02 Anatomia Fisiologia Comp Citricos Prof Larrocca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RIOS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACION

VII CURSO DE TECNOLOGIA DE CITRUS 6 al 10 de Septiembre 2010

ANATOMÍA, FISIOLOGÍA Y

COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS

LARROCCA, ANÍBAL H.

ANATOMÍA, FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 2 de 39

1 INDICE ---------------------------------------------------------------------- pág. 3 2 CLASIFICACIÓN DE LOS CÍTRICOS------------------------------------- pág. 3 3 BREVE DESCRIPCIÓN DE CADA ESPECIE -------------------------- pág. 5 4 EXTRUCTURA DEL FRUTO DE LOS CÍTRICOS --------------------- pág. 9 5 COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS -------------------------------------- pág. 11 5.1 COMPOSICIÓN DE LOS JUGOS CÍTRICOS -------------------------- pág. 11 5.1.1 Azúcares --------------------------------------------------------------------------- pág. 11 5.1.2 Ácidos Orgánicos ---------------------------------------------------------------- pág. 12 5.1.3 Sustancias Pécticas ------------------------------------------------------------ pág. 12 5.1.4 Compuestos Nitrogenados ---------------------------------------------------- pág. 12 5.1.5 Vitaminas -------------------------------------------------------------------------- pág. 13 5.1.6 Constituyentes Inorgánicos --------------------------------------------------- pág. 15 5.1.7 Pigmentos ------------------------------------------------------------------------- pág. 15 5.1.8 Flavonoides ---------------------------------------------------------------------- pág. 15 5.1.9 Limonina -------------------------------------------------------------------------- pág. 17 5.1.10 Lípidos ---------------------------------------------------------------------------- pág. 17 5.1.11 Constituyentes Volátiles ------------------------------------------------------- pág. 17 5.1.12 Enzimas ---------------------------------------------------------------------------- pág. 18 5.2 COMPOSICIÓN DE LA CASCARA O BAGAZO ----------------------- pág. 20 5.3 LOS ACEITES ESENCIALES -----------------------------------------------pág. 20 6 FISIOLOGÍA DE LOS CÍTRICOS ------------------------------------------- pág. 24 7 MÉTODOS DE ANÁLISIS ----------------------------------------------------pág. 27 7.1 Determinación de Sólidos Solubles ---------------------------------------- pág. 27 7.2 Determinación de Acidez Total ---------------------------------------------- pag. 31 7.3 Determinación del Índice de Formol ---------------------------------------- pág. 33 7.4 Determinación de Pulpa -------------------------------------------------------pág. 35 8 BIBLIOGRAFÍA ------------------------------------------------------------------ pág. 39


1 INTRODUCCIÓN Como se verá durante éste curso, los cítricos desde el punto de vista tecnológico, es utilizado en gran escala como fruta fresca o como materia prima para jugos y bebidas a base de los mismos. Tanto en uno u otro proceso es fundamental que el tecnólogo co-nozca las partes del fruto, su fisiología y composición, sin llegar a ser un especialista en botánica. Por tal motivo y sin ser un experto en éste tema, trataré de realizar una breve descrip-ción botánica sobre la familia de las Rutáceas y del género Citrus, tomando como fuente bibliográfica a las publicaciones del Dr. Dan A. Kimball. 2 CLASIFICACION DE LOS CÍTRICOS

La palabra cítrico deriva del latín citrus, término que a su vez procede de citra, el nombre en latín de la cidra (fruto mencionado en la Historia Natural de Plinio), y éste del griego kitrion o kitromelon (cédride-manzana o fruto-cédride), que es el nombre que da-ban que daban a la cidra los judíos en la época de dominación griega en Palestina.

En 1967, Swingle y Reece (1967) propusieron dividir el subgénero Citrus en 16 es-

pecies, clasificación que es la generalmente aceptada por la Industria. Tanaka (1954) propuso dividirlo en 159 especies. La taxonomía de Tanaka es probablemente útil para los especialistas en botánica, pero se considera demasiado compleja para su aplicación al ámbito industrial, especialmente en la industria de procesado de jugos cítricos.

Por otra parte las especies de cítricos han estado siempre, y pareciera que conti-

nuarán siendo, sometidas a una evolución natural y dirigida por la mano del hombre, por lo que la su clasificación es una labor que nunca estará terminada ni estará nunca exen-ta de controversia.

Por lo tanto, siempre digo, que Dios creó al Estrog y algunas mandarinas, y el tiem-

po y el Hombre crearon los cítricos “modernos” En el cuadro 1 contiene una descripción taxonómica de las especies de cítricos de

importancia comercial.

Cuadro 1

REINO Vegetal

ORDEN Geraniales

SUBORDEN Geraniineae

CLASE Dicotyledoneae

SUBCLASE Archichalmydeae

DIVISIÓN Embryophyta

SUBDIVISIÓN Angiospermae

FAMILIA Rutaceae

SUBFAMILIA Aurantiodeae

TRIBU Citreae

SUBTRIBU Citrinae.

GÉNERO Citrus L.

SUBGÉNERO Citrus


ESPECIES C. sinensis Naranja dulce

C. aurantium Naranja amarga

C. paradisi Pomelo

C. grandis Toronja o Pumelo

C. decumana Toronja o Pumelo

C. limon Limón

C. aurantifolia Lima

C. reticulata Mandarina/Tangerina comun

C. unshiu Mandarina Satsuma

C. deliciosu Mandarina mediterránea

C. nobilis Mandarina King

C. medica Cidra

Tabla Nº 2 Géneros de Rutáceas más conocidos en Argentina

RUTARuda, medicinal

DIOSMADiosma

arbusto de jardín

PONCIRUSPara pié de injerto

CIDRACitrus médica

LIMÓNCitrus limonum

LIMA ÁCIDACitrus aurantifolia

LIMA DULCECitrus limetta

MANDARINACitrus reticulata

NARANJA DULCECitrus sinensis

NARANJA AGRIACitrus aurantium

POMELOCitrus paradisi MACF

CITRUSNumerosas especies

FORTUNELLAKumkuat

ZANTHOXYLUMArbol de fuerte aroma

MURRAYAornamental de

flores aromáticas

RUTÁCEAS


3 BREVE DESCRIPCIÓN DE CADA ESPECIE A continuación se detallan las especies de citrus y otros géneros, conocidos en Argenti-na:

CIDRA (Citrus médica) Var. Sarcodactylis

El cidro y su fruto, la cidra, derivaran del latín citrus. El cidro (Citrus medica) es un árbol oriundo del Asia, parecido al limón, de corte-za gruesa y aromática. Pecíolo no alado. Pimpollo y corola púrpura, fruto piriforme mamelonado, rugoso, amarillo de unos 15 a 25 cm long.

LIMON (Citrus limon)

Pecíolo articulado con la lámina. Fruto ma-melonado, amarillo, ácido. Flores solitarias o en pares, exteriormente púrpuras. La var. Rugoso se utiliza como porta-injerto.


LIMA (Citrus aurantifolia) Lima ácida

Ramitas con pequeñas espinas. Flores blan-cas, racimo 2-7 flora. Fruta amarillo claro, cortesa lisa, pulpa ácida o insípida. La var. Rangpur o lima de Persia se la utiliza como porta-injerto.

LIMA (Citrus limetta) Lima dulce

Arbusto similar al anterior, con fruto mame-lonado, dulce

MANDARINA (Citrus reticulata )

C. nobilis; C. deliciosa

Mandarina, nombre común de un árbol que produce un fruto parecido a la naranja, de color amarillo rojizo. Las flores son blancas, hermafroditas con estambres sol-dados en grupos. Las hojas son más pe-queñas que las del naranjo, estrechas, elípticas o lanceoladas. Es nativo del Su-reste asiático y se cultiva mucho en todas las zonas productoras de cítricos del mun-

do. La mandarina se parece a la naranja, pero es más pequeña, de forma esférica más deprimida por los polos, de olor más intenso, sabor agradable, con cáscara más delgada y con gajos que se separan con facilidad. Tiene un valor nutritivo muy simi-lar al de la naranja, pero es un fruto más frágil y más expuesto a sufrir daños duran-

te la manipulación.


NARANJA DULCE (Citrus sinensis)

Flores blancas y perfumadas. Fruto globoso u ovoide, corteza anaranjada, pulpa dulce y jugosa. Numerosas variedades.

NARANJA AGRIA (Citrus aurantium) sinónimos: apepú

bergamota

Naranja agria: árbol con ramas con fuertes espinas. Pecíolo ampliamente alado. Flores blancas muy perfumadas. Fruto deprimido, globoso, corteza rugosa, anaranjada-rojiza, pulpa muy amarga y jugosa. De la flor se prepara el agua de azahar y se extrae la “Esencia de Nerolí”. De sus brotes tiernos y frutos inmaduros, se obtienen por destilación la “Esencia de petit-grain”

El quinoto (también llamada chinoto) es una variedad de la naranja agria, var. Myrtifolia. Es una fruta de color y forma igual a la na-ranja agria, pero pequeña; con 8 a 15 cavi-dades, semillas amarillentas, angulosas y cotiledones blancos. Suele ser confundidas con las Kumquat (ver figura 2)

La bergamota es la subespecie bergamia, cultivada en Calabria, Italia, tiene fruto re-dondeado, piriforme, amargo, de 7 a 10 cm de diámetro.

POMELO – grapefruit (Citrus paradisi MACF)

(Citrus maxima)

Nombre común del fruto de dos especies de cítricos, conocidas como toronjos1 o pome-los; una de ellas es originaria de Jamaica (Citrus paradisi) y la otra originaria de Indo-nesia (Citrus maxima). Son frutos amarillos globosos que miden entre 10 y 15 cm de diámetro y encierran una pulpa jugosa, áci-da, envuelta en una cáscara coriácea; la pul-pa suele ser amarilla clara, pero hay varie-dades rosadas y rojas.

