1. Manual de Nutrición Básica-2012

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA

FACULTAD DE MEDICINA MEXICALI

2012

NUTRICIÓN BÁSICA Manual de laboratorio

Josefina Ruiz Esparza Cisneros

Nutrición Básica

1

Índice

Prácticas.

1. Información Nutrimental …………………………………………………………………….……………………………….2

2. Raciones………………………………………………………………………………………….……………………………………8

3. Valoración dietética …………….……………………………………………………………………………..………………12

4. Antropometría…………………………………………………………………………………………….……………………..22

5. Energía………………………………………………………………………………………………………………….….…………38

6. Valoración de encuestas dietareas…………………………………………………………………………..………….45

7. Sistema de lista de intercambio de alimentos………………………………………………………….………...51

8. Menú para una semana……………………………………………..……………………………..…………..……………57

9. Valoración de carbohidratos en la dieta…………………………………..……………………….………..….…..61

10. Valoración de lípidos en la dieta………………………………………………………………………….………....…65.

11. Embarazo ……………………………………………………….……………………………………………………..………....68

12. Primer año de vida…………………………………………………..……………………………………………………......72

13. Preescolar,……………………………………………………………………………………….……………….….…….….…..74

14. Niños de edad escolar……………………………………………………….……………………………..….………….….77

15. Adolescencia……………………………………………………………….………….……………………….….………….....79

16. Joven deportista………………………………………………………………………………………………..……………...82

17. Adulto sano………………………………………………………….………………………………………………………….….86

18. Adulto y obesidad……………………………………………………………………………………………………………….89

19. Hipercolesterolemia………………………………………..…………………………………………………………………93

20. Adulto mayor………………………………………………………………………………………………………………………98

APÉNDICE 1. Hoja de cálculos de listas de intercambio de alimentos………………………………………101.

APÉNCIDE2. Intercambio de grasas……………………………………………………………………………………………102

APÉNDICE 3. Guía de equivalentes de tejidos animales, quesos y huevo…………………..………..…….104

Nutrición Básica

2

Practica No. 1

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL.

Objetivo:El estudiante realizará el análisis de etiquetas d diversos alimentos de consumo

frecuente. Es necesaria la especificación de la información nutrimental por grupos de

alimentos así como entender bien las cantidades en que se evalúa esto ya sea por

unidades caseras, gramos o mililitros o bien por medio del contenido energético

Introducción:

El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación, por una parte entre los

productores de alimentos y los consumidores finales. La etiqueta una información que

acompaña o se expone cerca durante su venta, se considera etiqueta alimentaria incluso

la información empleada en la venta o comercialización del mismo. Es de aplicación

voluntaria en las leyes alimentarias de todos los países, pudiéndose resumir en tres

apartados: Declaración de Nutrientes. Uno de los principales objetivos del etiquetado es el

suministro de información a los consumidores del contenido de los nutrientes incluidos en el

alimento y que son considerados de importancia nutricional. Todas las etiquetas deberán

incluir el cuadro de información nutrimental con los siguientes datos: Calorías totales,

Calorías de la grasa, Grasa total, Grasa saturada, Colesterol, Sodio, Carbohidratos totales,

Fibra dietaria, Azúcar, Proteínas, Vitamina A, Vitamina C, Calcio, Hierro. Existen etiquetas con

propiedades comparativas, como por ejemplo: reducido, aumentado, etc. Por declaración

de propiedades relativas a la función de los nutrientes, como: El hierro es un factor en la

formación de los glóbulos rojos, Información Nutricional Complementaria. Es información

nutricional añadida que ayudará al consumidor la compresión del valor nutritivo del

alimento, no se considerará sustitutiva a la declaración de ingredientes.

La importancia del etiquetado también reside en especificar al consumidor si fue utilizada

ingeniería genética en el producto, informar a su vez de los posibles alergenos que pudiera

contener o colorantes empleados en la elaboración del producto, o bien el modo de

elaboración, envasado o recomendaciones de conservación así como las características

generales del producto.

Notas permitidas en las etiquetas: en las etiquetas se permiten notas, que estén

relacionadas con la salud, a continuación algunos ejemplos. •Calcio y Osteoporosis.

•Sodio e hipertensión.

•Bajo contenido de grasa saturada y colesterol, con enfermedades Coronarias.

•Fibra, antioxidantes, vitamina A, vitamina C de fruta y verdura relacionadas con el cáncer.

•Dietas bajas en grasa y altas en fibra a base de cereales completos relacionadas con el

cáncer. Alimentos excluidos de etiqueta:

alimentos servidos para el consumo inmediato, como en las cafeterías de los

hospitales, aviones, vendedores ambulantes, mostradores de golosinas en centros

comerciales y máquinas de vender comida

Nutrición Básica

3

alimentos listos para comer que no son consumidos inmediatamente, pero

preparados en el lugar por ejemplo, pan dulce, embutidos y dulces

alimentos despachados en masa, mientras no sean vendidos en esa forma a los

consumidores

simple café y té, algunas especias, y otros alimentos que no contienen cantidades

significativas de elementos nutritivos.

Procedimiento:

1. Anotar los siguientes puntos contenidos en una etiqueta de un producto comercial, en el

apartado de información nutrimental.

1.1 tamaño de la ración (unidades caseras).

1.2 cantidad de el equivalente de una ración en peso (g) o volumen (mL)

1.3 contenido energético de una ración (Kcal)

2. Análisis de la información obtenida de diferentes productos comerciales.

Resultados:

Información Nutrimental.

Analice la información nutrimental de productos comerciales. Anote los resultados

en las siguientes tablas. Anote la equivalencia de una ración unidades caseras, peso o

volumen así como su contenido calórico. Al menos cinco alimentos por cada grupo,

considerando diversas opciones.

GALLETAS Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal

Saladas

Animalitos

TORTILLAS Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal

Maíz

Harina, trigo chicas

Harina, grandes

Tostadas fritas

Tostadas horneadas

Totopos

Nutrición Básica

4

Marías

Avena

BARRITAS Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal

Special K

Zucaritas

Natural Valley

Nutri bran

Bran fruit

CEREALES DE CAJA Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal

Maíz

Trigo

Arroz

Avena

Zucaritas

Corn Pops

Raisin bran

cereales/fruta

All-Bran

Granola

PAN DE BARRA Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal

Blanco

Nutrición Básica

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DULCES Y AZUCAR Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal

1 cucharadita de

azúcar

Dulces (caramelo)

Chocolate

Sodas

Jugos

Té

Gatorade

LÁCTEOS Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal

Leche entera

Leche descremada

Integral

Avena

Multigrado

Light

Doble fibra

PAN DULCE Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal

Donitas

Conchas

Chocoroles

Gansito

Nutrición Básica

6

Leche light

Yogurt

Queso amarillo

Queso blanco

Carne y pescado Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal

Pollo

Carne de res

Pescado

Salchichas

Jamón

Huevo

Cuestionario.

1) Explique a que se refieren los porcentajes de la RDA que están a la derecha de las

etiquetas de información nutrimental en los alimentos.

GRASAS Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal

Margarina

Mantequilla

Mayonesa

Aceites vegetales

Manteca

Crema agria

Queso doble

crema(Philadelphia)

Nutrición Básica

7

Conclusiones:

Bibliografía:

1. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.htmL

2. http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp

3. http://www.clia.org.mx/

4. http://www.bimbo.com

ETIQUETA MUESTRA (tomado de www.bimbo.com)

http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp

http://www.clia.org.mx/

http://www.bimbo.com/

Nutrición Básica

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Practica No. 2

RACIONES.

Objetivo: El estudiante realizará las principales mediciones de peso y volumen con las

herramientas mas comunes que se utilizan en la práctica diaria de la alimentación del ser

humano.

Introducción:

Ración de alimentos es: “La cantidad habitual de un alimento que suele consumirse en

una toma”. Se ha considerado una media que satisfaga las necesidades medias de la

población.

Para conseguir una alimentación equilibrada cualitativamente, hay que tomar un

determinado número de raciones de cada grupo de alimentos, de esta forma conseguimos

el llamado equilibrio cualitativo de la dieta, que es suficiente para una población sana.

Materiales:

1 cucharita.

1 plato hondo

1 taza

1 cuchara sopera

1 plato extendido

30 g azúcar

1 taza de frijoles cocidos.

1 taza de frijoles machacados.

1 taza de arroz cocido.

3 tazas de cualquier cereal de hojuela.

3 frutas

3 verduras

Equipo:

Balanza granataria

Bureta

Probeta de 500 mL

Una taza estándar.

Procedimiento:

1. Pesos y medidas.

Nutrición Básica

9

a) Pesar en una balanza granataria y anotar los resultados en gramos, en las tablas

correspondientes (Tablas 1,2 y 3).

a. 1 cucharadita de azúcar.

b. 1 cucharada de azúcar.

c. ½ taza de cereal de hojuela.

d. Tres frutas distintas.

e. Tres verduras.

b) Medir el volumen mediante una bureta o probeta el contenido de los siguientes

recipientes, anotar el volumen en mL en la tabla 4.

a) 1 cucharadita de agua.

b) 1 cucharada de agua.

c) 1 taza de agua.

d) 1 vaso de agua.

2. Sirva en un plato la cantidad de cereal que regularmente consume, posteriormente mida

con una taza estándar y reportar el contenido total en tazas.

3. Ver el espacio físico que ocupa en un plato extendido ½ taza de arroz y 1/2 taza de

frijoles cocidos.

4. Medir el volumen en mL o tazas que tiene un vaso y una taza de uso casero.

Resultados:

Tabla 1. Peso y volumen

Cucharadita de

azúcar

Cucharada de

azúcar

taza Vaso

g mL g mL mL mL

Estudiante 1

Estudiante 2

Estudiante 3

Estudiante 4

Estudiante 5

Promedio

Valor de referencia en tablas

Nutrición Básica

10

Tabla 2. Peso de tres frutas distintas en g.

Frutas Manzana Pera Plátano(parte

comestible)

Estudiante 1

Estudiante 2

Estudiante 3

Estudiante 4

Estudiante 5

Promedio

Valor de referencia

en tablas

Tabla 3. Peso de tres verduras distintas en g.

Verduras zanahoria calabacita Tomate

Estudiante 1

Estudiante 2

Estudiante 3

Estudiante 4

Estudiante 5

Promedio

Valor de referencia

en tablas

Nutrición Básica

11

Cuestionario.

1.- Explique la diferencia encontrada con sus compañeros en los resultados de todas las

tablas.

Conclusiones:

Bibliografía:

5. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.html

6. http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp

7. http://www.clia.org.mx/

8. http://www.bimbo.com

http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp

http://www.clia.org.mx/

http://www.bimbo.com/

Nutrición Básica

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Práctica No.3

VALORACIÓN DIETÉTICA.

Objetivo: El participante estimará el consumo de alimentos de la dieta de un individuo,

mediante tres métodos, recordatorio de 24 horas, registro cotidiano de alimentos y el

cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos.

Introducción.

La valoración nutricional es el proceso por el cual se determina el estado nutricional de un

individuo o un grupo de individuos. Incluye antecedentes médicos, sociales, exploraciones

físicas, evaluaciones antropométricas, clínicas, bioquímicas y dietéticas. Todas estas son

valiosas cuando se cuenta con información proveniente de otras áreas que las apoyen.

Las metas de la valoración nutricional son: 1) identificar a individuos que requieren apoyo

nutricional intensivo, 2) establecer o mantener un estado nutricional individual, 3) identificar

nutrioterapias médicas apropiadas y 4) vigilar la eficacia de estos tratamientos.

En la valoración dietética a partir de los antecedentes alimentarios se pueden conocer los

patrones habituales de consumo de alimentos por el individuo y las variables de la selección

de alimentos. Una valoración alimentaria por lo general se enfoca al consumo de

nutrimentos. En esta práctica solo se trabajará con el recordatorio de 24 horas de alimentos,

el registro cotidiano de alimentos para tres días y el cuestionario de frecuencia de consumo

de alimentos (CFCA).

Los datos de consumo alimentario se valoran recabando datos del consumo retrospectivo

resumiendo los del consumo prospectivo. Cada método tiene ventajas y desventajas

específicas.

El registro cotidiano de alimentos o diario de alimentos documenta el consumo alimentario

conforme ocurre y a menudo se emplea en las clínicas de pacientes externos. Un registro

alimentario suele ser muy exacto cuando se anota el alimento consumiendo en ese mismo

día. Después, se calcula el consumo de nutrimentos del individuo y se determina el

promedio al final del período propuesto (por lo general de tres a siete días), comparándose

luego con los requerimientos alimentarios recomendados.

Otro método muy usado es el recordatorio de 24 horas. El cual consiste en una entrevista o

cuestionario el paciente informa acerca de los alimentos y las cantidades que consumió en

las últimas 24 horas. Para ello existen algunos formatos, o simplemente el encuestador

anotara en forma ordenada la información.

Material.

Cuestionarios y formatos.

Procedimiento.

1) Elaborar un cuestionario conteniendo los aspectos generales del individuo

participante (en la parte de resultados se anexa un espacio para esta parte).

2) Realizar el recordatorio y el registro de alimentos, se anexan en los formatos (1, 2.1,

2.2 y 2.3)

Nutrición Básica

13

Resultados.

Los datos obtenidos en los cuestionarios, conviértalos a raciones para su posterior

comparación con alguna guía alimenticia.

Tabla 1. Resultados.

Grupo de

alimentos

Registro de

alimentos.

Día 1

(raciones)

Registro de

alimentos. Día 2

(raciones)

Registro de

alimentos.

Día 3

(raciones)

Cereales

Leguminosas

Frutas

Verdura

Proteínas

Lácteos

Grasa

Azúcar

Tabla 2. Resultados

Grupo de alimentos

Recordatorio

de 24 hr.

(raciones)

Promedio de

Registro de

alimentos.

(raciones)

Promedio

diario del

CFCA

Raciones

recomendadas,

según la pirámide

alimenticia.

Cereales (porción de

30g)

6-9

Leguminosas (ración

½ taza)

½ taza

Frutas (una mediana) 2-4

Verdura (1/2 taza) 3-5

Tejidos animales y

derivados (una

porción de 30g)

5-7 onzas

Lácteos (una taza) 2-3

Grasa (cucharaditas) 5-10

Azúcar

(cucharaditas)

6-18

Resultados.

Información general sobre la persona entrevistada. Se requiere que efectúe un cuestionario

socioeconómico, además deberá contener los datos generales de la persona y la encuesta

del mismo.

Nutrición Básica

14

RECORDATORIO DE 24 HORAS.

Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______

Instrucciones: marca el número de la respuesta correcta.

El día de ayer fue: El día de ayer fue: Tipo de

Alimentación realizada el día de ayer.

1. Laborable. 1. Lunes. 4. Jueves. 1. Fue como cualquier

otro día.

2. Víspera de festivo 2. Martes. 5. Viernes. 2. Ayer estuve enfermo.

3. Festivo 3. Miércoles. 6. Sábado. 3. Estoy embarazada. 7. Domingo 4. Fue un día diferente al habitual

Hora

00:00

24:00

Lugar:

1-Casa

2-Fuera

de casa

Platillo

Alimentos del platillo, o bebidas

en medidas caseras. (tazas,

cucharadas, cucharaditas)

Normal ,

bajo en

grasa, o

libre de

azúcar

Raciones

(grupo de

alimentos)

Gramos o

mL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

Nutrición Básica

15

REGISTRO DE ALIMENTOS DIA 1.






otro día.



Hora

00:00

24:00

Lugar:

1-Casa

2-Fuera

de casa

Platillo




Normal ,

bajo en

grasa, o

libre de

azúcar

Raciones

(grupo de

alimentos)

Gramos o

mL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

Nutrición Básica

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REGISTRO DE ALIMENTOS DÍA 2.






otro día.



Hora

00:00

24:00

Lugar:

1-Casa

2-Fuera

de casa

Platillo




Normal ,

bajo en

grasa, o

libre de

azúcar

Raciones

(grupo de

alimentos)

Gramos o

mL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

Nutrición Básica

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REGISTRO DE ALIMENTOS DÍA 3.






otro día.



Hora

00:00

24:00

Lugar:

1-Casa

2-Fuera

de casa

Platillo




Normal ,

bajo en

grasa, o

libre de

azúcar

Raciones

(grupo de

alimentos)

Gramos o

mL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

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37

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39

40

41

42

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44

45

Nutrición Básica

18

CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO Nombre____________________________________________________________________ _________________________

Escuela o Facultad____________________________________________________________Fecha_______________________________ Para que este estudio sea de utilidad, es muy importante que contestes todas las preguntas con el mayor cuidado y sinceridad posible. Todas las

respuestas serán estrictamente confidenciales. Este no es un examen, no hay respuestas correctas o incorrectas, pero por favor trabaja con cuidado.

