AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU KAMBING FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN INULINBAB 1. PENDAHULUANSub-bab 1.1. Latar BelakangSusu kambing mempunyai kandungan gizi yang tidak kalah dari susu sapi (kadar protein 3,7%; lemak 4,0%; laktosa 4,45%, total solid 13% dan mineral 0,85% (Saleh, 2004). Susu kambing dikenal sebagai susu hipoalergenik dan terapeutik. Keunggulan gizi dan terapeutik dari susu kambing berasal dari asam lemaknya. Lemak susu kambing terdiri atas asam lemak rantai pendek hingga rantai sedang (C4:0-C12:0). Ukuran globula lemaknya lebih kecil daripada susu sapi dan diameternya sebesar 3,49 μm. Hal tersebut menjadikan susu kambing lebih mudah dicerna alat pencernaan manusia (Park, 1994). Selain itu juga mengandung protein pemulih yang biasa disebut liposeme yang mudah diserap oleh kulit dan mengandung vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan lemak. Salah satu studi menyebutkan bahwa didalam susu terdapat aktivitas antioksidan yang berasal dari vitamin, enzim dan dapat pula berasal dari protein susu (Pihlanto, 2006). Susu kambing dalam keadaan segar merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan (highly perishable) sehingga perlu upaya untuk memperpanjang masa simpannya tanpa menurunkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Fermentasi susu merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang masa simpan susu kambing. Fermentasi susu biasanya dilakukan dengan menambahkan starter baktri asam laktat (BAL) ke dalam susu. Pada fermentasi makanan, selain memberikan rasa yang khas, baktri ini juga dapat memperpanjang umur simpan. Asam dan metabolit yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat menghambat baktri pembusuk dan baktri patogen (Ray, 1996).Baktri asam laktat yang biasanya digunakan dalam proses fermentasi susu berasal dari kelompok Lactobacillus sp. Telah terbukti bahwa beberapa lactobacilli memiliki aktivitas antioksidan dan mampu mengurangi resiko akumulasi ROS (Kaizu et al,. 1993; Abubakar et al,. 2012). Diperkuat oleh Virtanen et al. (2005), yang menemukan beberapa strain BAL yang digunakan pada saat fermentasi whey dapat menghasilkan aktivitas menangkal radikal bebas dengan kemampuan yang berbeda-beda dan kultur campuran BAL menghasilkan aktivitas menangkal radikal bebas lebih tinggi daripada susu fermentasi dengan galur baktri tunggal. Sebagai contoh kombinasi BAL Leuc. cremoris, Lact. lactis dan Lact. acidophilus mampu menghasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi. Mengacu pada beberapa hasil penelitian sebelumnya maka peneliti ingin mengetahui dan mengevaluasi lebih lanjut penggunaan inulin pada fermentasi susu kambing diltinjau dari kualitas susu kambing fermentasi utamanya pada aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

Sub-bab 1.2. Perumusan MasalahBerdasarkan latar belakang tersebut maka perumusan masalah dalam penelitian ini yaitu :No 1. Apakah penambahan inulin dengan level tertentu mampu menghasilkan aktivitas antioksidan selama fermentasi susu kambing?No 2. Bagaimana pengaruh penambahan inulin dengan level tertentu terhadap profil asam animo, viskositas, sineresis, total baktri probiotik dan kualitas sensoris susu kambing fermentasi?No 3. Apakah penggunaan kultur campuran baktri asam laktat Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum pada pembuatan susu kambing fermentasi akan menghasilkan sifat antioksidan lebih tinggi daripada kultur tunggal?

No 4. Bagaimana pengaruh penggunaan kultur campuran bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum terhadap profil asam animo, viskositas, sineresis, total bakteri probiotik dan kualitas sensoris usus kambing fermentasi?

Sub-bab 1.3. Tujuan PenelitianNo 1. Tujuan umum

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji aktivitas antioksidan usus kambing fermentasi dengan penambahan inulin. No 2. Tujuan khusus Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji :No 1. Pengaruh penambahan inulin dengan level tertentu terhadap aktivitas antioksidan usus kambing fermentasi.No 2. Pengaruh penggunaan kultur campuran bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum terhadap aktivitas antioksidan usus kambing fermentasi. No 3. Pengaruh penambahan inulin dengan level tertentu terhadap profil asam animo, viskositas, sineresis, total bakteri probiotik dan kualitas sensoris usus kambing fermentasi. No 4. Pengaruh penggunaan kultur campuran bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum terhadap kualitas usus kambing fermentasi. Sub-bab 1.4. Manfaat PenelitianHasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari usus kambing fermentasi dengan penambahan inulin serta kualitas baik kimia, fisik, mikrobiologi dan sensorisnya. BAB 2. TINJAUAN PUSTAKASub-bab 2.1. Usus Kambing dan KarakteristiknyaKambing Peranakan Etawah (PE) merupakan salah satu ternak yang cukup potensial di Indonesia baik sebagai penyedia protein hewani melalui daging dan susunya. Kambing PE mampu memproduksi susu 1,0 – 1,5 liter/hari dan kandungan kimiawi yang terdapat pada susu: air (83-87%), total padatan 12,3%, protein (3,3-4,9%), lemak susu (4-7%), kalsium (0,129%), dan phospor (0,106%) (Yusnandar, 2004). Thai Agricultural Standard (2008) menyatakan bahwa susu kambing segar merupakan susu segar yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang dari tiga hari setelah kelahiran, dan susu tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan.Ditinjau dari komposisi kimianya, susu kambing tidak berbeda dengan susu sapi. Perbedaan terletak pada persentase kandungannya saja. Komposisi susu antara susu kambing dan sapi ditunjukan pada Tabel 1.Secara keseluruhan nilai gizi susu kambing lebih tinggi dibandingkan dari susu sapi keculai nilai kandungan kolesterol. Vitamin A dan B1 kandungannya lebih tinggi susu kambing sedangkan vitamin C dan D kandungannya hampir sama (Sumarmono, 2017).

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Susu Sapi dan Susu Kambing ETAWAKomposisi Susu Sapi Susu Kambing Ket.

Bahan kering (%) 12,83 13,00Lemak (%) 3,80 4,00Protein (%) 3,50 3,70Laktosa (%) 4,90 4,45Mineral (%) 0,73 0,85

Sumber : Saleh (2004).

