Sulihati Jannah #.pdf - Jember

KARAKTERISTIK VELVA LABU KUNING LA3 (Cucurbita moschata)

BERDASARKAN VARIASI RASIO LABU KUNING DAN AIR,

SERTA JENIS BAHAN PENSTABIL

SKRIPSI

Oleh

Sulihati Jannah

NIM 131710101052

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2018

Digital Repository Universitas JemberDigital Repository Universitas Jember

http://repository.unej.ac.id/


i




SKRIPSI

Diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat untuk

menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S-1)

dan menyandang gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh

Sulihati Jannah

NIM 131710101052

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2018




ii

PERSEMBAHAN

Skripsi ini saya persembahkan untuk:

1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan kemudahan dalam proses

pelaksanaan penelitian hingga selesai.

2. Ayahanda Ponimin dan Ibunda Sutriyani tercinta yang selalu memanjatkan

doa untuk setiap langkah anak-anaknya, memberikan kasih sayang tulus,

membimbing dan menjadikan pribadi yang lebih baik dalam menjalani

kehidupan serta motivasi dan semangat yang tiada hentinya. Semoga sehat

selalu.

3. Guru-guruku SDN 05 Sidomekar 2, MTs. Hasanuddin, SMAN 2 Tanggul, dan

seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membimbing dan

memberikan ilmunya.

4. Teman seperjuangan THP dan TEP 2013, terimakasih atas suasana

kebersamaan dan kekeluargaan yang terjalin selama ini.

5. Almamater Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.




iii

MOTTO

“Karena Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan, sesungguhnya sesudah

kesulitan itu ada kemudahan”

(QS. Al- Insyirah 5-6)

“Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta

orang-orang yang sabar”

(QS. Al Baqarah: 153)

*) Departement Agama Republik Indonesia. 2017. Al-Qur’an dan

Terjemahannya. Bandung: CV Gema Risalah Press Bandung.




iv

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Sulihati Jannah

NIM : 131710101052

menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah yang berjudul

“Karakteristik Velva Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschata) Berdasarkan

Variasi Rasio Labu Kuning dan Air, serta Jenis Bahan Penstabil” adalah benar-

benar hasil karya sendiri, kecuali jika dalam pengutipan substansi disebutkan

sumbernya, belum pernah diajukan kepada institusi maupun serta bukan karya

jiplakan. Saya bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran isi laporan ini

sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa ada tekanan

dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika

ternyata di kemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Jember, 10 Desember 2017

Yang menyatakan,

Sulihati Jannah

NIM 131710101052




v

SKRIPSI




Oleh

Sulihati Jannah

NIM 131710101052

Pembimbing

Dosen Pembimbing Utama : Ir. Giyarto, MSc

Dosen Pembimbing Anggota : Andrew Setiawan Rusdianto, S.TP., M.Si




vi

PENGESAHAN

Skripsi berjudul “Karakteristik Velva Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschata)

Berdasarkan Variasi Rasio Labu Kuning dan Air, serta Jenis Bahan Penstabil”

karya Sulihati Jannah NIM 131710101052 telah diuji dan disahkan oleh Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Jember pada:

hari/tanggal : Rabu/13 Desember 2017

tempat : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Anggota

Ir. Giyarto, MSc Andrew Setiawan, S.TP., M.Si

NIP. 196607181993031013 NIP. 198204222005011002

Tim Penguji:

Ketua Anggota

Ir. Mukhammad Fauzi M.Si Dr. Ir. Maryanto, M.Eng

NIP. 196307011989031004 NIP. 195410101983031004

Mengesahkan

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember

Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP., M.Eng

NIP 196809231994031009




vii

RINGKASAN

Karakteristik Velva Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschata) Berdasarkan

Variasi Rasio Labu Kuning dan Air, serta Jenis Bahan Penstabil; Sulihati

Jannah, 131710101052; 2017; 57 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian; Universitas Jember.

Velva buah merupakan produk olahan dari bubur buah yang serupa dengan

es krim, namun memiliki kandungan lemak lebih rendah daripada es krim. Lemak

yang terkandung di dalam velva berasal dari lemak buah yang relatif rendah

kadarnya. Salah satu buah yang dapat digunakan dalam pembuatan velva yaitu

labu kuning LA3. Buah labu kuning sebagai bahan hasil pertanian lokal, dan

tersedia melimpah membuat buah labu kuning dapat dimanfaatkan sebagai bahan

dasar pembuatan velva. Pemanfaatan labu kuning sebagai bahan baku pembuatan

velva diharapkan dapat meningkatkan potensi labu kuning sebagai produk olahan

yang memiliki nilai tambah.

Velva buah dikatakan baik apabila memiliki tekstur halus dan kecepatan

meleleh rendah, sehingga perlu ditambahkan bahan penstabil. Bahan penstabil

berfungsi untuk mempertahankan body dan tekstur produk selama penyimpanan.

Jenis penstabil yang digunakan antara lain CMC dan gum arab. Pada pembuatan

velva konsentrasi bahan penstabil perlu dibatasi, karena jika jenis penstabil tidak

sesuai dengan karakter buah maka velva akan memiliki struktur yang kasar dan

mudah meleleh. Oleh karena itu, perlu dikaji mengenai jenis bahan penstabil yang

sesuai agar menghasilkan velva dengan tekstur lembut, overrun tinggi, dan daya

leleh rendah.

Rancangan Percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan 3 kali ulangan. Faktor A yaitu rasio labu

kuning dan air. Rasio labu kuning LA3 dan air adalah A1 (200 g : 40 ml), A2 (200

g : 80 ml), A3 (200 g : 120 ml), dan A4 (200 g : 160 ml). Faktor B jenis bahan

penstabil yaitu B1 (CMC 0,5%) dan B2 (gum arab 0,5%). Parameter pengamatan




viii

velva labu kuning meliputi overrun, kecepatan meleleh, kecerahan, kadar beta

karoten, dan sifat organoleptik. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis

sidik ragam (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 5% dan bila terdapat perbedaan

yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DNMRT).

Analisis data dilakukan menggunakan Microsoft excel dan SPSS (Statistical

Product and Service Solutions). Data hasil pengamatan ditampilkan dalam

bentuk grafik dan pembahasan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio labu kuning dan air

memberikan berpengaruh nyata terhadap overrun, kecepatan meleleh, kecerahan,

dan kadar beta karoten, namun jenis penstabil berpengaruh tidak nyata terhadap

overrun, kecepatan meleleh, kecerahan, kadar beta karoten, kesukaan rasa,

kesukaan warna, kesukaan tekstur, kesukaan aroma, dan kesukaan keseluruhan

velva labu kuning. Berdasarkan uji kesukaan keseluruhan perlakuan terbaik

terdapat pada velva dengan rasio labu kuning dan air sebesar 200 g dan 80 ml

dengan penstabil CMC. Velva yang dihasilkan mempunyai nilai overrun 21,23%;

kecepatan meleleh 18,57%; kecerahan 46,09; dan kadar beta karoten 0,46 mg/g

bahan.




ix

SUMMARY

Characteristics of LA3 Pumpkin Velva (Cucurbita moschata) Based on Variations

Ratio of Pumpkin and Water, and Type of Material Stabilizer; Sulihati Jannah;

131710101052; 57 pages; Department of Agricultural Product Technology;

Faculty of Agriculture Technology; Universitas Jember.

Velva fruit is processed product from puree of the fruit which is similar to

ice cream, but have lower than ice cream’s fat. Of fat contained in velva come

from the fat of the relatively low levels. One of the fruit that can be used in the

manufacture of velva is pumpkin LA3. Pumpkin fruit as a result of local

agriculture, and there is abundant fruit making pumpkin can be utilized as the raw

material manufacture velva. Utilization of pumpkin as a raw material for the

manufacture of velva is expected to enhance the potential of pumpkin as

processed products that have added value.

Velva fruit is said to be good in having a smooth texture and speed of melt

is low, so that needs to be added material stabilizers. Stabilizer material serves to

sustain the body and texture of the products during storage. The type of stabilizer

on velva are CMC and gum Arab. The making of velva concentration stabilizer

necessary is limited, because if the type of stabilizer is incompatible with the

character of the fruit then velva will have a rough structure and easily melted.

Therefore, it needs to be examined as to the type of material the appropriate

stabilizer in order to produce a creamy texture with velva, overrun, and low

melting power.

The experimental design in this study used factorial Completely

Randomized Design with two factors and three replications. Factor A was ratio

pumpkin and water. Ratio pumpkin and water of A1 (200 g : 40 ml), A2 (20 g : 80

ml), A3 (200 g : 120 ml), and A4 (20 g : 160 ml). Factor B was type of stabilizer

B1 (CMC 0,5%) and B2 (gum Arab 0,5%). The observation parameter were

overrun, melting rate, brightness, level of beta carotene, and organoleptic




x

properties. The data analyzed by statistical analysis of variance (ANOVA) test on

level 95% and if there was difference continued by DNMRT test (Duncan’s New

Multiple Range Test) using Microsoft excel and SPSS (Statistical Product and

Service Solutions). The data displayed in the form of observations charts and

discussion.

The results showed that the ratio of pumpkin and water and the type of

stabilizer can effect on overrun, levels of beta carotene, but does not effect the

speed of melting, brightness, favorite flavor, favorite color, favorite texture, aroma

preferences, and overall favorite pumpkin velva. Based on the overall favorite

test, the best treatment was in the velva with the ratio of pumpkin and water 200

g and 80 ml with CMC stabilizer. The resulting Velva has an overrun value of

21.23%; melt speed 18.57%; brightness 46,09; and beta carotene content of 0.46

mg / g of material.




xi

PRAKATA

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-

Nya, sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan skripsi ini yang

berjudul “Karakteristik Velva Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschata)

Berdasarkan Variasi Rasio Labu Kuning dan Air, serta Jenis Bahan Penstabil”.

Skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan

pendidikan strata satu (S1) di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Penyusunan skripsi dapat terselesaikan atas dukungan, bimbingan, dan

bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih

kepada:

1. Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP., M.Eng selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Jember;

2. Ir. Giyarto, M.Sc selaku Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Jember;

3. Ir. Giyarto, M.Sc selaku Dosen Pembimbing Utama dan Andrew Setiawan

Rusdianto, S.TP., M.Si selaku Dosen Pembimbing Anggota yang selama ini

telah tulus dan ikhlas meluangkan waktunya untuk menuntun, membimbing,

dan mengarahkan penulis dalam penulisan tugas akhir ini;

4. Ir. Mukhammad Fauzi M.Si selaku Penguji Utama dan Dr. Ir. Maryanto,

M.Eng selaku penguji anggota yang selama ini telah tulus dan ikhlas

meluangkan waktunya untuk menuntun, membimbing, dan mengarahkan

penulis dalam penulisan tugas akhir ini;

5. Bambang Heri P, S.TP., M.Si dan Nurud Diniyah, S.TP., M.P selaku Komisi

Bimbingan yang telah membantu semua kelancaran proses pelaksanaan skripsi;

6. Miftahul Choiron, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing Akademik yang

selama ini telah meluangkan waktu untuk membimbing dan menuntun;

7. Kedua orang tua Ayahanda Ponimin dan Ibunda Sutriyani serta kakak tercinta

Herlia Putri Agustin yang selalu memberikan do’a dan dukungannya serta telah




xii

menjadi motivasi, inspirasi, dan tiada henti memberikan dukungan moral dan

materiil selama ini;

8. Seluruh guru mulai dari tingkat Sekolah Dasar hingga Perguruan Tinggi yang

telah memberikan ilmu, bimbingan, dan dukungan selama proses belajar;

9. Seluruh karyawan dan teknisi laboratorium di Fakultas Teknologi Pertanian;

10. Teman-teman seperjuangan THP A angkatan 2013, tim projek labu kuning,

dan para sahabatku (Imroatul Hasanah, Dessy Eka, Dessy Putri Sona, dan

Riska Ari Santi) yang senantiasa menjadi penyemangat dan memberikan

bantuan serta dukungan selama ini;

11. Berbagai pihak yang tidak dapat disebutkn satu persatu oleh penulis yang

selalu banyak memberikan bantuan selama penelitian dan penulisan tugas

akhir ini.

Penulis menyadari bahwa karya ini masih jauh dari kesempurnaan

sehingga perlu adanya kritik dan saran yang sifatnya membangun agar skripsi ini

dapat lebih baik. Semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah

pengetahuan bagi masyarakat.

Jember, 10 Desember 2017

Penulis




xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... ii

HALAMAN MOTTO ................................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................... iv

HALAMAN PEMBIMBING ....................................................................... v

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... vi

RINGKASAN ................................................................................................ vii

SUMMARY ................................................................................................... ix

PRAKATA ..................................................................................................... xi

DAFTAR ISI .................................................................................................. xiii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xvi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xvii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xviii

BAB 1. PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ....................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah .............................................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................. 3

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................ 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 4

2.1 Labu Kuning (Cucurbita moschata) ..................................... 4

2.2 Velva Buah ............................................................................. 6

2.3 Bahan Penstabil ..................................................................... 7

2.4 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Velva ....................... 11

2.5 Teknologi Pembuatan Velva Buah ....................................... 12

2.5.1 Persiapan Bahan Baku ................................................. 12

2.5.2 Pembuatan Puree Buah ................................................ 12




xiv

2.5.3 Pencampuran ................................................................ 12

2.5.4 Aging dan Pembekuan ................................................. 13

2.5.5 Pembekuan dalam Freezer ........................................... 13

2.6 Karakteristik Velva Buah ..................................................... 13

2.6.1 Overrun ........................................................................ 13

2.6.2 Kecepatan Meleleh ...................................................... 13

2.6.3 Tekstur ......................................................................... 13

BAB 3. METODE PENELITIAN .............................................................. 14

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................. 14

3.2 Bahan dan Alat Penelitian .................................................... 14

3.2.1 Bahan Penelitian .......................................................... 14

3.2.2 Alat Penelitian ............................................................. 14

3.3 Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 14

3.3.1 Rancangan Percobaan .................................................. 14

3.3.2 Rancangan Penelitian ................................................... 15

3.4 Variabel Pengamatan ............................................................ 18

3.5 Prosedur Analisis ................................................................... 19

3.5.1 Analisis Sifat Fisik ....................................................... 19

3.5.2 Analisis Sifat Kimia ..................................................... 20

3.5.3 Uji Organoleptik .......................................................... 20

3.6 Analisis Data .......................................................................... 21

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 22

4.1 Sifat Fisik Velva Labu Kuning ............................................. 22

4.1.1 Overrun ........................................................................ 22

4.1.2 Kecepatan Meleleh ...................................................... 24

4.1.3 Kecerahan (Lightness) ................................................. 25

4.2 Sifat Kimia Velva Labu Kuning ........................................... 27

4.2.1 Kadar Beta Karoten ..................................................... 27

4.3 Uji Organoleptik Velva Labu Kuning ................................. 29

4.3.1 Kesukaan Rasa ............................................................. 29

4.3.2 Kesukaan Warna .......................................................... 31




xv

4.3.3 Kesukaan Aroma ......................................................... 32

4.3.4 Kesukaan Tekstur ........................................................ 33

4.3.5 Kesukaan Keseluruhan ................................................ 35

BAB 5. PENUTUP ....................................................................................... 37

5.1 Kesimpulan ............................................................................ 37

5.2 Saran ....................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 38

LAMPIRAN ................................................................................................... 42




xvi

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Kandungan gizi pada labu kuning per 100 g bahan ................................. 5

3.1 Kombinasi perlakuan ............................................................................... 15

3.2 Formulasi velva labu kuning LA3 ............................................................ 16




xvii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

2.1 Labu kuning LA3 ..................................................................................... 4

2.2 Struktur kimia CMC (Carboxy Methyl Cellullose) .................................. 8

2.3 Mekanisme reaksi pembuatan CMC ......................................................... 9

2.4 Struktur kimia gum arab ........................................................................... 11

3.1 Diagram alir pembuatan puree labu kuning ............................................. 17

3.2 Diagram alir pembuatan velva labu kuning ............................................ 18

4.1 Overrun velva labu kuning LA3 .............................................................. 22

4.2 Kecepatan meleleh velva labu kuning LA3 ............................................. 24

4.3 Kecerahan velva labu kuning LA3 ........................................................... 26

4.4 Kadar beta karoten velva labu kuning LA3 ............................................. 28

4.5 Skor uji kesukaan rasa velva labu kuning LA3 ........................................ 30

4.6 Skor uji kesukaan warna velva labu kuning LA3 .................................... 31

4.7 Skor uji kesukaan aroma velva labu kuning LA3 .................................... 33

4.8 Skor uji kesukaan tekstur velva labu kuning LA3 ................................... 34

4.9 Skor uji kesukaan keseluruhan velva labu kuning LA3 ........................... 36




xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran A. Data hasil analisis sifat fisik velva labu kuning LA3 ................ 42

Lampiran B. Data hasil analisis sifat kimia velva labu kuning LA3 .............. 46

Lampiran C. Data hasil analisis organoleptik velva labu kuning LA3 ........... 48




BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Velva buah dapat diartikan sebagai produk olahan dari puree buah dengan

campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk

dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim. Velva buah sebagai salah satu

jenis makanan beku pencuci mulut yang memiliki kadar lemak jauh lebih rendah

dibandingkan dengan es krim. Velva buah dalam pengolahannya tidak ada

penambahan lemak susu. Lemak yang dikandungnya hanya berasal dari lemak

yang ada pada buah yang digunakan, sehingga cocok dikonsumsi keompok

vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Velva buah

memiliki kandungan vitamin dan serat kasar yang tinggi karena bahan dasar yang

digunakan hanya buah saja (Rini dkk., 2012).

Karakteristik mutu velva buah ditentukan oleh tekstur yang dihasilkan.

Tekstur velva dipengaruhi oleh jenis dan jumlah bahan penstabil yang digunakan

serta kandungan total padatan. Jika faktor-faktor ini tidak tepat maka akan

dihasilkan velva buah dengan tekstur yang kasar dan cepat meleleh. Velva buah

dapat dibuat dengan campuran dari puree buah, gula, dan bahan penstabil. Dengan

adanya penambahan gula sebagai pemanis menyebabkan nilai kalori pada produk

velva menjadi tinggi. Bahan-bahan tersebut kemudian dibekukan dalam alat

pembeku es krim untuk memperoleh tekstur yang halus.

Pada penelitian sebelumnya telah digunakan buah sirsak, jambu biji,

nanas, dan labu jepang sebagai bahan baku pembuatan velva (Rini dkk., 2012).

Jenis komoditi lain yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan

velva adalah labu kuning. Menurut Purwanto dkk., 2013 bahwa produksi labu

kuning di Indonesia saat ini sangat besar dan produksinya meningkat dari tahun ke

tahun yaitu pada tahun 2001 sebanyak 96,667 ton, 103,451 ton pada tahun 2003,

212,697 ton pada tahun 2006 dan pada tahun 2010 meningkat menjadi 369,846

ton. Namun, jenis labu kuning yang ditanam di Indonesia bermacam – macam,

salah satunya yaitu labu kuning LA3. Labu kuning LA3 merupakan jenis labu air




2

turunan ke-3 yang dihasilkan dari persilangan yang dihanya diambil bijinya. Labu

kuning LA3 di Desa Tegal Rejo Kecamatan Tegal Sari Kabupaten Banyuwangi

Propinsi Jawa Timur hanya dimanfaatkan bijinya sedangkan daging buahnya

untuk pakan ternak dan sebagai limbah, sehingga diperlukan pemanfaatan lebih

lanjut. Pemanfaatan labu kuning sebagai bahan baku pembuatan velva diharapkan

dapat meningkatkan potensi labu kuning sebagai produk olahan yang memiliki

nilai tambah.

