PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak

unggas. Telur memiliki zat-zat gizi yang tinggi, zat-zat tersebut dibutuhkan oleh

tubuh manusia dan memiliki daya cerna, zat-zat tersebut adalah protein, lemak,

vitamin, dan mineral. Telur merupakan produk yang mudah rusak, sifatnya mudah

pecah dan kualitasnya cepat berubah baik dalam proses transportasi maupun

selama penyimpanan. Penggunaan wadah telur yang baik selama proses dapat

meminimalisir kerusakan. Wadah telur (egg tray) dapat berbahan plastik maupun

kertas.

Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat

gizi yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah di buahi

menjadi anak ayam.Bagian esensial dari telur adalah albumen ( putih telur ) yang

mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama –

sama albumen dan yolk ( kuning telur ) merupakan cadangan makanan yang siap

digunakan oleh embrio. Telur di lapisi oleh kerabang (cangkang) yang berfugsi

sebagai pelindung dari gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk proses

pertukaran gas (respirasi).

Telur terdiri dari beberapa penyusun yang merupakan komponen utama.

Komponen – komponen tersebut (dari luar ke dalam) adalah kerabang, albumen

dan yolk. Komponen albumen dan yolk dapat mengalami perubahan dalam proses

penyimpanan yang lama. Untuk mempertahankan kualitas komponen telur, di

lakukan beberapa cara pengawetan.

Kualitas telur berhubungan dengan daya terima (acceptability) telur

terhadap konsumen, komponen – komponen dari telur akan mengalami perubahan

bila terjadi penurunan kualitas telur akan mengalami perubahan bila terjadi

penurunan kualitas selama brlangsungnya penyimpanan. Penilaian kualitas telur

dapat di lakukan secara eksterior dan penyimpanan. Penilaian kualitas telur dapat

di lakukan secara eksterior dan interior.

Tujuan Dan Kegunaan

Adapun tujuan dari praktikum telur yaitu untuk mengetahui bagaimana

cara menentukan kualitas dengan pengujian secara eksterior dan interior serta

mengetahui alat – alat apa saja yang di gunakan dalam praktikum ini.

Adapun kegunaan dari praktikum telur adalah agar praktikan mengetahui

bagaimana cara menentukan kualitas dengan pengujian secara eksterior dan

interior serta mengetahui alat – alat apa saja yang di gunakan dalam praktikum ini.

TINJAUAN PUSTAKA

Tijauan Umum Telur

Telur adalah hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berfungsi

untuk meneruskan kehidupan/perkembangbiakan. Oleh karenanya telur

merupakan mata rantai yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan

hewan.Telur bangsa burung mempunyai ukuran yang lebih besar karena telur

burung mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada di

dalam tubuh induknya.Embrio telur lebih bergantung pada zat-zat makanan telur

sampai beberapa saat setelah menetas (Nuwantoro, 2003).

Hewan unggas betina domestik dapat bertelur secara terus-menerus tanpa

kawin ataupun tanpa adanya rangsangan dari unggas jantan.Fenomena ini telah

dimanfaatkan manusia secara menguntungkan dalam memproduksi telur infertil

untuk konsumsi manusia.Harga telur yang relatifmurah membuat masyarakat

semakin banyak dalam mengkonsumsi telur (Nuwantoro, 2003).

Anatomi susunan telur (dari dalam ke luar) adalah kuning telur (29%),

putih telur (61,5%), kerabang telurn(9,5%). Proporsidan komposisi telur

tergantung dari beberapa faktor antara lain umur ayam,pakan, temperatur, genetik

dan cara pemeliharaan. Protein telurmempunyai mutu tinggi karena memiliki

susunan asam amino esensial yanglengkap sehingga dijadikan patokan untuk

menentukan mutu protein dari bahanpangan yang lainnya.Selain itu telur juga

merupakan bahan pangan yang lengkapgizinya dan bersifat serbaguna karena

dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan (Siregar, 2012).

