18 62 74 · 18 Рождественские традиции средневековой Европы и Древней Руси Предприятие крупным планом

Ольга Сурдина: «Мне нравится создавать новые проекты»

Акцент на личность

18

62

74

История продуктаРождественские традиции средневековой Европы

Сказания о хлебеЧудо итальянского Рождества. Сказочный панеттоне

6(78) / 18

ТЕМА НОМЕРА:

ОборудованиеОснова успеха пекарни

Каким выдался 2018 год для игроков хлебопекарного рынка

Информационно-аналитический

журнал для специалистов

хлебопекарной и кондитерской

промышленности

Зарегистрирован в Управлении

Федеральной службы по надзору

за соблюдением законодательства

в сфере массовых коммуникаций

и охране культурного наследия

Российской Федерации

Свидетельство о регистрации:

ПИ № ФC 77-37019

от 29 июля 2009 г.

Учредитель и издатель:

Рекламное агентство «Себастьян»

Генеральный директор

и главный редактор:

Екатерина Старкова

[email protected]

Дизайн и верстка:

Ольга Шифер

Бухгалтерия и распространение:

Валентина Ищенко

Тел.: +7 812 657-5131

[email protected]

Адрес редакции и издательства

Россия, 194354, г. Санкт-Петербург,

ул. Есенина, д. 5 (лит. Б)

б/ц «Ярус», офис 58

Тел.: +7 812 612-00-85

Факс: +7 812 657-51-31

www.partnermagazine.ru

Отпечатано в типографии

«Премиум Пресс»,

Россия, г. Санкт-Петербург,

ул. Оптиков, д. 4

Тираж: 5555 экз.

Журнал распространяется

по подписке.

Журнал выходит 6 раз в год.

Использование информационных

и рекламных материалов журнала

возможно только с письменного

согласия редакции.

Редакция не несет ответственности

за содержание рекламных

материалов.

Дорогие друзья!

Вот и близится к завершению 2018 год. Каким он был для нашей отрасли: позитивным или больше негативным, нацеленным на развитие или, наоборот, стагнацию?.. Наш эксперт-прогноз посвящен именно этому вопросу. Но, несмотря ни на что, я уверена, что в целом это год принес много ярких событий, идей и знакомств.

Русская народная пословица «готовь сани летом, а телегу зимой» напомнила мне о жаркой поре закладки рецептур для пасхальных куличей. Как раз на страницах журнала технологи компаний – поставщиков ингредиентов делятся рецептурами – думаю, вам, дорогие читатели, будет интересно узнать что-то новое и полезное по этой теме.

Напоследок пожелаю всего самого наилучшего и чудесного в Новогодние праздники и Рождество! Пусть все мечты сбудутся в новом году!

Искренне ваша,

Издатель журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек» Екатерина СТАРКОВА

От издателя Содержание

Эксперт-прогноз

8 Каким выдался 2018 год для игроков хлебопекарного рынка

История продукта

18 Рождественские традиции средневековой Европы и Древней Руси

Предприятие крупным планом

22 Миссия Хлебозавода № 1 – выпускать вкусную и полезную продукцию, которая будет нравиться людям


28 Ольга Сурдина: «Мне нравится создавать новые проекты»

«ПАРТНЕР» в гостях у партнера

34 Италия. Венецианский пригород. Экскурсия на завод SARTORI

Ингредиенты

38 К Пасхе готовы!

44 Праздничные изделия: магия или инновации

Рецептуры

48 Кулич «Золотые купола»

Оборудование

50 Вакуумное охлаждение. Новые преимущества и возможности с компанией REVENT

54 Rademaker не перестает удивлять хлебопеков со всего мира

60 Замес теста на заказ, такое возможно? DIOSNA может

62 Основа успеха пекарни

66 Тестомесильное оборудование VMI в Испании

Консалтинг

70 Многогранность термочехла доказана клиентами

Сказания о хлебе

76 Чудо итальянского Рождества. Сказочный панеттоне

8 кондитер хлебопек ПАРТНЕР 9ПАРТНЕР кондитер хлебопек

Наталья Буслаева, генеральный директор российского представи-тельства немецкой ком-пании FRITSCH

П.: Наталья, насколь-ко этот год был успеш-ным для вашей компа-нии?