Nilai gizi susu kambing juga lebih tinggi daripada Air Susu Ibu (ASI) kecuali pada kandungan lemak, zat besi (Fe) dan kolesterol. Perbandingan komposisi susu kambing, susu sapi dan ASI dapat dilihat pada Tabel 2. Susu kambing dikenal sebagai susu hipoalergenik dan terapeutik. Susu kambing mampu membantu penyembuhan alergi. Keunggulan gizi dan terapeutik dari susu kambing berasal dari asam lemaknya. Lemak susu kambing terdiri atas asam lemak rantai pendek hingga rantai sedang (C4:0-C12:0). Ukuran globula lemaknya lebih kecil daripada susu sapi dan diameternya sebesar 3,49 μm. Hal tersebut menjadikan susu kambing lebih mudah dicerna alat pencernaan manusia, serta tidak menimbulkan diare pada orang yang mengkonsumsinya (lactose intolerance) (Park, 1994). Tabel 2. Komposisi Susu Kambing, Susu Sapi, Air Susu Ibu (ASI)

Komposisi Susu kambing Susu sapi ASIProtein (%) 3 3 1,1Lemak (%) 3,8 3,6 4Kalori/100ml 70 69 68Vit. A (i.u gramam) 39 21 32Vit. B1 68 45 17Vit. C 2 2 3Vit, D (i.u gramam) 0,7 0,7 0,3Kalsium (%) 0,19 0,18 0,04Fe (%) 0,07 0,06 0,2Fosfor (%) 0,27 0,23 0,06Kolestrol (mg/100ml) 12 15 20

Sumber : American Dairy Goat Assosiation (2002). Susu kambing mempunyai β-casein 43% lebih tinggi dari susu sapi, dengan αs1-casein sebesar 21,8% dan β-casein sebanyak 43,8% (Lamothe et al., 2007). Kasein susu merupakan sumber senyawa peptida bioaktif. Pada saat proses fermentasi kasein dipecah dengan bantuan enzim proteolitik sehingga menghasilkan dan mengaktifkan peptida bioaktif (Korhonen dan Pihlanto, 2006). Senyawa-senyawa peptida bioaktif tersebut bekerja sangat aktif dan memiliki efek positif bagi kesehatan saluran pencernaan manusia (Winarno, 2001). Korhonen dan Pihlanto (2006) melaporkan sifat fungsional beberapa peptida susu kambing yaitu : 1) sistem kardiovaskular : sebagai antihipertensi, antioksidasi, antitrombotik, hipokolesterolemia. 2) sistem saraf : sebagai opioid (aktivitas agonistik dan antagonistik). 3) sistem pencernaan : sebagai pengikat mineral, anti-appetizing, antimikroba. 4) sistem imun : sebagai immunomodulator dan cytomodulatory.

Salah satu peptida bioaktif yang terkandung dalam susu adalah casein-glyco macro peptida (CMP), yaitu fragmen hasil pemecahan dari kappa casein, yang bersifat anti mikrobia, meningkatkan (modulated) gerakan peristaltik usus, meningkatkan sekresi insulin dan merangsang pelepasan cholecystokinin yaitu hormon yang memberi sinyal pada otak rasa kenyang sehingga dapat menekan nafsu makan (Anonim, 2010). Ditambahkan oleh Lamothe et al. (2007) senyawa bioaktif yang bersumber dari kasein susu dapat menurunkan tekanan darah, meningkatkan imunitas dan membuat tenang. Dilaporkan bahwa salah satu komponen kasein yaitu β-casein mampu menurunkan level kolesterol, menghambat aktivitas ACE (Angiotensin converting enzyme) dan fungsi opioid (Meisel, 1998). Nagaoka et al. (2001) menyatakan peptida : Ile-Ile-Ala-Glu-Lys dari β -lactoglobulin mampu menghambat penyerapan kolesterol (in vitro). Diketahui bahwa susu kambing memiliki 35% asam lemak rantai mediurn dan asam lemak lain seperti asam kaproat, kaprilat, kaprat sebanyak 15%. Ketiga asam lemak ini digunakan untuk terapi sindrom malabsorbsi dan gangguan pencernaan. Susu kambing memiliki kandungan asam lemak caproic atau kaproat (C6), caprylic (C8) dan capric (C10) yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi. Perbandingan asam lemak yang terkandung dalam susu kambing dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan Asam Lemak pada Susu Kambing dan Susu SapiJenis asam lemak Susu kambing Susu sapi Asam lemak Jenuh (%)Asam Stearat (C18) 0,56 0,62Total asam lemak jenuh (%) 21,49 49,48

Asam lemak tidak jenuh (%)Asam oleat (C18:1) 49,14 27,70Asam linoleat (C18:2) 21,37 11,82Asam linolenat (C18:3) - 0,10Total asam tidak lemak jenuh (%) 70,51 39,62

Sumber : Kustyawati, dkk (2012). Susu kambing menururt Moeljanto dan Wiryanta (2002) mengandung asam kaprilat yang berfungsi sebagai untuk menanggalkan sel kulit yang sudah mati sehingga susu kambing banyak dipakai untuk sabun mandi yang berguna bagi kesehatan. Selain itu juga mengandung protein pemulih yang biasa disebut liposeme yang mudah diserap oleh kulit dan mengandung vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan lemak. Lindmark-Mansson and Akesson (2000) menyebutkan bahwa susu mengandung antioxidant factors yaitu berasal dari vitamin (E dan C), betakaroten, dan enzim (superoksida dismutase, katalase dan glutation peroksidase). Kemungkinan lain, aktivitas antioksidan susu berasal dari whey susu (serum albumin dan laktoferin) melalui aktivitas mengkhelat metal transisi (Colbert and Decker, 1991). Pihlanto (2006) melaporkan bahwa aktivitas antioksidan ditemukan berasal dari protein susu yang dapat menghambat peroksidasi lipid atau asam lemak. Aktivitas antioksidan dikaitkan dengan urutan asam animo tertentu dimana terkait pula dengan konsentrasi yang tinggi histidin dan beberapa asam animo hidrofobik (Suetsuna et al., 2000). Jung et al. (1995) menyebutkan bahwa beberapa asam

animo seperti tirosin, metionin, histidin, triptophan dan prolin menunjukkan aktivitas sebagai antioksidan, namun pada kasus spesifik misalnya pada konsentrasi tinggi asam-asam animo tersebut dapat juga menjadi pro-oksidan. Asam animo tirosin dan sistein dilaporkan memiliki aktivitas menangkal radikal bebas. Telah ditemukan satu peptida dengan urutan asam animo Trp-Tyr-Ser-Leu-Ala-Met-Ala-Ser-Asp-Ile yang memiliki aktivitas radikal tinggi dari butylated hydroxyanisole, selain itu beberapa asam animo terutama yang bersifat aromatik juga diketahui memiliki aktivitas antioksidan (Rajalakshmi dan Narasimhan, 1996).