Peso: _____________ Estatura:_________ Edad:____________ Actividad Física: ____Ligera_____Moderada______Intensa

I.- Cuestionario de Frecuencia de Alimentos:

Para cada alimento, señalar con una X cuantas veces has tomado la cantidad que se indica durante la semana pasada,

especificando cuantas veces al día.

I. LÁCTEOS

Cuánto

comió

Días a la semana Veces al día Total

Cada

Vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

1.- Leche entera (1vaso o taza de 240

mL)

2.- Leche descremada (1vaso de 240

mL)

3.- Yogur (1 vasito de 150 mL)

4.- Queso (1 rebanada 30 g)

II. FRUTAS

Cuánto por

vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

5.- Naranja (una mediana, 160 g)

6.- Plátano (1 mediano de 116 g)

7.- Manzana (1 pieza mediana, 140g)

8.- Melón (1 rebanada o ¾ de taza,

115g)

9.- Jícama (¾ de taza)

10.- Mandarina (1 pieza mediana, 100

g)

11.- Guayaba (1 pieza mediana, 50 g)

12.- Papaya (1 taza)

III.- VERDURAS

Cuánto por

vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

13.- Espinacas (1/2 taza o 85 g)

14.- Lechuga (3/4 taza o 59 g)

15.- Quelites ( ½ taza, 78 g)

16.-Tomate (1/2 pieza, 30g)

17.- Cebolla (una rebanada de 6 g)

18.-Zanahoria (una pieza chica de 50 g)

19.- Calabacita (una pieza chica de 50 g)

20.- Chile (1/2 pieza mediana de 1.5 g

o 1/1/2 cucharada sopera de salsa

picante)

¿Cuánto por vez? Nunca 1 por

sem

2-4

por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5 por

día

6+ al

día

6+

al

día

Total

21.- Carne de res, (1 bistec de 85g ó 3

oz)

22.- Carne de puerco (1 bistec de 85 g

ó 3 oz)

23.- Embutidos: jamón (1 rebanada 30g

ó 1 oz)

24.- Salchichas ( 1pieza)

25.- Hamburguesa (1 pieza de 85 g)

26.- Tocino (2 rebanadas 30 g)

27.- Huevos de gallina (1 oz)

IV. HUEVOS, CARNES, Y

EMBUTIDOS

¿Cuánto

por vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

28.- Pollo con piel ( 1 pieza pierna,

muslo) o media pieza de pechuga chica

(85 g)

Nutrición Básica

19

29.- Pollo sin piel (1 pieza pierna, muslo)

o media pieza de pechuga chica (85 g)

V. PESCADOS Y MARISCOS

¿Cuánto

por vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

30.- Pescado frito (1 filete de 90 g)

V. PESCADOS Y MARISCOS

¿Cuánto

por vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

31.- Pescado hervido o plancha (1 filete

de 85g)

32.- Mariscos: camarones (85 g o coctel

chico)

33.- Atún (60g, 1/2 lata)

VI. LEGUMINOSAS

¿Cuánto

por vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

34.- Frijoles (1/2 taza, 120g)

VII. CEREALES Y TUBERCULOS

¿Cuánto

por vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

35.- Pan blanco (una rebanada o un

bolillo chico de 35 g)

36.- Pan integral (una rebanada o un

bolillo de 35 g)

37. Pan multigrano (una rebanada, 35 g)

38.- Pan dulce (1 pieza o 70 g)

39.-Pastelillos industrial (1 pieza o 70 g)

40.- Galletas (4 piezas o 20 g)

41.- Pastas (1/2 plato de 50 g)

42.-Papas cocidas o asadas (1 papa de

40 g)

43.- Bolsa de papitas fritas (una bolsa

pequeña 35g)

44.- Arroz (1/2 taza)

45.- Cereal de caja (1 taza 30 g)

46.- Tortilla de maíz (1 pieza de 30g)

47.- Tortilla de harina chica (1 pieza de

30g)

48.- Avena (1/4 taza,

VIII. BEBIDAS ¿Cuánto

por vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

49.- Refrescos con gas: cola,

naranja,(coca cola, fanta) (una 250 mL)

50.- Jugo de frutas envasado (1 vaso de

120 mL)

51.- Café (1 taza)

52.- Café descafeinado (1 taza de 240

mL))

53.- Té (1 taza de 240 mL)

54.- Bebidas de frutas ( un vaso de 240

mL)

55.- Agua de Jamaica u otra (vaso 240

mL)

56.- Consomé (240 mL)

IX. ACEITES Y GRASAS

¿Cuánto

por vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

57.- Aceite de oliva (1 cucharadita)

58.- Otros aceites vegetales: girasol,

maíz, canola (1 cucharadita)

59.- Margarina añadida al pan o comida

(una cucharadita).

60.- Mantequilla añadida al pan o a la

comida (una cucharadita)

61.- Manteca de cerdo añadida a la

comida (una cucharadita)

Nutrición Básica

20

62. Mayonesa (una cucharita)

63. Aderezo para ensalada (una

cucharada)

X. AZÚCARES

¿Cuánto

por vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

62.- Azúcar (1 cucharadita de 10 g)

63.- Chocolate (1 trozo de 10 g)

64.- Dulce (1 pieza de 30 g)

XI. HÁBITOS

¿Cuánto

por vez?

Nunca 1 por

sem

2-4 por

sem

5-6 por

sem

1 por día 2-3 por

día

4-5

por

día

6+

al

día

Total

1.- Acostumbras comer fuera de casa

2.- Acostumbras pedir comida a

domicilio

3.- Acostumbras comer hamburguesas

(una)

4.- Acostumbras comer hot dogs (Uno

preparado)

5.- Acostumbras comer pizza (una

rebanada)

6.- Acostumbras Comida China (comida

corrida)

Otra.

7.- Acostumbras desayunar

Si En casa

No Fuera de casa

8. - Acostumbras comer a medio día Si En casa

No Fuera de casa

8.- Acostumbras cenar Si En casa

No Fuera de casa

II.- A continuación contesta las siguientes preguntas:

¿Cuánto tiempo dedicaste a las siguientes actividades en la última semana?

Señala con una X el cuadro que corresponda.

1.- ¿Cuántas horas a la semana dedicaste a actividades vigorosas como: jugar

fútbol, básquetbol, voleibol, karate o artes marciales, andar en bicicleta,

patinar o andar en patineta, bailar o tomar clase de baile, correr, hacer

gimnasia, aerobics o ballet, nadar u otros juegos o deportes u actividades

donde tengas que correr o te agites?

Nada

Menos de media hora a la semana

De media hora a dos horas a la semana

De 3 a 4 horas a la semana


7 o más horas a la semana

2.- ¿Cuánto tiempo dedicaste a actividades como limpiar o arreglar la casa,

caminar (incluyendo ir caminando a la escuela), cargando cosas en el campo?

Nada

Menos de media hora a la semana

De media hora a dos horas a la semana



7 o más horas a la semana

3.- ¿Cuántas horas ves televisión de lunes a viernes (sin contar tiempo jugando

video juegos o viendo películas en videograbadora o DVD)? Incluye el tiempo

que veas televisión en la mañana, tarde o noche.

Nada

Menos de una hora

1-2 horas

3-4 horas

5-6 horas

7-8 horas

9 o más horas

FACTORES DE RIESGO

1.- ¿Has fumado por lo menos cien cigarrillos (5 cajetillas) de

tabaco durante toda tu vida?

Si No Nunca ha fumado

2.- ¿Cuantos cigarrillos fumas o fumabas y con qué frecuencia?

Diario Semanal Mensual Ocasional Al menos una vez

al año

No sabe

3.- ¿Actualmente tomas?

Si

No

Nunca ha tomado

4.- ¿Con que frecuencia tomas? (5 copas o más en una ocasión) Diario o casi todos los días

3 o 4 veces por semana

1 o 2 veces por semana

1 o 3 veces al mes

7 a 11 veces al año

3 a 6 veces al año

1 a 2 veces al año

Nutrición Básica

21

Toma suplementos o vitaminas si ( ) no ( ) cuales?_______________________________________________________________

Cuestionario.

1. Mencione las ventajas y desventajas del recordatorio de 24 horas.

2. Explique otro método de evaluación dietética, diferente a los presentados en esta

práctica.

3. Ilustre alguna guía alimenticia.

4. Relacione la información encontrada en el recordatorio de 24 horas con el método

de registro de alimentos y las raciones recomendadas.

Conclusiones.

Bibliografía.

1. www.papps.org/guias/g4.htm#Valoración

2. www.choosemyplate.gov/

http://www.choosemyplate.gov/

Nutrición Básica

22

Práctica No.4

ANTROPOMETRÍA.

Objetivo: El propósito de esta prueba es evaluar la composición corporal de los

participantes mediante los diferentes métodos antropométricos, sobre la base de algunos

indicadores tales como peso, talla, pliegues cutáneos y circunferencias.

Introducción.

La antropometría tiene por objeto determinar la composición corporal, controlar el

crecimiento en niños y evaluar el estado nutricio.

La evaluación del estado de salud implica una adecuada apreciación del estado de

nutrición y esta a su vez requiere de una estimación de la composición corporal. Los

indicadores mas utilizados para dicha evaluación, son el peso, la talla, el sexo, la edad y el

estado fisiológico. Cada nutrimento se asocia con un síntoma específico de deficiencia o

exceso, y los más comunes son la desnutrición y la obesidad. En general las técnicas

antropométricas, utilizadas para evaluar el estado de salud, permiten generar patrones de

referencia rápidos y relativamente baratos para medir dichas deficiencias o excesos.

Al determinar si el peso de un adulto es apropiado para su estatura, suele compararse con

una norma de referencia.

El índice de masa corporal (IMC) explica las diferencias en la composición corporal al definir

el nivel de adiposidad de acuerdo con la relación de peso a estatura, suele compararse su

peso con una norma de referencia. Una calificación de 20-25 conlleva el menor riesgo de

muerte temprana. La obesidad se clasifica según el índice de masa corporal en tres grados:

grado I(25-29.9), grado II (30-40) y grado III (40+) (Bray, 1976). Los valores de índice de masa

corporal aumentan con la edad, por tanto, se han sugerido lineamientos específicos del

mismo para la edad.

Fig 1. IMC = peso (kg)/ estatura (m) 2

fig2. Porcentaje de Grasa corporal

Nutrición Básica

23

Porcentaje de grasa

Edad

20-29 30-39 40-49 50-59 60+

Hombre Mínimo 7 12 14 16 17

Máximo 17 21 23 24 25

Mujer Mínimo 16 17 19 22 22

Máximo 24 25 28 31 33

Recommended Percent Body Fat American College of Sport Medicine

Material.

Escala con estadiómetro.

Bascula clínica con una aproximación de 100g

Plicómetro.

Cinta métrica.

Área de prueba.

Lápices y hojas de registro.

Procedimiento. A continuación se describen las mediciones que se deben tomar los

participantes en esta práctica.

El lugar donde se realicen las mediciones debe de ser amplio. Limpio y bien iluminado.

Condiciones generales para realizar las mediciones:

1. Estar en ayuno por lo menos 8 hrs.

2. Vestir ropa ligera y ningún accesorio que pese.

3. Descalzos y sin calcetines

4. No presentar edema

A) Mediciones:

1. Peso. La bascula se debe encontrar en una superficie plana, horizontal y firme.

Antes de iniciar las mediciones se comprobara su buen funcionamiento. El sujeto

debe tener la menor cantidad de ropa posible.

2. Talla. el sujeto debe estar descalzo, perfectamente erguido.

3. Pliegues. Procedimiento. Técnica General para las Medicinas de los Pliegues

Dérmicos y Tejido Subcutáneo.

Las mediciones no deben tomarse cuando la piel se encuentre húmeda. Tampoco

se recomiendan luego de hacer ejercicios, o en individuos con alta temperatura o

fiebre.

Todas las mediciones se realizarán en el lado derecho del cuerpo. Esto se debe a

que la mayoría de las ecuaciones de regresión de los pliegues de grasa se

efectuaron en la parte derecha de los sujetos.

Coloca una marca en el lugar anatómico (donde se tomará el pliegue) con un

bolígrafo negro de fieltro.

Es importante que los pliegues subcutáneos se tomen directamente sobre la piel, no

en la ropa.

Nutrición Básica

24

Siempre tome y sostenga el pliegue cutáneo con una mano (izquierda), mientras se

mide con el plicómetro sostenido por la otra mano (derecha).

El plicómetro se sostiene perpendicularmente al pliegue cutáneo. El indicador o

escala del plicómetro debe estar orientado hacia arriba, de manera que pueda

leerse.

Tome y levante firmemente un pliegue de la dermis entre el pulgar y el dedo índice

sin incluir el tejido muscular.

Con el fin de asegurarnos que el pliegue sólo incluya dos grosores cutáneos y grasa

subcutánea, sin ningún tejido muscular, instruye al sujeto a que contraiga el músculo

involucrado y luego que lo relaje.

En el área previamente marcada, aplique las pinzas del plicómetro

aproximadamente 1 centímetro (3/8") por debajo de los dedos que sostienen el

pliegue de la piel, a una profundidad igual al grosor del pliegue (entre la base de

piel regular y la cresta del pliegue).

Aproximadamente dentro de 4 segundos, lea la escala del plicómetro de medio

milímetro (0.5 mm) al milímetro (0.1 mm) más cercano, luego de haberse detenido su

indicador.

Cada pliegue se toma en un plano vertical, salvo donde el pliegue natural de la piel

esté en posición opuesta.

Se llevarán a cabo tres mediciones, liberando el pliegue sostenido para cada

medida.

Cuando exista una diferencia superior a los 0.5 milímetros se deberá proceder a una

cuarta medición.

Pliegues, (fig 4).

a. Bicipital. Este pliegue es tomado entre el punto medio de la parte frontal

del brazo izquierdo, directamente arriba de la fosa cubital, al mismo nivel

del pliegue tricipital.

b. Tricipital. Este pliegue es tomado en el punto medio entre el acromion del

omóplato y el olécranon, sobre el músculo siguiendo el eje longitudinal

del brazo.

c. Suprailíaco. El dedo pulgar toma como referencia el borde superior, el

dedo índice toma como referencia el borde inferior del ultimo arco

costal, después el dedo índice se desplaza hacia el dedo pulgar,

formando el pliegue en orientación diagonal.

d. Subescapular. Se mide justo abajo y lateralmente al ángulo extremo del

hombro izquierdo, con el hombro y el brazo relajados. El sitio se puede

identificar con mayor facilidad si se flexiona el brazo del sujeto detrás de

la espalda. El punto de medición corresponde al ángulo interno debajo

de la escápula y debe tener un ángulo de 45 grados en la misma

dirección del borde interno del omoplato.

e. De la pierna. Deberá medir la altura de la máxima circunferencia de

pantorrilla o en el punto medio entre la rodilla y la base del talón. El sujeto

debe estar erguido y relajado, el pliegue se toma en posición vertical

para facilitar la colocación del plicometro.

4. Perímetros.

a. Cintura. La medición se realiza estando el sujeto en ayuno. Se

recomienda que utilice ropa muy delgada para garantizar un

Nutrición Básica

25

procedimiento adecuado. El individuo debe estar de pie, con los pies

juntos y el abdomen relajado, los brazos a los lados y el peso repartido en

forma equitativa entre ambos pies. Se identifica la parte mas baja de las

costillas, las crestas iliacas a nivel de la línea axilar media, y se realiza la

medición del perímetro de la cintura entre estos dos puntos.

b. Cadera. La medición de la cadera, se realiza en el la cadera al palpar los

trocánteres mayores de la cabeza del fémur, se coloca la cinta métrica

sin comprimirla alrededor de estos.

c. Muñeca. Se mide justo distal en el pliegue de la muñeca del brazo

derecho utilizando la cita métrica.

B) Procedimiento para estimaciones antropométricas.

1.-Índice de masa corporal. Se determina según el criterio de la OMS a través de la siguiente

formula:

IMC = peso (kg)/ estatura (m) 2

2. Peso corporal ideal. Calcule el peso corporal ideal de acuerdo a los siguientes métodos.

a) Método Hawi.

Mujeres. Se consideran 100 lb (45 kg) por los primeros cinco pies (152 cm) de estatura, sume

cinco lb (2.2 kg) por cada pulgada (2.5 cm ) por arriba de dicha estatura.

Hombres. Por los primeros cinco pies de altura, se considera 106 lb (48 kg), adicione seis lb

(2.7 kg) por cada pulgada (2.5 cm) por arriba de esa estatura.

b) A partir de la tabal (Tabla 1.)de peso deseable para varones y mujeres de

constitución media de Metropolitan Life Insurance Company.

c) Investigue de alguna otra tabla.

3. Determinación del tipo de constitución.

r = Estatura (cm) .

