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TÍTULO: ALTERNATIVAS PARA O GERENCIAMENTO DE
RESÍDUOS ORGÂNICOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Aline Agosti – e-mail: [email protected]
Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS
Av. Unisinos, 950 – Cristo Rei – Cx. P. 275
93022-000 São Leopoldo - RS
Amanda Gonçalves Kieling – e-mail: [email protected]
Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS
Feliciane Andrade Brehm – e-mail: [email protected]
Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS
Iara Janaína Fernandes– e-mail: [email protected]
Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS
Resumo: Muitos produtos que são considerados resíduos, como cascas de frutas, ainda possuem
substâncias de alto valor comercial que deixam de ser exploradas. Tendo em vista as oportunidades
de aproveitamento e a minimização das problemáticas causadas pelo mau gerenciamento dos
resíduos, no ano de 2010 sancionou-se a política nacional de resíduos sólidos. Entre outros
propósitos, a referida política defende a utilização dos resíduos até o esgotamento de todas as
potencialidades existentes nos mesmos. O sistema integrado de produção de alimentos, incluindo os
serviços de alimentação, é considerado um dos maiores responsáveis pela produção de resíduos
orgânicos. Neste contexto, tem-se como proposta principal para o presente trabalho apresentar um
modelo de gerenciamento para os resíduos gerados durante o preparo das refeições no Restaurante universitário da UNISINOS na obtenção de coprodutos. Considerando a quantidade gerada e tendo
em vista a potencialidade de aplicação, tem-se como destaque o resíduo casca de laranja, provindo
da produção de sucos. Os resultados obtidos possibilitaram a configuração de duas propostas de
gerenciamento para a valorização do resíduo casca de laranja, favorecendo a implantação de um
gerenciamento mais adequado para ao mesmo.
Palavras-chave: Casca de laranja, Coproduto, Gerenciamento de resíduo
ALTERNATIVES FOR WASTE MANAGEMENT IN ORGANIC
FOOD SERVICES
Abstract: Many waste as fruit peels, which are discarded, still have high commercial value of
substances that are no longer exploited. Given these opportunities and also to minimize the problems
caused by poor waste management, enacted in 2010 to national policy on solid waste. Among other
purposes, the policy advocates the use of waste to the exhaustion of the existing potential in them. The
integrated system of food production, including food services, is considered one of the most
responsible for the production of organic waste. In this context, has as main purpose for this paper to
present a management model for the waste generated during preparation of meals in the university
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restaurant Unisinos in obtaining co-products. Considering the amount generated and in view of
potential application, has been featured as the waste orange peel, coming from the production of
juices. These results enabled the configuration of two management proposals for the upgrading of the
waste orange peel, favoring the establishment of a management right for the residue.
Keywords: Orange peel, Co-product, Waste management
1. INTRODUÇÃO
Muitos fatores, decorridos da intensificação da atividade humana, dentre eles, a mudança
ou a criação de novos hábitos para a melhora no nível de vida, contribuíram para o aumento da
geração de resíduos sólidos e orgânicos. Porém, os investimentos ou políticas adequadas de
gerenciamento não acompanharam esse desenvolvimento na mesma proporção. O resultado desta
incompatibilidade é notório e possível de se observar em qualquer ponto das grandes e pequenas
cidades, as quais acumulam lixo nas ruas causando problemas sociais, econômicos e ambientais. Tal
situação fez com que os governantes e órgãos competentes criassem normas, que estabelecem
subsídios para o gerenciamento de resíduos, a fim de amenizar as problemáticas oriundas do mesmo.
A Lei nº. 12.305, sancionada em 2010, é o marco regulatório para um novo conceito de
resíduo. Prevê o dispositivo legal, que os resíduos deixem de ser definidos como matéria sem valor, ou
seja, geradores de problemas, e passem a ter um novo papel na sociedade.
A norma vigente define o resíduo como matéria-prima para obtenção de novos produtos.
