ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01008

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01008

Салат зеленый с огурцом и растительным маслом рец. 2

Наименование продукта Норма расхода продуктовна 1 порцию массой нетто 100 гМасса брутто, г

Масса нетто, г

Салат свежий 69,5 50Масло соевое 7 7Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Огурцы свежие 46,3 44Выход: - 100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. Усалата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. Уогурцов удаляют место прикрепление плодоножки. Подготовленныйсалат нарезают соломкой, огурцы нарезают ломтиками. Овощисоединяют, добавляют соль, аккуратно перемешивают и заправляютмаслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (притемпературе хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минутс момента приготовления.

Минеральные вещества, мгCa Mg P Fe43,77

23,62

33,3 0,52

Витамины, мгA B1 B2 PP C E0 0,02 0,05 0,36 9,25 2,44

Энергетическая ценность

(ккал)138,92


Салат зеленый с помидорами с растительным маслом рец. 3



Салат свежий 64 46Помидоры 56,5 48Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Масло соевое 7 7Выход: - 100



28 28,26

0,71

Витамины, мгA B1 B2 PP C E0 0,04 0,05 0,53 15,9

81,53


(ккал)81,81

Технология приготовления: зеленый салат перебирают, тщательнопромывают проточной водой, нарезают соломкой. Свежие помидорыперебирают, промывают, вырезают место прикрепления плодоножки,нарезают ломтиками. Овощи соединяют, солят, аккуратноперемешивают, чтобы овощи не мялись. Перед подачей поливаютрастительным маслом. Порционируют в салатники.



Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с масломрастительным



Капуста белокочанная очищенная полуфабрикатили Капуста белокочанная свежая

5872,5

5858

Перец сладкий свежий 30,6 23Огурцы свежие 22,1 21Масло соевое 5 5Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Выход: - 100

В 100 граммах данного блюдасодержится: Минеральные вещества, мг

Ca Mg P Fe34,97

15,03

31,42

0,62

Технология приготовления: капусту промывают в проточной воде,шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с сольюдо появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе ссеменами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, ишинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают,перед подачей заправляют маслом растительным.



Салат из кальмаров с перцем сладким и луком с соусом салатным



Филе кальмара замороженное 70 63



(ккал)70,62

Масса вареного кальмара: - 34Перец сладкий свежий 24 18Лук зеленый 18,75 15Салат свежий 27,8 20Соус салатный молочный 14 14Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5 0,5

Выход: - 100


Технология приготовления: кальмары (филепромышленного производства) размораживают, промывают впроточной воде, затем закладывают в кипящую подсоленную воду(соотношение воды и кальмаров при варке 1:3) и варят в течение7 мин с момента закипания. Кальмары вареные охлаждают дотемпературы 8-10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой.Овощи моют проточной водой дважды. Перец сладкий очищают отплодоножки, семян, промывают. Подготовленный перец сладкий исалат нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый шинкуют.Измельченные кальмары вареные, перец сладкий соединяют с лукомрепчатым зеленым, листьями салата, перемешивают и заправляютсоусом салатным для школьного питания непосредственно перед Температура подачи: 14±2°С.Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (притемпературе хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минутс момента приготовления.

Минеральные вещества, мгCa Mg P Fe

57,04

69,38

171,08

1,07



(ккал)109,34


Салат из морской капусты промышленного производства

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1порцию массой нетто 100г

Масса брутто,г


Салат из морской капусты ДП (131715201)* 101 100Выход: - 100


*Вариант №1 Салат из морской капусты «Особый».Состав: капуста морская маринованная в лимонном соке, яблоко свежее, сахар, клюква, масло растительное.

Вариант №2 Салат из морской капусты «Бодрость».Состав: капуста морская маринованная в лимонном соке, сахар, масло растительное, лук сладкий сушеный, паприка сушеная.

Вариант №3 Салат из морской капусты с луком и пряностями.Состав: капуста морская маринованная в лимонном соке, вода, масло растительное, лук сушеный, морковь сушеная, паприка красная дробленая, соль, сахар-песок.

