АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ...irsau.ru/structure/science/materialy/20171214.pdf · сушильных установок со смешанным движением воздуха

Министерство сельского хозяйства РФ

Департамент научно-технологической политики и образования

Министерство сельского хозяйства Иркутской области

Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского

Служба ветеринарии Иркутской области

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ

МЕДИЦИНЫ

Материалы международной научно-практической конференции

молодых ученых

(14-15 декабря 2017 г.)

Иркутск - 2017

УДК

ББК

Н

Актуальные проблемы биотехнологии и ветеринарной медицины:

Материалы международной научно-практической конференции молодых

ученых (14-15 декабря 2017 г.): - Иркутск: Издательство Иркутского ГАУ,

2017 – 448с.

В сборник материалов международной научно-практической

конференции молодых ученых вошли работы студентов, магистрантов,

аспирантов и молодых ученых различных регионов России, а так же

Монголии и Казахстана, охватывающие большой спектр научных

исследований и включающие предложения по их применению для решения

проблем биотехнологии и ветеринарной медицины.

Редакционная коллегия:

Вашукевич Ю.Е., Врио ректора Иркутского ГАУ

Иваньо Я.М., проректор по научной работе Иркутского ГАУ;

Ильина О.П. – декан факультета биотехнологии и ветеринарной медицины;

Иляшевич Д.И. – председатель совета молодых ученых и студентов;

Сверлова Н.Б. – зам. декана по НР факультета биотехнологии и

ветеринарной медицины;

Павлов С.А. – старший преподаватель кафедры специальных ветеринарных

медицин;

Козуб Ю.А. – заведующая кафедрой технологии производства и переработки

сельскохозяйственной продукции и ветсанэкспертизы;

Гордеева А.К. – заведующая кафедрой кормления, селекции и частной

зоотехнии;

Рядинская Н.И. – заведующая кафедрой анатомии, физиологии и

микробиологии;

Силкин И.И. – заведующий кафедрой специальных ветеринарных

дисциплин;

Гармаев М.Л. – аспирант факультета биотехнологии и ветеринарной

медицины;

Рыкова С.А. – аспирант факультета биотехнологии и ветеринарной

медицины;

Абурова А.В. – магистрант факультета биотехнологии и ветеринарной

медицины.

ПЕРЕРАБОТКА И ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

3

УДК 637.137

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ В МОНГОЛИИ

Бямбадорж Г.

Научный руководитель - Козуб Ю.А.

Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского,

г. Иркутск, Россия

Внастоящее время сухие молочные продукты в промышленности вырабатывают в

широком ассортименте. Наибольший удельный вес составляют различные виды сухого

цельного молока и молока обезжиренного, то же время осваиваются новые виды сухих

молочных продуктов: быстрорастворимое цельное молоко и его разновидности, сухие

смеси для различных видов мороженого, сухие смеси для кисломолочных напитков,

сухие молочные смеси для детского питания. Сухие молочные продукты представляют

собой сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих

веществ (от 95 до 98,5%) в зависимости от вида продукта и способа его производства. В

Монголии внутреннее производствомолока составляеть 40% остальная часть

обеспечивается за счет импорта молочных продуктов. Для достижения 100-процентного

обеспечения потребности в молочных продуктах своими внутренними ресурсами в

нескольких сомонах началось экспериментальное производство сухого молока.

Ключевые слова: сухие молочные продукты, сухое молоко, сухие сливки.

TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF DRY DAIRY PRODUCTS IN

MONGOLIA

Byambadorj G.

Supervisor – Kozub Y.A.

Irkutsk State Agrarian University named after A.A. Ezhevsky, Irkutsk, Russia

Currently dry milk products produced in industry in a wide range. The greatest specific

weight is made by different types of dried whole milk and skim milk, the same time develops

new types of dry dairy products: instant whole milk powder and its variants, dry mixes for

different types of ice cream, dry mixes for dairy drinks, dry dairy mixes for baby food. Dry milk

products are loose powders that are characterized by high mass fraction of dry substances (from

95 to 98.5%) depending on the type of product and method of its production. In Mongolia,

domestic production of milk sostavljaet 40% the remainder is provided by imports of dairy

products. To achieve 100 per cent security needs in dairy products their internal resources in

several soums began experimental production of milk.

Key words: dry milk products, dry milk, dry cream.

С древних времен монголы научились науке переработки молока

животных и получали многочисленные молочные продукты. Исторически

сформировалась традиция использования молока всех пяти видов скота –

коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье для получения молочных

продуктов.

Молочные продукты, получаемые в Монголии, в основном, делятся на

три типа: белковые продукты – это сыр, творог, белок, карамелизованный



4

сушеный творог и т.д., сливочные продукты – это сливки, сметана, разные

твердые сливки, сушеный крем и другие, кисломолочные продукты – кефир,

кумыс, простокваша, пахта и другие напитки. Наряду с основными

молочными продуктами преобладают сушеные и полусушеные продукты.

Рассмотрим технологию производства сухих молочных продуктов в

ООО «Милко» г. Улан - Батор Монголия.

ООО «Милко» молочная фабрика является мировым лидером в

производстве молока и молочных продуктов, на выставке ПРОД ЭКСПО в

2015 году получила медаль лучшие продукты «GoldenMilk».

Сухое молоко – порошкообразный пищевой продукт, получаемый

путем сушки предварительно сгущенного молока, получаемого из

натурального.

При производстве всех видов сухих молочных продуктов процесс

удаления свободной влаги проводят в две ступени – сгущение и сушка

сгущенного продукта. Сгущение выпариванием производится до такой

величины общей массовой доли сухих веществ, при которой продукт не

утрачивает текучесть.

Молочные продукты на предприятии ООО «Милко» сушат

распылительным способом в потоке горячего воздуха, но существуют также

способ сушки в кипящем слое, контактный (плѐночный), сублимацией и в

состоянии пены. Не зависимо от способа сушки, в процессе производства

должно быть обеспечено:получение заданной конечной влажности продукта;

его свободной сыпучести, с минимальным содержанием свободного

поверхностного жира; максимальная растворимость и высокая еѐ скорость

при минимальных потерях сырья и продукта.

При сушке в потоке горячего воздуха или контактным способом нельзя

допускать перегрева, пересыхания и пригарания сухого порошка.

