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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÁTEDRA: POSCOSECHA I
DOCENTE: ING. FABIÁN PATRICIO CARRILLO FLOR.
CAPÍTTULO I
1.POSCOSECHA.
1.1 CONCEPTO AMPLIADO.
1.1.1. Definición del sistema Poscosecha.
El sistema Poscosecha, representa un grupo deoperaciones que van desde la madurez del producto(producto terminado) hasta su consumo, como productoindustrializado. El sistema tiene en cuenta losaspectos: técnicos, económicos y sociológicos de esasoperaciones, actores y vínculos importantes.
Esquemáticamente, un sistema de Poscosecha incluye lossiguientes pasos:
Operaciones de cosecha.
Ésta constituye un paso fundamental en la selección dela materia prima para su consumo o industrialización,como también en la calidad del producto.
Manipulación y almacenamiento.
Comprende operaciones que se realizan en los productostales como: limpieza, selección, fumigación,almacenamiento y transporte, mediante el empleo manual.
Procesamiento.
Permite una mejor presentación y transformación de losproductos y comprende operaciones tales como:descascarada, lavado, molienda, extracción, preparaciónde productos alimenticios, etc. Este paso es importantepara satisfacer las cambiantes necesidades de losconsumidores.
Mercadeo.
Este paso se lo realiza entre los diferentes actores queconforman la cadena de comercialización, entregandoproductos crudos o procesados, llegando con los mismoshasta el consumidor final.
1.2. EL CRECIENTE PAPEL DE LA POSCOSECHA EN EL CAMBIO DELSISTEMA ALIMENTARIO.
El mejoramiento de la producción y de los sistemasagropecuarios ha recibido una considerable atención yfinanciamiento, mientras que los proyectos para mejorarel sistema Poscosecha, toma relativa importancia haceunos años atrás por parte de quienes formulan políticade estado y por los donantes. Sin embargo, existe unemergente consenso sobre el papel crítico que lossistemas Poscosecha pueden desempeñar en el logro de losobjetivos generales de: seguridad alimentaria, alivio dela pobreza y una adecuada agricultura y pecuariasustentable.
El ingreso de los productores y la sostenibilidadagropecuaria, depende de su capacidad para incrementarla producción, la venta en el momento óptimo y con unacalidadque satisfaga los requerimientos del mercado. Latecnología Poscosecha permite tanto el almacenamientocomo el comercio de los productos. Las reservasalimentarias y los ahorros dan seguridad contra laspérdidas en la producción que también se ven afectadaspor los desastres naturales y las emergenciassanitarias. La globalización del mercado mundial esahora un reto para los pequeños productores de lospaíses en desarrollo y también para que los gobernantesincrementen la balanza comercial y el empleo.
Una abundante cosecha es la feliz culminación de todocultivo que haya sido provisto de todos los elementos ofactores de producción necesarios.
Año tras año se producen grandes volúmenes de pérdidasde productos agropecuarios en el mercadeo que podríanperfectamente evitarse.
1.2.1. Productos perecibles o no en el tiempo.
Los productos agropecuarios se pueden clasificar en:
Alimentos perecederos son, aquellos qué se descomponenfácilmente, tales como: la leche, la carne, los huevos ylas verduras.
Alimentos semi perecederos son aquellos que permanecenexentos de deterioro por mucho tiempo, por ejemplo: laspapas, las nueces y todos los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos son los que no se dañanfácilmente como: las harinas, las pastas y el azúcar.
Los productos agrícolas no son materia inerte o sinvida, están compuestos de células vivas (unidades devida). Por lo tanto, son entes vivos y se puedenclasificar en tres grupos:
a. Frutos: cariópside (trigo, maíz), pomo (manzana, pera,etc), vainas (frijol, habas, etc.), cereza (uva, tomate,etc.), pepo (pepino), agregado (fresa), colectivo (piña,higo)
b. Estructuras vegetativas: tallos (apio, palmito,espárragos), hojas (lechuga, acelga, etc.), flores(coliflor, brócoli).
c. Estructuras subterráneas:raíces (camote, zanahoria,rábano, etc.), tubérculos (papa).
1.2.2. Respiración.
Al momento de ser cosechados, los productos agrícolasestán vivos y realizan procesos fisiológicos propios deorganismos vivientes, desde el punto de vista deposcosecha el más importante de todos éstos es el de larespiración.
La respiración es el proceso por el cual el oxígenoatmosférico es aprovechado para metabolizar compuestosde almacenamiento (azúcares y almidón) para formardiversos productos derivados como: CO2, agua y energía(calor). La respiración involucra 3 procesos metabólicosvitales íntimamente ligados:
1.2.2.1.Procesos metabólicos de la respiración.
a.) La glucólisis o glicolisis (del griego glycos:azúcar y lysis: ruptura), es la vía metabólica encargada
de oxidar o fermentar la glucosa y así obtener energíapara la célula. Ésta consiste de diez reaccionesenzimáticas que convierten a la glucosa en dos moléculasde piruvato, la cual es capaz de seguir otras víasmetabólicas y así continuar entregando energía alorganismo.
b) El ciclo de Krebs (ciclo del ácido cítrico o ciclode los ácidos tricarboxílicos)[]es una ruta metabólica,es decir, una sucesión de reacciones químicas, que formaparte de la respiración celular en todas las célulasaeróbicas. En células eucariotas se realiza en lamitocondria. En las procariotas, el ciclo de Krebs serealiza en el citoplasma, específicamente en el citosol.
En organismos aeróbicos, el ciclo de Krebs es parte dela vía catabólica que realiza la oxidación de glúcidos,ácidos grasos y aminoácidos hasta producir CO2,liberando energía en forma utilizable.
c) Los citocromos son proteínas que desempeñan unafunción vital en el transporte de energía química entodas las células vivas. Las células animales obtienenla energía de los alimentos mediante un proceso llamadorespiración aerobia; las plantas capturan la energía dela luz solar por medio de la fotosíntesis. Loscitocromos intervienen en los dos procesos.
1.2.3 El Climaterio.
El concepto de frutos climatéricos y no climatéricos esfundamental en cualquier discusión acerca de lossistemas de cosecha, de la comercialización y de laconservación en poscosecha de los frutos. Lacategorización de los frutos en «climatéricos» y «noclimatéricos» se desarrolló inicialmente sobre la basede la presencia o ausencia de un incremento en la tasa
respiratoria durante la maduración, respectivamente. Sinembargo, en la actualidad la presencia o ausencia de unclimaterio en los frutos se basa en la evidencia de unaproducción de etileno autocatalítica, más que en larespiración.
En términos botánicos, el climaterio de los frutoscorresponde a un período de aumento significativo de laactividad respiratoria asociada al final del proceso demaduración.
La medición de una serie de parámetros en muestras defrutos ayudarán a la determinación del momento oportunode cosecha, entre ellos se tiene:
• Índice de respiración y concentración de etileno.
• Tiempo entre la floración y la maduración.
• Coloración de semillas.
• Reconversión de almidón.
• Color de fondo de la cáscara.
• Firmeza de la pulpa.
• Índice refractométrico (brix).
• Concentración de ácidos orgánicos y azúcares en losjugos.
Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de unfruto climatérico y uno no climatérico durante el
desarrollo, maduración y senescencia
1.3. UN CONCEPTO INICIALMENTE RESTRINGIDO A LAS OPERACIONESEN FINCA.
El concepto de poscosecha se comenzó a utilizar en losaños 70, después de la exitosa introducción de variedadesde alto rendimiento en los países en desarrollo. Losesfuerzos para crear e introducir nuevas variedades,combinados con prácticas de cultivo intensivo, debencompletarse con “técnicas mejoradas de almacenamiento”.
Varios estudios realizados durante los años 70demostraron que en la mayoría de los países endesarrollo, los graneros en la finca sufrían altaspérdidas del producto, debido principalmente a la faltade apropiados medios para controlar insectos y hongos.Esto motivó a algunas ONGs como la FAO a establecer unprograma especial de acción denominado “Prevención dePérdidas Poscosecha”.
Inicialmente, se dio mucha atención a las operacionesPoscosecha de los productos básicos, principalmentecereales que corresponden a más del 90% del consumocalórico de los seres humanos.
El mejoramiento de la tecnología Poscosecha fueconsiderado como un medio importante para mejorar olograr auto suficiencia alimentaria en el hogar o anivel de campo, asegurando que los productos básicos seconserven en buenas condiciones entre las estaciones.
El principal objetivo de las políticas Poscosecha y delos programas derivados fue mejorar la capacidad de losagricultores para conservar sus productos por un largoperíodo, mediante la difusión de tecnología que permitareducir las pérdidas.
El conocimiento de Poscosecha demostró específicamenteque:
a. Dar cifras promedio de pérdidas cuantitativas, por logeneral, era políticamente útil para atraer el interés delos donantes, pero de limitado rendimiento técnico debidoa las marcadas diferencias en las situaciones locales y alos dispersos resultados de los estudios.
b. La evaluación cuantitativa de las pérdidas no reflejabanexactamente la situación real. El criterio de calidad(sanitaria, nutritiva y comercial) debía ser tomado encuenta para lograr objetivos de desarrollo, tales como:
Aumentar las condiciones generales de salud de lapoblación y no solamente evitar la escasez alimentariay el hambre de los grupos más vulnerables.
Mejorar el nivel de vida de los agricultores a travésdel incremento de su producción comercial.
c. El almacenamiento del producto no era el único parámetroa ser enmendado. Las pérdidas cuantitativas ycualitativas también ocurren durante otras operaciones enla finca, tales como: cosecha, trilla, limpieza yprocesamiento después del almacenamiento.
En esta etapa, el sector Poscosecha estaba restringido alnivel de finca y, en concordancia, las propuestas demejoramiento debían estar de acuerdo con los limitadosrecursos que disponían los agricultores para inversión.
1.4. UN PUENTE ENTRE PRODUCTORES Y CONSUMIDORES.
La situación anterior estaba marcada por el predominio delas poblaciones rurales y, consecuentemente por el altoautoconsumo de los productos producidos como cosechas ycrianza de especies animales.
El crecimiento de la población, anticipada por losdemógrafos, rápidamente se volvió un real reto paraproductores, planificadores y autoridades con poder dedecisión. Las recientes previsiones para el año 2020,anticipan la duplicación de la actual población, con unagran mayoría concentrada en las áreas urbanas de lospaíses en desarrollo, donde las oportunidades de empleo
son mejores, y una menor proporción en las áreas rurales,esto implica que se debe aumentar la productividad poragricultor a fin de cubrir las necesidades de losconsumidores urbanos.
El concepto Poscosecha ha sido ampliado como el resultadodel gradual reconocimiento de la interdependencia einteracciones entre los diferentes eslabones de la cadenaproductiva, que vincula a los agricultores con losconsumidores finales. Más allá de la producción agrícolay pecuaria, el mercado, el procesamiento eindustrialización de los alimentos, tienen un papelcrucial para asegurar una adecuada y regular provisión dealimentos.
CAPÍTULO II
2. EL CRECIENTE PAPEL DE LA POSCOSECHA EN ELCAMBIO DELSISTEMA ALIMENTARIO.
2.1 CAMBIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOSAGRÍCOLAS DESPUÉS DE LA COSECHA.
Después de ser cosechados los productos agrícolassobreviven a expensas de sus reservas acumuladas. Comoconsecuencia de la respiración y los procesosmetabólicos involucrados, se puede reconocer diferentesformas de cambios o pérdidas en los productos agrícolasalmacenados:
2.1.1. Pérdida de Agua.
El agua es el compuesto más abundante en losproductos perecederos (más del 70% del peso fresco),y es el que más rápido se pierde durante larespiración.
Desde el punto de vista de poscosecha, el déficit depresión de vapor de agua es la medida másimportante,pues mide la diferencia en la presión delvapor de agua al interior de un producto almacenado ysu entorno.
Se estima que si un producto ha perdido por esta víaun promedio de 5% de su peso fresco, éste ya esindeseable en el mercado.
2.1.2. Redistribución de carbohidratos.
Está referido principalmente a la degradación de lasreservas acumuladas (almidón y sacarosa) defotosintatos en azúcares durante el procesorespiratorio.
Dado que el almidón representa en promedio el 2% a40% del peso seco de los productos agrícolas, laforma más apreciable de la degradación de almidónserá una substancial pérdida de peso de los mismos.
2.1.3. Compuestos nitrogenados.
Está referida a la degradación de proteínasprincipalmente en hojas y frutos.
2.1.4. Pérdida de clorofila y otros pigmentos.
Es un problema en productos como los frutos, hojas ytallos, cuyo color intenso y brillante es deseado.
Sin embargo, en otras circunstancias la aparición depigmentos como el verdeamiento de la papa por laformación de clorofila resulta indeseable. Lospigmentos carotenoides pueden ser degradados.
2.1.5. Cambios nutricionales.
Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como la vitaminaC si las condiciones de almacenamiento después de lacosecha no son adecuadas para la mayoría de lasfrutas.
La combinación de todas estas formas de pérdidasinciden directamente en una reducción substancial delos atributos de calidad que caracterizan a todoproducto y de las “expectativas de vida” enalmacenamiento de los productos agrícolas perecibles.
Por ser los principales órganos de transpiración yfotosíntesis de la planta y carecer de capacidad dealmacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallosson los productos más susceptibles a un rápidodeterioro.
2.2. FORMAS TÉCNICAS PARA REDUCIR LAS PÉRDIDAS.
2.2.1 Refrigeración y calor de campo.
A la cosecha, los productos agrícolas tienen unadeterminada temperatura llamada “calor de campo”. Esde vital importancia la reducción del calor de campomediante refrigeración para reducir la tasarespiratoria a fin de asegurar la preservación delproducto y de sus atributos de calidad,de locontrario el proceso de respiración se acentúainiciándose el deterioro y descomposición delproducto.
La temperatura de refrigeración varía de acuerdo alproducto pero oscilan entre 5°C y 10°C, evitandosiempre las temperaturas de congelación para no dañarla integridad celular que se reflejarán como áreasnecróticas visibles a simple vista. Por ejemplo enagroexportación de productos frescos, donde laexigencia de los estándares de calidad no admitedeficiencias.
Cadenas de frío
(Ej. flores cortadas, espárragos frescos, uvas etc.)
2.2.2. Humedad relativa en almacén y control del déficitde presión de vapor.
La humedad de la atmósfera del almacén deberámantenerse a un nivel que produzca una presión de
vapor similar a la presión de vapor existente alinterior del producto.
Por lo general esto se consigue con altos valores dehumedad relativa, 95% a 99% para productos contejidos suculentos, y 60% a 70% para productos conbajo contenido de agua.
Un producto recién cosechado se encuentra a mayortemperatura (calor de campo) y contiene más agua quesu entorno, por lo que se recomienda cosechar “enfrío” y refrigerar inmediatamente a fin de evitarpérdidas de agua.
Al bajar la temperatura, se reduce la máxima cantidadde agua que un volumen de aire puede almacenar.
2.2.3. Ventilación y manipuleo.
El movimiento de aire o ventilación en el almacén esuna consideración importante para evitar las pérdidasen poscosecha.
Sistemas de ventilación adecuada evitan laacumulación de los productos de la respiración: CO2 ytemperatura, coadyuvando a la vez a mantener una bajatasa respiratoria de los productos cosechados.
Los tubérculos de papa por ej. pueden “cicatrizar”heridas leves si están bajo condiciones dealmacenamiento con humedad relativa alta (95%) ytemperatura baja (10°C), pero lo hacen a expensas deelevar la tasa de respiración y de sus reservasalmacenadas.
2.2.4. Contenido de humedad.
En el caso de granos y cereales (maíz, trigo, cebada)el contenido de humedad en el grano a la cosecha esde vital importancia para el almacenamiento a medianoy/o largo plazo.
Es necesario proceder al secado del grano hasta un14% de contenido de humedad para evitar la hidrólisisde la molécula de almidón del endospermo y laconsecuente iniciación de la germinación por elaumento de la respiración del embrión. El secado delgrano no debe ser tampoco excesivo para evitarfracturar el grano al momento del manipuleo.
2.2.5. Iluminación.
La presencia de luz en el almacenamiento de losproductos cosechados es a veces contraproducente porcuanto mantienen una actividad fotosintética que espreferible evitar.
Por ejemplo, los tubérculos de papa son tallosmodificados que contienen brotes, ellos soninfluenciados por la presencia de luz; y debido a unamayor relación: superficie / volumen su pérdida deagua por las lenticelas será mayor.Por lo tanto, esrecomendable almacenar el tubérculo de papa enoscuridad, a una humedad relativa de 95% y unatemperatura de 10°C.
Por otro lado, el sistema eléctrico de iluminaciónpuede generar calor lo que incentivaría larespiración.
Fuentes de energía eléctrica incentivan la respiración
2.3. CAMBIOS EN LOS PATRONES DE CONSUMO DE ALIMENTOS.
En las décadas pasadas ocurrieron importantes avances enel suministro de productos básicos tales como: arroz,trigo, cebada y maíz. Pero, el crecimiento económico hagenerado un constante incremento en el ingreso percápita, lo que permite a los consumidores cambiar sudieta tradicional, dominada por cereales o tubérculos,hacia el consumo de productos más sofisticados ydiversificados inclusive a un más alto consumo deproteínas animales y de alimentos procesados.
Los cambios en los patrones de consumo, significa, quelos consumidores buscan alimentos más sofisticados eincluso proceden a ingerir otros alimentos entre lascomidas.
Los consumidores no solo están cambiando el tipo dealimentos que consumen, también están adoptando nuevasformas para prepararlos e ingerirlos.
Los consumidores urbanos comen cada vez más fuera de sushogares, cerca de sus lugares de trabajo, escuelas ofábricas, en bares, restaurantes y en la calle debido aque no se tiene el tiempo necesario para prepararlos.Esto también está ocurriendo frecuentemente en las áreasrurales, donde el mejoramiento del estándar de vidapromueve la adopción e introducción de productosprocesados en la preparación de sus comidas.
Los consumidores prefieren comprar alimentos procesadospara reducir el tiempo requerido en la preparación de suscomidas y son más conscientes y sensibles a la calidad.
Por esto es que en las instituciones de educación se haprohibido el consumo y la venta de comida chatarra y seha remplazado por alimentos nutritivos y de calidad.
Para enfrentar esta nueva demanda y para limitar el éxodorural, los intercambios de productos agropecuariosaumentarán intensamente entre las comunidades, así comotambién entre los países, de acuerdo a sus ventajascomparativas, en términos de su potencial para laproducción. La habilidad para comercializar productosprocesados, competitivos en calidad y precio, seconvierte en un reto para todos los operadores de lacadena poscosecha.
2.4 AJUSTE ESTRUCTURAL, GLOBALIZACIÓN Y COMPETITIVIDAD EN LOS MERCADOS DE ALIMENTOS.
2.4.1 Ajuste estructural.
Los programas de ajuste estructural, implementados enmuchos países en desarrollo han tenido un importanteimpacto en el sector poscosecha.
Ejemplo: En muchos países de Sub-Sahara, el mercado degranos fue el primer servicio agrícola en privatizarse.
La liberación de los mercados de alimentos y laeliminación de las instituciones estatales decomercialización han motivado el surgimiento de un grannúmero de operadores a pequeña escala con nuevasnecesidades respecto a estructuras profesionales,tecnologías apropiadas y servicios de crédito.
El desarrollo del sector privado ha sido posible porquelas alternativas tecnológicas no requieren un alto nivelde habilidades administrativas, grandes sumas de dineroo mayores conocimientos técnicos.
2.4.2 Globalización.
La eliminación de precios regionales para insumos yproductos, junto con la liberación de las importacionesy del comercio, han producido cambios en los patronesestacionales de producción.
Los comerciantes privados tienden solamente a vender ycomprar productos con alto potencial de retorno, lo quepuede perjudicar la producción local y a los productoresde áreas lejanas.
Comparando, en 1970 lo más importante fue la producción,mientras que en 1980 el comercio agrícola aumentórápidamente.
El comercio de subproductos, tales como aceites oalmidón de raíces, han aumentado incluso más rápido queel comercio de productos agrícolas crudos (noprocesados).
El rápido crecimiento de la producción agrícola y susderivados es otra consecuencia de la diversificación delos hábitos alimentarios tanto en los paísesindustrializados como en los países en desarrollo.
El balance entre importaciones y producción nacional,requiere permanentes ajustes para evitar el riesgo dedesalentar a los productores locales.
Los cambios en los hábitos alimentarios en los paísesdesarrollados, por ejemplo, han abierto a losagricultores de los países tropicales, nuevasoportunidades de mercado para la exportación deproductos orgánicos, de cultivos que no son detemporada, frutas, camarones, frutos secos, especias,etc.
Por tanto los sistemas alimentarios son cada vez másintegrados e interdependientes.
2.4.3Competitividad.
Los vínculos entre productores y procesadores y lacapacidad de éstos para ajustar las características desus productos a los requerimientos de los usuariosfinales y a las necesidades de otras agroindustrias, sonesenciales para la competitividad agropecuaria local.
Considerando la creciente complejidad del sistemaalimentario, los productores compiten con fuentesalternativas de suministros de alimentos a través de lamediación de toda la cadena alimentaria.
Los productores mecanizados de los países desarrollados,desde hace años han sido capaces de lograr esta calidaden los productos, la misma que es indispensable paraacceder a los mercados de exportación.
Los pequeños productores de los países en desarrollopueden ingresar al mercado, si adoptan técnicasobligatorias (bajo costo) para las operacionesposcosecha (secado, trilla, selección, lavado, pelado,etc.) y si para asegurar la calidad, laboratorioscertificados que realicen pruebas apropiadas a lo largode la cadena.
La calidad se está volviendo un reto para que losproductos puedan competir con los importados, en losmercados nacionales.
2.5 EL SISTEMA PRODUCTIVO SE ORIENTA CADA VEZ MÁS HACIA ELMERCADO.
Por varias décadas, en muchos sistemas agroeconómicos,la producción de alimentos en los países en desarrollo,se consideraba como un tema nutricional antes que unasunto económico. El principal objetivo del desarrollode la producción de alimentos era cubrir las necesidadeshumanas básicas.
La producción agrícola dentro del sistema productivoestaba claramente dividida entre cultivos para elmercado y cultivos comerciales.
Los cultivos para el mercado permitían primeramentecubrir los requerimientos de los hogares, los excedentesse comercializaban solamente después de que sesolventaban las necesidades de la familia.
La producción de cultivos comerciales proporcionabadinero en efectivo para el hogar, éstos incluían
principalmente cultivos perennes e industriales paraexportación.
La situación ha cambiado y la dicotomía cultivos para elmercado y cultivos comerciales ya no predomina, porqueha surgido un nuevo modelo de sistema agrícola, en elcual la producción de alimentos también es una fuentesignificativa de ingresos para el hogar.
Existe una gran diferencia económica entre productoresde alimentos y consumidores, estas dos entidades ya nocoinciden. El rápido crecimiento de la población urbanaen los países en desarrollo, ha estimulado genuinosmercados para los alimentos, convirtiéndose en unafuente regular de ingresos en efectivo para losproductores, pero su venta todavía depende del tipo decultivo, la dieta de la población y la ubicación de lafinca. La parte comercializada de los productos deprimera necesidad, tales como: arroz, maíz, es todavíalimitada ya que conforman la dieta familiar, en tantoque los frijoles, los granos crudos, los vegetales y lasfrutas son productos orientados al mercado.