1 Mal denominado toronjo. El toronjo es el nombre común de un árbol de la familia de las Rutáceas que,

como otros miembros del género de los cítricos, es nativo de Indonesia y se cultiva desde hace mucho tiempo en el sur de Europa. Se diferencia con facilidad de casi todas las demás especies de cítricos por las hojas grandes con anchos pecíolos alados. Forma grandes flores blancas que dan lugar a frutos re-dondeados de color amarillo claro, de hasta 4,5 kg de peso, llamados toronjas, pampelmusas o naranjas gigantes. La cáscara es amarga, gruesa, blanca y esponjosa por dentro; encierra una pulpa jugosa, algo ácida y aromática. Es de sabor grato y refrescante, y se usa mucho en conserva


KUMQUAT (Fortunella margarita)

sinónimo: naranjita china

Fueron incluidos en el género fruta cítrica hasta cerca de 1915 en que el Dr. Walter T. Swingle los fijó separados en el género For-tunella, que abraza seis especies asiáticas Arbolito de copa globosa, fruto tipo hesperi-dio variedad , anaranjado, ovoide o elipsoide, de 2.5 a 3.5 cm de longitud, regularmente con 4 a 6 cavidades; semillas con los cotile-dones verdes. Original del sur y centro de China. En Argentina se la cultiva principal-mente para la fabricación de dulces y licores, o como ornamental en parques y jardines. En menor escala se cultiva la Fortunella japónica llamada kumquat redonda que se distingue de la anterior por sus frutos esféri-cos. Suele mal interpretarse a la kumquat con el quinoto. (Ver fig 1 las diferencias entre kumquat y quinotos)

TRIFOLIO (Poncirus trifoliata)

sinónimos: trifoliata, naranja trebol

Son arbusto de 1 a 2 metros de altura, hojas con tres folíolos, fruto globoso, 3-5 cm diá-metro, color amarillo. Muy cultivado como portainjerto para otros citrus comerciales.

En las siguientes figuras se describen las diferencias entre las kumquats y quinotos


1.- epicarpio 2.- mesocarpio 3.- endocarpio 4.- semillas 5.- lóculos

4 ESTRUCTURA DEL FRUTO DE LOS CÍTRICOS

El género citrus se caracteriza por tener un fruto carnoso con características muy parti-culares y que se denomina hesperidio1. En un corte transversal de un hesperidio, se presentan los tres clásicos tejidos de un fruto que forman en conjunto el pericarpo: epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

1. El epicarpio: también llamado flavedo, constituido de un tejido parenquimatoso

rico en pigmentos (clorofila, carotenos y xantofila) y contienen las células en cuyo interior se encuentra el aceite esencial 2 o “esencia”. Sobre el epicarpio se en-cuentra una cutícula que es segregada por la epidermis que es una cera natural y tiene por objeto impedir la pérdida de humedad y proteger el fruto contra infeccio-nes causadas por hongos. La epidermis cuenta con pequeñísimas aberturas que permiten el intercambio gaseoso del interior del fruto con el exterior, formado por dos células semilunares y que se denomina estoma.

2. El mesocarpio, o albedo, vulgarmente llamado “pan”, constituido por celulosa,

hidratos de carbono y sustancias pécticas. El tejido es parenquimatoso y esta formado por células irregulares de aspecto fungoso o esponjoso, de color blanco,

1 designación por su semejanza con el fruto de oro del jardín de las Hespérides de la mitología griega

2 Los componentes aromáticos no se encuentran localizados exclusivamente en la cáscara de los frutos,

sino también se los puede encontrar en las hojas y en las flores originando aceites esenciales de gran valor como el petit grain y nerolí


con grandes espacios intercelulares llenos de aire. El epicarpio y mesocarpio constituyen lo que vulgarmente se conoce como cáscara del fruto.

3. El endocarpio, que constituye la parte comestible del fruto, está constituido por 8

a 12 segmentos, llamados también gajos, cascos o lóculos, distribuidos alrededor de un eje central que presenta la misma composición del albedo. Los segmentos están envueltos por una sutil membrana, en cuyo interior se desarrollan numero-sas células glandulosas, ricas en jugo, y que se denominan también celdas, vesí-culas o pelos glandulares. En el ángulo interno del lóculo se ubican las semillas.

A.- Sección transversal: a: epicarpio (flavedo), formado por celdillas con aceites esenciales; b: mesocarpio (albedo); c: endocarpio, formado por varios lóculos dentro de los cuales se encuen-tran los pelos glandulares y las semillas.

B.- Lóculo: d: pared que delimita el “casco”; e: un pelo glandular que parte de la pared del casco;

f: semilla.

C.- Pelo glandular: g: pared externa del lóculo; h: pie; i: bolsa que contiene el jugo


5 COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS En el aprovechamiento industrial de los cítricos mediante distintas tecnologías se obtie-ne principalmente tres productos intermedios:

1. Jugo pulposo 45 – 55 % 2. Cáscara 44 – 55 % 3. Aceites esenciales 0.2 – 0.5%

Cada una de éstas productos tienen una composición química particular que se describe a continuación: 5.A COMPOSICIÓN DE LOS JUGOS CÍTRICOS Los jugos cítricos son sustancias heterogéneas que constan de una fase dispersa lla-mada “pulpa 1” y otra fase líquida. Esta última es una solución acuosa de azúcares, áci-dos orgánicos, compuestos nitrogenados, vitaminas, sustancias pécticas, sustancias minerales, compuestos aromáticos, pigmentos y flavonoides, que en conjunto se deno-minan sólidos solubles. La fracción pulposa está constituido por restos de tejidos que contiene el fruto: pelo glandular, membrana exterior del casco, celdas y restos de albedo y flavedo, que en general cualquiera sea el método de extracción empleado, corresponde a un 17 a 25 % en volumen. Mediante métodos físicos (filtros, tamices helicoidales y vibratorios, hidroci-clones y centrífugas) se puede disminuir éste porcentaje hasta los valores deseados, generalmente entre 4 a 6% de pulpa centrifugable. El jugo cítrico puede también ser clarificado mediante métodos enzimáticos y/o físicos, obteniéndose una solución límpida de los constituyentes solubles que se mencionó al principio excepto las sustancias pécticas. Los sólidos solubles del jugo está comprendido entre 7 a 12%, dependiendo de varios factores: variedad, portainjerto, estado de madurez 2, nutrición de la planta y condiciones climáticas, siendo los azúcares los que se encuentran en mayor proporción. Azúcares Los jugos cítricos contienen azúcares no reductores (sacarosa) y reductores (glucosa y fructuosa). En las naranjas maduras estos tres azúcares están presentes en la relación 2:1:1. En los frutos menos dulces (limón y lima), los azúcares reductores representan cantidades dominantes y al contrario se verifica en las mandarinas maduras. Ácidos orgánicos La acidez de los jugos cítricos se debe sobre todo a su contenido en ácido cítrico. Tam-bién están presentes en menor proporción los ácidos málico, isocítrico, tartárico, sucíni-co y oxálico. La mayor parte de los mismos se encuentran en estado libre y una peque-

1 Ver en página 33 definiciones y tipo de pulpa

2 Ver en página 21 “Indice de madurez” o Ratio


ña fracción se encuentra combinada en formas de sales y ésteres. La relación existente entre la acidez libre y combinada, determina una notable estabilidad en el pH del jugo. Sustancias pécticas Si bien las sustancias pécticas están en el albedo en pequeñas cantidades, partes de ellas pasan al jugo en el proceso de extracción, confiriéndole al mismo un efecto de-seable. Las pectinas desarrollan un papel importante en la turbidez del jugo, llamado vulgarmente “cloud”, permitiendo mantener en suspensión fragmentos muy finos de pul-pa. Además, las pectinas son las que le confieren al jugo viscosidad que términos co-rriente llamamos “cuerpo del jugo”. Es necesario, para que las pectinas puedan actuar para mantener el cloud en el jugo, que queden inactivadas las enzimas pécticas, las cuales, de otro modo provocan su despolimerización y desesterificación. Las sustancias pécticas se pueden subdividir en tres grupos de acuerdo a su solubilidad:

Solubles en agua: son las pectinas con elevado contenido metoxílico y es de gran importancia para asegurar el cloud.

Solubles en oxalato de amonio: están las constituida por sales de ácido pécti-cos y pectínicos con bajo tenor metoxílico. Estas producen gelatinización y clarificación.

Solubles en hidróxido de sodio: constituyen la fracción protopectínica

Compuestos nitrogenados Los constituyentes nitrogenados representan menos del 0,5% del total de los sólidos solubles del jugo tanto en forma orgánicas e inorgánicas, con una presencia de 1 g/Lt de Nitrógeno total y 0,15 a 0,40 g/Lt como Nitrógeno de aminoácidos, dependiendo de la variedad y de los factores agronómicos y tecnológicos. En el Gráfico Nº 1 y 2 se puede comparar el contenido de nitrógeno amínico en mg/Lt en tres zonas geográficas y duran-te dos períodos. En años que el régimen de lluvia es deficiente, el contenido de los compuestos nitrogenados aumentan, al parecer, la planta toma agua del fruto, con-centrándose los compuestos nitrogenados. Muchas de las formas orgánicas del nitrógeno, como aminoácidos, proteínas y vitaminas tienen importancias nutricionales. Los aminoácidos más importantes son entre otros:

prolina, ácido aspártico, aspargina, arginina, ácido -aminobutírico y alanina.


