第 1 期 屏東可可 2015.04.10

小農

的

巧克力

夢工廠

我們都要像

可可

一樣堅強

「那個紅色、綠色的果實是什麼

啊？長得好像苦瓜或芭樂喔！」

你有看過可可的果實嗎？

是不是印象中只有它已經被做成

巧克力的模樣呢？

八年前

朋友因緣際會從印尼帶回可可豆

全台第一批可可開始在內埔種植

也開始了賴錫賢又苦又甜的可可

人生。

大學報

小農故事

賴錫賢　打造南國可可夢

過去，我們都知道可可產業以中南美洲和非洲地區為主要產地。但你可能不知道，台灣現在也開始種植可可了！

在台灣最南端的屏東內埔一帶，出現了許多可可農田，進而開始發展可可的第二、三級產業，將可可加工，製成巧克力販售。屏東內埔的賴錫賢在當地種植了許多可可樹，有豐富經驗的他更是推動當地可可產業的重要人物之一。

人生就像一盒巧克力　你永遠不知道你會吃到什麼口味

種植可可七年原從事醫療業十餘年，期間從未放棄農耕，現為專職可可農

在屏東研究可可的新植種方法，幫助屏東發展可可產業並同時經營 「牛角灣巧克力咖啡農園」提供各式巧克力料理，作為遊客認識可可的園地

小農檔案

小農故事

大學報

　　對外積極推廣，至於產業內部，賴錫賢也致力擴展可可的種植規模。雖與屏東縣政府推行的「燕南飛」計畫合作未成功，但仍以自身實驗、複製經驗，來吸引青年返鄉，創造規模經濟。　　不過，農村普遍面臨勞動力外流問題，賴錫賢說 ，當地有一個現象─「父母哭暗暝，囝子哭早時。」他苦笑著說，父母周休二日回來陪孩子，得趁著上班日前的晚上，孩子睡著後偷偷離開；而早上孩子醒來，發現父母已經不在身邊。賴感嘆，這就是青年離鄉產生的隔代教養問題。　　「為了較高的薪水，年輕人必須搬到都市，每個月要負擔高房租、托育費；但是如果種鳳梨、檳榔 ，他養不活這個家，要如何讓年輕人回鄉？」賴錫賢看見這個商機能為鄉村帶來一線生機，因此堅持發展可可產業，「如果今天做農可以讓年輕人溫飽，家鄉自己有房子土地，還能三代同堂，問題或許能夠解決。」　　「對一般農民而言，可可栽培試驗中，每一次失敗的代價都是金錢虧損。如果我能複製自己的經驗 ，不用農民去嘗試錯誤、承擔風險，那麼農村的經濟有機會因為新的作物而被扶植起來。」自己的家鄉自己救，賴錫賢期望能用自己的力量，解決家鄉的問題。

全台第一批可可　二級加工成關鍵

　　為台灣可可打頭陣，賴錫賢要做的，不只是種好可可一件事。可可製成巧克力，關鍵在第二產業的加工過程，這是巧克力大廠的機密。擁有十幾年種植咖啡的經驗，他只用兩年便將可可復育成功，但研究如何將可可製成好吃的巧克力，前後卻花費七年時光。　　可可最大的價值在於它富含油脂，才能吃起來入口即化。不過台灣沒有研究可可的專家，賴錫賢必須自學英文，一字一句翻譯歐洲文獻。但是歐洲的可可品種油脂含量與台灣不同，可可軟化的溫度也不一樣，早期他並不了解，更為此吃盡苦頭。　　或許是對農業與土地的情感，賴錫賢總是比別人想得更多。他看見可可產業帶來的經濟利潤，親自帶巧克力北上參加南港農產博覽會。「別人是賣產品，我是去賣名片，讓大家知道台灣屏東也有可可。」　　賴錫賢解釋，自由貿易的咖啡豆最便宜一公斤30 元，小農一公斤至少賣 600 元才合成本，無法和跨國企業競爭；但可可不同，最便宜的中南美洲或西非的可可混豆，一公斤 380 元，最貴的法國莊園豆可達 1200 元。他充滿自信地說：「台灣可可擁有自己獨特的風味，堅果味層次分明，我希望台灣能像法國，生產出 MIT 的精品豆。」

