1

Готовим Вместе

ЗАГОТОВКИ – ФРУКТЫ-

ЯГОДЫ МАРИНОВАННЫЕ И

ДРУГИМ МАНЕРОМ

2

СОДЕРЖАНИЕ ЯБЛОКИ И ГРУШИ ................................................................................................................................................... 4

Яблочное желе от dudukka ........................................................................................................................... 4

Маринованные груши от massaraksh10 .................................................................................................... 5

РЕВЕНЬ .................................................................................................................................................................... 6

Кисло-сладкое ревенно-яблочное конфи от maiyak .............................................................................. 6

Pевеневый сироп от marineperl ................................................................................................................... 8

КЛУБНИКА ............................................................................................................................................................... 9

Клубнично-малиновый взбитый джем с ванилью от karaidel ............................................................... 9

Клубничные: соус, ликер и уксус. от nimfeechka ................................................................................... 10

Клубничный кетчуп от povarisha ................................................................................................................ 12

ВИШНЯ .................................................................................................................................................................. 13

Вишнёво-шоколадный острый соус от povarisha .................................................................................. 13

Вишня в коньяке и вишня в белом вермуте от m_o_l_g_a ................................................................. 14

СЛИВА ................................................................................................................................................................... 15

Сливовый мусс от maiyak ........................................................................................................................... 15

Ткемали от povarisha .................................................................................................................................... 16

Маринованные сливы от nelly_z ............................................................................................................... 17

Пряное сливовое пюре от ranja ................................................................................................................. 19

Kавказские пряные сливы (закусочные, маринованые) от t_e_r_e_z_a ......................................... 20

Маринованные сливы от feles_catus ........................................................................................................ 21

Маринованные сливы двумя манерами от maiyak ............................................................................... 22

Cливовый соус с базиликом от massaraksh ........................................................................................... 24

Маринованные сливы от massaraksh10 .................................................................................................. 25

АБРИКОСЫ И ПЕРСИКИ ........................................................................................................................................ 26

Абрикосовый курд от zoryanchik ................................................................................................................ 26

Mостарда из персиков от zveruska ........................................................................................................... 27

РАЗНОЕ И ВКУСНОЕ .............................................................................................................................................. 28

Kрасносмородиновое желе от ranja ......................................................................................................... 28

Дынно-персиковый конфитюр-желе от hahademon .............................................................................. 29

Луковый конфитюр с инжиром и персиком от nelly_z .......................................................................... 30

Cиропы из клубники, малины, черной смородины и вишневых листьев от dudukka................... 31

Маринованный виноград от cobra_queens ............................................................................................. 33

Арбузные цукаты от feles_catus ............................................................................................................... 34

Брусничная горчица от marg_f ................................................................................................................... 35

Пектиновая заготовка от dudukka ............................................................................................................. 36

3

Физалис конфи от marus_ok ....................................................................................................................... 38

Mincemeat от feles_catus ............................................................................................................................ 39

4

ЯБЛОКИ И ГРУШИ

Яблочное желе от dudukka

Яблоки ушли в повидло, а из шкурок, которые я половину честно сгрызла, и

серединок получилось вот такое желе. Они чрезвычайно богаты пектином,

поэтому желе застывает само, без всяких добавок. Главное вырезать все гнилые

места у яблок.•Яблоки (шкурки и семенные коробочки)

Вода

Сахар

Яблоки сложить в кастрюлю, залить на половину высоты яблок водой, накрыть

крышкой и варить 1 час на небольшом огне.

Процедить. Яблочную воду сохранить, выжатые шкурки и коробочки выкинуть.

Взвесить полученное количество яблочной воды.

Добавить в яблочную воду сахара в 2 раза меньше. Т.е. на 1 кг воды - 500 г сахара.

Варить на очень медленном огне, чтобы не кипело, а только чуть булькало,

примерно 1,5-2 часа, пока объем не уменьшится и желе не приобретет оранжево-

розовый цвет, а капля не перестанет растекаться.

Разложить в стерильные банки и закрыть.

В первые дни желе было жидковатое, постепенно застыло. Через полторы недели

уже не растекалось..

5

Маринованные груши от massaraksh10

Груши были мелкие, твёрдые. Груши тщательно

вымыла, обсушила, разрезала пополам и вырезала

семенные коробочки. .

Уложила груши в банки.

В банки с грушами добавила пряности: на литровую

банку по•2 гвоздичины

•2 горошины душистого перца

•3-4 горошины чёрного перца

•маленький кусочек мускатного ореха

•кусочек палочки корицы

В кастрюльку налила хорошую воду, добавила

соль и сахар из расчёта на 1 литр воды•1 ст. л.

сахара

•1/2 ч. л. соли, прокипятила, потом добавила

•яблочный уксус 5%-ный из расчёта 1/2 чашки уксуса на 1 литр воды, довела до

кипения.

Залила маринадом груши в банках по горлышко, закрутила крышками.