Вариант №4 Салат из морской капусты «Здоровье»**Состав: капуста морская маринованная в лимонном соке.

**При использовании салата из морской капусты «Здоровье» (вариант №4) необходимо внести коррективы в рецептуру.

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1порцию массой нетто 100г

Масса брутто,г


Салат из морской капусты промышленного производства**

95,95 95

Масло растительное соевое 5 5Выход: - 100

Технология приготовления: при использовании салатов из морской капусты (варианты №№1-3) упаковку салата промывают, протирают насухо. Помещают в холодильник. Хранят притемпературе 4±2°С. Вскрывают, перекладывают в емкость из нержавеющей стали,

Минеральные вещества, мгCa Mg P Fe42,4 0 0 15,6

Витамины, мгA B1 B2 PP C E0 0,04 0,06 0 1,9 0

Энергетическаяценность (ккал)

122

предварительно обработанную кипятком. Порционируют непосредственно перед раздачей. При использовании салата из морской капусты «Здоровье» (вариант №4) упаковку салатапромывают, протирают насухо. Помещают в холодильник. Хранят при температуре 4±2°С.Вскрывают, перекладывают в емкость из нержавеющей стали, предварительно обработаннуюкипятком добавляют масло растительное, перемешивают. Порционируют непосредственноперед раздачей.

Температура подачи: 14± 2°С.Срок реализации: не более 30 мин после вскрытия упаковки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01022Салат из отварной моркови с огурцами и зеленым горошком с

соусом салатным



Морковь столовая очищенная полуфабрикатили Морковь столовая свежая

41,652

41,641,6

Масса вареной моркови: - 41,4Огурцы свежие 34,7 33Горошек зеленый консервы 25,8 16,8Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Соус салатный молочный 9 9Петрушка (зелень) 0,7 0,5Выход: - 100



21,07

43,6 0,54



(ккал)46,32

Технология приготовления: морковь предварительно промывают впроточной питьевой воде в течение 5 минут. Подготовленнуюморковь погружают в кипяток (в этом случае сохраняютсявитамины) и варят при слабом кипении до готовности, затемсливают всю воду и охлаждают до температуры 8-10°С, нарезаюткубиками. Банки с консервированным зеленым горошком протирают,открывают, зеленый горошек высыпают в подготовленную посуду икипятят в собственном соку в течение 3-5 минут, затем соксливают, горошек охлаждают до температуры 8-10°С.Подготовленные морковь, огурцы свежие, зеленый горошексмешивают, солят, заправляют соусом салатным. Салат укладываютгоркой, сверху украшают зеленью. Заправляют салатнепосредственно перед отпуском.



Салат из отварной моркови с яблоками с соусом салатным




48,260,25

48,248,2

Масса вареной моркови: - 47,9Яблоки свежие 25,6 22,5Сахар-песок 1 1Соус салатный молочный 29 29Выход: - 100


Технология приготовления: морковь промыть впроточной питьевой воде в течение 5 минут и отварить доготовности, охладить до температуры 8-10°С. Нарезать мелкимикубиками или соломкой. У яблок удалить семенные гнезда, мелконарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавитьсахар-песок и заправить соусом непосредственно перед отпуском.



Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом рец.2

Наименование продукта Норма расхода продуктовна 1 порцию массой нетто 100 гМасса Масса


20,34

28,99

0,84



(ккал)104,51

брутто, г нетто, гПомидоры 52,9 45Огурцы свежие 50,2 48Масло соевое 7 7Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Петрушка (зелень) 1,4 1Выход: - 100


Технология приготовления: подготовленные помидоры и огурцы (судаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезаюттонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зеленьпетрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют масломрастительным непосредственно перед подачей.



