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1
PRODUKTENTWICKLUNG
Funktionalität der Rohstoffe 11.2011
� Phosphate
� Schmelzsalze
� Stabilisatoren
� Emulgatoren
Zusatzstoffe2
Phosphorhaltige Verbindungen sind wichtige Bausteine aller lebenden Zellen
Phosphate, Schmelzsalze3
(Bildung und Erhaltung des Knochengerüstes, best. Stoffwechselvorgänge)Phosphate sind natürliche Inhaltsstoffe nahezu aller LM, werden aber auch als funktionelle Zusatzstoffe eingesetzt.
� Unterschiedliche Kettenlängen – unterschiedliche technologische und physikalische Eigenschaften
� Weiterhin abhängig von pH Wert und verwendeten Kationen
Phosphate, Schmelzsalze
Kationen
� Dinatriumpyrophosphat
�Metallionen z.B. Ca aus der Milch oder Calciumacetat
� Tetranatriumpyrophosphat
4
Eigenschaften: Vielseitigkeit
� Pufferwirkung:
� Lösliche Alkaliphosphate, am stärksten bei
Phosphate, Schmelzsalze
� Lösliche Alkaliphosphate, am stärksten bei Monophosphaten
� Breites pH Spektrum
� in allen LM stabilisierend (pH 3,5 in Fruchtsäften,
7,5 bei Gemüseprodukten)
5
� Bindevermögen:
� Calcium-, Magnesiumionen (mehrwertige Kationen), Eisen-, Kupferionen lassen sich durch Alkaliphosphate binden und so aus dem LM entfernen Mono- und diphosphate ergeben unlösiche, innerte
Phosphate, Schmelzsalze
Mono- und diphosphate ergeben unlösiche, innerteVerbindungen
� Langkettige Polyphosphate reagieren wie Ionenaustauscher
� Ionen werden komplexiert und bleiben in Lösung
6
� Polyanioncharakter:
� Wirken stabilisierend auf Dispersionen, Suspensionen, Emulsionen
� Können Eiweiße lösen, peptisieren und dispergieren, hydratisieren, quellen
Phosphate, Schmelzsalze
hydratisieren, quellen
� Durch hohe negative Oberflächenladung möglich (polyanion)
� Dringen Phosphatanionen in Eiweißmoleküle werden diese durch elektostatische Abstoßung entfaltet o. über Brückenbildung stabilisiert, was Anlagerung von Wassermolekülen beeinflusst.
� Diphosphate wirken hochspezifisch auf Quellverhalten von Casein und Actomyosin (Muskeleiweiß)7
� Bakteriostatischer Einfluss:
�Besonders grampositve MO werden im Wachstum gehemmt
Phosphate, Schmelzsalze
gehemmt
�Haltbarkeit von Schmelzkäse durch Verwendung von langkettigen Polyphosphaten als Schmelzsalze verlängert
8
� Verbesserung Rieselfähigkeit:
� Tricalciumphosphat hat hohe spezifisch Oberfläche, die überschüssige Feuchtigkeit bindet
Phosphate, Schmelzsalze
� unterstützt damit Freifließbarkeit pulverförmiger LM
� Hat spärische Kristallstruktur
� Vermittelt Kugellagereffekt, der unebene Partikel besser aneinander vorbeigleiten lässt
9
Anwendung: Fleischprodukte
� Pyrophosphate
� Wirkt auf Actomyosin des gekühlten Fleisches und stellt den gewünschten Verarbeitungszustand wieder her, den es als schlachtwarmes Fleisch hatte
Phosphate, Schmelzsalze
schlachtwarmes Fleisch hatte
� Synergistische Wirkung mit Kochsalz bei salzlöslichen Fleischproteinen
� Beschleunigen der Umrötung durch Stabilisierung des optimalen pH Wert,
� verzögern Autoxidationsreaktionen durch Bindung mehrwertiger Kationen
10
Anwendung: Schmelzkäse
� Alkaliortho- und -polyphosphaten
� Aus Käserohware wird während Erhitzung Sol hergestellt, das bei Abkühlung Gel bildet = fertiger haltbarer Schmelzkäse
Phosphate, Schmelzsalze
Schmelzkäse
Anwendung: Kondensmilch, Kaffeesahne
� Phosphate
� Stabilisierung der Milchproteine gegen Hitzedenaturierung,
� Bindung mehrwertiger Kationen, pH-Stabilisierung, Viskositätserhöhung
11
Anwendung: Kaffeeweißer
� Phosphate
� pH-Stabilisierung,
� Verhinderung der Weiweißausflockung,
Phosphate, Schmelzsalze
� Dispergierung
Anwendung: Milchdesserts
� Pyrophosphate