6

РЕВЕНЬ

Кисло-сладкое ревенно-яблочное конфи от maiyak

На 3-4 банки емкостью 200 мл•425 г

ревеня (нетто 350 г)

500 яблок (нетто 350 г)

200 г мелкого сахара

сок 1/2 лимона

200 мл яблочного уксуса

200 г цветочного меда

3 горошины растолченного черного

перца

3 лучика звездчатого аниса

50 г нарубленных грецких орехов

Рецепт Кристин Фербер.

Сварила только что. Вкусно невероятно уже сейчас. Возможно, после выдержки

будет еще лучше. Поживем, увидим.

Ревень ополоснула холодной водой, обрезала кончики, разрезала вдоль пополам, а

затем на мелкие кубики.

Яблоки очистила от кожицы, разрезала на четвертушки, удалила семенную

коробочку, нарезала дольками толщиной 2 мм.

Ревень и яблоки выложила вместе в миску, добавила сок лимона и сахар, оставила

на 30 минут для мацерации.

Уксус и мед довела до кипения в кастрюле с толстым дном, уварила наполовину.

Получившийся сироп, ревень с яблоками, анис, орехи и перец выложила в большую

кастрюлю, довела до кипения и варила 20 минут на маленьком огне, помешивая

постоянно, периодически удаляла пену. Сняла с огня, разложила в стерильные

банки, закрыла крышками.

Ела с чеддером. Просто АХ)

7

Фербер рекомендует подавать это конфи с мягким молодым сыром, крем-фреш и

хрустящим масляным печеньем..

8

Pевеневый сироп от marineperl

На 750 мл сиропа

2 кг ревеня

450 гр сахара

сок 1 лимона

2 литра воды

2 веточки красной смородины (это я

подстраховалась с цветом)-не обязательно

1. Моем ревень, обрезаем некондицию:), нарезаем стебли на куски длиной по 3-4

см. Наливаем в кастрюлю воду и насыпаем сахар. Ставим на средний огонь и

доводим до кипения. Засыпаем ревень и варим (от момента закипания уже с

ревенем) 30 минут.

2. снимаем с огня и процеживаем получившийся отвар через сито. Хорошенько

мнем ложкой сам ревень, чтобы отцедить весь сок. Жмых выкидываем.

Воврашщаем весь сок на огонь и варим еще 30-40 минут на среднем огне. Через 20

минут с момента закипания - вливаем лимонный сок.

За это время сироп заметно увариться.

3. Даем немного остыть и разливаем в чистые стерильные бутылки, закрываем и

полностью остужаем. Сироп хранится год. После открывания хранить в

холодильнике. Дозтровка: 2-3 ст ложки на 300 мл жидкости. Прекрасно с

минеральной водой или просеко.

9

КЛУБНИКА

Клубнично-малиновый взбитый джем с ванилью от karaidel

300 грамм клубники

300 грамм малины

300 грамм сахара

28 грамм желатина

1 стручок ванили

Клубнику и малину измельчить в фуд-процессоре, добавить сахар, мякоть

ванильного стручка и его шкурки. Оставить на 2-3 часа. Желатин замочить в

небольшом количестве воды. Ягоды с сахаром довести до кипения, проварить на

маленьком огне 5 минут, добавить желатин, дождаться полного растворения, снять

с огня, охладить. Когда джем загустеет до консистенции киселя (ещё не твёрдое

желе, но уже чувствуется густота), извлечь ванильные шкурки и взбить джем

миксером на максимально скорости 15 минут. Разложить по банкам и охладить..

10

Клубничные: соус, ликер и уксус. от nimfeechka

Соус:

500 г клубники,

80-100 г сахара,

1 ст л лимонного сока.

Все перемолоть в блендере до состояния пюре. По желанию можно протереть через

сито, чтоб избавиться от косточек. Выложить по бутылочкам и в морозилку. В

холодильнике хранится неделю. (Может и больше, не знаю, у меня больше недели

не выстаивает, съедаем).

Ликер:

1 кг клубники,

500 мл водки (хорошего качества),

500 г сахара,

1 лимон,

250 мл воды

Клубнику помыть и помять руками, так, чтоб были и мелкие и крупные кусочки.

Добавить сок лимона. Залить водкой и поставить на нижнюю полку в холодильник

на 1 неделю. Желат. каждый день встряхивать банку. Из сахара и воды сварить

сироп. Остудить до комнатной температуры. Добавить в клубнику с водкой, закрыть

и дать постоять еще недельку. Так же встряхивать. Потом все измельчить в

блендере до состояния пюре. Протереть через сито. В принципе ликер готов! Но

чем дольше он стоит тем вкуснее становится. Хранить в холодильнике. Количество

сахара, спирта можно регулировать по своему вкусу. А еще если его процедить

через марлю, то он будет прозрачный, но я больше люблю с мякотью. Мне

кажется, так вкуснее!