16,57

32,95

0,71


21,58


(ккал)80,94


Салат из помидоров с растительным маслом рец. 2



Помидоры 103,4 88Лук зеленый 7,5 6Масло соевое 7 7Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Выход: - 100


Технология приготовления: помидоры изеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоровудаляют место прикрепления плодоножки. Подготовленные помидорынарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лукраскладывают на порции, добавляют соль и масло растительноенепосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (притемпературе хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут


18,68

24,58

0,85



(ккал)85,25

с момента приготовления.


Салат из помидоров свежих с перцем сладким с растительныммаслом рец. 2

Наименование продукта Норма расхода продуктовна 1 порцию массой

нетто 100гМасса брутто, г


Помидоры 74,1 63Лук зеленый 6,3 5Перец сладкий свежий 26,7 20Масло соевое 7 7Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Выход: - 100


Минеральные вещества, мгCa Mg P Fe15,9 16,3

621,98

0,77



(ккал)86,07

Технология приготовления: овощи и лук зеленый промывают впроточной воде дважды. Подготовленные помидоры свежие режуттонкими ломтиками, у перца сладкого удаляют семенное гнездо,нарезают соломкой, лук зеленый – шинкуют. Овощи соединяют,добавляют соль и масло растительное (непосредственно передподачей) и перемешивают.



Салат из свеклы и горошка зеленого консервированного с масломрастительным рец. 3



Свекла свежая очищенная полуфабрикатили Свекла столовая свежая

7492,5

7474

Масса вареной свеклы: - 70Кислота лимонная пищевая 0,1 0,1Горошек зеленый консервы 31 20Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Масло соевое 7 7 Выход: - 100


Технология приготовления: очищенную сырую свеклу тщательнопромывают, отваривают до готовности с добавлением кислотылимонной 2%-ной (для приготовления 100 мл 2%-ного растворакислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают). Свеклуотварную охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают мелкимикубиками. Горошек зеленый консервированный проваривают всобственном отваре в течение 5 минут после закипания, затемоткидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают дотемпературы 8-10°С, соединяют со свеклой и перемешивают. Передотпуском салат заправляют маслом растительным.



Салат из свеклы и яблок с маслом растительным




19,26

42,01

1,13



(ккал)99,51


85106,2

8585

Масса вареной свеклы: - 80,75Яблоки свежие 14,8 13Кислота лимонная 0,01 0,01Масло соевое 7 7Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Выход: - 100


Технология приготовления: очищенную свеклу тщательнопромывают, отваривают до готовности с добавлением кислотылимонной. Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С,мелко шинкуют соломкой. Яблоки свежие тщательно промывают вусловиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), азатем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах,удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой, соединяют сосвеклой, добавляют соль, заправляют маслом растительным,перемешивают.



18,56

35,56

1,43



(ккал)102,6


Салат из сельдерея, огурцов, яблок с растительным маслом



Сельдерей стебли 63,4 53,3Огурцы свежие 21,1 20Яблоки свежие 22,7 20Масло соевое 7 7Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Лимон 4,7 2Выход: - 100


Технология приготовления: сельдерей перебирают и промывают вбольшом количестве проточной воды. Огурцы промывают. У огурцовудаляют место прикрепления плодоножки. Очищенные сельдерей(стебель) нарезают на кусочки размером 1 см, огурцы -кружочками или кубиками. Яблоки тщательно промывают в условияхцеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затемвторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, удаляютсеменное гнездо, нарезают кубиками, сбрызгивают лимонным соком.Овощи и яблоки смешивают, солят и заправляют растительным


11,77

23,44

0,73


8 1,26


(ккал)98,73

маслом непосредственно перед подачей.



