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INTERNATIONAL GASTRONOMY COLLEGE

PASTAS

ELABORO

JULIO EVERARDO SANTOS SANTOS

GRUPO101

SEMESTRE

1 SEMESTRES

CHEF

CHEF. CECILIA

ContenidoINTRODUCCIÓN.....................................................2

LA PASTA ITALIANA................................................2CABELLO DE ÁNGEL................................................2

ESPAGUETIS......................................................2TAGLIATELLE.....................................................2

LINGUINE........................................................2BUCATINI........................................................2

FUSILLI LUNGHI..................................................2PASTAS EN FORMA DE CINTAS........................................2

FETTUCCE........................................................2TAGLIATELLE.....................................................2

PAPPARDELLE.....................................................2TONNARELLI......................................................2

FETTUCCINE......................................................2TAGLIOLINI......................................................2

PAGLIA E FIENO..................................................2PASTA EN FORMA DE TUBOS..........................................2

PENNE...........................................................2MACARRÓN........................................................2

GARGANELLI......................................................2BOCCOLOTTI......................................................2

ELICOIDALI......................................................2CAVATAPPI.......................................................2

MACCHERONI......................................................2DENTI DE ELEFANTE...............................................2

RIGATONI........................................................2

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MILLERIGHE......................................................2

GIGANTONI O GIGANTES............................................2PASTAS CON FORMAS ESPECIALES.....................................2

CONCHAS (CONGHIGLIE)............................................2FARFALLE........................................................2

GNOCCHETTI SARDI................................................2GNOCCHI.........................................................2

RICCIOLI........................................................2LUMACHE.........................................................2

ORECCHIETTE.....................................................2RADIATORI.......................................................2

FUSSILLI BUCATI.................................................2FUSILLE.........................................................2

ROUTE DE CARRO..................................................2PASTAS EN PREPARACIONES DE SOPAS.................................2

QUADRUCCI.......................................................2LUMACHE.........................................................2

ACINI DI PEPE...................................................2SEMI DE MELONE..................................................2

ALPHABETINI.....................................................2TAGLIATE........................................................2

FIDELINNI.......................................................2ORZI............................................................2

MALTAGLIATI.....................................................2TUBETTI.........................................................2

DITALI RIGATI...................................................2ANNELINI........................................................2

CONCHIGLIETTI...................................................2PASTAS QUE SE PUEDEN RELLENAR....................................2

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TORTELLONNE.....................................................2

CANELONES.......................................................2LASAGNA.........................................................2

TORTELLINNI.....................................................2RAVIOLI.........................................................2

CAPPELLETTI.....................................................2AGNOLOTTI.......................................................2

PASTAS DE VARIADOS COLORES Y SABORES.............................2HUEVO...........................................................2

DE TOMATE.......................................................2DE ESPINACAS....................................................2

TINTA DE CALAMAR................................................2AZAFRÁN.........................................................2

REMOLACHA.......................................................2ALBAHACA........................................................2

CHAMPIÑÓN.......................................................2BIBLIOGRAFÍA.....................................................2

CONCLUSIÓN.......................................................2

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INTRODUCCIÓN

La palabra «pasta» deriva de un término griego quesignifica «harina mezclada con líquido».

La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelentealimento que cubre un amplio espectro de posibilidadesnutricionales y se ha puesto como la base del óvalonutricional argentino.

Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas conhuevo u otros ingredientes tienen un alto poder nutritivo.

Se trata de una fuente de energía de fácil asimilación eimprescindible en la dieta de personas que hacen deporte otienen gran actividad física. Su valor nutritivo es de 350calorías por cada 100 gr de pasta en crudo, cantidad quepuede incrementarse notablemente con las salsas eingredientes que la acompañen.

Este alimento no debe faltar en la dieta de aquellos quenecesitan una sobrealimentación, realizan ejercicio físico otienen una difícil digestión. Para los niños es ideal porquesu consumo garantiza buena parte de las energías quenecesitan, además de ser muy apetecida por ellos debido a

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las múltiples formas en que pueden servirse y la grancantidad de figuras atractivas con que se confeccionan.