Buah labu kuning sebagai bahan hasil pertanian lokal, tersedia melimpah

dan harganya relatif murah membuat buah labu kuning dapat dimanfaatkan

sebagai bahan dasar pembuatan velva. Berdasarkan nilai nutrisinya labu kuning

mengandung beta karoten sebanyak 19,9 mg/100 g bahan, energi 2,9 kalori,

protein 1,1 gram, lemak 0,3 gram, dan kalsium 4,5 mg (Departemen Kesehatan

RI, 1996). Kandungan β-Karoten yang tinggi memiliki keunggulan dapat

meningkatkan sistem imunitas serta mencegah penyakit jantung dan kanker. Labu

kuning sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua. Pemanfaatan

labu kuning sebagai produk makanan masih sangat sederhana, demikian juga

dalam penyajiannya. Pengolahan labu kuning menjadi velva buah dapat

mengantisipasi hasil panen labu yang berlebih dan pemanfaatan limbah labu

kuning, serta memperpanjang masa simpannya. Hal ini diharapkan akan dapat

memberikan nilai tambah dan nilai guna labu kuning.

Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa permasalahan

yang terjadi pada pembuatan velva salah satunya tekstur velva yang dihasilkan

kasar dan terbentuknya kristal es yang besar. Hal ini terjadi karena stabilitas

sistem emulsi yang terbenuk rendah, sehingga sistem menghasilkan kristal-kristal

es yang berukuran besar. Untuk mengatasi hal tersebut perlu ditambahkan bahan

penstabil. Bahan penstabil sangat penting dalam mempengaruhi mutu produk

makanan beku. Penambahan bahan penstabil berfungsi untuk meningkatkan

viskositas, menunda pembentukan kristal es yang besar, dan menghasilkan tekstur

yang lembut (Sakawulan dkk., 2014). Bahan penstabil yang umum digunakan

pada pembuatan velva yaitu CMC, gum arab dan gelatin. CMC mempunyai

banyak kelebihan dibandingkan dengan bahan penstabil lainnya diantaranya




3

kemudahan larut dalam air, tidak berwarna dan harga yang relatif murah

dibandingkan dengan bahan penstabil lainnya (Rini dkk., 2012). Dalam penelitian

ini diharapkan dapat diperoleh jenis bahan penstabil yang sesuai untuk

memperbaiki mutu velva labu kuning.

1.2 Perumusan Masalah

Pemanfaatan labu kuning LA3 yang belum optimal, membutuhkan variasi

dalam pengolahannya. Salah satu upaya diversifikasi pengolahan labu kuning

LA3 adalah mengolah labu kuning LA3 menjadi velva. Kelemahan yang sering

terjadi dalam pembuatan velva buah adalah dihasilkan tekstur yang kasar. Tekstur

kasar pada velva buah disebabkan kurangnya atau tidak adanya stabilizer. Untuk

itu diperlukan bahan penstabil yang bisa memperbaiki tekstur velva yang

dihasilkan. Mutu velva dipengaruhi oleh bahan penstabil yang digunakan. Bahan

penstabil makanan yang sering digunakan adalah CMC dan gum arab. Namun

belum diketahui dari kedua jenis bahan tersebut yang baik untuk velva labu

kuning LA3. Untuk itu diperlukan penelitian mengenai pengaruh jenis bahan

penstabil CMC dan gum arab terhadap mutu sensori dan fisikokimia velva labu

kuning LA3 yang dihasilkan.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini antara lain:

a. mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik velva labu kuning, dan

b. mengetahui perlakuan terbaik pembuatan velva labu kuning dengan variasi

penambahan bahan penstabil CMC dan gum arab.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini antara lain:

a. sumber informasi untuk meningkatkan pemanfaatan buah labu kuning LA3

untuk produk pangan, dan

b. meningkatkan nilai guna dari labu kuning LA3.




BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Labu Kuning LA3

Labu kuning merupakan salah satu tanaman yang banyak tumbuh di

Indonesia. Labu kuning dikenal dengan sebutan labu parang (Jawa Barat), Waluh

(Jawa Tengah), dan Pumpkin (Inggris) (Suprapti., 2005). Jenis labu kuning ini

termasuk sayuran menjalar dari famili Cucurbitaceae yang tergolong dalam jenis

tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati (Wahyuni, 2015).

Tanaman labu kuning terdiri atas beberapa jenis atau varietas, baik varietas lokal

maupun varietas yang dari negara lain. Beberapa jenis labu kuning varietas lokal

yang sering ditanam para petani yaitu bokor atau cerme, kelenting, dan ular

(Suprapti, 2005). Namun, terdapat varietas lain yaitu labu kuning LA3. Labu

kuning LA3 merupakan labu kuning yang dihasilkan dari persilangan generasi

ketiga yang hanya diambil bijinya saja sedangkan bagian daging dibuang sebagai

pakan ternak. Labu kuning ini ditanam di Desa Tegalrejo dan Padangbulan

Kecamatan Tegalsari Kabupaten Banyuwangi. Umumnya masa panen buah labu

kuning dilakukan setelah labu kuning berumur 3 – 4 bulan. Labu kuning varietas

LA3 dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Labu Kuning LA3 (Sumber: dokumen pribadi)

Daging labu kuning LA3 yang dibuang sebagai pakan ternak dan

mencemari lingkungan dapat dimanfaatkan sebagai produk, sehingga daging labu

kuning tersebut memiliki nilai tambah. Buah labu kuning yang telah dibelah

mudah mengalami kerusakan sehingga memerlukan pengolahan lebih lanjut




5

(Ranonto dkk., 2015). Untuk itu diperlukan diversifikasi pangan yang dapat

memanfaatkan labu kuning LA3 sebagai produk yang nilai guna tinggi.

Pengolahan labu kuning dilakukan untuk mendapatkan kandungan nutrisi

namun, tidak didapatkan dari buah segar. Labu kuning mengandung vitamin A, B,

dan C, mineral, karoten (pro vitamin A) serta karbohidrat, namun labu kuning

tidak tinggi kalori sehingga tidak mengkhawatirkan bagi yang sedang diet rendah

kalori yaitu 29 kalori dalam 100 g (Anam dkk., 2010, Manasika dkk., 2015,

Rahmi, 2011). Kandungan gizi pada labu kuning terdapat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan gizi pada labu kuning per 100 g bahan

No. Kandungan Gizi Kadar/100 g bahan

1 Energi (kkal) 2,9

2 Protein (g) 1,1

3 Lemak (g) 0,3

4 Karbohidrat (g) 6,6

5 Kalsium (mg) 4,5

6 Fosfor (mg) 64

7 Zat besi (mg) 1,4

8 Vitamin A (SI) 180

9 Vitamin B (mg) 0,9

10 Vitamin C (mg) 52

11 Air (g) 91,20

12 BDD (%) 77

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996)

Kadar beta karoten daging buah labu kuning segar adalah 19,9 mg/100 g

(Gardjito dkk., 2005). Warna kuning daging buah menunjukkan bahwa labu

mengandung salah satu pigmen karotenoid, diantaranya adalah beta karoten. Beta

karoten di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang bermanfaat untuk

pertumbuhan, pemeliharaan jaringan tubuh dan penglihatan, reproduksi,

perkembangan janin serta untuk mengurangi resiko timbulnya penyakit kanker

dan hati (Keller, 2001). Labu kuning LA3 juga memiliki keunggulan antara lain

dapat meningkatkan sistem imunitas serta mencegah penyakit jantung dan kanker.

β-Karoten mengandung karoten yang sangat tinggi seperti lutein, zeaxanthindan

karoten yang memberi warna kuning pada labu kuning yang membantu




6

melindungi tubuh dengan menetralkan molekul oksigen yang disebut juga radikal

bebas (Anam dkk., 2010).

2.2 Velva Buah

Velva buah merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree

buah dengan bahan tambahan seperti gula dan bahan penstabil sehingga diperoleh

tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Yunus dkk., 2015). Produk sejenis es

krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan

asam, pewarna, flavor, atau air, dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai

es krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruit ices. Biasanya produk fruit ices

terdiri atas 28% - 30% gula, 20% - 25% overrun, dan tidak ditambahkan produk

susu. Kelebihan velva buah dibandingkan es krim adalah kadar lemaknya yang

sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila

dikonsumsi oleh orang-orang yang sedang diet rendah lemak (Rini dkk., 2012).

Lemak yang terkandung hanya berasal dari buah. Keunggulan lain velva buah

adalah kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-

buahan segar. Selain itu, perbedaan utama antara es krim dengan velva buah

adalah konsistensi buah yang digunakan. Velva buah dalam pembuatannya

menggunakan puree buah sebagai bahan utama sedangkan es krim hanya

menggunakan sari buah.

Velva harus menghasilkan produk yang memiliki tekstur halus sehingga

diperlukan bahan penstabil dan gula dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai

dengan karakter buah. Bahan baku pembuatan velva buah umumnya

menggunakan berbagai jenis buah-buahan dengan kandungan total padatan cukup

tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan velva buah antara lain:

sirsak, melon, jambu, nanas, dan mengkudu (Sakawulan et al., 2014). Tingkat

kehalusan tekstur velva tergantung pada kecepatan perpindahan panas selama

pembekuan, persentase air dan padatan terlarut dalam puree serta proporsi ukuran

partikel dan distribusi dari padatan tidak terlarut. Velva buah yang baik memiliki

karakteristik tekstur yang lembut, kenampakan seragam, dan tidak mudah meleleh

(Ristiarini dkk., 2004). Menurut Maria dan Elok (2014) menyatakan bahwa




7

tekstur dari produk velva banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain kadar

gula, jenis dan jumlah bahan penstabil serta metode pembekuan yang digunakan.