El desarrollo de la infraestructura (carreteras) esesencial para la integración de los cultivosalimenticios a la economía de mercado.
La reducción del tiempo empleado en las operacionesposcosecha, a menudo, se vuelve un asunto económico yaque este ahorro de tiempo puede dedicarse a actividadesmás productivas como cuando existe una gran demanda dealimentos.
2.6 ENFOQUE SISTÉMICO: LA CADENA PRODUCTIVA.
No existen métodos simples para identificar los temasrelevantes que puedan garantizar la formulación de unproyecto para desarrollar o difundir una nuevatecnología. El proceso de identificación puedeclasificarse en tres categorías principales:
2.6.1 Problemas encontrados durante una investigación oproyecto en ejecución o ya concluido.
Esta es una de las maneras más comunes. En el curso deun proyecto, se presentan nuevas situaciones y lossistemas poscosecha se convierte en un tema relacionadocon el desarrollo de un nuevo cultivo o de unatecnología de producción o procesamiento.
2.6.2 Cambios repentinos en la situación económica.
Esto está ligado con problemas tales como la devaluaciónde la moneda y la liberación del mercado, u otroscambios más graduales, tales como la dieta de losconsumidores.
2.6.3 Temas presentados por quienes formulan políticas.
Se debe considerar, que el desarrollo de las actividadesposcosecha son el componente de objetivos políticos másamplios tales como diversificación agrícola, generaciónde ingresos y empleo, etc.
Para la elaboración de un proyecto dentro del campoposcosecha, se debe tomar en cuenta cuatro fasesconvencionales:
Identificación de temas. Diagnóstico/evaluación y formulación del proyecto. Desarrollo tecnológico. Adecuación de la tecnología existente.
Con respecto a la metodología de diagnóstico yevaluación se debe seguir los siguientes pasos:
Recolección de datos. Datos secundarios y análisis de literatura existente. Selección de temas y formulación de hipótesis sobre
problemas. Encuesta rápida. Confirmación o invalidación de la ocurrencia de los
problemas y priorización de temas. Encuesta a fondo. Evaluación técnica. Soluciones. Presentación de resultados y discusión de las
posibles soluciones con los principales actores. Recomendaciones o formulación de propuestas del
proyecto.
El primer paso es la recopilación de documentaciónexistente y la realización de observaciones de campo yentrevistas a los actores (especialmente procesadores),a fin de lograr una comprensión cualitativa yactualizada del problema.
Esta investigación inicial, complementada con lainformación existente, se utiliza para preparar unarápida encuesta con el fin de evaluar la magnitud delproblema y la diversidad de actores que participan encada paso de la cadena productiva (pequeños y grandesprocesadores, variaciones en el tipo de equipo, fuentesde materia prima, mercado de consumo seleccionado,etc.). Esta encuesta proporciona una herramienta paraevaluar el problema y seleccionar el mejor objetivo deintervención.
Después se lleva a cabo una encuesta más profunda paralograr una comprensión completa del tema. Esta consisteen monitorear las prácticas actuales, analizar losproductos brutos procesados y promover discusiones conlos actores de la cadena productiva sobre problemas yposibles soluciones. Este paso también incluye hacer unaestimación de ingresos y costos de las operacionesposcosecha, que pueden ser utilizadas después paraevaluar la viabilidad económica de las solucionespropuestas.
Además de la metodología adoptada para analizar lossistemas poscosecha, todos los estudios tienen algunosprincipios básicos comunes, en los que se fundamentan sumarco analítico:
La demanda debe ser considerada como la principalprioridad.La importancia de cualquier acción propuesta y, por lotanto, su sostenibilidad a la conclusión de unproyecto, depende mucho de su capacidad para respondera las actuales necesidades de los consumidores,quienes tiene la palabra final en el arbitraje entrelos diferentes tipos de productos.
Un enfoque multidiciplinario.Es esencial para el análisis exacto de laslimitaciones que siempre están vinculadas con losfactores socioeconómicos y técnicos. Los temas deposcosecha deben ser trabajados en equipo. Paralograr una fructífera cooperación interdiciplinaria,es importante contar con una definición clara deltema a ser investigado.
Un enfoque participativo.
En cada etapa del proyecto debe promoverse laasociación de los actores de la cadena productiva.
2.6.4 Estructuración del Canal Productivo.
El canal productivo, del productor al consumidor estáconformado por los siguientes actores:
Acopiadores Rurales.Compran los productos en mercados de pequeñosproductores para revenderlos en las ferias semanalesde los mercados grandes, por lo general luego de lacosecha. Tienen limitados recursos financieros, nopueden acumular reservas y venden sus productos enmercados minoristas locales o en volumen a loscomerciantes urbanos.
Comerciantes Urbanos.Existen varios cientos en todo el país. Ellos compranen los grandes mercados semanales de los pueblos, lostransportan desde las zonas productoras hacia losgrandes mercados urbanos y lo venden a tenderosurbanos o mayoristas.
Mayoristas.Manejan una gran parte del mercado nacional a travésdel control financiero y técnico del canalproductivo. Emplean acopiadores y tienen servicios detransporte, maquinaria y almacenamiento, pudiendomantener reservas que luego son vendidas a mejorprecio.
Procesadores.Localizados en los principales centros urbanos, enlas zonas productoras, son en general mayoristas,intermediarios, empleados públicos o personasparticulares que desean invertir en una actividad
lucrativa. Las plantas de procesamiento,generalmente, trabajan a pedido para recuperar loscostos mediante pago por el servicio deprocesamiento.
Minoristas.Venden sus productos nacionales o importados aconsumidores de los mercados minoristas. A menudoestán vinculados con un proveedor, generalmente uncomerciante urbano quien les entrega los productospor adelantado para la venta.
2.4.6.1. Operaciones generales.
Vaciado en seco.
Precauciones necesaria para reducir el daño mecánico.Lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los
lados acolchados.Conduce el producto seco para su acondicionamiento.
Vaciado en agua.
Directo en agua.Mediante inmersión y flotación.Si la densidad específica del producto, como ocurre conlas manzanas, es menor que la del agua, éste flotará.Para algunos productos, tales como las peras, se debenañadir sales al agua (tales como sulfonato sódico delignina, silicato sódico o sulfato sódico) para aumentarsu densidad específica y que las frutas puedan entoncesflotar en ella.
Lavado.
Productos cosechados.
Un deflector de lámina de metal horadado se coloca cercadel tubo de drenaje y ayuda a la circulación del agua através del producto. El agua limpia se añade a presión através de un tubo horadado, y ayuda a mover el productoflotante hacia el extremo final de drenaje del tanque paraque sea recogido después de su limpieza.
Encerado.
Después de una serie de cepillados en seco.
Para distribuir la cera liquida sobre las frutas uhortalizas se usa un fieltro de lana industrial que partede un depósito con la cera, de la misma anchura que labanda transportadora. La evaporación de la cera desde elfieltro disminuye si éste se recubre con polietileno.
Clasificación.
La mesa es para una combinación de 2 operaciones, laclasificación y el empacado.
La superficie de la mesa clasificadora portátil, seconstruye con una lona. Tiene un radio de aproximadamente1 metro. Los bordes se recubren con una pequeña capa deespuma plástica (poliestireno por ejemplo) para protegeral producto de golpes durante la clasificación. Lainclinación de la mesa del centro al sitio donde está elclasificador deberá ser de unos 10 grados.
Clasificación por tamaño.
Si el producto es de forma redondeada se puede separarusando unos anillos clasificadores por tamaño.
Anillo de clasificación manual de tamaño único.
Cilindro rotatorio clasificador por tamaño
Este equipo funciona mejor con productos de formaredondeada. La distancia de caída sea lo más pequeñaposible para prevenir daños.
La mesa clasificadora por tamaños.
Manera escalonada. La primera mesa (la más alta) tiene losagujeros de mayor tamaño y, la última, la más baja, tiene los más pequeños.Perforada con agujeros de un tamaño determinado.
