A.Sô löôïc veà tinh boät :_Tinh boät laø moät polysaccharide ñöôïc caáu taïo

bôûi caùc goác monosaccharide lieân keát vôùi nhau baènglieân keát α-1,6 glucoside hoaëc α-1,4 glucoside.

_Tinh boät bao goàm hai daïng phaân töû laø amylosevaø amylopectin. Amylose chieám 20-30% trong tinh boät töïnhieân, daïng maïch thaúng, coù khaû naêng taïo gel,amylopectin daïng maïch phaân nhaùnh, khoâng coù khaûnaêng taïo gel.

Coâng thöùc caáu taïo:

1

Cấu tạo phân tử

Amylose

Amylopectin

Thaønh phaàn cuûa tinh boät

Khoai taây Khoai mì Luùa mì Boät baép

Hôi aåm% 19 13 13Cacbon,% 0.4 0.2 0.2Protein, % 0.06 0.1 0.4Lipid,% 0.05 0.1 0.8Phosphorous% 0.08 0.01 0.06

Amylose,% 21 17 28

AÛnh tinh theå

B.Ñònh nghóa,muïc ñích bieán tính tinh boät vaø öùng duïng cuûa tinh boät bieán tính :

I. Ñònh nghóa:_ Bieán tính tinh boät laø quaù trình laøm thay ñoåi

caáu truùc phaân töû cuûa tinh boät, taïo ra caùc phaântöû polysaccharide coù maïch ngaén hôn hay gaén caùc

2

chaát,caùc nhoùm khaùc vaøo phaân töû tinh boät … döôùitaùc duïng cuûa caùc taùc nhaân nhö nhieät ñoä, acid,enzym, caùc chaát oxy hoaù … daãn ñeán laøm thay ñoåi caáutruùc vaät lyù, hoaù hoïc cuûa tinh boät.

II. Muïc ñích cuûa bieán tính tinh boät:_ Thay doåi caáu truùc cuûa tinh boät nhaèm ñaùp öùng

moät nhu caàu naøo ñoù._ Taêng giaù trò söû duïng cuûa tinh boät._ Taïo nhieàu saûn phaåm ña daïng töø tinh boät.III.ÖÙng duïng cuûa bieán tính tinh boät:_Tinh boät bieán tính duøng trong coâng nghieäp thöïc

phaåm laø: chaát ñoän trong nöôùc soát,ñoà hoäp, ñoàuoáng, baùnh keïo, söõa boät; duøng trong saûn xuaát thuùy, coâng nghieäp deät, coâng nghieäp giaáy.

Ví duï: + Thaønh phaàn keïo bibica laø tinh boätbieán tính. _ Tinh boät bieán tính daïng keo ñöôïc duøngñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm caàn chaát dính nhö tem,hình hoaëc theû daùn coù lôùp keo phía sau ,nhaõn vôû, baothö …

_ Vieäc taïo gel coù theå saûn xuaát ra caùc saûnphaåm coù caáu truùc meàm ,möôït. Daïng möôït duøng ñeånaáu suùp vaø nöôùc xoát,daïng meàm duøng ñeå laøm baùnhtaùo hoaëc pizza.C. Phöông phaùp bieán tính tinh boät:

Coù 3 phöông phaùp bieán tính tinh boät: Phöông phaùp vaät ly.ù Phöông phaùp hoaù hoïc. Phöông phaùp thuyû phaân tinh boät.

I.Phöông phaùp vaät lyù :1.Söï hoà hoùa tinh boät:-Tinh boät baét ñaàu bieán tính taïo gel ôû nhieät

đoä 60-70oC vaø tuyø thuoäc vaøo töøng loaïi tinh boät maøcoù bieán tính ôû nhieät ñoä khaùc nhau . Tuyø loaïi tinhboät khaùc nhau coù caáu truùc vaø soá löôïng haït khaùcnhau daãn ñeán khaû naêng haáp thuï nöôùc khaùc nhau. Khitinh boät ñöôïc xöû lyù baèng nhieät vaø aåm ñoàng thôøithì seõ xaûy ra hieän töôïng hoà hoaù,caùc haït tinh boätseõ tröông nôû leân do haáp phuï nöôùc vaøo caùc nhoùmhydroxyl phaân cöïc.Caùc haït tinh boät lôùn nhaát seõtröông nôû tröôùc heát do caáu truùc keùm beàn nhaát. Khiñoù ñoä nhôùt cuûa huyeàn phuø tinh boät taêng maïnh vì

3

caùc haït tinh boät tröông nôû keát dính vaøo nhau.Tieáptuïc xöû lyù seõ gaây vôõ haït tinh boät, thuyû phaântöøng phaàn caùc phaân töû caáu thaønh tinh boät,laømgiaûm ñoä nhôùt cuûa dung dòch.Khi dung dòch raát ñaämñaëc thì tinh boät hình thaønh gel,ñoä nhôùt taêngleân,ñoâi khi taïo keát tuûa.Thôøi gian taïo gel khaùcnhau tuyø theo thôøi gian taùc duïng nhieät khaùc nhaulaøm cho taát caû caùc haït tinh boät tröông nôû hoaøntoaøn.

Loaïi tinh boät Nhieät ñoä hoà hoaù(oC)Baép neáp 62 - 72

Baép neáp (Haït tinhboät lôùn hôn) 63 - 72

Luùa mì 52 - 63Khoai mì 59 - 70Khoai taây 56 - 66

Baép giaøu amylose 110 - 120

Nhieät ñoä hoà hoaùcuûa moät soá loaïi

tinh boät

Nhöõng bieán ñoåi cuûa tinh boät trong quaù trình taïo gel:

Tinh boät thoâ chöa ñöôïc haáp thuï hôi aåm khoâng theå taïo gel.Vaäy söï taïo gel ôû tinh boät laø söï bieán tính cuûa tinhboät trong moâi tröôøng aåm döôùiaûnh höôûng cuûa nhieät ñoä. Neáuchæ gia nhieät tinh boät thoâ thìxaûy ra quaù trình dextrin hoaù tinh boät, ñieàu naøy aûnh höôûngtôùi ñoä nhôùt cuõng nhö ñoä beàngel, laøm ñoä nhôùt vaø ñoä beàn giaûm. Neáu chæ cho quaù trình xaûy ra trong ñoä aåm giôùi haïn (ít hôn möùc toái ña) thì quaù

4

trình xaûy ra khoâng hoaøn toaøn.Ñieàu naøy thöôøng xaûy ra trong luùc nöôùng baùnh. Baét ñaàu ñun dung dòch tinh boätbaép 5% thì tinh boät baép bieán tính nheï,nöôùc ñöôïc haáp phuï nheï treân beà maët haït tinh boät. Thaäm chí ngay caû khi ôû nhieät ñoä phoøng thì söï haáp phuï nöôùc cuõng ñaõ xaûy ra. (27oC)Khi ñun dung dòch tinh boät baép 5% tôùi 40oC thì nöôùc ñöôïc haápphuï nhieàu hôn treân beà maët haït tinh boät, caùc lieân keát hidro giöõa maïch polymer tinh boät yeáu daàn. Vaøi loaïi haït tinh boät coù theå haáp thuï nöôùc.Ñun tôùi 50oC ,caùc lieân keát hydro yeáu ñeán möùc ñaõ coù theåcho nöôùc ñi vaøo beân trong haït.

Tieáp tuïc ñun dung dòch tôùi 60-65oC thì haït tinh boät baép baétñaàu ñöôïc haáp thuï nöôùc, lieânkeát hydro caøng yeáu hôn nöõa.Vaøi daïng phaân töû amylose coù theå hoaït ñoäng töï do, taùch khoûi beà maët haït laøm cho caøng nhieàu nöôùc ñöôïc haáp thuï vaø caøng nhieàu phaân töû amylose taùch ra hoaït ñoäng töï do trong dung dòch keo phaân taùnbeân ngoaøi haït. Nhöõng phaân töû amylose daøi coù caùc daïng keo ñaëc tröng.

5

Vaøo khoaûng giöõa 60-70oC, söï bieán ñoåi dieãn ra moät caùch roõ raøng hôn döôùi taùc duïng cuûa caùc taùc nhaân nhö gia nhieät, tính chaát cuûa tinh boät … Ñeán 70-90oC, haït tinh boät ñaõtröông nôû cöïc ñaïi, chuaån bò cho vieäc taïo gel.

Tôùi 90oC thì caáu truùc haït vôõra, khoâng coøn lieân keát hydro giöõa caùc maïch polymer tinh boät.

Sau khi haït tinh boät bò phaù huyû, hình thaønh söïtaùi lieân keát giöõa caùc maïch polymer vaø taïo thaønhdaïng gel.Ñaây laø daïng gel cuûa amylose ,caùc phaân töûlieân keát vôùi nhau baèng caùc lieân keát ngang vaø lieânkeát vôùi nhaùnh cuûa phaân töû amylopectin.

6

Neáu quaù trình taïo gel xaûy ra chính xaùc,ñuùngloaïi tinh boät thì ta thu ñöôïc loaïi gel coù caáu truùcdaøi, beàn ,coù hình daïng xaùc ñònh. Ñoù laø caáu truùcbaäc ba bao goàm caùc sôïi amylose ngang doïc lieân keátvôùi nhau theo chieàu cao, roäng, daøi taïi caùc nuùtmaïng gel.

2.Söï thoaùi hoùa: _ Khi cất giữ hồ tinh bột trong thời gianlâu thì các sợi tinh bột sẽ tiến gần đến nhau tạo liên kếtHydro nội phân tử, giảm liên kết với nước và tách nước,hiện tượng hồ tinh boät bị ứa nước gọi là hiện tượng thoáihóa. Thông thường hàm lượng amylose càng cao thì sự thoáihóa càng lớn. Hình bên dưới minh họa cho thấy sự thay đổiñoä nhôùt của nhiều loại tinh bột khác nhau trong quátrình tạo gel.