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang bergizi. Kandungan gizi

telur terdiri dari protein (12,8-13,4 %), karbohidrat (0,3-1,0 %), lemak (10,5-11,8

%), vitamin dan mineral. Telur ayam mempunyai tiga bagian utama, yaitu kulit

telur (8–11 %), putih telur atau albumen (56– 61 %) dan kuning telur atau yolk

(27–32%).Bagian-bagian telur ayam yang lain adalah selaput cangkang, membran

telur (vitelline), keping germinal, kalaza, dan ruang udara.Baik atau tidak dari

sebuah telur ditentukan oleh kualitas telur, yaitu kualitas internal (keadaan

albumen, keadaan yolk dan keadaan air shell) dan kualitas eksternal (ukuran telur,

warna telur, keutuhan cangkang dan kebersihan cangkang) (Triawati, 2013).

Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi (Nurwantoro,2003):

1. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur

merupakan penbungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada

kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada

permukaan luar kerabang terddapat lapisan kutikulia, yang merupakan

pembungkus telur paling luar.

2. Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari

selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0,01-0,02 mm.

pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membentuk rongga.

3. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan tipis dan encer atau lapisan

chalaziferous (lapisan 4), lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput

vitelina: lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan

kental (lapis 2). Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1).

4. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang

disebut khalasa dan berfungsi menetapkan posisi kuning telur

5. Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaran

konsentris dengan warna gelap dan terang dab dikelilingi oleh selaput vitelina.

Besar telur ditentukan oleh banyak faktor termasuk genetik, umur dan

beberapa zat makanan dalam ransum.Faktor yang sangat penting yang

mempengaruhi besar telur adalah protein dan asam amino dalam ransum yang

cukup, dan asam linoleat.Selainitu, telur konsumsi yang baik yaitu telur yang

mempunyai ketebalan kerabang kuat sehinggadapat terhindar dari resiko pecah

selama perjalanan.Ketebalan kerabang sangat menentukan kualitas telur karena

dapat melindungi kualitas bagian dalam. Karakteristik spesifik putih telur adalah

kandungan protein (lisosom) yang berperan terhadap kualitas putih telur(Prasetya,

2015).

Telur ayam khususnya ayam ras, biasanya dikonsumsi sehari-hari dan

digunakan untuk pengolahan pangan misalnya pembuatan adonan kue, es cream

dan mayones. Sebutir telur memiliki kandungan protein yang berkualitas tinggi,

lemak, vitamin, mineral dan kalori rendah dan telur juga memiliki fungsi sebagai

preparasi makanan yaitu sebagai bahan pengembang (leaven), mengemulsi,

mempertebal dan mengikat produk makanan dan menambah warna (Siregar,

2012).

Anatomi susunan telur (dari dalam ke luar) adalah kuning telur (29%),

putih telur (61,5%), kerabang telur (9,5%). Proporsi dan komposisi telur

tergantung dari beberapa faktor antara lain umur ayam,pakan, temperatur, genetik

dan cara pemeliharaan. Protein telurmempunyai mutu tinggi karena memiliki

susunan asam amino esensial yanglengkap sehingga dijadikan patokan untuk

menentukan mutu protein dari bahanpangan yang lainnya. Selain itu telur juga

merupakan bahan pangan yang lengkapgizinya dan bersifat serbaguna karena

dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan (Siregar, 2012)

Telur-telur ayam ras petelur yang beredar dipasaran sekarang ini berasal

dari peternakan yang dipelihara secara intensif, dan sebahagian besar kuning

telurnya berwarna pucat, hal ini disebabkan karena kurangnya atau defisiensinya

pigmen xantofil dan karotenoid di dalam ransum pakan yang diberikan.Pigmen

xantofil dan karotenoid merupakan prekursor pro vitamin A dan diketahui dapat

memberi warna kuning pada kuning telur yang dihasilkan (Djunu, 2012).

Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama putih

dan coklat. Perbedaan warna ini di pengaruhi oleh genetic dari masing – masing

ayam. Warna coklat pada kerabang di pengaruhi oleh porpirin yang tersusun dari

protoporpirin, koproporpirin, uroporpirin, dan beberapa jenis porpirin yang belum

teridentifikasi. Warna kerabang selain dipengaruhi oleh pigmen juga di pengaruhi

oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur (Jazil,

2013)

Menurut Djunu (2012) Ayam ras petelur ada dua tipe, yaitu:

1. Tipe ayam ras petelur ringan.

Tipe ayam ras petelur ini disebut juga tipe ayam petelur putih, ayam ras

petelur ringan inimempunyai badan yang ramping/ kurus mungil/ kecil dan mata

bersinar, bulunya berwarna putihbersih, berjengger merah. Ayam ini mampu

bertelur lebih dari 260 telur pertahun.

2. Tipe ayam ras petelur medium

Bobot ayam cukup berat, tubuh ayam ini tidak kurus, tetapi juga tidak

terlihat gemuk,tetapi cukup banyak menghasilkan daging yang banyak, ayam ini

disebut juga tipe dwiguna,warnanya coklat. Di pasaran orang mengatakan telur

coklat lebih disukai dari pada telur putih,kalau dilihat warna kulitnya memang

lebih menarik yang coklat dari pada putih, tetapi dari segirasa dan gizinya relative

sama. Ayam ras petelur dapat menghasilkan telur antara 250 sampai 280 butir

pertahun, bahkanuntuk jenis leghorn dapat mencapai 284 sampai 300 butir

pertahun. Ayampetelur mulai berproduksi pada saat umur 5 bulan dan akan terus

menghasilkan telur sampaimencapai 10 – 12 tahun. Pada umumnya produksi telur

yang terbanyak pada tahun-tahunpertama ayam bertelur. Produksi pada tahun-

tahun berikutnya cenderung akan terus menurun.

Menurut Nurani (2010) Ciri-ciri telur yang baik adalah sebagai berikut.

1. Kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran yang menempel serta

kontaminasi mikroba

2. Telur yang baik akan terlihat jernih

3. Ciri lain telur yang baik adalah, tidak terapung ketika di rendam di dalam air.

Jika telur dipecah dan ditaruh dipiringdatar (Nurani, 2010):

1. Kuning telurnya tinggi / tidak datar

2. Putih telur tinggi dan banyak

3. Bentuknya membulat

4. Putih dan kuningnya mudah dipisah

5. Telur segar terasa berat

Pengujian Kualitas Telur

Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar

yangmenentukan baik kualitas internal maupun eksternal.Kualitas eksternal

difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit dan keutuhan telur.

Kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) : Kebersihan dan viskositas,

ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan

kualitas interior dapat diketahui dengan meneropong rongga udara (air cell) dan

dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur, putih

telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, haugh unit (HU) dan ada tidaknya

noda bintik darah (Prasetya, 2012).

Kualitas telur secara eksterior dapat dilihat pada bobot telur, bobot

merupakan faktor penting dalam penentuan kualitas, karena bobot telur

merupakan kriteria pertama dalam pemasaran telur. Bobot telur dipengaruhi oleh

beberapa faktor, yaitu faktor pakan, genetik, tingkat dewasa kelamin dan umur

induk. Konsumen telur, baik penggunaannya untuk telur konsumsi maupun telur

tetas, selalu beranggapan bahwa telur dengan bobot yang tinggi adalah telur

dengan kualitas yang lebih baik.Ketebalan kerabang juga menentukan kualitas

telur secara eksterior.Semakin tebal kerabang, maka kualitas telur semakin

baik.Kekuatan kerabang telur dapat diketahui dengan melihat tebal kerabang,

berat jenis telur dan persentase telur yang retak. Tebal kerabang telur yang normal

untuk telur ayam ras berkisar antara 0,35 dan 0,40 mm (Sihombing, 2015).

Pada penilaian indeks telur, telur yang dihasilkan dengan bentuk normal

sangat penting dalam pemasaran karena apabila bentuk telur terlalu bulat atau

runcing maka akan mengalami kesulitan dalam pengepakan serta kemungkinan

retak atau pecah akan besar. Dinyatakan pula bahwa indeks bentuk telur

dipengaruhi oleh kesehatan ternak dan umur bertelur (Prasetya, 2015).Bentuk

telur yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74mm (Azizah, 2015).

