内容提要1. 无公害食用菌优质高效生产

2. 无公害优质食用菌生产原理

3. 食用菌无公害生产要领

4. 食用菌无公害生产的必要性与技术措施

第一节 无公害食用菌优质高效生产

一、无公害食用菌 按照我国有关无公害食品的要求和规定，无公

害食品生产有三大类技术标准的支撑，即： 产地环境条件、过程技术保证和产品质量标准。 1、对产地环境条件和过程技术的要求，不但要确保产品达到无公害标准，还要求在实施过程中对环境无害，对环境生物无害。就是说，无公害食用菌不仅仅是只针对产品，而是涵盖产地环境、生产技术规程和产品卫生要求的整个体系。

2、从要求的严格程度上讲，无公害较绿色、有机两类产品要求要宽松得多，达到无公害标准实际上只是取得了市场进入的准入证。从这个意义上说，无公害食品要求是最低要求。 3、就无公害食用菌的要求来说，只要栽培基质中不添加成分不明的添加剂和食用菌禁用农药，栽培过程中按我国农药使用准则规范合理使用农药，使用符合 GB15618中规定的二级土壤作覆土材料和符合生活饮用水标准的水源，适时采收，采用适当方法保鲜和贮运，相应要求的标准是完全可以达到的。

二、优质食用菌 评价食用菌的质量，除营养价值外；还包括口感、风味和外观等；同时必须符合食品卫生要求。优质食用菌应该具备如下特征： 1．具有食用菌固有的营养价值 食用菌是高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和维生素，富含膳食纤维的营养食品。但是当栽培或采收贮存不当时，其营养价值会降低。如采收前大量喷水的菇蛋白质含量大大降低，采收过熟的菇，其蛋白质、必需脂肪酸和维生素含量都大大下降，营

养价值大减。

2．具有食用菌固有的口感和风味 食用菌口感滑润清脆，风味独特清香。然而，栽培技术不当、采收不当或贮存不当，都会改变其质地和风味，甚至食用价值降低或丧失。如当误用了槐树根种子菇时，其菇体有一种令人厌恶的异味，用纯棉籽壳栽培的香菇风味远不及木屑。采收过晚，菇体纤维化增加，口感变差，风味大减。贮存不当或时间过长，多数食用菌都会产生异味，口感和风味都不同程度地变差。

3．符合食品卫生安全标准

评价食品的食用安全性，检测项目主要有三大类：

①重金属，主要元素有砷、铅、汞、镉等；

②杀虫剂，主要是有机氯、有机磷和菊酯类等；

③杀菌剂，主要有多蔷灵、百菌清、甲醛等。

按照食用菌栽培技术规程进行生产的食用菌，可完

全符合食品卫生和安全标准。

但是，由于食用菌发菌期封闭生长和子实体较强的吸水性和吸附性，一旦违反栽培技术规程，农药残留问题将较绿色植物严重得多。因此，食用菌培养料中添加剂的使用、栽培期的病虫害防治、保鲜加工过程中化学药剂的使用，都要十分谨慎，应严格按技术规范进行。 目前，我国涉及食用菌产品安全卫生的标准还不多，GB7096——1996食用茵卫生标准对于鲜食用菌的砷、铅、汞、六六六、滴滴涕的指标都做了规定，食用菌中农药限量标准还正在制订中。在目前的出口贺易中，有关指标主要参考蔬菜，或进口国的有关标准。

4．具食用菌特有的外观

不同种类的食用菌都有其特定的外观，这包括

形态、色泽、圆整度等。其外观受品种 (产前 )和

栽培技术 (产中 )的影响，也受采后 (产后 )处理

技术的影响。产前、产中、产后各个环节都影响着

食用菌的质量，这包括上述构成食用菌质量的四个

方面。

三、高效生产 (一 )高效生产的基本概念 —高效生产从经济学上划分有两大基本内涵，其是指投入产出比的高低；其二是指规模效益，将投入产出比放在次要位置。不同的市场需求使生产者采用不同的经济效益模式达到高效生产。例如，栽培香菇、双孢蘑菇、黑木耳、平菇等大宗产量的食用菌，产量多，市场需求的绝对量也大，但由于价格平稳，投入产出比相对较白灵、侧耳、杏鲍菇、杨树菇等珍稀种类低很多，栽培者则以规模生产获得效益；侧耳等珍稀种类由于产量少栽培难度较大，虽市场需求量远远小于香菇等大宗产品，但价格较高，投人产出比远远高于香菇大宗产品，栽培者则以投入产出比高获益。

