ISBN 978-89-6763-013-3 93590

단체급식

맛있는 밥, 건강한 밥, 간편한 밥

단체급식

건강한

한끼

식사를

위한

단체급식

쌀요리

레시피

맛있는 밥, 건강한 밥, 간편한 밥

단체급식

recipe_01 현미누룽지흑임자삼계탕 6

recipe_02 꼬꼬닭쌀국수

8

recipe_03 라이스우동굴소스볶음 10

recipe_04 크림해물쌀스파게티

12

recipe_05 담백한베트남식쌀국수 14

recipe_06 떡한우장똑똑이

16

recipe_07 닭고기떡볶음

18

recipe_08 치즈떡새우볶음

20

recipe_09 피자소스떡볶이

22

recipe_10 쌀어묵오색조림

24

recipe_11 매콤새콤메추리알떡조림 26

recipe_12 쇠고기조랭이떡찜

28

recipe_13 오색가래떡면잡채

30

recipe_14 쫄깃쌀쫄면골뱅이무침 32

recipe_15 쌀전병오절판

34

recipe_16 쌀국수조갯살매콤무침 36

recipe_17 현미누룽지그린샐러드 38

recipe_18 쌀국수에그롤

40

recipe_19 쌀국수해물전

42

recipe_20 단호박타락죽

44

recipe_21 우리쌀바게트피자

46

recipe_22 블루베리쌀식빵샌드

48

recipe_23 영양가득쌀또띠아파이 50

recipe_24 미숫가루초코쿠키와얼음동동미숫가루52

Contents

단체급식

발 행 인 : 임경숙

발 행 일 : 2014년 7월 23일

발 행 처 : 사단법인 대한영양사협회

서울특별시 동작구 현충로4길 29

Tel : 02)823-5680 Fax : 02)823-5990

개 발 : 김윤실(상탄초등학교 영양교사)

김정미(광성초등학교 영양교사)

조우상(백송초등학교 영양교사)

기 획 : 김송희(대한영양사협회 사업국장)

박보연(대한영양사협회 사업계장)

차예원(대한영양사협회 사업담당)

사 진 : 선화스튜디오(김도성)

조리·푸드스타일링 : 서진희, 김도은

ISBN978-89-6763-013-3 93590

본 레시피는

초등학교 영양교사가 개발한 레시피로 단체급식소 현장에 맞게

양을 조절하여 활용하시기 바랍니다.

영양교사 추천 식단

현미누룽지흑임자삼계탕, 우리쌀쫄면채소무침, 배추겉절이, 풋고추오이스틱, 2색과일(포도,방울토마토)

에너지

267.0kcal

단백질

29.2g

지질

9.3g

당질

15.0g

칼슘

51.4mg

나트륨

398.7mg

철

2.6mg

VitA

71.2R.E.

VitC

1.4mg

VitB1

0.2mg

VitB2

0.3mg

[ 영양소 분석 ]

. 대파는 어슷 썰고, 수삼은 4등분한다.

. 물에 대추, 황기, 수삼, 계피를 넣고 국물이 우러 날 때까지 3시간정도 끓인다.

. ②의 육수에 닭다리를 넣고 끓이다가 반 정도 익으면 마늘과 현미누룽지를 넣고 끓인다.

. 흑임자와 물을 믹서에 넣고 곱게 갈아준다.

. ③이 어느 정도 끓으면 ④를 넣고 한 번 더 끓인다.

. 그릇에 ⑤의 고기를 담고 국물을 붓고 대파를 넣은 후 소금, 후추로 간하여 배식한다.

만드는 방법

현미누룽지 5kg, 닭다리 1.3kg, 대파 150g, 수삼 200g, 대추 150g, 황기 100g, 계피 50g, 마늘 150g, 흑임자 500g, 물 20kg, 소금 50g, 후추 1g

재료[100인분]

TIP

1. 배식과정에서 고기가 부서지는 것을 방지하기 위해 국물과 닭다리는 따로 배식하는 것이 좋다.

광성초등학교 영양교사 _ 김 정 미

총생산량

30kg

1인분량

300g솥

사용기물

3시간 30분

조리시간

06/07

영양교사 추천 식단

현미찹쌀밥, 꼬꼬닭쌀국수, 가지나물, 오징어땅콩볶음, 석박지, 호상요구르트

에너지

119.8kcal

단백질

8.2g

지질

3.4g

당질

13.1g

칼슘

15.0mg

나트륨

279.2mg

철

0.5mg

VitA

61.3R.E.

VitC

5.2mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 닭고기는 파, 마늘, 생강을 넣고 무르게 삶아 살은 잘게 찢고, 육수는 걸러 준비한다.

. 애호박, 양파, 당근, 감자는 굵게 채썰고, 홍·풋고추는 잘게 어슷썬다.

. 표고버섯은 밑둥을 잘라내고 가늘게 채썬다.

. ①의 육수에 감자를 넣고 끓이다가 ①의 고기와 ②, ③의 채소를 넣고 소금, 후추로 간한다.

. 쌀국수는 끓는 물에 2분간 삶아 찬물에 헹구어 담아낸다.

. ⑤의 쌀국수에 ④의 국물을 얹어 배식한다.

만드는 방법

쌀국수 4.3kg, 닭고기 3.9g, 애호박 900g, 양파 600g, 당근 400g, 감자 900g, 홍고추 70g, 풋고추 70g, 표고버섯 300g, 파 100g, 마늘 100g,생강 100g, 소금 100g, 후추 2g

재료[100인분]

TIP

1. 2mm정도 굵기의 쌀국수를 사용하면 닭 육수와 어우러져 더욱 맛이 있다.

2. 배식시간이 오래 걸릴 경우 국수에 약간의 기름을 발라두면 국수 면발이 덜 퍼져서 배식에 용이하다.

