El enlatado puede definirse, como el proceso de conservación de los alimentos por la aplicación de sistema de esterilización térmica a productos alimenticios mantenidos en recipientes herméticamente cerrados.

Se puede realizar de dos formas

1) Llenado del producto en un recipiente que se cierra herméticamente y se da tratamiento térmico y se enfría hasta que se destruyan los microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento.

2) Esterilizando el producto de forma continua mediante calentamiento en intercambiadores de calor, enlatándolo después en recipientes preesterilizados que se cierran bajo condiciones asépticas.

Lavado

o el lavado se realiza de diversas formas y puede llevarse acabo con maquinaria especialmente diseñada

o Los alimentos se someten a un rociado con agua a gran presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se mueven mediante una cinta transportadora.

El pelado de frutas y hortalizas constituye una operación preliminar importante, pues conjuntamente con el lavado, elimina de la superficie de estos alimentos la tierra y contaminación microbiana.

Tipos de pelado:

1. Pelado a vapor. La materia prima se somete durante un breve periodo de tiempo a la acción del vapor

2. Pelado mecánico. Se realiza fundamentalmente con una especie de cuchilla cortante que actúa en la fruta.

3. Pelado a la llama. Ese método se utiliza en pocas ocasiones pero en especial útil en ciertos productos como pimientos. Pelado abrasivo. El producto se somete a batido y golpeado de forma tal que el producto experimenta el efecto de un material abrasivo.

4. Pelado con legía. Generalmente se lleva acabo pasando el producto por un tanque que contiene una solución de hidróxido sódico caliente.

Muchos productos, tales como hortalizas, frutas y carne, se escaldan en agua caliente o a vapor a 87,5-95ºC o exponiéndolos al vapor fluente.

Objetivos del escaldado

1) Eliminación de los gases respiratorios que reducirían el vacio de la lata.

2) Inhibir las reacciones enzimáticas que podrían ocurrir durante el periodo previo al tratamiento térmico.

3) Retractación del producto que permite así un llenado adecuado del recipiente.

4) Una limpieza ulterior del producto.

5) Hidratación, antes del escaldado de ciertos desecados.

Las latas pueden llenarse mecánicamente o a mano, proceso que necesita ser cuidadosamente controlado.

Factores a controlar:

Liquido de cobertura

Peso correcto de material

Proceso de esterilización