Gráfico Nº 1

Nitrogeno de A.A. en mg/Lt en Jugo de Naranja

0

50

100

150

200

250

300

350

400

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Setiem

bre

Octu

bre

Novie

mbre

Dic

iem

bre

E.R. 2000 COR. 2000 MIS. 2000

Vitaminas Todos los jugos cítricos contienen notables cantidades de ácido ascórbico. En el jugo de limón su contenido puede llegar hasta 80 mg/Lt, En los demás cítricos (naranja, pomelo y mandarina) el contenido de ácido ascórbico queda comprendido entre 35 a 55 mg/Lt. El contenido de vitamina C de los jugos cítricos disminuye con el grado de madurez de las frutas. El jugo obtenido al principio de zafra puede alcanzar valores de 90 mg/Lt y al final de zafra valores próximos a 30 mg/Lt. La degradación del ácido ascórbico es más estable de lo que se menciona. Durante un período medio de comercialización, la pérdi-da de vitamina C disminuye alrededor de un 10% de su contenido inicial (Kimball, D.A., 1991). En un ensayo realizado he encontrado que el contenido de ácido ascórbico en jugo de naranja valencia ha disminuido en 24 horas un 4.71% de su valor inicial sin ningún tipo de tratamiento. En cuanto la cantidad inicial y el valor resultante luego del proceso de pasteurización y concentración a 65ºBx, el contenido de vitamina C se ha reducido en un 16.2% de su valor inicial, expresado siempre en mg/100 mL a 11.2 ºBx (ver Anexo I)

Gráfico Nº 2

Nitrogeno de A.A. en mg/Lt en Jugo de Naranja

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Setiem

bre

Octu

bre

Novie

mbre

Dic

iem

bre

E.R. 2001 COR. 2001 MIS. 2001


Degradación del Ac. Ascórbico en Jugo de Naranja exprimido

en 24 horas

y = -0,002x + 1,0009

95,0%

95,5%

96,0%

96,5%

97,0%

97,5%

98,0%

98,5%

99,0%

99,5%

100,0%

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

Tiempo (hs)

Ac

ido

As

có

rbic

o e

n %

Ensayo 1

Ensayo 2

Ensayo 3

Ensayo 4

Ensayo 5

Ensayo 6

Ensayo 7

Lineal (Todas)

Degradación del Ac. Ascórbico debido a la Concentración

del jugo de naranja a 65ºBx

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

Ensa

yo

1

Ensa

yo

2

Ensa

yo

3

Ensa

yo

4

Ensa

yo

5

Ensa

yo

6

Ensa

yo

7

Co

nte

nid

o d

e A

c. A

sc

orb

ico

(m

g/1

00

ml a

11

.2ºB

x)

10,00%

11,25%

12,50%

13,75%

15,00%

16,25%

17,50%

18,75%

20,00%

21,25%

22,50%

Cont. Inicial (mg/100 ml a 11.2 Bx)

Cont. Final (mg/100 ml a 11.2 Bx)

% de Reducción debido a la concentración

Larrocca, A.H. - Litoral Citrus S.A. - Año 2005


Además del ácido ascórbico ó Vitamina C, se han encontrado otras vitaminas

como el inositol, tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, -caroteno, sin embargo ninguna de ellas con excepción de inositol, ha resultado presente en cantidades significativas desde el punto de vista nutricional. Constituyentes inorgánicos Representan en forma de cenizas, el 0,3 – 0,5% del jugo. La composición relativa se caracteriza por el elevado contenido en Potasio (1200 – 2000 mg/Lt) y por el bajo conte-nido en sodio (7 a 15 mg/Lt), ver tabla Nº 4

El Potasio representa el 60 – 70% de los cationes del jugo, probablemente, se encuentra como citrato ácido de Potasio. El reducido contenido en Sodio es de particular interés dietético en el tratamiento de afecciones cardíacas. El Calcio y el Magnesio sen encuentran, en mayor parte, combinados con la pectina en compuestos insolubles en agua. Otros constituyentes normales de las cenizas son el Fósforo, Azufre y Cloro. También se encuentran cantidades pero del orden del micro-gramos Cromo, Fluor, Yodo, Cobre, Cobalto, Manganeso y Zinc y trazas de Aluminio, Níquel, Bario, Cromo, Boro, Silicio, Estroncio, Titanio y Zirconio. Se ha calculado que el 72% de los cationes del jugo de naranja y el 57% en los de po-melo están combinados con ácidos orgánicos, mientras que la parte restante están combinados con aniones inorgánicos (fosfatos, nitratos, cloruros y sulfatos). Pigmentos Los pigmentos se encuentran localizados en las celdas que contiene el jugo en diminu-tas estructuras llamadas “plastidios” o “cromatóforos”. Los principales pigmentos de los jugos con pulpa anaranjada son los carotenoides; en las naranjas sanguíneas y pomelos rosados y rojos, el color de los carotenoides queda enmascarado por otra clase de pig-mentos, los antocianos. El color de los frutos verdes se debe a la presencia de las cloro-filas “a” y “b”. En el jugo de limón están presentes contemporáneamente dos grupos de pigmentos, las clorofilas y carotenoides. Flavonoides y compuestos relacionados Los flavonoides comprende a un gran grupo de compuestos químicos, bastantes homogéneos entre si y ampliamente distribuidos en las plantas superiores. Las frutas cítricas se caracterizan especialmente por ser una fuente importante de varios flavonoi-des. Químicamente, los flavonoides son caracterizados por un esqueleto de carbono C6-C3-C6 en que las porciones de C6 son anillos aromáticos que normalmente llevan varios substituyentes. Estos, el nivel de la oxidación y otros rasgos estructurales de la cadena del C3 determinan el tipo particular de flavonoides. Se han descubierto varios tipos, in-cluso las antocianinas, leucoantocianinas, auronas, catequinas, chalconas, di-hidrochalconas, flavanonas, flavononoles, flavonas, flavonoles e isoflavonas.


De éstos, sólo las flavonas (fórmula I), flavonoles (fórmula II), flavononas (la fórmula III) y antocianinas se ha aislado de las especies del cítrico. Los cítricos se caracterizan por tener importante cantidad de flavanonas respectos de otras plantas superiores donde estos compuestos son raros de encontrar. También es característico de los cítricos la presencia de flavonas metoxiladas y flavonoles, como la tangeritina (fórmula IV) y la no-biletina (fórmula V), qué no se ha encontrado en otras plantas. Con la excepción de es-tos compuestos, todos los flavonoides encontrados en las frutas cítricas, son glicósidos en que los azúcares es generalmente la rutinosa, un disacárido formado por la ramnosa y la glucosa (fórmula VI). En la tabla Nº 3 se citan unos cuantos flavonoides encontrados en los cítricos, siendo los mas importantes la hesperidina y la naringina.

Tabla 3

Flavonoides Presentes en:

Citrus sinensis

Citrus aurantium

Citrus reticulata

Citrus limon

Citrus paradisis

Citrus grandi

Citrus medica

Poncirus trifoliata

Hesperidina X X X X X

Neohesperidina X X (1) X

Naringina X X X X

Poncirina X X

Eriocitrina X

Citronina X (1)

Citronetina X

Dosmina X

Rutina X (2)

Tangeritina X

Nobiletina X

Auranetina X

Limonina X X X (1)

solo en la variedad ponderosa; (2)

en las satsumas


Limonina Es el principio amargo que más comúnmente se encuentra en los frutos cítricos. Se ca-racteriza por su estructura triterpenoide conteniendo dos anillos lactónicos, un grupo

cetónico, un anillo furánico y dos grupos heterocíclicos. Está presente en las semillas, en el albedo y en las paredes de los segmentos; durante el proceso de extracción pasa al jugo provocando el sabor amargo. Tanto la limonina como la isolimonina, parece que se hallan presentes en el albedo en un estado no amargo y soluble en agua; en esta forma se incorporan al jugo durante la extracción. A continuación, se hidrolizan lentamente en el zumo ácido para formar la lacto-na amarga. En el espacio de media hora se puede apreciar sabor amargo en el jugo cuando la fruta no ha alcanzado el índice de madurez y a algunas horas cuando están madu-ras. Este fenómeno se lo puede apreciar en las naranjas

navel que cuando alcanzó el índice de madurez son exquisitas, sin embargo el jugo concentrado de ellas resultan amargo.

Lípidos El jugo cítrico tiene muy poco lípidos, alrededor de 0.1%. Sin embargo ésta pequeña cantidad es, para algunos autores, las causales de la alteración del sabor de los jugos pasteurizados y de prolongado almacenamiento. Constituyentes volátiles Contribuyen, junto a los aceites esenciales procedentes de la cáscara, a la formación del aroma característico de los jugos recién extraídos. Se encuentran en las celdillas de ju-go en forma de globulitos oleosos de color amarillo, visibles hasta con pequeños aumen-tos.

Hesperidina


Este aroma es soluble en agua y es muy lábil. Está presente en cantidades muy reduci-das, 4 – 5 ppm, que se pueden recuperar en parte con equipos extractores de aromas en los concentradores. Enzimas El jugo sin pasteurizar contiene numerosas enzimas, como las pécticas, esterasas, fos-fatasas, oxidoreductasas, protelíticas e invertasas, y las mismas se encuentran en las partículas sólidas en suspensión. Lo más importantes desde el punto de vista tecnológico son las enzimas pécticas, cuya actividad está estrictamente relacionada a la turbidez del jugo. La principal enzima pec-tolítica de los cítricos es la pectinesterasa que hidroliza los grupos metilésteres de la pectina con una velocidad 1000 veces mayor con respecto a los ésteres no galacturóni-cos, produciendo la pérdida del “cloud” en los jugos. En la tabla Nº 4 se describen los cantidades promedio de los constituyentes de los jugos cítricos, según datos extraído del RSK 1

1 RSK: ASSOCIATION OF THE GERMAN FRUIT JUICE INDUSTRY, “RSK – VALUE”,

BONN, ALEMANIA, 1987


Tabla Nº 4 Valores fijados por el RSK para los jugos cítrico

Parámetros g/l

NARANJA POMELO Valor

Central de hasta

Valor Central

de hasta

Sólidos Solubles 119.4 116.8 142.9 109.0 103.7 140.3

Ácido L-málico 1.7 1.1 2.9 0.5 0.5 1.1

Ácido cítrico 9.4 7.6 11.5 15 9.5 20

Ácido D-isocítrico 0.090 0.065 0.130 0.20 0.14 0.35

Sacarosa 33 47 n.d. 40

Glucosa 28 20 18 50

Fructosa 30 22 19 50

Cenizas 4 2.9 4.8 2.7 2 4.0

Potasio 1.9 1.4 2.3 1.2 0.9 1.8

Sodio (máx.) 0.030 0.030

Magnesio 0.100 0.070 0.150 0.085 0.060 0.100

Calcio 0.080 0.060 0.120 0.100 0.060 0.160

Cloruros (máx.) 0.060 0.010 0.100

Nitratos (máx.) 0.010 0.010

Fosfatos 0.450 0.350 0.600 0.400 0.250 0.600

Sulfatos (máx.) 0.150 0.150

Prolina 0.080 0.450 1.300 0.150 1.100

Flavonoides1

0.080 0.500 1.000 0.800 0.600 1.500

Ácido L-ascórbico 0.35 0.20 0.35 0.20

Pectinas solubes en agua

2

0.300

0.500

0.350

0.500

Aminoácidos libres en mmol/Lt

Valor Central

de hasta Valor

Central de hasta

Ácido aspártico 2.1 1.7 3.0 3.8 3.5 5.5

Treonina 0.16 0.10 0.30 0.18 0.12 0.28

Serina 1.3 1.0 1.8 1.5 1.0 2.0

Asparagina 3.0 1.7 4.5 3.0 1.8 5.0

Ácido glutámico 0.8 0.5 1.1 0.8 0.55 1.3

Glutamina n.d. 0.5 0.5

Prolina 7 3.9 11.3 1.3 9.5

Glicina 0.20 0.15 0.30 0.22 0.15 0.35

Alanina 1.1 0.7 1.5 1.2 0.7 1.9

Valina 0.15 0.07 0.23 0.15 0.09 0.25

Metionina trazas 0.03 0.012 trazas 0.04

Iso-Leucina 0.045 0.025 0.065 0.04 0.01 0.08

Leucina 0.040 0.020 0.060 0.045 0.01 0.08

Tirosina 0.050 0.025 0.10 0.04 trazas 0.1

Fenilalanina 0.18 0.08 0.30 0.1 0.05 0.2

Ácido -aminobutírico 2.3 1.7 3.5 2.2 1.5 3.7

Ornitina 0.06 0.025 0.10 0.05 0.02 0.1

Lisina 0.20 0.15 0.40 0.15 0.08 0.3

Histidina 0.07 0.03 0.12 0.06 0.02 0.14

Arginina 4.0 2.5 6.0 2.3 1.4 3.8 1

Expresado como hesperidina en Naranja; naringina en Pomelo 2 Expresado como ácido galacturónico anhidro


