### - Retete de Paste

8/14/2019 ### - Retete de Paste

http://slidepdf.com/reader/full/-retete-de-paste 1/32

SUPLIMENT

REºETE DE PAªTEgustoase ¿i sånåtoasecu denumirea

de origine geograficå a produselor alimentare



© 2004 House of GuidesTel.: (0040)21-222 66 20, Fax: 222 15 49E-mail: [email protected]

www.houseofguides.ro

© Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides.Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå,fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

© All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may notbe reproduced in whole or in part without written permission of House of Guides.

ISBN 973-86412-2-5



Cuvântul editorului

Sårbåtoarea Învierii Domnului, prilej de mare bucurie pentru to¡i

credincio¿ii, constituie ¿i un motiv de råsfå¡ gastronomic, venit dupå olungå perioadå de post. Tradi¡ia ne înva¡å så întâmpinåm Pa¿tele cu ouåro¿ii, preparate din carne de miel, cozonaci ¿i pascå, la care gospodineleadaugå numeroase alte specialitå¡i culinare, prin care î¿i pun în valoaremåiestria ¿i îmbogå¡esc o maså festivå, la care participå to¡i cei dragi.

Aståzi, pervertirea obiceiurilor mo¿tenite din stråmo¿i face camesele de Pa¿te så nu mai aibå farmecul celebrårilor tradi¡ionale. Auapårut, cu timpul, tot felul de inova¡ii, începând de la vopsirea ouålor

în diverse culori sau „pavoazarea“ lor cu autocolante kitsch, ¿i încheindcu adoptarea preparatelor culinare occidentale, ca hamburgerii saupizza, în locul celor specifice spa¡iului nostru geografic.

Tehnologiile moderne folosite în industria alimentarå au avut ¿iele, ca rezultat, o chimizare excesivå a produselor, cu efecte dåunå-toare, pe termen lung, asupra sånåtå¡ii consumatorilor. De aceea, totmai insistent se vorbe¿te, în ultimii ani, despre întoarcerea la alimenta¡ianaturalå, la produsele ecologice.

În premierå absolutå, Re¡ete de Pa¿te gustoase ¿i sånåtoase, suplimen-

tul Ghidului gastronomic al României , vå prezintå ingredientele cudenumirea lor de origine geograficå, pentru a vå facilita alegerea unorproduse cât mai apropiate de naturå, apetisante ¿i benefice pentruorganism. Este un demers cu atât mai nimerit, cu cât SårbåtoareaPa¿telui constituie un prilej de purificare atât spiritualå, cât ¿i trupeascå.În consecin¡å, så ne purificåm, cinstind masa de Pa¿te cu alimente natu-rale, ecologice, sånåtoase.

Întrucât Sårbåtoarea Pa¿telui este, prin excelen¡å, una de familie,masa festivå reunindu-i pe to¡i cei dragi, vå propunem re¡ete ale cåroringrediente sunt calculate pentru opt por¡ii. Ve¡i regåsi, în paginile careurmeazå, solu¡ii complete pentru alcåtuirea unui meniu, cu aperitive,ciorbe sau supe, feluri de bazå ¿i deserturi. De asemenea, vå vom reco-manda ¿i båuturile adecvate pentru fiecare fel de mâncare, pentru casuccesul mesei så fie complet.

Vå dorim lecturå plåcutå ¿i multå inspira¡ie în alegerea bucatelor!Fie ca Sårbåtoarea Învierii Domnului Iisus Hristos så vå gåseascå

sånåto¿i ¿i så vå aducå luminå în suflete!

3



Cuprins

Cuvântul editorului . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

Co¿ul cu bucate de Pa¿te . . . . . . . . . . . . . .5 Aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6Supe, ciorbe ¿i bor¿uri . . . . . . . . . . . . . . .11Feluri de bazå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14Deserturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25Colaci ¿i cozonaci . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

4



Co¿ul cu bucate de Pa¿te

În noaptea Învierii, credincio¿ii merg la bisericå så primeascå

Luminå, så a¿tepte vestirea cå Hristos a înviat ¿i så sfin¡eascå bucatelepregåtite pentru masa de Pa¿te. Tradi¡ia cere ca o parte din merindelecare vor constitui festinul så fie aduse la bisericå într-un co¿ din nuiele

împletite, a¿ezate frumos pe un ¿tergar nou, alåturi de o lumânare careså le înnobileze cu Lumina Învierii.

În Noul Testament se poveste¿te cå, atunci când Iisus a fostråstignit, Maica Domnului avea cu ea un co¿ cu ouå. Din rånile Mân-tuitorului, sângele a picurat deasupra acestor ouå, colorându-le coaja

în ro¿u. De atunci, ca o rememorare a acelor clipe, cre¿tinii obi¿nuiescså vopseascå ouåle ro¿ii de Pa¿te, ciocnindu-le ¿i rostind cuvintele ritu-ale: „Hristos a înviat!“ „Adevårat a înviat!“ Iar ouåle ro¿ii, alåturi dealte alimente, sunt duse la bisericå în noaptea de Înviere, în co¿uri,pentru a fi sfin¡ite. Sfin¡irea bucatelor este un ritual cre¿tinesc, princare se binecuvânteazå mâncårurile care vor fi servite la masa de Pa¿te,un ritual simbolic prin faptul cå fiecare aduce la bisericå doar câtevadintre bucate, ca un e¿antion, binecuvântarea råsfrângându-se asupra

tuturor merindelor care vor compune meniul festiv.Conform tradi¡iei, co¿ul cu bucate de Pa¿te cuprinde câteva ouåro¿ii, un cozonac, o pascå, o bucatå de fripturå de miel, o sticlå de¡uicå sau rachiu, precum ¿i o sticlå de vin ro¿u. Cei care au reu¿it såpåstreze din afumåturile de peste iarnå, mai pun în co¿ ¿i câte o bucatåde cârnat de caså, de ¿unculi¡å sau de alte specialitå¡i. În zonaBucovinei, se mai obi¿nuie¿te så se punå în co¿ ¿i un borcan cu hrean¿i sfeclå ro¿ie, salatå care înso¡e¿te în mod tradi¡ional aperitivele servite

la masa care celebreazå Învierea Domnului Iisus Hristos.Din respect pentru tradi¡ie ¿i pentru puritatea acestei importanteSårbåtori a cre¿tinåtå¡ii, nu se vor pune în co¿ul cu bucate de Pa¿te ali-mente tratate chimic, oricât de moderne ¿i de apetisante ar pårea aces-tea. Chiar dacå unii nu doresc så renun¡e, nici cu acest prilej, la astfelde alimente, este bine så aducå la bisericå, pentru sfin¡it, numaibucatele tradi¡ionale. Prin sfin¡irea celor câteva aduse, întreaga masåde Pa¿te va fi binecuvântatå.

5



Aperitive

Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Orice maså mai deosebitå trebuie så înceapå cu aperitivele. Masade Pa¿te fiind una dintre cele mai deosebite, poate chiar cea maiimportantå de pe tot parcursul anului, nu face excep¡ie de la aceaståregulå. Ca aperitive, se servesc în primul rând ouåle ro¿ii, cu ceapå

verde, ridichi, salatå verde cu zeamå de låmâie sau, cum e obiceiul înBucovina, salatå de hrean cu sfeclå ro¿ie. Drobul de miel, preparat îndiferite feluri, este nelipsit. Se mai pot servi afumåturile påstrate peste

iarnå, brânzeturi ¿i alte guståri, înso¡ite de câte un påhårel de ¡uicå saurachiu. ªi, pentru cå v-am promis câteva sfaturi privind alegerea pro-duselor, så spunem cå ouåle trebuie så fie proaspete, så aibå data mar-catå pe ele. Ca provenien¡å, mai sigure par a fi cele comercializate deTonelli . Carnea de miel cea mai gustoaså ¿i mai fragedå provine dinDobrogea, a¿adar este bine så vå interesa¡i din ce zonå este producå-torul, precum ¿i dacå de¡ine toate certificatele de sånåtate pentrucarnea vândutå. Lapte sau smântânå de bunå calitate, dar ¿i produseconform normelor alimenta¡iei ecologice, se gåsesc sub marcaLaDorna . Brânzeturile cele mai gustoase provin din zona intracarpa-ticå (Bistri¡a, Covasna), iar salamul uscat de calitate superioarå, de¿i adevenit cunoscut sub numele de Sibiu , este produs la origine laSalonta. Cârna¡ii cei mai faimo¿i sunt cei de Ple¿coi . Uleiul trebuie alesdin cel fårå colesterol (recomandåm Floriol sau Untdelemn de la Bunica ), iar mu¿tarul poate fi iute sau dulce, dupå preferin¡e, dingama Bunåtå¡i de la Bunica sau Knorr . Condimentele folosite serecomandå så se achizi¡ioneze din supermarket-uri, de la producåtori

consacra¡i, cum ar fi Kótanyi . De asemenea, este indicat så sefoloseascå sarea iodatå. Ceapa verde, ridichile sau verde¡urile secumpårå din pia¡å, alegându-se astfel încât så fie proaspete, nu ofilite.În ceea ce prive¿te ¡uica, de bunå calitate este cea produså în zonele

Arge¿ului ¿i Vâlcei, iar cea mai bunå palincå provine din Bihor, Sålajsau Maramure¿. O palincå de calitate se poate recunoa¿te agitând sti-cla în care este ambalatå: cu cât va face mai multe „mårgelu¡e“, cu atâtbåutura are o tårie ¿i o puritate mai mare.

6



Ouå ro¿ii

Tradi¡ia spune cå ouåle pentru Pa¿te se vopsesc numai în culoarearo¿ie, care simbolizeazå sângele Mântuitorului Iisus Hristos. Se aleg

pentru vopsit ouåle mari, având coaja cât mai netedå, fårå asperitå¡i.Înainte de a fi vopsite, ouåle se spalå cu grijå în apå rece, apoi se fierb într-un vas cu apå în care se adaugå ¿i pu¡inå sare.

