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Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 1:

GENERALIDADES SOBRE PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Ing. Didí Juan Flores Cruz

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

Son todas aquellas operaciones simples o complejas que se aplican a los recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales andinos, optimizando los bienes de capital, la mano de obra, la energía y los insumos; llegando a los consumidores bajo un estricto programa de aseguramiento de la calidad y protegiendo el ambiente.

Ejm. Elaboración de una conserva o el empleo de la energía nuclear

Ejm. Lavado y empacado de hortalizas y enviadas al mercado

OPERACIÓN SIMPLE OPERACIÓN COMPLEJA

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Importancia de los productos agropecuarios andinos

Los productos andinos revisten enorme importancia potencial para la producción de alimentos de alta calidad nutritiva, obtención de aceites esenciales, sustancias bioactivas, estabilizantes, mucilagos y colorantes vegetales entre otros, con potencial de mercadeo y capaz de proporcionar seguridad alimentaria regional y mundial.

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Procesamiento de Productos Agropecuarios Andinos “PPAA”

Actividad que permite aumentar y retener, en las zonas andinas, el valor agregado de la producción de las economías campesinas, a través de la ejecución de tareas de post-producción, tales como la selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transporte y la comercialización de productos agropecuarios y de aguas continentales.

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¿ Por que procesar los recursos agropecuarios andinos ?

1. Incrementa el valor agregado de los recursos primarios que se traducirán en mejores niveles de vida.

2. Incorpora conocimiento e innovación tecnológica.

3. Mejores precios para el productor.4. Contribuye al desarrollo local, regional y

nacional en forma sostenida y sustentable.5. Preservación del ambiente.6. Contribuye a la seguridad alimentaria,

cubriendo eventuales déficit originados por inclemencias del tiempo u otros factores.

7. Apertura nuevos mercados externos.

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8. Dinamiza los diversos agentes o sectores productivos (industria metal mecánica, construcción, transporte y otros) y de servicios (envases, empaques, educación, entre otros).

9. Contribuye a la equidad de género por que da ocupación a una gran cantidad de personal femenino.

10. Detiene el deterioro de los alimentos mediante técnicas de salado, secado, encerado, refrigerado, congelado, tratamientos térmicos y/o empacado (se estima por un mal manejo el Perú pierde alrededor del 45% del total de la producción).

11. Menos limitaciones sanitarias debido a la aplicación de diversos procesos industriales que garantizan la inocuidad de los alimentos .

¿ Por que procesar los recursos agropecuarios andinos ?

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¿ Que hacer ?1. Potenciar la agroindustria de productos

agropecuarios andinos, acorde con las nuevas corrientes de la economía mundial y la realidad nacional como la globalización, la descentralización y el Proyecto Sierra Exportadora.

2. Aperturar mercados potenciales, de acuerdo a las exigencias de calidad de los nuevos consumidores locales, nacionales y extranjeros.

3. Potenciar la biodiversidad agropecuaria y rescatar las tecnologías ancestrales para desarrollar productos con mayor valor agregado destinados al mercado nacional e internacional.

4. Potenciar la producción e industrialización de productos orgánicos y sustancias bioactivas.

TECNOLOGIAS ANCESTRALES:

Charqui,Chuño,

Pachamanca,Huatia,

etc.

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Deterioro o descomposición de los alimentos

PROCESOAlimento fresco:

Cosechado

Beneficiado

Capturado

DETERIORO

Alim

ento

D

ete

riora

do

FISICO QUIMICOMICROBIOLOGICO

Pérdida de Agua

Pérdida de peso

Contracción superficial

Pérdida de aroma

Pérdida de textura

Rotura de tejidos

Perdida de vitaminas

Oscurecimiento

Pérdidas de textura, sabor y aroma.

Carnes: Autólisis, enzimas, catapsinas, E. digestivas.

Rigor mortis

Oxidación de grasas

Maduración de grasas

Maduración

Respiración

Fermentación por m.o.

Formación de olores y sabores desagradables

Putrefacción

Formación de toxinas

Oxíg

en

o

EFEC

TO

CO

NSE

CU

ENC

IA

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TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y

TRANSFORMACION

• Incrementar la vida útil del producto.

• Mantener las cualidades organolépticas, nutricionales y sanitarias.

• Generar valor agregado.

ColorOlorSaborTextura

OBJETIVOS:

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La tecnología agroindustrial

abarca desde:

Alimento

procesado

Colocado

en

Anaquel

Post-cosecha

Beneficio

Captura

Requerimiento para el procesamiento

agroindustrial

TECNOLOGIA DE

CONSERVACION Y

TRANSFORMACION

M.P.

• MANO DE OBRA

• BIENES DE CAPITAL

• ENERGIA

• INSUMOS

PRODUCTOS

RESIDUOS

Protección

del

Ambiete

C

O

N

T

R

O

L

C

A

L

I

D

A

D

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TECNOLOGIA

CONSERVACION

CALOR

FRIO

REDUCCION DE AGUA

ADITIVOS QUIMICOS

POR ADICION DE ACIDO

Esterilización

Pasteurización

Refrigeración

Congelación

Deshidratación

Adición de sal común y azúcar

Inhibidores

Antioxidantes

Encurtidos

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TRANSFORMACION

FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

TECNOLOGIA

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Tecnología de Transformación

CAMBIOS FISICOS

CAMBIOS QUIMICOS

CAMBIOS BIOLOGICOS

MATERIA

PRIMAPRODUCTO

Com

pre

sió

n

Fil

tració

n

Moli

enda

Mezcla

Desti

lació

n

Absorc

ión

Adit

ivos q

uím

.

EXTRACCION

PURIFICACION

REFINACION

MODIFICACION

OPERACIONES

PROCESOS

EFECTO

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PRINCIPALES AREAS EN EL SISTEMA

PRODUCTIVO

Area I

Recepción

Area II

Preparación del producto

Area III

Estabilización del producto

Area IV

Almacén y despacho

C

O

N

T

R

O

L

C

A

L

I

D

A

D

Protección

del

ambiente

Residuos sólidos

Efluentes líquidos

Emanaciones gaseosas

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GRACIAS

Ing. Didí Juan Flores Cruz

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial