Upload
dedy-harianto
View
174
Download
6
Embed Size (px)
DESCRIPTION
bebas
Citation preview
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN
PENANGANAN HASIL
PERTANIAN
TPPHP
1
Deskripsi Singkat :
Mata kuliah Teknologi Penanganan dan Pengolahan HasilPertanian (TPPHP) merupakan kuliah yang mempelajari peran TPPHP dalam agribisnis, karakteristik bahan hasilpertanian, penanganan pasca panen, pengolahan hasilpertanian (blansing, pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan, pembekuan, pengeringan, ekstrusi, pemanggangan, penggorengan, pengolahan fermentasi dan enzimatis, pengolahan kimiawi), penggunaan bahan tambahanmakanan, keamanan pangan dan sanitasi, jaminan mutupangan, pengemasan dan penyimpanan, pemasaran produk pangan, serta pengembangan produk dan uji organoleptik.
2
Manfaat
Pengetahuan yang diperoleh mahasiswa melalui mata kuliah ini merupakan bekal untuk menentukan penanganan dan proses pengolahan hasil pertanian yang dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik produk hasil pertanian yang bermutu, aman, diterima konsumen, dan memberikan nilaitambah ekonomi.
Mahasiswa mempunyai pemahaman yang komprehensiftentang penanganan danpengolahan hasil pertanian dankaitannya dengan mata rantaiagribisnis dan pemasaran.
Tujuan Matakuliah:
Kompetensi
Mahasiswa mampu menjelaskan peran penanganandan pengolahan hasil pertanian dalam rangkapeningkatan nilai tambah, serta memahamiperannya dalam mata rantai agribisnis
Melalui mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan teknologi penanganan danproses pengolahan yang dibutuhkan untuk mendapatkan produk bernilai ekonomi tinggi danmemberikan nilai tambah serta bersifat marketable.
KISI-KISI TPPHP
KE MATERI
PEMBELAJARAN
ISI MATERI PEMBELAJARAN
1 Pendahuluan Jenis-jenis bahan hasil pertanian
Karakteristik bahan hasil pertanian
Kerusakan bahan hasil pertanian
Tujuan penanganan pascapanen dan pengolahan hasil pertanian
Produk olahan hasil pertanian
2 Karakteristik Bahan Hasil
Pertanian
Jenis-jenis bahan hasil pertanian
Karakteristik dan produk olahan serealia
Karakteristik dan produk olahan kacang-kacangan
Karakteristik dan produk olahan umbi-umbian
Karakteristik dan produk olahan sayuran
Karakteristik dan produk olahan buah-buahan
Karakteristik dan produk olahan empon-empon
3 Penanganan Bahan Hasil
Pertanian
Kaitan sistem agribisnis dengan penanganan hasil pertanian
Jenis-jenis teknologi pascapanen
Tujuan penanganan pascapanen bahan hasil pertanian
Kaitan teknologi pascapanen dan peningkatan nilai tambah hasil
pertanian
Teknologi pascapanen hortikultura
Teknologi pascapanen kacang-kacangan
Teknologi pascapanen serealia
Teknologi pascapanen umbi-umbian
KE MATERI PEMBELAJARAN ISI MATERI PEMBELAJARAN
4 Pengolahan Termal (Blansing,Pasteurisasi, Sterilisasi)
Blansing: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pasteurisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Sterilisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
5 Pengolahan Termal(Pendinginan, Pembekuan,Pengeringan)
Pendinginan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pembekuan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pengeringan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