Se laså la fiert timp de 10-15 minute, în func¡ie de cât de tari vremså iaså. Totu¿i, nu se vor fierbe prea mult, pentru a nu se cråpa coaja.Între timp, în alt vas cu apå pus la fiert, se dizolvå vopseaua pentruouå, adåugând ¿i o lingurå de o¡et.

Când ouåle sunt fierte suficient, se scot cu ajutorul unei spumiere

¿i se cufundå în vasul cu vopsea. Se laså timp de aproximativ 10minute, dupå care se scot ¿i se ¿terg bine cu o foaie de hârtie albå sauo coalå de sugativå, pânå se usucå pe toate pår¡ile, ca så nu råmânåpete pe suprafa¡a lor. Dupå ce se mai råcesc, se ung peste tot cu obucå¡icå de slåninå (sau cu o micå pensulå înmuiatå în ulei) apoi se lus-truiesc cu o cârpå moale, curatå, pentru a le da strålucire.

Ouå închistrite

La ¡arå, în unele zone, s-a påstrat obiceiul de a împodobi ouålero¿ii cu diverse desene, mai mult sau mai pu¡in complicate. A¿a aparouåle încondeiate sau, cum se spune în Bucovina, regiune istoricå încare aceastå tradi¡ie este ridicatå la rangul de artå, închistrite.

Pentru închistrirea ouålor, se folose¿te un instrument numitchi¿i¡å, confec¡ionat dintr-o bucå¡icå de lemn ca o lope¡icå, având launul dintre capete un tub din tablå sub¡ire, prin care este introdus unfir de pår din coadå de cal.

Chi¿i¡a se înmoaie în cearå topitå, dupå care se deseneazå, cu aju-

torul ei, pe coaja ouålor, modelele dorite. Dupå ce s-a terminatdesenul, ouåle se cufundå în vasul cu vopsea, se laså vreo 10 minute,apoi se scot, se laså pânå se usucå, moment în care se ¿terge ceara depe ele.

Pe por¡iunile în care fusese ceara, coaja va råmâne albå.Gospodinele mai experimentate repetå opera¡iunea de mai multe ori,folosind vopseluri de culori diferite, pentru a ob¡ine desene de o marecomplexitate ¿i frumuse¡e.

7



Drob de miel în prapur

un prapur de miel måruntaie (ficat, inimå,

plåmâni) de miel 2 legåturi de ceapå verde o legåturå de mårar o legåturå de påtrunjel 4 ouå, 100 ml ulei 50 g unt, sare, piper

Måruntaiele se spalå, se curå¡å ¿i sefierb în apå rece cu sare, apoi se

scot ¿i se laså så se råceascå. Ceapa¿i verdea¡a se curå¡å, se spalå ¿i setaie mårunt. Se dau måruntaieleprin ma¿ina de tocat, apoi se ames-tecå bine cu ceapa ¿i verdea¡a. Seadaugå, pe rând, ouåle, câteva lin-guri de ulei, sare ¿i piper dupågust. Într-o tavå bine unså cu ulei,

se a¿terne prapurul, spålat cu grijå în prealabil. La mijloc se întindeumplutura, apoi marginile prapu-rului se a¿azå deasupra, învelind-ouniform. Deasupra se pune untul,tåiat în feliu¡e sub¡iri, apoi se dåtava la cuptor, la foc potrivit, pânåse rumene¿te drobul. Se serve¿teca aperitiv, cald sau rece, tåiat înfelii, cu ceapå verde sau ridichi.

Drob de miel cu pesmet ¿i ou

måruntaie de miel, 6 ouå 2 legåturi de ceapå verde o legåturå de mårar o legåturå de påtrunjel

100 ml ulei 100 g pesmet sare, piper

Se preparå compozi¡ia la fel capentru re¡eta anterioarå, numaicå nu se mai folose¿te prapurulde miel. Tava, dupå ce se ungebine cu ulei, se tapeteazå cu pes-met, apoi se întinde bine com-pozi¡ia ¿i se introduce în cup-torul încins, unde se laså, la foc

moderat, timp de 20 de minute.Dupå aceea, se bat bine celedouå ouå råmase, se toarnå pestecompozi¡ie, iar tava se introduceiarå¿i în cuptor, låsându-se pânåse rumene¿te frumos.

Drob de miel în aluat

måruntaie de miel 400 g fåinå 250 ml ulei 5 ouå 2 legåturi de ceapå verde o legåturå de mårar o legåturå de påtrunjel miezul de la o franzelå 100 ml lapte

sare, piper Din fåinå, ulei ¿i un ou, sepregåte¿te un aluat fraged, care se

întinde într-o foaie sub¡ire.Måruntaiele fierte ¿i date prinma¿ina de tocat se omogenizeazåcu ouåle råmase, ceapa ¿i verdea¡atocate mårunt ¿i cu miezul de

8



franzelå înmuiat în lapte ¿i stors.Compozi¡ia se a¿terne uniform pemijlocul foii de aluat, dupå care se

învele¿te ¿i se introduce la cuptor,la foc potrivit, într-o tavå unså cuulei. Se laså pânå se rumene¿te.Eventual, pentru ca drobul såarate mai spectaculos atunci cândeste tåiat în felii, în compozi¡ie sepot adåuga unul sau douå ouå

întregi, fierte tari.

Terinå din cap de mielun cap de miel 2 legåturi de ceapå verde o legåturå de mårar o legåturå de påtrunjel 4 ouå 100 g unt 50 ml ulei, sare, piper

Capul de miel, dupå ce este fiertpentru bor¿ul tradi¡ional, sescoate, se sparge cu topori¿ca,apoi se scoate creierul. Acesta,

împreunå cu limba ¿i cu bucå¡ilede carne de la cap, se toacå må-celåre¿te, cu satârul, apoi seamestecå bine cu ouåle, untul în-

cålzit pu¡in, cât så se alifieze, verdea¡a ¿i ceapa tocate mårunt,sare ¿i piper dupå gust. Se freacåenergic, pânå se ob¡ine o paståomogenå, care se a¿azå într-otavå unså cu ulei ¿i se då la cup-tor, la foc potrivit, timp de o

jumåtate de orå.

Pastå de ca¿ cu ceapå verde

400 g ca¿ proaspåt o legåturå de ceapå verde

100 g unt sare, boia dulce de ardei chimen

Ca¿ul se spalå bine, se taie înbucå¡ele, se piseazå cu furculi¡a,apoi se trece printr-o sitå dininox. Ceapa se curå¡å, se spalå ¿ise toacå foarte fin. Untul se

freacå spumå. Se amestecå bineca¿ul cu ceapa ¿i untul, se adaugåsarea, boiaua ¿i chimenul, dupåcare se omogenizeazå, frecândenergic cu lingura de lemn. Seserve¿te pe felii de pâine pråjitå,garnisitå cu feliu¡e de ridichi saude ro¿ii, frunzuli¡e de påtrunjel

sau fire de mårar.Col¡una¿i cu brânzå dulce

400 g brânzå dulce de vaci 600 g fåinå 2 ouå 100 g smântânå, sare

Fåina cernutå se toarnå pe o

plan¿etå, fåcând o micå groapå lamijloc, în care se pun ouåle ¿ipu¡inå sare. Se amestecå ¿i se frå-mântå bine, adåugând câte pu¡inåapå cåldu¡å, cât så nu se lipeascåaluatul. Se laså un sfert de orå såse odihneascå, dupå care se

întinde într-o foaie sub¡ire, din

9



care se taie påtrå¡ele având laturilede 7-8 centimetri. La mijloculfiecårui påtrå¡el se pune câte o lin-

guri¡å de brânzå, apoi se îndoaiealuatul, formând triunghiuri carese fierb în apå clocotitå cu sare. Sescot atunci când ies la suprafa¡aapei. Se clåtesc cu apå cåldu¡å ¿i seservesc imediat, cu smântânå.

Chiftelu¡e din carne de miel

1 kg pulpå de miel 2 ouå, miezul de la o franzelå 100 ml lapte o legåturå de ceapå verde o legåturå de mårar o legåturå de påtrunjel 50 g fåinå 100 ml ulei, sare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå ¿i se taie în bucå¡ele. Ceapa se curå¡å, setoacå mårunt ¿i se cåle¿te u¿or înulei. Se dau prin ma¿ina de tocatcarnea, ceapa, miezul de pâine în-muiat în lapte ¿i stors. Se amestecåapoi cu ouåle, verdea¡a tocatå fin,sare ¿i piper. Cu mâna udå, seformeazå chiftelu¡ele, se tåvålesc

prin fåinå ¿i se pråjesc în ulei încins. Se servesc calde sau reci.

Chiftelu¡e „umplute“

500 g carne de miel 500 g carne de vitå 10 ouå, miezul de la o franzelå 100 ml lapte, 2 cå¡ei de usturoi

o legåturå de ceapå verde o legåturå de mårar o legåturå de påtrunjel

100 g pesmet, 100 ml ulei sare, piper, cimbru

Se fierb opt ouå în apå rece cupu¡inå sare. Când apa clocote¿te,se då focul mic ¿i se mai laså 7-8minute. Se scot ouåle, se laså så seråceascå, apoi se curå¡å de coajå ¿ise laså la congelator o jumåtate de

orå. Carnea se då prin ma¿ina detocat, apoi se amestecå bine cucelelalte douå ouå, miezul de pâi-ne înmuiat în lapte ¿i stors, ceapa¿i verdea¡a tocate mårunt, ustu-roiul pisat, sare, piper ¿i cimbru.Dupå ce s-a omogenizat compo-zi¡ia, se împarte în opt pår¡i egale¿i, cu mâna udå, se modeleazå

chiftele, introducând în fiecarecâte un ou fiert. Chiftelele se dauprin pesmet ¿i se rumenesc într-otigaie cu ulei încins.

Clåtite cu carne de miel

1 kg carne de miel 2 legåturi de ceapå verde

o legåturå de mårar 400 ml suc de ro¿ii 4 ouå 400 g fåinå 100 ml ulei, sare, piper

Se preparå un aluat de clåtite dinfåinå, ouå ¿i sare. Ca så iaså maipufoase, se adaugå pu¡in sifon. Se

10



fac foi ceva mai groase ¿i se coc într-o tigaie încinså cu un strop deulei. Carnea se då de douå ori prin

ma¿ina de tocat. Ceapa se toacå ¿ise rumene¿te în ulei încins, apoi seadaugå carnea, se stinge cu suculde ro¿ii ¿i se condimenteazå. Cucompozi¡ia ob¡inutå se umpluclåtitele, care se a¿azå într-o tavå ¿ise dau la cuptor un sfert de orå, lafoc potrivit. Se servesc fierbin¡i, cu

sos de ro¿ii.Plåcintå cu carne de miel

600 g carne de miel 400 g fåinå 4 ouå, 100 g unt, 50 ml ulei 2 legåturi de ceapå verde o legåturå de mårar

100 ml vin alb sec, sare, piper

Ceapa se toacå mårunt ¿i se înå-bu¿å, la foc mic, în ulei cu pu¡inåapå, apoi se adaugå carnea toca-

tå. Dupå ce s-a cålit carnea, setoarnå vinul ¿i se condimentea-zå, låsându-se så mai fiarbå înå-bu¿it un sfert de orå. Când se iade pe foc, se adaugå verdea¡a to-catå ¿i se amestecå, låsându-se såse råceascå. Din fåinå, ouå ¿i sarese preparå un aluat, care se îm-parte în douå foi mai groase. Seunge o tavå cu unt, inclusiv pemargini, se a¿terne o foaie, carese unge ¿i ea cu unt, apoi se în-tinde umplutura ¿i se acoperå cucealaltå foaie. Se unge deasupracu unt, dupå care se coace o

jumåtate de orå în cuptorul încins, la foc moderat. Se ser-

ve¿te cu ceapå verde sau ridichi.

Supe, ciorbe ¿i bor¿uriSfaturi pentru alegerea ingredientelor

La masa de Pa¿te, ciorba sau bor¿ul de miel sunt aproape nelip-site. Pentru cei care nu se împacå foarte bine cu carnea de miel pro-punem alternative la fel de gustoase; dupå cum ne gândim ¿i la cei caredoresc så nu satureze meniul cu prea multå carne. În ceea ce prive¿teingredientele, så spunem cå bor¿ul trebuie så fie cât mai limpede, darnu apos, iar la o ciorbå acrå merge foarte bine un ardei iute. Acesta,cu cât este mai ro¿u, cu atât are o mai mare iu¡ealå. Cei mai iu¡i ardeise gåsesc în zonele din sudul ¡årii, spre grani¡a cu Bulgaria. Se potfolosi ¿i ardeii conserva¡i în o¡et sau în saramurå. Ca båuturi, la ciorbese poate servi ¡uicå.

11



Bor¿ de miel

1 kg carne de miel, 2 l bor¿ 4 ouå, 4 legåturi de ceapå verde

2 legåturi de påtrunjel 2 legåturi de leu¿tean sare, piper

Se folose¿te în primul rând capulde miel, dupå preferin¡e adåugând¿i picioarele ¿i chiar coada. Se cu-rå¡å bine carnea ¿i se fierbe în apårece cu sare, adunând spuma,

când este cazul. Între timp, se fier-be ¿i se strecoarå bor¿ul, se batouåle ¿i se toacå mårunt ceapa ¿i

verdea¡a. Când carnea e fiartå, seadaugå bor¿ul ¿i ceapa, cu tot cufrunze ¿i, dupå vreo douå-trei clo-cote, se drege cu ou båtut ¿i sepresarå cu verdea¡å.

Bor¿ de verde¡uri

8 legåturi de lobodå 8 legåturi de ¿tevie 4 legåturi de ceapå verde 2 l bor¿, 50 ml ulei, 200 g orez 2 ouå, 100 g smântânå 4 legåturi de mårar

4 legåturi de påtrunjel 4 legåturi de leu¿tean frunze de ¡elinå, sare, piper

Se curå¡å ceapa verde, loboda ¿i¿tevia, se toacå mai mare ¿i se cå-lesc în pu¡in ulei, apoi se sting cuapå rece. Se adaugå frunzele de¡elinå, codi¡ele de la mårar, på-

trunjel ¿i leu¿tean, tocate mårunt.Se laså la fiert o jumåtate de orå, lafoc moderat. Dupå aceea, se ada-ugå orezul, precum ¿i bor¿ul, fiertseparat ¿i strecurat, låsându-se în-cå vreo câteva clocote. Se bat ouå-le cu smântâna ¿i se toarnå în oalå

înainte de a se lua de pe foc, îm-preunå cu verdea¡a tocatå mårunt.

Bor¿ de vi¡el

2 kg rasol de vi¡el (cu måduvå)

2 l bor¿, 2 ouå, 500 g cartofi noi 2 legåturi de ceapå verde 2 legåturi de påtrunjel 2 legåturi de leu¿tean sare, piper

Rasolul se curå¡å, se spalå ¿i se punela fiert în apå rece. Dupå ce se adu-nå spuma, se adaugå cartofii cu-

rå¡a¡i, spåla¡i ¿i tåia¡i în cuburi, dacåsunt mai måri¿ori. Cei mici se laså întregi sau se taie în jumåtå¡i. Cândsunt aproape fierte carnea ¿i cartofii,se adaugå ceapa, tocatå cu tot cufrunze, precum ¿i bor¿ul fiert sepa-rat ¿i strecurat. La sfâr¿it, se dregecu ou båtut, se potrive¿te de sare ¿i

piper ¿i se presarå cu verdea¡åtocatå. Måduva se serve¿te separat,pe farfurioare, cu sare ¿i hrean ras.

Ciorbå de gåinå

1 kg carne de gåinå 2 cepe o legåturå de morcovi

12



13

400 g ro¿ii, 100 g orez 2 ouå, 100 g smântânå o legåturå de påtrunjel

o legåturå de leu¿tean sare, piper

Carnea, curå¡atå, spålatå ¿i tran-¿atå, se fierbe în apå rece cupu¡inå sare. Dupå ce se adunåspuma, se adaugå ceapa, tåiatå însferturi, morcovii, tåia¡i julien,orezul ¿i ro¿iile tåiate în felii.

Când carnea este fiartå, se dregecu ouåle båtute cu smântânå, sepotrive¿te de sare ¿i piper ¿i sepresarå verdea¡a tocatå mårunt.Cine dore¿te, poate acri ciorba ¿icu zeamå de låmâie.

Ciorbå de iepure

1 kg carne de iepure 2 legåturi de ceapå verde 2 morcovi o rådåcinå de albiturå 300 ml vin ro¿u sare, piper

Carnea, curå¡atå ¿i spålatå în maimulte ape, se pune så fiarbå înapå clocotitå, împreunå cu ceapa,morcovii ¿i albitura, tocate må-runt. Când s-au fiert toate, seadaugå sângele din co¿ul pieptu-lui iepurelui, diluat în vin ro¿u ¿istrecurat bine. Se adaugå sare ¿ipiper, dupå gust, låsându-se pefoc pânå mai då vreo trei-patruclocote. Se serve¿te fierbinte.

Ciorbå de miel

1 kg carne de miel 4 legåturi de ceapå verde

2 morcovi o rådåcinå de albiturå 600 g ro¿ii o legåturå de påtrunjel o legåturå de leu¿tean sare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå, se por-¡ioneazå ¿i se fierbe în apå rece cu

sare. Dupå ce se adunå spuma, seadaugå morcovii ¿i albitura, curå-¡ate ¿i tåiate julien, precum ¿iceapa tocatå. Ro¿iile se opåresc înapå clocotitå, apoi se decojesc ¿ise dau pe råzåtoare, adåugându-se

în ciorbå când carnea e deja fiar-tå. Se potrive¿te de sare ¿i piper¿i, când se ia de pe foc, se adaugå

verdea¡a tocatå fin.

Supå-cremå de spanac

600 g spanac, 50 g unt 2 linguri de fåinå 2 ouå, 100 g smântânå o låmâie, sare, piper

Spanacul se curå¡å ¿i se spalå înmai multe ape, apoi se toacå må-runt ¿i se cåle¿te în unt încins,stingându-se cu pu¡inå apå. Se lasåla fiert. Dupå ce s-a înmuiat, sescoate ¿i se då prin sitå. Se lasåpânå se råce¿te, apoi se pune dinnou în zeama în care a fiert, împre-unå cu fåina, dizolvatå în pu¡inå



apå. Se fierbe din nou, la foc mic,pânå mai scade, potrivindu-se desare ¿i piper ¿i acrindu-se cu zeamåde låmâie. La sfâr¿it, se drege cuou båtut cu smântânå.

Supå de måcri¿

800 g måcri¿, 200 g unt 200 g smântânå 100 g fåinå o franzelå sare

Se înfierbântå jumåtate din canti-tatea de unt într-o oalå ¿i se cåle¿-te måcri¿ul, curå¡at ¿i tocat må-runt. Se adaugå fåina, amestecândpermanent, pânå ce aceasta se ru-mene¿te u¿or, apoi se stinge cuun litru de apå cåldu¡å. Se ames-tecå din nou, låsând så fiarbå încontinuare, la foc moderat, pânåcapåtå consisten¡å. Se serve¿te cusmântânå ¿i cu crutoane de pâinepråjitå în restul de unt.

