PE lf~MIRADAS

De la cocina mexicana .Periodos, fuentes YpersonajesJoS< Lui Jurez Lpez'

E innegable que en el Mxicoprehispnico hubo una gran fuente ah-menti i. que permiti d desarrollo deimporrnnrcs culturas. Desgraciadamen-te al momenro de entrar en coneaeroc~n Europa y con el enfrentamien-ro blico que se dio entre pueblosprehispnicos yesp.oles, la cocina delos grupos vencidos pas a un segun~ottrmino. ran pa.n:e de la mforrnaclOnculinaria se perdi. An ignoramosmucho sobre cmo actuaba la cocinafuera del aspecto rirual, que ha sido elf.vorito al hablar de la cocina pre-hispnica; qu sabores haba adems delpicante que siempre se le 3rribuye o,simplememe, cmo se planeaba unacomida. El mundo alimenticio se aca-b con la conquista yslo fue rescaradoen forma fragmentaria por algunoscronisras y religiosos.

Las crnicas de los frailes, empero,tienen las caractersticas de haber sidohechas para conocer bien la culturaderrotada y destruirla, sobre todo enlos aspectos del ritual. En este sentido,la accin de preservar para valorar noprocedi tan cabalmente. La inForma-cin culinaria que tenernos de los pue-blos de Mesoamrica es producro delos que escribieron para mostrar cier-tas posiciones ya ame la Iglesia, ya amela corona, Con el fin de obtener benefi-cios y dejar clara su participacin enla onquista, coloniz.1cin yevangeli-zacin de los nuevos territorios.

Pero si bien se pierden aspectos im-portantes de la culturas indgenas, allcomienza otra historia: la de la cocina

Ooctorante en historia en la EscuelaNaclooal de Antropologa e Historia )

12. fobr.,. 2003. UNIVERSIDAD DE MXICO

espaola en tierras mexi::anas. sta Ile-, Amrica por medIO de obras dego a 1

cocineros como Roberto de No a,Diego Granado y Francisco MartnezMontio.

La cocina espaola sufri gran-des transformaciones en sueloamericano yse reestcucmr en unpetiodo de tres siglos. En ellos sedio una nueva combinacin. Alacocina espaola se aadieron losproductos americanos. Un ejem-plo de este proceso es la capi-rotada, que sin duda lleg de Es-paa. La capirotada es hoy en daun plato comn no slo en las co-cinas de Latinoamrica, sino de Eu-ropa, y tiene sus ms remotas versio-nes en el llamado Libro de Apicius.Es un platillo que viaj a travs deltiempo y del espacio. Ech races endiFetentes pases, pero nunca dej desercapirorada: pan, miel yqueso, yauncuando en algunas regiones de Mxicose le aadieron jitomate o cacahuates,no por eso perdi su esencia latina. Estapreparacin, junto con los salpicones,las ollas podridas, las albndigas y lospebres, se encontraran ms tarde enlos recetarios coloniales.

Desafortunadamente no con ramoscon recetarios novohispanos de los si-glos XVI y XVll, y eso ha sido un impe-dimemo importante para enrerarnoscon ms detalle de lo que se conceba ytena como cocina y cmo fue cam-biando. Deducimos que los grupos es-paoles ~ontinuaron con su cocina yque los IIldgenas hicieron lo mismocon la propia.

Para la segunda mitad del siglo XVIIIya conramos con algunas fuentes. comoel Libro de cocina de doa Domingo deGuzmn, el Manuscrito Avila Blancas

y el Librr de COcillf1 del hermallo fray}erllimo de an Pf/"YO. EstOS hallazgosgastronmicos, como e les ha llama-do, pertenecieron a espacios cerradoscomo los convento , los hospirales ylas casas de cierta alcurnia. En estoSdocumentos se detecta la cocina delsiglo XVIII, que para entonces habaramada forma propia pero no se ha-bra separado definitivamente del mo-delo hispano. ya que sigui uriliz.ndomayormente el vino, las especias, sa-bores agridulces y la rcnica de cap~,aunque es justo decir que recog,"tambin algunos platillos de tradJClonindgena, como moles y pipianes.

A panir del siglo XVIII se puedehablar de otra erapa en la cocina enMxico, El modelo que se gest enttela cocina espaola y la prehispnica seeclips porque Nueva Espaa entr ala era de los borbones. La nueva gobet-nabilidad aceler los cambios y fu~reAejo de lo ocuttido en el restO de

mundo occidental: se logr la indepen-dencia de Esrados Unidos y esrall larevolucin en Francia, pas donde, porcierto, apareceran los primeros restau-rantes. El mundo cambi y las modasse difundieron ms rpido. Se intentmeter al orden y a la disciplina a loshabitantes de Nueva Espaa transfor-mando las ciudades en lugares bellos ysupuestamente ordenados.

Jos Antonio Alzate, personaje cen-llal de la cultura novohispana en el si-glo XVIII, fue muy claro cuando seallos cambios en el mbito alimenticio.Hacia 1785 planteaba que el comer ala francesa n, pasaba de haca 20 aos,con lo se'e marc el nuevo rumbo quehaba tomado la cocina en Mxico.

Con cierta posicin enciclopedista,en las obras de Francisco Javier Clavi-jero, Juan Benito Oaz de Gamarra,Jos Ignacio Bartolache y FranciscoSedano se habl de la cocina y la ali-mentacin como temas importantesdel momento. Aunque en ciertos es-pacios se sigui reproduciendo la vie-ja cocina tradicional, los intelectualesque marcaban la pauta en la culturatrataron de acercar la cocina novo-hispana a posiciones ms euro-peas. Por su parte, los criollos delsiglo XVIII revaloraron los alimen-tos mexicanos, lo cual parecera unintento temprano de nacionalis-mo, pero lo hicieron as para utili-zarlos como recursos, es decir, comoalimentos que les permitieran ayudary acercarse a los pobres: los presos, losenfermos, los soldados, las viudas ylos hurfanos.

Esto dio pie a estudios sobre los di-ferentes productos utilizados por lacocina indgena. El mismo Alzare sededic a hurgar en esos recursos ali-menticios y, as, "descubri" el nopal,el chayote y el camote, que, por cierto,tambin eran considerados como talespor la enciclopedia suiza. No pudoconstatarlo en la francesa, pues estabaprohibida. De la helvtica sac recetaspara ensear "al pueblo" a preparar la

sopa del delfinado, a base de harina yparecida a las migas, y, sobre todo, elarroz. Esto ltimo sucedi a pesar deque algunos de nuestros historiadoresaseguran que su preparacin era bienconocida en Nueva Espaa desde lostiempos del galen de Manila. En todocaso, al lado de fricass, fricandos ysopas italianas, es importante sealarque se foment el consumo de ciertosalimentos mexicanos, como el pan demaz, llamado borona, y la tortilla paralos pobres. Justo es decir tambin queen el siglo XVIII no se dio mayor impul-so a la cocina autctona y se limit lanovohispana, siempre acudiendo acier-to patrn francs.

Al iniciarse el siglo XIX se suscit algoas como un desbordamiento del sa-ber culinario, que por varios siglosestuvo enclaustrado, como ya se refi-ri. En este siglo apareci un fenme-no interesante: el recetario editado,que en parte habla de la aficin de losmexicanos, ya independientes, a lasposiciones de otros pases que edita-ron sus recetarios tempranamente.Espaa, Francia, Inglaterra y EstadosUnidos se adelamaron ms de un si-glo a Mxico en la edicin de estosrecetarios. En Mxico, como ya lo haestablecido el historiador John Supper,

PERFilES

se pusieron a la venta los primerosrecetarios durante la primera mitad delsiglo XIX.

Estos documentos son particularmen-te importantes porque marcan el iniciode una nueva dinmica: tomar recetas deun libro y no de un saber transmitidode forma directa por otra persona. Losrecetarios editados son manuales delcmo. Por eso se pone atencin en as-pectos varios, ya sea para adiestrar encuanto a etiqueta o para establecer re~glas de urbanidad y del arte de trinchar.En ellos se ve un seguimiento puntualde la cocina europea.