Все технологические операции получения сухого молока можно

подразделить на две группы:

Первая группа операций - процессы обработки исходного сырья до

сушки:

- приѐмка, оценка качества, сортировка, очистка, охлаждение и

резервирование;

- нормализация состава молока, тепловая обработка, сгущение;

- гомогенизация сгущенного молока.

Вторая группа операций - сушка и все последующие операции:

- сушка, охлаждение сухого продукта;

- фасовка, упаковка, хранение.

Режим сушки контролируют по основному показателю - температуре

входящего в сушилку горячего воздуха и выходящего из него,представлены

в таблице 1. Таблица 1- Режим сушки

Распылительные сушилки Температура входящего Температура выходящего



5

воздуха,°С воздуха,°С

прямоточные 160 -180 65-95

со смешанным движением

воздуха 140-170 60-80

В соответствии с техническими характеристиками распылительных

сушилок необходимо соблюдать следующие режимы сушки: температура

воздуха, поступающего в сушильную установку прямоточного типа, должна

быть 160–180°С, а на выходе из сушильной башни — 65–95°С; для

сушильных установок со смешанным движением воздуха и продукта

температура воздуха, поступающего в сушильную башню, должна быть 140–

170°С, а на выходе из башни — 60–80°С [1,2].

Технологический процесс производства сливок сухих аналогичен

технологическому процессу производства молока цельного сухого.

При производстве сухих сливок требования предъявляются к сырью:

кислотность сливок, направляемых на выработку сухих сливок, не должна

превышать 20° Т. При регулировании состава за исходное сырье

принимается молоко цельное, в которое вносятся сливки до получения

отношения массовой доли жира к СОМО — 0,8055. Нормализованную смесь

пастеризуют при температуре 85—87° С без выдержки, а затем сгущают до

массовой доли сухих веществ 42—46%, гомогенизируют при давлении 5—6

МПа и температуре 55—60° С. Сушка и фасование готового продукта

осуществляется так же, как и молока цельного сухого[2].

Независимо от вида продукта, предназначенного для сушки

необходимо соблюдать ряд общих обязательных требований при

производстве сухих продуктов.

1. Сгущенный продукт сразу после выхода из вакуум-выпарного

аппарата необходимо профильтровать.

2. Температура сгущенного молока перед сушкой должна быть не

ниже 40°С. В целях интенсификации сушки возможен подогрев до 55-60°С.

3. Необходимо стремиться к снижению длительности воздействия

температур на продукт.

4. Сгущѐнный продукт после вакуум-выпарного аппарата

непрерывного действия можно подавать непосредственно на сушку с

помощью специального насоса.

Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки

молока, сливок, молочных продуктов детского питания.

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и

растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает

местный нагрев продукта и денатурацию белков.

Список литературы

1. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г.

Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев - «КОЛОСС» Москва, 2003.-109с.



6

2. Чекулаева, Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного

сырья/ Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. – М.:ДеЛипринт, 2002.-249с.

References

1. Krus', G.N. Tehnologijа moloka i molochnyh produktov / G.N. Krus', A.G. Hramcov,

Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev - «KOLOSS» Moskva, 2003.-109s.

2. CHekulaeva, L. V. Tehnologijа produktov konservirovanijа moloka i molochnogo

syr'jа/ L.V. CHekulaeva, K.K. Poljаnskii, L.V. Golubeva. – M.:DeLiprint, 2002.-249s.

Сведения об авторах

Гантумур Бямбадорж – студент 4 курса факультета биотехнологии и

ветеринарной медицины. Иркутский государственный аграрный университет им. А.А.

Ежевского (664038, Россия, Иркутская область, Иркутский район, пос. Молодежный, тел.

(3952)290972, e-mail: [email protected]).

Козуб Юлия Анатольевна – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и

ветеринарно- санитарной экспертизы факультета биотехнологии и ветеринарной

медицины. Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского

(664038, Россия, Иркутская область, Иркутский район, пос. Молодежный, тел.


Information about authors

Gantumur Byambadorj – 4th year student of the faculty of biotechnology and veterinary

medicine. Irkutsk state agrarian University named after A.A. Ezhevsky (664038, Russia, Irkutsk

region, Irkutsk district, village Youth, tel. (3952)290972, e-mail: [email protected]).

Kozub Yulia A. – Candidate of Agricultural Sciences, Ass. Prof. of Department

Technology of Production and Processing of Agricultural Products and Veterinary and Sanitary

Expertise of Biotechnology and Veterinary Medicine Faculty. Irkutsk State Agrarian University

named after A.A. Ezhevsky (Molodezhny, Irkutsk district, Irkutsk region, Russia, 664038, tel.

(3952) 290972, e-mail: [email protected]).

УДК 664.144

ПРОГРАММА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО МОНИТОРИНГА В

ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ СЫРЬЯ,

ВЫРАЩИВАЕМОГО В КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Ващило В.С., Землякова Е.С.

Калининградский Государственный Технический Университет, г. Калининград, Россия

Переработка позволяет подготовить овощи и плоды для использования их в

питании без дополнительных технологических операций. Переработка подразумевает

сложные физические и химические процессы, во время которых изменяется пищевая

ценность продуктов. Максимальное сохранение пищевой ценности используемого сырья

и предотвращение процессов, вызывающих порчу, является основными задачами

переработки. Главная причина порчи овощей и плодов при переработке является

жизнедеятельность бактерий, плесневых и дрожжевых грибков. Строгое соблюдение

режимов технологической схемы и обеспечение микробиологического мониторинга,

mailto:[email protected]:[email protected]



7

главным образом, помогут сохранить качество сырья и готовой продукции. Тыква,

кабачки и морковь являются недоиспользованным и ценным сырьем для переработки в

Калининградской области. Использование данного овощного сырья с целью получения

цукатов является перспективным направлением в пищевой промышленности и помогает

разнообразить ассортимент засахаренных кондитерских изделий.

Ключевые слова: переработка, микробиологический мониторинг, морковь,

кабачки, тыква, цукаты.

PROGRAM OF MICROBIOLOGICAL MONITORING IN THE

TECHNOLOGY OF OBTAINING CUUKES FROM RAW MATERIALS

PRODUCED IN KALININGRAD REGION

Vashchilo V.S., Zemlyakova E.S.

Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, Russia

Recycling allows you to prepare vegetables and fruits for their use in food without

additional technological operations. Recycling involves complex physical and chemical

processes, during which the nutritional value of the products changes. The maximum

preservation of the nutritional value of the raw materials used and the prevention of spoilage

processes are the main tasks of processing. The main cause of damage to vegetables and fruits

during processing is the vital activity of bacteria, molds and yeast fungi. Strict adherence to

process flow regimes and microbiological monitoring will mainly help preserve the quality of

raw materials and finished products. Pumpkin, zucchini and carrots are underutilized and

valuable raw materials for processing in the Kaliningrad region. The use of this vegetable raw

material for the purpose of obtaining candied fruits is a promising direction in the food industry

and helps to diversify the range of candied confectionery products.

Key words: processing, microbiological monitoring, carrots, zucchini, pumpkin, candied

fruits.

В настоящее время значительно увеличился интерес к овощным

цукатам. Плодовоовощная продукция всегда занимала важное место в

рационе питания населения РФ, кроме того в настоящий момент

агропромышленный комплекс имеет большое количество невостребованного

овощного сырья или востребованного в малых количествах. На территории

Калининградской области к такому сырью можно отнести морковь, кабачки

и тыкву. Согласно данным министерства сельского хозяйства

Калининградской области за период 2015-1017 год сбор кабачков и тыквы

увеличился в 3 раза, а потребление осталось на прежнем уровне.

Производство цукатов из овощного сырья является перспективным

направлением, поскольку сырье для переработки имеет более низкую

себестоимость и более высокую доступность, чем плоды и ягоды. Кроме

того изготовление цукатов, является безотходным производством, что

значительно увеличивает интерес производителей. Технологическая схема

изготовления цукатов несложная, производство цукатов может быть

организовано на местах выращивания овощей, в том числе и в небольших

фермерских хозяйствах.

http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/



8

С целью обеспечения безопасности производства необходимо

использование программ микробиологического мониторинга. Один из

главных аспектов технологического процесса является минимальная

бактериальная контаминация производственных помещений.

Микробиологический мониторинг в первую очередь включает в себя

контроль воздуха рабочих зон, контроль поверхностей оборудования и

помещений, контроль одежды и рук рабочих, контроль воды и т.д. На

рисунке 1 изображена полная схема микробиологического контроля воды.

Рисунок 1 - Схема контроля качества воды

Примечание 1 Результаты посева фильтра на среде Эндо:

Примечание 2 Результаты посева воды на ЖСА:

Микробиологические критерии безопасности во многом зависят от

микробиологической обсемененности сырья. При микробиологическом

контроле определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных

палочек (БГКП) колиформные, плесневые грибы и дрожжи, патогенные

микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. Плесени и дрожжи являются главной

проблемой при переработке овощей для производства цукатов. Это основной

вид микроорганизмов источником питания, которых является овощное

сырье и продукция из него, поскольку обладает высоким содержанием

углеводов.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» -

продовольственное (пищевое) сырье, используемое при производстве

(изготовлении) пищевой продукции, должно соответствовать требованиям,

установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими

регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и

быть прослеживаемым.

Фильтрование 100мл,

нагретой на водяной бане

(75±5°С) 15 мин. Фильтр

размещают на ЖСА и

заливают ЖСА

Отбор пробы воды (1000мл) ОМЧ

Посев 4 объемов

по 1 мл на питательный агар

Условия

культивирования

2 чашки – 37°С 24ч

2 чашки - 22°С 68ч

СРК

Условия культивирования

44°С 16-18ч

Примечание 2

ОКБ / ТКБ / ГКБ

Фильтрование 300мл.

Фильтр размещают на

среде Эндо

Условия культивирования

37°С 24ч

Примечание 1

http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/http://mcx39.ru/welcome/ministerstvo-selhoz/



9

Каждую партию принимаемого основного и вспомогательного сырья

подвергают технохимическому контролю на соответствие нормативной

документации (таблица 1).

Таблица 1 - Технохимический контроль сырья

1 2 3 4 5

Объект

(стадия)

контроля

Место

контроля

или отбора проб

Периодично

сть контроля

Контролируемый

параметр Метод контроля

Кабачки

Морковь

Тыква

В момент

разгрузки

машины

поставщика

Каждая

партия

Внешний вид, форма,

поверхность плода,

пустоты и трещины

Визуально

Размер

Измерение линейкой

по ГОСТ 427

Масса

Взвешивание по

ГОСТ 29329

Запах, вкус

Органолептический

Склад

Лаборатория

Каждая

партия Определение ртути

Химический по

ГОСТ 26927

Каждая

партия Определение мышьяка


ГОСТ 26930

Каждая

партия Определение свинца


ГОСТ 26932,

ГОСТ 30178,

ГОСТ 30538

Каждая

партия Определение кадмия


ГОСТ 26933,

ГОСТ 30178,

ГОСТ 30538.

Каждая

партия Определение пестицидов


ГОСТ 30349,

ГОСТ 30710

Каждая

партия Определение меди


ГОСТ 26931.

Каждая

партия Определение цинка


ГОСТ 26934.

Сахар

песок

21-94

Склад

сырья

Каждая

партия

Внешний вид

Вкус, запах, цвет

Сыпучесть

Чистота раствора

Органолептический

ГОСТ 12576-89

http://docs.cntd.ru/document/1200004030http://docs.cntd.ru/document/1200003839http://docs.cntd.ru/document/1200021114http://docs.cntd.ru/document/1200021123http://docs.cntd.ru/document/1200021129http://docs.cntd.ru/document/1200021152http://docs.cntd.ru/document/1200028563http://docs.cntd.ru/document/1200021131http://docs.cntd.ru/document/1200021152http://docs.cntd.ru/document/1200028563http://docs.cntd.ru/document/1200022908http://docs.cntd.ru/document/1200025317http://docs.cntd.ru/document/1200021126http://docs.cntd.ru/document/1200021133



10

По мере

необходимо

сти

Массовая доля влаги, %,

не более

Высушивание,

взвешивание

ГОСТ 12570-67

По мере

необходимо

сти

Растворимость в воде ГОСТ 2570-67

Но обсеменение готовой продукции возможно в процессе

производства из воздуха, с оборудования и т.д. В связи с этим немало

важным является проверка готовой продукции на соответствие требованиям

нормативной документации.