Portanto, devem-se esgotar todas as possibilidades de aproveitamento dos resíduos, antes do mesmo
ser considerado rejeito, com práticas como: reciclar, reutilizar, compostagem e afins. Ainda na Lei
Federal nº. 12.305, encontra-se a divisão e definição dos variados tipos de resíduos gerados pela
sociedade conforme sua origem. Na norma ABNT NBR 10004 (2004), é apresentada a classificação
desses resíduos quanto aos seus potenciais riscos à saúde pública e ao meio ambiente.
Contudo, é importante salientar que as regulamentações elaboradas não estabelecem uma
segregação ideal para os diferentes tipos de resíduos orgânicos, somente classificam os mesmos
quanto à espécie, subdividindo-os em orgânicos ou não.
Rosa et al. (2011) definem que resíduo de origem vegetal (frutas, oleaginosas, fibrosas,
madeiras entre outros) e o resíduo, de origem animal (laticínios, avicultura de corte, aquicultura e
outros), possuem diferentes composições. No entanto, abrem muitas oportunidades de agregação de
valor com o uso de processos tecnológicos. Sales (2009) afirma que o correto tratamento dado aos
resíduos tem influência direta nas condições de saúde pública da população, já que diversas
enfermidades são decorrentes da forma de acondicionamento e destinação dos resíduos, estando
relacionadas a vetores e microorganismos. Além das problemáticas, o autor também alerta para o
desperdício de alimentos que está presente em toda cadeia de produção, desde a colheita até o
consumo final. O sistema integrado de industrialização de alimentos destaca-se como gerador de resíduos
orgânicos. Estima-se que em torno de 30% da produção de grãos, de frutas e de hortaliças colhidas no
Brasil sejam desperdiçadas no caminho entre o campo e o consumidor final (Rosa et al., 2011). Ainda,
dentro do sistema integrado de industrialização de alimentos, tem-se o setor de serviços de
alimentação, como restaurantes e cozinhas industriais que também são consideráveis geradores de
resíduos orgânicos.
Segundo Sales (2009), do processo de produção de refeições em larga escala obtêm-se
resíduos orgânicos que são classificados como comercial, caracterizando os restaurantes como
responsáveis por produzirem um volume médio superior a 120 litros de resíduo por dia. A coleta deste
material é tarifada e, portanto, constitui-se em fonte de receita adicional para o sistema de limpeza
urbana. Em reportagem publicada na versão online do Jornal do Brasil (2011), e apresentada no site
oficial da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), o consumo de food service, a
comida fora de casa ou já preparada, tem sido um das maiores contribuidoras financeira do ramo
alimentício no Brasil, somente em 2010, o setor apresentou um faturamento de R$ 75,1bilhões.
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O Restaurante universitário, localizado no campus da Unisinos, é um exemplo de serviço
de alimentação. O mesmo se encontra, estrategicamente, estruturado na parte central do campus, e
gera aproximadamente 900 refeições diariamente, atende a toda comunidade acadêmica, docentes e
alunos, assim como funcionários e visitantes. Sua política de gerenciamento de resíduos segue os
procedimentos implantados pelo Sistema de Gestão Ambiental (SGA) da UNISINOS, que aborda
somente a segregação dos resíduos orgânicos dos demais. Não se aplicando nenhuma outra separação
que distinga os tipos de resíduos orgânicos gerados pelo mesmo 1.
Portanto, o presente trabalho foi elaborado com o objetivo de propor um gerenciamento
viável aos resíduos orgânicos gerados durante o preparo das refeições pelo Restaurante universitário
da UNISINOS, tendo em vista a transformação dos mesmos em coprodutos de interesse comercial.
2. METODOLOGIA UTILIZADA
Primeiramente, foi elaborado e aplicado um questionário ao responsável pelo Restaurante
universitário da UNISINOS, para que fosse possível obter informação sobre a geração dos resíduos
além de como o mesmo executa o gerenciamento dos mesmos.