� Spezifisch quellende Wirkung auf Casein
12
Anwendung: Speiseeis
� Phosphate
� Verbesserung der Standfestigkeit
� Erhöhen Aufschlagvolumen
Phosphate, Schmelzsalze
� Verbessern Homogenität und Zartheit
Anwendung: Mineralstoffanreicherung
� Calcium-, Magnesium-, Eisenphosphate
� Für dietätische Produkte, Kindernahrung, Fruchtsäfte, Backwaren
� Bes. zur Eisenanreicherung weil andere Eisensalze zu hohe Wasserlöslichkeit haben und zu autoxid. Verderb führen
13
Anwendung: Obst, Gemüse
� Alkaliphosphate
� Calciumphosphate
� Natriumpyrophosphat
Phosphate, Schmelzsalze
Natriumpyrophosphat
� Gelierregulatoren
� Farbstabilisatoren
Anwendung: Nichtalkoholische aromatisierte Getränke
� Phosphorsäure P2O2
� Charakteristischer Geschmack
� Farb- und Aromaschutz14
Anwendung: Stärkephosphate
� Phosphorsäure
� Orthophosphaten
� Trimethaphosphat
Veresterung zu phosphatmodifizierten Stärken
Phosphate, Schmelzsalze
� Veresterung zu phosphatmodifizierten Stärken
Anwendung: Trinkwasserbehandlung
� Alkalimono-, Polyphophaten
� Binden härtebildende Kationen
� Schützende Deckschicht in Rohrleitungen (Reaktion mit Eisen)
� Bildung von rostig braunen Wasser verhindert (durch Bindung von Korrosionsprodukten als farblose Komplexe)
15
Stabilisatoren16
� Stabilisieren bereits bestehende Systeme
� z.B. Eigelb in Mayo
� auch Hydrokolloide = Stabilisatoren, da sie Bewegungsmöglichkeiten der Tröpfchen verringern,
Stabilisatoren17
Bewegungsmöglichkeiten der Tröpfchen verringern, durch Erhöhung der Viskosität der äußeren Phase
� Stabilisatorwirkung hauptsächlich durch Wechselwirkung mit Eiweiß
Anwendung:
� L-Ascorbinsäure ist Farbstabilisator
� Aufgeschlossenes Milcheiweiß ist Verdickungsmittel für
Stabilisatoren18
� Aufgeschlossenes Milcheiweiß ist Verdickungsmittel für
�Brät von Fleischsalatgrundlagen
�Brühwürste
� Leberwurst
� Tafelfertige Erzeugnisse wie Gulasch, Fleischklopse
� Metaweinsäure gegen Weinsteinbildung
Grenzflächenaktive Stoffe, welche die gleichmäßige Verteilung zweier oder mehrerer
Emulgatoren19
gleichmäßige Verteilung zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen ineinander ermöglichen
Zutaten / Inhaltsstoffe: Vollmilch, 17% Schlagsahne, Glukose-
Fruktose-Sirup, Zucker, modifizierte Stärke, gehärtetes
pflanzliches Fett, 0,8% fettarmer Kakao, Verdickungsmittel
(Carrageen, Guarkernmehl), Speisegelatine, Emulgator (E472a,
E472b), Aroma, Farbstoff Beta-Carotin, mit Stickstoff
aufgeschlagen
Vorkommen:
� Natürliche Emulgatoren:
�Gallensäuren im Körper
Emulgatoren
�Gallensäuren im Körper
� Lecithin
�Saponine
�Phosphatide
Emulgatoren
21
� Synthetische E.:
� E 470 Natrium-, Kalium-, Calcium- Verbindung der Speisefettsäuren
� Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit
� Essigsäure
� Für Soßen und Suppen
Emulgatoren
� Für Soßen und Suppen
� Milchsäure
� Für schaumige Desserts, Cremespeisen
� Citronensäure
� Für schaumige Desserts, Cremespeisen
� Weinsäure
� Für schaumige Desserts, Cremespeisen
� Monoacetylweinsäure
� Margarine, Halbfettmargarine
�Polyglycerinester von Speisefettsäuren E475
�Verhindern vor allem Rekristallisation (Retrogradation der Stärke)
Emulgatoren
23
Eigenschaften:
� Grenzflächenaktiv
� Lipophilen (hydrophob) und hydrophilen (lipophob) Teil
24
Emulgatoren
� Lipophilen (hydrophob) und hydrophilen (lipophob) Teil
� Nicht mischbare Stoffe werden zu gleichmäßiger Masse
� Emulsionen, Suspensionen, Schäume entstehen, damit andere Geschmackseindrücke als Ausgangssubstanzen
� Bessere technische Verarbeitung
� Disperse (innere) Phase ist in Form kleiner Töpfchen in der anderen (äußeren), dem Dispersionsmittel, dispergiert.