Sub-bab 2.2. Fermentasi SusuFermentasi adalah suatu proses pemecahan bahan organik untuk menghasilkan energi yang berlangsung dalam kondisi tanpa oksigen (Widodo, 2003). Menurut Hadiwiyoto (1994), Fermentasi susu biasanya dilakukan pada suhu 37oC selama kurang lebih 24 jam. Suhu fermentasi dapat lebih tinggi misalnya 43oC dengan waktu yang lebih singkat (3 jam). Kriteria selesainya proses fermentasi adalah apabila keasaman sudah mencapai 0,85-0,95% atau pH 4-4,5 sebagai asam laktat. Selama fermentasi akan timbul senyawa-senyawa seperti asam laktat, asetaldehid, diasetil, asam asetat, dan senyawa volatil yang dihasilkan oleh bakteri starter yang ditambahkan. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada susu fermentasi yang dihasilkan. Ditambahkan oleh Oberman (1985) bahwa fermentasi susu dapat memperbaiki cita rasa, nutrisi, memberi nilai tambah dan menghasilkan produk baru, selain itu juga dapat memperpanjang umur simpan susu. Menurut Wahyu (2002), yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Aktivitas bakteri inilah yang menjadi sumber manfaat dari yogurt. Beberapa produk fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada Tabel 4 dibawah ini. Tabel 4. Produk Fermentasi dan Bakteri yang berperan

Sumber : Wahyu (2002).Fermentasi susu akan mempengaruhi keragaman cita rasa pada susu fermentasi sebagai akibat dari berubahnya komposisi kimia terutama karbohidrat susu oleh mikroorganisme, misalnya Lactobacillus casei merombak karbohidrat ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat yang diinduksi oleh faseketolase (Verdamuthu, 1982). Fermentasi susu memiliki keuntungan yaitu rendahnya kadar laktosa, sehingga dapat dikonsumsi oleh individu yang memiliki kesulitan dalam mencerna laktosa atau yang biasa dikenal dengan lactose intolerance. Kandungan gizi yang terdapat dalam susu fermentasi seperti karbohidrat susu (laktosa), protein, lemak dan mineral menjadi lebih mudah dicerna dan terserap oleh saluran pencernaan daripada pada susu segar (Ariaii et al., 2011). Hasil penelitian Kustyawati, dkk (2012) bahwa terjadi perubahan komposisi kimia pada susu kambing segar setelah proses fermentasi susu dengan penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus casei. Komposisi asam lemak dan asam animo pada susu kambing segar dan susu kambing fermentasi dapat dilihat pada Tabel 5 dan 6. Berdasarkan hasil penelitian tersebut (Tabel 5) dapat diketahui

bahwa susu kambing fermentasi memiliki tingkat kerusakan yang kecil akibat oksidasi karena asam lemak tidak jenuh jumlahnya menurun setelah proses fermentasi. Menurut Murray et al. (2003), bahwa kandungan asam lemak tidak jenuh dalam bahan makanan berkaitan dengan potensi kerusakan pada bahan makanan tersebut, karena asam lemak tidak jenuh mudah teroksidasi. Berdasarkan alasan tersebut maka susu kambing fermentasi akan lebih awet dibandingkan dengan susu kambing segar. Tabel 5. Komposisi Asam Lemak pada Susu Kambing Segar dan Fermentasi

Jenis asam lemak Susu kambingSegar Fermentasi

Asam lemak Jenuh (%)Asam laurat (C12) 1,42 4,23Asam miristat (C14) 3,86 10,32Asam palmitat (C16) 15,57 32,69Asam Stearat (C18) 0,56 0,58Total asam lemak jenuh (%) 21,49 47,82

Asam lemak tidak jenuh (%)Asam oleat (C18:1) 49,14 24,18Asam linoleat (C18:2) 21,37 10,77Asam linolenat (C18:3) - -Total asam tidak lemak jenuh (%) 70,51 34,95

Sumber : Kustyawati, dkk (2012). Tabel 6. Komposisi Asam animo pada Susu Kambing Segar dan Fermentasi

Jenis asam animo Susu kambing Susu kambingSegar Segar Fermentasi Fermentasi

Histidin (%) 0,06 0,06 0,08 0,08Arginin (%) 0,08 0,08 0,12 0,12Threonin (%) 0,10 0,10 0,01 0,01Valin (%) 0,21 0,21 0,02 0,02Methionin (%) 0,05 0,05 0,10 0,10Isoleusin (%) 0,11 0,11 0,06 0,06Leusin (%) 0,35 0,35 0,03 0,03Phenilalanin (%) 0,07 0,07 0,09 0,09Lisin (%) 0,26 0,26 0,35 0,35Total (%) 1,29 1,29 0,85 0,85

Sumber : Kustyawati, dkk (2012).