經過一系列發酵及曝曬的可可，即將運回家中製成好吃的巧克力囉

收成後的可可，需經過一段時日的曝曬，而曝曬時間的長短將影響可可的風味

利用研磨機將可可豆磨成濃稠的可可漿

「燕南飛」計畫  複製經驗盼青年回鄉

賴錫賢希望能藉由發展可可產業，引領青年回鄉，為屏東帶來新的經濟產業

大學報

小農故事

　　隨著賴錫賢走進田裡，放眼望去，香蕉、檳榔樹成林，卻不見可可。直到他撥開芭蕉葉，被遮蔽在葉子下的可可樹才現出身影。香蕉、檳榔、可可三種作物間作，除了讓產物多元，背後更是親情的顧慮。　　檳榔是台灣農業的夕陽產業，在屏東，檳榔種植面積約有 15000 甲，相較之下，可可則僅約 200甲，比例不到 0.1%。「這扯到兩代情感的問題。」賴錫賢說：「在我父母那一代，檳榔養活我們、支付我們學費。人家說『呷水果拜樹頭（台）』，今天你樹頭不拜，還要把它全部撤掉，老一輩的人無法接受。所以要慢慢來，讓可可增加田間收入，再去推廣，這個產業才會順利。」　　可可本身的根系固氮，採用間作的方式可提供香蕉等作物所需的氮，而可可由於市場價格的優勢 ，將漸進式取代傳統作物，不急於一時利益。比起錢賺得多少，賴錫賢更重視兩代情感的連結。

賴錫賢的可可園，香蕉、檳榔、可可間作，不僅產物多元，背後更是親情的牽掛

香蕉可可檳榔  連結兩代情感

可可果實長在樹幹上，位置較低，採收時需要撥開層層樹葉。

草生栽培  自然農法善待環境　　田裡生態多元的樣貌，也反映出賴錫賢對自然 、土地的珍惜與包容。普遍來說，農人視雜草如仇敵，常噴灑大量除草劑，導致土壤酸化。賴先生心想：「地是一個母體，母體不健康，植株怎麼會健康？」因此，他取樣日本 MOA 自然農法，讓雜草自然生長。賴錫賢解釋，雜草根系多，可以保溼，雜草覆蓋地表又可以遮住陽光，使土壤下的檳榔或可可根群受溫降低，「水分需求量變小了，對整個環境都是環保的。」　　最初堅持「環境友善」，就必須忍受不使用化學農藥所帶來的不便。雜草容易與新生的可可搶養分，蟲害、菌害也造成困擾，種出來的可可不僅產量少，還多半是內部萎縮的空包彈。但賴錫賢用耐心和信心克服陣痛期，MOA 農法慢慢見效，終於， 生命自己找到了出路，現在即使不灑除草劑 ，可可也有穩定的產量。「生命是很堅強的，上次有一株可可樹剛開花苞就被吹倒，照理說花會枯萎，但沒有 。我放著沒管它，現在還長出很多果實，所以生命力很堅強。」　　「生態會平衡，蟲一多，你看蜘蛛就來」賴錫賢穿過一面蜘蛛網，指著網上的大蜘蛛說道「如果有一天田裡沒蜘蛛你就要小心了，這就是自然生態。」他順手摘了幾根香蕉分給同行的採訪夥伴 ，「這邊香蕉那麼多我也沒全採收，留著去養動物，老鼠啊、蟲啊，有東西吃，就不會去咬皮又硬又澀的可可。」這時，一位夥伴在旁邊尬地笑了笑，原來她的香蕉剝開後，裡面螞蟻爬來爬去，立刻驗證賴錫賢的說法。賴看到了，幫她把螞蟻吹掉 ，笑說：「可以吃啦！攏係天然欸啦！」　　吃完後，香蕉皮便往樹下丟，便成了作物的養分。與其說賴錫賢在種田，不如說更像是在創造一個生態系。所謂的「看天吃飯」，其實透露的不只有無奈，更多的是農民相信自然，將信仰寄託於土地的虔誠。

