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c
c c c 1: c c c c c I: C -c C c c c c f C
i I
'' ELABORACION DE HARrNA DE P A P A PARA USO E N ALIMENTOS "
i
INTRODUCCION
OB J ET I VOS
MATERIAL, METODOS
Y TECNICAS O ACTIVIDADES A DESARROLLAR
RESULTADOS OBTENIDOS O ACTIVIDADES
DESARROLLADAS
D I SCUSION
RESUMEN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
-
P a g . 1
5
6
32
61
6.5
68
69
c c c c c c c c c c f c c c c c c E E
INTPODUCCICN
S e busca dar a l t e r n a t i v a s de u s o a l o s volúmenes d e producción de
aaoa y oapa no a p t a para l a venta d i r e c t a como t u b é r c u l o para consu-
La
.Y en
Por
E n
.e1 m
mo humano. I
Dana o o a t a t a e s uno de l o s a l i m e n t o s más importantes en Europa
Pmér ica . Su c u l t i v o s e ha e x t e n d i d o en l o s Últimos 1 O C a ñ c s ,
odo e l mundo.
K é x i c o l a producción de papa en 10s ú l t i m o s años ha sobrepasado
l l ó n de t o n e l a d a s , a s i g n á n d o l e a é s t a h o r t a l i z a u n d e s t a c a d o l u - .
g a r e n t r e l o s productos a l i m n t a r i o s . As1 l a papa en Méxicc s e c u l t i k :
va enl d i v e r s a s r e g i o n e s papera-s de 2 7 e n t i d a d e s f e d e r a t i v a s , b a j o u-
na v a r i a d a gama de c o n d i c i o n e s e c o l ó g i c a s y p r á c t i c a s a g r í c o l a s , s i e n ?
do uno de l o s v e g e t a l e s h o r t í c G i a s que pueden s e r consumidos no s ó l o
como v e g e t a l e s p u r o s , s i n o tanibién en forma de a l imentc js procesados
en una ampl ia gama de variedackes.
K
El t u b é r c u l o de papa e s t á c o n s t i t u i d o en su mayor.ía de h a r i n a , l a
c u a l t i e n e u n a l t o D o r c e n t a j e de almidón ( 6 5 a 80 % en base s e c a ) .
(Cuadro 1 ) , A s í l a h a r i n a de papa e s e l r e s u l t a d o del secado d e l tubérculo , des-
pués de ser mol ido pero s i n m o d f f i c a r 10s almidones, n i e l i m i n a r grasd
ni prote inas . (Cuadro 1 )
?or o t r o lado e l p r i n c i p a l componente de l a harina e s e l a lmidón,
p c r l o que s e r á 6 s t e Últ imo e l que determine - l a s propiedades f i s i c o -
químicas que se deben tomarien cuenta para u t i l i z a r l a har ina de papa
en e l procesamiento de a l i m e n t o s .
- ,~~ ..
.. ~~
E l a lmid6n de papa e s de composic ión v a r i a b l e , de acuerdo a l proce-
a materia prima u t i l i z a d a ,
en agua f r í a , de
s o empleado y a l a c a l i d a d y var iedad de
e l almidón e s u n po lvo b l a n c o , i n s o l u b l e
-1-
c c c c c c c E [:
c f c [:
t c C L c c
q e l a t i n i z a c i o n i r r e v e r s i b l e , tun EJr~r lu los de almidón de a l r e d e d o r d e
4 0 m i c r a s , e n t r e 2 3 % de a m i l o s a y e n t r e lt-18% de humedad.(5)
E l almidón de papa a c t u a l m e n t e s e importa , ya que no hay f a b r i c a -
c i ó n nacionp ; l o s p r i n c i p a l e s p a i s e s e x p o r t a d o r e s son: Holanda, A l e
mania Fededa y Es tados Unidos.
E l almidón que s e o b t i e n e de u n t u b é r c u l o se c o n s i d e r a que t i e n e
m e j o r e s c a r a c t e r í s t i c a s que 10s e x t r a í d o s de o t r o s productos a g r i c o -
l a s . debido a que l a i n d u s t r i a con l a a p l i c a c i ó n del almidón de papa
s e han o b t e n i d o m e j o r e s productos
La h a r i n a de papa e s u n producto que t i e n e ampl io mercado en l a i n -
d u s t r i a p a p e l e r a , de t e x t i l e s , de adhes ivos y a l i m e n t a r i a p r i n c i p a l -
mente. ((Cuadro 2 )
Con r e s p e c t o a l uso de l a h a r i n a de papa en a l i m e n t o s , s e ha em-
n l e a d o en l a p a n i f i c a c i ó n , donde l a i n c l u s i ó n en c a n t i d a d e s peque-
ñas de é s t a har ina r e t a r d a e l endurec imiento , d e i g u a l forma o t r o s
U S O S en l a i n d u s t r i a de a l i m e n t o s e s como e s p e s a n t e en a lgunas S G -
p a s , en r e l l e n o s para p a s t e l e s , en s a l s a s y p a p l l l a s para bebé , en-
t r e o t r o s muchos U S O S . -
E n México, n o s e produce h a r i n a n i almidón de papa , a l a ve,? que
l a l i b e r a c i ó n de p r e c i o s d e l maíz , hace de i n t e r é s l a u t i l i z a c i ó n de
papa para é s t e f i n , es t imándose q u e dará u n producto a l t a m e n t e com-
p e t i t h o .
-2-
c c c c c c c c c c f c c c c f c c [:
COMPONENTE PAPA BLANCA VARIEDAD ALFA
( % ) -
BASE HUMEDA EASE SECA
- HUMEDAD a4.2
0.15 0.94 CENIZAS
PROTEINA 1.79 11.32
0.10 0.63 GRASA
0.38 2.40 FIBRA CRUDA
13.37 84.62
4
- CARB~HI DRATOS _ -
CUADRO 1.
HARINA DE PAPA
( % )
7.4
3.3
7.7
1 .o
1.6
79.0
- FUENTE: SARH. APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPA. 1987.
i
-3-
f c c I: f
, c c : 'C s
c c c c c c E- c c c L:
-
CUADRO 2
,
USOS INDUSTRIALES DEL ALMIDON DE PAPA.
I - PREPARACION DE: SOPAS,SALSAS, pUDINES,PRODUCTOS HORNEADDS ESPECIALES.
- ELABORACION DE ACID0 LACTIC0
1, , - EN GENERAL COMO ESPESANTE.
- INTERVIENE EN CUATRO FASES DE ' LA PRODUCCION: P R ~ N S A D O , MO:AD~, 'CALANORADO Y BARNIZADO.
INDUSTRIA DEL PAPEL
- SE USA EN CUATRO AREAS PRINCIPiALES: AUMENTA RESISTENCIA DE HILDS,EN LA
LA APARIENCIA DE TELAS EN EL BLANQUE Y COMO ENLAZADOR.
INDUSTRIA TEXTIL ' RESISTENCIA A LA ABRASION, CAMBIA
I
- 4-
‘ c c c c c c f f c c c c c c c c c c
i
OBJETIVOS:
(
J -DESARROLLAR UN PROCESO PARA OBTENER HARINA DE PAPA A
PARTIR DE MATERIA PRIMA DE BAjA CALIDAD COMERCIAL, LIBRE
DE DESCOMPOSICION o PUDRICION~
-REALIZAR LAS DETERMINACIONES ADECUADAS PARA CARACTERIZAR
LA HARINA DE PAPA OBTEHIDA.
-DESARROLLAR LA ELABORACION DE UN RELLENO PARA PASTEL,
UTILIZANDO LA HARINA DE PAPA OBTENIDA.
.-
I: -5-
c c c
c t c c f f c L c c f f c c c
r
VETODOLOGIA PROPUESTA P R R A L A E L R B o R A C I O N D E HARINA DE P A P A A NIVEL
L A B O R A T O R I O.
Las papas que se u t i l i z a r o n en é s t a i n v e s t i g a c i ó n f u e r o n de l a v a - l
r iedad a l f a o b l a n c a , que n o t i e n e n a l t o y a l o r c o m e r c i a l , como l a s
muy c h i c a s o d e f e c t u o s a s que e l consumidor desecha para su a l i m e n t a -
c i ó n .
I
El p r o c e s o de e l a b o r a c i ó n de h a r i n a de papa f u é a n i v e l l a b o r a t o r i o
y s e exper imentó con papa con c á s c a r a , papa s in c á s c a r a y p a p a preco-
c i d a . -
E n e l p r o c e s de e l a b o r a c i ó n s e t r a b a j ó s o b r e 4 puntos p r i n c i p a l e s L que f u e r o n :
I'
1 . - I n h i b i c i ó n del o s c u r e c i m i e n t o
2 . - Acondic ionamiento
3.- Secado *
4 . - Homogen'ización de l a s p a r t í c u l a s
Para l a . i n h i b i c i ó n del o s c u r e c i m i e n t o s e u t i l i z ó e l B i s u l f i t o de
S o d i o , que a c t ú a como i n a c t i v a d o r de l a s enzimas p o l i f e n o l o x i d a s a s , se
probó a c o n c e n t r a c i o n e s de 0 . 1 , 0 . 2 , 0 . 3 y 0 . 4 % durante 20 y 30 m i n u -
t o s .
E n e l a c o n d i c i o n a m i e n t o de l a papa para su p o s t e r i o r secado después
de l a d e c a n t a c i ó n s e r e a l i z ó una molienda húmeda seguida por una f i l -
t r a c i ó n y prensado con ayuda de una t e l a poco porosa .
E l s e c a d o s e r e a l i z ó en e s t u f a s em secador de c h a r o l a s con v e n t
l a c i ó n forzadd y f l u j o l a m i n a r , probándose temperaturas de 6 0 , - 7 0
80OC.
Para l a homogenización de l a s p a r t í c u l a s s e r e a l i z á u n a premolienda
en u n m o r t e r o y p o s t e r i o r m e n t e una molienda en u n molino de m a r t i l l o s
u t i l i z a n d o una mal la d e l No. 6 0 .
-6-
f c c c C f c c c L c c c c c c c c I:
+
.-
Una vez obtenida l a h a r i n a de pana se determinb l a c q n t i d a d de B i -
sulfite r e s i d u a l p o r e l método de t i t u l a c i ó n i o d o m é t r i c a .
Posteriormente se p r o c e d i ó a l a c a r a c t e r i z a c i ó n de l a har ina de pa-
pa mediante 2 pruebas que f u e r o n :
1 . - A n á l i s i s Bromato lógico
2.- Determinación de l a V i s c o s i d a d
E l a n á l i s i s bromato lógico s e r e a l i z ó mediante
minac i ones :
- Humedad
- C e n i z a s
- P r o t e i n a s
- L i p i d o s
- F i b r a Cruda
- C a r b o h i d r a t o s
- Azucares Reductores
a s s i g u e n t e s deter-
La v i s c o s i d a d s e determinó en e l v i s c o s i m e t r o be B r o o k f i e l d mode-
l o R V a cada una de l a s v e l o c i d a d e s d e l e s p i n .