총생산량

7kg

1인분량

70g솥,스텐볼

사용기물

2시간

조리시간

상탄초등학교 영양교사 _ 김 윤 실 08/09

영양교사 추천 식단

옥수수밥, 전골찌개, 라이스우동굴소스볶음, 진미채무침, 오이소박이, 사과

에너지

66.0kcal

단백질

3.2g

지질

0.7g

당질

68.8g

칼슘

6.9mg

나트륨

326.3mg

철

0.6mg

VitA

15.5R.E.

VitC

7.7mg

VitB1

0.0mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 쌀우동은 살짝 삶아준다.

. 쇠고기는 간장 양념하여 볶고, 팽이버섯은 찢어놓는다.

. 준비한 채소는 1cm×3cm로 썬다.

. 솥에 ②의 고기와 버섯, ③의 채소를 넣고 굴소스를 넣어 볶는다.

. 철판에 쌀우동과 ④를 나누어 넣고 소량씩 볶아내어 참기름으로 마무리한다.

만드는 방법

쌀우동 4kg, 쇠고기 500g, 팽이버섯 500g, 양파 500g, 대파 50g, 실파 20g, 피망 310g, 굴소스 400g, 참기름 약간

[간장양념] 설탕 21g, 마늘 50g, 참기름 10g, 간장 136g, 후추 약간

재료[100인분]

TIP

1. 볶음우동 재료는 센 불에서 빠르게 익혀야 한다.

2. 면을 삶을 때는 익을 때까지 젓지 않아야 면이 끊어지지 않는다.

총생산량

7kg

1인분량

70g솥,부침판

사용기물

1시간 30분

조리시간

상탄초등학교 영양교사 _ 김 윤 실 10/11

영양교사 추천 식단

크림해물쌀스파게티&토마토소스쌀스파게티, 마늘빵스틱, 사과즙, 과일샐러드, 김치

에너지

508.6kcal

단백질

14.5g

지질

16.3g

당질

82.1g

칼슘

182.5mg

나트륨

820.6mg

철

3.2mg

VitA

69.0R.E.

VitC

7.6mg

VitB1

0.2mg

VitB2

0.2mg

[ 영양소 분석 ]

. 브로콜리는 잘게 썰고, 양파는 채썰고, 양송이버섯은 모양대로 채썰며, 베이컨은 채썰어 볶아

기름기를 제거한다.

. 버터를 녹여 다진마늘을 먼저 볶다가 양파, 오징어, 백새우살, 양송이버섯, 브로콜리를 차례

로 넣고 볶은 후 소금으로 간한다.

. ②에 분량의 우유와 생크림, 크림스프를 풀어서 넣고 끓인 후 고다슬라이스치즈, 백후추, 백포

도주, 파슬리가루를 넣고 마무리한다.

. 냉동 쌀스파게티면은 충분히 해동 후 끓는 물에 2분간 삶아 찬물에 헹군 다음 올리브유에 버

무려 둔다.

. ④의 쌀스파게티면에 ③의 소스를 넉넉히 얹어 배식한다.

만드는 방법

쌀스파게티(숙면) 13kg, 브로콜리 300g, 양파 700g, 양송이버섯 1kg, 베이컨 1kg, 버터 70g, 다진마늘 100g, 오징어 800g, 백새우살 800g, 소금 10g, 우유 8kg, 생크림 1.8kg, 크림스프분말 600g, 고다슬라이스치즈 200g, 백후추 10g, 백포도주 100g, 파슬리가루 10g, 올리브유 100g

재료[100인분]

TIP

1. 고다슬라이스치즈 대신 파마산치즈가루와 체다슬라이스를 반반씩 나눠 대체할 수 있다.

2. 토마토소스쌀스파게티 만드는 법1) 완숙토마토는 배쪽에 열십자 칼집을 넣어 끓는 물에 데쳐 껍질을 제

거한 후 잘게 썬다.2) 피망, 양송이버섯, 샐러리, 양파, 당근은 잘게 썬 후 샐러리를 빼고

따로 볶아 놓는다.3) 버터를 녹이고 토마토페이스트를 충분히 볶다가 다져놓은 토마토를

넣고 끓인 후 2)의 채소와 월계수잎을 넣고 끓인 다음 핫소스, 적포도주, 소금으로 간하고 샐러리와 파마산치즈를 뿌려 완성한다.

총생산량

25kg

1인분량

250g솥,스텐볼

사용기물

1시간 30분

조리시간

백송초등학교 영양교사 _ 조 우 상 12/13

영양교사 추천 식단

담백한베트남식쌀국수, 파인애플볶음밥, 짜조&딤섬, 망고, 단무지

에너지

296.5kcal

단백질

9.0g

지질

2.6g

당질

59.1g

칼슘

52.8mg

나트륨

657.6mg

철

2.2mg

VitA

35.4R.E.

VitC

5.9mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 닭뼈는 끓는 물에 한 번 데쳐낸다.

. 물에 ①의 닭뼈와 분량의 육수재료를 넣고

충분히 끓인 후 건더기는 건져내어 육수를

만든다.

. 쇠고기는 샤브샤브용으로 준비하여 핏물

을 제거하고 타공밧드에 받쳐 청주를 뿌려

둔다.

. 양파는 채썰어 레몬즙에 재워두고, 홍·풋고

추, 청양고추는 총총 썬다.

. 숙주는 살짝 데친다.

. ③의 고기를 ②의 육수에 데쳐낸다.

. ②의 육수에 거품과 기름을 걷어낸 후 소금

과 멸치액젓으로 간한다.

. ⑦에 고기, 숙주, 홍·풋고추를 넣고 한소끔

끓인다.

. 쌀국수는 끓는 물에 15초 정도 데친 다음 찬

물로 빠르게 헹구어 낸다.

. ⑨의 쌀국수에 ⑧을 붓고 양파채와 청양고

추를 얹어 배식한다.