Bieåu ñoà thay đổi độ nhớt của tinh bộttrong quá trình hồ hóa

_ Hiện tượng tạo gel có thể được taïora bởi các tác động cơ học bằng caùch tách rời phân tửtinh bột trong haït tinh boät, cho phép nước được hấp thụvaøo trong haït. Quá trình tạo gel cũng có thể xảy ra bằngcách cộng hợp kiềm như hydroxide hay hypochloride. Kiềmbắt đầu quá trình oxi hóa phân tử tinh bột thông qua việc

7

phá vỡ cấu tạo các hạt tinh bột cho phép quá trình hấp thụnước xảy ra.

_ Mỗi lần được làm nguội ñến nhiệt độ môi trườngxung quanh, tinh bột tạo thành hoặc là dạng gel rắn chắchoặc là dạng hồ lỏng. Khuynh hướng thoái hóa tăng lên lậptức tương ứng với thành phần amylose. Thông thường bột mìvới 25% amylose sẽ thoái hóa, trái lại bắp không cóamylose tạo ra một dạng gel sợi dài và sẽ không bị thoáihóa. Suốt quá trình thoái hóa phân tử tinh bột bắt đầu kếthợp lại tạo thành liên kết Hydro và có khuynh hướng siếtchặt lại hay giải phóng nước. Quá trình giải phóng nướcnày gọi là sự syneresis.

_ Bên dưới là bảng của Penford về tinh bột chöañöôïc biến tính.

TINH BOÄT CUÛA PENFORD

Tinh boät luùa mìTinh boät baép thöôøngTinh boät baép neáp

Tinh boät khoai taây giaøuamylose

Tinh boät khoai mì

_ Những tinh bột có hàm lượng amylose tương đốicao rất dễ bị thoái hóa. Quá trình thoái hóa tạo rasyneresis, là một vấn đề quan trọng trong sản xuất nhữngthực phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài bởi vì trong thờigian bảo quản có sự phát triển của các vi sinh vật và cóthể gây ngộ độc thực phẩm.

_ Những phương pháp giảm sự thoái hóa tinh bột:+ Sử dụng tinh bột chứa ít amylose. Baép

neáp là dạng thường gặp nhất vì nó chứa 100% làamylopectin.

+ Tuy nhiên các phân tử amylopectin bìnhthường khi bị hồ hóa sẽ tạo thành các sợi dài tạo ra cảmgiác không ngon miệng. Hơn nữa, hầu hết hồ tinh bột đều cónhược điểm là dễ bị thoái hóa dưới tác dụng cơ học haydưới tác dụng của các chất hóa học như acid. Do đó để khắcphục những nhược điểm trên các tinh bột giàu amylopectin

8

sẽ được biến tính hóa học tạo ra các liên kết ngang giữacác phân tử amylopectin. Quá trình này tạo ra một dạngtinh bột biến tính không bị thoái hóa bền dưới tác độngcủa cơ học và các tác nhân hóa học.

_ Ở nhiệt độ thường thì tinh bột có liên kếtngang không bị thoái hóa tuy nhiên nó dễ bị thoái hóa nếuhồ tinh bột bị hạ nhiệt độ xuống quá thấp, dưới điểm đôngđặc của nước. Thoái hóa gây nên bởi đông đặc có thể đượckhắc phục bằng cách biến tính hóa học lần thứ 2 để tăng sốliên kết ngang. Quá trình biến tính lần thứ 2 bao gồm sựthay thế nhóm –OH cho một mạch H-C ngắn bên trong phân tửtinh bột. _ Quá trình thoái hóa tinh bột coù liên kếtngang bằng phương pháp đông đặc có thể ngăn chặn được bằngcách thay thế những nhóm –OH trên chuỗi polymer tinh bộtbằng các nhóm hóa học để tạo thành liên kết Hydro giữa cácphân tử tinh bột gần nhau. Sự thay thế này tạo ra mộtloaïi tinh boät bieán tính hai laàn nhờ đó khả năng bịthoái hóa giảm đáng kể.

3.Bi ế n tính b ằ ng h ồ hóa sô boä: _ Tinh boät ban ñaàu ñöôïc hoà hoaù trong moät

löôïng thöøa nöôùc, sau ñoù saáy khoâ. Döôùi taùc duïngcuûa nhieät aåm seõ laøm ñöùt caùc lieân keát giöõa caùcphaân töû, laøm phaù huyû caáu truùc phaân töû haït tinhboät khi bò hoà hoaù, cuõng nhö seõ taùi lieân hôïp moätphaàn naøo ñoù caùc phaân töû khi saáy sau naøy.

_ Tính chaát cuûa tinh boät hoà hoaù sô boä: + Tröông nôû nhanh trong nöôùc.

+ Bieán ñoåi chaäm caùc tính chaát khi baûoquaûn.

+ Beàn khi ôû nhieät ñoä thaáp.+ Coù ñoä nhôùt cao, khaû naêng giöõ nöôùc,

giöõ khí toát.Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát tinh boät

bieán tính tieàn hoà hoaù:Nguyeân lieäu (tinh boät) -> Hoaø troän dòch tinh boät +nöôùc saïch -> Hoà hoùa, saáy khoâ tinh boät (thu hoài hôinöôùc ngöng tuï) -> Nghieàn mòn -> Saûn phaåm tinh boätbieán tính tieàn hoà hoùa.

4.Dextrin hoùa baèng nhieät _ Khi ñoát noùng tinh boät khoâ thì xaûy ra

hieän töôïng dextrin hoùa. Hôi noùng khöû maïch polymer

9

vaø nhöõng maéc xích ngaén cuûa tinh boät taïo thaønhnhöõng phaân töû nheï hôn tinh boät, coù caáu truùc gioángtinh boät nhöng khaùc nhau veà soá löôïng maéc xích (ngaénhôn), laøm cho haït tinh boät khoâng coøn hoaøn chænh nhötröôùc. Hieän töôïng naøy laøm cho hoà tinh boät chöùaquaù nhieàu nöôùc vì dextrin lieân keát vôùi nöôùc keùm,deã tan trong nöôùc, laøm cho caáu truùc gel keùm beàn,giaûm ñoä nhôùt cuûa saûn phaåm.

_Maltodextrin laø moät daïng cuûa dextrin voøngñöôïc taïo ra töø nhieàu loaïi tinh boät nhö baép, luùamì…ñöôïc duøng nhö gia vò. Maltodextrin coù theå gaâynhöùc ñaàu vôùi ngöôøi dò öùng vôùi mononatriglutamate(MSG) hay laø mì chính.

Trong quaù trình Dextrin hoaù thöôøng xaûy rahai phaûn öùng:

+ Phaûn öùng phaân giaûi tinh boät thaønh saûnphaåm coù khoái löôïng phaân töû thaáp.

+ Phaûn öùng taùi truøng hôïp caùc saûn phaåmvöøa taïo thaønh ôû treân, chuû yeáu baèng lieân keát 1,6-glucoside, khi ñoù caáu truùc phaân töû coù ñoä phaânnhaùnh cao.

ÔÛ giai ñoaïn ñaàu, phaûn öùng thuaän yeáu, vìñoä nhôùt cuûa tinh boät luùc naøy bò giaûm khaù maïnh.Khi nhieät ñoä taêng cao thì xaûy ra phaûn öùng taùitruøng hôïp trôû thaønh phaûn öùng chính. Ngoaøi ra ôûnhieät ñoä cao coøn xaûy ra phaûn öùng chuyeån glucoside:

10

Coâng thöùc caáu taïo cuûa

caùc lieân keát 1,4-glucoside trong amylose luùc naøy seõchuyeån thaønh lieân keát 1,6-glucoside beàn hôn.

5.Troän vôùi chaát raén trô:_ Tinh boät coù aùi löïc lôùn ñoái vôùi nöôùc neân

khi hoøa tan tröïc tieáp vaøo trong nöôùc thì tinh boätseõ bò voùn cuïc. Do ñoù ñeå tinh boät hoøa tan toát, ñaàutieân troän tinh boät vôùi chaát raén trô, caùc chaátkhoâng phaûi ion nhö saccarose. Troän laãn ñoàng ñeàu vôùicaùc chaát naøy seõ laøm cho haït tinh boät caùch ñeàunhau veà vaät ly,ù cho pheùp chuùng hydrat hoaù moät caùchñoäc laäp vaø khoâng lieân keát laïi thaønh cuïc.

II. Phöông phaùp hoùa hoïc:_ Có nhiều loại biến tính hóa học gây ra cho tinh bột

để tạo ra nhiều đặc điểm về chức năng. Hầu hết quá trìnhbiến tính đều diễn ra trong bình nơi có những chất phảnứng cần thiết, nhiệt độ, áp suất cần thiết cho tinh bột.Khi các sản phẩm như mong muốn được tạo thành, phản ứng bịtạm dừng bởi sự cộng hợp các chất phản ứng khác. Phức hệtinh bột biến tính ñöôïc tinh chế để loại đi muối,chấtcặn...và cuối cùng được cô cạn khoảng 12% và được đem điđóng gói.