Уксус:

11

200 г клубники,

200 мл белого винного уксуса или яблочного,

1-2 ч л сахара

Клубнику выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить уксус и сахар. Довести

все до кипения и на очень медленном огне кипятить 1-2 минуты. Снять с огня и

пюрировать блендером. Процедить через сито или марлю, мне нравится когда укусу

густой, по-этому сито. Остудить и перелить в сухую чистую бутылочку. Хранить в

холодильнике. Идеально подходит к салатам и другим блюдам.

12

Клубничный кетчуп от povarisha

На 3 маленькие баночки по 200 мл

500 грамм клубники

75 грамм томатной пасты

50 мл фруктового уксуса

0,5 ч.л. соли

молотый перец

125 грамм сахара с пектином

Клубнику промыть, обсушить, убрать листочки, пюрировать. Смешать в кастрюле

все компоненты. Постоянно помешивая, дать закипеть, убавить огонь, варить

помешивая 4-5 минут. Попробовать, при необходимости добавить еще соли и перца.

Заполнить кетчупом заранее простерелизованные баночки или бутылки,закрыть

завинчивающимися крышками,перевернуть. Дать остыть. Хранить кетчуп в

холодильнике.

Мои изменения: в прошлом году в сезон не попала и клубнику заменила на малину,

а в этом году готовила точно по рецепту. Могу теперь сравнивать: у малинового

более насыщенный, яркий вкус, с клубникой кетчуп получается более нежный, не

такой яркий на вкус, но значительно более ароматный. И возни с клубникой

несравнимо меньше, чем с малиной - не надо перетирать через сито. Сахар

использовала обычный и сейчас и в прошлом году, не увеличивая количество.

После того, как разлила по бутылкам, укупорила, перевернула и укутала в одеяло

на сутки. Стоит всю зиму без проблем в тёмном прохладном месте.

Подавать к белому мясу, рыбе.

13

ВИШНЯ

Вишнёво-шоколадный острый соус от povarisha

700 г вишни

200 г сахара

100 г томатной пасты

75 мл фруктового уксуса

50 г чёрного шоколада 75%

1 стручок горького перца

1 ч. л. молотой сладкой паприки

1 ч. л. соли

Вишню очистить от косточек, сложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.

Довести до кипения и варить 5 минут.

Горький перец очистить от семян и очень мелко порубить.

Пюрировать вишню, смешать со всеми ингредиентами и поставить на огонь.

Довести до кипения, постоянно помешивая, варить 3-4 минуты.

Разлить по стерилизованным бутылочкам, укупорить, перевернуть на крышку и

охладить.

Подавать к красному мясу - гриль.

14

Вишня в коньяке и вишня в белом вермуте от m_o_l_g_a

Вишня в коньяке

•250 г ягод

•250 г брэнди (коньяка)

•6-7 ст. ложек сахара

•1-2 ст. ложки воды

на баночку 500 мл (банку стерилизовать)

ягоды вымыть и обсушить, уложить в

баночку, залить маринадом.

Mаринад: сахар смешать с водой ,поставить на огонь до полного растворения, влить

коньяк.

3акрутить банку и поставить в темное прохладное место на 2 недели, затем убрать

в холодильник (держала просто в шкафчике на кухне). через 2 недели можно

употреблять. использовать вишню в десертах а сироп для пропитки тортов.

Вишня в белом вермуте

•350 гр.вишни

•½ цедры лимона

•350 гр. сахара

•350 гр. сухого белого вермута

•1 банка на 1 л.

Промыть и высушить вишню.

Уложить в сухую стерилизованную стеклянную банку. Добавить цедру лимона,

сахар и вермут. Закройте банку плотно, и встряхнуть, чтобы растворить сахар.

Пусть стоит на солнце 1 месяц. Периодически встряхивать.Хранить в прохладном

месте.

15

СЛИВА

Сливовый мусс от maiyak

Около 1,6 кг синих слив

250 г сахара

2 ч. л. ванильного сахара (или кусочек ванильного стручка)

1 палочка корицы

2 целые гвоздики (корицу и гвоздику лучше положить в бумажный пакетик,

легче будет удалять из мусса)

1 ч. л. винного уксуса

щепотка белого перца

Сливы помыла, разрезала на половинки, удалила косточки.

Половинки слив уложила в кастрюлю срезом вниз.

Добавила остальные ингредиенты, закрыла крышкой, оставила на ночь.

Утром поставила кастрюлю на средний огонь, довела до кипения, уменьшила огонь

до минимального, оставила кипеть под крышкой 2 часа. Не перемешивала!

Сняла крышку, убрала пакетик со специями, увеличила огонь до среднего,

проварила 20 минут. И опять не перемешивала.

Разложила в стерильные банки, закрыла крышками. Поставила банки на 5 минут

крышками вниз.