Las propuestas de la cocina mexicanaeran pocas todava porque se trataba deensearle cocina europea "al pueblo"para pulirlo, a partir de las palabras deJos Mara Luis Mora, en el sentidode pretender hacer de Mxico un paseuropeo. Con estos manuales, los mexi-canos entraran a los terrenos de la gas-llonoma, a la que de inmediato se ledieron varias acepciones: desde comerbien y saber preparar comida fastuosa,hasta convertirse en sinnimo de aleja-

:. miento de la tradicin yde los entornos:w;; caseros, o incluso establecer el mximo

.punto de la cocina artstica hecha paraersonas que no tenan otra finalidad

ms que participar de los placeres de lamesa y no la urgencia de alimentarsepor el simple y mundano hecho de sen-tir hambre.

Estos recetarios europeizantes insistie-ron en cmo presemar platillos, cmoponer una mesa y comportarse en ella;se ocuparon de los tiempos de los me-ns, de cmo repartir las porciones, todoesto a travs de la palabra, pero tambinpor medio de la imagen, principalmentede la litografa.

El Mxico de la primera mitad delsiglo XIX se ha sealado como territo-rio de una historia muy conflictiva consus intentos de reconquista, varias in-vasiones y su constante inestabilidad.Fue dificil para los mexicanos de esapoca asumir su cocina. Tal vez. por esofueron pocos los recetarios editados en

UNIVERSIDAD DE MXICO. Febrero 2003/125

PERFILES

esa primera mirad del siglo. Sin em-bargo, se complementaron con los dela segunda. Hay que decir que la ma-yora son annimos. Unos estaban de-dicados a las seftoriras, otroS a las amasde casa. pero sus promotores eran losseores. All, adems, llama la arencinque las mujeres no actuaban comoautoras, sino que se trataba de cocinade hombres. Exisren algunos recetariosescritos por mujeres, pero son libros decocina personales al estilo de losdel siglo XVIII. Algunos recetarios editadosles dan crdim a mujeres como com-piladoras de recetas, pero no sera hastafinales del siglo XIX cuando aparecerancomo autoras. Tal fue el caso de VicentaT. de Rubio yMara Antonia Gutirrez.

Las obras que ms circularon fueronEl cocinero mexicano de 1831; el Ma-nualdel cocineroy cocinera, tomado delperidico literario La Risa, de 1849;el Manual del cocinero dedicado a lasseoritas mexicanas de 1856; el Nuevococinero mexicano en forma de diccio-nario, que cubri la segunda mitad delsiglo XIX, y La cocinera poblana y Ellibro de las familias de 1872. Todasfueron bsicamente obras masculinas.El libro de las familias, por ejemplo, esun documento de larga duracin yes importante porque intenta revalorarla cocina mexicana. Fracasa, sin embar-go, por la aperrura del porfiriato a loscapitales extranjeros, cuyo grupo -esalite blanca y refinada- hara lo mis-mo con la cocina extranjera. La cocinamexicana de maz y chile no encontra-ra una buena acogida entre ellos. Nole fue bien debido a la aspiracion demundo que fue la moda de su tiempo:comet nopales, tamales o huitlacocheera "para el pueblo".

Por Otro lado. estos documentos ha-blan indirectamente de la educacin delas mujeres. Se necesitaba saber leerpara entenderlos. Tambin sealan lastransformaciones y el auge que tuvie-ron las editoriales, ya que este tipo delibros fueron de gran tiraje. En Mxicono sucedi lo que en Francia e Inglate-

126 Febrero 2003 UNIVERSIDAD DE MXICO

rra. All, los cocineros famosos hicie-ron recetarios para la gente humildecon el fin de que se educara y comierams o menos bien, para que rindiera enel trabajo, segn lo requerido por la Re-volucin industrial.