Салат из фасоли с сыром с соусом салатным



Помидоры 18,8 16Лук зеленый 7,5 6Петрушка (зелень) 1 0,7Фасоль зерновая консервированная (132426001) (без учета заливки)

50 50

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% 9,4 9Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Соус салатный молочный 20 20Выход: - 100



174,95

60,43

303,98

3,27

Технология приготовления: консервные банки с фасолью промывают,протирают насухо, вскрывают, фасоль отваривают в собственномотваре в течение 5 мин после закипания. Отвар сливают. Фасольохлаждают до температуры 8-10°C. Помидоры и зелень моют впроточной воде дважды. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезаютна куски и натирают на крупной терке. Петрушку и зеленый лукшинкуют, помидоры нарезают дольками. Подготовленную фасольконсервированную перемешивают с зеленью, аккуратно добавляяпомидоры и натертый сыр. Салат заправляют соусом салатнымнепосредственно перед подачей.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01039Винегрет овощной



Картофель свежий очищенный полуфабрикатили Картофель свежий продовольственный

21,130,1

21,121,1

Масса картофеля отварного: - 20,5Свекла свежая очищенная полуфабрикатили Свекла столовая свежая

1620

1616

Масса свеклы отварной: - 15,2Морковь столовая очищенная полуфабрикатили Морковь столовая свежая

1012,5

1010

Масса моркови отварной: - 9,95Огурцы консервированные 19 17Горошек зеленый консервы 23 15

Витамины, мгA B1 B2 PP C E

0,02 0,01 0,04 3,32 5,81 0,53


(ккал)235,74

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикатили Лук репчатый свежий

1517,8

1515

Масло соевое 10 10Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Кислота лимонная 0,1 0,1Выход: - 100


Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде.Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают вкипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отварсливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимоннуюкислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезаютмелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезаюттонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленыйконсервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минутпосле закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару иохлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиентысоединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительноеи перемешивают. Температура подачи: 14±2°С.Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (притемпературе хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут смомента приготовления.


Салат из свеклы с огурцами консервированными с растительныммаслом рец. 2

Наименование продукта Норма расхода продуктов


21,76

18,39

44,85

0,77


(ккал)129,23


на 1 порцию массой нетто 100 гМасса брутто, г



6480

6464

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикатили Лук репчатый свежий

33,6

33

Огурцы консервированные 22,2 20Горошек зеленый консервы 15,4 10Масло соевое 7 7Выход: - 100


Технология приготовления: свеклу и лук промывают в проточнойводе в течение 5 минут. Лук репчатый нарезают полукольцами,ошпаривают для снятия горечи. Горошек зеленый консервированныйкипятят в отваре, после этого отвар полностью сливают, горошекзеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 °С. Подготовленныеочищенные огурцы соленые, вареную очищенную свеклу, нарезаютсоломкой, соединяют с зеленым горошком и репчатым луком.Непосредственно перед отпуском заправляют растительным маслом.



18,41

38,47

1,07



(ккал)96,03


Салат из моркови и яблок с орехами с растительным маслом

Наименование продукта Норма расхода продуктовна 1 порцию массой нетто 100 гВес брутто, г

Вес нетто,г


38,347,9

38,338,3

Яблоки свежие 43,3 43,3Грецкий орех ядро 29,7 13,3Масло соевое 8 8Выход: - 100


Технология приготовления: морковь промывают в проточнойпитьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенныегнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Орехи очищают отскорлупы, измельчают скалкой. Подготовленные морковь, яблоки иорехи соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей,порционируют. При отпуске салат можно посыпать рубленымиорехами.



44,78

74,4 1,53


(ккал)192,92



Салат из капусты цветной отварной, брокколи, салата зеленого ссоусом салатным

Наименование продукта Норма расхода продуктовна 1 порцию массой нетто 100 гВес брутто, г

Вес нетто,г

Капуста цветная б/з 23,3 23,3Брокколи б/з 10 10Салат свежий 50,7 34Кукуруза консервированная (без учета заливки)

5 5

Соус салатный молочный 30 30Выход: - 100


Технология приготовления: цветную капусту и брокколизамороженные, не размораживая, положить в кипящую подсоленнуюводу, отварить до готовности, воду слить, овощи охладить дотемпературы 8-10°С. Салат зеленый промыть в проточной воде,срезать место крепления стеблей с частью стеблей, мелконашинковать. Банки с кукурузой промыть в проточной воде,вытереть насухо, вскрыть, заливку слить. Подготовленныепродукты соединить и заправить соусом салатным.