5.B COMPOSICIÓN DE LA CASCARA O BAGAZO En el punto 5, hemos descriptos que en el proceso de industrialización de los frutos cítri-cos se obtienen tres productos distintos, en este caso la cáscara, o mejor dicho bagazo, constituye casi del 50 % del fruto. Básicamente está compuesto por el flavedo despro-visto de la mayor parte de los aceites esenciales, el albedo y los tejidos carpelares del endoscarpio. El agua es el mayor componente del bagazo y dependiendo de las variedades represen-ta el 75-80%. Mientras que sus principales constituyentes calculados en relación con la materia seca, están distribuidos, de manera aproximada, en la siguiente forma:

Azúcares .......... 44%

Celulosa .......... 33%

Sustancias pécticas .......... 20% 5.C LOS ACEITES ESENCIALES Los aceites esenciales son mezclas de sustancias físicas y químicamente diferentes, entre los cuales predominan los monoterpenos, hidrocarburos de fórmula general (C5H8)2 = C10H16, los sesquiterpenos (C5H8)3 = C15H24, y sus derivados oxigenados. Los terpenos y los sesquiterpenos desarrollan una función de soporte respecto a los compuestos oxigenados a las cuales principalmente se debe el característico “bouquet” de las ensencias. Los terpenos pueden estar formados por átomos de Carbono dispuestos en cadenas abiertas y en estructuras cíclicas. En el primer caso, los compuestos tienen tres dobles enlaces y se indican como alifáticos y acíclicos. En el segundo caso se pueden clasificar en dos grupos de acuerdo a distinta capacidad potencial de adicionar átomos o grupos atómicos monovalentes:

a) Terpenos monocíclicos, con posibilidad de fijar cuatro átomos o grupos mo-novalentes y que se pueden considerar derivados del p-mentano (por des-hidrogenación) o del p-cimeno (por hidrogenación)


Los terpenos monocíclicos, con dobles enlaces son conocidos como men-tadienos. El grupo comprende también los sesquiterpenos monocíclicos de fórmula general C15H24. b) Terpenos bicíclicos, conteniendo dos sistemas cíclicos, con un anillo hexatómico soldado con otro anillo tri, tetra o pentametilénico. Represen-tantes de éste grupo, se pueden considerar cinco compuestos saturados de fórmula C10H18, conocidos como Carano, Pinano, Canfano o Bornano, Tuyano o Sabinano y Fencano.

El grupo comprende también a los sesquiterpenos bicíclicos o tricíclicos Desde los terpenos y sesquiterpenos deriva un gran número de compuestos oxigenados o alcanfores (alcoholes, ésteres, aldehidos y cetonas), por supuesto, a los terpenos alifáticos corresponden los alcanfores alifáticos, a los terpenos cíclicos, los alcanfores cíclicos y, finalmente, a los sesquiterpenos los alcanfores sesquiterpénicos. Para complementar el panorama de los componentes de los aceites esenciales, se re-

cordarán también los que no son de constitución terpénicas, mu-chos de los cuales tienen un notable interés por su olor, como por ejemplo el aldehído enántico o heptanal, el aldehído caprílico u octanal, el aldehído pelargónico o nonanal, el aldehído caprínico o decanal, el aldehído laúrico o dodecanal y la metilheptenona, ceto-na alifática insaturada que posee una ligadura etilénica y que se encuentra en los aceites esenciales de naranja (dulces y amargas), lima ácida, limón y mandarina. Entre los hidrocarburos aromáticos se debe citar al p-cimeno, de fórmula C10H14 que se encuentra en todos los aceites esenciales cítricos.

También hay que citar a dos ésteres que contienen nitrógeno en sus moléculas y, que son respectivamente el Antranilato de metilo, con olor a flores de naranjo y que en solu-ción alcohólica presenta una fluorescencia de color azul que es característico y el N-Metil Antranilato de metilo, que se presenta como un sólido con un punto de fusión de 19 ± 0.5 ºC.

Metilheptenona


Oros componentes de los aceites esenciales son los esteroides y triterpenoides, ácidos grasos, cumarinas, psoralenos, flavonoides, carotenoides, fenoles, como por ejemplo el timol, el o-fenilfenol, entre otros En la tabla Nº 5 se transcribe una lista de los componentes encontrado por J.B. Braver-man en las distintas variedades. Sin embargo faltan actualizar la misma, pues no figura

el sinensal que se encuentra en el Aceite de Naranja, la nokatona en el pomelo, el -pineno se encuentra en varias especies, pero dado lo extenso de éste tema sugerimos al lector consultar con bibliografía actualizada y en el próximo curso ampliar sobre “Los Aceites Esenciales”.

Tabla Nº 5

Gru

po

Qu

ímic

o

Compuesto

Fórmula Química

Esencia de

limó

n

nara

nja

Berg

am

ota

ma

ndarin

a

pom

elo

cid

ra

Lim

a

nero

lí

Petit-

gra

in

Petit-

gra

n d

e

limo

n

Terp

en

os

d-Limoneno C10H16 X X X X X X X X X Dipenteno C10H16 X X X X

-Pineno C10H16 X X X

-Pineno C10H16 X X Canfeno C10H16 X X X X

-Felandreno C10H16 X

-Terpineno C10H16 X Octileno C10H16 Parafina C2-

Sesqui-terpenos

Bisaboleno C15H24 X X Limeno C15H24 X Cadineno C15H24 X X


Gru

po

Qu

ímic

o

Compuesto

Fórmula Química

Esencia de

limó

n

nara

nja

Berg

am

ota

ma

ndarina

pom

elo

cid

ra

Lim

a

nero

lí

Petit-

gra

in

Petit-

gra

n d

e lim

on

Alc

oh

ole

s

Geraniol C10H18O X X X X Nerol C10H18O X X X d-Linalol C10H18O X l-Linalol C10H18O X X X Nerolidol C15H26O X Fenil-etanol C6H5-C2H4OH d-Terpineol C10H18O X X X X Dihidrocuméni-co

C10H16O X

n-Nonílico CH3(CH2)7CH2OH X d-Citronelal C10H20O X Octílico CH3(CH2)6CH2OH X X Fenoles C6H5-OH

Ald

eh

ído

s Citral C10H16O X X X X X

l-Citronelal C10H18O X n-Octílico C7H15-CHO X X n-Nonílico C8H17-CHO X n-Decílico CH2(CH2)6-CHO X X X

Cetonas Metilheptenona C8H15O X

Ácid

os y

éste

res

Acetato de linali-lo

CH3.COO.C10H17 X X X X X

Acetato de geranilo

CH3.COO.C10H17 X X X X

Éster del ácido n-caprílico

X

Antranilato de metilo

C6H4(NH2).COO.CH3 X X X X

Éster metílico-antranil-metílico

C6H4(NH.CH3).COO.CH3 X X

Acetato de octilo CH3(CH2)6.COOCH3 X X Acetato de neri-lo

Este

aro

pte

no

s Citropteno C11H10O4 X

Limetina C11H10O4 X Bergapteno C12H8O4 X Aurade X Deriv. del pirrol X Furfurol C4H3O.CHO X


6 FISIOLOGÍA DE LOS CÍTRICOS

“ … La correcta manipulación poscosecha de las frutas y hortalizas precisa tener en cuenta que se están tratando de estructuras vivas. Las frutas y hortalizas no se encuentran vivas sólo cuando están unidas a la planta de procedencia; tras la recolección, continúan estándolo y siguen desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos, que operaban mientras se hallaban uni-das…". La vida de un fruto la podemos dividir en 3 etapas fisiológicas fundamentales: el crecimiento, la maduración y la senescencia (o envejecimiento). El crecimiento comprende el aumento del número de células y el posterior alargamiento celular,

ambas responsables del tamaño final alcanzado por el fruto. La maduración suele iniciarse antes de que termine la fase de crecimiento e incluye diferentes

actividades metabólicas. A la senescencia podemos definirla como una fase en la que los procesos anabólicos (sintéticos)

dan paso a los catabólicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y, finalmente, a la muer-te del tejido.

La maduración organoléptica es el proceso por el que los frutos adquieren las características organolépti-cas (color, aroma, sabor, textura, etc.) que los definen como comestibles, proceso que, generalmente comienza durante las etapas finales de la maduración fisiológica (que en general coincide con el momento en que las semillas comienzan a ser viables y los frutos pueden proseguir con la maduración organolépti-ca aún separados de la planta madre) y constituye el comienzo de la senescencia. Durante dicho proceso tienen lugar una serie de cambios físicos, bioquímicos y fisiológicos determinantes de la calidad y vida postcosecha del fruto. Entre los más importantes podemos citar: cambio del color, cambios en la composi-ción de proteínas, carbohidratos y en la producción de aromas; cambios en los ácidos orgánicos y en los polifenoles. Una consideración especial merecen los cambios relacionados a la actividad respiratoria y producción de etileno que consideraremos a continuación, y que permiten distinguir entre frutos climatéri-cos y no climatéricos. Índice de madurez El índice de madurez o también llamado ratio es la relación entre el contenido de sólidos solubles y el porcentaje de acidez expresada como ácido cítrico anhidro. Los sólidos solubles se lo determinan por refractometría y es también denominado ºBrix corregidos. El ratio determinado de esta forma da una idea del estado de madurez que tiene la fruta y depende de cada variedad. Para la naranja valencia cuando el mismo alcanza un ratio de 8, se comienza a comercia-lizar, siendo el óptimo entre 10 – 11. El pomelo tiene un ratio entre 6,5 – 7.0; las mandarinas son las va-riedades que mayor ratio tienen, llegando alcanzar ratios mayores de 20, mientras que los limones, son los de menor ratios, y los valores típicos están comprendidos entre 1.40 – 1.60.