Kondisi kerabang dibagi atas 4 kelas yaitu: kelas AA mempunyai kondisi

kerabang bersih< 1/32 bagian yang kotor, keutuhan tidak pecah dan bentuknya

normal. Pada kelas A kondisi kerabang bersih 1/32-1/16 bagian yang kotor,

keutuhan tidak pecah dan bentuknya normal. Pada kelas B kebersihan 1/16-1/4

bagian yang kotor, keutuhan tidak pecah dan bentuknya kadang tidak normal.

Pada kelas C kebersihan > ¼ bagian yang kotor, keutuhan todak pecah dan bentuk

kadang tidak normal (Abustam., dkk, 2015).

Mutu telur dapat dikelompokkan terutama berdasarkan ukurannya melalui

penimbang (berat) dan faktor mutu lainnya. Berdasarkan pada ukuran atau berat,

telur dapat dikelompokkan sebagai berikut:

Extra large ≥ 60 g

Large 55-60 g

Medium 45-54g

Small 35-44 g

Setiap Negara memiliki patokan grading berdasarkan ukuran yang

berbeda-beda.Grading sendiri tidak bersifat wajib, tetapi lebih bersifat sukarela

dari produsennya (Soegjiapranata, 2012).

Salah satu klsifikasi grading telur yang dikenal adalah yang dikeluarkan

oleh united states department of agriculture (USDA), yang mengelompokkan telur

dalam grade AA, A da B berdasarkan kualitas interior dan eksteriornya, adapun

grading telur berdasarkan acuan USDA adalah senagai berikut(Soegjiapranata,

2012):

Grade AA

Pada Grade AA ketika dipecah, telur terlihat berdiri tegak, kuning telur

terlihat padat. Pada area yang ditutupi putih telur kecil ,proporsi telur kental

lebih besar dibanding yang encer, dan cangkang bersih dan tidak retak.

Grade A

Yang termasuk dalam grade A ialah ketika dipecahkan dipermukaan, telur

kelas A akan mencakup area relative kecil, kuning bulat dan tegak, putih telur

kental lebih kental banyak dari pada yang encer, serta berdiri cukup baik

disekeliling kuning telur, serta cangkang bersih dan tidak retak.

Grade B

Yang termasuk dalam grade B ketika dipecahkan dipermukaan, telur kelas B

akan lebih menyebar, kuning telur terlihat rata dan proporsi putih telur encer

lebih banyak dibangding yang kental, bentuk cangkang tidak normal dan tidak

ada retakan.

Kualitas Telur Secara Interior

Penilaian haugt unit, putih telur yang diukur adalah putih telur kental.

Semakin tebal putih telur, kualitasnya semakin baik, telur yang berkualitas baik

mempunyai Haugh Unit 75-100 mm, sedangkan telur yang dikategorikan sudah

rusak apabila Haugh Unit nya berada di bawah 50 mm. Nilai Haugh Unit ialah

nilai yang menunjukan sifat keenceran putih telur dan dapat menentukan tingkatan

kualitas dari telur itu. Dari penjelasannya sudah dapat diketahui bahwa kekentalan

putih telur sangat berpengaruh terhadap tingkat kualitas suatu telur (Prasetya,

2015).Telur segar memiliki nilai HU rata-rata 86,63 ± 96,7 yang berarti telur

masih dalam kualitas AA, telur yang telah disimpan selama 1 minggu memiliki

nilai HU 41,59 ± 19,69 yang berarti termasuk dalam kualitas B dan telur dengan

lama penyimpanan 2 minggu hanya telur dengan warna kerabang coklat tua yang

masih dapat dihitung nilai Haugh Unitnya, sedangkan telur dengan warna

kerabang coklat dan coklat muda nilai Haugh Unitnya sudah tidak bisa dihitung

dikarenakan putih telur kental sudah menjadi encer. Hasil tersebut menunjukkan

bahwa semakin lama penyimpanan nilai HU akan semakin menurun, hal ini

terjadi akibat adanya penguapan air dan gas seperti CO2 yang menyebabkan putih

telur kental semakin encer (Jazil, 2013).