LA PASTA ITALIANA

La pasta es uno de los alimentos universales másextendidos, y junto con el arroz alimento básico de millonesde personas. El origen de la pasta es muy discutido, aunqueparece muy aceptada la tesis de que se inventó en China,donde ya se consume hace muchos siglos, y que fueron loscomerciantes venecianos, supuestamente Marco Polo, los quetrajeron este genial invento a Italia, y de allí a todaEuropa, donde se consume en diferentes formas.

Tampoco esto es un hecho claro, ya que parece que ya losetruscos, los primitivos habitantes de la actual Italia, yaconsumían algún tipo de pasta. Sea como sea, el mayor éxitode la pasta llegó durante nales del siglo XVIII y el siglofiXIX, cuando se empezó a fabricar pasta seca a base de sémolade trigo duro, más fácil de conservar y de sencillaelaboración.

Las primeras fábricas de pasta empezaron en Sicilia, yde allí pasaron a Génova, importante puerto comercial, y deallí a toda Italia. A nales del siglo XIX Nápoles seficonvirtió en el mayor centro productor de pasta seca, graciasa su puerto por el que entraban los cargamentos de trigoduro, necesario para su elaboración industrial.

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Además, el cálido aire de Nápoles era ideal para elsacado de las pastas. A principios del siglo XX se contabanmás de 1.500 fabricantes de pastas en Nápoles. Hoy díagrandes fábricas de pasta se concentran en las zonasindustriales, sobre todo en Parma y otras regiones, coninmensas producciones que exportan a todo el mundo, aunque sesiguen conservando productores de gran calidad másartesanales.

La pasta sigue siendo un alimento sano, completo ybarato. El mito de que la pasta engorda ya se ha superado, ya

que es una importante fuente de hidratos de carbono deasimilación rápida, imprescindibles para la vida diaria, ymuy recomendables para deportistas, niños y adolescentes.

Además es la base de nuestra afamada dieta mediterránea, queincluye los cereales (la pasta es básicamente trigo) como

base fundamental, con consumo recomendado diario, o al menos3-4 veces a la semana.

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PASTAS LARGAS

CABELLO DE ÁNGEL

(Capelli d´angelo). Es una pastabuena para caldos o, si está hecha en casacon huevo, sirve para elaborar fideos consalsa boloñesa de carne. Es una mezcla abase de almendras cubiertas de cacao querepresentan la carne. Nunca se ha deservir con salsa.

ESPAGUETIS

En italiano, spaghetti;singular spaghetto, diminutivo de spago,‘cordón’, pueden ser delgados (spaghettini),con forma delicada que los convierte en lapasta ideal para salsas livianas y picantes. Elespagueti es probablemente la pasta másconocida. Su firme textura los convierte en elvehículo perfecto para una amplia variedad desalsas. Se pueden distinguir de otros similares por su diámetro.De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3),los spaghetti (n. 5) y losspaghettoni (n. 8). Integran la"familia" de los macarrones o maccheroni y semejantes alos tallarines.

TAGLIATELLELa palabra deriva de la palabra

italiana "taglierini" y ésta del verbo8

"tagliare" (tallar, cortar) similares a los espaguetis pero consección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mmde ancho son un tipo de masa (pasta) alargada, de anchopequeño y forma achatada que integran el conjunto delas paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunquelos que se conocen en toda Europa y otros sitios provienendirectamente de Italia, existe una polémica sobre su origenya que en China se vienen preparando fideos semejantes a lostallarines y spaghetti desde más de un milenio antes queen Italia.

LINGUINE

Su nombre significa "lenguas" y su formaplana y resbaladiza es mucho más popular fueraque dentro de Italia, donde se consumen enalgunas regiones del sur del país. Son similaresa los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.

BUCATINITambién llamados perciatelli. Son

espaguetis con agujero (como pajitas parabeber) y combinan muy bien con las salsascontundentes que se encuentran en el sur ycentro de Italia. Los bucatoni son un pocomás gruesos que los bucatini.

FUSILLI LUNGHI

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Estos son "resortes largos", como los cables del teléfono.Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de carne overdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta. 

PASTAS EN FORMA DE CINTAS

FETTUCCE

Este es el tipo más popular de pastascaseras al huevo. Son mejores cuando se lasamasa a mano, pues se obtiene una pastadelicada y de textura porosa, que absorbe yatrae como ninguna otra a salsas a base demantequilla y de crema. Las pastas al huevoamasadas a máquina también son buenas, aunqueno pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usarpastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las

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pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de bajacalidad.

