Upload
svetlana-ermoshina
View
280
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Где лучший на Сицилии стритфуд? Как завтракать во французской глубинке? С кем выпивать на Майорке? Прославленный ресторатор Арам Мнацаканов - строгий, но понимающий герой ТВ-шоу "Адская кухня" и "На ножах", носитель уникального опыта неравнодушного и взыскательного путешественника. В этой книге собраны личные советы шефа, куда идти и что есть в Италии, Франции и Испании, а также как приготовить дома лучшие блюда трех великих гастрономических держав.
Citation preview
ÓÄÊ 641/642ÁÁÊ 36.997
Ì 73
Äèçàéí-êîíöåïöèÿ: ASGARD
Ôîòî: Êñåíèÿ Âàñèëüêîâà, Îëüãà Ëîãèíîâà, Äåíèñ Ùèãëîâñêèé,
à òàêæå èç ëè÷íîãî àðõèâà Àðàìà Ìíàöàêàíîâà
Âñå ïðàâà çàùèùåíû.Íè îäíà ÷àñòü äàííîé êíèãè íå ìîæåò áûòü âîñïðîèçâåäåíà
áåç ïèñüìåííîãî ðàçðåøåíèÿ âëàäåëüöåâ àâòîðñêèõ ïðàâ. www.probka.org
Ìíàöàêàíîâ À.Ðåöåïòû Àðàìà Ìíàöàêàíîâà. Ñàìûå âêóñíûå ìàðøðóòû Åâðîïû / Àðàì
Ìíàöàêàíîâ. – Ì. : Ýêñìî, 2013. – 192 ñ. : èë. – (Êóëèíàðèÿ. Àâòîðñêàÿ êóõíÿ).
ISBN 978-5-699-60519-4
Ãäå ëó÷øèé íà Ñèöèëèè ñòðèòôóä? Êàê çàâòðàêàòü âî ôðàíöóçñêîé ãëóáèíêå? Ñ êåì âûïèâàòü íà Ìàéîðêå? Ïðîñëàâëåííûé ðåñòîðàòîð Àðàì Ìíàöàêàíîâ – ñòðîãèé, íî ïîíèìàþùèé ãåðîé ÒÂ-øîó «Àäñêàÿ êóõíÿ» è «Íà íîæàõ», íîñèòåëü óíèêàëüíîãî îïûòà íåðàâíîäóøíîãî è âçûñêà-òåëüíîãî ïóòåøåñòâåííèêà.  ýòîé êíèãå ñîáðàíû ëè÷íûå ñîâåòû øåôà, êóäà èäòè è ÷òî åñòü â Èòàëèè, Ôðàíöèè è Èñïàíèè, à òàêæå êàê ïðèãîòîâèòü äîìà ëó÷øèå áëþäà òðåõ âåëèêèõ ãàñòðî-íîìè÷åñêèõ äåðæàâ.
ÓÄÊ 641/642ÁÁÊ 36.997
Ì 73
ISBN 978-5-699-60519-4
© ÈÏ Ìíàöàêàíîâ À.Ì., òåêñò, ôîòî, 2013© Ìàêåò. ÇÀÎ «Àãåíòñòâî «Ïðàéì», 2013© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2013
Содержание
Предисловие шефа.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Слово Юлии Высоцкой.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
ИталияСицилия.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Катания.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Неаполь.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Рим.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Тоскана.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Сиена.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Флоренция.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Реджо-Эмилия.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Верона.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Пьемонт.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 66Милан.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
ФранцияЮг Франции.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Сен-Тропе, Кап-д'Антиб.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Ницца.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Канны.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Лион.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 94Бургундия.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Тур.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106Париж.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107Бретань.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 130Динан.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Динар.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Бордо.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Аркашон — Сент-Эмильон.. . . . . . . . . . . . . . . . . 142
ИспанияСагаро.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151Барселона.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156Майорка.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166Ибица.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174, 184
Алфавитный указатель рецептов.. . . . . . . 191
Предисловие шефа
Главный вопрос, который у вас в связи с этой книгой может воз-никнуть и на который я легко сейчас отвечу, — зачем мне все это надо? В смысле — книжки писать. А это тщеславие, заявлюя вам. Все оно не дает покоя. Мало ресторанов, мало телевиде-ния, хочу быть русским писателем. А кто ж не хочет?
