1

UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU

Facultatea de Științe Agricole, Industria Alimentară și Protecția

Mediului Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

LUCRARE DE LICENȚĂ

Cadru didactic îndrumător:

Prof. Univ. Dr. Ing. Ovidiu TIȚA

Student:

COMŞA OANA LUCIA

SIBIU

2015

2

UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU

Facultatea de Științe Agricole, Industria Alimentară și Protecția

Mediului Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Proiectarea unei unități de producere e vinurilor albe

aromate

Cadru didactic îndrumător:

Prof. Univ. Dr. Ing. Ovidiu TIȚA

Student:

COMŞA OANA LUCIA

SIBIU

2015

3

Cuprins Argument ............................................................................................................................................................... 5

Capitolul I – Tema proiectului................................................................................................................................ 6

Capitolul II – Obiectivul proiectului ....................................................................................................................... 7

2.1 Denumirea obiectivului proiectat .................................................................................................................. 7

2.2 Capacitatea de producție ............................................................................................................................... 9

2.3 Profilul de producție pe sortimente sau grupe de sortimente ........................................................................ 9

2.4 Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru realizarea producţiei proiectate ............. 11

Capitolul III .......................................................................................................................................................... 12

3.1 Alegerea şi descrierea schemei tehnologice.Schema tenhnologică de obţinere a vinurilor ......................... 12

3.2 Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit ......................................... 16

3.2.1 Soiuri de struguri ................................................................................................................................ 16

3.2.2 Substanţe antiseptice şi antioxidante ................................................................................................ 20

3.2.3 Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire .................................................................................. 21

3.2.4 Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii ............................................................................... 22

3.2.5 Principalele caracteristici ale produsului finit ................................................................................... 22

3.3 Defecte de fabricare ale vinului aromat ..................................................................................................... 25

3.3.1 Moduri de remediere a defectelor ..................................................................................................... 25

3.4 Analiza senzorială a strugurilor .................................................................................................................. 26

3.5 Caracteristici fizico-chimice ale vinului aromat ......................................................................................... 26

3.6 Posibilități de expertizare și prevenire a bolilor vinului .............................................................................. 27

3.6.1 Date introductive ................................................................................................................................ 27

3.6.2 Bolile vinului – prevenire şi tratare .................................................................................................... 29

3.6.3 Culoarea artificială a vinurilor. Cercetarea coloraţiei artificiale a vinurilor ...................................... 34

3.7 Norme de tehnica securităţii muncii, prevenirea şi stingerea incendiilor în vinificaţie ............................... 41

3.7.1 Protecţia muncii .................................................................................................................................. 41

3.7.2 Prevenirea şi stingerea incendiilor ..................................................................................................... 43

3.8 Implementarea sistemului de control al calităţii HACCP ........................................................................... 45

3.8.1 Principii generale ................................................................................................................................ 45

3.8.2 Fişa produsului – Vin Muscat Ottonel ................................................................................................ 59

3.8.3 Descrierea proceselor tehnologice ..................................................................................................... 60

3.8.4 Determinarea punctelor critice de control PCC.................................................................................. 61

4

3.8.5 Planul HACCP – vin Muscat Ottonel ................................................................................................... 63

Capitolul IV. ......................................................................................................................................................... 66

4.1 Calculul bilanțului de materiale .................................................................................................................. 66

4.2 Alegerea utilajelor ...................................................................................................................................... 71

CAPITOLUL V .................................................................................................................................................... 80

Calculul eficienței economice .............................................................................................................................. 80

5.1. Valoarea utilajelor ce necesită montaj ...................................................................................................... 80

5.2. Cheltuieli cu dotarea spațiilor anexe .......................................................................................................... 81

5.3. Lista consumului de materie primă şi auxiliară ......................................................................................... 82

5.4. Lista consumului de utilităţi ...................................................................................................................... 82

5.5. Cheltuieli cu personal ................................................................................................................................ 83

5.6. Determinarea costului produsului .............................................................................................................. 85

5.7. Calculul unor indicatori sintetici de eficiență ............................................................................................ 87

CAPITOLUL VI .................................................................................................................................................. 89

Bilanțul termic ...................................................................................................................................................... 89

1. Căldura iniţială a mustului ........................................................................................................................ 89

2. Cantitatea de căldură degajată din reacţii biochimice ............................................................................ 90

3. Cantitatea de căldură pierdută prin degajarea dioxidului de carbon .................................................... 91

CAPITOLUL VII ................................................................................................................................................. 98

Calculul utilajelor tehnologice și de transport ...................................................................................................... 98

Capitolul.VIII ANALIZE DE LABORATOR- Cercetare privind analiza senzorială şi fizico-chimică a vinurilor

albe aromate ....................................................................................................................................................... 107

Concluzii ............................................................................................................................................................ 117

BLIOGRAFIE .................................................................................................................................................... 119

5

Argument

Prin natura lor, unele soiuri de viţă de vie au capacitatea de a sintetiza şi cumula în pieliţa

boabelor de struguri substanţe odorante de natură terpenică (linalol, limonen, terpineol ş.a.), care le

conferă caracterul de muscat sau de tămâios.

În general, substanţele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tămâioasă românească,

Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliţei,

motiv pentru care, în vederea extragerii lor se foloseşte o tehnologie specială de vinificaţie.

Experienţa practică îndelungată şi cercetările ştiinţifice au dovedit că substanţele aromate de tip

muscat, din strugurii soiurilor menţionate mai sus, se degradează şi dispar mai repede în vinurile seci.

În cele care conţin zahăr rezidual aromele persistă mai mult timp, realizând o evoluţie deosebit de

favorabilă.

Aşadar, zahărul joacă rol de stabilizator al aromelor specifice soiurilor din sortogrupul muscat

(Teodorescu, 1970).

Acest aspect a stat în principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate, a cărei

trăsătură esenţială constă în aceea că: ea se aseamănă, în general, cu cea de la vinificaţia în roşu, sub

raportul asigurării aromei (existenţa în flux a macerării în vederea extragerii aromelor) şi cu tehnologia

de producere a vinurilor demidulci şi dulci naturale, în ceea ce priveşte reţinerea în produs a unui

anumit conţinut în glucide (prin oprirea fermentaţiei la momentul oportun).

Toate celelalte secvenţe tehnologice se derulează ca şi în cazul unei riguroase vinificări în alb şi a

celei pentru obţinerea vinurilor demidulci şi dulci de tip DOC.

Studiile efectuate la Staţiunile viticole Drăgăşani, Blaj, Pietroasele şi Ştefăneşti-Argeş au

contribuit la îmbunătăţirea tehnologiei de obţinere a diferitelor tipuri de vinuri aromate.

Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere, pe de o parte, conţinutul în glucide al

strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mic de 220 g/l, pentru cele demidulci să nu

coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, iar pe de altă parte, modul cum se

acumulează în boabe substanţele aromate.

Aromele de tip terpenic se biosintetizează şi se acumulează continuu începând cu pârga, ritmul

intensifîcându-se o dată cu intrarea strugurilor în faza de maturare.

6

Capitolul I – Tema proiectului

Proiectarea unei unități de obținere a vinurilor albe aromate.

La proiectarea unității de vinificație se va avea în vedere următoarele date inițiale:

- capacitatea de producție: 280 vagoane;

- sortimentul: aromat;

- se lucrează: 10 ore pe zi;

- durata fermentației alcoolice: 18 zile;

- durata campaniei: 15 zile.

7

Capitolul II – Obiectivul proiectului

2.1 Denumirea obiectivului proiectat

Podgoria Târnavelor este cea mai mare din Transilvania, concentrând vigoarea plantațiilor

cultivate între râurile Târnava Mare și Târnava Mică.Podgoria se află în interiorul triunghiului format

de localitățile Blaj – Sighișoara – Bălăușeri.

Obiceiul cultivării viței-de-vie pe aceste meleaguri are o tradiție milenară. Descoperirile

arheologice, documentele istorice, precum și obiectele specifice viticulturii și vinificației sunt o

mărturie a tradiției îndelungate din această zonă. Prezența unei populații germanice în satele din zona

Jidveiului, și relațiile pe care aceasta le întreținea cu populația din Valea Rinului și Mosei au contribuit

la calitatea vinurilor produse în această zonă.

Cele mai importante localități unde se produce vin sunt: Jidvei, Cetatea de Baltă, Băgaciu, Blaj,

Târnăveni.

În ansamblul geografic, podişul transilvănean prezintă o înlănţuire de dealuri, cu orientare

generală sud-vestică. Terenul este foarte frământat şi cuprinde toate formele de relief. Trecerea de la

lunca Târnavelor şi a Mureşului (altitudine medie de 234 m), la zona de dealuri, se face printr-un relief

slab ondulat, constituit din nisipuri slab solificate. Începând de la piciorul pantelor, altitudinea creşte de

la vest către estul podişului atingând 500-550 m pe platforma superioară (lângă Mediaş), 400-450 m în

dreptul Blajului şi 300-390 m altitudine pe platforma inferioară a Secaşului.

Plantaţiile viticole sunt situate pe versanţii sudici ai acestor înălţimi începând cu altitudinea de

250-270 m şi până la 400-450 m, panta acestor terenuri fiind cuprinsă între 15-35 %. Pantele cele mai

mari sunt situate pe cursul râului Târnava Mare şi descresc pe Târnava Mică, Mureş şi văile

interioare.Această zonă viticolă, cuprinde renumitele podgorii Târnave, Alba, Aiud şi Sebeş-Apold.

8

Fig.1 Zona viticolă studiată (http://adevarul.ro/locale/alba-iulia/alba-harta-viticulturii)

Relieful: Terenul luat în studiu este amplasat pe teritoriul municipiului Blaj, jud. Alba, pe o

pantă cu expoziţie favorabilă şi cu un relief frământat amplasat în partea dreaptă a râului. Înclinaţia

generală a versantului este de 15 – 20% cu expoziţie sudică şi cu o fertilitate medie, cu zone în care

roca mamă este la zi şi care necesită lucrări agro-ameliorative speciale. Altitudinea terenului este

cuprinsă între 300 şi 400 m (în punctul cel mai înalt din zonă) faţă de nivelul mării.

Temperatura medie anuală este de 8-90C. Temperatura zilnică de peste 10

0C (temperatura

eficace), se înregistrează din a 2- a parte a lunii aprilie şi se încheie în a 3-a decadă a lunii octombrie.

Perioada de vegetaţie este cuprinsă între 172-180 de zile. Suma gradelor de temperatură

variază între 3.150 şi 3.350.

Suma orelor de insolaţie - 6500C, din care în perioada de vegetaţie 2.300

0C.

Perioada de vegetaţie- oscilează între 1200 şi 1800. Specificul zonei îl constituie apariţia

zilelor cu ceaţă la sfârşitul verii şi pe aproape 1/3 din zilele de toamnă (septembrie-octombrie) ceea ce

duce la un proces de coacere mai lent cu păstrarea aromelor şi a unei acidităţi constant ridicate,

elemente care se răsfrâng favorabil în calitatea vinurilor obţinute prin imprimarea unei fructuozităţi şi

savoare unică.

Solurile Solul predominant este cel eumezobazic hidratat, cu orizontul A/B semiprofund,

insuficient aprovizionat cu principalele elemente nutritive în forme mobile. Din Memoriul Agro-

pedologic executat în perimetrul Jidvei reiese că pe versantul viticol solurile existente fac parte din

grupa solurilor erodate. Geomorfologia teritoriului Jidvei, rocile mamă, clima şi vegetaţia cât şi

intervenţia omului constituie complexul de factori pedogenetici a căror acţiune armonică sau

9

antagonică au cauzat formarea şi evoluţia solurilor existente. Pe versantul studiat s-au format şi soluri

negre de fâneaţă cu caractere renzinice, formate pe roci carbonatate.

Hidrografia şi hidrologia: Suprafeţele de teren care constituie obiectul prezentului proiect de

refacere a patrimoniului viticol din grupul Jidvei sunt caracterizate prin apariţia ploilor în toată

perioada anului. Plantele de cultură cât şi cele spontane sunt bine aprovizionate cu apă primăvara cât şi

în prima jumătate a verii. În lunile iulie şi august se instalează o perioadă de secetă peste care viţa de

vie poate trece cu bine. Versantul are câteva puncte cu exces de umiditate. Ploile torenţiale de vară pot

pune probleme de evacuare dirijată a apelor pluviale. Prin lucrările de amenajare antierozională şi

executarea teraselor late, mecanizabile, cu înclinaţia în sensul pantei, cu panta maximă de 5%, se poate

contribui efectiv la diminuarea proceselor de eroziune, păstrarea şi chiar creşterea fertilităţii solurilor.

Nivelul apelor freatice este de 3-5 m şi nu impietează asupra culturii viţei de vie. Debitul râului

Târnava este scăzut, dar poate asigura necesarul de apă pentru aplicarea tratamentelor fito-sanitare sau

chiar irigaţia prin picurare la viţa de vie.

2.2 Capacitatea de producție

La proiectarea unității de vinificație se va avea în vedere următoarele date inițiale:

- capacitatea de producție: 280 vagoane;

- sortimentul: aromat;

- se lucrează: 10 ore pe zi;

- durata fermentației alcoolice: 18 zile;

- durata campaniei: 15 zile.

2.3 Profilul de producție pe sortimente sau grupe de sortimente

În ţara noastră, pe baza unor vechi tradiții, vinul este recunoscut ca o băutură naturală, care se

bucură de o preţuire aleasă. Din totdeauna, vinul a exercitat o fascinație asupra omului, acesta

acordându-i o serie de atribute specifice fiinţelor vii: supleţe, eleganţă, nobleţe, etc. Astfel, îşi

păstrează actualitatea , de peste 2500 de ani, aforismul lui Hippocrate, potrivit căruia “vinul este un

lucru ce se potrivește de minune omului, fie el sănătos sau bolnav, dacă și-l administrează cu buna

cuviință și dreaptă măsură”.

Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a

strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului din struguri. Tăria alcoolică a vinului nu

poate fi mai mică de 8,5 % vol. Vinul este un mediu extrem de complex, în acesta putem regăsi

constituienţi ai celulelor boabelor de struguri completaţi prin noi produşi formaţi în timpul fermentaţiei

10

malolactice, a fermentaţiei alcoolice , maturării, învechirii, însumând peste 1000 de compuşi. Pentru

aceste considerente tehnologia de producere a vinului este o lucrare importantă şi de răspundere.

Profesionalismul trebuie să fie prezent în toate segmentele tehnologice, de la crearea vinului

până la consumul acestuia. Numele vinului este dat de locul sau de origine şi al celor care l-au produs.

Astfel, vinurile de consum curent poartă denumirea categoriei de calitate a zonei (regiunii geografice)

de obţinere, exemplu: Vin de masă superior Vrancea, Vin de masă superior Dealurile Bujorului.

Vinurile de calitate superioară poartă numele soiului sau sortimentelor de soiuri a podgoriei, centrului

sau plaiului viticol, de exemplu: Fetească regală- Dragănești, Băbeasca-Tulcea.

Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată DOC și cele cu denumire de

origine și trepte de calitate DOCC poartă numele soiului sau sortimentelor de soiuri şi a arealului

delimitat de unde s-au obţinut vinurile precum şi anul de recoltă de exemplu: Merlot Minis 1986,

Chardonnay Murfatlar 1993.

Vinurile speciale poartă denumirea categoriei de calitate şi a locului sau a localităţii de producere şi

anul de recoltă, de exemplu: Vin spumant preparat după metoda Champagne Blaj.

Datorită unui număr mare de soiuri de viță de vie care reprezintă însușiri calitative şi cantitative

diferenţiate, determinate atât de însuşirile şi caracteristicile genetice specifice cât şi de factorii de

microclimat şi tehnologie, există o mare diversitate de vinuri.

Vinurile se clasifică în următoarele categorii:

După culoare se disting:vinuri albe, roze şi roşii;

După aromă vinurile pot fii: aromate şi nearomate;

După conţinutul de alcool: vinuri seci, demiseci,demidulci,dulci;

După modul de obţinere: vinuri obţinute prin procedee clasice numite vinuri liniştite, vinuri

speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate;

Vinul aromatizat este băutura obţinută din vinuri (cu excepţia vinurilor de masă), cu sau fără

adaos de musturi de struguri şi/sau cu musturi de struguri parţial fermentate şi cu musturi proaspete

oprite din fermentaţia alcoolică. Aromatizarea acestor vinuri se poate face cu substanțe aromatizante

naturale, produse aromatizante naturale, mirodenii şi ierburi.Potirivit legislaţiei în vigoare, este

interzisă aromatizarea acestor vinuri cu substanțe aromatizante obținute pe cale chimică, băuturile de

acest gen trebuind să conţină vin într-un procent de minimum 75%.

Vinurile aromate sunt cele obținute din soiurile aromatice (Muscat Ottonel, Gewurztraminer,

Muscadelle, Muscat a Petit Grains, Muscat de Alexandria). În Romînia, cele mai răspândite soiuri

11

aromate sunt Muscat Ottonel, Tămâioasă Românească şi Busuioaca de Bohotin, acestea aflându-se şi în

topul preferințelor consumatorilor. [Banu C.,1999]

2.4 Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru realizarea producţiei

proiectate

Viticultura mondială, poate fi caracterizată la modul general astfel: în ultimii 20 de ani a

continuat să scadă pe suprafaţă, să-şi reducă numărul de soiuri de struguri de vin, să extindă soiurile

nobile valoroase şi solicitate pe piaţă, să treacă de la o producţie mare de vin la una mai redusă, mai

valoroasă şi nu în ultimul rând să păstreze reclama comercială clasică, în favoarea uneia agresive,

alocând cercetărilor de biologie, medicale,alimentaţia, uriaşe fonduri pentru a demonstra influenţa

pozitivă a unui consum moderat de vin, comparativ cu alte băuturi ce conţin alcool.

Consumul de vin la nivel mondial a înregistrat o creştere de 1,4% pe parcursul anului 2006,

comparativ cu anul 2005, păstrând trendul ascendent caracteristic ultimilor ani. Potrivit unui studiu

pubicat la Paris de Organizaţia Internaţională a viei şi vinului (OIV), anul trecut s-au consumat în

întreaga lume 240,8 milioane de hectolitri de vin. Ritmul ascendent al producţiei de vin la nivel

mondial se datorează în mare masură creşterii puternice înregistrate în rândurile locuitorilor unor ţări

din “Lumea Nouă” precum SUA, Argentina, Chile, Austria, Noua Zeelandă.

În ierarhia mondială primele 10 ţări mari cultivatoare de vin, 7 sunt din Europa printre care:

Spania, Franţa, Italia, Portugalia, Grecia, Germania, Austria, după care urmează Asia, Africa, America

şi Oceania. Uniunea Europeană deţine peste două treimi din suprafaţa cultivată cu viţă de vie, urmată

de Asia şi America.

Procentual, primele 6 ţări consumatoare de vin însumează 60% din consunul mondial, la o

populaţie de aproximativ 550 milioane de locuitori, respectiv Franţa (14,9%), Italia (13,4%), SUA

(9,3%), Germania (20,2%), Spania (6,1%), Argentina (5,3%). Pe segmentul producţiei de vinuri, Italia

devansează Franţa cu 52,036 milioane de hectolitri faţă de 51,700 milioane de hectolitri. Spania ocupă

locul a treilea cu 39,3 milioane de hectolitri, după care urmează SUA cu 19,7 milioane de hectolitri,

Argentina cu 15,4 milioane de hectolitri, Austria cu 13,9 milioane de hectolitri, Africa de Sud cu 9,1

milioane de hectolitri şi Germania cu 8,9 milioane de hectolitri.

Între ţările cu viticultură şi vinificaţie din Europa, România ocupă locul 5 la suprafaţa viticolă,

locul 6 la producţia de struguri şi tot locul 6 la producţia de vin. Cea mai mare parte din producţia de

vinuri din România este reprezentată de vinul alb, adică 70-75% în timp ce vinul roşu deţine între 25 şi

12

35%. În prezent, în ţara noastră există 8 regiuni viticole, 37 de podgorii şi 171 centre viticole.

[Mihalca,2002]

Capitolul III

3.1 Alegerea şi descrierea schemei tehnologice.Schema tenhnologică de obţinere a vinurilor

aromate

Drojdii selecţionate SO2 Strugurii aromaţi

RCL, RCN

Zdorbire și

desciorchinare

Mustuială

Macerare și

fermentare

Boştină scursă

Must răvac

Presare

Asamblare

Must de presă Tescovină

Evacuare

ciorchini

Scurgere

13

Descrierea schemei tehnologice:

Stabilirea corectă a momentului de cules reprezintă una dintre cele mai importante măsuri

pentru realizarea vinului Muscat Ottonel şi pentru evitarea pierderilor nejustificate de recoltă.

Momentul optim se plasează obişnuit după ce strugurii au ajuns la maturitate deplină, la un interval de

timp de 10-15 zile când strugurii au acumulat maximum de substanţe antociane în pieliţa boabelor.

Durata perioadei de cules a strugurilor pentru vin, în podgorie, este dependentă de perioada de

coacere a acestora (timpurie, mijlocie, târzie). Când soiul care se cultivă se înscrie în cele trei epoci de

coacere, iar strugurii se recoltează numai la maturitate deplină, culesul durează 20-30 de zile. Sunt

situaţii când strugurii se recoltează atât înainte cât şi după maturitatea deplină, practicându-se pe lângă

culesul normal, aşa numitul cules timpuriu şi, respectiv, cules târziu. Culesul timpuriu se aplică atunci

când plantaţia a fost bătută de grindină, precum şi în toamnele ploioase, când putregaiul cenuşiu şi

mucegaiurile avansează rapid şi se pune problema de a salva cât mai mult din recoltă. [Stoian,2005 ]

Maturarea deplină a strugurilor din soiul Muscat Ottonel se realizează în întervalul 20

sepembrie-5 octombrie când concentraţia în zaharuri este de 190-200 g/l must.

Recepţia calitativă şi cantitativă are în vedere aprecierea calităţii strugurilor, gradul de sănătate,

gradul de puritate,conţinutul de zahăr, prelevarea de probe de struguri pentru analiza de laborator şi

cântărirea strugurilor împreună cu mijlocul de transport pe un pod bascul.

Pentru prelevarea probelor se pot folosi două variante: folosirea unor sonde cu melc, cu acţiune

manuală care prelevează probe din diferite puncte ale mijlocului de transport; utilizarea unor

dispozitive mecanice speciale de prelevare a probelor care, concomitent execută presarea respectiv

citirea conţinutului în zahăr la refractometru.

În cazul de faţă se va adopta cea de a doua variantă pentru prelevarea probelor pentru recepţia

calitativă.Prelevarea probelor se va face cu ajutorul dispozitivului SPV— 1 a cărui construcţie este

Tragerea de pe

drojdie

Vin aromat

superior

Desăvârşirea

fermentaţiei

Limpezirea

14

concepută astfel încât permite spălarea cu apă a tuturor pieselor prin care circulă mustul, după fiecare

probă. Înălţimea totală a dispozitivului este de 2 m şi prelevează probe de struguri pe o adâncime de 0,6

m. Durata ciclului de prelevare este de minim 2 minute.

Zdrobirea, desciorchinarea

Zdrobirea strugurilor: Constă în distrugerea integrităţii boabelor, în vederea eliberării sucului pe

care îl conţin, fără a fărâmiţa pieliţele, seminţele, pulpele şi ciorchinii. Pentru a realiza o zdrobire

optimă este necesar ca spargerea boabelor să fie completă, iar această operaţie să se execute rapid

pentru a evita difuzia componentelor din pieliţe, seminţe, ciorchini şi a se evita aerarea excesivă a

strugurilor zdrobiţi.

Dacă strugurii nu sunt zdrobiţi, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece levurile prezente

pe suprafaţa boabelor, nu-şi pot exercita acţiunea lor asupra sucului închis în boabă. Masa de struguri

zdrobiţi se numeşte mustuială.

La utilajele moderne zdrobirea se asociază cu desciorchinarea, pomparea sau scurgerea

mustuielii.

Desciorchinarea strugurilor se mai numeşte şi dezbrobonit şi constă în detaşarea boabelor de

ciorchine şi eliberarea separată a sucului şi boabelor pe de o parte şi a ciorchinilor pe de altă

parte.Desciorchinarea trebuie făcută astfel încât să se realizeze o separare perfectă a boabelor de

ciorchine, să nu permită ruperea ciorchinilor şi introducerea lor în mustuială, să evite smulgerea

boabelor şi ciorchinii eliminaţi să nu fie impregnaţi cu must.

Desciorchinarea se execută concomitent cu zdrobirea strugurilor folosind utilaje speciale numite

zdrobitoare-desciorchinătoare. Zdrobitorul desciorchinător cu pompa tip TZD-1 realizează zdrobirea

strugurilor, desciorchinarea şi pomparea mustuielii către instalaţia Dionisio.