TAGLIATELLE

Boloña es la tierra de las tagliatelle, ylos boloñeses han llegado a fabricar en oro laperfecta tagliatella para mostrarla en la Cámarade Comercio. Su combinación más clásica es conla salsa de carne llamada boloñesa. Suele medir unos 8 mm deancho.

PAPPARDELLE

En Boloña también se las llama larghissime,lo que significa muy anchas. Son las cintas másanchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con elborde liso o aserrado. 

TONNARELLILos tonnarelli, pertenecen a la “familia”

de las pastas largas, son finos y tienen unespesor de 2 mm, como los tagliolini, con ladiferencia que estos son cuadrados, normalmentese hace con harina. Esta pasta, cuya forma separece a los espaguetis cuadrados, esoriginaria de los Abruzzos donde se la llamamaccheroni allá chitara. Chitara es una

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guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacíapresionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para queatravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a unaguitarra.

FETTUCCINETambién llamadas trenette, son

probablemente la pasta de cinta más conocida. Sonmás angostas que las tagliatelle y se adaptanmejor a las delicadas salsas a base de crema.Suelen medir unos 5 mm de ancho.

TAGLIOLINIEl Tagliolini es una pasta de huevo típica

de Italia. La anchura del fideo suele ser de 2-3 mm aproximadamente. En comparación es máspequeño que el capellini y más ancho quelos tagliatelle. Esta es una de las cintas másestrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo más común escon caldo.

PAGLIA E FIENOLa combinación de fettuccine verdes (de

espinacas) y amarillas (solo de huevo)cocinadas y servidas juntas se llama pagliea efieno o "paja y heno".

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PASTA EN FORMA DE TUBOS

Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles,por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Lascavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales paraatrapar apetitosas porciones de salsa. Plumas. Estas son tal vezlas pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que susextremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se lasencuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaños. 

PENNE

Los penne (plural de penna) son un tipode pasta originario de la cocina italiana.Hechos a base de grano duro y generalmentedisponibles en forma de pasta seca (pastaasciutta), tienen forma cilíndrica, y puedentener estrías en su exterior (penne rigate)o no (penne lisce). Los extremos delcilindro suelen cortarse oblicuamente (corteinclinado). Su gran superficie (tantointerior como exterior) los hace muyadecuados para cocinarlos con salsas puescon esa superficie capturan muy bien lossabores. La palabra "penne" provienedel Italiano y significa plumas (su corte oblicuo es el origen delnombre por su parecido con el plumín de escribir). Soncaracterísticos del sur de Italia.

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MACARRÓN

El macarrón es un tipo de pasta elaboradocon agua, harina de trigo y, a veces, huevo, quesuele tener forma de tubo alargado, conocidos comoplumas.Según la leyenda, los macarrones fueron llevados aItalia por Marco Polo, cuando regresó en 1292 aVenecia de su viaje a China. Esta hipótesis ha sidorefutada, ya que parece que los macarrones ya seutilizaban en Italia, al menos, un siglo antes,como las pastas en general; geógrafo marroquí Muhammad al-Idrisi,que vivió en Sicilia, ha documentado los macarrones en Sicilia yen particular en Trabia. La palabra Macarrón tiene origen en lapalabra italiana Maccheron.

GARGANELLIGarganelli son un tipo de base de huevo de

pasta formada por rodar un plano, fideoscuadrados en una forma tubular. Pueden ser apartir de pasta lisa o una variante estriada.Es el único tubo que se hace tradicionalmente amano a partir de una masa al huevo. Son muysimilares a penne , se diferencian en que una"aleta" es claramente visible en una de lasesquinas de los cuadrados de pasta se adhiereal resto, en lugar de un cilindro en perfectopenne.

BOCCOLOTTIMejor conocido como coditos, son los más

usados en sopas o salteados con mantequilla yqueso para los niños pequeños.

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ELICOIDALIEl nombre significa "helicoidales" y son

tubos de puntas derechas con canales que securvan alrededor de los tubos.

CAVATAPPICavatappi es una palabra italiana creada por

capitalización "cava tappi", que literalmentesignifica "tap extractor" (un sacacorchos). Tambiénse conoce como Amori, serpentini, trivelle,stortelli, y cellantani. Se parecen a una secciónalargada de los fusilli largos. Son muy originalespues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en lassalsas.