Fungsi utama bahan penstabil adalah untuk mengikat air dalam campuran

sehingga pembentukan kristal-kristal es yang besar dapat dihindari (Maria dan

Elok, 2014). Gula juga berfungsi untuk mempertahankan body dan tekstur produk

selama penyimpanan (Dewi, 2010).

2.3 Bahan Penstabil

Bahan penstabil merupakan senyawa hidrofilik yang efektif untuk

mengikat air. Bahan penstabil memiliki kemapuan mengikat air yang tinggi,

sehingga dapat menghaluskan tekstur, meningkatkan kekentalan, dan tidak

berpengaruh terhadap titik beku dan cenderung membatasi pengembangan

adonan.

Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal-kristal es

yang kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam,

dan memberikan daya tahan yang lebih baik terhadap proses pencairan serta

memudahkan penanganan. Ada berbagai jenis bahan penstabil yang dapat

digunakan. Umumnya pemilihan bahan penstabil ini didasarkan pada pengaruhnya

terhadap overrun dan tekstur. Jenis bahan penstabil yang sering digunakan adalah

gelatin, CMC, gum arab, dan karagenan. CMC mempunyai banyak kelebihan

dibandingkan dengan bahan penstabil lainnya diantaranya kemudahan larut dalam

air, tidak berwarna, dan mempunyai harga yang relatif lebih murah dibandingkan

dengan jenis bahan penstabil yang lain (Sakawulan dkk., 2014).

1. CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Karboksimetil selulosa (CMC) adalah suatu zat penstabil sintesis turunan

selulosa yang bersifat biodegradable, tidak berbau, tidak berwarna, tidak beracun,

bubuk yang larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa

organik. Karboksimetil selulosa berasal dari pulp kayu yang ditambah dengan

NaOH kemudian direaksikan dengan asam monoklor asetat (Tranggono, 1990).

CMC dapat menghambat laju pelelehan frozen dessert karena fungsi dasar CMC




8

adalah mengikat air dengan membentuk ikatan hidrogen antara gugus OH dari air

dengan gugus karboksil dan metil pada CMC (Ristiarini, 2004). Struktur kimia

CMC dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Struktur kimia CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (Herbstreith dan

Fox, 2005).

Proses pembuatan CMC meliputi dua tahap utama, yaitu alkalisasi dan

karboksimetilasi. Kedua tahap ini dapat berlangsung dalam bentuk padatan atau

dalam suatu media lain berupa air atau pelarut organik. Proses alkalisasi dalam

media air akan menghasilkan CMC yang kurang homogen. Alkalisasi dilakukan

dengan menggunakan larutan NaOH yang bertujuan untuk mengaktifkan gugus-

gugus -OH pada molekul selulosa dan mengembangkan selulosa. Pengembangan

selulosa ini dapat memudahkan difusi reagen untuk proses selanjutnya, yaitu

karboksimetilasi. Proses karboksimetilasi dilakukan dengan menggunakan reagen

monokloroasetat (MCA) atau natrium monokloroasetat (NaMCA). Jumlah

NaMCA yang digunakan berpengaruh terhadap substitusi dari unit anhidroglukosa

pada selulosa (Pribadi, 1985). Mekanisme reaksi pembuatan CMC dapat dilihat

pada Gambar 2.3.




9

Tahap Alkalisasi

Rselulosa – OH + NaOH → Rselulosa – ONa + H2O (1)

Tahap Karboksimetilasi

Rselulosa – ONa + ClCH2COONa → Rselulosa – OCH2COONa + NaCl (2)

Carboxymethyl cellulose (CMC)

Gambar 2.3 Mekanisme reaksi pembuatan CMC

Menurut Wijayani (2005) menyatakan bahwa CMC termasuk bahan

penstabil yang memiliki daya ikat yang kuat sehingga molekul-molekul air

terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC. Molekul karboksimetil

selulosa sebagian besar meluas pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi

yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung. Meningkatnya kekuatan

ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa

akibat polimernya yang bergulung. CMC terdispersi pada fase cair mengikat

sejumlah besar air dan membentuk kerangka gel yang mencegah molekul air

bergerak bebas. Kekentalan meningkat karena molekul air banyak terperangkap

dalam sruktur 3 dimensi akibat ikatan silang yang dibentuk susunan heliks dan

interaksinya. Air yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak

dengan adanya CMC maka tidak dapat bergerak bebas karena terserap dan terikat

pada butiran CMC sehingga keadaan larutan menjadi lebih mantap akibat

peningkatan viskositas (Widiantoko dan Yunianta, 2014).

CMC dalam industri pangan sering digunakan sebagai bahan penstabil

dalam pembuatan es krim atau velva. Penggunaan CMC sebagai bahan penstabil

pada produk es krim akan memberikan hasil yang lebih baik apabila digunakan

bersama-sama dengan satu atau lebih bahan penstabil lainnya. CMC memiliki

beberapa kelebihan diantaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar, mudah

larut dalam adonan es krim, serta harganya yang relatif lebih murah. Penggunaan

CMC sebagai bahan penstabil tidak memerlukan waktu aging untuk menghasilkan




10

stabilitas yang sempurna sehingga dapat mempersingkat waktu proses produksi.

Oleh karena itu, CMC banyak digunakan sebagai bahan penstabil dalam

pembuatan es krim, velva, dan produk beku lainnya.

Kekentalan larutan CMC dipengaruhi oleh suhu, pH, konsentrasi, garam,

dan gelatin. Larutan CMC mempunyai kekentalan maksimum pada kisaran pH 7-

9, di bawah pH 5 akan terjadi penurunan kekentalan dan pada pH di bawah 3

dapat terjadi pengendapan asam karbosimetil selulosa bebas (Kumalasari et al.,

2015).

2. Gum Arab

Gum arab merupakan getah dari ranting pohon akasia. Getah tersebut

dikeringkan, disortasi, dan selanjutnya diproses untuk dijadikan bentuk bubuk.

Gum arab secara alami merupakan garam netral atau asam polisakarida kompleks

yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Gum arab mempunyai

berat molekul besar yaitu mencapai 250.000-1.000.000 dengan konsentrasi 5%

pada suhu 25oC dapat memberikan konsentrasi 3-7cps.

Gum arab terdiri dari tiga fraksi. Fraksi utama adalah polisakarida

bercabang yang terdiri dari ikatan utama molekul polimer β-1,3-galaktosa dengan

cabang terkait dari arabinose dan rhamnosa yang berhenti dalam asam glukuronat.

Fraksi kedua adalah kompleks arabinogalakan-protein dengan berat molekul yang

lebih besar (GA-glikoprotein), dimana rantai arabinogalaktan secara kovalen

terikat dengan rantai protein melalui kelompok serin dan hidroksiprolin dan fraksi

terkecil memiliki kandungan protein tertinggi yaitu gikloprotein yang berbeda

komposisi asam aminonya dari kompleks GA-gikloprotein (Yael, dkk., 2006).

Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gum mudah larut dalam air panas atau air dingin tetapi tidak larut dalam

alkohol atau pelarut organik lainnya. Gum arab adalah gum yang unik

dibandingkan dengan gum lainnya karena kelarutannya tinggi, viskositas

larutannya rendah, mempunyai tipe Newtonian dan larutan mengental pada

konsentrasi 20% (Astuti dkk., 2015). Gum arab dapat menstabilkan emulsi pada

kisaran pH yang luas.




11

Gambar 2.4 Struktur kimia gum arab (Dauqan dan Abdullah, 2013)

Gum arab banyak digunakan sebagai bahan penstabil untuk makanan

pencuci mulut seperti es krim, velva, dan produk beku lainnya. Selama

pembentukan velva mengalami pengembangan adonan sehingga mengandung

banyak kristal-kristal es yang cenderung berkumpul membentuk kristal yang lebih

besar dan memberi tekstur yang kasar. Penambahan gum arab bertujuan untuk

mencegah pembentukan kristal es yang yang lebih besar dengan cara mengikat

sejumlah besar air (Silalahi dkk., 2014). Cara ini dikenal dengan hidrasi air.

Penggunaan gum arab juga akan memberi tekstur yang lebih baik pada velva.

Velva yang menggunakan gum arab sebagai bahan penstabil umumnya tidak cepat

meleleh.

2.4 Bahan Tambahan yang Digunakan dalam Pembuatan Velva

Gula dalam bahan makanan berfungsi sebagai pemanis, pengawet,

penambah flavor, memperbaiki tekstur buah, sebagai sumber kalori, dan

pembentuk gel. Gula juga dapat memberikan rasa manis dan menyempurnakan

rasa asam serta cita rasa lainnya dan memberikan rasa berisi pada minuman

penyegar dan minuman ringan karena memberikan kekentalan. Beberapa gula

misalnya glukosa, maltose, fruktosa, laktosa, dan sukrosa mempunyai sifat fisik

dan kimia yang berbeda-beda. Gula-gula tersebut dalam konsentrasi yang tinggi

dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat dipergunakan sebagai

pengawet.

Produk-produk es krim selain untuk meningkatkan penerimaan produk

melalui efek rasa manis, sukrosa juga berfungsi untuk memperbaiki bentuk dan




12

tekstur produk serta berpengaruh terhadap titik beku. Sukrosa minimum dalam es

krim adalah sekitar 15%. Peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan

kekentalan dan kekuatan bentuk es krim (Almatsier, 2004).

2.5 Teknologi Pembuatan Velva Buah

Pembuatan velva pada prinsipnya sama dengan pembuatan es krim.

Tahapan pembuatan velva meliputi persiapan bahan baku, persiapan puree buah,

pencampuran bahan, aging dan pendinginan, serta pengerasan (hardening) di

dalam freezer (Dewi, 2010).