Sulfitarea mustuielii cu soluţie SO2 5% are rol antiseptic cu ajutorul căruia se pot distruge sau

inhiba activitatea microorganismelor din must sau vin. Sulfitarea mustului este necesară pentru

protecţia antioxidantă cât şi pentru cea antimicrobiană. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe

dozatoare. Se aplică doze cuprinse între 5 şi 15g/hl în concordanţă cu starea de sănătate a materiei

prime.

Macerare, fermentare se desfăşoară în 4 etape unde se extrag diferiţi constituienţi din părţile

solide ale strugurilor, se difuză şi diluează subsţanţele extrase în masa mustului (colorante, odorante,

15

pectice, tanin), se realizează unele stări de echilibru între substanţele extrase, se realizeaza refixarea

părţilor solide ale strugurilor.

Separarea celor două faze ale mustuieli după 24 h reprezinta scurgerea liberă sau

intensificată a mustului, asigurând separarea de 60% din must, constituind aşa numitul must răvac.

Diferenţa rămasă în amestec cu faza solidă este separată prin presare cu ajutorul unor utilaje speciale,

mustul rezultat purtând numele de must de presă.Presarea boştinei este considerată etapa finală a

procesului de prelucrare a strugurilor. Tehnologia de presare a boştinei este determinată de

caracteristicile materiei prime şi categoria vinului ce urmează a se obţine. La obţinerea vinurilor

aromate, presarea boştinei se realizează după parcurgerea procesului de macerare-fermentare şi tragerea

vinului de pe boştină, produsul de presare fiind vinul de presă ( mustul este în curs de desăvârşire a

fermentaţiei alcoolice sau fermentaţia alcoolică este finalizată).

Asamblarea fracţiunilor de must reprezintă reuniunea mustului răvac cu cel de presă I şi presă II

şi eventual şi cu mustul de ultima presă. Operaţiunea se realizează după 2 criterii: primul criteriu care

trebuie luat în seamă la asamblarea musturilor îl reprezintă caracteristicile fracţiunilor de must: mustul

răvac este bogat în zaharuri, acid tartric, substanţe azotoase; al doilea criteriu stă la baza producerii de

vinuri de mare fineţe, calitate superioară şi pentru producerea vinurilor de consun curent.

Limpezirea cu bentonită se aplică cu scopul de a înlătura substanţele proteice încă din faza de

must. Principiul se bazează pe capacitatea particulelor coloidale ale bentonitei încărcate negativ, de a

absorbi şi lega proteinele din must încărcate pozitiv şi a forma un complex coloidal care datorită forţei

atracţiei gravitaţionale se depun. Bentonita, este o argilă având constituent principal mont-morilonitul,

care este un silicat de aluminiu hidratat. Datorită proprietăţilor sale are cale mai largă de utilizare în

limpezirea şi deproteinizarea vinurilor şi în prevenirea casării cuproase.

Pentru obţinerea unor soiuri mai valoroase, capabile să asigure un randament mai ridicat,

bentonita se activează printr-o divizare mai accentuată sau prin tratarea cu acizi sau substanţe alcaline.

Fermentaţia alcoolică se desfăşoară sub acţiunea enzimelor elaborate de drojdii, prin care

zaharurile sunt transformate în alcool etilic şi dioxid de carbon şi numeroşi alţi produşi secundari

(glicerol, alcooli superiori aromaţi, acizi, etc). Fermentarea este un proces complex, cu implicaţii

directe asupra calităţii produsului finit, fiind condiţionat de o multitudine de factori. Se desfăşoară în

vase de natură şi mărimi diferite, cele mai recomandate fiind cele de lemn, nu prea mari pentru a

asigura temperaturi de fermentare convenabile pentru obţinerea unor vinuri cu însuşiri plăcute şi

stabile.

16

Tragerea vinului de pe sediment constă în separare prin scurgere liberă, a vinului de boştină,

către sau la sfârşitul macerării- fermentării şi trecerea lui într-un alt vas unde îşi va desăvârşi

fermentaţia. Importanţa pe care o exercită tragerea vinului de pe boştină se reflectă asupra

caracteristicilor de compoziţie, însuşirilor organoleptice şi asupra dezvoltării ulterioare a vinului.

3.2 Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit

Strugurii, în afara consumului în stare proaspată, sunt utilizaţi în principal ca materie primă în

vinificaţie, pentru prelucrare industrială, cu scopul de a obţine diferite produse: must, suc, vin şi

distilate din vin. De asemenea strugurii constituie una din materiile prime în industria conservelor şi la

prepararea stafidelor.

Pentru o complectă caracterizare a strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie este necesar să

se pornească de la cunoaşterea caracterelor morfologice şi a însuşirilor tehnologice ale fiecărui soi

deoarece nu există un anume soi care sa aibă o folosire universală.

3.2.1 Soiuri de struguri

Soiul Muscat Ottonel cunoscut ca şi Ottonel, Ottonel Frantignan, este un soi de origine

franceză, obţinut de ameliatorul Robert Morescu în 1852 în Angers. Strugurele este mic spre mijloc ca

mărime, de formă cilindrică, uneori aripat, cu boabe dese, de mărime mijlocie, sferice, cu pieliţa galben

aurie, acoperit cu purină intens albicioasă. Miezul este suculent cu aromă intensă de Muscat.

Maturarea deplină a strugurilor se realizează în intervalul 20 septembrie- 5 octombrie când

concentraţia în zaharuri este de la 190-200g/l must până la 240g/l must şi au o aciditate de 4.5-5.5g/l

H2SO4.

În ţara noastră este cultivat în podgoriile şi centrele viticole din Moldova, Transilvania şi

Dobrogea. Cele mai echilibrate şi aromonice vinuri se obţin în Transilvania( Târnave).

Vinurile obţinute se încadrează tot în categoria DOCC şi sunt vinuri aromate cu diferite grade

de dulceaţă. [Stoian F., 2008 ]

Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea

substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continuă cu axul

principal pe care se află ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare de ordinul III şi

mai rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel

în vârful căruia se află bureletul.

17

Pedunculul poate fi:

- scurt, gros şi lemnificat ca la soiurile Roz de Miniş, Sauvignon, Alifote, etc.

- erbaceu şi mai lung ca la soiurile: Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc.

- semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.

Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe

el fiind plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se inserează pediceii boabelor. În vârful pedicelului

se află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral.

Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcţie de soi,

starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii pedoclimatice şi tehnologia de cultură.

Compoziţia chimică a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor lăstarilor şi cârceilor. În funcţie

de starea în care se găseşte (verde sau lemnificat) şi gradul de coacere al strugurelui, principalele

componente ce intră în constituţia ciorchinelui variază în limite foarte largi. Conţinutul de apă poate fi

de 85 – 90% când ciorchinele este în stare erbacee şi poate scădea la 35 – 40%, când este lemnificat.

De asemenea mai conţine zaharuri 1%, substanţe minerale 2%, substanţe azotate 2%, polifenoli

3 – 5% şi celuloză 5%. Prezenţa ciorchinilor în timpul fermentaţiei alcoolice măreşte masa boştinei

permiţând pătrunderea aerului şi favorizează înmulţirea levurilor. În perioada presării ciorchinii servesc

drept căi de drenaj şi înlesnesc scurgerea mustuielii.

Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-gălbui, galben-verzui, galben-auriu, roz,

roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru.

Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat şi foxat.

Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează miezul şi seminţele, fiind în

acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate. Pieliţa este alcătuită din epidermă şi hipodermă.

Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa este alcătuită din mai multe

straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice, subţiri, diferenţiindu-se două zone: mezocarpul şi

endocarpul.[C.Banu1999]

18

Fig. 2 Muscat Ottonel (www.scvblaj.ro )

Tămâioasa românească este un vechi soi românesc de struguri folosit pentru producerea de

vinuri de calitate albe, dulci și aromate. Acest soi cultivat de mai bine de două milenii în spațiul

românesc își găsește rădăcinile în sudul Greciei antice, fiind apreciat de către toate popoarele aflate în

bazinul Mării Mediterane, unde era folosit ca monedă de schimb.

În spațiul românesc, soiul a ajuns atât prin coloniștii greci, cât și prin intervenția romanilor.

Suprafaţa totală actuală cultivată cu Tămâioasă românească este de aproape 1.000 de hectare. Pentru a

se produce vinuri cu denumire de origine controlată (DOC), acest soi este cultivat în Cotnari, Huși,

Dealu Mare (Valea Călugărească, Urlați, Ceptura, Tohani, Merei, Zorești și Breaza), Pietroasele,

Ștefănești, Argeș, Drăgășani, Banu Mărăcine, Segarcea, Mehedinți (Severin, Corcova, Golul Drâncei,

Vânju Mare, Orevița) și Murfatlar (Medgidia și Cernavodă).

Producția de struguri este relativ modestă, de până la 8-10.000 kg/ha și scade în procesul de

supracoacere ajungând la 4-6.000 kg/ha. Strugurii acumulează frecvent 240-250 g/l zaharuri, iar în anii

favorabili chiar 270-300 g/l.Vinurile au un conținut de alcool de 12%-12,5%, de o culoare între galben-

auriu și chihlimbariu, cu o aromă bogată de flori de tei și salcâm, cu o mare persistență gusto-olfactivă.

Intensitatea aromei se menține la învechirea în sticlă până la 7-8 ani după care intensitatea scade, iar

aroma sugerează mirosul fagurelui de miere.

19

Fig. 3 Tămâioasă Românească (www.pietroasaveche.ro )

Busuioacă de Bohotin este un soi de viță de vie românesc, originar din localitatea Bohotin,

județul Iași, care se cultivă doar în câteva zone viticole din România. Boabele de strugure sunt violet-

roșcate. Vinul obținut are o culoare rosé diferită de orice alt tip de vin. Busuioaca este un vin licoros cu

o corpolență deosebită, cu un parfum inconfundabil, amestec de trandafir și busuioc ce îi dau o notă

aparte, rar întâlnită la alte vinuri aromate. Aroma sa este unică, aducând a caprifoi și a piersici coapte,

suculente, cu o armonie perfectă de zahăr, alcool și aciditate. Gustul dulce are câteodată o aromă

sensibil amăruie de migdale.

Busuioaca de Bohotin se cultivă în patru centre viticole: Bohotin, județul Iași, Huși, județul

Vaslui, Pietroasa, județul Buzău și Tohani, județul Prahova. Dacă adunăm suprafaţa cultivată cu acest

soi în cele patru centre viticole, totalizăm circa 100 ha, ceea ce determină ca producția națională de vin

autentic de Busuioacă de Bohotin să fie foarte mică.

Fig. 4 Busuioacă de Bohotin (https://www.google.ro/search?q=zona+viticola+tarnave)

20

3.2.2 Substanţe antiseptice şi antioxidante

Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau vin în anumite concentraţii,

distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o durată mai mică sau mai mare de timp.

Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi vinul împotriva oxidării.

În practica vinicolă se cunosc substanţe care pot îndeplini ambele roluri de antiseptic sau

antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanţe au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau

acţionează numi ca antioxidant (acidul ascorbic).

În ţara nostră în baza legii viei şi vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intră în

categoria practicilor vinicole autorizate pentru must şi vin.

Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunii nedorite a

microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).

Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră cu miros şi gust specific, iritant,

înţepător şi sufocant.

Se poate afirma cu responsabilitate că astăzi utilizarea SO2 stă la baza preparării şi conservării

vinurilor, că nu se poate vorbi de tehnologie vinicolă modernă în afara dioxidului de sulf. Se dizolvă în

apă şi alcool, iar la p = 2atm şi t = 150C se lichefiază. Se combină cu oxigenul înaintea altor substanţe

din vin şi din această cauză este considerat antioxidant.

În anumite doze are acţiune toxică asupra celulelor vii şi în primul rând asupra

microorganismelor.

Indirect SO2 mai are şi alte însuşiri, de aceea utilizarea dioxidului de sulf în vinificaţie se face în

următoarele scopuri:

protecţie antioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustului în timpul prelucrării;

asigură conservarea culorii, aromei şi caracterului de prospeţime;

inactivarea microorganismelor;

limpezirea mustului;

stoparea fermentaţiei alcoolului (pentru vinurile dulci);

asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul păstrării;

dezinfectarea spaţiilor de vinificare a vaselor, utilajelor, etc.

Cea mai mare parte din SO2 formează cu apa din must şi vin acid sulfuros.

21

3.2.3 Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se dispersa în masa

vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică (pozitiv sau negativ). Astfel ele

atrag în jurul lor particule aflate în suspensie care au sarcină electrolitică opusă.

Se formează astfel particule mai mari care nu mai pot rămâne în suspensie şi încep să se depună

sub acţiunea gravitaţiei. Întrucât numărul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se

creează un fel de reţea, care antrenează şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanţe

cleitoare de origine minerală au, pe lângă însuşirea de limpezire şi pe cea de stabilizare, întrucât atrag

în jurul particulelor şi substanţe proteice pe care le depun. Adesea substanţele limpezitoare au un efect

mai bun dacă se aplică combinate (una cu sarcină (+), iar alta cu sarcină (-)). De exemplu gelatină (+) şi

bentonită(-).

Principalele substanţe cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuşul de ou, bentonita.

Tratamentul cu bentonită se aplică cu scopul de a înlătura substanţele proteice încă din faza de

must. Principiul se bazează pe capacitatea particulelor coloidale ale bentonitei încărcate negativ, de a

absorbi şi a lega proteinele din must încărcate pozitiv şi a forma un complex coloidal care datorită

forţei atracţiei gravitaţionale se depun.

Ca efect al deproteinizării mustului prin bentonizare se facilitează desfăşurarea şi a altor

procese astfel:

fermentaţia alcolică se desfăşoară mai rapid şi mai complet ca urmare a faptului că

fermentarea provoacă o dispersie mai uniformă a bentonitei, în masa mustului şi permite

o degajare mai rapidă a CO2 şi o repartiţie mai uniformă a levurilor;

realizează antioxidanţi, prin inactivarea parţială a oxidoreductazelor ca urmare a legări şi

eliminării parţiale a substratului proteic al enzimelor;

vinul se limpezeşte mai uşor;

vinurile sunt mai fructuoase, cu personalitate, cu aromă specifică soiului din care

provine;

Filtrul cu Kiesselgur se foloseşte ca material filtrant de infuzări (Kiesslgurul sau diatomite).

Materialul folosit se introduce în aparat atât la începutul cât şi în timpul lucrului. Filtrul este prevăzut

cu un dozator care asigură alimentarea sa continuă cu o cantitate reglabilă de Kiesselgur, aflat într-un

vas de amestecare unde este menţinut în agitaţie continuă.Filtrele cu Kiesselgur au capacitate mare de

lucru. Ele pot fi utilizate chiar şi pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a musturilor sau a vinurilor

cu fermentaţie încă neterminată.

22

3.2.4 Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii

Folosirea substanţelor pentru corectarea acidităţii vinurilor este puţin practicată la noi în ţară,

întrucât vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu aciditate

prea mică se procedează la cupaje (amestec de vinuri) şi mai rar se apelează la substanţe chimice.

În situaţii extreme legislaţia prevede folosirea acidului tartric şi a acidului citric pentru mărirea

acidităţii. Pentru micşorarea acidităţii se pot folosi şi unele substanţe cum ar fi carbonatul de

calciu.[Popa şi colab, 2004]

3.2.5 Principalele caracteristici ale produsului finit

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau partială, a

strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi; ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului nu

poate fi mai mică de 8,5% volum.

Vinurile obţinute din soiul Muscat Ottonel se încadrează în categoria DOCC (vin cu denumire

de origine controlată şi trepte de calitate) şi sunt vinuri aromate cu diferite grade de dulceaţă.

Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate se obţin

din soiuri pentru struguri de vin, recomandate şi autorizate pentru cultură, în areale delimitate pentru

denumirea aprobată, prin respectarea unor condiţii speciale referitoare la arealul de producere, soiurile

sau sortimentul de soiuri, conţinutul de zahăr al strugurilor la cules, tăria alcolică naturală şi cea

dobândită a vinului, producţia maximă la hectar, metodele de cultură, procedeele de vinificare,

examenul analitic şi organoleptic, ambalarea, etichetarea şi efectuarea controlului.

Punerea în consum a acestor vinuri se face sub numele arealului de producere delimitat şi al

soiului sau sortimentului de soiuri. Dreptul de producere a vinurilor cu denumire de origine pe un

anumit teritoriu se acordă prin decizii emise pentru fiecare denumire în parte, de către organismele

abilitate.

Tabelul 1. Proprietăţile organoleptice ale vinurilor de calitate superioară DOCC

(V.Stoian, 2001)

Aspect Limpede, cristalin, fără sediment

Culoare Galben -verziu, galben- pai, galben-auriu

Miros Aroma caracteristică soiului, de muscat, fără miros străin

Gust Plăcut, armonios, tipic pentru arealul de producere şi pentru

soi, fără gust străin

23

Tabelul 2. Proprietaţi chimice (V. Stoian, 2001).

Caractersticile vinului

DOCC

Condiţii de

admisibilitate

Metode de verificare

Tăria alcoolică dobandită ( concentraţia

alcoolică la 200C % volum)

Min 11,5 STAS6182/6

Aciditatea totală, exprimată în acid

tartric, h/l(miliechivalenti/l) min

4,5

(60)

STAS 6182/1

Aciditatea volatilă, exprimată în acid

acetic, g/l (miliechivalenti/l) max

1,08

(18)2)

STAS6182/2

Extract sec nereproducator, g/l, min 21,0 STAS9128/9

Zaharuri totale, g/l 4,0-50,01 STAS6182/7

Dioxid de sulf total mg/l max 210,0-260,0 STAS6182/13

Acid citric g/l max 1,0 STAS9182/26

Prof. V. Stoian (2001) a precizat despre consumatorul român necunoscător, că are o părere

bizară despre “naturaleţea” vinului românesc.

Unii înţeleg printr-un vin natural “de la butuc” un vin la care să nu-i faci nimic. Dar vinul lăsat

de capul lui se oxidează, refermentează, face floare şi se oţeteste .

Marele oenolog francez Ribereau-Gayon spunea “Lăsat neîngrijit, produsul strugurilor este

sortit să ajungă oţet şi încă de proastă calitate. Rolul oenologului este acesta de a conduce evoluţia

vinului, astfel încât calitatea strugurilor să fie pusă în valoare cât mai deplin.”

Calitatea unui vin nu există decât în raportul cu persoana care-l bea, cu aptitudinea sa de a

percepe şi sancţiona “spunea Peynaud citat de M. Macci şi mai departe:” Fiecare bea vinul pe care îl

merită. Fără consumatori nu există vinuri mari:. Sau “ Consumatorul cere, dar fără să ştie ce să ceară.

Iar dacă nu ştie, el trebuie învăţat”.

Criteriile pentru definirea imaginii complete a unui vin , stabilite de V Stoian sunt prezentate în

următorul Tabel.

24

Tabelul 3. Criterii pentru imaginea completă a vinului (V.Stoian, 2001).

Nr.

Crt.

Criterii Componente

I Caracterstici

organoleptice şi de

compoziţie

Aspect ( limpede, degajări de CO2 )

Culoare

Miros, aromă, buchet (intensitate şi

persistenţă)

Gust

Armonie, tipicitate

II Starea fizico-chimică Stabilitate:

Limpidităţii

Culorii

Armoniei

Gustului , tipicităţii

Absenţa activităţilor levuriene, bacteriene sau

enzimatice

III Naturaleţea şi

igienicitate

Raportul normal al componentelor vinurilor

Neutralizarea fostifianţilor

Absenţa antisepticilor interzişi

Limite acceptabile ale compuşilor care pot

pune probleme de sănătate

Abundenţa factorilor vitaminici

IV Origine şi autenticitate Loc de producere, podgorie, indicaţie

geografică, denumire de origine

Soi, sortiment de soiuri

An de excepţie

V Prezentare la vanzare Îmbuteliat sau în vrac

Eleganţa ambalajului: sticla, eticheta,

contraeticheta, capsula, eventual cutie pentru

sticlă

25

Fidelitate şi expresivitatea etichetării

VI Prezentarea pentru

consum

Temperatura de servire a vinului

Forme, culoarea şi calitatea paharului

3.3 Defecte de fabricare ale vinului aromat

a. Cassarea bruna (brunificarea) este un defect provocat de enzimele (fermenţii) oxidante,

elaborate de mucegaiuri de pe struguri. În prezenţa acestor enzime, materiile colorante şi taninoase ale

vinurilor se oxidează, se brunifică şi, cu timpul se depun la fundul vasului.

b. Cassarea neagra (innegrirea vinurilor) este un defect de natură chimică, provocat de prezenţa

în vin a sărurilor de fier în cantitate prea mare. Vinurile albe bogate în fier, în contact cu aerul, se

tulbură şi capătă o culoare plumburie; cele roşii (minimum 20mg/l fier) capătă o culoare albastră-

violacee.

c. Cassarea alba este tot de natură chimică şi se produce îndeosebi în vinurile albe, sărace în

aciditate şi bogate în fosfor, fier şi calciu, atunci când ele se pritocesc în contact cu aerul. În urma

aerisirii şi ca urmare a unor reacţii chimice, se formează complecşi insolubili, de culoare cenuşie-

albicioasă, care tulbură vinul.

d. Mirosul de hidrogen sulfurat este întâlnit mai ales la vinurile noi şi provenite de la prisosul de

sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor sau în timpul fermentaţiei. Mirosurile de

hidrogen sulfurat pot fi datorate şi ţinerii prelungite a vinului pe drojdii.

e. Gustul şi mirosul de mucegai provine mai ales de la butoaie, furtunuri, pompe, dopuri, care nu

au fost curăţate corespunzător şi dezinfectate înainte de a fi folosite şi pe care s-au dezvoltat diferite

specii de mucegaiuri.

Prevenirea gustului şi mirosului de mucegai se asigură prin vinificarea raţională a strugurilor

alteraţi şi prin întreţinerea în perfectă stare de igienă a vaselor şi aparaturii folosite la vinificarea şi

păstrarea vinului.

3.3.1 Moduri de remediere a defectelor

Gustul de butoi de lemn se întâlneşte la vinurile depozitate în vase noi, insuficient detanizate.

Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingător şi o culoare mai închisă decât cea naturală,

datorită prezenţei taninului în cantităţi mari.

26

Prevenirea defectului se realizează detanizând perfect vasele noi cu aburi înainte de folosire.

Tratarea cu uleiuri de cărbune animal şi cleire este realizată de specialişti.

Gustul de drojdie, destul de neplăcut, apare ca urmare a formării unor produşi de descompunere a

celulelor de drojdii care au participat la fermentaţia alcoolică. Aceste substanţe nu rămân în sedimentul

de la fundul vasului, se difuzează în întreaga masă a vinului şi îi imprimă acestuia un gust specific,

neplăcut.

Prevenirea defectului se realizează printr-un contact cât mai scurt al vinului cu drojdiile. De

aceea, el va fi pritocit la timp şi purificat de drojdie, prin cleire şi filtrare, mai ales când temperatura din

localurile de păstrare este mai mare decât cea normală. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin

pritocire în contact îndelung cu aerul, urmată de cleire cu caseină sau lapte degresat.

3.4 Analiza senzorială a strugurilor

Analiza senzorială respectiv degustarea reprezintă singura modalitate de apreciere a calităţii

vinului. Analiza chimică şi microbiologică furnizeaza o serie de informaţii privind compoziţia , starea

de sănătate sau rezistenţă a vinului la alterări , însă examenul senzorial este cel care hotărăşte, de

calitatea lui.

Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scară de termeni. Conform acestei

scări un vin poate fi: limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puţin

limpede.

3.5 Caracteristici fizico-chimice ale vinului aromat

Vinul, deşi este sucul fermentat al strugurelui, se deosebeşte mult de acesta nu numai prin aromă,

gust şi densitate, ci şi prin compoziţia lui chimică. Din cele aproximativ 500 de componente care intră

în alcătuirea vinului, asociate într-o manieră extrem de complexă şi inconstantă, unele trec din struguri

în stare neschimbată, altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor produse

fermentative (acid lactic, alcooli) iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc fie între substanţe în

stare născândă, fie pe baza celor existente (esterii, acetalii).

În compoziţia vinului, pe lângă substanţele arătate la compoziţia mustului, mai intră şi alte grupe

de compuşi cum sunt: alcoolii, aldehidele, acetalii, esterii,etc.

27

Vinurile de calitate superioară se obţin din soiuri de renume indigene sau de import: Băbeasca

neagră, Feteasca albă şi neagră, Muscat Ottonel, Pinot Gris, Pinot Noir. Aceste vinuri au o concentraţie

alcoolică de 10,5% vol.