Perímetro de la muñeca (cm)

Varones Mujeres

r 10.4 delgada

r = 9.6-10.4 media

r 9.6 gruesa

r 11.0Delgada

r = 10.1 11.0Media

r 10.1Gruesa

4. Grasa.

a) De la tabla 2. Espesor del pliegue cutáneo tricipital, localizar y reportar el

correspondiente de su percentil, de acuerdo a la raza y edad.

b) Estimar el porcentaje de grasa, en la tabla 3, basado en cuatro mediciones de

pliegues cutáneos.

c) La razón del perímetro cintura/cadera del nomograma de la figura 3.

d) El porcentaje de grasa de la tabla4, utilizando el pliegue suprailíaco.

Nutrición Básica

26

Resultados.

Tabla 5. Resultados individuales por triplicado

Medidas 1ero 2do 3er

Peso

Talla

Pliegue bicipital

Pliegue tricipital

Pliegue

subescapular

Pliegue suprailiaco

Cintura

Cadera

Tabla 6. Composición del cuerpo

1ero 2do 3er

Peso ideal

Índice de masa

corporal

% de grasa

Pliegue suprailiaco

Suma de pliegues

Área muscular del

brazo

Tabla de percentiles

Ecuación de Siri

Cintura/cadera

Índice de cintura

Presente los resultados y cálculos en una o varias tablas.

Ver las tablas de los anexos, para la obtención de los resultados.

Cuestionario.

1. Describa otro método par estimar el contenido de grasa

Nutrición Básica

27

2. Si existe alguna otra forma de estimar el riesgo muerte temprana con alguna

circunferencia, menciónela, además de los valores de referencia

3. Investigue que representa el área muscular del brazo y realice un ejemplo.

Conclusiones.

Bibliografía.

1. http://www.saludmed.com/Bienestar/Cap2/CompCrp.html

2. Ahuerma Ruiz Saidi. (1997). Manual de alimentación y nutrición del

deportistas. Universidad Veracruz. Textos Universitarios.

3.

http://www.saludmed.com/Bienestar/Cap2/CompCrp.html

Nutrición Básica

28

Anexos.

Figura 3. Calibrador de pliegue cutáneo.

Figura 4. Ilustración de algunos pliegues cutáneos.

Fig 4.1 Pliegue del tríceps. Fig 4.2 Pliegue suprailíaco

Fig 4.3 Pliegue subescapular. Fig. 4.4 Pliegue bicipital

Nutrición Básica

29

Fig. 4.5 Pliegue de la pierna Fig. 4.6 Pliegue de la

cadera

Tabla 1. Peso deseable para varones y mujeres.

MUJERES HOMBRES

Altura Pequeña Mediana Grande Pequeño Mediano Grande

Min. Máx.. Min. Máx.. Min. Máx.. Min. Máx.. Min. Máx.. Min. Máx..

1.5 45.0 47.2 46.1 50.6 47.2 52.9 45.0 50.2 48.4 55.4 50.6 56.2

1.52 46.2 48.5 47.4 52.0 48.5 54.3 46.2 51.5 49.7 56.9 52.0 57.8

1.54 47.4 49.8 48.6 53.4 49.8 55.7 47.4 52.9 51.0 58.4 53.4 59.3

1.56 48.7 51.1 49.9 54.8 51.1 57.2 48.7 54.3 52.3 59.9 54.8 60.8

1.58 49.9 52.4 51.2 56.2 52.4 58.7 49.9 55.7 53.7 61.5 56.2 62.4

1.6 51.2 53.8 52.5 57.6 53.8 60.2 51.2 57.1 55.0 63.0 57.6 64.0

1.62 52.5 55.1 53.8 59.0 55.1 61.7 52.5 58.5 56.4 64.6 59.0 65.6

1.64 53.8 56.5 55.1 60.5 56.5 63.2 53.8 60.0 57.8 66.2 60.5 67.2

1.66 55.1 57.9 56.5 62.0 57.9 64.8 55.1 61.4 59.2 67.8 62.0 68.9

1.68 56.4 59.3 57.9 63.5 59.3 66.3 56.4 62.9 60.7 69.5 63.5 70.6

1.7 57.8 60.7 59.2 65.0 60.7 67.9 57.8 64.4 62.1 71.2 65.0 72.3

1.72 59.2 62.1 60.6 66.6 62.1 69.5 59.2 66.0 63.6 72.8 66.6 74.0

1.74 60.6 63.6 62.1 68.1 63.6 71.1 60.6 67.5 65.1 74.5 68.1 75.7

1.76 62.0 65.0 63.5 69.7 65.0 72.8 62.0 69.1 66.6 76.3 69.7 77.4

1.78 63.4 66.5 65.0 71.3 66.5 74.5 63.4 70.7 68.1 78.0 71.3 79.2

1.8 64.8 68.0 66.4 72.9 68.0 76.1 64.8 72.3 69.7 79.8 72.9 81.0

1.82 66.2 69.6 67.9 74.5 69.6 77.8 66.2 73.9 71.2 81.6 74.5 82.8

1.84 67.7 71.1 69.4 76.2 71.1 79.6 67.7 75.5 72.8 83.4 76.2 84.6

1.86 69.2 72.7 70.9 77.8 72.7 81.3 69.2 77.1 74.4 85.2 77.8 86.5

1.88 70.7 74.2 72.5 79.5 74.2 83.1 70.7 78.8 76.0 87.0 79.5 88.4

1.9 72.2 75.8 74.0 81.2 75.8 84.8 72.2 80.5 77.6 88.9 81.2 90.3

1.92 73.7 77.4 75.6 82.9 77.4 86.6 73.7 82.2 79.3 90.8 82.9 92.2

1.94 75.3 79.0 77.2 84.7 79.0 88.4 75.3 83.9 80.9 92.7 84.7 94.1

1.96 76.8 80.7 78.8 86.4 80.7 90.3 76.8 85.7 82.6 94.6 86.4 96.0

1.98 78.4 82.3 80.4 88.2 82.3 92.1 78.4 87.4 84.3 96.5 88.2 98.0

2 80.0 84.0 82.0 90.0 84.0 94.0 80.0 89.2 86.0 98.5 90.0 100.0

2.02 81.6 85.7 83.6 91.8 85.7 95.9 81.6 91.0 87.7 100.5 91.8 102.0

2.04 83.2 87.4 85.3 93.6 87.4 97.8 83.2 92.8 89.5 102.5 93.6 104.0

2.06 84.9 89.1 87.0 95.5 89.1 99.7 84.9 94.6 91.2 104.5 95.5 106.1

2.08 86.5 90.9 88.7 97.3 90.9 101.7 86.5 96.5 93.0 106.5 97.3 108.2

http://www.saltoenred.com.ar/salud%202/Tablas.htm

http://www.saltoenred.com.ar/salud%202/Tablas.htm

Nutrición Básica

30

Tabla 2. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del suprailiaco.

Nutrición Básica

31

Tabla 3. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del supra ilíaco

Nutrición Básica

32

Fig. 5 . Nomograma para determinar la razón cintura/cadera.

Nutrición Básica

33

Tabla 4. Área muscular del brazo

ANTROPOMETRÍA PARA BRAZOPLIEGUE DE TRICEPSÁREA MUSCULAR

DE BRAZO cm2.

ÁREA DE BRAZO cm2.CIRCUNFRENCIA

DE BRAZO cm.

Circunferencia de Bíceps

30.5 cm.

Pliegue de Tríceps

11 mm.

Área muscular de brazo

59 cm2

Área de brazo

74 cm2

Área grasa de brazo

(74 ) - (59) = 15 cm2

AMB =[ CMB - ( X PCT)]2

X 4

Nutrición Básica

34

Fig 6 Porcentaje de grasa corporal por ecuación de Siri

Fig 7 Clasificación de Sobrepeso y Obesidad por el IMC

Nutrición Básica

35

Tabla No.5 Composición corporal sobre la base de Suma de Pliegues cutáneos

Porciento de Grasa (% Grasa),

Suma de los Pliegues Cutáneos (SPC) y

Percentilas (%ila) para Poblaciones de Edad Universitaria,

según la AAHPERD

VARONES

MUJERES

%ila

SPC (mm)

(Tríceps +

Subescapular)

% Grasa

SPC (mm)

(Tríceps +

Subescapular)

% Grasa

95 12 3.9 17 13.7

75 16 6.6 24 19.0

50 21 9.4 30 22.8

25 28 13.1 37 27.1

5 40 20.4 51 33.7

NOTA: De: American Alliance for Health, Physical Education, Recreation

and Dance (AAHPERD), citado en: Exercise Physiology Laboratory

Manual. 3ra. ed.; (p. 283), por G. M. Adams, 1998, Boston: WCB/McGraw-

Hill. "Copyright" 1998 por The McGraw-Hill Companies.

http://www.saludmed.com/CtrlPeso/Labs/Pliegues.html

http://www.saludmed.com/CtrlPeso/Labs/Pliegues.html

Nutrición Básica

36

Tabla No. 6 Percentiles sobre la base del pliegue del tríceps

Nutrición Básica

37

Tabla No 7 Porcentaje de grasa Corporal basado en suma de pliegues cutáneos.

Nutrición Básica

38

Práctica No.5

ENERGÍA

Objetivo: Es estudiante estimará los requerimientos de energía total para un individuo

utilizando diversos métodos y tablas de referencia.

Introducción.

La energía se define como la capacidad para efectuar un trabajo. En el área de Nutrición

este concepto se refiere a la forma como el organismo obtiene su energía a través del

consumo de alimentos. Las plantas interceptan una porción de luz solar que llega a sus

hojas y la captura dentro de los enlaces químicos de glucosa. A partir de este carbohidrato

básico se sintetizan proteínas, grasas y otros carbohidratos que satisfacen las necesidades

de la planta. Los animales y los seres humanos obtienen estos nutrimentos y la energía que

contienen al consumir plantas y la carne de otros animales.

Se libera energía mediante el metabolismo del alimento, el cual debe suministrarse con

regularidad a fin de cumplir con los requerimientos de energía que necesita el organismo

para subsistir. La energía se disipa hacia la atmósfera, los procesos singulares dentro de las

células hacen posible primero su uso en todas las tareas necesarias para mantener la vida.

Entre estos procesos están las reacciones químicas que llevan a cabo la síntesis y el

mantenimiento de los tejidos corporales, la conducción eléctrica de la actividad nerviosa, el

trabajo mecánico del esfuerzo muscular y la producción de calor para conservar la

temperatura corporal.

El organismo humano gasta energía de varias formas. Consumo de energía en reposo (REE),

efecto térmico del alimento y la energía gastada en las actividades físicas. Estos

componentes representan el consumo de energía total diario de una persona. Además se

utilizan otros términos tales como el consumo basal de energía, para referirse al consumo de

energía diario. La tasa metabólica basal y la tasa metabólica en reposo.

La energía total (TEE) que requiere un individuo es muy variable. La forma habitual de

cuantificar las necesidades de energía de un individuo, consiste en sumar sus necesidades

vitales de energía (REE), la que se dedica a la termogénesis alimentaria (TA)y la cantidad

correspondiente a la actividad física que se realiza (PAL).

Se han desarrollado mas de 190 ecuaciones para predecir la tasa metabólica en reposos

por las características físicas de la persona (comúnmente edad, estatura, peso y género).

Sin embargo todas tienen algunas limitantes. La ecuación mas usada es la de Harris-

Benedict, (1919) a pesar de que sobreestima el consumo de energía en reposo entre un 7 y

24 %. Las ecuaciones de Miffin-St Jeor permiten corregir esta sobreestimación. Sin embargo

se ha encontrado un 30% de variabilidad entre individuos del mismo sexo, estatura y peso, lo

cual posiblemente se debe a diferencias en la eficiencia metabólica.

La Organización Mundial de la Salud ha adoptado las ecuaciones que utilizan el peso

corporal. Algunas situaciones requieren cálculos diferentes como el caso de los individuos

obesos, (que tengan un 125% del peso corporal ideal) involucra el área de superficie

relacionada con el tejido adiposo excesivo, ya que tal tejido no es tan metabólicamente

activo como la masa libre de grasa.

Material.

Nutrición Básica

39

Los datos reportados en la práctica de antropometría (práctica No3).

Procedimiento.

1. Determinar el peso corporal. Esto puede determinarse mediante un registro

constante del peso de la persona, en kg, alguna fórmula o de una tabla de

referencia. En caso de individuo obeso requiere calculo especial (NOTA 1).

2. Estimar el consumo de energía en reposo (REE).

a) Harris-Benedict.

Para niños y adultos, de todas las edades.

Mujeres: REE (kcal)= 655 9.56 W 1.85 H 4.68 A.

REE (KJ) = 2741 40 W 7.74 H 28.35

Varones: REE (kcal)= 66.5 13.75 W 5 H 6.78 A.

REE (KJ) = 278 57.5 W 7.74 H 19.56

W = peso en kilogramos (Kg)

H = altura en centímetros (cm).

A = edad en años.

b) Miffin-St Jeor.

Para adultos de 19-78 años de edad.

Mujeres: REE (kcal)= 10 W 6.25 H 5 A 161

Varones: REE (kcal)= 10 W 6.25 H 5 A 5

W = peso en kilogramos (Kg)

H = altura en centímetros (cm).

A = edad en años.

c) A partir solo del peso corporal. (Ver Tabla 1.)

d) Versión abreviada para personas de estatura y peso normales.

REE (mujeres) = peso (kg) x 0.95 kcal /kg x 24 hr

REE (varones) = peso (kg) x 1 kcal/kg x 24 horas

e) La tabla de la RDA (requerimientos alimentarios recomendados para

energía). (Ver Tabla 2)

f) El consumo de energía basado en las mediciones de DLW (agua doblemente

marcada). (Ver Tabla 3) .

3. Para el cálculo de la energía total, ver los factores de actividad en la Tabla 4.

TEE = REE x PAL

Nutrición Básica

40

NOTA 1: Calculo para obesidad.

Peso que se utilizara para calcular el consumo de energía en reposo.

Peso = (ABW – IBW) x 0.25 + IBW

ABW = peso corporal real

IBW = peso corporal ideal

Resultados y discusión. En la tabla escriba los resultados de las formulas anteriormente

descrias así como una breve discusión de los hallazgos, es decir la comparación de los

resultados reales contra los ideales.

ENERGÍA.

Consumo de

energía en reposo

(REE)

Factor de actividad.

(PAL)

Consumo de

energía total (TEE)

a) Harris-Benedict.

b)Miffin-St Jeor

c)A partir solo del

peso corporal.

d)Versión abreviada

para personas de

estatura y peso

normales.

e)La tabla de la RDA

f)El consumo de

energía basado en

las mediciones de

DLW

Promedio

Cuestionario.

1. Describa lo que entiende del concepto de consumo de energía total.

2. Explique la diferencia entre consumo basal de energía y tasa metabólica basal.

Nutrición Básica

41

3. Explique si es importante considerar el efecto térmico del alimento o no.

4. Describa las unidades que se utilizan para la energía así como su definición.

5. Discuta sus resultados.

Conclusiones.

Bibliografía.

1. Nutrición y Dietoterapia de Krause. Mahan LK, Excott-Stump S. 10a Ed. 2001Editorial

McGraw Hill.

Nutrición Básica

42

Tabla 1. Ecuaciones para predecir el consumo energético en

reposo a partir del peso corporal.

Sexo y Edad

(años)

Ecuaciones para

REE en kcal/day

Rb SDb

Varones

0-3 (60.9 X wtc) - 54 0.97 53

3-10 (22.7 x wt) + 495 0.86 62

10-18 (17.5 x wt) + 651 0.90 100

18-30 (15.3 x wt) + 679 0.65 151

30-60 (11.6 x wt) + 879 0.60 164

>60 (13.5 x wt) + 487 0.79 148

Mujeres

0-3 (61.0 x wt) - 51 0.97 61

3-10 (22.5 x wt) + 499 0.85 63

10-18 (12.2 x wt) + 746 0.75 117

18-30 (14.7 x wt) + 496 0.72 121

30-60 (8.7 x wt) + 829 0.70 108

>60 (10.5 x wt) + 596 0.74 108

Nutrición Básica

43

Tabla 2 Mediana de estatura, peso y recomendaciones para ingesta de energía.

Peso Talla Promedio de Energía Recomendada

(kcal)b

Categoría Edad (años) o

Condición

(kg) (lb) (cm) (in) REEa

(kcal/day)

Múltiplos de REE Por kg Por día

Lactantes 0.0-0.5 6 13 60 24 320 108 650

0.5-1.0 9 20 71 28 500 98 850

Niños 1-3 13 29 90 35 740 102 1,300

4-6 20 44 112 44 950 90 1,800

7-10 28 62 132 52 1,130 70 2,000

Varones 11-14 45 99 157 62 1,440 1.70 55 2,500

15-18 66 145 176 69 1,760 1.67 45 3,000

19-24 72 160 177 70 1,780 1.67 40 2,900

25-50 79 174 176 70 1,800 1.60 37 2,900

51 + 77 170 173 68 1,530 1.50 30 2,300

Mujeres 11-14 46 101 157 62 1,310 1.67 47 2,200

15-18 55 120 163 64 1,370 1.60 40 2,200

19-24 58 128 164 65 1,350 1.60 38 2,200

25-50 63 138 163 64 1,380 1.55 36 2,200

51 + 65 143 160 63 1,280 1.50 30 1,900

Embarazadas 1er trimestre +0

2do trimestre + 300

3er trimester + 300

En lactación Primeros 6 meses +500

Segundos 6 meses + 500

Tabla 3. Consumo de energía total (TEE) de diferentes grupos de edad y sexo basado en un

meta análisis de 574 mediciones de agua doblemente marcada en personas en vida libre.

