AULA 3 – TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO AULA 3 – TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO

DA SOJADA SOJA

1 – Histórico e Desenvolvimento da Cultura1 – Histórico e Desenvolvimento da Cultura

Origem Origem → China → século XI A.C.→ China → século XI A.C.

Século XV Século XV → Europa→ Europa

1882 1882 → → Brasil Brasil → Bahia→ Bahia

1892 → São Paulo1892 → São Paulo

1940 → RS → produção comercial1940 → RS → produção comercial

1970 → aumento produção → > 10% PIB Agrícola1970 → aumento produção → > 10% PIB Agrícola

1980 → avanço para MG, SP, MS e GO1980 → avanço para MG, SP, MS e GO

Atualmente → MA, PI, TO, PA, BA e ROAtualmente → MA, PI, TO, PA, BA e RO

2 - Importância Econômica2 - Importância Econômica

BotânicaBotânicaN.C. N.C. Glycine maxGlycine maxFamília: LeguminosaeFamília: Leguminosae ImportânciaImportância - mais importante oleaginosa - mais importante oleaginosa

cultivada no mundocultivada no mundo - alto teor de proteínas- alto teor de proteínas - + de 20% do total das exportações - + de 20% do total das exportações

brasileiras de produtos básicosbrasileiras de produtos básicos

Principais produtoresPrincipais produtores

1º - Estados Unidos 1º - Estados Unidos 80% da 80% da produçãoprodução

2º - Brasil 2º - Brasil ee

3º - Argentina 3º - Argentina 90% da 90% da comercializaçãocomercialização

Fatores que contribuíram para Fatores que contribuíram para o aumento de soja no Brasilo aumento de soja no Brasil

• Aumento preço internacional anos 70

• Condições favoráveis de comercialização internacional da soja brasileira

• Importação de cultivares dos EUA

• Incentivos governamentais ao trigo

• Estrutura cooperativista

• Melhora das tecnologia oferecidas

• Pesquisa e extensão

• Aumento da capacidade de processamento da soja

• Alteração da política econômica → exportações

• Grande demanda de proteína → redução na produção mundial de farinha de peixe no início dos anos 70

• Rápido crescimento da avicultura nacional

3 – Composição Química e 3 – Composição Química e Anatômica dos GrãosAnatômica dos Grãos

GRÃ0GRÃ0

- 9% de cascas- 9% de cascas

- 90% de cotilédones- 90% de cotilédones

- 2% de hipocótilo- 2% de hipocótilo

Composição química dos Composição química dos grãosgrãos

Composição Proteína Óleo Cinza Composição Proteína Óleo Cinza

CarboidratoCarboidrato

Semente 40,3 21,0 4,9 33,9 Semente 40,3 21,0 4,9 33,9

Cotilédone 42,8 22,8 5,0 29,4Cotilédone 42,8 22,8 5,0 29,4

Casca 8,8 1,0 4,3 85,9Casca 8,8 1,0 4,3 85,9

Hipocótilo 40,8 11,4 4,4 43,4Hipocótilo 40,8 11,4 4,4 43,4

Soja Soja → pouco amido e muitos açúcares→ pouco amido e muitos açúcares

5% sacarose5% sacarose

1,1% rafinose1,1% rafinose

3,8% estaquinose3,8% estaquinose

4% celulose4% celulose

15% hemicelulose15% hemicelulose

• Rafinose e estaquinose → fatores de flatulência

• Intolerância à soja exibida por certos indivíduos

• Alguns compostos antinutricionais: inibidores de proteases → tripsina e quimotripsina

fitohemaglutininas → lecitinas

Ácido fítico

DERIVADOS DA SOJADERIVADOS DA SOJA

Soja Soja → componente básico da → componente básico da alimentação animalalimentação animal

Alimentação humana → prevenção de Alimentação humana → prevenção de doençasdoenças

Produtos: salsicha, leite, tinta, farinha, Produtos: salsicha, leite, tinta, farinha, quibe, esmalte, ração animal, quibe, esmalte, ração animal, medicamento, queijo, margarina, medicamento, queijo, margarina, maionese, hambúrger, sabão, salamemaionese, hambúrger, sabão, salame