白色的可可花簇生於枝幹上，可可果實為莢狀。而受到病蟲害的果實將變黑萎縮。

小農故事

大學報

1. 採收

2. 撥殼

3. 發酵

把可可果實從樹幹上採下來，要注意不能傷到蒂的部分，這將影響之後果實長出來的方向。

用刀子在果殼上下敲兩下，撥開果莢，取出裡面的可可豆。（這時候的果仁外面還黏著許多白色濕黏的果膠，這部分也可食用。）

4. 洗淨

將可可豆放進桶子內，用布蓋好以防止發酵過程中產生的熱散掉，放置五到七天。發酵過程中會產生如酒槽、酒精等發酵的氣味。

5. 曝曬

將完成發酵的可可豆鋪在地面曝曬。在乾燥的過程中須經常翻動，避免乾燥不均勻導致發霉。

將外表濕黏的果膠沖洗乾淨。

6. 分級篩選

7. 烘焙

8. 研磨

在烘焙可可豆前須把雜物清除，再依大小分級烘焙，保持成果的品質一致。

9. 巧克力漿

10. 凝固

將調製好的巧克力漿放置模型內冷卻，凝固後就完成了！

可可流程圖

烘焙的溫度約攝氏 120 到 130 度，烘焙時間半小時到兩小時，依需要的品質而定。可可豆在完成烘焙後，須將其碾碎並將硬殼剝除。

利用研磨機將可可豆磨成，製成可可漿。

濃稠的巧克力漿，代表著巧克力快要完成了！

大學報

小農故事

　草生栽培指在作物行株間讓雜草生長，並加以管理，目的在於不用殺草劑除草，避免因殺草劑造成土地酸化。草類覆蓋能減少地面水分蒸發等，有助土壤涵養水分；豪雨後，因土壤中根系較多，蒸散作用旺盛，比裸地土壤更能排除積水。不過，草生栽培亦有困擾，例如寄生病媒、與作物競爭養分及水分、降低農產品產量與品質。

草生栽培 間作法　間作指當一種作物在生育期間，在行株間栽種其他短期作物的栽培制度，間作通常有主作物和間作作物的分別，賴錫賢目前種植的可可就是作為檳榔樹的間作副作物。

記者跟著賴錫賢到可可園裡，了解可可生

態。

賴錫賢每日都開著他的藍色小貨車，到可可

園裡照料可可。

後記/柔韌堅強的可可

聊到一半時，賴錫賢手機鈴聲響起，原來是種可可的學員打來請教。通話結束時，賴先生勉勵學員：「要堅強，像可可一樣堅強。」我們想，土地給予人的，不只是三餐溫飽、豐衣足食，還給人信仰、教導人生命的哲學。這些是學習不來的，非要你貼著它、踩著濕軟而溫暖的泥土，年年歲歲，陪它度過風颱、嚐過朝露，才能體會到箇中滋味。它給你的不是知識，而是生命經驗。就像賴先生富含哲理的生命態度，面對人生的豁達，像可可一樣柔韌堅強。

即是遭受強風襲擊，導致枝幹斷裂，可可仍努力

成長，結果累累。訪談中，賴錫賢也不斷強調，

可可是脆弱的，但同時也是生命力最為旺盛的。

小農小百科

小農故事

大學報

      

鄉間好味

　　

　　

　　

　　

　

可可咖哩飯濃稠的咖哩醬煮好後，放入巧克力，顏色變得較深。本以為咖哩和巧克力的結合會有些奇怪，但咖哩中帶點巧克力的味道，卻意外地讓口感更加綿密、滑順，美味可口。

果膠

白色的膠質包覆咖啡色可可豆，外觀上看起來有些和釋迦相似。滑順的果膠吃起來酸酸甜甜的，和可可及巧克力帶點苦味相反，但意外地讓酸甜味中和掉苦味。

可可茶＆生巧克力將可可豆的膜剝下並收集起來泡茶，有著巧克力味道的可可茶，別有一番風味。再配上生巧克力，簡直是絕配！

可可豆外觀和堅果相似，把可可豆放到鼻子前，可以聞到經烘焙後產生的濃濃香氣。放進嘴裡，咬下去時「喀」的一聲，外面層薄脆的皮剝落，裡頭的果仁散發出強烈的香氣，同時嘴裡也會帶點如咖啡的苦澀味道。

牛角灣 巧克力咖啡莊園

屏東縣內埔鄉老埤村通安路108-1 號