Vinurile speciale se obţin prin tehnologii speciale, în compoziţia lor, se regăsesc o serie de

adaosuri de alcool, zahăr, extracte din plante aromate.

Bolile vinului. În unele cazuri vinurile suferă transformări datorită acţiunii microorganismelor,

care duc la apariţia unui miros şi gust neplăcut. Microorganismele aerobe sau anaerobe duc la

îmbolnăvirea vinului.

3.6 Posibilități de expertizare și prevenire a bolilor vinului

3.6.1 Date introductive

Sub numele de boli ale vinului sunt cunoscute acele modificări nedorite de compoziţie şi

organoleptice ce apar pe timpul formării şi păstrării vinului datorate microorganismelor. Pentru a

înţelege când şi cum apar, precum şi modul cum se manifestă bolile, trebuie să cunoaştem câte ceva

despre existenţa şi viaţa microorganismelor.

Microorganismele, fiinţe foarte diverse, alcătuiesc o adevarată lume invizibilă, care se află peste

tot: în sol, aer, pe plante şi animale, pe fructe, diverse obiecte, în cramă, în pivniţă, pe pereţii vaselor şi

chiar în vin. Ele au putut fi văzute şi studiate abia după descoperirea microscopului, deşi efectele

activităţii lor au fost cunoscute de om din cele mai vechi timpuri.

În condiţii de mediu nefavorabile (lipsa de hrană, temperatură, umiditate etc.) microorganismele

îşi reduc activitatea, unele trecând chiar în forme rezistente (spori de rezistenţă), aşteptând uneori chiar

ani , condiţii mai bune într-o stare aproape inactivă.Când apar condiţii prielnice, aceste mici organisme

vegetale, care nu au organe speciale de deplasare şi nici pentru hrănire sau reproducere, se activează,

încep să se multiplice rapid şi să modifice puternic din punct de vedere chimic mediul respectiv.

De exemplu, 1 gr de bacterii acetice reuşesc să transforme în 24 de ore 2 litri de alcool în acid acetic,

sau 1 gr de levuri (drojdii de fermentare) transformă în acelaşi interval 800 g zaharuri în alcool.

În esenţă, modul de viaţă al microorganismelor este mult mai simplu decât al organismelor

superioare, pluricelulare (plante verzi, animale). Ele îşi procură energia şi hrana necesară vieţii şi

multiplicării prin degradarea anumitor compuşi existenţi în must şi vin cu ajutorul enzimelor (activatori

28

de reacţii chimice) pe care le produc chiar ele.Fiecare specie de microorganisme, produce anumite

enzime, este specializată în degradarea anumitor substanţe şi activează în anumite condiţii.

Aşa se explică de ce mustul fermentează şi se transformă în vinuri bune numai în anumite

condiţii (de igienă, de temperatură etc.), de ce aceleaşi specii de microorganisme pot declanşa şi realiza

în vinuri procese biochimice nedorite (de exemplu fermentaţia malolactică) sau îmbolnăviri (înăcrirea

lactică, băloşirea), de ce în aceeaşi pivniţă unele vinuri se pot îmbolnăvi iar altele nu.

Rezultă deci că bolile apar la vinuri atunci când sunt întruniţi toţi factorii mai înainte amintiţi:

prezenţa microorganismelor (în formă latentă sau activă) existenţa condiţiilor de viaţă şi multiplicare

specifice speciei. Mai trebuie menţionat un aspect deloc neglijabil, legat de momentul apariţiei bolii şi

de modul cum ea evoluează, anume că în vin pot exista, în acelaşi timp, mai multe specii de

microorganisme (alte populaţii).

Teoretic se pot întâlni două situaţii:

1) când populaţiile nu pot convieţui împreuna şi atunci se va multiplica rapid specia cea

mai bine adaptată;

2) când populaţiile pot convieţui, fiecare urmându-şi cursul propriu de evoluţie.

În practică se intâlnesc o multitudine de situaţii intermediare, fapt ce are ca efect manifestarea

bolii sub forme diferite sau chiar existenţa simultană a mai multor boli.

În mai toate cazurile de îmbolnăviri simptomele apar când deja populaţiile de microorganisme s-au

multiplicat şi au produs schimbări ireversibile în compoziţia şi gustul vinului.

De aceea trebuie reţinut că cel mai important "remediu" este prevenirea îmbolnăvirilor.

Dupa modul cum apar bolile, se poate face o clasificare în funcţie de influenţa pe care o are

prezenţa aerului în contact cu vinul; sunt boli provocate de microorganisme aerobe şi boli provocate de

microorganisme anaerobe.

Bolile aerobe îşi fac apariţia frecvent la vinurile noi (tinere) fiind strâns legate de excesul de aer

din vas. În evoluţia rapidă a acestor boli un rol determinant îl au:

- neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin (mai ales a celor din lemn),

- insuficienţa dozei de SO2 liber din vin, tăria alcoolică mai scazută (8,5-10,5% vol.),

păstrarea vinurilor la temperaturi mai mari de 12-14°C etc.

Din această grupă sunt cunoscute: floarea vinului şi oţetirea vinului.

-Floarea vinului

-Oţetirea vinului (acrirea vinului)

29

3.6.2 Bolile vinului – prevenire şi tratare

Fig.5 Boli ale vinului

(https://www.google.ro/search?q=bolile+vinului+alb+aromat+imagini&biw=1366&bih=618&tbm=isc

h&tbo=u&source)

Floarea vinului este provocată de o serie de ciuperci. Acestea se dezvoltă la suprafaţa vinului

din butoaiele lăsate pe gol (la care a fost neglijată facerea plinului), formând o pieliţă foarte subţire, de

culoare albicioasă-cenuşie, cu aspect unsuros. Cu timpul pieliţa se îngroaşă , se încreţeşte şi începe să

cadă pe fundul vasului; în locul ei se formează continuu alta nouă.

Ciupercile atacă mai ales alcoolul, acizii, aroma, culoarea şi taninul vinului şi produc

substanţe rău mirositoare şi cu gust respingător. Vinul atacat pierde mult din conţinutul de alcool, care

este oxidat până la dioxidul de carbon şi apă. În timpul procesului de descompunere a alcoolului se

formează acid acetic (oţet), specific vinurilor oţetite.

Vinul atacat de floare devine din ce în ce mai apos, mai plat, cu gust rânced respingător, deci

impropriu pentru consum. Cele mai sensibile la atacul de floare sunt vinurile slab alcoolice (sub 10°),

păstrate la temperaturi de peste 15° C (ciupercile florii vinului activând mai intens în intervalul de

temperatura de la 14 la 25° C). Ciupercile se pot dezvolta şi pot altera vinurile şi la temperaturi joase

(pana la 4°C) şi la cele ridicate (pana la 34° C).

Dioxidul de sulf în doze mari (200-300 mg/l) întârzie apariţia bolii, dar nu opreşte dezvoltarea

ciupercilor ce o produce.

Prevenirea florii vinului. Pentru a evita îmbolnăvirea vinului de floare, trebuie aplicate

următoarele măsuri preventive:

30

- umplerea regulată a golurilor din vase;

- păstrarea vinurilor în pivniţe la temperaturi de 10-12° C;

- ridicarea gradului alcoolic al vinurilor prea slabe, prin cupajare (amestecare ) cu alte vinuri

mai tari.

Tratarea vinurilor atacate de floare. Există vinuri care au format floare, dar nu sunt alterate. În

acest caz, pentru înlăturarea florii poate fi aplicat unul din urmatoarele procedee:

- dacă vasul este aproape plin, se toarnă vin sănătos printr-o pâlnie cu gâtul lung, pentru a

ajunge sub nivelul vinului din vas; turnarea se face încet, cu grijă, până când floarea, care

pluteşte la suprafaţa vinului, iese din vrană. Pentru a elimina toată floarea, după umplerea

vasului cu vin se aşteaptă ca floarea să se ridice la partea superioara a vranei, de unde este

înlăturată cu furtunul, prin sifonare.

- dacă vasul este prea gol şi nu se dispune de suficient vin pentru a fi umplut, vinul afectat se

trage încet prin canea, separându-l de floarea care pluteşte la suprafaţa sa. Vasul în care se trage

vinul trebuie afumat în prealabil cu fum de pucioasă şi apoi se ţine complet plin.

Vinurile tratate de floare înainte de a fi căpătat gust şi miros neplăcut, pot fi păstrate mai departe

în vase pline. Dacă boala a schimbat gustul normal al vinului, dar fără a-l face impropriu consumului,

el trebuie cupajat cu vin normal şi pus în consum fără întărziere. Dacă boala este prea avansată gustul

acestuia trebuie distilat în vederea recuperării alcoolului. [V.Costea 1982]

Oţetirea vinului este provocată de câteva specii de bacterii acetice. În contact cu aerul, aceste

bacterii formează la suprafaţa vinului o peliculă (pieliţa) continuă, subţire, de culoare cenuşie, care, cu

timpul se îngroaşă, se destramă şi cade treptat la fundul vasului, formâd aşa numitul "coş de oţet".

Bacteriile oţetirii atacă, de obicei vinurile slab alcoolice (sub 10°) şi cu aciditate mică. Ele se

dezvoltă intens la temperaturi de peste 15 °C şi oxidează alcoolul din vin, pe care îl transformă în acid

acetic şi dioxid de carbon. După dispariţia totală a alcoolului bacteriile oţetirii pot descompune acidul

acetic în apă şi dioxid de carbon.

Prevenirea oţetirii se asigură prin măsuri de vinificaţie raţională: alegerea strugurilor alteraţi,

limpezirea musturilor înainte de fermentare, respectarea igienei vaselor şi aparaturii pe timpul

preparării şi păstrării vinului, corecta sulfitare a vinurilor şi păstrarea lor în vase complet pline.

Tratarea vinurilor oțetite. La un început de oţetire (1-1,2 g aciditate volatilă la litru), vinul se

trage în vase bine sulfitate. Prin acest tratament vinul poate fi păstrat numai timp de câteva săptamâni,

după care poate fi pus imediat în consum. Trebuie stiut că SO2 nu poate opri dezvoltarea bolii un timp

31

prea îndelungat decât dacă este adăugat în doze mari; procedeul nu este însa recomandabil, deoarece, la

aceste doze mari, dioxidul de sulf imprimă vinului un gust neplăcut.

Un mijloc sigur de tratare a vinului oţetit constă în pasteurizarea lui (încălzirea la 65-70°). În

acest caz, bacteriile sunt distruse, evoluţia este oprită, iar vinul poate fi păstrat în vase sănătoase şi

menţinute pline.

Dacă aciditatea volatilă a vinului a crescut la 1,5 g/l, pentru moderarea gustului şi mirosului de

oţet se recomandă refermentarea vinurilor pe tescovină proaspătă, rezultată de la struguri de soiuri albe

de viţă altoită. Pentru a favoriza începerea fermentaţiei, se adaugă o cantitate de must proaspăt

reprezentând 10-20% din volumul vinului şi o maia de drojdii selecţionate în plină activitate. Prin

refermentare, gustul de oţet este absorbit de către drojdii, iar vinul se însănătoşeşte. După

terminarea fermentaţiei, vinul trebuie limpezit şi pus cât mai grabnic în consum, deoarece boala poate

progresa din nou.

Dacă oţetirea este prea avansată (aciditate volatilă peste 1,6g/l), vinul trebuie trimis la fabrica

de oţet.

Din categoria bolilor anaerobe (produse de microoorganisme ce se pot înmulţi şi dezvolta în

medii practic lipsite de oxigen), fac parte băloşirea vinurilor, manitarea şi borşirea, fermentatţa

propionică şi amăreala.

Băloşirea vinurilor este o bolă a vinurilor albe noi, cu resturi de zaharuri nefermentate, sărace

în alcool, aciditate şi extract, dar bogate în substanţe proteice.

Vinul bolnav de băloşire devine vâscos (bălos): când curge, se întinde ca uleiul sau zeama de

varză, fără a forma picături. La aspect, vinul este tulbure, de culoare fumurie. Dacă se agită, se observă

diverse degajări de CO2. Gustul vinului băloşit este fad, uleios, iar aciditatea volatilă este uşor ridicată

( miros de oţet ) .

Băloşirea apare mai ales în primavară, la vinurile netrase de pe drojdie, ca şi la cele trase în sticle

prea devreme. Chiar dacă consistenţa vâscoasă dispare uneori cu timpul, compoziţia vinului rămâne

alterată.

Prevenirea băloşirii se realizează prin:

- separarea strugurilor alteraţi de cei sănătoţi;

- corectarea lipsei de aciditate a musturilor;

- fermentarea musturilor cu o parte din pieliţe, pentru a compensa lipsa de tanin

cupajarea vinurilor sărace în tanin şi alcool cu altele mai bogate în aceţi, doi compuşi ai vinului

32

pritocirea în contact cât mai larg cu aerul a vinurilor expuse băloşirii şi trecerea lor în vase afumate cu

fum de pucioasă.

Tratarea vinurilor băloşite. Vinul cu un început de băloşire trebuie tras într-o deja, unde se bate

puternic cu o măturică din nuiele, până când face spumă. Cantităţile mari de vinuri se aerisesc puternic

prin amestecare prin pompă, care merge în gol.

Ulterior, vinurile se sulfitează (4-5 g SO2 la 100 l vin) şi se cleiesc cu tanin şi gelatină (câte

10-15 g la 100 l vin).

Vinurile puternic băloşite, după agitare şi tratare cu SO2, se cleiesc cu gelatină şi tanin, în

amestec cu pământuri minerale (bentonită, caolin sau kieselgur), care absoarbe substanţa mucilaginoasă

şi bacteriile din vinul băloşit şi grăbesc depunerea cleiului la fundul vasului.

Un mijloc sigur de tratare a vinurilor băloşite constă în agitarea lor puternică la aer, urmată de

sterilizarea prin pausterizare sau filtrare. După aplicarea tratamentului, dacă vinurile băloşite nu şi-au

modificat gustul normal, ele trebuie date în consum fără întarziere, fie în stare pură, fie după cupajare

cu vinuri normale.

Izul "de soareci". Aceste vinuri au un miros puternic de urină de şoareci şi un gust respingător

şi persistent, uşor perceput la degustare. La începutul bolii, vinurile au aspect normal. Mai târziu, însă

ele se tulbură şi formează un depozit sub formă de pulbere. Boala apare îndeosebi la vinurile noi slab

acide, fermentate la o temperatură peste limita admisă (28°C) şi ţinute mai mult timp pe drojdie.

Apariţia izului "de şoareci" se previne prin fermentarea mustului în condiţii raţionale, prin

tragerea vinului la timp de pe drojdie şi mai ales prin sulfitare puternică (20-50 SO2/hl).

Măsuri de prevenire:

- corectarea acidităţii mustului;

- conducerea fermentaţiei la sec, urmărindu-se epuizarea întregului conţinut de zaharuri prin

utilizarea de levuri din specia Saccharomyces oviformis;

- efectuarea pritocului timpuriu;

- aplicarea unui regim strict de sulfitare pe toată perioada stagnării vinului;

- sulfitarea raţională a mustului şi vinului astfel încât conţinutul de SO2 liber să nu coboare

sub 30mg/l;

Devierile de la mersul normal al fermetaţiei malolactice, pot să apară în următoarele situaţii:

33

- în perioada critică, atunci când levurile activează într-un ritm prea lent sau când se sistează

transformarea zaharurilor reziduale, iar bacteriile se multiplică prematur şi au o activitate

intensă;

- pe parcursul procesului, când fermentaţia malolactică având un ritm prea rapid, determinată

ca numărul mare al bacteriilor ce degradează acidul malic, să pericliteze şi alte compomente

ale vinului;

- la sfârşitul procesului, când după efectuarea fermentaţiei malolactice se tolerează

continuarea activitaţi bacteriilor;

- la corectarea acidităţii vinului, în cursul tratării cu acid citric, substanţa labilă faţă de atacul

bacteriilor lactice.

În dirijarea şi controlul fermentaţie malolactice intervin mai multe puncte critice de control

CCP , prin care oenologul poate să manevreze anumiţi factori influenţatori ai procesului.

[I.Popescu-Mitroi 2009]

Borşirea vinului (înăcrirea lactică)

Boala apare în toamnele călduroase, când fermentaţia alcoolică s-a oprit înainte ca întreg

conţinutul de glucide să fie în totalitate metabolizat de levuri. Boala are o incidenţă ridicată la vinurile

obţinute în zonele viticole cu climat cald ( Africa de Nord, sudul Spaniei şi al Italiei), dar poate afecta

şi vinurile obţinute în podgoriile din ţara noastră, în verile şi toamnele călduroase.

Măsuri de prevenire

Posibilitaţile de prevenire a bolii vizează:

sulfitarea raţională a mustului şi vinului astfel încât canţinutul de SO2 liber să nu coboare sub

30 mg/l la vinurile albe şi sub 15mg/l la vinurile roşii;

corectarea aciditaţii mustului şi vinului cu acid tartric sau acid citric;

folosirea pentru fermentaţia alcoolică a mustului, a levurilor selecţionate;

efectuarea pritocurilor la timp;

menţinerea condiţiilor de igienă vinicolă.

Posibilitaţile de tratare a vinurilor afectate de acestă boală diferă în funcţie de evoluţia maladiei.

Când boala este în stadiu incipient se procedeză la ajustarea SO2, o altă schemă de lucru prevede

următoarele intervenţii: sulfitarea, bentonizarea, tragerea vinului de pe sediment, filtrarea

34

aluvionară şi filtrarea prin plăci sterile. Când boala este avansată, vinul este supus distilării pentru

recuperarea alcoolului.

Manitarea vinului este o boală anaerobă care se declanşesză mai ales la vinurile roşii cu un

conţinut mare de zahăr rezidual, care sunt păstrate la temperaturi de peste 300 C. De fapt la acestă

temperatură începe în mod spontan un proces de fermentaţie malolactică, degradându-se acidul malic

concomitent cu degradarea zahărului rezidual din vin.

Pe măsură ce acestă boală înaintează vinurile trec de la starea de opalescenţă la o tulburare din

ce în ce mai intensă, deşi culoarea nu se modifică. În vinul afectat de manitare se remarcă un gust acru-

dulceag deosebit de respingător şi un miros dezagreabil de fructe în putrefacţie.

Măsurile de prevenire constau în conducerea procesului de macerare-fermentare la temperaturi

care să nu depăşească 300 C, iar în cazul producerii vinurilor demidulci şi dulci este bine să se evite

îniţierea şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice.

Fementaţia propionică apare mai mult în zonele viticole calde sau chiar în podgorii cu cliamt

mai răcoros, dar când toamnele şi primăverile sunt deosebit de calde. Atacul se constată la vinurile

tinere, cu proporţii slabe de alcool şi aciditate dar care conţin zahăr rezidual.

La început are loc o eliminare slabă de CO2 care se intensifică treptat, formând în recipiente

închise o anumită presiune. Într-un stadiu avansat al bolii, vinul se prezintă tulbure, lipsit de

extractivitate, cu o nuanţă de oţetire şi gust neplăcut. La vinurile albe apare o culoare roşie-brună, iar la

vinurile roşii apare o culoare cenuşie-brună.

Măsurile de prevenire sunt cele precizate la manitarea şi borşirea vinurilor.

3.6.3 Culoarea artificială a vinurilor. Cercetarea coloraţiei artificiale a vinurilor

Materiile colorante vegetale sau animale au fost întotdeauna mai puţin folosite deoarece ele sunt

lipsite de rezistenţă la oxidare şi precipită foarte repede.

Adaosul de oenocianină, colorant vegetal natural extras din struguri, autorizat în Italia este stric

interzis în celelalte ţări. Identificarea sa fiind practic imposibilă datorită faptului că nu este un colorant

străin vinului iar diferitele tehnici cromatografice nu dau rezultate satisfăcătoare.

35

3.6.3.1 Coloranţi naturali

Socul (Sambuscus nigra) este un arbust al cărui boabe dau un lichid de o culoare rosu-

violaceu. Prezenţa acestui colorant este destul de greu de pus în evidenţă mai ales dacă a fost adăugat la

vinificaţie în stare proaspătă şi a fermentat împreună cu mustul de struguri.

Afinul (Vaccinum Myrtillus), boabele conţin un colorant puţin stabil care devine de un roşu

mat şi se precipită parţial când se amestecă cu vinul. Vinul colorat cu afine primeşte o culoare roşu

granat când se amestecă cu o mare cantitate de apă. Nu se decolrează sub acţiunea unui exces de

albumină şi se înverzeşte cu acetat de aluminiu.

Phztolacca americana(Cârmâz) este un arbust care se găseşte pe lângă drumuri, garduri, în

locuri umbroase. Fructul conţine un suc gros, de culoare roşu intens. Era folosit pentru colorarea

vinurilor,în prezent nu se mai foloseşte deorece este dăunătoare sănătăţii.

Lemnul câinesc (Ligustrum vulgarae) este un arbust destul de comun a cărui fructe negre dau

un suc violet închis care se foloseşte la colorarea vinurilor, dar fără alaun culoarea nu se fixează.

Nalba neagră (Malva Silvestris ) sau roză (Althea rosea) are florile cu sau fără petale, prin

macerare în apă sau alcool dau o coloraţie violetă destul de intensă care trece la roşu vinos sub acţiunea

acizilor. Acest colorant dă vinului un uşor miros caracteristic vinului.

Substanţe zise “caramel”. Caramelul este un sirop gros de culoare roşie vinoasă. Se obţine atât

din must, care se foloseşte caramel sau din zahăr. Adaosul de caramel în vinuri se face cu scopul de a

nuanţa culoarea acestuia. [Mihalca,2002]

3.6.3.2 Cercetarea coloraţiei artificiale a vinului

BASTIDE M. propune următoarea metodă:

Se fierb câţiva cm de lână albă şi mătase, cu vin şi se evaporă până aproape de uscare. Se curăţă

foarte bine lâna şi mătasea cu apă.

Vin natural- lâna puţin colorată, culoarea drojdiei de vin, apa amoniacală o face să vireze în

verde galbui.

Vinul cu fucsina sau caramel- lână roşie, apa amonicală nu schimbă culoarea.

Vinul cu diverşi coloranţi ai huilei – lâna roşu închis, apa amoniacală o închide la culoare

făcând să treacă în general în maro.

Reacţii caracteristice

36

Vinul colorat cu indigo - albastru, apa amoniacală înviorează culoarea înverzind-o.

Vinul colorat cu nalbă – maro cenuşiu, apa amoniacală o face verde murdar.

Vinul cu soc sau boz- brun cenuşiu, apa amoniacala o închide la culoare.

De fiecare dată când lâna va fi bine colorată în roşu, violet, albastru sau maro iar apa

amoniacală nu o face să vireze în verde, sau în exces de apă nu o readuce puţin câte puţin la

culoarea roşie, vinul a fost colorat.

După J. RIBEREAU-GAYON şi E. PEZNAUD cercetarea materiilor colorante străine din

vinuri se face prin trei metode:

a) Cantitatea de 50ml vin adus la reacţia alcalină cu amoniac, se agită cu 15ml alcool amilic

perfect incolor. Alcoolul amilic nu trebuie să se coloreze,

b) Vinul este tratat cu o soluţie de acetat de mercur 10 % până ce amestecul format nu-şi schimbă

culoarea, apoi se adaugă un mic exces de magneziu, fierbe şi se filtrează, lichidul revenind acid,

prin adaosul de acid sulfuric diluat trebuie să rămână incolor.

c) Se iau 50ml vin într-o capsulă de porţelan, se adauga 1-2 picături de acid sulfuric 1/10 şi se

pune în acest lichid un tampon de lână albă, se fierbe 5 minute, se scoate lâna şi se spală, lâna

trebuie să fie roz pal, pusă în apă amoniacală trebuie să prindă o tentă verde murdar puţin

accentuată.

După PAGNOUL se poate apela la proprietăţile pe care le posedă o disoluţie de săpun de a

distruge materia colorantă a vinului fără să-i dea culoarea verde care este specifică altor lichide

alcaline, lasând să persiste coloranţii străini a căror nuanţă este conservată sau se modifică puţin.

Într-o eprubetă se amestecă: 5ml săpun, 5ml apă distilată. Se adaugă 15-20 picături de vin.

După coloranţii folosiţi se obţin urmatoarele rezultate:

1. Vin natural Tenta spre gri, foarte uşoară

2. Vin cu fucsina Roz intens

3. Vin cu phytolacca (cârmăz) Roz violaceu

4. Vin cu cerasine Roşu de cireaşă

5. Vin cu licheni Roşu violaceu

6. Vin cu nalbă roşie Verde albăstrui

7. Vin cu boabe de soc Brun verzui slab

8. Vin cu boabe de bozi Verde albastrui slab

9. Vin cu violet de anilină Violet albăstrui

37

IONESCU arată că identificarea coloranţilor sintetici în vin se face în general pe baza

principiilor arătate la analiza băuturilor spirtoase. Din cauză că la vin orice întrebuinţare de coloranţi

este oprită, iar pe altă parte şi numărul de coloranţi utilizaţi este mai mic, metodele de identificarea lor

sunt mai simple şi au o aplicabilitate mai generală.

