Opzione EPRESENTAZIONE COMPARATIVA DI NUOVE IDEE

Tesa 113Arsenale di Venezia spa0703-06

Mensa Aziendale in analisi (mensa classica) Edificio: il sole 24 oreProgettista : Renzo PianoSocieta' di gestione: Pellegrini spa

Nuove TendenzeTradizione + Innovazione

01 InquadramentoMensa classica vs. Nuove tendenzenella ristorazione collettiva

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2.1 Confronto tra fattori UmaniAnalisi Rendita

Esempio “Mensa classica”(La pausa pranzo)

Pranzo > Orario 13:00-14:00 - Incasso = € € €spese = € € Rendita = €

Esempio locale ristorazione / eventi (The Club)

Pranzo > Orario utilizzo 12:00-15:00 - Incasso = € € €

Cena > Orario utilizzo 19:00-23:00 - Incasso = € € € €

Notte (eventi) > Orario utilizzo 23:00-2:00 - Incasso = € € €

Spese = € € € € €

Rendita = € € € € €

Vantaggi di una Rendita Maggiore = +Qualita del servizio Migliore rapporto qualita/prezzo alimenti Contrastare Spese fisse di gestione +Concorrenza tra gestori Manutenzione Garantita Continuita e stabilita del servizio

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2.2 Confronto tra Fattori UmaniCambio di Menu'

2007Cambio di menuNuove abitudini rispetto alla alimentazione come conseguenzadelle attivit terziarie dei nostripaesi.alimenti leggeri basati sui vegetali

Monopiattola scelta di un unico piatto misto come pranzo lascia spazio disponibile sul tavolo, in confronto al uso del ingombrante vas-soio

Elementi della tradizioneAttualmente si consumano solo alcuni elementi del tradizionale elenco:antipasto, primo, secondo, contorno, dolce, caffe'

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2.3 Confronto tra Fattori Umanila coda e il rituale

1950 Rituale Il funzionamento delle aziende negli anni 50 coordinava l'alimentazione dei lavoratori per ottimizzare la produzione creando un rituale sociale nel quale non c'era il tempo di alzarsi o scegliere un altro "boccone"

La coda I ritmi di una giornata stressante non e' compatibile con un'attesa per mangiare, senza rituale sociale la coda diventa un ostacolo e fa perdere clienti.

Il lungo banconeGli orari flessibili (l'orario continuato) e il lavoro unipersonale hanno introdotto l'alimentazione diradata nell'orario del pranzo, un lungo bancone permette l'ampia scelta del menu' non compromet-tendo l'acquisto. Nel momento di punta piu' addetti sono disponibili per evitare code.

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2.4 Confronto tra Fattori UmaniPersonalizzazione

Mensa L'arredamento del self-service tradizionale consuma molto spazio ed difficilmente personalizzabile, questo produce un inevitabile risultato per la clientela : Il Desiderio di cambiare locale

ComunicazioneLa trasmissione delle informazioni fa parte dell'esperienza dell'alimentazione, Una diversa presentazione puo' essere ab-binata a cambiamenti stagionali di Menu.

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VeneziaLa tradizione alimentare Veneziana una delle piu' facilmente abbina-bile ai ritmi contemporanei per la sua variabilita', presentazione e ampia scelta.

2.5 Confronto tra Fattori UmaniAttenzione al cliente 06

Atteggiamento attualeUn'immagine socialmente amichevole e aperta al dialogo rappresenta un ottimo biglietto di visita. La pulizia e' nei nostri giorni garantita.

OriginiL'immagine igienica che ricorda gli ospe-dali, e' stato un passo avanti negli anni 50 per una societa' che voleva essere universale e che allo stesso tempo man-teneva un'apprezzabile differenziazione tra classi sociali, in questo modo veniva garantito il rispetto per la clientela, che occupava una classe superiore

1950

3.1 Confronto tra Elementi CompositiviValutazione Generale sull'Identite Personalit dello spazio

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AmbienteLe caratteristiche che possono fare di un locale un luogo unico sono tante ma devono agire in un modo unificato, senza l'esasperata ricerca del dettaglio

Identita’Un ambiente architettonico generico come questo (potrebbe essere un aeroporto) elimina qualsiasi possibilita' di coin-volgimento

3.2 Confronto tra Elementi CompositiviCucina a vista 08

Cucina a vistaLa cucina a vista ha dei grossi vantaggi:Risparmio di spazio, flessibilit, risparmio di addetti, .. alcune grosse catene hanno iniziato ad adottare questo sis-tema: "Lupo ristoranti", "Ciao", "autogrill" ecc.La pulizia nei nostri giorni e' una garanzia di qualita'

Self-Service IsolatoVisto lo scarso rapporto con la cucina risulta difficile creare un ambiente accogliente . In questo caso alle pareti sono stati appesi quadri di scarso valore e come apparecchi illumi-nanti sono stati usati gli stessi dell'atrio d'ingresso

4.1 Confronto tra Elementi ArchitettoniciArredamento 09

IntegrazioneL'arredamento e' importante quanto l'architettura per un ristorante.

TrascuratezzaFattori economici e gestionali portano con se scelte sbagliate relative al arredamento.

4.2 Confronto tra Elementi ArchitettoniciAttrezzature 10

1950In altri tempi una maggiore attenzione nella realizzazione di dettagli e decori anche per le attrezzature conferiva una maggiore dignita' allo spazio complessivo

2007Queste attrezzature trasmet-tono sensazione di una man-canza di sensibilita'

5 Conclusione

Opzione EAlcune scelte architettoniche condizionano le possibilit gestionali di spazi che devono servire come riferimento di una citt che pur non dimenticando il passato storico, guarda avanti e affronta le difficolt relative ad una vita moderna in un ambiente unico.

La mancanza di una cultura relativa alla alimentazione pu produrre, come risultato, esempi di spazi mediocri che sono stati concepiti da una fisolofia funzionalista in tempi e luoghi lontani dalle tradizioni locali.

La realizzazione di progetti che non tengono conto di questo cambiamento culturale rappresenta un punto di non ritorno rispetto alle possibilit di integrare pienamente questi spazi pregiati nella vita quotidiana delle persone.

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