_ Tinh bột được biến tính để thay đổi tính chất củatinh bột. Tinh bột ở dạng hột không tan trong nước mà sẽphình lên khi nhào trộn với nước và có thể được nung nóngđể tạo ra hồ. Hồ tinh bột không vững vàng khi bị tác độngbởi các yếu tố như cắt, acid hay ướp lạnh. Dưới những tácđộng này, sự thoát hơi nước sẽ xảy ra dẫn đến thoái hóa vàlàm giảm giá trị của tinh bột. Nước được giải phóng sẽ gâyảnh hưởng đến quá trình chế biến thực phẩm vốn rất nhạycảm đối với vi sinh vật. Tuy nhiên tính chất của tinh bộtchöa biến tính có thể được thay thế bởi biến tính hóa học.Biến tính hóa học bắt đầu từ việc tách rời riêng rẽ phântử tinh bột bằng nhiệt độ, cơ học hay trộn với các chấthóa học bền vững khác với sự có mặt của nước, phoå bieánnhất là nhiệt độ.

_ Dưới tác động của tác nhân hóa học thì tinh bột bịthay đổi tính chất. Dựa trên bản chất những biến đổi xảyra trong phân tử tinh bột, tinh bột biến tính bằng hóachất được chia thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột thaythế.

1. Tinh b ộ t c ắ t:

11

_ Tính chất: Độ nhớt thấp, mạch của tinh bột bị cắtbởi acid, chất oxy hóa và các loại muối… làm cho các liênkết glucoside và liên kết khác bị đứt, xuất hiện các liênkết mới trong và giữa các phân tử.

_ Ứng dụng:+ Tinh bột tan dùng trong thí nghiệm phân tích

hóa học.+ Tinh bột biến tính bằng acid giúp tăng độ bền

giấy hay tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo._ Các dạng của tinh bột cắt: tinh bột oxy hóa, tinh

bột xử lý nhiệt ẩm, tinh bột-proa)Tinh b ộ t oxy hóa:

+ Tinh boät coù theå ñöôïc oxy hoaù bôùi nhieàutaùc nhaân hoaù hoïc nhöng mang tính thöông maïi nhaát laøNatri Hypochlorite. Natri Hypochlorite oxy hoaù tinh boättaïo saûn phaåm thöôøng ñöôïc goïi teân laø tinh boät Clohoaù nhöng thaät ra khoâng chính xaùc vì goác Clo khoângcoù maët trong coâng thöùc phaân töû cuûa tinh boät. Caáutaïo thaønh phaàn cuûa tinh boät oxy hoaù phuï thuoäc vaøoñoä pH vaøo thôøi ñieåm maø quaù trình oxy hoaù xaûyra.Nhoùm Aldehyde ñöôïc taïo thaønh ôû pH thaáp trong khinhoùm keto ñöôïc taïo thaønh caøng nhieàu khi pH taêngdaàn. Taêng pH cao hôn nöõa thì nhoùm carboxyl hình thaønhngaøy caøng nhieàu. Nhoùm Hydroxyl ñaàu tieân ñöôïcchuyeån thaønh carboxyl vaø nhoùm hydroxyl thöù haichuyeån thaønh carbonyl (keto vaø aldo) trong khi söï caétñöùt voøng glucopyranose xaûy ra ôû lieân keát giöõa C2 vaøC3. Theo giaû thuyeát thì coù 5 vò trí coù theå xaûy ra

12

Coâng thöùc caáu taïo cuûa

phaûn öùng oxy hoaù treân maïch phaân töû amylose. Nhoùmhydroxyl ñaàu tieân ôû C6 vaø hai nhoùm hydroxyl ôû C2 vaøC3 xaûy ra phaûn öùng deã nhaát, coøn ôû vò trí C4 vaø C1

thì khoù xaûy ra hôn. ÔÛ moät ñieàu kieän ñaëc bieät thìphaûn öùng xaûy ra ôû vò trí C1. Nhöng neáu phaân töû coùcaáu truùc chuoãi daøi goàm haøng traêm glucopyranose thìchæ coù moät C1 vaø moät C4 naèm ôû vò trí cuoái neân phaûnöùng oxy hoaù ôû vò trí naøy seõ öu tieân so vôùi caùc vòtrí khaùc trong maïch.

+ Ñoái vôùi amylopectin ta cuõng coù lyù luaäntöông töï nhöng coù söï khaùc bieät laø C6 cuûa amylopectinkhoâng theå xaûy ra phaûn öùng ñöôïc vì coù lieân keát 1-6, do ñoù chuû yeáu xaûy ra ôû vò trí C2 vaø C3. Phaûn öùngkinh teá nhaát laø phaûn öùng xaûy ra trong moâi tröôøngkieàm taïi pH khoaûng 7-8 taïo thaønh goác carboxyl ôû C2

hoaëc C3 . Tieáp tuïc oxy hoaù thì lieân keát voøng noáigiöõa C2 vaø C3 ñöùt ra taïo thaønh tinh boät dicarboxyl.

+ Trong giai ñoaïn naøy tinh boät vaãn coøn ñaëcnoùng vaø hình thaønh daïng boät coù ñoä nhôùt cao khihoà hoaù.Tieáp tuïc gia nhieät vôùi moâi tröôøng kieàmhypochlorite thì gaây ra söï caét lieân keát α-glucosidicgiöõa caùc glucopyranose vaø ñieàu naøy laøm cho tinh boätbaét ñaàu soâi nheï. Haàu heát caùc loaïi tinh boät bieántính do oxy hoaù ñeàu soâi nheï, chæ coù khoaûng 30-40 vòtrí coù theå gaây ra bieán tính trong 500 ñôn vòglucopyranose, vaø ñoái vôùi moãi loaïi tinh boät cuõngcoù taùc nhaân oxy hoaù rieâng.

+ Quaù trình oxy hoùa thöôøng xaûy ra ôû nhieätñoä döôùi ñoä hoà hoaù cuûa tinh boät, haït tinh boät giöõlaïi hình dạng beân ngoaøi vaø coù phaûn öùng beân tronghaït taïo phöùc xanh vôùi iod. Söï xuaát hieän cuûa nhoùmcarbonyl vaø carboxyl laøm caùc maéc xích khoâng theålieân keát vôùi nhau ñöôïc, do ñoù hoà tinh boät khoângcoù khả naêng trôû laïi daïng ban ñaàu vaø chuùng coùdaïng thaúng so vôùi tinh boät chöa bieán tính. Ñoä nhôùttinh boät giaûm ñi vaø khaû naêng chòu nhieät taêngleân.Tinh boät oxy hoaù coù nhieàu öùng duïng ñaëc bieät,ví duï nhö laøm giaáy goùi keïo, goã daùn, film choángnöôùc…

+ Quy trình saûn xuaát tinh boät oxy hoaù:Nguyeân lieäu (tinh boät) -> Hoaø troän dòch tinh boät +nöôùc saïch -> Phaûn öùng oxy hoaù + Hoaù chaát ñieàu

13

chænh pH, hoaù chaát cho phaûn öùng, hoaù chaát trung hoaø– OÅn ñònh ñieàu kieän phaûn öùng -> Röûa tinh boät baèngnöôùc saïch -> Laøm ñaëc dòch tinh boät -> Saáy khoâ ->Nghieàn mòn -> Saûn phaåm tinh boät bieán tính oxy hoaù.

+ Trong coâng ngheä môùi ngöôøi ta duøngperoxide vaø kim loaïi maøu laøm xuùc taùc cho phaûn öùngoxy hoùa vaø ñaõ raát thaønh coâng: giaûm giaù thaønh, íttoán hoaù chaát,ñôn giaûn vaø ñaït hieäu suaát cao.

b) Tinh b ộ t x ử lý nhi ệ t ẩ m: + Hạt tinh bột trương nở trong nước có mặt của

các chất hóa học khác như H3PO4, methylxenlulose… làm pháhủy một phần hay hoàn toàn cấu trúc hạt.

+ Ứng dụng:giữ ẩm cho bánh kẹo, kem…c) Tinh b ộ t-pro: + Nếu quá trình xử lý nhiệt ẩm có độ ẩm rất lớn

sẽ tạo ra dạng tinh bột-pro.+ Ứng dụng: dùng trong kỹ thuật và công nghệ

thực phẩm.2. Tinh b ộ t thay th ế : _ Tinh bột thay thế có tính chất thay đổi do liên kết

với chất hóa học hoặc do polymer hóa với hợp chất cao phântử.

_ Các dạng tinh bột thay thế:+ Tinh bột có hai mạch polysaccharide liên kết

với nhau bằng những liên kết cầu nối.+ Tinh bột liên kết với các chất vô cơ, hữu cơ.+ Tinh bột ester+ Tinh bột polymer hóaa) Tinh b ộ t có hai m ạ ch polysaccharide liên k ế t

v ớ i nhau b ằ ng nh ữ ng liên k ế t c ầ u n ố i: + Quá trình tạo liên kết ngang là quá trình tạo

ra liên kết ester giữa các nhánh của phân tử amylopectinlớn. Thông thường hầu hết liên kết ester được tạo thànhbằng cách trộn phosphorous oxychloric (POCl3) hay Natritrimetaphosphate với tinh bột đã được trương nở một phầnbởi kiềm. Kết quả là amylopectin được giữ lại do các hạtcó liên kết phosphate ester được thiết lập giữa các nhánhcủa phân tử tinh bột. Hợp chất tạo thành được xem như làester tinh bột hay di-starch phosphate.

+ Quá trình tạo liên kết ngang thay ñoåi baûnchaát quá trình hồ hóa tinh bột. Quá trình đòi hỏi nhiềunăng lượng tách rời phân tử tinh bột, như vậy sẽ làm tăng

14

nhiệt độ của quá trình tạo keo. Độ nhớt của tinh bột biếntính cao hơn vì tinh bột giữ lại được cấu trúc phân tử củanó và có ít hoặc không có sự thoái hóa trong quá trình làmnguội. Sự bền vững của cấu trúc phân tử tinh bột cũng làmtăng khả năng chịu đựng với những tác động cơ học và sựthủy phân bằng acid hay sự cắt phân tử tinh bột. Quantrọng là nó còn làm cho hồ tinh bột đã qua chế biến có kếtcấu ngắn , do đó khắc phục được cảm giác không ngon miệngvà các vấn đề nảy sinh của tinh bột không biến tính.