Fisiología del Etileno.

La producción de etileno y la respiración de un fruto son dos variables fisiológicas de su actividad metabó-lica. En ciertos frutos, estas variables presentan valores muy bajos cuando se encuentran inmaduros o en estado verde, pero a medida que maduran, se elevan bruscamente hasta alcanzar un máximo. Este pico se llama máximo climatérico y los frutos que presentan este comportamiento se denominan frutos climaté-ricos (ej. duraznos, tomates, manzanas, bananas, etc.). Otros frutos, por el contrario, no presentan esta pauta respiratoria, siendo denominados no climatéricos (ej. naranjas, limón, pimiento, etc.). Todos los frutos producen pequeñas cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo, sin embargo, durante la ma-duración organoléptica los frutos climatéricos lo producen en cantidades mucho más elevadas que los no climatéricos. De esta manera, las concentraciones de etileno varían ampliamente en los frutos climatéri-cos, pero no en los frutos no climatéricos en los que apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo y las alcanzadas a lo largo de la maduración organoléptica. La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 0,1-1,0 partes por millón, durante un día, son suficientes para acelerar la plena maduración de los frutos climatéricos; en los no climatéricos el etileno en cambio acelera la actividad res-piratoria, siendo tanto más importante cuanto mayor sea la concentración en la atmósfera; también puede


tener acción sobre otros procesos como la destrucción de la clorofila (color verde). Numerosos estudios, han permitido que en la actualidad se conozca bastante bien la síntesis natural del etileno a partir de un aminoácido: la metionina. En estos estudios han sido de vital importancia el descu-brimiento de inhibidores de la síntesis de etileno, algunos de los cuales comienzan a ser utilizados en la agricultura. Mientras que otros compuestos inhiben la acción del etileno, este sería el caso del dióxido de carbono a cuyos efectos benéficos se les saca provecho mediante el uso de tecnología con atmósferas controladas. Otro agente lo constituye el ión Plata (Ag+), aplicado bajo la forma de complejo con el ión tiosulfato, penetra rápidamente en los tejidos y retarda e inhibe los procesos de senescencia, esta técnica es muy usada para prolongar el período de conservación de flores cortadas, pero no se puede usar en alimentos dada la toxicidad de la plata.

En resumen, existen dos tipos de frutos denominados climatéricos y no climatéricos, los primeros incre-mentan su ritmo respiratorio y la producción de etileno después de la cosecha, mientras que en los no climatéricos el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la senescencia que parece ser el patrón que le corresponde a los cítricos Factores que afectan la producción de etileno. Los niveles de producción de etileno en cada fruto varían considerablemente en función de varios facto-res, que pasamos a detallar brevemente a continuación:

1) Especie y Cultivar, tal como se ha comentado la producción de etileno es distinta según se trate de frutos climatéricos (manzana) o no climatéricos (cítricos). Además, dentro de una especie se pueden encontrar diferencias importantes entre los cultivares;

2) Temperatura, como es conocido, el aumento de la temperatura acelera las reacciones metabóli-

cas, sin embargo, temperaturas superiores a 30 °C dan lugar a una disminución importante de la producción de etileno debido a la desnaturalización de las enzimas involucradas en la síntesis;

3) Nivel de CO2, este gas se destaca por ser un inhibidor competitivo de la acción del etileno, y

también actúa sobre la biosíntesis;

4) Nivel de O2, bajas tensiones de O2 reducen la producción de etileno;

5) Etileno ambiental, la exposición de los frutos al etileno ambiental estimula mayor producción de etileno, es el efecto autoestimulador (autocatalítico) que existe notablemente en frutos climatéri-cos. Por otra parte, algunos compuestos poseen una acción similar a la del etileno aunque su efectividad es menos que la de este, entre los más importantes figuran el propileno y el acetileno

6) Situaciones de estrés, los golpes, cortes, agresiones químicas, bajas temperaturas (en especies

sensibles), estrés hídrico, etc. inducen la biosíntesis del etileno. Por otra parte, el desarrollo de hongos y bacterias, a causa de heridas, son fuentes de etileno.

Cambios químicos y físicos durante la maduración y/o senescencia En general los procesos metabólicos relacionados con el proceso de maduración involucran cambios de-gradativos y de biosíntesis según lo siguiente: DEGRADATIVOS:

Actividad de enzimas hidrolíticas Destrucción de cioroplastos Degradación de clorofila Hidrólisis de almidón Oxidación de sustancias o sustratos Inactivación de compuestos fenológicos Solubilización de pecticinas Ablandamiento de la pared celular Cambios en permeabilidad de membranas

BIOSINTESIS


Mantenimiento de la estructura mitocondrial Formación de carotenoides Interconversión de azúcares Aumento en la actividad del ciclo de los ácidos tricarboxílicos Aumento en la generación de ATP Formación ciclo de etileno Síntesis de aromas

MÉTODOS DE CONTROL DE LA MADURACIÓN Y SENESCENCIA En forma general el control de la maduración y senescencia de los frutos puede ser conseguido por dos grandes técnicas:

Manejo de la temperatura Modificación de la atmósfera

“ Los frutos climatéricos son aquellos que tienen una vida post cosecha muy corta,

pues rápidamente se ablandan y son menos resistentes a los golpes, como el agua-

cate y la papaya. Mientras que los frutos no climatéricos son los que tienen una vi-

da más larga, ya que las magulladuras les afectan menos, como la naranja ”.


7 METODOS DE ANÁLISIS El control analítico de un jugo debe verificar, ante todo, si el mismo ha sido producido desde frutos fres-cos, sanos y a un normal grado o índice de madurez. Un completo contiene datos respecto a las siguien-tes determinaciones:

Examen organolépticos: aspecto, color, sabor y aroma Contenido de sólidos solubles Acidez total Análisis microbiológicos Estabilidad y turbidez Contenido de Ácido ascórbico Contenido de Nitrógeno de Aminoácidos; en otros

Hoy en día, varios Organismos Internacionales tienen publicaciones sobre los métodos analíticos y valo-res estándar par los jugos cítricos y aceites esenciales, entre ellos:

I.F.J.U.: International Federation of Fruit Juice Producers R.S.K.: Guide Values and Ranges of Specific Reference Numbers for Fruit Juices

and Nectares, Including the Revised Methods of Analysis.

Codex Alimentarius ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

Normas IRAM : Instituto Argentino de Normalización

Código Alimentario Argentino

U.S.D.A.: United States Department of Agriculture

A.O.A.C.: Association of Official Analytical Chemists.

7.1 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX) REFERENCIAS: AOAC 15th, 983.17 - 976.20 (1990) FUNDAMENTOS: Los °Brix representan el porcentaje p/p del contenido de sacarosa en una muestra. El mismo es determinado por refractometría utilizando un instrumento tipo Abbe. Dado que los sólidos solu-bles en un jugo ó bebida cítrica no es solo sacarosa, a los °Brix determinados por el instrumento debe adicionarse un factor de corrección para poder expresar el contenido total de sólidos solubles. EQUIPO:

Refractómetro tipo Abbe con escala graduada en 0.001 unidades o 0.5% de sacarosa

Baño de agua termostatizado con bomba de circulación PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: La muestra a ensayar debe encontrarse a temperatura próxima a 20 ºC y bien homogeneizada. PROCEDIMIENTO: a) Ajustar el instrumento a 1.3330 n o ( 0 ºBrix), con agua destilada a 20 ºC ó con sustancias patrones. Si el agua no se encuentra a 20 ºC, los valores de n son los que se encuentran en la tabla 6. b) Colocar la muestra sobre el prisma del refractómetro, evitando las partículas grandes de pulpa y burbu-jas de aire. Permitir que la muestra tome la temperatura del refractómetro. Hacer 3 ó 4 lecturas y anotar el promedio.


c) Si la temperatura del refractómetro no es de 20 ºC efectuar la corrección por temperatura de acuerdo a la tabla 7, para obtener los ºBrix refractométrico a 20 ºC.

d) Para obtener los ºBrix corregido, se debe sumar un factor por acidez fa, siendo:

fa: 0.012 + 0.193x - 0.0004x2


TABLA N° 6

ÍNDICE DE REFRACCIÓN DEL AGUA A DISTINTAS TEMPERATURAS

T ºC n T ºC n

15 1.3334 23 1.3327

16 1.3333 24 1.3326

17 1.3332 25 1.3325

18 1.3332 26 1.3324

19 1.3331 27 1.3323

20 1.3330 28 1.3322

21 1.3329 29 1.3321

22 1.3328 30 1.3320

TABLA N° 7 CORRECCIÓN POR TEMPERATURA

T°C 0°Bx 10°Bx 20°Bx 30°Bx 40°Bx 50°Bx 60°Bx 70°Bx 80°Bx 90°Bx

SUSTRACCIÓN

15 0.27 0.30 0.33 0.35 0.35 0.36 0.37 0.37 0.37 0.38 16 0.22 0.25 0.26 0.28 0.28 0.28 0.29 0.30 0.30 0.32 17 0.17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.23 0.23 0.23 0.23 18 0.11 0.13 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 19 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 ADICIÓN

21 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 22 0.12 0.13 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 23 0.19 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 24 0.32 0.25 0.27 0.29 0.30 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 25 0.35 0.36 0.38 0.38 0.38 0.38 0.38 0.38 0.38 0.38 26 0.39 0.42 0.44 0.46 0.46 0.46 0.46 0.46 0.46 0.46 27 0.46 0.50 0.52 0.54 0.54 0.54 0.54 0.54 0.54 0.54 28 0.54 0.58 0.60 0.62 0.62 0.62 0.63 0.63 0.63 0.63 29 0.63 0.66 0.68 0.69 0.69 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 30 0.70 0.74 0.76 0.77 0.78 0.78 0.78 0.78 0.78 0.78