6 Pengolahan Termal(Pemanggangan, Ekstrusi,Penggorengan)
Pemanggangan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Ekstrusi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Penggorengan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
7 Pengolahan Biologi Prinsip pengolahan biologi Pengertian dan tujuan fermentasi Produk fermentasi hasil pertanian Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi Jenis-jenis fermentasi Produk olahan fermentasi Pengertian enzim dan tujuan pengolahan enzimatis Jenis enzim dan sumbernya Aplikasi enzim dalam pengolahan hasil pertanian
KE MATERI PEMBELAJARAN
ISI MATERI PEMBELAJARAN
8 Pengolahan Kimiawi Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Prinsip dan Aplikasi pengolahan dengan garam, gula, dan asam
9 Penggunaan BTM PadaProduk Pangan
Jenis-jenis BTM Fungsi BTM dalam produk olahan hasil pertanian Dosis penggunaan BTM Aplikasi BTM dalam produk olahan hasil pertanian Toksisitas dan aspek keamanan pangan
10 Keamanan Pangan danSanitasi
Bahaya fisik, kimia dan biologis selama produksi pangan Foodborne illness Pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap keamanan
pangan Pembersihan dan sanitasi, SSOP
11 Jaminan Mutu Pangan HACCP GMP Persyaratan pengadaan, penyiapan bahan pangan Cara produksi pangan yang baik (CPPB-IRT) Rantai Pemasok Pangan (Food Supply Chain)
KE MATERI ISI MATERI PEMBELAJARAN12 Pengemasan dan
Penyimpanan Sejarah dan definisi pengemasan Peranan dan permasalahan pengemasan Prinsip labelisasi kemasan Bahan, bentuk dan karakteristik kemasan produk pangan
(kayu, logam, plastik, kain, kertas, kaca/gelas) Pengemasan aseptis Metode pengemasan baru (active and smart packaging)
13 PemasaranProduk Pangan
Pemahaman dasar konsep pemasaran dan konseppenjualan
Strategi pemasaran (Segmenting, Targeting, Positioning) Marketing Mix (4P, &P, 8P) Riset Pemasaran Penerapan hasil riset untuk usaha pengembangan produk
14 PengembanganProduk dan UjiOrganoleptik
Konsep dan definisi pengembangan produk baru Siklus hidup produk pangan (product life cycle/PLC) serta
karakeristik tiap tahapan PLC Strategi pengembangan ide baru Tahapan pengembangan produk baru Evaluasi sensoris
Nilai Kredit dan Beban Studi
No. Kegiatan sks Alokasi waktu,menit/minggu
Penilaian%
1. Tatap muka 2 100 Kuis 5 Tugas mandiri 5 UTS 20 UAS 20 Tugas terstruktur 10
2. Tutorial 1 100 Diskusi 7.5 Tugas 7.5
3. Praktikum 1 150 Pre lab 2.5 Laporan Praktikum 10 Laporan Studi Lapang
ke UKM7.5
Keaktifan 5Total 4 400 100
PENDAHULUAN
12
Jenis-jenis Bahan Hasil Pertanian
SayuranBuah-buahan
Umbi-umbian
Kacang-kacangan
Biji-bijianEmpon-empon
13
KARAKTERISTIK BAHAN
HASIL PERTANIAN
14
Karakteristik
Kadar air tinggi
Respirasi tinggi
Kaya nutrisi
15
MudahRusak
Penanganan
PENGOLAHAN
Masih hidup
Jaringan pelindungrusak
Jaringan dalamterbuka
Komposisi kimiawi
MUDAH
RUSAK…
….
WHY?
• Membutuhkan oksigen
• Mengeluarkan CO2
• Menghasilkan panasRespirasi
• Perubahan komponen kimiawi
• Perubahan fisik (tekstural)
• Perubahan sensoris (warna, rasa, kenampakan)
Metabolisme
• Perubahan tekstur karenamenguapnya air
• Produk menjadi kering, keriputTranspirasi
MASIH HIDUP ………????
