بسم ميحرلا نمحرلا هللا

تصنيع االلبان

Milk Manufacturing

ابراهيم بشارة دمحم.د

كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية —جامعة كردفان

مكونات الحليب

فبعض المكونات قد .يحتوي الحليب الناتج من مصادر حيوانية مختلفة علي نفس المكونات ولكن بنسب متغيرة ومتفاوتة

أن معرفة ودراسة مكونات الحليب من .يكون معلق والبعض االخر قد يكون مستحلب واالخر قد يكون ذائب في الماء

:االمور االساسية في صناعة االلبان وذلك لالسباب االتية

ليكونوا علي بينة بالنسبة لالختالفات التركيبية للحليب ومنتجاته .1

.التركيبية علي خطوات التصنيع والناتج النهائي معرفة تأثير االختالفات .2

.معرفة تأثير المكونات المختلفة علي العيوب التي قد توجد في الحليب ومنتجاته .3

تطبيق التعليمات والقوانين الخاصة بهذه الصناعة .4

كما ان . الشخص المشتغل بصناعة االلبانليه ان المعرفة بتركيب الحليب يساعد علي تفهم المشاكل التي قد تبرز امام ع

.تركيب الحليب هو المعتمد في تقييم الحليب من الناحية االقتصادية

:التركيب الكيميائي للحليب

لكنه في الواقع مخلوط معقد التركيب يضم مجموعة كبيرة من . يظهر الحليب بالنظرة االولي كسائل متجانس التركيب

:التركيب الكيماوي للحليب :تشمل المركبات الكيميائية

المواد الصلبة الكلية - 2 المـــــاء -1

:الماء

مثل الدهن والبروتين بصورة ذائبة أومعلقة الذي ينتشر فيه مكونات اللبن الصلبة أو المذيب الماء هو وسط االنتشار

.% 78حوالي تتراوح نسبة الماء في الحليب . هوالالكتوز وخالف

محتويات المواد الصلبة الكلية

البروتين -االمالح المعدنية -الفتامينات-الصبغيات -الالكتوز - -الدهن

محتويات المواد الصلبة الالدهنية

بالتالي يعتبر الحليب مزيج طبيعي مكون علي الصور . البروتين -االمالح المعدنية -الفتامينات-الصبغيات -الالكتوز

:التالية

o فالدهن مثال يوجد علي حالة مستحلب

o والبروتينات وبعض االمالح المعدنية توجد علي حالة غروية

o أما سكر الحليب فهو في حالة ذائبة في صورة محلول حقيقي.

:دهن الحليب

يعتبر مؤشرا على مدى دسامة .عند كثير ما الناسيعتبر من أهم مكونات الحليب فاليه تعزي النكهة الغنية والمستحبة

يحتوي الحليب البقري على فمثال: وتقدر عادة جودة اللبن وقيمته االقتصادية وتحديد سعره على ما يحتويه من دهن .اللبن

.% 9 –% 3.3دهن، بينما تتراوح في اللبن الجاموسي من % 3.3 –% 3

، كما انه يحتوي A,D,E,Kللطاقة الحرارية وللفيتامينات الذائبة في الدهن مثل ومن الناحية الغذائية فهو مصدر ممتاز

.يوجد دهن الحليب منتشرا في الوسط المائي في صورة مستحلب دهني .علي االحماض الدهنية االساسية

صورة مجموعات يالحظ ذلك حين تتالمس حبيات الدهن وتتجمع في ويعتبر الدهن أقل كثافة فإنه يميل إلى التجمع

لذلك تجرى عملية التجنيس لتكسير .خصوصا بعد تسخينه وتركه تبرد حيث نالحظ طبقة من القشدة قد تكونت علي سطحه

وتتأثر نسبة الدهن . حبيبات الدهن إلي حبيبات أصغر يصعب بعدها انفصال الدهن وتكوين طبقة القشدة على سطح الحليب

:بعدة عواملفي الحليب

طريقة الحلب- التغذية- فصل السنة- مرحلة الحليب- الحيوان بنوع

؟ من حيث كمية الدهن ما الفرق بين أنواع الحليب •

حليب كامل الدسم :