Порядок проведения санитарно-микробиологического контроля

качества и безопасности продуктов питания и документы, определяющие

микробиологические нормативы, строго регламентируются и

контролируются государством.

Соблюдение высокого уровня санитарного состояния всех этапов

производства продукции позволит получать безопасный в

микробиологическом отношении продукт, а как следствии и более

конкурентоспособный.


1. Бессмертная, И.А. Сырье и материалы в технологии продуктов питания из растительного сырья [Текст] / И.А. Бессмертная – Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ»,

2011. – 225 с.

2. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учеб. пособие / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов. – М., 2012.– 212 с.

3. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – М., 1999

4. МР 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов [Текст]: нормативно-правовой

материал. – М., 2004. – 102 с.

5. Скрипников Ю.Н. Хранение и переработка овощей, плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1986. – 206 с

6. Современное развитие пищевой промышленности в России [Электронный ресурс] // Федеральная служба государственной статистики. URL: http://www.dist-

cons.ru/modules/food/section3.html (дата обращения: 13.04.2016).

7. Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Г. Куницына [Текст].- Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 480 с.

8. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание [Электронный ресурс]. Режим доступа: - http://alternativa-sar.ru/tehnologu/pishchevye-

dobavki-i-ingredienty/r-stele-srok-godnosti-pishchevykh-produktov/

9. Мониторинг агропродовольственного рынка [Электронный ресурс] // Министерство сельского хозяйства Калининградской области URL: http://mcx39.ru/ (дата

обращения: 21.11.2017).

10. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. – М., 2013. – 192с.

http://www.dist-cons.ru/modules/food/section3.htmlhttp://www.dist-cons.ru/modules/food/section3.htmlhttp://alternativa-sar.ru/tehnologu/pishchevye-dobavki-i-ingredienty/r-stele-srok-godnosti-pishchevykh-produktov/http://alternativa-sar.ru/tehnologu/pishchevye-dobavki-i-ingredienty/r-stele-srok-godnosti-pishchevykh-produktov/http://mcx39.ru/



11

11. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность / Под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское

университет. изд-во, 2007. – 284 с.

References

1. Bessmertnajа, I.A. Syr'e i materialy v tehnologii produktov pitanijа iz rastitel'nogo syr'jа [Tekst] / I.A. Bessmertnajа – Kaliningrad: FGOU VPO «KGTU», 2011. –

225 s.

2. Dunchenko, N.I. Upravlenie kachestvom v otrasljаh pishevoi promyshlennosti: ucheb.posobie / N.I. Dunchenko, M.D. Magomedov. – M., 2012.– 212 s.

3. GOST R 51232-98 Voda pit'evajа. Obshie trebovanijа k organizacii i metodam kontroljа kachestva. – M., 1999

4. MR 4.2.1847-04 Sanitarno-yеpidemiologicheskajа ocenka obosnovanijа srokov godnosti i uslovii hranenijа pishevyh produktov [Tekst]: normativno-pravovoi material. – M.,

2004. – 102 s.

5. Skripnikov YU.N. Hranenie i pererabotka ovoshei, plodov i ovoshei. – M.: Agropromizdat, 1986. – 206 s

6. Sovremennoe razvitie pishevoi promyshlennosti v Rossii [Yelektronnyi resurs] // Federal'najа sluzhba gosudarstvennoi statistiki. URL: http://www.dist-

cons.ru/modules/food/section3.html (data obrashenijа: 13.04.2016).

7. Spravochnik tehnologa plodoovoshnogo proizvodstva. Sostavitel' M.G. Kunicyna [Tekst].- Spb.: PROFI-INFORM, 2004. - 480 s.

8. Monitoring agroprodovol'stvennogo rynka [Yelektronnyi resurs] // Ministerstvo sel'skogo hozjаistva Kaliningradskoi oblasti URL: http://mcx39.ru/ (data obrashenijа:

21.11.2017).

9. Monitoring of the agro-food market [Electronic resource] // Ministry of Agriculture of the Kaliningrad region. URL: http://mcx39.ru/ (reference date: 21.11.2017).

10. TR TS 021/2011 O bezopasnosti pishevoi produkcii. – M., 2013. – 192s. 11. Yekspertiza produktov pererabotki plodov i ovoshei. Kachestvo i bezopasnost' /

Pod obsh.red. V.M. Poznjаkovskogo. - Novosibirsk: Sibirskoe universitet.izd-vo, 2007. – 284 s.


Ващило Виктория Сергеевна – магистрант 2 года обучения, кафедры пищевой

биотехнологии, механико-технологический факультет. Калининградский государственный

технический университет (236000, Россия, Калининградская область, г. Калининград,

Советский проспект, 1, тел. 89005696002, e-mail: [email protected]) Землякова Евгения Сергеевна- кандидат технический наук, доцент кафедры

пищевой биотехнологии, механико-технологический факультет. Калининградский

государственный технический университет (236000, Россия, Калининградская область, г.

Калининград, Советский проспект, 1)

Information about the authors

Vashchilo Victoria Sergeevna - master of 2 years of education, the Department of food

biotechnology, faculty of mechanics and technology. Kaliningrad state technical University

(Russia, 236000, Russia, Kaliningrad oblast, Kaliningrad, Sovetskiy Prospekt, 1 phone

89005696002, e-mail: [email protected])

Zemlyakova Evgenia Sergeevna- candidate of technical sciences, associate professor of

the department of food biotechnology, faculty of mechanics and technology. Kaliningrad state




12

technical University (Russia, 236000, Russia, Kaliningrad oblast, Kaliningrad, Sovetskiy

Prospekt, 1)

УДК633.85:664.34

ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА МАСЕЛ,

ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ СЕМЯН КУПУСТНЫХ КУЛЬТУР

(BRASSICACEAE), ВЫРАЩЕННЫХ НА ТЕРРИТОРИИ

ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

Верхотурова Е.В., Верхотуров В.В.