+ Số lượng cầu phosphate có thể khác nhau tùythuộc vào ứng dụng của tinh bột. Càng biến tính tinh bộtthì tinh bột càng bền với các tác động cơ học và thủy phânbằng acid. Bieåu đồ sau cho thấy sơ lược về độ nhớt khácnhau của tinh bột với mật độ liên kết ngang khác nhau.

+ Bảng sau là bảng của Penford về tinh bột được liên kết ngang và pH cần thiết cho tinh bột:

Saûn phaåm pHMazaca 3541X 4.5-6.0Mazaca 3543X 305-5.0Mazaca 3544X 2.6-4.0Mazaca 3545X 2.0-3.0

15

Công thức cấu tạo tinh bột cócầu nối ngang

b) Tinh b ộ t liên k ế t v ớ i các ch ấ t vô c ơ , h ữ u c ơ : Acetylation và hydroxylpropylation:

Quy trình sản xuất: pha trộn tinh bột vàodung dịch kiềm với ether acetic anhydric hay alkylene oxide tùy thuộc vào sự thay thế. Quá trình thay thế diễn ra và tinh bột được trung hòa, lọc , rửa sạch và làm khô. Kết quả của quá trình thay thế là các phân tử tinh bột sẽ được tách rời đáng kể trong các hạt tinh bột. Sự hấp thụ nước sẽ trở nên dễ dàng hơn, nhiệt độ cho quá trình tạo gel thấp hơn khoảng từ 2-10oC tùy thuộc vào mức độ thay thế. Tinh bột biến tính hai lần ở những dạng này sẽ không bị thoái hóa, thậm chí ở nhiệt độ dưới điểm đông đặc của nước, trong khi vẫn giữ lại được kết cấu ngắn và beàn với những tác động cơ học và acid của tinh bột coù liên kết ngang.

16

Tinh bột được acetyl hóavới acetic andhyric

Tinh bột đượcHydroxyl propyl

hóa

17

Tinh b ộ t carboxylmethyl + Nhoùm hydrogen trong phaân töû tinh

boät ñöôïc thay theá baèng nhoùm carboxymethyl taïo tinh boät carboxymethyl.

Coâng thöùc caáutaïo cuûa tinh boät

cacboxymethyl

+ Theâm nhoùm Carboxymethyl laøm cho tinhboät ít bò hö hoûng do nhieät, vi khuaån. Loaïi tinh boätnaøy ñöôïc duøng nhö chaát phuï theâm trong daàu chieân.

+ Nhoùm Carboxymethyl laøm cho tinh boättheâm haùo nöôùc,öùng duïng trong aspirin hoaëc caùc loaïithuoác khaùc ñeå laøm cho thuoác mau tan.

+ Nhöõng maïch carbon daøi hôn cuõng coùtheå ñöôïc theá vaøo nhö carboxymethyl, carboxyethyl laømhaïn cheá khaû naêng taùi taïo laïi caáu truùc cuûa tinhboät .

Telomere hóa v ớ i butadien : + Phaàn tinh boät kî nöôùc coù theå ñöôïc

öùng duïng trong vieäc cheá taïo giaáy khoâng thaám nöôùc,toång hôïp nhöïa caây laøm sôn trang trí, hoaëc laøm chaátpolymer töï phaân huyû sinh hoïc.

+ Quaù trình naøy xaûy ra nhôø vaøo söïbutadiene telomere hoaù tinh boät taïo saûn phaåmoctadienyl ethers raát khoù bò khöû. Khaû naêng theá noáitieáp töø 1 ñeán 6 phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä, tæ leäbutadiene/sucrose vaø chaát xuùc taùc töï nhieân ñaëctröng.

18

+ Caùc tinh boät bieán tính daïng naøyluoân theå hieän tính kî nöôùc cuûa noù raát maïnh, vaøchuùng khoâng theå hoaø tan trong nöôùc. Chuùng thöôøngñöôïc duøng trong vieäc saûn xuaát latex vaø ngaønhnghieân cöùu löu bieán hoïc chæ ra saûn phaåm cuoái laømoät taùc nhaân laøm ñaëc.

+ Hydro hoùa lieân keát C=C treân beàmaët maéc xích cuûa tinh boät bieán tính ñöôïc thöïc hieänvôùi söï coù maët cuûa phöùc tan palladium. Hydro hoùa coùchöùc naêng nhö ñieàu kieän ñeå saûn xuaát tinh boät bieántính: tinh boät butadiene ñöôïc saûn xuaát ôû 90oC thì bòhydro hoùa hoaøn toaøn vaø khoâng theå xaûy ra phaûn öùngnhö tinh boät thay theá ñöôïc saûn xuaát ôû 50oC.

+ Beân traùi hình treân laø tinh boätbieán tính daïng telomere ôû 50oC,beân phaûi laø ôû 90oC.ÔÛ50oC troâng tinh theå gioáng nhö tinh boät töï nhieân,nhöng ôû 90oC thì haït tinh boät to hôn vôùi beà maët ghoàgheà.

Tinh b ộ t phosphate :

19

+ Các gốc OH ở carbon C2, C3, C6 trongphân tử tinh bột liên kết với H3PO4 hoặc muối phosphate tạotinh bột phosphate.

Tinh b ộ t ether: + Ñaây laø phaûn öùng xaûy ragiöõa 2-diethyaminoethylchloride ((C2H5)2-N-CH2-CH2-Cl) vaøtinh boät trong moâi tröôøng kieàm taïo saûn phaåm laøtinh boät ether - moät nhoùm tinh boät cationic quantroïng. Gaén nhoùm amino thöù 3 vaøo phaân töû tinh boätlaøm cho noù coù khaû naêng mang moät chaát quan troïngkhi hoaø tan vaøo H2O. Tính chaát naøy raát höõu duïng khitinh boät ñöôïc duøng nhö moät chaát aåm theâm vaøo cuoáicuøng trong vieäc saûn xuaát giaáy hoaëc baûng giaáy dotính chaát aùi ñieän töû cuûa ion döông vaøo sôïi phaântöû cellulose. Tính chaát naøy khoâng chæ phuï thuoäc vaøotinh boät maø coøn phuï thuoäc vaøo caùc chaát nhötitanium dioxide, calcium carbonate trong boät giaáy ñaëc.Cationic coù vai troø laøm beàn hôn caùc lieân keát cuûasôïi cellulose .

+ Caùc loaïi thuoác thöû laø caùc nhoùmdialkylamino alkyl epoxides, dialkylamino alkyl halidesnhö 3-dibutylamino 1,2-epoxy propane, 2-dimethylaminoisopropyl chloride…

+ Coâng ngheä saûn xuaát :Tinh boät ñöôïcñöa vaøo bình phaûn öùng vaø taïo moâi tröôøng kieàm baèngcaùch theâm vaøo soda hoaït tính. Natri Chloride ñöôïctheâm vaøo ñeå ngaên caûn khaû naêng tröông nôû cuûa tinhboät vaø laøm taêng khaû naêng haáp phuï kieàm cuûa tinhboät. Tieáp tuïc khuaáy vaø nhoùm amine thöù ba ñöôïctheâm vaøo. Hoãn hôïp ñöôïc giöõ ôû 50oC trong vaøi giôøñeå pH ñaït tôùi 3-5 khi pha loaõng HCl vaøo. Sau ñoù taåyröûa, coâ ñaëc, khöû nöôùc, laøm khoâ, ñoùng goùi .

Tinh boät cationic ether laøm thay ñoåi thaønhphaàn boät khi keát hôïp vôùi tinh boät bình thöôøng. Boätmôùi coù ñoä trong hôn vaø ít thoaùi hoaù hôn, taêng khaûnaêng giöõ nöôùc, taêng ñoä nhôùt.

c) Tinh b ộ t ester: + Tinh boät bò ester hoaù do bieán tính vôùi

acid. Ester laø saûn phaåm cuûa phaûn öùng giöõa röôïu vaøacid. Khi ñoù tinh boät maát nhoùm hydroxyl vaø acid maátmoät hydrogen, chuùng keát hôïp laïi taïo thaønh ester.

20

+ Söû duïng acid acetic ñeå ester hoaù taïo tinhboät acetate. Tinh boät acetate raát khoù taïo hoà tinhboät so vôùi tinh boät thöôøng. ÖÙng duïng tinh boätacetate duøng trong vieäc cheá taïo maøng polymer chodöôïc phaåm, saûn xuaát ñoà hoäp, thöïc phaåm khoâ, söûduïng trong coâng nghieäp deät, giaáy.

+ Tinh bột xử lý với acid fomic tạo ra tinh bộtlưới có độ bền nhiệt cao.

d) Tinh bột polymer hóa: Polymer siêu hấp thụ nước:

+ Vật liệu polymer siêu hấp thụnước và ứng dụng trong nông nghiệp có khả năng giữ ẩm đãđược chế tạo thành công bằng phương pháp biến tính tinhbột sắn với axit acrylic.

+ Polymer siêu hấp thụ nước là vật liệucó khả năng giữ được trên 100g nước/1g polymer khô. Vậtliệu này được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như:sản xuất các sản phẩm chăm sóc vệ sinh, làm phụ gia chốngthấm trong xây dựng, sản xuất nước hoa khô, đệm chốngthấm, tác nhân làm đặc, v.v.... Polymer siêu hấp thụ nướclàm tăng hiệu quả sử dụng phân bón do các ion trong thànhphần phân bón có thể khuếch tán vào các lỗ xốp của mạnglưới polymer hoặc liên kết với các nhóm - COO của axitacrylic (nhờ các liên kết phối trí, lực hút tĩnh điện...).Polymer siêu hấp thụ nước còn có tác dụng làm bền cấu trúcđất, và có khả năng phân huỷ sinh học.

