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Madame Hiền Chef Resident Chef Patron
Trần Thi Hương Didier Corlou
November 2019
Tháng 11, 2019
« Bà Hiền »: Tại sao?
«Tôn vinh người bà ngoại đáng kính của vợ
tôi và phụ nữ Việt Nam nói chung từ quá khứ đến
hiện tại.
Khẳng định giá trị của món ăn được chế biến
bởi bàn tay người phụ nữ Việt, của nền văn hoá cổ
xưa, của phong tục tập quán từ hơn 1.000 năm.
Việt Nam được biết đến với sự phong phú về
các sản phẩm thủ công mỹ nghệ và dân cư đông
đúc, một nền văn hóa giàu bản sắc với 54 dân tộc
mà chủ yếu tập trung ở hai đồng bằng lớn nhất cả
nước, có hơn 3.000 km bờ biển đã mang đến sự đa
dạng về địa hình : sông, rừng, núi, đại dương và
sự giàu có của các sản vật tự nhiên.
Mỗi món ăn cổ xưa của mẹ sẽ cho bạn khám
phá hương vị của 36 phố phường ... »
Ce restaurant est une dedicace à la grand-mère
de ma femme et à toutes les femmes vietnamiennes
du passé et du présent.
C’est également un hommage à leur cuisine,
culture ancestrale, artisanat et connaissance datant de
plus de mille ans.
L’immense diversité du Vietnam c’est : deux
deltas, 54 minorites ethniques, trois milles
kilometres de cotes et de nombreuses ressources
naturelles (rivieres, forêts, montagnes et oceans) qui
se retrouvent dans la cuisine…
Passage de génération a génération de cette
cuisine et aussi avec une touche contemporaine.
Et découvrez la cuisine des mères à travers le
parfum des 36 rues…
Didier Corlou
Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA
Our specialities Nos spécialités
Nem cuốn tôm và xoài
Fresh roll in mango prawn salsa, slighlty spicy
Rouleaux salsa de mangue crevettes, légèrement épicée 155 000
Bánh cuốn cua
Steam rice pancake with crab and Halong curry
Crêpes de riz vapeur, crabe et curry d’Halong 145 000
Nem rán tôm với lá bạc hà
Prawn “Nem”, mint chutney
“Nem” crevette, chutney de menthe 155 000
Nộm bưởi tôm
Grape-fruits salad with prawns, tamarind, « Ram » herbs
Pamplemousse et crevettes, tamarin, herbes « Ram » 195 000
Phở gan ngỗng
Foie Gras « Pho » and lemongrass
“Pho” Foie Gras et citronnelle 195 000
Tôm kho tộ
Caramelized prawns in clay pot
Crevettes caramélisées en pot de terre 245 000
Bò bao mía nướng
Beef Kebab in sugarcane, black rice wine sauce
Bœuf kebab en canne à sucre, sauce de riz noir 240 000
t ki u
Duck in 3 ways : grilled, satay, « Nem », tamarind juice
Canard en 3 façons: grillé, satay, “Nem”, jus de tamarin 295 000
Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA
Madame Hien Traditional, as at home / Traditionnel, comme à la maison
485 000 vnd
Xúp măng tây với rau mùi
Flower Crab soup, local asparagus, garden coriander
Soupe de crabe fleur, asperge local, coriandre d’ici du jardin
Các loại khai vị
Assorted starters and hors d’oeuvre
Assortiment de petites bouchées en hors d’œuvre
Mâm cơm Hà Nội
Hanoi family tray
Moment meat and fish, vegetables, broth and rice
Plateau des familles de Hanoi
Viande et poisson du moment, légumes, bouillon et riz
Các loại chuối (bánh, áp chảo, nem) Around the banana (soft cake, pan fried, nem)
Autour de la banane (gâteau, poêlée, nem)
Signature Tasting Dégustation
Between hearth and sea / Entre terre et mer
850 000 vnd
Món khai vị
Rolls selection of Didier Corlou
Sélection de rouleaux de Didier Corlou
Nộm bưởi tôm, sốt me
Grape-fruits salad with prawns, tamarin, « Ram » herbs
Salade de pamplemousse et crevettes grillées, herbes « Ram »
Tôm kho tộ
Caramelized prawns in clay pot
Crevettes caramélisées en pot de terre
Phở gan ngỗng
Foie Gras « Pho » with lemongrass
“Pho” Foie Gras et citronnelle
Vịt 3 kiểu
Duck in 3 ways : grilled, satay, « Nem », tamarind juice
Canard en 3 façons: grillée, satay, “Nem”, jus de tamarin
Ba loại tráng miệng
3 small desserts in tasting
3 petits desserts en dégustation
Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA
Hanoi 36 Streets 36 rues de Hanoi
Hanoi’s streets specialities / Spécialités des rues de Hanoi
595 000 vnd