El clasificador de tamaño para pomelos. Espuma Plástica.
Transportadores.
Cuando un sistema transportador está en funcionamiento, elproducto no debe fluir demasiado rápido para permitir alos trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad derotación que imprimen los transportadores de barra deempuje o de rodillos deberá regularse de manera que elproducto rote al menos dos veces en el campo visual deloperario.
Cadenas y bandas.
Se presentan con diferentes valores y formas con respectoal ancho y con aberturas de diversos tamaños.
Cuadrado. Rectangular.Hexagonal.
Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productostales como manzanas, tomates y cebollas
Las aberturas rectangulares son empleadas para melocotones(duraznos) y pimientos.
Las aberturas hexagonales se utilizan frecuentemente parapatatas (papas) y cebollas.
Empaque y materiales de empaque.
Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo,es preferible usar cajas resistentes de cartón encerado orecipientes plásticos que sacos o canastas abiertas; puesla mayoría de éstas no proporcionan protección alguna alproducto cuando se apilan. A veces, los recipientesconstruidos localmente se pueden reforzar o forrar paraproporcionar una protección adicional a los productos.
Las cajas de cartón encerado y los recipientes plásticos,aunque son más caros, se pueden reutilizar varias veces ypueden resistir las altas humedades relativas de losalmacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de
los recipientes no deberá quedar ni demasiado suelto nimuy apretado. Las tiras de papel periódico son un rellenobarato y ligero para los recipientes destinados altransporte.
A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puedeser tanto una ayuda como un obstáculo para obtener lamáxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaquesnecesitan ventilación y además tienen que ser losuficientemente fuertes para evitar compresiones.
Los empaques deformados por compresión proveen poca oninguna protección transmitiendo a la mercancía interiortodo el peso del apilado. Para cajas destinadas alcomercio internacional se usa cartón corrugado con unaresistencia mínimo de 275 lbs/pulg2 a la presión.
El empaque es un medio para proteger la mercancía,manteniéndola inmóvil y a la vez proporcionándoleamortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperaturapuede ser ineficiente si los materiales de rellenobloquean las aberturas de ventilación. Los materiales derelleno del empaque actúan como barreras de vapor y porello pueden contribuir a mantener humedades relativas másaltas dentro del recipiente. Además de la protección, elempaque facilita el manejo a lo largo del sistemapostcosecha y puede minimizar los efectos de unamanipulación tosca.
El empaque con películas plásticas modifica la atmósferaque circunda al producto (este es conocido como empaque enatmósfera modificada), restringe el movimiento de aire, ypermite con ello que la respiración del producto reduzcael contenido de oxígeno e incremente el de dióxido decarbono dentro del empaque. Además, un beneficio
importante derivado del uso de películas plásticas, es lareducción de la pérdida de agua.
Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de unempaque para el transporte o dentro de unidades de tamañoadecuado para venta directa al consumidor.
La modificación atmosférica puede ser generada activamenteintroduciendo un vacío ligero en un empaque sellado convapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sinperforaciones), y a continuación reemplazando la atmósferainterna con la mezcla de gas deseada.
En general, la reducción de la concentración de oxígenoy/o la elevación de dióxido de carbono resultaránbenéficas.
Línea de empaque para fruta.
Línea de empaque sencilla que incluye una bandareceptora, un módulo para el lavado y una mesaclasificadora.
Cobertizo sencillo para el empacado en campo.
Mesa circular rotatoria.Puede usarse para empacar una gran variedad de cosechas.
El uso de separadores de cartón.En el interior de las cajas aumentará su resistencia al
apilado.
Separador de cartón. Soportes triangulares en lasesquinas.
Diagramas para una gran variedad de empaques de cartónque se usan comúnmente.
Caja cubierta de una pieza plegada.
Las cubetas plásticas.
Características: Son fácilmente lavadas. Fuertes y soportan el apilamiento sin colapsar. Minimizan la abrasión de la superficie del producto
cosechado. Deben ser lavados y limpiados a diario. No deben mezclar productos. Facilita la movilidad del producto. Permiten un saneamiento adecuado en agua de lavado
en las empacadoras y los tanques de desinfección. Sumergir un producto fresco en agua no saneada
incrementará la contaminación con patógenosbacteriales y hongos, aumentará significativamentela probabilidad de pudrición poscosecha.
El riesgo de pudrición poscosecha del producto esmayor si la concentración de cloro libre y el pH noson frecuentemente monitoreados y ajustadosapropiadamente.
Canastas o sacos.
Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado agranel de frutas u hortalizas, el uso de un ventiladorsencillo puede ayudar a reducir la acumulaciónprogresiva de calor debido a la respiración delproducto.
Envoltura útil para proteger las flores.
Las mangas de papel o plástico son un material deenvoltura útil
2.7 INCIDENCIA DEL CONCEPTO POSCOSECHA EN LA EFICIENCIA DEL SISTEMA ALIMENTARIO.
2.7.1 Generación de empleo e ingresos.
El mercado de productos procesados genera grandescantidades de dinero en cada país, pero éste se dedicaprincipalmente a la importación de productos. El valoragregado es, por lo general, muy alto y puede producirsignificativos ingresos cuando se dispone localmente deun adecuado equipo para el procesamiento. Más allá delos ingresos y empleo adicionales generados, es tambiénimportante señalar que las oportunidades de empleo serefieren tanto a la población urbana como rural.
Las operaciones poscosecha contribuyen a ladiversificación de ingresos en las áreas rurales,reduciendo por lo tanto la migración y fortaleciendo elcrecimiento económico rural.
El desarrollo de los sistemas poscosecha en lossectores: tecnológico y de mercadeo, implica operacionescada vez más complejas, que vinculanla producción con elconsumo.
El empleo e ingresos adicionales generados por lasactividades de producción varían de acuerdo al producto,a la relativa importancia de las operaciones de mercadeoy procesamiento y a las economías de escala a las que sepuede acceder en cada eslabón de la cadena deprocesamiento.
2.7.2 Calidad y competitividad de la producción local dealimentos.
Mientras que en el pasado reciente, los esfuerzos seconcentraron en satisfacer los requerimientos
cuantitativos, el rápido incremento de la producción yel establecimiento de reservas, la prioridad actual esclaramente la de mejorar, en el más amplio sentido, lacalidad de los alimentos.
Muchos países en desarrollo tienen suficientesprovisiones, ya sea gracias a los que ellos producen opor la compra de los excedentes del mercado mundial.Esas compras, que han sido posibles por la liberacióncomercial y por los excedentes agrícolas mundiales,afectan el balance comercial de esos países y ponen alos productos locales en competencia directa con losbienes importados, particularmente en los mercadosurbanos.
Los compradores sean comerciantes, procesadores oconsumidores, tienen en cuenta varios criterios queafectan la calidad del producto.
Precio.Una gran proporción de consumidores están todavía pordebajo de la línea de pobreza y el precio es elprincipal factor de su decisión.
Disponibilidad y consistencia.La permanente disponibilidad en el mercado y laconsistencia de las características del producto sonesenciales para ganar la lealtad del consumidor.
Características tecnológicas y culinarias.Dentro de estas características, podemos citar comoejemplo:
Dureza del grano de maíz. La proporción de harina y sémola obtenida después de la
molienda. Textura del arroz una vez cocinado.
Rendimiento del sancochado del arroz, etc.
Calidad sanitaria (seguridad de los alimentos).Este criterio está afectando cada vez más lasdecisiones de compra, particularmente de productosfrescos (carne, leche, frutas y hortalizas) y deproductos procesados (harinas, condimentos, alimentoscocinados).
Los compradores no tienen conocimiento sobre el origendel producto, pero cada vez están mejor informadossobre los riesgos para la salud por la ingestión deplaguicidas, micotoxinas y varios contaminantes. Noconfían plenamente en los controles realizados por losdiferentes servicios que, por lo general tieneninsuficientes recursos, entonces, ellos tienen queconfiar en sus propias impresiones visuales y olfativascon respecto a los productos y en la reputación de losvendedores.