E l s i g u i e n t e paso f u 6 l a e l a b o r a c i ó n de u n r e l l e n o para p a s t e
t i l i z a n d o l a h a r i n a de papa ' o b t e n i d a , mezclada con g.6cula de ma
probando l a s concen t r a c i ones s i g u i e n t e s :
- 5.4% de harina de papa + 8 . 1 % de Fécula de maíz
- 8 . 1 % de har ina de papa + 5.4 % de F é c u l a de maíz
E n base a l a formulac ión .
U -
Z Y
Una vez e l a b o r a d o e l r e l l e n o para p a s t e l , é s t e , s e , c a r a c t e r i z Ó me-
d i a n t e l a determinac ión de v i s c o s i d a d y a n á l i s i s s e n s o r i a l .
La v i s c o s i d a d de l r e l l e n o para p a s t e l s e determinó en e l v i s c o s í -
metro de B r o o k f i e l d modelo R V a cada una de l a s v e l o c i d a d e s d e l e s p i n .
- 7-
c c c I: c c c c c c c c c c E: c c c c
I ~ < , i
El a n á l i s i s s e n s o r i a l s e r e a l i z 6 mealante l a s i g u i e n t e e s c a l a hedÓ-
n i c a que cons,ta de 7 puntos :
7 "Me gusta mucho"
6 !"Me gusta b a s t a n t e "
5 1 " E s a l g o a g r a d a b l e "
4 4' "Me e s i n d i f e r e n t e "
3 "ES a l g o d e s a g r a d a b l e "
2 "Me d i s g u s t o . b a s t a n t e "
1 "Me d i s g u s t a mucho"
C o n l a p a r t i c i p a c i ó n de 30 j u e c e s no entrenados l o s c u a l e s , c a l i f i c a - 3
ron l a a c e p t a c i ó n d e l c o l o r , l a c o n s i s t e n c i a y e l sabor de la'\ d i f e -
r e n t e s muést ras de r e l l e n o para p a s t e l .
Ver f i g u r a 1 .
I
.
-a -
c c f c c c c c c
I C
c c c c
?P c c c c I:
7APA CON PAPA SIN
CASCARP. , , CkSCARP
FIGURA 1
PAPA
PRECGCIDA L
CARACTERIZACION DE LA HARIN9 DE PAPA:
1.- ANALISIS BROYATOLOGICO
2.- DETERMINACION DE VISCASIDAD
3.- GBSERVACION AL YICROSCOPIC
4.- HO"RGENIZACI0N 3E LAS PARTICULAS
DETERMINACION DE EISULFITO RESIDUFL I
1 1.- DETERMINACIGi4 D E VISCCSIDAD
SENSORIAL -__
- 9 -
ELABORACION DE UN RELLENO PARA PASTE^
-1 I__
RELLENO P F R A PASTEL
c c c c c c c
, I : c c c c c c c c c c c
METODOLOGIA DEL PROCESO PASA LP. ElABORACIO!l DE HARINA DE PAPA A
NIVEL LABORATORIO.
E l p r i m e r paso fu6 l a s e l e c c i ó n Ranua l de 12% papa, cu idando que es-
t e l i b r e de daños; por microorganismo$; s i g u e un l a vado manual para e l f -
m ina r t i e r r a y o t r o s m a t e r i a l e s ex t raños .
I
1
Después de e s t o l a s papas son p e l a d a s manualmente con pe l ado r de pa-
pas; inmediatamente después s e rebana l a s papas ( t i p o papa f r i t a ) , l o
mds de lgado p o s i b l e con un espesor de 0.5 a 1 m i l í m e t r o y rapidamente
se sumerg ieron en una s o l u c i ó n de B i s u l f i t o de Sod io a concent rac tone$
de 0 . 1 a 0 .4 % durante un tiempo de 20 a 30 minutos. 3 !
Habiendo f i n a l i z a d o e l pe r i odo de remojo s e e l i m i n ó e l excfso de so-.
l u c i ó n po r s i m p l e decantac ión . Como paso s i g u i e n t e se p roced ió a un s$
cado d i r e c t o en l a e s t u f a o secador de cha ro l a s , o b i e n a una mol ien-
da húmeda en l i c u a d o r a seguida de l a f i l t r a c i ó n y prensado con ayuda . de una t e l a de poca porosidad, y su o o s t e r i o r secado en e s t u f a con se.
c ado r de c h a r o l a s .
S e p r o c e d i ó a una premolienda manual en un mor te ro para f a c i l i t a r 18
mol ienda s i g u i e n t e en e
No. 60 y a s í se obtuvo a h a r i n a de papa.
mo l ino de m a r t i l l o s u t i l i z a n d o una ma l l a d e l f
Ver f i a u r a 2.-
-10-
c c c c f f f c f f c f c c c c c c r-
PROCESO PROPUESTO
A NIVEL LABORATOR
FIGURA 2
PARA LA ELABORACION DE HARINA DE PAPA
O.
I
4 I LAVADO MANUAL ]
I - t REBANADO
Rodajas delgadas, 0.5 - 1 m m
I\ I 1 *
INMERSION EN SOLUCION DE NaHS03
A concentraciones de 0.1 - 0.4% Durante 20 - 30 nin.
I
+ fDECANTACION DEL EXCESO DE SOLUCION 1
MOL I ENOA
- 1 1 -
r Li
C C' c I
c' c c c c c C c c c c c c c c
.
~
M E T O D O L O G L A DEL PROCESO P A R A EL ?ROCESO PARA L A E L A B O R A C I O N D E L
RELLENO P A R A P A S T E L .
Como primer paso s e pesaron l o s componen e s de acuerdo a l p o r c e n t a -
j e de l a formulación seña lada en e l cuadro 3. Una vez r e a l i z a d o e s t o
s e hirvió e l componente formado por: Leche f r e s c a , a z u c a r g r a n u l a r ,
huevos e n t e r o s y l a mezcla de har ina de papa con f é c u l a de maíz con
a g i t a c i ó n c o n s t a n t e h a s t a que l a masa e s p e s e . Después s e b a t i i h a s t a
o b t e n e r u n a c o n s i s t e n c i a muy l i g e r a y s e c o c i n ó durante v a r i o s m i n u -
t o s .
Se e n f r i ó a 2d°C y s e añadió e l componente formado p o r : M a n t e q u i l l a ,
a z u c a r g r a n u l a r y s a b o r i z a n t e ; Después s e mezcló has ta obtener una can
s i s t e n c i a homogénea. De e s t a manera s e o b t u v o e l r e l l e n o para p a s t e l .
1,
Ver f i g u r a 3 .
I
-12-
c
I COMPONENTE
LECHE FRESCA
AZUCAR GRANULAR
SAL COMUN
HUEVOS ENTEROS
MANTEQUILLA
* HARINA DE PAPA + FECULA DE MA12 I
c c C
c c c c c c c c t c c
CUADRO 3
FORMULACION DEL RELLENO PARA PASTEL:
i
~ O R C E N T A J E
( % )
14.2
35.6
1.5
16.7
18.7
13.5
* En este componente se manejaron mezclas con 80, 60 y 40% de
Harina de papa y 20, 40 y 60% de Fécula de maiz respectivamente;
i
c c c
f c c c r: c c c I: C c I: f I: c f c f c
LECHE FRESCA LECHE FRESCA
AZUCAR GRANULAR HERVIDO AZUCAR GRANULAR
* SAL COMUN CON HUEVOS ENTEROS AGITRC I ON
v
r_
L
i HARINA DE PAPA - FECULA DE MAIZ
FIGURA 3
PROCESO PROPUESTO PARA LA ELABORAC ON DEL RELLENO PARA PASTEL.
I I
1
. ( por cinco minutos ) I
1
i i :
ENFRIADO + AZUCAR GRANULAR
SABORIZANTE
&I
- 1 4 -
f c c c C c c
G c c c
c c f c c c
0
, L
METODOLOGIA P A R A LA D E T E R M I N A C I O N DE B!SULFItO RESIDUAL EN LA
H A R I N A DE P A P A .
Es u n método de t i t u l a c i ó n i o d o m é t r i c a .
~i S O ya sea en s o l u c i ó n o como gas. t i e n e ul; uso muy a m p l i o en l a 2 i n d u s t r i a como i n h i b i d o r de o s c u r e c i m i e n t o en a ' l imentos , p o r l o c u a l
se c o n s i d e r ó que para: e l i m i n a r t a l p rob lema p r o d u c i d o en l a papa p o r
a c c i ó n de l a s enz imas d e l g r u p o de l a s p o l i f e n o l o x i d a s a s , f u e necesa-
r i o r e a l i z a r u n e s t u d i o en e l que se p u d i e r a d e t e r m i n a r e l t i empo y l a
c o n c e n t r a c i ó n mín ima de r e m o j o pa ra l a s papas.
I, MATERIAL :
- Vasos de p r e c i p i t a d o
- P i p e t a s de 5 y 1 0 m l .
- M a t r a c e s E r l e n m e y e r ' d e 500 m i .
- B u r e t a
- S o p o r t e u n i v e r s a l y p i n z a s para b u r e t a
- Ba lanza g r a n a t a r i a
R E A C T I V O S :
- H i d r ó x i d o d e S o d i o 5N
- A c i d o C l o r h í d r i c o 5N
- A lm idón 1%
- I o d o O.05N
- P e r Ó x i d o de H i d r d g e n o 3 %
-15-
f c I: c f c c c c c c c c c
c c
c
E n un vaso de 600 m l suspender
89 de muestra en 400 m l de agua.
A d i c i o n a r 5 m l . de H idróx ido de
S o d i o 5Fi
DESARROLLO:
A
E n un vaso de 600 m l suspender
8 a de muestra en 400 m l de agua.
A d i c i o n a r 5 m l de H idróx ido de Sod io
1
A g i t a r y mezc lar suavemente. ~
A g i t a r y mezc lar suavemente.
D e j a r r e p o s a r durante 2C. minutois.
A d i c i o n a r 7 m l i d e Ac ido C l o r h i - t i
d r i c o 5N + 10 ml de s o l u c i ó n de
a lmidón a l 1%.
I
-
I +
1
T i t u l a r inmediatamente con i o d o
0.05N para dar una medida d e l po-
d e r r e d u c t o r t o t a l del iotlo. *
SO2 (ppm) = ( T i t u l a c i ó n A - T i t u l a c i ó n €3) ( 200 )
-16-
r
f c c c c c:
' C c c t f c c c C c c f
L-
METODOS PARA LLEVAR I: CABO EL A ~ ~ ~ L I s ~ S QUIMICO PROXIMAL DE LF, HARINA
DE PAPA.
Dete rminac ión de Cenizas:
L a s c e n i z a s correfponden a l r e s i d u o i n o r g á n i c o que queda cuando l a
m a t e r i a o rgán i ca ha s i d o quemada o c a l c i n a d a , aunque no corresponde
exactamente a l a composiciÓn d e l m a t e r i a l m i n e r a l de l a muestra p re-
sente , pues a l a temperatura empleada puede p r e s e n t a r s e pérd ida por l a
v o l a t i n i z a c i 6 n de a lgunos c o n s t i t u y e n t e s .