Bún riêu Small ricefield crab and « Bun » noodles, tomato
Aux petits crabes de rizière, nouilles “Bun”, tomates
Các loại khai vị Assorted starters and Hors d’oeuvre
Assortiment d’entrees et hors d’oeuvre
Chả cá
Grilled rice field fish with Galangal and « Bun » noodles
Poisson de rizière grillé au Galangal et nouilles “Bun”
Bún chả Marinated pork in caramel, grilled in Barbecue
Porc mariné au caramel, grillé au barbecue
« Bun » noodles, Vietnamese herbs, Nuoc Mam Sauce Nouille Bun, herbes vietnamienne, Sauce de Nuoc Mam
Chè thập cẩm và hoa quả tươi Collection of « Che » homemade and fresh fruits
Collection de “Che” maison et fruits frais
Garden Potager
Seasonal vegetables / Les légumes de saisons
350 000 vnd
Phở rau 6 vị, lá Celeri « Pho » vegetables, 6 colours, perfumes with celeri leaf
« Pho » légumes, 6 couleurs, parfumée de feuille de céleri
Các loại khai vị Assorted starters, herbs and spices Assortiment de hors d’œuvre, herbes et épices
Mâm cơm Hà Nội Hanoi family tray
Around the moment vegetables, broth and rice
Plateau des familles de Hanoi Autour des légumes du moment, bouillon et riz
Bánh trà xanh với kem
Green tea soft cake and ice cream
Gâteau et glace au thé vert
Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA
Khai vị / Entrée / Starter Trought the rolls in 3 differents ways…
A travers les rouleaux en 3 différentes façons…
Nem cuốn tươi / Rouleaux frais / Fresh roll vnd
Nem cuốn tôm 150 000
Prawns, green papaya, cucumber and herbs
Crevettes, papaye verte, concombre et herbes
Nem cuốn bún và rau thơm 100 000
« Bun » noodles with herbs and peanuts
Nouilles “Bun” aux herbes et cacahuètes
Nem cuốn tôm và xoài 155 000
Mango salsa, prawns, slightly spicy
Salsa de mangue, crevettes, légèrement épicée
Các loại nem cuốn tươi 220 000
Assorted fresh roll
Assortiment de rouleaux frais
Bánh cuốn / Crêpes de riz vapeur / Steam pancake vnd
Bánh cuốn nấm 120 000
Mushrooms and shallots
Champignons et échalotes
Bánh cuốn cổ truyền 130 000
Pork and mushrooms
Porc et champignons
Bánh cuốn cua 145 000
Crab and Halong curry
Crabe et curry d’Halong
Các loại bánh cuốn 180 000
Assorted steam rice pancake (pork, mushrooms and crab)
Assortiment de crêpes vapeur (porc, champignon et crabe)
Nem rán / Rouleaux Frit / Fried roll vnd
Nem rán Hà Nội 130 000
« Nem » Hanoi style, pork, vermicelli, mushrooms
“Nem” style Hanoi, porc, vermicelle, champignons
Nem rán tôm với lá bạc hà 155 000
« Nem » prawns, mint chutney
“Nem” crevette, chutney de menthe
Nem rán chay 115 000
« Nem » with vegetables, mushrooms and soya
“Nem” aux légumes, champignons et soja
Các loại nem cuốn tươi 220 000
Assorted fried roll « Nem »
Assortiment de rouleaux frit « Nem »
Hors d’oeuvre
Cua bấy chiên, sốt me 175 000
Deep fried soft shell crab, tamarind sauce, herbs mesclun
Crabe mou frit, sauce tamarin, mesclun d’herbes
Tôm chiên vừng sốt chua ngọt 155 000
Prawns donuts, sesame, sweet and sour sauce
Beignets de crevette, sésame, sauce aigre doux
Gà chiên sả, sốt nghệ 150 000
Breaded chicken lemongrasss with peanuts, turmeric « Aïoli”
Poulet frit aux cacahuètes, citronelle, sauce « aïoli » de curcuma
Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA
Khai vị hiện đại của Madame Hien 230 000
Madame Hien hors d’œuvre tray
Plateau de hors d’œuvre de Madame Hien
All the Madame Hien small starters / Toutes les petites entrées de Madame Hien
Xúp / Soupe / Soup Typical of the Vietnamese culture, served at the beginning of the
meal, naturally seasoned with sea and hearth ingredients…
Typique de la culture vietnamienne, servie au debut du repas et
naturellement assaisonnée de produits de la mer et de la terre…
Vnd
Xúp măng tây với rau mùi 150 000 Flower crab soup, local asparagus, garden coriander
Soupe de crabe fleur, asperge local, coriandre d’ici du jardin
« Traditional for the event days »
Bún riêu 130 000 Small ricefield crab and « Bun » noodles, tomato
Aux petits crabes de rizière, nouilles “Bun”, tomates
