BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lengkeng (juga disebut kelengkeng, matakucing, atau

longan, Dimocarpus longan, suku lerak-lerakan atau

Sapindaceae) adalah tanaman buah-buahan yang berasal dari

daratan Asia Tenggara dan dibudidayakan di seluruh daerah

tropis dan Subtropis, terutama di

Thailand, Cina, Taiwan, Vietnam,

Australia, dan di Amerika Serikat,

Florida dan Hawaii. Buah ini

banyak mengandung sukrosa,

glukosa, protein, lemak, asam

tartaric, vitamin A dan B. sebagai

salah satu sumber energi, buah

yang sangat manis ini berguna

untuk meningkatkan stamina sehabis sakit. Kelengkeng sangat

baik untuk memenuhi kebutuhan energi bagi wanita hamil yang

lemah atau setelah melahirkan. Memakan buah ini secukupnya

secara teratur dapat menambah nafsu makan, mencegah anemia

dan pemutihan rambut dini. Selain itu akan mempercepat

kesembuhan luka luar.

Tabel 1. Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan: Plantae

(tidak termasuk) Eudicots

(tidak termasuk) Rosids

Ordo: Sapindales

Famili: Sapindaceae

Genus: Dimocarpus

Spesies: D. longan

Nama binomial: Dimocarpus longan

Karena manfaat buah kelengkeng sangat banyak, namun buah

ini cepat membusuk, agar nutrisi di dalam buah ini tetap

terjaga maka makanan harus diolah, yaitu dengan cara

pengalengan. Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk

mengawetkan makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil

yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama

berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan

menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan

membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan

(Anonim, 2007a).

Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan

sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode

utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi

mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi.

Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi

oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi,

misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming,

sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan

head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh,

1975).

2

Proses pengalengan sebagai suatu bagian ilmu rekayasa

pangan mulai berkembang sejak termokopel digunakan untuk

mengukur suhu. Dengan termokopei ini, suhu makanan atau

minuman dalam botol atau kaleng dapat diukur secara tepat

dan akurat, sehingga perancangan proses panas yang tepat

dan dapat menjamin inaktivasi mikroba pembusuk dan patogen

dapat dilakukan.

B. Tujuan

Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh

mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi.

Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh

mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama

dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme

yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah

dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua

tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk

beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang

digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching

(Anonim, 2007a).

3

BAB II

PENGALENGAN

A. Sejarah

Penggunaan panas dalam pengolahan pangan telah dilakukan

manusia sejak zaman purbakala. Pada waktu itu, energi panas

yang digunakan adalah api untuk membakar binatang hasil

buman agar lebih enak dan lebih mudah dikunyah. Namun

penggunaan panas baru sebatas untuk pengolahan makanan,

bukan untuk tujuan pengawetan. Dalam hal pengawetan makanan,

proses pengeringan, pengasinan dan fermentasi telah lebih

dahulu dikenal manusia, dimana teknologi ini dipraktekkan

untuk mengawetkan makanan yang berlebih dan dikonsumsi pada

saat makanan segar tidaktersedia.

Penggunaan panas untuk tujuan pengawetan baru diawali pada

tahun 1800- an, yaitu ketika Napoleon Bonaparte menghadapi

masalah untuk mensuplai makanan bagi tentaranya di medan

perang. Nicolas Appert-lah yang berhasil menciptakan metode

pengawetan makanan tersebut, yaitu dengan cara memanaskan

makanan di dalam wadah botol gelas. Cara yang dilakukannya

sangat sedei+iana, yaitu ke daiam wadah gelas dimasukkan

makanan, kemudian ditutup rapat. Setelah itu, wadah gelas

berisi makanan tersebut direbus dalam air mendidih beberapa

saat, lalu didinginkan. Dengan proses pemasakan seperti ini,

4

temyata makanan dalam wadah gelas tersebut tidak membusuk

dan dapat awet beberapa bulan, Proses pemanasan makanan

dalam gelas atau kaleng ini kemudian sering disebut sebagai

proses Appertisasi (Apperti- zation), sebagai penghargaan kepada

Nicolas Appert sebagai penemunya.

Setelah penemuan Nicolas Appert ini, teknologi

pengalengan terus berkem- bang. Sepuluh tahun kemudian,

Peter Ourand berhasil mengawetkan makanan dalam wadah

kaleng. Pada tahun 1813, pabrik pengalengan makanan pertama

berdiri di Inggris. Selanjutnya, dengan banyaknya permintaan

terhadap makanan kaleng, industri pengalengan terus

berkembang.

Meskipun Nicolas Appert dapat mengaitkan makanan dengan

proses pemanasan, tetapi pada saat itu dia belum mampu

menjelaskan bagaimana mekanisme pengawetan yang terjadi yang

menyebabkan makanan dalam gelas tersebut dapat menjadi awet

dalam jangka waktu lama. Baru lima puiuh tahun kemudian,

Louis Pasteur -seorang ahli mikrobiologi- yang dapat

memberikan jawaban tentang meka- nisme pembusukan dalam

makanan kaleng. Ia menunjukkan bahwa mikroorga- nismelah

yang bertanggung jawab terhadap kebusukan makanan dan proses

pema- nasan dapat membunuh atau memusnahkan mikroba pembusuk

yang ada di dalam makanan tersebut Penelitian yang dilakukan

di Massachusets Institute of Technology yang dimulai tahun 1895

menyimpulkan bahwa kebusukan makanan kaleng disebab- kan

oleh kurangnya pemanasan untuk membunuh mikroorganisme.