Metodele întrebuinţate în general sunt următoarele:

a) Metoda ARATA (extragerea cu fibre animale şi vegetale). Proba cu lână se face astfel: într-

un pahar Berzelius se pun 50ml vin şi 5ml dintr-o soluţie de bisulfat de potasiu şi câteve

bucăţi de fire albe de lână bine degresată. Paharul se acoperă şi vinul se fierbe 10 minute.

Firele se spală bine cu apă curată şi dacă ele rămân pronunţat colorate, sunt tratate la cald

timp de 30 minute, cu o soluţie diluată de amoniac. Soluţia coloranţilor extraşi cu amoniac se

acidulează cu soluţia de bisulfat şi se extrage cu fire de lână în modul descris mai sus. În

cazul în care firele se colorează net şi coloraţia persistă şi după spălare cu apă, prezenţa

coloranţilor artificiali este dovedită. Compararea firelor colorate faţă de acizii minerali,

amoniac, leşie alcalină şi alţi reactivi ne dă indicaţii mai precise asupra naturii colorantului.

b) Precipitarea coloranţilor naturali cu acetat de plumb se face astfel: 20ml vin se amestecă

cu 10ml soluţie de acetat bazic de plumb, se încălzeşte usor, se agită prin scuturare şi se

separă precipitatul de lichid prin filtrare sau prin centrifugare. Când lichidul filtrat este

colorat se consideră prezenţa coloranţilor sintetici.

c) Proba cu oxid de mercur se execută astfel: 10ml vin se amestecă cu 10ml soluţie mercurică

saturată la rece. Se adaugă apoi 1ml de soluţie de hidroxid de potasiu şi se agită bine. După

ce precipitatul mercuric s-a depozitat, lichidul se filtrează printr-un filtru des iar lichidului

tratat i se adaugă puţin acid acetic. În cazul unei coloraţii pronunţate a lichidului se poate

trage concluzia că vinul conţine coloranţi artificiali.

d) Proba cu alcool amilic. Vinul se alcalinizează cu amoniac şi se extrage cu alcool amilic,

extractul trebuie să rămână incolor , când vinul nu este colorat artificial.

Colorarea artificială a vinurilor este interzisă, dar unele tări admit anumite procedee de

ameliorare a culorii cu caramel şi oenocianină.

Legea Viei şi Vinului din România (nr. 67/1997) nu admite folosirea coloranţilor naturali,

cu excepţia cărbunelui vegetal pentru colorarea vinurilor pătate.

Normele igienico-sanitare ale M S (Art.68 ultimul aliniat) precizează: Se admite colorarea

numai cu caramel a băuturilor alcoolice naturale distilate.

Art 80. din aceleaşi Norme precizează produsele alimentare în care nu sunt admişi coloranţi:

38

- sucuri şi nectar natural din fructe şi legume

- vinuri şi alte produse din vin

- băuturi spirtoase din fructe, ţuică, uzo, gin şi alte băuturi similare

- distilate din vin

Pe de altă parte, aceleşi Norme ale M.S admit la coloranţi naturali pentru toate grupele de

produse un număr de 11 coloranţi şi încă un quantum satis adică pot fi folosiţi în funcţie de nevoile şi

de dorinţa fabricantului şi a consumatorului. Aceştia sunt: antociani E 163, betaina E 162, caroteni E

160, xantofile E161, curcumina E 100, riboflavină E 101, clorofilă E 140, caramel E 150, acid carmic E

120, cărbune vegetal E153.

Acelaşi lucru se întâmplă şi cu coloranţi de sinteză, interzişi de Legea Viei şi Vinului pentru

must şi vin şi admişi de normele igienico-sanitare ale M.S. pentru băuturi nealcolice şi alcoolice.

Pe drept cuvânt fiecare poate interpreta după cum doreşte folosirea coloranţilor naturali, cât şi a

celor de sinteză. [A.Mihalca, 2002]

3.6.3.3 Arome artificiale

Adaosul de arome sau buchet artificial este interzis chiar dacă acestea au fost extrase din vin sau

că sunt complet străine acestuia.

Aroma artificială se poate identifica astfel:

Substanţele aromatizate se împart în trei categorii: (după Normele igienico-sanitare ale M.S )

- substanţe aromate naturale: se obţin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice din

materii prime de origine vegetală sau animală.

- substanţe identic naturale: sunt identice din punct de vedere al compoziţiei cu aromele

naturale, componentele fiind obţinute prin sinteză.

- substanţe artificiale: se obţin prin sinteză având structura şi compoziţia diferită de cele

naturale.

Doza de utilizare va fi cea recomandată de firma producătoare avizată de Ministerul Sănătaţii.

Nu se admite folosirea aromatizanţilor la vin.

Aromele utilizate la băuturile alcoolice nu trebuie să depăşescă doza maximă admisă pentru

următoarele componente:

Acid agaric: 100mg/kg

Aloin: 50mg/kg

39

Beta ararone: 1mg/kg

Berberină: 10mg/kg

Cumarină: 10mg/kg

Acid hidrocinamic: 1mg % vol.alcool

Hypericine: 10mg/kg

Safrol şi izosaflor: 2mg/kg la băuturi cu concentraţie mai mică de 25%vol.

Flurionă: 5mg/kg la băuturi cu concentraţie mai mică de 25%vol.

3.6.3.4 Antiseptici (conervanţi )

Lista antisepticilor autorizaţi în tratamentul vinurilor este foarte limitată. În afară de anhidrida

sulfuroasă, autorizată în toate ţările viticole, numai acidul sorbic este acceptat în majoritatea ţărilor.

Pirocarbonatul de etil a fost eliminat din listă după 1976 fiind considerat produs cancerigen.

Utilizarea altor antiseptici este riguros interzisă şi constituie o gravă fraudă.

Metoda microbiologică de cercetare a antisepticilor

1. Procedeul KLUYVER care constată că însămânţarea produsului studiat cu

microorganisme şi de a nota, cu ajutorul unui dispozitiv simplu şi după un timp

determinat, degajarea CO2 care indică sau nu posibilitatea unei fermentaţii.

2. Procedeul DE CLERCK care constă în băutura studiată a unui număr dat de celule de

drojdii, a le lăsa în contact un timp oarecare şi a nota, după însămânţări succesive într-un

mediu nutritiv complet, evoluţia puterii de fermentare a drojdiilor, în prezenţa unui

antiseptic, asistând la o diminuare sau chiar pierdere totală a activităţii.

40

Metoda oficială de cercetare a antisepticilor

Testul de fermentescibilitate are ca scop de a pune în evidenţă prezenţa eventuală a unei sau mai

multor substanţe cu acţiune antifermentare în vinuri, dar fără a preciza natura lor.

Vinul eliberat de dioxid de sulf liber, prin adăugarea cantităţii necesare de acetaldehidă este

adus la 100

alcool şi i se adaugă glucoză în cantitate de 20-50g/l. Se adaugă o soluţie nutritivă şi se

însămânţează cu o suspensie de levuri rezistente la alcool. Fermentaţia se declanşează în 3 zile în

absenţa antisepticilor. Se urmăreşte prin măsura gazului corbonic degajat. Viteza de fermentaţie se

compară pe de o parte cu cea a unui vin natural autentic, cu o compoziţie asemănătoare pe cât posibil

cu cea a vinului studiat, pe de altă parte cu cea a vinului analizat a cărui pH a fost adus la 6 (cea mai

mare parte a antisepticilor minerali şi organici fără de fermentaţie la acest pH). Aceste 2 vinuri se

însămânţează în aceleaşi condiţii ca şi vinul analizat.

Cercetarea globală şi specifică a antisepticilor

În prealabil se face o extracţie cu sau fără defecare, în mediu acid, cu eter sau cu un amestec

eter-eter de petrol şi caracterizarea diferiţilor constituienţi prin cromatografie pe hârtie sau prin

cromatografie în strat subţire. Aceste tehnici nu permit decât caracterizarea unui oarecare număr de

antiseptici cu eter, fără antispeticii minerali.

Determinare globală a acizilor sorbic, benzoic, salicilic, parahidroxibenzoic şi esterii săi se face

prin cromatografie în strat subţire, metoda având următorul principiu:

Antisepticii sunt extraşi cu eteri din vinul acidificat în prealabil. După separare prin

cromatografie în strat subţire, cu pudră de poliamidă, ei sunt localizaţi şi caracterizaţi printr-un examen

al cromatografiei la raze ultraviolete.

Metoda permite de a determina următoarele cantităţii de conservanţi în mg/l:

- acid salicilic 3

- acid scorbic 3

- esteri ai acidului parahidroxibenzoic 5

- acid parahidroxibenzoic 5-10

- acid paraaclorobenzoic 5-20

- acid benzoic 20

- la compuşii de flour în doză de peste 35-40 mg/l fermentaţia este imposibilă

41

Acidul salicilic. Se găseşte în vin ca un component natural şi numai în cantităţi forte mici, care

nu depăşesc 1mg/l. Cantităţile mai mari de acid salicilic se pot găsi în vinurile în care a fost adăugat în

mod fraudulos pentru a împiedica fermentaţia vinurilor dulci cu un conţinut mic de alcool sau pentru a

apăra vinul de calitate inferioară contra bolilor microbiene.

Acidul benzoic. Acesta nu este un component al vinurilor naturale. Se întrebuinţează în mod

fraudulos ca antispetic, cu scopul de a opri fermentaţia în must sau în vinurile dulci, precum şi contra

alterărilor microbiene ale vinurilor cu o compoziţie anormală. Esterii acidului parahidrobenzoic şi ai

acidului parahidroxibenzoic, mult mai activi la doze mici, se pot folosi în mod fraudulos. Atât acidul

benzoic cât şi sărurile sau esterii săi sunt dăunători sănătăţii, unii considerându-i cancerigeni.

Izocianatul de alil este un constituent principal al esenţei de muştar natural fiind antiseptic

puternic faţă de drojdii şi bacterii. Intervenind asupra multiplicării celulelor folosirea sa a fost

recomandată de diferiţi autori francezi, pentru conservarea vinurilor. Acest produs este rareori folosit

singur dar poate intra în formulele de amestecuri antiseptice. Esenţa de mustar este folosită la

conservarea mustului în gospodărie ca inhibator al fermentaţiei.

Amonium cuaternar este foarte puţin activ asupra drojdiilor pentru a prezenta vreun interes,

dar este activ asupra bacteriilor acetice dacă se adauga la suprafaţa vinului. În acelaşi timp prezintă

numeroase inconveniente: spumă persistentă, tulburare şi gust anormal. [A.Mihalca, 2002] .

3.7 Norme de tehnica securităţii muncii, prevenirea şi stingerea incendiilor în vinificaţie

3.7.1 Protecţia muncii

În conformitate cu Ordinul 221/87 al Ministerului Industriei Alimentare, se vor respecta

următoarele norme de protecţia muncii :

- art. 2679 : spălarea şi condiţionarea vaselor se va efectua numai de muncitori instruiţi;

- art. 2680 : muncitorii nu vor intra în recipiente decât după ce au fost bine aerisite şi s-a

verificat că nu există dioxid de carbon; la reizolarea rezervoarelor placate cu lacuri antiacide

pe bază de bitum sau solvenţi inflamabili, se va lucra doar cu lămpi antiexplozive;

- art. 2584 : la afumarea camerelor cu dioxid de sulf, sulful se arde în vase de lut sau metal;

accesul în pivniţă nu este permis decât după aerisire şi verificare, evitându-se intoxicaţiile

cu dioxid de sulf;

- art. 2691 : furtunul de refulare al pompei va fi bine asigurat pentru a evita căderea lui şi

refularea lichidului în încăpere;

42

- art. 2698 : înainte de umplerea cisternelor se va verifica cu lumânarea aprinsă prezenţa CO2,

în timpul funcţionării se va urmări buna funcţionare a supapelor de evacuare a CO2. La

spălarea cu jet de apă a utilajelor se evită stropirea instalaţiei electrice cu jetul de apă,

scurgerile de apă, pentru a evita electrocutările;

- art. 2715 : pentru citirea temperaturii, luarea probelor se vor confecţiona pasarele cu

balustradă care să permită accesul pe cisterne, budane fără pericol de accidente;

- art. 2717 : pompele, furtunurile, şi toate utilajele cu care se lucrează la transvazarea vinului;

motoarele şi cablurile să fie în stare bună de funcţionare, cu legătură la pământ şi apărători

de protecţie;

- art. 2789 : tratamentul cu ferocianură de potasiu al vinurilor se face numai de persoane

autorizate, care răspund de executarea tratamentului, manevrarea ferocianurii de potasiu, a

vinului tratat şi al recipientului rezultat;

- art. 2796 : filtrele şi centrifugele trebuie deservite de muncitori calificaţi ;

- art. 2814 : agregatul de îmbuteliere nu se va porni decât după ce s-a verificat că nu lucrează

nimeni la maşină şi că instalaţia electrică este corespunzătoare;

- art.2817 : în faţa agregatelor de îmbuteliere, a maşinilor de spălat sticle se aşează grătare de

lemn;

- art. 2819 : la dezinfecţia instalaţiilor cu aburi sau cu substanţe antiseptice se iau măsuri de

protecţie pentru a preveni opărirea sau intoxicarea cu substanţele folosite;

- art. 2820 : după ambalarea buteliilor în lăzi, acestea se vor manevra cu grijă pentru a se

evita spargerile şi tăierile în cioburi de sticlă.

Măsuri privind manipularea substanţelor toxice

Toate manipulările de gaze şi vapori toxici, precum şi pulverizarea substanţelor ce formează

praf coroziv sau toxic se vor face sub nişă. Substanţele uşor volatile, cele care degajă gaze nocive şi

solvenţii organici se păstrează în flacoane cu dop şlefuit.

Măsuri de igienă

În aceste sens pentru a sigură igiena spaţiilor tehnologice, se vor efectua cu rigurozitate

următoarele :

- curăţirea locului de muncă;

- curăţirea între schimburi;

43

- curăţirea după terminarea lucrului.

Curăţirea constă într-o prespălare cu jet de apă la 40oC, urmată de o spălare cu o soluţie caldă

de detergenţi 3%. Apoi se spală cu jet de apă rece pentru îndepărtarea detergentului.

De două ori pe lună şi decâte ori este nevoie se face igienizarea spaţiilor de producţie, prin

spălare şi apoi dezinfectare cu sulf – pucioasă, prin ardere.

Importantă este şi igienizarea spaţiilor social-sanitare; astfel, curăţenia încăperilor pentru

vestiare, duşuri, spălătoare, dulapuri şi WC-uri trebuie efectuată prin măturare, ştergerea prafului,

îndepărtarea păianjenilor şi spălarea cu apă fierbinte sub presiune, cu o soluţie de sodă şi apoi

dezinfectarea prin substanţe chimice.

Igiena ambalajelor (butelii, lăzi) se realizează cu ajutorul maşinilor de spălat pentru a asigura

păstrarea proprietăţilor fizico-chimice şi a valorii alimentare a vinului.

Deci, în afară de cunoaşterea în amănunţire a fazelor procesului tehnologic şi a felului în care

trebuie manevrată şi exploatată instalaţia de distilare, în vederea obţinerii unui vin de calitate şi cu

eficienţă maximă economică. De o deosebită importanţă este şi cunoaşterea de către personalul ce

lucrează în diferite locuri a normelor de igienă a muncii, precum şi a normelor de tehnica securităţii

muncii.

Numnai astfel se poate asigura o desfăşurare normală a procesului de muncă la utilaje şi

instalaţii şi pot fi evitate accidentele de muncă şi îmbolnăvirile profesionale. De aici şi necesitatea ca

fiecare muncitor sau specialist ce lucrează la fabricarea vinului să fie instruit şi să cunoască în totalitate

aceste norme.

3.7.2 Prevenirea şi stingerea incendiilor

Art. 1818 : la sulfitarea pivniţelor şi camerelor, cantitatea de sulf necesară se pune în una sau

mai multe găleţi sau vase metalice. În cazul pardoselilor de lemn, găleţile se aşează pe cărămizi, pietre

sau alte materiale termoizolante. Se supraveghează în mod obligatoriu modul cum se desfăşoară

arderea.

Art. 1819 : în cazul etanşării recipientelor din metal sau beton cu substanţe uşor inflamabile,

operaţiunea se va face cu cadre bine calificate, luându-se măsuri necesare specifice substanţelor

respective (răşini epoxidice, bitum dizolvat în benzen).

Art. 1821 : este interzis fumatul sau intrarea cu flacără deschisă în sectoarele de producţie.

Art. 1845 : pentru localizarea şi stingerea incendiilor este necesar :

44

- să se evacueze personalul;

- să se ia măsuri de protecţie a personalului care participă la stingerea şi evacuarea bunurilor,

împotriva fumatului, cu ajutorul mijloacelor aflate în dotare;

- să se intervină cu stingătoare cu spumă chimică la localizarea incendiilor de pe suprafeţe

restrânse.

Dacă din neatenţie se varsă lichide inflamabile în timpul manipulării lor, se va proceda astfel :

- se stinge imediat orice flacără;

- se deconectează alimentarea electrică;

- se deschid ferestrele;

- se strânge cu cârpa lichidul vărsat.

În cazul aprinderii lichidelor inflamabile se va proceda astfel :

- se stinge imediat orice flacără;

- se deconectează alimentarea electrică;

- se deschid ferestrele;

- se acoperă flacăra cu o tavă, pătură, nisip;

- se evacuează din încăpere vasele ce conţin substanţe inflamabile.

Dacă apar incendii de natură electrică :

- se deconectează instalaţia electrică de la tablou;

- se intervine cu stingătoare cu CO2.

Măsuri de prim ajutor

În caz de electrocutare : accidentatul se scoate de sub tensiune prin întreruperea curentului

electric, fără ca în prealabil să se atingă de el. Se culcă şi dacă este cazul se trece la reanimare prin

respiraţie artificială şi masaj cardiac.

În caz de intoxicare prin inhalare : se scoate accidentatul la aer, se anunţă medicul, se deschide

gulerul şi cureaua accidentatului, se face respiraţie artificială şi se stabileşte agentul toxic.

În caz de intoxicare prin ingerare : se administrează lapte, emulsie de săpun-apă, iar în cazul

ingerării substanţelor alcaline, soluţie de acid acetic 2%, acid boric 4% sau zeamă de lămâie.

În cazul de arsuri termice : imediat după producerea arsurii se toarnă apă peste zona arsă şi se

administrează lichide răcoritoare. În caz de arsuri de gradul I, accidentatul se transportă la spital. La

arsuri mai puţin grave se aplică Bioxiteracor. Se pun comprese sterile, uscate şi se pansează.

45

3.8 Implementarea sistemului de control al calităţii HACCP

3.8.1 Principii generale

Aplicarea sistemului HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor

Punctelor Critice de Control), în circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS în colaborare cu alte

organisme internaţionale, precum: FAO; PNUD are drept scop asigurarea securităţii alimentelor în

vederea protejării sănătăţii consumatorilor faţă de factorii de risc biologici, microbiologici şi chimici.

Acest sistem HACCP este o metodă de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor

alimentare.În sens larg, reprezintă un ansamblu de elemente, principii, reguli, interdependente, ce

formează un întreg superior organizat de control al calităţii alimentelor.

1.Criterii generale de alcătuire a unui plan HACCP într-un obiectiv de interes alimentar

Criteriile principale pentru conceperea şi aplicarea corectă a unui plan HACCP, într-un obiectiv de

interes alimentar sunt următoarele :

- structura şi amenajarea corespunzătoare a localului, pentru diferite circuite tehnologice;

- dotarea personalului cu utilaje, echipamente nercesare scopurilor propuse;

- existenţa personalului de conducere şi operativ, instruit, respectiv atestat HACCP.

Pentru alcătuirea unui plan HACCP trebuie avute în vedere următoarele criterii generale :

- analiza desfăşurării procesului tehnologic pe componente şi pe ansamblu;

- examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, precum şi a anexelor şi vecinătăţilor;

- măsurarea temperaturii în punctele esenţiale din fluxul tehnologic;

- stabilirea punctelor critice, cu potenţial de risc, ce urmează să fie supuse supravegherii şi

autocontrolului managerial;

- stabilirea investigaţiilor de laborator şi a altor determinări obiective, efectuate asupra

punctelor critice de risc, în perioade prestabilite.

2. Avantajele aplicării sistemului HACCP

Aceste avantaje pot fi următoarele :

- prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare şi a altor îmbolnăviri cu poartă de intrare

digestivă, care, pe lângă faptul că afectează starea de sănătăte, implică pierderi financiare

directe, sau indirecte, alături de alte repercursiuni nedorite;

- ridicarea în mod organizat a nivelului general de cunoştinţe igienico-sanitare de profil, a

personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor;

- fundamentarea educaţiei pentru sănătatea populaţiei prin mijloace mass-media;

46

- un nou concept eficient privind metodologia inspecţiei sanitare în sensul securităţii

alimentelor;

- ridicarea standardului general privind serviciile în alimentaţia publică şi turism;

- ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;

- realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective, în

avantajul consumatorilor;

- perspective de colaborare internă şi internaţională în domeniul industriei alimentare, turism

şi comerţ.

3. Funcţiile şi principiile de acţiune ale metodei HACCP

Conform Codex Alimentarius, HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice –

orice proprietăţi biologice, chimice sau fizice – suspectate a afecta securitatea unui produs alimentar

definit, şi determinarea măsurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole.

Funcţiile fundamentale ale metodei HACCP sunt :

- analiza pericolelor;

- identificarea punctelor critice;

- supravegherea execuţiei;

- verificarea eficacităţii sistemului – evaluarea performanţelor.

Principiile de acţiune ale HACCP sunt următoarele :

- P1 – efectuarea analizei pericolelor – riscurilor. În cadrul acestui principiu se face o analiză

sistematică. Scopurile acestei analize sunt :

a) identificarea pericolului prezenţei microorganismelor patogene, a paraziţilor, a substanţelor

chimice sau a corpurilor străine care ar afecta sănătatea consumatorilor;

b) includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate, care se face pe baza

cunoaşterii următoarelor detalii : dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile; dacă

procesul de fabricaţie conţine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a

microorganismelor periculoase; dacă există un risc serios de contaminare a produsului după

terminarea procesului tehnologic; dacă există pericolul unei manipulări necorespunzătoare

(transport, vânzare, pregătiri culinare ); dacă produsului i se pot aplica tratamente termice

după ambalare sau necesită o pregătire culinară;

- P2 – determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (denumite

PCC –uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un

47

sistem specializat în fabricarea produselor alimentare, în care pierderea controlului poate

avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor;

- P3 – stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct

critic de control identificat. Criteriile utilizate ca limite critice pot fi :

a) parametri senzoriali – aspect, culoare, miros, gust;

b) parametri fizici – temperatură, timp, vâscozitate, presiunea O2, presiunea CO2, debit,

valoarea activităţii apei;

c) parametri chimici – aciditate, pH, conţinut în sare, azotaţi, azotiţi, etc.;

d) parametri biologici.

- P4 – stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al

punctelor critice de control;

- P5 –stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de

monitorizare indică faptul că a apărut o deviere faţă de limitele critice stabilite;

- P6 – stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive – planul HACCP

– şi a documentaţiei funcţionale – proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul

HACCP – care constituie documentaţia sistemului HACCP;

- P7 – stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP,

destinate să ateste conformitatea şi eficacitatea sistemului HACCP.

4. Etapele implementării sistemului HACCP

Implementarea sistemului HACCP într-o intreprindere agroalimentară presupune următoarele 14 etape,

corespunzătoare unui plan de lucru HACCP, specific pentru fiecare proces şi/sau produs analizat.

Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP: de la început se stabilesc

termenii de referinţă, şi anume :

- specificarea liniei tehnologice şi a produsului;

- stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP : echipa HACCP este structura operaţională necesară

implementării HACCP. Structura echipei este funcţională şi neierarhică, şi de regulă este alcătuită din 5

– 6 persoane. Liderul echipei este stabilit de conducerea întreprinderii. Echipa HACCP – echipa

permanentă – este alcătuită din :

- liderul echipei – cu experienţă în aplicarea HACCP;

- secretarul echipei HACCP;

- un specialist în probleme de producţie – inginer tehnolog;

48

- un specialist în probleme de proces – inginer mecano-energetic;

- un specialist în asigurarea şi controlul calităţii;

- un microbiolog.