만드는 방법

쌀국수(숙면) 11kg, 닭뼈 1.6kg, 쇠고기 1.5kg, 양파 700g, 레몬 100g, 풋고추 400g, 홍고추 70g, 청양고추 100g, 숙주 1.5kg, 소금 40g, 멸치액젓 150g

[육수] 국멸치 150g, 다시마 200g, 건새우(중) 80g, 양파 200g, 생강 80g, 대파 90g

재료[100인분]

TIP

1. 냉동 쌀국수 숙면은 봉지째 흐르는 찬물에 넣어 완전히 해동한 후 사용한다.

2. 양파채는 레몬즙에 재워 매운 맛을 제거하고 마지막에 국에 넣어 배식해도 된다.

3. 청양고추는 마지막 단계에서 국에 넣어도 좋지만 저학년의 경우가 매울 수가 있으므로 어른들과 고학년들만 따로 주어도 좋다.

4. 고기에 청주를 뿌려두면 누린내도 제거되고 부드러워 진다.

총생산량

24kg

1인분량

240g솥,스텐볼

사용기물

1시간 30분

조리시간

백송초등학교 영양교사 _ 조 우 상 14/15

영양교사 추천 식단

강낭콩밥, 맑은 콩나물국, 떡한우장똑똑이, 비름나물무침, 배추김치, 자두

에너지

148.7kcal

단백질

6.3g

지질

2.0g

당질

24.7g

칼슘

10.6mg

나트륨

328.3mg

철

1.5mg

VitA

1.4R.E.

VitC

0.3mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 쇠고기는 도톰하게 채썰어 분량의 고기양념 재료로 밑간하여 볶는다.

. 통마늘은 편썰기한다.

. 분량의 재료로 양념장을 만든 후 ①과 ②를 넣고 중 불에서 뭉근하게 조리다가 국물이 반 정도

줄으면 떡을 넣고 은근히 조린다.

. 고기와 떡에 간이 배고 국물이 졸면 잣을 넣어 살짝 조린 후 참깨를 뿌려 배식한다.

만드는 방법

가래떡 4kg, 쇠고기 200g, 통마늘 100g, 잣 20g, 참깨 30g

[고기양념] 간장 150g, 설탕 50g, 마늘 100g, 참기름 50g, 생강 50g, 청주 100g, 후추 2g

[양념장] 간장 200g, 물엿 300g, 파 30g, 설탕 50g, 물 350g

재료[100인분]

TIP

1. 떡을 참기름과 간장에 약간 버무려 밑간을 해 두면 떡이 서로 달라붙는 것을 방지할 수 있다.

2. 음식의 고명으로 잣을 사용하면 전통음식의 고급스러운 풍미가 난다.

3. 우리 전통음식 장똑똑이에 떡을 추가하여 맛이 담백하고 기호도가 좋았다.

총생산량

7kg

1인분량

70g솥,스텐볼

사용기물

1시간 30분

조리시간

상탄초등학교 영양교사 _ 김 윤 실 16/17

영양교사 추천 식단

흑미밥, 쇠고기무국, 닭고기떡볶음, 연두부숙회&양념장, 배추김치, 오렌지

에너지

159.5kcal

단백질

9.8g

지질

1.4g

당질

7.2g

칼슘

35.7mg

나트륨

298.8mg

철

1.0mg

VitA

76.2R.E.

VitC

8.20mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 멸치, 다시마로 육수를 우려낸다.

. 닭고기는 끓은 물에 살짝 데쳐서 잡내를 제거한다.

. 마늘, 생강은 다지고, 대파는 어슷 썰고, 감자, 양파는 큼직하게 깍뚝썰기한다.

. 분량의 재료로 고기양념장을 만든 후 ②의 고기에 넣어 재운다.

. 익은 김치를 준비하여 먹기 좋게 썬다.

. 김치를 볶듯이 익히다가 국물이 생기기 시작하면 재운 ④의 고기를 넣고 ①의 육수를 자작하게

넣어 푹 익힌다.

. 고기가 어느 정도 익으면 감자, 양파도 넣어준다.

. 고기와 채소가 익으면 떡볶이 떡을 넣고 대파, 참깨, 참기름을 넣고 한김을 조린 후 배식한다.

만드는 방법

떡볶이 떡 2kg, 닭고기 4kg, 멸치 50g, 다시마 50g, 대파 100g, 감자 1kg, 양파 1kg, 김치 1.6kg, 참깨 100g, 참기름 100g

[고기양념장] 매실액기스 200g, 청주 140g, 마늘 200g, 생강 60g, 황설탕 200g, 진간장 140g, 고춧가루 300g, 고추장 100g, 후추 약간

재료[100인분]

TIP

1. 닭다리를 사용하면 더욱 좋다. 총생산량

8kg

1인분량

80g솥,스텐볼

사용기물

1시간

조리시간

백송초등학교 영양교사 _ 조 우 상 18/19

영양교사 추천 식단

완두콩밥, 열무된장국, 치즈떡새우볶음, 호두우엉조림, 총각김치, 골드키위

에너지

261.6kcal

단백질

9.2g

지질

11.9g

당질

14.0g

칼슘

762.5mg

나트륨

258.6mg

철

0.4mg

VitA

158.2R.E.

VitC

4.7mg

VitB1

0.0mg

VitB2

0.0mg

[ 영양소 분석 ]

. 떡은 치즈떡볶이 떡으로 준비한다.

. 백새우살은 감자전분과 달걀을 묻혀 튀겨낸다.

. 당근, 오이는 1cm×1cm×1cm로 썬 후 살짝 볶는다.

. 방울토마토는 1/2 등분한다.

. 분량의 소스 재료를 잘 섞은 후 살짝 끓인다.

. ⑤에 ①의 떡을 넣고 살짝 볶아주다가 불을 끄고 튀겨놓은 새우와 볶아둔 채소, 방울토마토를

넣고 살짝 뒤적인다.

. ⑥에 로즈마리를 살짝 얹어 배식한다.