Есть и еще один момент.Наше настроение в путешествии сильно зависит от того, что мы едим. Плохой ресторан способен отравить отдых на несколько дней. Прекрасный — создать нужное настроение.
Поэтому я решил поделиться заветными знаниями с теми,кто вечно ездит не туда и ест не то. Читайте внимательно и до-верчиво: если я рекомендую — смело идите.
Особо о винах: я их подбирал на свой личный вкус. Главное,что это все вина, которые я пил и пить буду.Какие-то бутылки на фотографиях пустые, потому что я уже вы-пил, а новую найти не могу. Может, вам повезет.
Ваш Арам Мнацаканов
P. S.
Огромная благодарность людям, которые работали вместе со мной над этой кни-гой: Сергею Полотовскому, Жерому Лорье, Наталье Малиновской, а также Давиду Авакяну, Ане Стеценко, Анатолию Корнееву, Дмитрию Журкину и Ксении Василько-вой.
Фотографии Ксении Васильковой, Ольги Логиновой, Дениса Щигловского, Арама Мнацаканова.
7
Слово Юлии Высоцкой
Знаете, что такое любовь с первого взгляда? Температура, цветы, вдохновение, музыка, шампанское.. . Вот это все — Арам, плюс чувство юмора и обалденные познания в вине и еде. Ну кто устоит?
Я не знаю, как Арам готовит, честно говоря, никогда не пробо-вала, но он абсолютно все делает талантливо. Открывает ресто-раны, придумывает меню, снимается в кулинарных передачах, помогает музыкантам и просто дружит. Какая это редкость — талантливая дружба!
Я думаю, у него это из нашего общего детства — из Баку. Самые веселые посиделки в Питере, Москве и Киеве всегда у Арама, самый вкусный хлеб, интересное вино и лучшая музыка.. .Вы мне уже завидуете? А знаете, почему ему так хорошо все уда-ется? Мне кажется, он сам влюблен! В жизнь, в людей, в детали. Это видно на страницах этой книги.
Я именно этому учусь у него — ловить кайф от смешных, глу-пых, трогательных, вроде бы неважных вещей. Перед вами кни-га от человека, который для меня олицетворяет праздник.А какая еда без радости? Приятного аппетита!
Юлия Высоцкая
9
12 Путеводитель — Италия
Сицилия
В Новое время путеше-ствия по Италии традици-онно начинались с севера. Проехал англичанин по Франции (а кроме англи-чан, на заре туристиче-ской эпохи никто и не пу-тешествовал, на них была одна надежда), перевалил через Альпы, и давай вниз от Милана до Флоренции.
Езжайте в Палермо. Вот город. По части еды — та самая святая простота, которую ждешь и ищешь везде, пусть подсознательно. Чтобы за копейки, а от вкуса закричишь, в хоро-шем смысле слова,в лучшем. В Палермоя ел в домах у бабушек.Я во всех влюбился.
Но это сейчас так.А когда-то даже Рим, в смысле город, был всего лишь северной окраиной античной цивилизации на ранне-эллинистическом этапе развития. Что же стояло в центре? Сицилия.
приимства и обязанно-стей гостя. Естественно, из вежливости попро-бовал. Меня потом было не оттащить. Убрал сразу несколько, так что меня уже за руки хватали, мол, постой, нельзя так много сырого, подожди, пока сварим.
Здесь встречались три разных мира. С востока — персы и прочие жители Междуречья, с юга — Кар-фаген, который еще не был разрушен, а с севе-ра — то, что потом стало нашей Европой.