Sub-bab 2.3. Bakteri Asam LaktatBakteri asam laktat memiliki peranan penting pada kehidupan manusia baik melalui keterlibatannya pada fermentasi makanan maupun sebagai bagian dari mikroflora yang normal pada saluran pencernaan. Menurut Lin dan Chang (2000), strain Bifidobacterium longum usus dan Lactobacillus

acidophilus menunjukkan efek antioksidan dalam menghambat peroksidasi asam linoleat dan menangkal radikal bebas. Pada fermentasi makanan, selain memberikan rasa yang khas, bakteri ini juga dapat memperpanjang daya awet. Asam dan metabolit yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat menghambat bakteri pembusuk dan bakteri patogen (Ray, 1996). Beberapa bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa anti mikrobia yang disebut bakteriosin (Slacanac et al., 2007).Bakteri asam laktat diketahui memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan seperti aktivitas antimikroba, kemampuannya dalam memodulasi respon imun dan aktivitas anti-tumor (Saarela et al. 2002). Telah terbukti bahwa beberapa lactobacilli memiliki aktivitas antioksidan dan mampu mengurangi resiko akumulasi ROS selama mengkonsumsi makanan (Kaizu et al. 1993). Dilaporkan oleh Kullisaar et al. (2002), BAL dapat menurunkan anion superoksida dan hidrogen peroksida. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Virtanen et al. (2005) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan aktivitas antioksidan oleh BAL yang digunakan pada fermentasi whey. Aktivitas antioksidan yang dihasilkan oleh beberapa BAL yang digunakan dalam penelitian tersebut dapat dilihat pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7 dapat diketahui BAL yang memiliki aktivitas aktioksidan tinggi saat digunakan untuk fermentasi whey yaitu Leuconostoc mesenteroides cremoris dan Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. Dapat diketahui pula dari hasil penelitian tersebut setelah fermentasi dihasilkan lebih banyak asam animo yang bersifat hidrofobik misalnya yaitu Lactobacillus jensenii menunjukkan potensi aktivitas antioksidan yang tinggi dan juga tinggi asam animo hidrofobik, valin, leusin, fenilalanin dan triptofan, konsentrasi sementara Lactobacillus lactis memiliki jauh lebih rendah asam animo ini dan hanya mengandung asam animo histidin yang dikaitkan dengan adanya aktivitas antioksidan. Selain itu dilaporkan bahwa perkembangan aktivitas antioksidan pada whey fermentasi dapat dihubungkan dengan sifat proteolisis dari BAL yang digunakan (Virtanen et al., 2005). Tabel 7. Aktivitas menangkal radikal bebas whey setelah fermentasi dengan BAL

Asam Animo Whey CurdHistidin (%) 0,06 0,08Arginin (%) 0,08 0,12Threonin (%) 0,10 0,01Valin (%) 0,21 0,02Methionin (%) 0,05 0,10

Dilaporkan berdasarkan penelitian Wang et al. (2006) bahwa aktivitas antioksidan susu fermentasi kedelai lebih tinggi bila menggunakan kultur campuran yaitu dengan BAL dan bifidobacteria. Pada pembuatan produk probiotik dengan starter campuran, interaksi antara strain probiotik adalah aspek yang harus dipertimbangkan untuk mendapatkan jumlah bakteri yang tinggi pada akhir fermentasi produk. Sebagai contoh beberapa strain S. thermophilus dan L. bulgaricus dapat menghambat bakteri probiotik tertentu selama proses fermentasi dan penyimpanan produk. Bakteri probiotik akan terpengaruh oleh bakteri lain selama fermentasi yang panjang, namun selama fermentasi yang pendek bakteri probiotik hampir tidak terpengaruhi oleh bakteri lain. Interaksi yang positif terjadi pada beberapa strain bakteri probiotik seperti pada Lactobacillus acidophillus dan

Bifidobacterium longum (Tamime, 2005). Dengan kata lain bahwa Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium longum tidak saling menghambat satu sama lain. Diperkuat dengan hasil penelitian lain yaitu susu fermentasi dengan kultur campuran BAL menghasilkan aktivitas menangkal radikal bebas lebih tinggi daripada susu fermentasi dengan galur bakteri tunggal. Kombinasi BAL Leuc. cremoris, L. lactis dan Lact. acidophilus mampu menghasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi (Virtanen et al., 2005). Menurut Umam, dkk (2012), aktivitas antioksidan yang dihasilkan pada minuman sinbiotik (pisang kepok + Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC 15707) disebabkan karena bakteri probiotik menghasilkan asam laktat. Asam laktat mengandung α-hydroxyacids (AHA) yang berfungsi sebagai antioksidan dan sering dimanfaatkan untuk pembuatan kosmetik maupun dalam produk pangan (Yu and Van Scott, 2002). Bakteri probiotik seperti Bifidobacterium longum juga memproduksi vitamin C yang merupakan antioksidan (Hatanaka et al. 1987). Berdasarkan penelitian Umam, dkk (2012), aktivitas antioksidan minuman sinbiotik lebih tinggi pada penggunaan Bifidobacterium longum (30,87% DPPH/ml sampel) dibandingkan pada penggunaan Lactobacillus acidophillus). Bakteri asam laktat yang digunakan dalam proses fermentasi susu merupakan faktor yang akan berpengaruh terhadap kualitas poduk yang dihasilkan. Selain memiliki efek yang menguntungkan bagi kesehatan BAL digunakan dalam proses fermentasi bertujuan untuk menghasilkan flavor yang baik pada produk. BAL yang digunakan. merupakan penanggung jawab utama dalam pembentukan senyawa flavor pada aroma susu fermentasi. Secara mendasar disebabkan oleh terbentuknya senyawa volatil (asam asetat), non volatil (asam laktat) dan karbonil (diasetil, asetaldehida) (Antara, 2012). Jumlah BAL yang ditambahkan, semakin tinggi persentase kultur starter yang ditambahkan maka semakin tinggi total dan viabilitas BAL nya. Bakteri yang semakin banyak jumlahnya akan memecah lebih banyak laktosa sehingga dihasilkan asam laktat yang tinggi. Kandungan asam laktat yang tinggi menyebabkan pH semakin rendah dan keasaman semakin tinggi. Bakteri yang semakin banyak akan menghasilkan sel yang banyak pula sehingga dapat meningkatkan total solid produk (Atta et al., 2009).