Nilai indeks kuning telur, Indeks kuning telur yang baik berkisar antara

0,40-0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi

0,25 atau kurang (Prasetya, 2015).Kualitas yolk berdasarkan warna, posisi dan

kebersihan yolk dapat dibagi menjadi 3 yaitu kelas AA warna yolnya kuning

jernih, posisinya terpusat dan kebersihannya bebas noda. Pada kelas A warnanya

kuning jernih, posisi terpusat, dan kebersihannya ada sedikit noda. Pada kelas B

warna yolk kurang jernih, posisi tidak terpusat dan banyak noda (Abustam dkk.,

2015).

Kualitas albumen berdasarkan kebersihan dan kekentalan dapat dibagi

menjadi 3 kelas yaitu kelas AA kebersihan albumen bebas noda dan

kekentalannya kental.Kelas A kebersihannya bebas noda dan sedikit encer. Kelas

B kebersihannya sedikit noda dan kekentalannya encer tapi belum tercampur

dengan yolk (Abustam dkk., 2015). Kisaran Albumen indeks yang

direkomendasikan adalah 0.05-0.12 (Prasetya, 2015).

Lama penyimpanan telur berpengaruh  nyata  terhadap  kedalaman 

rongga udara. Telur segar memiliki ratarata kedalaman rongga udara sebesar 2,19 

± 0,90 mm yang berarti telur tersebut menurut tergolong dalam telur dengan mutu 

I.Setelah 1 minggu penyimpanan kedalaman rongga udara menjadi 5,69 ± 1,06m

m(mutu II) dan bertambah besar pada 2minggu penyimpanan menjadi 8,52 ±1,43

mm (mutu III). Rongga udara pada telur terbentuk sesaat setelah peneluran akibat 

adanya  perbedaan  suhu  ruang  yang  lebih  rendah  dari  suhu tubuh  induk, 

kemudian  isi  telur  menjadi  lebih  dingin  dan mengkerut  sehingga 

memisahkan  membran  kerabang bagian  dalam  dan  luar,  terpisahnya 

membran  ini  biasanya terjadi  pada  bagian  tumpul  telur.  Semakin 

lama penyimpanan  telur  maka  akan  semakin  besar  kedalaman rongga 

udaranya (Jazil,2013).

Rongga udara telur berguna sebagai tempat pemberi udara sewaktu embrio

bernafas.Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama.Membesarnya

rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur. Bertambah

besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : tekstur

kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan. Semakin lama penyimpanan

telur maka akan semakin besar kedalaman rongga udaranya. Hal ini disebabkan

oleh penyusutan berat telur yang diakibatkan penguapan air dan pelepasan gas

yang terjadi selama penyimpanan. Seiring bertambahnya umur, telur akan

kehilangan cairan dan isinya semakin menyusut sehingga memperbesar rongga

udara (Prasetya, 2015).

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat

Praktikum dasar tekhnologi hasil ternak mengenai telur dilaksanakan pada

hari Rabu tanggal 21 Oktober 2015 pukul 15.00 Wita sampai selesai. Bertempat di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Alat Dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah jangka sorong,

micrometer, cawan petri, sendok, dan timbangan analitik.

Adapun bahan yang di gunakan dalam praktikum ini adalah telur dan

tissue.

Prosedur kerja

Uji kualitas telur secara eksterior, dengan cara pertama mengukur berat

telur dengan cara meletakkan telur diatas timbangan analitik, meletakkan jangka

sorong pada bagian telur dengan diameter paling luas saat mengukur lebar telur,

dan meletakkan jangka sorong pada kedua ujung telur saat mengukur panjang

telur. Pada uji interior, dengan cara memecahkan sedikit permukaan telur

khususnya pada bagian ujung telur yang diameternya lebih lebar lalu memasukkan

jangka sorong ke dalam telur pada saat mengukur kedalaman rongga udara, saat

ingin megukur tinggi, lebar serta berat kita memecakan telur secara hati-hati

kemudian meletakkan jangka sorong pada bagian kuning telur yang akan diukur,

saat mengukur berat yolk kita memisahkan putih telur dengan kuning telur lalu

mengukur kuning telur pada timbanganalitik. Saat akan mengukur tinggi albumen

kita meletakkan jangka sorong pada bagian putih telur lalu mengukur tingginya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berat Telur (Indeks Telur)

Berdasarkan hasil praktikum mengenai berat telur dapat dilihat pada tabel

6.