16

Ткемали от povarisha

4 кг сливы "ткемали"*

200 г зелени кинзы

200 г зелени укропа**

2 ст. ложки рубленого

фенхеля**

4 ч. л. зёрен кориандра (кинзы)

4 ч. л. сухой мяты

2 горьких перца

4 головки молодого чеснока

320 г сахара

40 г соли

* из этого количества

получается 4 бутылки по 0,75 л

** вместо уцхо-сунели

Сливу перебрать, помыть, дать стечь воде. Сложить в глубокую посуду, влить

стакан воды. На небольшом огне довести до кипения и варить до тех пор, пока

слива не разварится. Остудить, перетереть через сито, чтобы избавиться от шкурок

и косточек. Зелень промыть и высушить. Высушенную зелень порезать (чтобы легче

мололась). Зелень, чеснок, специи, перец смолоть в блендере. Получается зелёная

ароматная кашица. Ткемалевое пюре довести до кипения и уварить до густой

консистенции (я уваривала до тех пор, пока масса не становилась однородной, т.е.

сок переставал существовать отдельно от мякоти). Добавить сахар и соль.

Количество сахара и соли можно и нужно регулировать по вкусу!!!

Теперь два варианта развития событий:

1. если ткемали делается не для длительного хранения - пюре остудить, смешать с

зелёной кашицей, поставить в холодильник и дать настояться 3-4 дня,

2. если ткемали для длительного хранения - в кипящее пюре добавить соль, сахар,

зелёную кашицу, хорошо размешать, довести до кипения. Варить 5 минут. Разлить

по стерилизованным бутылкам, закрыть герметичными крышками, перевернуть и

укутать на 24 часа.

Хранить в тёмном прохладном месте.

17

Маринованные сливы от nelly_z

600г спелых упругих слив

2-3 лавровых листа

2 небольших веточки розмарина*

100 г коричневого сахара (150г

если вино красное)

200 мл. портвейна (сухого

красного вина)

200 мл светлого бальзамического

уксуса**

Специи для маринада***•15 г

горчичных зерен

10 горошин чёрного перца (или 6

длинного чёрного перца)

5 горошин розового перца

10 сухих ягод можжевельника

15 горошин кориандра

чуть-чуть бадьяна

немного корицы (пол-палочки)

- сливы наколоть в нескольких местах деревяной палочкой, потомить в

слабокипящей воде около 1 минуты.

-разложить в подготовленные банки, добавить в каждую по небольшому лавровому

листу и веточке розмарина.

- составляющие для маринада довести до кипения,залить сливы,сразу закрыть

крышками.

-оставить в сухом прохладном месте как миниму две недели настаиваться.

-подавать сливы к дичи, к птице. В маленьких и нарядных баночках подходят для

рождественских подарков.

Примечания:

-крупные сливы можно резать пополам и удалять косточку. Но я предпочитаю не

очень крупные и мариновать целиком.

18

-специи для маринования по вкусу, но зёрна горчицы обязательны. Я использовала

те, что написаны выше, но со сливами хорошо сочетаются ещё: ямайский перец,

анис, кардамон, гвоздика, мускатный орех, тимьян. Хорошо ещё имбирь и лаванда,

но здесь они мне показались лишними. Хочу замариновать с другим набором

специй и с красным сухим вином другую партию.

-*количество розмарина по вкусу, бывает очень ароматный, его надо немного. У

меня на три баночки ушла одна ветка.

-**использовала 150мл яблочного сидра и 50 мл ягодного уксуса.

19

Пряное сливовое пюре от ranja

5 литровую кастрюлю разрезанных на

половинки слив

2,5 чашки сахара

1,5 чай лож корицы

10 гвоздичек

1,5 чай лож душистого перца

Сливы промыла, удалила косточки, разрезала на половинки.

Положила в кастрюлю, НИКАКОЙ воды НЕ добавляла!

Оставила на среднем огне под крышкой, иногда помешивала, на 30 минут.

Переложила в фуд процессор и прокрутила.

Добавила сахар, корицу, гвоздику и душистый перец.

Перелила в кастрюлю, довела до кипения и варила на маленьком ооне минут 30,

снимая пену.

Перелила в банки, закрыла банки, стерилизовала в большой кастрюле. Охладила.

20

Kавказские пряные сливы (закусочные, маринованые) от t_e_r_e_z_a

10 кг слив (венгерка, анна шпет) помыть, уложить в нежелезный таз слоями,

перекладывая пряностями:

20 г лаврового листа

30 г душистого перца

20 г гвоздики

6 палочек корицы

2 ст.л. бадьяна

1 ч.л. аниса

1 ч.л. кориандра

1 ч.л. кардамона

Bскипятить

500 мл винного 6% уксуса (у меня был красный Понти)

растворить в уксусе

3 кг сахара

Полученным кипящим сиропом залить сливы. Mаринад сливать, доводить до

кипения и заливать им сливы 2 раза в день в течениe пяти дней.