عندما يتوقف الرضع عن الرضاعة من .الدسم ، لذا يكون طعمه لذيذ ومكوناته كثيفة وغنية بالكريما% 3.3يحوي

أمهاتهم عادة ما يشربون الحليب كامل الدسم عدة سنين على األقل ألن األحماض الدهنية هامة لنمو خاليا الدماغ والجهاز

.العصبي

حليب قليل الدسم :

o ولكن يحتفظ بطعم لذيذ ، وهو يشبه الحليب الكامل الدسم % ( 2) يحوي على دسم أقل.

( .خالي الدسم ) الدسم حليب منزوع

زبدة الحليب.

:بروتينات الحليب

يحتوي بروتين الحليب علي . توجد البروتينات في الحليب بحالة غروية وتكون حبيبات البروتين اصغر من حبيبات الدهن

البروتينات دورا هاما في تحديد تلعب .جميع االحماض االمينية االساسية التي يحتاجها الجسم لذا يسمي بالبروتين الكامل

إلي جانب الدور الهام في تحديد الثبات الحراري للبن . خواص الحليب الطبيعية وفي سلوكه أثناء المعامالت التصنيعية

ويحتوي الحليب البقري على حوالي . الحليب أثناء المعامالت الحرارية المختلفة فضال عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات

.بروتين% 4.3الجاموسي على حوالي بروتين بينما يحتوي الحليب% 3.3

o تقسيم بروتينيات الحليب

:تقسم بروتينيات الحليب إلى مجموعتين رئيسيتين وذلك تبعا لتأثير الحموضة وأنزيمات التجبن إلى •

بروتينيات الشرش- 2 الكازين .1

مجموعة من البروتينات الصغرىهذا إلى جانب

:كازين

بيتا كابا وكاما -وتضم الفايمثل الكازين القسم األكبر من البروتينات وهو البروتين المميز للبنو و من أهم بروتينات اللبن

من% 78ويمثل . وهو قابل للذوبان في الماء وال يتأثر بالحرارة من جملة المكونات %(3)وتصل نسبته إلى .كازين

ويوجد في اللبن على صورة معقد غروي متحدا مع الكالسيوم في صورة كازينات . بروتينات اللبن الكلية

.وفوسفات الكالسيوم الغير ذائبة الكالسيوم

Whey proteins بروتينات الشرش

:التي تشمل من بروتينات اللبن الكلية% 28تمثل بروتينات الشرش

وتصل نسبته في اللبن .م88ويحتوي على الكبريت ويتجمد بالحرارة عند Beta-Lactalbumin الكتالبيومين بيتا-أ

وهو المسئول عن الطبقة الرقيقة التي تتكون على قاع وجوانب الوعاء عند غلي اللبن مما يفقده جزئيا من . (0.5%) إلى

.قيمته الغذائية

ويتجمد بالحرارة كاأللبيومين%( 8.3)تصل نسبته إلى Lactoglobulin جلوبيولين فاال-ب

بومين البالزماال-ج

:سكر الحليب

يمثل الالكتوز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في الحليب وهو يعرف باسم سكر الحليب ألنه ال يوجد في مصدر آخرغير

حالوة 1/6درجة حالوته والالكتوز سكر ثنائي يتكون من وحدتين من سكر الجلوكوز والجالكتوز، ولذلك فان .الحليب

ويالحظ عند ترك اللبن .%(4.8)وتصل نسبته إلى حيث له طعم حلو ضعيف( الجلوكوز والفركتوز) سكر القصب

وعند تكون الحامض في وهذا بسبب بكتيريا حمض الالكتيك( قطع)الزمن أنه يتجبن نالطازج غير المبستر فترة م

ذه العملية هي أساس صناعة األلبان المتخمرة والحامضة كاللبن الزبادي وه الحليب فان الكازين يترسب أو يتخثر

.يدخل الالكتوز ايضا في صناعة مثلجات االلبان والمواد الغذائية لالطفال والطبية .والجبن