Fisik
Biologis
KimiawiHigh in water content
> 70 %
Low in protein < 3,5
% and fat < 0,5 %
Important sources of
digestible and non
digestible
carbohydrates
shape
colour
Texture
Aroma
Enzymes
Microbiologis
Macrobiologis
KARAKTERISTIK UMUM HASIL PERTANIAN
Komponenkimiawi
Air
Karbo-hidrat
Pigmendan
senyawamikro
lainnya
Vitamin dan
mineral
Protein/lemak
KERUSAKAN BAHAN PERTANIAN
Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan Fisiologis
20
Sangat mudah rusak
1-2 hari
Cth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga)
Mudah rusak
1-3 minggu
Cth. buah dan sayuran berkulit tebal
Tidak mudah rusak
1-2 bulan
Cth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit, rempah21
KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN
Kerusakan Mikrobiologis
Jamur/Kapang Khamir/Yeast Bakteri
22
Kerusakan Kapang
Bahan pangan tinggi karbohidrat
Kadar air rendah
Perubahan karakteristik bahan
23
Kerusakan Khamir
Kadar gula tinggi
Kadar air tinggi
Bau alkohol
24
Kerusakan Bakteri
Kadar air tinggi
Kaya nutrisi (gula, protein)
Perubahan karakteristik: asam, berlendir,
berbau, perubahan warna
25
Kerusakan karena Hama
Pada serealia dan kacang-kacangan
Selama penyimpanan
Penurunan nutrisi dan higienisitas
Pada kadar air yang cukup dan suhu tepat
26
TUJUAN PENANGANAN
PASCA PANEN
Mencegah kerusakan fisiologis dan
mikrobiologis
Mencegah penyusutan
Mencegah kerusakan fisik
Mencegah kontaminasi hama
Meningkatkan mutu hasil pertanian
Meningkatkan daya simpan
27
Pemanenan
Penanganan
Pemasaran
28
TUJUAN PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
Pengawetan
Diversifikasi produk
Peningkatan pemasaran
29
Pemanenan
Penanganan
Pengolahan
Produkpangan
30
PRODUK OLAHAN
HASIL PERTANIAN
Susu Es krim Minuman Camilan
Kuekering
Miek.hijau
PatiKonsentratprotein
31
PRODUK OLAHAN
KACANG-KACANGAN
Susu Kacang
Susu kacang hijau
Susu kedelaiSusu kacang merah
32
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN
Keripik MieKuekering
Roti Cake Biskuit
33
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN
ManisanFrenchfries
Saus
Selai Sirup Tepung
34
PRODUK OLAHAN SEREALIA
Tepung CakeKue kering
Produk ekstrusi
Susujagung
Pati
35
PRODUK OLAHAN SEREALIA
Mie Bakery Tortila
Emping jagung
Es krim jagung
Kerupuk
36
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN
Manisan Keripik buah Vinegar
Dodol/Jenang Selai Yoghurt
37
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN
Sari buah Jus buahJelly drink
Jelly Sirup Leather
38
PRODUK OLAHAN SAYURAN
Cake labu/ wortel
Manisanterong
Leathertomat
Es krim wortel
Browniesterong Jus sayur
Keripikbayam
Manisantomat
39
PRODUK OLAHAN SAYURAN
Fermentasi Yoghurt Mie bayamKeripik wortel
VinegarRoti labu/
wortelMie wortel
Kerupuk wortel
40
PRODUK OLAHAN EMPON-EMPON
Minumankunyit asem
Jelly drink
Permenjelly
Sirup
41
Ting-ting jahe
Minumaninstan
Manisanjahe
Acarjahe/pickle
42
PRINSIP DASAR PENGOLAHAN
FISIK
KIMIA BIOLOGI
43
KOMBI
NASI
Fresh
Minimally processed (semi processed)
Fully processed
METODE PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Fresh agricultural product
Minimally processed agricultural product
PENGOLAHAN FISIK
Menggunakan proses-proses fisik Contoh:o Blansingo Pasteurisasio Sterilisasio Pengeringano Pembekuan dan Pendingino Ekstrusio Penggorengano Pemanggangan
46
PRODUK OLAHAN FISIK
Blansing Pasteurisasi Sterilisasi Pengeringan
Pembekuan EkstrusiPenggorengan
Pemang-gangan
47
PENGOLAHAN KIMIA
Dengan menggunakan bahan-bahan kimia
Bahan kimia yang digunakan:
-alami: garam, gula, asam, asap
-sintetis: bahan tambahan
makanan
Tujuan: mendapatkan karakteristik tertentu
48
Contoh Penggaraman
Ikan asin Kornet Sawi asin
TerasiKecapikan
Keju
49
Contoh Pengolahan dengan Gula
Selai Dodol Manisan
Sirup Permen
50
Pengolahan dengan Asam
Vinegar Tahu Pickle
51
Pengasapan
Daging Sosis Ikan
52
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Pengembang Pengemulsi Pengental
53
Pengolahan Biologi: Fermentasi
dan Enzimatis
Pengolahan dengan menggunakan makhluk
hidup
Makhluk hidup: utuh atau bagian dari makhluk
hidup
Utuh: fermentasi
Bagian dari makhluk hidup: enzimatis
54
Contoh Fermentasi
Cokelat Tempe Roti
55
Contoh Enzimatis
Keju Gula cairKecapikan
56