2.5.1 Persiapan Bahan Baku

Tahap persiapan bahan baku meliputi pemisahan daging, biji dan kulit

labu kuning, pengecilan ukuran serta pencucian daging labu kuning. Pengecilan

ukuran berfungsi untuk mempermudah penghancuran sehingga diperoleh bubur

buah yang halus. Potongan buah diblanching dengan menggunakan uap panas

suhu 90ºC selama 5 menit. Blanching merupakan pemanasan pendahuluan yang

pada umumnya dilakukan terhadap buah untuk menginaktifkan enzim yang dapat

menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki selama proses pengolahan

sehingga sifat fisik, kimia, serta nilai gizi dapat diperhitungkan. Blanching dengan

menggunakan uap panas dapat menekan terjadinya kehilangan zat-zat gizi yang

diakibatkan pelarutan oleh air.

2.5.2 Pembuatan Puree Buah

Buah yang telah dilakukan blanching didinginkan terlebih dahulu sebelum

dilakukan penghancuran. Buah yang telah dingin dilakukan penghancuran dengan

menggunakan blender hingga menjadi bubur buah. Pada saat penghancuran

ditambahkan air dan bahan tambahan lain seperti gula.

2.5.3 Pencampuran

Pencampuran dimulai dengan menambahkan larutan bahan penstabil.

Pencampuran bertujuan untuk mendapatkan adonan velva yang seragam.

Homogenisasi dilakukan supaya partikel-partikel campuran atau adonan seragam

dan tekstur velva halus.




13

2.5.4 Aging dan Pembekuan

Menurut Dessrosier dan Tressler (1997), aging bertujuan untuk

memberikan waktu pada penstabil untuk mengikat air dengan padatan sehingga

membentuk gel, melembutkan tekstur velva, memperlambat pelelehan dan

meningkatkan volume velva. Aging dilakukan selama 4-24 jam pada suhu 4ºC

untuk meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur serta kenampakan

produk, perubahan yang terjadi selama aging adalah terbentuknya kombinasi

antara bahan penstabil dengan air dalam adonan, meningkatkan kekentalan dan

adonan menjadi stabil.

Pembekuan adalah tahap penting dalam pembuatan es krim. Proses

pembekuan harus terjadi secara tepat untuk memperoleh kristal es dan tekstur

yang lembut. Pembekuan yang lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal es

yang besar sehingga akan menghasilkan tekstur yang kasar.

2.5.5 Pembekuan di dalam Freezer

Pembekuan velva pada suhu -15oC sampai -18

oC selama 24 jam di dalam

freezer. Kristalisasi pada pembekuan berpengaruh terhadap kualitas velva karena

tekstur dipengaruhi oleh ukuran kristal es. Semakin cepat pengerasan maka kristal

es yang terbentuk akan semakin kecil dan tekstur es krim semakin lambat.

Pengerasan dianggap cukup bila suhu dibagian tengah produk telah mencapai -

10oC. Menurut Widiantoko (2011) pengerasan dipengaruhi oleh suhu medium

pendingin, kecepatan udara pendingin, dan suhu awal produk.

2.6 Karakteristik Fisik Velva

Karakteristik es krim meliputi overrun, kecepatan meleleh dan tekstur

(Clarke, 2004).

2.6.1 Overrun

Overrun pada pembuatan velva adalah pengembangan volume yaitu

kenaikan volume antara sebelum dan sesudah pembekuan. Pada prinsipnya

pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan velva

sehingga diperoleh pengembangan volume velva. Velva memiliki overrun sekitar

70% sampai 80%.




14

2.6.2 Kecepatan Leleh

Velva yang berkualitas baik adalah velva yang cukup resisten terhadap

pelelehan pada suhu ruang dalam waktu tertentu. Velva yang tekstur kasar dan

rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah,

sehingga akan mudah meleleh. velva yang lambat meleleh atau kecepatan

melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk velva

yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu

banyak padatan yang digunakan.

2.6.3 Tekstur

Tekstur velva yang baik adalah halus, ditunjukkan dengan kelembutan

seperti beludru dan terasa lembut dimulut. Tekstur yang lembut sangat

dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan, dan penyimpanan.




BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Hasil

Pertanian, Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian, dan Laboratorium Manajemen Agroindustri Jurusan Teknologi

Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Waktu

pelaksanaan yaitu bulan Maret hingga Mei 2017.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1 Bahan Penelitian

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah daging buah labu

kuning LA3 yang berasal dari desa Tegalrejo kecamatan Tegalsari kabupaten

Banyuwangi, air, gula, dan bahan penstabil CMC dan gum arab. Untuk analisis

bahan kimia yang digunakan adalah etanol, kalium dikromat, dan aquades.

3.2.2 Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu blender, baskom,

lemari pendingin, ice cream maker, pipet volume, tabung reaksi, vortex, neraca

analitik, pengaduk, spektrometer, kuvet, pisau, dan perlengkapan uji organoleptik.

3.3 Pelaksanaan Penelitian

3.3.1 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktor. Perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali

pengulangan. Faktor yang akan diteliti adalah rasio buah labu kuning dan air

(b/v). Perlakuan rasio buah labu kuning dan air (A) terdiri dari 4 level yaitu:

Rasio (buah labu kuning (g) dan air (ml)): A1 = 200 : 40

A2 = 200 : 80

A3 = 200 : 120

A4 = 200 : 160




16

Perlakuan jenis bahan penstabil (B) terdiri dari 2 level yaitu CMC 0,5%

(B1) dari berat puree dan gum arab 0,5% (B2) dari berat puree. Kedua faktor

tersebut didapatkan delapan kombinasi perlakuan. Kombinasi tersebut dapat

dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan

Rasio Labu Kuning

LA3 dan Air (A)

Jenis Bahan Penstabil

B1 B2

A1 A1B1 A1B2

A2 A2B1 A2B2

A3 A3B1 A3B2

A4 A4B1 A4B2

3.3.2 Rancangan Penelitian

a. Pembuatan Puree Labu Kuning

Penelitian ini dilaksanakan dimulai dengan persiapan bahan baku seperti

labu kuning, air, dan gula. Labu kuning yang digunakan adalah labu kuning yang

sudah matang yang memiliki umur panen 4 bulan, masih utuh dan tidak cacat atau

luka. Labu kuning yang masih utuh, dan tidak cacat atau luka akan mengurangi

kerusakan dan akan mempunyai umur kesegaran yang lebih panjang.

Perbandingan labu kuning (gram) dan air (ml) dengan penambahan jenis penstabil

yang digunakan adalah A1B1 (labu kuning 200 g dan air 40 ml dengan penstabil

CMC), A2B1 (labu kuning 200 g dan air 80 ml dengan penstabil CMC), A3B1

(labu kuning 200 g dan air 120 ml dengan penstabil CMC), A4B1 (labu kuning

200 g dan air 160 ml dengan penstabi CMC), A1B2 (labu kuning 200 g dan air 40

ml dengan penstabil gum arab), A2B2 (labu kuning 200 g dan air 80 ml dengan

penstabil gum arab), A3B2 (labu kuning 200 g dan air 120 ml dengan penstabil

gum arab), A4B2 (labu kuning 200 g dan air 160 ml dengan penstabil gum arab).

Sedangkan penambahan bahan lain seperti gula untuk formulasi adalah sama.

Formulasi velva labu kuning LA3 dan air dengan penambahan jenis bahan

penstabil dapat dilihat pada Tabel 3.2.




17

Tabel 3.2 Formulasi Velva Labu Kuning LA3

No. Komponen Formulasi

1. Labu kuning LA3 (gram) 200

2. Air (ml) 40; 80; 120; 160

3. Gula (gram) 80

4a. CMC (%) dari berat bubur labu kuning 0,5

4b. Gum arab (%) dari berat bubur labu kuning 0,5

Buah labu dikupas, diambil daging buahnya, dibuang bijinya, dan bagian

lain yang tidak dapat dimakan, kemudian dicuci dan dipotong-potong.

Penimbangan labu kuning sebanyak 200 gram, diakukan pengukusan (suhu 100

oC, 15 menit). Pengukusan untuk menghilangkan getah yang ada pada buah labu

sehingga mengurangi rasa/bau langu yang ditimbulkan. Labu kuning setelah

dikukus dilakukan penghancuran dengan blender dengan penambahan 40; 80;

120; 160 ml air matang sampai menjadi bubur buah (puree). Puree kemudian

ditambah dengan gula pasir sebanyak 80 g sambil diblender kembali. Setelah

diblender dihasilkan velva sebesar 235 gram, 270 gram, 315 gram, 358 gram.

Diagram alir pembuatan puree labu kuning dapat dilihat pada Gambar 3.1.




18

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan puree labu kuning (Warsiki dan Indrasti,

2000) termodifikasi.

b. Pembuatan Velva Labu Kuning

Puree 235 gram, 270 gram, 318 gram, 358 gram labu kuning yang telah

didapatkan kemudian ditambahkan bahan penstabil (CMC dan gum arab) yang

telah dilarutkan dengan 50 ml air dan dipanaskan sampai terlihat jernih. Larutan

ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam puree sambil diaduk kembali sampai

merata selama tiga menit. Bahan penstabil yang digunakan adalah CMC dan gum

arab yang masing-masing sebanyak 0,5% dari berat puree. Adonan diaduk selama

lebih kurang 2 menit menggunakan blender sampai merata.

Adonan yang sudah tercampur homogen selanjutnya dilakukan pembekuan

adonan dalam alat pembeku es krim (ice cream maker) yang dilengkapi dengan

pemutar (pengaduk) selama lebih kurang 5 menit dengan suhu sekitar 4oC. Tahap

terakhir adalah pembekuan velva dalam freezer bersuhu -20 hingga -22oC.

Labu kuning segar

Pengupasan dan Pembersihan buah

Pencucian buah labu kuning

Pengecilan ukuran, tebal ± 5 cm

Pengukusan (suhu 100 oC, 15 menit)

Penghancuran dengan blender selama 3 menit

Penimbangan labu kuning @ 200 g

Puree (237 g, 278 g, 318 g, 358 g)

Kulit dan biji

Limbah cair Air bersih

Air (40; 80;

120; 160 m)

dan gula 80 g




19

Hasilnya adalah velva labu kuning yang siap dikonsumsi dan diuji secara

organoleptik.

Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah uji organoleptik

terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur velva labu kuning dengan menggunakan

uji kesukaan. Pengujian ini menggunakan 5 skala kesukaan yaitu 1 (sangat tidak

suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), 5 (sangat suka). Diagram alir

pembuatan velva labu kuning dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan velva labu kuning (Warsiki dan Indrasti,

2000) termodifikasi.

3.4 Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Uji sifat fisik yang meliputi : kecerahan, kecepatan meleleh, dan overrun

b. Uji sifat kimia yang meliputi : uji β karoten

c. Uji sifat organoleptik yang meliputi : warna, rasa, tekstur, aroma dan

kesukaan keseluruhan

Pengadukan selama 2 menit

Pembekuan dalam ice cream maker suhu 4oC, selama 5 menit

Pembekuan dalam freezer suhu (-20)-(-22)oC

Velva labu kuning

Puree (237 g, 278 g, 318 g, 358 g)

Penambahan larutan CMC 0,5 %

atau gum arab 0,5% dari berat puree

Air 50 ml




20

3.5 Prosedur Analisis

3.5.1 Analisis Sifat Fisik

1. Overrun (Goff dan Hartel, 2013)

Overrun merupakan pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara

sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pengembangan volume velva dinyatakan

sebagai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan berat produk dengan berat

adonan mula- mula pada volume yang sama. Pengukuran overrun dilakukan

dengan menimbang gelas ukur 50 ml untuk wadah adonan velva. Kemudian

adonan sebelum proses pembuihan dimasukkan kedalam gelas ukur sebanyak 25

ml dan ditimbang beratnya. Setelah proses pembuihan velva dimasukkan pada

gelas ukur sebanyak 25 ml dan ditimbang. Overrun dapat dihitung dengan rumus

sebagai berikut :

Overrun = x 100%

2. Kecepatan Meleleh (Elieste dan Caetano, 2011)

Velva yang telah dibekukan selama 24 jam diletakkan pada saringan dengan

ukuran 50 mesh. Kemudian diukur tingginya pada 5 titik yang berbeda. Velva

dibiarkan meleleh pada suhu ruang. Setiap interval 15 menit selama 60 menit

dilakukan pengukuran tinggi velva pada titik yang telah ditentukan. Kecepatan

meleleh dapat dihitung dengan rumus:

Persen es yang meleleh/15 menit = 100% - x 100%

Keterangan : = akumulasi tinggi velva yang tidak meleleh

T0 = tinggi velva pada 15 menit sebelum pengukuran

n = jumlah pengamatan/pengulangan

3. Kecerahan (Hutching, 1999)

Pengukuran warna dilakukan dengan alat Colour Reader. Prinsip dari alat

colour reader adalah pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh




21

permukaan sampel pembacaan dilakukan pada 6 titik pada sampel pewarna.

Menghidupkan colour reader dengan cara menekan tombol power. Meletakkan

lensa pada porselin standar secara tegak lurus dan menekan tombol “Target” maka

muncul nilai pada layar (L, a, b) yang merupakan nilai standarisasi. Melakukan

pembacaan pada sampel pewarna dengan menekan kembali tombol “Target”

sehingga muncul nilai dE, dL, dad an db.

Rumus : L = standart L + dL

Keterangan: L = nilai berkisar antara 0 – 100 yang menunjukkan warna

hitam sampai warna putih. Semakin besar nilai maka kecerahannya

semakin tinggi.

3.5.2 Analisis Sifat Kimia

1. Kadar Beta Karoten (Muchtadi, 1989)

Pengujian kadar β-Karoten dilakukan dengan metode spektrofotometer.

Standar beta karoten dibuat dengan melarutkan 20 mg kalium dikromat ke dalam

larutan aquades hingga volume 100 ml. Velva diambil sebanyak 15 gram. Sampel

tersebut ditambah dengan etanol 20 ml, distirer selama 10 menit, dan disaring

menggunakan kertas saring. Ekstraksi dilakukan 2 kali, lalu hasil filtrat digabung

dan ditera hingga didapatkan 25 ml suspensi. Suspensi kemudian diukur

absorbansinya pada panjang gelombang 453 nm. Nilai absorbansi kemudian

dimasukkan dalam rumus:

β – karoten ( =

3.5.3 Sifat Organoleptik

Pengujian sensoris dilakukan dengan uji kesukaan yang meliputi warna,

tekstur, rasa dan kesukaan keseluruhan. Pengujian ini dilakukan dengan

memberikan 8 sampel velva kepada panelis. Sebelumnya sampel diberi kode

dengan 3 angka acak untuk menghindari terjadinya bias. Panelis yang digunakan

untuk uji ini minimal 25 orang. Skor yang digunakan adalah sebagai berikut:




22

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

3.6 Analisis Data

Data yang didapatkan pada penelitian ini diolah dengan menggunakan

ANOVA (Analisis ragam) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05) dan bila

terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test

(DNMRT). Data diolah menggunakan Microsoft Excel dan SPSS (Statistical

Product and Service Solutions) 15. Hasil yang didapatkan kemudian disajikan

dalam bentuk diagram.




BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan:

1. Rasio labu kuning dan air berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (overrun,

kecepatan meleleh, dan kecerahan), sifat kimia (kadar beta karoten), tetapi

jenis penstabil berpengaruh tidak nyata terhadap terhadap sifat fisik (overrun,

kecepatan meleleh, dan kecerahan), sifat kimia (kadar beta karoten). Namun

kedua faktor tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik

(rasa, warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan).

2. Perlakuan terbaik yang dihasilkan dari kesukaan panelis secara keseluruhan

yaitu pada perlakuan A2B1 (rasio labu kuning dan air = 200 g dan 80 ml dengan

penstabil CMC), dengan karakteristik nilai overrun sebesar 21,32%; kecepatan

meleleh 18,57%; kecerahan 46,09; dan kadar beta karoten 0,46 mg/g bahan;

nilai kesukaan rasa 4,50; nilai kesukaan warna 4,45; nilai kesukaan aroma 4,45;

nilai kesukaan tekstur 4,38; dan nilai kesukaan keseluruhan 4,50.

5.2 Saran

Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengujian masa simpan velva

labu kuning untuk meningkatkan kualitas produk velva labu kuning.




DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

Anam Choiroel dan Sri Handajani. 2010. Mi Kering Waluh (Cucurbita moschata)

dengan Antioksidan dan Pewarna Alami. J. Caraka Tani. Vol. 25 (1) : 72 -

78.

Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc., Westport,

Connecticut. London.

Astuti, T., Esti. W. dan W. Atmaka. 2015. Kajian Karakteristik sensoris, Fisik,

dan Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa Corniculata Lour.) dengan

Penambahan Berbagai Konsentrasi Gum Arab. J. Teknologi Hasil

Pertanian. Vol. 8 (1) : 1 - 9.

Bauerfein, J.C. 1981. Carotenoids as Colorans and Vitamin A Precursors. New

York: Academic Press.

Clarke, C. 2004. The Sciehce Of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry.

Dauqan, E dan Abdullah, A. 2013. Utilization of Gum Arabic for Industries and

Human Health. American Journal of Applied Sciences. Vol. 10 (10) : 1270

- 1279.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.

Desroiser, N.W. and Tessler, D.K., 1977. Fundamental of Food Freezing. The

AVI Publishing Co. Inc. New York.

Dewi, R.K. 2010. Stabilizer Concentration and Sucrose to The Velva Tomato

Fruit Quality. J. Teknik Kimia. Vol. 4 (2) : 330 - 334.

Elieste, dan C. Suzana. 2011. Effect of Different Sweetener Blends and Fat Types

on Ice Cream Properties. Journal Tecnol. Aliment. Campinas. Vol. 31

(1) : 217 - 220.

Gardjito, Murdijati, dan T.F. Kartika Sari.2005. Pengaruh Penambahan Asam

Sitrat dalam Pembuatan Manisan Kering Labu Kuning (Cucurbita

maxima) terhadap Sifat- Sifat Produknya. Yogyakarta : UGM

Goff, H. D., dan R.W. Hartel. 2013. Ice Cream. Edisi 7. New York : Springer.




39

Handayani, N., M. Sulistyowati, dan J. Sumarmono. 2014. Overrun, Waktu Leleh

dan Kesukaaan Es Krim Yogurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang

Berbeda. J. Ilmiah Peternakan. Vol. 2 (1) : 1 - 7.

Hidayat, R. 2010. Mempelajari Pembuatan Tepung Pisang Raja Bulu Kaya Β-

Karoten dan Karakterisasi Mutunya. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Maryland: Aspen

Publication.

Keller, H. 2001. National vitamin A supplementation campaign activities. Hellen

Keller Int.Ind. Hellen Keller International

Kumalasari, Ekafitri, R, dan Desnilasari, D. 2015. Pengaruh Bahan Penstabil dan

Perbandingan Bubur Buah terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya-

Nanas (Effect of Stabilizer Type and Ratio of Fruit Puree on the Quality of

Papaya-Pineapple Mixed Juice). J. Hort. Vol. 25 (3) : 266 - 276.

Manasika Arina dan S. B. Widjanarko. 2015. Ekstraksi Pigmen Karotenoid Labu

Kabocha Menggunakan Metode Ultrasonik (Kajian Rasio Bahan: Pelarut

dan Lama Ekstraksi). J. Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 (3) : 928 - 938.

Maria, D. N., dan Elok, Z. 2014. Pembuatan Velva Jambu Biji Merah Probiotik

(Lactobacillus acidophilus) Kajian Persentase Penambahan Sukrosa dan

CMC. J. Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 (4) : 18 - 28.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Novianti dan I. Widya. 2014. Pengaruh Penambahan puree Tape Sukun

(Artocarpus Communis Forst) dan CMC (Carboxu Methyl Cellulose)

Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. E-journal Boga. Vol. 03 (1) : 54 -

64.

Oksilia, Merynda I.S, Eka L., 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi

dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumismelo L.) dan Sari Kedelai.