El desarrollo y adaptación de equipos para satisfacerlas necesidades locales, la capacidad de inversión delos actores y las posibilidades de mantenimiento localson un factor clave para asegurar la calidad sanitaria.
Adecuación a los requerimientos de los nuevosconsumidores. La urbanización y el mejoramiento general de lascondiciones de vida han provocado una mayor demanda deproductos procesados, más variados y fácil de utilizar(trillados, molidos, precocinados, etc.), fáciles dealmacenar (bajo volumen) y que se conserven bien(embalaje).
Por ejemplo en los productos organolépticos osensoriales, la calidad es un factor cuya importanciaaumenta cuando otros criterios ya han sido satisfechos.
Esto se define en términos de:
Presentación. Color. Gusto. Sabor. Olor. Textura (tacto, gusto).
Para evaluar estos criterios se utilizan dos métodos:
Métodos subjetivos: ensayos, pruebas mediantepaneles de saboreado.
Métodos Objetivos: pruebas de laboratorio (color,textura, etc.)
Los criterios de calidad múltiple indicadosanteriormente reflejan la complejidad del asunto y lacreciente necesidad de establecer sistemas deinformación y control que requieren los operadores yconsumidores.
2.7.3. Suministro estable de alimentos y reducción depérdidas.
Oferta estable.La producción agrícola es una actividad estacional,mientras que el consumo de alimentos es una necesidaddiaria. La multiplicación de fuentes alimentariasmediante la diversificación y el cultivo múltiple, a lolargo de todo el año, es una manera de resolver estacontradicción. Sin embargo, incluso en el más favorableambiente microclimático, la producción de alimentos noes continua; en ambientes más secos, los cultivos deproductos básicos pueden ser cosechados una vez por año.
El ajuste de la oferta y la demanda depende delalmacenamiento de los productos entre cosechas y/o de ladiversificación del origen geográfico de la producción a
fin de combinar los patrones de cultivo de lasdiferentes estaciones.
El ajuste temporal entre producción y consumo son lasfunciones más importantes del sistema poscosecha, a lavez que desempeñan un importante papel en la regulaciónde precios.
Reducción de pérdidas.El almacenamiento del producto, inevitablemente implicariesgos para el deterioro del producto, debido afactores internos o externos (insectos, roedores, etc.),mientras más largo es el período de almacenamiento,mayores son los riegos.
Aunque es imposible sugerir cifras promedio, los nivelesreales de pérdidas pueden ser de aproximadamente 10 –15% para cereales y 30 – 40% para tubérculos. Losproductos perecederos (frutas, hortalizas.) sonsusceptibles de deterioro, que ocasiona pérdidas dehasta un 100%.
Más allá del almacenamiento y la comercialización, laoperación de procesamiento también contribuye al ajusteintertemporal e interespacial de la oferta y la demanda.En todo el mundo se están ejecutando varios proyectos deinvestigación y desarrollo para promover y difundirtécnicas eficientes, adecuadas a las condicionesagroclimáticas locales y a las capacidades financieras ytécnicas de los usuarios.
Esas innovaciones han tenido un significativo impacto,no solamente en la reducción de pérdidas sino también enla estabilización del precio de los productos y en sucompetitividad en el mercado.
Como ejemplo de innovaciones técnicas podemos citar:
Desarrollo de trilladoras mecánicas.
Adopción de pequeños silos metálicos. Desarrollo de métodos para el control de insectos
(uso racional de plaguicidas químicos, desarrollode plaguicidas biológicos).
Desarrollo de varios tipos de secadores manuales.
Esas innovaciones técnicas están siendo introducidas enrespuesta a la constante necesidad de mantener lacompetitividad del producto y tiene que combinar losavances en términos de diseño de equipo, ingenieríagenética y ciencias sociales.
2.7.4. Consumo de energía y procesamiento de alimentos.
Todas las operaciones de poscosecha requieren de energíaentre éstas tenemos:
Mecánica.Para operaciones como trilla, limpieza, molienda ytransporte. En su mayoría, este tipo de energíaproviene de la mano de obra. No es muy productiva yes una fuente de cansancio crónico entre lapoblación local.
Calor.Que se obtiene mediante secado, procesamiento ycocción de los productos, todavía en algunas parteses suministrado por leña, lo que provoca el usualimpacto ambiental y un incremento en los costos dela leña.
Fuentes de Energía.La mayoría de los países sufren de una escasezcrónica de energía. Los combustibles son usualmentemuy limitados, la leña y el carbón son a menudo lasúnicas alternativas económicamente justificables por
su precio y disponibilidad. El consumo promedio deleña es muy difícil de estimar.
En las áreas rurales donde todavía es disponible lamadera, la misma que está disminuyendo, se puedeconsiderar a la madera como fuente de energía.Mientras que en el sector urbano, la madera y elcarbón son productos comerciales cuyos costos sonelevados.
Soluciones a ser promovidas.En muchos países, el creciente desequilibrioecológico ha hecho que las autoridades busquenfuentes alternas de energía, tales como el gaslicuado de petróleo (LPG), pero el costo de loscombustibles importados y el grado de inversióninicial requerido (tanques de gas y repuestos), hacenque éste sea accesible solamente a la clase media.
En países donde el uso de la madera no implicaproblemas ecológicos, sería mejor concentraresfuerzos en racionalizar su uso antes que apoyar ladistribución de productos derivados del petróleo.Como ejemplo del uso adecuado de la madera seencuentra el fogón de tres piedras empleado en elcampo por los indígenas.
2.7.5. Fuentes alternativas de energía y electricidad.
Fuentes alternativas de energía.En el sector poscosecha, las dos principales fuentesrenovables de energía que se emplean son: la solar ylos subproductos agrícolas.
Energía Solar.El secado de los productos agrícolas es en sí mismoun proceso energético altamente intensivo y todavíase emplea el secado solar tradicional.
Además de las plataformas tradicionales mejoradas(materiales de construcción, protección de lalluvia, recogida rápida del producto, recolecciónmecánica de granos, etc.), se han estudiado variostipos de sistemas que utilizan energía solar(tiendas solares, secadores, etc.) y distribuidopor millares en varios países, para secar pequeñosvolúmenes de producto (unos pocos kilogramos,especialmente para frutas y hortalizas cuyo preciounitario es alto).
Para mayores volúmenes de productos de menor valortales como: cereales o tubérculos, se requieregrandes instalaciones solares, por lo tantocostosas y más difíciles de instalar.
La fabricación de paneles solares en los techos yaexistentes (bodegas, hangares, talleres, etc.) esuna solución económica y durable para este tipo deinstalación de tamaño medio.
En la actualidad se requieren mayores innovacionestecnológicas a fin de beneficiarse totalmente deesta fuente de energía gratuita.
Subproductos Agrícolas.Los subproductos agrícolas son una fuente deenergía en todo el mundo, pero su desempeño esdiferente debido a su tamaño (tallos, paja,cáscaras, tallo de maíz, tamo de arroz, etc.),contenido de humedad y la densidad de la masa.
Históricamente, existen varios ejemplos sobre lautilización de estas fuentes de energía por partede grandes plantas procesadoras industriales, paraproducir fuerza mecánica, electricidad y calor. Asítenemos el bagazo de la caña de azúcar en losingenios azucareros, tamo de arroz en las
piladoras, bagazo de palma en las plantasextractoras de aceite, etc., produciendo vapor paramover la maquinaria.
El posterior desarrollo de motores eléctricos másconfiables y flexibles, fue la causa para que talesfuentes de energía sean desechadas.
Podemos citar el empleo de algunos subproductoscomo:
Tamo de arroz.El tamo de arroz representa una fuente de alrededor de100 TM, equivalente a 30 TM de combustible. Se handesarrollado varios tipos de generadores que consumendesde unos pocos kg hasta aproximadamente 100 kg de tamopor hora y pueden suministrar calor para calentar elaire de las secadoras y vapor para el precocinado,fuerza mecánica o la electricidad necesaria para moverlas unidades de trillado.