Н.Б.: В целом 2018 год для нашей компании

в России можно назвать успешным. Завершены проекты с важными заказчиками: компании «Трианон» поставлена крупнейшая в России линия для багета и чиабатты, а также ремесленных со-ртов хлеба, «Инвест-резерву» – линия для мелко-штучных слоеных изделий, а Казанскому хлебо-заводу № 2 – линия для производства круассанов. Заключены новые сделки с крупными игроками хлебопекарного рынка России.

П.: Как за этот год менялся рынок? В вашем секторе динамика положительная или скорее отрицательная?

Н.Б.: В нашу программу производства входит оборудование как для мелких и средних, так и для крупных хлебопекарных производств. В сегмен-те оборудования для мелких производителей мы наблюдали некоторый спад, тогда как в сегменте оборудования для крупных производств – подъем, рост интереса к новым большим проектам. Таким образом, в целом динамика скорее положитель-ная. Хотелось бы видеть более активное развитие мелких производителей, которые со временем вы-растут в большие хлебопекарные предприятия, что не даст возможности монополизации рынка.

П.: Расскажите о самых значимых успехах, яр-ких моментах, запомнившихся вам в этом году.

Н.Б.: Пожалуй, самым запомнившимся событи-ем за этот год стала международная выставка IBA, которая прошла в сентябре этого года в Мюнхене.

На стенде FRITSCH было представлено несколь-ко промышленных линий, оборудование для не-больших производств, а также ряд инноваций:

– В составе линии для хлеба Impresse Bread про-демонстрирована новая система порционирова-ния и формирования тестовой ленты SDS для более бережной обработки теста с высоким содержанием влажности до 180 ТА, а также устройство округле-ния для заготовок от 30 грамм до 1000 грамм;

Эксперт-прогноз Эксперт-прогноз

Каким выдался 2018 год для игроков хлебопекарного рынкаИтоги года – всегда важная и интересная тема для обсуждения. Как оказа-лось, 2018 год стал противоречивым для игроков хлебопекарного рынка: для поставщиков ингредиентов и оборудования он оказался более чем позитив-ным, а для российских хлебопеков, наоборот, трудным. Но я уверена, что баланс будет найден и все останутся в выигрыше.



– Представлена система Smart service – дистан-ционного сервиса и мониторинга работы промыш-ленных линий, – включающая очки дополнитель-ной реальности.

Рада сообщить, что за Smart service компания FRITSCH получила приз IBA 2018.

В этом году мы отметили особенно активный интерес со стороны отечественных хлебопеков к нашему стенду на выставке IBA, и, пользуясь воз-можностью, хотелось бы поблагодарить всех на-ших российских посетителей.

П.: Удалось ли расширить клиентскую базу или вы предпочитаете работать с проверенны-ми годами партнерами?

Н.Б.: Конечно, мы постоянно расширяем круг наших заказчиков. Нам приятно, что большинство наших клиентов становятся нашими партнерами и друзьями на долгие годы.

П.: Хотелось бы также заглянуть в будущее, расскажите, есть ли у вас уже какие-то планы?

Мы планируем не останавливаться на достигну-том. Фирма FRITSCH ежегодно предлагает клиен-там новые технические решения.

Естественно, мы стремимся к еще большему охвату российского рынка и будем предпринимать необходимые для этого шаги.

И конечно же, мы продолжим сотрудничество с журналом «Партнер».

Александр Алферов, генераль-ный директор россий-ского представитель-ства немецкой компа-нии Wachtel

П.: Александр, на-сколько этот год был успешным для вашей компании?

