INTRODUCCIN

La bebida conocida con el nombre de kombu-cha es una bebida tradicional preparada por elhombre que consiste en la fermentacin por unconsorcio de levaduras y bacterias, de una infu-sin de t a la que hemos aadido azcar. Labebida resultante tiene el sabor de una infusin det ligeramente dulce a ligeramente cido y recibeel nombre de kombucha o t de kombucha.

Este consorcio de levaduras y bacterias tienemuchos nombres vulgares, siendo los ms comu-nes el hongo kombucha, manchurian mushroom ofungus tea. En Espaa es conocido como elhongo del t o simplemente como el hongo.

JARRELL & al. (2000) dan una lista de los dife-rentes nombres que tiene el hongo kombucha endistintos idiomas. En Espaa fue muy populardurante la dcada de los cuarenta hasta principiosde los sesenta el cultivo del hongo en casa, y des-pus transmitirlo entre los familiares y vecinos(CALONGE, 1993).

En el captulo introductorio (pg. XCI) dellibro Plantas Medicinales (FONT-QUER,1961) se puede leer un extenso comentario de loque se pensaba hace ms de 40 aos del hongodel t, adems de ver unas vietas en las que demodo irnico se aprecia el inters que suscit enCatalua.

No hay que confundir al hongo kombucha con

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EL HONGO KOMBUCHA

por

C. ILLANA

Dpto. Biologa Vegetal, Facultad de Biologa, Universidad de Alcal, 28871 Alcal de Henares. Madrid.

E. mail: carlos.illana@uah.es

Summary. ILLANA, C. (2007). The fungi Kombucha. Bol. Soc. Micol. Madrid 31: 269-272A bibliographic review of the consortia of yeasts and bacteria known in Spain as el hongo or inother countries as kombucha fungus. Historical aspects of its use, preparation, bacteriological com-position, chemical analysis and information regarding clinical efficacy are discussed.

Key words: kombucha, tea fungus.

Resumen. ILLANA, C. (2007). El hongo Kombucha. Bol. Soc. Micol. Madrid 31: 269-272Se realiza una revisin bibliogrfica del consorcio de levaduras y bacterias conocido en Espaacomo el hongo o en otros pases como el hongo kombucha. Se comentan aspectos histricos de suuso, de su preparacin, composicin bacteriolgica, anlisis qumico y datos acerca de su eficaciaclnica.

Palabras clave: kombucha, hongo del t.

el kfir, nombre con el que se conoce a una bebi-da lctea fermentada por los llamados grnulosde kfir, una agrupacin de distintas especies delevaduras y bacterias. El kfir es originario delCaucso y es consumido en todo el mundo(LOPITZ-OTSONA & al., 2006).

HISTORIA DE KOMBUCHA

Las dos variedades ms populares de t sonCamellia sinensis var. sinensis, procedente dezonas montaosas situadas entre China e India yCamellia sinensis var. assamica (t de Assam)procedente de Sri Lanka (antes Ceylan) (KIPLE& ORNELAS, 2000). Kombucha es originario deChina.

Conocido como el Divino Tsche, debido a suspropiedades mgicas, ha sido consumido desde elao 220 a. de C. en Manchuria durante la dinas-ta Tsin. En 414 el Dr. Kombu lo llev a Korea yJapn para tratar los problemas gastrointestinalesdel emperador. A travs de los distintos viajerosllegara a Rusia y Europa, y de all sera conoci-do por todo el mundo. Hay varias hiptesis sobreel origen del nombre, la primera dice que el fsi-co coreano que trat al emperador de Japn sellamaba Kombu y de ah pudo derivar el nombre,y la segunda y ms aceptada es que la palabrakombucha, deriva de otras japonesas: kombu(alga) y cha (t) (DUFRESNE & FARNWORTH,2000; JARRELL & al., 2000; GREENWALT &al., 2000).

Gnther W. Frank ha comentado que Stalin yRonald Reagan pudieron tomar kombucha paracontrolar sus problemas con el cncer.

MICROBIOLOGA

El hongo del t es un consorcio de distintasespecies de bacterias y levaduras inmersas en unamatriz de celulosa. GREENWALT & al. (2000)recopilan la composicin dadas por los distintosautores y que exponemos a continuacin:

Bacterias: Acetobacter xylinum, Acetobacteraceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter.

Levaduras: Brettanomyces, Brettanomycesbruxellensis, Brettanomyces intermedius,Candida, Candida famata, Mycoderma,

Mycotorula, Pichia, Pichia membranaefaciens,Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiaesubsp. cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subsp.aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulasporadelbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces,Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomycesrouzii.

PREPARACIN DE KOMBUCHA (Fig. 1)

Para la preparacin de kombucha es mejoremplear hojas de t negro, aunque se puedeemplear tambin t verde. La infusin de t seprepara aadiendo hojas de t en agua puesta ahervir durante unos 10 minutos y despus se reti-ran stas. Luego se aade azcar (lo ptimo es 50gr. de sacarosa por litro) y se deja enfriar. El t sepasa a un frasco limpio y para iniciar el procesode fermentacin se aade fragmentos de el hongokombucha ya preparado. Luego se deja reposar atemperatura ambiente (20-30 C) durante 7-10das, cubrindolo con un pao limpio de algodn.Si no tenemos hongo para iniciar el proceso seaade una cucharada de vinagre al t, pero enton-ces est primera bebida tendr peor sabor. A lospocos das de comenzada la fermentacin seforma en la superficie del t una gruesa pelculaconstituida por el consorcio de levaduras y bacte-rias, que adopta la forma del recipiente. Durante

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Fig. 1. Cultivo de kombucha. Las capas de la parte superior son elconsorcio de levaduras y bacterias conocido con el nombre dehongo del t.Imagen tomada de la pgina web Kombucha Manna InternationalHome page (http://users.bestweb.net/~om/kmi/KColony.html).

el crecimiento del consorcio se van aadiendosucesivas lminas que aumentan el espesor delhongo, cada semana aumenta el doble de grosor.A continuacin se retira el hongo y se deja en unpequeo volumen de t fermentado. El lquido esfiltrado y almacenado en botellas a 4 C y asqueda listo para ser bebido. A este t fermentadoes a lo que se llama kombucha.