5

Teknologi pengalengan makanan terus berkembang dan

menjadi salah satu teknologi pengawetan pangan yang penting.

Hal ini karena teknologi pengalengan mampu memperpanjang

masa simpan produk pangan hingga beberapa bulan sampai

beberapa tahun. Teknologi pengalengan telah diterapkan untuk

pengawetan aneka ragam produk pangan, seperti daging olahan,

buah-buahan, sayuran, susu, dsb. Demikian juga, jenis

kemasan yang digunakan pun berva- riasi, baik dari jenis

(seperti kaleng, gelas, dan kantung rebus), ukuran maupun

bentuk. Proses pemanasan pun bukan hanya menerapkan sistem

batch dalam retort, tetapi juga sudah berkembang menjadi

sistem sinambung (continue).

Industri pengalengan pangan saat ini berkembang sangat

pesat dan memberikan kontribusi yang nyata dalam

perekonomian dunia. Saat ini sekitar 200 milyar makanan

kaleng diproduksi di seluruh dunia setiap tahunnya. Setelah

diketahui bahwa dalam makanan kaleng terdapat resiko

terjadinya pertumbuhan mikroba anaerobik yang sangat

berbahaya bagi manusia, yaitu Clostridium botu- linum, perhatian

terhadap keamanan pangan makanan kaleng pun semakin tinggi.

Banyak negara saat ini menerapkan peraturan keamanan pangan

untuk makanan kaleng yang disterilisasi untuk mendapatkan

jaminan kecukupan proses panas. Hal ini menuntut industri

pengalengan untuk mendesain proses pengalengan yang dapat

menjamin kecukupan proses panas tercapai.

Proses pengalengan sebagai suatu bagian ilmu rekayasa

pangan mulai berkembang sejak termokopel digunakan untuk

6

mengukur suhu. Dengan termokopei ini, suhu makanan atau

minuman dalam botol atau kaleng dapat diukur secara tepat

dan akurat, sehingga perancangan proses panas yang tepat dan

dapat menjamin inaktivasi mikroba pembusuk dan patogen dapat

dilakukan.

Proses termal telah diaplikasikan dalam makanan kaleng

dan dapat mem- pertahankan daya awet produk pangan hingga 6

bulan atau lebih. Proses termal melibatkan proses pemanasan

pada suhu tinggi pada berbagai variasi suhu dan waktu.

Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch fin-

container canning) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing).

Berdasarkan pada kriteria suhu, waktu dan tujuan pemanasan,

proses termal dibagi menjadi proses pasteurisasi dan

sterilisasi komersial.

B. Sterilisasi

Pengertian steril menunjukkan suatu kondisi yang suci

hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme. Pada

proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut

sulit dicapai, karena itulah ada istilah sterilisasi

komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial

yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan

dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang

cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme

hidup.

Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa

bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi

7

mungkin saja masih mengandung spora bakteri (terutama bak-

teri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut

spora bakteri non- patogen tersebut bersifat dorman (tidak

dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya

tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan dengan

kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah

mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi,

yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun.

Pada produk steril komersial yang berasam rendah,

terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi. Pada

kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan

berasam rendah yang belum mencapai kecukupan. proses steril

komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora

yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat

bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau

kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang

tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara

berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi

maupun aspek organoleptik bahan pangan tersebut. Oleh

karena itu, proses sterilisasi komersial perlu dikontrol

dengan baik.

Produksi bahan pangan steril komersial mencakup dua

operasi yang esen- sial; yaitu:

(1) Produk pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu

yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk

memastikan bahwa kondisi steril komersial telah

tercapai.

8

(2) Produk pangan harus dikemas dan ditutup dengan

menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara

(seperti kaleng, gelas, alumni urn foil, retort pouch, dll),

sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah

produk tersebut disterilkan.

Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang

lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah,

proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk

menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen

yang lahan panas. Kondisi proses sterilisasi komersial

tersebut sangat tergantung pada berbagai faktor, antara

lain kondisi produk pangan yang diste- rilisasikan (nilai

pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan ketahanan

panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan,

karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah

(kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah

sterilisasi.

Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi

seharusnya dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk

mencegah terjadinya rekontaminasi. Kondisi pengemasan kedap

udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen)

yang rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat

aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut.

Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme

(terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat

anaerob yang jika tidak diperhatikan dengan seksama akan

mampu menyebabkan terjadinya kebusukan.

9

Umumnya, proses pengemasan bagi bahan pangan yang telah

diproses dengan sterilisasi komersial akan menyebabkan

kondisi anaerobik. Kondisi ini memberikan beberapa

keuntungan, antara lain (i) spora bakteri pembusuk umumnya

tidak tahan panas sehingga lebih mudah dimusnahkan pada

proses pemanasan; dan (ii) dapat mengurangi reaksi oksidasi

yang mungkin terjadi baik selama pemanasan maupun selama

penyimpanan setelah diproses. Untuk mem- pertahankan

kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam

kemasan kedap udara (hermetis) seperti kaleng, gelas,

kantong plastik atau alumunium foil.

Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan

dengan dua metode,

yaitu:

(1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk

dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis,

dan setelah itu produk dalam kaleng

dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort,

Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk

dalam kaleng tersebut didinginkan.

