اصول وروشهای نگهداری مواد غذایی

اهداف نگه داري مواد غذاييالف( از بين بردن فلور ميكروبي موجود در مواد غذايي به •

طور كامل )استريليزاسيون( و يا از بين بردن ميكروارگانيسم هاي پاتوژن و خطرناك يا به عبارتي ديگر نابود كردن بخشي از

فلور ميكروبي )پاستوريزاسيون(

ب( جلوگيري از تكثير ميكروارگانيسم ها به طور مداوم و يا در • و انواع awزماني معين )استفاده از سرما، تغييرات در

نگهدارنده ها به طريق شيميايي(

انواع روشهای نگهداری مواد غذایی

استفاده از روشهای حرارتی

درجه 80- تا 15روشهای حرارتی در یک طیف وسیع دما از•سانتیگراد قابل کاربرد بوده است .

نحوه استفاده از حرارت برای موادغذایی مختلف متفاوت • روش متداول می 2است ، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون

باشند. دقیقه یا 30 به مدت c 65پاستوریزاسیون شیر : درجه حرارت •

c 72 ثانیه15-20 به مدت درجه 135-150 ) استریلیزاسیون ( : درجه حرارت UHTروش •

سانتی گراد به مدت چند ثانیه

انجماد

سرما، سبب ك̀ند شدن يا توقف فعاليت عوامل بيولوژيك و آنزيم ها مي •باالي صفر در يخچال هاي خانگي )دماي يخچال هاي 5شود سرماي حدود

درج ه باالي صفر قابل قبول10خانگي حداكثر تا درجه بيشتر باشد ( براي نگهداري 5است ليكن دماي نهايي يخچال نبايد از •

18 درجه زير صفر، در فريزرها )دماي 18كوتاه مدت و سرماي حدود درجه زير صفر، دماي سردخانه هاي زير صفري است كه براي نگهداري

چند ماهه گوشت و مواد غذايي منجمد بك ار مي رود . معموال انجماد الشه درجه زيرصفر و در تونل هاي خاص به سرعت انجام 40در سرماي حدود

درجه منتقل مي گردد ( براي 18مي شود و سپس به سردخانه هاي حدود ماه تا يك سال( بكار گرفته مي شود.6نگهداري طوالني تر )حدود

انجماد مواد غذايي بايد با سرماي شديد و به سرعت انجام شود تا آب •داخل سلولي و خارج سلولي به طورهمزمان منجمد شوند و جدار سلول

ها پاره نشود بعكس در هنگام خارج كردن مواد غذايي منجمد از حالت انجمادبايد مواد غذايي را در يخچال يا دماي محيط قرار داد تا به آرامي از

انجماد خارج شود )آب داخل سلولي و خارج سلولي تقريبا همزمان از انجماد خارج شود(.

استفاده از برودت و انجماد

- درجه سانتیگراد و برخی 8در انجماد بعضی از باکتری ها تا •- به رشد خود ادامه می دهند.C 10کپک ها تا

روش کلی برای انجماد موادغذایی وجود 3فن آوری انجماد : •دارد :

انجماد در هوای سرد: در صنعت کاربرد تونل انجماد یا کاربرد •فن های قوی و دمیدن هوای سرد روی محصول

انجماد بوسیله تماس با صفحه : غذا در سینی گذاشته شده و •سینی در تماس با مبرد یا جدار سرد، سرد می گردد. سرعت

انجماد باالست.انجماد توسط فروبردن ماده غذایی در مبرد است: غذا را •

o وارد محیط مبرد می بصورت آزاد یا بسته بندی شده مستقیماکنند.