Após, foi realizada a avaliação dos resíduos orgânicos vegetais gerados durante o preparo
das refeições pelo Restaurante universitário da UNISINOS. Para tanto foram feitas 3 amostragens em
diferentes períodos, onde os resíduos foram selecionados em grupos conforme semelhança visual,
pesados em balança e analisados conforme sua disponibilidade e quantidade.
Por fim, com base em referencial teórico foi proposto modelos de gerenciamento ao
resíduo de maior destaque na análise feita.
As Figuras 1, 2 e 3 representam, respectivamente, as atividades de: amostragem, seleção e
pesagem desenvolvidas.
Figura 1 – Amostragem dos resíduos orgânicos.
1 Informação coletada por meio de questionário verbalmente através de dados fornecidos pela funcionária
responsável pelo Restaurante Universitário (RU) da Unisinos, realizado em São Leopoldo, no dia 20 de outubro
de 2011.
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Figura 2 – Seleção dos resíduos orgânicos.
Figura 3 – Pesagem das cascas de laranja.
3. RESULTADOS OBTIDOS
Na Tabela 1, a seguir são apresentadas as respostas obtidas da aplicação do questionário.
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Tabela 1 – Respostas do questionário de avaliação.
Perguntas Respostas
Como é feito o manejo dos resíduos orgânicos
durante o preparo dos alimentos? Há alguma
segregação entre os resíduos do pré e pós preparo
das refeições?
Não há uma segregação entre os resíduos do, pré
e pós preparo das refeições. Os mesmos são
depositados todos em um único recipiente. O
Restaurante universitário segue o gerenciamento
de resíduos propostos pelo Sistema de Gestão
Ambiental (SGA) da UNISINOS.
Qual é o resíduo de maior volume, gerado
diariamente durante o preparo das refeições?
A casca de laranja, proveniente da obtenção do
suco de laranja.
Como e qual é a destinação final dos resíduos
orgânicos gerados pelo restaurante?
Os resíduos segregados são depositados em
lixeiras especiais e após são recolhidos para o
destino final, pela empresa terceirizada de
limpeza, conforme os procedimentos
determinados pelo Sistema de Gestão Ambiental
(SGA) da UNISINOS.
Observa-se que o Restaurante universitário somente segrega os resíduos orgânicos dos
demais resíduos, sem nenhuma segregação especial aos mesmos. Seguindo esse modelo de
segregação, o Restaurante universitário, a exemplo dos demais serviços de alimentação, deixa de gerar oportunidades através do esgotamento dos recursos que seus resíduos podem fornecer. Como
consequência, não contribui com a amenização das problemáticas geradas pelo descarte dos mesmos.
Fato este que está em desacordo com os propósitos dispostos pela legislação vigente, que traz como
proposta de gerenciamento ideal, o manejo total dos recursos disponíveis no resíduo antes do seu
rejeito. Contudo, cabe ressaltar a carência de estudos e financiamentos direcionados a apresentar
soluções viáveis que proponham o esgotamento total de tais resíduos. Hoje, a modelo do trabalho
proposto, tem-se observado um aumento significativo em pesquisa que objetivam a valorização de
resíduos, alavancados pelas mudanças legais, originando novas oportunidades e contribuindo com a
amenização das problemáticas geradas pelos resíduos orgânicos.
A Tabela 2, na sequencia mostra os resultados encontrados nas amostragens, classificação
e quantificação dos resíduos gerados durante o preparo das refeições pelo Restaurante universitário da
UNISINOS.
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Tabela 2 – Resultados obtidos nas amostragens, classificação e quantificação dos resíduos.
