À Table en Nouvelle-France… · plus tard, l’intendant De Meulles trouve les colons forts à l’aise : « Nous vivons à Québec, écrit-il, comme en France et on y fait aussi

Yvon Deslogesavec la collaboration de Michel P. de Courval

À table enNouvelle-France

Septentrion

Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne

avant l’avènement des restaurants

Extrait de la publication


à table en nouvelle-france


Yvon Deslogesavec la collaboration de Michel P. de Courval

À table enNouvelle-France

Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne

avant l’avènement des restaurants

Septentrion

Pour effectuer une recherche libre par mot-clé à l’intérieur de cet ouvrage, rendez-vous sur notre site Internet au www.septentrion.qc.ca

Les éditions du Septentrion remercient le Conseil des Arts du Canada et la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour le soutien accordé à leur programme d’édition, ainsi que le gouvernement du Québec pour son Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres. Nous reconnaissons éga lement l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Pro gramme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour nos activités d’édition.

L’exposition À Table ! Traditions alimentaires au Québec sera présentée du 10 novembre 2009 au 6 septembre 2010 au Musée du Château Ramezay. Yvon Desloges a été le principal chercheur pour cette exposition.

Révision : Solange Deschênes

Correction d’épreuves : Sophie Imbeault

Mise en pages et maquette de couverture : Pierre-Louis Cauchon

Illustration de la couverture : Nature morte avec des fruits, Louise Moillon, 1637, Madrid, © Colección Carmen Thyssen-Bornemisza en depósito en el Museo Thyssen-Bornemisza, CTB 1956.12, photographe : Pepe Loren ; de la quatrième : planche de Joseph François Lafitau, Mœurs des sauvages ameriquains comparées…, vol. 2, p. 154, Bibliothèque et Archives Canada, C-125262.

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© Les éditions du Septentrion Diffusion au Canada :1300, av. Maguire Diffusion DimediaQuébec (Québec) 539, boul. LebeauG1T 1Z3 Saint-Laurent (Québec) H4N 1S2Dépôt légal :Bibliothèque et Archives Ventes en Europe :nationales du Québec, 2009 Distribution du Nouveau MondeISBN : 978-2-89448- 601-6 30, rue Gay-LussacISBN PDF : 978-2-89664-556-5 75005 Paris

Membre de l’Association nationale des éditeurs de livres

Musée du Château Ramezay Museum


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Présentation

Manger avant l’avènement des restaurants, voilà qui peut susciter une certaine confusion pour plus d’un lecteur. Répondons donc à votre curiosité dès le départ. Le premier restaurant, au sens actuel du terme, voit le jour à Québec en 1792. Il est la propriété

de Charles-René Langlois, ancien cuisinier du gouverneur Clarke, qui croit profiter, à l’instar de la mode parisienne, de l’arrivée des parlementaires à la nouvelle Assemblée législative du Bas-Canada, instaurée par l’Acte constitutionnel de 1791. Son établissement, l’Hôtel de la Nouvelle Constitution, ferme ses portes à peine six mois après son ouverture, faute de clientèle. Voilà qui balise le contexte temporel de ce court témoignage sur l’alimentation : 1608-1791.

En fait, ces balises temporelles sont celles de la Nouvelle-France. D’aucuns sursauteront en lisant cette affirmation puisque, généra-lement, la période de la Nouvelle-France se clôt avec la chute de Montréal en 1760 ou encore avec le traité de Paris en 1763. Certes il est vrai que la césure politique marque la fin de l’administration fran-çaise ; toutefois gestes, mentalités et habitudes de vie ne changent pas instantanément du jour au lendemain. Il s’écoulera une génération avant que les habitudes alimentaires des Canadiens ne commencent à se métamorphoser substantiellement au contact des Britanniques et des Loyalistes.

Le changement des mentalités et des habitudes se fait progressi-vement et sur une longue durée, de sorte qu’on peut les observer de façon efficace et probante autant en milieu rural qu’en milieu urbain. Faut-il rappeler qu’à cette époque quatre personnes sur cinq habitent en milieu rural ? Il devient essentiel de comprendre les habitudes alimentaires du plus grand nombre qui pratiquent l’agriculture et


donc subviennent aux besoins des citadins. C’est ce que tente de baliser ce livre qui s’inscrit dans un plus grand tout en préparation : celui d’une histoire de l’alimentation au Québec.

