5

TUGAS AKHIR TEKNOLOGI BIOPROSESLISA INDRIYADI / 1106016495

PASTEURIZER PADA INDUSTRI SUSU UHT

1.1. Prinsip KerjaPasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari tinggi suhu yang digunakan (Belitz, 1999). Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang diperlukan untuk pemanasannyaTujuan utama proses termal dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba pathogen. Pada dasarnya ada tiga metode pasteurisasi, yaitu : Pasteurisasi pada suhu rendah dengan waktu yang lama. Proses pasteurisasi ini sering disebut proses holding atau LTLT (low temperature long time). Proses ini misalnya untuk susu dikerjakan pada suhu 61oC selama 30 menit. Pasteurisasi pada suhu tinggi dengan waktu yang pendek. Metode ini sering disebut proses HTST (high temperature short time). Proses HTST yang paling banyak digunakan pada susu menggunakan suhu 72oC selama 15 detik. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145oC) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.Pada paper ini lebih ditekankan kerja alat proses pasteurizer pada industri susu UHT. Dimana susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135 C selama 2 detik dan segera dikemas dalam kemasan steril. Pemanasan dengan suhu mencapai 135 C sudah mampu membunuh bakteri yang ada. Citarasa susunya sudah tidak terlalu bagus karena telah melalui proses pemanasan dengan suhu tinggi. Kelebihan proses ini tidak menghilangkan kandungan nutrisi mikro, seperti vitamin dan mineral. Kandungan gizinya telah diformulasikan menyerupai susu segar dan susu formula bubuk. Kandungannya tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Dapat disimpan dalam suhu ruangan. Waktu penyimpanan mencapai 6 bulan sampai dengan setahun untuk kemasan yang belum dibuka.

1.2. MekanismeAlat untuk melakukan pasteursasi adalah pasteurizer. Prinsip kerja nya yaitu bahan berupa cairan dialirkan ke heat exchanger sehingga terjadi pindah panas. Panas melalui plate dipindahkan dari air pemanas ke bahan. Air pemanas berasal dari tangki air yang dipanaskan dengan heat electric, kemudian dialirkan dengan arah yang berlawanan dengan arah aliran bahan. Lama pemanasan pada produk terjadi selama produk mengalir dalam holding tube. Jika proses dianggap kurang, maka bahan akan dikembalikan ke heat exchanger dan holding tube. Bahan keluar dari siklus dan masuk penampung produk jika proses sudah dianggap cukup. Pengaturan aliran dilakukan melalui katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan air panas yang dialirkan secara terputus (batch) dengan sistem suhu rendah dan waktu yang lama (Low Temperature Long Time), atau dengan menggunakan aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan waktu yang singkat (High Temperature Short Time).Pertukaran panas antara medium pemanas (steam) dengan susu terjadi melalui plat-plat logam yang disebut Plate Heat Exchanger (PHE). Secara umum, pasteurizer terdiri dari beberapa bagian, yaitu (1) pemanasan regeneratif, (2) pemanasan, (3) penahan panas (holding section), (4) pendinginan regeneratif, dan pendinginan utama. Kecepatan aliran produk pada pasteurizer bisa mencapai 12.000 liter per jam. Unit alat pasteurizer dapat dilihat pada Gambar 1.1, dan plate heat exchanger dapat dilihat pada Gambar 1.3. Plate yg digunakana adalah Single Plate Heat Exchanger yang dilengkapi dengan korugasi untuk memperluas penampang. Gasket berfungsi untuk mecegah susu atau steam masuk ke dalam lubang yang bukan jalurnya.

Gambar 1. 1 Mekanisme kerja alat Pasteurizer

Gambar 1. 2 Alat Pasteurizer(http://upload.ecvv.com/upload/Product/20092/China_condiment_flash_pasteurizer2009241428199.jpg)

Gambar 1. 3 Single Plate Heat Exchanger(http://en.wikipedia.org/wiki/single_plate_heat_exchanger)

1.3. Variable yang di lontrolVariable yang dikontrol pada proses ini adalah: SuhuApabila suhu yang digunakan tidak tepat, dapat mengakibatkan loss nutrition, yaitu hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam susu. Elemen Pemanas (heater)Elemen pemanas ini berperan penting dalam proses dikarena kan menjadi pemberi kontrol dari banyaknya panas yang masuk dan keluar selama proses. Kelebihan panas atau kekurangan panas secara berlebih bisa berakibat buruk pada susu yang dihasilkan WaktuApabila waktu ketika melakukan proses pasteurisasi terlalu lama dapat mengakibatkan loss nutrition, yaitu hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam susu. Akan tetapi bila kita melakukan pasteurisasi terlalu lama dapat mengakibatkan kurang efektifnya penghilangan mikroba pada susu.

1.4. Kelebihan dan Kekurangan1.4.1. Kelebihan Pasteurizer pada Susu UHTWaktu simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu hasil pasteurisasi UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses pasteurisasi UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk.

1.4.2. Kekurangan Pasteurizer pada Susu UHTSelain banyaknya kelebihan penggunaan pasteurizer pada pembuatan susu UHT tapi ada beberapa hal yang menjadi kekurangan nya yaitu sebagai berikut: Hanya mampu menghambat pertumbuhan spora bakteri, tidak dapat mematikan spora. Apabila suhu yang digunakan tidak tepat, dapat mengakibatkan loss nutrition, yaitu hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam susu. Penanganan suhu yang salah juga dapat mengakibatkan bakteri patogen yang tetap hidup di dalam susu, sehingga mengakibatkan ketahanan susu menjadi berkurang.

DAFTAR PUSTAKAPasaribu, L. 2008. Analisis Strategi Pemasaran Susu UHT (Ultra Hight Temperature) (Studi Kasus : PT. ULTRAJAYA Tbk, Bandung). Program Studi Manajemen Agribisnis. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor : BogorTjahjadi, C. Dan Herlina M. 2013. Pengantar Teknologi Pangan Volume I Edisi Ke-2. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran : JatinangorWanniatie, V.2004. Tingkat Keamanan Susu Pasteurisasi Komersial Ditinjau Dari Status Mikrobiologis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Universitas Indonesia