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EL SUSHI
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CONTENIDO
Introduccin ................................................................................................. 5
1 Historia y Origen del Sushi ........................................................................ 6
2 Etimologa, Definicin y Descripcin ......................................................... 7
3 Tipos de Sushi............................................................................................ 8
4 Ingredientes: Envolturas, Condimentos y Rellenos.................................10
5 Utensilios y Herramientas ....................................................................... 15
6 Forma de preparacin del Sushi .............................................................. 16
7 Forma de presentarlo y consumirlo ........................................................ 18
Glosario de trminos.................................................................................. 21
Bibliografa ................................................................................................. 22
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INTRODUCCION
Cuando se habla o escucha sobre comida japonesa, siempre se la relaciona con
pescados crudos o con cualquier alimento que no sea cocido y que se acompae del
arroz, esto no est lejos de la realidad, pero lo que no se reflexiona es que este tipo de
preparaciones se han convertido en un verdadero arte culinario cultivado por expertos
cocineros y chefs a lo largo de varios siglos y que con el paso del tiempo lo han
perfeccionado de tal manera que a los cultores de este arte se los ha llegado a
considerar como verdaderos maestros de la cocina.
Uno de los elementos bsicos de la cultura culinaria japonesa, junto al arroz, es el
pescado. El arroz se consume en cada comida y es su mayor fuente de carbohidratos.
Pero la base real de la dieta y la alimentacin japonesa es el pescado.
El pescado se suele comer fresco y de otras maneras muy diversas: salteado, seco, en
conserva de vinagre o en escabeche, cocido, en la parrilla, etc. e incluso crudo. En
realidad, este gusto por el pescado fresco fue lo que llev a consumirlo crudo.
El sushi es conocido como una de las comidas ms representativas, aunque no la nica,
de Japn a nivel internacional. Atractivo por su simplicidad pero tambin por su
delicioso sabor, sus coloridos ingredientes y su variedad de posibilidades, el sushi es
actualmente uno de los platos gastronmicos de mayor popularidad en el mundo y esto
se hace visible en la importante proliferacin de establecimientos dedicados a su
elaboracin y venta an en regiones en las que poco y nada se sabe de Japn.
El nombre de sushi es una denominacin genrica de distintos tipos, combinaciones de
ingredientes y formas de una comida tpica japonesa, y bsicamente estn hechas a
base de arroz tipo japons y diferentes frutos del mar: pescado fresco, langostinos, algas
marinas, etc., y vegetales.
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1.HISTORIA Y ORIGEN DEL SUSHI
La historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. ste empieza como un mtodo
de conservacin, donde se coca el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por
determinada cantidad de tiempo. Slo se consuma el pescado.
Luego, con la emigracin china hacia otros pases, y los monjes en el siglo VII d.C. van
adoptando el mtodo, ms conocido como narezushi, que tardaba cerca de dos meses
en elaborarse y solo se poda comer el pescado ya que el arroz se endureca debido a
que se secaba y deba ser quitado de dicha preparacin. As prosigui su conservacin
hasta que en el siglo XVII, un mdico que perteneca al shogun descubri una frmula
para avinagrar el arroz. Este mtodo logro que el sabor del arroz sea mucho ms
agradable al paladar de ese tiempo, y tambin gracias a este proceso se consiguireducir el tiempo de preparacin de que en ese entonces era la base del Sushi que
comemos hoy en da.
El nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820 y apareci por primera vez en
la cocina vegetariana asociada a los templos Zen. En 1824, un chef llamado Hanaya
Yohei, en la ciudad de Edo (actualmente Tokio), comenz a servir pescado y mariscos
crudos sobre un trozo de arroz envuelto. Ese fue el nacimiento del nigiri-sushi y a
mediados de siglo, los puestos callejeros proliferaron en esa ciudad.
El propietario colgaba delante del puesto el noren, una cortina de vistoso diseos ycolores para indicar que el lugar estaba abierto. Los clientes se agrupaban en la calle y el
Sushi se coma de pie o se llevaba a la casa. El cocinero pona en el mesn un plato con
salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes.
Esta forma de ofrecer el Sushi dur hasta un poco despus de la Segunda Guerra
Mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupacin aliadas decretaron el cierre
de los puestos callejeros.
En adelante, el Sushi se sirvi en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atencin
en "la barra".
Durante los aos '60 la prctica de comer Sushi de pie decay en casi todos los
restaurantes, aunque se mantiene an vigente en festivales y mercados.
A partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos, Europa y
prcticamente en todo el mundo siendo el alimento preferido por muchas personas
para acompaar agasajos, reuniones y festejos.