� Tröpfchen größer 1 Mikrometer � größer als
25
Emulgatoren
Tröpfchen größer 1 Mikrometer größer als Wellenlänge des Lichts = trüb
� Margarine=Wasser in Öl Emulsion
� Majonaise= Öl in Wasser Emulsion
� Dispergierte Phase zuerst nennen dann Lösungsmittel
� Ohne Emulgator:
� Durch Brownsche Molekularbewegung berühren sich die Öltröpfchen, vereinigen sich unter Verringerung
26
Emulgatoren
die Öltröpfchen, vereinigen sich unter Verringerung der Gesamtoberfläche – dadurch nimmt freie Energie ab (energieärmster zustand wird angestrebt laut Thermodynamik)
� E. würde Oberflächenspannung herabsetzten
� Wirken stabilisierend
� Höhere Grenzflächenaktivität als Stabilisator
� Bipolarer Aufbau mit hydrophilen und hydrophoben Anteil
� Hydrophobe Stellen der Emulgatormeleküle
27
Emulgatoren
� Hydrophobe Stellen der Emulgatormeleküle adsorbieren an der Grenzfläche – die hydrophilen Teile ragen in die wässrige Phase
� Hydrathülle= Schutzwirkung weil die mehr oder weniger geschlossene Hülle eine Annäherung und damit Aggregation der Öltröpfchen verhindert
� Ionische Tenside orientieren sich durch ihre Alkylreste an der Grenzfläche der Öltröpfchen deren polare Gruppen in die wässrige Phase ragen � elektrisch Doppelschicht wird aufgebaut
� Folge ist elektrostatische Abstoßung der elektr. Doppelschichten
28
Emulgatoren
� Folge ist elektrostatische Abstoßung der elektr. Doppelschichten
� + London-van-der-Waalschen Anziehungskräfte = Energiebarriere � keine Aggregation der Teilchen
� Auch sterische Effekte bekannt (entropisch)-lange Ketten der hydrophilen Gruppen verhindern Annäherung
� Bei W-Ö-Emulsion spielt elektrische Abstoßung kaum rolle
� Stabilität beruht allein auf Emulgatoreigenschaft und sterischerSchutzwirkung
� Brancroft Regel:
� „Zur Stabilisierung einer Öl in Wasser Emulsion braucht man ein in Wasser gelöstes und damit notwendigerweise auch ein bevorzugt in Wasser
29
Emulgatoren
lösliches Tensid und umgekehrt.“
� HLB Wert – hydrophile-lipophile-balance
�Gibt Verhältnis zwischen relativer Stärke oder Wirksamkeit der hydrophilen und hydrophoben (lipophil) Gruppe an
Nach chromatograph. Verhalten
� Wirkung auf Darmschleimhaut noch nicht geklärt
� Die Eigenschaften von Triglyceriden werden bestimmt
durch:
�Art der veresterten Fettsäuren
30
Emulgatoren
�Art der veresterten Fettsäuren
�Verteilung der Fettsäuren auf die einzelnen Positionen
� (1,3;2)
� Wichtig für die Eigenschaften der Fette sind die Zusammensetzung nach Summenformel und die Art des Aufbaus
Anwendung:
� Emulsifiers = einfache Emulgatoren
� Blends = gemischte Emulgatoren
31
Emulgatoren
� Blends = gemischte Emulgatoren
� Compounds = Emulgatorpräperate
� Beeinflussen Streichfähigkeit
� Verbessern Benetzbarkeit fetthaltiger Trockenprodukte
� Verringern Austritt von Fett aus Schokoerzeugnissen sog. Fettreif und bei Wurst
� Verringern altbackenwerden von Brot durch Retrogradation der Stärke
32
Emulgatoren
Retrogradation der Stärke
� Verbesserung der Porung
� Erhöhung der Gebäckvolumens (Brot, Gebäck)
� Verbesserung rheologischer Eigenschaften bei Schokolade
� Schaumverhüter bei Herstellung von Würzen, Zucker, Suppen
� FS werden chemisch mit Glycerin verknüpft
� Dadurch an 1 Seite wasserlöslich
� Können so Wasser-Fett-Mischungen stabilisieren
� Je nach Fett sind die Diglyceride dickflüssig bis fest
33
Mono-u. Diglyceride
� Je nach Fett sind die Diglyceride dickflüssig bis fest
� Farbspektrum von gelb bis braun
� Keine Risiken bekannt
� Für alle LM ohne Mengenbeschränkungen
� Wichtigster Rohstoff ist Sojaöl, z.T. aus gentechnisch veränderten Pflanzen
� o. Herstellung aus tierischen Fetten
Mono-u. Diglyceride34
In Backwaren als Teig- „Weichmacher“
Für Krumenweichheit und längere Haltbarkeit
In Eiscreme, Milchshakes, Mousse, …
verbesserte Gefrier-Tau-Stabilität
35
Mono-u. Diglyceride
verbesserte Gefrier-Tau-Stabilität
Geschmeidigere Textur
Stellen sicher, das Eis nicht sofort schmilzt
In Margarine
Geben gewünschte Stabilität, Textur, Geschmack
(alle Wassertröpfchen vermischen sich durch Mono-, Diglyceride mit der Ölphase)