Tabel 6. bentuk telur (indeks telur) Jenis Telur Panjang Telur Lebar Telur Indeks telur

Telur Ayam Ras 56,6 mm 44,6 mm 78,79 mmSumber: Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2015.

Bedasarkan Tabel 6 mengenai berat telur didapatkan hasil

bahwa panjang telur yaitu 56,6 mm dan lebar telur 44,6 mm denga indeks

telur 78,79 mm. Telur ini memiliki indeks telur yang baik dan jumlahnya besar.

Hal ini sesuai dengan pendapat Azizah (2015) yang menyatakan bahwa bentuk

telur yang baik mempunyai indeks telur minimal sebesar 74 mm.

Berat telur

Berdasarkan hasil prakrikum mengenai berat telur, maka dapat dilihat pada

tabel 7.

Tabel 7 berat telur

Jenis telur berat telur

Telur ayam ras 62 grSumber: Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2015.

Berdasarkan hasil pada tabel 7 maka didapatkan hasil bahwa berat telur

ayam ras yang diukur adalah 62 gram. Ukuran telur ayam ras ini termasuk dalam

ukuran extra large. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro (2003) yang

menyatakan bahwa ukuran berat telur yang masuk kategeri extra large adalah

ukuran 60 - 65 gr.

Keadaan kerabang (kebersihan dan keutuhan)

Berdasarkan hasil praktikum mengenai keadaan kerabang (kebersihan dan

keutuhan) dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8 Keadaan kerabang (kebersihan dan keutuhan)

Jenis telur kebersihan keutuhan

Telur ayam ras AA AASumber: Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2015.

Berdasarkan tabel 8 mengenai keadaan kerabang didapatkan hasil bahwa

telur ayam ras tersebut memiliki kualitas kebersihan AA dan keutuhannya juga

AA.Telur ini memiliki kualitas yang baik. Hal ini sesuai dengan pandapat

Abustam dkk (2015) yang menyatakan bahwa kualitas telur pada kelas AA yaitu

mempunyai kondisi kerabang bersih < 1/32 bagian yang kotor, keutuhan tidak

pecah dan bentuknya normal.

Kondisi Albumen (HU, AI, Kebersihan, Kekentalan)

Berdasarkan hasil praktikum mengenai Kondisi Albumen (HU, AI,

Kebersihan, Kekentalan) dapat dilihat pada tabel 10.

Tabel 9 Kondisi Albumen (HU, AI, Kebersihan, Kekentalan)Jenis Telur HU AI Kebersihan Kekentalan

Telur ayam ras 93,67 0,002 AA AASumber: Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2015.

Pada tabel 10 didapatkan hasil bahwa HU (Haugt Unit)

pada telur ayam ras tersebut 93,67. Nilai HU sangat tinggi ini

menandakan bahwa telur tersebut memiliki kualitas yang baik.

Hal ini sesuai dengan pendapat Prasetya (2015) yang menyatakan bahwa

kualitas telur yang baik jika Haugh Unit 75-100 mm. Nilai AI (Albumen Indeks)

yang didapat adalah 0,002. Nilai ini tidak normal karena terlalu

rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Prasetya (2015). Menyatakan

bahwa yang kisaran Albumen indeks yang direkomendasikan adalah 0.05-0.12.

Sedangkan kondisi albumen pada tingkat kebersihannhya yang didapatkan yaitu

berada pada kelasAA karena kondisinya bersih. Hal ini sesuai dengan pendapat

Abustam dkk (2015) yang menyatakan bahwa kelas AA albumennya bebas noda.