MACCHERONI (Macarrones): Este nombre era sinónimo de

pasta cuando hizo su aparición en las cortesaristocráticas del sur de Italia. Ahora,macarrón, es un término general que puedeaplicarse a una gran cantidad de pastastubulares.

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DENTI DE ELEFANTE

Llamado colmillos de elefante debidoa su forma, esta pasta es corta, lisa yestriada.

RIGATONIEstos tubos grandes, muy sabrosos y

tiernos, son una forma clásica y muy popular enItalia. Son excelentes con salsas con carne osimplemente mezclados con mantequilla, quesoparmesano y un poco de crema de leche.

MILLERIGHEEl nombre significa "mil líneas" debido a

los muchos canales que hay en su superficie.Son similares a los rigatoni excepto por elhecho de que son rectos y ligeramente curvoscomo los anteriores. 

GIGANTONI O GIGANTES

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Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, perose adaptan bien para platos al horno. 

PASTAS CON FORMAS ESPECIALES.

Los fabricantes de pastas italianos han creado unainmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo seinventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden apredominar. Cada forma produce una sensación particular en elpaladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa.Muchas de las formas especiales son ideales para salsas controzos de verdura o carne porque permiten que estos seadhieran a sus numerosos pliegues y cavidades. 

CONCHAS (CONGHIGLIE)

Estas conchas son de diversos tamaños.Las más pequeñas se usan en general en sopas,las de tamaño intermedio con salsas y lasgrandes, se rellenan, si bien es pocohabitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a lapasta.

FARFALLELas farfalle (plural de  farfalla,

‘mariposa’ en italiano) o corbatas son un

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tipo de pasta italiana con forma de mariposa o de corbata demoño (por eso en Argentina, donde son muy comunes para hacerguisos, a estos fideos se les llama moñitos).

Su apariencia es la de un rectángulo de pasta dura con bordedentado aplastado por el centro, de forma que la lámina se curva yse hace algo más gruesa. De esta forma, los extremos recuerdanalas de mariposa.

Este tipo de pasta se desarrolló originalmente en el sigloXVI en las regiones de Lombardía y Emilia-Romaña, al norte deItalia,1 donde también es conocida en dialecto boloñés, en suversión al huevo, como strichetti (‘estrechados’). Son variantesfrecuentes: los farfalle tonde (‘redondos’), farfalletricolori (‘tricolores’), farfalline o corbatitas(pequeño), farfalloni (grandes), fiocchi rigati (‘flecosrallados’, sin borde aserrado).

GNOCCHETTI SARDI

Los Gnocchetti sardi tienen una forma ahusada ymiden en media en ancho 7 mm. Y en largo unos 22 mm.Su origen, lo dice también el nombre, es en Cerdeña.Particularmente sabrosos si se condimentan conrequesón o queso de oveja, los Gnocchetti sardiresultan óptimos también con salsas de tomate o decarne.

GNOCCHILa palabra gnocchi puede derivar de la palabra

italiana nocchio, es decir, un nudo en la madera,  ode nocca (significado nudillos).  Ha sido untradicional italiano de pasta tipo deprobable Oriente Medio origendesde romanas veces.  Fue introducido por

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las regiones romanas durante la expansión del imperio en lospaíses de la Europa continente. Los verdaderos gnocchi son bollosde masa de patata hervidos.

RICCIOLI("Curl") forma retorcida de Riccioli

contiene trozos de carne, verduras y queso, por loque funciona bien con una variedad de salsas, o sepuede utilizar para crear divertidas ensaladas,guisos, cocidos o alimentos salteados

LUMACHE Su nombre se traduce como "caracoles", en

alusión a sus formas curvas como las de uncaracol.

ORECCHIETTEUna especialidad de Apulia, en el sudeste

de Italia. El nombre significa "pequeñasorejas". Tradicionalmente se hacen a mano apartir de una masa de trigo duro sin huevo quese presiona con el pulgar sobre la palma de lamano.

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RADIATORI(Radiadores): Se llaman así por su similitud

a los pequeños aparatos de calefacción. Esciertamente similar a los rotini en forma, perogeneralmente más cortos y finos que estos,poseyendo un aspecto más complejo (deformas). Funciona bien cocida en guisos, o su usoen ensaladas y sopas.