А.А.: Для компании Wachtel GmbH в целом и для ее дочерней фирмы в России и странах СНГ – ООО «Вахтель-Сервис» этот год оказался весьма успешным во многих аспектах. Во-первых, проведено значительное расширение продуктовой линейки печного обо-рудования. Особенно это коснулось знаменитой серии газовых этажных печей COLUMBUS, благо-даря чему теперь можно более гибко подобрать необходимое оборудование с учетом производ-

ственных потребностей заказчика и располага-емых им площадей и высоты помещения. Также в сегменте магазинных печей появилась более простая и, соответственно, более дешевая конвек-ционная печь THERMICO 5. В отличие от ранней стандартной версии PLUS, она производится без встроенной мойки пекарной камеры и с одним парогенератором, что для некоторых заказчиков было излишней функциональностью и редко ис-пользовалось на практике. На выставке Modern Bakery 2019 в марте будущего года мы планиру-ем показать также упрощенный вариант печи на восемь противней 600х400 мм – THERMICO 8. В сегменте ротационных печей также появилась новинка – газовая печь COMPACT 1.8 STONE с до-полнительным блоком из плит шамотного камня внутри пекарной камеры, с отдельным обогре-вом. Это увеличивает общую теплоемкость печи, дает более равномерное распределение тепла в пекарной камере и увеличение доли инфракрас-ного излучения в общем энергопотоке, экономит энергию. Также имеется возможность регулиров-ки скорости воздушного потока для оптимизации параметров выпечки под различный ассортимент. Еще одна новинка, теперь в сегменте автомати-зации: в модельном ряду устройств посадки/вы-грузки для подовых печей появился автоматиче-ский загрузчик LOADERPRO – для этажных печей с шириной пода 1800 мм и глубиной до 2000 мм. Кроме широкого спектра возможностей он также отличается весьма привлекательной ценой и мо-жет работать с печами других европейских произ-водителей.


А.А.: Касательно динамики рынка хлебобулоч-ных изделий, продолжает прослеживаться основ-ная тенденция, и она имеет более качественный показатель, нежели количественный, а именно – увеличение доли ремесленных хлебов с более сложной рецептурой в общем объеме производ-ства и потребления. Для нас это положитель-ная динамика, так как именно на печах Wachtel и с применением передовых технологий, таких как COOL RISING (брожение тестозаготовок при пониженных температурах), можно получить вы-сочайшего качества продукты. По оценкам мар-кетологов, ежегодное увеличение потребления

этого ассортимента прогнозируется на уровне 2% в масштабах страны, а это немаленькая цифра. Поэтому в нашей номенклатуре представлена широкая линейка как термического, так и холо-дильного оборудования под любые потребности хлебопеков. В то же время немаловажное значе-ние в конкурентной борьбе для пекарей имеет себестоимость продукции. Как мы видим, из года в год стоимость энергоресурсов неуклонно повы-шается, растет и их доля в себестоимости хлебо-булочных изделий. Поэтому сейчас для произво-дителей также становятся актуальными вопросы энергосбережения, для решения которых компа-ния Wachtel имеет ряд запатентованных техноло-гий, таких как ICT – Инфракрасная керамическая технология, также известная как STIR, позволя-ющая увеличить долю инфракрасного излучения и сократить время выпечки до 30% по сравнению с обычными печами, и системы рекуперации теп-ла, дающие возможность утилизировать до 80%

энергии печных газов, которые обычно просто вылетают в трубу.

П.: Расскажите о самых значимых успехах, ярких моментах, запомнившихся вам в этом году.

А.А.: Наиболее ярким моментом в этом году была, безусловно, международная выставка IBA 2018, которая проходила с 15 по 20 сентября в Мюнхене. Каждый производитель, который ша-гает в ногу со временем, старается показать свои наработки за прошедшие три года, и в хлебопе-чении, несмотря на кажущуюся консерватив-ность отрасли, это также актуально. Кроме того, на мероприятиях такого масштаба всегда много интересных встреч и контактов, которые опре-деляют перспективы работы на ближайшие пол-года минимум. Что касается внедрения иннова-ций, специалисты компании Wachtel всегда счи-тали это одним из приоритетных направлений развития. На выставке IBA 2018 была продемон-