Там у них были такие рас-клады, что все могло обер-нуться иначе. В этом и со-стоял смысл Пунических войн, как кого-то наверня-ка учат в школе: воевали за вектор развития, за то, куда пойдет прогрессив-ное человечество. При Си-ракузах «наши» победили. Все стало так, как стало. Дело было на Сицилии.
Теперь остров, давший миру ярчайших предста-вителей коза ностра, уже, понятное дело, не тот.Но люди настолько крепкие, настолько вы-пуклые — таких я встре-чал в далеком бакинском детстве. Не лица — поэмы! Можно читать со значени-ем, страшно, но интересно.
На один ужин я пришел пораньше и увидел, как го-товят такие штуки — тесто с фаршем, некий род па-сты. И вот бабушка месит это все руками и дает мне попробовать немного. Сырое тесто, повторяю,и сырое мясо. Я в курсе законов южного госте-
13Путеводитель — Италия
Для меня главный палерм-ский специалитет — сици-лийский гамбургер «пане ка милца», который пред-ставляет собой жареные телячьи селезенку и лег-кие с каплей лимонного сока в горячей булке. И все это продается на углу зам-шелых улиц. Испытание для отважных. Но пройти его надо. Сицилия, в прин-ципе, остров стритфуда, там невероятно вкусная уличная еда. При этому моих спутников широко раскрывались глаза при виде того, какие необыч-ные субстанции я хватал на улице и запихивалв рот. И вот живой. Да еще и довольный.
Относительно рядом винодельческое хозяйство Таска д’Альмерита. Джу-зеппе Таска — младший брат из двух нынешних хозяев — мой главный товарищ на этом острове, золотой человек, ари-стократ. Граф, ну как Лев Толстой. Семейному делу по укрощению лозы лет двести. Если повезет и по-падете к нему — проведете не самый скучный деньв жизни. Такое запомина-ется.
В графской усадьбе от-крыта удивительная кулинарная школа Фабриции Ланца, где я постажировался, можно сказать, денек. Получил полезные, нужные знания. И вдоволь напробовался замечательных вин Таска д’Альмерита. В том числе «Россо дель Конте» — знаменитое красное.
Остров в принципе напол-нен прекрасными винами. Вообще мое любимое — десертное Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé.
14 Рецепты — Италия
САЛАТ ПАНЦАНЕЛЛАInsalata di panzanella
Помидоры.................................200 г
Чиабатта 1 шт.......................75 г
Шпинат..................................... 60 г
Руккола........................................30 г
Зеленые оливки........................ 30 г
Лук красный...............................25 г
Базилик.......................................10 г
Масло оливковое.......................10 г
Чеснок............................................3 г
Соль.................................................3 г
Панцанелла – апгрейд брускетты.
Прекрасная русская фраза,
не находите?
В далекой солнечной Италии хлеб кладут прямо в салат, но мы тут все-таки мастерим салат и выкладываем его на обжаренную чиа-батту. А так то же самое.
Свежайшие нижеприведенные продукты (шпинат, руккола, помидоры, синий бази-лик, красный репчатый лук) крошим, неж-но месим и поливаем оливковым маслом.
Плюс немного давленого чеснока.
Лук — тонкими кольцами, а большие зеле-ные оливки кладем прямо с косточками.
Вино
Pinot Grigio Priara, Pradio
Хозяйство, пережившее две мировые войны и все кризисы, —
сегодня крупнейший производитель
северной Италии
15Рецепты — Италия
КАПРЕЗЕ БУФАЛАCaprese di bufala
Помидоры.................................200 г
Моцарелла ди буфала...........120 г
Уксус «бальзамико»..................10 г
Масло оливковое.........................7 г
Базилик......................................... 4 г
Специи........................................... 1 г
Соль................................................ 1 г
Это корневое, основополагающее блюдо итальянской кухни. С простыми понятными ингредиентами, но не всегда предсказуемым результатом. Капрезе, оказывается, сложней-шая вещь. Это как чисто спеть одну ноту,
не прячась за фиоритуры и свингование.