استفاده از روش خشک کردن

بطور کلی خشک کردن موادغذایی در فشار هوای معمولی ) سنتی( وباد ، •محفظه هایی تحت خالء انجام می گیرد. در خشک کردن هدف کاهش رطوبت ازاد موادغذایی و در نتیجه خارج ساختن رطوبت از دسترس

میکروب ها و کاهش فعالیت های آنزیمی است.خشک کردن سبزی : حرارت دادن سبزی با آب جوش به مدت چند دقیقه و •

سپس حذف رطوبت سبزیخشک کردن شیر توسط کاربرد روشهای خالء ا بتدا گرم شده و وارد •

مخزن خالء شده ، بعد از حذف رطوبت بصورت ذرات ریز جمع آوری شده خشک کردن در انجماد )بهترین روش خشک کردن ( : اصول این روش •

عبارتست از تبخیر آب موجود از طریق سرما در ماده غذایی در خالء . درجه سانتی گراد یا کمتر نگهداری 15موادغذایی خشک شده در گرمای •

می شوند .• 

استفاده از پرتوها )تابش اشعه (

انواع اشعه های مورد استفاده شامل اشعه های •-9 ) ماوراء بنفش( ، 10-6الکترومغناطیس با طول

) اشعه گاما(10-11) اشعه ایکس(، 10•Raddorization در صورتی که هدف از اشعه دادن :

پاستوریزاسیون ماده غذایی باشد.•Radocidation منظور از بین بردن میکروارگانیسم های :

عامل مسمومیت و عفونت غذایی باشد مانند سالمونال •Radaappertization هدف از بین بردن کلستروتریدیوم :

بوتولینیوم و اسپور آن باشد.

• 

روشهای دود دادن

گرم مواد مختلف شیمیایی 3در یک متر مکعب دود با غلظت باال حدود •موجود می باشد . این مواد عبارتند از : اسیدهای آلی ، فنل ها ،

کربونیل ها ، ذرات قطران ، صمغ های چوب و دوده و خاکستر اثرات ضد میکروبی دود عبارت اند :•

- وجود برخی از ترکیبات دود مانند فرمالدئید ، فنل ها ، کروزل ، اسید استیک و اسیدفرمیک

- پایین آمدن درصد رطوبت در موادغذایی دود داده شده- حرارتی که در اثر دود گرم به ماده غذایی داده می شود .

- توان نگهداری موادغذایی دود داده به لحاظ تاثیر سطحی دود محدوده بوده و در فراورده های گوشتی )سوسیس( تا حدودی موثر است در

درجه سانتی 3/3صنعت ماهیهای دود داده شده الزم است در دمای گراد نگهداری شوند .

 

انواع روشهای دود دادن

: بیشتر برای فراورده هایی بکار می رود که ضمن دودی شدن نیاز دود دادن به روش سرد •به خشک شدن سطحی نیز دارند مانند کالباس خام و برخی از ماهیها . مدت دود دادن از چندین

درجه سانتیگراد می باشد.22-28ساعت تا چندین روز به طول می انجامد . درجه حرارت دود

: روشی است سریع و برای فراورده های دود داده شده سرد بکار دود دادن به روش گرم• درجه سانتی گراد بمدت حدود یک ساعت جهت طعم و بوی بهتر 60-40می رود در دمای

% هستند بکار 95محصوالت . این روش می بایست برای فراورده هایی که آب فعال کمتر از می رود .

: این روش در فراورده های گوشتی حرارت داده بکار می رود . درجه دود دادن به روش داغ • درجه سانتیگراد 80 درجه سانتی گراد برای ماهیها حدود 60-65حرارت

: دود مایع از تقطیر چوب بدست آمده ) یک میلی لیتر برای دودی کردن استفاده از دود مایع •یک کیلوگرم گوشت( البته قدرت نگهداری این روش بمراتب کمتر از روشهای دیگر می باشد.

) هیدروکربنهای PAH: تولید ترکیبات خطرناک خطرات بهداشتی ناشی از دود دادن • درجه سیلیسوس ایجاد گردیده است . 300-400آروماتیک ( که در حرارتهای

• • 

اصطالحات

•Freeze-drying تحت شرایط خالء آب بطور مستقیم از ماده : غذایی که به سرعت منجمد شده است حذف می گردد.

•Salt- curing اضافه نمودن نیترات به موادغذایی گوشتی برای : جلوگیری از رشد کلرستریدیوم بوتولینوم

•Refrigeration درجه 3-4 : نگهداری موادغذایی خطر باال در دمای سانتیگراد

•Cook – chill درجه سانتیگراد 0-3 : ماده غذایی پخته شده در دمای روز الزم است ماده غذایی 5نگهداری شده و طی مدت حداکثر

درجه سانتیگراد گرم شود .74برای مصرف تا •Cook – Freeze درجه 18 : ماده غذایی پخته شده در دمای -

سانتیگراد یا کمتر نگهداری شود. 

افزودن اسيد

در این فرایند اسيدهاي خوراكي يا به تنهايي به مواد غذايي افزوده مي گردند و •يا اين كه به صورت آنزيماتيك در مواد غذايي ايجاد مي گردند. در صورت دوم

Starterبا افزودن مقداري نمك و شكر و نيز فلور ميكروبي صنعتي به صورت Culture عالوه بر ايجاد اسيد و پايين آمدن pH ميزان آب فعال نيز تا حدودي ،

پايين مي آيد. - اسيدسوربيك و نمك هاي سديم، پتاسيم و كلسيم آن.•- اسيد بنزوئيك و نمك هاي سديم، پتاسيم و كلسيم آن. •- اسيد فرميك و نمك هاي سديم و كلسيم آن. •عالوه بر آن ها اسيدهاي سيتريك، الكتيك و پروپيونيك نيز از جمله مواد نگاه •

دارنده مي باشند كه در بعضي از ممالك در صنايع غذايي بكار گرفته مي شوند.

• 

تكنولوژي تهيه كنسرو

براي تهيه كنسروها ابتدا قوطي هاي كنسرو مناسب و سپس تجهيزات الزم •جهت حرارت دادن ضروري مي باشد. قوطي هايي كه بدين منظور تهيه مي شوند بايد در مقابل حرارت، فشار و نيز مواد غذايي كه در آن ها پر

o ازآهن سفيد مي باشد كه مي شوند مقاوم باشند. جنس قوطي ها معموالبا يك ورقه از قلع پوشانيده شده اند و عالوه بر آن جهت ايجاد مقاومت

بيشتر در مقابل مواد غذايي روي آن را نيز با يك ورقه »الك« يا »ورني« از جنس مواد ساخته شده مصنوعي مي پوشانند.

پس از قرار گرفتن محتوي در داخل قوطي ها، درب آن ها توسط دستگاه •هاي مخصوصي محكم بسته مي شود. قوطي هاي دربندي شده جهت

حرارت دادن در صورتي كه فرآورده به شكل نيمه كنسرو تهيه شود، داخل درجه مي باشد و در 100ديگ هاي مخصوصي مي شوند كه حاوي آب

زمان معيني در آن قرار مي گيرند و در صورتي كه تهيه كنسرو كامل مورد 150 تا 130نظر باشد، داخل اتوكالو قرار گرفته و تحت فشار بخار آب

درجه سلسيوس حرارت الزم را مي بيند. حرارت از اطراف قوطي به سمت مركز به صورت هدايت و يا كنوكسيون جريان مي يابد.. در خاتمه

قوطي ها توسط آب سرد خنك مي شوند. آب سردي كه براي اين منظور o مشخصات آب آشاميدني را داشته باشد و به كار مي رود مي بايد حتما

عاري از آلودگي باشد، زيرا در غير اين صورت از منافذ بسيار ريز احتمالي o آلوده مي سازد. قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتوي را سريعا

تغييرات حاصله دركنسروهاجهت تهيه كنسرو با كيفيت خوراكي مطلوب از نظر ارزش غذايي، رنگ، بو •

و قوام محتوي، هميشه مي بايد جدول حرارتي - زماني را مراعات نموده و از حرارت دادن بيش از اندازه ممانعت ورزيد. گرماي بيش از اندازه مي

« كه در اثر Corrosionتواند از ارزش غذايي محتوي بكاهد. خوردگي يا »واكنش هاي شيميايي يا بهتر بگوييم »الكتروشيميايي« بين محتوي و بدنه

داخلي قوطي هاي كنسرو ايجاد مي گردد از تغييراتي است كه كم و بيش مشاهده مي گردد. علت اصلي ايجاد چنين تغييرات كه به شكل نقطه يا

خط و يا لكه هاي بزرگ تر پديد مي آيند، وجود منافذي در بخش »ورني« و تماس محتوي با قلع و يا آهن مي باشد. بسته به نوع واكنش ها قلع و يا

