03 Grappe Libro Acquaviti e Grappe in Cucina Tosolini

8/7/2019 03 Grappe Libro Acquaviti e Grappe in Cucina Tosolini

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Molti non fanno distinzioni fra le due, ma è giusto differen-ziarle, in quanto presentano caratteristiche ben diverse.

GrappaÈ un prodotto tipicamente italiano, ottenuto dalla distilla-zione di vinacce, ovvero di bucce e vinaccioli, residuati dalprocesso di vinificazione. È per questo motivo che sono inmolti a credere che il termine “grappa” possa essereun’evoluzione della parola graspo che, per l’appunto, indicala parte legnosa del grappolo.Questo prodotto è fortemente legato alla tradizione e al-

la storia italiana; basti pensare all’intensa attività dei con- trabbandieri del secolo scorso, alla produzione clandesti-na, poi regolamentata, e soprattutto al ruolo che il distilla- to ha avuto per nostri i soldati durante le guerre mondia-li. Riscaldava nelle giornate più fredde, disinfettava le feritee aiutava a sentire meno la paura e il dolore. Non c’è dastupirsi se per i soldati “il cicchetto” era un’usanza entratanella consuetudine, che non hanno abbandonato anchequando è finita la guerra. Ecco così che la grappa è entra- ta nelle case degli italiani e si è diffusa l’abitudine di cor-reggere il caffè o di sorseggiarla da sola a fine pasto per agevolare la digestione.

Grappe e acquaviti d’uva

grappe e acquavi t i d ’uva

Il resentin In Friuli è nata

l’usanza delresentin

ovvero di “pulire” conun po’ di grappa ciò

che resta nella tazzinadopo aver bevuto

il caffè.

Il caffè corretto con la grappa,riscaldandola, ne sprigiona gli aromi.

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www.grappaitalianatosolini.it



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Per potersi fregiare dell’appellativo di “grappa”, le uve dacui proviene la materia prima da distillare devono esserestate prodotte e vinificate in Italia.Nelle produzioni di pregio si opera il diraspamento dellevinacce al fine di non interferire con la qualità dell’uva.A seconda della zona di origine la grappa può assumereuna particolare denominazione geografica, come Piemon-

te, Lombardia,Trentino,Alto Adige,Veneto o Friuli.Un’ulteriore distinzione è quella tra i singoli vitigni e gliuvaggi misti: dei primi si assaporano le tipicità e le caratte-ristiche di una regione o di una località e delle sue uve,mentre per i secondi è la maestria del distillatore, che sa-pientemente unisce i profumi e i sapori delle uve, a darepersonalità al distillato.La grappa di singolo vitigno deve essere stata ottenuta al-

meno per l’85% con una sola varietà d’uva: in questo casosi definisce grappa di monovitigno.In base al grado di maturazione, si parla di grappe affinate

se rimangono in botti di legno per almeno 6 mesi, mentresi possono definire riserva se vi rimangono per almeno unanno.Si dice giovane la grappa non soggetta ad affinamento in le-gno; aromatica quella ottenuta da uve aromatiche o semia-

romatiche, come Moscato, Müller Thurgau, Malvasia e Ge-würztraminer; aromatizzata quella che ha subìto processidi aromatizzazione.Nella distillazione la vinaccia subisce una fermentazione di-versa a seconda della varietà dell’uva.Le vinacce di uve rosse arrivano in distilleria già fermentate, con lo zucchero ormai trasformato in alcol, poiché pro-vengono dalla vinificazione in rosso. Durante la fermenta-zione per la produzione di vini rossi, infatti, il mosto vienelasciato fermentare a contatto con le vinacce, fino alla svi-natura. Soltanto dopo questo passaggio le vinacce sonopronte per la distillazione.

Grappe e aromi Le grappe possono

essere arricchitecon erbe aromatiche,come la ruta, maanche con frutta, comepere, lamponi, more,mirtilli.





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Le vinacce di uve bianche sono invece vinacce vergini, il cui

zucchero non si è ancora trasformato in alcol, provenientidalla vinificazione in bianco. La fermentazione del mostoavviene senza la presenza delle bucce e sotto il controllodel distillatore.Il riscaldamento dell’alambicco favorisce una corretta eva-porazione dei fumi; il distillato che esce dall’alambicco vie-ne separato, a seconda della gradazione alcolica, in testa,cuore e coda, e solo il cuore diventerà grappa.