Polymer phân hủy sinh học: + ÖÙng duïng phöông phaùp bieán tính tinh

boät ñeå nghieân cứu tạo ra sản phẩm polymer phân huỷ sinhhọc (còn gọi là polymer tự phân huỷ). Coù 5 dạng sản phẩmcó khả năng tự phân huỷ:

_ Vật liệu polymer phân huỷ sinh họctrên cơ sở nhựa LDPE (low-density polyethylene) với tinhbột, có sự tham gia của ethylen-acrylic axit (EAA) vàpolycaprolacton (PCL) và chất trợ tương hợp (sản phẩm A).

_ Vật liệu polymer trên cơ sở ghép maleic-anhydrid (MA) lên mạch PE và tổ hợp với tinh bột (sản phẩmB).

_ Vật liệu polymer-blend trên cơ sở nhựaLDPE với tinh bột, biến tính với polyvinlylancol (PVA)(sản phẩm C).

21

_ Vật liệu polymer-blend trên cơ sở nhựaLDPE với tinh bột, biến tính với Acetatxenluloza (sản phẩmD).

_ Vật liệu polymer bằng cách ghép PEg-MAvới tinh bột biến tính với EAA và PCL (sản phẩm E).

+ ÖÙng duïng cuûa polime phaân huyû sinhhoïc: Làm màng phủ cho lạc giúp rút ngắnthời gian sinh trưởng của cây lạc từ 7 đến10 ngày, tăng năng suất cho lạc từ 4,5 đến7,1 tạ/ha, màng phủ polymer tự huỷ huỷ hoàn

toàn trong khoảng 170 ngày.+ Dùng màng phủ tự phân huỷ làm túi cho bầu ươm cây: Bầuươm có tác dụng giữ nhiệt, giữ ẩm, kích thích sinh trưởng.

III.Th ủ y phân tinh b ộ t: 1) Thuyû phaân baèng acid:

Thuyû phaân tinh boät ñaõ hoà hoaù sô boä: + Tinh boät bieán tính acid thöôøng ôû

daïng tinh boät hoà hoaù sô boä vì noù theå hieän tínhnhôùt ôû nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä hoà hoaù cuûatinh boät bình thöôøng. Ñieàu naøy laø do khi ñun nheïvôùi acid laøm caùc maéc xích cuûa tinh boät bò khöû vaøphaù huyû lieân keát thaønh nhöõng maïch nhoû thaúng, deãlieân keát laïi vôùi nhau taïo hoà tinh boät. Quaù trìnhnaøy gaây ra nhöõng bieán ñoåi trong hoà tinh boät noùngvaø thaäm chí coù söï thoaùi hoùa.

+ Coâng ngheä saûn xuaát ñôn giaûn baogoàm xöû lyù hoà tinh boät vôùi HCl vöøa ñuû, troän laãnHCl vaø tinh boät ñeå phaûn öùng xaûy ra ñoàng ñeàu. Hoãnhôïp ñöôïc giöõ ôû 50-55oC trong nhieàu giôø ñeán khi ñaïttraïng thaùi loûng caàn thieát (coù phaân töû daïng xoaénvaø voøng). Sau ñoù röûa saïch, coâ ñaëc vaø khöû nöôùc,ñoùng goùi saûn phaåm.

Rang khoâ tinh boät vôùi acid: + Acid ñöôïc söû duïng

trong coâng nghieäp ñeå saûn xuaát dextrin, maltodextrinvaø moät vaøi loaïi siroâ coù giaù trò D.E khoaûng 40.Quaù trình ñöôïc tieán haønh trong thieát bò lieân tuïchoaëc giaùn ñoaïn trong 15-20 phuùt, noàng ñoä tinh boät

22

töø 35-40%, noàng ñoä HCl töø 0,015-0,02 N, nhieät ñoä töø140-160oC. Sau khi ñaït ñöôïc D.E yeâu caàu, saûn phaåmñöôïc trung hoaø baèng Natri carbonate.

Haïn cheá : Hieäu suaát thuûy phaân thaáp,dung dòch sau thuûy phaân bò naâu hoaù maïnh, coù nhieàusaûn phaåm phuï khoâng mong muoán daãn ñeán chi phí ñeåtinh saïch cao, aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng sinh thaùivaø gaây ra nhieàu khoù khaên trong xöû lyù nöôùc thaûi.

ÖÙng duïng: Tinh boät bieán tính ñöôïc duønglaøm möùt deûo, chaát taïo maøu, muøi

2) Thủy phân bằng enzyme: Dòch hoaù tinh boät :

+ Muïc ñích: Chuyeån heä huyeàn phuø cuûahaït tinh boät thaønh daïng dung dòch hoøa tan dextrin coùnhieàu maïch ngaén hôn.

+ Nhieät ñoä treân 100oC ñeå loaïi boûphöùc lipid amylose. Söû duïng enzym beàn ôû nhieät ñoä105oC: α-amylase cuûa vi khuaån Bacillus Licheniformisgiuùp giaûm nhieät ñoä hoà hoaù nhöng phaûi ôû moâitröôøng coù pH > 5,9.

+ Trong quaù trình dòch hoaù, pH phaûiñöôïc ñieàu chænh veà vuøng trung tính, theâm ion Ca2+ ñeåtaêng ñoä beàn enzym.

+ Caùc enzym α-amylase ñöôïc laáy töø:- Vi khuaån Bacillus Subtilis: chòu

nhieät ôû 80-85 oC.- Vi khuaån Bacillus Lichesuformis, vi

khuaån Bacillus Stearothermophilus: chòu nhieät ôû 90-100oC.

23

Tinh boät thuûy phaân

+ Phöông phaùp thuyû phaân hai laàn ñeåtaêng khaû naêng loïc cuûa saûn phaåm.

- Böôùc 1: Enzym beàn nhieät ñöôïc söûduïng ñeå thuyû phaân tôùi DE=4-8, sau ñoù ñun tôùi 140 oC.

- Böôùc 2: Theâm enzym vaøo thuyûphaân ôû 95-100 oC.

+ Caùc phöông phaùp duøng enzym:Quaù trình

Chuaån bò Gia nhieät 1

Thuyû phaân 1

Gia nhieät 2

Thuyû phaân 2

Thuyû phaân, gia nhieät, thuyû phaân

[S]:30-35%Ca:300ppmpH: 6,2-6,5Alpha-S

85-88 oCDE 4-8

130-140

oC5-10 phuùt

85-88 oCAlpha-S

Thuyû phaân ôûnhieät ñoä cao

[S]: 30-35%[Ca]:100ppmpH: 5,8-6,2Alpha -L/st

105-108

oC5-10 phuùt

95-100oC

Thuyû phaân 2 laàn, gia nhieät 2laàn

[S]: 30-35%[Ca]:100ppmpH: 5,8-6,2Alpha -L/st

105-108

oC5-10 phuùt

95-100oCDE 4-8

130-140

oC2-5 phuùt

95-100 oCAlpha -L/st

Thuyû phaân 2 laàn, gia nhieät 1laàn

[S]: 30-35%[Ca]:100ppmpH: 5,8-6,2Alpha -L/st

145-150

oC15-60 giaây

95-100oCAlpha -L/st

85-95 oCAlpha -L/st

Dòch hoùa ôû nhieät

[S]: 30-35%Theâm Ca

150-160

oC4-8

95-100oCpH=5,6-6,2

24

ñoä cao Khoâng ñieàu chænh pH

phuùt Alpha -L/st

Chuù thích:+ [S]: noàng ñoä cô chaát.+ [Ca]: noàng ñoä ion Canxi.+ Alpha-S: α-amylase cuûa B.Subtilis.+ Alpha-L/st: α-amylase cuûa

B.Licheniformis hoaëc B.Stearothermophilus.

Ñöôøng hoaù tinh boät: + Sau khi dòch hoùa, chaát dòch

ñöôïc thuûy phaân thaønh glucose, maltose, oligosaccharidedöôùi taùc duïng cuûa enzym GA, α-amylase, -amylase tuyøvaøo tính chaát cuûa saûn phaåm cuoái.

+ Cô chaát dextrin DP 8-12+ pH ñöôïc ñieàu chænh ñeå ñöôøng

hoaù tieáp baèng GA.+ Muïc ñích cuûa vieäc thay ñoåi pH

laø döøng phaûn öùng -amylase ñeå giöõ maïch daøi toái öuvaø ñöa pH veà pH toái kích cuûa enzym ñöôøng hoùa.

+ Khoù khaên cuûa quaù trình naøylaø khaû naêng thuyû phaân keùm lieân keát -1,6 glucosidecuûa caùc` enzyme ñöôøng hoùa laøm hieäu suaát thuûy phaânthaáp vaø hieän töôïng chuyeån goác glucose taïo ra caùcsaûn phaåm phuï nhö isomaltose. Do ñoù ñeå taêng tæ leäñöôøng hoùa baèng caùch söû duïng keát hôïp enzyme thuûyphaân lieân keát nhaùnh coù pH vaø nhieät ñoä toái öugioáng vôùi enzym. Khi ñoù hieäu suaát thuûy phaân taêngleân 94-95,5%.

3) Thuyû phaân tinh boät soáng chöa hoà hoùa:+ Khi chöa hoà hoùa, haït tinh boät toàn taïi

döôùi daïng baùn tinh theå khoâng tan, beàn vöõng vôùinhieàu chaát hoùa hoïc nhö enzym.

