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Cdigo: AAC-RE-019
Revisin: 002
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
40 HORAS DIRIGIDO A Personas que deseen obtener las herramientas
bsicas en un nuevo oficio, con miras de emprender una nueva
actividad realizar un trabajo independiente o de uso domstico o que
se desempeen en el rea gastronmica. PRE-REQUISITO Ninguno.
APRENDIZAJES ESPERADOS
Identifica los elementos que intervienen en las operaciones
gastronmicas, como higiene en alimentos y salubridad en el
ambiente, reconociendo la importancia de la Higiene Personal,
ambiental y de los alimentos.
Identifica los principales factores que condicionan la
alimentacin de la poblacin en la cocina chilena.
Efectua la mice en place en la cocina.
Realiza el manejo de preelaboracin bsica en operaciones
culinarias como limpiado, lavado, picado, de verduras, pescado,
mariscos, aves y carnes.
Prepara, monta y presenta entradas fras y calientes, sopas,
cremas platos de fondo, guarniciones y postres.
Elabora Diferentes preparaciones de la Cocina Internacional
Bsica, de acuerdo a recetario, aplicando tcnicas y procedimientos
de higiene en la manipulacin de alimentos.
CONTENIDOS REFERENCIALES 1. ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE LA
COCINA
a. Organigrama b. Distribucin del Trabajo c. Tareas y
responsabilidades d. Equipamiento mayor y menor
2. TCNICAS BSICAS
a. Vocabulario Tcnico b. Mtodos de coccin:
- calor hmedo - seco - mixto
c. Tipos de cortes, ayudas de cocinas: - Ligazones -
Aromticos
d. Fondos de cocina: - Blancos - Oscuros
e. Salsas bases - Fras - Calientes - Blancas - Oscuras -
Derivados
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3. TCNICA DE PREPARACIN Y PRESENTACIN DE PLATOS a. Platos Fros -
Ensaladas: Simples, mixtas y compuestas - Salsas fras y dressing -
Entradas fras en base a carnes, vegetales, mariscos, aves, etc.
b. Platos Calientes - Sopas: claras o consom, ligadas,
especiales - Entradas Calientes: preparadas en base a carnes,
mariscos, huevos
4. HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Conceptos elementales de biologa: ser vivo, clula, nutricin,
multiplicacin, microbio, parsito, txicos, minerales y
vegetales.
Enfermedades microbianas transmisibles al hombre. Epidemiologa
de las enfermedades, adquiridas a travs de los alimentos. Conceptos
fundamentales de higiene. Higiene personal Tcnicas higiene de en el
puesto de trabajo. Higiene del ambiente Limpieza y desinfeccin de
utensilios y el puesto de trabajo.
5. LA MICE EN PLACE Y TCNICAS BASICAS
Vocabulario Tcnico Organizacin de equipos de trabajo Funciones
en la cocina Conocimiento de utensilios Conocimiento de
equipamiento especial Layout de la cocina
6. PLANIFICACIN DE MEN
Organizacin de men Materia prima zonal Preparaciones por
estaciones
7. INTRODUCCIN A LA COCINA
Mtodos de coccin: calor hmedo, seco, mixto Tipos de cortes,
ayudas de cocinas: Ligazones, Aromticos Fondos de cocina: Blanco,
Oscuros Salsas bases: Fras, Calientes, Blancas, Oscuras,
Derivados
8. ENTRADAS FRAS Y CALIENTES 9. PREPARACIN DE FONDOS, SOPAS,
CREMAS CONSOM 10. PREPARACIN PLATOS DE FONDO, EN BASE A:
carnes aves pescados mariscos verduras
11. PREPARACIN DE GARNITURAS O ACOMPAAMIENTOS 12. ELABORACIN DE
POSTRES FROS Y CALIENTES.
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EVALUACIN
- Se aplicar una evaluacin escrita de diagnstico y una final
donde se medir el grado de avance del alumno.
- El criterio de aprobacin del curso es el 75% de asistencia y
la evidencia de avance de logro en los aprendizajes esperados para
el curso.
A__________________________,
Yo___________________________________________, declaro conocer los
contenidos sealados en este descriptor y acepto los requisitos
exigidos para la realizacin del mismo.
________________________________________ Firma Interesado