Înaintea demarării lucrului în echipă, se face un program de pregătire a echipei HACCP, care va

conţine :

- prezentarea membrilor schipei HACCP;

- prezentarea obiectivului general al implementării HACCP;

- prezentarea metodei HACCP;

- stabilirea programului de lucru şi a responsabilităţilor concrete pentru fiecare membru al

echipei HACCP.

Etapa 3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie : echipa trebuie să realizeze un audit al

produsului, care trebuie să cuprindă următoarele :

- descrierea completă a materiilor prime – se va preciza natura acestora, procentajul în

produsul finit, proprietăţile fizico-chimice şi microbiologice, condiţiile de prelucrare,

tratamentele suferite, condiţiile de conservare şi depozitare;

- descrierea ingredientelor – se va preciza caracteristicile generale (formulă, compoziţie,

volum, formă, structură, textură), proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice, tratamentele

suferite, condiţiile de ambalare, depozitare şi distribuţie;

- descrierea materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în curs de fabricaţie şi a

produselor finite.

Etapa 4. Identificarea utilizării date şi a categoriei de consumatori al produsului : echipa HACCP

trebuie să identifice dacă produsul se adresează consumului general sau se adresează unei categorii

„sensibile” a populaţiei, precizând foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului. De asemenea, se va

preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului finit, instrucţiunile de utilizare ale produsului

de către consumator.

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului : echipa va elabora

schema tehnologică bloc, schema de flusx tehnologic şi planul de amplasare al secţiei de fabricaţie. Se

va studia pe etape elementare desfăşurarea procesului tehnologic – de la recepţia materiilor prime şi

materiale până la distribuţia produselor finite.

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic : se va verifica concordanţa dintre

diagrama de flux tehnologic cu situaţia existentă în teren. Această verificare se impune, deoarece pot

apărea diferenţe chiar de la un schimb la altul, în funcţie de modul de conducere al procesului.

49

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor : este etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiză

inadecvată a pericolelor poate conduce la proiectarea unui plan HACCP total greşit. Această etapă

implică o expertiză tehnică şi o documentaţie ştiinţifică în diverse domenii pentru a identifica corect

toate pericolele potenţiale. Analiza pericolelor va include :

- identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie;

- evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole;

- identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

Analiza pericolelor este mult mai amplă, şi este specifică pentru fiecare întreprindere şi proces

tehnologic, astfel că pot apărea mari diferenţe de la o întreprindere la alta în ceea ce priveşte sursele de

materii prime şi ingrediente, reţetele de fabricaţie, metodele de fabricaţie, echipamentele tehnologice,

durata procesului tehnologic şi a depozitării, experienţa personalului.

Pentru a realiza o analiză adecvată a pericolelor, echipa HACCP trebuie să parcurgă

următoarele etape :

a) Stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale la materiile prime, materiale, ingrediente, produs

finit :

Această etapă se va derula conform următorului chestionar :

-despre materii prime, ingrediente, materiale - dacă produsul conţine „ingrediente sensibile” la care

pot apărea pericole microbiologice, pericole chimice, pericole fizice; dacă se utilizează apă potabilă în

procesul de fabricaţie sau de prelucrare a produsului;

- despre factorii intriseci ai alimentului – caracteristicile fizice şi chimice (pH, tipul de acizi utilizaţi,

activitatea apei, conservanţi ,e-uri folosite; dacă produsul alimentar va permite supravieţuirea sau

multiplicarea agenţilor patogeni şi/sau formare toxinelor în tinpul prelucrării; dacă există alte produse

alimentare similare pe piaţă, care sunt informaţiile referitoare la inocuitatea pentru aceste produse;

- despre conţinutul microbian al produsului alimentar - dacă este produsul comercializat steril, dacă

există posibilitatea ca produsul alimentar să conţină bacterii patogene nesporulate sau spori viabili; care

este conţinutul microbian normal al alimentului depozitat în condiţii proprii; dacă populaţie microbiană

se poate modifica în timpul duratei normale de păstrare; dacă schimbarea în populaţia microbiană poate

afecta securitatea produsului alimentar;

- modul de utilizare a produsului - dacă alimentul produs necesită încălzire sau un alt tratament termic

în vederea consumului; dacă există posibilitatea ca alimentul conţinut într-un ambalaj să fie consumat o

singură dată sau mai poate fii consumat ulterior;

50

- despre destinaţia produsului – dacă este destinat publicului larg, unui segment al populaţiei care nu

posedă un risc ridicat de îmbolnăvire.

b) Identificarea pericolelor potenţiale : pentru a obţine o listă completă a pericolelor potenţiale se

poate propune următorul chestionar ajutător :

- despre proiectarea spaţiului de fabricaţie – dacă este prevăzut prin modul de amplasare, o

separare adecvată a materiilor prime de produsele finite, şi dacă acest lucru reprezintă importanţă

pentru securitatea alimentului; dacă în sectorul de ambalare este menţinută o presiune de aer pozitivă în

raport cu mediul spaţiilor de ambalare – pentru evitarea recontaminării de la aerul exterior; dacă

reprezintă circulaţia personalului o potenţială sursă de contaminare;

- despre proiectarea şi construcţia instalaţiilor şi echipamentelor – dacă permit instalaţiile şi

echipamentele existente controlul regimului temparatură/timp, dacă acesta este necesar pentru

menţinerea securităţii alimentului; dacă sunt utilajele dimensionate corespunzător pentru cantitatea de

produs ce se va fabrica; dacă utilajele sunt suficient de precise; dacă echipamentele au un înalt

coeficient de siguranţă; dacă sunt utilajele proeiectate astfel încât să permită curăţirea şi dezinfectarea

lor; dacă există posibilitatea contaminării produselor cu substanţe periculoase, şi mai ales, care sunt

metodele utilizate pentru creşterea securităţii produselor alimentare;

- despre procesul tehnologic de fabricaţie – dacă procesul tehnologic include o etapă

controlabilă în care se disting agenţii patogeni şi/sau toxinele; dacă produsul este predispus la

recontaminare spre sfârşitul etapei de fabricaţie şi ambalare;

- despre ambalarea produsului – dacă metoda de ambalare afectează înmulţirea numărului de

agenţi patogeni; dacă materialul de amabalat utilizat este destul de rezistent la depreciere, prevenind

astfel, recontaminarea; dacă sunt specificate destul de clar pe etichetă condiţiile de păstrare a

produsului, instrucţiunile de manipulare şi utilizare/preparare; dacă ambalajul este inscripţionat corect

şi lizibil (codul de bare, lotul, data fabricaţiei);

- despre condiţiile de depozitare între etapa de ambalare şi etapa de consum – care este

probabilitatea ca alimentul să fie impropriu depozitat; dacă temperatura incintei de depozitare este sau

nu improprie contaminării de tip microbian;

- despre igienizare – dacă măsurile de igienizare aplicate pot afecta securitatea alimentului;

dacă poate fi igienizată instalaţia şi ce măsuri de igienizare adecvate pot fi luate;

- despre sănătatea, igiena şi educarea personalului – dacă starea de sănătate sau practicile

igienice ale personalului pot să aibă impact asupra securităţii produsului alimentar; dacă personalul

angajat înţelege procesul tehnologic şi factorii care trebuie controlaţi; dacă personalul angajat

51

informează conducerea întreprinderii despre problemele care ar putea afecta securitatea produsului

alimentar;

c) Efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor : care constă în analiza probabilităţii

apariţiei fiecărui pericol identificabil, precum şi a severităţii acestora. Evaluarea cantitativă şi calitativă

a acestor pericole se poate realiza cu ajutorul următoarelor tehnici : brainstorming-ului, analiza

funcţională, digrama cauză-efect. Analiza cauză-efect este folosită în mod curent.

d) După identificarea şi evaluarea riscului de apariţie a pericolelor se trece la specificarea

măsurilor preventive existente : se stabilesc măsurile care sunt necesare eliminării pericolelor

identificate , sau reducerii acestora, până la niveluri acceptabile. Structura pericolelor şi a măsurilor

preventive sub forma unui tabel constituie o modalitate foarte bună de prezentare. După parcurgerea

acestor etape, echipa HACCP este gata pentru determinarea punctelor critice de control.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate (PCC –uri) :

punctele critice de control (PCC) corespund punctelor, operaţiilor sau etapelor care pot şi trebuie să fie

controlate în scopul eliminării unui pericol sau minimizării probabilităţii sale de apariţie. Termenul

„critic” este cuvântul cheie al metodei HACCP. Selectarea punctelor critice de control se va face

conform etapei 9.

52

Etapa 9. Schema unui „Arbore decizional” propusă de Codex Alimentarius pentru punctele

critice de control (PCC)

Întrebarea 1 : Se aplică măsurile preventive pentru evitarea sau reducerea

riscului la niveluri acceptabile ?

Se va modifica

procedeul sau produsul

DA NU

Sunt necesare măsuri preventive pentru

securitatea produsului ? DA

NU STOP ! Etapa nu constituie un PCC

se va aplica arborele decizional

pentru etapele următoare.

Întrebarea 2 : Se poate elimina sau reduce la un nivel acceptabil în această etapă un anumit pericol ?

NU DA

Întrebarea 3 : Poate interveni în această etapă o contaminare sau poate să crească

un risc până la niveluri acceptabile ?

NU STOP! Etapa nu constituie un PCC,

DA se va aplica arborele decizional

pentru etapele următoare.

Întrebarea 4 : O etapă ulterioară poate elimina pericolul sau îl reduce până la niveluri

acceptabile ?

NU

DA STOP ! Etapa nu constituie un PCC,

se va aplica arborele decizional

pentru etapele următoare.

PUNCT CRITIC DE CONTROL

53

- identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă şi a probabilităţii de apariţie a

acestora;

- operaţiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

- utilizarea dată produsului.

De remarcat că punctele critice de control care nu au impact asupra securităţii alimentului, nu

sunt considerate puncte critice de control, şi deci, nu vor fi incluse în planul HACCP. Determinarea

punctelor critice de control se realizează cu ajutorul „Arborelui de decizie” stabilit de Codex

Alimentarius. Potrivit acestui arbore, pentru a determina punctele critice de control se va răspunde

succesiv la fiecare întrebare, în ordinea indicată, pentru fiecare etapă a procesului şi pentru fiecare

pericol identificat (Q1 → Q4).

Un „Arbore decizional” se poate folosi şi pentru a determina dacă materiile prime sunt sau nu sunt

puncte critice. Numărul punctelor critice nu este limitat, el fiind cu atât mai mare , cu cât procesul de

fabricaţie sau produsul ce se realizează este mai complex.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al

punctelor critice de control : sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor

critice , în cazul ideal, trebuie să urmărească funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată

orice tendinţă spre ieşire de sub control şi să fie luate imediat măsuri corective, care să aducă procesul

sub control, înainte de apariţia unor abateri de la securitatea produsului. Pentru monitorizarea fiecărui

punct critic de control trebuie să se răspundă la 5 întrebări, care sunt :

CE ? Această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct critic de

control, supus procesului de monitorizare;

CUM ? Această întrebare defineşte metoda prin care componentele critice asociate fiecărui

punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare urmează a fi măsurate;

UNDE ? Această întrebare defineşte localizarea lui „CE” şi „CUM”;

CÂND ? Defineşte timpul sau frecvenţa lui „CE” şi „CUM”. Obiectivul HACCP este o

continuitate de 100%, iar dacă acest lucru nu este posibil, se stabileşte timpul necesar;

CINE ? Echipa HACCP are sarcina de monitorizare, prevăzând o documentaţie foarte utilă la

verificarea planului HACCP.

Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt :

- urmărirea funcţionării sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşire de

sub control şi să fie luate măsuri corective care să aducă operaţia/faza/procesul sub control

înainte de apariţia unei abateri de la securitatea produsului;

54

- indicarea momentului când s-a pierdut controlul şi apare o abatere într-un punct critic de

control, moment în care trebuie aplicate acţiuni corective;

- prevederea unei documentaţii foarte utile la verificarea planului HACCP.

Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de

monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite – când un punct

critic de control este în afara pericolului : când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflată în

afara limitelor critice, trebuie avute în vedere următoarele repere :

- decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi „în afara

controlului” şi deci există posibilitatea apariţiei unui pericol identificat;

- corectarea cauzelor care au generat neconformitatea – se referă la activitatea ce trebuie

efectuată pentru a preveni reapariţia neconformităţii;

- menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate CCP-urilor.

Important în HACCP este întrebarea „DE CE SE ÎMTÂMPLĂ ?”, înainte de a se întâmpla ceva şi, în

consecinţă, întreprinderea este datoare să stabilească un plan de acţiuni corective care să ia în

considerare situaţia cea mai nefavorabilă, înainte de apariţia unei deviaţii de la limitele critice.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive – planul

HACCP – şi a documentaţiei operaţionale – proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la

planul HACCP – care constituie documentaţia sistemului HACCP : stabilirea unui sistem

documentar, practic şi precis este esenţială pentru aplicarea sistemului HACCP. Acest sistem

documentar trebuie să cuprindă două tipuri de documente esenţiale, şi anume :

- elementele şi deciziile corespunzătoare etapelor care constituie planul HACCP –

documentaţia descriptivă;

- înregistrările – rezultatele, observaţiile, rapoartele, luările de decizii – care rezultă din

aplicarea planului HACCP – documentaţia operaţională.

Documentul de bază pentru implementarea sistemului HACCP este „Manualul HACCP”, care este un

document oficial sintetic, de bază în relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile

cu autorităţile locale. Acest „Manual HACCP” cuprinde următoarele secţiuni :

Secţiunea A : Generalităţi

- A1 – Lista de difuzare a manualului HACCP;

- A2 – Lista de modificare;

- A3 – Aprobarea manualului HACCP de către manager;

- A4 – Declaraţia managerului general.

55

Secţiunea B : Prezentarea şi organizarea societăţii comerciale

- B1 – Prezentarea societăţii – denumire, adresă, telefon/fax, obiect de activitate,

atestări/autorizări, certificări;

- B2 – Structura organizatorică a societăţii;

- B3 – Definiţii şi abrevieri.

Secţiunea C : Planul HACCP

- C1 – Definirea scopului acţiunii de implementarea sistemului HACCP;

- C2 – Constituirea echipei HACCP;

- C3 – Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie – pentru materie primă şi pentru

fiecare produs în parte;

- C4 –Identificarea utilizării date – consumatori, instrucţiuni de utilizare, stabilitatea la

utilizare, specificaţii pe etichete;

- C5 – Construirea diagramei de flux tehnologic;

- C6 – Verificarea pe teren a diagramei de fabricaţie – se va ataşa orice modificare apărută în

diagrama de fabricaţie;

- C7 – Efectuarea analizei pericolelor, nr.crt., produs/etapa procesului, risc, risc potenţial,

măsuri de control (prevenire);

- C8 – Determinarea punctelor critice de control (nr.cr., produs/etapa procesului, riscuri,

nr.intrebări din arborele decizional Q1 – Q4), PC, PCC;

- C9 – Stabilirea punctelor critice , PC – se stabileşte fişa de control pentru urmărirea

respectării limitelor de control în punctele critice de control;

- C10 – Stabilirea sistemului de monitorizare. Aici se întocmeşte fişa de monitorizare a

parametrului&parametrilor, la fiecare produs şi la operaţia care interesează în raport cu

limita critică;

- C11 – Stabilirea de acţiuni corective. La C11 se întocmeşte fişa de înregistrare a unei acţiuni

corective;

- C12 – Stabilirea sistemului documentar;

- C13 – Validarea sistemului HACCP cuprinzând validarea planului HACCP, auditul planului

HACCP;

- C14 – Revizuirea sistemului HACCP.

56

Secţiunea D : Anexe.

Fiecare secţiune este paginată separat, paginile fiind identificate prin număr, revizie curentă şi

ediţie. Redactarea şi administrarea acestui Manual HACCP revin , de regulă, liderului echipei HACCP,

iar avizarea/aprobarea acestuia se face de către directorul general al societăţii. Administrarea

Manualului HACCP se face prin revizii periodice şi anuale. Toate ediţiile paginate, secţiunile originale

înlocuite cu prilejul reviziilor efectuate sunt :

- D1 – Procedurile sistemului HACCP;

- D2 –Instrucţiuni de lucru, formulare, înregistrări;

- D3 – Documente de referinţă.

Procedurile operaţionale sunt detaliate prin : instrucţiuni de lucru, fişe tehnologice,formulare de

supraveghere. Ca anexă la Manualul HACCP se vor elabora următoarele proceduri operaţionale :

- procedura operaţională de igienă;

- procedura de etalonare a echipamentului de lucru;

- procedura operaţională de instruire a personalului;

- procedura operaţională de identificare a produselor;

- lista cu substanţe chimice periculoase;

- procedura referitoare la cerinţele şi reclamaţiile clienţilor;

- procedura operaţională de supraveghere a PCC-urilor.

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP,

destinate să ateste conformitatea şi eficacitatea sistemului HACCP: echipa HACCP este

responsabilă de organizarea şi formalizarea procedurilor acestor verificări, iar procesul de verificare a

HACCP va fi condus de persoane din interiorul întreprinderii, care nu sunt implicate în realizarea

programului HACCP. Activităţile de verificare diferă de activităţile de monitorizare, verificarea având

drept scop modul de funcţionare şi eficienţa întregului program HACCP:

- verificarea conformităţii sistemului HACCP, care se face prin verificarea procedurilor

planului HACCP şi prin auditul HACCP – se stabilesc programe de inspecţie, se trec în

revistă înregistrările din punctele critice de control şi acţiunile corective, precum şi

revizuirea limitelor critice pentru a vedea dacă acestea sunt adecvate ţinerii sub control a

pericolelor. Pentru ca auditul să se desfăşoare în bune condiţii se utilizează următoarele

documente – liste de verificare (pe bază de întrebări), formulare pentru raportarea

observaţiilor auditorului;

57

- pentru verificarea eficienţei sistemului HACCP, procedurile de verificare pot include – un

bilanţ anual al nonconformităţilor întâlnite, un bilanţ al laturilor respinse, un bilanţ al

reclamaţiilor clienţilor, teste aprofundate pentru principalele PCC-uri.

Etapa14. Revizuirea sistemului HACCP : această revizuire se face pe baza unei verificări periodice,

bine documentate a activităţilor incluse în planul HACCP, rezultatul fiind modificarea planului

HACCP, atunci când aceasta este necesară. Revizuirea se impune când :

- au loc modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie;

- au loc modificări ale condiţiilor de fabricaţie;

- au loc modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie;

- au loc evoluţii ale obiceiurilor de utilizare a produsului de către consumatori;

- au loc evoluţii ale informaţiilor ştiinţifice şi epidemilogice referitoare la apariţia pericolelor;

- se constată ineficacitatea în ceea ce priveşte verificarea sistemului HACCP.

Revizuirile sunt păstrate ca o evidenţă a istoricului acestui manual. În fiecare din copiile difuzate ale

manualului se introduc paginile modificate, aceste înlocuiri fiind consemnate în lista de modificări a

manualului.

58

Arborele decizional

pentru identificarea Punctelor Critice de Control (PCC) în cazul materiilor prime

1. Se recunoaşte un anumit risc asociat cu materia primă ?

DA NU Se trece la următoarea

materie primă.

2. Garantează prelucrarea materiei prime şi utilizarea corespunzătoare de către consumator a

produsului finit reducerea riscului până la un nivel nepericulos ?

NU DA

Calitatea materiei prime

constituie un PCC pentru

acest risc.

3. Reprezintă riscul identificat un pericol de contaminare a utilajelor secţiei de prelucrare sau a

altor produse alimentare ?

DA NU Se trece la următoarea

materie primă.

Calitatea materiei prime

constituie un PCC pentru

acest risc.

Identificarea

Punctelor de Control (PC) şi a Punctelor Critice de Control (PCC)

PCC sau PC

Dacă etapa iese de sub control

este posibil ca acest lucru să

pună în pericol sănătatea sau

viaţa consumatorului ?

DA NU

PCC PC

59

3.8.2 Fişa produsului – Vin Muscat Ottonel

1. Denumire : vin Muscat Ottonel.

2. Ingrediente : must din struguri Muscat.

3. Masa netă : 750 ml.

4. Caracteristici – conform Tabelului anexat.

Caracteristica Cantitate

Alcool, % vol. 11,30

Aciditate totală, ac.sulfuric, g/l 4,00

Aciditate volatilă,ac.sulfuric, g/l 0,60

Extract total, g/l 106,00

Zaharuri, g/l 72,50

Dioxid de sulf total, mg/l 136,00

Dioxid de sulf liber, mg/l 30, 00 – 35,00

Presiune în butelie, la 20oC 3,00

Valoare pH 3,30

Polifenoli total, mg/l 224,20

Acetaldehidă, mg/l 28,50

Acid aspartic, g/l 13,51

Acid glutamic, g/l 25,20

Metionină, mg/l 2,00

Prolină, mg/l 381,00

Arginină, mg/l 60,08

6.Etichetarea : se face pe sticle, fără contact cu produsul.

7. Depozitare : se face la temperatura de 10o – 14

oC.

8. Condiţii de livrare : containere cu sticle în paioane de papură şi talaş.

60

3.8.3 Descrierea proceselor tehnologice

Etapa tehnologică Descrierea activităţii de control

Recepţia calitativă şi cantitativă Se va realiza de către recepţioner, se face pe loturi la sosirea

transportului; controlul igienic al mijloacelor de transport şi al

coşurilor unde sunt strugurii; se fac analize pe reziduurile din

struguri.

Sulfitarea strugurilor Se va realiza de către tehnologi din momentul introducerii

strugurilor în flux; se face prin adăugarea de soluţie 6% de SO2.

Zdrobire-desciorchinare Zdrobirea şi desciorchinarea sunt operaţii mecanice, se realizează

prin control vizual periodic al funcţionării maşinilor; programul

de curăţire şi dezinfecţie.

Sulfitarea mustuielii Este realizată de tehnolog; are loc la umplerea scurgătorului sau

a cisternei de macerare; se adaugă cantitatea de SO2 preparată de

un laborant; se va supraveghea adăugarea de anhidridă

sulfuroasă; inspectarea vizuală şi controlul analitic al cisternelor;

controlul condiţiilor de depozitare, precum şi data expirării

drojdiilor.

Macerarea pe boştină Are loc sub supravegherea tehnologului. Se vor efectua analize

organoleptice, fizico-chimice ale mustului pentru fixarea

momentului final al maceraţiei.maceraţia se va desfăşura în

cisterne metallice rotative; cu aparate de măsură şi control se va

verifica parametrii : temperatura, aciditatea, conţinutul în sulf;

curăţenie şi dezinfecţie.

Scurgere must ravac Se realizează prin scurgere liberă, cu ajutorul unui scurgător tip

Blanchere. Analize must; control cisterne goale – perfect curate,

analize microbiologice; supravegehere a muncitorilor.

Presare boştină Se va efectua cu prese prin aplicarae forţei, operaţie coordonată

de un tehnolog. Rolul ei este de a evita degradarea prin acţiunea

unor bacterii acetice.

Asamblare must Se va efectua în cisterne, sub supravegherea unui tehnolog.

Analize pentru must.

Limpezire – deburbare must Cu ajutorul limpezitorului, prin centrifugare, se va controla

temperatura de limpezire. Curăţirea şi dezinfecţia aparatului.

Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice Se va adăuga o cantitate de drojdie selecţionată preparartă de

laborant. Dozare corectă.are loc în cisterne.se urmăresc

parametrii : temperatură, densitate must. Curăţenie şi dezinfectare

aparetură.

Tragere vin de pe drojdie Utilaje specile sub supravegherea tehnologului.

Deferizarea şi demetalizarea Are loc in cisterne, fiind efectuată de către muncitori. Ferocianura

de potasiu preparată de laborant.

Filtrare fină Sub supravegherea tehnologului, cu ajutorul filtrelor. Se va

verifica limpiditatea vinului, starea bazinelor.

Maturarea vinului Are loc în vase de lemn, control periodic al SO2. se va asigura o

temperatură constantă pe perioada maturării. Se vor efectua probe

de laborator.

Filtrarea sterilă Limpiditatea vinului. Filtre curate.

Îmbutelierea vinului Se va realiza de către muncitori. Se va testa stabilitatea tartrică,

proteică şi biologică a vinului. Se va corecta starea SO2. Analiza

înainte de îmbuteliere. Control sticle, dopuri şi etichete. Se face

pasteurizarea prin încălzire a vinului la 85-90oC.

Depozitarea şi livrarea Se va efectua de către muncitori.se vor asigura : temperatura şi

61

umiditatea. Analize senzoriale, fizico-chimice.

Evaluarea riscurilor se va face prin intermediul unui punctaj funcţie de gravitatea

riscului respectiv, conform celor etalate în Tabelul următor (D.Bojidar, 2005).