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XXIII (1) : 17 - 22.

Pribadi, T. 1985. Pembuatan CMC dan Pemurnian Sodium Karboksimetil

Selulosa (CMC). Berita Selulosa. Vol. XXI (4) : 135 - 140.

Purwanto, C. C., Ishartani, D., dan Rahardian, D. 2013. Kajian sifat fisik dan

kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima) dengan perlakuan blanching

dan perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains

Pangan. Vol 2 (2) : 121 - 130.




40

Rahmi, S. L., Indriyani, dan Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning

sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Produk Mie Basah.

J. Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. Vol. 13 (2) : 29 - 36.

Ranonto, N. R., Nurhaeni dan Abd. R. Razak. 2015. Retensi Karoten dalam

Berbagai Produk Olahan Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). J. of

Natural Science. Vol 4 (1) : 104 - 110.

Rini, A. K., D. Ishartani dan Basito. 2012. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil

Cmc Dan Gum Arab Terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus carota L.)

Varietas Selo Dan Varietas Tawangmangu. J. Teknosains Pangan. Vol. 1

(1) : 86 - 94.

Ristiarini, S., Suprijono, M. M., Dharmarini, N. 2004. Velva Labu Kuning

(Cucurbia moschata Duch): Pengaruh Penambahan NACMC dan Pektin.

Prosiding Seminar Nasional dan Kongres PATPI. Jakara.

Sakawulan, D., Faleh. S. B. dan E. Syamsir. 2014. Pembuatan Velva Fruit Pisang

dengan Bahan Dasar Tepung Pisang dan Carboxy Methyl Cellulose

sebagai Bahan Penstabil. J. Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 3 (4) : 182 -

187.

Silalahi, R. C., I. Suhaidi dan Lasma Nora Limbong. 2014. Pengaruh

Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan konsentrasi Gum

Arab Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa. J. Rekayasa Pangan dan

Pertanian. Vol. 2 (2) : 26 - 34.

Sumardikan, H. 2007. Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) terhadap pH,

Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik. Malang:

Teknologi Peternakan.

Tranggono. 1990. Bahan Makanan Tambahan dalam Makanan (Food Additives).

Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, UGM.

Wahyuni, D. T., dan S. B. Widjanarko. 2015. Pengaruh Jenis Pelarut Dan Lama

Ekstraksi Terhadap Ekstrak Karotenoid Labu Kuning Dengan Metode

Gelombang Ultrasonik. J. Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 (2) : 390 -

401.

Warsiki, E. dan Indrasti, N. S. 2000. Velva fruit. IPB Bogor: Warta Pengabdian.

Widiantoko, S. 2011. Ilmu dan Teknologi Susu. Yogyakarta: Fakultas Peternakan

Universitas Gadjah Mada.




41

Widiantoko, Rizky Kurnia dan Yunianta. 2014. Pembuatan Es Krim Tempe –

Jahe (Kajian Proporsi Bahan dan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia

dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 (1) : 54 - 66.

Wijayani, A., dan Khoirul U. Siti T. 2005. Karakterisasi Carboxymethyl cellulose

(CMC) dari Eceng Gondok (Eichornia crassipes (Mart) Solms).

Indonesian Journal of Chemistry. Vol. 5 (3) : 228 - 231.

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yael, D., C. Yachin dan Y. Rachel. 2006. Structure of gum arabic in aqueous

solution. J. Polymer Sci. Vol. 44 : 3265 - 3271.

Yunus Y. dan Zubaidah, E. 2015. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama

Fermentasi Terhadap Viabiitas L,. Casei Selama Penyimpanan Beku Velva

Pisang Ambon. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 (2) : 303 - 312.




42

Lampiran A. Data Hasil Anaisis Sifat Fisik Velva Labu Kuning

A.1 Overrun

A.1.1 Data Hasil Analisis Overrun Velva Labu Kuning

Perlakuan Overrun

Jumlah Rata-

rata STDEV

I II III

A1B1 16,92 16,75 16.03 49,68 16,56 0,47

A2B1 20,91 21,83 21,24 63,98 21,33 0,46

A3B1 25,26 25,75 25,10 76,11 25,37 0,34

A4B1 30,87 29,54 31,47 91,88 30,63 0,99

A1B2 17,34 17,88 17,26 52,48 17,49 0,33

A2B2 21,41 21,03 21,26 63,70 21,23 0,19

A3B2 26,72 27,46 26,39 80,57 26,86 0,55

A4B2 31,00 30,87 30,38 92,35 30,78 0,27

A.1.2 ANOVA

Sumber

Type III

Sum of

Squares

df Mean

Square F Sig.

Corrected Model 636,073(a) 7 90,868 354,409 0,000

Intercept 13573,624 1 13573,624 52940,972 0,000

Rasio labu kuning:air 631,410 3 210,470 820,893 0,000

Jenis penstabil 2,306 1 2,306 8,996 0,068

rasio * jenis penstabil 2,356 3 0,785 3,063 0,058

Error 4,102 16 0,256

Total 14213,799 24

Corrected Total 640,175 23

R Squared = 0,994 (Adjusted R Squared = 0,991)




43

A.1.3 Duncan

Rasio Labu Kuning dan Air

N Subset

1 2 3 4 1

0,20 6 17,0283

0,40 6 21,2800

0,60 6 26,1133

0,80 6 30,7050

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

A.1.4 Notasi

Perlakuan Notasi

A1 a

A2 b

A3 c

A4 d

A.2 Kecepatan Meleleh

A.2.1 Data Hasil Analisis Kecepatan Meleleh Velva Labu Kuning

Perlakuan Kecepatan Meleleh

Jumlah Rata-

rata STDEV

I II III

A1B1 30,23 30,13 30,34 90,69 30,23 0,11

A2B1 26,24 27,46 27,02 80,72 26,91 0,62

A3B1 18,37 19,35 18,00 55,72 18,57 0,70

A4B1 13,22 14,69 13,01 40,93 13,64 0,91

A1B2 32,39 31,94 31,97 96,30 32,10 0,26

A2B2 28,66 29,30 28,54 86,50 28,83 0,40

A3B2 20,02 20,86 21,73 62,60 20,87 0,86

A4B2 16,44 16,83 17,23 50,50 16,83 0,40




44

A.2.2 ANOVA

Sumber

Type III

Sum of

Squares

df Mean

Square F Sig.


Intercept 13252,590 1 13252,590 37401,477 0,000


Jenis penstabil 32,318 1 32,318 91,207 0,156


Error 5,669 16 0,354

Total 14254,861 24



A.2.3 Duncan


N Subset

1 2 3 4 1

0,80 6 15,2367

0,60 6 19,7217

0,40 6 27,8700

0,20 6 31,1667

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

A.2.4 Notasi

Perlakuan Notasi

A1 d

A2 c

A3 b

A4 a




45

A.3 Kecerahan

A.3.1 Data Hasil Analisis Kecerahan Velva Labu Kuning

Perlakuan Kecerahan

Jumlah Rata-

rata STDEV

I II III

A1B1 45,68 45,06 45,60 136,74 45,78 0,25

A2B1 46,52 45,92 45,84 138,28 46,09 0,37

A3B1 47,50 47,52 46,66 141,68 47,23 0,49

A4B1 48,74 47,18 48,14 144,06 48,02 0,79

A1B2 45,06 45,02 45,62 135,70 45,23 0,34

A2B2 46,00 45,86 45,36 137,22 45,74 0,34

A3B2 46,54 47,28 47,20 141,02 47,01 0,41

A4B2 48,50 47,40 47,78 143,68 47,89 0,56

A.3.2 ANOVA

Sumber

Type III

Sum of

Squares

df Mean

Square F Sig.


Intercept 52171,510 1 52171,510 236945,773 0,000


Jenis penstabil 0,583 1 0,583 2,647 0,123


Error 3,523 16 0,220

Total 52198,370 24



A.3.3 Duncan


N Subset

1 2 3 1

0,20 6 45,5067

0,40 6 45,9167

0,60 6 47,1167

0,80 6 47,9567

Sig. 0,150 1,000 1,000




46

A.3.4 Notasi

Perlakuan Notasi

A1 a

A2 a

A3 b

A4 c




47

Lampiran B. Data Hasil Analisis Sifat Kimia Velva Labu Kuning

B.1 Beta Karoten

B.1.1 Data Hasil Analisis Beta Karoten Velva Labu Kuning

Perlakuan Beta Karoten

Jumlah Rata-

rata STDEV

I II III

A1B1 0,58 0,54 0,53 1,65 0,55 0,03

A2B1 0,45 0,43 0,50 1,38 0,46 0,04

A3B1 0,42 0,42 0,38 1,22 0,41 0,03

A4B1 0,31 0,37 0,29 0,97 0,33 0,04

A1B2 0,55 0,56 0,57 1,68 0,56 0,02

A2B2 0,46 0,46 0,46 1,38 0,46 0,00

A3B2 0,42 0,39 0,42 1,23 0,41 0,02

A4B2 0,37 0,35 0,32 1,04 0,35 0,03

B.1.2 ANOVA

Sumber

Type III

Sum of

Squares

df Mean

Square F Sig.