Иркутский национальный исследовательский технический университет, г. Иркутск,

Россия

Исследован жирнокислотный состав нерафинированных растительных масел,

полученных методом «холодного» прессования из маслосемян капустных культур,

выращенных на территории Иркутской области. Согласно изучению жирнокислотного

состава масел капустных культур установлено присутствие насыщенных, моно- и

полиненасыщенных жирных кислот. Содержание насыщенных жирных кислот варьирует

в пределах 10,8-13,9%, мононенасыщенных – 38,3-65,2% и полиненасыщенных – 21,2-

48,3%. Наиболее богато эссенциальными жирными кислотами рыжиковое масло (около

50%). Показано, что для масел рыжика, рапса и сурепицы характерно низкое содержание

эруковой кислоты, а для горчичного масла и масла редьки масличной – высокое.

Полученные данные расширяют спектр знаний о жирнокислотном составе различных

сортов капустных культур.

Ключевые слова: капустные культуры(Brassiсасеае), рыжиковое масло, горчичное

масло, сурепное масло, масло редьки масличной, рапсовое масло, жирнокислотный

состав, насыщенные жирные кислоты, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты

STUDIES OF FATTY ACID OIL COMPOSITION FOR BRASSICACEAE

GROWN

IN IRKUTSK REGION

Verkhoturova E.V., Verkhoturov V.V.

Irkutsk National Research Technical University, Irkutsk, Russia

The article describes the fatty acid composition of crude oil produced by cold pressing

from seeds of Brassicaceae grown in Irkutsk region. Analysis of the fatty acid composition of

Brassicaceae seed oils identified the presence of saturated, mono-and polyunsaturated fatty

acids. The content of saturated fatty acids varies within the range of 10.8-13.9%,

monounsaturated – of 38.3-65.2%, and polyunsaturated – of 21.2-48.3%. Camelina oil contains

more essential fatty acids than any other oil (about 50%). It was shown that Camelina oil, rape

oil, and bird rape oil have little erucidic acid, while mustard oil and oil radish oil - a large

content. The data expand knowledge of fatty acid Brassicaceae composition.

Key words: cole crops (Brassiсасеае), vegetable oil, camelina oil, Raphanus sativus oil,

Sinapis alba oil, Brassica napusoil, Brassica rapaoil, fatty acid composition, saturated fatty

acids, mono - and polyunsaturated fatty acids

В условиях Восточной Сибири природно-климатические условия

позволяют возделывать целый ряд масличных культур – рапс, горчицу,



13

рыжик, сурепицу, редьку масличную и др. Они отличаются скороспелостью,

пластичностью к почвенно-климатическим условиям, поэтому формируют

высокие урожаи семян, пригодных для переработки на пищевое масло.

Рыжиковое, рапсовое, сурепное, горчичное масла, а также масло

редьки (или редьки масличной), производятся из соответствующих

масличных культур, относящихся к семейству «капустные» (Brassiсасеае)

[1]. Одной из особенностей масел капустных культур является высокое

содержание в их составе эссенциальных жирных кислот: α-линоленовой и

линолевой, а также каратиноидов, витамина Е и фосфолипидов и других

биологически активных веществ. В связи, с чем эти масла характеризуются

высокой биологической и пищевой ценностью.

Известно, что химический состав масел варьирует в широких пределах

в зависимости от природно-климатических условий, условий возделывания

и сортовых и/или гибридных особенностей сырья. На сегодняшний день

практически нет публикаций и научных трудов, посвященных изучению

состава масел капустных культур, выращенных на территории Восточной

Сибири, в частности в Иркутской области.

Поэтому целью настоящей работы является изучение

жирнокислотного состава растительных масел, полученных из маслосемян

капустных культур, выращенных на территории Иркутской области.

Объектами исследований являлись нерафинированные растительные

масла: рыжиковое, редьки масличной, горчичное, рапсовое и сурепное,

выработанные в период 2015-2016 гг. из маслосемян капустных культур

(таблица 1), выращенных на территории Иркутской области.

Таблица 1 – Сортовая характеристика капустных культур

Сортовая характеристика масличной культуры Наименование

растительного

масла Семейство Вид Латинское название Сорт

Капустные

(Brassicaсеае)

Рыжик яровой Camelinasativa (L.) Исилькулец Рыжиковое

Редька

масличная

Raphanussativusssp.

oleiferus

Линия

ИрГСХА

Редьки

масличной

Горчица белая Sinapisalba L. Рапсодия Горчичное

Рапс яровой

Brassica napus L. ssp.

oleifera (Metzg.)

Sinsk

Липецкий Рапсовое

Сурепица

яровая

Brassica rapa L.

subsp. campestris (L.)

A.R. Clapham

Липчанка Сурепное

Масла получали методом «холодного» прессования на прессовочном

комплекте фирмы Farmet.



14

Температура шнекового вала не превышала 30-40°С, скорость

шнекового вала в среднем составляла 38 оборотов/мин.

Производительность пресса составляла 9 - 24 кг/ч, в зависимости от

масличного сырья.

В результате получали мутное растительное масло и жмых.

Полученное мутное растительное масло несколько раз пропускали через

систему фильтров фирмы Farmet для удаления взвешенных частицы и

остатков жмыха до тех пор, пока оно не становилось прозрачным.

Отбор проб для исследования жирно-кислотного состава масел

осуществляли по ГОСТ Р 52062-2003. Для анализов использовали образцы,

не подвергнутые длительному хранению (не более 5-10 дней с момента

выработки).

Химический состав свободных жирных кислот после их

метелирования метанолятом натрия анализировали на хроматографе 7820 А

с селективным масс-спектрометрическим детектором НР 5975 фирмы

«Agilent Technologies». Температура сепаратора − 280 °С, ионного источника

–230 °С. Энергия ионизации – 70 эВ. Кварцевая колонка 30000×0,25 мм со

стационарной фазой (95% диметил – 5% дифенилполисилоксан). Условия

анализа: 3 мин изотермы при 50 °С с последующим подъемом температуры

до 300 °С со скоростью 6 градусов в мин и выдержкой в течение 15 мин при

300 °С.

Идентификацию соединений осуществляли с использованием

библиотеки масс-спектров «NIST 11», а также на основании известных

литературных данных по индексам удерживания.

Количественное содержание жирных кислот в исследуемых образцах

определяли методом внутренней нормализации.

Анализ жирнокислотного состава масел проводили с трехкратной

повторностью, при этом доверительный интервал составлял 0,95%.