Le document qui vous est présenté ici a servi de base à la conception des textes d’une exposition sur l’alimentation en Nouvelle-France. Malgré le fait que plusieurs des références portent sur le contexte de la région de Québec, les exemples apportés peuvent fort bien convenir à la région de Montréal ; la présentation ne porte que sur quelques exemples tirés d’un corpus documentaire fort imposant. Elle tente de brosser schématiquement les grands traits de l’alimentation d’autrefois et de présenter quelques conclusions préliminaires. Par ailleurs, puisqu’il est toujours amusant de joindre l’utile à l’agréable, une série de recettes, toutes expérimentées et adaptées à la réalité nord-américaine contemporaine, se greffent au récit ; ces recettes vous serviront, nous l’espérons, à vivre une expérience culinaire enrichissante et à vivre votre histoire.

Ce travail a pu compter sur les commentaires et l’enrichissement de plusieurs collègues et amis. Il n’est que justice de leur rendre témoignage de gratitude. À l’équipe du Septentrion, je tiens à lui témoigner ma plus vive reconnaissance. À Louise Saint-Pierre du Centre inter universitaire d’études sur les lettres, les arts et les tradi-tions (Célat) de l’université Laval et pionnière du jardinage à l’an-cienne, de très sincères remerciements pour les photos de son jardin de la Nouvelle-France. À Marc Vallières, professeur à la retraite du Département d’histoire de l’université Laval, avec qui j’ai eu le grand plaisir de travailler sur le chantier de l’histoire régionale de Québec et qui m’a encouragé à renouer avec l’histoire de l’alimentation, je tiens à réitérer ma plus vive obligation. À Jean-Pierre Hardy, collaborateur à l’exposition et ami de longue date, dont je ne pourrais passer sous silence la complicité qui nous unit, merci pour tous tes commentaires et tes appréciations. À André Delisle, directeur du Musée du château Ramezay et à sa collaboratrice Christine Brisson, merci d’avoir cru en cette idée et de m’avoir ainsi permis de renouer avec ce projet inachevé qui mérite de renaître de ses cendres. À mon complice Michel P. de Courval, chasseur, épicurien, cuisinier et gastronome sans lequel ce projet de publication n’aurait jamais vu le jour, merci de ta patience. Enfin, je tiens à dédier cette publication à Marc R. Lafrance, qui ne pourra malheureusement jamais la lire et à qui j’ai promis de la mener à bon port après toutes ces années d’attente.


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Un modèle culturel

Tous les animaux se nourrissent mais seul l’être humain cuisine », a écrit le mémorialiste anglais James Boswell. Derrière cette paraphrase se dissimulent une foule de sous-entendus dont doit inévitablement tenir compte toute étude sur l’alimentation, ancienne

ou contemporaine. Porter ses doigts ou sa fourchette à sa bouche, c’est poser un geste social et culturel dans un contexte précis. Entre le champ et la cuisine, de nombreux choix culturels, techniques et économiques façonnent la chaîne alimentaire. Entre la cuisine et la salle à manger, les mêmes facteurs interviennent dans un contexte différent. Encore faut-il différencier entre gestes sociétaux et gestes individuels, entre gastronomie et alimentation populaire, entre alimentation urbaine et rurale et entre cuisine nationale et cuisine du terroir.

On le constate aisément, derrière la question alimentaire se profile toute la complexité des activités humaines. Chez certains anthropologues, l’étude des coutumes alimentaires des groupes sociaux est même centrale dans leurs préoccupations si bien que, pour quelques-uns, l’évolution du comportement humain est pour l’essentiel façonnée par les interactions entre les institutions culturelles et les comportements alimentaires. On en vient même à reconnaître l’identité des nations par leur cuisine et c’est en ce sens qu’il faut comprendre l’engouement au Québec de se découvrir un patrimoine culinaire, de mettre en valeur la cuisine traditionnelle et d’en faire une cuisine nationale1. Or l’étude de la table et de l’alimentation au Québec soulève immédiatement la problématique des contacts et des échanges culturels entre autochtones et européens, d’une part, et entre Européens et Nord-Américains, d’autre part.