« Street cuisine »
Phở gan ngỗng 195 000 « Pho » Foie Gras and lemongrass
“Pho” Foie Gras et citronnelle
« Chef creation »
Phở rau 6 vị 135 000 « Pho » vegetables, 6 colours, perfumes with celeri leaf
« Pho » légumes, 6 couleurs, parfumée de feuille de céleri
« Chef creation »
Phở bò 160 000
« Pho » with beef, traditional recipe of Hanoi
“Pho” bœuf, recette traditionnelle de Hanoi
« Street cuisine »
Sa lát / Salade / Salad
Traditionally seasoned, oil free (dressing)
Respecting the 5 primary flavors
Traditionnellement assaisonée sans huile (vinaigrette)
Respect des 5 saveurs primaires
Nộm đu đủ bò khô 115 000
Green papaya, dried beef and « Kinh Gioi » herb
Papaye verte, bœuf séché et herbe « Kinh Gioi »
Nộm hoa chuối 135 000
Banana flower, chicken, sesame, « Ram » herb
Fleur de bananier, poulet, sésame, herbe « Ram »
Salad rau miền Bắc (nấm, măng, dứa) 115 000
Great Tonkin garden
Grand jardin du Tonkin
Three mushrooms, bamboo shoots, honey, slightly spicy
Trois champignons, pousse de bamboo, miel, légerement épicée
Nộm bưởi tôm 195 000
Grape-fruits salad with prawns, tamarind, « Ram » herb
Pamplemousse et crevettes, tamarin, herb « Ram »
All our salad can be serve without seafood or meat…
Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA
Món chính/Plat / Main
Vietnamese cuisine by Didier Corlou Cuisine Vietnamienne par Didier Corlou
Cá vược lá sen, gia vị, sốt chanh leo 235 000
Seabass in lotus leaf, « Madame Hien spice », passion fruit sauce
Bar en feuille de lotus « épice Madame Hien », sauce à la fruit de passion
Tôm kho tộ 245 000
Prawns caramelized in clay pot
Crevettes caramélisées en pot de terre
Vịt 3 kiểu 295 000
Duck in 3 ways : grilled, satay, « nem », tamarind juice
Canard en 3 façons: grillée, satay, “Nem”, jus de tamarin
Đùi vịt chiên mật ong và xì dầu 195 000
« Duck shank » fried, honey and soya
« Souris de canard » frit, jus corsé au miel et soja
Bò bao mía nướng 240 000
Beef kebab in sugarcane, black rice sauce
Bœuf kebab en canne à sucre, sauce de riz noir
Cuisine traditionelle de Hanoi Hanoi traditional cuisine
Mâm cơm Hà Nội 230 000
Hanoi family tray
Plateau des familles de Hanoi Moment fish and meat, vegetables, broth
iande et poisson du moment, légumes, bouillon…
Mực xào tam vị 195 000
Sautéed squid in 3 perfumes Calamars sautés aux 3 parfums
Serve in a pan with moment vegetables Servie dans une poêle avec les légumes du moment
Chả Cá 195 000
Grilled rice field fish with Galangal and « Bun » noodles Poisson grillé au Galangal, servie avec des nouilles « Bun » Based on the traditional « Cha ca » recipe, heritage of Hanoi
Basé sur la recette traditionnel du « Cha Ca », héritage de Hanoi
Bún chả 195 000
Marinated pork in caramel, grilled in Barbecue Porc mariné au caramel, grillé au barbecue
« Bun » noodles, Vietnamese herbs, Nuoc Mam sauce Nouille Bun, herbes vietnamienne, sauce de Nuoc Mam
Thịt kho tàu 195 000
Braised caramelized pork and its sticky rice Porc caramélisé braisé et son riz gluant
Lẩu (pour 1 personne) 275 000
Hot pot with seafood, beef, vegetables and noodles Fondue aux fruits de mer, bœuf, légumes et nouilles
« family or friend’s traditional sharing dish, for events / party » « Plat traditionel des fêtes en famille ou amis»
(180 000 / Additional person)
Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA
Cơm /Riz, Nouille / Rice, Noodles
Indispensable and anavoidable in Vietnam
Indispensable et incontournable au Vietnam
Cơm chiên trứng và rau 120 000
Rice in Grand mother style, vegetables and egg
Riz façon « grand-mère » aux légumes et œuf
Cơm chiên bà Hiền 140 000
« Madame Hien » rice with chicken and prawns
Riz « Madame Hien » au poulet et crevettes
Phở xào bò, tôm, mực và các loại rau 200 000
Sautéed rice noodles, beef, prawns, squid, seven vegetables
Nouilles de riz sautées, bœuf, crevette, calamars, sept légumes
Rau / Légume
From used, the vegetables represents 50% of the meal, serve in
sharing on the center of the table.