Из маслосемян капустных культур (таблица 1) были получены

нерафинированные растительные масла однократного «холодного» отжима,

образцы которых представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Образцы исследуемых растительных масел (с лева на право:

рапсовое, сурепное, горчичное масла, масло редьки масличной и рыжиковое масло)



15

При определении жирно-кислотного состава масел капустных культур

установлено присутствие насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных

кислот (рисунок 2). Содержание насыщенных жирных кислот варьирует в

пределах 10,8-13,9%, мононенасыщенных – 38,3-65,2% и полиненасыщенных –

21,2-48,3%. Среди насыщенных кислот преобладает пальмитиновая С 16:0 и

стеариновая С 18:0, мононенасыщенных – олеиновая С18:1и

полиненасыщенных – эссенциальные жирные кислоты: линолевая С 18:2 и α-

линоленовая С 18:3.

Рисунок 2 – Жирнокислотный состав растительных масел

Самым низким содержанием насыщенных жирных кислот (10,8%)и

самым высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (61,2%)

характеризуется сурепное масло.

Из всех исследуемых масел наименьшее количество полиненасыщенных

жирных кислот установлено для рапсового масла, с преобладанием линолевой

кислоты С18:2 (14,6%).

Мажорными насыщенными жирными кислотами горчичного, сурепного,

рапсового масел и масла редьки масличной являются пальмитиновая С16:0

(6,5-8,1%) и стеариновая С18:0 (2,8-3,6%).Преобладающими ненасыщенными

жирными кислотами являлись: из моноеновых–олеиновая С18:1 (30,3-58,1%) и

гадолеиновая кислота C20:1(1,7-9,1%); из полиеновых - линолевая С18:2 (14,6-

19,3%) иα-линоленовая кислота C18:3 (6,6-12,4%).

Отличительными особенностями рыжикового масла является

преобладание среди насыщенных жирных кислот наряду со стеариновой

кислотой С18:0 (3,2%) пентадекановой кислотыС15:0 (7,7 %). Мажорными

ненасыщенными ЖК являлись: из моноеновых–олеиновая С18:1 (15,2%) и

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Рыжиковое Редьки

масличной

Сурепное Горчичное Рапсовое

Наименование масла

Полиненысыщенные жирные кислоты

Мононенысыщенные жирные кислоты

Насыщенные жирные кислоты



16

гадолеиновая кислота C20:1 (16,8%); из полиеновых–линолевая С18:2 (16,4%)

и α-линоленовая кислотаC18:3 (28,2%).В составе жирных кислот рыжикового

масла почти 50% приходится на полиненасыщенные жирные кислоты.

Одной из особенностей масел капустных культур является наличие в их

составе эруковой кислоты, содержание которой варьирует в широких пределах

и зависит от вида (сорта) масличной культуры. Эруковая кислота является

нежелательным компонентом пищи, так как имеет отрицательные

физиологические свойства[2]. Поэтому ее содержание в готовом продукте не

должно превышать 5%. Для жирнокислотного состава масел рыжика, рапса и

сурепицы характерно низкое содержание эруковой кислоты C22:1 – 0,5-3,9%,

что отвечает требованиям ГОСТ 31759-2012. В составе горчичного масла и

масларедьки масличной содержание эруковой кислоты составило 12,2 и 12,5%

соответственно, что свидетельствует о непригодности исследуемых масел для

пищевого назначения в нерафинированном или необработанном виде.

Согласно исследованию жирнокислотного состава нерафинированных

растительных масел, полученных методом «холодного» прессования из

маслосемян капустных культур, выращенных на территории Иркутской

области установлено преобладающее содержание моно- и полиненасыщенных

жирных кислот (86,1-89,2%). Содержание насыщенных жирных кислот

варьирует в пределах 10,8-13,9%. Наиболее богато полиеновыми жирными

кислотами рыжиковое масло (около 50%). Показано, что для масел рыжика,

рапса и сурепицы характерно низкое содержание эруковой кислоты, а для

горчичного масла и масла редьки масличной – высокое. Полученные данные

расширяют спектр знаний о жирнокислотном составе различных сортов

капустных культур и областях их применения.


1. Лобанов В.Г.,Минаков А.Д., Шульвинская И.В. и др. Масличные растения семейства капустных – перспективное сырье для России /В.Г. Лобанов, А.Д. Минаков, И.В.

Шульвинская и др.// Известия ВУЗов, Пищевая технология. – 2003. – №2-3. – С. 24-26.

2. Терѐшкина О.И., Рудакова И.П., Молчан Н.В. и др. Жирные масла: фармакопейные требования по содержинию примесей посторонних жирных масел. /

О.И.Терѐшкина, И.П.Рудакова, Н.В.Молчан и др. // Фармация. – 2016. – № 2 (65). – С. 49-52.

References

1. Lobanov V.G.,Minakov A.D., SHul'vinskajа I.V. i dr. Maslichnye rastenijа

semeistva kapustnyh – perspektivnoe syr'e dljа Rossii /V.G. Lobanov, A.D. Minakov, I.V.

SHul'vinskajа i dr.// Izvestijа VUZov, Pishevajа tehnologijа. – 2003. – №2-3. – S. 24-26.

2. Teryoshkina O.I., Rudakova I.P., Molchan N.V. i dr. Zhirnye masla: farmakopeinye

trebovanijа po soderzhiniyu primesei postoronnih zhirnyh masel. / O.I.Teryoshkina, I.P.Rudakova,

N.V.Molchan i dr. // Farmacijа. – 2016. – № 2 (65). – S. 49-52.


Верхотурова Елена Викторовна – кандидат химических наук, научный сотрудник



17

кафедры химии и пищевой технологии им. профессора В.В. Тутуриной химико-

металлургического факультета. Иркутский национальный исследовательский технический

университет (664074, Россия, Иркутская область, г. Иркутск, ул. Лермонтова, д. 83, каб. Е-

209, тел. 8(3952)40-51-22, E-mail: [email protected])

Верхотуров Василий Владимирович – доктор биологических наук, профессор

кафедры химии и пищевой технологии им. профессора В.В. Тутуриной химико-

металлургического факультета. Иркутский национальный исследовательский технический

университет (664074, Россия, Иркутская область, г. Иркутск, ул. Лермонтова, д. 83, каб. Е-

209, тел. 8(3952)40-51-22, E-mail: [email protected])


VerkhoturovaElena Viktorovna– Candidate of chemical sciences, research assistant,

Chemistry and Food Technology Department n.a. Professor V.V. Tuturina Chemical and Metallurgical Faculty. Irkutsk National Research Technical University (664074, Russia, Irkutsk

Region, Irkutsk, Lermontov Str., 83, office E-209, tel. 8 (3952) 40-51-22, E-mail: verkh.e @

bk.ru)

VerkhoturovVasilii Vladimirovich– Doctor of biology, professor, Chemistry and Food

Technology Department n.a. Professor V.V. Tuturina Chemical and Metallurgical Faculty.