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Bien que la devise du Québec soit Je me souviens, ce mot d’ordre se résume à bien peu dans la mémoire culinaire des Québécois si ce n’est le « traditionnel » ragoût de pattes et la tourtière. Mais qu’est-ce que la « tradition » ? Celle-ci représente-t-elle la seule dimension de la réalité alimentaire historique ? Peu se sont interrogés sur les origines et l’évolution de la cuisine au Québec. Tous ceux qui ont étudié la question de l’alimentation sont unanimes à constater, outre l’ampleur et la complexité du sujet, l’hétérogénéité des sources. De fait, aucune source ne permet d’atteindre le cœur de la problématique et ce n’est qu’après avoir cumulé les renseignements et les avoir confrontés à d’autres sources qu’une esquisse d’une situation précise prend forme. Le menu s’annonce chargé et la digestion… lente ! Et pourtant !… une chose est certaine, un modèle immuable, commun et stéréotypé duquel rien ne déroge ni en milieu urbain ni en milieu rural n’a jamais existé.

Le voyageur et écrivain Marc Lescarbot dépeint le régime alimen-taire des Amérindiens, en 1617, de cette formule lapidaire : sans sel, sans pain et sans vin. Voilà, en effet, trois des éléments indispensa-bles dans l’alimentation française « normalisée » de l’époque et leur absence dans un régime équivaut à une anomalie. Soixante-dix ans plus tard, l’intendant De Meulles trouve les colons forts à l’aise : « Nous vivons à Québec, écrit-il, comme en France et on y fait aussi bonne chère et même meilleure, tout y étant à meilleur marché et en plus grande abondance. » Les festivités entourant la naissance du dauphin en 1730 sont l’occasion de grandes réjouissances avec feux d’artifices et musique et au cours desquelles les plaisirs de la table prennent bonne place. À la fin du xviiie siècle, madame Simcoe, de passage à Québec, admet qu’elle s’amuse ferme mais que la nourriture qui lui est offerte est quelque peu… grasse. Pour sa part, Nicolas-Gaspard Boisseau nous apprend que les paysans cherchent à s’autosuffire mais qu’ils doivent venir à la ville pour chercher de la mélasse et d’autres denrées importées des confins de l’empire. Au début du xixe siècle, selon John Lambert, le marché de Québec est bien approvisionné par les habitants des environs, notamment ceux de l’île d’Orléans ; il n’y manque de rien2. Entre la description de Lescarbot et celle de Lambert, près de deux siècles se sont écoulés. L’alimentation et les produits disponibles ont changé. Les colons et les citadins laurentiens ont connu guerres, famines, privations et…

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un modèle culturel

la conquête. Avec le changement politique s’amorcera également un changement d’habitudes alimentaires…

Sans même se lancer dans de savantes explications anthropolo-giques, il est possible de déceler plusieurs phénomènes derrière ces commentaires. Pour un, Lescarbot avoue son préjugé défavorable envers la nourriture amérindienne et, du coup, énonce les trois composantes de base auxquelles s’attend le Français issu de la bonne société et non le Français moyen. Pour sa part, l’intendant De Meulles signale que les Français ont réalisé leur adaptation au nouveau pays et ont transposé leur culture alimentaire dans la vallée laurentienne. Le commentaire de madame Simcoe quant à la lourdeur des mets apprêtés ne réfère pas au porc ou au bœuf mais bien au mufle d’orignal, ce qui néanmoins traduit une préoccupation quant à la diététique ; par ailleurs, ce même commentaire rappelle que le pays a aussi des ressources à offrir. Autour des commentaires de Boisseau et de Lambert, s’articule un circuit d’échanges interrégional et inter-national. Tous ces auteurs font cependant partie d’un cercle fermé : celui de la bonne société qui fait bombance et bonne chère, ainsi que nous le rappellent les diverses célébrations coloniales telles celles qui sont associées à la naissance du Dauphin ou encore à l’occasion de telle ou telle victoire militaire car gouverneurs, autant français qu’anglais, intendants et évêques disposent d’une maisonnée avec domestiques et cuisiniers pour apprêter la nourriture. Il y a donc une distinction à apporter entre nourriture populaire et nourriture professionnelle, faut-il dire gastronomique ? Le menu s’annonce… copieux !

Tout en évitant de tomber dans les excès et la complexité des concepts de nutrition rattachés à la physiologie humorale qui établit le discours normatif à cette époque, il convient toutefois de signaler que celle-ci garde sa préséance jusqu’à la fin du xviiie siècle malgré les progrès substantiels de la distillation et de la chimie alimentaire. Au centre des préoccupations : le gras. Le gras considéré comme source de renouvellement des tissus, mais aussi le gras considéré comme générateur de « mauvaises humeurs » et, au xviiie siècle, comme obstructif des « vaisseaux capillaires ». Néanmoins, au début du xviie siècle, le gras est source de goût et associé à la description gastronomique. C’est pourquoi, lorsque les voyageurs décrivent la faune du Nouveau Monde, ils y recherchent leurs goûts préférés et,


parmi ceux-ci, celui du mufle d’original se révèle exquis, à un point tel que certains habitants n’hésiteront pas à maquiller le museau de bœuf en mufle d’orignal3 ! Si toutefois les Français recherchent le goût des viandes grasses, il n’est en revanche pas question d’adopter les manières amérindiennes à l’égard du gras ; un certain décorum s’impose ! À cet égard, autant Lescarbot, les Jésuites que les chroni-queurs du xviiie siècle sont unanimes.