стрирована принципиально новая установка для увлажнения тестовых заготовок перед посадкой в этажную печь – IONICHAZE. Мелкодисперсный аэрозоль распыляется с помощью ультразвука на ионизированные тестозаготовки в течение не-скольких секунд, что обеспечивает равномерное их увлажнение, при этом вода попадает исклю-чительно на тесто, не оседая на ленту и дру-гие части посадчика. Кроме того, эта техноло-гия обеспечивает 30%-ную экономию энергии и воды. За эту разработку фирма Wachtel получи-ла почетную награду выставки IBA Award 2018. Опционально такая система увлажнения может быть установлена на любые полу- и автоматиче-ские системы посадки для этажных печей. Также у нас в планах – внедрить системы пароувлажне-ния, построенные на этом принципе, на все печи Wachtel.

П.: Удалось ли расширить клиентскую базу или вы предпочитаете работать с проверен-ными годами партнерами?

А.А.: В настоящее время мы работаем как с клиентами, которые знают наше оборудование уже не первый десяток лет и имеют представле-ние о качестве нашего оборудования, так и, безу-словно, с новыми. Много проектов по холодному брожению и вообще по теме холода – все это свя-зано с переориентацией технологий и схем произ-водства, с изменением ассортимента на премиум-класс и с развитием центральных производств с довыпечкой и выпечкой на местах. Массовое производство хлеба, безусловно, еще будет долго иметь место, но конкуренция на этом рынке ко-лоссальная, и сейчас многие производители ухо-дят в премиум-сегмент, потому что это очень мо-лодой и перспективный рынок в России.

П.: Хотелось бы также заглянуть в будущее, расскажите, есть ли у вас уже какие-то пла-ны?

А.А.: Планы огромные: помочь решить насущ-ные проблемы российских хлебопеков, исполь-зуя огромный, накопленный десятилетиями опыт специалистов фирмы Wachtel и те уникальные технические и технологические решения, которые используются в нашем оборудовании. Мы всегда открыты для любых обсуждений и диалога и го-товы продемонстрировать все наши решения на успешно работающих хлебопекарных производ-ствах, как в России, так и за рубежом.

Ринат Минникаев, руководитель индуст-риального направления ООО «АВРОРА БЕКЕРИ»

П.: Ринат, насколько этот год был успешным для вашей компании?

Р.М.: Несмотря на сложности хлебопекар-ного рынка, которые про-ецируются и на обслужи-

вающие его фирмы, к которым мы относимся, для нашей компании этот год был безусловно успешным. Мы усилили свою команду и сервис-ные возможности, успешно запустили несколь-ко проектов, наметили к реализации ряд новых и подготовились к выходу на российский рынок хлебопекарных ингредиентов с революционным предложением от Hellmich.

П.: Как за этот год менялся рынок? В ва-шем секторе динамика положительная или скорее отрицательная?

Р.М.: На этот вопрос однозначно ответить сложно: интерес к нашим предложениям плава-ет вместе с рынком, поскольку хлебопеки пре-бывают в поиске оптимального для себя пути дальнейшего развития и им нелегко даются сегодня решения об инвестициях в новые тех-нологии. Вместе с тем мы видим постоянно ра-стущий интерес к сложным пекарским техноло-гиям, обеспечивающим уникальность и маржи-нальность выпеченного продукта. Такой тренд нас очень радует, и наше рыночное предложе-ние нацелено именно на него.


Р.М.: Нас очень вдохновляют результаты про-ектов, которые мы выполнили с нашими пар-тнерами – немецкой компанией Heuft – произ-водителем термомасляных печей, и Cetravac, занимающимся вакуумным кондиционировани-ем. Теперь российские клиенты имеют возмож-ность каждый день зарабатывать с оборудова-нием номер один в мире! Также очень сильное впечатление мы получили от взаимодействия с новым партнером – фирмой Hellmich. Ее ин-гредиентную базу и технологии исключительно высоко оценили ведущие российские пекари, для

которых мы провели ознакомительный семинар в Германии.