만드는 방법

치즈떡볶이 떡 3kg, 백새우살 2kg, 감자전분 600g, 달걀 1kg, 당근 600g, 오이 800g, 방울토마토 200g, 로즈마리 10g, 현미유 100g

[소스] 마요네즈 400g, 우유 1.6kg, 레몬 100g, 식초 200g, 황설탕 1kg

재료[100인분]

TIP

1. 로즈마리가 없으면 파슬리가루 등을 뿌린다.총생산량

5kg

1인분량

50g솥,스텐볼

사용기물

1시간

조리시간

백송초등학교 영양교사 _ 조 우 상 20/21

영양교사 추천 식단

한방닭죽, 피자소스떡볶이, 나박김치, 한과

에너지

192.5kcal

단백질

4.4g

지질

6.3g

당질

29.1g

칼슘

31.1mg

나트륨

294.2mg

철

0.8mg

VitA

45.5R.E.

VitC

4.3mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 떡볶이 떡은 하나씩 떼어 둔다.

. 쇠고기는 소금, 마늘(분량의 1/5)로 밑간해서 재웠다가 볶는다.

. 쵸핑 햄은 끓는 물에 데친 후 잘게 썬다.

. 양송이버섯, 양파, 당근, 피망은 잘게 다져 버터에 볶는다.

. 현미유를 두른 후 마늘(분량의 4/5), 월계수 잎을 넣고 토마토페이스트와 토마토케첩을 넣어

볶다가 볶은 채소, 햄, 고기, 옥수수를 넣고 다시 한 번 볶는다.

. ⑤의 소스가 되직하게 되면 떡을 넣어 버무리고 마지막에 모짜렐라 치즈를 넣어준다.

만드는 방법

떡볶이 떡 4.8kg, 쇠고기 200g, 쵸핑 햄 400g, 양송이버섯 250g, 양파 400g, 당근 300g, 피망 250g, 버터 200g, 현미유 300g, 마늘 70g, 월계수 잎 10g, 토마토페이스트 180g, 토마토케첩 600g, 옥수수 통조림 500g, 모짜렐라 치즈 170g, 소금 약간

재료[100인분]

TIP

1. 떡볶이 국물은 넉넉히 잡아야 모짜렐라 치즈를 첨가해도 건조해지지 않는다.

2. 매운 음식을 잘 못 먹는 아이들에게 기호도가 매우 높다.

총생산량

7kg

1인분량

70g솥

사용기물

1시간 30분

조리시간

상탄초등학교 영양교사 _ 김 윤 실 22/23

영양교사 추천 식단

발아현미밥, 근대조갯살된장국, 한우불고기와 채소쌈, 쌀어묵오색조림, 포기김치, 수박

에너지

46.7kcal

단백질

2.8g

지질

1.8g

당질

4.9g

칼슘

20.9mg

나트륨

221.2mg

철

0.4mg

VitA

14.2R.E.

VitC

8.9mg

VitB1

0.0mg

VitB2

0.0mg

[ 영양소 분석 ]

. 쌀어묵은 2cm×4cm 직사각썰기하여 끓는 물에 살짝 데친다.

. 곤약은 쌀어묵크기로 썰어 끓는 물에 데친다.

. 파프리카, 양파, 양송이버섯, 마늘은 곱게 채썰어 현미유에 볶는다.

. 솥에 준비한 재료와 굴소스, 간장을 넣고 볶다가 쪽파와 물엿을 넣어 마무리한다.

만드는 방법

쌀어묵 1.5kg, 곤약 600g, 파프리카(청색) 200g, 파프리카(황색) 200g, 파프리카(적색) 200g, 양파 300g, 양송이버섯 300g, 마늘 50g, 물엿 20g,현미유 50g, 굴소스 100g, 간장 50g, 쪽파 100g

재료[100인분]

TIP

1. 곤약은 잘 데쳐내야 특유의 냄새가 나지 않는다.

2. 쌀어묵과 곤약을 간장, 굴소스로 밑간한 후 볶아도 좋다.

총생산량

4kg

1인분량

40g볶음솥

사용기물

1시간 30분

조리시간

광성초등학교 영양교사 _ 김 정 미 24/25

영양교사 추천 식단

고구마밥, 돼지고기김치찌개, 매콤새콤메추리알떡조림, 호박볶음, 열무김치

에너지

139.3kcal

단백질

5.9g

지질

4.1g

당질

6.9g

칼슘

29.3mg

나트륨

205.4mg

철

1.5mg

VitA

184.5R.E.

VitC

1.3mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.2mg

[ 영양소 분석 ]

. 떡은 조랭이 떡으로 준비한다.

. 현미유에 마늘을 넣고 볶다가 고추장, 꿀, 토마토케첩, 흑설탕을 넣고 볶은 후 칠리소스를

맨 마지막에 넣어 소스를 만든다.

. ②에 조랭이 떡과 깐메추리알을 넣고 조린다.

. 마지막에 참깨와 흑임자를 뿌려서 배식한다.

만드는 방법

조랭이 떡 2.4kg, 깐메추리알 2.4kg, 참깨 60g, 흑임자 40g

[소스] 현미유 100g, 마늘 100g, 고추장 300g, 꿀 200g, 토마토케첩 400g, 흑설탕 160g, 칠리소스 400g

재료[100인분]

TIP

1. 깐메추리알은 생강즙을 넣은 물에 잠시 담궈 두었다가 꺼내면 비린내 제거가 된다.

총생산량

5kg

1인분량

50g솥,스텐볼

사용기물

40분

조리시간

백송초등학교 영양교사 _ 조 우 상 26/27

영양교사 추천 식단

잡곡밥, 순두부맑은국, 쇠고기조랭이떡찜, 김치피자전, 오이깍두기, 파인애플

에너지

162.0kcal

단백질

9.2g

지질

6.8g

당질

14.6g

칼슘

13.9mg

나트륨

377.7mg

철

1.8mg

VitA

4.9R.E.