MA E R I A L :
- C r i s o l e s de po rce l ana
- Mechero
- P i n z a s para c r i s o l
- T r i á n g u l o de po rce l ana
- R e j i l l a
- Desecador con m a t e r i a l s ecan te
- Muf l a a una temperatura de 500 - 1 0 ° C +
l i d a d d e - 0 . 1 mg. - Ba anza con s e n s i b
-17-
c
* Carbon iza r b a j o l a f l a -
ma de un mechero has ta
que no haya desprendimien-
t o de humo. 1 1
r ! c c c c c [ :.
c - .
c
.-
.. .
e
I l
C a l c i n a r 2 horas en
l a muf la a una tempera- - ~ t u ra e n t r e 400 y 500 “C.
% -de f e n
B = Peso
A = Peso
4
L
d e l c r i s o l - c o n c e n i z a s .
1
a
Regresar e l c r i s o l
a l a mufla por 30 minu- -
d e l c r i s o l .
I
tos, e n f r i a r y pesar . I
PM = Peso de l a muestra
i
- 18 -
R e p e t i r e s t e paso has-
t a que e l peso sea cons-
_1- 7
r ! F
Pesar 2 g de muest ra Secar a una tempera- E n f r i a r e l dese-
en u n r e c i p i e n t e tarado.-). t u r a de 95-100°C p o r 5 4 c a d o r y p e s a r .
. t ioras.
L I
--*
-
c c f C c c c c c c c
* t
V o l v e r a c o l o c a r l a E n f r i a r
+ m u e s t r a en l a e s t u f a 4 Y
una h o r a más. Pesar. c
D e t e r n t n a c i b n de Humedad:
Se e n t i e n d e p o r humedad l a p é r d i d a de ma,sa que s u f r e un p r o d u c t o
cuando se c a l i e n t a a una t e m p e r a t u r a c e r c a n a a l a t e m p e r a t u r a de ebu-
I l i c i b n d e l agua, kasta que l a d i f e r e n c i a e n t r e 2 pesadas s u c e s i v a s
n o sea mayor de 3 mg. , I
1 R e p e t i r e s t e p r o -
+ c e d i m i e n t o h a s t a
peso c o n s t a n t e . -
MATERIAL:
-
- R e c i p j e n t e de 85 cm de d i á m e t r o de p o r c e l a n a Ó a l u m i n i o
- P i n z a s
- E s p á t u l a
- Desecador I, I
- Ba lanza a n a l í t i c a con s e n s i b i l i d a d de 0 .1 mg
- E s t u f a de secado de 95 a 100 " C
( B - A ) 100 pFl- - - - - - % de Humedad = - - A - - -
B = Peso d e l r ' e c i p i e n t e c o n l a muest ra
t .
[ .
A = Peso d e l r e c i p i e n t e c o n l a muest ra seca
PM = Peso de l a muest ra
f f
- 1 9 -
c c c c c c c c t: c c c [:
c - c c c c c
Determinac ión de P r o t e í n a s .
(Método de K j e l d h a l )
La de te rm inac ión de p r o t e í n a s en e s t e método se basa en l a
p i t a c i ó n con á c i d o t r i c l o r o a c e t i c o de l a s p r o t e í n a s . de jando
l u c i ó n a l n i t r ó g e n o i n o r g á n i c o y de te rm ina r por e l método de
e l n i t r ó g e n o en e l p r e c i p i t a d o en donde l a s s u s t a n c i a s a n a l i .
prec i - en so-
K j e l d h a l ,
adas. ,son
d i g e r i d a s por á c i d o s u l f ú r i c o concent rado en p resenc i a de c a t a l i i i d o r .
E l n i t r ó g e n o o rgán i co de transforma b a j o l a forma de s u l f a t o de-amo!-
n i o . E n s o l u c i ó n f u e r t e m e n t e ' a l c a l i n a s e l i b e r a e l amonio que e s a r ra , s - t r a d o po r e l vapor de agua. E l n i t r ó g e n o d e s t i l a d o s e c o l e c t a en una
s o l u c i ó n de á c i d o b Ó r i c o y se c u a n t i : f i c a po r t i t u l a c i ó n d i rec ta/\con ufn
á c i d o de normal' idad conoc ida .
MATER I AL :
- Mat races de K j e l d h a l de 100 ml
- P i p e t a s de 5 m l
- Mat races E r l enmeyer de 125 m l
- B u r e t a
- Sopor t e u n i v e r s a l y p i n z a s para bwreta
- Cueroos de e b u l l i c i ó n
I
- Ba l anza a n a b t i c a
- D i g e s t o r y d e s t i l a d o r de K j e l d h a l
REACTIVOS:
- Ac ido S u l f ú r i c o 3 . 6 N dens idad 1.83
- A c i d o S Ü l f ú r i c o 0 . 1 N
- S u l f a t o de Sod io o de P o t a s i o
- S u l f a t o de Cobre
- S e l e n i o
-20-
i
t f c c f c c c c c c f c c c C c c c
Adic ionar r e s b a l a n d o por l a s paredes 5 ml de Acido S u l f ú r i c o concen-
- t r a d o -.
I
- Acido BÓrico a l 4%
- Hidróxido de S o d i o a l 40%
- Mezcla de i n d i c a d o r e s : ( Verde de Bromocresol 0 . 5 % . Rojo de M e t i l o
0.1% en Alcohol e t í l i - o p l 9 5 % ) ! - Zinc
DESARROLLO:
PRECIPITACION DE ACID0 TRICLOROACETICO (TCA) i
Pesar 0.29 de l a muestra seca y molida en u n m a t r a z Erlenmeyer de -
2501111. I 7
Adic ionar 50ml de T C A a l 20% y d e j a r r e p o s a r 24 horas en r e f r i g e r a - , c i ó n (de 3 a 4 " C )
1
1
- L
' F i l t r a r e l papel Whatman No. 41 y l a v a r e l p r e c i p i t a d o y l a s paredes,
üel matraz con 25ml de T C A a l 10% - -
Para c u a n t i f i c a r e l n i t r ó g e n o p r o t e i c o se pone a s e c a r en una e s t u f a ' '
a 50 " C e l p r e c i p i t a d o j u n t o con e l papel f i l t r o durante 2 h o r a s .
DIGESTION
I Una vez s e c o e l papet f i i t r o con e l p r e c i p i t a d o s e d e p o s i t a en u n md- I 1
l t r a z K j e l d h a l de 100 ml I I
/ ICobre mas 0 . 5 9 de s e l e n i o y cuerpos de e b u l l i c i ó n r
- 2 1 -
I Del pero s i n muestra 'y d a r l e e l mismo t r a t a m i e n t o que a l problema
L
La d i g e s t i ó n termina (Aproximadamente 1 h o r a ) cuando cambia e l c o l o r
a verde esmera lda , y s i despues de media hora e l c o l o r e s e s t a b l e , s e
, il apaga y s e d e j a e n f r i a r .
DESTILACION:
A A c i o n a r 20 ml de agua d e s t i l a d a , mezc lar b i e n , s e debe t e n e r cuida id ~
~
do pues puede r e a c c i o n a r . b r u s c a m e n t e por l o que e s c o n v e n i e n t e poner ~
.en u n baño de h i e l o 1 !
I /I I
V a c i a r e l contenido a l m i c r o d e s t i l a d o r
1 I
1
Añadir r e s b a l a n d o lentamente de 20 a 2 5 m l de Hidróxido de Sodio a l ~ ' 40% (Baño de h i e l o ) -
R e c o l e c t a r e l d e s t i l a d o en u n matraz de 125 ml que contenga 15 ml - d e !
Acido BÓrico a l 4% y 2 g o t a s de l a mezcla de i n d i c a d o r e s ( e l c o l o r
cambia de rosa a azul ) , ,
, . ! - 1 !
1 l .
R e c o l e c t a r h a s t a aproximadamente 50 ml de d e s t i l a d o
, TITULACION:
S e procede a t i t u l a r E o n Acido S u l f ú r i c o 0.1N queda indicado cuan do^^ j - cambia a r o s a
A = ml de Acido S u l f ú r i c o g a s t a d o s en l a muestra
B = ml de Acido S u l f ú r i c o g a s t a d o s en e l b l a n c o
X de Proteína = ( F a c t o r x % Nitrógeno P r o t e i c o )
- 2 2 -
f c c o G C a
G c
c
C f f 0 0 . 7 .
,
ci
r
c
Dete rm inac iÓn de F i b r a Cruda.
La f i b r a c r u d a es e l r e s i d u o o r g á n i c o que no es d i f e r i d o en una h i -
d r ó l i s i s a c i d a o b á s i c a en c o n d i c i o n e s e s t a n d a r i z a d a s po r e j e m p l o :
c e l u l o s a , h e m i c e l u l o s a y l i g n i n a . 1
MATERIAL:
- Vaso B e r z e l i u s de
- Probe ta
- P e r l a s de e b u l l i c
- Gendarme
I
600 m l
ón
- C r i s o l e s
- Desecador c o n m a t ' e r i a l s e c a n t e il
- Embudo B u t c h n e r
2 K i t a s a t o
- V i d r i o de r e l o j
- P i n z a s
- E s t u f a de seaado 130 - + 5 "C
- Muf la c o n t e m p e r a t u r a de 600 - + 15 " C
- Condensador para f i b r a
- Ba lanza a n a l í t i c a con una s e n s i b i l i d a d de 0.1 mg
R E A C T I V O S :
- A c i d o S u l f ú r i c o 0.255N
- Sosa 0.313N
- Asbes to T r a t a d o
- A l c o h o l e t i l i c o 1
o -23-
DESARROLLO:
P e s a r 29 de muestra mas lg de a s b e s t o t r a t a d o y p a ; a r l o a u n v a s o de
Berrel ius y a ñ a d i r 200 ml. de P c i d o S u l f ú r i c o -
.
1 C a l e n t a r e l vaso en e l a p a r a t o condensador
~ ~ ~~~~~~~~~ ~
-i P a s a r e l r e s i d u o a l v a s o y a ñ a d i r 200 ml de a l c a l i h i rv iendo y d e j a r ! ~
I h e r v i r durante 30 minutos ,>
I
F i l t r a r y l a v a r con 2 5 ml de á c i d o c a l i e n t e y 3 p o r c i o n e s de 50 m l '
de a g u a
L Rotar per iodicamente l o s vasos p a r a . e v i t a r que s e peguen l o $ s ó l i d o s
I
en e l Laso I 1 .