(2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan

kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk

steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada

suatu ruangan yang steril.

Berdasarkan penjelasan di atas, maka produk pangan

steril komersial dapat didefinisikan sebagai produk pangan

10

berasam rendah (low acid foods) yang telah mengalami proses

pemanasan, sehingga bisa dipastikan bahwa produk tersebut

telah bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam

makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang

normal tanpa bantuan pendingin. Istilah pangan steril

komersial selama ini sering pula dikenal sebagai makanan

dalam kaleng.

11

C. Tahapan Pengalengan

Proses termal dalam kemasan (sistem batch) banyak

dilakukan di industri pangan. Contoh yang paling populer

adalah proses pengalengan, dimana produk dalam kaleng akan

disterilisasi dengan menggunakan ketel uap (retort). Masing-

masing tahap proses tersebut dapat dijabarkan sebagai

berikut:

1. Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan

Semua bahan pangan yang digunakan dalam proses produksi

harus bersih, aman, dan memenuhi standar mikrobiologi,

fisik, kimia dan organoleptik yang berlaku. Untuk menjamin

bahwa semua bahan dan ingredien memenuhi syarat- syarat

tersebut harus dilakukan langkah-langkah untuk menjaminnya,

seperti pencucian dengan air bersih, penanganan, pewadahan,

pemotongan, penyimpanan, dan transportasi dengan alat-alat

yang menjamin kebersihan dan kea- manannya. Lebih lanjut,

semua bahan-bahan yang digunakan juga harus bebas dari hama

dan serangga. Khusus untuk bahan baku dan ingredien beku harus

disimpan dalam kondisi beku sampai waktu digunakan. Proses

thawing (pele- lehan) harus dilakukan pada kondisi lingkungan

produksi yang bersih dan higienis untuk menghindari

kontaminasi dan pertumbuhan mikroba seiama proses thawing

tersebut. Bahan-bahan tambahan yang digunakan untuk mem

bantu proses dan meningkatkan produk harus merupakan bahan

12

yang aman dan khusus untuk pangan serta dalam konsentrasi

dan kondisi yang tepat.

2. Pemilihan kemasan dan penanganan bahan kemasan

Kemasan yang digunakan untuk mengemas pangan yang

dikalengkan harus mampu melindungi makanan dari mulai proses

produksi sampai ke tangan kon- sumen. Kemasan harus mampu

melindungi produk dari mikroba, udara luar, air, dan

kontaminan lain. Kemasan tersebut juga harus mampu

mempertahankan produk dari kerusakan fisik, kimia, dan

mikrobiologis sampai makanan tersebut dikonsumsi. Kemasan

yang dipilih untuk suatu produk harus disesuaikan dengan

karakteristik produk untuk mengoptimalkan fungsi dari

kemasan dan menghin- dari migrasi komponen-komponen kemasan

yang dapat membahayakan kese- hatan dan keselamatan

konsumen. Ukuran kemasan yang digunakan dapat disesuaikan

dengan kebutuhan tetapi harus dijamin bahwa fungsi utama

kemasan tetap terpenuhi dan produk tersterilisasi dengan

cukup. Kemasan dan proses pengemasan harus dikontrol dan

dievaluasi secara rutin untuk menjamin integ- ritas kemasan.

Khusus untuk kemasan kaleng bagian-bagian yang harus diper-

hatikan secara khusus adalah bagian sambungan di badan

kaleng dan bagian penutupan. Bagian-bagian ini harus

dilindungi secara khusus untuk menghidari terjadinya

kontaminasi ulang. Perlakuan khusus tersebut di antaranya

adalah menghindari kontak jangsung bagian penutupan dengan

sumber kontaminasi.

13

3. Proses sortasi dan pencucian

Dalam tahap proses tersebut, dilakukan perlakuan

sortasi, yaitu melakukan pemilihan buah yang akan

dikalengkan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan

tetapi tidak terlatu matang. Buah yang kelewat matang tidak

cocok untuk dikalengkan karena tekstur buahnya akan semakin

lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah

pemanasan dalam retort. Setelah sortasi dilakukan pencucian

dengan tujuan untuk membersihkan buah dari kotoran- kotoran.

4. Proses pengupasan kuiit, pembuangan biji dan pemotongan

Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang

iazim dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah.

Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna, seperti

kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan.

Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan

proses pemo- tongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki

dan ukuran kaleng.

5. Blansir

Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering

dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran

dengan tujuan untuk memper- baiki mutunya sebelum dikenai

proses lanjutan. Proses blansir ini berguna untuk (a)

membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal;

(b) mening- katkan suhu produksi produk/jarinan; (c)

14

membuang udara yang masih ada di dalam jaringan; (d)

menginaktivasi enzim; (e) menghilangkan rasa mentah; (f)

mempermudah proses pemotongan {cutting, slicing, dll); (g)

mempermudah pengupasan; (h) membertkan warna yang

dikehendaki; dan (i) mempermudah pengaturan produk dalam

kaleng.

Proses blansir dapat dilakukan dengan cara rnencelup

potongan-potongan buah dalam air mendidih selama 5-10

menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak

sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses

blansir periu memperhatikan hal-hal berikut: (a) Proses

blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu

blansir yang telah ditetapkan; (b) Air yang digunakan untuk

proses blansir harus diganti secara rutin; (c) Suhu akhir

produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah

ditetapkan; dan (d) Produk yang telah diblansir tidak boleh

dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan.

Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan

pada suatu ruangan yang berisi uap panas atau koiam air

panas. Peralatan demikian umum- nya sangat sederhana dan

cukup murah. Berdasarkan pada medium pemanas- nya, maka

peralatan blansir (blancher) dibagi menjadi dua, yaitu steam

blancher dan hot-water blancher.

Pengoperasian peralatan blansir perlu memperhatikan

faktor yeng mempe- ngaruhi kerusakan mutu pangan, khususnya

kerusakan komponen-komponen mineral, vitamin dan komponen

larut air lainnya. Kehilangan vitamin terutama disebabkan

15

karena terjadinya pelepasan (leaching), kerusakan karena panas

(thermal destruction) dan oksidasi.

Besarnya kerusakan dipengaruhi oieh beberapa faktor

antara lain: (1) Vari- etas; (2) Trngkat

kemasakan/kematangan; (3) Metode penanganan (terutama

tingkat pemotongan, pengirisan, dll, yang mempengaruhi

rasio luas permukaan/ volume bahan); (4) Penggunaan medium

pemanas dan pendingin; (5) Lama dan suhu pemanasan; dan (6)

Perbandingan air/bahan yang diblansir (terutama jika

digunakan airsebagai medium pemanas atau pun pendingin).

6. Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng

Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan

ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi

mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu

disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.

7. Proses pengisian sirop

Kemudian dituangkan larutan sirop. Sama halnya dengan

pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak

dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga

setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu

diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut,

semua buah dalam kondisi terendam.

16

8. Proses exhausting

Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop)

kemudian dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah

untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain

dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng.

Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum

pada kaleng setelah penutupan, sehingga (i) mengurangi

kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam

kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan

dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan (ii)

mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng

dan reaksi- reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan

mutu. Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga

dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu

mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat

dilakukan dengan berbagai cara, antara Jain dengan cara (i)

melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk

masih dalam kondisi panas, (ii) memanaskan kaleng beserta

isinya sampai pada suhu 80-95°C dengan tutup kaleng masih

terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan

udara dengan sistem vakum.

9. Proses penutupan kaleng

17

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan

rapat dan her- metis pada suhu yang relatif masih tinggi.

Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi

pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanan- nya).

Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat

penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat

tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian

sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di

dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan

mencegah teoadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan

kebusukan.

10. Proses sterilisasi

Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling penting

dan kritis dalam proses pengalengan yang menentukan sukses

tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan. Proses

sterilisasi dilakukan setelah kaleng ditutup dan dimasukkan

ke dalam ketel uap atau retort. Suhu sterilisasi standar

yang digunakan adalah 121.1®C (250°F).

Proses sterilisasi dalam sistem batch umumnya dilakukan

dengan menggu- nakan retort statis. Retort statis atau still

retort adalah sebuah tabung berte- kanan tanpa pengaduk yang

digunakan untuk pengolahan produk pangan dalam wadah

tertutup. Pada umumnya, industri pengolahan pangan steril

komersial menggunakan tipe vertikal atau horizontal retort.

Secara umum, wadah diletakkan dalam rak, peti,

kendaraan/gerbong, keranjang atau baki untuk pemuatan dan

pembongkaran dalam retort.

18

Karena retort adalah tabung bertekanan, maka retort terbuat

dari plat setebal Y* inci (= 0.63 cm) atau lebih dengan

bentuk tertentu dengan penge- lasan. Pintu atau atau penutup

dibuat dari besi tuang atau plat tebal. Berbagai macam kunci

digunakan untuk keamanan pintu dan harus selalu dalam

kondisi yang prima untuk mencegah peledakan selama operasi.

Hal ini penting bagi keselamatan pekerja mengingat tekanan

di dalam retort sangat kuat. Pada suhu 250°F (121°C) besar

tekanan di dalam retort mencapai 15 psia, atau sekitar 10 ton

beban menekan penutup atau pintu.

11. Proses pendinginan

Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan

dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi

penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar

yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke

dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin

yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk

industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara

otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap

dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran

kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu

dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-

kaleng yang menggelembung dan rusak.

19

BAB III

PENGALENGAN KELENGKENG

A. Pembudidayaan Kelengkeng

Ada banyak pembudidayaan kelengkeng yang tersebar di

seluruh dunia. Alasan kelengkeng dibudidayakan oleh banyak

negara di dunia selain karena buahnya yang manis dan segar

kelenkeng juga memiliki khasiat dan manfaat yang tak kalah

menariknya untuk diambil keuntungannya. Berikut beberapa

pembudidayaan kelengkeng yang tersebar diseluruh dunia :

1. Kelengkeng kultivar di Asia Tenggara, budidaya

keragaman lebih rendah di daerah lain. Kultivar berikut

adalah yang paling umum dibudidayakan di Puerto Rico,

Florida dan Hawaii.

2. Kelengkeng ‘Biew Kiew’ – Dari Thailand, dengan produksi

lebih konsisten di Hawaii daripada ‘Kohala’, tapi masih

memerlukan musim dingin yang sejuk untuk bunga dengan

baik. Berkualitas baik buah, kemudian daripada

‘Kohala’.

3. Kelengkeng ‘Diamond River’ ( ‘Phetsakon’) – Klengkeng

tropis dari Thailand yang memiliki produksi lebih

handal di daerah tropis. Buahnya berukuran sedang,

kualitas baik dan panen lebih awal.