Ce tour d’horizon des mœurs alimentaires coloniales commence donc par un survol des perceptions que nous ont laissées les divers voyageurs au sujet des aliments et des techniques de préparation amérindiennes. Par la suite, suivra une évaluation des aliments présents dans les garde-manger laurentiens et de la diffusion de ceux-ci, qu’il s’agisse de produits locaux ou régionaux, voire colo-niaux tout autant qu’importés. une fois cet inventaire esquissé, le faste des tables bourgeoises et des palais, de même que le « choc » alimentaire que constitue la conquête, peut être apprécié et mesuré autant en campagne qu’en milieu urbain. Cette démarche s’impose afin de mieux départager ce qui est susceptible de se retrouver sur les tables et dans les estomacs et de mieux saisir ce qui a fait l’objet d’emprunts aux Amérindiens, à la flore et à la faune locale.


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Manger à la mode amérindienne

Lorsque samuel de Champlain établit son Abitation à Québec en juillet 1608, les nations amérindiennes vivant dans la vallée laurentienne sont moins visibles qu’à l’époque de Cartier, une soixantaine d’années auparavant. Certes il y a rencontre et festin à la pointe

Saint-Matthieu près de Tadoussac en 1603 avec les Montagnais, mais une réalité demeure : les Stadaconiens sous la férule du chef Donnaconna et d’autres nations iroquoiennes des rives du Saint-Laurent sont disparus du paysage. À l’époque de Champlain, deux grands groupes, nomades et sédentaires, Algonquiens et Iroquoiens, c’est-à-dire les deux grandes familles linguistiques, occupent l’ensem-ble de la vallée laurentienne. Paradoxalement, les témoignages qui nous sont parvenus quant aux habitudes alimentaires des Amérindiens suivent la route du prosélytisme et de la traite des fourrures et négligent celle des Indiens domiciliés, soit ceux qui sont établis à proximité des Français. une chose est certaine cependant : bien que toutes ces nations aient des aliments communs, cela ne signifie pas qu’elles se nourrissent toutes de la même façon ; régionalismes et ressources alimentaires varient de l’une à l’autre.

Iroquoiens du Saint-LaurentÀ l’occasion de ses voyages dans la vallée laurentienne entre 1534 et 1541, Jacques Cartier rencontre des Iroquoiens du Saint-Laurent. Ces derniers occupent depuis le Saguenay les deux rives du Saint-Laurent, le territoire à l’est des Grands Lacs et le nord de l’État de New York, bien que leur présence soit visible surtout au sud de l’île

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de Montréal4. Leur mode de vie, contrairement à ceux appartenant à l’autre grande famille linguistique, les Algonquiens, est plus séden-taire : ils chassent, pêchent et cueillent les petits fruits certes, mais ils sont également horticulteurs et cultivent le maïs, les courges et les haricots, aussi surnommés les trois sœurs, de même que le tournesol. Outre les petits fruits qui font l’objet d’une cueillette (fraises, fram-boises, bleuets), ils consommeraient également des fruits d’arbres fruitiers (pruniers sauvages, cerisiers, amélanchiers, pimbinas), sans compter les noix.

La pêche se pratiquerait surtout au printemps et à l’automne, c’est-à-dire lors des périodes de frai et de migration et, à une moindre échelle, en été et en hiver. Ces Iroquoiens se rendent jusqu’à Gaspé pour pêcher le maquereau et c’est ainsi que Cartier aurait fait leur rencontre. Avec la sédentarisation, la chasse devient surtout une occupation d’hiver et le gibier de prédilection serait l’orignal et le wapiti ; d’autres espèces sont aussi débusquées. Les Iroquoiens de la région de Québec chassent également le phoque et le béluga alors que, dans la région méridionale, on chasse le dindon sauvage. On pourrait avoir réduit la viande de phoque séchée en farine un peu à la façon du pemmican car, comme le rapporte Alexander Mackenzie, le pemmican se prépare en dépeçant de fines tranches de gibier qui sont placées sur une claie au-dessus d’un feu léger ou, à défaut, sont exposées au soleil. une fois la viande séchée, elle est réduite au mortier ou plutôt entre deux pierres5.