Dejar h e r v i r por 30 minutos, f i l t r a r , l a v a r has ta p h - - I c a l i e n t e y d e j a r s e c a r i I
I Por Ú l t i m o a ñ a d i r 25 ml de ttlcohlol y d e j a r s e c a r p o r 2 horas a 130 'IC I I
& Enfriar en u n desecador y pesar I
I I 4
' C a l c i n a r a 600 O C por 3 0 minutos, e n f r i a r en desecador y pesar
I f e e s o d e l c r i s o l con muestra seca - . - _ _ - -
% F i b r a Cruda = Peso del c r i s o l con muestra _ _ _ _ _ _ - - - - _ _ _ _ _ _ _ _ _ - _ _ _ _ c a l c i n a d a ) 100 _ - _ _ _ _ _ _ - - _ - ------ Peso r e a l - a e muestra
- 2 4 -
Determinación de Grasa.
La f y a c c i ó n d e l í p i d o s de 10s a l i m e n t o s es obtenida por medio de l a
e x t r a c c i ó n con s o l v e n t e s como é t e r de p e t r ó l e o , é t e r e t í l i c o , c l o r o -
forn.0 m benzeno, y s e r e p o r t a como f r a c c i ó n s o l u b l e en é t e r , e x t r a c t o
e t é r e o , o g r a s a cruda. E s t a f r a c c i ó n c o n t i e n e a l a s c e r a s , f o s f á t i d o s ,
e s t e r o l e s , pigmentos, a c e i t e s v o l á t i l e s y a lgunas hormonas.
i
E l método de S o x h l e t , e s una t é c n i c a de e x t r a c c i ó n cont inua en l a
que normalmente s e emplea é t e r a n h i d r o como s o l v e n t e .
MATER I AL :
- E x t r a c t o r de S o x h l e t
- Cartucho p o r o s o o de papel f i l t r o
- P a r r i l l a e l é c t r i c a
- Estufa de secado a 100-110 O C
- Balanza a n a l í t i c a con una s e n s i b i l i d a d de 0 . 1 mg
REBCTI VO :
- E t e r de p e t r ó l e o
DESARRQtLO: ,
P e s a r 29 de n u e s t r a en e l c a r t u c h o y poner un tapón de algodón c o l o -
c a r e-1 cartucho en e l e x t r a c t o r
- 1
1 -
E n l a p a r t e i n f e r i o r c o l o c a r e l matraz de f o n d o p l a n o puesto p r e v i a -
mente a peso c o n s t a n t e y at iadir aprcximadamente u n voltmen de é t e r de
t a l forma que s e - t e n g a de 2 a 3 c a r g a s de s o l v e n t e -
-
F.brir l a l l a v e d e l r e f r i g e r a n t e y c o n e c t a r l a f u e n t e de c a l o r , r e a l i . .
zar l a e x t r a c c i ó n por c u a t r o - c i n c c h c r a s
1- -25-
9 1 Suspender e l c a l e n t a l l t ! h t o y r e c i b i r Una pata flel e x t r a c t o r en v i d r i o
de r e l o j 4
I
I S i a l e v a p o r a r s e e l s c l v e n t e queda mancha proceder a d e s t i l a r i 1
1 I
C o l o c a r e l matraz de bola en l a e $ t u f a has ta que e s t 6 a peso c o n s t a n -
t e
B = Matraz b o l c o n qrasa
A = P a t r a z b o l a a 7 t s o con
P Y = Peso de l a muestra
-26-
Determinación d e C a r b d h l d r a t b f . n Carbohidratos a s i m i l a b l e s = l o o - ( % de p r o t e í n a + % de humedad + % d e il
g r a s a + % de c e n i z a s + % de f i b r a c r u d a )
Determinación de Azúcares Reductores d i r e c t o s .
Este método es v o l u m é t r i c o , s e basa en l a r e d u c c i ó n completa d e u n
r e a c t i v o a l c a l i n o de c o b r e con muestra a a n a l i z a r t r a t a d a para é s t e E
cc
c E C c
a
II
f i n . E l punto f i n a l s e determina empleando e l i n d i c a d o r .
MATERIAL:
- P a r r i l l a + e l é c t r i c a
- Bureta de 50 ml
- Matraces Er lenmeyer d e 250 ml
- Matraces v o l u m é t r i c o s de 250 ml
- Balanza a n a l í t i c a con s e n s i b i l i d a d de 0.1 mg
REACTIVOS:
I
- O x a l a t o de s o d i o o de p o t a s i o .
- A c e t a t o n e u t r o de plomo I
- S o l u c i ó n A :
D i s o l v e r 3 4 . 6 3 9 9 de S u l f a t o de Cobre Penhahidratado en 500 ml de a-
gua d e s t i l a d a y f i l t r a r a t r a v é s de f i b r a d e v i d r i o o p a p e l .
- S o l u c i ó n B:
D i s o l v e r 173g de T a r t r a t o d o b l e de s o d i o y p o t a s i o y 509 de HidrÓxii- i
:do de s o d i o en agua y d i l u i r a 500 ml, d e j a r r e p o s a r 2 d i a s y des-
pués f i l t r a r a t r v é s de a s b e s t o .
- S o l u c i ó n acuosa de Azul de M e t i l e n o a l 0 . 2 %
- S o l u c i ó n de Azúcar i n v e r t i d a a l 1 %
- S o l u c i ó n de Hidróxido de S o d i o 1N -27-
c r c c E C c C 1 c tl U
c f
c c
7 DESARROLLO:
T I T U L A C I O N D E LAS SOLUCIONES A - q :
N e u t r a l i z a r 10 ml d e I
s o l u c i ó n d e a z ú c a r i n v e r t i d o , con H i d r ó x i d o d e S o d i o , en
u n m a t r a z v o i u m é t r i c o d e 100 ml '
1 -
*
I T r a n s f e r i r l a s o l u c i ó n a una
b u r e t a y d e j a r c a e r l a s o l u c i ó n
ml a ml a u n m a t r a z Er lenmeyer
q u e contenga 5 p1 d e s o l u c i ó n 6
+ 5 0 ml d e agua y que deba h e r? ,
v i r c
A g r e g a r 1 ml de s o l u c i ó n d e
Azu l d e M e t i l e n o y c o m p l e t a r
l a t i t u l a c i ó n h a s t a l a deco -
l o r a c i ó n d e l i n d i c a d o r .
,
e
- D E T E R M I N A C I O N D E AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS.
DEFECACION D E L A MUESTRA:
P e s a r l o g d e m u e s t r a y c o l o c a r l a en u n matraz v o l u m é t r i c o de 2 5 0 ml,
a ñ a d i r 100 ml d e agua y a g i t a r
1
- 1
A ñ a d i r 10 ml d e s o l u c i ó n s a t u r a d a d e a c e t a t o d e plomo n e u t r o , a g i t a r
y d e j a r s e d i m e n t a r i -
A ñ a d i r poco a p o c o O x a l a t o d e S o d i a h a s t a - l a p r e c i p i t a c i ó n t o t a l d e l ' a c e t h t o d e p lomo, d i l u i r h a s t a e l a f o r o
D E T E R M I N A C I O N :
a g i t a r y f i l t r a r . c +.
- 1 T r a n s f e r i r e l f i l t r a d o a una b u r e t a y t i t u l a r como s e i n d i c ó en l a
t i t u l a c i ó n d e l a s s o l u c i o n e s A - 6
-2a-
-ZSP-rT-- (100) V
% de i lzúcares ReductorZbJ d i r e c t o s * - + + - - - - - - - - - - - - - -
T = T i t u l o de l a s o l u c i ó n A - B en gramos de azúcar invert ido
V = Volúmen en ml de l a so luc ión problema g a s t a d o s en l a t i t u l a c i ó n
PM
de 10 ml de l a s o l u c i ó n A - B
PM = Peso de l a muestra en gramos
Determinación de Azúcares Reductores T o t a l e s .
D E S A R R O L L O :
DEFECACION DE L A MUESTRA: -
d
P e s a r 109 de muestra y c o l o c a r l a en u n matraz Erletpneyer de 250 ml, 1, I a ñ a d i r 100 ml de a g u a y a g i t a r
I - ..
Jl
A d i c i o n a r 1 0 ml de l a so1uc;Ón sa turada de A c e t a t o Neutro de Plomo,
a g i t a r y d e j a r sedimentar I I
Agregar Oxala to de Sodio o P o t a s i o has ta l a p r e c i p i t a c i ó n d e l Acetai-
t o de Plomo - - 1
F i l t r a r r e c i b i e n d o e l f i f t r a d o en u n matraz vo lumétr ico de 250 ml,
l a v a r 3 v e c e s e l Matraz Erlenmeyer y e l papel f i l t r o con 20 ml de a g u a
d e s t i l a d a y r e c i b i r e l agua de lavado en u n m a t r a z vo lumétr ico l.
DETERMINACION: * A ñ a d i r 10 ml de Acido C l o r h í d r i c o c o n c e n t r a d o a l matraz que c o n t i e -
ne e l f i l t r a d o y c a l e n t a r a 65 O C durante 1 5 minutos
>.
E n f r i a r y n e u t r a l i z a r con Hidróxido de Sodio y d i l u i r a l a f o r o con
I agua I . -29-
rl I i 4
T r a n s f e r i r a la bureta y t i t u l a r como s e indicó en l a t i t u l a c i ó n de
l a s soluciones A-B E r .
250 ( 1 0 0 ) o----- - - - - - L % de A,úcares Reductores t o t a l e s = . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P i PM
U I
T = T i t u l o de la solución A-B en gramos de azúcar inver t ido
B = Yolümen en ml d.e la solución problema gastados en l a t i t u l a c i ó n d e
' - ... 1 0 ml de la solución A-B
PM= Peso de la muestra en gramos D [
,
L
[:
c - c L ..
- 3 0 -
I c c c c
c
c
c - e r
c c F" Lii
METODOLOGIA UTILIZADA P A R A LA D E T E R M I N A G I O N D E V I S C O S I D A D EN LA
H A R I N A D E P A P A .
Se u t i l i z ó e l v
1 . - Se s e l e c c i o n ó
t e r i o s :
s c o s i m e t r o de B r o o k f i e l d R V .
I i
' ! l a a g u j a a u t i l i z a r de a c u e r d o a l o s s i g u i e n t e s c r i -
a ) La a g u j a debe d a r l e c t u r a en t o d a s l a s v e l o c i d a d e s .
b ) La l e c t u r a debe e s t a r e n t r e 5 y 95 X de d e f l e x i ó n .
s i cumple c o n l a s c o n d i c i o n e s a n t e r
zac i ón .
2. - I n v e s t i g a r s i e l f l u i d o es depend
E s t o i m p l i c a :
o r e s s i procede a l a c a r a c t e r i -
e n t e o n $ d e l t i empo .
Se va desde l a v e l o c i d a d más a l t a (1003 Hasta l a v e l o c i d a d más baj ia
( 1 ) y v i s c e v e r s a ; s i l a s l e c t u r a s t a n t o de i d a como de r e g r e s o son i-
g u a l e s , en tonces e l f l u i d o es i n d e p e n d i e n t e d e l t iempo. I
3 . - Se recomienda h a c e r l e c t u r a s cada m i n u t o .
-31-
RESULTADOS Y DISCUSION.