20

4. Kelengkeng ‘Kohala’ – Berasal dari Hawaii, budidaya

paling penting di Florida, namun mempunyai produksi

yang tidak menentu di daerah tropis. Berbuah awal,

besar, kualitas baik, dan dengan biji kecil.

5. Kelengkeng ‘Sri Chompoo’ – Dari Thailand, akan lebih

konsisten berbuah di Hawaii daripada ‘Kohala’, tapi

masih memerlukan musim dingin yang sejuk untuk berbunga

dengan baik. Buah besar dan berkualitas baik.

B. Manfaat Kelengkeng

Daging lengkeng enak dimakan segar dan dap at dibuat

minuman dalam kaleng (canning). Bijinya mengandung saponin

yang baik untuk sampo pencuci rambut. Daunnya biasa

digunakan untuk obat tradisional terhadap penyalat dalam

karena mengandung quercetin. Pohonnya dapat digunakan untuk

kayu bakar seperti halnya pohon rambutan. Selain itu,

tanaman lengkeng bermanfaat untuk taman, pelindung jalan,

dan konservasi lahan yang curam.Buah-buahan segar dikonsumsi

untuk mengurangi demam, dan buah-buahan kering sebagai obat

untuk insomnia. Daun mengandung quercetin, dengan sifat

antioksidan dan antivirus, dan digunakan dalam pengobatan

alergi, kanker, diabetes dan penyakit kardiovaskular.

Menghasilkan biji digerus busa, yang digunakan sebagai

21

sampo. Kayu yang digunakan dalam konstruksi perabot dan

barang lainnya. Pohon ini juga ditanam sebagai hiasan.

C. Cara Pembudidayaan KelengkengUntuk membudidayakan tanaman kelengkeng kita perlu

mengetahui hal-hal penting dibawah ini, diantaranya :

1. Syarat Tumbuh

a. IklimLengkeng lebih cocok ditanam di dataran dengan

ketinggian antara 200-600 m dpl yang bertipe iklim

basah dengan musim kering tidak lebih dari empat

bulan. Air tanah antara 50-200 cm. Curah hujan 1.500-

3.000 mm per tahun dengan 9-12 bulan basah dan 2-4

bulan kering. Suhu malam yang dingin (15-20o C) selama

musim kemarau mendorong tanaman berbunga (Sunarjono,

2007)

b. Media TumbuhBudidaya lengkeng sebaiknya dilakukan secara

intensif pada tanah yang terkena sinar matahari

langsung dengan membuat lubang tanam. Tanah untuk

menanam harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

1) Memiliki pH 5-6,5.

2) Subur dan gembur, banyak mengandung zat organik.

3) Tidak mengandung hama dan penyakit yang dapat

menular melalui tanah.

4) Memiliki drainase yang baik, air tidak menggenang

tetapi cukup air terutama di musim kemarau (Saputra,

2008).

22

2. Morfologi Tanaman Lengkeng

Morfologi tanaman adalah ilmu yang mengkaji berbagai

organ tanaman, baik bagian-bagian, bentuk maupun fungsinya.

Secara klasik, tumbuhan terdiri dari tiga organ dasar yaitu

akar, batang, dan daun.

a. Daun dan batangLengkeng memiliki habitus yang sangat menarik,

bentuk kanopi seperti payung. Berdaun rimbun, mirip

daun rambutan kapulasan yaitu berukuran kecil, panjang

(dengan daun meruncing), dan berwarna hijau gelap.

Batangnya bercabang banyak, arah cabang mendatar dan

rapat (Sunarjono, 2007).

b. BungaBunga lengkeng berumah dua, tetapi ada pula yang

berumah satu (hermaprodit). Tanaman jantan hanya

mempunyai benang sari (staminate) saja tanpa

menunjukkan adanya putik (pistil) (Sunarjono, 2007).

c. BuahBentuk buah umumnya bulat hingga lonjong dan

berwarna hijau. Setelah matang (tua), buah berwarna

kecokelatan. Bijinya satu, bulat, dan berwarna

kehitaman. Biji tidak dapat disimpan lama karena cepat

berkecambah setelah dilepas dari dagingnya. Daging

buah terasa manis sekali dan harum (Sunarjono, 2007).

23

d. AkarTanaman lengkeng berakar tunggang dan akar

samping berjumlah banyak, panjang, dan kuat

(Sunarjono, 2007).

3. Karakteristik Fisik dan Kimia Lengkeng

Selain memiliki rasa yang lezat, lengkeng juga kaya akan

nutrisi . Secara umum dalam 100 gram daging buah lengkeng

mengandung nilai gizi yang cukup bagus sebagai mana yang

tertera dalam tabel 1 berikut ini:

4. Taksonomi Lengkeng

Secara taksonomi, tanaman lengkeng dapat diklasifikasikan

sebagai berikut:

24

a. Lengkeng jantan, yang hanya mempunyai bunga jantan

saja. Jenis lengkeng ini hanya memiliki benang sari

saja. Benang sari merupakan alat kelamin jantan yang

menghasilkan serbuk sari yang berfungsi sebagai inti

sperma bagi berlangsungnya penyerbukan.

b. Lengkeng betina, yang hanya mempunyai bunga betina

saja. Jenis ini hanya mempunyai bakal buah yang berisi

bakal biji (ovulum) yang mengandung sel telur.

c. Lengkeng yang mempunyai dua jenis bunga, baik bunga

jantan maupun betina, sehingga dapat berbunga dan

berbuah. Proses penyerbukan dilakukan oleh satu pohon

sehingga pohon itu mampu menghasilkan buah.

d. Lengkeng hermaprodit, yaitu lengkeng yang mempunyai

bunga yang mengandung benang sari dan putik secara

bersama-sama (Saputra, 2008).