� Verarbeitetes Fleisch
Stabilisieren die Emulsion aus Fleischproteinen, Fett und Wasser
36
Mono-u. Diglyceride
� Mehlbehandlungsmittel
� Schaummittel, Schaumverhüter (Marmelade)
� Damit abgepackte Nudeln, Reis nicht verkleben
� Damit getrocknete Früchte, Nüsse nicht zusammenkleben
� Damit Kartoffelpüree-, Kakao-, Milchpulver sich gut in
Flüssigkeit lösen
� natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel
Eigenschaften
� bindet Wasser und verkleistert
stabil gegen Säuren, Einfrieren, Auftauen sowie Kochen
E1440 - Hydroxypropylstärke37
� stabil gegen Säuren, Einfrieren, Auftauen sowie Kochen
Gewinnung
� durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits modifizierter Stärke mit Propylenoxid
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
� darf gesundheitlich bedenkliche Verunreinigungen (Propylenchlorhydrine, Epoxide) enthalten
Verwendung in
� Tortenfüllungen
� Salatsoßen
� Fertigprodukten
E1440 - Hydroxypropylstärke38
� Fertigprodukten
� Kaugummi
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: nicht festgelegt
� fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein
� in Tierversuchen traten in hohen Mengen unter Magnesiummangel akute Nierenschäden auf
Kategorie
� natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel
Eigenschaften
stabil gegenüber Hitze, Kälte und mechanischen Belastungen
E1442 - Hydroxypropyldistärkephosphat39
� stabil gegenüber Hitze, Kälte und mechanischen Belastungen (z.B. Rühren)
� bildet Gele aus
Gewinnung
� durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits modifizierter Stärke mit Propylenoxid und Phosphoroxychlorid
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� Tortenfüllungen
� Salatsoßen
� Fertigprodukten
E1442 - Hydroxypropyldistärkephosphat40
� Kaugummi
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: nicht festgelegt
� fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein
� kann in hohen Mengen die Aufnahme von Mineralstoffen (Magnesium, Eisen, Calcium) beeinträchtigen
Kategorie
� natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator, Trägerstoff, Verdickungsmittel
Eigenschaften
quillt bereits in kaltem Wasser und verkleistert
E1450 - Stärkenatriumoctenylsuccinat41
� quillt bereits in kaltem Wasser und verkleistert
� hält Schäume stabil
� stabil gegen Einfrieren
Gewinnung
� durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits modifizierter Stärke mit Octenylbernsteinsäureanhydrid
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� Säuglingsanfangs- und Folgenahrungen
� Entwöhnungsnahrungen für Säuglinge und Kleinkinder
� Desserts, Cremes, Gebäckfüllungen, Kindernahrungen, Vitamin-und Zusatzstoffpräparaten
E1450 - Stärkenatriumoctenylsuccinat42
und Zusatzstoffpräparaten
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: nicht festgelegt
� fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein
� löste im Tierversuch in hohen Mengen Nierenveränderungen aus
� natürliches oder chemisch modifiziertes Antioxidationsmittel, Emulgator, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator
Gewinnung
E322 - Lecithin43
� aus Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais oder Eigelb
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich
� künstlich/ synthetisch durch Modifikation natürlichen Lecithins (erweiterte Anwendungen möglich)
Eigenschaften
� natürlicher fettähnlicher Stoff (Phospholipid) � Baustein der Zellwände(insbesondere in Knochenmark, Nervengewebe, Herz und Leber)
E322 - Lecithin44
� beeinflusst den Transport von Fetten und Cholesterin im Blut
� ist Bestandteil der Gallenflüssigkeit
� fett- und wasserlöslich
� ist in Eigelb, Mohrrüben, Hülsenfrüchten und Pflanzenölen enthalten
� verbessert Knet- und Formeigenschaften von Teigen und verlangsamt das Altbackenwerden von Gebäck
� schützt vor Fettverderb durch Sauerstoff
Verwendung in
� Säuglingsanfangs- und -folgenahrungen
� Margarine , Mayonnaisen , Schokoladenerzeugnissen
E322 - Lecithin45
� Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäcken
� Instantpulvern für Milch- und Kakaogetränke
� Arzneimitteln, Kosmetika, Futtermitteln
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: nicht festgelegt
� mit der Nahrung aufgenommenes Lecithin wird im Körper vollständig abgebaut
Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von
E322 - Lecithin46
� Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von Sojaproteinen im Endprodukt möglich)
� E405 - Propylenglycolalginat
� E426 - Sojabohnen-Polyose
weitere47
Kategorie
� künstlich hergestellter Emulgator, Stabilisator
Eigenschaften
� Abkömmling des Sorbits E420
E432 - Polysorbat 2048
� stabil gegen Hitze und Säuren
� stabilisiert Fette und Schäume
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch aus Sorbit und Fettsäuren
Verwendung in
� Backfetten, Speiseeis, Desserts, Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäck
� Suppen, Soßen, Kaugummi
� Milch- und Sahneersatzprodukten auf pflanzlicher Basis
� Arzneimitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Kosmetika,
E432 - Polysorbat 2049
� Arzneimitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Kosmetika, Futtermitteln
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 10 mg/ kg Körpergewicht
� kann in größeren Mengen die Aufnahme fettlöslicher Schadstoffe begünstigen
� war in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der EU-Harmonisierung 1998 wieder zugelassen
� E433 - Polysorbat 80
� E434 - Polysorbat 40
� E435 - Polysorbat 60
� E436 - Polysorbat 65
E432 - Polysorbat 2050
� E436 - Polysorbat 65
� ADI-Wert: 10 mg/ kg Körpergewicht
� war in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der EU-Harmonisierung 1998 wieder zugelassen
� kann in größeren Mengen die Aufnahme fettlöslicher Schadstoffe begünstigen
Kategorie
� künstlich hergestellter Emulgator
Eigenschaften
E442 - Ammoniumphosphat51
� gut wasser- und fettlöslich
� verbessert Fließfähigkeit von Schokolade
Gewinnung
� durch Veresterung aus Glycerin, Fettsäuren, Phosphorpentoxidsowie Ammoniak
Verwendung in
� Kakao- und Schokoladenerzeugnissen
� Süßwaren mit Schokoladenanteil
E442 - Ammoniumphosphat52
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 30 mg/ kg Körpergewicht
� kann in größeren Mengen zu Übersäuerung und Blähungen führen
Kategorie
� natürliche oder künstlich hergestellte Emulgatoren, Stabilisatoren, Trennmittel, Überzugsmittel
Eigenschaften
E470a - Salze der Speisefettsäuren53
Eigenschaften
� Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels
� verteilen fettlösliche Substanzen in wässrigen Lösungen bzw. Wassertröpfchen in ölartigen Lösungen
� gute filmbildende Eigenschaften
� nicht stabil gegen Säuren
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch aus pflanzlichen (Raps-, Maiskeimöl) oder tierischen Fetten
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
54
Verwendung in
� Backwaren, Backmischungen
� Süßwaren, Puddings
� Süßstofftabletten
� Würfelzucker
� Kaugummi
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: nicht festgelegt
Kategorie
� künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel
Eigenschaften
E471 –Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren
55
� Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels
� verhindern Altbackenwerden von Backwaren
� wasserlöslich und Emulsionen bildend
� wirken entschäumend
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch Veresterung aus Fettsäuren pflanzlichen (Sojaöl) Urspungs mit Glycerin E422
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
56
Verwendung in
� Schokoladenerzeugnissen, Konfitüren, Marmeladen, Gelees
� Sahneerzeugnissen, Schnellkochreis
� Trockenprodukten
� Brot, Backwaren, Wurstwaren
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: nicht festgelegt
� künstlich hergestellte Emulgatoren, Trägerstoffe, Überzugsmittel
Eigenschaften
� verhindern Altbackenwerden von Backwaren
57
E472a - Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
� bilden feste Filme
� halten Luft in Lebensmitteln