Cливы с пряностями разложить в стерилизованные банки, залить кипящим сиропом,

закатать, поставить вверх дном, укутать одеялом до полного остывания. Mаслины

нервно курят в сторонке.

21

Маринованные сливы от feles_catus

на 1 кг сливы-угорки, твёрдой, не слишком мелкой, но и не крупной

110 гр уксуса

400 гр сахара

1 ч.л. мол.корицы (думаю, можно и целой, но больше)

1 ч.л. цел.гвоздики

1 ч.л. цел. душ. перца

1. Подготовить сливы: помыть, убрать хвостики-листья, каждую сливу в нескольких

местах наколоть.

2. Налить в кастрюлю уксус, подогреть, добавить сахар. Как растворится - всыпать

специи. Кипятить 5 минут на маленьком огне.

3. Залить сливы маринадом, накрыть, оставить на 4 часа. Слить маринад,

закипятить, залить им сливы. Через 4 часа повторить. Итого 3 раза нужно слить-

закипять-залить.

4. Разложить по стерилизованным банкам (вместе со специями, молотая гвоздика

не чувствуется порошком), сливы должны быть покрыты маринадом. Если маринад

остался, можно в нём стушить свинину :))

Какие у нас были ошибки:

1. Сливы кипятят 1 раз! Иначе разварятся в повидло, что и произошло :)

2. Сливы должны быть твёрдые, но сочные, иначе они не выделят сок, и маринада

получится мало

22

Маринованные сливы двумя манерами от maiyak

Рецепты Кристин Фербер (пересказ вольный, технология пастеризации моя)

Кисло-сладкие маринованные сливы

на 5-6 банок емкостью 220 мл•50 штук маленьких, спелых, но твердых слив

•150 мл беловинного уксуса

•150 мл воды

•150 г сахара

•150 г цветочного меда

•40 штук черного перца горошком

Уксус, воду, сахар и мед смешала, довела до кипения, сняла пену.

Сливы обмыла холодной водой, обсушила, разрезала пополам, удалила косточки.

Разложила в подготовленные стерильные банки, добавила перец.

Залила горячим сиропом. Прикрыла крышками. Поставила банки в большую

кастрюлю на полотенце, залила горячей водой, не доходя до горлышка 2-3 см.

Поставила на огонь. Пастеризовала около 20 минут при 85 градусах. Завинтила туго

крышки. Банки перевернула, накрыла.

К мясным паштетам, кровяной колбасе.

Маринованные сливы другим манером

на 4 банки емкостью 500 мл.•1,6 кг слив

•400 г сахара

•400 мл воды

•400 мл красного вина (например Pinot Noir)

•2 г кардамона

Приготовила сироп - смешала сахар, воду, вино, кардамон, довела до кипения,

сеяла пену.

Сливы наколола в нескольких местах глубиной до косточки, положила их в

холодную воду на 30 минут.

23

Разложила сливы в стерильные банки, залила их сиропом горячим.

Залила горячим сиропом. Прикрыла крышками. Поставила банки в большую

кастрюлю на полотенце, залила горячей водой, не доходя до горлышка 2-3 см.

Поставила на огонь. Пастеризовала около 30 минут при 85 градусах. Завинтила туго

крышки. Банки перевернула, накрыла.

К мороженому с корицей.

24

Cливовый соус с базиликом от massaraksh

Сливы — 5 кг

базилик — 1 пучок (большой)

вода — 1 ст.

чеснок — 5 головок

перец чили — 4 шт. (я даю вдвое больше, чтобы был нормально острый и

вчетверо больше, чтобы хорошо острый, но я вообще острое люблю)

кориандр — 2 ст. л.

соль, сахар — по вкусу

Сливы очистите от косточек, сложите в большую кастрюлю, добавьте немного

сахара (примерно 1/2 ст.), воду, поставьте на маленький огонь (желательно на

рассекатель), и томите, пока сливы не разварятся. В процессе варки добавляйте по

вкусу сахар и соль.

Базилик порубите. Чеснок разделите на зубки, очистите. У перцев удалите

плодоножки, оставив семена, крупно нарежьте. Зерна кориандра растолките в

ступке или измельчите в кофемолке.

Горячее сливовое пюре смешайте с базиликом, зубками чеснока, перцем.

Измельчите блендером до однородной массы.

Готовый соус перемешайте, вскипятить, разложить в стерильные банки.

25

Маринованные сливы от massaraksh10

Сливы-венгерка были некрупные, твёрдо-упругие.

Сливы тщательно вымыла, обсушила.

Уложила сливы в банки.

Вскипятила в чайнике хорошую воду, залила сливы

до горлышка банок. Дала постоять 5 минут.

Слила воду из банок, померила объём, перелила в

кастрюльку.

В банки со сливами добавила пряности: на литровую

банку по

•2 гвоздичины

•2 горошины душистого перца

•3-4 горошины чёрного перца

•маленький кусочек мускатного ореха

•кусочек палочки корицы

Mаринад

В слитую из банок воду добавила соль и сахар из расчёта на 1 литр воды•1 ст. л.