آهن به صورت »آنديك« در آمده وارد محتوي مي گردند. وجود اكسيژن، Corrosion را تسريع مي بخشد و به همين دليل پس از باز كردن قوطي

o خارج نموده در ظرف ديگري قرار هاي كنسرو، محتوي را مي بايد فوراo ميزان فلزات نامبرده كه داخل محتوي مي گردند به حدي داد. معموالنيست كه موجبات مسموميت هاي شيميايي را فراهم آورد. مواد

غذايي داخل چنين قوطي هایی به ويژه رب گوجه فرنگي بوي فلز به خود o مشخص مي باشد. به كار مي گيرند كه در آزمايش هاي ارگانولپتيك كامالبردن الك يا ورني مقاوم و مناسب تنها راه پيش گيري از وقوع خوردگي

« يكي از تغييرات عمده در قوطي هاي Bombageمي باشد. تورم و يا »كنسرو مي باشد. بمباژ عبارت است از تورم يا باد كرده گي در كف و يا

درب قوطي هاي كنسرو )و يا هر دو مورد( كه به علت فشاري كه در اثر ايجاد گاز يا محتوي به سطح داخلي قوطي ها وارد مي آيد، ايجاد مي گردد.

فشار وارده مي تواند به قدري زياد باشد كه موجب تركيدن قوطي هاي كنسرو شود. تورم انواع مختلفي دارد كه به شرح زير مي باشد

تغييرات حاصله در •كنسروها

تورم ميكروبي

اين تورم در اثر رشد و تكثير ميكروبي به علت عدم كفايت حرارت و يا به •طور ثانويه به دليل وجود منافذ در قوطي هاي كنسرو ايجاد مي گردد. در o ميكروارگانيسم هاي هاگ زا و اكثر بي صورت عدم كفايت حرارت معموال

هوازي ها مانند كلستريديوم اسپوروژنز، كلستريديوم بيفرمنتانس و مي نمايند، CH4 وCo2كلستريديوم بوتريكوم كه پروتئوليتيك بوده و توليد گاز

مسئول بوده و در مورد بعدي يعني محكم نبودن درب قوطي ها عالوه بر آن هميشه ميكروارگانيسم هاي هوازي مانند كوكسي ها و گرم منفي هاي مولد فساد دخالت دارند. چنين كنسروهايي به طور كلي غير قابل مصرف

درصد از ميكروارگانيسم هاي جدا شده از 65اعالم مي گردند.. حدود كنسروهاي فوق استافيلوكوك بيماري زا مي باشد و پس از آن به ترتيب

سالمونال وكلستريدي ها به نسبت كمتر جدا مي شوند. آلودگي هاي ثانويه o ناميده مي شوند. هوازي هاي PPL(Post Process Leakage)نامبرده اصطالحا

گرمادوست و هاگ زا ايجاد تورم نمي كنند، بلكه موجب ترش شدن « Flat Sourمحتوي مي شوند و به همين جهت اين گونه فساد كنسروها را »مي نامند، زيرا قوطي ها باد نكرده و مسطح باقي مي مانند.

تورم غيرميكروبي

اين تورم توسط عواملي غير از ميكروارگانيسم ها ايجاد مي گردد. مهم ترين •آن ها تورم شيميايي است كه با خوردگي شديدي همراه بوده و در اثر

واكنش هاي شيميايي بين فلز قوطي كنسرو و محتوي گاز هيدروژن ايجاد اسيدي مانند كنسروهاي pHمي گردد. اين نوع تورم بيشتر در كنسروهاي با

ميوه ها، ماهي همراه با سس گوجه فرنگي، رب گوجه فرنگي و هم چنين ساردين پس از مدت طوالني )بيش از يك سال( نگه داري پديد مي آيد. تورم سلولي در كنسروهاي نخود و لوبيا و ساير مواد گياهي در اثر انبساط سلولي

و جذب آب و حجيم شدن محتوي به وجود مي آيد. نوعي تورم فيزيكي در اثر تجمع هوا يا گاز زماني پيش مي آيد كه مواد غذايي حاوي گاز مانند كلم و برخي ديگر از فرآورده هاي گياهي قبل از استريليزاسيون به اندازه كافي از