П.: Удалось ли расширить клиентскую базу или вы предпочитаете работать с проверенны-ми годами партнерами?

Р.М.: Наша клиентская база стабильно и мед-ленно растет, в темпе роста количества предпри-ятий, заинтересованных в производстве классного натурального хлеба, отличного от предложений других пекарен. Добиться этого непросто, и не каждый пекарь к этому готов, но мы знаем это и растем вместе со своими клиентами.

П.: Хотелось бы также заглянуть в будущее, расскажите, есть ли у вас уже какие-то планы?

План у нас только один: обеспечивать самы-ми передовыми решениями тех пекарей, кото-рые хотят иметь лидирующие позиции по техно-логическому процессу и финальному продукту. Такие клиенты всегда есть, и наша специализа-ция им наиболее всего подходит. Поэтому – по-работаем!

Ольга Крючкова, менеджер российско-го представительства австрийской компании BACKALDRIN

П.: Ольга, насколько этот год был успешным для вашей компании?

О.К.: Прошедший год для компании «Бакальдрин» был крайне

успешным и даже знаковым. В конце 2017 года мы анонсировали открытие локального произ-водства в России, а в 2018 году сделали все для того, чтобы обеспечить наших клиентов высо-кокачественным сырьем уже российского про-изводства. И подводя итоги, мы с гордостью можем заявить, что нам удалось осуществить безболезненный переход клиентов на уже доста-точно широкий ассортимент локального про-изводства. Благодаря тому, что мы стали менее зависимыми от колебаний курсов валют, сейчас можем, без компромисса на качестве, предло-жить более привлекательные цены на уже полю-бившиеся в России продукты.

Наш завод «АРВАЛУС» позволил стать ближе к российским предпринимателям и потребите-


Эксперт-прогноз Эксперт-прогноз

лям и оперативно реагировать на запросы наших клиентов и партнеров. Уже создано несколько линеек продуктов специально для российского рынка, которые получили положительные отзывы от ведущих хлебопекарных предприятий России. Также продукция нашего завода уже нашла своего потребителя и за рубежом. Так что мы на верном пути.


О.К.: Если смотреть по рынку хлебобулочных изделий, то можно заметить тенденцию к сниже-нию потребления массовых сортов хлеба на душу населения, но в то же время сохраняется устойчи-вая тенденция к росту потребления высокомар-жинальных зерновых и цельнозерновых хлебов. Так что при общем снижении количества потре-бляемых хлебобулочных изделий на душу населе-ния в граммах, по суммарному обороту в рублях цифры остаются на том же уровне.

По нашим прогнозам, в ближайшие несколько лет эта тенденция сохранится, и в первую очередь это связано с трендами здорового образа жизни, спортивного питания и правильного и сбаланси-рованного питания. Покупатель все более осоз-нанно подходит к выбору продуктов, составляю-щих его рацион, и рынок хлебов, с повышенной пищевой ценностью, цельнозерновых, бездрож-жевых, безглютеновых, с различными зерновыми добавками, будет только расти.


О.К.: 2018 год нам запомнится запуском про-екта Аctipan совместно с нашими партнерами и Федерацией хоккея России. С этим проектом было связано много интересных встреч и це-лый ряд нестандартных задач, требующих сроч-ных решений. Вся наша команда вложила много сил в этот проект, и нам приятно, что наш хлеб «Актипан» стал ассоциироваться со спортом, с по-бедой – с нашими олимпийскими чемпионами. Это очень ценно для нас.

Хочется вспомнить о прошедшей в 2018 году выставке Modern Bakery, в которой мы принима-ли участие, позволяющей нам ежегодно встре-чаться с партнерами со всех уголков России, что зачастую сложно сделать в других условиях. Во

время выставки мы провели более трех сотен пе-реговоров, многие из которых оказались крайне продуктивными.