Nutrición Básica

44

Tabla Factores de actividad física para estimar el gasto de energía

para varones y mujeres de 19-50 años de edad.

Nivel de actividad Factor de

Actividad (x REE)

Gasto de Energía

(kcal/kg per day)

Muy ligera

Varones 1.3 31

Mujeres 1.3 30

Ligera

Varones 1.6 38

Mujeres 1.5 35

Moderada

Varones 1.7 41

Mujeres 1.6 37

Pesada

Varones 2.1 50

Mujeres 1.9 44

Exceptional

Varones 2.4 58

Mujeres 2.2 51

Recommended dietary allowances, 10th ed.

Nutrición Básica

45

Práctica No.6

VALORACIÓN DE ENCUESTAS DIETARIAS.

Objetivo: El participante evaluará los cuestionarios utilizados en las practica No3

(Recordatorio de 24 horas, Registro de alimentos de tres días y Cuestionario de frecuencia

de consumo de alimentos), mediante el sistema de intercambio de alimentos, para conocer

su ingesta calórica además de la distribución de nutrientes.

Introducción.

La alimentación de las personas debe ser completa, equilibrada, suficiente, variada y

adecuada a las circunstancias del consumidor. Para ello se deben incluir en cada comida

alimentos de todos los grupos en cantidades moderadas.

El sistema de listas de intercambio de alimentos, es útil para cuantificar la energía así como

la distribución de nutrientes de los alimentos cuando se tiene previamente el resultado de

alguna encuesta de alimentos, tal como el recordatorio de 24 horas, registros de alimentos o

cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos.

Material.

Encuestas realizadas en la práctica No3.

-Recordatorio de 24 horas.

-Registro de alimentos de tres días.

-Frecuencia de consumo de alimentos.

Procedimiento.

A. Sobre la base de los resultados de la tabla de la práctica No 3, alimentar esa información

al cuadro del sistema de lista de intercambio de alimentos.

B. Estimación de nutrientes.

1. Calcular la distribución de nutrientes, mostrarlos en la tabla No1 (% de carbohidratos,

% de lípidos y % de proteínas) y comparar la distribución de nutrientes obtenida, con

las recomendaciones de la OMS.

2. Considerar la energía calculada en la práctica No 5, para concluir como es la

ingesta calórica del estudiante.

Nutrición Básica

46

Tabla No1. Resultados de la distribución de nutrientes.

1. Resultado

de

Recordatorio

de 24 hr

2. Promedio de

Registro de

alimentos

3. Promedio de

Frecuencia de

consumo de

alimentos.

Valor de

Referencia

Carbohidratos

%

%

%

%

Lípidos

%

%

%

%

Proteínas

%

%

%

%

Energía

Kcal

Kcal

Kcal

Kcal

Nutrición Básica

47

Hoja de cálculos y datos.

SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.

Grupo No

Racione

s

Carbohidratos

(g)

Proteínas (g) Lípidos (g)

1. Cereales X 15 = X 3 = -

2. Leguminosas X 18 = X 6 = X 1 =

3. Verduras X 5 = X 2 = -

4. Frutas X 15 = - -

5. Carne, queso y

huevo

Muy magra - X 7 = X 0-1 =

Magra - X 7 = X 3 =

Contenido

medio de

grasa

- X 7 = X 5 =

Alto contenido

de grasa

- X 7 = X 8 =

6. Leche

Leche entera X 12 = X 8 = X 8 =

Leche

semidescrema

da

X 12 = X 8 = X 5 =

Leche

descremada

X 12 = X 8 = X 0-3 =

7. Grasa - - X 5 =

8. Azucares 5 = - -

Total real g g CHO g Prot g líp

Total ideal g

Total real Kcal

g CHO X 4 = Kcal

CHO

g Prot X 4 = Kcal

prot

g LípX 9 = Kcal

Líp

TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales

Distribución de nutrientes en %:

% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE real) x 100 =__________ % CHO

% de Proteínas = (____________kcal Prot/ TEE real) x 100= ________ % Prot

% de Grasas = (___________kcal Líp/ TEE real) x 100 = _______ % Lípidos

Nutrición Básica

48



Grupo No

Racione

s

Carbohidratos

(g)


1. Cereales X 15 = X 3 = -



4. Frutas X 15 = - -

5. Carne, queso y

huevo


Magra - X 7 = X 3 =

Contenido

medio de

grasa

- X 7 = X 5 =

Alto contenido

de grasa

- X 7 = X 8 =

6. Leche


Leche

semidescrema

da

X 12 = X 8 = X 5 =

Leche

descremada

X 12 = X 8 = X 0-3 =

7. Grasa - - X 5 =

8. Azucares 5 = - -


Total ideal g

Total real Kcal

g CHO X 4 = Kcal

CHO

g Prot X 4 = Kcal

prot

g LípX 9 = Kcal

Líp






Nutrición Básica

49



Grupo No

Racione

s

Carbohidratos

(g)


1. Cereales X 15 = X 3 = -



4. Frutas X 15 = - -

5. Carne, queso y

huevo


Magra - X 7 = X 3 =

Contenido

medio de

grasa

- X 7 = X 5 =

Alto contenido

de grasa

- X 7 = X 8 =

6. Leche


Leche

semidescrema

da

X 12 = X 8 = X 5 =

Leche

descremada

X 12 = X 8 = X 0-3 =

7. Grasa - - X 5 =

8. Azucares 5 = - -


Total ideal g

Total real Kcal

g CHO X 4 = Kcal

CHO

g Prot X 4 = Kcal

prot

g LípX 9 = Kcal

Líp






Nutrición Básica

50

Conclusiones.

Cuestionario.

1. Investigue algún programa para estimar el contenido nutricional de una dieta.

2. ¿Cuál fue el promedio de tu ingesta calórica de acuerdo con los tres métodos?

Bibliografía.

http://www.usda.gov/cnpp/

Nutrición Básica

51

Práctica No 7

DIETA EQUILIBRADA Y SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

Objetivo: El estudiante realizará los cálculos correspondientes para conocer las proporciones

de carbohidratos, proteínas y grasas con la finalidad de planear una dieta equilibrada,

partiendo de la estimación del consumo de energía de la practica No.5

Introducción.

No hay tema más controvertido en el campo de la dietética que el de fijar unas referencias

que se acepten universalmente sobre cuál debe ser la dieta óptima para el ser humano. Por

una parte, cada grupo étnico tiene un comportamiento a nivel nutricional tan diferente y

por otro lado los alimentos son diferentes en cada lugar.

En lo único que todo el mundo está de acuerdo es en que una dieta equilibrada es aquella

que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo.

Este estado de gracia nutricional es aquel en que la alimentación cubre los siguientes

objetivos:

Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a

cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Ni más ni menos.

Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas, minerales y

vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren.

Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. El grupo de

expertos de la FAO y OMS, establecieron las siguientes porciones:

Las proteínas deben suponer un 15 % del aporte calórico total, no siendo nunca inferior

la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,8 g/día y de alto valor biológico.

Los carbohidratos nos aportarán al menos un 55-75 % del aporte calórico total.

Los lípidos no sobrepasarán el 30 % de las calorías totales ingeridas.

Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carne o lácteos y huevos con

vegetales frescos), es bastante fácil que el segundo se complete también en cuanto a las

proteínas, aunque normalmente más bien se supera. Si se sigue una dieta vegetariana

estricta es posible tener problemas para alcanzar el mínimo de proteínas necesarias, pero

no se tendrán problemas con la mayoría de los minerales y vitaminas si se consumen

vegetales variados. Sin embargo, sí es muy probable tenerlos con la vitamina B12 o con el

hierro y el calcio.

Para asegurarnos de que no sufrimos carencias en nuestra dieta, existen tablas con las

necesidades mínimas de los nutrientes esenciales, pero es difícil ser consciente de cuáles son

los nutrientes incluidos en cada uno de los alimentos que consumimos cada día. Un cálculo

diario de ciertos alimentos del menú resultaría poco práctico.

El sistema de lista de intercambios de alimentos es una alternativa para cumplir la dieta

equilibrada.

Nutrición Básica

52

SISTEMA DE LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.

Este sistema es un método didáctico basado en los grupos de alimentos, que es útil para

planificar la alimentación, considerando listas de alimentos equivalentes para cada grupo

de alimentos, se utilizan en varios países, Estados Unidos, Canadá, Europa y México entre

otros.

Procedimiento:

1. Estimar la distribución de carbohidratos, lípidos y proteínas.

a. En la tabla 1. sobre la base del promedio de las estimaciones calóricas

calculados en la práctica No. 4. Considerar que el 55-75% debe corresponder

a los carbohidratos, del 15% a las proteínas y el resto a la grasa (no más del

30%). Llenar la tabla 1.

2. Raciones de alimentos por grupos.

a. En la tabla 2 expresar los gramos de cada nutriente en raciones de alimentos.

3. Distribución de raciones.

a. Distribuir las raciones de cada grupo de alimentos durante un día, expresar

los resultados en la tabla 3.

b. Utilizar las tablas de equivalencias de alimentos del anexo1, o algún otro,

para establecer las equivalencias de raciones a los alimentos que serán

elegidos para el menú de un día, trabajar en la tabla 5.

4. Menú para un día.

a. En la tabla 5 elaborar el menú correspondiente a un día, siguiendo la

distribución de la taba 5. En la primera escribir el nombre del platillo o menú,

en la siguiente columna los alimentos que constituyen el platillo y finalmente

su equivalencia en raciones de grupos de alimentos.

NOTA: Recuerde que en esta práctica debe realizar un ejercicio de dieta equilibrada con la

energía estimada en la práctica No.5 y no los alimentos en cantidades que usted

acostumbra consumir.

Cálculos y resultados. Trabajar con el total de energía calculado en la práctica anterior, son

las Kcal ideales.

Nutrición Básica

53

Tabla 1. Balance de nutrientes.

Carbohidratos = 55 %= ( kcal X 0. 55 )= kcal/4= g

Proteínas = 15 %= ( kcal X 0. 15 )= kcal/4= g

Grasas = 30 %= ( kcal X 0. 30 )= kcal/9= g

Taba No.2 SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.

Grupo

No Raciones Carbohidratos

(g)

Proteínas (g)

Lípidos (g)

1. Cereales X 15 = X 3 = -



4. Frutas X 15 = - -

5. Carne, queso y huevo


Magra - X 7 = X 3 =

Contenido

medio de grasa

- X 7 = X 5 =

Alto contenido

de grasa

- X 7 = X 8 =

6. Leche


Leche

semidescremad

a

X 12 = X 8 = X 5 =

Leche

descremada

X 12 = X 8 = X 0-3 =

7. Grasa - - X 5 =

8. Azucares 5 = - -


Total ideal g

Total real Kcal

g CHO X 4 = Kcal CHO

g Prot X 4 = Kcal prot g LípX 9 = Kcal Líp






Nutrición Básica

54

Tabla No3 Distribución de raciones durante un día.

Raciones totales Desayuno Colación Comida Colación Cena

Pan y cereales =

Leguminosas =

Carne =

Verduras =

Fruta =

Lácteos =

Grasa =

Azúcar =

Tabla No. 4 Valores de macronutrimentos y calorías para las listas de intercambios.

Grupo Carbohidratos g Proteínas (g) Grasas (g) Kcal

1. Cereales 15 3 - 80

2. Leguminosas 18 6 1 105

3. Verduras 5 2 - 25

4. Frutas 15 - - 60

5. Carne, queso y huevo

Muy magra - 7 0-1 35

Magra - 7 3 55

Contenido medio

de grasa

- 7 5 75

Alto contenido de

grasa

- 7 8 100

6. Leche

Leche entera 12 8 8 150

Leche

semidescremada

12 8 5 120

Leche

descremada

12 8 0-3 90

7. Grasa 0 0 5 45

8. Azucares 5 0 0 20

Fuente: The American Diabetes Association, 1995, Perez –Lizaur, 2010.

Nutrición Básica

55

Tabla 5. Menú de un día.

MENU: Escribe el platillo

considerado para cada

tiempo del día

CANTIDADES (tazas,

cucharadas, mL,

cucharaditas)

Raciones

(escribe la cantidad de

raciones y a qué grupo de

alimentos pertenece)

Desayuno:

Refrigerio:

Comida:

Refrigerio:

Cena:

Raciones totales: __________Cereales__________Leguminosas_________Frutas

__________Verduras___________Lácteos____________Carnes

__________Grasa______________Azúcar.

Nutrición Básica

56

NOTA: No olvide ajustarse a las raciones establecidas en la tabla No.3

Conclusiones.

Bibliografía.

1-http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/dietaequ.htm

2-Manual de Dietas Normales y terapéuticas. Ana Bertha Pérez Lizaur, Leticia Marván

Laborde. La prensa Médica 5ª ed. 2006

3-Nutriología médica.

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/dietaequ.htm

Nutrición Básica

57

Práctica No. 8

ELABORACIÓN DE MENU PARA SIETE DÍAS.

Objetivo: El alumno seleccionará los alimentos suficientes y variados en la elaboración de

una dieta equilibrada para siete días. Considerando los resultados de las raciones de la

practica 7.

Introducción.

Todos los días debemos proporcionarle a nuestro organismo los nutrientes suficientes para un

buen funcionamiento. Los alimentos son mas que nutrientes, nos hacen sentir seguros y

contentos; usamos la comida como un enlace con nuestros amigos, como una expresión de

placer durante las algunas ocasiones.

Hasta esta parte del curso ya se tiene la información sobre las raciones de alimentos que

constituyen la dieta equilibrada. Es importante revisar nuevamente que la distribución a lo

largo del día sea la adecuada, las raciones de cada uno de los grupos en el desayuno,

comida y cena respetando los hábitos de las personas.

La selección de platillos puede ser, de acuerdo con los alimentos perecederos que se

encuentren en la localidad, considerando los cultivos de temporada, pueden incluirse

variedades de frutas y verduras específicas, recuerde que debe ser variada, y que los

vegetales verde oscuro y amarillo son ricas en vitamina C, los panes y granos de cereales

enteros ocupan un lugar importante. Diversas publicaciones muestran que existe la

tendencia de sustituir leche por café o por refrescos embotellados y jugos de frutas.

Muchas personas a menudo omiten el desayuno, argumentando falta de tiempo o de

apetito. Es difícil reponer en el resto del día los nutrimentos que un buen desayuno puede

proporcional.

El almuerzo o la comida de mediodía muchas veces es ligara y puede estar formada de

alimentos de alto contenido calórico y baja cantidad de nutrientes. Los refrigerios entre

comidas con frecuencia remplazan los alimentos esenciales y destruyen el apetito para la

hora de las comidas. Las personas deben aprender a controlar la calidad y la cantidad de

los antojos que consumen. Con la gran cantidad de nuevos productos que constantemente

salen al mercado se requiere información para realizar la selección adecuada, algunos

alimentos de moda son los alimentos “naturales”, “orgánicos”, “saludables” y otros.

Material.

Tablas del valor nutritivo de los alimentos.

Procedimiento.

Elaborar el menú para 7 días, utilizando la tabla de raciones de la práctica 7.

Puede realizar el menú para cada día completo, en este formato o algún diseño propio; o

bien por grupos, es decir, los siete desayunos, las siete comidas y las siete cenas.

Resultados.

Nutrición Básica

58

Día Desayuno Refrigerio comida Cena

Cereales____

Leguminosas___

Frutas___

Verduras___

Carnes____

Lácteos____

Azúcar___

Grasa____

Cereales____

Leguminosas___

Frutas___

Verduras___

Carnes____

Lácteos____

Azúcar___

Grasa____

Cereales____

Leguminosas___

Frutas___

Verduras___

Carnes____

Lácteos____

Azúcar___

Grasa____

Cereales____

Leguminosas___

Frutas___

Verduras___

Carnes____

Lácteos____

Azúcar___

Grasa____

1

2

Nutrición Básica

59

3

4

5

Nutrición Básica

60

6

7

NOTA: (De la tabla No.3) Recuerde que deberán coincidir los resultados propuestos con la

tabla No.3 de la practicas 7, en todos los 7 días.

Conclusiones.

Nutrición Básica

61

Práctica No. 9

VALORACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA.

Objetivo.

El estudiante sobre la base de una dieta equilibrada, estimará la cantidad de carbohidratos

totales, simples complejos, fibra además del índice glucémico de los mismos.

Introducción.

En los últimos años, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensión de

cómo influyen los carbohidratos en la nutrición y la salud humana. El progreso de las

investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los

carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud.

Los carbohidratos se presentan en la naturaleza en forma de azúcares, almidones y fibras.

Son uno de los principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo ( los otros son las

proteínas y los lípidos). De acuerdo a su composición química están constituidos por

carbono, hidrógeno y oxígeno, guardan la proporción de una molécula de agua por una

de Carbono, de ahí se deriva su nombre. Una clasificación de los carbohidratos en la dieta

se basa en la digestibilidad, o bien por su estructura química.

Químicamente se definen como polihidroxialdehidos y cetonas y sus derivados. Pueden

variar de simples de tres a siete carbonos, hasta complejos, polímeros ramificados. En la

naturaleza se encuentran algunos carbohidratos de las categorías de los monosacáridos,

disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Los carbohidratos se encuentran en los alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras,

leguminosas, azúcares y cereales tales como el arroz, centeno, trigo maíz, cebada y otros, a

partir de los cuales se obtiene una gran diversidad de productos como pan, galletas pastas

etc.

La Organización Mundial de la Salud ha realizado (OMS), ha realizado estudios para de

terminar los requerimientos, es decir la cantidad promedio que de un nutriente necesita el

organismo sano para que realice adecuadamente todas sus funciones.

Las recomendaciones para carbohidratos son hasta un 55 o 60 % del ingreso energético

total, sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10 % del total. Se recomienda

aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con reducción

del consumo de azúcar refinada y alimentos ricos en ella.

La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 gr/día.

Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe

estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50 % del total

corresponderá a fibra solubles.

Otro aspecto importante de los carbohidratos es el índice glucémico. Cuando se come un

alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del

nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucémica. Esta respuesta es

importante, por ejemplo para el control del apetito, la nutrición deportiva y para aquellos

Nutrición Básica

62

que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duración de la

respuesta glucémica. Depende de varios factores. El impacto de los diferentes alimentos

que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucémica del cuerpo se clasifica tomando

un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificaciones

denomina índice glucémico (IG).

Material.

Tablas del contenido de fibra de los alimentos.

Tablas del índice glucémico de los alimentos.

Menú de una dieta comercial, para un día

o de un recordatorio de 24 horas (datos de la práctica No 6).

Procedimiento.

1. Valorar el contenido calórico de un menú de un día.

2. Estimar la cantidad total de carbohidratos (los datos se pueden tomar de la

práctica No 6).

3. A partir de la cantidad de carbohidratos, calcular el contenido de

almidones, azúcares simples, fibra insoluble y fibra soluble. Posteriormente

comparar los resultados con las recomendaciones de la OMS, considerar

estos resultados para las conclusiones.

4. Identificar el índice glucémico de los alimentos, anotarlo en la columna

correspondiente, obtener al final el promedio.

Nutrición Básica

63

Resultados.

Tabla de resultados.

Alimento

cantida

d

kca

l

azúcare

s

alimidó

n

CHO

totale

s

Fibra

insolubl

e

Fibra

solubl

e

Fibr

a

total

Índice

glicémico

.

TOTAL

REFERENCI

A

De OMS

10%

55-

75%

20-

35 g

Promedio

=

Cuestionario.

1. Mencione algunos ejemplos de alimentos que contengan carbohidratos simples

(monosacáridos y disacáridos).

2. Mencione algunos ejemplos de alimentos ricos en fibra (cantidad y tipo de fibra).

3. Cuales son los carbohidratos que contiene las leguminosas.

Nutrición Básica

64

4. ¿El pan engorda?

5. Discuta los resultados obtenidos. ( ¿De qué tipo de IG son los alimentos que usted

consume?)

Conclusiones.

Bibliografía.

http://www.eufic.org/sp/quickfacts/carbohidratos.htm

Nutrición Básica

65

Práctica No.10

VALORACIÓN DE GRASAS EN UNA DETA

Objetivo: El estudiante estimará el contenido de grasa en una dieta equilibrada para un día,

además del contenido de grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada y colesterol.

Introducción.

Las grasas son esenciales para la salud, proveen energía y nutrientes esenciales. También

juegan un papel importante en la preparación de los alimentos, ya que contribuyen con el

sabor en muchos platillos. En virtud de que la grasa es rica en energía proporciona 9 kcal de

energía por gramo, los seres humanos pueden obtener energía adecuada con un consumo

diario razonable. Las dietas deficientes en grasa no pueden proporcionar calorías

adecuadas y contribuyen a la desnutrición en muchas partes del mundo. La grasa

alimentaria es almacenada en las células adiposas situadas en depósitos en el organismo

humano.

Las grasas de la alimentación también son esenciales para la digestión, absorción y

transporte de vitaminas liposolubles. Síntesis de hormonas y como material aislante y de

relleno de órganos internos. También forman parte de las membranas celulares y de las

vainas que envuelven los nervios.

Los lípidos son moléculas extraídas de tejidos animales y vegetales. Representan un grupo

heterogéneo de compuestos caracterizados por su insolubilidad en agua y pueden

clasificarse en los siguientes grupos: ácidos grasos, triglicéridos, fosfolìpidos, lípidos que no

contienen glicerol (esfingolípidos, alcoholes, ceras, terpenos y esteroides), glucolípidos y

lípidos sintéticos.

Necesidades diarias de los lípidos. Se recomienda que las grasas de la dieta aporten no más

de 30% de las necesidades energéticas diarias. En base a la prevención de enfermedades

cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan

un 15 % del total de las calorías ingeridas, a costa de la reducción a un 5 % de las

poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10 % del total. Además

se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día.

Material.

Menú de un día.

Tablas del contenido grasa y colesterol en los alimentos.

Procedimiento.

1. Valorar el contenido total de grasa en el menú de una dieta para un día.

2. Localizar los alimentos que contienen grasa.

3. Identificar el tipo y la cantidad de grasa (grasa saturada, monoinsaturada,

poliinsaturada y colesterol) en los alimentos del punto 2.

Resultados.

Tabla los resultados.

Nutrición Básica

66

Horario de

alimentos

Alimentos

/preparación

Cantidad

Ó

raciones

kcal

Colesterol

Grasa

total

(g)

Grasa

Sat. (g)

Grasa

Mono-

insat

(g)

Grasa

Poli-insat

(g)

Desayuno

Comida

Cena

Referencia

<300mg

30%

8-10%

5-15%

5- 10%

Nutrición Básica

67

Cuestionario.

1. ¿Cuál es la estructura química de un triglicérido?

2. ¿En que se basa la clasificación de los ácidos grasos? Menciones en que alimentos

se encuentran estos ácidos grasos.

3. ¿Qué importancia tienen para la salud los ácidos grasos cis y trans? Mencione en

que alimentos se encuentran.

4. - -6, y que importancia tienen para la salud?

5. Discuta sus resultados.

Conclusiones.

Bibliografía.

1. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/fats_chapter.htm

http://www.eufic.org/sp/quickfacts/fats_chapter.htm

Nutrición Básica

68

Práctica No.11

EMBARAZO

Objetivo: El participante estimará el requerimiento calórico durante las diversas etapas del

embarazo, realizará un menú de un día para el primer trimestre.

Introducción.

Numerosos factores interactúan para determinar la progresión y el resultado del embarazo.

Aunque todavía falta mucho por conocerse sobre la función que desempeña la nutrición

en la modificación de este proceso, es bien aceptado que el estado nutricional de la mujer

afecta el resultado de su embarazo. Esto es muy cierto con respecto al peso de nacimiento

de su lactante, un factor íntimamente relacionado con la mortalidad neonatal, y el riesgo

de resultados adversos a largo plazo para la salud del lactante, como hipertensión,

obesidad, intolerancia a al glucosa y enfermedades cardiovasculares. En estados unidos el

peso bajo de nacimiento <2500g es el principal factor que interviene en la muerte de

lactantes y en algunos problemas de salud a largo plazo, como las discapacidades en el

desarrollo y los trastornos en el aprendizaje. Además al parecer el estado nutricional

deficiente antes del embarazo influyen negativamente en el peso de neonato.

Las madres de alta estatura por lo general tienen recién nacidos grandes, y se ha propuesto

que la tala mediana es un factores condicionante sobre el tamaño final de la placenta. El

cual determina la cantidad de nutrición disponible para el feto, y tarde o temprano, el peso

de nacimiento del neonato.

Se recomienda un aumento de peso de 11-16 Kg para mujeres de peso normal, de 13-18 kg

para las mujeres de peso subnormal y de 7-11 Kg para las mujeres con sobrepeso.

Para controlar el peso se recomienda una dieta equilibrada, por lo general suministra las

vitaminas y minerales necesarios par el mismo. Sin embargo muchos médicos prescriben un

suplemento prenatal de vitaminas y minerales de acuerdo ala incertidumbre del estado

nutricional y consumo de la mujer.

Requerimientos nutricionales. Se recomiendan 300 kcal adicionales solo durante le segundo

y tercer trimestre, mientras el aumento de peso se encuentre dentro del rango conveniente,

el rango de consumo de energía aceptable, pude asegurar buenos resultados en la

gestación.

Material.

Estudio de Caso.

La señora Elena P., empleada de banco, consultó a su médico después de un retraso en su

menstruación. Le dio gusto saber que la prueba de embarazo había sido positiva, ya que

ella y su esposo deseaban tener su primer hijo.

Nutrición Básica

69

El nutriólogo evaluó el estado nutricional de la señora P: su talla es de 170 cm y pesa 62 kg.

El pliegue cutáneo tricipital midió 15.4 mm. Los niveles de hematocrito, hemoglobina y

albúmina en suero estaban dentro de las cifras normales.

La señora P está interesada en el parto natural y desea alimentar a su hijo al pecho. Ella y su

esposo corren cerca de 3 km cuatro veces por semana. Ninguno de ellos fuma. Toman un

coctel o dos, una o dos veces a ala semana, y algunas veces un vaso de vino en la cena.

Considera su dieta variada, sin embargo no le gusta la leche.

La señora P se preocupa por su salud y no desea subir mucho de peso. Tiene temor de que

los aditivos en los alimentos puedan dañar al feto y pregunta si puede emplear los alimentos

que venden en el mercado. Está tomando 1.0 g de vitamina C al día, ya que cree que esto

previene la frecuencia de catarros. Un modelo típico de su dieta fue el siguiente:

Desayuno: un vaso de jugo de naranja.

Una taza de cereal de caja Zucaritas con leche.

Te sin azúcar.

Comida:

Un bistec de 90 g carne (pollo o pescado) guisado.

Una taza de arroz o de pasta con una cucharadita de margarina.

Una calabacita a vapor.

Una taza de lechuga con aderezo bajo en grasa.

Una manzana mediana.

Cena:

Un sándwich de ensalada de atún (con media lata de atún, dos cucharaditas de

mayonesa, lechuga y tomate), con dos rebanadas de pan integral.

Una fruta y un té.

Procedimiento.

1. Leer el caso.

2. De acuerdo a la información del caso realizar una evaluación antropométrica.

3. Realice la valoración dietética (formatos en el apéndice de este manual).

4. Calculo los requerimientos normales, distribución de nutrientes y elabore el menú

para un día.

Resultados.

1. Anexe las tablas y formatos correspondientes para valoración antropométrica y

dietética.

Nutrición Básica

70

Cuestionario.

1. ¿Es adecuada la alimentación de la señora Elena P. (explique, pude utilizar la tabla

No.1 además de sus resultados)?

2. ¿Hay factores, en la historia de la señora Elena P. favorables para el embarazo?

3. La señora desea saber sus requerimientos de sal. ¿cuáles serían?

4. ¿Que debe conocer sobre los alimentos procesados?

Conclusiones.

Bibliografía.

Robinson C.H., Weigley. Nutrición básica y dietoterapia. La prensa medica mexicana. S.A.

1986

Nutrición Básica

71

Tabla No.1 Consumos alimentarios de referencia para las mujeres.

14-18

años de

edad

19-30 años

de edad

31-50 años

de edad

Embarazadas En lactación

Energía (kcal) 2200 2200 2200 0 1er sem

300 2º. Sem

300 3o. sem

500

Proteína (g) 44 45 50 60 65

Vitamina A (μg RE) 800 800 800 800 1300

Vitamina D(μg) 5 5 5 5 5

Vitamina E (mg) 8 8 8 10 12

Vitamina K (μg) 55 60 65 65 65

Vitamina C (mg) 60 60 60 70 95

Tiamina (mg) 1.0 1.1 1.1 1.4 1.5

Riboflavina (mg) 1.0 1.1 1.1 1.4 1.6

Niacina (mg) 14 14 1.4 18 17

Vitmina B6 (μg) 1.2 1.3 1.3 1.9 2.0

Folato (μg) 400 400 400 600 500

Vitamina B12 (μg) 2.4 2.4 2.4 2.6 2.8

Biotina (μg) 25 30 30 30 35

Ac. Pantoténico

(mg)

5 5 5 6 7

Colina (mg) 400 425 425 450 550

Calcio (mg) 1300 1000 1000 1000(>18 años)

1300(>18

años))

1000(>18

años)

1300(>18

años)

Fósforo (mg) 1250 700 700 700(>18 años)

1250(>18 años)

700(>18 años)

1250(>18

años)

Magnesio (mg) 360 310 320 350(>18 años)

400(>18 años)

310(>18 años)

360(>18 años)

Fluoruro (mg) 3 3 3 3 3

Hierro (mg) 15 15 15 30 15

Zinc (mg) 12 12 12 15 19

Yodo (μg) 150 150 150 175 200

Selenio (μg) 50 55 55 65 75

Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutrición y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill

Interamericana Editores SA de CV.México 2001. pp 188.

Nutrición Básica

72

Práctica No.12

EL PRIMER AÑO DE VIDA

Objetivo: El participante realizará algunas recomendaciones para la dieta de un niño menor

de un año.

Introducción.

Durante los 12 primeros meses de vida, un bebé triplica su peso y su estatura aumenta en un

50 por ciento. Estos incrementos en peso y estatura son los principales índices utilizados para

la evaluación de su estado nutricional y se miden a intervalos regulares, comparándolos con

curvas de crecimiento estándar. Estas mediciones son herramientas importantes a la hora

de evaluar el progreso del niño, especialmente entre los 6 y los 12 meses de vida.

La lactancia materna, según las necesidades del niño, sigue siendo la mejor manera para

alimentar a un bebé sano y que haya nacido a término. La leche humana satisface todas

las necesidades nutricionales para el crecimiento y el desarrollo del bebé. Además, los 4-6

primeros meses de vida son un periodo de crecimiento rápido, especialmente para el

cerebro, y como la leche materna contiene aminoácidos y ácido graso resulta ideal para

satisfacer dichas necesidades. La leche materna contiene también agentes antibacterianos

y antiinfecciosos, entre ellos las inmunoglobulinas, que tienen una gran importancia en el

fortalecimiento del sistema inmunológico. El calostro, que es el fluido que producen las

glándulas mamarias durante los primeros días posteriores al parto, es rico en proteínas,

vitaminas y minerales. Además, contiene anticuerpos y agentes antiinfecciosos, factores

antiinflamatorias, factores de crecimiento, enzimas y hormonas que son beneficiosas para el

desarrollo y crecimiento del bebé.

Debido a los cambios en el estilo de vida, la comida infantil comercializada, tiene una

mayor importancia en la dieta de los niños, y por ello debería cumplir con rigurosas normas

de calidad y seguridad. Los alimentos que hay en el mercado son prácticos y variados, por

lo que son una buena opción para complementar las comidas preparadas en casa.. Los

alimentos infantiles que se comercializan están hechos con frutas frescas, verduras y carne,

no llevan conservantes, y tienen que cumplir normas muy estrictas.

Un aspecto a tener en cuenta en el primer año de vida es la cantidad de hierro que aporta

la dieta, y por esto durante la infancia, se vigila rutinariamente la aparición de anemia

ferropénica. La utilización de preparados o cereales enriquecidos con hierro y el consumo

de alimentos ricos en hierro como carnes trituradas, pueden ayudar a prevenir este

problema.

Material.

Estudio de Caso.

Pepito D. Fue llevado a la clínica para una revisión general al cumplir seis meses. Pesa 3 kg al

nacer y ahora pesa 6.5 kg. Su madre le dio el pecho hasta los 4 meses de edad, y durante

ese tiempo no recibió ningún complemento alimenticio. A los cuatro meses fue

Nutrición Básica

73

gradualmente destetado, administrándole al biberón una fórmula enriquecida con hierro

que ahora constituye su principal alimento. A los 5 meses se le empezó a dar un cereal de

arroz enriquecido con hierro. Su madre a menudo deja a Pepito en la cuna con su botella

porque tiene mucho quehacer. Jaime, el hermano de Pepito es un niño travieso de dos

años que siempre anda cogiendo todo lo que puede.

