SEKUESTRAN(Chelating Agent) Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan.Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek ion logam bebas tersebut dalam bahan. Senyawa Kompleks bersifat stabil dan larut air. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur dll.

PendahuluanIon logam bebas dalam sistem makanan dapat berasal dari komponen non soluble dan komponen pewarna atau degradasi katalis akan menyebabkan pengendapan, discoloration, oksidasi lemak dan hilangya nutrisi.

Klasifikasi

JenisContohAsam aminoGlisin Aminokarboksilat EDTAHidroksikarboksilat Asam sitratAsam glukonatAsam tartaratPolifosfat Asam hexametafosfatAsam pirofosforikAsam tripolifosforikAsam phitat

Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut :

L + S LS

L= ion logamS= sekuestran (ligan)LS= kompleks logam-sekuestran

Sekuestran dalam PanganSekuestran yang diizinkan penggunaannya dalam pangan diantaranya :

asam fosfatisopropil sitratkalsium dinatrium-EDTAmonokalium fosfatnatrium pirofosfat

Penggunaan Sekuestran dalam ProdukGaram-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai antioksidan dalam sistem emulsi karena adanya fase air yang kontinyu, misalnya untuk mayonnaise, margarine, dan lain-lain.

Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan.

Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam.

Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna.

Regulasi

Penggunaan sekuestran pada bahan pangan diatur oleh Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88.

Tdp: lampiran IX

Anna M./juni 03*XI. SEKUETRAN (SEQUESTRANT)

NONAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANANJENIS/ BAHANMAKANANBATAS MAKSIMUM PENGGUNAANBAHASA INDONESIABAHASA INGGRIS1Asam FosfatPhosphoric Acid Kepiting kalengan

Lemak dan minyak makanMinyak kacamg, minyak kelapa dan minyak lainnya5 g/kg, tunggal atau campuran dengan Dinatrium Difosfat, dihitung sebagai P2O5100 mg/kg tunggal atau campuran dengan asan sitrat100 mg/kg tunggal atau campuran dengan isopropil sitratdan monogliserida sitrat2Asam SitratCitric Acid Potongan kentang goreng bekuLemak dan minyak makan, Minyak kacamg, minyak kelapa dan minyak lainnyaSecukupnya

Secukupnya3DikaliumDipotassium Hydroxgen Phosphate, Potassium Phosphate, Dibasic Daging olahan; daging awetat

Kaldu3g/kg, tunggal atau campuran dengan fosfat lain, dihitung sebagai P2O51 g/kg produk siap dikonsumsi, total fosfat, dihitung sebagai P2O54Dinatrium DifosfatDisodium Diphosphate, Disodium phyrophosphate; sodium Acid Pyrophosphate Lihat dikalium fosfat

Potongan kentang gorengLihat dikalium fosfat

100 mg/kg, tungga dan campuran dengan sekuestran lain, dihitung terhadap bahan anhidrat5Dinatrium EdetatDisodium ethylen- diamine tetra aetate, dissodium EDTA, Disodium EdetateSaus75 mg/kg, dihitung sebagai kalsium Dinatrium Edetat anhidrat6Dinatrium fosfatSodium phosphate, Dibasic, Disodium Hydrogen PhosphateLihat Dikalium FosfatLihat dikaliumm fosfat

Anna M./juni 03*

NONAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANANJENIS/ BAHANMAKANANBATAS MAKSIMUM PENGGUNAANBAHASA INDONESIABAHASA INGGRIS7Isopropil SitratIsoprophyl CitrateLemak dan minyak makanMinyak kacamg, minyak kelapa dan minyak lainnyaMargarin100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan asam fosfat100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan asam fosfat dan monogliserida sitrat100 mg/kg

8Kalium PirofosfatPotassium PhyrophosphateLihat Monokalium FosfatLihat Monokalium Fosfat

9Kalium PolifosfatPotassium PolyphosphateLihat Dikalium FosfatLihat Dikalium Fosfat

10Kalium TripolifosfatPentapotassium TriphosphateLihat Monokalium FosfatLihat Monokalium Fosfat