Supå de zarzavat cu tarhon

2 legåturi de morcovi o legåturå de påstârnac

o ¡elinå mijlocie 2 legåturi de ceapå verde o jumåtate de pahar de orez 2 ouå,100 g smântânå 2 linguri de ulei 2 legåturi de tarhon sare, piper

Se curå¡å morcovii, påstârnacul¿i ¡elina, se taie în cubule¡e ¿i secålesc în ulei, împreunå cu ceapatocatå mårunt, cu tot cu frunze.Când s-au înmuiat pu¡in, setoarnå 3 litri de apå fierbinte.Dupå un sfert de orå, se pune ¿iorezul, ales ¿i spålat. Se bat ouåle

cu smântâna ¿i se adaugå cândzarzavaturile sunt fierte. Se po-trive¿te de sare ¿i piper ¿i se pre-sarå tarhonul tocat foarte fin.

14

Feluri de bazåSfaturi pentru alegerea ingredientelor

Cum men¡ionam ¿i mai devreme, carnea de miel, oaie sau berbeccea mai fragedå ¿i mai gustoaså provine din ¡inuturile Dobrogei.Carnea de pasåre este mai bunå ¿i mai sånåtoaså acolo unde se folo-sesc metodele ecologice de hrånire, mai ales în zonele din sudul ¡årii.Carne de ied foarte bunå se gåse¿te în Oltenia sau în Dobrogea. Înceea ce prive¿te carnea de porc, Ardealul are întâietate, mai ales prin

jude¡ele Mure¿ ¿i Sibiu.



Anghemaht de miel

1 kg carne de miel 100 ml ulei 50 g unt o låmâie mare o legåturå de påtrunjel

sare piper boabe foi de dafin

Carnea se spalå, se curå¡å ¿i sepor¡ioneazå, apoi se înåbu¿å înulei cu pu¡inå apå, pe ambelepår¡i. Se completeazå cu apå, câts-o acopere, se adaugå sare, câte-

va boabe de piper ¿i foi de dafin,apoi se laså så fiarbå la foc mic,

într-o crati¡å acoperitå. Cândeste gata, se adaugå untul ¿i seintroduce la cuptor, så mai sca-då. Spre final, se presarå påtrun-

jelul tocat. Se serve¿te stropit dinabunden¡å cu zeamå de låmâie.

Berbecu¡ marinat

1 kg pulpå de berbecu¡ 500 ml o¡et 4 cepe mijlocii 2 morcovi o rådåcinå de albiturå

o ¡elinå micå un pahar de vin ro¿u sare, piper boabe, foi de dafin

Ceapa ¿i zarzavaturile se curå¡å, sespalå, se taie felii ¿i se pun la fiert.Când s-au înmuiat, se toarnå o¡e-tul ¿i se condimenteazå cu sare,piper ¿i foi de dafin, låsându-se så

mai fiarbå pânå scade zeama, apoise ia oala de pe foc, se adaugå vi-nul ¿i se laså la rece. Pulpa se cu-rå¡å de gråsime ¿i pieli¡e, apoi sepune într-un vas de por¡elan, setoarnå marinata peste ea ¿i se lasåla frigider cel pu¡in trei zile înaintede a fi servitå.

15

În general, pentru fripturile din carne de miel, de iepure sau deporc, vinurile ro¿ii, puternice sunt cele mai recomandate. UnCabernet Sauvignon de Murfatlar sau de Dealu Mare , un Merlot de

Reca¿ sau o Feteascå Neagrå de Vânju Mare sunt câteva op¡iuni posi-bile. Vinurile produse de particulari din viile proprii sunt, de aseme-nea, foarte potrivite, cu condi¡ia ca ele så nu fie contrafåcute. Deasemenea, trebuie ¿tiut faptul cå unele vinårii obi¿nuiesc ca înperioadele în care cererea este mai mare, cum este cazul ¿i de Pa¿te,så sub¡ieze vinul cu apå ¿i så adauge zahår. Preparatele pe bazå decarne albå cer un vin mai u¿or ¿i cu un buchet mai pronun¡at, cumeste cazul Busuioacåi de Bohotin . În fine, pentru mititei, berea este

cea mai indicatå.



Chi¿cå la cuptor

500 g pulpå de porc 200 g ficat de porc

200 g splinå de porc 100 g slåninå afumatå un stomac de porc 200 g orez sau crupe de mei o ceapå, 50 ml ulei sare, piper boabe, piper måcinat foi de dafin, coriandru ienibahar, cui¿oare

Stomacul de porc se curå¡å, sespalå bine ¿i se laså la zvântat.Carnea se då de douå ori prinma¿ina de tocat, iar ficatul, splina¿i slånina se taie în cubule¡e câtmai mårunte. Orezul sau crupelese fierb în apå cu sare. Se ames-tecå toate ¿i se condimenteazådupå plac. Se umple stomacul cuaceastå compozi¡ie, se coase ¿i sepune la fiert în apå clocotitå cusare, împreunå cu o ceapå tåiatå

în sferturi ¿i câteva boabe depiper ¿i foi de dafin. Dupå ce s-afiert ¿i s-a råcit, se afumå. Cândtrebuie servitå, se pune într-un

vas cu ulei ¿i condimente dupå

gust, dându-se la cuptor un sfertde orå, la foc potrivit.

Ciulama de miel

1 kg carne de miel, 50 g unt o jumåtate de canå de fåinå o ceapå mijlocie un morcov, o ¡elinå

o legåturå de mårar sare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå, se por-¡ioneazå ¿i se pune la fiert în apårece. Ceapa se taie în sferturi, iarmorcovul ¿i ¡elina în cubule¡e,apoi se pun så fiarbå cu carnea.Într-o altå crati¡å, la foc mic, se

înfierbântå untul ¿i se cåle¿teu¿or fåina, amestecând cu lingurade lemn så nu se ardå. Când car-

nea e fiartå, se scoate, iar zeamase strecoarå peste fåinå, pu¡incâte pu¡in, amestecând mereu.Dupå ce ajunge la consisten¡asmântânii, se pune carnea ¿i sepotrive¿te de sare ¿i piper, låsând

încå douå-trei clocote. Se serve¿te cu mårar tocat fin deasupra¿i cu måmåligu¡å fierbinte.

Cotlet de batal la gråtarcu fasole

8 cotlete de batal 400 g fasole boabe 2 cepe, o legåturå de mårar 100 ml ulei sare, piper, cimbru

Fasolea se fierbe în mai multeape, apoi se amestecå bine cu cea-pa tocatå ¿i cålitå în ulei, verdea¡atocatå, sare ¿i piper. Cotletele securå¡å, se spalå, se zvântå, dupåcare se condimenteazå cu piper ¿icimbru (nu se pune sare, så nu se

16



amårascå) ¿i se frig, pe ambelepår¡i, pe gråtarul bine încins.Când sunt gata, se såreazå ¿i se

servesc cu câte o por¡ie de fasole.Cotlet de berbec la tavåcu ciuperci

8 cotlete de berbec 200 g ciuperci proaspete 4 ro¿ii, 50 ml ulei o legåturå de påtrunjel

sare, piper, cimbru Ciupercile se curå¡å, se spalå, setoacå mårunt ¿i se cålesc în ulei.Cotletele se curå¡å ¿i se pun într-otavå, alåturi de ciupercile cålite, cutot cu ulei, ¿i de ro¿iile tåiate înfelii. Se condimenteazå cu sare, pi-per ¿i cimbru, apoi se introduce ta-

va la cuptor, unde se laså, la foc po-trivit, pânå se rumene¿te carnea peambele pår¡i. Se servesc cu påtrun-

jel tocat ¿i cu måmåligu¡å caldå.

Curcan în varzå muratå

un curcan, o varzå muratå 200 g unturå

sare, piper Se curå¡å curcanul, se îndepår-teazå capul, ghearele ¿i mårun-taiele, se spalå bine peste tot,apoi se condimenteazå cu sare ¿ipiper pe dinåuntru. Varza, dupåce a fost ¡inutå în apå rece ca så semai desåreze, se spalå ¿i se des-

face în foi. Cu foile cele mai mari,se învele¿te bine curcanul. Seunge peste tot cu unturå ¿i se pu-

ne într-o tavå, unså ¿i ea, apoi sedå la cuptor pentru aproximativ o orå ¿i jumåtate, timp în care semai ung foile de varzå. Când estegata, se îndepårteazå foile de var-zå, iar curcanul se serve¿te cudiverse salate sau garnituri.

Ficat de miel cu sos de vin

1 kg ficat de miel 100 ml ulei, 100 ml vin ro¿u o jumåtate de cea¿cå de fåinå o låmâie o legåturå de påtrunjel sare, piper, cimbru

Ficatul se curå¡å, se por¡ioneazå,se presarå cu sare, piper ¿i cimbru,apoi se då prin fåinå ¿i se pråje¿te

în ulei. Când este rumenit petoate pår¡ile, se scoate, iar uleiul sestrecoarå în altå crati¡å. Se punepeste el ficatul, turnând deasupra

vinul ¿i pu¡inå zeamå de låmâie.Se då totul la cuptor timp de câte-

va minute, pânå påtrunde sosul în

bucå¡ile de ficat. Se serve¿te cupåtrunjel tocat deasupra, eventualstropit cu zeamå de låmâie.

Frigårui asortate de miel

400 kg pulpå de miel 200 g ficat 200 g inimå

17



200 g rinichi, 2 cepe 2 ardei gra¿i, 4 ro¿ii sare, piper, cimbru

Carnea se curå¡å ¿i se taie în cu-bule¡e, la fel ¿i måruntaiele, apoi secondimenteazå cu piper ¿i cimbru.Cepele ¿i ro¿iile, curå¡ate ¿i spålate,se taie în felii, iar ardeiul gras, dupåce s-a îndepårtat cotorul, se taie înfâ¿ii mai late. Se înfig, în frigårui,alternativ, bucå¡i de carne ¿i må-

runtaie cu felii de ceapå, ro¿ii ¿i ar-dei. Se frig pe toate pår¡ile pe grå-tarul încins. Când sunt gata, se så-reazå ¿i se servesc cu cartofi cop¡i.