Procedimiento.

Contestar las siguientes preguntas sobre el estudio de caso.

1. ¿Cuánto debe pesar Pepito a los seis meses?

2. Cuáles son las diferencias importantes en la composición de la leche humana y de

vaca?

3. la enfermera advierta la mamá de Pepito que no es bueno dejarlo en la cuna con el

biberón en la boca. ¿por qué?

4. El pediatra recomienda que se le vayan incorporando otros alimentos sólidos

¿cuáles serían estos alimentos y en qué cantidades?

5. La señora D quiere preparar ella misma las verduras de Pepito. Describa los

procedimientos que debe emplear para hacerlo.

6. Escriba un programa de alimentación diaria que pueda se apropiado para Pepito a

los 8 meses de edad (energía, distribución de nutrientes, grupos de alimentos y menú

para un día).

Conclusiones.

Bibliografía.

http://www.eufic.org/sp/quickfacts/nutricion_ninos.htm

Nutrición Básica

74

Práctica No.13

DIETA DEL PREESCOLAR

Objetivo: El participante realizará una entrevista a un niño de edad preescolar, sobre sus

preferencias alimentarias, a partir de las cuales diseñará el menú correspondiente.

Introducción.

Aspectos importantes en cuanto a nutrición para niños de uno a tres años.

Durante estos años, el niño comienza a tener su propia personalidad y a demostrar su

independencia, a moverse libremente y a escoger los alimentos que quiere comer. Aunque

el niño está todavía creciendo, la velocidad con la que crece es menor que en los 12

primeros meses de vida. Al final del tercer año de edad, tanto las niñas como los niños

alcanzan el 50 por ciento de su estatura adulta.

Durante esta época, los niños son capaces de beber con un popote y de comer con una

cuchara, y en muchas ocasiones se vuelven "maniáticos" con las comidas. El consumo de

alimentos variados permitirá al niño poder escoger entre diferentes sabores, texturas, y

colores, que puedan satisfacer su pequeño apetito. El factor más importante es que los

diferentes alimentos hagan frente a sus necesidades energéticas.

Su consumo de alimentos estará cada vez más influenciado por los hábitos alimenticios de

su familia y de las personas que le rodean. Todas las experiencias alimenticias pueden tener

importantes efectos en los alimentos que le gustarán o no y en los hábitos alimenticios de su

vida posterior. No se debe ir con prisas en las horas de la comida, sino que hay que darles

de comer relajadamente y preparar el terreno para que sus actitudes hacia la comida sean

sanas.

Requerimiento. Los niños de 1-3 años requieren un consumo de 1300 kcal según las raciones

recomendadas para los americanos (RDA, 1989), bien pueden ser 102 kcal por kg de peso

ó 14.4 kg por cm de restaura. Las proporciones son 50-60% de carbohidratos. 25-35% de

grasas y 10-15% de proteínas. Las necesidades de proteína por kg de peso son de 1.2 g por

kg de peso.

Nutrición Básica

75

NIÑOS DE 2 A 3 AÑOS DE EDAD

ALIMENTO TAMAÑO DE LA RACIÓN NÚMERO DE RACIONES

Leche y productos lácteos ½ taza (4 onzas) 4-5

Carne, pescado, aves y

otros.

1-2 onzas 2

Frutas y verduras 4-5

Verduras cocidas 2-3 cucharadas

Verduras crudas Pocos trozos

Fruta cruda ½-1 pequeña

Fruta enlatada 2-4 cucharadas

Jugo de fruta 3-4 onzas

Pan y productos de granos 3

Pan de grano ½-1 rebanada

Cereal cocido ¼- ½ taza

Cereal de hojuela ½ a 1 taza

Procedimiento.

1. Realice una entrevista, a un niño de tres años de edad, que asista

regularmente a la escuela. Tome sus datos generales.

2. Completar la tabla con el no. de raciones faltantes.

3. Elabore una lista de los alimentos de su preferencia.

4. Diseñe su dieta par un día.

5. En una tabla, sugiera el menú de colaciones que pueda tomar el niño los

cinco días de la semana.

Resultados.

Nutrición Básica

76

Cuestionario.

1. ¿Cuál es el peso que debe aumentar en promedio un niño en edad

preescolar?

2. ¿Cuáles con lo datos relevantes para una valoración del estado nutricional?

3. ¿Cuáles son las vitaminas y minerales mas importante en esta etapa?

Explique.

Conclusiones.

Bibliografía.

http://www.eufic.org/sp/quickfacts/nutricion_ninos.htm

Nutrición Básica

77

Práctica No.14

ALIMENTACIÓN DE NIÑOS EN EDAD ESCOLAR

Objetivo. El estudiante evaluará el caso de la alimentación de un niño en edad escolar, así

como los factores de su entorno.

Introducción.

El crecimiento durante los años escolares (de seis a doce años) es lento pero constante, y es

paralelo a un aumentos constante en el consumo alimentario. Además de pasar gran parte

del día en la escuela, es probable que el niño también comience a participar en actitudes

de grupo, deportes y programas recreativos. Aumenta la influencia de compañeros y

adultos, como maestros, entrenadores o ídolos deportivos. El niño disfruta comer para aliviar

el hambre y obtener satisfacción.

Los niños de edad escolar suelen consumir refrigerios, a medida que crecen y adquieren

dinero para gastar, tienden a consumir mas refrigerios de acuerdo a sus preferencias, pasan

por un periodo de toma de decisiones y responsabilidad. Es muy importante ya que

pueden iniciar algunos problemas con su peso, caries, alergias y otros.

Conforme los niños crecen, adquieren conocimientos y asimilan conceptos por etapas. Estos

primeros años son ideales para proporcionar información nutricional y promover las

actitudes positivas respecto a todos los alimentos. Este aprendizaje puede ser informal y

natural.

Procedimiento.

Brian, es un niño de siete años y cuatro meses de edad que aumentó siete kilogramos, de

peso durante su último año escolar. La valoración reveló que este año se había mudado a

un nuevo hogar y a una nueva escuela un año antes, luego del divorcio de sus padres. Una

vecina, a la que le gustaba hacer pasteles para Brian lo atendía después de la escuela.

Dado que no tenia amigos, sus principales actividades de ocio eran ver televisión y jugar

juegos de video. Su madre refiere recurrir más a los alimentos rápidos debido a las

limitaciones de tiempo que le impone su trabajo de turno competo, pero últimamente

comenzó a asistir a una clase de ejercicios aeróbicos con un amigo y está interesada en

desarrollar hábitos alimentarios más sanos.

Después de sesiones conjuntas con Brian y su madre, la familia identificó las siguientes

prioridades 1) investigar la posibilidad de atención al niño después de la escuela en el

centro comunitario de la localidad, que incluye deportes y actividades artesanales; 2)

modificar las compras y la preparación de alimentos para tomar en cuenta la pirámide de

los alimentos y las opciones bajas en grasa; 3) comenzar a nadar o hacer ejercicio en

bicicleta los fines de semana, toda la familia; 4) limitar el tiempo para la televisión y los video

juegos a no mas de 2 horas al día.

Tres meses mas tarde, la mayor parte de los cambios se habían considerado, actividad

familiar durante el fin de semana y menos televisión en los fines de semana. Brian estaba

jugando fútbol, había bajado 2 Kg y había crecido.

Nutrición Básica

78

Resultados.

1. ¿Qué recomendaciones haría para evitar la recaída de Brian?

2. ¿Qué peso debe tener Brian?

3. ¿Cómo puede la madre de Brian modificar algunas recetas como pollo frito, puré de

paras y helado de crema?

4. ¿Cuál plan de la pirámide alimenticia le corresponde a Brian?

5. Elabore el menú recomendable para la dieta de Brian por un día.

Conclusiones.

Bibliografía.

1. www.mipediatra.com.mx

2. www.usda.org

http://www.mipediatra.com.mx/

http://www.usda.org/

Nutrición Básica

79

Práctica No.15

NUTRICIÓN EN LA ADOLESCENCIA

Objetivo: EL estudiante resolverá un caso referente a un adolescente y su alimentación.

Introducción.

La adolescencia es uno de los períodos del desarrollo humano que plantea mas retos. El

crecimiento mas o menos uniforme en la infancia es súbitamente alterado por un aumento

en la rapidez del mismo. Estos cambios bruscos crean necesidades nutricionales especiales.

La adolescencia se considera muy vulnerable desde el punto de vista nutricional por

diversas razones. En primer lugar, hay una mayor demanda de nutrimentos debido al

aumento drástico en el crecimiento físico y en el desarrollo. En segundo término el cambio

en el estilo de vida y los hábitos alimentarios de los adolescentes afecta tanto al consumo

como a los requerimientos de nutrimentos. En tercer lugar la participación en los deportes,

embarazo, desarrollo de algún trastorno de la alimentación, sometimiento a dietas

excesivas, consumo de alcohol y drogas u otras situaciones comunes a los adolescentes.

Las recomendaciones para satisfacer las necesidades alimenticias de los adolescentes

provienen a menudo de una investigación, a menudo las cantidades recomendadas son

extrapoladas a partir de estudios realizados en personas sanas.

En promedio las necesidades energéticas se calculan entre 2 750 kilocalorías en los hombres

y 2 200 en las mujeres, con 1.12g de proteína por kilogramo de peso para los primeros y 1-0

gramos para las segundas. Se sabe también que en esta etapa aumentan las necesidades

por el crecimiento, de hierro (hígado, yema de huevo, carnes, frijoles, verduras de hoja

verde), vitamina A (leche, vísceras, frutas y verduras amarillas), vitamina D(exposición al sol),

vitamina C (cítricos), ácido fólico (vegetales de hoja verde, hígado) y de calcio (leche y

derivados, frijol, tortilla, avena).

De manera general el adolescente deberá:

o Planificar su alimentación tomando en cuenta para el desayuno, comida y cena,

alimentos de los todos los grupos (variando loa alimentos dentro de cada grupo).

o Tomar alimentos tres veces al día: desayuno, comida y cena. Se pueden realizar

pequeñas colaciones según el apetito.

o Ejercicio.

o Si es necesario hacer un ajuste en la alimentación, recurrir a una persona

especializada, evitar dietas que por sí mismas puedan poner en peligro el

crecimiento estado de salud del adolescente.

Material.

Estudio de caso.

Sara T es una muchacha de 13 años de edad. Tiene una estatura de 1.54 m y un peso de 32

kg. Comenzó su menstruación a los 12 años de edad, pero no ha tenido su período en los

últimos cinco meses.

Datos de laboratorio:

Glucosa 62 mg/dL

Albúmina 4.6 mg/dL

Colesterol 240 mg/dL

Nutrición Básica

80

Fósforo 2.3 mg/dL

T-3-RIA (radioinmunoanálisis ) 38 mg/dL

Medidas antropométricas.

Pliegues cutáneos:

tríceps 4mm,

bíceps 2 mm,

subescapular 5mm

suprailíaco 4mm.

El peso máximo de Sara fue de 46.5 Kg hace ocho meses. Le preocupaba estar gorda de las

caderas y muslos, comenzó a eliminar refrigerios y postres de su dieta. Se mostraba

complacida con su fuerza de voluntad. Luego decidió comer sanamente y descartó todas

las fuentes de grasa de los alimentos. Hace unos cinco meses Sara eliminó las carnes rojas,

aves de corral y mariscos aseverando que una dieta vegetariana era una opción más sana.

Conforme bajaba de peso, Sara cada vez se preocupaba as por la forma y el tamaño de

su cuerpo. Su dieta se restringió más en cantidad y variedad de los alimentos,

proporcionando alrededor de 650 kcal/día. La familia de Sara expresó preocupación por las

conductas alimentarias. De manera ritualista cortaba pequeñas porciones de alimento en

fragmentos y se pasaba hasta una hora consumiendo una comida pequeña. Después de

comer Sara expresaba considerable sentimiento de culpa por haber comido en exceso y a

menudo lloraba. Algunos días apenas si comía, ingiriendo grandes cantidades de agua y

refrescos dietéticos. Pese a su limitado consumo calórico, los padres se sorprendían de su

nivel de energía. Continuaba jugando fútbol 1-2 horas al día, además de correr todas las

mañanas 8-11 Km.

Procedimiento.

Resuelva el caso contestando las siguientes preguntas:

1. ¿Cuáles son algunas de las posibles complicaciones médicas que Sara

puede desarrollar a consecuencia del ayuno deliberado?

2. Analice los valores de laboratorio e investigue como se podrían modificar

después de restablecer su alimentación.

3. Determine el peso corporal ideal de Sara, y la tasa de aumento

recomendada.

4. Planifique el menú de dos días para Sara, sobre la base de sus

requerimientos.

Nutrición Básica

81

Resultados.

Puede hacer uso de las tablas que vienen en el anexo1.

Conclusiones.

Bibliografía.

1. Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutrición y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill

Interamericana Editores SA de CV.México 2001.

2. www.usda.org

3. www.mipediatra.com.mx

Nutrición Básica

82

Práctica No.16

JOVEN DEPORTISTA

Objetivo: El estudiante realizará un menú para una joven deportista, sobre la base de dieta

equilibrada y la energía adicional que requiere por su actividad física.

Introducción.

El fútbol es un juego complejo en el cual las demandas fisiológicas son multifactoriales y

varían marcadamente durante un partido. Las altas concentraciones de lactato sanguínea

y las elevadas concentraciones de amonio durante los períodos de juego indican que

ocurren grandes cambios musculares.

Las demandas pueden ser muy altas, que ellas llevan a la fatiga. Las demandas fisiológicas

varían con el nivel de competencia, estilo de juego, posición del juego y factores

ambientales. El patrón de ejercicio puede describirse como intervalado y acíclico, con

esfuerzos máximos superpuestos sobre una base de ejercicios de baja intensidad (trote

suave y caminata). Los jugadores realizan tipos diferentes de ejercicios que van desde estar

parado hasta una carrera máxima.

Además de tener bien desarrollada la capacidad física con una producción de potencia

alta, los jugadores deberían también ser capaces de trabajar durante largo tiempo

(resistencia). Esto distingue al fútbol de deportes den los que el ejercicio continuo se realiza

con una intensidad, bien alta o moderada, durante todo el evento.

Por lo anteriormente dicho, las actividades predominantes comprometen al metabolismo

aeróbico, pero los eventos críticos en el juego dependen de las fuentes anaeróbicas de

energía.

La energía anaeróbica se libera de la degradación del adenosín trifosfato (ATP), el cual está

almacenado en el músculo o se produce por la división del fosfato de crearían (PC) o por la

degradación de carbohidratos (CHO) a piruvato (glicólisis), que conduce a la formación de

ácido láctico. Una contribución de energía anaeróbica menos importante pude tener lugar

por la degradación de adenosín fosfato (ADP) a adenosín monofsofato (AMP) y después a

inosín monofosfaro (IMP) y amoníaco.

La energía anaeróbica se produce en compartimientos especiales de la célula muscular

(mitocondrias) mediante la utilización de oxígeno, que se extrae de la sangre. Los sustratos

para estas reacciones se forman a través de la glucólisis, catabolismo de las grasas y, en

menor medida, aminoácidos. El índice de producción de ATP durante el ejercicio así como

de utilización de los sustratos está controlado por la intensidad de la actividad. En la

mayoría de los casos, los procesos anaeróbicos son muy rápidos de tal forma que los

músculo son capaces de mantener altos niveles de ATP durante el ejercicio.

La fuente de CHO para la glucólisis es principalmente el glucógeno almacenado en los

músculos activos, pero también puede utilizarse glucosa de la sangre. La glucosa se extrae

del intestino y es liberada a sangre desde el hígado, que forma glucosa a partir de la

degradación de glucógeno (glucogenólisis) o precursores como el glicero, el piruvato, el

lactato y aminoácidos (gluconeogénesis). Los sustratos para la oxidación de las grasas son

triglicéridos (TAG) almacenados en los músculos y las grasas transportadas por la sangre,

Nutrición Básica

83

principalmente los ácidos grasos libres (AGL) liberados del tejido adiposo y en menor

medida TAG.

La nutrición ocupa, con demasiada frecuencia, un lugar muy bajo en la larga lista de

prioridades con que se enfrentan los entrenadores y los médicos del equipo que preparan a

los jugadores. Cuando los jugadores no pueden completar las sesiones de entrenamiento

pesado o seguir el ritmo de juego, suele atribuirse esta circunstancia a la falta de

dedicación o en el caso de jugadores profesionales a demasiadas noches en que se van a

dormir muy tarde. Rara vez se relacione el bajo rendimiento con una preparación nutricional

inadecuada para el entrenamiento.

Lamentablemente, el interés por la nutrición se limita a algunas comidas, y cuando un

jugador debe bajar de peso. No se extiende, sin embargo a como pueden usarse los

alimentos ordinarios como parte de estrategias nutricionales a fin de prepararse y

recuperarse rápidamente en la competencia y durante el entrenamiento.