Выставка IBA, которая прошла в 2018 году в Мюнхене, оказалась просто кладезем новых ре-шений и идей. Компания «Бакальдрин» – посто-янный участник этой выставки – представила ряд уникальных новинок, и часть из них пришлась по вкусу российским потребителям и уже нашла сво-его покупателя.

Также в 2018 году компания открыла склад в Санкт-Петербурге, что позволило нам стать бли-же к клиентам в Северо-Западном регионе.

П.: Удалось ли расширить клиентскую базу или вы предпочитаете работать с проверен-ными годами партнерами?

О.К.: Мы активно работаем над расширением клиентской базы и с удовольствием беремся за новые проекты и разработки.

Благодаря открытию локального производства, выпуску продуктов, ориентированных на россий-ского потребителя, и гибкой ценовой политике нам удалось заключить несколько крупных кон-трактов. Также мы работаем на перспективу, и не-сколько наших проектов потребуют времени, но позволят нам укрепить свои позиции на рынке.

Кроме этого, клиенты сами приходят к нам, поскольку качество продукции компании «Бакальдрин» – это уже незыблемая констан-та, проверенная временем, и клиенты это знают и доверяют нам.

П.: Хотелось бы также заглянуть в будущее, расскажите, есть ли у вас уже какие-то пла-ны?

О.К.: Планы на ближайшие несколько лет – ко-нечно же, реализовать все проекты, запущенные нами с нашими партнерами. Это интересные и грандиозные планы, в которые мы вкладываем много усилий и уже сейчас дающие свои резуль-таты.

Также одна из основных задач – полностью пе-рейти на сырье, выпускаемое нашим локальным производством, и минимизировать импорт.

Ну и самая амбициозная задача – это сделать все, чтобы производители – кондитеры и хлебопе-ки в первую очередь обращались к нам, как к вы-сококлассным экспертам в хлебопекарной и кон-дитерской сфере, которые могут решить любую поставленную задачу.

Андрей Сущенко, генеральный директор ООО «Хлебная ману-фактура»

П.: Андрей, расскажи-те, как этот год отра-зился на отрасли хлебо-печения в целом и вашего предприятия в частно-сти? С какими трудно-стями вы столкнулись

и как повлиял на ваш бизнес рост курса валют по отношению к рублю?

А.С.: Этот год для хлебопеков можно назвать очень непростым и даже ужасным. Негативно повлияло на ситуацию в отрасли резкое и стре-мительное повышение цен на муку и ГСМ. Такое подорожание было последний раз в 2007 году, но даже тогда положение не было столь критиче-ским, как сейчас. Я не знаю ни одного хлебопека, который спокойно относился бы к этой ситуации, связанной с повышением цен на сырье и доставку. И это происходит на фоне снижения реализации продукции через сетевые каналы. Только единич-ные хлебозаводы смогли не потерять, а увеличить объемы реализации.

Повышение цен на топливо отразилось не толь-ко на нашей отрасли, оно затронуло все секторы экономики, и мы увидели рост цен как на продук-ты и одежду, так и на технику и услуги. Доходы населения при этом не выросли, и, как следствие, выросли кредиты, которые нужно обслуживать. А это дополнительная статья расходов для семей-ного бюджета. Понятно, что данная ситуация сразу отражается на покупательной способности на-селения, количестве походов в магазин в неделю, меняются спрос и форматы магазинов, начинается охота за низкой ценой.

Поэтому эти факторы сразу отражаются на ре-ализации хлебобулочных изделий: рост дешево-го сегмента и падение ассортиментных позиций. Сетям сейчас не нужен большой ассортимент, им нужна привлекательная цена на полке. Считается, что если в магазине дешевый хлеб, то и все осталь-ное в нем дешево. А для хлебозаводов расходы, связанные с изготовлением широкого ассортимен-та, остались прежними. Вот и получается ситуа-ция: с одной стороны, рост сырья и накладных рас-ходов, а с другой – снижение средней цены и об-

щей реализации. Те заводы, которые постоянно борются с издержками в производстве, работают с ассортиментом выпускаемой продукции, отсле-живают тенденции рынка и следят за средней це-ной реализации, достаточно хорошо себя чувству-ют, но таких предприятий единицы.