TABLA Nº 8

TABLA DE CORRECCIÓN POR ACIDEZ

% ACIDEZ (p/p) f CORRECCIÓN % ACIDEZ (p/p) f CORRECCIÓN

0.00 0.00 7.20 1.38

0.20 0.04 7.40 1.42

0.40 0.08 7.60 1.46

0.60 0.12 7.80 1.50

0.80 0.16 8.00 1.54

1.00 0.20 8.20 1.58

1.20 0.24 8.40 1.62

1.40 0.28 8.60 1.66

1.60 0.32 8.80 1.69

1.80 0.36 9.00 1.72

2.00 0.39 9.20 1.76

2.20 0.43 9.40 1.80

2.40 0.47 9.60 1.83

2.60 0.51 9.80 1.88

2.80 0.54 10.00 1.91

3.00 0.58 11.00 2.10

3.20 0.62 12.00 2.27

3.40 0.66 13.00 2.46

3.60 0.70 14.00 2.64

3.80 0.74 15.00 2.81

4.00 0.78 16.00 2.99

4.20 0.81 17.00 3.17

4.40 0.85 18.00 3.35

4.60 0.89 19.00 3.53

4.80 0.93 20.00 3.70

5.00 0.97 21.00 3.88

5.20 1.01 22.00 4.05

5.40 1.04 23.00 4.24

5.60 1.07 24.00 4.41

5.80 1.11 25.00 4.58

6.00 1.15 26.00 4.76

6.20 1.19 27.00 4.94

6.40 1.23 28.00 5.10

6.60 1.27 29.00 5.28

6.80 1.30 30.00 5.46

7.00 1.34


7.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ - Método potenciométrico

REFERENCIA:

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC 15TH

942.15 B

INTERNATIONAL FEDERATION OF FRUIT JUICE PRODUCERS - IFJU Nº 3 (1968) PRINCIPIO: La acidez representa el contenido de ácido orgánicos e inorgánicos libres. En jugos de frutas y bebidas preparadas a base de ellas, los ácidos predominantes son el ácido cítrico, málico, tartárico, entre otros. La acidez titulable puede expresarse en gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de muestra (% p/p) o bien, en gramos de ácido cítrico por litro de muestra (gpl). La acidez se determina por titulación potenciométrica a pH 8.1 u 8.3 empleando solución valorada de Hidróxido de Sodio 0.1 N ó 0.5 N. No obstante, se ha adoptado en ésta técnica, la valoración con NaOH 0.5 N y a pH 8.3 EQUIPOS:

Balanza analítica de 160 gr. de capacidad y d = 0.1 mg

Bureta

peachímetro REACTIVOS: 1.- SOLUCIÓN VALORADA DE HIDROXIDO DE SODIO 0,5 N: pesar 20 gramos de NaOH grado analítico y llevar a 1 litro con agua destilada. Valoración: pesar con precisión de la décima de miligramo, 1 a 1,2 g de Biftalato de Potasio p.a. previa-mente secado por lo menos 1 hora en estufa a 100-105 ºC., en un vaso de precipitado, cuya tara sea infe-rior a 30 gramos. Agregar unos 100 ml de agua destilada, colocar un buzo magnético recubierto con teflon. Dejar unos minutos en agitación y una vez disuelto titular con la solución de Hidróxido de Sodio 0,5 N. Calcular el factor de la solución empleando la siguiente fórmula:

f = ( P x 1000 ) / (V x 0.5 x 204.23) Siendo: P = peso de Biftalato de Potasio, en gramos V = volumen de HONa 0,5 N, en ml 0,5 = normalidad de la solución titulante 204.23 = equivalente gramos del Biftalato de Potasio.

NOTA: a) El factor de la solución debe estar comprendido entre 0.980 y 1.020. Caso contrario se debe corregir la solución.

b) Realizar la valoración por duplicado. 2.- SOLUCIONES BUFFER DE pH 4 y 7: PROCEDIMIENTO: A. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ (% p/p) A.1.- Calibrar el potenciómetro con soluciones buffers de pH 4 y 7. A.2.- Pesar a la décima de miligramos, una cantidad de muestra en un vaso de precipitado de tara in-ferior a 30 gramos, de acuerdo a la siguiente tabla:


JUGOS CONCENTRADOS DE:

CANT. DE MUESTRA

NARANJA 5 gr.

MANDARINA 5 gr.

POMELO 3 gr.

LIMÓN 1 gr.

En caso de muestras con otra concentración ó de otra variedad, se debe pesar una alícuota de muestra en cantidad necesaria para obtener un volumen de elución de solución de hidróxido de sodio 0,5N com-prendido entre 10 y 15 ml. A.3.- Agregar unos 100 ml de agua destilada. Colocar un buzo magnético recubierto de teflón y dejar agi-tar unos 30 segundos para su disolución. A.4.- Titular con solución de HONa 0,5 N en forma relativamente rápida hasta pH próximo a 7, y luego lentamente hasta llegar a pH 8,3. Leer el volumen gastado (V) A.5.- Hallar la acidez, expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por 100 gramos de muestra, de acuerdo a la siguiente fórmula:

% p/p de acidez = ( V x N x f x 0,064 x 100) / P Siendo: V = volumen de HONa 0,5 N gastado en la titulación , en ml N = normalidad de la solución de HONa f = factor de la solución de HONa 0,0064 = equivalente gramo del ácido cítrico anhidro P = peso de muestra, en gr. NOTA : Realizar la determinación de acidez por duplicado.

B.- DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN GRAMOS POR LITRO (gpl): B.1.- PRINCIPIOS TEÓRICOS: Los gpl son los gramos de ácido cítrico anhídrido en un litro de muestra. Esta forma de expresar la aci-dez, se emplea con frecuencia en jugo de limón. Para hallar su valor se debe conocer los ºBrix de la muestra B.2.- CÁLCULOS: La acidez expresada en gpl, se obtiene mediante la siguiente ecuación:

Siendo: A (%p/p) : el porcentaje de acidez hallado en el punto 3.A.5 Densidad: de la muestra, que se encuentra tabulado en la Tabla 9


7.3 DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE FORMOL (Nitrógeno Amínico) TÉCNICA DE SÖRENSEN. REFERENCIA: INSTITUTO ARGENTINO DE RACIONALIZACIÓN DE MATERIALES (1989). NORMA IRAM 15 716 - Parte I INTRODUCCIÓN: Dado el carácter de la determinación se ha adoptado la denominación “índice de formol” por cuanto el nitrógeno que se valora puede corresponder a nitrógeno que se halla como aminoácido, pero también puede incluir nitrógeno amínico que no forma parte de un aminoácido y aún nitrógeno que tenga otro carácter. Es aplicable a jugos y néctares de frutas, como también a bebidas a base de ellas. PRINCIPIO: El método consiste en neutralizar la muestra con hidróxido de sodio, agregar formol y valorar finalmente la acidez liberada, lo que puede interpretarse según la siguiente reacción:

R HOH2C R

NH3+ CH COO- + 2 CH2O N CH COO- + H+

HOH2C DROGAS Y REACTIVOS 1 Solución de hidróxido de sodio aproximadamente 4 N 2 Solución valorada de hidróxido de sodio 0.1 N: pesar 4 gramos de NaOH grado analí-tico y llevar a 1 litro con agua destilada. Valoración: pesar con precisión de la décima de miligramo, 0,2 a 0,3 g de Biftalato de Potasio p.a. previamente secado por lo menos 1 hora en estufa a 100-105 ºC., en un vaso de precipi-tado, cuya tara sea inferior a 30 gramos. Agregar unos 100 ml de agua destilada, colocar un buzo magnético recubierto con teflon. Dejar unos minutos en agitación y una vez disuelto titular con la solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N. Calcular el factor de la solución empleando la siguiente fórmula:

f = ( P x 1000 ) / (V x 0.1 x 204.23) Siendo: P = peso de Biftalato de Potasio, en gramos; V = volumen de HONa 0,1 N, en ml; 0,1 = normalidad de la solución titulante y 204.23 = equivalente gramos del Biftalato de Potasio. NOTA: a) El factor de la solución debe estar comprendido entre 0.998 y 1.020. Caso contrario se debe corregir la solución. b) Realizar la valoración por duplicado 3 Solución de formol de 36g/100cc a 38g/100cc. Se llevará hasta cerca de pH 7 con hidróxido de sodio 4.N, tomando las precauciones adecuadas para el uso de soluciones fuertemente alcalinas. Luego con NaHO 0.1N se lleva a un pH 8.3 . Se verificará el pH antes de su uso y, de ser nece-sario, se ajusta al valor fijado. 4 Solución reguladora de pH, en el intervalo de 7 a 9, para calibrar el potenciómetro.


APARATOS Potenciómetro para determinar pH. Balanza analítica. Vasos de precipitados. Bureta de 25cc, graduada al 0.1cc Pipetas aforadas de 25cc y 50cc Agitador magnético. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Se toman para cada determinación 25cc de jugo natural o reconstituido y 50cc en el caso de néctares, se lo coloca en un vaso de precipitados de 250cc y se lo diluye hasta aproximadamente 100cc con agua para análisis. En el caso de bebidas, se toman 100cc de muestra para cada determinación . Si la muestra contiene dióxido de azufre, se agrega a la dilución obtenida 0.1cc a 0.4cc de peróxido de hidrógeno para eliminarlo y se agita con agitador magnético. PROCEDIMIENTO 1.- Se calibra el potenciómetro con la solución de reguladora de pH. 2.- Se sumergen los electrodos del potenciómetro en la solución de la muestra obtenida según 6.3. 3.- Se agrega solución de hidróxido de sodio 4 N, con agitación constante hasta llegar a pH 7. 4.- Una vez alcanzado el pH se agrega de a una gota por vez, agitando continuamente, la solución de hidróxido de sodio 0.1N hasta que el potenciómetro indique que el pH 8,3. 5.- Finalmente se agrega 10cc de solución de formol ajustado a pH 8,3. Este agregado se efectuará en forma continua. 6.- Se valora con la solución de hidróxido de sodio 0.1N, agregando la misma con rapidez hasta pH 7 y luego de a una gota por vez, siempre con agitación constante, hasta que el potenciómetro indique el pH 8,3. 8.- Ensayo en blanco: En forma paralela se efectúa un ensayo en blanco con el mismo procedimiento, pero utilizando 100cc de agua para análisis en lugar de muestra. CÁLCULOS 1.- Se calcula el índice de formol mediante la fórmula siguiente:

IF = [(V - VB) x N x f x 100] / VM

Siendo: IF : Índice de formol, en cc/100cc V: Volumen de solución de hidróxido de sodio utilizado, según 7.6 en cc VB: Volumen de solución de hidróxido de sodio utilizado en el ensayo en blanco en cc. VM: Volumen de la muestra en cc. N: Normalidad de la solución de hidróxido de sodio f: factor de la solución de hidróxido de sodio. 2 Si se desea expresar el resultado como nitrógeno amínico, se calcula mediante la siguiente fórmu-

la:

A = [ 14 (V — VB) x N x 100] / VM

Siendo: A: Contenido en nitrógeno amínico, expresado como nitrógeno, en mgr./100cc N: Normalidad de la solución de hidróxido de sodio. 14: Masa molar del equivalente del nitrógeno, en gr / mol. V , VB , VM tienen el mismo significado que en párrafo anterior.