5. Lengkeng Varietas Unggul Nasional

Varietas unggul tanaman diperoleh melalui serangkaian

penelitian yang bertujuan untuk mendapatkan varietas dengan

sifat-sifat yang diinginkan, seperti potensi hasil tinggi,

tahan terhadap tekanan biotik dan abiotik tertentu, sesuai

dengan selera konsumen, dan lain-lain. Di Indonesia cukup

banyak ditemukan varietas lengkeng yang berbeda satu dengan

yang lain. Dari sekian banyak varietas lengkeng tersebut,

ada yang telah ditetapkan dan dilepas sebagai varietas

unggul nasional antara lain :

25

1. Lengkeng Itoh, adalah lengkeng introduksi dari

Thailand, merupakan lengkeng dataran tinggi, dapat

berbunga di dataran rendah dengan perlakuan tertentu.

Kelebihan dari lengkeng ini adalah buah berukuran

sedang, daging buah tebal, biji kecil, rasa manis dan

kering.

2. Lengkeng Selarong, merupakan keturunan dari lengkeng

Bandungan (dataran tinggi) yang telah beradaptasi cukup

lama di daerah dataran rendah. Berkembang baik di

daerah Selarong (ketinggian tempat ± 20 m dpl). Berbuah

setahun sekali pada bulan Juni-Juli, berukran kecil

sampai sedang dan mempunyai rasa manis.

3. Lengkeng Diamond River, merupakan lengkeng introduksi

dari Thailand. Daya adaptasi cukup luas, dapat tumbuh

di dataran rendah sampai dataran tinggi, tetapi lebih

banyak berkembang di dataran rendah. Berbuah genjah,

bibit dari perbanyakan vegetative dapat menghasilkan

buah saat umur 1 tahun sedangkan bibit dari biji dapat

berbuah saat umur 2-3 tahun. Rasa buah manis dan daging

buah basah. Berbuah 2-3 kali setahun. Saat ini, daerah

Demak, Semarang, dan Pontianak merupakan sentra

populasi lengkeng Diamond River di Indonesia. Buah

lengkeng ini banyak dijumpai mulai dari pasar

tradisional sampai supermarket, dan biasa disebut

dengan lengkeng “Bangkok” (Sugiyatno, 2007).

4. Lengkeng Pringsurat, merupakan lengkeng yang pertama-

tama dikembangjan di Indonesia. Lengkeng Pringsurat

telah dilepas dengan nama varietas Batu pada tahun

26

1997. Lengkeng jenis ini banyak ditemukan di daerah

Temanggung dan Ambarawa. Biji agak kecil, rasa buah

manis, mudah mengelupas (nglontok), dan beraroma harum

(Sugiyatno, 2007).

D. Pedoman Budidaya

Perbanyakan tanaman dilakukan dengan cangkok dan okulasi.

Perbanyakan dengan biji tidak dianjurkan karena umur

berbuahnya cukup lama (lebih dari tujuh tahun). Selain itu,

bibit dari biji sering tumbuh menjadi lengkeng jantan yang

tidak mampu berbuah. Bibit okulasi/cangkokan mulai berbuah

pada umur empat tahun.

Budi daya tanaman Lengkeng ditanam pada jarak tanam 8 m x

10 m atau 10 m x 10 m dalam lubang tanam berukuran 60 cm x

60 cm x 50 cm. Setiap lubang diberi pupuk kandang yang telah

matang sebanyak 20 kg. Pupuk buatan yang diberikan sebanyak

l00-300 g urea, 300-800 g TSP (400- 1000 kg SP-36), dan l00-

300 g KCl untuk setiap tanaman. Pupuk diberikan tiga kali

dalam selang tiga bulan. Setelah panen buah, pemberian pupuk

cukup sekali sebanyak 300 g urea, 800 g TSP, dan 300 g KCl

per pohon.

Pemeliharaan

Pemeliharaan penting adalah pemangkasan cabang yang tidak

produktif dan ranting-ranting yang menutup kanopi. Dengan

demikian, sinar matahari dapat masuk merata ke seluruh

bagian cabang. Tumbuhan parasit (benalu) harus cepat

27

dibuang. Tanaman lengkeng termasuk mudah tumbuh, tetapi

sukar berbunga. Oleh karena itu, diperlukan stimulasi

pembungaan dengan jalan mengikat kencang batang yang berada

satu meter di atas permukaan tanah. Batang dililit melingkar

sebanyak 2-3 kali dengan kawat baja. Tanaman mulai berbunga

pada umur 4-6 tahun. Biasanya,tanaman ini berbunga pada

bulan Juli-oktober. Buah matang lima bulan setelah bunga

mekar.

1. Penanaman Bibit dan Pemeliharaannya

Berikut tahapan penanaman bibit dan pemeliharaanya yang baik dan benar :

a. Cara Penanaman

Sebagian besar petani klengkeng sebelum

penanaman bibit terlebih dahulu membuat lubang

tanam. Jarak antara lubang satu dengan lainnya

minimum 10 x 10 meter.  Ukuran lubang tanam

adalah 60 x 60 cm dan kedalamannya lebih kurang

60 cm.  Kemudian lubang tanam tersebut diisi

dengan tanah yang sudah dicampur dengan pupuk

kandang atau kompos dengan perbandingan 3

(tanah): 1 (kompos) dan dibiarkan sampai beberapa

waktu hingga keadaan tanah tersebut kering dan

dingin (tidak ada fermentasi pupuk kandang atau

kompos) (Afandie, 1993).