VitC

1.3mg

VitB1

1.0mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 쇠고기는 양파(분량의 1/2)와 대파를 넣어 끓인 물에 넣어 데쳐낸다.

. ①의 고기에 청주, 배, 남은 양파를 갈아 넣어 재워두고 키위는 갈아둔다.

. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

. 새송이버섯은 적당한 크기로 큼직하게 깍뚝썰기한 후 현미유를 두르고 볶다가 ③의 양념장을

넣고 볶듯이 조린다.

. ④에 ②의 고기를 넣고 국물이 없어지도록 조려(이 때 고기의 연육상태를 보고 갈아둔 키위를

가감한다.) 참기름, 참깨를 뿌린 후 배식한다.

만드는 방법

조랭이 떡 1kg, 쇠고기 4kg, 양파 500g, 대파 300g, 청주 100g, 배 200g, 키위 120g, 새송이버섯 2kg, 현미유 100g, 참기름 100g, 참깨 100g

[양념장] 흑설탕 200g, 마늘 400g, 청주 300g, 간장 400g, 물엿 100g, 매실액기스 100g

재료[100인분]

TIP

1. 고기를 익힐 때 염분이 있으면 수축하여 질겨지기 때문에 처음에 열을 가할 땐 누린내를 제거하는 재료만 넣고 간이 되는 재료는 고기가 완전히 익은 다음에 넣는 것이 좋다.

2. 고기에서 나오는 잡내, 누린내를 없애기 위해서는 향이 짙은 대파 잎과 생강, 마늘을 넣는다.

총생산량

7kg

1인분량

70g솥,스텐볼

사용기물

1시간

조리시간

백송초등학교 영양교사 _ 조 우 상 28/29

영양교사 추천 식단

곤드레나물밥, 맑은된장국, 오색가래떡면잡채, 깍두기, 요구르트

에너지

118.8kcal

단백질

3.2g

지질

1.6g

당질

22.5g

칼슘

10.0mg

나트륨

185.8mg

철

0.7mg

VitA

62.8R.E.

VitC

3.3mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.0mg

[ 영양소 분석 ]

. 떡을 씻은 후 양념장(분량의 3/5)으로 버무린다.

. 쇠고기를 양념장(분량의 1/5)에 재워 둔다.

. 느타리버섯은 살짝 데쳐 찢은 후 남은 양념장(분량의 1/5)에 재워 둔다.

. 시금치는 데쳐 물기를 제거하여 양념한다.

. 당근, 양파는 채썬다.

. ②의 고기를 볶다가 준비한 당근, 양파, 느타리버섯, 시금치 순서로 넣어 볶는다.

. ⑥에 떡을 넣어 볶은 후 참깨, 참기름을 넣고 버무린다.

만드는 방법

가는 떡볶이 떡 3.6kg, 쇠고기 600g, 느타리버섯 300g, 시금치 400g, 당근 300g, 양파 500g, 참깨 25g, 참기름 50g

[양념장] 간장 180g, 마늘 70g, 물엿 100g, 설탕 150g, 참기름 34g, 후추 약간

재료[100인분]

TIP

1. 조리를 하기 전에 떡을 미리 물에 넣어 불려두면 더욱 쫄깃한 식감을 얻을 수 있다.

2. 미리 밑간을 해놓은 떡을 고기 볶은 팬에 볶으면 고기의 맛이 배어 훨씬 맛이 좋아진다.

3. 일반 잡채의 당면 대신 가는 떡볶이 떡을 활용하여 색다르다.

총생산량

7kg

1인분량

70g솥,스텐볼

사용기물

2시간

조리시간

상탄초등학교 영양교사 _ 김 윤 실 30/31

영양교사 추천 식단

서리태밥, 한우무국, 쫄깃쌀쫄면골뱅이무침, 애호박새우살전, 배추김치, 거봉 포도

에너지

104.4kcal

단백질

3.7g

지질

0.8g

당질

16.6g

칼슘

32.1mg

나트륨

231.1mg

철

0.9mg

VitA

56.2R.E.

VitC

12.8mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.0mg

[ 영양소 분석 ]

. 골뱅이는 끓는 물에 데쳐서 썰어 놓는다.

. 오이는 반달썰기, 양배추와 깻잎은 채썬다.

. 콩나물은 삶아서 식혀 놓는다.

. 쌀쫄면을 삶아 찬물에 헹궈 놓는다.

. 분량의 재료를 잘 섞어 양념장을 만든다.

. 준비해 둔 재료에 ⑤의 양념장을 넣고 잘 버무려 배식한다.

만드는 방법

쌀쫄면 2.2kg, 골뱅이 600g, 오이 800g, 양배추 400g, 깻잎 80g, 콩나물 1.3kg

[양념장] 고추장 600g, 식초 70g, 설탕 60g, 고춧가루 50g, 사이다 70g, 다진파 50g, 다진마늘 50g, 참깨 50g

재료[100인분]

TIP

1. 면을 삶을 때 소금 약간과 현미유를 한 숟가락 정도 넣으면 면이 더욱 더 쫄깃해진다.

2. 삶은 쫄면은 서로 달라붙지 않도록 찬물에 씻어 남은 전분을 제거한다.

3. 밀쫄면보다 쌀쫄면이 쫄깃하고 불지 않아 식감이 좋다.

4. 모든 채소는 염소 100ppm에 5분간 침지 후 음용수로 3번 이상 세척하여 준비한다.

총생산량

7kg

1인분량

70g솥,스텐볼

사용기물

1시간 30분

조리시간

상탄초등학교 영양교사 _ 김 윤 실 32/33

영양교사 추천 식단

차조밥, 시금치된장국, 쌀전병오절판, 연어구이, 배추김치, 대추방울토마토

에너지

123.6kcal

단백질

4.8g

지질

3.4g

당질

18.0g

칼슘

16.1mg

나트륨

338.7mg

철

0.9mg

VitA

87.2R.E.