Per poter essere gustata e commercializzata, la grappa de-ve essere tagliata con piccole quantità di acqua distillata, fi-no al raggiungimento della gradazione desiderata. Nell’ulti-mo passaggio la grappa viene filtrata per ottenere un distil-lato limpido e puro.Il tipo di affinamento cambia a seconda del tipo di grappache si vuole ottenere: si va da un periodo di qualche me-se in contenitori neutri d’acciaio per la grappa giovane, a

un minimo di 12 mesi in botti di frassino o rovere per lagrappa invecchiata, a oltre 18 mesi per la riserva o stravec-chia, fino ad arrivare a un invecchiamento della durata di15-20 anni.

La caldaia a vapore, in cui avviene

la distillazione delle vinacce.

L’invecchiamento La maturazione

e l’invecchiamentosono importanti per

dare al distillatola morbidezza,

caratteristica chederiva dalla sua lenta

ossidazione. Questefasi permettono

al prodotto dicambiare coloree di armonizzare

il profumo e il gusto,acquisendo sentori

evoluti e complessi.



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Acquavite d’uva

È ottenuta dalla distillazione del mosto d’uva, ovvero dauve ammostate e fermentate. Per le caratteristiche organo-lettiche del distillato, diventa quindi determinante la sceltadel vitigno di partenza. Ecco perché spesso si prediligono iprofumati vitigni aromatici o semiaromatici.Solo le uve più sane e mature vengono selezionate per la

produzione dei distillati d’uva: sono diraspate e poi pigiate inmodo soffice per non lacerare eccessivamente la buccia. Ilmosto così ottenuto viene fermentato con lieviti seleziona- ti in presenza delle bucce e, quindi, con una macerazionedelle stesse durante la fermentazione, a temperatura co-stante, affinché profumi e tipicità risultino più spiccati.Quan-do tutta, o quasi tutta, la componente zuccherina viene tra-sformata in alcol, il mosto viene versato negli alambicchi e

portato al punto di ebollizione. Si tramuta in vapori alcolicie le componenti aromatiche vengono separate dalle altre,ottenendo un distillato di grande intensità. I vapori salgonoper poi passare nel condensatore, dove si raccoglie il liqui-do ottenuto. È molto importante controllare i tempi e la temperatura; inoltre si deve evitare di disperdere gli aromiprimari (propri dell’uva) e secondari (dovuti alla fermenta-zione).Generalmente, per la produzione di acquaviti d’uva si

impiegano alambicchi discontinui a bagnomaria. Il distillatoottenuto viene filtrato e lasciato maturare per alcuni mesi incontenitori neutri, che non influenzano le caratteristiche deiprofumi. Successivamente, un breve soggiorno in botti di le-gno consente al prodotto di ottenere la giusta rotondità ecomplessità aromatica.Le acquaviti d’uva si classificano in ba-se alla durata di invecchiamento e affinamento, nonché inbase al vitigno o ai vitigni con cui vengono prodotte. Come

per la grappa, la qualità della materia prima e l’attenzionedurante la distillazione sono fondamentali.Rispetto alla grap-pa, l’acquavite d’uva parte da un prodotto più nobile: per questo è facile ottenere un distillato di altissimo livello.

Alta qualità Per ottenereun’acquavite di qualitàè bene utilizzare uva

fresca di vendemmia,in modo da favorire,nella distillazione,la concentrazione dellacomponente alcolicae di quella aromatica.Al fine di ottenereun distillato riccodal punto di vistaaromatico, si prelevaun cuore “alto”,

nel senso che si tendea limitare il taglio delleteste, mentre sieliminano le codeappena l’alcolometrosegna i 55°.

Gli alambicchi, all’interno dei qualisi attua la distillazione.



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La degustazione

Come nel caso dei vini, la corretta degustazione delle ac-quaviti prevede che si operino valutazioni a livello visivo, ol-fattivo e gustativo.In primo luogo,è molto importante la temperatura di con-sumo e di servizio, che va valutata di volta in volta a secon-da della complessità del prodotto. Generalmente le acqua-

viti d’uva giovani vanno consumate a 5 °C, quelle invecchia- te a 5-9 °C; le grappe giovani a 9-13 °C, mentre quelle in-vecchiate a 15-17 °C.Una volta versato il distillato nel bicchiere, dapprima si os-servano la trasparenza e la limpidezza del prodotto, poil’intensità e la tonalità del colore. Da questo primo esamegià ci si può rendere conto se ci si trova di fronte a un di-stillato giovane o invecchiato; nel primo caso il colore sarà