11Kalsium dinatrium EdetatCalcium Disodium Ethylenediamenetetra AcetatUdang KalengaJamur kalenganPotongan kentang goreng250 mg/kg200 mg/kg100 mg/kg tunggan dan campuran dengan sekuestran lainnya12Kalsium sitratCalcium CitrateEs krim dan sejenisnyaSecukupnya13Monogliserida SitratMonogliseride CitrateMinyak kacang, minyak kelapa dan minyak lainnya100 mg/kg, tunggan atau campuran dengan fosfat lain dihitung sebagai dihitung sebagai P2O514Mononatrium fosfatMonosodium monophosphate; Sodium Phosphate. MonobasicLihat Monokalium FosfatLihat Monokalium Fosfat

Anna M./juni 03*

NONAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANANJENIS/ BAHANMAKANANBATAS MAKSIMUM PENGGUNAANBAHASA INDONESIABAHASA INGGRIS15Monokalium FosfatMonopotasium, monophosphate; potasium Phosphate. MonobasicDaging olahan; daging awetan Ikan bekuKaldu3 g/kg, tunggal atau campuran dengan fosfat lain dihitung sebagai P2O55 g/kg, tunggal atau campuran dengan fosfat lain dihitung sebagai P2O51 g/kg, tunggal siap dikonsumsi, total fosfat lain dihitung sebagai P2O516Natrium PiroposphatTetrasodium Pyruphosphate; sodium PyrophosphateLihat Monokalium FosfatSardin dan ikan sejenis sardin kalenganPotongan kentang goreng bekuLihat Monokalium Fosfat5 g/kg, tunggal atau campuran dengan fosfat lain dihitung sebagai P2O5100 g/kg, tunggal atau campuran dengan sekuestran lain dihitung sebagai P2O517Natrium PolifosfatSodium Polyphosphate; Sodium Hexaminetaphosphate; Sodium Tetra phosphateLihat Monokalium FosfatLihat Monokalium Fosfat

18Natrium SitratTrisodium Citrate, Sodium CitrateMargarine, lemak danminyak makan; minyak kacannnnng dan minyak lainnyaSecukupnya19Natrium TripolifosfatPentasodium TriphosphateLihat Monokalium FosfatLihat Monokalium Fosfat

20OksistearinOxystearinLemak dan minyak makan; minyak kacang dan minyak lainnya1250 mg/kg

Anna M./juni 03*

NONAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANANJENIS/ BAHANMAKANANBATAS MAKSIMUM PENGGUNAANBAHASA INDONESIABAHASA INGGRIS21Staril sitratStearyl CitrateMargarine15 mg/kg22Trikalium fosfatPotassium Phosphate, tribasic, Potassium PhosphateLihat Dikalium fosfatLihat Dikalium fosfat

23Trinatrium fosfatSodium Phosphate; sodium phosphate, Tribasic, Trisodium phosphateLihat Dikalium fosfatLihat Dikalium fosfat

Contoh KasusPenggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.

HUMEKTANHumektan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat uap air agar produk tetap lembab.

Contoh :SorbitolMaltitol

Enzim dalam Produk PanganEnzim bekerja secara spesifik satu jenis enzim hanya mampu mengkatalisis satu jenis substrat

Aktivitas enzim dipengaruhi :pHSuhuKonsentrasi substratAdanya inhibitor dan aktivator

Sumber EnzimTumbuhan :Papain dari pepayaBromelain dari nanas

Hewan :Pepsin dan tripsin dari babiRennet dari anak sapi

Mikroorganisme :amilase dan protease dari Rhizopus dan Aspergillus

Kriteria EnzimHarus dapat menghasilkan kualitas produk yang lebih baik daripada kualitas dengan proses tradisional yang tidak menggunakan enzim.

Lebih ekonomis dalam menghasilkan produk dengan enzim daripada tanpa enzim.

Reaksi katalitik enzim harus mampu menghasilkan produk walaupun kekurangan bahan mentah.