Milk minerals االمالح المعدنية

على جميع األمالح المعدنية الضرورية كما يحتوي, غني بالكثير من المعادن والتي من أبرزها الكالسيوم الحليب يعتبر

لسالمة الجسم مثل الفسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والكلور والكبريت أما الحديد والنحاس فيوجد بنسبة

لتر للبن / ملجم 128يعتبر الكالسيوم والفوسفور المعادن الرئيسية الموجودة في اللبن ويوجد الكالسيوم بنسبة .قليلة

توجد هذه االمالح علي شكل محلول حقيقي وبحالة غروية الرتباطها .لتر في اللبن الجاموسي/ ملجم 187البقري و

.بالبروتينات

Milk vitamins الفيتامينات

كمايحتوي على نسب جيدة من باقي أفراد ( B2)مثل الريبوفالفين ةمصدر غني بالكثير من الفيتامينات الهام الحليب يعتبر

( ك,هـ,د,ا( ة في الدهون وهيائبواأللبان الكاملة والقليلة الدسم تحتوي على فيتامينات ذ .التي تذوب في الماء B فيتامين

ولكن تم إضافة فيتامين د إلى اللبن ويعتبر اللبن فقير , وتختلف نسبة فيتامين د تبعا لغذاء الحيوان ودرجة تعرضه للشمس

.عمليات البسترة والغليفي فيتامين ج ألنه يفقد في

:المكونات الصغرى

:تشمل •

حيث تنقسم الي ثالث مجموعات هي: االنزيمات:

انزيمات تستخدم كدليل للكشف عن طبيعة نوع المعامالت الحرارية التي اجريت للحليب ودرجة كفاءتها مثل انزيم .1

Phosphatase الفوسفتيز

Reductaseتستخدم كدليل لمعرفة درجة نظافة الحليب وجودته مثل انزيم ردكتيزانزيمات .2

Lactase انزيمات تقوم بدمرها في التأثير علي الحليب ومنتجاته مثل انزيم الالكتيز .3

توجد في نوعين :الصبغيات:

لالحمرار مثل الكاروتين والزانثوفيلوهي صبغيات ذات لون اصفر مائل : صبغيات ذائبة في الدهون .1

وهذه تكون تلون الشرش باللون المائل لالخضرار مثل صبغة الرايبوفالفين: صبغيات ذائبة في الماء. 2

:الخواص الطبيعية للحليب

تعتمد الخواص الطبيعية للحليب علي . الحليب السائل عبارة عن مستحلب ابيض اللون غير شفاف له طعم حلو خفيف

:فبعض هذه الصفات تمكننا من الكشف علي جودة الحليب عند االستالم بالمصنع مثل .المواد الداخلة في تركيبه

الحموضة وتركيز ايون الهيدروجين---الرائحة- الطعم - اللون

الصحية للحيوانتقدير الضغط االزموزي يساعد في معرفة فيما اذا كان الحليب جيدا أم ال من الناحية.

معرفة لزوجة وحموضة الحليب تساعد علي تصميم ماكينات التصنيع المالئمة.

تقدير الوزن النوعي للحليب والكثافة ودرجة التجمد واللزوجة باالضافة الي معامل االنكسار تساعد في الكشف عن

.الطرق المتبعة لمعرفة غش الحليب بالماء

الحرارة النوعية للحليب يساعد هلي حساب الطاقة الحرارية الالزمة لتصنيع الحليب ومنتجاته مثل البسترة والتعقيم تقدير

.والتكثيف والتجفيف

ايضا ان تمدد الحليب يساعد في حساب سعة االحواض التي سيحفظ فيها الحليب بعد المعاملة الحرارية

:اللون

ألبيض المائل الى اللون األزرق نسبيا إلى اللون األصفر المائل إلى اللون الذهبي يتراوح لون الحليب الطبيعي من ا

:وذلك تبعا أحيانا

الغذاء--- ساللة الحيوان---نسبة المواد الصلبة غير الدهنية-- لنسبة الدهن

أوالذي يحوي علي نسبة قليلة أما الحليب الخالي من الدهن . وقد يكون الحليب معتما عندما يكون علي شكل طبقات سميكة