Именно тут проявляются мастерство, натре-нированность, жизнь в кончиках пальцев.
Нарезаем помидоры и моцареллу, рвем ба-зилик.
Заправляем оливковым маслом, бальзами-ко, чуть перца.
Солим. И держим кулаки, чтобы получи-лось.
Вино
Chianti Classico Clemente VII
Папа Клемент VII был тот еще фрукт,
а букет у вина вышел сложный, но элегантный.
С нотками сухофруктов, ванили
и ягодного джема. Хорошо идет под дичь
24 Рецепты — Италия
КАРПАЧЧОCarpaccio di manzo
Говядина (вырезка)................122 г
Пармезан....................................28 г
Руккола........................................17 г
Горчица дижонская.................10 г
Масло оливковое.......................10 г
Уксус «бальзамико»....................5 г
Соль.................................................3 г
Специи...........................................1 г
Блюдо моложе «Веспы» и ровесник «Римских каникул», хотя казалось бы. История
прекрасна, как атлас мира в пятом классе.
У одной уважаемой венецианской дамы, лю-бившей захаживать на коктейли в тот самый Harry’s Bar синьора Чиприани, обнаружили малокровие, и по предписанию врачей воз-никла необходимость в изобретении нового блюда — практически сырого мяса.
Говяжье филе заморозили, потом тонко на-резали и сдобрили хитроумным домашним майонезом с табаско и рукколой.
А поскольку оно было красным того самого оттенка, что часто встречается на картинах Витторио Карпаччо, так его и назвали.
С тех пор и рецептов карпаччо набралось с дюжину, и самим словом обзывают уже все на свете, напоминающее его по форме и сырое по содержанию.
Итак, берем очень хорошее мясо.
Солим-перчим, обмазываем кусок по кра-ям дижонской горчицей и обжариваем. После чего отправляем на заморозку.
А уже мороженую говядину впоследствии режем тончайшими листами.
Заправляем оливковым маслом и бальза-мико, солим, украшаем пармезаном и рук-колой.
Вино
Brunello Riserva Case Basse di Soldera
Это не совсем брунелло, и совсем
не просто вино, но часть гениально
продуманной экосистемы
с собственным ботаническим
садом и 5 тысячами растений. Мириады
бабочек со всего мира опыляют лозы,
свежий лесной воздух струится в погребах,
построенных без искусственных
материалов
26 Рецепты — Италия
Кострец....................................820 г
Вино для кухни....................350 мл
Паста, п/ф...............................300 г
Морковь....................................160 г
Лук репчатый.........................150 г
Стебель сельдерея.................130 г
Пармезан..................................125 г
Шейка Коппа...........................100 г
Итальянская салями...............90 г
Масло оливковое...................70 мл
Масло сливочное.......................55 г
Специи...........................................3 г
Зелень.............................................7 г
Бульон мясной, п/ф.................2,5 л
АНЬОЛИНИAgnolini in brodoНа 10 порций
То ли суп с пельменями, то ли пельмени в бу-льоне. Есть в этом
что-то ельцинское, то есть родное и щемящее.
Аньолини готовятся заранее. Для начала берем телячий кострец — на рынке знают, из какого это места.
Зачищаем, нарезаем кубиками и жарим в смеси оливкового и сливочного масла.
Отдельно тушим относительно измельчен-ные: репчатый лук, морковь и стебель сель-дерея, к которым присоединяются розма-рин, тимьян и шалфей.
Льем красное вино. Затем тушим их вме-сте. Остужаем. Плюс итальянские «колбас-ные изделия».
И два раза пропускаем через мясоруб-ку. Плюс мясной бульон, плюс пармезан. По ситуации, для регулировки жиже — плотнее.
Тесто — классика. Лепим вручную и ждем подходящего момента.
Вино
Barbera d’Alba Tre Vigne, Vietti
Это самый старинный из погребов в Бароло.
В винах Vietti все, включая необычные этикетки, созданные
известными художниками,
построено на эмоциях и тонких ассоциациях