FUSSILLI BUCATIEs larga y gruesa, en forma de sacacorchos de

pasta . La palabra fusilli presumiblemente provienede fuso, como tradicionalmente se "volvió" alpresionar y rodar una pequeña vara sobre las tirasde pasta para darles cuerda a su alrededor en formade sacacorchos, como un eje turco moderno.

FUSILLEEste es un tipo de pasta italiana que

tiene forma ya sea como tornillos oresortes. Esta es una buena opción para lasensaladas de pasta y guisos, o para acompañarunas abundantes salsas espesas. Una versiónlarga del fusilli primavera en forma de llamafusilli col buco

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ROUTE DE CARRORuote es un gran pastas redondo, con radios de

entrada en una ronda central, eje hueco.Ruote pastaes más comúnmente conocido como voltereta pasta, yaque viene en forma de surcos, rueda de carro deseis radios. También se puede ver que se refería aun ruotine, ruote de carro, o con mayor frecuencia,rotelle. Ruote significa literalmente ruedas enitaliano.

PASTAS EN PREPARACIONES DE SOPAS

Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o"pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne opescado y son un plato de fácil digestión y muyreconfortante. Las formas parecen granos de arroz, granos detrigo, estrellas y se han creado otrasvariantes para divertir a los niños y paralucir atractivas, más que para logrardiferencias de sabor y textura.

QUADRUCCIEs una pasta plana y de forma cuadrada... un

poco como si se tomara un largo fideo o lasaña y se cortara en cuadrados .Pueden ser grandes o pequeños... pequeño quadrucci a veces se puede utilizar en sopas mientras que las grandes quadrucci generalmente se utiliza en platos de pasta.

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LUMACHELas Lumache rigate grandi son originarias de

Campania y Liguria, y forman parte de las pastassecas de fantasía en forma de carapazón de caracol.Generalmente tienen una largura de unos 39 mm. y unespesor entre 1,16 y 1,28 mm. Con las Lumache rigateresultan muy buenos los condimentos a base de salsasde carne, como picadillo de cerdo y buey osalchicha. Perfectas resultan también las salsas a base de verduracomo setas, alcachofas y pimientos. En general se aconsejan salsasespesas pero bastante líquidas como para pasar al interior de lapasta. 

ACINI DI PEPESon una forma de pastas . Italiano para

"granos de pimienta", se ven como pequeñas cuentas.Funciona bien en sopas frías o ensaladas . Tambiénse refiere a veces como pastina (italiano para"pequeña masa"), sin embargo, algunos fabricantes depasta distinguen pastina tan pequeño que acinos dipepe. Acinos di pepe se utiliza a menudo en boda sopa italiana .

SEMI DE MELONELos Semi di melone (semillas de melón)

pertenecen a la familia de las pastas pequeñas. Suorigen no se puede trazar con certidumbre en ningunaregión italiana en particular. Tienen un espesorentre 1,15 y 1,30 mm. Los Semi di melone se utilizansobre todo en la preparación de sopas claras, comocaldos o consomé, enriquecidos también con tostadasde pan o verduras cortadas en pequeñas. Se pueden utilizar tambiénpara sopas densas como cremas.

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ALPHABETINIPasta en forma de letra. Esta forma favorita infantil hace

ninguna gracia comida. Tener un hijo que es demasiado exigente para comer sus vegetales.  Par de pasta alfabeto con algunas verduras o sopa de ganarlos.

TAGLIATESon un tipo de masa (pasta) alargada, de

ancho pequeño y forma achatada que integran elconjunto de las paste asciute (pastas secas)de origen italiano. Aunque los que se conocenen toda Europa y otros sitios provienendirectamente de Italia, existe una polémicasobre su origen ya que en China se vienenpreparando fideos semejantes a los tallarinesy spaghetti desde más de un milenio antes queen Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los"tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de lostallarines de origen italiano es de trigo.

FIDELINNIA origen remonta a los territorios en

Liguria de la provincia de Genova, de laCiociaria y de Nápoles. Es una pasta larga consección redonda con un espesor ente 1,37 y 1,47mm. Los condimentos aconsejados para esto formatoson simples: óptimas las combinaciones conmantequilla, como mantequilla cruda y queso omantequilla fundida con salvia y queso. Optimastambién las salsas a base de huevo y aquellas detomate fresco crudo. Otro método para saborear enla mejor manera los Fedelini es con un caldo ligero blanco. Ademásde los caldos y de las pastas, en la zona de Nápoles se utilizantambién para la preparación de pasteles al horno. 