Fripturå de ied la cuptor

1 kg carne de ied un pahar de o¡et 4 linguri de ulei un pahar de vin ro¿u o låmâie o legåturå de usturoi verde sare, piper, rozmarin

Carnea se curå¡å, se spalå, se por-¡ioneazå, apoi se pune într-un vascu 2 litri de apå rece ¿i o¡et, caså-¿i piardå mirosul specific. Se¡ine vreo 4 ore, apoi se scoate, se¿terge bine de apå cu un ¿ervetcurat ¿i se pune într-o tavå, tur-nând peste ea uleiul, zeama delåmâie, vinul. Se presarå sare ¿ipiper, dupå preferin¡e. Se då lacuptor, la foc potrivit, cam o orå.Dupå o jumåtate de orå, se adau-

gå rozmarinul ¿i usturoiul tocatmårunt cu tot cu frunze.

Fripturå de miel la disc 1 kg carne de miel 1 kg cartofi noi 4 linguri de ulei sare, piper, cimbru

Carnea se spalå, se curå¡å, se por-¡ioneazå ¿i se presarå cu piper ¿icimbru. Cartofii ¿i ceapa se curå¡å,

se spalå ¿i se taie în felii. Se ia undisc de fontå, cu diametrul deaproximativ 30 de centimetri,foarte pu¡in adâncit la mijloc, sepune pe pirostrii ¿i se face focul.Când discul este bine încins, setoarnå uleiul, care se va scurgespre mijlocul lui. Acolo se vor pu-

ne la pråjit feliile de cartofi, iarcarnea se pune pe margini. Se ru-menesc pe toate pår¡ile, apoi seservesc cu ceapå verde sau ridichi.

Miel cu ciuperci ¿i smântânå

1 kg carne de miel 500 g ciuperci, 100 ml ulei

o jumåtate de cea¿cå de smântânå o lingurå de fåinå o ceapå mai mare o legåturå de mårar sare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå, sepor¡ioneazå ¿i se rumene¿te înulei încins. Când e pe jumåtate

18



gata, se adaugå ceapa tocatåmårunt ¿i ciupercile tåiate lame.Dupå ce s-au rumenit toate, se

adaugå o canå de zeamå de carnesau apå cåldu¡å ¿i se laså så scadåla foc mic, dupå care se po-trive¿te de sare ¿i piper ¿i se toa-rnå smântâna, în care s-a dizolvatfåina în prealabil. Se mai lasådouå clocote, apoi se ia de pe foc¿i se serve¿te, cu mårar fin tocatdeasupra.

Miel cu rozmarin

1 kg carne de miel 4 linguri de ulei 2 cåni de zeamå de carne o låmâie o cåpå¡ânå de usturoi rozmarin

sare piper

Carnea, curå¡atå, spålatå ¿i por-¡ionatå, se rumene¿te pe toatepår¡ile în ulei încins, apoi se scoa-te, se scurge de ulei ¿i se påstrea-zå la cald (deasupra unui vas cuapå clocotitå). Separat, se fierbe

zeama de carne, adåugând, cânddå în clocot, zeama de låmâie,usturoiul pisat ¿i rozmarin, dupågust. Se mai laså un clocot, apoise adaugå bucå¡ile de carne ¿i sedå la cuptor, timp de o jumåtatede orå, stropind din când în cândcarnea cu sosul.

Miel cu verde¡uri

1 kg carne de miel 500 g cartofi noi

2 legåturi de ceapå verde 2 legåturi de usturoi verde o legåturå de mårar 4 linguri de ulei sare, piper, cimbru

Carnea se curå¡å, se spalå ¿i sepor¡ioneazå. Cartofii se curå¡å,se spalå ¿i se taie în cubule¡e de

mårime potrivitå. Ceapa ¿i ustu-roiul, curå¡ate ¿i spålate, se taie în bucå¡ele. Se pun toate într-ocrati¡å cu ulei, se acoperå cu apå,se såreazå, se pipereazå, dupå ca-re se introduce crati¡a în cup-torul încins, la foc moderat.Când sunt aproape gata, se

adaugå mårarul, tocat fin, låsân-du-se pânå se rumenesc. Seserve¿te cu salatå verde.

Miel fript la groapå

un miel fraged, 100 g unt 2 pahare de vin alb sec sare, piper, cimbru

Mielul, curå¡at ¿i spålat bine, sepresarå cu sare ¿i se unge cu untpeste tot. Måruntaiele tocate sesåreazå, se pipereazå ¿i se intro-duc la loc în burta mielului, cupu¡in unt. Se toarnå peste ele vi-nul, apoi se învele¿te mielul cupropria piele, care se coase bine

19



peste tot. Într-o groapå, se faceun foc din vreascuri de vi¡å de vie¿i lemne uscate ¿i se pune mielul

deasupra, la pro¡ap. Se întoarce,ca så se frigå pe toate pår¡ile.Când s-a påtruns suficient, sescoate ¿i se serve¿te imediat.

Mititei cu carne de oaie

1 kg carne de oaie o canå de o¡et o cåpå¡ânå de usturoi sare, piper mu¿tar

Carnea se laså timp de câteva ore într-o oalå cu 2 litri de apå ¿i ocanå de o¡et, ca så-i mai treacåmirosul. Dupå aceea, curå¡atå ¿ispålatå bine, se då de douå oriprin ma¿ina de tocat, apoi seamestecå pânå la omogenizare cuusturoiul pisat, sare ¿i piper, dupågust. Se formeazå, cu mâna udå,mititeii, care se frig pe toatepår¡ile pe gråtarul bine încins,stropindu-se din când în când cucâteva picåturi de apå, ca så iasåmai fragezi.

Paprica¿ din carne de iepure

un iepure 500 ml o¡et 4 cepe mijlocii un morcov 100 g slåninå fiartå o lingurå de bulion

2 linguri de ulei sare, foi de dafin, piper boabe piper måcinat

boia iute de ardei Iepurele se curå¡å, se spalå ¿i sepor¡ioneazå, apoi se laså timp detrei-patru zile så stea într-o mari-natå, fåcutå din o¡et, douå cepetåiate în sferturi, un morcov, câ-teva foi de dafin ¿i boabe de pi-per. Ceapa råmaså se taie pe¿-

ti¿ori ¿i se cåle¿te în ulei împre-unå cu slånina tåiatå în cubule¡e.Când s-au rumenit, se pun bu-cå¡ile de carne, bine scurse. Dupåce s-au rumenit ¿i acestea, sesting cu o jumåtate de pahar deapå cåldu¡å, se condimenteazå cusare, piper ¿i boia iute, adåugând¿i bulionul, dizolvat în pu¡inå

zeamå de la marinatå. Se fierbe lafoc domol, turnând câte pu¡inåapå dacå scade prea mult.

Piept de miel umplut

600 g piept de miel måruntaie de miel, 4 ouå o legåturå de ceapå verde

o legåturå de usturoi verde o legåturå de mårar miezul de la o franzelå 100 ml lapte sare, piper

Måruntaiele (ficat, inimå, rinichi)se fierb în apå cu sare, apoi sescurg ¿i se dau prin ma¿ina de to-

20



cat. Ceapa, usturoiul ¿i mårarul setoacå mårunt ¿i se amestecå apoicu måruntaiele tocate, ouåle,

miezul de pâine înmuiat în lapte¿i stors. Se condimenteazå com-pozi¡ia ¿i se omogenizeazå, apoise umple cu ea pieptul de miel. Seleagå pieptul cu o a¡å rezistentå ¿ise då la cuptor, la foc moderat, såse rumeneascå pe toate pår¡ile. Seserve¿te rece, tåiat în felii groasecât degetul.

Pilaf de berbec

1 kg carne de berbec un pahar de orez o ceapå mare 2 ro¿ii, 4 linguri de ulei sare, piper cimbru

Carnea, curå¡atå ¿i spålatå bine,se marineazå conform re¡eteiprezentate anterior. Când se pre-parå, se scurge bine, se clåte¿tecu apå rece, se zvântå ¿i se ru-mene¿te în ulei încins, împreunåcu ceapa, tocatå pe¿ti¿ori. Dupåce s-au rumenit, se sting cu o

canå de apå ¿i se laså, la foc moa-le, så se înåbu¿e. Se completeazåcu apå când e cazul, låsându-sepânå se frågeze¿te carnea. Când eaproape gata, se pune orezul, secondimenteazå dupå gust, se maitoarnå o canå de apå ¿i se då lacuptor, la foc mic. Dupå ce s-a

fiert orezul, se adaugå ro¿iile, tå-iate în felii, låsându-se încå unsfert de orå.

Pulpå de miel pané

1 kg pulpå de miel 2 ouå, 2 linguri de fåinå 2 linguri de pesmet 4 linguri de ulei sare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå ¿i se

por¡ioneazå, apoi fiecare bucatåse bate bine cu ciocanul pentru¿ni¡ele. Dupå aceea, bucå¡ile decarne se dau, pe rând, prin fåinå,ou båtut ¿i pesmet, apoi încå odatå prin ou båtut ¿i se pun lapråjit în ulei încins. Se întorc peambele fe¡e. Se servesc calde, cu

diverse garnituri ¿i salate, ornatecu frunzuli¡e de påtrunjel ¿ifeliu¡e sub¡iri de låmâie.