Sub-bab 2.4. InulinInulin adalah polimer alami kelompok karbohidrat. Monomer inulin adalah fruktosa yang jumlahnya pada satu untai polimer bervariasi tergantung sumbernya. Antara monomer fruktosa pada inulin dihubungkan dengan ikatan (2-1) residu β-D-fructofuranosyl (Kulminskaya et al., 2003). Menurut Roberfroid, 2005 tiap ujung pereduksi untai polimer inulin dapat hadir glukosa sehingga polimer inulin dapat ditulis GFn yaitu fruktan dengan ujung terminal glukosa atau Fn yaitu fruktan tanpa ujung terminal glukosa. Struktur inulin dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Inulin

Derajat polimerisasi atau DP inulin tergantung asal inulin. Inulin yang berasal dari tumbuh-tumbuhan merupakan molekul linear dengan DP bervariasi dari beberapa unit fruktosa sampai sekitar 70. Sebagai contoh DP inulin dari chicory antara 2-60 dengan DP rata-rata 12 Hal ini berarti bahwa inulin adalah campuran dari oligomer dan polimer (Roberfroid, 2005). Dilaporkan bahwa inulin merupakan rantai lurus, namun menurut De Leenheer and Hoebregs (1994), inulin asal tumbuhan mengandung sedikit cabang yaitu sekitar 1-2% pada inulin chicory, 4-5% pada inulin dahlia. Sedangkan inulin asal bakteri mempunyai DP yang sangat tinggi yaitu 10.000 hingga > 100.000 dengan cabang > 15%. DP inulin dan hadirnya cabang merupakan sifat yang dapat mempengaruhi bagaimana inulin bereaksi (Roberfroid, 2005).Inulin merupakan serbuk berwarna putih yang memiliki sifat sukar larut dalam air dingin dan pelarut organik seperti etanol, sebaliknya inulin mudah larut dalam air panas. Sifat inulin yang penting untuk dipelajari adalah kelarutan inulin dalam air karena sifat inilah yang sangat penting untuk reaksi hidrolisis inulin secara enzimatis (Yurmizar, 1989). Selain itu inulin mempunyai kemampuan untuk membentuk mikrokristal jika disebar dalam air atau susu. Kristal-kristal ini tidak mengendap didalam mulut tetapi berinteraksi membentuk suatu tekstur cream yang halus (Niness, 1999). Salah satu prebiotik yang diakui oleh BPOM adalah inulin. Inulin merupakan salah satu prebiotik karena kemampuannya menstimulasi perkembangan bakteri baik yang ada dalam usus. Inulin tidak tercerna di usus halus tetapi difermentasi di usus besar oleh BAL. Hal tersebut yang menyebabkan inulin dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri baik, meningkatkan penyerapan kalsium dan magnesium dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh (Rowland et al., 1998). Peran inulin sebagai serat larut yang lain yaitu membantu menurunkan kolesterol (Susana, 2012). Ditambahkan bahwa fermentasi inulin oleh BAL dapat merangsang pembentukan asam lemak rantai pendek seperti asam asetat, propionat dan butirat (Kruse et al., 1999). Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang dimanfaatkan sebagai prebiotik dalam pangan fungsional karena terbukti mempengaruhi proses biokimia dan psikologikal pada tikus dan manusia yaitu memberikan kesehatan yang lebih baik dan menurunkan resiko penyakit. Sumber inulin terdapat pada umbi dahlia, Jerusalem artichoke, chicory, dandelion, umbi yacon dan dalam jumlah kecil terdapat dalam bawang merah, bawang putih, asparagus, pisang dan gandum

(Widowati, 2006). Produksi inulin secara luas biasanya dari tanaman chicory (Chicoryum intybus) yang tidak tumbuh di Indonesia. Dari banyak tumbuhan yang tumbuh di Indonesia, gembili (Dioscorea esculenta) atau lesser yam memiliki kandungan inulin yang tinggi (Harmayani, dkk, 2011). Istianah (2010) menyebutkan bahwa kadar inulin dalam gembili sebesar 14,77%. Inulin dapat berfungsi sebagai emulsifier, stabilizer dan teksturizer pada konsentrasi 2-5% dalam makanan (Rulis, 2003). Menurut Niness (1999), karena sifat-sifat inulin yang telah dijelaskan sebelumya maka inulin dapat digunakan sebagai penstabil makanan dengan kadar lemak rendah. Selain itu inulin memenuhi syarat sebagai bahan penstabil makanan karena tidak berasa, terdispersi baik dalam air dan cocok sekali dikombinasikan dengan makanan rendah lemak seperti susu skim. Penambahan inulin pada pembuatan set yogurt dari susu skim merupakan contoh formulasi sinbiotik yaitu kombinasi probiotik dan prebiotik. Berdasarkan penelitian Minda (2006) menunjukkan bahwa penambahan inulin mempunyai pengaruh signifikan terhadap karakteristik set yogurt yang dibuat dari susu skim yaitu menurunkan pH dan menaikkan kadar asam laktat. Inulin dapat pula memperbaiki sifat fisik dan sensori dadih (Ishak et al., 2006). Hasil yang sama juga ditemukan oleh Seydin et al. (2005), bahwa yogurt yang ditambahkan inulin memiliki flavor yang baik dan tekstur yang lembut sedangkan kecepatan penurunan pH dari produk fermentasi meningkat dengan penambahan inulin (Hardi et al., 2000). Berdasarkan penelitian lain yang dilakukan Boeni and Pourahmad (2012) menunjukkan bahwa konsentrasi inulin sebagai prebiotik dan lactobacilli sebagai probiotik yang digunakan dalam produksi sinbiotik yogurt menghasilkan karakteristik yang berbeda yaitu konsentrasi 2% inulin menghasilkan viskositas yang paling tinggi daripada konsentrasi lain (1,5% dan 2,5%). Selain itu pada konsentrasi inulin 2% dapat meningkatkan total viabel bakteri probiotik dan meningkatkan kualitas organoleptik dari yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil penelitian Utami, dkk (2013) menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formulasi minuman fermentasi dengan konsentrasi yang rendah (2,5%) daripada konsentrasi yang lebih tinggi. Perbedaan konsentrasi tepung gembili (sebagai sumber inulin) memberikan pengaruh terhadap total bakteri probiotik minuman sinbiotik. Total bakteri probiotik terbesar didapatkan dari formulasi 7,5% susu skim : 2,5% tepung gembili sebesar 9,36 log cfu/ml. formulasi 7,5% susu skim dan 2,5% tepung gembili diduga paling optimal dalam meningkatkan jumlah bakteri karena kandungan sumber nutrisi yang ada pada susu skim dan tepung gembili. Peningkatan jumlah bakteri terjadi karena dalam bahan baku terdapat sumber nutrisi yang diperlukan oleh mikoorganisme untuk metabolisme. Susu skim digunakan oleh mikroba sebagai sumber karbon dan tepung gembili mengandung nutrisi yang dapat mendukung pertumbuhan mikroba.Perbedaan konsentrasi tepung gembili (sebagai prebiotik) memberikan pengaruh terhadap karakteristik mutu minuman sinbiotik yang meliputi nilai pH, kadar asam laktat dan nilai viskositas minuman sinbiotik. Perbedaan konsentrasi tepung gembili memberikan pengaruh terhadap karakteristik sensori minuman sinbiotik. Panelis lebih menyukai sampel dengan formulasi 7,5% susu skim ; 2,5% tepung gembili dibandingkan dengan sampel lainnya pada parameter warna, aroma, rasa, kekentalan dan overall (Utami, dkk, 2013). Perkembangan studi menujukkan bahwa inulin yang telah banyak dikenal sebagai prebiotik, dapat pula digunakan sebagai pengganti lemak susu (fat replacer) pada produk-produk asal susu dari hewani. Penggantian lemak susu dengan bahan lain seperti inulin dikaitkan dengan kesadaran