П.: Какие изменения у вас произошли за этот год? Появились ли новые сегменты рынка или все осталось по-прежнему?

А.С.: Еще в 2017 году пришло понимание того, что сети не дадут поднять цены на хлеб и надо со-кращать расходы, работать над себестоимостью. Параллельно мы чистили ассортимент нашей про-дукции, убрали позиции с высокой себестоимо-стью и низкой «уходимостью» с полки. И конечно, отказались от контрактов с низкой ценой на про-дукцию. В общем, не стали гнаться за объемом, а сосредоточились на качестве продаж. С большей активностью стали развивать наше ремесленное направление, открывать магазины ремесленного хлеба «Хлебная мануфактура». Поскольку сейчас наметился устойчивый тренд в сторону мини-пека-рен, булочных, различных хлебных бутиков, и этот сегмент растет и забирает реализацию у хлебоза-водов через сложившиеся торговые каналы.

П.: Какими планами на будущий год вы хоте-ли бы поделиться?

А.С.: В новом году ситуация для многих хлебоза-водов ухудшится, это связано и с отменой возвратов нереализованной продукции в сетях, и, как след-ствие, со снижением заявок и объемов производ-ства. Повлияет и увеличение НДС, и последующий рост цен на оборудование, сырье и услуги. Очень большие риски с падением национальной валю-ты, которое также негативно отражается и на росте цен, и на покупательной способности населения. Будет продолжаться рост количества мини-пекарен у дома. Государство вместе с сетями будут макси-мально стараться сдерживать рост цен от произво-дителей. 2019 год будет трудным, как и все послед-ние четыре года, но интересным. Хлебопекарным предприятиям придется задуматься о своем месте на рынке и о стратегии развития, а это положитель-но скажется на отрасли, появятся новые маркетин-говые предложения, а также новые люди и идеи. И наша хлебопекарная отрасль начнет движение в сторону развития по законам рынка.

Беседовала Екатерина Старкова

16 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Рождественские традицииясредневековой Европы и Древней РусиТрадиция готовить ароматную выпечку на зимние праздники суще-ствует во многих странах мира. А известно ли вам, что пряники, куличи и кексы первоначально были придуманы европейцами?


повод для совместного творчества. Что может быть лучше, чем вместе с ребенком спроектировать, на-рисовать, склеить бумажный макет, испечь пряни-ки, построить, а потом украсить свой шедевр?

Возможно, это и гораздо более древняя тради-ция, но достоверно известно, что еще в Древнем Риме к Рождеству пекли домики из сдобного теста. Готовый домик некоторое время украшал своео-бразный алтарь, римляне полагали, что в рожде-ственскую ночь внутри таких угощений поселяются божества.

В те далекие времена еще не было придума-но пряничное тесто, которое бы хорошо сохраня-лось, поэтому хлебные домики съедались в течение одного-двух дней после выпечки всеми членами се-мьи. Это действие символизировало единение про-стых смертных с богами.

Сказка братьев ГриммЕвропейский ренессанс пряничных домиков про-

изошел в XIX веке. Мода на эти съедобные игрушки появилась снова с публикацией в 1812 году сказ-ки братьев Гримм «Гензель и Гретель» в Германии. По сюжету сказки ведьма обманом затащила брата с сестрой в свой дом, при помощи привлекательно-го и манящего внешнего вида жилища из прянично-го теста и предложения немного им полакомиться.

Именно благодаря сказке братьев Гримм съе-добные домики обрели невероятную популярность по всей стране. Европейцы начали припоминать и древних римлян, и рукопись XIV столетия со ска-зочной страной Кокань (в этой стране, согласно ру-кописи, был дом из сладостей).

Поначалу пряники начали печь родители для своих чад, ведь буквально каждый ребенок, читав-ший сказку, мечтал о чудесных пряничных домиках. Между родителями нередко устраивались соревно-вания на звание не столько вкусного, сколько само-го красивого лакомства.