这两类效益模式在一定时间和空间内又是紧密关联，相互制约的。在规模一定的情况下，投入产出比越高效益越高，但生产规模越接近或超过市场需求，产品相对过剩价格下降，投人产出比下降。任何种类的产品，多以新品种利润率高，即投入产出比高。

食用菌也不例外，如 95—99年间鲜白灵侧耳一直收购价在 36—42 元 /千克，由于产量低，且为农业式季节生产，这期间的 5—6月份收购价高达 50—70元 /千克。 2000年以后，栽培面积迅速扩大，设施栽培也取得了较大的进展， 2001年收购价降至 20－ 36元 /千克，最低到 12元／千克，但 2001年与 95－ 99年间的生产成本没有什么显著的差别。

随着经济的发展，科学技术的进步，高利润率的生产必然向规模效益生产发展，这是不以人们的意志为转移的。任何食用菌都将逐渐成为百姓餐桌上的大众食品。食用菌产业发展的最终目标是让普通消费者都吃得起，提高人类健康水平，而不是成为少数人的奢侈品。因此，食用菌生产者应尽早从追求过高回报的不现实的愿望中走出来，向规模生产要效益，向技术要效益，向质量要效益。

(二 )影响效益的主要因素 总体说来影响效益的因素主要是两个，也就是生产的成本和售价。但是，这两大因素又都受诸多具体因素影响。 1．生产成本 食用菌的生产成本涉及因素主要有消耗性原料和材料能耗、运输成本、过程成本、人工费、管理成本、固定设施折旧费等。不同地区各项成本所占比例不同，不同的栽培方式和技术路线等成本也不相同。

(1) 消耗性原料和材料 消耗性原料主要指生产用的各种培养料，如木屑、棉籽壳、麦麸、石膏等；消耗性材料主要是各种包装物、容器等，如玻璃瓶、塑料袋、塑料薄膜等。在选择栽培种类时，生产原料来源是否方便可靠，是重要因素。如平原地区应选择以秸秆皮壳为主要原料的栽培种类，如平菇、双孢蘑菇、金针菇等；林区则应选择适宜以木屑为主料栽培的种类，如黑木耳、毛木耳、香菇等。生产食用菌的原料都是农林副产品，价格低廉，但若不能就地取材，则运输成本大增，增加生产成本。

(2) 能耗 多数食用菌都需灭菌，进行熟料栽培，因此，构成食用菌能耗成本的主要是热能，欲节约能耗，需要合理选择使用灭菌器械和热源，科学设计灭菌灶柜，并实行培养料发酵预处理，采用这一技术可

有效地缩短灭菌时间，节约能源。 (3) 运输成本 这里的运输成本主要指产品到市场间的运输成本。不同的产品形式，不同品种，不同的市场距离，运输成本大不相同。相对而言，干品运输成本低，鲜品运输成本高；耐贮藏耐运输的品种运输成本低，相反则高。

(4) 过程成本 食用菌生产是劳动密集型产

业，从生产一开始，到产出成品，较工业生产周期

长得多；过程成本的可塑性较强，减少过程，简化

过程，可有效地提高成品率，增加效益。如拌料后

的分装至接种这一过程中，可有不同的操作过程和

环节。

食用菌生产的过程成本主要在于物品的传递和

转移，应尽量减少。

(5) 人工费 我国食用菌生产一直以手工操作为主，降低劳工成本主要在于技术路线合理、设备设施及场所配套合理、器械和用具适宜、劳动者技术熟练、行之有效的管理。 (6) 管理成本 作为企业规模化生产，管理成本在总成本中占有一定比例，管理水平越高的企业管理成本比例越低。我国食用菌企业多不大，规模小，管理经验不足。规模越小，管理成本越高。我国食用菌企业的管理水平亟待提高。 (7) 固定设施折旧 固定设施包括厂房、菇房(棚 )、室内场地、基本建设投资等。