konsumen akan kesehatan. Produk pangan yang dibuat dari whole milk diketahui tinggi akan lemak jenuh sehingga kini mulai dihindari oleh konsumen (Assman et al., 1999). Inulin dapat digunakan sebagai fat replacer karena inulin memiliki kapasitas membentuk gel dengan adanya air (O’Brein et al., 2003). Inulin dalam produk berbasis air seperti halnya susu bila digunakan sebagai pengganti lemak susu akan memberikan rasa seperti lemak pada mulut dan memberikan tekstur yang baik (Zimeri and Kokini 2003). Namun penambahan inulin yang berlebih dapat pula menurunkan komposisi kimia produk, sifat fisik produk dan penerimaan konsumen seperti pada hasil penelitian Guven et al. (2005), penambahan inulin menghasilkan level asam animo tirosin dan asam–asam lemak volatil yang lebih rendah. Penambahan inulin lebih dari 1% dapat menurunkan skor organoleptik produk low fat yogurt yang dihasilkan dan berefek negatif terhadap konsistensi produk dan whey separation. Menurut Barrantes et al. (1994), fat replacer seperti halnya inulin tidak menunjukkan korelasi yang negatif terhadap aktivitas bakteri starter dari yogurt. Berdasarkan hasil penelitian Khalifa et al. (2011), Inulin memiliki potensi sebagai stabiliser pada produk yogurt dengan dikombinasikan mucilage yaitu menghasilkan wheying off yogurt yang lebih rendah daripada yogurt tanpa penambahan keduanya (kontrol). Sub-bab 2.5. HipotesisPenambahan inulin pada level tertentu akan meningkatkan sifat antioksidan dari susu kambing fermentasi. Penggunaan kultur campuran bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum pada pembuatan susu kambing fermentasi akan menghasilkan sifat antioksidan lebih tinggi daripada kultur tunggal. Penambahan inulin pada level tertentu akan meningkatkan kualitas kimia, fisik dan mikrobiologi susu kambing fermentasi.

BAB 3. METODE PENELITIAN DAN ANALISISSub-bab 3.1. Lokasi dan Waktu PenelitianPenelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi dan Rekayasa Proses Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta pada Oktober 2014. Sub-bab 3.2. Materi PenelitianNo 1. Bahan PenelitianSusu kambing Peranakan Etawa (PE) yang diperoleh dari Kelompok Tani DIY, bakteri asam laktat Lactobacillus acidophillus ATCC 4356 dan Bifidobacterium longum ATCC 15708 yang diperoleh dari Pusat Studi Pangan UGM, inulin (chicory dan umbi gembili), susu skim, media untuk pertumbuhan bakteri yaitu media untuk enumerasi Rogosa agar (Oxoid-Inggris) ditambah 1,32 mL/L asam asetat glasial untuk Lactobacillus, Columbia agar (Merck-Jerman) ditambah glukosa 5 g/L, L-cystein HCl 0,5 g/L, asam propionat dan NaOH 1 N sampai dicapai pH 5 untuk Bifidobacteria. Larutan 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) serta bahan-bahan untuk keperluan analisis. No 2. Alat PenelitianPeralatan yang digunakan untuk pembuatan susu kambing fermentasi meliputi wadah stainless, timbangan analitik, pH meter, thermometer, gelas ukur, inkubator, refrigerator, autoclave. Peralatan dalam analisis meliputi : seperangkat alat untuk analisis profil asam animo, viscometer, uji sineresis, uji total BAL dan TPC, uji sensoris. Sub-bab 3.3. Metode PenelitianNo 1. Persiapan Bahan

Susu kambing yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan susu fermentasi terlebih dahulu dilakukan analisis kandungan gizinya menggunakan lactodensimeter. Selanjutnya dianalisis profil asam animonya untuk mengetahui perubahan komposisi asam animo setelah proses fermentasi. No 2. Pembuatan Kultur StarterKultur murni dikembangkan dalam medium deMan Rogosa Sharpe (MRS) broth yang telah disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121oC, tekanan 15 Psi selama 15 menit. Medium MRS broth ditambah dengan jus tomat steril sebagai sumber fruktosa dengan perbandingan 4 : 1. Kultur murni diambil sebanyak 1 ose dan dimasukkan ke dalam MRS broth, lalu diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Kultur yang telah diperbanyak kemudian digunakan untuk persiapan starter.Penyiapan starter menggunakan metode yang dianjurkan oleh Ouwehand et al. (2001). Kultur dalam media cair (broth) sebanyak 2% diinokulasikan ke dalam 100 ml susu skim steril (v/v) yang telah disterilisasi pada suhu 110oC dengan tekanan 13 Psi selama 10 menit dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 20 jam sehingga berbentuk curd, dan ini disebut mother starter. Mother starter diinokulasikan ke dalam susu skim steril dengan volume 100 ml sebanyak 5% dan diinkubasi 37oC selama 20 jam dan hasilnya disebut bulk starter. Bulk starter kemudian diinokulasikan ke dalam susu untuk proses fermentasi susu kambing.No 3. Pembuatan susu kambing fermentasiLangkah-langkah susu kambing fermentasi yaitu : Susu kambing sebanyak 1 liter dipanaskan sebelumnya hingga suhu 40oC, kemudian ditambah inulin (chicory ; umbi gembili) dengan level berbeda (1,5% ; 2% ; 2,5%) dan dipanaskan kembali hingga suhu mencapai 85oC selama 30 menit).