VitC

1.8mg

VitB1

0.0mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 당근은 0.5cm×5cm로 채썬다.

. 오이는 5cm 길이로 썰어 돌려 깎은 후 0.5cm로 채썬다.

. 표고버섯은 납작하게 저민 후 데쳐서 0.5cm 두께로 채썬다.

. 현미유를 두르고 당근, 오이, 표고버섯을 각각 볶는다.

. 달걀은 지단을 부쳐 0.7cm×5cm로 채썬다.

. 쇠고기는 간장, 설탕, 마늘, 후추로 양념하여 볶는다.

. 준비한 재료에 쌀전병을 곁들여 배식한다.

만드는 방법

쌀전병 3kg, 당근 600g, 오이 1.2kg, 표고버섯 1.4kg, 현미유 80g, 달걀 400g, 쇠고기 1.3kg, 간장 100g, 설탕 500g, 마늘 30g, 후추 2g

재료[100인분]

TIP

1. 재료는 깔끔하게 보이도록 5cm길이, 일정한 두께로 곱게 채썬다.

2. 채소를 볶을 때는 색이 연한 것부터 먼저 볶는 것이 좋다.

3. 준비한 재료를 잘 섞은 후 참기름과 참깨를 넣고 버무려 쌀전병과 함께 배식하면 간편하다.

총생산량

7kg

1인분량

70g솥,스텐볼,부침판

사용기물

2시간 30분

조리시간

상탄초등학교 영양교사 _ 김 윤 실 34/35

영양교사 추천 식단

현미찹쌀밥, 근대토장국, 달걀말이, 쌀국수조갯살매콤무침, 보쌈김치, 포도

에너지

62.3kcal

단백질

1.8g

지질

0.6g

당질

12.7g

칼슘

24.8mg

나트륨

205.9mg

철

0.8mg

VitA

60.3R.E.

VitC

1.6mg

VitB1

0.0mg

VitB2

0.0mg

[ 영양소 분석 ]

. 백오이, 양파, 당근, 깻잎은 채썰고 마늘, 실파는 잘게 다진다.

. 모시조갯살은 끓는 물에 삶아서 차게 식힌다.

. 분량의 재료로 양념장을 만든다.

. 쌀국수는 끓는 물에 15초간 데친 후 찬물에 빠르게 헹구어 물기를 제거한다.

. ④의 쌀국수에 준비해 놓은 채소와 조갯살, ③의 양념장을 넣고 버무려 배식한다.

만드는 방법

쌀국수(숙면) 2kg, 백오이 400g, 양파 300g, 당근 160g, 깻잎 80g, 모시조갯살 1kg

[양념장] 고추장 400g, 고춧가루 100g, 마늘 300g, 실파 60g, 참깨 60g, 과일식초 100g, 물엿 200g, 황설탕 160g, 매실즙 100g

재료[100인분]

TIP

1. 양념장은 먼저 만들어 냉장고에서 하루정도 숙성 후 사용하면 더욱 좋다.

2. 모시조갯살이 없으면 바지락살 또는 조갯살로 해도 된다.

총생산량

5kg

1인분량

50g솥,스텐볼

사용기물

20분

조리시간

백송초등학교 영양교사 _ 조 우 상 36/37

영양교사 추천 식단

우리쌀온국수, 현미누룽지그린샐러드, 왕새우튀김, 열무김치, 수박

에너지

57.2kcal

단백질

1.7g

지질

0.3g

당질

12.2g

칼슘

20.1mg

나트륨

40.4mg

철

0.5mg

VitA

50.8R.E.

VitC

11.1mg

VitB1

0.0mg

VitB2

0.0mg

[ 영양소 분석 ]

. 현미누룽지는 180°C 현미유에서 노릇하고 바삭하게 튀긴다.

. 양상추는 손으로 찢고 적채와 오이, 파프리카는 가늘게 채썬다.

. 방울토마토는 1/2등분하거나 통째로 준비한다.

. 준비한 채소를 잘 섞는다.

. 분량의 재료를 잘 섞어 요거트소스를 만든다.

. ④에 튀긴 현미누룽지를 얹고 ⑤의 소스를 뿌려 배식한다.

만드는 방법

현미누룽지 1kg, 양상추 1kg, 적채 300g, 오이 500g, 파프리카 200g, 방울토마토 1.5kg, 현미유 200g

[요거트소스] 플레인요구르트 800g, 양파즙 200g, 허니머스터드소스 100g, 꿀 100g, 레몬즙 250g, 소금 50g

재료[100인분]

TIP

1. 현미누룽지는 바삭하고 노릇하게 튀겨지도록 기름온도에 유의한다.

2. 요거트소스는 배식하기 전 혹은 교실배식의 경우 소스와 누룽지를 따로 제공한다.

3. 현미누룽지그린샐러드는 밥 요리보다 국수 등의 면요리와 잘 어울린다.

총생산량

6kg

1인분량

60g튀김솥,무침기

사용기물

2시간

조리시간

광성초등학교 영양교사 _ 김 정 미 38/39

영양교사 추천 식단

강황쌀밥, 한우육개장, 삼치유자청소스구이, 쌀국수에그롤, 총각김치, 대추방울토마토

에너지

113.5kcal

단백질

4.9g

지질

6.1g

당질

9.4g

칼슘

17.2mg

나트륨

117.2mg

철

0.9mg

VitA

110.3R.E.

VitC

5.9mg

VitB1

0.0mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 쌀국수는 끓는 물에 삶은 후 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.

. 시금치는 데치고 당근은 채썰고 쪽파는 다져 놓는다.

. 햄은 길게 채썰어 준비한다.

. 달걀에 청주, 마늘, 후추, 소금을 넣고 잘 섞어준다.

. 현미유를 두르고 달걀 지단을 부친 후 그 위에 쌀국수, 시금치, 당근, 햄을 올려 김밥 말 듯

돌돌 말아준다.