اللون االبيض للحليب يكون نتيجة انعكاس الضوء بواسطة المواد العالقة في الحليب .منه فإن لونه يميل الي الزرقة

(امالح الفسفور الغروية-البروتينات-الدهن)

يبوفالفين الذائبة في الماءوالي وجود صبغة الرا( العلف االخضر)أما اللون االصفر فهو بسبب وجود صبغة الكاروتين

:الطعم

كلما كان الحليب طازجا كلما كان طعمه اقرب الي . يتميز الحليب بطعم حلو خفيف للحليب طعم قليل الحالوة لذا

ويختفي هذا الطعم بمجرد . لوجود نسبة عالية من سكر اللبن والنخفاض نسبة ما يحتويه من كلوريد ذلك ويرجع الحالوة

ساعاتتركه بضع كما ان طعم . حيث يتحول الالكتوز الي حمض الالكتيك بتأثير البكتريا ويصبح مذاق الحليب حمضيا

كما ان مركبات الحليب تتأثر . طرق الحفظاالصابة باالمراض والحليب يتغيرباختالف انواع البكتريا الموجودة فيه و

يعية وكيميائية تغير في طعم الحليببعوامل كثيرة كاالنزيمات والحرارة و الضوء فتحدث تغيرات طب

:الرائحة أو النكهة

. للحليب رائحة خاصة مميزة ،ويفقد الحليب رائحته هذه بعد ساعات من عملية الحلب أو بعد تبريده أو تفريغه من الغازات

كما ان النكهة اللطيفة للحليب ترتبط ارتباطا وثيقا بنسبة سكر الالكتوز والكلورايد

يؤثر الال فالحليب الذي يحتوي علي نسبة منخفضة من الالكتوز . كتوز طرديا علي النكهة بينما يكون تأير الكلورايد عكسيا

قد تحدث في الحليب (.اصابة الضرع+نهاية مرحلة الحلب )وعلي نسبة عالية من الكلورايد ربما يكون طعمه مالحا

يا وطرق الحفظروائح غير اعتيادية حيث تتغير باختالف انواع البكتر

:العوامل المؤثرة على نكهة الحليب

والسيالج نوع الغذاء المقدم للحيوان مثل الكرنب والبصل والثوم .1

(في الحاالت الغير طبيعية للضرع)حالة الحيوان .2

امتصاص الروائح المحيطة بالحليب .3

.براز الحيوان عند الحلبتلوث الحليب بالمواد الغريبة مثل .4

إطالة فترة الحلب للحيوان .3

حيث تؤدي بعض المعادن كالحديد والنحاس تحلل بعض مكونات الحليب بواسطة الميكروبات أو حدوث تغيرات كيميائية .6

اخري في النكهة أو انها تعمل علي تسريع حدوث تغييرات Metallic Flavor الي تكوين نكهة خاصة هي نكهة معدنية

:أما التفاعالت الكيميائية المحتمل حدوثها في الحليب فإنها تساهم في انتاج بعض الروائح والطعوم مثل

نكهة التزنخ وذلك نتيجة للتحلل المائي للدهن بواسطة انزيم الليبيز .1

.وذلك نتيجة لتأكسد الليسيثين( رائحة السمك)نكهة متأكسدة .2

.نكهة حامضية وذلك نتيجة لزيادة معدل الحموضة .3

(Coli form) نكهة غير نظيفة وذلك نتيجة وجود ميكروبات القولون العصوية .4

(Yeasts) نكهة الفاكهة وذلك نتيجة وجود الخمائر .3

نكهة المرارة ورجع ذلك إلى غذاء الحيوان أو الميكروبات .6

º .م78مطبوخة وترجع إلى استمرار تسخين الحليب على درجة حرارة أعلى من نكهة .8

.الطعم المالح ويرجع إلى نسبة الكلوريدات عن سكر اللبن الخاصة في نهاية فترة الحليب أو في حالة التهاب الضرع .7