Pulpå de miel umplutå

1 kg pulpå de miel un ficat de miel un pahar de orez

o ceapå mijlocie 2 linguri de unt o lingurå de fåinå o legåturå de mårar o legåturå de påtrunjel sare, piper

Pulpa se curå¡å, se spalå ¿i sedespicå transversal, pe mijloc, în

21



adâncime. Orezul, ales ¿i spålat,se fierbe în apå cu sare, împreunåcu ceapa, tocatå mårunt. Când

s-au fiert, se adaugå ficatul, tocatmårunt, låsându-se pe foc pânåfierbe ¿i el. Dupå aceea, se scot,se scurg ¿i se amestecå bine cu

verdea¡a tocatå, o lingurå de unt,sare ¿i piper. Cu compozi¡ia ob¡i-nutå se umple pulpa, care se coa-se ¿i se pune în tava unså cu un-tul råmas. Peste ea se toarnå vi-

nul, fåina, sare ¿i piper, dându-sela cuptor, la foc domol, pânå sepåtrunde.

Ruladå de berbec cu ouå¿i cârna¡i de caså

1 kg pulpå de berbec 400 g cârnat de caså

4 ouå 4 linguri de ulei sare, piper

Ouåle båtute spumå se pråjesc înulei încins. Carnea se curå¡å, sespalå ¿i se bate bine cu ciocanulpentru ¿ni¡ele, apoi se condimen-teazå. Peste ea se a¿terne omleta,

iar deasupra se pun feliu¡e de câr-nat. Se mai då câte un praf desare ¿i piper, apoi se ruleazå, seleagå cu o a¡å rezistentå ¿i se in-troduce la cuptor, într-o tavå cuulei, la foc potrivit, så se rume-neascå pe toate pår¡ile. Se poateservi caldå sau rece.

Ruladå de ied cu spanac

1 kg carne de ied 1 kg spanac, 2 morcovi

o rådåcinå de albiturå, un ou 2 linguri de ulei o franzelå, 100 ml lapte o cea¿cå de suc de ro¿ii o låmâie, o legåturå de mårar o legåturå de påtrunjel sare, piper

Carnea se ¡ine în apå cu o¡et (o

canå de o¡et la 2 litri de apå) timpde câteva ore, dupå care se taie înpatru bucå¡i. O bucatå se fierbe,

împreunå cu zarzavaturile, în apåcu sare, iar celelalte, båtute cu cio-canul pentru ¿ni¡ele, se înåbu¿åseparat în apå cåldu¡å, apoi se dauprin ma¿ina de tocat ¿i se amestecåbine cu zarzavatul ¿i verdea¡atocate mårunt, albu¿ul de ou ¿imiezul de pâine înmuiat în lapte ¿istors. Compozi¡ia se întinde pefelia de carne, care se ruleazå, seleagå ¿i se pune într-un vas deJena, cu uleiul, sucul de ro¿ii ¿ipu¡inå apå caldå. Se då la cuptorpânå scade zeama. Spanacul se

fierbe ¿i se face piure. Rulada seserve¿te tåiatå în felii, cu piure despanac stropit cu zeamå de låmâie.

Sårmålu¡e cu carne de oaie

1 kg carne de oaie o varzå proaspåtå måri¿oarå o canå de orez

22



4 cepe, o legåturå de morcovi 2 ouå, 2 linguri de ulei 2 linguri de bulion

2 l bor¿, o legåturå de mårar o legåturå de påtrunjel sare, piper

Carnea, spålatå ¿i curå¡atå, se dåde douå ori prin ma¿ina de tocat.Orezul, ales ¿i spålat, se cåle¿tepu¡in în ulei, apoi se scurge ¿i seamestecå, într-un vas adânc, cu

carnea, ceapa tocatå mårunt ¿i cå-litå în ulei, morcovii ¿i verdea¡atocate mårunt, ouåle, bulionul,sare ¿i piper. Foile de varzå se opå-resc în apå clocotitå, apoi se um-plu cu compozi¡ia ob¡inutå ¿i sepun la fiert, cu bor¿ cât så leacopere. Se servesc cu måmåligu¡å¿i, dupå preferin¡e, cu smântânå.

Soté de miel

1 kg carne de miel 2 cepe mijlocii o cåpå¡ânå de usturoi 4 ro¿ii 2 ardei gra¿i 4 linguri de ulei

sare, piper Ceapa se toacå mårunt ¿i se cåle¿te

în ulei, împreunå cu doi cå¡ei deusturoi pisa¡i, apoi se pune carnea,tåiatå în cubule¡e, precum ¿i cei-lal¡i cå¡ei de usturoi întregi. Dupåce s-a rumenit carnea, se såreazå,se pipereazå ¿i se adaugå o canå de

zeamå de carne sau apå cåldu¡å.Se fierbe, cu crati¡a acoperitå, oorå la foc mic. Cu un sfert de orå

înainte de a fi gata, se adaugå ro-¿iile ¿i ardeii tåiate feliu¡e.

Stufat de iepure

1 kg carne de iepure 4 legåturi de ceapå verde 4 legåturi de usturoi verde o cea¿cå de ulei o lingurå de bulion

sare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå ¿i se ¡inecâteva ore în apå cu o¡et, dupåcare se clåte¿te bine cu apå rece, sepor¡ioneazå ¿i se pune la fiert înapå cåldu¡å, adunându-se spumacând este cazul. Ceapa ¿i ustu-roiul, alese så fie cât mai fragede,se curå¡å, se spalå ¿i se taie înbucå¡ele de câte 3-4 centimetrilungime, apoi se pun la înåbu¿it

într-o crati¡å acoperitå, în zeamåde carne clocotitå, cu ulei. Dupåce s-au înmuiat, se pune carnea,apoi bulionul, sare ¿i piper, intro-ducând crati¡a la cuptor, la foc

mediu, så scadå.ªni¡el de iepure cu sos¿i smântânå

1 kg carne de iepure 100 ml ulei 4 linguri de smântânå 2 linguri de fåinå

23



24

2 ouå 100 ml suc de ro¿ii sare, piper

Carnea, dupå ce a fost curå¡atå,spålatå ¿i ¡inutå câteva ore în apåcu o¡et, se clåte¿te cu apå rece ¿ise taie în felii, care se bat bine cuciocanul pentru ¿ni¡ele, apoi sesåreazå, se pipereazå, se dau prinou båtut ¿i fåinå ¿i se pråjesc, peambele pår¡i, în ulei încins. Dupå

ce s-au rumenit, se pun într-un vas de Jena, se toarnå peste eleuleiul ¿i sucul de ro¿ii ¿i se dau lacuptor timp de o orå, la foc po-trivit. Se servesc calde, cu smân-tânå deasupra.

Tocanå de miel

1 kg carne de miel 500 g cartofi noi 500 g ciuperci 500 g ro¿ii 4 cepe mijlocii 4 linguri de fåinå o cåpå¡ânå de usturoi 100 ml ulei, un ardei iute o legåturå de mårar

o legåturå de påtrunjel sare, piper boabe piper måcinat boia dulce de ardei

Carnea se curå¡å, se spalå ¿i sepor¡ioneazå, apoi se rumene¿te

în ulei încins, adåugând ¿i ceapatocatå mårunt. Când sunt aproa-

pe gata, se adaugå ro¿iile opårite,curå¡ate de coajå ¿i date pe råzå-toare. Se mai laså 5 minute, apoi

se stinge cu o canå de apå fiartå,adåugând fåina, dizolvatå în apå,usturoiul pisat ¿i boabele depiper. Se då la cuptor, la foc po-trivit, un sfert de orå, dupå carese pun cartofii, tåia¡i în cubule¡e,¿i ciupercile tåiate lame. Se mailaså la cuptor pânå se înmoaielegumele, iar spre sfâr¿it se pre-

sarå verdea¡a ¿i ardeiul iute,tocate mårunt, sare, piper ¿i boia.

Tochiturå de miel

1 kg carne de miel 200 g ficat de miel 4 cepe mari, 100 ml ulei 100 ml vin ro¿u, 8 ouå

sare, piper boia de ardei

Carnea ¿i ficatul, curå¡ate ¿ispålate, se taie în cubule¡e. Ceapase curå¡å, se toacå mårunt, apoise cåle¿te în ulei încins. Se ada-ugå sare, piper ¿i boia dulce sauiute, dupå preferin¡e, apoi se pu-

ne ¿i carnea, care se rumene¿tebine, la foc mic, amestecândmereu, ca så fie påtrunså mai bi-ne de condimente. Când e rume-nitå, se stinge cu vinul ¿i se laså

încå un sfert de orå så fiarbå înåbu¿it. Se serve¿te cu câte unou ochi deasupra ¿i cu måmå-ligu¡å caldå.



25

Cataif cu mere

1 kg mere, 500 g tåi¡ei 400 g fri¿cå, 50 g unt 100 g zahår tos

Merele se curå¡å de coajå ¿i se-min¡e, apoi se dau pe råzåtoarea

mare. Se amestecå, într-un cas-tron de por¡elan, cu zahårul tos,låsându-se så stea o jumåtate deorå. Se unge o tavå cu unt, sepun tåi¡eii cu merele deasupralor, dupå care se introduce tava lacuptor, låsându-se, la foc iute,

DeserturiSfaturi pentru alegerea ingredientelor

Condi¡ile necesare pentru a pregåti o pråjiturå gustoaså sunt ta-lentul, inspira¡ia, dar ¿i ingredientele de cea mai bunå calitate. Înprimul rând, acestea trebuie så fie neapårat proaspete. Dacåinten¡iona¡i så folosi¡i fri¿ca ¿i nu cunoa¿te¡i o cofetårie cu laboratorpropriu în care så ave¡i încredere, ideal ar fi så o prepara¡i în caså.Ouåle se recomandå så fie întrebuin¡ate la prepararea pråjiturilor ime-diat ce au fost cumpårate, deoarece trebuie så aibå o temperaturå câtmai apropiatå de cea a camerei. Cele care au stat mai mult timp lafrigider se bat mult mai greu. Pe de altå parte, prospe¡imea lor esteesen¡ialå, mai ales în cazul preparatelor la care se folosesc mai multeouå. Zahårul trebuie så aibå culoarea albå ¿i så nu con¡inå impuritå¡i.Un exemplu bun îl constituie zahårul de Buzåu . Laptele se recomandåså fie ales din cel cu un con¡inut mai mic de gråsime, produs în bazi-nul Dornelor sau în zonele Covasnei sau Mure¿ului, unde normeleecologice sunt cel mai bine respectate. Nucile trebuie så fie sånåtoase¿i aromate, cum e cazul celor din zona Ia¿iului.