28

Bibit lengkeng yang berasal dari biji yang

siudah mencapai ketinggian antara 50 sampai 75 cm

dapat ditanam pada lubang tanam dengan terlebih

dahulu melepas keranjangnya.  Lubang tanam yang

telah disiapkan pada musim kemarau dapat langsung

ditanami bibit lengkeng, sebab pada umumnya tanah

yang kering tiadak terlalu asam.  Sedang lubang

tanam yang dibuat pada musim hujan harus menunggu

sampai tanah yang digunakan untuk menimbun lubang

tersebut kering dan dingin. Penanaman bibit

lengkeng yang berasal dari cangkokan, enten,

okulasi ataupun penyusuan sama seperti menanam

bibit lengkeng yang berasal dari biji.  Dalam hal

ini pembatan lubang tanam harus lebih dalam, agar

pembentukan sistem perkarannya lebih dalam dan

luas.

b. PemupukanPemupukan tanaman lengkeng dilakukan dua kali

dalam satu tahun, yakni pada awal musim hujan dan

menjelang musim kemarau.  Pupuk yang digunakan adalah

pupuk anorgnik Urea, TSP, KCl atau pupuk lengkap NPK.

Dosis pemberian pupuk disesuaikan dengan umurnya atau

besar dan tingginya tanaman.  Tanaman yang berumur 4

sampai 5 tahun dengan ketinggian 3 sampai 4 meter

dapat dipupuk sebanyak 1 sampai 2 kilogram NPK setiap

kali pemupukan. 

29

Bagi tanaman lengkeng yang sudah berproduksi,

pemupukan dengan NPK hendaknya lebih dari 2 kilogram

setiap kali pemupukan.  Cara pemupukan dilakukan

dengan jalan membenamkan pupuk tersebut dalam tanah di

sekitar tanaman, dengan jarak dari batang pokok

selebar lingkar luar dari tajuk daun (proyeksi lingkar

luar tajuk daun). 

Pemupukan dapat juga dilakukan lewat daun dengan

pupuk daun yang mengandung kadar kalium rendah

(misalnya gandasil D, Bayfolan dan sebagainya).  Bagi

tanaman yang sudah berproduksi dipakai pupuk daun yang

mengandung kalium agak tinggi (misalnya Gandasil B).

c. Pemangkasan Pemangkasan adalah pemotongan atau pengurangan

sebagian dari cabang dan ranting.  Pemangkasan cabang

dan ranting ini bertujuan: (1)  Untuk memperbanyak

cabang/ranting, karena hilangnya dominasi titik tumbuh

apikal; (2)  Untuk memperpendek pohon, supaya mudah

pemanenannya (dwarfing), (3)  Untuk mempermuda tnaman

yang telah tua; (4)  Untuk  mengatur keseimbangan 

karbohidrat dan nitrat pada tanaman agar dapat

berbuah. Pemangkasan dapat dilakukan sambil memetik

buah lengkeng dengan menggunakan gunting stek. 

Pada tanaman lengkeng yang buahnya sedikit harus

selalu dilakukan pemangkasan, sebab dengan dilekukan

pem,angkasan lengkeng akan cepat berbuah.  Hal ini

didasarkan pada perbandingan banyaknya karbohidrat

30

dalam daun dengan banyaknya protein dan nitrat yang

dapat larut dalam tanaman. Jika karbohidratnya rendah

dan kadarnya tinggi, tanaman secara vegetatif akan

tumbuh terus denga subur tetapi tanpa berbuah. 

Jika karbohidratnya tinggi dan kadar nitratnya

rendah, tanaman akan tumbuh kerdil dan buahnya

sedikit.  Tetapi jika karbohidratnya sedang dan kadar

nitratnya tinggi, tanaman lekeng akan tumbuh sedang

dan dapat berbuah lebat.  Jika karbohidratnya rendah

dan kadar nitratnya tinggi biasanya daun-daunnya

tumbuh lebat tetapi tidak dapat berbunga dan berbuah. 

Tanaman lengkeng yang demikian perlu dipangkas secara

teratur supaya karbohidratnya menjadi sedang dan kadar

nitratnya bertambah karena adanya penyerapan pupuk

nitrogen (N) dari dalam tanah oleh akar-akarnya. 

Dengan demikian tanaman lengkeng dapat berbunga lebat

dan berbuah banyak.

d. Pemotongan akar, Pengeratan Batang, dan Mengurangi Daun

Beberapa cara yang dilakukan petani klengkeng di

Jabung dan Tumpang untuk merangsang pembungaan tanaman

yang tidak berbunga, adalah: (1)  Pemotongan akar,

untuk mengurangi penyerapan larutan makanan terutama N

dari dalam tanah; (2)  Pengeratan (ringing)  pada 

batang-batangnya,  untuk menghambat pengangkutan

(translokasi) karbohidrat; dan (3)  Pemangkasan daun-

daunnya agar tidak terjadi penimbunan karbohidrat

(Afandie, 1993).