+ Khi hoà hoaù baèng nhieät ñoä, keát hôïp vôùienzym thuyû phaân tinh boät daïng haït giuùp phaûn öùngdòch hoaù, ñöôøng hoaù xaûy ra nhanh hôn.

+ Caùc enzym thuyû phaân:- -amylase vaø GA ngoaïi baøo cuûa

Aspergillus: thuyû phaân tinh boät baép, khoai taây.- Amyloglucosidase cuûa Awamori coù hoaït

tính caét lieân keát nhaùnh, coù khaû naêng haáp thu treân

25

beà maët tinh boät vaø thuyû phaân chuùng, hoaït ñoä toáiöu ôû pI= 3,4.

- -amylase töø Lactobacillus amylovorus:thuyû phaân khoai taây, haáp phuï treân beà maët khoaitaây vaø thuyû phaân chuùng.

+ AÛnh höôûng: Phuï thuoäc vaøo nguoàn tinhboät, lieân keát giöõa amylose vaø amylopectin.

D.Các sản phẩm của quá trình thủy phân:I.Dextrin:

1. Quy trình dextrin hoùa:Tinh boät Gia nhieät British gum

Taêng ñoä acid Taêng ñoä acid

Dextrin traéng taêng nhieät dextrinvaøng nhaït

+ Thöôøng duøng HCl, ñoâi khi duøng HNO3.+ Tinh boät phaûi coù pH töø 4,5-5,5, ñoä acid hôïp

lyù.+ HCl ñöôïc phun vaøo tinh boät, löôïng duøng tuyø

thuoäc vaøo loaïi tinh boät.VD: Khoai taây: 80 ml HCl/300 ml H2O/100 kg tinh

boät. Saén: 200 ml HCl/4 laàn theå tích H2O.

+ Duøng taùc nhaân oxy hoaù ñeå giaûm söï thoaùi hoùacuûa tinh boät.

2. Caùc bieán ñoåi lyù hoaù:Trong quaù trình dextrin hoaù thì kích thöôùc phaân

töû tinh boät giaûm laøm aûnh höôûng tôùi ñoä nhôùt cuûadextrin; vaø laøm thay ñoåi veà tæ leä maïch thaúng hay

26

Chuù thích:A: Beà maët tinh boät saén chöa bò enzyme taán coâng.B: Beà maët tinh boät saén bò taán coâng bôûi -amylase töø B.Subtilis SH 1.C,D: Beà maët tinh boät saén bò taán coâng

Hình haït tinh boät saén soáng chöa hoà hoaù ñöôïc thuyû phaân bôûi amylase:

ñoä phaân nhaùnh cuûa phaân töû tinh boät daãn tôùi laømaûnh höôûng tính oån ñònh cuûa dung dòch.

+ Ñoä aåm: Trong quaù trình dextrin hoaù thì ñoäaåm giaûm xuoáng, ban ñaàu tinh boät coù ñoä aåm töø 10-20%, sau ñoù chæ coøn 3-5% (dextrin traéng), 2% (dextrinvaøng).

+ Ñoä nhôùt: giaûm maïnh trong giai ñoaïn ñaàudo gia nhieät, sau moät thôøi gian khi caân baèng ñöôïcthieát laäp thì ñoä nhôùt khoâng coøn giaûm. ÔÛ nhieät ñoäcao, caùc phaûn öùng xaûy ra ñoàng thôøi: thuyû phaân,polymer hoaù ngöôïc laøm taêng ñoä nhôùt. Ñoä nhôùt laømoät ñaëc tính coù theå duøng ñeå phaân loaïi dextrin.

+ Ñoä tan: giai ñoaïn ñaàu taêng chaäm, khinhieät ñoä taêng cao (130-145oC) trong ñieàu kieän acid thìñoä tan taêng maïnh (100%). Ñoä tan taêng do ñoä daøi cuûachuoãi tinh boät giaûm vaø caùc lieân keát hydro giöõacaùc haït tinh boät yeáu ñi.

+ Haøm löôïng ñöôøng khöû: ñöông löôïng glucosecuûa dextrin taêng daàn vaø ñaït möùc toái ña ôû thôøiñieåm maø ñoä nhôùt coù giaù trò nhoû nhaát. Khi tieáptuïc gia nhieät laøm giaûm haøm löôïng ñöôøng khöû, haømlöôïng ñöôøng khöû cuoái cuøng cuûa dextrin vaøng thaáp ôûmöùc 1%.

+ Söï quay ñaëc thuø: giai ñoaïn ñaàu töø(+180o)-(+195o), giai ñoaïn sau giaûm xuoáng gaàn +150o, dosöï taïo thaønh nhieàu lieân keát -D glucoside.

+ Tính chaát cuûa dung dòch: ñoä oån ñònh cuûadung dòch dextrin thay ñoåi trong phaïm vi lôùn. Tính oånñònh laø tính chaát mong muoán ñoái vôùi dextrin vaøng vìcoù nhieàu öùng duïng. Dung dòch coù noàng ñoä chaát khoâcao trong ñieàu kieän acid caàn thieát coù söï oån ñònh.

+ Phaûn öùng -amylase: döôùi taùc duïng cuûa -amylase thì dextrin vaøng coù theå ñöôïc chuyeån hoùathaønh maltose.

II.Các sản phẩm đường ngọt:1. D.E (Dextro equivalent) laø ñaïi löôïng chæ khaû

naêng khöû so vôùi chuaån 100% ôû ñöôøng glucose hay laøsoá gram töông ñöông D-glucose trong 100 g chaát khoâ cuûasaûn phaåm.

D.E ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp so maøu thuoácthöû DNS (3,5-dinitro satilic acid) hay baèng phöông phaùpsaéc kyù.

27

2.Caùc saûn phaåm ñöôøng ngoït töø tinh boät: laøsaûn phaåm cuûa quaù trình thuyû phaân tinh boät baèngacid hoaëc enzym. Nhöõng saûn phaåm coù nhieàu öùng duïngbao goàm glucose tinh theå hoaëc dung dòch D-glucose,siroâ giaøu fructose, siroâ giaøu glucose vaø maltose,maltosedextrin vaø cyclodextrin. Caùc saûn phaåm naøyñöôïc phaân loaïi döïa treân D.E.

a) Siroâ giàu glucose ( Glucose syrups)+ Khi tinh bột hoàn tất quá trình thủy phân bằng

acid hay enzyme nó tách ra thành dextrose. Glucose Syrupslà dung dịch cô đặc của hydrolysate. Phản ứng được kiểmsoát ở nhiều giai đoạn trung gian khác nhau. Do đó GlucoseSyrups bao gồm dextrose, maltose, và một hỗn hợp các đườngcấp cao hơn. Phương pháp xác định cấu tạo tương đối củaGlucose Syrups dựa trên việc xác định đương lượng dextrose(D.E). Glucose Syrups có giá trị thương mại có thể đượcphân loại như sau:

(a) Malto-dextrins D.E dưới 20(b) Low conversion syrups D.E khoảng từ 20-38(c) Regular conversion syrups D.E khoảng từ 38-42(d) High conversion syrups D.E khoảng 65(e) High maltose syrups D.E khoảng 40. Những loại

syrups này chứa một lượng maltose cân đốihơn các loại syrups ở (a) và (c).

+ Tính chất vật lý của các loại syrups khác nhauở chỉ số D.E và phương pháp sản xuất. Cấu tạo của mộtGlucose Syrup được tạo ra bởi thủy phân acid có liên quanmật thiết tới giá trị chỉ số D.E vì phương pháp này luôngây ra những sự thoái hóa giống nhau đối với phân tử tinhbột. Tuy nhiên, với sự thủy phân bằng enzyme, giá trị chỉsố D.E phải liên quan đến loại enzyme sử dụng vì nhữngenzyme khác nhau sẽ tách phân tử tinh bột theo những cáchkhác nhau. Thành phần của carbohydrate tiêu biểu được miêutả trong bảng sau:

Loaïi D.E Dextrose

Maltose

Maltotriose

Maltoetraose

Ñöôøngcao phaân töû hôn

Bieán ñoåi nheï vôùi

22 5% 6% 8% 6% 75%

28

acid/enzymBieán ñoåi thöôøngï vôùi acid/enzym

42 19% 14% 12% 10% 45%

Bieán ñoåi maïnh vôùi acid/enzym

64 37% 31% 11% 5% 16%

Giaøu maltose, bieán ñoåi maïnh vôùi acid/enzym

42 6% 44% 13% 3% 34%

+ Được sử dụng trong quá trình tách, GlucoseSyrups ít ngọt hơn nhiều so với Sucrose nhưng trong sự kếthợp với Sucrose lại đưa đến kết quả là độ ngọt thường lớnhơn so với mong đợi. Tuy nhiên, độ ngọt cũng phụ thuộc vàocác yếu tố như nhiệt độ, gia vị và các chất không phảiđường khác vì thế không thể xác định được độ ngọt tươngđối của glucose và sucrose trong sản phẩm thực phẩm.

+ Glucose Syrups là chất hút ẩm và độ hút ẩmtăng lên khi chỉ số D.E tăng lên. Đôi khi chúng được dùnglàm chất giữ ẩm vì tính chất này. Tính dẻo của GlucoseSyrup phụ thuộc vào mật độ, chỉ số D.E và nhiệt độ. Ñoänhôùt giảm xuống khi chỉ số D.E và nhiệt độ tăng lên,nhưng ñoä nhôùt tăng lên khi tăng mật độ.

+ Cấu thành của Glucose Syrups khác nhau ở khảnăng lên men rượu . Những đường có khả năng lên men rượudễ dàng là dextrose và maltose trong khi maltotrioses rấtkhó lên men rượu và xảy ra chậm hơn. Maltotetraoses và cácđường cao hơn thì không có khả năng lên men. Do đó, chỉ sốD.E của Glucose Syrup càng cao, khả năng lên men cũng caohơn.