Al comienzo de la fermentacin el sabor del tde kombucha es dulce, estando listo cuando esligeramente agrio, ya que si se deja demasiadotiempo fermentando el sabor se torna avinagrado.El hongo del t que hemos retirado sirve para ini-ciar nuevas fermentaciones, pudindose fragmen-tar para regalar a algn familiar (KAPPEL &ANKEN, 1993; DUFRESNE & FARNWORTH,2000).

Se han hecho experimentos para cultivar elhongo kombucha en otros medios distintos al tnegro: t con menta, tila, incluso cerveza y bebi-das de cola. En todas las fermentaciones realiza-das en estos medios la cantidad de metabolitos enel t fue muy baja, por lo que se concluye que lashojas de t negro es el mejor sustrato para obte-ner kombucha (GREENWALT & al., 2000).Igualmente BELLOSO-MORALES &HERNNDEZ-SNCHEZ (2003) han usadosuero de queso (con lactosa) para elaborar bebi-das fermentadas usando como inculo un cultivode kombucha.

COMPOSICIN QUMICA DEL T DE KOMBUCHA

Al producirse la fermentacin del t azucarado,las levaduras hidrolizan la sacarosa en fructosa yglucosa y producen etanol. Las bacterias convier-ten la glucosa en cido glucnico y la fructosa encido cetico. El proceso de fermentacin tam-bin induce la sntesis de vitaminas del grupo B,cmo el cido flico (DUFRESNE & FARN-WORTH, 2000).

La composicin qumica de las hojas del t hansido ampliamente estudiadas y estudios epide-miolgicos han demostrado lo beneficioso para lasalud que supone la bebida de infusiones prepara-das con t negro y t verde. En la produccin dekombucha, el t y el azcar son modificados por

el hongo. Los principales metabolitos identifica-dos en la fermentacin del t son distintos cidos(cetico, lctico, glucnico y glucurnico), etanoly glicerol. Tambin se han detectado vitaminas,antibiticos y aminocidos junto al cido snico(DUFRESNE & FARNWORTH, 2000). El cidosnico es un metabolito con demostrada accinantibitica, que se encuentra en algunos lquenesepifticos.

KAPPEL & ANKEN (1993) demostraron quelas bacterias excretan una matriz gelatinosa en lasque quedan embebidas las levaduras. Esta capaci-dad es estimulada por la presencia de ciertoscomponentes de la infusin de t como cafena,teofilina y teobromina (FONTANA & al., 1991).

EFECTOS DE KOMBUCHA

Los beneficios para la salud del consumo dekombucha han sido ampliamente comentados endistintos foros de manera entusiasta, y no vamosa enumerarlos aqu. La literatura sobre este temaes abundante y las pginas de Internet dedicadasal tema son numerosas, muchas de ellas en caste-llano. Una de las pginas ms interesantes eshttp://users.bestweb.net/~om/~kombu/index.shtml denominada The kombucha center conenlaces a muchos artculos y a otras pginas web,como El diario de Kombucha, de Gnther W.Frank en varios idiomas, entre ellos el castellano(http://www.kombu.de/spanish.htm).

Algunos autores comentan que la presencia enla composicin del t fermentado de compuestospolifenlicos y catechinas le confiere propieda-des antimicrobianas y antibiticas, y previene laaparicin de varios tipos de cncer (GREEN-WALT & al., 2000; SREERAMULU & al., 2000;JAYABALAN & al., 2007). ERNST (2003), encambio, despus de hacer una extensa revisin dela informacin publicada acerca del consumo dekombucha en humanos concluye que no haydatos clnicos acerca de su eficiencia.

En Francia se comercializa un producto deno-minado Papaya 35, que consiste en un comple-mento alimenticio a partir de una receta aborgen.La fermentacin de granos, hojas y frutas depapaya (Carica papaya) por el hongo kombuchapermite obtener un cctel de vitaminas y cidos

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orgnicos beneficiosos para el organismo.Cuando preparamos kombucha en casa existe la

posibilidad de contaminacin con bacterias ylevaduras que sean patgenas. Adems como tra-dicionalmente el cultivo de kombucha es pasadode una casa a otra el riesgo de contaminacin esmayor. Se ha documentado la aparicin en el tfermentado de especies del gnero Penicillium yde Candida albicans. La FDA (Food and DrugAdministration) de Estados Unidos en 1996advirti de la posibilidad que el t fermentado sepudiera contaminar con microorganismos y conespecies de Aspergillus que podran causar efec-tos adversos en personas inmunodeprimidas. Estepeligro potencial se puede evitar realizando lafermentacin en condiciones lo ms estrilesposible.

El beber el t de kombucha puede producir tras-tornos gastrointestinales debido a la alta acidezde la bebida fermentada, que alcanza el 2,5 de pH(GREENWALT & al., 2000).

ERNST (2003) recopila informacin sobre latoxicidad producida por el consumo de kombu-cha en varios pacientes.

AGRADECIMIENTOS

Quiero dar las gracias a los Drs. Alberto Alts yJulia Checa por sus comentarios al manuscrito ori-ginal.

BIBLIOGRAFA

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