7.4 DETERMINACIÓN DE PULPA El término “pulpa” tiene varios significados. El Dr. Hugo Cives cita en el 1

er Curso de Tecnología de Citrus,

lo siguiente: “Quiero hacer en este punto una reflexión sobre el término pulpa por cuanto me ha sorprendido a menudo que se lo asocie con prácticamente todo componente de la fruta cítrica que no es ju-go y con todos componentes insoluble del jugo. Estos componentes pueden ser tanto desea-bles como indeseables, según floten o se hundan. Para evitar la confusión creí conveniente presentar un diccionario de las definiciones comunes de pulpa”.

a. Pulpa del finisher o “pomace”: material separado del jugo mediante un finisher de malla variable (0.09

– 0.125” ). Puede incluir vesículas de jugo rotas, paredes de segmento, restos de flavedo y semillas, dependiendo de cual fuera el tamaño del orificio.

b. Pulpa cítrica seca: cáscara y descarga del finisher secada en un horno hasta un contenido de hume-

dad de aproximadamente del 10% y que se utiliza como pienso. c. Pulpa de la célula entera: vesículas de jugo enteras, generalmente obtenidas mediante, una disec-

ción cuidadosa de la fruta entera una vez pelada. d. Pulpa hundida: sinónimo de pulpa centrifugada, pulpa del fondo, pulpa libre y suspendida, pulpa

U.S.D.A. y se refieren a pequeñas partículas insolubles que son mas pesadas que el jugo, bajo una fuerza centrífuga.

e. Pulpa del saco del jugo: sinónimo de pulpa del saco de la célula y pulpa empacada y son las vesícu-

las de jugo que han sido rotas y la mayor parte del jugo extraído. Esta categoría incluye:

i. Pulpa de maya 20 o pulpa filtrada: que constituye la pulpa del saco de jugo de tamaño suficientemente grande como para ser retenida en un filtro de maya 20.

ii. Pulpa flotante o pulpa de la parte superior: vesículas de jugo que son mas liviana que el jugo y tienden a flotar.

iii. Pulpa con alto Brix: pulpa con un brix aproximadamente igual al del jugo. iv. Pulpa con bajo Brix: pulpa recuperada luego de tres o cuatro etaps de lavado de pul-

pa y generalmente tiene entre 1 – 2 ºBrix. La siguiente metodología analítica es aplicada para la determinación de pulpa hundida o centrifugable, según técnica de FMC CORPORATION, 1983, Citrus Machinery Division, Research Technical Services MATERIAL NECESARIO: Balanza analítica Centrífuga ROLCO mod. CM 2050 R . Se puede utilizar otro modelo que cuente con timer y varia-

ción de velocidad. Cuatro tubos de vidrio de base cónica, graduado de 50 ml Tacómetro para medir la r.p.m. de la centrífuga.

PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MUESTRA Reconstituir el jugo concentrado descongelado al Brix del natural: Naranja 11.2 ºBrix Mandarina 10.0 ºBrix Pomelo 9.0 ºBrix Limón 8.0 ºBrix Previo a la centrifugación, llevar la muestra hasta temperatura ambiente.


PROCEDIMIENTO Llenar un tubo centrífuga, graduado de 50 ml. con base cónica, con el jugo reconstituido. Llenar otro tubo de peso y altura similar con agua y equilibrar, utilizando una balanza analítica. Centrifugar durante 10 minutos a 370 g, 1170 r.p.m. en el caso de la centrífuga ROLCO CM 2050

R . Ver fórmula para otras velocidades y dimensiones de centrifugas. Leer los ml. de pulpa sedimentada y valor obtenido multiplicado por 2, representa el porcentaje de

pulpa del jugo. NOTA: En caso de no contar con la centrífuga de referencia, se puede utilizar otra, respetando el tiempo en 10 minutos y la aceleración relativa de la fuerza centrífuga en 370 g. CALCULO DE LAS RPM PARA UNA ACELERACIÓN RELATIVA DE 370 g Las r.p.m. necesaria para obtener una aceleración relativa de 370 g , A, se puede calcular aplicando la siguiente fórmula:

R

An

*001118.0

Siendo: n = r.p.m. A = Aceleración relativa de la fuerza centrífuga (370 g en nuestro caso) R = Mitad de la distancia entre las bases de los tubos opuestos de la centrífuga en posición horizontal de operación (en metros)


Tabla 9: densidad vs ºBrix (% p/p de sacarosa) ºB

x

ºBx

ºBx

ºBx

ºBx

ºBx

ºBx

0,0 1,0000 5,0 1,0197 10,0 1,0400 15,0 1,0611 20,0 1,0830 25,0 1,1056 30,0 1,1291

0,1 1,0004 5,1 1,0201 10,1 1,0404 15,1 1,0615 20,1 1,0834 25,1 1,1061 30,1 1,1296

0,2 1,0008 5,2 1,0205 10,2 1,0409 15,2 1,0620 20,2 1,0839 25,2 1,1066 30,2 1,1301

0,3 1,0012 5,3 1,0209 10,3 1,0413 15,3 1,0624 20,3 1,0843 25,3 1,1070 30,3 1,1306

0,4 1,0016 5,4 1,0213 10,4 1,0417 15,4 1,0628 20,4 1,0848 25,4 1,1075 30,4 1,1311

0,5 1,0019 5,5 1,0217 10,5 1,0421 15,5 1,0633 20,5 1,0852 25,5 1,1079 30,5 1,1315

0,6 1,0023 5,6 1,0221 10,6 1,0425 15,6 1,0637 20,6 1,0856 25,6 1,1084 30,6 1,1320

0,7 1,0027 5,7 1,0225 10,7 1,0429 15,7 1,0641 20,7 1,0861 25,7 1,1089 30,7 1,1325

0,8 1,0031 5,8 1,0229 10,8 1,0433 15,8 1,0646 20,8 1,0865 25,8 1,1093 30,8 1,1330

0,9 1,0035 5,9 1,0233 10,9 1,0438 15,9 1,0650 20,9 1,0870 25,9 1,1098 30,9 1,1334

1,0 1,0039 6,0 1,0237 11,0 1,0442 16,0 1,0654 21,0 1,0874 26,0 1,1103 31,0 1,1339

1,1 1,0043 6,1 1,0241 11,1 1,0446 16,1 1,0659 21,1 1,0879 26,1 1,1107 31,1 1,1344

1,2 1,0047 6,2 1,0245 11,2 1,0450 16,2 1,0663 21,2 1,0883 26,2 1,1112 31,2 1,1349

1,3 1,0051 6,3 1,0249 11,3 1,0454 16,3 1,0667 21,3 1,0888 26,3 1,1117 31,3 1,1354

1,4 1,0055 6,4 1,0253 11,4 1,0459 16,4 1,0672 21,4 1,0898 26,4 1,1121 31,4 1,1359

1,5 1,0058 6,5 1,0257 11,5 1,0463 16,5 1,0676 21,5 1,0897 26,5 1,1126 31,5 1,1363

1,6 1,0062 6,6 1,0261 11,6 1,0467 16,6 1,0680 21,6 1,0901 26,6 1,1131 31,6 1,1368

1,7 1,0066 6,7 1,0265 11,7 1,0471 16,7 1,0685 21,7 1,0905 26,7 1,1135 31,7 1,1373

1,8 1,0070 6,8 1,0269 11,8 1,0475 16,8 1,0689 21,8 1,0910 26,8 1,1140 31,8 1,1378

1,9 1,0074 6,9 1,0273 11,9 1,0480 16,9 1,0693 21,9 1,0915 26,9 1,1145 31,9 1,1383

2,0 1,0078 7,0 1,0277 12,0 1,0484 17,0 1,0698 22,0 1,0919 27,0 1,1149 32,0 1,1388

2,1 1,0082 7,1 1,0281 12,1 1,0488 17,1 1,0702 22,1 1,0924 27,1 1,1154 32,1 1,1393

2,2 1,0086 7,2 1,0285 12,2 1,0492 17,2 1,0706 22,2 1,0928 27,2 1,1159 32,2 1,1397

2,3 1,0090 7,3 1,0289 12,3 1,0496 17,3 1,0711 22,3 1,0933 27,3 1,1163 32,3 1,1402

2,4 1,0094 7,4 1,0294 12,4 1,0501 17,4 1,0715 22,4 1,0937 27,4 1,1168 32,4 1,1407

2,5 1,0098 7,5 1,0298 12,5 1,0505 17,5 1,0719 22,5 1,0942 27,5 1,1173 32,5 1,1412

2,6 1,0102 7,6 1,0302 12,6 1,0509 17,6 1,0724 22,6 1,0946 27,6 1,1178 32,6 1,1417

2,7 1,0106 7,7 1,0306 12,7 1,0513 17,7 1,0728 22,7 1,0951 27,7 1,1182 32,7 1,1422

2,8 1,0109 7,8 1,0310 12,8 1,0517 17,8 1,0733 22,8 1,0956 27,8 1,1187 32,8 1,1427

2,9 1,0113 7,9 1,0314 12,9 1,0522 17,9 1,0737 22,9 1,0960 27,9 1,1192 32,9 1,1432

3,0 1,0117 8,0 1,0318 13,0 1,0526 18,0 1,0741 23,0 1,0965 28,0 1,1196 33,0 1,1436

3,1 1,0121 8,1 1,0322 13,1 1,0530 18,1 1,0746 23,1 1,0969 28,1 1,1201 33,1 1,1441

3,2 1,0125 8,2 1,0326 13,2 1,0534 18,2 1,0750 23,2 1,0974 28,2 1,1206 33,2 1,1446

3,3 1,0129 8,3 1,0330 13,3 1,0539 18,3 1,0755 23,3 1,0978 28,3 1,1210 33,3 1,1451