En Mxico, los recetarios fueronpuesros a disposicin del que pudieraadquirirlos, supiera leer y conrara conun conocim.ienro culinario para seguirlas recetas. En consecuencia, las refe-rencias a la cocina popular -aqu~J1amsinclinada a la tradicin indlgena- setienen que buscar sobre roda en fuen,eslirerarias y crnicas de viaje. Si leemosa Guillermo Priero, a madnme Calde-rn de la Barca, a Alexander vanHumboldr, a Paula Kolonirz --dama decompafa de Carlo,a- y a ManuelPayno, entre otros. se ver que tcnanuna particular inclinacin por registrarla cocina popular: alll esdn la en-chiladas, los moles, los pipian y losracos, que pertenecan y eslaban enlos terrenos de la gen,e pobre.

Asr, el modelo de recemrio europeo,hasra cierto punto sint~ri o, se rompiya por su carc,er de imiracin, y;t porla prerensin de imponer un cipo aj -no de cocina. Todavfa en 1894, el poe-la Manuel Gutirrez Njera solla de irque ~I y sus compaero de la revi LlAz"l, destacados porfiristas, eran almasfrancesas nacidas por accidente enMxico, con lo cual asumfa el deseo dela lite de entrelazarse con Europa ydesligarse de Mxico. Y una de las li-gas era, desde luego, la comida.

Esta situacin se derrumb con elmovimiento revolucionario de 1910,pues asu trmino surgi una tendencianacionalista para revalorar las expre.siones populares de M~xico.

Como es sabido, Manuel Gamio, ala voz de Forjando patria, hizo una in-vitacin para que se fuera delineandola identidad mexicana. Jos Vasconcelos,como primer secretario de EducacinPblica, llev la educacin a rinconesapartados del pas y la comida mexicanaempez a desempear un papel impor-

tanre. Precisamente de la SecrEducacin Pblica surgi unde maestras que ensearon CS 30TIIts. En l sugiri que la cocinabien hecha poella "lucir".

P,lCa finale de lo aos veinco",en7..1ron :1 editar recerarioscina mOti na mo los de Ca

. viuda de Rivera y Maria lbal eda, La eodna, las receras """

/las, [ddltt de lltvflne a la parreg/ada.r a las eosNlTllbres m .Mo(mo rtwano de cocinarespectivamenle, donde podra(rarse una vera de esta cocina nque despu~ de mucho riempoacepr como mI.

La form.cin dd conceplo de'na mexicana'" como cocina nacionala la par del surgimienro del Mmoderno. Con las instituciones 1propuesras de algunos inrelecrualcocina mexicana fue creciendo. Algar a los aos cua~nra -"esamaravillosa en la que Mxico brillaluz propia-la cocina mexicanarfa parre de su carrera ascenden,"

En los cuarenta surgieron pc:csoque darfan a la cocina mexicanarostro propio. Tal fue el caso de) .Velzquez de Len, que por m~osu aademia, sus recerarios ySU

cana o historia gastronmica de la ciu-dad de Mxico se volvi de inmediatoun clsico. Hoy sabemos que las rese-as de este cronista no son tan exclusi-vas de la capital y que algunas de susapreciaciones, despus de ms de 30aos, ya estn superadas. Otra fue lamaestra VIrginia Rodrguez Rivera, quese destac por su trabajo de campo yrecoleccin de recetas para dar vida allibro Historia de la comida en elMxicoantiguo y moderno. Y habrla que men-cionar tambin la obra de AmandoFarga, Historia de la comida en Mxico,que tiene elementos tursticos y se pu-blic justamente entre las olimpiadasdel 68 yel mundial de futbol del 70.

El turismo fue, en pane, responsable,en un tiempo cono, de la aparicinde un gran nmero de restaurames y

form una coleccin de documentos-cien, dicen algunos autores- dedica-dos a la cocina. Prcticamente abarcrodos los vericuetOs de la cocina nacio-nal. Hiw hasta lo imposible para queMxico se distinguiera por una cocinagrandiosa, de la cual ella se senta y eraen gran parte autora y responsable.Ya se haban hecho intentos al respectoen recerarios como el de Mara A. deearbia, conocida como Marich. PetoaJosefina Velzquez de Len se le debela primera obra de cocina regional que,en 1946, puso gran parte de la cocinaregional de todos los estados y rerri-torios en un solo tOmo.