Classificação dos
Resíduos
Orgânicos
Quantidade
(kg)
19/05/2011
Quantidade
(kg)
07/06/2011
Quantidade
(kg)
15/09/2011
Total
(kg)
Casca de Laranja 18,500 20,500 19,000 58,000
Casca de Ovos 0,166 0,517 0,387 1,070
Cenoura 5,367 0,134 1,066 6,567
Alface 1,306 0,000 0,000 1,306
Casca de Mamão 0,000 1,203 0,752 1,955
Couve 0,561 0,000 0,294 0,855
Casca de Melão 0,543 1,544 0,642 2,729
Beterraba 0,207 1,746 0,000 1,953
O total de casca de laranja coletado durante as três amostragem foi de 58 kg, sendo
observada uma média de 19,33 kg ao dia. Assim, pode-se definir que o Restaurante universitário da
UNISINOS, gera em torno de 96,65 kg por semana e 386,60 kg por mês do resíduo, casca de laranja,
durante o preparo das refeições no período letivo.
Em análise aos resultados obtidos, pode-se verificar que, além do destaque ao resíduo
casca de laranja, têm-se outros resíduos como cenoura e cascas de ovos, que merecem uma atenção
mais detalhada. Estes resíduos, reportando-se ao exemplo das cascas de laranja, possuem substâncias
de valor agregado que poderiam estar sendo exploradas, uma vez observado neste trabalho, o caráter
não sazonal de tais resíduos.
Na Tabela 3, a seguir, têm-se uma relação de potencialidades e aplicações atribuídas aos
resíduos orgânicos mais significativos encontrados no estudo.
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Tabela 3 – Relação de oportunidades encontradas em alguns resíduos orgânicos.
Resíduo Orgânico Potencialidades Aplicações
Casca de ovos
Constituída em maior
quantidade por carbonato de
cálcio e membrana
glicoprotéica (OLIVEIRA et.
al., 2009).
Na indústria de cosméticos,
suplementos alimentares, bases
biocerâmicas, fertilizantes,
implantes ósseos e dentários,
agente antitártaro em cremes
dentais e obtenção e
aminoácidos e concentrados
protéicos (OLIVEIRA et al.,
2009).
Cenoura
Principal fornecedor de α e
β-carotenos (LIMA et.al.,
2004).
Na indústria farmacêutica e
alimentos como corantes para
diferenciados produtos (LIMA
et al., 2004).
Casca de Laranja
Formada de duas grandes
partes o flavedo, parte
externa da casca, onde está
presente os óleos essenciais,
d-limoneno (BARBOSA,
2010). O óleo essencial
corresponde 1,79% da
composição da casca. Sendo
o rendimento do processo de
extração do mesmo em torno
de 40% (REZZADORI et
al., 2009) E o albedo, parte
interna da casca, rica em
fibras solúveis como as
pectinas (LEONEL et al.,
2010).
Na indústria alimentícia, de
cosméticos, farmacêutica,
química. Para produção de
antiinflamatórios, antibióticos,
inseticidas entre outras
(BARBOSA, 2010).
Casca de Mamão
Constituída de papaína,
pectinas e óleos (SOLER,
2007).
Na indústria alimentícia,
farmacêutica e produtos
odontológicos (SOLER, 2007).
Assim, partindo dos números encontrados e da pesquisa bibliográfica referenciada, pode-
se dizer que o Restaurante universitário da UNISINOS, deixa de gerar aproximadamente 2,768L de
óleo essencial por mês. Além, dos demais coprodutos como fibras entre ela a pectina, que também
podem ser extraídos do resíduo casca de laranja.
Neste contexto, apresentam-se duas propostas de gerenciamento ao resíduo casca de
laranja, conforme seguem nos fluxogramas a seguir:
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Fluxograma 1 – Fluxograma da proposta 1.