Irkutsk National Research Technical University (664074, Russia, Irkutsk Region, Irkutsk,

Lermontov Str., 83, office E-209, tel. 8 (3952) 40-51-22, E-mail: verkh.e @ bk.ru)

УДК 598.2

СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА ПТИЦЫ

Карпова Т.С.


Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского,

г. Иркутск, Россия

Одним из важнейших элементов технологии переработки мяса птицы является

охлаждения мяса птицы. Это наиболее инвестиционно и энергозатратный участок в

технологической схеме и существенно влияющий на качество мяса, его потребительскую

привлекательность и устойчивость во время хранения. Наиболее эффективным способом

предварительного охлаждения является водяное, так как в воде процессы теплообмена

проходят в 25 раз интенсивнее воздушной среде. Преимущество при охлаждении в воде

мясо впитывает воду и увеличивается убой выход на 3 – 4%. воздушно – капельное

охлаждения увеличивает лучшее качество продукции, внешний вид тушки птицы, срок

годности охлажденного мяса птицы увеличивается на срок от 3 до 4 суток. Исключаются

повреждения тушек. В десять раз сокращается время на охлаждения в сравнении с

охлаждением в специальных ваннах, это объясняется высокой скоростью данного

процесса.

Ключевые слова: мясо птицы, температура, охлаждение.

METHODS OF COOLING POULTRY MEAT

Carpova T.S.

Supervisor – Kozub Y.A.

Irkutsk State Agrarian University named after A.A. Ezhevsky, Irkutsk, Russia



18

One of the most important elements of the technology of processing poultry meat is the

cooling of poultry meat. This is the most investment and energy-consuming area in the

technological scheme and significantly affects the quality of meat, its consumer appeal and

stability during storage. The most effective method of pre-cooling is water cooling, since in

water the heat exchange processes pass 25 times more intensively than the air. The advantage

when cooling in water meat absorbs water and increases the slaughter yield by 3 - 4%. air-drip

cooling increases the best quality of products, the appearance of the bird carcass, the shelf life of

chilled poultry meat is increased for a period of 3 to 4 days. Damage to carcasses is excluded.

The cooling time is reduced tenfold compared to cooling in special baths, which is explained by

the high speed of this process.

Key words: poultry meat, temperature, cooling.

Одним из важнейших элементов технологии переработки мяса птицы

является его холодильная обработка. Это наиболее инвестиционно и

энергозатратный участок в технологической схеме и существенно

влияющий на качество мяса, его потребительскую привлекательность и

устойчивость во время хранения.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и

первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность

различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной.

Мясо кур должно соответствовать требованиям стандарта и

вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса

птицы. Тушки и их части должны быть обескровлены, чистые, без

посторонних веществ (стекла резины, грязи), без посторонних запахов, без

фекальных загрязнений, без кровяных сгустков, без остатка пера, пуха,

пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков,

остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, легких, без холодильных

ожогов, пятен обесцвеченных различной желчью [3].

Среди способов предварительного охлаждения птицы, после ее убоя и

переработки, наибольшее распространение получили водный и воздушный,

оказывающие различное воздействие на продукт.

Основная цель охлаждения птицы – снижение количества

микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить

безопасность продукта и увеличивать время его хранения. После

потрошения, в течении 1 – 2 часов после убоя, должна быть достигнута

температура тушки 4 С или ниже. Продолжительность охлаждения до этой

температуры не должна превышать 4 часов. Охлажденным считается мясо

имеющее температуру в толще продукта не ниже 0 С и не выше 4 С.

Воздушное охлаждение основано на прохождении в течении 1 - 3

часов конвейера с подвешенными тушками сквозь большие камеры с

циркулирующим в них холодным воздухом от – 7 до 2ºС. Для улучшения

охлаждения тушки можно опрыскивать водой, которая поглощает тепло при

испарении. После воздушного охлаждения тушки могут иметь сухой налет

на коже, характерный для этого способа. Сухая кожа повторно увлажняется



19

и приходит в форму после упаковки. Во время охлаждения воздухом тушки

обычно теряют в массе, происходит усушка.

При водном способе после убоя потрошения и мытья с температурой

38 Стушка поступает в ванну предварительного охлаждения с проточной

(водопроводной) водой с температурой 10 - 20 С для отделения остатков

перьев и жира, а так же частичного сброса температуры. Продукт и вода

движутся в противотоке для улучшения теплообмена. Тушки и вода

двигается навстречу друг другу, пузырьки, создаваемые потоком воздуха,

перемешивают воду и предотвращают формирования теплого слоя на

поверхности тушки. На выходе из ванны предварительного охлаждения

температура птицы около 27 – 28 Свремя охлаждения 10 мин.

Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной

водой 0 – 2 С где охлаждается в течении 25 мин, при этом курица

охлаждается с 28 С до 4 - 8 С. Применяют дополнительные ванны с ледяной

водой для доохлаждения тушек. Общее время охлаждения 35 – 40 минут.

Наиболее эффективным способом предварительного охлаждения

является водяное, так как в воде процессы теплообмена проходят в 25 раз

интенсивнее воздушной среде. Преимущество при охлаждении в воде мясо

впитывает воду и увеличивается убой выход на 3 – 4%.

Две технологии охлаждения по разному влияют на степень

микробиологической обсемененности тушек птицы. При водном охлаждении

поток воды смывает бактерии с поверхности кожи, приводя к уменьшению

их количества. Но многократные контакты птиц друг с другом через воду

увеличивают возможность распространения бактерий, между тушками в

танке водяного охлаждения, чем в воздушной камере, где тушки

изолированы друг от друга [1].

Различий в качестве мяса птицы, охлажденного водно – ледовой смеси

и холодным воздухом, не обнаружено [2].