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2.ETIMOLOGA, DEFINICIN Y DESCRIPCIN Etimologa.Sushi es una palabra de origen japons, que es la unin de dos palabras:
Su, Vinagre; y, Shi Meshi, Arroz
Definicin.Es un plato de origen nipn a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz,
azcar y sal. Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las variedades ms
habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al
sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
Nota: La palabra "sushi" se convierte en "...zushi" cuando se combina con otras palabras
que le anteceden y describren el tipo de sushi. Por ejemplo: makizushi = maki + sushi
Descripcin.Se puede decir que el sushi es bsicamente un enrollado compuesto de arroz hervido y
otros ingredientes y sabores, que varan significativamente entre preparacin ypreparacin. Este rollo est envuelto en algas marinas que son las que le dan firmeza y
ayudan a mantenerlo armado.
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3.TIPOS DE SUSHI
MAKI
Maki en japons significa arrollar. De
modo que, son arrollados de arroz como
los rolls, con la diferencia que en este
caso se hacen con una lmina delgada
de alga marina (nori) de color negro.
Son de gusto y textura suave en el
paladar y de una visual muy delicada en
su apariencia. En su interior se pueden
rellenar con pescados frescos; algas;
vegetales como ser pepinos, palta;
langostinos; queso philadelfia y todo lo
que la imaginacin del sushimaster
desee volcar en este delicioso sushi.
Son la mejor opcin para aquellos que
recin se inician o nunca han probado
este delicado plato.
ROLL
Son arrollados de arroz. En su interior se
puede rellenar con pescados frescos
(salmn, atn, etc.); algas; vegetales
como ser pepinos, palta; langostinos;
queso philadelfia y todo lo que la
imaginacin del sushimaster desee
volcar en este delicioso sushi. En
algunos restaurantes tradicionales los
encontrar denominado como maki, ya
que es una derivacin estadounidense
de los mismos. Al igual que el maki, son
los recomendados para probar por
primera vez un sushi, especialmente
porque estn preparados para el
paladar occidental.
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NIGIRI
Son canaps de arroz, un pequeo y
delicado ovalo de arroz con una delgada
porcin de pescado fresco. A veces
tiene en su interior wasabi (aderezo
pastoso picante de color verde).
Este tipo de sushi es el ms comn de
los que encontrar en un restauranteinternacional.
TEMAKI
Te en japons significa mano y
maki como vimos antes arrollar. Por
lo tanto el temakis describe arrollados
hecho a mano y es una especie de taco
(el mexicano) pero al estilo japons con
forma cnica. Los ingredientes de
preparacin del temaki son similares a
los del maki.
SASHIMI
Pequeas y delgadas lonjas de pescado fresco, no
congelado. La tcnica del corte del sashimi es uno de los
ms rigurosos durante los entrenamientos para un
sushiman (chef de sushi). El pescado cortado demasiado
denso o demasiado fino refleja una diversa impresin en
gusto y paladar, y adems los diversos pescados
requieren la aplicacin de distintas tcnicas de corte.
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4.INGREDIENTES: ENVOLTURAS, CONDIMENTOS Y RELLENOS
ENVOLTURAS
ARROZ
El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto,
llamado arroz japons; adems se adereza con vinagre de arroz, azcar, sal, alga konbu
y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el
arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. Elarroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una
consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japn. La
cualidad ms importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para
eliminar el almidn superficial que
proporciona la textura resultar seco
al comerlo. El arroz recin cosechado
(shinmai) generalmente tiene
demasiada agua y requiere un
tiempo de drenaje extra despus delavarlo.
El arroz se deja refrescar a
temperatura ambiente antes de
montar el sushi; generalmente se usa
inmediatamente despus de cocido,
una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japons permiten conservarlo, pero la
textura se degrada rpidamente.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializadostienen sus mtodos de preparacin. La mayora de las variaciones se dan en el aderezo
de vinagre de arroz: la versin del aderezo de Tokio usa ms sal; en Osaka, el aderezo
tiene ms azcar. La preparacin del arroz es el punto ms importante en la elaboracin
del sushi, y buena parte de la formacin de un chef se orienta a poder encontrar el
punto exacto.
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NORI
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un
alga comestible tradicionalmente cultivada en Japn. Originalmente, el nori se obtenade los muelles de los puertos, secando las
algas en lminas bajo el sol, en un proceso
similar al del papel. El nori se tuesta antes
de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva,
procesa, tuesta y empaqueta
industrialmente. El producto suele resultar
en lminas de tamao estndar de 18 x 21
cm. El nori de buena calidad es grueso, liso,
brillante y no tiene huecos en las lminas.
Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen protenas, minerales,
especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan
a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.
Cuanto ms oscura sea el alga de nori tanto mejor ser su calidad.
TORTILLA FRANCESA
Para el fukusazushi, una tortilla francesa
delgada ligeramente dulce reemplaza a las
lminas de alga; la tortilla se hace
tradicionalmente en una sartn rectangular
japonesa.
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CONDIMENTOS
SUSHI-ZU
El vinagre de arroz, al que se le aade sal, azcar y a veces mirin es el principal aderezo
del sushi; su propio nombre deriva del trmino sui , cido.
SHOYU
Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen
brevemente en una mezcla de shyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
GARI
El jengibre dulce encurtido y cortado en lminas se usa entre bocados de sushi para
limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para
neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el
jengibre es un antisptico natural. Facilita la digestin protegiendo el sistema
inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
SHISO
La perilla o shiso es una hierba aromtica que se usa igual que el gari.
WASABI
Conocido tambin como namida, que significa lgrimas, pues es muy picante, se utiliza
para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la produccin de saliva yfacilita la digestin. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antisptico
suave.
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RELLENOS
PESCADO
El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi
debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color
vivo y estar libre de parsitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el
pescado de ro, que est con ms frecuencia contaminado con parsitos, se emplea
cocido.
Los pescados ms utilizados son el atn (maguro), el salmn (sake), el bonito, el pargo,
el jurel o pez limn (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea tambin,
aunque slo cocida. El ingrediente ms apreciado en el sushi es el toro, un corte del
vientre del atn, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmn (ikura) y de atn
(mazago) se consideran tambin un plato muy delicado.
MARISCOS
Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo
de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean
para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea
el rbano japons o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu ylas ciruelas encurtidas (umeboshi).
CARNES ROJAS
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamn de cerdo sin curar.
La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
HUEVOS
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como
ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
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HUEVAS
El consejo ms importante a tener en
cuenta es que las huevas nunca debenestar demasiado maduras, y deben tener
color, sabor, olor y textura adecuados.
Hay varios tipos de huevas importantes y
muy presentes en la gastronoma
japonesa, entre las ms conocidas
podemos encontrar las siguientes:
-Tarako: huevas saladas de bacalao y secaracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustarcrudas o cocidas. Son muy pequeas y de color rojizo.
-Kazunoko: huevas de arenque, es un componente muy importante en lagastronoma tradicional de Japn, es muy tpica en las cenas de ao nuevo, posee
un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeo tamao.
-Shirako: es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto,por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de
color blanco.
-Ikura y Sujiko: huevas de salmn, la diferencia radica en que a el ikura se le quitacuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujikomantiene la membrana ovrica unida, son de color naranja y de gran tamao.
VERDURAS
El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en
las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base
de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria.
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5.UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
HANGIRI
Es quiz uno de los utensilios ms
conocidos en occidente. Se trata de un
barril de madera de ciprs donde seenfra el arroz una vez se ha hervido.
HOCHO
Cuchillo de cocina especial para cortar
sushi y filetear pescado.
MAKISU
La famosa estera de bamb enrollable.
RYORIBASHI
Palillos de cocina.
SHAMOJI
Paleta de madera para arroz.
MAKIYAKINABE
Sartn de tortilla rectangular o cuadrada.
SAIBASHI
Palillos de madera para cocinar.
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6.FORMA DE PREPARAR EL SUSHI
1. Al principio deberemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre
de arroz y azucar en una proporcin de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza
tres cucharadas de vinagre y una de azucar, agitando hasta que este ltimo quede casi
disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente.
2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo
del agua hasta que el arroz pierda el almidn. Al principio el agua filtrada por el arroz
ser blanquecina y cuando el almidn haya desaparecido volver a ser transparente.
Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal.
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Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla,
aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. As el arroz deber
permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el
arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde
poco a poco le iremos aadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamentaldejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que
el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo.
3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plstico,
sobre el que depositaremos una lmina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en
la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3
dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.
Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centmetro de espesor
aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno denuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente
hacia abajo. Debera quedar como en la imagen.
Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con
semillas de ssamo, poe ejemplo) slo tendremos que variar la forma en que colocamos
el relleno. Una vez que el arroz est sobre el nori, le damos a este la vuelta y
depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior
(como en la foto), igual que antes.