Les seuls témoignages connus quant à leurs habitudes alimen-taires sont ceux de Cartier et Roberval. À son second voyage en 1535, Cartier mentionne que les femmes iroquoiennes lui apportent poisson, fèves, potages, pain, maïs, citrouilles et autres produits. Toutefois, ces mets manquent de saveur, c’est-à-dire manquent de sel, un commentaire fort probablement normal venant de la part d’un marin habitué à des provisions salées. Poursuivant son exploration, il trouve à la hauteur de Hochelaga des terres labourées et ensemencées de maïs. Pour sa part, Roberval observe que les Indiens se nourrissent de bonnes viandes. Ils se promènent d’un lieu de pêche à un autre, capturant tantôt aloses, tantôt saumons, esturgeons, mulets, surmulets, bars, carpes, anguilles, pimperneaux (un type d’anguille) sans compter les marsouins. Ils chassent wapi-tis, « bœufs sauvages » (bisons ?) et porcs-épics. Ils boivent de l’huile


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manger à la mode amérindienne

de loup-marin mais seulement lors de grands festins6.

Leur pain est à base de maïs, lequel est entreposé après la récolte dans le grenier de leur maison afin de sécher et conservé par la suite dans des paniers d’osier enfouis dans le sol. Après l’avoir réduit en farine à l’aide de pilons de bois, ils en font de la pâte qui, disposée en forme des tourteaux, est cuite sur une pierre chaude en étant recouverte d’autres pierres chaudes. Ils font plusieurs potages à base de maïs, de même qu’avec des haricots et des courges. Leurs « fèves de toutes les couleurs » impressionnent Cartier. Ils ne consomment cependant pas de raisins même s’il en pousse dans la région de Montréal. L’hiver, la chasse aux daims, wapitis, ours, lièvres, martres, renards et autres les occupe. Ils « mangent leur chair toute crue » après l’avoir séchée à la fumée tout comme le poisson qu’ils entreposent dans des vases de pote-rie pour en consommer l’hiver7.

Bref, leur menu serait composé de pain de maïs et de poisson, notamment lors des fêtes ou festins. Viandes et poissons sont séchés et fumés et ensuite grillés à l’occasion. Leurs pains à base de maïs peuvent s’accommoder de l’ajout de haricots, de fruits séchés, de noix, de graines de tournesol ou du gras de wapiti. Selon André Thévet, qui a interrogé les fils de Donnaconna, le chef de Stadaconné (Québec), ramenés en France par Cartier, ils auraient aussi consommé des courges et des citrouilles, enveloppées dans des feuilles de maïs

John White, The manner of their fishing, ca. 1585, The British Museum, PD 1906-5-9-1(6) AN31583001.


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et cuites sous les cendres ou bouillies. La soupe de maïs mijote dans un vase de poterie dont le style est propre aux Iroquoiens du Saint-Laurent. On y jette du poisson séché, des viandes, des haricots ou des courges, le tout sans sel.

Il faut remarquer que la description des paragraphes précédents est conjecturale. En effet, entre le passage de Cartier et l’établissement de Champlain, quelque 60 ans plus tard, les Iroquoiens disparaissent du paysage laurentien probablement à la suite de conflits intertribaux dont les Iroquois seraient des acteurs de premier plan. Et c’est pourquoi l’alimentation des Iroquoiens du Saint-Laurent est méconnue, bien qu’une certitude existe : leur civilisation est celle du maïs car celui-ci représente LA céréale des Amériques, ainsi que l’observe Lafitau8. À défaut de mieux la connaître, il faut s’en remettre à l’analyse de celle des autres nations amérindiennes présentes sur le territoire.

Un portrait généralLes Indiens sont généreux, partagent le produit de la chasse entre eux car ils ont le sens de l’hospitalité que seuls les nobles possèdent toujours en Europe, d’après Lescarbot. Ils sont très charitables et leur code de civilité leur impose, lorsqu’on fait bonne chasse, d’en distribuer une partie aux anciens, aux parents et aux amis. Ils dînent à 40 ou 50 mais ce nombre peut se rendre jusqu’à 300, de sorte que le terme festin puisse s’appliquer. Champlain dénonce la gloutonnerie des Amérindiens parce qu’ils dévorent tout lors de leurs festins et refusent de faire des provisions. Thévet dans sa Cosmographie universelle reprend les mêmes commentaires au sujet de la gloutonnerie, ce qui leur vaut la réplique suivante de la part de Lescarbot : quant à leur gourmandise, il existe des exemples identiques en Europe9.