Температура подачи: 14±2ºС.Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (притемпературе хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минутс момента приготовления.


Салат из отварной свеклы с чесноком с растительным маслом


22,76

38,49

0,72


(ккал)107,08


1 0,24




90,2112,8

90,290,2

Кислота лимонная 0,1 0,1Чеснок 5,74 4,25Масло соевое 7 7Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25

Выход: - 100


Технология приготовления: очищенную сырую свеклу тщательнопромывают, отваривают до готовности с добавлением кислотылимонной 2%-ной (для приготовления 100 мл 2%-ного растворакислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают). Свеклуотварную охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают соломкой(или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают ипротирают), солят, перемешивают и заправляют растительныммаслом.



Салат из моркови с изюмом с маслом растительным рец. 2

Наименование продукта Норма расхода продуктовна 1 порцию массой


19,73

40,46

1,28


(ккал)104,87


нетто 100 гМасса брутто, г



7999

7979

Изюм 7,1 7Сахар-песок 3 3Масло соевое 7 7Выход: - 100


Технология приготовления: очищенную свежую морковь промывают впроточной воде и натирают на мелкой терке или измельчают наовощерезательной машине, добавляют промытый сначала в теплой,затем в горячей воде изюм, сахар-песок, перемешивают,укладывают горкой, заправляют маслом растительным.



Салат из свежих огурцов со сладким перцем с растительным маслом



Огурцы свежие 86 81,7Перец сладкий свежий 16 12Масло соевое 7 7Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25 0,25


32,96

52,62

0,77


(ккал)122,22


Выход: - 100


Технология приготовления: огурцы перебирают, промывают впроточной воде небольшими партиями в течение 5 мин, отрезаютместо крепления плодоножки с частью мякоти, нарезаюткружочками. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами,затем его нарезают соломкой. Овощи соединяют, добавляют соль,аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительнымнепосредственно перед подачей.



Салат из моркови со сладким перцем и яблоком с растительныммаслом




4151,3

4141

Перец сладкий свежий 20 15,4Яблоки свежие 13,6 12Масло соевое 7 7Сахар-песок 3 3Выход: - 100



12,76

36,37

0,56


(ккал)77,61


81,28

Технология приготовления: морковь сырую очищенную промываютпроточной водой в течение 5 минут, натирают на мелкой терке.Перец сладкий очищают от плодоножки, семян, промывают, нарезаютсоломкой. Яблоки тщательно промывают в условиях цеха первичнойобработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условияххолодного цеха в моечных ваннах. У яблок удаляют семенноегнездо, нарезают тонкими ломтиками. Овощи и яблоки соединяют,перемешивают и заправляют растительным маслом.



Салат из кальмаров с перцем сладким и луком с масломрастительным



Филе кальмара замороженное 72 64,5Перец сладкий свежий 24,5 18,5Лук зеленый 19,2 15,5Салат свежий 28,6 20,6Масло соевое 10 10Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5 0,5

Выход: - 100

В 100 граммах данного блюдасодержится:


18,35

26,47

0,65


(ккал)99,05


81,38


58,64

71,12

175,44

1,1

Технология приготовления: кальмары (филе промышленногопроизводства) размораживают, промывают в проточной воде, затемзакладывают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды икальмаров при варке 1:3) и варят в течение 7 мин с моментазакипания. Кальмары вареные охлаждают до температуры 8-10°С,нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Овощи моют проточнойводой дважды. Перец сладкий очищают от плодоножки, семян,промывают. Подготовленный перец сладкий и салат нарезают тонкойсоломкой. Лук зеленый шинкуют. Измельченные кальмары вареные,перец сладкий соединяют с луком репчатым зеленым, листьямисалата, перемешивают и заправляют растительным масломнепосредственно перед подачей. Температура подачи: 14±2°С.Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (притемпературе хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минутс момента приготовления.


(ккал)165,79


63,28

Documents

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01008