Sedangkan kekentalannya berada pada kelas AA dimana kekentalan telur tersebut

kental.. Hal ini sesuai dengan pendapat Abustam dkk (2015) yang menyatakan

bahwa apabila kondisi albumen kental berarti albumennya berada pada kelas AA.

Kondisi Yolk (warna, posisi, kebersihan, YI)

Berdasarkan hasil praktikum mengenai Kondisi Yolk (warna, posisi,

kebersihan, YI) dapat dilihat pada tabel 10.

Tabel 10 Kondisi Yolk (warna, posisi, kebersihan, YI)

Jenis telur warna posisi kebersihan

YI

Telur ayam ras A A A 0,40Sumber: Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2015.

Pada tabel 10 didapatkan hasil bahwa warna telur ayam

ras tersebut berada pada kelas A. warna pada kelas A yaitu

kuning jernih. Hal ini sesuai dengan pendapat Abustam dkk

(2015) yang menyatakan bahwa Pada kelas A warna yolknya kuning

jernih. Pada posisi yolknya berda pada kelas A. pada kelas A posisi yolk terpusat.

Hal ini sesuai dengan pendapat Soegjiapranata (2012) yang menyatakan bahwa

yolk pada grade A kuning telurnya bulat dan. tegak dan terpusat. Pada kondisi

kebersihan yolk, yolk berada pada kelas AA.Pada kelas AA kebersihan yolk bebas

noda.Hal ini sesuai dengan pendapat Abustam (2015) yang menyatakan bahwa

yolk yang bebas noda itu barada pada kelas AA. Sedangakan nilai YI yang

didapatkan adalah 0,40. Nilai indeks yolk ini termasuk dalam kategori baik karena

standar nilai yolk yang baik adalah 0,40-0,42. Hal ini sesuasi dengan pendapat

Prasetya (2015) yang menyatakan Indeks kuning telur yang baik berkisar antara

0,40-0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi

0,25 atau kurang.

Rongga Udara (Kedalaman rongga udara)

Berdasarkan hasil pratikum mengenai Rongga Udara (Kedalaman

rongga udara) dapat dilihat pada tabel 11.

Tabel 10. Kedalaman rongga udara Jenis telur Kedalaman rongga udaraTelur ayam ras 1,09 mm

Sumber: Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2015.

Berdasarkan tabel 11 mengenai kedalaman rongga udara

didapatkan hasil bahwa kedalaman rongga udaranya yaitu 1,09

mm. Nilai ini berada pada mutu ke II. Hal ini sesuai dengan

pendapa (Jazil, 2013) yang menyatakan bahwa

Setelah 1 minggu penyimpanan kedalaman rongga udara menjadi 5,69 ± 1,06 mm

yang masuk pada(mutu II). 

PENUTUP

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum mengenai telur maka dapat

disimpulkan bahwa:

1. Bentuk telur yang baik yaitu mempunyai berat yang tinggi

serat kulit kerabang yang tebal. Pada nilai indeks telur, nilai

yang baik adalah 74mm.

2. Berat telur, pada praktikum didapatkan bahwa telur ayam ras

yang ditimbang masuk dalam ukuran large karena neratnya

62 gr, dimana ukuran extra large memiliki kisaran 60 – 65 gr.

3. Kedaan kerabangpada telur ayam ras yang diuji

kebersihannya masuk kelas AA dan keutuhannya juga AA. Telur ini

masuk dalam kelas yang memiliki kualitas baik.

4. Kondisi albumen pada telur yang diuji memiliki nilai haugt unit

93,67. Nilai haugt unit ini sangat tinggi menandalan bahwa

telur tersebut memiliki kualitas yang baik. Nilai AI (Albumen

Indeks) yang didapat adalah 0,002. Nilai ini tidak normal karena

terlalu rendah. Karena nilai AI yang normal adalah 0.05-0.12.

Sedangkan kondisi albumen pada tingkat kebersihannya yang didapatkan yaitu

berada pada kelas AA karena kondisinya bersih, bebas noda. Sedangkan

kekentalannya berada pada kelas A dimana kekentalannya sedikit encer

dimana kondisi albumen sedikit encer berarti albumennya berada pada kelas

A.