Gradul de gravitate

Ridicată 3 4 4

Medie 2 3 4

Scăzută 1 2 3

Frecvenţa Scăzută Medie Ridicată

3.8.4 Determinarea punctelor critice de control PCC

Etapa tehnologică Tip risc Clasa

de

risc

Întrebări – Arbore decizional Puncte

control

Într.1 Într.2 Într.3 Într.4 PC PCC

Recepţia calitativă,

cantitativă

Biologic 2 Nu - - - Da Nu

Sulfitarea strugurilor Chimic 3 Da Da - - Nu Da

Zdrobire-desciorchinare Chimic

Fizic 3

3

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Nu

-

-

Da

Da

Nu

Nu

Sulfitare mustuială Chimic 3 Da Da - - Nu Da

Macerare pe boştină Biologic

Chimic 3

3

Da

Da

Da

Da

-

-

-

-

Nu

Nu

Da

Da

Scurgere must ravac Chimic 2 Nu Nu - - Da Nu

Presare boştină Fizic 2 Da Nu Nu - Da Nu

Asamblare must Chimic

Biologic 1

1

Nu

Nu

Da

Da

-

-

-

-

Da

Da

Nu

Nu

Limpezire-deburbare

must

Fizic

Chimic

Biologic

2

2

2

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

-

-

-

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Desăvârşire fermentaţie

alcoolică

Biologic

Chimic

2

2

Da

Da

Da

Da

-

-

-

-

Nu

Nu

Da

Da

62

Tragere vin de pe drojdie Biologic Chimic

2

2

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Nu

-

-

Da

Da

Nu

Nu

Deferizare şi

demetalizare vin

Chimic 2 Da Nu Nu - Da Nu

Filtrare fină Fizic 2 Da Da - - Nu Da

Maturare vin Chimic 2 Da Da - - Nu Da

Filtrare sterilă Biologic 3 Da Da - - Da Nu

Imbuteliere Chimic

Fizic

Biologic

2

3

2

Da

Da

Da

Da

Da

Da

-

-

-

-

-

-

Nu

Nu

Nu

Da

Da

Da

Depozitare – livrare Biologic

Chimic 2

3

Da

Da

Da

Nu

-

Da

-

Nu

Nu

Nu

Da

Da

63

3.8.5 Planul HACCP – vin Muscat Ottonel

Nr.

Crt.

PCC

identificat

Riscuri

semnificative

Măsuri de

control

aplicate

Monitorizarea

(cine monitorizează,

ce parametrii,

frecvenţa, metoda)

Limite critice Acţiuni

corective şi

corecţii

Documente

le în care se

fac

înregistrari

le

1 Recepţie

calitativă şi

cantitativă

-dezvoltarea

microorganismelor

dăunătoare

-prezenţa

insecticidelor şi

pesticidelor

-condiţii

igienice în

coşurile,

lădiţele de

recoltare şi

remorcile de

transport

-folosirea în

doze corecte a

substanţelor

pesticide şi

insecticide

-inginerul tehnolog

-controlul vizual al

strugurilor

-analiza de reziduuri în

struguri, la fiecare

recoltare

-stare de

maturitate şi

sanitară fixată

de cramă

-folosirea în

doze corecte a

substanţelor

pesticide şi

insecticide

-condiţii

igienice în

coşurile de

recepţie

-îndepărtarea

reziduurilor

-buletine de

analiză

2 Sulfitare

struguri

- supradoze de SO2 - verificarea

dozelor de

SO2

-muncitori calificaţi,

monitorizare cantitate

de SO2, acţiune

periodică.

- doza 90-120

mg/l

- izolarea

lotului în cazul

depăşirii dozei

max.admise

-program de

întreţinere

echipament;

registre cu

dozele SO2.

64

3 Sulfitare

mustuială

- supradoze de SO2 - verificarea

dozelor de

SO2

-muncitori calificaţi,

monitorizare cantitate

de SO2, acţiune

periodică.

- doza 60-80

mg/l

- izolarea

lotului în cazul

depăşirii dozei

max.admise

-program de

întreţinere

echipament;

registre cu

dozele SO2;

metode

corective

aplicate.

4 Macerare-

fermentare pe

boştină

-contaminare

microbiologică

-verificarea

procesului

fermentativ

-inginerul tehnolog

-verificarea

temperaturii, accidităţii,

conţinutului în sulf

-temperatura,

aciditate,

conţinut în sulf,

la fiecare lot

-condiţii

igienice

adecvate

-adăugare de

activanţi

-buletine de

analiză

5 Desăvârşirea

fermentaţiei

alcoolice

-pierderi în alcool şi

substanţe volatile

-obţinerea de vinuri

cu rest de zahăr

-menţinerea

temperaturii

la fermentare

între 25-28ºC

-inginerul tehnolog

-controlul temperaturii

şi densităţii de 2-3 ori

pe zi

-temperatu-ra

optimă de

fermentare

-adiţie de

nutrienţi

-norme corecte

de curăţenie şi

dezinfecţie

-buletine de

analiză

6 Filtrarea fină -contaminare

microbiană

-filtrare defectuoasă

-verificarea

stării filtrelor

-verificarea

limpidităţii

vinului

-inginerul tehnolog

-analiza microbiologică

a vinului filtrat

-temperatu-ra

apei 90ºC

-buna stare de

funcţionare a

filtrelor

-o nouă filtrare

-schimbarea sau

curăţarea

filtrului

-buletine de

analiză

65

7 Îmbutelierea

vinului

-prezenţa

microorganismelor,

levurilor şi bacteriilor

-gust respingător la

dop

-tulbureala vinului

-controlul

vinului înainte

de îmbuteliere

-controlul

stabilităţii

fizico-chimice

şi biologice

-verificarea şi

corectarea SO

2 înainte de

îmbuteliere

-controlul

sticlelor,

dopurilor şi

etichetelor

-inginerul tehnolog

-testarea stabilităţii

tartrice la temperaturi

scăzute

-testarea stabilităţii

proteice la temperaturi

ridicate

-testarea stabilităţii

biologice prin controlul

încărcăturii de germeni

activi

-analiza apei

-30-35 mg/l

SO 2 liber

-îndepărtarea

microorganisme

-lor, levurilor şi

bacteriilor

-buletine de

analiză

8 Depozitarea

vinului

-prezenţa

microorganisme

- verificarea

condiţiilor :

temperatură,

umiditate.

- inginerul tehnolog va

verifica parametrii de

depozitare :

temperatura,

umiditatea.

-temp. optimă =

12-14oC.

- testare

stabilitate

tartrică,

proteică,

verificare SO2

la livrare 25-30

mg/l.

- registre ,

notate

metodele

corective

aplicate.

66

Capitolul IV.

4.1 Calculul bilanțului de materiale

Capacitate de producţie este de 280 de vagoane.

Se lucrează 10 ore pe zi (lucru în campanie).

Fermentaţia alcoolică durează 18 zile.

Campania durează 15 de zile.

1 vagon = 10000 kg

280vagoane = 2800000 kg

Într-o zi se prelucrează 2800000/15 = 186666,66kg/zi

Într-o oră se prelucrează 186666,66/10 = 18666.66 kg/h

Nr

crt

Etapă Bilanț etapă.

Parametrii

Formule de calcul Rezultate

1. RCN;RCL S

SR p1

S- struguri

SR- struguri

recepționați

p1- pierderi la

recepție

1

1

1

0,03%

S SR p

p S

SR S p

1 5,59

18661,07

p kg

SR kg

RCN;RCL

67

2. Zdorbire.

Desciorchinar

e

SR

C M p2

SR- struguri

repcepționați

Mu- mustuială

C- ciorchini

p2- pierderi la

zdrobire,

desciorchinare

2

2

2

4,8%

0,6%

SR C Mu p

Mu SR C p

C SR

p SR

2

895,73

111,99

17653,35

C kg

p kg

Mu kg

3.

.

Macerare-

fermentare

Mu

Mumf p3

Mu- mustuială

Mumf- mustuială

macerată și

fermentată

p3- pierderi la

sulfitare

3

3

3 0,03%

Mu Mumf p

Mumf Mu p

p Mu

3 5,29

17648,06

p kg

Mumf kg

4. Scurgere

must răvac

Mumf

B MR p4

B- boștină scursă

Mumf- mustuială

macerată şi

4

4

4

40%

0,6%

Mumf B MR p

B MuS MR p

MR Mumf

p Mumf

4

7059,22

105,88

10482,96

MR kg

p kg

B kg

Zdrobire. Desc.

Macerare –ferm.

Scurgere

68

fermentată

MR- must răvac

p4- pierderi la

scurgere

5. Presare B

MP T p5

B- boștină scursă

MP- must presă

T- tescovină

p5- pierderi la

presare

5

5

5

67%

1,6%

B T MP p

B MP T p

MP B

p B

5

7023,58

167,72

3627,1

MP kg

p kg

T kg

6. Asamblare MP MR

MA p6

MP- must presă

MR- must răvac

MA- must

asamblat

p6- pierderi la

asamblare

6

6

6

( )

0,03%

MR MP MA p

MA MR MP p

p MA

6 4,22

14078,58

p kg

MA kg

Presare disc

Asamblare

69

7. Limpezire, MA SO2

Bb ML p7

MA- must

asamblat

SO2- dioxid se

sulf adăugat la

limpezire

Bb- burbă

ML- must

limpezit

P7- pierderi la

limpezire

2 7

2 8

12

3

3

2

2

7 2

0,025

1230 /

0,025 /

1,5% ( )

0,3% ( )

MA SO Bb ML p

ML MA SO Bb p

MASO

kg m

SO kg m

Bb MA SO

p MA SO

2

8

0,28615

211,18

42,23

13825,45

SO kg

Bb kg

p kg

ML kg

8. Desăvârşirea

fermentaţiei

ML Dj

Vf p8

ML- must

limpezit

Dj- drojdie

selecționată

Vf- vin fermentat

p8- pierderi

8

8 0,4%

Vf ML p

p ML

8 55,30

13770,15

p kg

Vf kg

Limpezire

Desăv. Ferm.

70

9. Tragerea

vinului

VF

Dj VC p9

MF- must

fermentat

Dj- drojdie

VC- vin consum

P9- pierderi la

tragere

9

9

1,5%

0,05%

VC Vf Dj p

Dj Vf

p Vf

9

206,55

6,88

13556,72

Dj kg

p kg

VC kg

ɳ =𝑉

𝑆= 72,62%

V-cantitatea vin de consum, kg

S –cantitatea de struguri, kg

Tragere vin

71

4.2 Alegerea utilajelor

Nr.crt Operația Utilaj(denumire, cote) Număr bucăți

1. RCN, RCL -Basculă pod

2. Descărcarea

strugurilor

-Buncăr de recepție-buncăr cu două

transportoare elicoidale de alimentare și

unul de descărcare în zdrobitor

-Platforme de basculare

-Transportor cu melc

2

3. Zdrobire-

desciorchinare

Desciorchinătorul VDG-20:

-productivitate 20t/h

-valturi, în număr de 2

diametru 317 mm

turația 62,5 rot/min

-turația arborelui desciorchinătorului

200rot/min

-putere mecanică de acționare 3,0 kW

-dimensiuni de gabarit

2840(L)x12700(b)x1995(h)

-masa 1425 kg

4. Sulfitarea

mustuielii

-doza de SO2 210 mg/l

-Instalație de dozare a soluției de SO2

680(L)x1020(h)x299 (electromotor +

pompă)

1

5. Macerare-

fermentare

Instalația de macerare-fermentare

Ladouse (2 cinsterne de beton

concentric pentru macerație și o baterie

de rezervoare pentru fermentare)

6. Presarea boștinei Presa cu şnec :

-capacitate tambur 3500 l

-procent mediu de must obținut din

struguri 79%

-productivitate raportată la timpul

operativ 2,3 t/h struguri

-presiune hidraulică 21 MPa

-turația tobei 4-9 rot/min

3

7. Fermentare Vinificatorul ROTO 4

72

1. BASCULA-POD

Fig. 6 Bascula pod (http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-SI-INSTALATII-IN-

VINIFI412.php)

1-fundație 2-mecanism de cântărire 3-platforma basculei 4-cabina

Recepția calitativă vizează identificarea soiurilor sau a amestecurilor de soiuri, starea

biologică a strugurilor, gradul de maturare prin determinareaconcetrației în glicide, iar la strugurii

negri indicatorii cromatici.

Dintre aceștia determinarea concentrației în glucide este foarte importantă. Pentru

determinarea conținutului de glucide se apelează la procedee fizice prin utilizarea

refractometrelor de mâna cu ajutorul cărora se citește substanța uscată pentru ca apoi cu ajutorul

unor tabele sau cu ajutorul formuleleor se determină conținutul în zaharuri.

% glucide = 𝑁∗4,25

4− 2,5

N- cifra citită la refractometru

4,25- raportul dintre densitatea mustului și indicele refractometric

2,5- substanța nezaharată

4- coeficientul stabilit prin determinări practice

73

2. BUNCĂRE DE RECEPȚIE

Fig.7 Buncăr recepţie (http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-SI-

INSTALATII-IN-VINIFI412.php)

Sunt echipamente ce fac parte din linia de receptie a strugurilor, alaturi de

desciorchinatoare si zdobitoare, pompe, schimbatoare de caldura, transportoare pentru

ciorchini.

- sunt destinate receptiei strugurilor in vederea prelucrarii. Descarcarea strugurilor poate fi

facuta direct din remorca, dupa care acestia sunt transportati prin intermediul unui

transportor cu melc catre dezbrobonitor.

- sunt realizate din otel inoxidabil si contin snec de transport, motoreductor, tablou de

comanda

Optional se pot instala urmatoarele:

- cuva filtranta pentru preluarea mustului in momentul descarcarii

- capac cu actionare pneumatica pentru a impiedica scurgerea mustului in momentul

descarcarii - snec suplimentar "rupe-pod" pentru a usura evacuarea ciorchinilor catre desciorchinator

- senzori pentru controlul greutatii strugurilor in momentul descarcarii

In executie standard pot fi realizate conform urmatorilor parametri:

Lungime cuva

mm

Latime cuva

mm

Inaltime cuva

Mm

Volum cuva

m3

4200 2500 2100 9

5000 2500 2100 12

6000 2500 2100 15

7500 3000 2500 25

74

3. ZDROBITORUL-DESCIORCHINǍTOR de tip VDG-20

Principiul de funcţionare al desciorchinătorului t ip VDG-20 este următorul: recolta

este descărcată în buncărul de alimentare de unde trece printre valţurile 2 şi se zdrobeşte.

Trecând printre valţuri, toată masa de struguri se îndreaptă spre desciorchinător, boştina

este supusă loviturilor paletelor în urma cărora bobiţele se desprind de ciorchine. Bobiţele

trec prin orificiile cilindrului perforat ajungând în recipientul de boştină, iar ciorchinele

deplasându-se sub acţiunea paletelor se îndreaptă spre ieşire. În partea inferioară a

recipientului pentru boştină se află şnecul care transportă boştina la pompă.

Utilajul poate lucra şi ca zdrobitor, fără a înlătura ciorchinele şi ca zdrobitor

desciorchinător Pentru aceasta există clapeta obturatoare care, ocupând o poziţie sau alta,

conduce strugurii zdrobiţi către desciorchină tor sau către recipient.

Fig.8. Desciorchinătorul VDG-20 (http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-SI-

INSTALATII-IN-VINIFI412.php)

a - schiţa de principiu; b - schema cinematică; 1-buncăr; 2-valţuri; 3-cilindrul

desciorchinătorului; 4-capacul; 5-arborele desciorchinătorului; 6-palete; 7-dispozitiv; 8-

75

transportor elicoidal; 9-cadrul maşinii desciorchinătorului; 10-gură evacuare boştină; 11-gură

evacuare ciorchini; 12-clapetă obturatoare

4.INSTALAŢIA DE MACERARE- FERMENTARE

Fig.9 Instalaţie de macerare-fermentare în flux continuu de tip Ladousse.

(http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-SI-INSTALATII-IN-VINIFI412.php)

1-conductǎ alimentare mustuialǎ; 2-butelii cu dozator de SO2 ; 3-ştuţ eliminare seminţe; 4-ştuţ

eliminarea burbei; 5-evacuare vin; 6- ştuţ pt. tragerea mustului; 7-grǎtar pt. reţinerea boştinei la

trecerea vinului din rezervorul exterior în cel interior; 8-şnec evacuare boştinǎ la presǎ; 9-

mecanism de rotire a şnecului pe suprefaţa boştinei; 10-conductǎ de alimentare cu must/vin pt.

spǎlarea boştinei; 11-instal. de rǎcire; 12-presǎ continuǎ; 13-mecanism de rotire a şnecului în

jurul axului propriu; 14-pâlnie şi conductǎ de evacuare a boştinei; 15-sitǎ; 16-rezervor circular

exterior; 17-rezervor concentric interior; 18-indicator de nivel cu plutitor; 19-orificiu de

comunicare între rezervoare.

76

5. PRESAREA BOŞTINEI

Fig. 10 Presă continuă cu şnec (http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-SI-

INSTALATII-IN-VINIFI412.php)

1-cadru; 2-buncǎr de alimentare bostinǎ; 3-snec; 4-cilindru perforat; 5-dispozitiv de curǎtire a

snecului si impiedicarea rotirii mustuielii; 6-grup de antrenare a snecului; 7-capac pt. reglarea

presiunii de lucru; 8-jgheab collector must; 9-racord evacuare must.

6. VINIFICATOR ROTO

Fig.11 Vinificator ROTO (http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-SI-

INSTALATII-IN-VINIFI412.php)

77

Vinificatorul cisternă tip ROTO : 1- corpul cisternei , 2- gaura de alimentare , 3 –

must , 4- dispozitiv de control , 5 – supapa de siguranţă , 6 – reductor , 7 – suport cisternă ,

8 - motor electric , 9 – robinet golire , 10 – jgheab .

Cisterna vinificator se umple prin gaura 2 cu mustul 3 . La partea superioară cisterna este

prevazută cu dispozitivul de control 4 şi supapa de siguranţă 5 pentru eliminarea dioxidului de

carbon. Cisterna este prevazută cu jgheabul perforat de inox 10 prin care răvacul trece spre

robinetul de evacuare 9 . În timpul procesului de fermentare cisterna se roteşte cu 4 rot/min . Un

ciclu complet durează 1…2 zile interval în care sunt prevăzute 4 serii de rotire a cisternei .

7. CISTERNǍ FERMENTARE

Fig.12 Cisternă de fermentare (http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-SI-

INSTALATII-IN-VINIFI412.php)

Cisternele din inox tip VIBO B, sunt produse moderne realizate din inox alimentar AISI

304 BA X5NiCr 18/10, cu partea inferioară conică, folosite în special pentru stocarea şi

vinificarea cantităţilor mici, medii şi mari de vin având capacităţi între 300 l şi 50.000 l. Aceste

cisterne sunt prevăzute cu trapă (capac) la partea superioară pe unde se poate realiza alimentarea

şi cu uşă de vizitare la partea inferioara de formă rotundă, dreptunghiulară sau ovală (cu excepţia

celei de 300L), prin intermediul căreia este facilitat accesul în interior pentru curăţarea şi

78

întreţinerea cisternei.De asemenea sunt dotate cu o serie de accesorii ce se livrează împreună cu

cisterna la achiziţie, aşa cum sunt descrise

Echipare Standard :

-Trapa superioară de diametru 400 cu închidere cu colier (cisterne de până la 1.000L), închidere

cu braţ (cisterne mai mari de 1.500L inclusiv)

-Supapa de aerisire cu dublu-sens

-2 manşoane sudate din inox

-2 robineţi cu sferă din alamă cromată cu picurător (pentru cisternele de până la 1.000L), -2

supape cu sfera din alamă cromată (pentru cisternele mai mari de 1.500L, inclusiv)

-Degustător, suport din inox pentru scăriţă şi indicator de nivel (pentru cisternele de la 1.500L în

sus, cu excepţia celei de 1.500L economică)

8. TRANSPORTOR CU BANDǍ

Fig.13 Transportoare cu bandă (http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-SI-

INSTALATII-IN-VINIFI412.php)

CARACTERISTICI

- module special construite pentru deservire în producţia de vin.

- transportoare cu bandă / orizontale; înclinate; / pentru ciorchini, pentru struguri

79

Aplicaţie: standard, în întreprinderile de prelucrare a strugurilor şi în liniile de recepţie pentru

producerea vinurilor de înaltă calitate.

Productivitate: 5 t/h - 10 t/h

Opţiuni:- reglarea înclinării

- reglarea continuă a vitezei

- tip mobil

Parametrii tehnici

Cu bandă Lungime

mm

Lăţime

mm

Lăţime bandă

mm

Înălţime

Mm

Putere instalată

Kw

Manipulatoare 3000-7000 850 600 950 0,75

Orizontale 5000-30000 420 345 1000 1,1-4,4

Înclinate 4000-15000 420 345 -- 2,2-4,4

80

CAPITOLUL V

Calculul eficienței economice

5.1. Valoarea utilajelor ce necesită montaj

Nr. crt. Denumire utilaj

Preţ de

achiziţie

[Ron/buc]

Nr. buc.