3,4 1,0133 8,4 1,0334 13,4 1,0543 18,4 1,0759 23,4 1,0983 28,4 1,1215 33,4 1,1456

3,5 1,0137 8,5 1,0338 13,5 1,0547 18,5 1,0763 23,5 1,0987 28,5 1,1220 33,5 1,1461

3,6 1,0141 8,6 1,0343 13,6 1,0551 18,6 1,0768 23,6 1,0992 28,6 1,1225 33,6 1,1466

3,7 1,0145 8,7 1,0347 13,7 1,0556 18,7 1,0772 23,7 1,0997 28,7 1,1229 33,7 1,1471

3,8 1,0149 8,8 1,0351 13,8 1,0560 18,8 1,0777 23,8 1,1001 28,8 1,1234 33,8 1,1476

3,9 1,0153 8,9 1,0354 13,9 1,0564 18,9 1,0781 23,9 1,1006 28,9 1,1239 33,9 1,1481

4,0 1,0157 9,0 1,0359 14,0 1,0568 19,0 1,0785 24,0 1,1010 29,0 1,1244 34,0 1,1486

4,1 1,0161 9,1 1,0363 14,1 1,0573 19,1 1,0790 24,1 1,1015 29,1 1,1248 34,1 1,1490

4,2 1,0165 9,2 1,0367 14,2 1,0577 19,2 1,0794 24,2 1,1020 29,2 1,1253 34,2 1,1495

4,3 1,0169 9,3 1,0371 14,3 1,0581 19,3 1,0799 24,3 1,1024 29,3 1,1258 34,3 1,1500

4,4 1,0173 9,4 1,0375 14,4 1,0585 19,4 1,0803 24,4 1,1029 29,4 1,1263 34,4 1,1505

4,5 1,0177 9,5 1,0380 14,5 1,0589 19,5 1,0807 24,5 1,1033 29,5 1,1267 34,5 1,1510

4,6 1,0181 9,6 1,0384 14,6 1,0594 19,6 1,0812 24,6 1,1038 29,6 1,1272 34,6 1,1513

4,7 1,0185 9,7 1,0388 14,7 1,0598 19,7 1,0816 24,7 1,1043 29,7 1,1277 34,7 1,1520

4,8 1,0189 9,8 1,0392 14,8 1,0603 19,8 1,0821 24,8 1,1047 29,8 1,1282 34,8 1,1525

4,9 1,0193 9,9 1,0396 14,9 1,0607 19,9 1,0825 24,9 1,1052 29,9 1,1287 34,9 1,1530

Tabla 9: continuación


ºBx

ºBx

ºBx

ºBx

ºBx

ºBx

ºBx

35,0 1,1535 40,0 1,1787 45,0 1,2049 50,0 1,2320 55,0 1,2601 60,0 1,2891 65,0 1,3190

35,1 1,1540 40,1 1,1793 45,1 1,2054 50,1 1,2326 55,1 1,2606 60,1 1,2897 65,1 1,3197

35,2 1,1545 40,2 1,1798 45,2 1,2060 50,2 1,2331 55,2 1,2612 60,2 1,2903 65,2 1,3203

35,3 1,1550 40,3 1,1803 45,3 1,2065 50,3 1,2337 55,3 1,2618 60,3 1,2909 65,3 1,3209

35,4 1,1555 40,4 1,1808 45,4 1,2070 50,4 1,2342 55,4 1,2624 60,4 1,2914 65,4 1,3215

35,5 1,1560 40,5 1,1813 45,5 1,2076 50,5 1,2348 55,5 1,2629 60,5 1,2920 65,5 1,3221

35,6 1,1565 40,6 1,1818 45,6 1,2081 50,6 1,2353 55,6 1,2635 60,6 1,2926 65,6 1,3227

35,7 1,1570 40,7 1,1824 45,7 1,2087 50,7 1,2359 55,7 1,2641 60,7 1,2932 65,7 1,3233

35,8 1,1575 40,8 1,1829 45,8 1,2092 50,8 1,2364 55,8 1,2647 60,8 1,2938 65,8 1,3239

35,9 1,1580 40,9 1,1834 45,9 1,2097 50,9 1,2370 55,9 1,2652 60,9 1,2944 65,9 1,3245

36,0 1,1585 41,0 1,1839 46,0 1,2102 51,0 1,2376 56,0 1,2658 61,0 1,2950 66,0 1,3252

36,1 1,1590 41,1 1,1844 46,1 1,2108 51,1 1,2381 56,1 1,2664 61,1 1,2956 66,1 1,3258

36,2 1,1595 41,2 1,1849 46,2 1,2113 51,2 1,2387 56,2 1,2670 61,2 1,2962 66,2 1,3264

36,3 1,1600 41,3 1,1855 46,3 1,2118 51,3 1,2392 56,3 1,2675 61,3 1,2968 66,3 1,3270

36,4 1,1605 41,4 1,1860 46,4 1,2124 51,4 1,2398 56,4 1,2681 61,4 1,2974 66,4 1,3276

36,5 1,1610 41,5 1,1865 46,5 1,2129 51,5 1,2403 56,5 1,2687 61,5 1,2980 66,5 1,3282

36,6 1,1615 41,6 1,1870 46,6 1,2135 51,6 1,2409 56,6 1,2693 61,6 1,2986 66,6 1,3288

36,7 1,1620 41,7 1,1875 46,7 1,2140 51,7 1,2415 56,7 1,2695 61,7 1,2992 66,7 1,3295

36,8 1,1625 41,8 1,1881 46,8 1,2146 51,8 1,2420 56,8 1,2704 61,8 1,2998 66,8 1,3301

36,9 1,1630 41,9 1,1886 46,9 1,2151 51,9 1,2426 56,9 1,2710 61,9 1,3004 66,9 1,3307

37,0 1,1635 42,0 1,1891 47,0 1,2156 52,0 1,2431 57,0 1,2717 62,0 1,3010 67,0 1,3313

37,1 1,1640 42,1 1,1896 47,1 1,2162 52,1 1,2437 57,1 1,2721 62,1 1,3015 67,1 1,3319

37,2 1,1645 42,2 1,1901 47,2 1,2167 52,2 1,2442 57,2 1,2727 62,2 1,3021 67,2 1,3325

37,3 1,1650 42,3 1,1907 47,3 1,2173 52,3 1,2448 57,3 1,2733 62,3 1,3027 67,3 1,3332

37,4 1,1655 42,4 1,1912 47,4 1,2178 52,4 1,2454 57,4 1,2739 62,4 1,3033 67,4 1,3338

37,5 1,1660 42,5 1,1917 47,5 1,2184 52,5 1,2459 57,5 1,2745 62,5 1,3039 67,5 1,3344

37,6 1,1665 42,6 1,1922 47,6 1,2189 52,6 1,2465 57,6 1,2750 62,6 1,3045 67,6 1,3350

37,7 1,1670 42,7 1,1928 47,7 1,2194 52,7 1,2471 57,7 1,2756 62,7 1,3051 67,7 1,3356

37,8 1,1675 42,8 1,1933 47,8 1,2200 52,8 1,2476 57,8 1,2762 62,8 1,3057 67,8 1,3363

37,9 1,1680 42,9 1,1938 47,9 1,2205 52,9 1,2482 57,9 1,2768 62,9 1,3063 67,9 1,3369

38,0 1,1685 43,0 1,1943 48,0 1,2211 53,0 1,2487 58,0 1,2774 63,0 1,3069 68,0 1,3375

38,1 1,1690 43,1 1,1949 48,1 1,2216 53,1 1,2493 58,1 1,2779 63,1 1,3075 68,1 1,3381

38,2 1,1696 43,2 1,1954 48,2 1,2222 53,2 1,2499 58,2 1,2785 63,2 1,3081 68,2 1,3387

38,3 1,1701 43,3 1,1959 48,3 1,2227 53,3 1,2504 58,3 1,2791 63,3 1,3087 68,3 1,3394

38,4 1,1706 43,4 1,1964 48,4 1,2232 53,4 1,2510 58,4 1,2797 63,4 1,3093 68,4 1,3400

38,5 1,1711 43,5 1,1970 48,5 1,2238 53,5 1,2516 58,5 1,2803 63,5 1,3100 68,5 1,3406

38,6 1,1716 43,6 1,1975 48,6 1,2243 53,6 1,2521 58,6 1,2809 63,6 1,3106 68,6 1,3412

38,7 1,1721 43,7 1,1980 48,7 1,2249 53,7 1,2527 58,7 1,2815 63,7 1,3112 68,7 1,3418

38,8 1,1726 43,8 1,1985 48,8 1,2254 53,8 1,2533 58,8 1,2821 63,8 1,3118 68,8 1,3425

38,9 1,1731 43,9 1,1991 48,9 1,2260 53,9 1,2538 58,9 1,2826 63,9 1,3124 68,9 1,3431

39,0 1,1736 44,0 1,1996 49,0 1,2265 54,0 1,2544 59,0 1,2832 64,0 1,3130 69,0 1,3437

39,1 1,1741 44,1 1,2001 49,1 1,2271 54,1 1,2550 59,1 1,2838 64,1 1,3136 69,1 1,3443

39,2 1,1746 44,2 1,2007 49,2 1,2276 54,2 1,2555 59,2 1,2844 64,2 1,3142 69,2 1,3450

39,3 1,1752 44,3 1,2012 49,3 1,2282 54,3 1,2561 59,3 1,2850 64,3 1,3148 69,3 1,3456

39,4 1,1757 44,4 1,2017 49,4 1,2287 54,4 1,2567 59,4 1,2856 64,4 1,3154 69,4 1,3462

39,5 1,1762 44,5 1,2023 49,5 1,2293 54,5 1,2572 59,5 1,2861 64,5 1,3160 69,5 1,3468

39,6 1,1767 44,6 1,2028 49,6 1,2298 54,6 1,2578 59,6 1,2867 64,6 1,3166 69,6 1,3475

39,7 1,1772 44,7 1,2023 49,7 1,2304 54,7 1,2584 59,7 1,2873 64,7 1,3172 69,7 1,3481

39,8 1,1777 44,8 1,2039 49,8 1,2309 54,8 1,2589 59,8 1,2879 64,8 1,3178 69,8 1,3487

39,9 1,1782 44,9 1,2044 49,9 1,2315 54,9 1,2595 59,9 1,2888 64,9 1,3184 69,9 1,3494


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