Suhu susu diturunkan hingga 40oC selanjutnya ditambahkan starter sebanyak 2% (v/v) (Lactobacillus acidophillus ATCC 4356 dan Bifidobacterium longum ATCC 15708 dengan perbandingan 1 : 1) Susu diinkubasi pada suhu 37oC selama kurang lebih 24 jam, setelah itu diuji aktivitas antioksidan dan kualitasnya (profil asam animo, viskositas dan sineresis, total BAL, dan sensoris). Pembuatan susu kambing fermentasi untuk 1 kali ulangan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Prosedur pembuataan susu kambing fermentasi (Boeni and Pourahmad, 2012). No 4. Uji pengaruh susu kambing fermentasi dengan penambahan inulin pada media MRS broth terhadap pertumbuhan bakteri L. acidophilus, dan B. Longum.

Pengujian ini dilakukan untuk menentukan potensi susu kambing fermentasi dengan penambahan inulin terhadap pertumbuhan bakteri uji dalam media yang sudah dimodifikasi sumber karbonnya. Pengujian ini dilakukan menurut metode Huebner et al. (2007) yang dimodifikasi. Kultur murni bakteri uji Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum dalam media agar diambil satu ose untuk ditumbuhkan dalam media MRS broth untuk L. acidophilus dan B. longum dan diinkubasi pada

suhu 37oC selama 24 jam. Kultur dalam media cair selanjutnya digunakan sebagai kultur dalam pengujian aktivitas prebiotik in vitro. Sebanyak 100 µL kultur masing-masing bakteri uji ditumbuhkan pada media MRS broth yang masing-masing ditambahkan (1% dari media yang digunakan) susu kambing fermentasi sebagai pengganti glukosa. Sebagai pembanding maka digunakan satu media yang ditambahkan glukosa (1% dari media yang digunakan) sebagai kontrol. Setelah itu dilakukan inkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam dengan pengamatan jumlah bakteri pada jam ke-0, 24, dan 48 jam.Beberapa seri pengenceran disiapkan dalam larutan 0.9 % NaCl (w/v), tiga pengenceran terakhir akan dilakukan platting pada media sesuai jenis bakteri. Lactobacillus acidophillus ditumbuhkan pada media Rogosa agar ditambah 1,32 ml/L asam asetat glasial, Bifidobacterium longum pada media Columbia agar dengan penambahan glukosa 5 g/L, L-sistin HCl 0,5 g/L, asam propionat 5 ml/L, dan NaOH 1 N sampai pH 5. Pengujian pengaruh susu kambing fermentasi dengan penambahan inulin terhadap pertumbuhan bakteri uji dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Prosedur pengujian pengaruh susu kambing fermentasi dengan penambahan inulin terhadap pertumbuhan bakteri uji (Modifikasi Huebner et al., 2007).

Sub-bab 3.4. Metode AnalisaPengujian aktivitas antioksidan susu kambing fermentasi dilakukan dengan metode DPPH

(Chalid dan Hartiningsih, 2013). Profil asam animo dengan HPLC (Marino et al., 2010). Viskositas diukur dengan falling ball viscometer (Hadiwiyoto, 1994), sineresis ditentukan dengan cara sentrifugasi susu kambing fermentasi pada 350 g selama 30 menit dan sineresis dinyatakan sebagai volume terpisah dari whey per 100 ml susu kambing fermentasi (Gonzalez et al., 2002). Pengukuran Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan Metode total plate count menggunakan media MRS agar (Hadiwiyoto, 1994). Uji sensoris menggunakan uji kesukaan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan (Kartika, dkk, 1988) dan dilakukan pada sampel susu kambing fermentasi yang dinyatakan memiliki aktivitas antioksidan tinggi.No 1. Uji aktivitas antioksidan susu kambing fermentasi dengan penambahan inulin metode DPPH.

Pembuatan Larutan Sampel Uji. Sebanyak 2 gram sampel dilarutkan dalam 10 ml metanol. Selanjutnya dibuat larutan sampel uji dengan konsentrasi 100, 500,1000, 2000, 4000, 8000 dan 10000 ppm. Pengukuran Aktivitas Antioksidan (IC50). Aktivitas antioksidan diukur dengan metode DPPH seperi yang dilakukan oleh Chalid dan Hartiningsih (2013), dimana sampel direaksikan dengan larutan DPPH yaitu sebanyak 2 ml larutan sampel uji masing-masing ditambah dengan 2 ml DPPH 0,1 mM. Campuran dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit ditempat gelap. Selanjutnya absorbansi diukur dengan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 517 nm, dan sebagai blanko digunakan metanol. Aktivitas antioksidan diperlihatkan dengan terjadinya perubahan warna dari ungu menjadi kekuningan. Perubahan warna larutan menunjukkan aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH dan dapat diukur dengan perbedaan absorbansi yang dihasilkan pada sampel dibandingkan dengan kontrol. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persen penangkapan radikal DPPH dan dihitung dengan persamaan berikut :

% inhibition= (absorbansi blanko−absorbansi sampel )absorbansiblanko

x100%

Keterangan : nilai IC50 (inhibition concentration) yaitu konsentrasi antioksidan yang dapat menurunkan radikal DPPH sebesar 50%.