Recomendaciones.

Carbohidratos 7-8 g/kg /día.

Material.

Alicia B, de 20 años. Estudiante de preparatoria, mide 1.75 m de estatura y pesa 59 kg. Es

una atleta sobresaliente y juega fútbol. Su alimentación diaria es la siguiente.

Desayuno:

1 taza de avena con ½ taza de leche y dos cucharaditas de azúcar.

2 rebanadas de pan tostado, con margarina y jalea de fresa.

4 ciruelas pasas.

Una taza de café con dos cucharaditas de azúcar.

Almuerzo:

1 sándwich de ensalada de huevo ( 2 rebanadas de pan, un huevo y una cucharadita de

mayonesa.

Una naranja.

Una taza de leche entera.

Comida.

Una pechuga de pollo asado.

½ taza de puré de papa.

½ taza de espinacas con mantequilla.

½ taza de ensalada de zanahorias (zanahoria rayada, pasas, piña y mayonesa)

½ taza de helado de vainilla.

Un panecillo de vainilla con mantequilla.

Colación.

2 sándwiches de queso amarillo ( 4 galletas saladas con una rebanada de queso amarillo).

Procedimiento.

Evalué la dieta, utilizando las tablas correspondientes y conteste las preguntas del

cuestionario.

Nutrición Básica

84

Resultados.

Evaluación de la dieta.

No de

raciones

Carbohidratos.

(g)

Proteínas

(g)

Grasa

(g)

Calorías

Pan y cereales

Leguminosas

Carne

Verduras

Fruta

Lácteos

Grasa

Azúcar

Total

Cuestionario.

1. ¿Cuáles serían los requerimientos nutricionales adecuados para Alicia? (compare

con los resultados)

2. ¿Qué efecto tendría la actividad atlética sobre su requerimiento de proteínas?

3. Sobre la base de 0.8 g de proteína por kg de peso., ¿qué ingesta de proteínas

recomendaría a Alicia?

4. ¿Cómo debe de ser la pérdida y reemplazo de líquidos?

Nutrición Básica

85

5. Clasifique de “proteínas completas e incompletas” los alimentos que en la dieta de

Alicia contienen proteínas.

6. ¿De qué manera utilizaría el cuerpo la proteína si Alicia aumenta la ingestión a 100 g

diarios?

Conclusiones.

Bibliografía.

1. http:/www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/futbol.html

2.

3.

Nutrición Básica

86

Práctica No.17

PLANEACIÓN DE LA DIETA PARA UN ADULTO.

Objetivo El estudiante evaluará un caso de un adulto con el fin de recomendar una dieta

balanceada de acuerdo a sus características.

Introducción.

Resalta la importancia de la dieta para mantener el estado de bienestar y evitar las

enfermedades crónicas puede modificarse en los factores relacionados con el estilo de

vida.

Ocurren cambios fisiológicos entre los 25 y 55 años de vida, uno de los principales es el

aumento de peso, reducción de masa magra. Mas del 59% de los estadounidenses tienen

problemas de sobrepeso y obesidad. Lo cual tiene impacto sobre la diabetes tipo 2,

alteraciones en la tolerancia a la glucosa, hiperinsulinemia, dislipidemia, enfermedades

cardiovasculares, hipertensión, apnea del sueño, enfermedades de la vesícula biliar,

osteoartitis de las articulaciones, que soportan el peso, disminución de la fertilidad y algunos

cánceres.

La premenopausia y menopausia comienzan cuando la mujer se acerca a los 50 años.

Declina la producción de estrógeno y disminuye la masa ósea. Hay cambios psicosociales,

hay poco tiempo para preparar los alimentos. Lo cual conlleva a modificaciones en los

hábitos alimenticios.

La meta de la nutrición es evitar enfermedades y fomentar el bienestar al optimizar el

consumo de alimentos derivados de plantas como frutas, verduras, granos y leguminosas, es

decir cumplir con una dieta equilibrada.

Material.

Caso clínico.

Elena es una mujer de 48 años de edad que trabaja de tiempo completo y que es madre

soltera de dos adolescentes. Tiene una estatura de 1.75 m y en la actualidad pesa 79 Kg. En

los últimos dos años aumentó 4.5 Kg. Una prueba de glucosa sanguínea reciente mostró

resultados en los límites altos, y tiene antecedentes familiares de diabetes y cáncer.

Últimamente concluyó u esquema de antibióticos por una infección ótica y ha

experimentado síntomas de fluctuaciones en la talante y sudoraciones nocturnas, los cuales

atribuye a la perimenopausia.

Elena llamó para hacer una cita para asesoramiento alimentario y externó su interés en

obtener más información, respecto a cómo la dieta le ayudaría a mantener su estado de

salud, a tratar su riesgo de diabetes y cáncer y a evitar cualquier aumento de peso

adicional.

Nutrición Básica

87

Sus comidas típicas son las siguientes:

Desayuno: jugo de naranja, café y pan dulce.

Comida: ensalada verde con aderezo azul, pasta con pollo y zanahorias, de postre una

rebanada de pie de manzana con helado de vainilla.

Cena. Un emparedado de jamón con queso, lechuga, tomate y mayonesa. Además de

unas galletas bajas en grasa.

Acostumbra tomar con las comidas las bebidas de cola sin azúcar y entre comidas los

pastelillos de arroz y las palomitas de maíz son los alimentos de su preferencia. No lleva a

cabo un programa de ejercicio regular.

1. Valore que tipos de alimentos no se encuentran en al dieta de Elena y que podrían

ayudarle a controlar sus niveles de glicemia, aliviar sus síntomas de peri menopausia

y a reducir el riego de cáncer. Explique como le ayudarían.

2. Elabore una tabla de raciones de alimentos para Elena.

3. Diseñe un plan de alimentación para tres días. Los desayunos los toma en el hogar,

la comida la prepara en hogar para llevarla al trabajo, una de las cenas la ingiere

en un restaurante.

4. Le recomendaría algún suplemento alimentario a Elena?

5. Describa como le ayudaría a formular un programa de ejercicio.

Procedimiento.

De la lectura del caso y los datos reportados, conteste las preguntas que se establecen en

el cuestionario, en los preguntas que se requiera utilice los cuadros que se presentan

después del cuestionario.

Resultados.

Nutrición Básica

88

Conclusiones.

Bibliografía.

1. www.fao.org

2. www.usda.org



Nutrición Básica

89

Práctica No.18

ADULTO Y OBESIDAD

Objetivo: El alumno realizara una evaluación dietética sobre la base de un caso clínico de

una persona obesa, en el cual se presenta la información suficiente para contestar las

preguntas correspondientes.

Introducción.

En la actualidad existen múltiples definiciones para la obesidad. Una forma simple sería

referirse a la obesidad como un aumento de peso anormal de grasa corporal. De una

manera mas completa se puede decir que la obesidad es una enfermedad crónica, de

origen multifactorial, caracterizada por un aumento anormal de grasa corporal, en cuya

etiología se entrelazan factores genéticos y ambientales, que conducen a un aumento de

la energía absorbida (grasa) con respecto a la gastada y a un mayor riesgo de

morbimortalidad.

La prevalencia de la obesidad tanto adulta como infantil ha alcanzado cifras alarmantes,

adquiriendo al menos en los pises desarrollados características epidémicas, que en algunos

casos alcanza el 30% de la población adulta constituyéndose, en un importante problema

de salud pública.

Existen variaciones extremas de su prevalencia , así China tiene una de las mas bajas,

alrededor de 2% y 6%, en hombres y mujeres respectivamente, mientras que ciertas islas del

Pacífico, están dentro de los mas altos como por ejemplo Samoa, que representa un 58%,

para los hombres y 77% para las mujeres.

La dietoterapia constituye una de las principales medidas para lograr resultados en términos

de baja de peso en el obeso y se basa en la premisa de que os pacientes obesos se

sobrealimentan o bien ingieren alimentos hipercalóricos, lo que determina que los ingresos

calóricos superen al gasto energético diario, almacenándose como grasa, en los personales

genéticamente susceptibles.

La adieta hipocalórica es el primer paso a realizar dentro de un marco de tratamiento

integral de la obesidad o sobrepeso, dado que produce una reducción de la ingesta

clórica determinando un balance energético negativo, fundamento indispensable para

alcanzar la disminución de peso, de un 10% de peso corporal inicial, con el fin de prevenir o

mejorar comorbilidades asociadas y mantenerlo a través del tiempo.

Tradicionalmente existe el concepto que la disminución de grasa en la alimentación es

suficiente para perder peso, sin embargo hoy se sabe que esto es válido si existe una

disminución de la ingesta calórica total. Un kg de grasa corporal almacenada posee

alrededor de 7000 kcal en forma de triglicéridos, lo cual si se multiplica por los kg de grasa

corporal en exceso que posee un obeso, podremos darnos cuenta de la magnitud de sus

reservas energéticas.

Un déficit de 500 kcal/día a 600 kcal/día de la ingesta total previa, ya sea por la

disminución de la ingesta calórica o un aumento del gasto energético (incremento de la

actividad física) conduciría a una pérdida aproximada de 05 kg semanalmente, lo que es

Nutrición Básica

90

estimado como adecuado y realista. Este concepto en cuanto a cantidad de baja de peso

semanal apropiada se debe tener muy en cuenta, dado que la disminución corporal muy

rápida conllevan a un mayor riesgo de enfermar y de recuperar el peso perdido a corto

plazo, la puesta en marcha de los mecanismos adaptativos a la desnutrición o hambruna,

que entre otras cosas estimulada ingesta calórica y disminuye el gasto energético.

CASO:

Una mujer de 37 años de edad, consulta a su medico, acerca de su sobrepeso. Ella ha

tratado de bajar de peso en doce ocasiones, Desde hace 15 años, sin embargo vuelve a

ganar peso. Sus problemas de peso iniciaron después de cada embarazo. La mujer tiene

cuatro hijos. Esta paciente desea reducir rápidamente de peso y le recomendaron una

dieta de los siguientes características.

1000 kcal.

7% de carbohidratos.

45% de proteinas.

48% de grasa.

Historia medica.-

115-125 mg/dl de glucosa sanguínea,

signos vitales:

a) Temperatura = 98.4 oF.

b) Presión arterial : 130/80 mm Hg.

Antropometría:

a) estatura: 155 cm.

b) Peso 85.5 Kg.

c) Circunferencia de cintura: 96.5 cm.

d) Pliegue del tríceps: 40 mm.

e) Circunferencia de brazo: 28 cm.

Datos de laboratorio.

a) glucosa sanguínea: 115 mg/dL.

b) Colesterol: 230 mg/dL.

c) Triglicéridos: 200 mg/dL.

Procedimiento.

De la lectura del caso y los datos reportados, conteste las preguntas que se establecen en

el cuestionario, en los preguntas que se requiera utilice los cuadros que se presentan

después del cuestionario.

CUESTIONARIO.

1. Describa los métodos que puede utilizar para diagnosticar la obesidad en

este paciente, además de utilizar los datos para los cálculos

correspondientes.

Nutrición Básica

91

2. Cual es su opinión respecto a la dieta de 1000 calorías que le recomendaron

a la mujer, compare con las recomendaciones establecidas por la

organización mundial de la salud.

3. Investigue las posibles consecuencias fisiológicas de este tipo de dietas de

rápida reducción de peso como las de Weigth Watchers y Jenny Craig.

4. Estime las calorías con la formula de Harris-Benedict para perdida y

mantenimiento del peso. Calcule los requerimientos así como un modela de

dieta con raciones además de ejemplo de mentes para tres días.

Nota: considere el peso corregido de acuerdo a la formula

correspondiente.

Nutrición Básica

92

Distribución de raciones durante un día.

Raciones

totales Desayuno Refrigerio Comida Refrigerio Cena

Pan y cereales

Leguminosas

Verdura

Fruta

Lácteos

Grasa

Azúcar

MENU

CANTIDADES

Desayuno

Refrigerio

Comida

Refrigerio

Cena

Bibliografía.

Valenzuela, A. 2002. Obesidad. Ed. Mediterráneo. 37-357.

Nutrición Básica

93

Práctica No.19

HIPERTENSIÓN E HIPERCOLESTEROLEMIA

Objetivo: Cuantificar de una forma sencilla la cantidad de sal, grasa total y grasa salurada

en una dieta.

Introducción.

Los hábitos alimentarios saludables pueden ayudar a prevenir los tres factores causantes de

ataques al corazón: hipercolesterolemia, hipertensión arterial y exceso de peso.

La hipercolesterolemia es reconocida como uno de los factores de riesgo más importantes

en el desarrollo de la enfermedad coronaria y la progresión de las lesiones ateroscleróticas.

La dieta, junto a los fármacos hipolipemiantes son el eje central para el tratamiento de esta

enfermedad.

Con respecto a la presión arterial, cada vez hay mayor evidencia de que la dieta juega un

papel importante en su regulación. Una dieta reducida en sal puede disminuir la presión

sanguínea y prevenir el incremento de la misma con la edad. Además, la presión sanguínea

estaría influenciada por otros factores además de la sal.

La obesidad es una amenaza creciente para la salud de la población de muchos países.

Esto se debe a la disminución de la actividad física espontánea y relacionada a las tareas

laborales, y a una disposición al sobre consumo de comidas altas en grasa o densas en

calorías.

Influencia de la dieta. Como ya sabemos, el efecto de la dieta en el desarrollo de

enfermedad cardiovascular es mediado a través de la influencia de factores de riesgo

biológicos (LDL, HDL, presión arterial y obesidad). Los ácidos grasos saturados

(especialmente aquellos con 12-16 átomos de carbono) son cruciales, ya que son el

componente dietético que mas aumenta el colesterol LDL. Una sustitución isocalórica de

estos ácidos grasos saturados, por los ácidos grasos insaturados, disminuye el colesterol LDL,

sin afectar los niveles de colesterol HDL. La sustitución de los ácidos grasos saturados por

hidratos de carbono de tipo complejo, disminuye el colesterol LDL, pero también el HDL, sin

mejorar la relación LDL:HDL.

Los ácidos grasos trans, formados por hidrogenación de aceites ricos en ácidos grasos

poliinsaturados, ya sean naturales y obtenidos industrialmente, incrementan el LDL y al

mismo tiempo disminuyen el HDL.

El efecto del colesterol dietético , en muchos sujetos, tiene un pequeño efecto elevador del

LDL sérico, y muchos estudios epidemiológicos sugieren que mas allá del efecto

hipercolesterolemico, produce un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular.

Se ha propuesto la dieta del paso II, por la Asociación Americana del Corazón. Esta dieta

reduciría un 10-20% el colesterol LDL, en pacientes coronarios que consumen una dieta tipo.

Muchos pacientes que tienen altas ingestas de grasas saturadas, verán una mayor

disminución de LDL <100mg/dL) en el transcurso de 6-12 semanas, puede optarse por una

mayor reducción de las grasas totales y saturadas en el paciente motivado. De lo contrario,

se analizará la posibilidad de la incorporación de fármacos hipolipemiantes.

Nutrición Básica

94

Dietoterapia para el colesterol sanguíneo alto

Nutrimento

Consumo recomendado

Dieta del paso 1 Dieta del paso 2

Grasa total < 30% del total de calorías < 30% del total de calorías

Ácidos grasos totales

Ácidos grasos

poliinsaturados

Hasta 10% del total de

calorías


calorías

Acidos grasos

monoinsaturados


calorías


calorías

Carbohidratos 55 % del total de calorías 55 % del total de calorías

Proteína Aprox.15% del total de

calorías

Aprox.15% del total de

calorías

Colesterol

Calorías torales* Para alcanzar el pero

deseado.

Para alcanzar el pero

deseado.

Otros componenetes Dietéticos de Importancia. Día a día crece la evidencia de que una

dieta rica en frutas y vegetales ayudaría a protegernos contra enfermedades

cardiovasculares. Las frutas y los vegetales, son fuentes ricas de antioxidantes. Actualmente,

existe un fuerte interés con respecto al tema de antioxidantes, ya que cada vez mayor

evidencia de que la modificación oxidativa de las lipoproteínas en la pared arterial tienen

un rol en la formación de las lesiones ateroscleróticas. Los flavonoides, presentes en el té,

vino, manzana y cebolla, también son fuertes antioxidantes. En la actualidad existen dudas

de la eficacia de tomar dichos antioxidantes en forma de suplementos (tales como -

caroteno y vitamina E), por el momento, el mejor consejo para estos pacientes, es el

consumo de una dieta rica en frutas y verduras.