. 먹기 좋은 크기로 잘라 배식한다.

만드는 방법

쌀국수 1kg, 시금치 500g, 당근 300g, 쪽파 200g, 쵸핑 햄 500g, 달걀 2.5kg, 청주 50g, 마늘 50g, 현미유 100g, 소금·후추 약간

재료[100인분]

TIP

1. 쌀국수는 생면이나 건면 어느 것을 이용해도 된다.

2. 달걀은 무작위로 한 개 깨뜨려 중심온도가 10°C 이하인지 검수하여 안전하게 사용하고 재료 손질 시 교차오염에 주의한다.

3. 달걀말이에 쌀국수를 첨가하여 담백하고 맛이 깔끔하다.

4. 시간이 부족할 경우는 모든 재료를 다진 후 달걀과 섞어 달걀말이를 하거나 오븐을 이용하여 쌀국수달걀찜을 해도 좋다.

총생산량

4.5kg

1인분량

45g부침기

사용기물

2시간 30분

조리시간

광성초등학교 영양교사 _ 김 정 미 40/41

영양교사 추천 식단

강황쌀밥, 호박잎된장국, 안동찜닭(뼈없는닭갈비), 쌀국수해물전, 배추김치, 사과

에너지

107.9kcal

단백질

4.6g

지질

2.8g

당질

17.5g

칼슘

15.9mg

나트륨

443.8mg

철

0.8mg

VitA

17.7R.E.

VitC

1.8mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.0mg

[ 영양소 분석 ]

. 쌀국수는 삶아 찬물에 헹구어 물기를 제거한다.

. 부추, 쪽파는 3cm 길이로 썰고 홍고추는 잘게 다지고 마늘은 간다.

. 쌀부침가루를 멍울지지 않게 물에 잘 푼 후 ①, ②와 준비한 조갯살, 오징어, 새우살을 넣어

잘 섞은 후 소금으로 간하고 검은깨를 넣어 섞어준다.

. 현미유를 두른 후 ③을 노릇하게 부쳐낸다.

만드는 방법

쌀국수 600g, 쌀부침가루 1kg, 조갯살 600g, 오징어(쵸핑) 500g, 새우살 500g, 부추 200g, 쪽파 200g, 홍고추 50g, 검은깨 10g, 마늘 50g, 소금 10g, 물 2kg, 현미유 500g

재료[100인분]

TIP

1. 쌀국수를 전에 활용하면 흐물거림없이 바삭하고 고소하여 맛이 좋다.

2. 쌀국수를 넣어 부침을 하면 포만감이 높다.

3. 쌀국수채소전, 쌀국수김치전, 쌀국수장떡 등 다양한 부침요리에 쌀국수를 넣어 응용할 수 있다.

총생산량

4kg

1인분량

40g부침기

사용기물

3시간

조리시간

광성초등학교 영양교사 _ 김 정 미 42/43

영양교사 추천 식단

토마토쌀스파게티, 단호박타락죽, 마늘빵, 오이피클, 깍두기, 메론

에너지

295.7kcal

단백질

8.3g

지질

6.7g

당질

50.0g

칼슘

123.0mg

나트륨

326.8mg

철

0.6mg

VitA

142.7R.E.

VitC

12.4mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.2mg

[ 영양소 분석 ]

. 쌀가루는 약 불에서 잘 볶다가 분량의 물을 붓고 완전히 개어준다.

. ①에 우유를 넣고 응어리가 생기지 않도록 잘 저어 주면서 약 불에서 뭉근하게 끓인다.

. ②에 잘 삶아 으깨어 준비해 둔 단호박을 넣고 잘 저어주면서 다시 한번 끓인다.

. ③에 소금과 설탕으로 간하고 볶은 잣, 땅콩가루, 호두 부순 것을 넣어 잘 섞어 배식한다.

만드는 방법

쌀가루 5kg, 물 3.5kg, 우유 9kg, 단호박 6kg, 소금 80g, 설탕 200g, 잣 150g, 땅콩가루 150g, 호두 150g

재료[100인분]

TIP

1. 쌀가루를 너무 센 불에서 볶으면 쓴맛이 날 수 있으니 주의한다.

2. 우유가 포함되어 지나치게 오래 끓이면 단백질이 엉겨 부드럽지 않으므로 센 불에서 오래 끓이지 않도록 한다.

3. 멥쌀가루 대신 찹쌀가루를 이용해도 되고 견과류는 고명으로 넣어 주어도 된다.

총생산량

25kg

1인분량

250g솥

사용기물

1시간 30분

조리시간

광성초등학교 영양교사 _ 김 정 미 44/45

영양교사 추천 식단

한우장국죽, 우리쌀바게트피자, 과일아이스크림, 나박김치

에너지

122.2kcal

단백질

4.9g

지질

3.1g

당질

6.7g

칼슘

72.0mg

나트륨

358.2mg

철

1.4mg

VitA

69.1R.E.

VitC

72.0mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 양파, 피망, 햄, 양송이버섯은 0.5cm×0.5cm×0.5cm로 깍뚝썰기한 후 각각 볶는다.

. 토마토페이스트와 토마토케첩을 볶은 후 ①을 넣고 볶아서 토핑을 만든다.

. 쌀 바게트 위에 ②의 토핑을 얹고 모짜렐라 치즈를 뿌린다.

. ③을 오븐에서 열풍 170°C로 8분간 굽는다.

만드는 방법

쌀 바게트 2kg, 양파 1kg, 청피망 300g, 홍피망 300g, 쵸핑 햄 500g, 양송이버섯 500g, 토마토페이스트 600g, 토마토케첩 800g, 모짜렐라 치즈 1kg

재료[100인분]

TIP

1. 바게트 위에 내용물이 흘러넘치지 않도록 토핑은 적당한 양을 담는다.

2. 바게트는 내용물을 많이 올릴 수 있도록 어슷썰기로 잘라진 것을 준비한다.