Micrococcus نكهة كحول األميل ويعزى سببها إلى تلوث الحليب بميكروب .9

Spore forming نكهة حمض الكربوليك ويعزى سببها إلى تلوث الحليب بالميكروبات العصوية المتجرثمة .18

bacilli

:الكثافة/الوزن النوعي

حجم مماثل له من م الي وزن 13.3الوزن النوعي للحليب هو النسبة بين وزن حجم معين من الحليب في درجة حرارة

يحتوي الحليب علي مواد تزيد في وزنه النوعي ولهذا فإن وزن الحليب النوعي اكبر من . الماء في نفس درجة الحرارة

كما ان الدهن يقلل من الوزن النوعي فكلما ازدادت كمية الدهن في الحليب كلما ادي ذلك الي . الوزن النوعي للماء

لي خفض كثافة الحليبانخفاض الوزن النوعي، ممايؤدي ا

:فالوزن النوعي للخليب البقري والجاموس هو. أما تأثير المواد الصلبة الالدهنية فيكون العكس

متوسط الوزن

النوعي

الحيوان الوزن النوعي

االبقار 1.833 -1.829 1.832

الجاموس 1.886 -1.829 1.8323

.الواحد منه يزن اكثر مما يزنه لتر واحد من الماءوبما ان الحليب اثقل من الماء فان اللتر

عليه يتغير الوزن النوعي للحليب بمجرد اضافة الماء اليه أو فرز المواد ..... اما الدهن يقل وزنه النوعي عن الواحد

كدليل علي أي .لذا فان معرفة الوزن النوعي للحليب يساعد علي معرفة ما إذا كان الحليب مغشوش أم ال .الدهنية منه

ومن هذا يظهر ان الوزن النوعي للحليب هو حصيلة االوزان النوعية .اضافة الماء اليه أو عزلت المواد الدهنية منه

:لمكوناته المختلفة ويعبر عنه بالمعادلة التالية

T)-F) + (100-F + (T S =

F/m X (T-F)/N X (100-T)/T

S =الوزن النوعي للحليب T =النسبة الوزنية للمواد الصلبة الكلية

F =النسبة المئوية للدهن M =الوزن النوعي للدهن N =الوزن النوعي للمواد الصلبة غير الدهنية

(T-F) =النسبة الوزنية للمواد الصلبة غير الدهنية(100-T) =النسبة الوزنية للماء

للحليب مقدرة على اللصق وذلك بسبب وجود الكازين الذي أمكن انتاج غراء منه يستخدم في االغراض :االلتصاق

.الصناعية وصناعة اللدائن

يعتبر الحليب اقل توتر سطحي من الماء لوجود مواد تقلل منه مثل البروتينات الدهنية التي تتركز :التوتر السطحي

حول حبيبات الدهن

:الغلياننقطة /درجة

ولكون الحليب يحتوي على العديد .هي درجة الحرارة التي يكون فيها الحليب في حالة اتزان بين الحالة السائلة والغازية

م 188ºحيث أن درجة غليان الماء هي .الحليب فتكون درجة غليانه أعلى من الماء سائل من المركبات الصلبة الذائبة في

ونظرا لصعوبة تحديد درجة غليان .تحت الضغط الجوي االعتيادي º- 188.33م188.18هيودرجة غليان الحليب

فالعوامل . الحليب بالضبط نتيجة لتكون الرغوة أثناء الغليان فإن هذه الخاصية ال تستخدم في الكشف عن غش الحليب

عن انخفاض درجة انجماده مثال المسؤولة عن ارتفاع درجة حرارة غليان الحليب مقارنة بالماء هي نفسها المسؤولة

أهمية درجة غليان الحليب مهمة في صناعة الحليب المكثف . المواد الصلبة الذائبة كالالكتوز وبعض المعادن واالمالح

.والمبخر

:درجة تجمد الحليب

المعروف أن الماء يتجمد عن ومن .وهي درجة الحرارة التي يكون فيها الحليب في حالة اتزان بين الحالة السائلة والصلبة

8.36-، 8.33-درجة صفر مئوية في حين أن الحليب يتجمد عند درجة اقل قليال من درجة تجمد الماء وتكون بين