Det reminac ión de s u l f i t o s :
T i t u l a c i ó n I Muestra de hp r ina
I de papa'
- Remojo en B i s u l f i -
t o de Sod io a l 0.4%
du ran te 20 minutos.
- Remojo en B i s u l f i -
t o de Sod io a l 0.4%
por 20 minutos.
- Remojo en B i s u l f i -
. to de Sod io a l 0.3%
por 30 minutos . a -. Remojo en B i s u l f i -
t o de S o d i o a l 0.~3%
p o r 20 minutos. c u
.- *.
~. . ~~. ~
5.08
6.33
1.54
O. 55
so2
( m i ) ( PP')
T i t u l a c i ó n
B
3.37 342
4.35
1.10
0.37
395
aa
I
35
- 3 2 -
c I: c c c c c c c r [:
c c c c c c c c
D e t e r m i n a c i ó n de C e n i z a s :
129.9511 - 29.8590) _ _ _ _ - _ 100 % C e n i z a s = -- -------- 2 - - - - - -
% C e n i z a s = 4.60
D e t e r m i n a c i ó n d e Humedad:
s, I
i - _. k Humedad = 10.17 5
% N i t r ó g e n o P r o t é i c o = 1.6099
I
% P r o t e í n a = 5.7 x 1.6099
% P r o t e í n a = 9.17
D e t e r m i n a c i ó n de G r a s a :
(z18864 - 5.7987) 2 - - - - - - - - - - % E x t r a c t o E t é r e o = - - - - - - - -
% E x t r a c t , o E t é r e o = 4.38
-33-
I c
r c f [:
c c c c c c L I: c c c c c
r Determinación de Fibra Cruda:
(22.8060 - 22.7475) 100 2------ - - - - - - . % Fibra Cruda = - _ _ - - - - - - - - - -
% Fibra Cruda = 2.92
DetreminaciÓn de Carbohidratos
% C a r b o h i d r a t o s Asimilables =
Asimilables
O0 - (9.17+
% Carbohidratos Asimilables = 68.76
0.17+4.38+4.60+2.92)
Determinación de Azúcares Reductores Directos:
% Azúcares Reductores Directos = 0.7630
Determinación de Azúcares Reductores Totales:
% Azúcares Reductores Tota
-
% Azúcares Reductores T o t a - .
es = 0.9358
-34-
c c f c c c c c c c f c e: e: c c c c c
i 1 ,
! I
I ANALI-SIS QUIMICD PROXIMAL D E L A HARINA DE PAPA OBTENIDA: :
t -
COMPONENTE
/\ ,
HUMEDAD
C E N I Z A S
PRQTEINAS
GRASA
F I B R A CRUDA
CARBOH IORATOS
AZUCARES REDUCTORES D I R E C .
AZUCARES REDUCTORES T O T A L .
PORCENTAJE
10.17
4.60
9.17
4.36
2.92
613.76
O. 76
0.93
-35-
c c c c c c r c c c c c c c c c c c c
Se determinó la viscosidad en soltreiones de la harina de papa obteni -_ da midiendose a d i f e r e n t e s concentraciones a d i f e r e n t e s c o n c e n t r a c i o -
nes que fueron:
- 3 7 . 5 %
- 32.8 %
- 30 %
- 2 5 %
- 2 0 %
- 1 5 %
- 5 %
Y cada u n a de e s t a s soluciones s e midieros / ia , las velocidades de 1 ,
2 . 5 , 5 , 10, 20, 50 y 100 RPM en e l spin .
Los resultados se muestran en e l cuadro 4 .
Y la f i g u r a s 4 y 5 i l u s t r a n e s t o s resultados, .
I
-36-
C CUADRO 4
VISCOSIDAD DE :SOLUCIONES DE HARINA DE PAPA A DIFERENTES I
CONCENTRACIONES. c C
VELOCIDAD VISCOCIDAD c c
c 13 c
f c c
' C c E c
-
i, c,
c
A ( R P M )
1 .o 1270000
2 .5 628000
5.0 368000
10.0 188000
20.0 107500
50.0 53600
100.0 30700 .
B IC 590000 107'500
204000 56'000
11 2000 30500
50000 17250
25500 10750
11000 71 50
6400 4775
( C . P . )
-&x- 7200
41 O0
3150
2725
1630
1230
A SOLUCION DE HARINA DE PAPA AL 37.5%
B = SOLUCION DE HARINA DE PAPA AL 32.8%
C = SOLUCION DE HARINA DE PAPA AL 30.0%
D = SOLUCION DE HARINA DE PAPA AL 25.0%
E = SOLUCION D E HARINA DE PAPA AL 20.0 %
F = SOLUCION DE HARINA B E PAPA AL 15.0%
G = SOLUCION DE HARINA DE PAPA AL 5.0 %
-
-37-
F I G U R A 4
L GRAF'ICA DE VISCOSIDAD VS \'Y' r 3 4!! LIE LA AGUJA EN LA HARINA
DE PAPA OBTENIDA. r *i
[ VISCOSIDAD 1
F 1270 - L
c c D 952.5
f c c f c c c c c
635
I
317.5
- C
1000 C.P.)
HARINA DE PAPA AL 37.5%
HARINA DE PAPA AL 32.8%
H h I N A DE PAPA AL 30%
i;, "
I
1 1 * I
2.5 5 10 20
~
I
50 100
M I I '+
1 1 - I
VELOCIDAD DE LA AGUJA
c t c c c c c o o c F c c c f c c c c
F I G U R A 5
GRAFICA DE VISCOSIDAD VS VELOCIDAD DE LA AGUJA. EN LA HARINA DE PAPA OB'EENIDA.
VISCOSIDAD
14501
10875
7250
3625
-
HARINA DE PAPA AL 25%
HARINA DE PAPA AL 20%
HARINA DE PAPA AL 15%
HARJNA DE PAPA Az, - i
i
I
-i-e-
* -+3--
*
- ,
3 io 20 50 100
T I I I I
VELOCIDAD DE LA AGUJA
( RPM )
-39-
Se determinó la viscosidad de l a s s o l t k i o n e s de harina de papa obte. , , , . , , ", .
nida, medida a 20 RPM en el spin p a r a determinar e l comportamiento reg , ,
l ó g i c o del , f l u i d o .
Las soluciones tinqan l a s s i g u i e n t e s concentrac iones : i
- 5 % 1
- 1 5 %
- 20 %
- 2 5 % -
- 30 %
~. ~~
- 3 2 . 8 %
- 3 7 . 5 %
Ver c u a d r o 5 . '
Y l a f igura 6 i l u s t r a e s t o s resultados
..
- 40-
,
r
c c c c c c c c o o o .
I]
c 0 o c r c
L
CUADRO 5
VISCOSIDAD EN SOLUCIONES DE HARINA DE PAPA A 20 RPM.
CONCENTRACION
( % I
5.0
15.0
20.0
25.0
30.0
32.8
37.5 i
- 4 1 -
L VISCOSIDAD
(C.P.)
485
840
1950
2725
10750
25500
107500
FIGURA 6
GRAFICA DE VISCOSIDAD VS CONCENTRACION DE LA HARINA DE
PAPA A 20 RPM EN LA AGUJA.
v1w7 108
81
27
.-
I
D ( 1000 c.p.
,
- -
I
I I w 5 15 20 25 30 32.8 37.5
CONCENTRACIOU DE LA HARINA DE PAPA
( % )
- 4 2 -
Se determinó l a v i scbs idad de l o s rellenos para p a s t e l , midiendose
en t r e s muestras:
Muestra A: Rel leno para p a s t e l con 5.4 % de harina de y 8.1 % g
de f é c u l a de maíz en base a l a formulación.. I
I I
Muestra 6: Rel leno para p a s t e l con 8 . 1 % de harina de papa y
5.4 % de fécula de maíz en- base a l a formulación.
Muestra C : Rel leno para p a s t e l comercia l marca"De1ia"de 10 a
15 % de fécula de m a í z . I 1 En cada u n a de e s t a s muestras s e midió a l a s velocidades de 1 , 2.5, I
I, f
a 5, 10, 20, 50 y 100 RPM en e l sp in . .
Lis resul tados s e muestran en e l cuadro 6 .
Y l a f i g u r a 7 i l u s t r a e s t o s r e s u l t a d o s .
- 4 3 -
CUADRO 6
I
c i
ViISCOSIDAD EN LOS RELLENOS PARA PASTEL:
C
c c: c
C ' c c c c c - c c
VELOCIDAD VISCOSIDAD
( R P M ) MU ES 1 R A " A 'I
1 .o 2.5
5.0
10.0
20.0
50.0
100.0
1 450 O00
712 O00
412 O00
231 O00
147 500
-
-
( C . P . 1 MU E S T R A " B "
530 O00
260 O00
154 O00
96 O00
58 O00
42 850
36 800
M UE S T R A " C "
380 O00
216 O00
126 O00
Y8 000
50 O00
24 O00
15 200 L
MUESTRA "A" = RELLENO PARA PASTEL CON 5.4% DE HARINA DE PAPA .
Y 8.1% DE FECULA DE MAIZ ( E N BASE A,FORMULACIONl
MUESTRA "B" = RELLENO PARA PSTEL CON 8.1% DE HARINA DE PAPA -
- Y 5.4% DE FECULA DE MAIZ (EN BASE A FORMULACION)
MUESTRA "C".* RELLENO PARA PASTEL COMERCIAL "DELIA"
(10 - 15% DE FECYLA DE MAIZ)
-44-
F I C U R A 7
GRAFTCA DE VISCOSIDAD VS VELOCIDAD DE LA AGUJA.
EN LOS RELLENOS PARA PASTEL.
VISCOSIDAD ( 1000 C.P. )
4 1450 -
1087.5
725
362.5
-
RELLENO PARA P b T G L CON 5.4% DE HARINA DE PAPA Y 8.1% DE MAIZENA.
- __act_
RELLENO PARA PASTEL CON 8.1% DE HARINA DE PAPA Y 5.4% DE W Z E N A .
_dtc RELLENO PARA PASTEL COMERCIAL " D E L I A
.
..
- -
- 4 5 -
VELOCIDAD DE L A AGUJA
( RPM )
en l a f i g u r a 8 s e i l u s t r a n l o $ r e s ú f t a d o s de la determinac ión de la
v i s c o s i d a d de s o l u c i o n e s de har ina de papa, var iando e l e f e c t o de l a
temperatura a l a s s i g u i e n t e s c o n d i c i o n e s :
- 70 "C 2 horas en secador de c h a r o l a s
- 70 " C 6 horas en la e s t u f a
- 8 0 OC 3 horas en secador de c h a r o l a s y r d a j a s
- 8 0 " C 5 horas en e s t u f a Fécttla de m a í z
Cada u n a de e s t a s muestras s e midió a 6 , 12, 30 y 60 RPM en e l s p i n .
i
- 4 6 -
,
I F I G U R A 8
EFECTO DE L A TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LA V I S C O S I D A D DE
S O L U C I O N E S DE H A R I N A D E P A P A .
u ~ l S c O s 1 D A D I
c (F.P.) 5 5 0 - c . 7OoC, 2 H r . SECADOR D E CHAROLAS --
F E C U L A DE M A I Z
7OoC, 6 H r . E S T U F A __o__ c c
c c [
[ i-
f
4 1 2 . 5 - 8OoC, 3 H r . SECADOR D E CHAROLAS í R O D A J A S ) i
-* [ 8OoC, 5 H r . E S T U F A __D_-
2.7 5 -
I
131.3 c c c .