+ Glucoses Syrups thường được giữ lại trên bềmặt acid do đó chống lại được bất kì sự phân nhỏ nào. pHthường được giới hạn trong khoảng từ 3,5 đến 5,5 và đượcduy trì trong giới hạn này bằng cách cộng thêm các muốiđệm như acetates, lactates và citrates. Trong nhiều trườnghợp những lượng nhỏ sulphur dioxide cũng được cộng thêmvào vì nó sẽ bảo quản syrup và các sản phẩm của nó.

29

+ Tinh bột sử dụng trong sản xuất Glucose Syrupcàng tinh khiết càng tốt với hàm lượng protein thấp, đặcbiệt là protein hòa tan. Thông thường có một nguyên tắc làlàm sạch tinh bột trước khi biến đổi, phương pháp này dễdàng và rẻ hơn là phương pháp tinh sạch sản phẩm thu đượctừ những tinh bột không tinh khiết. Sự có mặt của các sảnphẩm phá vỡ protein (amino acid) sẽ gây ra phản ứngMaillard với dextrose và một màu nâu được tạo ra trong sảnphẩm Glucose Syrup sau cùng. Tính chất này được ứng dụnglàm kẹo đường.

+ Ngày nay có hai phương pháp thủy phân có côngdụng thương mại đang được dùng trong sản xuất GlucoseSyrups. Phương pháp thứ nhất là quá trình thủy phân trựctiếp và đơn giản bằng acid đến chỉ số D.E theo mong muốn.Phương pháp thứ hai bao gồm sự thủy phân riêng phần bằngacid tới một chỉ số D.E thấp hơn theo sau là sự biến đổibằng enzyme đến chỉ số D.E của sản phẩm sau cùng. Chutrình Glucose giúp ta có thể tạo ra được một acid-enzymeserup nhưng điểm khác biệt duy nhất với chu trình acid đơngiản là có thêm giai đoạn biến đổi enzyme.

+ Glucose Syrups thường được đưa vào nhiều ngànhcông nghiệp khác nhau ở đó chúng được dùng trong vòng mộtngày hoặc hai của quá trình sản xuất. Đây không thể là đểdự trữ một lượng lớn syrup cho giai đoạn lâu dài mà bởi vìmàu sắc của syrup có thể gây hư hỏng trong quá trình dựtrữ. Những syrup có hàm lượng glucose cao có tính bảo quảntốt hơn các loại glucose syrup khác.

+ Ngày nay người ta càng muốn sản xuất GlucoseSyrup trực tiếp từ hạt nguyên chất hơn là từ tinh bột đãđược phân chia. Theo phương pháp này có thể tiết kiệm chiphí vì có thể không phải dùng đến máy móc thiết bị cho quátrình phân chia tinh bột. Lấy ngô làm ví dụ, hạt ngô hoàntoàn tinh khiết được xử lý bằng một sự trung hòa sơ bộ hayngâm trong Sulphur Dioxide (SO2) và được phân chia sau mộtquá trình xay sơ bộ. Hồ tinh bột còn lại được chế biếnthông qua một máy chế biến chuyển tiếp với sự có mặt củaenzyme alpha-amylase và sau đó được ủ bằng bất cứ enzymenào cần cho sản phẩm syrup như mong muốn sau cùng. Khi chỉsố D.E đã đạt đến đỉnh và dung dịch (đã biến đổi) đã đượclọc và sau đó được tinh sạch và cô lại theo cách thôngthường. Bã còn lại sau khi lọc dùng làm thức ăn cho giasúc. Theo chu trình này thì dĩ nhiên độ tinh khiết sẽ cao

30

hơn chu trình tinh sạch tinh bột. Lượng tinh bột trong cáchạt được biến đổi mà không lãng phí các sản phẩm khác. b) Dextrose:

+ Khi quá trình thủy phân tinh bột đạt đến mứccuối cùng , tinh bột gần như đã hoàn thành quá trìnhchuyển hóa thành dextrose. Khi sử dụng acid như một tácnhân cho quá trình thủy phân thì chỉ số D.E chỉ đạt đếnkhoảng 92 .Có điều này là bởi vì trong điều kiện acid vànhiệt độ cao đòi hỏi cho quá trình biến đổi, sự trùngngưng diễn ra và sản lượng dextrose mất đi một phần tronghỗn hợp Oligosaccaride. Cùng với sự phát triển của enzyme,người ta thấy rằng sự trao đổi có chọn lọc Aspergillus nigertrong quá trình lên men chìm (lên men bên dưới bề mặtnước) sẽ tạo ra một quá trình chế biến enzyme chứa một hàmlượng cao hoạt tính của Glucoseamylase (đôi khi được quyvào hoạt tính của amyloglucosidase). Dùng enzyme này choquá trình thủy phân tinh bột sẽ làm cho chỉ số D.E có giátrị cao khoảng 98-99 và điều này có nghĩa là sẽ tăng sảnlượng dextrose từ tinh bột.

+ Hầu hết dextrose dùng trong thương mại đượcchế biến bằng quá trình acid-enzyme kết hợp với một tỉ lệnhỏ thu được từ quá trình enzyme-enzyme.

+ Dextrose (C6H12O6) là một loại đường kết tinhmàu trắng tồn tại ở 3 dạng. Dạng phổ biến nhất là α-D-glucosehydrate C6H12O6-H2O kết tinh từ dung dịch được cô cạnở nhiệt độ thấp hơn 500C. Trong khoảng nhiệt độ từ 50-1500Cα-D-glucose khan tách ra trong khi ở nhiệt độ cao hơn, β-D-glucose khan được tạo thành.

+ Dextrose có rất nhiều trong tự nhiên, đôi khiở dạng tự do như trong mật ong, nhưng đa số ở dạng kếthợp. Sucrose bao gồm một phân tử dextrose và một phân tửlevulose kết hợp với nhau. Dextrose ít ngọt hơn sucrose.Dextrose khan (α-D-glucose) tan chảy ở 1460C trong khimonohydrate tan chảy ở 830C. Dạng β tan chảy ở 1500C.

+ Trong điều kiện kiềm loãng và được gia nhiệt,dextrose trải qua một quá trình biến đổi thành levulose.Sự oxi hóa nhẹ trong cùng điều kiện kiềm loãng sẽ tạo raD-gluconic acid trong sản phẩm thu được. Saccaride acid,tartaric acid và oxalic acid được tạo thành trong điềukiện oxi hóa mạnh. Sorbitol được sản xuất trong thươngmại từ dextrose trong quá trình hydro hóa.

31

+ Dextrose được sản xuất từ nhiều loại tinh bộtnhư khoai tây ngọt, khoai tây trắng, lúa mì và ngô. Tất cảđều cho sản lượng dextrose tinh khiết cao mặc dù điều kiệnsản xuất hơi khác nhau.

+ Các sản phẩm dextrose có thể tồn tại chỉ 2dạng. Phần lớn trong quá trình sản xuất bao gồm dextrosemonohydrate tinh khiết nhưng cũng có sản xuất một lượngnhỏ dextrose monohydrate không tinh khiết hay đường tinhbột. Đường tinh bột là một dung dịch được biến đổi bằngphương pháp dehydrate hóa với chỉ số D.E khoảng 98, và cómột hàm lượng nhỏ chất bẩn được tạo ra trong suốt quátrình biến đổi. Trái lại dextrose monohydrate tinh khiếtđược kết tinh từ dung dịch đã biến đổi và các chất bẩn đãđược giữ lại trong dung dịch ban đầu.

+ Ứng dụng: Dung dịch ban đầu đã được phân chiađược xử lý theo nhiều cách. Có thể được tinh sạch và côđặc sau đó làm nguội để tạo ra thêm tinh thể dextrose haynó có thể được tái sử dụng trong chu trình dextrose.Phương pháp xử lý dung dịch ban đầu này khác nhau từ nướcnày đến nước khác .Ở Anh dextrose greens được xem như cógiá trị sử dụng trong sản xuất bia và rượu táo. Chỉ số D.Ecủa những greens này từ 70 đến 74 và giàu dextrose hơn cácnước khác.

+ Khi đòi hỏi phải có đường tinh bột trong sảnphẩm sau cùng, dung dịch (đã được biến đổi và được làmtinh khiết) không được cho vào máy kết tinh nhưng sẽ hoànthành quá trình kết tinh cả một khối nào đó. Điều này cóthể thực hiên thuận lợi thông qua máy sấy phun. Nếu chỉ sốD.E của dung dịch biển đổi dưới 96-97, thì mặc dù ta cóthể tạo ra được sản phẩm kết tinh sau cùng nhưng vấn đềgặp phải ở đây là việc dự trữ và đóng gói. Sự đóng thànhbánh luôn xảy ra, do những lượng nhỏ các chất cặn với điểmtan chảy thấp. α-dextrose khan (α-D-glucose) được tạo ratừ monohydrate trong dung dịch đã cô cạn .Quá trình kếttinh xảy ra ở 650C.

E.Các loại tinh bột gây biến tínhI.Tinh boät saén:

1.Ñònh nghóa:+ Tinh boät saén laø loaïi tinh boät taùch ra töø cuû

saén nhôø quy trình coâng ngheä hieän ñaïi. Tinh boät saénñöôïc öùng duïng saûn xuaát tinh boät saén bieán tính,

32

giuùp taêng cöôøng tính chaát chöùc naêng vaø gia taênggiaù trò thöông phaåm.