فالمواد الذائبة في الحليب كاالكتوز وبعض المعادن واالمالح تخفض من درجة انجماد الحليب فتكون .م 8.33º-بمتوسط

.اقل من درجة تجمد الماء

كما ان حموضة الحليب واضافة المواد الحافظة له تعمل علي خفض درجة االنجماد وذلك لالرتفاع النسبي بنسبة المواد

ويستعمل لقياس درجة تجمد الحليب جهاز .يستفاد من هذه الخاصية في تقدير نقاوة الحليب وبيان غشه بالماء. الذائبة

للحليب ترتفع درجة تجمدة وتصبح قريبة من درجة الصفر المئوي عند اضافة الماء . Cryoscope كراي سكوب

:وبهذه الطريقة يمكن تقدير نسبة الماء المضافة للحليب من خالل المعادلة التالية( 8.8833)

نسبة الماء المضاف=

X 188 درجة تجمد الحليب المضاف اليه الماء -8.33-

- 8.33

م فما نسبة ما اضيف اليه من ماء؟ 8.33-اذا كانت درجة تجمد نموذج حليب هي :مثال

=نسبة الماء المضاف :الحل

X 188 درجة تجمد الحليب المضاف اليه الماء -8.33-

- 8.33

(-8.33- 8.33) X 188 = -8.28 X 188 =36.4%

- 8.33- 8.33

الضغط االزموزي

ويرجع اساس الضغط في الحليب الي المواد الذائبة فيه كاسكر . الضغط االزموزي للحليب يقارب الضغط االزموزي للدم

وذلك اذا عرفنا ان الضغط االزموزي . عالقة عكسية فالعالقة بين كمية االمالح وكمية الالكتوز في الحليب . واالمالح

.للحليب ثابت، فعند زيادة محتويات الحليب من االمالح تنقص كمية السكر والعكس صحيح

:التفاعل

وتتفاوت درجة الحموضة هذه بين حليب افراد القطيع الواحد وكذلك بالنسبة . ان تفاعل الحليب الطازج يكون حامضيا

6.7 -6.4للحليب الطازج يتراوح بين pH ان. واالصابة بالتهاب الضرعلمرحلة الحلب

وتقدر حموضة الحليب كحامض الكتيك بعد تسحيحه مع محلول قاعدي . ويكون افراز اللبأ اكثر حامضية من باقي الحليب

لالكتيك،كما يستدل ان التفاعل الحامضي للحليب الطازج ليس نتيجة وجود حمض ا. مخفف باستخدام كاشف الفينولفثالين

وانما بسبب وجود بعض المكونات الحامضية التفاعل وهي بروتينات الشرش وامالح .. من طريقة التعبير عن الحموضة

الفسفور وامالح السترات وثاني اكسيد الكربون والكازينات

:الحرارة النوعية

عية باختالف درجات الحرارة فمثال وتختلف الحرارة النو. ان الحرارة النوعية للسوائل تتأثر بكثافتها

الحرارة درجة الحرارة النوعية للحليب

8.937 13

الصفر 8.928

كما ان تباين الحرارة النوعية لمنتجات االلبان المختلفة هو نتيجة اختالف طبيعة التركيب الكيميائي لها

م68 م48 م13 المكون صفر مئوي

الشرش 8.987 0.976 0.974 0.972

الحليب الفرز 0.940 0.943 0.950 0.963

الحليب الكامل 0.920 0.938 0.930 0.918

دهن% 28قشطة 0.723 0.940 0.880 0.886

دهن% 68قشطة 0.560 1.053 0.721 0.739

الزبد 0.512 0.527 0.556 0.580

الدهن 0.445 0.467 0.500 0.530

كما ان الحرارة النوعية للحليب مهمة حيث انها تستخدم لحساب كلفة التبريد والتسخين خاصة في حالة انتاج الحليب

.المكثف والمجفف

:لزوجة الحليب

أوهي المقاومة التي تبديها .مقاومة االختالط إذا مزج جزء منه بجزء آخر من سائل آخراللزوجة هي قدرة السائل على