[r
U Li
- -
-
I * O I I I 6 1 2 30 6 0
V E L O C I D A D
( R P M ) - 4 7 -
c c c t c c c c c c c c c c c c f E r
EVALUACION SENSORIAL.
La eva' luación s e n s o r i a l d e l r e l l e n o para p a s t e l s e r e a l i z ó mediante
u n a p r u e b a de a c e p t a c i ó n con e l método de Friednman. I
Evaluando s a b o r , c o l o r y c o n s i s t e n c i a :
Se u t i l i z a r o n 30 j u e c e s no e n t r e n a d o s , con una e s c a l a hedónica de 7 I
p u n t o s .
E s c a l a HedÓnica:
7 = Ve g u s t a mucho
6 = Me g u s t a b a s t a n t e
5 = Es a l g o a g r a d a b l e
4 = Me e s i n d i f e r e n t e
3 = Es a l g o desagradable
2 = Me d i s g u s t a bastante
1 = Me d i s g u s t a mucho
<
Muestras :
129 R e l l e n o para p a s t e l con 8.1 % - d e
har ina de p a p a y 5 .4 % de fécula
de maiz.
391 ~ R e l l e n o para p a s t e l con 10.8 %
de harina.de papa y 2.7 % de f é -
c u l a de maíz.
423 = R e l l e n o pera p a s t e ? - c o n 5.4 % de
h a r i n a de-papa y 8.1 % d e f é c u l a
de m a í z .
El a n á l i s i s de los d a t o s s e r e a l i z ó me i a n t e l a d i s t r i b u c i ó n " JF
2 cuadrada I' ( X ) tomando u n n i v e l de s i g n i f i c a n c i a de 0.05 ( 5 % ) .
La h i p ó t e s i s nula fué ( H o ) "Los productos son p r e f e r i d o s igualmentle".
- 48-
f f c c c c c c c c c c c c c c c C CI
La " J F cuadrada" de F r i e d m a n se t e l r u l ó mediante :
T t ( R t ) 2 - 3 r ( T + l ) '
2 12 F r E -?T-{T$I]- l e r T
Donde:
T = Número de productos
R = Rangos para cada T
r = Número de j u e c q s
X Tabulada se tomó a ( T - 1 ) grados de l i b e r t a d y 0.05 de n i v e l de s i g -
= 5.99 n i f i c a n c i a , s i e n d o para todos l o s c a s o s X o.o5
2 ~
2
S e rechaza l a h i p ó t e s i s nula por l o t a n - 2 2 S í F r 7 x / , ~ . , 0 5
t o s i hay d i f e r e n c i a en l a p r f e r e n c i a de
1 os productos .
S e a c e n t o l a h i p ó t e s i s nula y p o r t a n t o
no hay d i f e r e n c i a en J a p r e f e r e n c i a de l o s
productos .
2 2 0.05 s i x Fr
Para obten'er e l f a c t o r de l a d i f e r e n c i a c i ó n s e u t i l i z ó l a e c u a c i ó n :
Donde:
T = Número de productos
r = Número de j u e c e s
t = V a l o r de l a d i s t r i b u c
-
ó " t ! S t u d
A = ( r e n g l o n e s , L t r a t a m i e n t o s W 2 )
i t "
R = V a l o r de l o s rangos
* V a l o r de " t" s e obtuvo a ( r - l ) ( T - l ) grados de l i b e r t a d y 0 . 0 2 5 n i v e l
de s i g n i f i c a n c i a
. * - ., - 4 9 -
c f c c c c c c, E c c c c c c c [I
u
S í I R , - R 1' F X D Y
S i hay d i f e r e n c i a en la p r e f e r e n c i a de e s -
t a s muestras.
S í IR, - R y ) < F X D No hay d i f e r e n c i a en l a p r e f e r e n c i a de e s -
t a s muestras. I
1
Donde:
= Suma de rangos para l a muestra " Z "
= Suma de rangos para l a muestra " Y " R *
RY La muestra que tenga l a mayor suma de ran os s e r á l a mejor muestra.
- 5 0 -
!
[ EVALUACION DEL COLOR.
Calificación de las Rangos de l a s muestras muestras
--
12 5 3 4 3 1 2
f 13 5 7 3 2 3 1
E ' f 18 6 6 6 2 - 2 2
c , c
[
G
: 1 4 5 5 6 .. 1 . 5 1.5 3
1 5 7 5 7 2.5 1 2 . 5
16 4 5 7 1 2 3
1 7 3 6 4 1 3 2 - -
19 5 6 7 1 2 3 .
20 .5. 3 5 -. 2 . 5 ' ~ - 1 2 . 5
21 6 6 7 ~ - 1 . 5 1 . 5 3 .-
22 5 5 5 2~ 2 2
23 4 6 3 2 3 1
24 4 5 4 1 . 5 3 1 . !j 25 6 5 - 6 2.5 1 2.5
!
- 5 1 -
Suer C a l i f i c a c i ó n de l a s Rangos d e l a s muestras muestras
391 - 3 9 1 4 2 3 9 - - 2 6 5 4 7 2
2 7 4 7 5 1
28 4 5 3 2
2 9 6 5 6 2 . 5
1 . 5 3 0 6 7 6 - T o t a l = 5 2
KO = "Los productos son i.gualmente p r e f e r i d o s '
1 2 - ( 1 0 9 2 8 ) - 3 ( 3 0 ) ( 3 + 1 ) = 4 . 2 6 6 Fr = -T3üJT3Jr3iIJ X2
n
= 5 . 9 9 4 . 2 6 6 4 5 . 9 9
" 0 . 0 5
4 2 3 - 1
. 3
3
1
3 - 60
1 2 9 -.
3
2
1
2 . 5
1 . 5 - 68
il ,
I
! ,
Por t a n t o no hay d i f e r e n c i a en
l a p r e f e r e n c i a de l o s p roduc tos . x 2 0 . 0 5 Fr .
2
F x D = t(-7-- r - I 17: 1-
-.F x D = 2 . 0 1 0 5 ( - - - - ~ ~ ~ ~ I J ~ ~ ~ I J - - - - ) 2 ( 3 0 ( 4 1 2 - 3 6 4 . 2 6 ) 0 . 5
F x D = 1 4 . 1 6 _.
- R 4 2 3 ) = - ) 5 2 - 6 0 \ = 8 < 1 4 . 1 6 N o hay d i f e r e n c i a en l a p r e f e r e n - 1 R 3 9 1 c i a de e s t a s muest ras .
5 2 - 6 8 1 = 1 6 7 1 4 . 1 6 S í hay d i f e r e n c i a en l a pre ferer i - I R 3 4 1 - R i 2 4 1 ' I c i a de e s t a s muest ras .
I = 168-601 = 8 < 1 4 . 1 6 No hay d i f e r e n c i a en l a p r e f e r e n -
c i a de e s t a s muestras . I R 1 2 9 R 4 2 3
- 5 2 -
M e j o r m u e s t r a = 129 = Re
y 5.4 96 d e F é c u l a de m a í z .
f:
c t [:
c c c I: c L
C c
EVALUACION DEL SABOR.
Juez C a l i f i c a c i ó n de l a s Rangos de l a s m u e s t r a s - m u e s t r a s 423 129 - - 391 423 129 391 - -
1 6 3 7 2 1 ' 3
2 6 5 6 2.5 1 2.5
3 3 5 7 1 2 3
3 4 5 3 6 2
5 7 7 7 2 12
-
il'. 2
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
- 1 6
17
18
19
20
21
22
-
23
6 3
5 1
5 4
2 3
7 3
5 2
3 2
5 2
3 5 '
6 5
6 5
1 4
5 5
2 6
5 3
7 3
5 3
e
-
I
6
5
5
5
4
5
5
2
5
3
6
2
6
7
6
5
2
2.5
2.5
2.5
1
3
2.5.
1 , 1
1 2.5
1 2.5
1 ; 2.5
2 , 3
1 2
1 2.5
2 1 3
3 1.5 1.5
1 2.5 2.5
3 2 1
2.5 1 2'5
1 3 2
1.5 P.5 3
1 2 3
2 1 3
3 1 2
3 2 1
5 6 3 2 3 1 -53-
Juez Cal i f i c a c i & - d e l a s R a n g o s de l a s muestras ' . -~ m u e s t r a s
3 91 423 129 391
24
25
26
2 5 2.5
2 5 2 51
4 3 3 5 1.5
27 5 5 6 1.5
28 - 3 5 4 1
29 5 2 1 3
6 5 5 3 30 *
- T o t a l = 63
Ho = "Los productos son p r e f e r i d o s igualmente"
423
1
1
1.5
1.5
3
2
1.5 - 47
129
2.5
3
3
3
2
1
1:. 5 c_
70
- (11078) - 3(30)(3+1) = 9.266 2 12 Fr = -7301T37T3iI7
0.05 = 5.99
2
2
9.266 > 5.99 Sí hay d i f e r e n c . 1 en la p r e f e r n c i a Fr f X20.05
de l o s productos . ,
F x D = 13.28
.~
I R391 - R129 . ..
- IR3si - R423\=\63-47\= ¡6 7-13.28 S i hay d i f e r e n c i a en l a p r e f e r e n -
c i a e i i t r e e s t a s muest ras .
=163-7d = 7 L 13.28 N o hay d i f e r e n c i a en l a p r e f e r e n - c i a er í t re e s t a s muest ras .
=170-47\= 23 7 13.28 S i hay d i f e r e n c i a en l a p r e f e r e n - c i a e n t r e e s t a s muest ras .
-54-
,,' .
on 8.1 % de har ina de papa ... ~.
Mejo r muestra = 129 = rg'í
y 5.4 % de f é c p l a de maíz .
E V A L U A C I O N DE L A C O N S I S T E N C I A .
Juez
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
-18
19
20
21
- 22
-
I i ! C a l i f i c a c i ó n de l a s
muestras 39 I
4
7
3
5
2
3
2
3
6
3
4
3
5
4
,
. -
6
6
-4 -
3 - ..
- 6
3
2
2
423
5
3
6
6
6
7
5
6
5
2
3
7
5
5
4 .