2.售价 不同层面的市场售价不同，总体说来零售市场是产品的最终市场。但是，作为生产者，除小农式庭院生产外，均做不到完全直接零售，绝大多数生产者只能得到出厂价，得不到零售价。不论批发还是零售，相同的品种，相同的品质，不同的售价也不尽相同，影响售价的主要因素有： (1) 市场层面 不同市场层面，对产品的要求不同，包括品质和数量，如同是金针菇，如果直接销往宾馆，要求白色柄长 12厘米、整齐均匀、日供货或隔日供货，数量稳定，且周年供货，价格高达 20～ 40 元 / 千克。 (2) 供求关系 不同季节食用菌的供求关系不同，由于我国是农业式生产，在自然环境条件较适宜的春秋季产品多，而夏冬季产品少，但恰恰是这两个季节价格高。如在北京市场，春秋季平菇 3 元 / 千克左右，夏季和 1—2月份的严冬季节 5—6 元 / 千克。

(三 ) 高效生产的技术选择 ——高效生产的经济学原理和途径尽管尽人皆知降低成本和卖出好价钱。但是，实施起来并不容易，并不简单。 食用菌整个产业链的高技术特点，要求生产者和企业管理者不但能精打细算，尽量降低成本，有开拓和驾驭市场的能力，卖出好价钱，更要会分析市场，以市场需求为中心，选择高效生产的技术路线。 不同的市场需求需要不同的技术路线，不同的技术路线是通过不同的设施设备、不同品种、不同栽培模式、不同管理运作等诸多方面来体现的。

1．工业化生产 工业化生产是完全不受自然环境条件影响的工厂化、规模化、电控化的周年生产。工业化生产需投入资金较多，并且要使用适宜其要求的与农业生产条件不同的品种。与农业式生产比较，工业化生产投资高、成本高、产量连续稳定、品质优良稳定。

对目前和近期内我国的城乡居民的消费水平而言，由于工业化生产的产品价格相对较高，不适于大众消费，市场消化量有限，就国内市场而言适宜面对宾馆和酒店，更适于栽培农业式生产难以栽培

的品种。工业化生产的产品应以国际市场为主。

2．农业式规模集约生产 这种生产以自然环境条件为主，人工调节为辅，通过建造较为适宜的设施满足食用菌生产的需要，常通过不同品种的调节基本上达到周年生产。 这种生产多以集约栽培的企业为龙头，栽培面积多在 1公顷以上，园艺设施状态良好，产量和质量相对较稳定，生产成本较工业化生产明显降低，在对外出口贸易中有比较明显的价格优势和质量优势，在国内市场也有较强的竞争力。 这种生产方式，在设施建造上，需要有适于不同季节出菇的菇房和发菌棚，如在北方要有适于寒冷季节发菌和出菇的日光温室，也要有适于夏季发菌和出菇的荫棚；在使用品种上，要根据不同设施在不同季节的可用性，选择栽培不同

的品种，以达到周年产菇。

3．农业式分散生产 这种生产以家庭为单位，以自然环境条件为主，人工调节为辅的季节性生产。其特点是投人少，成本低，利润率高，栽培品种比较单一。这种生产方式多就地挖土打墙，建造简易菇棚，就地接种发菌，就地出菇，且栽培体较大，单位栽培体投料量也较大 (袋子大、铺料厚 )，出菇周期长，产量不连续，产量分布不均匀，品质也不够稳定，其产品的市场主要在自由市场和收购产品的企业。 综上所述，作为生产经营者，若把产品市场定位在国际市场，而且是洋货贸易，选择工业化生产和规模集约化生产较为适宜；如果将市场定位于国内宾馆饭店和超市，则以规模集约生产更为适宜；如果市场定位于自由市场和收购产品的企业，应尽量降低成本，以分散土法生产效益较高。