5. Kondisi yolk warna telur ayam ras yang diuji berada pada

kelas A dimana pada kelas A yaitu kuning jernih. Pada posisi

yolknya berda pada kelas A dimana pada kelas A posisi yolk terpusat. Pada

kondisi kebersihan yolk, yolk berada pada kelas AA. Pada kelas AA

kebersihan yolk bebas noda. Nilai indeks yolk yang didapat adalah 0,40. Nilai

yolk indeks ini adalah termasuk kategori baik. Karena standar nilai yolk yang

baik adalah 0,40-0,42.

6. Rongga udara pada telur yang diuji kedalaman rongga

udaranya yaitu 1,09 cm, dimana nilai ini berada pada mutu ke

II.

Saran

Sebaiknya pada saat ingin menyimpan telur pertamatama

dibersihkan dan segera disimpan dalam freezer. Saat

menyimpan posisi yang baik itu dengan cara menempatkan ujung telur

yang lebih kecil di bagian bawah, sihingga seluruh bagian kuning telur tenggelam

di dalam albumen, yang mengandung senyawa antibakteri untuk melindungi yolk.

Daftar Pustaka

Abustam, E. ratmawati Malaka. Hikma M. Ali. Muh. Irfan Said. 2015. Penuntun praktikum dasar teknologi hasil ternak. Fakultas peternakan universtas hasanuddin Makassar.

Azizah. H. 2015. Pengaruh perbedaan temperature humidity index (thi)terhadap kualitas eksterior dan tebal kerabang telur ayam ras.Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung.

Djunu, Sri Suryaningsih. 2012. Kualitas telur ayam ras petelur yang diberi penambahan tepung daun pada ransum. Jurusan Peternakan Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.

Jazil, N. 2013.Penurunan kualitas telur ayam ras dengan intensitas warna coklat kerabang berbeda selam penyimpanan.Fakultas  Peternakan  dan pertania universitas diponegoro. Semarang. Vol. 2 No. 1 Hal. 43 - 47

Nurani, Atat Siti. 2010. Masakan dari telur. Pendidikan Kesejahteraan Keluargafakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.

Nurwantoro. 2003. Buku ajar dasar teknologi hasil ternak. Fakultas Peternakan Unversitas Diponegoro. Semarang.

Prasetya,Francisco Hamonangan. 2015. Karakteristik eksterior dan interior telur itik bali(kasus di kelompok ternak itik maniksari di dusun Lepang, Desa Takmung Kec.Banjarangkan, Kab.Klungkung, Provinsi Bali). Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung.

Sihombing, Repilina. 2015. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Internal Telur Ayam Ras Pada Fasekedua. Fakultas peternakan unversitas lampung.Bandar lampung.

Siregar, R. F. 2012. Perubahan Sifat Fungsional Telur Ayam Ras Pasca Pasteurisasi. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang. Vol. 1 No. 1 Hal. 1 - 2

Soegijapranata. 2012. Handout Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Program Studi Teknilogi Pangan. Unika.Semarang.

Triawati, Novia Wahyuana. 2013. Evaluasi Sifat Putih Telur Ayam Pasteurisasi Ditinjau Dari Daya Buih, Stabilitas Buih, Daya Koagulasi Dan Daya Kembang Sponge Cake. Fakultas Peternakan Unversitas Brawijaya. Malang.

Lampiran

5. Hasil Perhitungan

Yolk Indeks = H

Wd = 17,443,2 = 0,40

Presentase Yolk = Berat Yolk (gr )Berat Telur (gr ) x 100 %

= 15 gr62 gr x 100 % = 24 %

Albumen Indeks = HA √ W = 0,89

50,6 √ 62 = 0,89398,222 = 0,222

Haugh Unit = 100 log (H+7,57-1,7w0,37)

= 100 log (8,9+7,57-1,7.4,604)

= 100 log (16,47-7,862)

= 100 log 8.644

= 93,67

6. Dokumentasi