3. 바삭한 바게트에 토핑을 얹어 오븐에 구워 배식이 용이하고 기호도가 좋다.

총생산량

7kg

1인분량

70g

조리온도

170℃,8분솥,오븐

사용기물

2시간

조리시간

상탄초등학교 영양교사 _ 김 윤 실 46/47

영양교사 추천 식단

열무보리비빔밥(한우약고추장), 쌀어묵탕, 블루베리쌀식빵샌드, 백김치, 수박

에너지

181.1kcal

단백질

5.0g

지질

8.3g

당질

21.9g

칼슘

15.3mg

나트륨

65.2mg

철

0.6mg

VitA

27.5R.E.

VitC

1.3mg

VitB1

0.1mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 쌀식빵의 한쪽 면에 블루베리잼을 바른 후 블루베리를 얹는다.

. 준비해 둔 다른 쌀식빵을 덮고 4등분한다.

. 파슬리는 곱게 다져 빵가루에 섞는다.

. ②에 달걀물을 입히고 ③의 빵가루를 잘 묻혀 160°C의 현미유에서 노릇하게 튀겨낸다.

만드는 방법

쌀식빵 2.8kg, 블루베리잼 800g, 블루베리 300g, 파슬리 50g, 빵가루 500g, 달걀 1.5kg, 현미유 500g

재료[100인분]

TIP

1. 식빵은 세모나 네모모양으로 다양하게 자를 수 있다.

2. 블루베리잼 대신 다양한 잼을 이용할 수 있다.

3. 튀김요리와 오븐요리 동시에 가능하나 튀김보다는 오븐에 굽는 것(180°C에서 20분)이 저열량으로 건강에 더 좋다.

총생산량

6kg

1인분량

60g솥

사용기물

2시간 30분

조리시간

광성초등학교 영양교사 _ 김 정 미 48/49

영양교사 추천 식단

참치김주먹밥, 단호박죽, 영양가득쌀또띠아파이, 깍두기, 요구르트

에너지

77.1kcal

단백질

1.8g

지질

4.2g

당질

5.6g

칼슘

20.9mg

나트륨

56.1mg

철

0.6mg

VitA

5.2R.E.

VitC

0.3mg

VitB1

0.0mg

VitB2

0.0mg

[ 영양소 분석 ]

. 냉동 쌀또띠아는 전날 입고해서 냉장고에서 1일간 해동한 후 아침 일찍 실온에 꺼내둔다.

. 준비한 견과류는 연유, 흑설탕, 계피가루, 달걀을 넣고 버무린다.

. ①의 또띠아에 ②를 토핑하여 예열된 오븐 175°C에서 5∼6분간 구워낸다.

만드는 방법

쌀또띠아 500g, 아몬드슬라이스 200g, 해바라기씨 200g, 호두 300g, 크랜베리 160g, 달걀 200g, 건포도 140g, 연유 200g, 흑설탕 200g, 계피가루 200g

재료[100인분]

TIP

1. 또띠아는 15cm 사이즈가 좋으며 저학년은 6등분, 고학년은 4등분하여 배식한다.

2. 견과류 대신 흑설탕과 계피가루를 섞어 뿌린 후 175°C

에서 5∼6분간 또띠아가 부풀어 오를 때까지 구워내면 맛있는 뻥과자가 된다. (또띠아 1kg, 계피가루 40g, 흑설탕 100g)

총생산량

2kg

1인분량

20g

조리온도

컨벤션175℃5~6분

오븐,오븐코팅팬

사용기물

20분

조리시간

백송초등학교 영양교사 _ 조 우 상 50/51

영양교사 추천 식단

김치치즈볶음밥, 수제텐더치킨, 깍두기, 미숫가루초코쿠키와얼음동동미숫가루

에너지

145.1kcal

단백질

3.8g

지질

6.4g

당질

21.0g

칼슘

29.1mg

나트륨

65.2mg

철

0.6mg

VitA

32.2R.E.

VitC

0.5mg

VitB1

0.0mg

VitB2

0.1mg

[ 영양소 분석 ]

. 미숫가루와 밀가루는 체에 걸러 잘 섞어 준비한다.

. 버터는 중탕하여 잘 녹인다.

. ①에 버터, 달걀, 설탕, 베이킹파우더를 넣어 잘 섞은 후 우유, 크랜베리, 초코볼을 넣고 반죽한다.

. 30분정도 숙성 후 35g 무게로 떼어 쿠키모양으로 성형하여 팬에 일정한 간격을 두고 놓는다.

. ④를 예열된 오븐 180°C에서 12분간 굽는다.

. 얼음동동미숫가루는 미숫가루를 잘 개어 우유, 설탕, 적당량의 물을 넣고 잘 섞어준다.

. ⑥에 얼음을 띄워 ⑤와 함께 배식한다.

만드는 방법

[미숫가루초코쿠키] 미숫가루 1kg, 밀가루 1kg, 버터 500g, 달걀 500g, 설탕 200g, 베이킹파우더 10g, 우유 1kg, 크랜베리 300g, 초코볼 300g

[얼음동동미숫가루] 미숫가루 1.3kg, 얼음 4.4kg, 우유 1kg, 설탕 700g

재료[100인분]

TIP

1. 버터는 오븐 스팀기능을 이용하여 녹여도 된다.

2. 미숫가루 쿠키 성형을 할 때 가운데 부분을 움푹하게 하여 구운 후 블루베리잼이나 포도잼을 얹어 배식하면 더 좋다.

3. 얼음동동미숫가루는 얼음이 녹는 걸 감안하여 양 조절에 주의한다.

총생산량

3.5kg

1인분량

35g

조리온도

180℃,12분오븐,스텐볼

사용기물

1시간 30분

조리시간

광성초등학교 영양교사 _ 김 정 미 52/53

이 책자는 농림축산식품부 지원으로 제작되었습니다.

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