31

e. Pengendalian Hama dan Penyakit

1) Trusuk. Serangga ini ukurannya sebesar semut

hitam, warnanya coklat dan bersayap.  Hama

ini menyerang bagian batang, terutama batang

pokoknya, yakni dengan cara membuat lubang

dan masuk ke dalamnya. Apabila jumlahnya

sangat banyak, pohon lengkeng yang diserang

tentu terdapat lubang yang banyak pula. 

Lengkeng yang terserang hama trusuk

menunjukkan perubahan pada warna daunnya,

yakni semula berwarna hijau menjadi kunig dan

akhirnya rantok.  Dengan rontoknya daun-daun

tersebut, cabang-cabang menjadi kering dan

mengakibatkan kematian.  Pengendalian  hama

trusuk dapat dilakukan dengan penyemprotan

insektisida pada batang yang telah terserang

oleh hama tersebut.  Namun akan lebih baik

kalua dilakukan pencegahan secara dini

sebelum terserang, yakni dengan melakukan

penyemprotan insektisida pada batang-batang

tanaman lengkeng yang sehat, terutama batang

pokoknya (Afandie, 1993).

2) Kelelawar. Kelelawar juga termasuk hama yang

sangat merugikan petani, makan buah-buah

masak dan merontokkan buah-buah muda.  Untuk

mengatasi gangguan kelelawar, buah lengkeng

32

pada malainya harus diberongsong dengan

anyaman bambu atau tepes kelapa.

3) Penyakit. Salahsatu penyakit yang sering

mengganggu tanaman lengkeng adalah Jamur. 

Penyakit ini pada umumnya menyerang batang

pohon lengkeng, terutama batang pokoknya.

Pemberantasannya dapat dilakukan dengan

penyemprotan fungisida pada batang yang

terserang.

f. Panen dan Pasca PanenMusim panen lengkeng di bulan Januari-Februari

dengan produksi 300–600 kg per pohon. Lengkeng

termasuk buah nonklimakterik sehingga harus dipanen

matang di pohon karena tidak dapat diperam. Pemanenan

dilakukan dengan alat yang dapat memotong tangkai

rangkaian buah. Alat panen berupa gunting bertangkai

panjang yang tangkainya dapat diatur dari bawah.

Tanda-tanda buah matang adalah warna kulit buah

menjadi kecokelatan gelap, licin, dan mengeluarkan

aroma. Rasanya manis harum, sedangkan buah yang belum

matang rasanya belum manis.

E. Tahapan Pengalengan Kelengkeng

1. Persiapan bahan : lengkeng dikupas kulitnya.

33

2. Pengisian : sirup mendidih (gula : air = 1 : 2) yg

telah disaring (hingga 0,25 in dari permukaan

kaleng).

3. Exhausting : (waterbath ; 2/3 bgn kaleng terendam

160°F , 10 menit).

4. Penutupan : cepat dengan double seamer.

5. Sterilisasi : autoklaf (212°F ; 15 menit) atau

Botol (rebus dalam air mendidih).

6. Pendinginan : rendam dalam air atau pendinginan

udara.

7. Pengeringan.

Dilengkapi dengan tujuan, gambar setiap proses dan

bagan/skema

F. Pemeriksaan Kerusakan

Makanan kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai,

segera setelah proses pengalengan selesai agar tidak

terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat

tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila

kondisinya memungkinkan. Sebaiknya tetap disimpan dalam

ruang bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk

mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada

kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar

kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan

cahaya matahari langsung.

34

Penyebab kerusakan dapat dibagi dua, yaitu kerusakan

yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran

kaleng. Kerusakan itu menyebabkan produk makanan kaleng yang

tidak steril komersil. Jadi, kerusakan tersebut timbul

karena pertumbuhan mikroba. Selain kerusakan akibat mikroba

masih ada beberapa penyebab lainnya yang bersifat

nonmikrobial diantaranya seperti wadah yang kurang steril

atau karena suhu yang kurang tinggi.

Faktor-faktor tersebut meliputi kurang sempurnanya

pembuangan udara pada retort, sisa cairan terlalu banyak

pada retort, kesalahan pengeringan produk kering, sifat

produk yang lambat menjadi panas, perubahan fisik pada

produk, kurang cukup pengisian sehingga head space terlalu

besar, dan kesalahan proses pemanasan.

Metode Pengujian Kaleng :

1.Pengujian secara visual (tanda-tanda kebocoran isi,

kerusakan kaleng dan kejadian tidak normal :

- kelenturan (spiringiness)

- penggembungan tutup (bulging) akibat produksi gas oleh

mb

2. Persiapan kaleng / Uji Kebocoran Kaleng

Cara : isi kaleng dikeluarkan → dicuci → dikeringkan, →

lubang dipatri, → diberi tekanan tinggi → dimasukkan air →

diperiksa kebocorannya (gelembung-gelembung).

35

gambar tahapan uji kerusakan kaleng

36

BAB IV

PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

Saputra, Sumarno Dwi dan Isto Suwarno. 2008. Panduan Budidaya Lengkeng Super. Lily Publisher. YogyakartaSugiyatno, A. Dan Baiq D. Mariana. 2007. Studi Keragaman Morfologi Beberapa Varietas Lengkeng di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika. Batu Sunarjono, Hendro. 2007. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya. Jakarta

http://www.kajianpustaka.com/2012/11/tanaman-lengkeng.html#ixzz2QXWUbJah Follow us: @kajianpustaka on Twitter | KajianPustaka onFacebook

37

38