Cheltuieli

transport,

[Ron/buc]

Cheltuieli

/buc,

[Ron]

Cheltuieli

totale,

[Ron]

0 1 2 3 4(10%*2) 5(2+4) 6(3*5)

1 Basculă pod 5000 1 100 5100 5100

2 Buncăr de

recepţie 4500 1 90 4590 4590

3 Zrobitor -

desciorchinător 8000 1 160 8160 8160

4 Transportor cu

badă 4000 3 80 4080 12240

5 Scurgător 13000 1 260 13260 13260

6 Transportor

elicoidal 4600 2 92 4692 9384

7 Presă

discontinuă 14000 3 280 14280 42840

8 Vinificator

ROTO 14000 3 280 14280 42840

9 Cisternă de

colectare MR 7500 3 150 7650 22950

10 Cisternă de

colectare MS1 7500 1 150 7650 7650

11 Cisternă de

colectare MS2 7000 1 140 7140 7140

12

Cisternă de

asamblare,

30.0001

7500 3 150 7650 22950

13 Cisternă de

fermentare VC 8000 108 160 8160 971040

81

14 Cisternă de

fermentare VC 7000 24 140 7140 121380

15 Cisternă de

depozitare VC 7500 22 150 7650 168300

16 Cisternă de

depozitare VC 6000 19 120 6120 116280

17 Pompa cu

piston 2000 5 40 2040 10200

18 Filtru 1500 5 30 1530 7650

19 Conducte 25 130 0,5 25,5 3315

Total

1597269

5.2. Cheltuieli cu dotarea spațiilor anexe

Nr. Crt. Denumirea spaţiului

Cheltuieli

Nr. săli

Cheltuieli

dotare [Ron/Buc] dotare [Ron/Utilajl

1 Vestiar 2000 2 4000

2 Laborator 16000 2 32000

3 Magazie materiale 1700 2 3400

4 Atelier mecanic 15000 1 15000

5 Atelier electric 14000 1 14000

6 Birou 2600 2 5200

7 Centrală termică 14000 1 14000

8 Centrală electrică 17000 1 17000

TOTAL 104600

82

Capital fix:

Nr. crt. Denumirea fondului Valoarea [Ron]

1 Valoarea Clădirii 1.700.000

2 Valoarea utilajelor ce necesită montaj 1125500

3 Valoarea utilajelor ce nu necesită montaj 60000

4 Total cheltuieli pentru dotarea anexelor 104600

TOTAL 2.990.100

5.3. Lista consumului de materie primă şi auxiliară

Nr.

crt

Denumirea

materialului

Norma

zilnică

Consum pe

campanie

Preţ

unitar

Preţ zi

[Ron]

Preţ sezonier

[Ron]

1 Struguri 165789 19 2,5 414472 7874977

2 Drojdii

selecționate 12,66551972 19 55 696,60358 13235,46802

3 Dioxid de sulf 65,72342157 19 65 4272,0224 81168,4256

Total 419440,62 7969380,89

5.4. Lista consumului de utilităţi

Nr.

crt. Denumirea utilajului

Puterea

motorului,

[kW]

Timpul de

funcţionare,

[ore]

Nr.

utilajelor

[bucăţi]

Consumul

energetic

[kW/zi]

0 1 2 3 4 5(2*3*4)

1 Buncăr de recepţie 1,8 7 1 12,6

2 Zdrobitor-

desciorchinător 8,2 8 1 65,6

3 Bandă transportoare

pentru ciorchini 1,4 8 1 11,2

83

4 Bandă transportoare

pentru tescovină 1,4 8 1 11,2

5 Scurgător 7,2 8 1 57,6

6 Presă discontinuă 8,2 8 3 196,8

7 Banda pentru boştină 1,3 10 1 13

8 Pompă cu piston 1,3 9,5 5 61,75

9 Iluminat 0,1 12 60 72

Total 501,75

Nr.

crt. Utilitatea

Cost zilnic,

Ron

Cost campanie,

Ron

1 Energie electrică 1288,65 19329,75

2 Apă 140 2100

3 Detergenţi 35 525

TOTAL 1463,65 21954,75

5.5. Cheltuieli cu personal

Cheltuieli cu personalul direct productibil

Nr. crt. Post de lucru Nr. schimb Nr.

personal

Retribuţie

lunară Total Ron

1 Receptie -

descarcare 1 2 950 1900

2 Zdrobire -

desciorchinare 1 1 950 950

3 Presare 1 4 950 3800

4 Asamblare -

fermentare 1 8 950 7600

5 Depozitare 1 2 950 1900

TOTAL 16150

84

Venit net = Venit brut - (CASS+ CAS + Fond şomaj)

Venit net total = 16150 Ron

Venitul brut total = 21479,5 Ron

CAS = 6,5%* Venitul brut =1396,1675

CASS = 9,5 %*Venitul brut =2040,5525

ŞOMAJ = 1%* Venitul brut =214,795

Total cheltuieli / zi = 976,3409091

Cheltuieli cu personalul indirect productibil

Nr. crt. Post de

lucru Nr. schimb

Nr.

personal

Retribuţie

lunară Total Ron

1 Laboranţi 1 2 1200 2400

2 Maiştri 1 1 1300 1300

3 Contabili 1 1 1400 1400

4 Electricieni 1 1 1200 1200

5 Mecanic

întreţinere 1 1 1200 1200

6 Ingineri 1 1 1800 1800

7 Manager 1 1 2800 2800

8 Portar 3 1 800 2400

9 Femei de

serviciu 1 2 700 1400

10 Secretară 1 1 1200 1200

TOTAL 17100

Venit net = Venit brut - (CASS+ CAS + Fond şomaj)

Venit net total = 17100 Ron

Venitul brut total = 22743 Ron

CAS = 6,5%* Venitul brut = 1478,295 Ron

CASS = 9,5 %*Venitul brut =2160,585 Ron

ŞOMAJ = 1%* Venitul brut = 227,43 Ron

Total cheltuieli / zi = 1033,772727 Ron

85

5.6. Determinarea costului produsului

Amortizare

Nr.

crt. Bun fix

Valoarea

[Ron]

Durata de amortizare

[ani]

Amortizare anuală

[Ron]

1 Clădire 1.700.000 30 56666,6666

2 Dotare clădire 104600 10 10406

3 Basculă pod 5100 5 1020

4 Buncăr de recepţie 4590 5 918

5 Zrobitor -desciorchinător 8160 5 1632

6 Transportor cu badă 12240 5 2448

7 Scurgător 13260 5 2652

8 Transportor elicoidal 9384 5 1876

9 Presă discontinuă 42840 5 8568

10 Cisternă de colectare MR 22950 5 4590

11 Cisternă de colectare

MS1 7650 5 1530

12 Cisternă de colectare

MS2 7140 5 1428

13 Cisternă de asamblare,

30.0001 22950 5 4590

86

14 Cisternă de fermentare

VC 971040 5 194208

15 Cisternă de fermentare

VC 121380 5 24276

16 Cisternă de depozitare

VC 168300 5 33660

17 Cisternă de depozitare

VC 116280 5 23256

18 Pompa cu piston 10200 5 2040

19 Filtru 7650 5 1530

20 Conducte 3315 5 663

Total 336629,326

Amortizare zilnică totală = Amortizare anuală / 365 zile

Amortizare zilnică totală = 922,2721260 Ron

Cheltuieli zilnice:

Nr. Crt. Cheltuieli [Ronl Valoare zilnică [Ron]

1 Amortizare 922,2721260

2 Consum utilităţi 1463,65

3 Materie primă şi auxiliară 419440,62

4 Personal direct productiv 976,3409091

5 Personal indirect productiv 1033,772727

TOTAL: 423836,6557

87

Cantitatea de vin:

Produs Cantitate kg/zi

Vin de calitate superioară 112749,17

Vin de consum curent 1459,83

Determinare cost pe produs

- pentru vinul de calitate superioară:

cp1 = 3,722847257

cp = 2,978277806

TVA = 0,603101256

Pret = 7,304226319

- pentru vinul de consum curent:

cp1 = 2,852434931

cp = 1,996704452

TVA = 0,436422544

Pret = 5,285561927

5.7. Calculul unor indicatori sintetici de eficiență

Tip vin Preţ vânzare

[Ron]

Cantitate

[kg/zi]

Venit

[Ron]

Vin de calitate 7,30422632 115092,5472 840662,0124

Vin de consum 5,28556193 12017,01659 63516,68538

TOTAL: 904178,6978

Venit zilnic = Preţ vânzare - Cantitate

Profit Brut (P.B.) = Venit - Cheltuieli

Profit net (P.N.)= Profit Brut - Impozit

Impozit (I) = Profit Brut 16%

88

Rata Rentabilităţii (R)

R = PN/V*100

Termen de recuperare a investiţiilor (TRI)

TRI = Valoare capital fix / Profit Net

Profit Brut (P.B.) = 475706,7241 Ron

Profit net (P.N.)= 399593,6482 Ron

Impozit (I) = 76113,07585 Ron

Rata Rentabilităţii = 44,19410114 Ron

TRI = 7,2483009 Ron

89

CAPITOLUL VI

Bilanțul termic

La fermentarea mustului în cisterne de inox

Stabilizarea necesarului de cisterne de fermentare pentru fermentarea mustului

Pentru fermentarea mustului asamblat se utilizează cisterne de 30 m3:

MuA = 15.963,94 kg/h * 10 ore = 159639,4 kg/zi .

V total=30000 l

Vu = ( 80/100)*Vtotal

Pentru cisterne de 30 m3, coeficentul de umplere este de 80%. Deci, se utilizează efectiv

doar 24 m3

30-30*85% = 24 m3

159639,4 /24000=6,65 cisterne/zi ~ 7

Fermentația durează 17 zile, deci: 7*17 = 119 cisterne pe zi.

Pentru fermentarea mustului limpezit se utilizează cisterne de 20 m3:

MuL = 1459,83 kg/h *10 ore = 14598,3 kg/zi

V total=30000 l

Vu = ( 80/100)*Vtotal

Pentru cisterne de 30 m3, coeficentul de umplere este de 80%. Deci, se utilizează efectiv

doar 24 m3

30-30*85% = 24 m3

14598,3 /24000=0,60 cisterne/zi ~ 1

Fermentația durează 17 zile, deci: 7*17 = 17 cisterne pe zi.

Ecuația de bilanț caloric este:

Qmi +Qr = Qvf+Qpp + Qpco2

Qmi = căldura inițială a mustului, [kg/h];

Qr = căldura degajată din reacții biochimice, [kg/h];

Qvf = căldura vinului după fermentare, [kg/h];

Qpp = căldura pierdută prin pereții vasului, [kg/h];

QpCO2 = căldura pierdută prin degajarea CO2, [kg/h];

1. Căldura iniţială a mustului

Pentru obţinerea vinului de calitate superioară, pentu care se utilizează cisterne de 30000 l

Qmi = Mmi * cmi * tmi

Mmi = cantitatea iniţială de must [kg/oră];

cmi = capacitatea calorică a mustului, [kj/kg*k];

tmi = temperatura iniţială a mustului

Mmi = ρm * Vu

ρm = 1,078 kg/m3

90

Vu = 25,5 m3

Mmi = 27489 kj/şarjă

cmi = 3,6746 [j/kg*k]

tmi= 21°C

Qmi = 2121232,667 kj/şarjă

Pentru obţinerea vinului de consum curent, pentu care se utilizează cisterne de 20000 l

Qmi = Mmi * cmi * tmi

Mmi = cantitatea iniţială de must [kg/oră];

cmi = capacitatea calorică a mustului, [kj/kg*k];

tmi = temperatura iniţială a mustului

Mmi = ρm * Vu

ρm = 1,078 kg/m3

Vu = 18 m3

Mmi = 19404 kj/şarjă

cmi = 3,6746 [j/kg*k]

tmi= 21°C

Qmi = 1497340,706 kj/şarjă

2. Cantitatea de căldură degajată din reacţii biochimice

Qr = Qrf + Qrr unde:

Qr - cantitatea de căldură degajată prin reacţii biochimice

Qrf - cantitatea de căldură degajată la fermentare, [kj/şarjă];

Qn - cantitatea de căldură degajată la respiraţie, [kj/ şarjă];

Reacţia biochimică la fermentare este următoarea:

C6H12O6 ► 2 C6H5OH + 2C02 + 23.5 Kcal

Reacţia biochimă la respiraţie este următoarea:

C6H12O6 ► 6C02 + 6H2O + 674 Kcal

Vu = 22500 l

Conţinutul de zahăr în must este 230 g/l

Czahar = 5175

95% din zahărul mustului va fi transformat în alcool:

Zf = 4916,25 kg zahăr fermentat

1% din zahărul mustului va fi consumat la respiraţia drojdiilor

Zr = 51,75 kg zahăr

4% din zahărul mustului va fi consumat pentru produşii secundari şi biomasă:

Zps = 207 kg zahăr

91

unde: Zf - zahărul din must care este transformat în alcool;

Zr - zahărul care este consumat la respiraţia drojdiilor;

Zps - zahărul din must care este consumat pentru produşii secundari şi biomasă;

Se va calcula cantitatea de căldură degajată la fermentare:

C6H12O6 ► 2 C6H5OH + 2 C02 + 23,5 Kcal

180g zahăr......88g C02........23,5

1000g zahăr......x........y

x = 488,8888889 g C02

y = 130,5555556 Kcal 546,5055556 kj

1 Kcal = 4,186 kj

Qrf = y* Zf

Qrf = 2686757,938 kj/şarjă

unde: Qrf - cantitatea de căldură degajată la fermentare;

Se va calcula cantitatea de căldură degajată la respiraţie:

C6H12O6 ► 6C02 + 6H2O + 674 Kcal

180g zahăr..... 264g C02.......674

1000g zahăr......z.........t

z =1466,666667 g C02

t = 3744,444444 Kcal 15674,24444 kj

1 Kcal = 4,186 kj

Qrr= t * Zr

Qrr= 811142,15 kj/şarjă

unde: Qrr - cantitatea de căldură degajată la respiraţie;

Cantitatea de căldură degajată din reacţie:

Qr = Qrf + Qrr

Qr = 2686757,938 +811142,15 = 3497900,088 kj/Şarjă

unde: Qr - cantitatea de căldură degajată din recţie;

3. Cantitatea de căldură pierdută prin degajarea dioxidului de carbon

QpCO2 = MCO2 * cCO2 * tCO2, unde:

MCO2 = cantitatea de dioxid de carbon umed degajat, [kg/ şarjă];

cCO2 = capacitatea calorică masică a dioxidului de carbon, [kj/kg * k];

tCO2 = temperatura dioxidului de carbon, [K].

MCO2umed = MCO2uscat+ Palcool+ Papă

92

MCO2uscat = M CO2f + M CO2r

unde: MCO2f = cantitatea de C02uscat degajat la fermentare, [kg / şarjă];

MCO2r = cantitatea de C02uscat degajat la respirata drojdiilor, [kg / şarjă];

cCO2= 840 j / kg * K 0,84 kj / kg * K

tCO2 = 293 k

Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la fermentare din recţie, pentru cantitatea de

zahăr necesară fermentaţiei:

Fermentare:

180 kg C6H12O6 ........ 88kgCO2

4916,25 kg C6H12O6 ........... MCO2fl

MCO2f = 2403,5 kg CO2

unde: Mco2fl - masa CO2 uscat degajat la fermentare.

Din această cantitate 70% este reţinută în vin: (70/100)*2403,5

MCO2f = 1682,45 kg C02

unde: M CO2f = cantitatea de C02 uscat degajat la fermentare.

Se va calcula cantitatea de C02 uscat degajat la respiraţia drojdiilor, pentru cantitatea de

zahăr necesară la respiraţia drojdiilor:

Respiraţie:

180 kgC6H12O6 .............. 264 kg CO2

51,75 kg C6H12O6........... M CO2rl

M CO2r = 75,9 kg CO2

unde: M CO2r - masa CO2 uscat degajat la respiraţie:

Din această cantitate 30% este reţinută în vin: (30/100)*75,9

M CO2r = 22,77 kg CO2

M CO2uscat = M CO2f + M CO2r

M CO2uscat = 1682,45 +22,77 = 1705,22

Se calculează pierderile de alcool şi de apă la o şarjă:

Palcool = 30/100 * MCO2f * xs

unde: xs - conţinutul maxim de umezeală al CO2

xs = 0,01325 kg

Palcool =30/100 *1682,45 * 0,01325 = 6,68773875

Papa = 70/100 * Mco2f * xs

unde: xs - conţinutul maxim de umezeală al C CO2

xs = 0,01325 kg

Papa =70/100 *1682,45*0,01325 =15,60472375

93

M CO2umed= M CO2 uscat+ Palcool + Papa

M CO2umed= 1705,22+6,68773875+15,60472375=1727,512463

Qp CO2 = M CO2 * c CO2 * t CO2

Qp CO2 = 1727,512463*840* 293 = 425175,3673kj/șarjă

4. Calculul pierderilor de căldură prin pereţii vasului

- pentru cisternele de 30 m3, folosite pentru obţinerea vinului de calitate superioară:

Qp =K*A*Δtmed*τ j /şarjă

unde: K=coeficientul total de transfer termic prin radiaţie şi conveeţie în mediul

inconjurător prin pereţi, [W / m2 * K];

A = aria totala a cisternei metalice, [ m2 ];

Δtmed = diferenţa de temperatură între temperatura mustului şi temperatura

mediului, [°C]

τ - timpul de fermentare, [s];

Δtmed = tmust - text

Δtmed = 12

τ = 19 zile

A = 56,54 m2

Transmiterea căldurii se face prin convecţie liberă:

K=1/(1/α1 + δ/λ + 1/ α2) , [W/m2*K]

unde: α1 - coeficientu parţial de transfer termic prin convecţie liberă de la must la pereţii

vasului

α2 - coeficien parţial de transfer termic prin convecţie liberă de la pereţii vasului la

mediu înconjurător, [W / m2 * K]

δ - grosimea peretelui cisternei [mm]

δ = 10mm

λ = conductivitatea termică, [W / m2 * K]

λ = 17,5 [W/ m2*K]

Nu =c*(Pr*Gr)n

Nu = α1*de/ λmust

unde: de - diametrul echivalent

de = D = 3 m

Pr= υ/a

Gr= (g* de3*a2/η)*Β*Δt

unde: v - vâscozitatea cinematică, [m2 /s]

a - difuzivitatea mustului, [ m2 /s]

ρ2 - densitatea mustului, [kg / m3 ]

η 2 - vâscozitatea dinamică a mustului [ Pa * s]

94

Β - coeficient de dilatare volumică, [ grad-1 ]

Δt - diferenţa între temperatura mustului şi temperatura suprafeţei peretelui, [°C]

υ = ηm/ ρm = η/ ρ

Caracteristicile termofizice ale mustului corespunzătoare temperaturii de 21°C:

t, [°C]

ρ,

[kg/m3]

η,

[ Pa* s]

γ,

[W/(m2*K)]

a* 107,

[m2/s]

Β*107,

[grad-]

21 1029,1 0,0022 0,52 1,45 2,42

Se consideră:

tp =12°C

Δt = 9°C

Pr = 14,74338139

Gr = (g* D3/ υ)*Β*Δt

k= 9,48 [W/(m2*K)]

Qpp= 36662345,28 j/sarja

Din bilanţul de materiale rezultă că, dacă se introduc la fermentare:

98017,45 must însămânţat, obținem 86234,77234 kg/zi vin.

Mmi - şarja de must ce intră în cisterna de fermentare, [kg];

Mmi = 27489

98017,45kg / zi 86234,77234kg / zi

27489 kg / zi Mmf

Mmf = 24184,54731 kg /şarjă

Qmf = Mmf*tmf*cmf *Qpp* Qpco2

cmf =3,7095

tmf = (Qmi + Qr -Qpp- Qpco2)/ Mmf *cmf

tmf = 57,48686687 °C

În concluzie se impune să se facă răcire cisternei de fermentare utilizând o manta de

răcire, iar ca agent de răcire se utilizează apa răcită la temperatura tia = 4°C. De asemenea se

impune tmf = 21°C, unde tmf este temperatura maximă admisă în timpul fermentaţiei alcoolice.

Qmi +Qr= Qmf + QPP + QpCO2 + Qrac

Qmf = Mmf *cmf *tmf

Qmf = 1883964,143 kj / şarjă

Qrac = Qmi+ Qr - Qmf - QPP - QpCO2

Qrac = 3273330,899 kj / şarjă

Dar Qrac = Wa*ca* (tfa –tia) ►Wa= Qrac / ca* (tfa –tia)

tia = 4 °C; T = 277

tfa = 10 °C; T = 283

95

Gr=(g* D3/ υ)*Β*Δt

Gr = 1,26229E+11

Pr*Gr = 1,86105E+12

Regimul este tulburent:

c = 0,135

n = 0,33

Nu =c*(Pr*Gr)n

Nu = 1511,310701

α1= λ* Nu/D

α1= 261,9605215 [W/(m2*K)]

La calculul pierderilor de căldură, la aparatele care se găsesc în spaţii închise, la

temperaturi ale suprafeţei de până la 15°C, se utilizează formula:

α 2 = 9,74 + 0,07 * Δt

Δt =tp2 -t aer = tp2 -text

tp2 = 14°C

taer = 12°C

Δt = 2°C

α 2 = 9,88 W/ m2 * K

Qp =K*A*Δtmed*τ j /şarjă

K=1/(1/α1 + δ/λ + 1/ α2)

K= 9,469394544

Ca = 4,18 kj/ kg *K

Wa= Qrac / ca* (tfa –tia)

Wa= 130515,5861 kg/şarjă

-pentru cisternele de 20 m3, folosite pentru obţinerea vinului de consum curent:

Qp =K*A*Δtmed*τ j /şarjă

unde: K= coeficientul total de transfer termic prin radiaţie şi convecţie în mediul

înconjurător prin pereţi, [W / m2 * K];

A = aria totala a cisternei metalice, [ m2 ];

Δtmed = diferenţa de temperatură între temperatura mustului şi temperatura mediului,

[°C]

τ - timpul de fermentare, [s];

Δtmed = tmust - text

Δtmed = 12

τ = 19 zile

A = 37,69 m2

Transmiterea căldurii se face prin convecţie liberă:

K=1/(1/α1 + δ/λ + 1/ α2) ,[W/m2*K]

unde: α1- coeficientu parţial de transfer termic prin convecţie liberă de la must la pereţii

vasului

96

α2 - coeficien parţial de transfer termic prin convecţie liberă de la pereţii vasului la

mediu înconjurător, [W / m2 * K]

δ - grosimea peretelui cisternei [mm]

δ = 10 mm

λ = conductivitatea termică, [W / m2 * K]

λ = 17,5 [W/ m2*K]

Nu =c*(Pr*Gr)^n

Nu = α1*de/ λmust

unde: de - diametrul echivalent

de = D = 2 m

Pr= υ/a

Gr= (g* de3*a2/η)*Β*Δt

unde: v - vâscozitatea cinematică, [m2 /s]

a - difuzivitatea mustului, [ m2 /s]

ρ2 - densitatea mustului, [kg / m3 ]

η 2 - vâscozitatea dinamică a mustului [ Pa * s]

Β - coeficient de dilatare volumică, [ grad-1 ]

Δt - diferenţa între temperatura mustului şi temperatura suprafeţei peretelui, [°C]

υ = ηm/ ρm = η/ ρ

Caracteristicile termofizice ale mustului corespunzătoare temperaturii de 21°C:

t, [°C]

ρ,

[kg/m3]

η,

[Pa * s]

γ,

[W/(m2*K)]

a*

107,[m2/s]

Β*107,

[grad-]

21 1029,1 0,0022 0,52 1,45 2,42

Se consideră:

tp=12 °C

Δt = 9°C

Pr =14,74338139

Gr = (g* D3/ υ)*Β*Δt

k= 9,48 [W/(m2*K)]

Qpp= 24439402,08 j/sarja

Din bilanţul de materiale rezultă că, dacă se introduc la fermentare:

11904,3 must însămânţat, obținem 10849,81711 kg/zi vin.

Mmi - şarja de must ce intră în cisterna de fermentare, [kg];

Mmi = 19404

11904,3 kg /zi 10849,81711 kg /zi

19404 kg /zi Mmf

Mmf = 17685,19368 kg /şarjă

Qmf = Mmf*tmf*cmf *Qpp* Qpco2

97

cmf 3,7095

tmf=( Qmi + Qr -Qpp- Qpco2)/ Mmf *cmf

tmf= 69,28967224 °C

În concluzie se impune să se facă răcire cisternei de fermentare utilizând o manta de

răcire, iar ca agent de răcire se utilizează apa răcită la temperatura tia = 4°C. De asemenea se

impune tmf = 21°C, unde tmf este temperatura maximă admisă în timpul fermentaţiei alcoolice.

Qmi +Qr = Qmf + QPP + QpCO2 + Qrac

Qmf = Mmf *cmf *tmf

Qmf = 1377667,745 kj/şarjă

Qrac = Qmi+ Qr - Qmf - QPP - QpCO2

Qrac = 3167958,279 kj /şarjă

Dar Qrac = Wa*ca* (tfa –tia) ►Wa= Qrac / ca* (tfa –tia)

tia = 4 °C; T = 277

tfa = 10 °C; T =283

Gr=(g* D3/ υ)*Β*Δt

Gr = 37401297142

Pr*Gr =5,51422E+11

Regimul este tulburent:

c = 0,135

n = 0,33

Nu =c*(Pr*Gr)n

Nu = 1011,633986

α1= λ* Nu/D

α1= 263,0248362 [W/(m2*K)]

La calculul pierderilor de căldură, la aparatele care se găsesc în spaţii închise, la

temperaturi ale suprafeţei de până la 15°C, se utilizează formula:

α 2 = 9,74 + 0,07 * Δt

Δt =tp2 -t aer = tp2 -text

tp2= 14 °C

taer= 12 °C

Δt = 2 °C

α 2 = 9,88 W/ m2 * K

Qp =K*A*Δtmed*τ j /şarjă

K=1/(1/α1 + δ/λ + 1/ α2)

K= 9,470779849

Ca = 4,18 kj/ kg *K

Wa= Qrac / ca* (tfa –tia)

Wa= 126314,126 kg/şarjă

98

CAPITOLUL VII

Calculul utilajelor tehnologice și de transport

1. Calculul hidraulic al conductelor şi pompelor

Vin consum

a) Conducta de alimentare depozit vin

M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)

Unde:

M - debitul masic;

W= 2 m/s (viteza de circulaţie prin conductă);

ρ= 994kg/m3 (densitatea vinului);

d- diametrul conductei;

τ - timpul de funcţionare.

M= 1084,981711 kg/h;

τ = 0,416666667

d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)

d = 0,021528936 m

d = 21,52893571 mm

Alegerea pompelor se face în funcţie de natura materialului transportat şi de debitul

necesar asemenea, la alegerea pompelor se ia în consideraţie şi înălţimea totală de ridicare.

Ht = Hg + (P2-P1)/ ρ*g + (W12–W22)/2g +hp

Dar p2=p1 si W1=W2 → Ht = Hg + hp

Ht = înălţimea totală de pompare;

Hg = înălţimea geometrică la pompare;

hp = hplineare + hplocale

hplineare = λ * l/d * W2/2g

Unde:

λ - coeficientul de frecare;

1 - lungimea conductei;

d - diametrul conductei;

W - viteza fluidului prin conductă.

hplocale = Σ ξ * W2/2g

Unde:

ξ - coeficient de rezistenţă locală;

ξcoturi = 0,83

ξdistribuitor = 1,63

Valorile pentru ξ au fost luate din Pavlov.

Alegerea pompei care vehiculează vin în sala de depozitare vin.

Hg = 6,32 m

l= 2 m

99

W= 2 m/s

M = 1084,981711

hplineare = 0,378789925 m

hplocale = 0,501529052 m

Ht = 7,200318977 m

2. Clculul utilajelor

Cisterna metalică de fermentare

Dimensionarea serpentinei de răcire. Este necesară determinarea suprafeţei de răcire.