Ca båuturi, la desert se recomandå vinurile dulci, licoroase, cuarome deosebite, precum Galbena de Odobe¿ti , Grasa de Cotnari ,Muscat Ottonel de Murfatlar sau Tåmâioasa de Pietroasele . Extrem derafinat este vinul Lacrima lui Ovidiu , tot din podgoria Murfatlar, un

vin vechi, extrem de parfumat ¿i licoros. În cazurile în care se servescpråjituri cu ciocolatå sau cu fructe, apa mineralå este mult mai indicatådecât vinul. De asemenea, båuturile digestive, ca lichiorurile fine sauconiacul, pot încununa reu¿ita unei mese sårbåtore¿ti.



pânå se rumenesc tåi¡eii. Cândsunt gata, se scot, se por¡ioneazå,dupå care se amestecå fiecare

por¡ie cu fri¿cå proaspåtå.Chec cu ciocolatå ¿i migdale

6 ouå 200 g unt 200 g cacao 2 cåni de zahår 3 cåni de fåinå

o canå de lapte o canå de migdale pisate 200 g fri¿cå un plicule¡ de praf de copt

Se amestecå untul cu zahårul ¿icacaua, turnând laptele câte pu-¡in, apoi se pune compozi¡ia lafiert, amestecând permanent,

pânå se formeazå o cremå careråmâne pe lingurå. Cam un sfertdin cremå se scoate într-un bol,iar restul se laså la råcit, dupå carese amestecå în ea gålbenu¿urile,praful de copt diluat cu o linguråde lapte ¿i albu¿urile båtutespumå. Se adaugå fåina, pu¡incâte pu¡in, amestecând energic,

iar apoi se încorporeazå migda-lele. Se ung formele de chec cuunt, se tapeteazå cu fåinå ¿i setoarnå compozi¡ia. Se dau la cup-tor, la foc moale, o jumåtate deorå, dupå care se scot ¿i se ungchecurile cu crema påstratå. Seserve¿te cu fri¿cå proaspåtå.

Chec caramel

o canå de zahår 2 cåni de fåinå, un ou

un plicule¡ de zahår vanilat 2 linguri de unt o sticlu¡å de esen¡å de rom

Un sfert din cantitatea de zahårse caramelizeazå pu¡in, cât så nuse ardå, apoi se stinge cu pu¡inåapå. Se toarnå fåina într-un cas-tron adânc, se face o groapå în

mijloc, unde se pune zahårulcaramelizat, råcit între timp, adå-ugând apoi oul întreg, o linguråde unt topit, zahårul vanilat ¿irestul de zahår tos. Se omoge-nizeazå, apoi se toarnå în formeunse cu unt ¿i se då la cuptor, lafoc potrivit.

Cornule¡e cu nuci ¿i stafide

200 g unt 2 cåni de zahår pudrå 3 cåni de fåinå o canå de lapte 4 ouå o canå de miez de nucå pisat

o canå de stafide un plicule¡ de zahår vanilat

Untul se freacå bine cu zahårulpudrå ¿i cu cel vanilat, apoi setoarnå, pu¡in câte pu¡in, fåina, sefråmântå ¿i se laså så stea cam 30de minute. Dupå aceea, se întindeo foaie potrivit de groaså ¿i se taie

26



27

påtrå¡ele cu latura de 4-5 cen-timetri. Pe fiecare påtrå¡el, se pre-sarå miez de nucå pisat ¿i stafide

date prin ma¿ina de tocat, în pro-por¡iile dorite. Se înfå¿oarå pe dia-gonalå ¿i se aranjeazå într-o tavåbine unså cu unt. Se dau la cup-tor, la foc potrivit, pânå se rume-nesc u¿or. Se servesc pudrate cuzahår.

Fursecuri cu cremå

de migdale200 g unt o canå de fåinå 2 cåni de zahår pudrå 4 ouå o canå de migdale dulci un plicule¡ de zahår vanilat o sticlu¡å de esen¡å de rom

Se freacå untul cu un sfert dincantitatea de zahår pudrå, cu za-hårul vanilat ¿i cu câteva migdalepisate, încorporând apoi gålbe-nu¿urile ¿i fåina, pu¡in câte pu¡in.Se fråmântå ¿i se întinde o foaiegroaså cât degetul mic, din carese taie forme rotunde, cu gura

unui påhåru¡. Restul de zahår seamestecå bine cu albu¿urile bå-tute spumå ¿i cu migdalele råma-se, ob¡inând o cremå care se în-tinde peste cercule¡ele de aluat.Se a¿azå într-o tavå unså cu unt ¿ise dau la cuptor, la foc viu, pânåse rumenesc.

Plåcintå cu brânzå ¿i stafide

100 g unt, o canå de lapte 2 cåni de fåinå

o jumåtate de canå de zahår 15 g drojdie 200 g brânzå dulce de vaci 100 g stafide un påhåru¡ de rom, un ou o låmâie, scor¡i¿oarå, sare

Se freacå untul cu zahårul, apoise adaugå drojdia, dizolvatå în

lapte, restul de lapte ¿i fåina. Semai pun câte un praf de scor-¡i¿oarå ¿i de sare, apoi se fråmân-tå bine ¿i se laså o jumåtate deorå la crescut. Între timp, brânzase amestecå bine cu oul båtut,stafidele care au stat la macerat înrom un sfert de orå, precum ¿i cupu¡inå coajå raså de låmâie.

Aluatul se taie în opt bucå¡i, pes-te fiecare se pune câte o parte dinumpluturå, apoi se ruleazå ¿i sepun într-o tavå unså cu unt. Sedau la cuptor, la foc potrivit.

Pråjiturå cu nes

14 ouå, 2 cåni de zahår

o canå ¿i jumåtate de fåinå 200 g unt, 2 cåni de lapte 4 linguri¡e de nes un plicule¡ de praf de copt o sticlu¡å de esen¡å de vanilie

Se separå albu¿urile de gålbenu-¿uri. Se bat spumå opt albu¿uri cu



28

o jumåtate de canå de zahår, iaropt gålbenu¿uri se freacå împreu-nå cu praful de copt ¿i cu jumåtate

din cantitatea de unt. Se amestecå între ele cele douå compozi¡ii,apoi se încorporeazå o canå de fåi-nå. Blatul ob¡inut se coace într-otavå unså cu unt, apoi, dupå ce s-aråcit, se taie în douå, pe înål¡ime.Se fierbe laptele, timp în care sefreacå gålbenu¿urile råmase cu o

jumåtate de canå de zahår ¿i restul

de fåinå. Se toarnå peste lapte ¿i selaså la fiert pânå se îngroa¿å, apoise ia de pe foc ¿i se adaugå restulde unt ¿i esen¡a de vanilie. Dupåce se råce¿te, se întinde între ju-måtå¡ile de blat. Se caramelizeazåpatru linguri de zahår, apoi se batspumå albu¿urile råmase cu restul

de zahår ¿i nesul, turnând deasu-pra zahårul ars ¿i amestecând bi-ne. Cu aceastå cremå se glazurea-zå pråjitura.

Ruladå de nuci

8 ouå, o canå de zahår tos o canå de miez de nucå pisat

2 plicule¡e de zahår vanilat 2 linguri de fåinå 2 linguri de unt 100 g ciocolatå fulgi de nucå de cocos

Se freacå gålbenu¿urile cu zahå-rul tos ¿i cu cel vanilat, apoi seadaugå albu¿urile båtute spumå

¿i miezul de nucå, pisat cât maifin. Se întinde compozi¡ia într-otavå unså cu unt ¿i tapetatå cu

fåinå ¿i se då la cuptor. Când egata, se pune pe o coalå de celo-fan umezit, se întinde peste eaciocolatå topitå (sau cremå deciocolatå) ¿i se ruleazå, låsându-sepânå se råce¿te, când se a¿ternedeasupra cremå de ciocolatå, pecare se presarå fulgi de cocos.

Tort trufå cu coajåde portocalå

200 g unt o canå ¿i jumåtate de zahår 50 g cacao o canå cu miez de nucå coaja de la 2 portocale o sticlu¡å de esen¡å de rom

Se caramelizeazå câteva linguri dezahår, apoi se adaugå miezul denucå, mårun¡it pu¡in (nu pisat!),amestecând astfel încât så se

îmbibe cu zahårul. Când s-a råcit,se då prin ma¿ina de tocat. Sefreacå untul cu zahårul, adåugândtreptat cacaua, miezul de nucå ¿i

esen¡a de rom. La sfâr¿it, se în-corporeazå ¿i coaja de portocalå,tåiatå în cubule¡e cât mai må-runte. Într-o formå pentru tort,se a¿terne o coalå de celofan, seumeze¿te cu apå rece, apoi sepune compozi¡ia. Se laså la recepânå a doua zi, când se serve¿te.



29

Colac de Pa¿te

2 cåni de fåinå

o jumåtate de canå de zahår o jumåtate de canå de lapte 2 ouå, 15 g drojdie 3 linguri de ulei

Drojdia se dizolvå într-o linguråde lapte, iar restul de lapte se încål-ze¿te, topind zahårul în el. Seamestecå fåina cu un gålbenu¿,

drojdia ¿i laptele cu zahår. Se frå-mântå un aluat elastic, care se lasåså stea o jumåtate de orå, apoi se

fråmântå iar ¿i se împarte în treibucå¡i, care se modeleazå în formåde suluri. Se împletesc între elecele trei bucå¡i de aluat, se lipescbine la capete ¿i se mai laså o jumå-tate de orå, la cald, så mai creascå.Dupå aceea, se unge cu ou båtut ¿ise då la cuptor, så se coacå.

