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© BLE 2005A. Delgado
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Brauer, Mälzer
Ganzheitliche Betrachtung der Produktion
– Ökologische Faktoren: Stoff- und Energieströme
C Produktion
- 2 -© BLE 2005A. Delgado
Grundsätze des Ökologischen Brauwesens (ÖB)
Das Reinheitsgebot beginnt auf dem Acker. Verzicht auf Kunstdünger, Herbizide und
Pestizide Verwendung von ungeschwefeltem Hopfen
sowie hochwertigem, nicht geschwefelten Malz und gentechnisch unveränderter Hefe
Verzicht auf künstliche „Haltbarmacher“ Ökologisches Bier gehört in eine umwelt-
freundliche Verpackung. Der Brauprozess soll produkt-, umwelt- und
ressourcenschonend sein.
Ganzheitliche Betrachtung der ProduktionÖkologische Faktoren: Stoff- und Energieströme
Ökologisches Brauwesen (ÖB) erfordert eine ganzheitliche Betrachtung der Stoff- und Energieströme.
Fotos: www.oekolandbau.de / Copyright BLE 2002-2005 / Thomas Stephan
- 3 -© BLE 2005A. Delgado
Ganzheitliche Betrachtung der ProduktionÖkologische Faktoren: Stoff- und Energieströme Die ganzheitliche Betrachtung des Ökologischen Brauwesens beginnt bei der
Erzeugung der Rohstoffe auf dem Feld und endet bei der stofflichen Umsetzung des Bieres im menschlichen Körper.
Zu jedem Schritt dieser ökologischen Kette im Bereich der Produktion lassen sich (Unter-)Prozesse angeben, bei welchen Energie- und Stoffströme bilanziert werden.
EnergieEnergieMaterieMaterie
InformationInformation
Biotische Biotische FunktionFunktion
EnergieEnergieEnergieEnergieMaterieMaterieMaterieMaterie
InformationInformationInformationInformation
Biotische Biotische FunktionFunktionBiotische Biotische FunktionFunktion
Prozess
Prozess: Transport, Umwandlung oder Speicherung von Stoff (Materie) und Energie. Informationen (gemessene Daten) dienen der geeigneten Prozessgestaltung. Ände-rungen bei der biotischen Funktion müssen berücksichtigt werden, wenn lebendige Mikroorganismen – insbesondere Hefe bei der Gärung – eingesetzt werden.
Prozess: Transport, Umwandlung oder Speicherung von Stoff (Materie) und Energie. Informationen (gemessene Daten) dienen der geeigneten Prozessgestaltung. Ände-rungen bei der biotischen Funktion müssen berücksichtigt werden, wenn lebendige Mikroorganismen – insbesondere Hefe bei der Gärung – eingesetzt werden.
ÖB erfordert die Einbeziehung der Stoff- und Energiebilanzen aller Teilprozesse der Produktion.
- 4 -© BLE 2005A. Delgado
Gegenwärtig besitzt das ÖB besondere Vorzüge auf der stofflichen Seite. Die energetischen Erfordernisse werden noch zu wenig betrachtet.
Ganzheitliche Betrachtung der ProduktionÖkologische Faktoren: Stoff- und Energieströme
Beispiel-
prozess
Stoffe, z. B. Energie, z. B.
Klassisch Ökologisch Klassisch Ökologisch
Düngung •Chemischer Dünger
•Diesel für Aus-tragfahrzeuge
•Wirtschaftsei-gener Dünger
•Bio-Diesel aus der Region
•Fossile Energie für Herstellung und Austrag von Dünger
•Energie für Dün-gerherstellung entfällt.
• Lokale Biochemi-sche Energie für Austrag
Hopfen-aufbereitung
Hopfen, Extraktionsmittel (Rückstände im Extrakt, Austrag z. B. über Abluft)
nur Hopfen Verdampfen des Lösungsmittels Kompression (bei CO2-Extraktion)
Keine oder nur geringe Aufarbeitung (Mahlen, Pelletieren)
Filtration des Bieres
Kieselgur, Wasser
zur Reinigung und zum Anspülen
Verzicht auf Filtra-tion, Nachhaltige Filterstoffe/ Rückgewinnung
Energie für Pum-pe zur Herstel-lung und Transport von Kieselgur
Kein oder geringerer Energieverbrauch
- 5 -© BLE 2005A. Delgado
Ganzheitliche Betrachtung der ProduktionÖkologische Faktoren: Stoff- und Energieströme
Für Rohstoffe existieren genaue Vorschriften, was „rein darf“. Aber auch
unter dem, was „rein darf“, ist nachhaltiger Umgang sinnvoll. ökologischer Umgang mit Stoff- und Energieströmen, die nicht direkt das Produkt
beeinflussen, z. B. Wasser und Chemikalien zur Reinigung, Energie zum Darren, Maischen, Würzekochen, Kühlen bei der Gärung, für Pumpen, ist sinnvoll.
Um hier Verbesserungsmöglichkeiten zu finden, sind genaue Kenntnisse von Stoff- und Energieströmen nötig.
- 6 -© BLE 2005A. Delgado
Ganzheitliche Betrachtung der ProduktionÖkologische Faktoren: Stoff- und Energieströme
Die für das ÖB erforderliche (Rück-)Verfolgung des Weges für den Transport, die Umwandlung und die Lagerung von Materie und Energie gestaltet sich zuweilen sehr komplex.
Das folgende Bild illustriert (ohne Vollständigkeit) als Beispiel den „Weg“ der Bierwürze.
Lagertank
BierfilterLäuterbottich
Würze
Materien-Transport
z. B.Kreiselpumpe
Materien-Umwandlung
z. B. vergärbarer
Zucker
Materien-Lagerung
z. B. Zylindro-konische
Lagertanks (ZKL)
Energie-Transport
z. B.Heizflächen,
Kühlung
Energie-Umwandlung
z. B. Gärenergie
in thermische Energie
Energie-Speicherung
z. B. Druckenergie
vor Filter