� verstärken die Wirkung anderer Emulgatoren
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Essigsäure E260
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� Fleischerzeugnissen
� Suppen, Soßen
� Desserts
58
� Wurstwaren
� Trockenprodukten
� Brot, Backwaren
� Kosmetika
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: nicht festgelegt
� künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisatoren, Trägerstoffe
Eigenschaften
halten Luft in Lebensmitteln
E472b - Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
59
� halten Luft in Lebensmitteln
� relativ instabil
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Milchsäure E270
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� Desserts
� Backmischungen
� Brot, Backwaren
60
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: nicht festgelegt
� künstlich hergestellte Emulgatoren, Komplexbildner, Trägerstoffe
Eigenschaften
� stark komplexbildend
� unterstützen die Wirkung von Antioxidantien
E472c - Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
61
� schützen vor Fettverderb
� verlängern die Haltbarkeit von Hefen (Herstellung von Backwaren)
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Citronensäure E330
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich
Verwendung in
� Wurstwaren
� Süßwaren
62
� Süßwaren
� Speiseeis, Desserts
� Brot, Backwaren
� Backfetten
� Kosmetika
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: nicht festgelegt
� künstlich hergestellte Emulgatoren, Trägerstoffe
Eigenschaften
� schwer löslich
E472d - Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
63
� bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Weinsäure E334
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� Brot, Backwaren
Sicherheit und Risiken
64
� ADI-Wert: nicht festgelegt
� können sich in großen Mengen im Körper anreichern
� künstlich hergestellte Emulgatoren
Eigenschaften
� bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus
E472e - Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
65
� führen zum "Aufblähen" von Brötchen
� sorgen für Bissfestigkeit von Teigwaren
� relativ instabil
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit acetylierter Weinsäure
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� Teigwaren
� Brot, Backwaren
� Desserts
66
� Margarine
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 50 mg/ kg Körpergewicht
� können sich in größeren Mengen im Körper anreichern
künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel
Eigenschaften
� bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus
E472f - Gemischte Essig- und Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
67
� führen zum "Aufblähen" von Brötchen
� sorgen für Bissfestigkeit von Teigwaren
� relativ instabil
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit acetylierter Weinsäure
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� Teigwaren
� Brot, Backwaren
� Desserts
68
� Margarine
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 50 mg/ kg Körpergewicht
� können sich in größeren Mengen im Körper anreichern
� künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel
Eigenschaften
� schwer löslich
E473 - Zuckerester von Speisefettsäuren69
� beeinflussen die Kleistereigenschaften von Mehlen und die Fließfähigkeit von Schokolade
� wirken stark emulgierend
� antibakterielle Wirkung
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch aus Fettsäuremethylestern, -chloriden und Saccharose
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� (Kaffee-)Getränken, Kaffeeweißer
� feinen Backwaren
� Speiseeis, Desserts
Süßwaren
70
� Süßwaren
� Tiefkühlprodukten
� Milcherzeugnissen
� Frischobst
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 30 mg/ kg Körpergewicht
� können in größeren Mengen abführend wirken
� künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel
Eigenschaften
� schwer löslich
E474 - Zuckerglyceride71
� beeinflussen die Kleistereigenschaften von Mehlen und die Fließfähigkeit von Schokolade