Con esto se activ la produccin derecetarios. Algunos de los ms lamososfueron el Diccionario de cocina deAgustn Aragn y Leyva, en tres romos,y la Enciclopedia del hogar del peridicoExclsor, que sera una de las fuentesms importantes ycruciales para enten-der la cocina en la dcada de los cuarenta. ~,En los estratos populares, los recetarios ~.de marca, como los de! aceite Conquis-tador, los de la revista La Familia y el ...almanaque Dulce aparecieron y circu-laron por varias dcadas con el finde apuntalar una parte de la cocinamexicana de los sectores populares. Lasempresas comerciales difundieronelementos centrales de la cocina mexi-cana) pues la identificaron comouno de "los rasgos de identidad delos mexicanos".

En la dcada de los sesenta se puso, cu-riosamente, una mayor atencin en lasculturas culinarias prehispnicas. Porejemplo, en los congresos de ameri-canisras --uno de ellos organizado en laciudad de Mxico- y en las obras deEusebio Dvalos Hurtado se habl de lacomida entre los pueblos prehispnicos.En ellos se revalor el consumo de losinsectos como parte importante dela cocina mexicana. Esta aponacin diocomo resultado que en los resmu.rantesde comida mexicana se promovieran pla-tillos como gusanos de maguey, jwnilesy chapulines, que terminaron identifica-

dos como elcocina extica mexicana" yautnticos delicatessen.

Importantes apologistas de la cocinamexicana escribieron obras de alaban-za y homenaje haciendo un seguimien-to de lo planteado en los cincuenta porAlfonso Reyes, Manuel Toussaint yManuel B. Trens sobre la necesidad dehacer historias de la cocina mexicana.Quiz el ms sobresaliente de ellos fueSalvador Novo, cuyo libro Cocina mexi-

PERfiLES

de una infraestructura turstica quehiw de la cocina mexicana uno de susgrandes pilares. Tan importante fuela cocina mexicana que la Encicl0ptdiade Mxico dedic un apartado a suslogros particulares. Los aspectos turs-ticos le dieron una cara internacionale incluso se empezaron a escribir obrasen ingls para su mejor difusin, altiempo que aparecieron revistas espe-cializadas como la inelable Seltcciontsgastronmicas.

Aunque esws movimiemos yavancesse dieron en forma acelerada, todava

I no se logr que la cocina mexicana fue-Ira un smbolo que nos identificara en e!lextranjero. Fue necesario esperar a queel Larousse Gastronomiqut la incluyerai al final delos setenta y que en los aosr ochenta finalmente entrara en una'L etapa muy significativa, ahora s

asumiendo las caractersticas cul-turales que la distinguen. Enton-ces la cocina mexicana se lanzal mundo.

En esa dcada se obtuvo porprimera vez una visin crticade la historia de la cocina mexi-cana, porque anteriormentese haba dado preferencia alas producciones de homenaje.

Obras sobre la cocina mexicana comoEntre gula y templanza, de SoniaCorcuera, llamaron poderosamentela atencin por ser de las primeras ensu gnero, pues descansaban en unainvestigacin seria y buscaban ms en-tender que rendir tributo a la cocinamexIcana.

sta fue incorporando poco a poconuevos elementos. Por ejemplo, el panfue una de esas incorporaciones tardlas.Tuvo escuetas menciones en los cua-renta, se le puso cierra atencin en laEncicloptdia de Mxico en los setenta y,sin embargo, no seria hasta los ochen-ta cuando se le considerarla como par-te importante de la cocina mexicana ycuando los panaderos seran vistoscomo verdaderos arristas. Tambin enaquellos aos se publicaron obras

UNIVERSIDAD DE MXICO Febrero 20031127

abarcadoras que diserraban sobre lacocina maicana en la historia, como elAlIAs ",ural tk Mlxico. GaJ/Tonoma,El univmo tk In cocino mtxicana, y en elterreno de la cocina prictica, The TasI