сахара

•1/2 ч. л. соли, прокипятила, потом добавила

•яблочный уксус 5%-ный из расчёта 1/2 чашки уксуса на 1 литр воды, довела до

кипения.

Залила маринадом сливы в банках по горлышко, закрутила крышки.

Маринованные сливы на второй год становятся ещё вкуснее! Так что, если не

собираетесь переезжать, делайте сейчас для следующего года.

26

АБРИКОСЫ И ПЕРСИКИ

Абрикосовый курд от zoryanchik

На выходе примерно 1 литр

700 грамм абрикосов

4 яйца

220 грамм сахара

125 грамм сливочного масла

сок лимона по вкусу

Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки. Положить в большую кастрюлю,

залить водой, чтоб покрылись фрукты и варить до мягкости, 10-15 минут. Слить

практически всю воду, абрикосы с сахаром смолоть в блендере и остудить. Яйца

взбить в пышную пену и смешать с абрикосовым пюре. Вылить массу в кастрюльку и

варить на небольшом огне, постоянно помешивая до загустения, около 15-20 минут.

Масло нарезать кубиками и ввести в загустевший керд, снятый с огня. Помешать,

чтоб масло полностью растворилось. Добавить лимонный сок по вкусу и охладить.

Хранить в холодильнике, в закрытой банке.

27

Mостарда из персиков от zveruska

600 г персиков

100 г сахара

500 мл сухого белого вина

1 ч.л. дижонской горчицы

1 ч.л. сухого молотого имбиря

Из персиков удалить косточки, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками.

Засыпать сахаром, размешать, чтобы фрукты пустили сок. Залить вином и готовить на

медленном огне, постоянно помешивая, около часа, пока консистенция не станет

густой, как варенье. Добавить порошок имбиря и горчицу, попробовать на вкус,

добавить еще горчицы, если любите острее. Варить еще 10-15 минут, затем охладить и

разложить по банкам. Можно измельчить блендером в пюре, или оставить фрукты

кусочками. Употреблять через день два, дать настояться. Хранить в холодильнике.

Для того, чтобы хранить соус дольше, стоит увеличить количество сахара и разлить

соус в стерилизованные банки еще горячим.

28

РАЗНОЕ И ВКУСНОЕ

Kрасносмородиновое желе от ranja

1,8 литра собранных ягод красной

смородины

250 мл воды

300 мл сахара

Промыла и очистила от лепестков ягоды.

Положила ягоды в кастрюлю, добавила 250 мл воды.

Довела до кипения и дала побулькать на небольшом огне как ягоды треснули и опали

(минут 20).

Процедила ягодный сок через сито. Слегка отжала мякоть.

Вылила получившийся процеженный сок обратно в кастрюлю.

Довела до кипения, добавила сахар, размешала.

Снова довела до кипения, сняла пену, дала побулькать минут 15.

Остудила, разлила по чистым стерилизованным банкам.

В холодное тёмное место.

Обычно такое желе жидкое и загустевает недели через 3-4. Посмотрим недели через

3-4.

29

Дынно-персиковый конфитюр-желе от hahademon

Дыня весом 2 кг(нам нужна только

мякоть, а это около 1 кг)

3 персика

1,5 ст сахара (можно меньше,

если все таки дыня не совсем как

брюква)

Сок с 1-2 лимонов (по вкусу)

Кожура от апельсина и 4

гвоздички

Желатин 20 г

Порезать фрукты кубиком, засыпать сахаром и оставить на ночь в холодном месте.

На след день, добавить кожуру апельсина, с воткнутыми в нее гвоздичками.

Прокипятить 3 минуты, добавить лимонный сок, скорректировать его по своему вкусу.

Желатин замочить в 50 мл воды, как разбухнет, добавить в варенье. Перемешать и

оставить остывать на плите. Как остынет, вынуть кожуру апельсина. Разлить по чистым

емкостям. Убрать в холодильик.

30

Луковый конфитюр с инжиром и персиком от nelly_z

1 кг сладкого белого лука (можно обычного)

1 ст.ложка растительного масла

10г сливочного масла

300г инжира

1 персик

3 ст.ложки с горкой коричневого сахара*

2 ст.ложки светлого мёда

50 мл красного винного уксуса

30 мл бальзамического уксуса с инжиром (можно обычного, хорошего качества,

выдержанного)

60мл портвейна

соль, перец, лавровый лист, веточки тимьяна-по вкусу

- в большой сковороде с толстым дном растопить сливочное масло, добавить

оливковое и лук. Обжарить на среднем огне лук минут 10-12, время. Добавить

инжир и персик, жарить минут 5. Добавить сахар и мёд и тушить, помешивая минут

5.