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7. FORMAS DE PRESENTARLO Y CONSUMIRLO
Presentacin del sushi
Los restaurantes especializados en sushi son los llamados kaiten zushi, kaiten significa
rotar. En los restaurantes de sushi los platos se colocan en una cinta transportadora que
atraviesa el restaurante pasando por la mesa de todos los comensales para que estos
puedan escoger a su gusto. Si no se encuentra el sushi deseado o se quiere pedir alguno
especial, no hay problema. Si el restaurante es tradicional, los chefs estarn situados en
el centro de la cinta y se les podr pedir directamente a ellos. Si el restaurante es ms
moderno, cada mesa dispondr de un dispositivo (normalmente una pantalla tctil) para
poder pedir el sushi deseado. En cuestin de minutos, el pedido especial llegar por una
cinta transportadora superior. En algunos restaurantes usan una presentacin ms
elegante, en lugar de cinta transportadora los platos viajan en pequeos botes de
madera que navegan a travs de pequeos canales.
En la mesa encontramos todo lo necesario como la salsa de soja, el plato para esta, el
wasabi, el jengibre encurtido (gari) y los palillos. As como toallas de papel hmedas
para limpiarse las manos. La bebida suele ser complementaria y gratis. Suelen haber
grifos con agua caliente para hacer t verde y jarras de agua fra.
A la hora de pagar se contabiliza el nmero de platos y el color de estos ya que este
determina el precio de cada uno.
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sushi_DSC02005.JPG7/28/2019 01- EL SUSHI Investigacion PDF
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Tradicionalmente, en Japn se prefiere comer en el momento de la preparacin. Se sirve
el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japons, son geomtricos con
uno o dos tonos de colores, manteniendo la esttica de la gastronoma japonesa.
Actualmente, muchos restaurantes pequeos de sushi no usan platos, sino que ste es
ingerido directamente del mostrador de madera, tomndola con una mano.
Cmo consumirlo
1. Tome el sushi con los palillos (chopsticks o hashi) o bien lo puede tomar con los dedos.
Ambas formas son correctas.
2. Sumerja ligeramente la parte que tiene el pescado en la salsa de soja. Solamente
moje un poco el pescado con la salsa de soja.
3. Ponga la porcin se sushi que va a tomar de un bocado, de manera que el pescado del
sushi toque ligeramente su lengua.
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4. Si tiene que tomar su porcin de sushi de un plato comn, es aconsejable que lo haga
con el lado "romo" de sus palillos (el lado contrario a las puntas de los palillos).
5. Deje los palillos descansando sobre una pequea pieza de cermica que se pone para
este fin. A esta pieza se la denomina hashioki.
6. Para indicar que ha terminado de comer debe colocar los palillos encima del cuenco
que contiene la salsa de soja de forma paralela a la barra del bar o perpendicular a usted.
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GLOSARIO DE TRMINOS
SASHIMI: Serie de pescados y moluscos crudos dispuestos para ser degustados con unasalsa de dashi o simplemente soja y azcar.
NIGIRI: bolas de arroz con un acompaamiento arriba de ella que puede ser de
vegetales o pescados o moluscos separadamente.
TEMPURA: mezcla preparada a base de a harina que se utiliza para pasar vegetales,
pescados, camarones, langostinos, etc.
TEMAKI SUHI: tipo de sushi en forma de cono.
MAKI SUSHI: tipo de sushi en forma de rollo, envuelto con algas y arroz, ya sea por fuerao por dentro.
MIRIN: vino de arroz utilizado por los japoneses
SURIMI: carne de pesado prensada a la que se da diferentes sabores, a menudo se
conoce a menudo como palitos de cangrejo.
GARI: jengibre en reserva.
WASABI: mezcla que viene de una raz picante. Se puede encontrar lista para utilizar o
en polvo para preparar.
NORI: Alga utilizada para hacer los rollos.
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BIBLIOGRAFIA
- El hinduismo y La comida en Japn (por Jaume Vallverd, Muriel Gmez Pradas)- Aprenda a hacer Sushi / Learn to Cook Sushi (por Saewo Yamasaki)- The Book of Sushi (por Kinjiro Omae y Yuzuru Tachibana)- http://www.sushi.com.es/historia.html- http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/11/historia-del-sushi- http://www.ar.emb-japan. go.jp/Contenido/07.Historia.htm (Embajada del
Japn en Argentina)
- http://www.sushi.com.es/ingredientes.html- http://www.protocolo.org/social/en_la_mesa/como_comer_el_sushi_etiqueta_
a_la_hora_de_tomar_correctamente_el_sushi.html
- http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9632/1/17841_1.pdf