Se puede señalar que una dieta saludable y necesaria para los pacientes con

enfermedades cardiovasculares, debe ser baja en grasas saturadas y ácidos grasos trans, y

baja en colesterol. La meta no es realizar una dieta temporaria, sino un cambio permanente

en los hábitos alimentarios, acompañado por un aumento de actividad física acorde al

estado cardiovascular del paciente. La dieta recomendada para prevenir enfermedades

cardiovasculares en la población mayor de dos años es la del paso I y para los pacientes

que presentan enfermedad cardiovascular la del paso II (ver cuadro). Para alcanzar estos

objetivos, la dieta deberá ser rica en frutas y vegetales, productos lácteos bajos en grasa,

pollo y carnes magras, legumbres, pastas, cereales y granos. El uso de suplementos de

antioxidantes no se recomienda, hasta que se realicen mas estudios.

Nutrición Básica

95

Material.

Caso clínico.

Héctor C es un adulto de 52 años de edad, trabaja como contador en un banco. Acudió al

médico para una evaluación general. En los últimos dos años, ha ganado 6 kg de peso

corporal. Tiene una actividad sedentaria y en su trabajo siempre esta en situaciones de

estrés. Usualmente toma sus alimentos tres veces al día. Durante su jornada de trabajo,

consume tres tasas de café al día y por la tarde toma regularmente dos bebidas

alcohólicas. En total fuma media cajetilla de cigarrillos.

Datos:

Recordatorio de 24 horas.

Alimentos Cantidades

Desayuno Bolillo entero Una pieza

Queso crema 2

cucharaditas

Café 3 tazas

Crema para café 9

cucharaditas

Comida Pizza de queso Dos

rebanadas

Refresco de cola 12 onzas

Cerveza Dos latas

Hamburguesa ½ libra

Cena Pan de hamburguesa Uno grande

Mayonesa 2

cucharaditas

Papas fritas Grandes

Helado de vainilla 1 taza

Signos vitales:

Presión: 135/88 mmHg

Datos antropométricos:

Estatura: 1.78 m

Peso actual: 96 Kg

Datos clínicos:

Colesterol: 260 mg/dL (deseable <200 mg/dL)

HDL : 32 mg/dL (deseable >35 mg/dL)

Procedimiento.

a. Valore el estado de nutrición del señor Héctor de acuerdo con los datos

presentados.

b. Reporte sus observaciones del caso.

Nutrición Básica

96

Resultados.

Horario Alimento Cantidad Calorías Grasa g Grasa

saturada g

NaCl (sal) g

Desayuno

Colación

Comida

Colación

Cena

Total real

Recomendación

Nutrición Básica

97

Cuestionario.

a. ¿Cuáles serían los requerimientos del señor Héctor?

b. Elabore un menú para un día.

Conclusiones.

Bibliografía.

1. http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/homoc0.html

2.

http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/homoc0.html

Nutrición Básica

98

Práctica No.21

ADULTO MAYOR

Objetivo: El participante analizará las recomendaciones dietéticas para un adulto mayor,

con las que realizará un menú para un día.

Introducción.

El avance tecnológico, científico y médico ha logrado que el ser humano viva más años, lo

que ha provocado que las investigaciones en el campo Geriátrico (especialidad médica

que se ocupa de la enfermedad de los ancianos y su tratamiento) y Gerontológico (ciencia

que se ocupa de los ancianos y de su tratamiento) estén enfocados hacia la Nutriología

(ciencia que se encarga del estudio de los nutrientes y otras sustancias alimenticias) por

jugar un papel muy importante en el aumento del promedio de vida de las personas.

La prolongación de la vida en la senectud o vejez parece ser la prevención de

enfermedades debido a una buena nutrición en la juventud.

Es importante recalcar que el adulto mayor no necesita una dieta esencialmente distinta a

la de los adultos jóvenes, salvo que tenga alguna enfermedad que conlleve una dieta

específica, lo que sí requiere es de una que se adecue a sus necesidades digestivas y

nutricionales, al tipo de actividad que realiza y de su estado de salud en general, pues con

la edad los requerimientos calóricos son menos necesarios, así lo publica un estudio de la

F.A.O., organismo dependiente de la Organización de las Naciones Unidas, donde

menciona que las calorías deben reducirse en un 7.5 por ciento por cada decenio después

de los 25 años de edad.

La dieta del anciano debe contener alimentos variados que proporcionen suficiente fibra

para que lo mantenga en su peso, evitar los alimentos que tengan colesterol y grasas

saturadas, así como exceso de sodio o azúcares refinados.

En la segunda edición del Libro de Nutriología Médica, de la Editorial Panamericana,

encontramos un capítulo relacionado con la nutrición en los ancianos donde menciona

que con el envejecimiento disminuye el consumo de ciertos nutrientes como las proteínas, la

tiamina, la vitamina C, el calcio, el hierro, entre otros, y que pueden ser recuperados con el

consumo de preparados polivitamínicos que pudieran beneficiar la salud del anciano,

siempre y cuando éste sea proporcionado por un especialista.

Sabemos que el comer significa un placer, pero los alimentos tienen como fin primordial

satisfacer el hambre y proporcionar las suficientes calorías para que el organismo funcione

adecuadamente.

Aprender a comer lo hacemos desde que nacemos y continúa en las diferentes etapas de

la vida, la cual va sufriendo variaciones dependiendo de factores como el biológico y el

cultural. Sin embargo, es importante que en la vejez, se hagan cinco comidas al día en vez

de tres como se acostumbraba en la juventud.

En esta etapa de la vida los requerimientos nutrimentales varían dependiendo de múltiple

factores, por lo que es importante una constante vigilancia en su desarrollo para evitarla

Nutrición Básica

99

desnutrición y bajar de peso, esto tendría como consecuencia la parición de enfermedades

crónicas que le evitarían recuperar el peso y la salud.

Material.

ML es una mujer viuda. Acudió al médico, después de haber cancelado dos citas anteriores

debido al fallecimiento de su esposo y a los problemas ocasionados por una caída, en la

que se fracturó una pierna. Durante la entrevista el médico observó su apariencia un poco

descuidada, y solo contestaba con monosílabos, cuando le preguntó por su esposo, la

invadió una inmensa tristeza, y con lágrimas en los ojos le confeso la importancia de su

ausencia, además de sus problemas económicos por la falta de su pensión.

En su historia clínica se encontró un reporte positivo para depresión, después de la fractura

de su pierna, requirió de antidepresivos. La señora ML solo padece osteoporosis, sin

embargo no presenta neumonía, tuberculosis, hepatitis o infecciones en el tracto urinario.

Medicamentos.

ML toma fluoxetina, 20 mg al día para la depresión y un suplemento de hierro (FeSO4 325

mg tres veces al día. Ella se ha automedicado y toma ibuprofeno (200-400 mg) tres veces al

día y usa con frecuencia laxantes (supositorios de glicerina), ella le atribuye el problema al

suplemento de hierro. No manifiesta reacciones alérgicas a los alimentos.

Historia social.

La señora Ml vive en una casa de cuatro recámaras. Sus dos hijos están casados y viven en

otro estado. Le llaman ocasionalmente. Por su casa hay un lugar para reuniones, al cual

acuden varios de sus amigos, sin embargo desde el fallecimiento de su esposo no acude a

dichas reuniones. Argumenta que se siente cansada y tiene mucho sueño, se queda

dormida mientras ve la televisión.

Revisión de sistemas.

Genral: debilidad, fatiga, pérdida de peso y depresión.

Boca: hypoguesia, piel seca, escoriaciones a los lados de la boca.

Gastrointestinal: falta de apetito, constipación.

Extremidades: dolor de piernas cuando sube escaleras.

Examen físico.

Signos vitales:

Temperatura. 97oF

Presión arterial 150/80 mm Hg

Antropometría:

Estatura. 168 cm.

Peso. 50 Kg.

Peso (6 meses antes) 57 Kg.

Peso usual. 64 Kg.

Datos de laboratorio.

Albúmina. 2.5 g/dL (3.5-5.8 g/dL)

Hemoglbina. 11mg/dL (11.8-15.5 mg/dL)

Hematócrito. 33% (36-46 %)

Recordatorio de 24 horas.

Nutrición Básica

100

Desayuno.

Una dona glaseada.

Un pan tostado con dos cucharaditas de mermelada.

Una taza de café sin azúcar.

Comida:

Dos galletas de vainilla.

Una taza de caldo de pollo con arroz

Seis galletas saladas.

Dos tazas de té.

Cena.

Una rebanada de pan con crema de cacahuate y mermelada.

Dos galletas de vainilla.

Procedimiento.

1. Sobre la base de la información presentada, valore el estado nutricional de

la señora Martha L. Utilice los formatos que requiera.

2. Diseñe el menú de un día para la señora ML.

Resultados.

Muestre los resultados en tablas.

Cuestionario.

1. ¿Los medicamentos tienen alguna interacción con los alimentos?

2. Explique las recomendaciones que necesita la señora ML para mejorar su

dieta.

Conclusiones.

Bibliografía.

c. http://www.mediweb.com.mx/nutricion_ancianos.tpl

d.

e.

http://www.mediweb.com.mx/nutricion_ancianos.tpl

Nutrición Básica

101

APÉNDICE 1.



Grupo No

Racione

s

Carbohidratos

(g)


1. Cereales X 15 = X 3 = -



4. Frutas X 15 = - -

5. Carne, queso y

huevo


Magra - X 7 = X 3 =

Contenido

medio de

grasa

- X 7 = X 5 =

Alto contenido

de grasa

- X 7 = X 8 =

6. Leche


Leche

semidescrema

da

X 12 = X 8 = X 5 =

Leche

descremada

X 12 = X 8 = X 0-3 =

7. Grasa - - X 5 =

8. Azucares 5 = - -


Total ideal g

Total real Kcal

g CHO X 4 = Kcal

CHO

g Prot X 4 = Kcal

prot

g LípX 9 = Kcal

Líp






Nutrición Básica

102

APÉNDICE 2.

Intercambios de grasas.

Una racion= 5g de grasa total, 3g de ac grasos saturados, 1 g de ac grasos

monoinsaturados, 1 g de poliinsaturados.

Racion.

Tocino, cocinado 1 rebanada

Tocino crudo 1 cucharadita

mantequilla Barra. 1 cucharadita

Cremosa 2 cucharaditas

Grasa reducida 1 cucharada

Coco rayado 2 cucharaditas

Crema 2 cucharaditas

Queso crema Regular 1 cucharada (1/2 oz)

Bajo en grasa 2 cucharadas (1 oz)

Manteca 1 cucharadita

Crema agria Regular 2 cucharaditas

Baja en grasa 3 cucharaditas

Intercambio de grasas.

5 g de grasa total = 1g grasa saturada, 3 g de monosinaturada y 1 g de poliinsaturada.

Aguacate 1/8 rebanada (1 oz)

Aceite (canola, olivo y

cacahuate)

1 cucharadita

aceitunas Negras 8 grandes

Verdes 10 grandes

Almendras, nuez hawaiana 6 nueces

Mezcla de nueces 6 piezas

Cacahuates 10 piezas

Nuez roja (pecan) 4 mitades

Crema de cacahuate 1 cucharada

Intercambios de grasas.

5g de grasa total = 1g de grasa saturada, 1 g de grasa monoinsturada y 3g de

poliinsaturada

margarina Barra, o untable 1 cucharadita

Baja en grasa 1 cucharada

mayonesa Regular 1 cucharadita

Baja en grasa 1 cucharada

nueces Nuez inglesa 4 mitades

Aceite vegetal Maíz, girasol y soya 1 cucharadita

aderezo Regular 1 cucharada

Bajo en grasa 2 cucharadas

semillas Calabaza y girasol 1 cucharada

Nutrición Básica

103

FAST FOOD (Alimentos rápidos)

Alimento Tamaño de la

porción

Intercambios por porción

CHO Carne

c/grasa

media

Grasas

Burritos con carne de res 1 2 1 1

Cono de Helado suave

1 mediano 2 0 1

Emparedado con pescado/salsa

tartara

1 3 1 3

Emparedado tipo submarino 1 submarino (15cm) 3+ 1 de

verdura

2 1

Hamburguesa grande 1 3 3 1

Hamburguesa, regular

1 2 2 0

Hot Dog con pan 1 2 1 1

Nuggets de pollo 6 1 2 1

Pan-pizza individual 1 5 3 3

Papas fritas a la franesa (chicas) 20-25 tiras 2 0 2

Pechuga y Ala de pollo

empanizadas y fritas

1 de cada una 1 4 2

Taco, Tortilla dorada 1 (168g) 2 2 2

Taco, tortilla suave 1 (84g) 1 1 1

ref

PRODUCTO Kcal CHO

(g)

PROTEINAS

(g)

LÍPIDOS

(g)

COL

(g)

Na (mg) Equivalentes

Domino’s Pizza

Pizza de queso (1reb)

188 28 11 5 9.5 241.5 4 A, 2 E, 1G

Pizza de peperoni (1reb) 230 28 12 9 14 412.5 4 A, 3E, 3G

Kentucky Freíd Chiken

Nuggets (6piezas)

276 13 17 17 S/d 840 1 A, 2E, 2G

Pollo (1pieza) 257 8 26 14 S/d 532 ½ A, 3E, 1G

Puré de papas 60 11.6 1.9 0.6 1 228 1 A, ½ G

Papas Fritas (120g) 268 33 5 13 ---- 81 2 A, 3G

Ensalada de col (80g) 103 12 1 6 ---- 171 2C 1G

McDonald’s (1 pieza)

Hamburguesa c/queso

308 31 15 14 53 750 2 A, 2E 2G

Quarter Pounder (1pieza) 414 34 23 21 86 660 2 A, 2 E, 2G

Big Mac (1pieza) 562 43 25 32 103 950 3 A, 3E, 4G

Malteada 320 66 11.6 1.7 10 240 1F, 2H, 1G

Ensalada de pollo (250g) 141 5 23 3 78 230 2C, 3E

S/d: sin datos; A: cereales y tubérculos; C: verduras; E: Tejidos animales, queso y huevo; F: leche; G: lípidos; H:

azúcares

ref

Nutrición Básica

104

ÁPENDICE 3.

GUIA DE EQUIVALENTES DE TEJIDOS ANIMALES, QUESOS Y HUEVOS

(7g de proteínas)

SUBGRPO a: CONTENIDO BAJO DE LÍPIDOS ( 30 g, kcal)

Res: Cortes magros como falda, bola, filete, empuje, T-bone, aguayón, lengua, rosbif.

Cordero: Cortes magros como pierna, costilla y lomo.

Ternera: Cortes magros como pierna, costilla y lomo.

Aves: Carne sin piel, blanca u oscura de pollo, pavo, codorniz.

Conejo: Cualquier parte magra.

Pescado: Cualquier tipo fresco, congelado o ahumado; sardinas drenadas: 1 grande o 2

medianas; atún drenado: ¼ de taza.

Mariscos: almejas, ostiones, jaibas, camarones

Clara de huevo: 2 piezas

Quesos: Cottage y requesón: 2 cucharadas soperas, parmesano: 2 ½ cucharadas soperas;

de cabra 30g; fresco 30g.

SUBGRUPO b: CONTENIDO MEDIO DE LÍPIDOS (30g)

Res: Molida comercial (15-20% de lípidos), chuleta, bola, maciza espaldilla.

Cerdo: Lomo, espaldilla, jamón cocido de lomo.

Cordero: pierna

Vísceras: corazón, Hígado, riñón, molleja, sesos.

Huevo: 1 pieza completa

Quesos: añejo 25g; Oaxaca 30g.

SUBGRUPO c: CONTENIDO ALTO DE LÍPIDOS (30g)

Res: costilla, molida >20% de lípidos.

Cordero: pecho y menudo.

Cerdo: chuleta, molida, pierna, jamón cocido, jamón serrano, patitas de cerdo, queso de

puerco.

Ternera: pecho

Yema de huevo: 2 piezas

Embutidos: salchicha mediana: 1 pieza; mortadela 30g; salami 25g.

Quesos: Roqufort, brie, camembert, cheddar, suizo, amarillo, chihuahua

Chicharrón seco: 20g

Chorizo comercial: 20g

a) 7 gramos de proteínas, 3 gramos de lípidos y 55Kcal

b) 7 gramos de proteínas, 5 gramos de lípidos y 75Kcal.

c) 7 gramos de proteínas, 8 gramos de lípidos y 100Kcal.

Nutrición Básica

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ALIMENTO Tamaño por porción Equivalentes

CHO Grasa

Brownie, pequeño ½ pieza 2 1

Mermelada de fresa ¼ taza 1 ½ 2

Dona glaceada 2 onzas 2 2

Barra de Granola 1 barra 1 1

Miel 1 cucharadita 1

Malteada de chocolate 1 taza 2 1

Pie de frutas 1/6 pie 3 2

Papas fritas (chips) 1 onza 1 2

Wafles de vainilla 1 1 1

BIBLIOGRAFIA

1. Nutrición básica 7ma ed.

2. Asociación Americana de Diabetes (www.ada.org)



Documents

1. Manual de Nutrición Básica-2012