Au sujet des aliments amérindiens, Louis Nicolas reprend les mêmes commentaires que Lescarbot avant lui : pas de pain, pas de vin, pas de sel. Les Amérindiens qu’il dit avoir côtoyés ne mangent aucune herbe « qui ne sont que pour les bêtes », consomment des haricots, des citrouilles et des melons d’eau fort sucrés, les uns à chair blanche avec des graines noires, les autres à chair rouge. Certaines nations ne vivent que de poisson, d’autres ne mangent que de la viande fraîche ou boucanée demi-cuite et tantôt à demi pourrie et pleine de vers (ce qui n’est pas le propre des Amérindiens

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puisqu’on retrouve au Séminaire de Québec une recette toute euro-péenne (!) pour enlever les vers de la viande10).

Selon Nicolas Perrot, les Indiens préfèrent le maïs, les fèves de haricots et les citrouilles, le pain de maïs étant l’équivalent amérindien du pain de blé pour les Français. Ils en font rôtir les épis au feu ou les égrènent et réduisent les grains en farine pour

John White, Indian Man and Woman eating, ca. 1585-1586, The British Museum.


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en faire une bouillie avec de l’eau qu’on appelle sagamité. Ils font aussi fleurir le grain sous la cendre chaude, l’équivalent de notre pop corn moderne ! Pierre Boucher ajoute à cette description que les Amérindiennes sèment des graines de citrouilles d’une espèce différente de celle de France, plus petites et qui ont la chair plus ferme et moins aqueuse. C’est sans compter le tournesol dont ils tirent l’huile. Les haricots sont semés à côté des grains de maïs dont les tiges servent de tuteur. Citrouilles et melons poussent dans des champs particuliers mais en s’assurant de faire germer les graines au préalable dans leur cabane. Charlevoix s’étonnera que les Indiens n’aient pas adopté les pois des Français puisque ceux du Canada ont dépassé en goût les pois d’Europe ; ce ne sera qu’une mauvaise perception de sa part, à tout le moins en ce qui touche les Indiens vivant à proximité des établissements européens11.

Les Amérindiens mangent toutes les bêtes sauvages, à l’exception du loup. Ils recueillent aussi les œufs des oies et des outardes en bordure des rivages au printemps. Mère Duplessis de Sainte-Hélène rapporte qu’ils consomment d’ordinaire de la viande d’ours, d’ori-gnal ou de porc-épic bouillie à laquelle ils ajoutent de l’anguille et du maïs et, quand ils en ont, des prunes et des pois. Ils n’utilisent pas les épices mais, selon Pouchot, ils aiment le goût du sel sans toutefois en consommer souvent. Le seul moyen de conservation qu’ils connaissent est de sécher puis de fumer, ce qui, selon le jésuite Brassani, est « moins efficace pour la conservation à long terme » que l’usage du sel dont la principale fonction est de conserver les aliments. Ils boivent du bouillon de la chaudière plutôt que de l’eau pure. Il y a danse avant et après les repas. Hommes et femmes fêtent de façon séparée pendant les festins et non sur une base quotidienne. Ils ne sont assujettis à aucune heure fixe pour manger, sauf celle de leur faim, ce qui fait écrire à François Ducreux : ils n’ont qu’un seul Dieu – leur ventre12 !

Ce portrait reste général et ne décrit que les grands traits de l’alimentation amérindienne. Devons-nous nous contenter de ces seules généralités ? Dans certains cas, il ne s’agit que d’impressions ou de ouï-dire, alors que, dans d’autres, les observations s’appuient sur un séjour prolongé, comme c’est le cas pour Nicolas Perrot. Par ailleurs, à titre comparatif, pouvons-nous mettre tous les anglophones dans le même compartiment ? L’Irlandais ne se considère pas Anglais,


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ni l’Écossais. Ainsi en est-il des Amérindiens et, puisque la nature dont dépendent ces premières nations varie, aussi faut-il aborder ces habitudes alimentaires selon la géographie du territoire.