+ Tinh boät saén duøng ñeå bieán tính caàn coù moätsoá yeâu caàu veà tính chaát nhö sau:

Tính chaát Yeâu caàuÑoä aåm (% maximum) 13 %Tro (% maximum) 0,2 %Xô (cm3/50g tinh boät öôùt, maximum)

0,2

Ñoä pH 5-7Ñoä traéng (thang chuaån Kett,minimum)

90

Ñoä nhôùt (BU,Berender Unit, minimum)

600

Haøm löôïng sulfurdioxid (ppm,maximum)

100

Taïp chaát (ppm, maximum) 3002.Phöông phaùp cheá bieán:

a)Phöông phaùp vaät lyù:+ Caét troän hay xöû lyù nhieät.+ Keát hôïp xöû lyù nhieät vaø caét ñeå taïo ra

caùc saûn phaåm eùp ñuøn vaø baùnh snack.+ Saûn phaåm phoå bieán cuûa phöông phaùp naøy

laø tinh boät , tinh boät xöû lyù nhieät aåm vaø tinhboät daïng haït.

Tinh boät : coøn goïi laø tinh boät hoàhoaù.

- Coù ñoä trong cao, khoâng coù muøi laï,laø chaát mang maøu toát vaø coù ñoä nhôùtcao.- Quy trình saûn xuaát:

Söõa tinh boät saén (19-20% chaát khoâ,pH 6-7) Boànchöùa Saáy hôi (160-170oC) Thuøng chöùa daïng phieãuxoay cyclone Saøng ray Ñoùng goùi.

-Tinh boät ñöôïc duøng nhieàu trong coângnghieäp thöïc phaåm vaø caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc.

- Yeâu caàu trong Thöïc phaåm:Tính chaát Yeâu caàu

Ñoä aåm (% maximum) 13 %Tro (% maximum) 0,2 %Xô (cm3/50g tinh boät öôùt, 0,2

33

maximum)Ñoä pH 4,5-7Ñoä traéng (thang chuaån Kett, minimum)

90

Ñoä nhôùt (BU,Berender Unit,minimum)

800 ( tuyø thuoäc yeâu caàucuûa ngöôøi söû duïng)

Haøm löôïng sulfur dioxid (ppm,maximum)

30

Cyanide 0Taïp chaát (ppm, maximum) 300

Tinh boät xöû lyù nhieät aåm: - Laø daïng tinh boät laâu ñôøi nhaát.- Quy trình saûn xuaát hieän ñaïi:

Ngaâmtinh boätqua ñeâmtrong hoà

Tinhboätbaùnh

Saáynoùngtreânmaët

Tinhboätxöûlyù

- ÖÙng duïng: duøng ñeå naâng cao chaát löôïng cho nhieàu loaïi baùnh ngoït, baùnh nhaân hoa quaû traùng mieäng thay cho vieäc duøng tinh boät saén thoâng thöôøng.

Tinh boät saén daïng haït (boät coï):

34

- Tính chaát: beà maët ngoaøi meàm, trong suoát, loõi beân trong ñuïc vaø cöùng.

- Quy trình saûn xuaát:

Ngaâmtinh boättrong hoàlaùt

Xöû lyùcô hoïctaïo

Saûnphaåm

Ñeånguoäi

Quy trình bieán tính tinh boät sắn:

+ Ñaàu tieân bieán ñoåi sô boä vôùi Soda hoaït tính khoaûng 2%,sau ñoù phaûn öùng vôùi Acetic Anhydride vôùi moâi tröôøng HCl ñeå ñaûm baûo ñoä pH trong khoaûng 6-6.5.Saûn phaåm cuoái cuøng ñöôïc laøm saïch, saáy khoâ roài ñoùng goùi.

II .Tinh bột ngô:

35

Saáy noùngtreân maëtsaøn noùngôû 50-80oC

Saáy ôû250-300oC

Tinhboätbaùnh

Tinh boätcoï

+ Tinh bột ngô có nguồn gốc từ tỉnh Thanh Hoá đã đượcxử lý với hàm lượng đạm < 0,5%; Tinh bột sắn loại 1; Hoá chất: nước Cl2, NaOH, NaOCl, chất chỉ thị.

+ Phương pháp nghiên cứu:- Độ nhớt của dịch bột được xác định bằng máy đo

độ nhớt Brookfield- Độ ẩm được đo bằng máy đo độ ẩm, sử dụng tia

hồng ngoại Precisa, Thụy Sỹ- Quá trình ôxy hoá được thực hiện trên thiết

bị phản ứng kín. Bột được hoà thành dung dịch, rồi đưa vàobình phản ứng, sau đó cho chất ôxy hoá trong điều kiện động để quá trình phản ứng được diễn ra từ từ và đều. Tinhbột được làm sạch và sấy khô.

- Màu sắc của bột được xác định bằng phương phápđánh giá cảm quan.

- AÛnh hưởng của nồng độ chất ôxy hoá đến quá trình ôxy hoá tinh bột ngô: Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ chất ôxy hoá.Tùy thuộc vào loại tinh bột ôxy hoá yêu cầu, có thể sử dụng các nồng độ chất ôxy hoá khác nhau. Nồng độ chất ôxy hoá càng cao thì độ biến tính của tinh bột càng lớn, màu sắc của bột càng sáng hơn rõ rệt. Với nồng độ chất ôxy hoá là 10%, độ nhớt của tinh bột là 128 cp, còn độ nhớt của tinh bột có sử dụng chất ôxy hoá 40%,

36

Tinh boät baép

chỉ còn 12 cp. Tức là mạch tinh bột càng cắt ngắn hơn và mức độ ôxy hoá càng lớn hơn

- Xác định thời gian biến tính thích hợp cho tinh bột JT500: Để sản xuất tinh bột ôxy hoá JT500, loại tinh bột thường được sử dụng cho công nghiệp Dệt và Giấy, cần loại tinh bột có độ nhớt nằm trong khoảng 110-120 (cp).

- Xác định thời gian thích hợp cho quá trình biến tính:Kết quả trên cho thấy, để sản xuất tinh bột ôxy hoá JT 500, cần dùng chất ôxy hoá với nồng độ 10%, thời gian biến tính là 1 giờ.

-Xác định điều kiện làm sạch tinh bột ôxy hoá:

Để có thể loại bỏ các chất ôxy hoá còn dư lại và các tạp chất, sinh ra trong quá trình ôxy hoá, cần tiến hành rửa tinh bột. Quá trình rửa được tiến hành dưới sự kiểm tra độ pH của dung dịch bột. Quá trình này chỉ dừng lại khi pH dung dịch bột >6. với lượng nước rửa mỗi lần là 400ml, cho 100g bột và với số lần rửa là 4 lần là thích hợp nhất.

Sau khi ôxy hoát tinh bột biến tính có độ ẩm 40 - 42%, cần phải được sấy khô đến độ ẩm 10 - 12% để có thể bảo quản tốt, sau ñoù bao gói và bảo quản sản phẩm.

Phương pháp sấy tiết kiệm nhiên liệu nhất là sấy bằng không khí nóng nhiệt độ đảm bảo nhỏ hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột để tránh hiện tượng hồ hoá của tinhbột ở nhiệt độ cao

+ Sơ đồ Công nghệ sản xuất tinh bột ôxy hoá từ tinh bột ngô như sau: Bột ngô -----> xử lý ------> ôxy hoá -----> làm sạch ------> sấy khô -----> bao gói.F. Phuï theâm veà hình aûnh tinh boät:

37

Tinh boät khoai taây Phaân töûtinh boät

Tinh boät gaïo Tinh boät trongteá baøo

Hình khaùc cuûa tinh boät baép bieántính

38

Tinh boät luùa mì Tinh boät khoaitaây trong teá baøo

Tinh boät hoaù xanh bôûi iod Caáu truùcvoøng beân trong haït tinh boät

39

Beà maët tinh boätTinh boät sarsaparilla

Tinh boät ñöôïc bieán tính nhaèm laøm thay ñoåinhöõng tính chaát thoâng thöôøng cuûa noù, taïo raloaïi tinh boät môùi coù nhöõng tính naêng ñaëc bieätvaø ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong ngaønh CoângNgheä Thöïc Phaåm vaø nhieàu ngaønh coâng nghieäpkhaùc.

Tinh boät ñöôïc bieán tính baèng nhieàu phöông phaùpkhaùc nhau nhöng quan troïng nhaát laø 3 phöông phaùpsau: phöông phaùp vaät lyù, phöông phaùp hoùa hoïc,phöông phaùp thuyû phaân.

40

SAÙCH THAM KHAÛO:1) Tinh boät saén vaø caùc saûn phaån töø tinh boät

saén.Hoaøng Kim Anh-Ngoâ Keá Xöông-Nguyeãn Xích

Lieân2) Luaän vaên: Tìm hieåu veà tinh boät bieán tính vaø

nghieân cöùu saûn xuaát dextrin töø tinh boät khoai mìbaèng acid.

Nguyeãn Thò Kim Höông.3) The Starch Industry

J.W.Knight4) Strach derivatization

K.F.Gotlieb-A.CapelleTAØI LIEÄU TÖØ MAÏNG INTERNET:

http://www.kalpaperchem_com-images-bvg-eec_jpg

41

http://www.bergen.org/ACADEMY/Bio/molbio/molbio1.html

http://catalyse.univ-lyon1.fr/cfd3d.htm

http://food.oregonstate.edu/learn/starch.html

http://www.usc_es-congresos-ecsoc-9-BOCNP-c007-uvka_jpg

http://www.scielo_br-img-revistas-cta-v26n1-28869t5_gif

http://food_oregonstate_edu-images-learni-starch003_jpg_files

http://food.oregonstate.edu/learn/starch.html

http://catalyse.univ-lyon1.fr/cfd3d.htm

42