Colaci ¿i cozonaciSfaturi pentru alegerea ingredientelor

Pasca, un preparat nelipsit la masa de Pa¿te, are o simbolisticåaparte: în forma sa rotundå cea mai obi¿nuitå reprezintå scutecele încare a fost înfå¿at Pruncul Iisus, iar forma dreptunghiularå aminte¿tede lespedea de pe mormântul Såu. Cozonacul ¿i colacii sunt, deasemenea, preparate extrem de importante pentru aceastå ocazie.

Pentru toate aceste specialitå¡i tradi¡ionale care se preparå cuocazia Sårbåtorii Pa¿telui, un ingredient extrem de important estefåina. Ea poate fi cumpåratå din magazine, caz în care se recomandå

alegerea unui sortiment de fåinå albå, de calitate superioarå, de tipul„trei nule“, cele mai bune fiind produse la fabricile de profil dinBucure¿ti (Båneasa, Titan - Loulis ). De asemenea, se poate cumpåradin pia¡å, de la producåtorii particulari din zonele Båråganului. Înaceastå eventualitate, este bine så se manifeste o aten¡ie deosebitå laalegere, urmårind ca fåina så nu fie umedå, så nu aibå urme de tårâ¡eprin ea sau, mai grav, de insecte. Oricum, fåina achizi¡ionatå din pia¡åtrebuie cernutå cu grijå înainte de utilizare. Drojdia trebuie så fie

proaspåtå, nu foarte tare, nici sfårâmicioaså, fårå pete la suprafa¡a ei.Ca ¿i în cazul altor ingrediente necesare, este bine så se apeleze labrand-uri consacrate, ca de exemplu Dr. Oetker. La cozonac, foartebine se potrive¿te un vin ro¿u, natural, din recolta toamnei 2003, dinpodgorii ca Valea Cålugåreascå, Hu¿i sau Reca¿ .



30

Colac cu migdale ¿i stafide

2 cåni de fåinå o jumåtate de canå de zahår

o canå de lapte, 50 g unt 50 g stafide, 50 g migdale o låmâie, 2 ouå 15 g drojdie un plicule¡ de zahår vanilat sare

Fåina se toarnå într-un castronadânc, se face o groapå la mijloc,

punând drojdia dizolvatå în pu¡inlapte, vreo douå linguri¡e de zahår¿i o jumåtate de canå de lapte în-cålzit. Se omogenizeazå, se acope-rå cu un ¿ervet ¿i se laså un sfert deorå la crescut, dupå care se toarnårestul de lapte, zahårul tos ¿i cel

vanilat, un ou întreg, coaja raså delåmâie ¿i pu¡inå sare. Se fråmântåbine, apoi se mai laså o jumåtatede orå castronul acoperit. Dupåaceea, se încorporeazå stafidele, sefac trei suluri de aluat, care se îm-pletesc ¿i se lipesc la capete, lå-sându-se încå un sfert de orå.Când a crescut suficient, se ungecu un ou båtut, se presarå cu mig-

dalele pisate ¿i se då la cuptor camtrei sferturi de orå, la foc potrivit.

Cozonac cu mac

o canå de fåinå o canå ¿i jumåtate de zahår 250 g unt 3 ouå

250 g semin¡e de mac o canå de lapte, o låmâie un plicule¡ de praf de copt

un plicule¡ de zahår vanilat o sticlu¡å de esen¡å de rom

Aluatul se face din fåinå, douå ouå,o jumåtate de canå de zahår, 200g unt, praf de copt, coaja raså delåmâie ¿i rom. Se fråmântå bine ¿ise laså la crescut, timp în care sefierbe laptele, adåugând untul, za-

hårul tos råmas, zahårul vanilat ¿icoaja raså de låmâie. Dupå vreo7-8 minute, se adaugå semin¡elede mac, date prin ma¿inå, dându-sefocul mai mic. Se amestecå pânå seformeazå o pastå omogenå, se iade pe foc ¿i se laså så se råceascå. Se

întinde aluatul într-o foaie, se a¿-terne pasta ob¡inutå ¿i se ruleazå,

apoi se pune într-o formå unså cuunt ¿i se laså la crescut, dupå carese unge cu un gålbenu¿ de ou ¿i sedå la cuptor.

Cozonac cu nucå

2 cåni de fåinå o canå de lapte

1/2 canå de smântânå 250 g unt 30 g drojdie 2 ouå 2 cåni de zahår 2 cåni de miez de nucå o sticlu¡å de esen¡å de rom coaja raså de la 2 portocale



31

Se amestecå fåina cu untul, apoi seadaugå drojdia dizolvatå în jumå-tate din cantitatea de lapte, smân-

tâna ¿i un ou întreg. Se fråmântå ¿ise laså acoperit cam o orå. Se fier-be laptele, pe foc mic, cu zahårul¿i nucile pisate mårunt, pânå se

îngroa¿å, când se ia de pe foc ¿i seadaugå coaja de portocalå ¿iromul. Se întinde aluatul, se aco-perå cu umplutura, se ruleazå, sepune într-o formå unså cu unt ¿i

se mai laså o jumåtate de orå lacåldurå, så dospeascå. Dupå aceea,se unge cu ou båtut, se presarå cumiez de nucå ¿i se då la cuptor.

Cozonac cu rahat ¿i stafide

1 kg fåinå 300 g zahår

200 g unt 6 ouå 50 g drojdie 200 g stafide 200 g rahat o låmâie un plicule¡ de zahår vanilat o sticlu¡å de esen¡å de rom

sare Se preparå o maia din douå cånide fåinå ¿i drojdia dizolvatå în lap-tele cald. Se laså la dospit, acope-ritå, o jumåtate de orå la cåldurå.În fåina råmaså se pun gålbenu¿u-rile, frecate cu zahårul ¿i cu unpraf de sare, douå albu¿uri båtute

spumå, apoi maiaua, zahårul vani-lat, coaja raså de låmâie ¿i esen¡ade rom. Se fråmântå bine, se ada-

ugå, pu¡in câte pu¡in, untul topit(sau ulei) ¿i se laså la cald trei-patru ore. Dupå aceea, se întindealuatul, se presarå stafidele ¿i ra-hatul tåiat în cubule¡e, se ruleazå¿i se pune într-o formå unså. Semai laså la crescut, apoi se unge cuou båtut ¿i se då la cuptor.

Cozonac moldovenesc 1 kg fåinå 300 g zahår 300 g unt o canå de lapte 50 g drojdie, 16 ouå o lingurå de smântânå 100 g stafide

50 g migdale dulci, o låmâie 2 plicule¡e de zahår vanilat o sticlu¡å de esen¡å de rom sare

Se face maiaua din jumåtate dincantitatea de fåinå, laptele ¿i droj-dia. Pânå cre¿te, se freacå 15 gål-benu¿uri cu zahårul ¿i un praf de

sare, adåugând, pe rând, o lin-gurå de unt topit, esen¡a, smân-tâna, coaja raså de låmâie ¿i cincialbu¿uri båtute spumå. Se toarnåcompozi¡ia peste maia, dupå carese fråmântå cu fåina råmaså. Se

încorporeazå restul de unt, apoise acoperå ¿i se laså la cald câteva



ore. Dupå aceea, se întinde pe oplan¿etå unså cu unt ¿i se presaråstafidele, apoi se ruleazå ¿i se

pune în forme, unse ¿i ele. Se mailaså la crescut, apoi se ung cu oubåtut, se presarå cu migdalemårun¡ite ¿i se dau la cuptor.

Pascå de Bucovina

2 cåni de fåinå 2 cåni de zahår

o canå de lapte 250 g unt 15 g drojdie 1 kg brânzå de vaci 8 ouå 150 g stafide o låmâie o sticlu¡å de esen¡å de rom sare

Se amestecå drojdia, dizolvatå îndouå linguri de lapte, cu patrulinguri de fåinå ¿i una de zahår.În restul de lapte, se tope¿te o ca-nå de zahår, iar douå gålbenu¿urise freacå bine cu un pic de sare.Fåina råmaså se pune într-uncastron, se face o adânciturå la

mijloc, în care se toarnå maiaua,laptele cu zahår ¿i gålbenu¿urilecu sare, apoi romul, coaja raså delåmâie ¿i 200 g de unt topit. Sefråmântå ¿i se laså la cald, såcreascå, apoi se împarte în treibucå¡i, care se întind, påstrând

încå o bucå¡icå de aluat deoparte.

Se face umplutura, frecând cinciouå cu zahårul råmas, brânza,stafidele, coajå de låmâie ¿i restul

de unt frecat spumå. Aceaståcompozi¡ie se întinde între foilede aluat, apoi se unge deasupracu ou båtut, iar din bucå¡ica dealuat råmaså se modeleazå o for-må de cruce sau altceva, în func-¡ie de talent ¿i inspira¡ie: o paså-re, o frunzå etc. Se lipe¿te pestepascå ¿i se unge iar cu ou, apoi se

pune într-o formå unså cu unt ¿ise då o orå la cuptor, la focmoderat.

Pascå umplutå cu smântânå

aluat de pascå 1 kg smântânå o canå de zahår

o jumåtate de canå de fåinå 12 ouå 100 g stafide un plicule¡ de zahår vanilat sare

Aluatul se laså så creascå în formapentru pascå, a¿ezat astfel încât så

îmbrace ¿i pere¡ii acesteia. Gålbe-

nu¿urile se freacå bine cu zahårultos ¿i cu cel vanilat, încorporândapoi fåina, smântâna ¿i pu¡inå sa-re. Se omogenizeazå ¿i se toarnåcompozi¡ia în spa¡iul låsat în mij-locul formei. Deasupra se presaråstafidele. Se då la cuptor, la focpotrivit, cam trei sferturi de orå.

Documents

### - Retete de Paste