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ORZI(Del latín hordeum) es una pasta típica de

la cocina italiana y es empleada tambiénen Estados Unidos. Se trata de una pasta conforma de granos de arroz, aunque ligeramentemás grandes: el tamaño está entre un garbanzo yuna lenteja. Se emplea frecuentemente comoingrediente de sopas.

MALTAGLIATISignifica literalmente “mal cortados”. Una

vez elaborada y estirada la masa basta cortar entrozos de diferentes tamaños y formas a voluntad.Esta era, simplemente, una manera de que nosobrara nada. Cuando se hacía pasta fresca estoseran los recortes que se apartaban y secaban paraaprovecharlos en otros platos.

TUBETTISon de origen de Campania y forman parte de la

familia de las pastas secas muy cortas. Son de formatubular, de corte recto, rayados. Su diámetro es deunos 5,5 mm, la largura es de unos 11 mm. y elespesor es entre 1,22 Y 1,37 mm.Se aconsejan losTubetti rigati para la preparación de sopas delegumbres, como alubias o lentejas o para los caldos.Resultan óptimos también para la preparación de

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pastas con condimentos líquidos particularmente delicados, consalsas ligeras con tomate y albahaca.

DITALI RIGATISon de proveniencia de Campania y pertenecen a

la familia de las pastas muy cortas de corte recto.Tienen forma tubular, un diámetro de unos 8,3 mm,largura de 15 mm. y espesor entre 1,23 y 1,29 mm.LosDitaloni rigati resultan particularmente buenos parala preparación de pastas sin condimentos líquidos abase de distintos condimentos: picadillo de carne; -picadillo de carne y setas; - salsas de verduras abase de setas, alcachofas y pimientos. El secretopara una receta perfecta es que las salsas lleguen a unaconsistencia suficientemente líquida como para dejarse recoger alinterior de la pasta.

ANNELINIPequeños anillos de pasta. Se puede

utilizar en diversas sopas y también es uncomplemento de las verduras frescas en un númerode ensaladas. Su versión más pequeña, ANELLINI,también se puede utilizar en su lugar.

CONCHIGLIETTISon originarias de Campania. Forman parte de

la familia de las pastas secas de fantasía, conforma de concha rayada cuya anchura puede llegar alos 36 mm y largura a los 65 mm y espesor entre1,10 y 1,30 mm. Las particulares dimensiones y laforma adapta para contener los condimentos, hacende los Conchiglioni rigati un formato que resultamuy bien en la preparación de recetas de horno de

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pastas rellenas, con condimentos de pascado o de carne. Ademán queal horno y rellenos se pueden saborear también con condimentosfrescos, con salsas ligeras y de primavera, con mozarela, tomate yalbahaca frescos. 

PASTAS QUE SE PUEDEN RELLENAR.

Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean,son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Esimportante que la cantidad y el tipo de relleno secomplementen con la forma de la pasta.

TORTELLONNESon pastas cuadradas rellenas, por lo general,

con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven conmantequilla y grandes cantidades de queso parmesano,o con salsa de mantequilla y tomate, se sirven concaldo la noche en que se despide el año, con unasalsa de crema de leche.

CANELONESSon planchas rectangulares de pasta que

se untan con una fina capa de rellenos muyvariados. Luego se enrollan para que adquieranla forma de un rollo y se cocinan al horno. 

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LASAGNASon grandes planchas de pasta que se usan

para preparar un plato que lleva su mismonombre. Las planchas de pasta se colocan a modode emparedado con delgadas capas de relleno decarne, marisco o verduras entremedio, y queposteriormente se hornean. 

TORTELLINNIEs una pasta con forma de anillo que suele

rellenarse con una mezcla de carnes (lomo decerdo, jamón crudo, mortadela y queso parmesano )aunque en el valle del Po son populares otrascombinaciones. Es originario de laregión italiana de la Emilia , especialmenteen Bolonia y Módena, y se sirve habitualmenteen caldo, con crema o en salsa.