No 2. Pengukuran Profil Asam Animo susu kambing fermentasi dengan penambahan inulin.Prosedur Pengukuran Profil Asam Animo dilakukan berdasarkan prosedur Marino et al. (2010). Pengukuran asam animo terdiri dari 2 tahap yaitu hidrolisis cair dan deivatisasi dilanjutkan dengan analisis kromatografi. Cara hidrolisis cair yaitu menggunakan 5 ml HCl 6 N yang dipanaskan konstan pada suhu 110oC selama 24 jam kondisi vakum. Setelah hidrolisis tabung didinginkan dan campuran disaring menggunakan Spartan-HPLC 13-mm syringe filter 0,45µm, 30mm (Schleider dan Schuell, Dessel, Germany). Selanjutnya diencerkan dengan air 1:20 v/v. Sebelum analisis dengan HPLC, dilakukan derivatisasi dengan O-phthaldehyde (OPA) dan 9-fluoronylmethyl chloro-formate (FMOC). Kondisi HPLC yaitu kolom diatur pada suhu 40oC, fase mobile terdiri atas 40 mM NaH2PO4+H2O larutan (fase A) dan campuran air + metanol + asetonitril (10:45:45 v/v/v sebagai fase B). Elusi sampel dilakukan pada flow rate 2,00 ml/menit dan total run 30 menit. Fluorescence detector diatur pada eksitasi 340 danemisi 450. UV-diodearray detector digunakan untuk menentukan asam animo sistein pada 338 nm.

No 3. Pengukuran Bakteri Asam Laktat (BAL) susu kambing fermentasi dengan penambahan inulin (Metode total plate count dengan media MRS agar, Hadiwiyoto, 1994).Sampel dibuat pengenceran dengan mencampur 1 ml sampel dengan 9 ml aquades steril untuk pengenceran 10-1 dan seterusnya hingga diperoleh 10-7.Dari hasil pengenceran diambil sebanyak 0,1 ml dan diinokulasikan dalam cawan petri yang berisi medium agar yang telah padat.Sampel diratakan setelah penaburan menggunakan drigalski yang sebelumnya telah disterilisasi dengan lampu pijar.

Sampel diinkubasi dengan posisi terbalik pada temperatur 37oC selama 24 jam. Kemudian dihitung jumlah bakteri dengan menghitung jumlah koloni. Jumlah bakteri = jumlah koloni : faktor pengenceran (CFU/ml)

Sub-bab 3.5. Rancangan Penelitian dan Analisis Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap pola faktorial. Faktor 1 adalah jenis inulin (I) yaitu I1 : Inulin komersial (chicory) dan I2 : inulin umbi gembili. Sedangkan faktor 2 adalah level inulin (L) yaitu 1,5% (L1), 2%(L2), 2,5%(L3). Terdapat 6 kombinasi perlakuan, masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Bentuk kombinasi perlakuan yang dicobakan adalah sebagai berikut : I1L1 : Inulin komersial (chicory) level 1,5%I1L2 : Inulin komersial (chicory) level 2%I1L3 : Inulin komersial (chicory) level 2,5%I2L1 : Inulin umbi gembili level 1,5%I2L2 : Inulin umbi gembili level 2%I2L3 : Inulin umbi gembili level 2,5%

DAFTAR PUSTAKAAbubakar, M. A. S., Z. Hassan, M. Muftah, A. Imdakim, N. R. S. A. Sharifah. 2012. Antioxidant activity of lactic acid bacteria (LAB) fermented skim milk as determined by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and ferrous chelating activity (FCA). African Journal of Microbiology Research 6 (34): 6358-6364.Antara, N. S. 2012. Parameter Mutu dan Proses dalam Fermentasi Susu. Universitas Udayana. Bali.Astuti, M. 1980. Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik. Bagian Pemuliaan Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.Barrantes, E., A. Y. Tamime, A. M. Sword. 1994. Production of Low-Calorie Yogurt using Skim Milk Powder and Fat substitute. Microbiological and Organoleptic Qualities. Milchwissenschaft 49 : 205–208.Boeni, S. and R. Pourahmad. 2012. Use of Inulin and Probiotic Lactobacilli In Synbiotic Yogurt Production. Annals of Biological Research 3 (7) : 3486-3491.Chalid, S.Y. dan F. Hardiningsih. 2013. Potensi Dadih Susu Kerbau Fermentasi Sebagai Antioksidan dan Antibakteri. Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung. Colbert, L. B. and E. A. Decker. 1991. Antioxidant activity of an ultrafiltration permeate from acid whey. Journal Food Science 56 : 1249-1250. De Leenheer, L. and H. Hoebregs. 1994. Progress in The Elucidation of The Composition of Chicory Inulin. Starch. 46 : 193-196. Guven, M., K. Yasar, O. B. Karaca, A. A. Hayaloglu. 2005. The Effect of Inulin as A Fat Replacer on The Quality of Set-Type Low-Fat Yogurt Manufacture. International Journal Of Dairy Technology 58 (3) : 180-184. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur : Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Cetakan ke-2. Liberty, Yogyakarta.

Harmayani, E., W. Sri, N. Rudi. 2011. Preparation of Inulin Powder from Dioscorea esculenta Tuber with Foam mat Drying Method. The 12th ASEAN Food Conference. BITEC Bangna. Bangkok. Thailand. Hatanaka, M., T. Tachiki, H. Kumagai and T. Tochikura. 1987. Distribution and some properties of glutamine synthetase and glutamate dehydrogenase in bifidobacteria. Agric. Biol. Chem. 51 (1) : 251–252.Istianah, N. 2010. Proses Produksi Inulin dari Beberapa Jenis Umbi Uwi (Dioscorea sp). Skripsi. UPN Veteran. Jawa Timur.Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Khalifa, M. E. A., A. E. Elgasim, A. H. Zaghloul, M.B. Mahfouz. 2011. Application of Inulin and Mucilage as Stabilizers in Yoghurt Production. American Journal of Food Technology 6 (1) : 31-39. Korhonen, H. and A. Pihlanto. 2006. Bioactive peptides: Production and functionality. International Dairy Journal.16 : 945–960.Kruse, H. P., B. Klessen, M. Blaut. 1999. Effect of Inulin on Faecal Bifidobacteria in Human Subjects. British Journal of Nutrition 82 : 375–382.Kustyawati, M. E., Susilawati, D. Tobing, Trimaryanto. 2012. Profil Asam Lemak dan Asam Animo Susu Kambing Segar dan Terfermentasi. J.Tek. dan industri pangan XXIII/1. Lamothe, S., G. Robitaille, D. St-Gelais, and M. Britten. 2007. Extraction of β-Casein From Goat Milk. Journal of Dairy Science.90: 5380-5382.Lin, M. Y. and F. J. Chang. 2000. Antioxidative Effect of Intestinal Bacteria Bifidobacterium longum ATCC 15708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. Dig Dis Sci 45 : 1617–1622.