De coutumes, les légumes representent 50 % du repas, servie en
partage au centre de la table.
Rau cải chíp xào nấm 90 000
Pock choy and shitake with oyster sauce
Pock Choy et shiitake sauce huitre
Rau xào theo mùa 90 000
Sautéed seasonal vegetables with Tonkin garlic
Poêlée de légumes de saison à l’ail du Tonkin
Rau hầm trong lá chuối 120 000
All our vegetables in « Papillotte », cooked in casserol
Papillote de tous nos légumes en casserole
Smother in a banana leaf
Cuit à l’étouffée en feuille de bananier
Nấm xào với 5 gia vị 150 000
Mushrooms casserol, Hanoi 5 spices, soya honey
Casserole de champignons, 5 épices de Hanoi, miel de soja
Cà tím tay cầm 140 000
Braised eggplant and tofu, soya sauce, minced pork
Aubergines et tofu braisées, sauce soja, porc émincé
Can be serve without pork / Peut être servie sans porc
Đậu phụ sốt cà chua 100 000
Tofu braised with tomato
Tofu braisée à la tomate Serve in casserol, Hanoi family speciality
Servie en casserole, spécialité des famille de Hanoi
Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA
Tráng miệng/Dessert
From the Red River to the Mekong Delta
De la rivière rouge au Delta du Mékong
vnd
Hoa quả tươi 80 000
Seasonal fresh fruits plate
Assiette de fruits frais de saison
Chè thập cẩm với kem dừa 85 000
« Chè » yams and tapioca, coconut ice cream
“Chè” tarot et tapioca, glace coco
Sweet soup, the Vietnamese dessert / Soupe de fruits sucrés, dessert typique du Vietnam
Chuối cuộn, sốt xoài, kem socola 95 000
Banana « nem », mango sauce, Vietnamese chocolate ice cream
Nem a la banane, coulis de mangue, glace chocolat
Kem caramen với chanh leo 85 000
Caramel passion cream, pan fried fruits
Crème caramel passion et fruits poêlées
Soft cake cook on order
We recommend to order it on beginning of the meal
Moelleux cuit a la commande
Nous recommandons de les commander en début de repas
Các loại chuối 120 000
Around the banana (soft cake, pan fried, nem)
Autour de la banane (gâteau, poêlée, nem)
Bánh trà xanh với kem 110 000
Green tea in soft cake and ice cream
Gâteau et glace au thé vert
Bánh socola với kem vừng đen 130 000
Half cooked Vietnamese chocolate cake, black sesame ice cream
Mi-cuit au chocolat Vietnamien, glace sésame noir
Món tráng miệng đặc biệt 150 000
All Madame Hien dessert in a tray
Plateau des petits dessert de Madame Hien
Kem /
Glace et Sorbet / Ice Cream and Sorbet
(Hai cúp / 2 boules)
60 000
Our ice cream and sorbet are homemade, natural , reduce in sugar…
Nos glaces et sorbets sont fait maison, naturels, réduit en sucre…
Glace / Ice cream
The vert / Green tea
Canelle / Cassia
Sesame noir / Black sesame
Jeune riz / Young rice
Caramel d’epices / Spices caramel
Cafe Arabica / Arabica coffee
Noix de coco / Coconut
Sorbet
Mangue / Mango
Passion / Passion fruits
Tamarin / Tamarind
Citron / Lime
Classique / Classical
Vanille / Vanilla
Chocolat / Chocolate