'Centipoises فلزوجة الماء تقدر ب .يعتبر الحليب أكثر لزوجة من الماء .السوائل تجاه سريانها أوتحريكها أو قطعها

سنتبويز بسب المواد الصلبة1.8 -1.3اما الحليب فلزوجته اكثر بقليل مما هي للماء وتكون بين 0.005

o العوامل المؤثرة في اللزوجة :

زيادة الحموضة- 2 :درجة الحرارة -1

يالحظ ان جميع السوائل تظهر لزوجة أعلي عند انخفاض درجة الحرارة اال ان الحليب يختلف عن بقية السوائل كون

فلزوجته تقل عن بسترته مما يسلعد علي فصل القشطة من . اخريلزوجته تقل تحت ظروف معينة وتزداد تحت ظروف

الحليب اال انها تزداد عند معاملته علي درجات حرارة أعلي كتلك التي تكون تحت ضغط

o الحموضة:

وتعزي الزيادة في اللزوجة الي بروتينات الحليب خاصة . التعتيق والتحميض فنهما يعمالن علي زيادة اللزوجة

اهمية لزوجة الحليب لها اهمية لتسويق منتجات الحليب كالقشطة .الكازين

:معامل االنكسار

فمعامل انكسار الضوء في الحليب . يعتمد معامل انكسار الضوء للمحلول أو السائل علي نوع وتركيز الجزئيات فيه

ء للحليب تؤدي الي انخفاض قيمة معامل وعليه فان اضافة كمية من الما. 1.33في حين تبلغ في الماء 1.33حوالي

يستخدم . بذلك يعتبر معامل االنكسار الضوء من االختبارات السريعة لمعرفة غش الحليب بالماء .انكسار الضوء فيه

جهاز الرفراكتوميتر لعرفة معامل االنكسار

:تقدير طاقة الحليب الناتج وكمية البروتين فيه

من خالل هذه المعادلة الخطية يمكن . دهن المئوية والطاقة الكلية للحليب ووحدة االنتاجهناك ارتباط موجب بين نسبة ال

:معرفة الطاقة الناتجة بالكيلو جرام من الحليب بمعلومية نسبة الدهن كاالتي

113.8 =لالبقار( كيلو كالوري)حرارة كيلو جرام حليب X D +278.6

118.33 =للجاموس( كيلو كالوري)حرارة كيلو جرام حليب X D +187.63

D =نسبة الدهن بالحليب

ايضا امكن تحديد نسبة الدهن المئوية المتربطة مع نسبة البروتين المئوية في الحليب عن طريق معادلة خطية لتقدير نسبة

:البروتين في الحليب بمعرفة نسبة الدهن المئوية

8.446+ 1.398: للحليب البقرينسبة البروتين المئويةX D

8.1216+ 3.44: نسبة البروتين المئوية للحليب الجاموسX D

• D =نسبة الدهن بالحليب

وبمعرفة نسبة البروتين في الحليب ولتكن M فإن كمية البروتين في كيلو جرام حليب تكون:

0 M X100/100

:مكونات الحليب االساسيةالعالقة بين

وبين . كذلك بين الدهن والبروتين . هناك عالقة ارتباط قوي بين النسب المئوية لكل من دهن الحليب والمواد الصلبة الكلية

عليه يمكن استعمال . ىوبين نسبة الدهن والمواد الصلبة الالدهنية لكنه ليس قوي. البروتين والمواد الصلبة الالدهنية

:التالية الستخراج النسب المئوية لبعض مكونات الحليب الفرز أوالقشطة المعادالت

المواد الالدهنيةبالحليب الكامل% :المواد الالدهنية للحليب الفرز x 188- %الدهن الحليب الكامل

188

المواد الالدهنية بالحليب الفرز: % المواد الالدهنية في القشطة x 188- %الدهن بالقشطة

188

المكونات بالحليب الكامل% :نسبة المكونات في القشطة x %الماء بالقشطة

الحليب نسبة الماء في

الكامل

المكونات بالحليب الكامل% :نسبة المكونات في الحليب الفرز x %الماء بالحليب الفرز

نسبة الماء في الحليب الكامل