Hidrolisis ProteinEnzim Penggumpalan Susu

Enzim proteolitik : rennet anak sapi

Enzim proteolitik : rennet dan pepsinSumber : Mucor meihei, M. pusillus, Endothia parasitica, AspergillusEnzim rennet ini berperan dalam pembuatan keju.

2. Protease yang Digunakan untuk Melunakkan DagingEnzim Papain dari pepayaEnzim Bromelain dari nanas mengempukkan daging dengan cara mendegradasi miofibril serta molekul-molekul protein.

3. Protease yang digunakan dalam Pemanggangan dan PematanganProtein utama yang terlibat dalam proses pemanggangan adalah glutenin dan gliadin.Enzim protease jamur (memperbaiki tekstur dan elastisitas adonan), proteinase & peptidase meningkatkan citarasa dengan cara memutus rantai protein dan membentuk asam-asam amino.

Enzim Pengurai Pati-amilase

menghidrolisis amilosa menjadi maltosa

Mikroorganisme : Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus licheniformis dan Bacillus stearothermophilus

endoenzim tersebut menghidrolisis ikatan -1,4 glikosidik pada amilosa, amilopektin dan glikogen.

-amilase digunakan dalam pembuatan sirup maltosa.

2. -amilase (EC 3.21.2.2 ; -1,4-D-Glukan Maltohidrolase)-amilase terutama ditemukan pada mikroorganisme dan tanaman-tanaman seperti barley, wheat, rye, oat, sorgum, kedelai dan kentang.

Mikroorganisme yang menghasilkan -amilase diantaranya Bacillus megaterium dan Bacillus cereus.

Glukoamilase (EC 3.2.1.3 ; -1,4-D-Glukan Glukohidrolase)Mikroorganisme : Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus oryzae dan Rhizopus oryzae Glukoamilase berperan dalam pembentukkan sirup dekstrosa yang digunakan dalam proses pematangan, pemanggangan, soft drink, bir, makanan kaleng dan industri konveksi.

PullulanaseEnzim pullulanase secara spesifik menghidrolisis ikatan -1,6 glikosidik yang ada pada dekstrin. Enzim ini dihasilkan oleh Bacillus cereus, Klebsiela spp, Streptococcus mites dan Eschericia. Pullulanase penting dalam pembuatan sirup maltosa.

GlukosaisomeraseEnzim glukosaisomerase diproduksi oleh Lactobacillus, Streptomyces dan Bacillus coagulans. Enzim ini sangat penting dalam pembuatan sirup maltosa.

Enzim Pengurai PektinSelain selulosa dan hemiselulosa, pektin juga merupakan komponen utama dinding sel pada tumbuhan tingkat tinggi. Enzim pektat biasa diperoleh dari Aspergillus, Rhizopus dan beberapa spesies Penicillum. Enzim ini biasa digunakan untuk memperbaiki tingkat penyaringan (lebih halus) memperbaiki ekstraksi daging buah, mengurangi kekeruhan dan meningkatkan kejernihan pada produk pangan, Adapun beberapa jenis enzimnya yaitu :PektinesterasePektin dan pektat-depolimerase Poligalakturonase dan Liase

SelulaseEnzim selulase adalah enzim yang memecah selulosa.

Enzim ini dihasilkan oleh Clostridium termonospora, Tricoderma reesei, Penicillium fusicolsum dan Aspergillus niger.

Ada 3 golongan besar enzim yaitu :Endoglukanase = menghidrolisis -1,4 ikatan glikosida secara acakSelobiohidrolase = memutuskan unit selobiosa dari ujung non reduksi dari polimer selulosa-D-glukosida gukohidrolase = menghidrolisis selobiosa dan turunan oligosakarida dari selulosa untuk menghasilkan glukosa

LipaseEnzim ini dihasilkan oleh Aspergillus niger, Mucor javanicus, Rhizopus dan Pseudomonas fragi.

Pengendalian lipolisis dengan enzim ini pada asam lemak rantai pendek akan meningkatkan flavor/cita rasa yang diinginkan.