A soja na alimentação humanaA soja na alimentação humana

IsoflavonasIsoflavonas fibras controle dafibras controle da inibidores tripsina inibidores tripsina globulinas ateroscleroseglobulinas aterosclerose saponinassaponinas controle de colesterolcontrole de colesterol Efeitos protetores contra a presença de câncerEfeitos protetores contra a presença de câncer auxílio mulheres menopausaauxílio mulheres menopausa

ÓLEO DE SOJAÓLEO DE SOJA

Produção de óleos brutosProdução de óleos brutos

Armazenamento das sementesArmazenamento das sementes

grãos grãos → respiração → liberação calor→ respiração → liberação calor

↑ ↑ T → ↑ respiração grãos → > T → ↑ respiração grãos → >

deterioração matéria primadeterioração matéria prima

Consequências do Consequências do armazenamento inadequadoarmazenamento inadequado

aquecimento dos grãosaquecimento dos grãos aumento da acidezaumento da acidez escurecimento do óleoescurecimento do óleo modificações organoléticasmodificações organoléticas modificações estruturaismodificações estruturais

Pré- limpezaPré- limpeza

eliminação das impurezas mais eliminação das impurezas mais grosseiras grosseiras

Avaliações:Avaliações:

- teor de umidade (15%)- teor de umidade (15%)

- quantidade de material estranho- quantidade de material estranho

- incidência de grãos quebrados, avariados e - incidência de grãos quebrados, avariados e ardidos.ardidos.

DescascamentoDescascamento

Máquinas de descascamento Máquinas de descascamento → →

descascadores → máquinas simplesdescascadores → máquinas simples

Cascas são quebradas por batedores Cascas são quebradas por batedores

ou facas giratóriasou facas giratórias São separadas da polpa na peneiras São separadas da polpa na peneiras

vibratóriasvibratórias Insuflação de arInsuflação de ar

Trituração e laminaçãoTrituração e laminação

ObjetivoObjetivo → rompimento do tecido e → rompimento do tecido e

das paredes das células → extração do das paredes das células → extração do

óleoóleo

TrituraçãoTrituração → rolos horizontais ou → rolos horizontais ou

oblíquos → flocos ou lâminas da semente oblíquos → flocos ou lâminas da semente

CozimentoCozimento

ObjetivoObjetivo → rompimento das paredes das → rompimento das paredes das

células → facilitar saída do óleocélulas → facilitar saída do óleo

CozimentoCozimento → cozinhador ou chaleira → cozinhador ou chaleira

Extração do óleo brutoExtração do óleo bruto

Torta Torta → solvente → separação do → solvente → separação do

óleo → recuperação do solventeóleo → recuperação do solvente

Óleo separado do solvente + óleo bruto Óleo separado do solvente + óleo bruto

→ filtração→ filtração

Refinação dos óleos e Refinação dos óleos e gordurasgorduras

RefinaçãoRefinação → conjunto de processos que visam → conjunto de processos que visam

tornar os óleos brutos em comestíveis.tornar os óleos brutos em comestíveis.

Melhora a aparência, odor e sabor pela remoção Melhora a aparência, odor e sabor pela remoção

dos seguintes componentes:dos seguintes componentes:

- substância coloidais, proteínas, fosfatídeos- substância coloidais, proteínas, fosfatídeos

- ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos - ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos

oxidados, lactonas, acetais e polímerosoxidados, lactonas, acetais e polímeros

• Corantes → clorofila, xantofila, carotenóides

• Substâncias voláteis → hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas ésteres de baixo peso molecular

• Sais de cálcio e de outros metais, silicatos, fosfatos e outros

• Umidade

Principais etapas do Principais etapas do processoprocesso

Degomagem Degomagem → hidratação→ hidratação

Neutralização Neutralização → desacidificação→ desacidificação

Branqueamento Branqueamento → clarificação→ clarificação

DesodorizaçãoDesodorização

EmbalagemEmbalagem

Plástico ou lataPlástico ou lata Requisitos:Requisitos: - Facilitar e assegurar o transporte- Facilitar e assegurar o transporte - Facilitar a distribuição do alimento- Facilitar a distribuição do alimento - Atrair a atenção do consumidor- Atrair a atenção do consumidor - Não ser tóxica e ser compatível com o - Não ser tóxica e ser compatível com o

produtoproduto - Facilidade de abertura- Facilidade de abertura - Baixo preço- Baixo preço - Dar proteção contra a passagem de - Dar proteção contra a passagem de

umidade, luz e ar.umidade, luz e ar.