� wirken stark emulgierend
� antibakterielle Wirkung
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch Umesterung von Speisefetten und Saccharose
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� (Kaffee-)Getränken, Kaffeeweißer
� feinen Backwaren
� Speiseeis, Desserts
Süßwaren
72
� Süßwaren
� Tiefkühlprodukten
� Milcherzeugnissen
� Frischobst
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 30 mg/ kg Körpergewicht
� können in größeren Mengen abführend wirken
� künstlich hergestellte Emulgatoren, Schaumverhüter
Eigenschaften
� schwer löslich
E475 - Polyglycerinester73
� hitzestabil
� bilden Öl-in-Wasser- und Wasser-in-Öl-Emulsionen
� stabilisieren mit Luft aufgeschlagene Lebensmittel
� antibakterielle Wirkung
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch aus Glycerin und Fettsäuren
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� Kaffeeweißer
� Backwaren
� Fettzubereitungen
74
� Süßwaren, Desserts
� Kosmetika
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 25 mg/ kg Körpergewicht
� können in großen Mengen abführend wirken
� künstlich hergestellter Emulgator
Eigenschaften
� wirkt stark emulgierend
E476 - Polyglycerin-Polyricinoleat75
� verbessert die Wirksamkeit von Lecithin E322
� vermindert die Zähflüssigkeit und verbessert die Fließeigenschaften von Schokolade
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Glycerin und Rizinolsäure
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� fettreduzierten Streichfetten und Brotaufstrichen
� Salatsoßen
� Schokoladenerzeugnissen
76
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 7,5 mg/ kg Körpergewicht
� verursachte im Tierversuch bei hohen Dosierungen Nieren- und Lebervergrößerungen
� künstlich hergestellte Emulgatoren
Eigenschaften
� wirken schwach emulgierend und unterstützen die Wirksamkeit anderer Emulgatoren
E477 - Propylenglycolester der Speisefettsäuren
77
anderer Emulgatoren
� stabilisieren "Luft-haltige" Lebensmittel (z.B. Kuchen)
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Fettsäuren und Propylenglycol
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
� Kaffeeweißer
� Backwaren, Brot
� Fettzubereitungen
78
� Speiseeis, Desserts
� Süßwaren
� Kosmetika
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 25 mg/ kg Körpergewicht
� zugelassen seit der EU-Harmonisierung 1998
� künstlich hergestellter Emulgator, Schaumverhüter, Trennmittel
Eigenschaften
E479b - Thermooxidiertes Sojaöl verestert mit Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
79
Eigenschaften
� wirkt stark emulgierend
� thermooxidierte Öle entstehen beim Gebrauch von Frittierfett
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch durch starke Erhitzung von Sojaöl und anschließende Veresterung mit Mono- und Diglyceriden
� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
Verwendung in
80
Verwendung in
� Fettemulsionen (zum Braten)
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 25 mg/ kg Körpergewicht
� Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von Sojaproteinen)
� seit der EU-Harmonisierung 1998 zugelassen
� künstlich hergestellter Emulgator, Mehlbehandlungsmittel
Eigenschaften
� Natriumsalz der Stearoylmilchsäure
E481 - Natriumstearoyl-2-lactylat81
� verbessert die Backeigenschaften und Wasserbindungsvermögen von Mehlen
� verbessert Schaumbildung
� instabil
Gewinnung
� künstlich/ synthetisch aus Stearin-, Milch- und Polymilchsäure
Verwendung in
� Backwaren, Toastbrot, Knabbererzeugnissen, Desserts
� Likören, Getränkepulvern, Margarine
� Frühstücksflocken, Süßwaren, Spirituosen
E481 - Natriumstearoyl-2-lactylat82
� Verwendung weit verbreitet.
Sicherheit und Risiken
� ADI-Wert: 20 mg/ kg Körpergewicht
� E463 - Hydroxypropylcellulose
� E464 - Hydroxypropylmethylcellulose
� E482 - Calciumstearoyl-2-lactylat
Weitere Emulgatoren83
� E483 - Stearyltartrat
� E491 – Sorbitanmonostearat
� E492 – Sorbitantristearat
� E493 - Sorbitanmonolaurat
� E494 - Sorbitanmonooleat
� E495 - Sorbitanmonopalmitat