RESÍDUO CASCA
DE LARANJA
EXTRAÇÃO DO
ÓLEO ESSENCIAL
RESÍDUO
SÓLIDO
RESÍDUO
LÍQUIDO
FILTRAÇÃO E
SECAGEM
D~LIMONENO
EXTRAÇÃO DE
PECTINAS
TRITURAÇÃO DO
RESÍDUO
INTEIRO
EXTRAÇÃO DA
FRAÇÃO DE
ÓLEO
HIDROLATOS
RESÍDUO
SÓLIDO
PRODUÇÃO DO
SUCO
COMPOSTAGEM
SUBSTRATO
PARA
FERMENTAÇÃO
Fluxograma 2 – Fluxograma da proposta 2
RESÍDUO CASCA
DE LARANJA
TRITURAÇÃO DO
FLAVEDO
SEGERGADO
EXTRAÇÃO DO
ÓLEO ESSENCIAL
RESÍDUO
SÓLIDO
RESÍDUO
LÍQUIDO
D~LIMONENO
SEGREGAÇÃO
EXTRAÇÃO DA
FRAÇÃO DE
ÓLEO
HIDROLATOS
PRODUÇÃO DO
SUCO
COMPOSTAGEM
SUBSTRATO
PARA
FERMENTAÇÃO
FLAVEDOALBEDO
MOAGEM;
FILTRAÇÃO E
SECAGEM
EXTRAÇÃO DE
PECTINAS
RESÍDUO
SÓLIDO
Em comparação as propostas apresentadas, observa-se como vantagem na implantação da
proposta 1 o menor custo de obtenção do coproduto óleo essencial. Sendo que nesta proposta, não será
necessária a segregação do flavedo das demais partes que compõem a casca da laranja. Fato que pode
gerar custos significativos ao processo de extração do óleo essencial.
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Outro fator que pode ser avaliado como vantagem à proposta 1, é a possibilidade de
obtenção das fibras solúveis dos resíduos gerados. O que é possível também para a proposta 2. Porém
com a desvantagem da aplicação da etapa de moagem do albedo, agregando custos à mesma.
Em comum, as duas propostas apresentam a possibilidade de obtenção de hidrolatos
devido ao caráter ácido do resíduo líquido.
Apesar das desvantagens apuradas à proposta 2, a mesma possui como vantagem um
rendimento de extração de óleo essencial superior em relação ao rendimento com a extração da
proposta 1.
Portanto, em análise à pesquisa literária apresentada e aos resultados encontrados, as duas
propostas relatadas são recomendáveis como alternativas de valorização do resíduo casca de laranja,
geradas da produção de suco do Restaurante universitário. Porém, para determinação da instalação de
uma ou outra, sugere-se avaliar os objetivos pretendidos com a implantação das mesmas, considerando
as vantagens e desvantagens de cada proposta.
Ainda, sugere-se uma avaliação das variáveis: geração de resíduos, rendimento da
extração do óleo, entre outras, apresentadas nas propostas 1 e 2.
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados obtidos culminaram com os objetivos abordados pelo trabalho, pois
permitiram a análise do gerenciamento adotado pelo Restaurante universitário da UNISINOS.
Observou-se que o modelo de gestão de resíduos orgânicos seguido pelo mesmo não o favorece, uma
vez que muitos dos resíduos que são rejeitados sem segregação ainda possuem substâncias com valor
comercial. Ainda, avalia-se que o mesmo está em desacordo com os propósitos da política de resíduos
sólidos.
Analisando os resíduos gerados pelo Restaurante universitário, obteve-se como destaque
o resíduo casca de laranja, provindo da elaboração do suco. Deste resíduo é possível extrair
coprodutos como óleos essenciais e fibras com alta aplicabilidade em diferentes indústrias.
Em suma ao estudo apresentado, define-se que o resíduo casca de laranja, gerado da
produção de suco no Restaurante universitário da UNISINOS, é viável tecnologicamente para a
obtenção de coproduto.
Agradecimentos
A equipe de pesquisa agradece a UNISINOS e ao Restaurante universitário pelo apoio e
credibilidade que possibilitaram a realização do presente trabalho.
REFERÊNCIAS
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