ΦR = K*S*Δtmed

K - coeficientul total de transfer termic; W/m2K

S - suprafaţa de transfer termic a serpentinei, m

Δtmed - diferenţa dintre temperatura mustului şi a apei de răcire, °C

Δtmax =tvf - taf

tvf= 50 ° C

taf= 18° C

Δtmax = 32°C

Δtmin = tmmin - tai

tmmin= 15 ° C

ta1= 12 ° C

Δtmin = 3 ° C

Δtmed = (Δtmax -Δtmin)/ln(Δtmax/Δtmin)

Δtmed = 12,25115572

K=1/(1/α1 + δ/λ + 1/ α2) ,[W/m2*K]

α1 - coeficientul parţial de transfer termic de la mustuială la peretele serpentinei, W/m2K

α2 - coeficientul parţial de transfer termic de la peretele serpentinei la apa ce circulă prin

serpentină

Adopt pentru grosimea peretelui serpentinei următoarea valoare:

δ = 0,0025 m

λp1 = 17,5 W/m*K

tmedmust = (tmi + tvf)/2

tmedmust = 35,5 ° C

tmedapa = 15 ° C

Se impune:

tP1 = t1-(1 – 10) °C

tp1 = 26,5 ° C

tpe1 = 29 ° C

tpe1 - temperatura peliculei de must

Valorile caracteristicilor vinului la temperatură sunt:

cp = 3709,65 J/kgK

100

n = 0,001256 m*Pa*s

λ = 0,5522 W/mK

ρ = 991 kg/m3

Β = 0,001647 K-1

l = 3 m

Δt = tmedmust - tp1

Δt = 9°C

Pr = cp*η/λ

Pr = 8,437740674

Gr = g*l3* ρ2* Β* Δt / η

Gr = 3069916406

Nu = 0,15*(Gr*Pr)*0,33*(Pr/Prp)0,25

Prp = cp*η/λ

cp = 4188,05 J/kgK

η = 0,001369 Pa*s

λp = 0,505 W/mK

Prp= 11,35334743

Nu = 380,4286527

α1 = Nu* η/λ

λ (29) = 0,515 W/mK

α1=1,011275389

q1 = q2 = λ / δ * (tp1-tp2)

q1 = α1*(tint-tp1)

q1= 23,76497165

tp2 = 26,39240777 ° C

Calculul lui α2

Nu = f(Re, Pr)

Pentru apă la temperatura de 15°C, valorile caracteristice sunt următoarele:

cp = 4188,9J/kgK

ρ = 99,8 kg/m3

λ = 0,598 W/m K

η = 0,001169 Pa*s

di = 0,00844 m

wapa = 0,0000089 m/s

Re = Wa*di*ρ/η

Re = 0,006412812

Re =< 2300 => regim laminar

Nu = 0,15*ε1*Re0,33*Pr0,45*Gr0,11*(Pr/Prp)0,25

ε1=1

Pr(15°C) = 8,37

Prp(29°C) = 12,11

La temperatura de 29°C, valorile caracteristicilor sunt următoarele

Β = 0,000084 K-1

101

cp = 3714,2 J/Kg K

η = 0,001478 Pa*s

λ = 0,59 W/m K

ρ = 999 kg/m3

Δt = (tp2-tai) °C

Δt =14,39240777

Gr= 1E+11

Nu =1,090282505

α2 = Nu* λ /l2

α2 =0,071474075 W/m K

K=1/(1/α1 + δ/λ + 1/ α2)

K=0,066735785 [W/m2*K]

S= ΦR/K*Δtmed

S=46,33832565 m2

S = π *dm *L

Dm = 0,0375

L = S/ π *dm

L = 393,531428 m

L = ls*ns

ls - lungimea spirei, m

ns - numărul de spire

ls = π *ds

ls =4,4 m

ns =89,43896091

ds = l,4m

de = 40*10-3 m

Serpentina va avea: 9 spire

Calculul numărului de utilaje

Zdrobitor - desciorchinător

Nr. utilaje = S/C

Nr utilaje =0,7177031581

S - masa de strguri, kg/h

C- capacitatea zdrobitorului, kg/h

Adopt 1 zdrobitor- desciorchinător

Scurgător Blachere

Nr utilaje = M/C

Nr utilaje =0,7905345631

M- masa mustuielii, kg/h

102

C - capacitatea scurgătorului, kg/h

Adopt 1 scurgător Blachere

Cisternă de colectare a mustului ravac

Se determină volumul de must asamblat, ştiind că densitatea mustului este

ρ = 1,26 kg/m3

Nr utilaje = V*T/C

Nr utilaje =1,6162089952

V- volumul de must ravac colectat

T-timpul de lucru pe zi

C- capacitatea cisternei

Adopt 3 cisterne de colectare a mustului ravac

Presă discontinuă

Nr utilaje = BS/C

Nr utilaje =2,1866925913

BS - masa boştinei, kg/h

C - capacitatea presei, kg/h

Adopt 4 prese discontinue

Cisternă de colectare must de presă discontinuă

Se determină volumul de must de presa discontinuă, ştiind că densitatea mustului este

ρ = 1,26 kg/m3

Nr utilaje = V*T/C

Nr utilaje =0,9898756611

V- volumul de must

T-timpul de lucru pe zi

C- capacitatea cisternei

Adopt 2 cisternă de colectare a mustului de presă discontinuă

Cisternă de fermentare vin CC

Se determină volumul de must asamblat, ştiind că densitatea mustului este

ρ = 1,26 kg/m3

Nr utilaje = V*T*τ/C

Nr utilaje = 0,52488095222

V - volumul de must asamblat

t- timpul de lucru, ore/zi

τ - timpul de lucru, zi

103

Adopt 24 de cisterne

Cisternă de depozitare vin CS

Se determină volumul de must fermentat, ştiind că densitatea mustului este

ρ = 1,26 kg/m3

Nr utilaje = V*T*τ/C

Nr utilaje =2,28134318312

V - volumul de must asamblat

t- timpul de lucru, ore/zi

τ - timpul de lucru, zi

Adopt 24 de cisterne

Cisternă de depozitare vin CC

Se determină volumul de must fermentat, ştiind că densitatea mustului este

ρ = 1,26 kg/m3

Nr utilaje = V*T*τ/C

Nr utilaje =0,4305482984

V - volumul de must asamblat

t- timpul de lucru, ore/zi

τ - timpul de lucru, zi

Adopt 24 de cisterne

Instalaţii de transport

Calculul si alegerea mijloacelor de transport - Mijloace de transport pentru materiale fluid

Calculul hidrauluic al conductelor si alegerea pompelor, stabilirea diametrelor se face cu ajutorul

ecuaţiilor de debit:

Qv = S*w, unde :

S- aria conductei, m2,

w- viteza fluidului prin conductă, m/s

Qv - debitul de lichid, m3/s

Qv = π * d2 * w /4

d = √(4* Qv / π*w)

Conducta de alimentare de la egrafulopompă la scurgătorul Blaschere :

Qm= 12648,55302 kg/h

ρm= 1212,5 kg/m3

w = 0,5 m/s

d= 0,085922809 m

104

Conducta de la scurgător la cisterna de colectare a mustului ravac:

Qm= 6109,27 kg/h

ρm= 1212,5 kg/m3

w = 1,5 m/s

d= 0,034476413 m

Conducta de la presa discontinuă la vasul de asamblare

Qm= 3741,73 kg/h

ρm= 1212,5 kg/m3

w = 1,5 m/s

d= 0,026981348 m

Conducta de la vasul de asamblare la cisternele de fermentare

Qm= 9801,745 kg/h

ρm= 1212,5 kg/m3

w = 1,5 m/s

d= 0,04366959 m

Conducta de la cisternele de fermentare pentru vin de calitate superioara la cisternele de

depozitare

Qm= 8623,477234 kg/h

ρm= 1212,5 kg/m3

w = 1,5 m/s

d= 0,040960819 m

Conducta de la cisternele de fermentare pentru vin de consum curent la cisternele de depozitare

Qm= 1084,981711 kg/h

ρm= 1212,5 kg/m3

w = 1,5 m/s

d= 0,014529097 m

Mijloace de transport pentru materiale solide

Sunt transportoarele cu bandă şi elicoidale

Calculul productivităţii acestor transportoare,

Q = M/3600 kg/s, in care :

Q - productivitatea

M - masa care trebuie transportată

Q = (π*D2/4) *n*S*ρ*ʃ*c

D - diametru şnecului

105

n- turaţia şnecului, rot/min

n=A/√D

A - coeficientul ce depinde de natura materialului

S - pasul spirei, m

S = 0,85 *D

ρ v - masa volumetrică, kg/m

ʃ - coeficientul de umplere, | = 0,35-0,45

c - coeficientul ce depinde de unghiul de înclinare cu orizontala

Se utilizează transportor elicoidal pentru transportul strugurilor în buncărul de recepţie,

pentru transportul boştinei separate de la presele discontinue.

În acest caz, avem coeficienţii:

A = 0,35

ʃ = 0,45

C1= 1 pentru transportoare drepte

C1= 0,8 pentru transportoare înclinate

Q = (π*D2*A/4*√D) *0,85*D*ρv*ʃ*c1

D = (4*Q/ π *A*c1*ρv*0,85)0,4 , m

Cu aceste date se calculează consumul de putere:

N = 10-2 * Qreal * (L*W+H)* 1/K , Kw, în care :

L - lungimea transportorului, m

W - coeficient de rezistenţă de înaintare a materialului, W = 1,5- 1,6

H - înălţimea de ridicare, m

K - coeficientul de pierderi prin frecare

Pentru struguri

Q= 3,787877778 kg/s

ρstruguri = 850 kg/m3

D = 0,205233458

n=A/√D

n=0,772580893 rot/min

Dstas =0,3 m

Pentru boştină separată

Q= 1,791873096 kg/s

ρbs = 930 kg/m3

D = 0,146753027

n= A/√D

n= 0,913638747 rot/min

Dstas = 0,2 m

Pentru boştină presată

106

Q= 0,716666189 kg/s

ρbp = 800 kg/m3

D = 0,108030932

n= A/√D

n= 1,064863605 rot/min

Dstas= 0,2 m

Transportorul cu bandă

Pentru transportorul cu bandă dreaptă, fară bordură, materialul se dispune pe înălţime h =

b/12 şi lăţimea b = 0,9*B - 0,5 m

Deci, secţiunea transversală prin stratul de material este :

F = 2*b*h/3 = (0,9*B-0,05/18)2

Atunci, productivitatea benzii este :

Q= 150*B2*v*ρ*Β, kg/h

Rezultă : B = √(Q/150*v* ρ*Β) m, unde :

B - lăţimea teoretică

v - viteza benzii

ρ - masa volumetrică, kg/m

Β - coeficientul care depinde de înclinarea benzii:la 16-18°

Β = 0,9 pentru ciorchini la 0-10°

Β = 1 pentru tescovina

Pentru ciorchini:

Q = 0,185438966 kg/h

v = 2 m/s

ρ = 22,8 kg/m

Β = 0,9

Β = 0,005488469

Pentru tescovină:

Q = 0,150491199 kg/h

v = 2 m/s

ρ = 28,3 kg/m

Β = 0,9

Β = 0,00443793

107

Capitolul.VIII ANALIZE DE LABORATOR- Cercetare privind analiza

senzorială şi fizico-chimică a vinurilor albe aromate

Viile au fost culese de mult! Acum e perioada de liniştire a vinului şi timpul de a afla totul

despre calitatea sa. E momentul adevărului. Concurenţa pe piaţa vinului este mare. Adesea însă

este neloială, din cauza comercianţilor de vinuri contrafăcute. În principiu, magazinele mari nu-şi

permit să-şi compromită numele punând în vânzare falsuri.

Am achiziţionat astfel patru sortimente de vinuri din comerţ şi le-am supus diferitelor

analize de laborator.

Sortimentele de vinuri sunt :

Fig.14 Sortimente de vinuri

1.VIN ALB PREMIAT- Tămâioasă Românească

Fig.15 Vin alb-PREMIAT

108

2. VIN ALB ZESTREA – Fetească Regală

Fig.16 Vin alb- ZESTREA

3.VIN ALB GALBENA DE ODOBEŞTI

Fig.17 Vin alb- GALBENA DE ODOBEŞTI

109

4.VIN ALB COTNARI- Casă de piatră ( Frâncuşă, Fetească Albă,Tămâioasă Românească )

Fig.18 Vin alb – COTNARI

Metode:

1. Analiza comparativă a metodelor de determinare a extractului vinului

a) concentrația alcoolică, cu ALCOLYZER- ul

b) determinarea extractului sec total - metoda refractometrică, cu refratometrul fix

c) determinarea pH-ului, cu pH-metrul

Rezultate și dscuții:

Tipuri de vin Conc. Alcoolică,

% vol

Extract sec total,

g/l

pH

Premiat 11,20 18,5 3,25

Zestrea 12,57 Conț. Zahar. nedeterm 3,23

Galbenă de Odobeşti 11,38 Conț. Zahar. nedeterm 3,31

Cotnari 11,17 Conț. Zahar. nedeterm 3,09

110

Se poate observa că vinul PREMIAT dispune de un conținut de zahăr

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Premiat Zestrea Galbenă deOdobeşti

Cotnari

Conc. Alcool., % vol.

Extract sec total, g/l

Ph

111

2. Determinarea acidității totale prin titrare în prezența roșului de fenol ca indicator

Pentru determinarea acidității totale am folosit NaOH 0,1N în cantități diferite pentru fiecare tip de

vin. Așadar: -pentru Premiat, VNaOH = 11,6 ml

-pentru Zestrea, VNaOH = 7,6 ml

-pentru Galbena de Odobeşti, VNaOH = 7,5 ml

-pentru Cotnari, VNaOH = 9,5 ml

Conform relațiilor:

At = V∗0,1∗1000

10 = 10*V, mval/l (1)

At = V∗0,0075∗1000

10 = 0,75*V, g acid tartric/l (2)

At = V∗0,0049∗1000

10 = 0,49*V, g acid sulfuric/l (3)

unde: V= volumul soluției de NaOH 0,1N, cm3

0,0075= cantitate de acid tartric, în grame, corespunzătoare la 1 cm3 NaOH 0,1N

0,0049= cantitate de acid sulfuric, în grame, corespunzătoare la 1 cm3 NaOH 0,1N

Am obținut următoarele:

Tip de vin Aciditatea totală

mval/l g/l ac. Tartric g/l ac. sulfuric

1.Premiat 116 8,7 5,68

2.Zestrea 76 5,7 3,72

3.Galbena de Odobeşti 75 5,62 3,67

4.Cotnari 95 7,12 4,65

112

0

20

40

60

80

100

120

1.Premiat 2.Zestrea 3.Galbena deOdobeşti

4.Cotnari

mval/l

g/l ac. tartric

g/l ac. sulfuric

113

3. Determinarea acidității volatile

Pentru determinarea acidității volatile am folosit NaOH 0,1N și soluție de iod 0,01N în

cantități diferite pentru fiecare tip de vin.

Așadar:

-pentru Premiat, VNaOH = 0,7 ml, V2= 1,5 ml sol. iod 0,01N, V3= 2,8 ml sol. iod 0,01N

-pentru Zestrea, VNaOH = 0,6 ml, V2= 4 ml sol. iod 0,01N, V3= 0,3 ml sol. iod 0,01N

-pentru Galbena de Odobeşti, VNaOH = 1,1 ml, V2= 3,3 ml sol. iod 0,01N, V3= 1,7 ml sol. iod 0,01N

-pentru Cotnari, VNaOH = 0,9 ml, V2= 2,8 ml sol. iod 0,01N, V3= 1,7 ml sol. iod 0,01N

Conform relațiilor:

Av = (V−V1)∗0,1∗1000

10 = 10*(V-V1), mval/l (1)

Av = (V−V1)∗0,06∗1000

10 = 0,6*(V-V1), g acid tartric/l (2)

Av = (V−V1)∗0,0049∗1000

10 = 0,49*(V-V1), g acid sulfuric/l (3)

unde: V= volumul soluției de NaOH 0,1 N, folosit la titrarea acidității distilatului, cm3

V1= volumul soluției de NaOH 0,1 N, cm3, corespunzător SO2 liber și legat, dat de relația

V1= 1

10 (V2 +

V3

2 ), în care:

V2= volumul soluției de iod 0,01N, folosit la titrare SO2 legat, cm3

V3= volumul soluției de iod 0,01N, folosit la titrare SO2 liber, cm3

0,006= cantitate de acid acetic, în grame, corespunzătoare la 1 cm3 NaOH 0,1 N

0,0049= cantitate de acid sulfuric, în grame, corespunzătoare la 1 cm3 NaOH 0,1 N

Am obținut următoarele:

Tip de vin Aciditatea volatilă

mval/l g/l ac. acetic g/l ac. sulfuric

1.Premiat 4,6 0,27 0,22

2.Zestrea 1,9 0,114 0,09

3.Galbena de Odobeşti 6,58 0,411 0,335

4.Cotnari 5,35 0,321 0,262

114

0

1

2

3

4

5

6

7

1.Premiat 2.Zestrea 3.Galbenade Odobeşti

4.Cotnari

mval/l

g/l ac. acetic

g/l ac.sulfuric

115

4. Determinarea anhidridei sulfuroase libere și legate, cu aparatul SULFOTECH

Pentru determinarea anhidridei sulfuroase libere și legate am folosit NaOH 0,01N în cantități

diferite pentru fiecare tip de vin.

Așadar:

-pentru Premiat, VNaOH = 0,8 ml (la rece), V2 = 3,4 ml NaOH (la cald)

-pentru Zestrea, VNaOH = 1,2 ml (la rece), V2 = 3,6 ml NaOH (la cald)

-pentru Galbena de Odobeşti, VNaOH = 0,9 (la rece), V2 = 3,2 ml NaOH (la cald)

-pentru Cotnari, VNaOH = 0,7 ml (la rece), V2 = 4,2 ml NaOH (la cald)

Conform relațiilor:

SO2 liber = 1000∗V1∗0,32

V ; mg/l (1)

SO2 legat = 1000∗V2∗0,32

V ; mg/l (2)

SO2 total = SO2 liber + SO2 legat, mg/l (3)

unde: V= volumul vinului de analiză pentru determinare, cm3

0,32 = cantitatea de anhidridă sulfuroasă, în mg, corespunzătoare la 1 cm3 soluție de

hidroxid de sodiu 0,01N

V1= volumul soluției de NaOH 0,01 N, cm3, folosit pentru titrare, la dozarea anhidridei

sulfuroase libere

V2 = volumul soluției de NaOH 0,01 N, cm3, folosit pentru titrare, la dozarea anhidridei

sulfuroase combinate

Am obținut următoarele:

Tip de vin Anhidrida sulfuroasă

SO2 liber, mg/l SO2 legat, mg/l SO2 total, mg/l

1.Premiat 25,6 108,8 134,4

2.Zestrea 38,4 115,2 153,6

3.Galbena de Odobeşti 28,8 102,4 131

4.Cotnari 22,4 134,4 156,8

116

0

20

40

60

80

100

120

140

160

1.Premiat 2.Zestrea 3.Galbena deOdobeşti

4.Cotnari

SO2 liber, mg/l

SO2 legat, mg/l

SO2 total, mg/l

117

Concluzii

Vinul este o bautură naturală, obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, denumită în

mod sugestiv „fierberea fără foc” , completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi sau a mustului

din struguri. Vinul este un mediu extrem de complex, în acesta putem regăsi constituenţi ai

celulelor boabelor de struguri completaţi prin noi produşi formaţi în timpul fermentaţiei

malolactice, a fermentaţiei alcoolice , maturării, învechirii, însumând peste 1000 de compuşi.

Pentru aceste considerente tehnologia de producere a vinului este o lucrare importantă şi de

răspundere.

Vinul aromatizat este băutura obţinută din vinuri (cu excepţia vinurilor de masă), cu

sau fără adaos de musturi de struguri şi/sau cu musturi de struguri parţial fermentate şi cu musturi

proaspete oprite din fermentaţia alcoolică. Aromatizarea acestor vinuri se poate face cu substanţe

aromatizante naturale, produse aromatizante naturale, mirodenii şi ierburi. Potrivit legislaţiei în

vigoare, este interzisă aromatizarea acestor vinuri cu substanţe aromatizante obţinute pe cale

chimică, băuturile de acest gen trebuind să conţină vin într-un procent de minimum 75%.

Vinurile aromate sunt cele obţinute din soiurile aromatice (Muscat Ottonel,

Gewurztraminer, Muscadelle, Muscat a Petit Grains, Muscat de Alexandria). În Romania, cele

mai răspândite soiurui aromate sunt Muscat Ottonel, Tămâioasă Românească şi Busuioaca de

Bohotin, acestea aflându-se şi în topul preferinţelor consumatorilor.

În tehnologia de obţinere a vinurilor se adaugă substanţe naturale sau sintetice, în scopul

mascării unor defecte ale vinului, precum şi în scopul modificării sau conferirii de propietăţi pe

care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin reţetele de fabricaţie.

Cele mai întalnite falsificări sunt: diluţia, alcolizarea, adaosul de glicerină, de îndulcitori,

coloranţi, arome, antiseptici. Toate aceste adaosuri se pot identifica prin diferite metode standard.

În unele ţări sunt permise unele substanţe naturale sau sitetice. În România sunt interzise

adaosurile de substanţe prin Legea Viei şi Vinului pentru must şi vin dar sunt admişi de normele

igienico-sanitare ale M.S. pentru băuturi nealcolice şi alcoolice. Pe drept cuvânt fiecare poate

interpreta după cum doreşte folosirea coloranţilor naturali, cât şi a celor de sinteză.

Calitatea unui vin nu există decât raportul cu persoana care-l bea, cu aptitudinea sa de a

percepe şi sancţiona “spunea Peynaud citat de M. Macci şi mai departe:” Fiecare bea vinul pe

118

care îl merită. Fără consumatori cultivaţi nu există vinuri mari:. Sau “ Consumatorul cere, dar

fără să ştie ce să ceară. Iar dacă nu ştie, el trebuie învăţat”.

119

BLIOGRAFIE

1. Banu C., “Manualul inginerului de industria alimentară”, vol.II, Ed.Tehnică, Bucureşti, 1999.

2. Banu C., ”Biotehnologii în industria alimentară”, Ed. Tehnica, Bucuresti,2000.

3. Babeş S., Popa,I., Aldea A., Muran D., Babes A., ” Influenţa unor factori de compoziţie ai

vinului materie primă asupra desfăşurări procesului de fermentaţie secundară în sticle, Anale

I.C.V.V.” ,Vol XV, Bucureşti,1998.

4. Băducă-Câmpeanu C., ”Studiul posibilităţilor tehnologice privind inducerea şi stimularea

fermentaţiei şi maceraţiei la vinificaţia în alb şi roşu” Teză de doctorat, Universitatea

Craiova,1999.

5. Cotea V., Pomohaci N., “Oenologie”, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1982.

6. Gheorghiţă M., Camelia Munteanu, Băducă Câmpean C., ”Oenologie – Obţinerea, păstrarea şi

condiţionarea produselor vinicole”, vol.II, Ed. Sitech, Craiova, 2002.

7. Gheorghiţă M., Camelia Muntean, Băducă-Cămpeanu C., Giugea N., ”Oenologie –Bazele

industriei vinicole” Ed. Sistech,Craiova, 2006.

8. Mihalca, A.; Iancu, G”Mustul şi Vinul în Legislatie- Metode pentru identificarea

falsificărilor”, Ed. Gutenberg, Arad, 2002.

9. Moţoc D., ”Microbiologia produselor alimentare”, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1964.

10. Munteanu C., Ionică L., ”Struguri de masă şi materii prime pentru industria vinicolă”, Ed.

Sistech, Craiova,2006.

11. Mureşan Claudia, “Tehnologia vinului – aplicaţii practice”, Ed.UAV, Arad, 2008.

12. Pomohaci N.; “Oenologie – prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor”, vol.I, Ed. Ceres,

Bucureşti, 2002.

13. Pomohaci N., ”Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor”, Ed. Ceres, Bucureşti, 2005.

14. Popa A., Teodorescu Şt., ”Microbiologia vinului”, Ed. Ceres, Bucureşti, 1990.

15. Popa P.; “Tehnologii şi utilaje în industria vinului”, vol.I , Ed. Mirton, Timişoara, 2003.

16. Popa P.; “Tehnologii şi utilaje în industria vinului”, vol.II , Ed. Mirton, Timişoara, 2004.

17. Popa P., Mureşan Claudia; “Tehnologii şi utilaje în industria vinului”, vol.I , Ed. UAV, Arad,

2007.

18. Popa A., Popa D., Dragomir F.,”Microbiologia oenologica”, Ed. Universitatea Craiova,2004.

120

19. Popescu-Mitroi, I; “ Bazele biotehnologice ale fermentaţiei malolactice”; Ed. Universitaţii

”Aurel Vlaicu”; Arad, 2009.

20. Stoian V.; “Oenologie- Îngrijirea, stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor”, vol.II, Ed. Ceres,

Bucureşti, 2001.