- влить портвейн, уксус, немного выпарить, добавить сахар и травы, посолить и

поперчить. Всё вместе тушить ещё минут 20-30. В это время простерилизовать банки.

-вынуть веточки тимьяна и лавровый лист. Разложить по банкам и закрыть крышками.

Остудить.

- убрать в холодильник или прохладное место - подавать с паштетами, терринами,

мясом и сырами.

Примечание: -специи можно варьировать по вкусу. Вино тоже, можно добавлять

красное сухое или розэ.

-персик факультативно, без него может понадобиться чуть больше сахара*. А может и

нет, по вкусу.

31

Cиропы из клубники, малины, черной смородины и вишневых листьев от dudukka

Клубничный сироп:

1 кг клубники

1 л воды

1,5 кг сахара

Клубнику помыть, почистить, срезать плодоножки, положить в кастрюлю и залить

водой. Оставить на сутки.

Слить воду с ягод, не выжимая их (дать соку полностью стечь).

В сок добавить сахар, подогреть до растворения сахара, быстро довести до кипения,

разлить в стерильные бутылки, герметично закрыть.

Малиновый сироп

1 кг малины

1 кг сахара

1 стакан воды

Малину помыть и перебрать.

Из воды и сахара сварить сироп. В кипящий сироп опустить малину, довести до

кипения, снять пену, затем снять с огня и остудить.

Холодную массу процедить.

Сироп довести до кипения, поварить 5 минут, снять пену и разлить в стерильные

бутылки. Герметично закрыть.

Смородиновый сироп

1 кг ягод

1,5 кг сахара

несколько кристаллов лимонной кислоты

Со смородиной немного сложнее, так как ягоды содержат много пектина и если

сварить сироп обычным способом, то получим желе. Поэтому поступаем таким

образом. Ягоды чистим, моем, обсушиваем, засыпаем в банки, пересыпая сахаром.

Оставляем при комнатной температуре на 2-3 недели, пока ягоды не пустят сок и не

всплывут. За это время начнется небольшое брожение, при котором разрушается

пектин.

Сироп процеживаем, добавляем сахар со дна, доводим до кипения, снимаем пену,

добавляем лимонную кислоту за 5 минут до готовности и разливаем в стерильные

бутылки. Герметически закрываем.

32

Сироп из вишневых листьев

горсть молодых вишневых листьев

5 стаканов воды

1 кг сахара

несколько кристаллов лимонной кислоты

Листья моем, заливаем водой, доводим до кипения и снимаем с огня. Процеживаем.

Добавляем сахар и варим до густоты растительного масла.

Добавляем лимонную кислоту, кипятим еще раз и разливаем.

33

Маринованный виноград от cobra_queens

большие кисти спелого, но

твердого винограда без косточек

Маринад на 1 кг винограда:

1 ст 9% укусуса

2 ст воды

1 ч.л. соли

1 ст сахара

Специи:

2 палочки корицы

7-8 бутонов гвоздики

2 палочки корицы

1. Виноград тщательно промыть и обсушить бумажными полотенцами, уложить в

банки.

У меня банки маленькие, поэтому ягоды винограда я отделяла от кистей.

2. Все ингредиенты для маринада перемешать, добавить специи, прокипятить и

охладить.

3. Залить виноград охлажденным маринадом, закрыть крышками (или покрыть

пергаментной бумагой) и хранить в холодном месте.

Употреблять такой виноград можно через 2 месяца, но чем дольше стоят такие

маринады, тем вкуснее получается.

34

Арбузные цукаты от feles_catus

пропорция такая (по весу)

корки 5 частей

сахар 6 частей

вода 4 части

1. С корок срезать всё розовое и толстую тёмную корку, нужна только светлая зелёная

часть. Эту часть порезать, как хочется. Вот это - самое нудное и утомительное.

2. В кастрюлю с толстым дном налить воды и всыпать сахар. Закипятить, когда

растворится сахар, всыпать корки, варить 15 мин. Оставить на 12 часов. Повторить 3

раза.

3. Дальше можно сцедить сироп, а сами цукаты обвалять в сахаре и обсушить. Но я

решила разлить их вместе с сиропом в стерилизованные банки.

В эти я добавила мандариновое масло, но не помогло :) наверное, лучше лимонную

цедру и кислоту.

35

Брусничная горчица от marg_f

200 мл брусники

2 мл сахара

50 мл растительного масла

2 чайные ложки кукурузного крахмала

1 чайная ложка соли

4 -6 ст.ложки горчичного порошка ( мне кажется, намного вкуснее будет, если

вместо порошка положить готовую горчицу)

Измельчить ягоды брусники в блендере или комбайне, протереть через сито и

отправить в кастрюлю. Добавить сахар, соль, масло, довести до кипения, проварить

минут 5. Добавить кукурузный крахмал, размешать и прогревать все вместе еще

минуты 4. Снять с огня и вмешать горчичный порошок. Количество зависит от степени

остроты, которую вы хотите получить. Разложить в горячие, простерелизованные

баночки, закрыть крышками.