Biogás.En los países con limitados recursos madereros, laproducción de biogás (metanización) a través de lafermentación de subproductos (plantas herbáceas,majada), es otra alternativa para satisfacer lasnecesidades domésticas (cocina, iluminación) y paraponer en funcionamiento equipos que requierenlimitada energía (molinos movidos por motoresduales).
Debido a que la inversión requerida esgeneralmente, muy alta para los productoresindividuales, las instalaciones para producirbiogás son usualmente establecidas por grupos yapoyadas con donaciones.
Uso racional de la electricidad.
La electricidad rural es una buena razón para mejorarlas tecnologías de poscosecha.
La electricidad puede ser suministrada a través deredes de distribución desde grandes estacionesgeneradoras, o localmente de generadoresindependientes movidos con subproductos.
Las principales ventajas de esta clase de energíason: su fácil utilización, durabilidad y bajo costode los motores eléctricos.Como ejemplo podemos indicar una secadora de bajocosto para pequeños productores donde laelectrificación rural ha sido acelerada, es utilizadasolamente para el calentamiento adicional del airecuando es necesario, es decir en la noche o duranteuna lluvia continua.
2.7 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.
El control de calidad de los productos es el proceso por elcual se establecen y se cumplen unas normas que aseguran elcumplimiento de las especificaciones del producto.
El proceso de control sigue siete etapas, que son lassiguientes:
· Establecer el objeto del control.
- Elegir una unidad de medida.
· Establecer el valor normal o estándar de la especificación a controlar.
· Establecer un instrumento de medida.
· Realizar la medición de la magnitud en la unidad elegida.
· Interpretar las diferencias entre el valor real y el valor normal o estándar.
· Actuar sobre las diferencias encontradas.
El control de calidad no se aplica únicamente al productofinal, sino que se realiza a lo largo de todo el proceso deproducción. Es decir: en la recepción de materias primas, enel proceso de fabricación, en los productos semielaborados yen el propio producto final.
Para realizar el control de calidad, se realiza la inspeccióny el ensayo de determinadas características de los productosa controlar.
2.8 LA GESTIÓN DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.
La calidad de un producto es una resultante, que emergedebido a una interrelación de un conjunto de procesos quetienen lugar dentro y fuera de las organizacionesempresariales. Muchas veces se ignora o se subvalora lascaracterísticas tan complejas que presenta tal sistema deprocesos, incluso algunas personas y en empresas se consideraque el proceso de producción y/o de prestación de servicioses el único responsable de lograr la calidad que las personasesperan y exigen.
Las configuraciones del proceso de gestión de la calidad son:problema de la gestión de la calidad, política de la calidad,objetivos de la calidad, objeto de la gestión de la calidad,circunstancia de la gestión de la calidad, método de la
gestión de la calidad y resultado de la gestión de lacalidad.
El problema de la gestión de la calidad en la producción ylos servicios es la necesidad social de productos y serviciosposeedores de las características de calidad capaces desatisfacer las necesidades específicas en materia de productoy/o servicio de los clientes.
La política de la calidad son las intenciones globales yorientación de una organización empresarial relativas a lacalidad tal como se expresan formalmente por la altadirección.
Los objetivos de la calidad son metas de calidad que sequieren alcanzar, es algo ambicionado, o pretendido,relacionado con la calidad.
El objeto de la gestión de la calidad son las necesidades yexpectativas de los clientes, en materia de productos, lascuales transitan por distintos niveles de determinación através de sucesivas transformaciones en los diferentesprocesos que interrelacionados propician que se genere lacalidad como totalidad. Dichos niveles de determinación delobjeto son los diferentes estados en que se manifiesta elmismo, que van desde las necesidades y expectativaspotenciales de los clientes en materia de productos, pasandoluego por necesidades y expectativas reales de los clientes(requisitos del cliente), después por especificacionestécnicas (requisitos del producto) hasta llegar a lascaracterísticas de calidad del producto.
La circunstancia de la gestión de la calidad es laconfiguración del proceso donde se identifica y transforma elobjeto de la gestión de la calidad y donde además se resuelveel problema. Constituye el escenario donde se ejecuta elproceso de la gestión de la calidad formado por parte delentorno organizacional en interrelación con el nivelestratégico interno, el cual a su vez se interrelaciona conlos procesos a nivel operativo. En esencia la circunstancia
del proceso de la gestión de la calidad se manifiesta como unsistema abierto de procesos de naturaleza dinámica de unaalta complejidad, formado por los procesos según el ciclo devida de un producto en interrelación con el proceso degestión estratégica de la calidad.
En dichas circunstancias se presentan varias relacionescontradictorias siendo la fundamental la que se da entre: lacalidad como una totalidad y los procesos en que ella segenera.
El método de la gestión de la calidad es el modo deenfrentarse al problema de la gestión de la calidad en lascircunstancia de la gestión de la calidad por parte de loshombres que lo llevan a cabo, a través de una secuenciainteractiva, hermenéutica y dialéctica de pasos a través dela cual se transforma gradualmente el objeto de la gestión dela calidad, con vistas a alcanzar los objetivos de lacalidad.
El resultado de la gestión de la calidad es la configuraciónque integra a las demás. Es la materialización en productos,del objeto de la gestión de la calidad en su último nivel dedeterminación con vistas a lograr la satisfacción de losclientes.
Por ejemplo la implantación del Sistema, certificado bajo laNorma ISO 9001:2000, permite mejorar los niveles desatisfacción del Personal Docente, de Investigación,Estudiantes, Personal Administrativo y sociedad en general,todos ellos usuarios del Sistema.
¿Qué es ISO-9000?
Es una serie de Normas desarrolladas para normalizar a nivelinternacional todos los aspectos relacionados con la Gestióny Aseguramiento de Calidad.
¿Qué es “Sistema de Gestión de la Calidad”?
Sistema de actividades coordinadas (administración) paradirigir y controlar la Institución con respecto a la calidad.
¿Qué es “Calidad”?
Cumplir con los requisitos para satisfacer las necesidades denuestros usuarios, siendo estos requisitos lascaracterísticas del servicio que ofrecemos y que los usuariosesperan encontrar.
¿Qué es la Política de “Calidad”?
Son las directrices y objetivos generales de las Secretariasy Unidades Administrativas concernientes a la calidad, lascuales son formalmente expresados por la Comisión Técnica(Alta Dirección) y se encuentran establecidas en el Manual deGestión de la Calidad.
Política de Calidad
Las Secretarías y Unidades Administrativas de las Entidades yDependencias de la Universidad, estamos comprometidas aproporcionar servicios administrativos de calidad quesatisfagan las necesidades de nuestros usuarios, cumpliendocon la normatividad aplicable, a través de la mejora continuaen los procesos de las áreas de Personal, Bienes ySuministros, Presupuesto y Servicios Generales.
El cumplimiento de la Política de Calidad se evidencia através de:
Objetivos de Calidad
1. Gestionar en tiempo y forma los trámites y/o serviciossolicitados.
2. Ejercer y controlar oportunamente el ejercicio delpresupuesto asignado.
3. Registrar y administrar con oportunidad los ingresosextraordinarios.
4. Incrementar la confiabilidad en el control de losalmacenes e inventarios.
5. Disminuir las incidencias de fallas en instalaciones,mobiliario y equipo.
6. Mejorar la satisfacción del usuario.
La política de la Calidad es congruente con las metasorganizacionales que son:
Misión (Define la razón de ser):
Colaborar con el titular de la Entidad o DependenciaUniversitaria en la planeación, organización y en elestablecimiento de los sistemas, normas y procedimientostendentes a optimizar los recursos humanos, financieros ymateriales, a fin de facilitar el cumplimiento de lasfunciones asignadas.