Les chasseurs-cueilleursLes principales nations de langue algonquine à l’époque de Cartier et de Champlain sont, distribuées du nord au sud de la côte est, les Micmacs, les Malécites et les Abénaquis de l’Est et de l’Ouest du côté canadien selon les frontières actuelles. Sur la rive nord du Saint-Laurent se retrouvent au nord du Saguenay les Montagnais-Innus, les Attikameks au sud du Saguenay et les Algonquins le long de la rivière des Outaouais. Dans la région des Grands Lacs, on retrace notamment les Sauteux, les Outaouais, les Renards, les Miamis et les Illinois. Dans le groupe iroquoien, les Iroquois sont regroupés dans le nord de l’État de New York actuel au sud-est du lac Ontario. Les Hurons-Wendats, au début du xviie siècle, sont regroupés sur le territoire de l’Ontario actuelle au nord-ouest du lac Ontario. Après la destruction de la Huronie par les Iroquois en 1650, les Hurons viennent s’établir dans la région de Québec, ce qui entraînera quel-ques changements importants dans leur alimentation13.

Selon Nicolas Perrot et Pehr Kalm, les Algonquins et quelques autres nations du Nord ne cultivent pas. Elles ne consomment ni pain ni rien d’autre issu du monde végétal. Au Nord, la terre n’est pas propre à la culture mais convient à la cueillette des petits fruits comme les bleuets qui y sont cueillis en août et septembre. Ces nations vivent de chasse et de pêche : orignaux, caribous, ours et castors. Ils adorent boire le bouillon fait avec du lièvre, de la martre ou de la perdrix et en font même à base de tripe de roche, une espèce de lichen. À l’opposé, les nations du Sud, par exemple dans la région des Grands Lacs et au Mississippi, consomment du maïs, des « bœufs et vaches sauvages » (bisons), des chevreuils, des ours, des cerfs, des haricots, des melons d’eau et des melons français, des citrouilles et divers fruits14.

Micmacs, Outaouais, Algonquins et Sauteux sont des peuples de chasseurs-cueilleurs qui « ne cultivent ni maïs, ni pois, ni citrouilles ». Selon le jésuite Beschefer, les Outaouais se nourrissent surtout de poisson puisque le gibier se fait rare ; ils peuvent se contenter pendant quelques mois de ne manger que de la mousse qui s’accroche aux rochers et de l’écorce d’arbre broyée, tout comme les Algonquins


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que les Iroquois ont surnommés les « mangeurs d’arbres ». Le récollet Leclerc rapporte, en 1679, que le manque de provisions à la fin de l’hiver oblige les Micmacs à manger des raclures de peaux et peut même les conduire au cannibalisme. Toutefois l’abondance des autres saisons parvient à leur faire oublier les privations15.

Champlain lui-même est en mesure d’observer l’effet de ces privations sur des Amérindiens cabanés proches de l’Abitation en 1608. Après avoir pêché l’anguille du 15 septembre au 15 octobre, ils la font sécher comme provision d’hiver et, en janvier, ils chassent le castor. Cependant les vivres viennent à manquer et ils doivent se nourrir de coquillages, manger leurs chiens et même les peaux qui les protègent du froid. Le père Lalemant se désole de voir l’indigence des Indiens qui peuvent manquer de vivres pendant plusieurs jours de sorte qu’il juge le discours sur le jeûne superflu, eux qui mangent sans pain, sans sel et sans sauce16 !

Les Sauteux, qui pourtant pratiquent un peu l’horticulture au xviie siècle, connaissent aussi la disette puisqu’ils dépendent surtout de la pêche et de la chasse au castor et à l’orignal. Selon Peter Grant, pendant les temps difficiles, ils consomment eux aussi les fibres internes de l’écorce de pin et la tripe de roche (mousse qui pousse sur les rochers) alors que certains se délectent de l’intestin du cari-bou17. Les Sauteux ne mangent pas selon un horaire fixe mais plutôt à n’importe quelle heure du jour et peuvent se priver de nourriture pendant quelques jours tout en conservant leur bonne humeur. Ils ne s’assoient pas pour manger sauf lors des festins et l’homme de la cabane est toujours servi en premier, sauf si un étranger est présent. Selon Daniel W. Harmon, en 1820, les Sauteux qui habitent la région du lac des Bois (Ontario actuelle) commencent à semer du maïs et des pommes de terre. Ceux de la région de Mackana produisent par contre de bonnes quantités de maïs et de haricots de même que du sucre d’érable qu’ils vendent à la Compagnie du Nord-Ouest en échange de tissus et d’autres produits18. Voilà un changement de cap spectaculaire pour cette nation nomade qui passe à la sédentarisation en l’espace d’un siècle, probablement au contact des Blancs.

