כתיבת מצגת: רותי שטנגר

, מה המשותף לתפוחים, אגסים, פטריותתפוחי אדמה, בננות, חצילים

?ופרות וירקות נוספים

הם משחימים לאחר שחותכים אותם. ?מדוע

הם משחימים לאחר שחותכים אותם. ?מדוע

השחמה זו נקראת

(.(.enzymatic browningenzymatic browningהשחמה אנזימטית )השחמה אנזימטית )

השחמה זו מתרחשת בנוכחות מספר גורמים:

(phenolaseאנזים- פנולאז )

הסובסטרט שעליו פועל האנזים(- phenolsפנולים )

הדרוש לפעילות ( cofactorקופקטור )- Cu+2 יוני נחושתהאנזים

חמצן מן האוויר

6 - 8 PH - כמו כן, התגובה מתרחשת בצורה אופטימלית ב

משימה ראשונה:

חפשו מהי נוסחת המבנה של פנול וציירו אותה בצורה מפורטת.

http://www.fact-index.com/c/co/cofactor.htmlהתבוננו באתר: ורשמו מהו קופקטור.

?מדוע מיץ פרי הדר מונע השחמה של תפוח או בננה בסלט פירות המאשר את השערתכם.מקור אינטרנטרשמו

?מהי התגובה המתרחשת. במספר שלבים הפנולים חמצוןהאנזים גורם ל

בסוף התהליך נוצר מלנין בעל צבע כהה.

?מדוע מתרחשת ההשחמההמלנין הנוצר משמש מחסום לכניסת

חיידקים לפרי הפגוע.

??מדוע ההשחמה אינה מתרחשת בתוך התפוח לפני החיתוךמדוע ההשחמה אינה מתרחשת בתוך התפוח לפני החיתוך??מדוע ההשחמה אינה מתרחשת בתוך התפוח לפני החיתוךמדוע ההשחמה אינה מתרחשת בתוך התפוח לפני החיתוך

לתאים. בעת החיתוך מחוץ התאים ואילו האנזים- בתוךהפנול נמצא נפגעות רקמות התפוח ושני החומרים באים במגע אחד עם השני- ועם החמצן.

,מהנדסי מזון רבים חוקרים את התופעהבאורך חיי שכן ההשחמה עלולה לפגוע

:כגון, רבים מזון מוצרי המדף של

מיץ ענביםמיץ תפוחיםרסק תפוחיםירקות קפואיםצ’יפס קפואמאכלי ים

פרות יבשיםירקות

בדהידרציה

?כיצד ניתן למנוע את ההשחמה?כיצד ניתן למנוע את ההשחמה

ע”י הפרעה לאחד מן הגורמים שנזכרו:

עיכוב האנזים

חיזור של תוצרי התגובה באחד משלביה, ומניעת השלמת התגובה

לקבלת מלנין

מניעת כניסת חמצן

עיכוב יוני הנחושת

PHשינוי ב-

משימה שניה:

. התבוננו באתרים:1http://www.factmonster.com/ce6/sci/A0811612.html

http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/lipids/5_4.htm

wwwchem.uwimona.edu.jm:1104/ courses/chelate.html

ובציור באתר:http://images.google.com/imgres?imgurl=www.hull.ac.uk/chemistry/

lectures/06217a/phenan.gif&imgrefurl=http://www.hull.ac.uk/chemistry/lectures/06217a/

lecture3.html&h=169&w=192&sz=2&tbnid=B6Oh8KlreeMJ:&tbnh=86&tbnw=97&prev=/images%3Fq%3Dchelate%26start%3D200%26hl

%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DN

מה מקור השם? מדוע? רשמו מספר (? chelate מהו כלט )דוגמאות

לכלטים.

?. מהם השימושים של כלטים2

תכנון ניסוי:תכנון ניסוי:

שאילת שאלותהכינו רשימה של שאלות רבות ככל האפשר העולות בעקבות

המידע שאספתם על השחמת פירות וירקות )לאו דווקא תפוחים(.

שאלת חקר אחת מהשאלות שהעלתם, שברצונכם לחקור, שאלהבחרו

ונסחו שאלה זאת כשאלת חקר, בצורה בהירה, ובמידת האפשר כקשר בין שני משתנים. ציינו מי המשתנה התלוי ומי

השערההמשתנה הבלתי תלוי. נסחו בצורה בהירה ועניינית המתייחסת לשאלה שבחרתם לחקור ונמקו את השערתכם

)שימו לב, אין .)לתכנן ניסוי על בסיס ידע מדעי, רלוונטי ונכון הנוגע למניעת כניסת החמצן

תכנון ניסוי לבדיקת ההשערה

תכננו ניסוי שיבדוק את השערתכם. פרטו את כל שלבי הניסוי, כולל שלב

הבקרה. צרפו רשימת ציוד וחומרים.

מקורות:http://www.madsci.org/posts/archives/feb99/917668893.Ch.r.html

http://list.k12.ar.us/pipermail/science/2002-December/002441.html