Το κρασί (επίσης οίνος) είναι ένα αλκοολούχο ποτό προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών ή του χυμού τους (μούστος). Ποτά παρεμφερή του κρασιού παράγονται επίσης από άλλα φρούτα ή άνθη ή σπόρους, αλλά η λέξη κρασί από μόνη της σημαίνει πάντα κρασί από σταφύλια.Το κρασί είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος για διάφορους λόγους. Είναι αφενός ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές και παραδοσιακές ως τις πιο σύνθετες και αφετέρου αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Το κρασί χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές.

Η πρώτη ύλη

Οι ρώγες του σταφυλιού περιέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, οργανικά οξέα και νερό. Σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα, η οποία εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή του τρύγου, δηλ. την ωρίμανση του σταφυλιού. Όσο πιο πολύ αφήνεται να ωριμάσει ένα σταφύλι, τόσο αυξάνονται τα σάκχαρά του εις βάρος των οξέων, έτσι ώστε να είναι κατάλληλο για γλυκά κρασιά, αλλά όχι για όξινα -και αντίστροφα. Το σταφύλι, λοιπόν, επιλέγεται, ανάλογα με το κρασί που θέλει να βγάλει κανείς, βάσει της ποικιλίας του αμπελιού, του τόπου και του τρόπου που καλλιεργείται.

Γλευκοποίηση

Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο "πατητήρι", όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (κοινώς μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους.

Ζύμωση

Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου -κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη- με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες ήδη πριν τον τρύγο υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και "ενεργοποιούνται" κατά τη γλευκοποίηση. Έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα ,γι' αυτό ,κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει". Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. 

Το χρώμα του κρασιού

Στη λευκή οινοποίηση μπορούν να χρησιμοποιηθούν σταφύλια κάθε χρώματος, φτάνει κατά το πάτημα να ληφθεί σκέτος μούστος (δηλ. χυμός). Οι θερμοκρασίες κατά τη ζύμωση, μπορούν να κρατηθούν χαμηλές για να καθυστερήσει η αντίδραση και να εμπλουτιστεί το κρασί με αρώματα ζύμωσης.Στην ερυθρά οινοποίηση συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται κόκκινα σταφύλια, χωρίς να σημαίνει πως δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πιο ανοιχτόχρωμες ποικιλίες. Τα στερεά συστατικά της ρώγας παραμένουν στο μούστο κατά τη ζύμωση (όλα μαζί, μούστος και στέμφυλα, λέγονται σταφυλοπολτός) για διάστημα συνήθως 2 έως 18 ημερών ("διάρκεια εκχύλισης"), ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού και το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα από άποψης χρώματος και γεύσης.

Γλυκά και ημίγλυκα κρασιά

Τα κρασιά αυτά, χωρίς συνήθως να είναι μικρότερου αλκοολικού βαθμού, περιέχουν μη ζυμωμένα σάκχαρα, στα οποία οφείλουν τη γεύση τους. Αυτό, όπως είδαμε, μπορεί να επιτευχθεί με διακοπή της ζύμωσης, που συνήθως γίνεται με την προσθήκη οινοπνεύματος 95% καθαρού.Άλλη μέθοδος είναι η υπερωρίμανση σταφυλιών από συγκεκριμένες ποικιλίες, που δίνει μούστο με τόσο πολλά σάκχαρα, έτσι ώστε οι ζυμομύκητες "εξαντλούνται" (με την άνοδο της περιεκτικότητας σε οινόπνευμα) πριν τα ζυμώσουν όλα. Τα ημίγλυκα κρασιά επίσης μπορούν να παραχθούν σταματώντας τη ζύμωση με ψύξη του μούστου, με προσθήκη θειώδους ανυδρίτου (μια ακίνδυνη ουσία που χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό -το μόνο επιτρεπόμενο- σε πάρα πολλά κρασιά) ή με αφαίρεση των ζυμομυκήτων με φιλτράρισμα.