В 2007 году в ООО «Саянском бройлере» введена в эксплуатацию

линия воздушно-капельного охлаждения тушек птицы производительностью

от 6000 гол./ч до 10000 тыс.гол/ч.

Убойно-перерабатывающий комплекс представлен современной

голландской линией Meyn, которая выполняет множество сложнейших

технологических операций. Линия воздушно – капельного охлаждения была

завезена из Недерладов.

В туннели температура воздуха поддерживается от 0 °C до 2 °C,

продолжительность процесса напрямую зависит от массы птицы.

Туннели оснащаются воздухоохладителями, которые позволяют

максимально приблизить выход воздуха из вентилятора к тушке птицы, –

двухпоточными и кубическими с поворотом вен узла на 45°.

Тушки забитой птицы после первичной обработки подвешиваются на

транспортном конвейере, и с его помощью перемещаются в камеру.



20

Процесс охлаждения заключается в орошении подвешенных тушек

птицы водной дисперсией, подающейся из специальных форсунок, а также в

их обдуве потоком холодного воздуха.

Охлаждение продолжается до того момента, пока температура в толще

грудной мышцы не достигает необходимого значения, составляющего плюс

1ºС.

Основные преимущества: высокая производительность; минимизация

риска порчи тушек от микробиологических факторов; исключение

получения тушками повреждений.

При воздушно-капельном охлаждении часть микрофлоры смывается с

поверхности тушки с помощью оросительных форсунок.

Также форсунки для распыления воды создают мелкие капли, которые

испаряясь, быстрей забирают тепло от тушки и ускоряют процесс

охлаждения.

Качество охлажденной тушки птицы при воздушно – капельном

охлаждении происходит лучшее качество продукции, чем простое

охлаждение мясо тушки птицы.

Воздушно-капельное охлаждение с форсунками на сегодня один из

самых безопасных и лучших методов первичной обработки птицы.

Таким образом, воздушно – капельное охлаждения увеличивает

лучшее качество продукции, внешний вид тушки птицы, срок годности

охлажденного мяса птицы увеличивается на срок от 3 до 4 суток. Так же

тушки птицы с помощью оросительных форсунок подвергается меньшему

обсеменению. Исключаются повреждения тушек. В десять раз сокращается

время на охлаждения в сравнении с охлаждением в специальных ваннах, это

объясняется высокой скоростью данного процесса.

Ввод в эксплуатацию линии воздушно-капельного охлаждения

позволил обеспечить выпуск охлаждѐнной птицы с весом тушек от 1150г. до

1900 г с температурой от плюс 2 до плюс 4°С.

Современное оборудование дает возможность создать работающим

современные условия труда и значительно увеличить объемы производства

мяса птицы бройлеров.


1. Сэмс.Р.А Переработка мяса птицы/под редакцией Алана Р. Сэмса; пер.сангл., под науч. ред. В.В. Гущина. – СПб.: Професия, 2007 – 432с.

2. ГОСТ Р 52702 – 2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, ц-б и их части) принят приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27

декабря 2006 г. N 479-ст

3. ГОСТ 31962 – 2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят – бройлеров и их части). Технические условия. Межгосударственным советом по стандартизации,

метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

References

http://docs.cntd.ru/document/902069370http://docs.cntd.ru/document/902069370http://docs.cntd.ru/document/902069370



21

1. Sems.R.A Pererabotkamyasaptitsy/pod redaktsiyey Alana R. Semsa; per.sangl., pod

nauch. red. V.V. Gushchina. – SPb.: Profesiya, 2007 – 432s.

2. GOST R 52702 – 2006. Myasokur (tushkikur, tsyplyat, ts-b i ikhchasti)

prinyatprikazomFederal'nogoagentstvapotekhnicheskomuregulirovaniyu i metrologiiot 27

dekabrya 2006 g. N 479-st

3. GOST 31962 – 2013 Myaso kur (tushkikur, tsyplyat, tsyplyat – broylerov i ikhchasti).

Tekhnicheskiyeusloviya.Mezhgosudarstvennymsovetompostandartizaii, metrologii i sertifikatsii

(protokolot 7 iyunya 2013 g. N 43)


Карпова Татьяна Сергеевна студентка 4 курса факультета биотехнологии и

ветеринарной медицины. Иркутский государственный аграрный университет им. А.А.

Ежевского (664038, Россия, Иркутская область, Иркутский район, пос. Молодежный, тел.


Козуб Юлия Анатольевна – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и

ветеринарно- санитарной экспертизы факультета биотехнологии и ветеринарной

медицины. Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского

(664038, Россия, Иркутская область, Иркутский район, пос. Молодежный, тел.



Karpova Tatiana Sergeevna - 4th year student of the faculty of biotechnology and

veterinary medicine. Irkutsk state agrarian University named after A. A. Ezhevsky (Molodezhny,

Irkutsk district, Irkutsk region, Russia, 664038, tel. (3952) 290972, e-mail: [email protected])

Kozub Yulia A. – Candidate of Agricultural Sciences, Ass. Prof. of Department

Technology of Production and Processing of Agricultural Products and Veterinary and Sanitary

Expertise of Biotechnology and Veterinary Medicine Faculty. Irkutsk State Agrarian University

named after A.A. Ezhevsky (Molodezhny, Irkutsk district, Irkutsk region, Russia, 664038, tel.

(3952) 290972, e-mail: [email protected]).

УДК 664.6

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИВ

ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Луфаренко О.Д.


Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского, г. Иркутск,

Россия

Хлеб является самым популярным продуктом, без которого большинство людей не

представляют свой рацион питания. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры,

минеральные соли и витамины. Учитывая важную роль хлеба в традиционном питании

населения нашей страны, целесообразно с его помощью обогащать рацион жизненно

важными компонентами, которые способствуют улучшению здоровья и профилактике

различных заболеваний. Развитие хлебопекарной промышленности в направлении

производства высококачественных и обогащенных продуктов является перспективным, а




22

применение растительных добавок способствует получению хлебобулочных изделий с

улучшенными показателями качества. Поэтому актуальным направлением является

увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных

витаминами и минерал

Documents

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ...irsau.ru/structure/science/materialy/20171214.pdf · сушильных установок со смешанным движением воздуха