У меня получилась чересчур густая консистенция. На вкус неплохо, но скучновато, все

же, я бы откорректировала по типу приготовления яблочной горчицы. Неплохо

добавить специй при варке брусники, и, может, винного уксуса. Но это надо

пробовать.

Bместо брусники можно и клюкву взять. А пока, бутерброд с ветчиной очень даже

неплох с брусничной горчицей.

36

Пектиновая заготовка от dudukka

Все, кто варит, ну или любит всякие варенья-джемы-желе и прочие сладкие

фруктовые или ягодные заготовки, знают, что из некоторых ягод практически не

возможно сварить густое варенье. Например из вишни или персиков. При этом сок

других ягод, например черной смородины, достаточно перемешать с сахаром и все,

желе готово. Все дело в пресловутом пектине, в каких-то фруктах-ягодах его слишком

много, в каких-то его слишком мало. Излишек обычно не проблема, а вот что-бы как-то

компенсировать его недостаток, часто в варенье добавляют пектин. Его можно купить

в магазине (не везде и не всегда), а можно сделать самим. При использовании пектина

так же обычно уменьшают количество используемого сахара.•Яблоки

•вода

•лимонная кислота

Для приготовления пектиновой заготовки берут яблоки, желательно зеленые, кислые и

недозрелые, падалицу. Или все те же пресловутые шкурки и семенные коробочки.

Вырезаем предварительно все гнилые и подъеденные червями места, остальное

пойдет в дело.

Яблоки надо измельчить очень мелко, можно в процессоре.

Яблоки залить водой в пропорции 1:1, т.е. на 1 кг яблок 1 л воды. Шкурки и коробочки

1:1,5, т.е. на 1 кг шкурок 1,5 л воды.

На 1 л воды добавляем 2 г лимонной кислоты.

Варить на слабом огне 1 час при очень слабом кипении.

Процедить через двойной слой марли.

Перелить в широкую посуду с низкими бортиками и уварить до 1/4 объема.

Теперь можно разлить в горячие бутылки, пастеризовать при 90 градусах 10 минут,

герметично закупорить и сразу охладить. Или можно сразу использовать.

Я делала немного, мне интересно было попробовать вытяжку в деле.

Для этого я взяла груши, которые тоже содержат очень мало пектина и сварила из них

2 вида варенья.

Вариант 1 (справа на фото)•500 г очищенных груш

•500 г сахара

Груши засыпала сахаром, они дали сок, затем варила до момента, пока капля варенья

не перестала растекаться.

Вариант 2 (слева на фото)•500 г очищенных груш

37

•250 г сахара

•250 мл пектиновой заготовки

Все так же, как в варианте 1, только перед варкой влила пектиновую заготовку.

Варенье в грушами получилось очень жидкое, сами груши немного жестковаты, цвет

светлый.

Варенье с пектиновой заготовкой получилось темнее, сироп более густой, не

растекается, сами груши мягкие, разварившиеся, появился немного яблочный запах.

На грушах конечно все сильнее заметнo, и цвет и запах, так как они светлые и и запах

у них не сильно выраженный, думаю с малиной или клубникой может быть все по-

другому. Тут огромное море для экспериментов. Cейчас есть время сделать заготовку

для будущего урожая ягод.

38

Физалис конфи от marus_ok

50 гр. физалиса

2 ст.л. оливкового масла

2 щепотки ароматической соли

по 1 щепотке лимонной и

апельсиновой цедры сушеной

1 ч.л. ванильного сахара

Чистим физалис от шелухи, складываем в форму для запекания. Добавляем соль,

ванильный сахар, лимонную и апельсиновую цедру, сверху сбрызгиваем оливковым

маслом. Запекаем в духовке минут 15 при 180 градусах. Отлично хранится в

холодильнике и подойдет к целой туче блюд, начиная от пасты и заканчивая

мороженым.

39

Mincemeat от feles_catus

изюм 2-3 сорта - основа смеси;

финики;

курага;

чернослив;

различные цукаты;

коньяк и апельсиновый сок

Я сделала примерно 3 фунта смеси (450грх3) из 2 видов изюма, кураги, чернослива,

фиников, цукатов, вяленой клюквы, инжира. На это кол-во фруктов понадобилось

примерно 70 мл коньяка и 30 мл сока. Получилось 1,5 л (утрамбованных).

Жидкость должна лишь смочить фрукты, ее не должно быть на дне банки. Фрукты

настаиваются 1-4 недели перед выпечкой. За это время они напитываются ароматами

коньяка и апельсина + сами напитываются влагой. В дальнейшем, когда на отлёжку

отправляются уже кексы с этими сухофруктами, во-первых, спирт их "консервирует",

во-вторых, влажность сухофруктов не даёт кексам зачерстветь.

Самое время готовиться к рождественской выпечке! :)