4
5
5
3
4
7
6
-55-
.-
129
5
6
5
7
6
7
6
4
5
7
7
7
6
6
7
7
5
5
5
6
6
7
391
1
3
1
1
1
1
1
1
3
2
2
1
1.5
1
2
2
1
1
3
1
1
1
Rangos de l a s muest rss
423 129
2.5 2.5
1 2
3 2
2 3
2.5 2.5
2.5 2.5
2 3
3 2
1.5 1.5
1 3
1 3 .~
2.5 ' 2.5
1.5 3
2 3
1 3
1 3
2.5 2.5
2.5 2.5
1 2
2 3
3 a 2 3
J u e z C a l i f i c a c i ó n de l a s Rangos de l a s m u e s t r a s / m u e s t r a s
f 391 423 1 2 9 3 91 423
23 I 4 5 6 1 2
2 4 ) 6 5 6 2:5.. 1 i
2 5 5 6 7 1 2
26 5 7 7 1 2 . 5
27 3 6 6 1 2 .5
28 3 6 7 1 2
29 5 5 7 1 . 5 1 . 5
30 5 3 6 2 1 - - ,
T o t a l = 4 3 . 5 5 7 . 5
1 2 9
3
2 . 5
3
2 . 5
2 . 5
3
3
3 - 79
Ho = " L o s p r o d u c t o s son i g u a l m e n t e p r e f e r i d o s "
- ( 1 1 4 3 9 . 5 ) - 3 ( 3 0 ) ( 3 + 1 ) = 21 .316á 2 1 2 x F r = - 1 3 U 1 1 3 1 7 3 i I 1
I = 5 . 9 9 2 0 . 0 5
S i hay d i f e r e n c i a en l a p r e f e r e n - 21 .3166 7 5.99 2 2
Fr' ' 0 . 0 5 c i a de l o s p r o d u c t o s . 2r (A-8) 0 . 5 F x D = t (-rF:iJTT:ij--)
F x D = 2 . 0 1 0 5 (---1301 2 ( 3 0 ) 1---13:11--- 4 1 4 - 3 8 1 . 3 1 ) 1 0 . 5 f - -.
F x D = 1 1 . 6 9 . -
- R 4 2 j I = \ 43 .5-57 .5\= - 1 4 > 1 1 . 6 9 S i hay d i f e r e n c i a en l a p r e - I R 3 9 i f e r e n c i a d e e s t a s mues t ras . -
- R 1 2 9 ( = 1 4 3 . 5 - 7 9 1 = 3 5 . 5 7 1 1 . 6 9 S i hay d i f e r e n c i a e n l a p r e - f e r e n c i a de e s t a s mues t ras . I R 3 9 i
\ = I 7 9 - 5 7 . 5 I = 2 1 . 5 7 1 1 . 6 9 S i hay d i f e r e n c i a en l a p r e - f e r e n c i a de e s t a s mues t ras . I R 1 2 9 - R423
- 5 0 -
c f c c c f c t C t c c f c c E - c U o
M e j o r muest ra = 129 = r e l l e n o p a r a p h s t e l con 8 . 1 X de h a r i n a d e papa
y 5 . 4 X d e f é c u l a d e m a f z .
E n l a s f i g u r a s 9 , 10 y 11 s e mues t ran l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s d e l a
e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l deb c o l o r , s a b o r y c o n s i s t e n c i a r e s p e c t i v a m e n t e
d e l a s m u e s t r a s de l o s r e l l e n o s p a r a p a s t e l e l a b o r a d o s con d i f e r e n t e s
c o n c e n t r a c i o n e s d e l a h f r i n a de papa o b t e n i d a .
Tomando en cuenta l a kuma d e r a n g o s .
I
i
- 5 7 -
FIGURA 9
ANALISIS SENSORIAL: 'COLOR' EN LOS RELLENOS PARA PASTEL r L
SUMA DE RANGOS r L
f c c
'IC
G o
U
c c i f L
68
60
52
I i
I
8.1% 5 .
HARINA DE PAPA.
FECULA DE MA12 U
F.O. = 14.16
i i
I
% 5.4% 8.1% 10.8% 2.7%
-.
= 4!.26 - . . ~ ..
= 5~.99 NO HAY DIFERENCIA EN LA PREFERENCIA % .
- DE LOS PRODUCTOS.
MEJOR MUESTRA: R E L L ~ N O PARAR PASTEL CON 8.1% DE HARINA DE PAPA D c Y 5./4% DE FECULA DE MAIZ.
-58-
FIGURA 10
I. ;
P I L
c r L
[ SUMA DE RANGOS
c 70
6 3 c c
47 c c
c
ANALISIS SENP0RIAL:'SABOR' EN LOS RELLENOS PARA PASTEL
8.1%
X'T
MEJOR PR(
.4% 5.4% 8.1%
HARINA DE PAPA a FECULA DE MA12 a I
I F.D. = 13.28
10.8% 2.7%
i 9.26
5.99 S I HAY DIFERENCIA EN LA PREFERENUIA
DE LOS PRODUCTOS
ICTO: RELLENO DE PASTEL CON 8.1% DE HARINA DE PAPA
Y 5.4% DE FECULA DE MAIZ.
-59-
c c c c I: c c c c
[ *
1 c c o o o c c
fi
SUMA DE RANG
79 - 8
.
-
4 57.5 j ~*
43.5
8
FIGURA 1 1
ANALISIS SENSORIAL: 'CONSISTENCIA' EN EL RELLENO PARA PASTEL
8.1%
HARINA DE PAPA
FECULA DE MA12 a
F.D. = 11.69 -
-60-
4% 5.4% '8.1%. 1.0.8% 2.7%
21.31 5.99 --SI HAY OIFERÉ-NCIA EN LA PREFERENCIA
DE LOS PRODUCTOS.
-
MEJOR PRODUCTO: BELLENO PARA PASTEL CON 8.1% DE HARINA DE PAPA
5.4 % DE FECULA DE MAIZ
r ir
r
c c c c C c c c
I [ I
f - f E c E ci U 0
ii
D I S C U S I O N DE RESULTADOS.
En l a e l a h o r a c i h d e h a r i n a a p a r t i r d e papa c o n c á s c a r a ,se o b t u v o
una h a r i n a c o n un a s p e c t ~ o d e s a g r a d a b l e y un c o l o r c a f é n o adecuado pa-
pa é s t e t i p o de produc to ls . / . /
Las c a r a c t e r í s t i c a s a n , t e r i o r e s f u é r o n d e b i d a s a l a p r e s e d c i a de l a
chscara , y a que cuando sle e l i m i n ó ' l a c á s c a r a de l a papa y Se s i g u i ó a l
mismo p r o c e d i m i e n t o se d b t u v o u n p o r d u c t o de m e j o r e s c a r a c t e r í s t i c a s .
( F i g . I )
Cuando se u t i l i z ó pap4 p r e c o c i d a se p r e s e n t a r o n p r o b l e m s de manejo
ya que no se p u d i e r o n o d t e n e r r banadas de espesor u n i f o r m e , además de
que d u r a n t e e l p r e c o c i d q I se g e l 1 t i ' n i z ó una p a r t e d e l a l m i d ó n y se t u v o l
una c o n s i s t e n c i a " p e g a j q s a " que d i f i c u l t ó su m a n i p u l a c i ó n . ( F i g 1) , En c u a n t o a l ,proceso $n e l que se p a r t i ó de papas s i n c o c e r y s i n
I
cásca ra ( F i g 1 ) s,e o b t u i i e r o n 1as:mejores c a r a c t e r í s t i c a s de c o l o r y
a p a r i e n c i a en l a h a r i n a l y n o se p r e s e n t a r o n prob lemas de m a n i p u l a c i ó n ;
en tonces e s t e f u e e l p r b c e s o que se u t i l i z ó p a r a o b t e n e r l a h a r i n a de
,
I
papa probando sus d i f e r n t e s c o n d i c i o n e s de secado, d e t e r m i n a n d o s u s
c a r a c t e r í s t i c a s y p o s t e i o r m e n t e u t i l i z á n d o l a para l a e l a b o r a c i ó n de
u n r e l l e n o p a r a p a s t e l .
Con r e s p e c t o a l r e n d i i e n t o se pudo d e t e r m i n a r que fué - - mayor en e l
p r o c e s o de papa i n t e g r a h , s i g u i é n d o l e e l p r o c e s o de papa s i n cásca ra
1 I r
10 I I
e l
e!!
y a l f i n a l e l de papa p l recoc ida . Es i m p o r t a n t e hace r n o t a r que para
p roceso d e papa s i n cásbara e l r e n d i m i e n t o puede aumentar en 1 porc
t o s i st. r e c u p e r a e l a l b o d ó n d e l agua d e l f i l t r a d o .
En c u a n t o a l a d e t e r 4 i n a c i Ó n de l a r e l a c i ó n c o n c e n t r a c i h de B i s u
f i t 0 de S o d i o d u r a n t e 210 y 30 m i n u t o s r e s u l t a r o n con u n p r o d u c t o de
-
I -
-
c o l o r c a f é que n o f u e aldecuado porque no se l o g r ó e v i t a r e l o s c u r e c i -
m i e n t o d e b i d o a - l a s endimas p o l i f e n o l o x l d a s a s .
- 6 1 -
I
F i
c
c c c c c [
c c li
.c c c E 1 U o
Cuando se u t i l i z ó 0.3 % de B i s u l f i t o de S o d i o d u r a n t e 30 m i n u t o s a -
s í como c o n 0 . 4 % d e B i s u l f i t o de S o d i o p o r 20 y 30 m i n u t o s s i se 10-
grÓ o b t e n e r una h a r i n a s i n o s c u r e c i m i e n t o , p e r o e l s u l f i t o r e s i d u a l
que sp d e t e r m i n ó p o r t i l t u l a c i ó n i o d o m é t r i c a , sobrepasó l o s l í m i t e s que
e s t a q l e c e n l a s normas ( 50 p a r t e s p o r m i l l ó n ) .
En e l c a s o de 0.3 % de B i s u l f i t o de S o d i o d u r a n t e 20 m i n u t o s r e s u l -
t Ó e l más adecuado p o r q u e se o b t u v o una h a r i n a de muy buen c o l o r , y e l 1
s u l f i t o r e s i d u a l m e d i d i r e s u l t ó e s t a r d e n t r o de l a s normas.
En c u a n t o a l t r a t a m i d n t o de secdo de l a s r o d a j a s d i r e c t a m e n t e en es-
t u f a y en secador de c t j a r o l h s l a h a r i n a de papa o b t e n i d a t u v o mala apa - r i e n c i a y un c o l o r no ddecuado en comparac ión con l a h a r i n a o b t e n i d a
a l m o l e r p r e v i e m e n t e i d papa, f i l t r a r l a y p r e n s a r l a a n t e s de p r o c e d e r
a l secado.
I
I
Por o t r o lado, a l u s d r e l secador de c h a r o l a s a 70 "C en l u g a r de
una e s t u f a a l a misma fempera tu ra se d i s m i n u y ó e l t i empo de secado de
6 a 2 ho ras .
En cambio a l a tempedatura de 60 " C e l t i empo de secado se p r o l o n g 6
hasta- 10 b o r a s en l a e i t u f a m i e n t r a s que 80 " C t a n t o en e s t u f a como en
s e c a d o r de c h a r o l a s e l l t i e m p o d i s m i n u y ó p e r o e l p r o d u c t o o b t e n i d o p r e -
s e n t ó mal a s p e c t o y c o i o r c a f é d e b i d o a l exceso de tempera tu ra .