گاز تخليه نشده باشند و در اين صورت است كه در حين حرارت دادن، o موجب پديد آمدن بمباژ فضاي خالي در باالي قوطي ها ايجاد شده كه بعدا

)تورم فيزيكي( مي گردد. شبيه چنين تورمي مي تواند در كنسروهاي كالباس به وقوع پيوندد. اين در صورتي است كه خمير كالباس ها بدون اين

كه از هوا تخليه گردد وارد قوطي شده و حرارت ببينند.

پروتئين موجود در خمير كالباس در اثر حرارت منعقد شده •و در مرحله بعدي كنسرواسيون يعني هنگام خنك كردن o نمي تواند به صورت اوليه بر گردد و بدين جهت مجددا

حجم محتوي باال رفته و فشاري كه به كف و در قوطي ها وارد مي آيد موجب ايجاد تورم مي شود. اين نوع بمباژ

در واقع يك تورم ظاهري مي باشد. هنگام استريليزاسيون قوطي ها، ممكن است گاهي تورم در اثر گرما به وجود

o پس از سرد كردن قوطي هاي كنسرو بيايد كه معموالناپديد مي شود. تورم در اثر يخ زدگي زماني ايجاد مي گردد كه قوطي هاي كنسرو در حرارت زير صفر قرار

گيرند و اين امر موجب انبساط محتوي مي گردد.

تغييرات در اثر كهنگي

زماني كه كنسروها بيش از حد نگه داري شوند، احتمال بروز •واكنش هاي شيميايي در محتوي امكان پذير مي باشد. علت

( آنزيم هاي ميكروبي است. Reactivityآن را فعال شدن مجدد )نظير اين تغييرات در كنسروهاي گوشتي كم و بيش مشاهده

o با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي مي گردد كه معموالهمراه مي باشد.

كنترل كيفي كنسروها

نظر به اين كه در كارخانه هاي كنسروسازي ده ها هزار و حتي تعداد بيشتري قوطي •كنسرو توليد مي گردد، بنابراين كنترل مداوم كيفيت آن ها چه از نظر ميكروبي و چه از نظر كيفيت خوراكي اجتناب ناپذير مي باشد. برداشتن نمونه ها طبق اصول

نمونه برداري آزمايش هاي ميكروبي انجام مي پذيرد. هدف از آن جستجوي نواقصي o قضاوت روي است كه در طول تكنولوژي تهيه كنسرو ايجاد گرديده است و نهايتا

قابليت و يا عدم مصرف كنسروها انجام مي شود. نكته مهم در اين مورد اين است كه به هيچ وجه نبايد قوطي هاي باد كرده را در سالن كار در كارخانه باز نمود و مي بايست هميشه آن ها را در آزمايشگاه و در زير »هود« مورد آزمايش قرار داد، زيرا

در غير اين صورت عالوه بر آلوده شدن محيط كارخانه به علت جذب توكسين بوتولينوم توسط ريه كه ممكن است پس از باز كردن در قوطي هاي متورم در هوا

پراكنده شود، فرد آزمايش كننده نيز در معرض خطر مسموميت قرار خواهد گرفت. نكته ديگري كه در رابطه با كنسروها حائز اهميت مي باشد كنترل مداوم تجهيزات

مانند اتوكالو و اجراي دقيق جدول زماني - حرارتي و خالصه نظارت بر حسن اجراي موازين بهداشتي - فني در طول فرآوري مي باشد، زيرا همان گونه كه متذكر گرديد

با توجه به توليد زياد ، نمونه هاي مورد آزمايش نمي توانند هميشه نماينده كل o نتيجه آزمايش هاي انجام يافته براي قضاوت محصوالت توليد شده باشند و معموال

صددرصد روي تعداد كل كنسروهاي تهيه شده كفايت نمي كند. البته بديهي است كه از نظر كيفيت خوراكي و ميزان درصد اجزاء متشكله نيز آزمايش هاي الزم جهت

مقايسه با استانداردها به عمل خواهد آمد.