Les nations qui pratiquent l’horticultureQu’il s’agisse des Indiens des Prairies, des Mandanes, des Illinois, des Renards pour ne mentionner que ces nations de l’ouest et du sud


Table des matières

Présentation 7

Un modèle culturel 9

Manger à la mode amérindienne 13

Iroquoiens du Saint-Laurent 13un portrait général 16Les chasseurs-cueilleurs 19Les nations qui pratiquent l’horticulture 20Horticulteurs de la vallée laurentienne 23

Alimentation des Iroquois 23Aliments des Hurons 26

Les festins amérindiens 29Acculturation et Indiens domiciliés 32Techniques de préparation alimentaire 36Alimentation des voyageurs 39Goûts et dégoûts des Français et des Amérindiens 41Conclusion 44

Garnir le garde-manger : les aliments de base 45

La civilisation du pain 45Les viandes 47Mangeurs de lard ou mangeurs de porc ? 50Lait, laitages et animaux de basse-cour 51Généreux dépannage et menu à la carte : les ressources du pays 54

Au choix, petit ou gros gibier 54Calendrier liturgique oblige ! Les poissons 59


Produits maraîchers : légumes, légumineuses et herbes 60Absences remarquées et remarquables :

pommes de terre et pommes d’amour 63Assaisonner ou non ? 63

Manquer de piquant 64Condiments et autres « nécessités » 65

Vergers et jardins fruitiers 66Boissons et breuvages 67

Vin et eau-de-vie 68Café, thé, chocolat et sucres 70

Mousse de chocolat 72un aliment à l’origine controversé : le sucre d’érable 72Conclusion 75

La diffusion des aliments : un phénomène urbain 77

Les circuits commerciaux 77Entre la table des palais coloniaux et celle de John Bull :

l’empire comme trait d’union 85Conclusion 94

Les fondements de l’alimentation populaire rurale 95

Conclusion 109

Le régime alimentaire urbain 113

Conclusion 140

Quand tradition égale changement 141

De la théorie à la pratique : quelques recettes 146

À la table du paysan 147

Concombre à la crème 148Potage au lait et à l’oignon 149Pot-au-feu 150Framboises à la crème et au sucre d’érable 151Crêpes 152


Dans le sillage du missionnaire et du voyageur 153

Sagamité au poisson 154Lièvre au pot et folle avoine 155

Folle-avoine ou riz sauvage 156

Chez les religieuses 157

Potage aux herbes 158Truites rissolées et ragoût de champignons 159Salsifis, sauce allemande 160Purée de pois verts 161Fricassée d’épinards 162Tourte aux poires 163

Chez le cuisinier du gouverneur français 165

Potage à la vierge 166Fricassée de tourtes (pigeons) à la crème et à l’ail 167Doré au fenouil 168Riz à l’œuf 170Pois verts et laitue pommée à la crème 171Gougère 172Mousse au chocolat 173Chocolat chaud 174

Chez le marchand 175

Rôties de jambon 176Potage au chou 177Daube de bœuf entre deux feuilles de chou 178Chou-fleur au beurre 179Poulet froid, sauce remoulade 180Champignons à l’italienne froids 181Tourte d’amandes 182

Chez l’aubergiste 183

Soupe aux pois et lard 184Longe de veau piquée 185Fricassée de poulet, sauce rousse 187Racines en menus droits 188

Chez le cabaretier 189

Beignets à la suisse 190Ramequins 191Échaudés ou craquelins au beurre 192

Chez l’administrateur britannique 193

Salade de betteraves 194Salade de cresson 194

Potage au riz et coulis de lentilles 195Bœuf à la mode 196Poisson en casserole 197Potato pudding 198Asperges en petits pois 199Tarte aux carottes (Carrot pudding) 200

Notes et références 203

Index 225


cet ouvrage est composé en adobe garamond corps 12.75selon une maquette réalisée par pierre-louis cauchon

et achevé d’imprimer en octobre 2009sur les presses de l’imprimerie marquis

à cap-saint-ignacepour le compte de gilles herman

éditeur à l’enseigne du septentrion


Documents

À Table en Nouvelle-France… · plus tard, l’intendant De Meulles trouve les colons forts à l’aise : « Nous vivons à Québec, écrit-il, comme en France et on y fait aussi