incolore o chiaro, nel secondo si passa dal giallo paglierinoall’ambrato.Portando il bicchiere al naso si sprigiona una complessa va-rietà di aromi. Quello che si avverte per primo general-mente è l’odore pungente dell’alcol, che lascia poi spazio aprofumi floreali, fruttati, speziati, eterei e tostati. Per questomotivo, è necessario far ruotare leggermente il liquido nelbicchiere, in modo da cogliere appieno tutti i profumi. Un

distillato di qualità all’olfatto si presenta complesso, ricco,intenso, equilibrato e fine.Per l’analisi gustativa si introduce una piccola quantità di li-quido in bocca e la si inghiotte facendo attenzione alle sen-sazioni tattili, pseudo-caloriche e aromatiche che si sprigio-nano. Un prodotto di qualità dovrebbe scendere nella go-la provocando una gradevole sensazione di calore che siattenua gradualmente. I migliori distillati si presentano al-

l’esame gustativo armonici, suadenti e morbidi; con compo-nenti dolci, sapide, acide e amare in equilibrio fra loro.L’analisi retrolfattiva si effettua considerando le sensazioniche emergono una volta deglutito il distillato, momento in

Le acquaviti si possonoservire su un apposito

carrello che contiene bottiglie

e bicchieri.

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cui le sostanze odorose si liberano nella cavità orale e rag-giungono quella olfattiva attraverso la via retronasale.La persistenza, ovvero la durata di percezione di tali sensa-zioni, ha un ruolo fondamentale per determinare la com-plessità e la ricchezza del prodotto.In gergo si dice che il gusto di una grappa o un’acquavited’uva è piatto se è poco acido, secco se è poco dolce, cor-

to se gli aromi hanno breve durata; rotondo se c’è armo-nia fra le varie componenti.

I bicchieri

Grappe e acquaviti d’uva vanno degustate in bicchieri tra-sparenti a tulipano piccolo, panciuti e dall’apertura piutto-sto larga. Sono dotati di stelo e dovrebbero essere di cri-stallo o di vetro. La capienza media di questi bicchieri è di

100-150 millilitri. Per degustare la grappa, si sconsiglia di uti-lizzare bicchieri dalla coppa larga e dall’imboccatura stret- ta, come per esempio i ballon e quelli a palloncino, piùadatti per brandy e cognac. La forma del bicchiere non èda sottovalutare: per poter apprezzare appieno la bontàdel distillato, infatti, è importante che l’apertura sia largaper percepire meglio gli aromi, mentre per evitare che il li-quido subisca un riscaldamento eccessivo è fondamentale

la presenza dello stelo, che evita il contatto tra le mani e lacoppa del bicchiere.

Gli abbinamenti

Se è vero che le grappe da sole sono eccellenti, è altresìvero che talvolta possono dare vita a connubi sorprenden- ti, se abbinate a particolari cibi. Innanzitutto possono reg-gere bene pietanze grasse e succulente grazie alla capacità

dell’alcol di asciugare e detergere la cavità orale.Visto il forte impatto che grappe e acquaviti hanno sul pa-lato, è bene prediligere accostamenti con pietanze altret- tanto di carattere, che si connotano per intensità e persi-

Il classico bicchierea tulipano per degustare

grappe e acquaviti.

La temperatura Per degustarecorrettamenteun’acquavite o unagrappa non bisognasottovalutarela temperaturadi servizio. Se questaè troppo alta, infatti,

compromettela corretta percezionedegli aromi: prima sidevono sentire le notefruttate e solo dopoquelle più intense.

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stenza. Piatti molto speziati, sapidi e pungenti potrebberodunque essere particolarmente adatti.Si prestano a questo tipo di connubio formaggi molto in-vecchiati, piccanti o erborinati nonché salumi affumicati omolto speziati. Più facile è l’abbinamento tra distillati e dol-ci, anche in virtù del fatto che grappe e acquaviti si presta-no a essere usate come ingredienti di ricette di dessert.

Particolarmente idilliaco è l’accostamento con il cioccolato,i dolci a base di cacao o frutta secca, in particolare uva pas-sa, castagne, datteri e fichi disidratati.

Il Brüs, tipico formaggio piemontese,

è realizzato grazie alla

fermentazione di piccole quantità

di formaggio (Castelmagno, Bra,

ricotta di pecora,Toma, Robiola),

a cui si aggiungono vino biancoe grappa. Ne deriva un formaggio

dal sapore forte, aromatico

e piccante, ottimo da spalmare

su fette di pane abbrustolito.







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