PERANAN SENSORI DALAM PENGENDALIAN MUTU

Program Diploma SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN 2010

URUTAN KERJA SENSORI Konsumen melihat produk, Membawa produk tersebut ke mulut dan memakannya. Ketika dibawa ke mulut, makanan akan melewati hidung dan tercium oleh konsumen. Ketika dimakan biasanya produk pangan akan memberikan suara tertentu yang ditangkap oleh telinga, Sehingga peran sensori dari konsumen adalah mata, kulit tangan, hidung, mulut (lidah) dan telinga

SEJARAH UJI SENSORIUji sensori mulai dikenal pada tahun 1930 yang mengungkapkan adanya penyimpangan rasa dan bau pada produk roti dan es krim. Rancangan penelitian dan interpretasi data secara statistik mulai dilakukan pada tahun 1940 oleh sebuah perusahaan minuman di Skandinavia

Penjualan dan Pemasaran Preferensi Konsume n

Pemecahan MasalahEvaluasi Sensori Sistem Pengarsipan & Pelaporan

Konsep Produk

Produksi

Penelitian dan Pengembangan Prosedur Uji

Uji Pengen dalian Mutu Pengendalian Mutu

. Peranan Evaluasi Sensori dalam Industri Pangan

Pengertian berkaitan dengan evaluasi sensori adalah : Evaluasi sensori adalah penilaian berdasarkan kepada rangsangan syaraf sensori pada indera (organ tubuh) manusia Evaluasi sensori disebut juga penilaian inderawi karena mengukur sifat-sifat inderawi (organoleptik) Penilaian yang bersifat subyektif, karena menggunakan manusia.

Keuntungan penggunaan instrumen manusia dibandingkan dengan penggunaan instrumen :

Terdapat karakteristik mutu yang hanya bisa diukur dengan indera manusia. Misalnya flavor, suka / tidak suka, enak dsb. Pengukuran ini lebih berorientasi kepada pengguna (konsumen). Produk apapun, penilaian akhir ada pada penerimaan konsumen. Pada kondisi alat ukur yang terbatas, evaluasi sensori dapat digunakan untuk kegiatan penilaian mutu pada mata rantai produksi

KASUS-KASUS EVALUASI DENGAN SENSORI

1. Kasus Penilaian Tingkat Kevakuman Makanan Kaleng Di PT DD (industri jamur dalam kaleng) tiap individu produk kaleng diperiksa tingkat kevakumannya dengan alat pemukul (mirip ballpoint),Panelis memukul tiap kaleng dan menentukan cukup tidaknya tingkat kevakuman dalam kaleng. Sehingga menimbulkan frekuensi panjang gelombang yang khas karena tingkat kevakuman tertentu akan memberikan bunyi yang khas pula jika kaleng tersebut dipukul.

Panelis dilatih dalam waktu yang cukup lama (sekitar 10 bulan) dan dicek secara rutin kemampuan pendengarannya untuk membedakan tingkat kevakuman kaleng tiap 3 bulan. Panelis diakui jika tingkat kesalahan kurang dari 5 %.

2. Kasus Pemeriksaan Isi pada Minuman Botol Evaluasi sensori ini berupa pengamatan visual terhadap semua produk.

Pada tahapan proses pembuatannya, setelah penutupan produk dilewatkan pada lampu yang terang dan karyawan melihat secara visual terhadap parameter mutu : (1) kecukupan pengisian dan (2) adanya benda asing dalam botol.

3. Kasus Pemeriksaan Visual pada Industri Percetakan Kemasan PanganKecepatan pencetakan sekitar 10 20 kali per detik, dan berjalan kontinyu. Karyawan pengamatan visual dilatih untuk mampu membaca dan melihat kesalahan yang terjadi pada produk kemasan yang dihasilkan dengan kecepatan seperti di atas. Sehingga kesalahan atau cacat dapat segera diatasi secepat mungkin

4. Kasus Penentuan Mutu pada Industri Rokok

Diperlukan peran mutlak dari panelis terlatih. Untuk parameter mutu rasa rokok hasil produksi, tidak ada satupun alat yang dapat digunakan untuk mengukur parameter ini. Rokok harus dinyalakan dan dihisap oleh panelis. Bahkan untuk parameter ini masih menjadi perdebatan organoleptik apa yang sebenarnya berperan, apakah penciuman (hidung), perasa (lidah dan mulut) atau paru-paru

JENIS PANELIS1. Panel peroranganOrang yang sangat ahli dan memiliki kepekaan yang tinggi yang diperolah karena bakat dan atau pelatihan-pelatihan yang intensif.Keuntungan penggunaan panel ini adalah bias sedikit, penilaian cepat dan efisien. Keputusan hasil pengujian sepenuhnya ada di tangan seorang panel tersebut.

2. Panel terbatasTerdiri dari 3-5 orang yang memiliki kepekaan tinggi. Para panelis mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik. Keputusan akhir dilakukan dengan diskusi diantara para panelis .

3. Panel terlatihTerdiri dari 15 25 orang yang memiliki kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panel terlatih, perlu didahului dengan seleksi dan pelatihan. Panelis dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlalu spesifik. Keputusan diambil melalui analisis statistik .

4. Panel agak terlatihTerdiri dari 15 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Data diolah dengan statistik, dan data yang menyimpang boleh tidak digunakan dalam analisis .

5. Panel tidak terlatihTerdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, umur, suku, tingkat sosial dsb. Panel tidak terlatih hanya dapat digunakan untuk menguji sifat-sifat sensorik yang sangat sederhana, misalnya uji kesukaan (tidak boleh untuk uji pembedaan). Biasanya komposisi panelis pria sama dengan wanita .

6. Panel konsumenTerdiri dari 30 100 orang (bahkan dapat lebih) tergantung dari target pemasaran suatu produk. Panel ini sifatnya sangat umum dan dapat dipilih berdasarkan daerah geografis atau kelompok sasaran tertentu .

5. Panel anak-anakBiasanya menggunakan anak-anak berusia 3 10 tahun untuk menguji tingkat kesukaan mereka terhadap produk-produk yang memang memiliki pangsa pasar anak-anak (misalnya permen, jelly, coklat candy, es krim dsb).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil penilaian, dibedakan menjadi 2 (dua) yaitu

Faktor Fisiologis Misalnya : gangguan kesehatan, gangguan fungsi hormonal, dsb. Faktor Psikologis Misalnya : lelah, jenuh, capek, stress dsb

Untuk meminimumkan pengaruh lingkungan, diperlukan langkah-langkah :

Pemilihan dan Penilaian Panelis (supayakemampuan panelis sama)

Kondisi lingkungan yang sesuaiSuasana yang sesuai dengan tujuan evaluasi sensori dilakukan.

Lembar penilaian yang sesuaiMudah dipahami, diisi & dianalisis

PENGGUNAAN UJI SENSORI

Memenuhi Fitness for UseR&D

Prototype produkOK (Panelis)Tdk OK (Konsumen)

Uji Penerimaan Konsumen

Mengetahui Kesukaan / Ketidaksukaan KonsumenSuka / tidak suka

Mengetahui Preferensi KonsumenSuka pd harga brp?

Mengetahui Kepekaan KonsumenBisa membedakan / tidak

Inspeksi VisualMemantau proses/hasil dengan mata.

Perancangan ProdukEvaluasi produk sebelum dilempar ke pasar

Kesesuaian dengan Standar SensoriSyarat minimal yg harus dipenuhi