Intercept 4,646 1 4,646 6841,325 0,000


Jenis penstabil 0,001 1 0,001 0,883 0,361


Error 0,011 16 0,001

Total 4,815 24






48

B.1.3 Duncan

Rasio Labu Kuning dan Air N Subset

1 2 3 4 1

80% 6 0,3350

60% 6 0,4083

40% 6 0,4600

20% 6 0,5567

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

B.1.4 Notasi

Perlakuan Notasi

A1 d

A2 c

A3 b

A4 a




49

Lampiran C. Data Hasil Analisis Organolepik Velva Labu Kuning

C.1 Rasa

C.1.1 Data Hasil Analisis Rasa Velva Labu Kuning

Panelis Perlakuan

A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2

1 3 - 3 3 3 - 4 4

2 3 - 3 4 3 4 3 4

3 3 5 4 3 5 4 4 4

4 - 5 4 4 3 4 3 4

5 3 4 4 4 5 - 4 3

6 3 - 4 3 5 4 3 3

7 - 4 3 4 3 - 4 4

8 - 4 3 4 5 5 3 4

9 5 5 4 - 5 4 4 4

10 5 5 3 - 3 5 4 4

11 5 5 4 4 - 4 - 3

12 5 4 - - 5 4 - -

13 3 - 4 4 3 5 4 3

14 3 - 3 3 - 4 4 3

15 - 5 3 3 - - 3 3

16 - 5 - 3 - 4 4 3

17 5 5 4 3 - 5 4 -

18 5 - 4 3 3 4 3 4

19 5 - 3 4 5 5 4 4

20 5 4 - 4 3 5 3 3

21 - 4 3 4 3 - 4 4

22 3 5 4 3 5 4 3 3

23 - 4 - 4 3 - 4 3

24 - 4 3 3 5 4 3 4

25 3 4 4 3 3 5 4 3

Jumlah 67 81 74 77 78 83 83 81

Rata-rata 3,94 4,50 3,52 3,50 3,90 4,37 3,61 3,52

C.1.2 ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between Groups 21,572 7 3,082 7,064 0,000

Within Groups 67,618 155 0,436

Total 89,190 162




50

C.1.3 Duncan

Perlakuan N 0,05

1 2 1

A4B1 22 3,5000

A4B2 23 3,5217

A3B1 21 3,5238

A3B2 23 3,6087

A1B2 20 3,9000

A1B1 17 3,9412

A2B2 19 4,3684

A2B1 18 4,5000

Sig. 0,064 0,528

C.1. 4 Notasi

Perlakuan Notasi

A1B1 a

A2B1 b

A3B1 a

A4B1 a

A1B2 a

A2B2 b

A3B2 a

A4B2 a




51

C.2 Warna

C.2.1 Data Hasil Analisis Warna Velva Labu Kuning

Panelis Perlakuan


1 4 5 3 3 - 4 4 4

2 - 4 4 - 3 5 3 3

3 3 5 3 3 3 5 3 4

4 - 4 - 4 4 4 3 3

5 4 - - 3 4 4 3 3

6 - - 4 - - 5 3 4

7 4 4 4 4 4 4 4 4

8 4 4 4 4 4 4 4 4

9 4 5 - 3 4 - 3 3

10 - 5 3 3 - 5 4 4

11 3 4 4 4 3 4 4 4

12 - 5 - - - 5 - -

13 3 - 3 3 4 4 4 4

14 4 4 4 4 3 4 4 3

15 3 - 3 3 3 - 4 4

16 4 4 4 4 4 4 4 4

17 3 5 4 4 - 4 - 3

18 4 - 3 3 4 5 3 3

19 3 5 4 - - 4 4 4

20 3 4 4 - 3 4 4 3

21 4 4 4 4 3 - 4 4

22 - 5 3 3 3 4 4 4

23 3 4 4 3 - 3 - 4

24 - 5 4 3 4 4 4 3

25 3 4 3 3 3 5 3 -

Jumlah 63 89 76 68 63 94 80 83

Rata-rata 3,50 4,45 3,62 3,40 3,50 4,27 3,64 3,61

C.2.2 ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between Groups 21,609 7 3,087 11,851 0,000


Total 62,244 163




52

C.2.3 Duncan

Perlakuan N 0,05

1 2 1

A4B1 20 3,4000

A1B1 18 3,5000

A1B2 18 3,5000

A4B2 23 3,6087

A3B1 21 3,6190

A3B2 22 3,6364

A2B2 22 4,2727

A2B1 20 4,4500

Sig. 0,203 0,270

C.2. 4 Notasi

Perlakuan Notasi

A1B1 a

A2B1 b

A3B1 a

A4B1 a

A1B2 a

A2B2 b

A3B2 a

A4B2 a




53

C.3 Aroma

C.3.1 Data Hasil Analisis Aroma Velva Labu Kuning

Panelis Perlakuan


1 3 5 3 3 - 5 3 3

2 4 4 4 4 4 4 4 4

3 3 5 3 3 3 - 3 3

4 4 4 4 3 4 5 - 4

5 4 - 3 3 4 4 3 4

6 4 5 4 4 4 5 - 4

7 4 4 4 4 3 5 4 4

8 - 5 - - - - 4 4

9 4 4 - 4 4 4 4 3

10 - 4 4 4 4 4 4 4

11 4 5 4 4 3 4 4 4

12 - 5 - - - 5 - -

13 4 - 3 3 4 4 3 3

14 3 4 3 3 3 4 3 3

15 - 5 3 3 4 - 4 3

16 4 - 4 4 3 4 4 4

17 3 4 4 4 4 4 4 3

18 4 4 3 3 4 4 4 -

19 3 5 4 4 - - 3 3

20 3 4 3 3 3 4 3 4

21 4 4 4 4 4 5 4 3

22 4 - - 4 3 4 3 4

23 - 5 4 - - 4 - 4

24 4 - - 4 4 5 4 4

25 4 4 4 4 - 4 4 4

Jumlah 74 89 72 79 69 91 76 83

Rata-rata 3,70 4,45 3,60 3,59 3,63 4,33 3,62 3,61

C.3.2 ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between Groups 18,424 7 2,632 10,722 0,000


Total 57,211 165




54

C.3.3 Duncan

Perlakuan N 0,05

1 2 1

A4B1 22 3,5909

A3B1 20 3,6000

A4B2 23 3,6087

A3B2 21 3,6190

A1B2 19 3,6316

A1B1 20 3,7000

A2B2 21 4,3333

A2B1 20 4,4500

Sig. 0,546 0,450

C.3. 4 Notasi

Perlakuan Notasi

A1B1 a

A2B1 b

A3B1 a

A4B1 a

A1B2 a

A2B2 b

A3B2 a

A4B2 a




55

C.4 Tekstur

C.4.1 Data Hasil Analisis Tekstur Velva Labu Kuning

Panelis Perlakuan


1 - 5 4 4 - 5 4 3

2 3 4 4 3 3 4 3 4

3 4 5 4 4 4 4 4 4

4 - 5 4 4 4 5 4 3

5 4 4 4 3 3 5 4 4

6 3 - 3 4 - 4 3 -

7 4 4 - 4 3 - 4 4

8 - 4 3 4 4 5 4 4

9 4 4 4 4 - 4 3 4

10 3 4 4 4 4 5 3 4

11 4 5 4 4 4 4 4 4

12 - 5 - - - 5 - -

13 3 - 4 4 3 - 4 3

14 3 4 3 4 3 5 4 4

15 4 4 3 3 4 4 4 4

16 - - 4 3 3 - 4 3

17 4 5 4 - 4 4 - 3

18 4 4 3 3 3 - 3 3

19 3 4 4 3 - 4 4 4

20 4 - 4 4 3 - 4 4

21 4 5 4 4 4 5 3 4

22 4 4 4 3 3 4 4 3

23 3 5 - 4 - - 4 4

24 4 4 4 4 4 4 4 3

25 4 4 3 3 - 5 4 3

Jumlah 73 92 82 84 63 85 86 83

Rata-rata 3,65 4,38 3,73 3,65 3,50 4,47 3,74 3,61

C.4.2 ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between Groups 19,128 7 2,733 11,507 0,000


Total 57,361 168




56

C.3.3 Duncan

Perlakuan N 0,05

1 2 1

A1B2 18 3,5000

A4B2 23 3,6087

A1B1 20 3,6500

A4B1 23 3,6522

A3B1 22 3,7273

A3B2 23 3,7391

A2B1 21 4,3810

A2B2 19 4,4737

Sig. 0,171 0,539

C.3. 4 Notasi

Perlakuan Notasi

A1B1 a

A2B1 b

A3B1 a

A4B1 a

A1B2 a

A2B2 b

A3B2 a

A4B2 a




57

C.5 Keseluruhan

C.5.1 Data Hasil Analisis Keseluruhan Velva Labu Kuning

Panelis Perlakuan


1 3 5 4 4 4 5 4 4

2 4 - 4 4 5 4 - -

3 - 5 3 3 4 4 4 4

4 3 5 3 3 4 4 3 4

5 4 - 3 4 5 5 3 4

6 4 4 4 4 4 4 4 4

7 3 5 4 3 4 5 4 3

8 4 - 4 4 4 5 4 4

9 4 4 4 - 4 5 3 4

10 - 5 4 4 5 5 4 -

11 - 4 - 4 4 4 4 4

12 - 5 - 4 4 4 4 4

13 3 4 - 3 - 5 3 4

14 - 4 3 4 4 - - 3

15 3 5 4 4 4 - 4 3

16 4 4 4 3 - 4 4 4

17 3 5 4 4 - - 3 4

18 3 4 4 - - 4 4 3

19 4 4 3 3 4 4 4 3

20 3 - 4 3 4 4 3 4

21 4 5 4 4 4 5 4 3

22 4 4 3 4 4 - 4 3

23 4 - 4 4 - 4 - 3

24 - 4 4 4 4 4 4 4

25 - 5 4 3 4 4 4 3

Jumlah 64 90 82 84 83 92 82 83

Rata-rata 3,56 4,50 3,73 3,65 4,15 4,38 3,73 3,61

C.5.2 ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between Groups 20,115 7 2,874 12,721 0,000


Total 56,485 168




58

C.4.3 Duncan

Perlakuan

N 0,05

1 2 1 3

A1B1 18 3,5556

A4B2 23 3,6087

A4B1 23 3,6522

A3B1 22 3,7273

A3B2 22 3,7273

A1B2 20 4,1500

A2B2 21 4,3810 4,3810

A2B1 20 4,5000

Sig. 0,306 0,117 0,418

C.4.4 Notasi

Perlakuan Notasi

A1B1 a

A2B1 c

A3B1 a

A4B1 a

A1B2 b

A2B2 bc

A3B2 a

A4B2 a




Documents

Sulihati Jannah #.pdf - Jember