RAVIOLILos raviolis (del italiano ravioli, plural

del genovés raviolo, ‘plegado’), conocidos en elárea rioplatense y en Perú como ravioles, sonbásicamente cuadrados de pasta replegados yrellenos, variando estos según las diferentesregiones, recetas y culturas culinarias. Los platosde raviolis se acompañan de caldo

CAPPELLETTILos cappelletti, también llamados

"Capeletinis", son un tipo de pastarellena producido plegando cuadrados o círculos

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de pasta al huevo, primero en dos triángulos, y uniendo acontinuación los extremos —con un gesto rápido y experto—alrededor de un dedo de la mano. El Cappelletti a continuación, secuece en caldo de carne, preferiblemente de pollo.

AGNOLOTTIEs una pasta italiana rellena, parecida a los ravioli pero

con borde cuadrado, originaria de la región de Piemonte.Generalmente se rellena con carne y vegetales. Se trata de unapasta muy asociada a la región de Piemonte.

PASTAS DE VARIADOS COLORES Y SABORES

El color no siempre tiene interés gastronómico a menosque contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas deespinacas y de tomate lo consiguen. Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían desde elcolor pálido al dorado, según la cantidad de yemas que seusen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matizamarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.

HUEVO Son un alimento de fácil digestión,

componente principal de múltiplesplatos dulces y salados, y son una parteimprescindible en muchos otros debido a suspropiedades aglutinantes. El huevo a las pastales ayuda a dar un color amarillo.

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DE TOMATELas pastas rojas se hacen tradicionalmente

con polvo de tomate desecado, pero como a nivelcomercial no se encuentran con facilidad. Unbuen sustituto es el puré de tomate concentrado.

DE ESPINACASLas pastas verdes pueden hacerse con

espinaca fresca o congelada, cocida y picada bienfina, que se agrega a los huevos antes demezclarlos con la harina.

TINTA DE CALAMAREs una especie de pigmento oscuro que

desprenden algunos cefalópodos, por reglageneral se trata de una estrategia deevasión. Todos los cefalópodos, con laexcepción de los Nautilidae y la especie delos octopus que pertenecen a la suborden delos Cirrina,1 son capaces de emitir estepigmento, que popularmente se denomina tinta.Esta tinta se emplea en algunos países del área mediterránea en laelaboración de algunos platos.

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AZAFRÁNEl azafrán se utiliza todavía como

condimento habitual en las picadas y para dararoma y sabor tanto a preparaciones saladascomo en dulces. Se usa típicamente platos abase de arroz (como el arroz a banda),de pasta (como los fideos a la cazuela ola fideuà) o de patata, o tambiénen escabeches y en guisos. También sirve paradar color a cremas y otras preparacionesdulces, de sabor de huevo ode limón habitualmente. En Cataluña un postre muy típico conazafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjarblanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que esamarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.Dándole a las pastas un color naranja.

REMOLACHALas hojas de esta planta son uno de los

ingredientes del preboggion, mezcla de hierbastípica de la cocina de Liguria. En El Salvador,la remolacha es una parte esencial para hacerensalada de papas, la cual consiste en papascocidas cortadas en cubos, con perejil,remolacha y cebolla. A su vez, es utilizadapara hacer curtido: repollo, zanahoria, ycebolla rallada en vinagre. Dándole a las pastas un color rojointenso.

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ALBAHACATambién es frecuentemente usada en

la cocina mediterránea; se puede consumirfresca o seca para aderezar tanto ensaladas,sopas de verduras, salsas para acompañarplatos de pasta dándole un color café claro -la famosa salsa italiana de pesto la llevacomo ingrediente principal -, como guisos detodo tipo de carnes.

La hierba fresca se puede mantener en elfrigorífico durante cortos periodos de tiempo guardada enuna bolsa de plástico o durante periodos más largos en elcongelador, si se le escalda rápidamente en agua hirviendo.

CHAMPIÑÓNChampiñón (del francés champignon,

«toda seta u hongo visible en el campo»)puede tener diferentes usos ysignificados, aunque suele aparecer ligadoa referencias a setas con trescaracterísticas comunes: ser comestible,tener tronco y sombrero, y portar en sutronco un anillo, ya sea visible o no(dicho anillo puede desaparecer con eltiempo). A las pastas le da un color café intenso.

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BIBLIOGRAFÍA

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CONCLUSIÓN

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