.F;nalmente p a r a hornodenizar l a s p a r t í c u l a s de l a h a r i n a se u t i l i z ó ~ I
u n m o l i n o de m a r t i l l o s l c o n m a l l a d e l NO. 60.
E l a n á l i s i s b r o m a t o l l g i c o s ó l o se r e a l i z ó en l a h a r i n a o b t e n i d a d e l
p r a c e s o en e l -que se u46 0.3 % de B i s u l f i t o de Sod io p o r 20 minu tos ,
m o l i e n d a en húmedo, f i l t r a c i ó n , p rensado y secado en secador de c h a r o -
l a s ; d e b i d o a que f u e $1 p r o c e s o con e l c u a l se o b t u v i e r o n m e j o r e s c a -
r q c t e r í s t i c a s de a p a r i g n c i a y c o l o r de l a h a r i n a .
l
-62- I
E n cuanto a l c o n t e n i d o de c a r b o h i d r 6 t o s fue de 6 8 . 7 6 % e l de g r a s a
d e 4 . 3 8 X. y e l de p r o t e í n a s d e 9 . 1 7 %, v a l o r e s que comparados con l o s
repor tados en l a l i t e r a t u r a , r e s u l t a n aprox imarse mucho a e l l o s .
La determinac ión de vliscocidpd a d i f e r e n t e s C o n c e n t r a c i o n e s se rea-
l i z o en u n v i s c o s í m e t r a B r o o k s f i e l d modelo RVT r e s u l t a n d o que a mayor
ve loc idad d e l s p i n corresponde menor v i s c o s i d a d en todas l a s c o n c e n t r a
i
- c i o n e 6 probadas. ( Cuadlro 4 ) A s í a p a r t i r de
d e c i r que la har ina de papa en s o l u c i ó n t i e n e
f luíd-o p s e u d o p l á s t i c o ; 'comprobándose de i g u a l
c e n t r a c i ó n de l a harina^ s e t e n í a mayor v i s c o s
I
I
e s t o s d a t o s s e p u d o pre -
c a r a c t e r í s t i c a s de u n
forma que a mayor con-
d a d medida a 20 RPM. I I
d b r s o t r o l a d o , a l dederminar e l e f e c t o de la temperatura d e secado,
con r e s p e c t o a l a v i scds iddd s e observó que a 80 O C l a v i s c o s i d a d f u e
menor que a 70 " C , e s t 4 fe,nÓmeno p u d o deberse p r i n c i p l a m e n t e a que a
esa 4emperatura e l grádulo de almidón s u f r i ó mayor d e t e r i o r o impidien-
, I
I
d o l e , c a p t a r la c a n t i d a d adecuada de agua y a s í incrementar su v i s c o -
s idad .
La observac ión a l midroscopio de la harina obtenida mostró unos g r á -
nulos grandes y ovaladds con muy poca proporción de grumos fragmenta-
dos l o c u a l a f e c t ó muy~poco l a s c a r a c t e r í s t i c a s de g e l a t i n i z a c i ó n y
v i s c o s i d a d d e l product4 f i n a l .
Por o t r a p a r t e , l a ddterminación d e l a v i s c o s i d a d de l o s r e l l e n o s
para p a s t e l r e s u l t ó primero con mayor v' iscosidad e l r e l l e n o e laborado
con una proporción de $0 - % de har ina de papa Y 20 % de f é c u l a de m a í z
si: uténdole e l r e l 1 e n o i e l a b o T a d o con 6 U % de harina de papa y 40 % de
f é c u l a de m a í z ; poster iormentE- e l r e l l e n o con 100 % d e f é c u l a de m a í z ?
( c o m e r c i a l ) y f inalmenite e l r e l l e n o con 40 % de harina de papa y 60 %
de f é c u l a de maíz .
9 ' .
- ,
-63-
r L r c c
- c I"
En c u a n t o a l a n á l i s i s s e n s o r i a l , mdstró que aunque e l p r i m e r r e l l e n o
t u v o mayor v i s c o s , i d a d n o t u v o l a s m e j o r e s c a r a c t e r í s t i c a s o r g a n o l é p t i -
c a s ya que a l l l e v a r a cabo l a e v a l u a c i ó n e s t a d í s t i c a de a f e c t a c i ó n
p o r e l método de Rriedntman r e s u l t ó c o n más a l t a c a l i f i c a c i ó n l a mues-
t r a c o n 60 % d e h 4 r i n a de papa y 40 % de f é c u l a de m a í z t a n t o en c o l o r
s a b o r y c o n s i s t e n c i a r 4 s u l t a n d o s i g n i f i c a t i v a m n e t e d i f e r e n t e c o n r e s -
p e c t o a l a s o t r a s m u e s t r a s .
i
L
c ,c c
I C
c c c
c [I
c
I
- 6 4 -
n
I
c c c c f c f c c c c c c
c c L c
r
RESUMEN.
La papa es un t u b é r c u l o amp l iamen te c u l t i v a d o en t o d o e l mundo s i e n -
do una f u e n t e muy i m p o r t a n t e de c a r b o h i d r a t o s ( h a s t a 8 6 % en base seca )
y de c a l o r í a s . Se consurhe t a n t o en forma f r e s c a como en una a m p l i gama
de formas procesadas. Uha de e s t a s fo rmas es l a h a r i n a de papa que es '
e l p r o d u c t o d e l secado (lei t u b é r c u l o después de s e r m o l i d o p e r o s i n pu ._ r i f i c a r l o s a l m i d o n e s nS e l i m i n a r l a g r a s a n i p r o t e í n a s y e s t á c o n s t i -
t u i d o p r i n c i p a l m e n t e p o l a l m i d ó n h a s t a 7 7 %.
I
La h a r i n a de papa, pob t e n e r u n a l t o p o r c e n t a j e de a lm idón , se puedie
u t i l i z a r en l a i n d u s t r i b a l i m e n t a r i a como espesante, e m u l s i f i c a n t e , ein
a , también en l a i n d u s t r i a p r o d u c t o s horneados, adF$ás de que se u t
d e l p a p e l y en l a i n d u s i t i i a t e x t i l .
En é s t e p r o y e c t o se t i r a b a j ó con papa b
que es de f á c i l mane jo (y a c c e s i b l e en e l
u s a r s e o t r a s v a r i e d a d e y de papa.
anca de l a v a r i e d a d a l f a p o r -
mercado, s i n embargo pueden
Conc r e tamen t e se p r otja r on t r e s p rocesos :
1.- P a r t i e n d o de papa don c a s c a r a .
2.- Papa - s i n c á s c a r a .
3 . - Papa p r e c o c i d a .
~
I
Por o t r o l a d o se p r o 4 9 e l secado de h o j u e l a s de papa' y e l m o l i d o ;
p r e n s a d o y f i l t r a d o ' d e l l a papa para e l i m i n a r l a mayor c a n t i d a d de agtja
y f a c i l i t a r e l s e c a d o . i P o s t e r i o r m e n t e e l secado se r e a l i z ó a 60, 70 y
8 0 " C u t i l i z a n d o p r i m e l o e s t u f a y después un secador de c h a r o l a s con . '
, #
i
yen t i'1 ac iron. ..-.
i Para e v i t a r e l o s c u r k c i m i e n t o d e l p r o d u c t o p rovocado p o r l a a c c i ó n
e n z i m á t i c a se p r o b a r o n ! c o n c e n t r a c i o n e s de b i s u l f i t o de s o d i o que f u e -
r o n desde 0 . 1 h a s t a 0.b % c o n u n t i empo de i n m e r s i ó n de 20 y 30 minu-
t o s . Las muest ras o b t e b i d a s de l a s d i f e r e n t e s pruebas de i n m e r s i ó n se -
cadas y m o l l d a s se a n a ~ l i z a r o n en su c o n t e n i d o de s u l f i t o r e s i d u a l me'-
d i a n t e una t i t u l a c i Ón iiodom6 t r i c a .
I
~
I
- -65- . ~
I
1
i b
c c f [:
f c f c f c 1 E 1 D D c c f
o b s e r v ó una d i s m i n u c i ó n
e l Vi'scosTrnetro, dando
de é s t a a l aumentar l a v e l o c i d a d d e l s p i n en
c a r a c t e r i s t i c a s p r e l i m i n a p e s de un f l u i d o pseu-
-66-
U U o o o o
dapa e!
tés, pai
mqu íigice
$ i indus-
edno de'
- .
CUADRO 9
CONCLUSIONES
1:- E l p r o c e s o de o b t e n t i ó n de h a r i n a de papa a p a r t i r de papa s i n c á s -
' cascara , r e s u l l i ó s e r e l de m e j o r e s c a r a c t e r í s t i c a s en c u a n t o a c o l o r y a p a r i e n c i a .
2.- En c u a n t o a l a i n h i b i c i ó n d e l o s c u r e c i m i e n t o en l a s papas, se t u v i e r o n m e j o r e s r e s u l t a d o s b o n 0.3% de NaHS03 s i d u a l f u e de 35 p&, quedando d e n t r o de l a s normas.
d u r a n t e 20 min. E l s u l f i t o r e -
3 . - La o p e r a c i ó n de a c o n d i c i o n a m i e n t o a l secado de l a papa r e s u l t ó s e r más ó p t i m a cuando se e f e c t ú o l a m o l i e d a húmeda y l a f i l t r a c i ó n , que- dando más b l a n c a y con m e j o r v i s c o s i d a d y a p a r i e n c i a .
4 . - E l empleo d e l secaqor de c h a r o l a s con v e n t i l a c i ó n , d i s m i n u y ó e l t i e m p o de secado desde 701°C p o r 6 H r h a s t a 70 O C p o r 2 H r . Obten iéndose una h a r i n a de p a p a i c o n c o l o r más b l a n c o y me jo r a p a r i e n c i a .
5 . - Las c a r a c t e r í s t i c a 4 de v i s c o s i d a d de l a h a r i n a de papa o b t e n i d a son l i g e r a m e n t e ma o r e s a l a s de l a f é c u l a de m a i z . S iendo e l p r o - ceso de 7 2 O C d u r I n t e 2 H r de secado e l me jo r .
, .
6. - En c u a n t o a l r e n d i h i e n t o d e l p roceso se lecc ionaqo, r e s u l t ó s e r de de 16.7%, p u d i e n d o l a u m e n t a r en un 1% a7 r e c u p e r a r s e e l a l m i d ó n d e l f i 1 t r a d o . I
7 . - E l r e n d i m i e n t o d e l i p roceso en e l que se usó d i r e c t a m e n t e papa r e b a - nada f u e de 2096, si in embargo sus C a r a c t e r í s t i c a s no f u e r o n óp t imas .
8 . - E l r e S l e n o p a r a pa ls te l de m e j o r e s c a r a c t e r í s t i c a s o r g a n o l é p t i c a s y
de v i s k b s i d a d f u e !e l que se p r e p a r ó con l a combinac ión de h a r i n a de papa y f é c u l a d(e maiz .
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