Visión (Define a donde se quiere llegar):
Proporcionar una administración ágil y coordinada que brindeun apoyo eficaz y eficiente a las actividades sustantivas dela Universidad, que promueva la calidad de los serviciosinstitucionales que presta y disminuya los trámites y tiemposde respuesta, con la participación activa de los Secretariosy Jefes de Unidad Administrativa.
Estructura del Sistema de Gestión de la Calidad
Nivel 1: Manual de Gestión de la Calidad
Define el Alcance y Responsabilidades del Sistema de Gestiónde la Calidad. Hace referencia a los procedimientos.
Manual de Planeación de Calidad: Contiene la identificación einteracción de procesos y el Plan de Calidad
Nivel 2: Manual de Procedimientos
Se establece el ¿Qué debe hacerse?, ¿Por quién?, Se ejecutanlas actividades y hacen referencia al uso de lasinstrucciones de trabajo.
Nivel 3: Instrucciones de trabajo.
Define el ¿Cómo? Se realiza una actividad específica.
Nivel 4: Registros
Son la evidencia de que el Sistema de Gestión de la Calidad está operando.
2.9 EL SISTEMA SANITARIO.
REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO
Decreto Ejecutivo No 1583
(Registro Oficial N° 347, junio 14 del 2001)
Gustavo Noboa Bejarano
PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPÚBLICA
Considerando:
Que la Ley para la Promoción de la Inversión y laParticipación Ciudadana, promulgada en el Registro OficialNo. 144 del 18 de agosto del 2000, en su Título 11, dispuso
la sustitución del Título IV del Libro U del Código de Salud,relativo al Registro Sanitario;
Que es necesario dictar las normas reglamentarias que regularán lorelacionado con el Registro Sanitario, en armonía con las reformaslegales citadas:
Que el numeral 20 del artículo 23 de la Constitución Política de laRepública proclama que el Estado reconocerá y garantizará el derecho delas personas a una calidad de vida que asegure la salud, la alimentacióny la nutrición, entre otros: y,
En uso de sus facultades constantes en el numeral 5 del artículo 171 dela Constitución Política de la República,
Decreta:
REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO
CAPÍTULO I
De la obligación del Registro Sanitario
Art. 1.- OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Los alimentos procesadosy aditivos alimentarios, cosméticos, productos higiénicos o perfumes,productos naturales procesados, y plaguicidas de uso doméstico,industrial o agrícola, en adelante denominados productos, que se expendandirectamente al consumidor bajo una marca de fábrica o nombres ydesignaciones determinadas, deberán obtener el Registro Sanitarioexpedido conforme a lo establecido en el presente reglamento.
Además, para el caso de productos naturales procesados de uso medicinalde los plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola se atendrán alas normas legales y reglamentarias que rigen la materia.
El Registro Sanitario de medicamentos en general, medicamentos genéricos,drogas, insumos o dispositivos médicos y homeopáticos unisistas se regirápor lo dispuesto en la Ley de Producción, Importación, Comercialización yExpendio de Medicamentos Genéricos de uso Humano y su Reglamento.
El presente reglamento se aplicará con carácter supletorio, respecto delas normas reglamentarias mencionadas en los incisos segundo y tercero deeste artículo.
Se exceptúan del cumplimiento del Registro Sanitario los siguientesproductos:
1. Productos alimenticios en su estado natural como frutas, hortalizas,verduras frescas, miel de abeja y otros de origen agrícola que nohubieren sido sometidos a proceso alguno de transformación.
2. Productos semielaborados.
3. Granos secos a granel.
4. Los de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hubierensido sometidos a proceso alguno de transformación y se presentan sinmarca comercial.
5. Materias primas en general, producidas en el país o importadas, parasu utilización exclusiva en la industria, en la gastronomía y en laelaboración de alimentos y preparación de comidas.
6. Productos de panadería que son de consumo diario y se comercializansin un envase definido y sin marca comercial.
Sin embargo son sujetos de control por parte de la autoridad de saludcorrespondiente.
CAPÍTULO II
Del otorgamiento del Registro Sanitario
Art. 2.- COMPETENCIA. El Ministerio de Salud Pública, por intermedio desus subsecretarías, direcciones provinciales y del Instituto Nacional deHigiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez, en los lugares enlos cuales éstos estén funcionando son los organismos encargados deotorgar, mantener, suspender y cancelar el Registro Sanitario y disponersu reinscripción-
El Sistema Nacional de Vigilancia y Control es el conjunto de entidadesque coordinadamente realizan las actividades tanto para expedir losregistros sanitarios, como para la vigilancia y control de los productosque han obtenido el Registro Sanitario y que se expenden en el mercado,
El Ministerio de Salud Pública tendrá a su cargo el Sistema Nacional deVigilancia y Control integrado por las siguientes instituciones:
Subsecretaría de Salud.
Dirección General de Salud.
Dirección Nacional de Control Sanitario.
Instituto Nacional de Higiene Leopoldo Izquieta Pérez
INHLIP.
Direcciones provinciales de salud.
Los laboratorios públicos y privados acreditados.
Art. 3.- El Ministro de Salud Pública o su delegado será el Coordinadordel Sistema Nacional de Vigilancia y Control. Para este efecto diseñaráun sistema de acuerdo con la normativa ISO y certificado de acuerdo conla normativa internacional aplicable.
El Sistema Nacional de Vigilancia y Control se aplicará bajo el principiode descentralización y desconcentración en las direcciones provincialesde salud, acreditadas, de conformidad con la ley y este reglamento.
Las actividades de análisis técnico requeridas previamente a la concesióndel Registro Sanitario por medio del informe técnico serán realizadas porla red de laboratorios públicos o privados que cumplan con las buenas
prácticas de laboratorio exigidas y verificadas por el SistemaEcuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación.Estas normas serán establecidas y controladas de acuerdo con las normasinternacionales ISO.
La Dirección Nacional de Control Sanitario del Ministerio de SaludPublica podrá efectuar evaluaciones de análisis de riesgos en laproducción y distribución de productos, por intermedio del SistemaNacional de Vigilancia y Control.
En caso que los análisis realizados por laboratorios acreditados de lasdirecciones provinciales de salud no se consideraren técnicamentesuficientes, o estos laboratorios no estuvieren en condiciones técnicasde realizarlos la autoridad de salud deberá remitir muestras paraanálisis al INHLIP o a otros laboratorios acreditados para el efecto.
CAPÍTULO III
De la obtención del Registro Sanitario
Art. 4.- ANTECEDENTES PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO. El RegistroSanitario paraproductos podrá obtenerse sobre la base de uno de lossiguientes antecedentes, según el caso:
a. Obtención previa del informe técnico favorable en virtud de unanálisis de control de calidad de un laboratorio debidamente acreditadopor el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación yCertificación;
b. Obtención previa de un certificado de buenas prácticas de manufacturapara la planta procesadora; y,
c. Homologación de documentos otorgados por una autoridad competente deotro Estado o por una organización internacional especializadadeterminada conforme al presente reglamento.
Art. 5.- REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS PRODUCTOS. Se ampararán losproductos bajo un mismo Registro Sanitario en los siguientes casos:
a. Cuando se trate del mismo producto elaborado por diferentesfabricantes, con la misma marca comercial o del mismo fabricante endiferentes ciudades o países;
b. Cuando se trate del mismo producto con diferentes marcas, siempre ycuando el titular y el fabricante correspondan a una misma personanatural o jurídica;
c. Los productos con la misma composición básica que solo difieran en losingredientes secundarios;
d. El mismo producto en diferentes formas de presentación al consumidor;y,
e. Cuando la empresa cuente con certificado de buenas prácticas demanufactura para un tipo de productos específicos, cuyas variedades esténdebidamente cubiertas en dicho certificado. Cada Registro Sanitarioampara un tipo de productos a la vez como es el caso, pero noexclusivamente: galletería, cereales, mermeladas, cárnicos, lácteos,aceites y grasas comestibles, confitería, pastas alimenticias, shampoos,acondicionadores de cabello, jabones, gel para el cuerpo, fraganciastalcos, productos de maquillaje y otros.
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