Затем, как это бывает, благодаря огромному спросу, в пекарнях быстро наладили массовое из-готовление разнообразных пряничных домиков на любой вкус.

К праздникам, а особенно к Рождеству, нача-ли проводить выставки-продажи и всевозможные конкурсы съедобных жилищ. Участником мог стать каждый предоставивший свое творчество для обо-зрения.

Такому увлечению способствовало и то, что было изобретено специальное пряничное тесто, которое долго не черствело. Домиком можно было любоваться все Рождество, и только потом с боль-шим аппетитом съесть его. Такие зрелища при-шлись по вкусу публике настолько, что в качестве ярмарочной традиции они существуют до сих пор.

Обычаи наших днейПряничный домик – это не обычный десерт, ведь

он играет роль важного декоративного элемента. В Европе домик принято устанавливать на подо-конник в рождественскую ночь, подсвечивая его изнутри с помощью маленького фонарика. В про-цессе декорирования не существует абсолютно никаких канонов. Самое главное, чтобы сладкая композиция радовала своей красотой и оригиналь-ностью. Часто это лакомство дополняют фигурка-ми имбирных человечков или пирожными в виде животных, тем самым превращая его в своеобраз-ный вертеп. Именно поэтому само украшение пряничного домика превратилось в отдельный вид кулинарного искусства.

Сегодня они могут быть самых различных раз-меров, с использованием доступных ингредиентов, таких как шоколад, марципан, мармелад, глазурь, кондитерская мастика.

Но одно остается неизменным: пряничный до-мик и сейчас символизирует добрую сказку, а так-же любовь, счастье и тихую, уютную жизнь.

17ПАРТНЕР кондитер хлебопек

Пряники и сейчас пользуются большой популяр-ностью, существует большое количество разно-видностей, а также проводятся многочисленные пряничные фестивали и конкурсы. Что уж гово-рить о кексах, уже давно ставших самым обычным блюдом во всем мире.

Съедобные домики как символ единения

История пряничных домиков насчитывает около двухсот лет, а среди детишек всего мира эти сказоч-ные архитектурные сладости до сих пор пользуются огромной популярностью. Это всегда прекрасный


История продуктаИстория продукта

Северные козули придумали не для еды?

В древности на Руси считалось, что расписные пряники обладали магической силой. Их пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет. На нем рисунок из глазури смотрел-ся наиболее выигрышно. Вероятно, задумывались они первоначально вовсе не как кулинарное блю-до, а как ритуальные изображения животных.

Эту версию подтверждает и тот факт, что си-луэты животных из теста вырезались опреде-ленным способом, а именно, любая фигурка должна была смотреть только в левую сторону. Изображение человека же разворачивали лицом вперед, а внизу обязательно оставляли полоску, символизирующую Землю.

Позже уже пряники стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готови-ли заранее, так оно могло лежать на морозе неде-лями, становясь только лучше. Фигурки вырезали разные – у умелиц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испечен-ные и остывшие лакомства покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной при до-бавлении сока брусники или клюквы.

Козули считаются наиболее древним видом пе-ченого фигурного теста. Имеется летописное сви-детельство, что еще в XII веке наши предки лепили

фигурки быков и коров. Пряники представляют собой полоски из теста, сплетенные в причудли-вые узоры. За извитую, змееобразную форму они и получили свое название – козули, от поморского слова «козуля» – змейка, завиток.

Родиной этого северного красивого угоще-ния принято считать историческую часть города Архангельска – Соломбалу, район мастеровых людей.

Разновидность козулей• Холмогорские объемные пряникиОни готовились из черного теста, в некоторых

случаях расцвеченного белым. По виду объемные козули – стилизованные фигурки оленя из ржаного теста, с головой, изображающей куст, часто укра-шенный яблоками и крылышками птичек из белого теста, напоминающие солнце из языческой культу-ры. Вырезались такие лакомства из пластины раска-танного теста ножом или при помощи специальных металлических форм. Считается, что появились эти пряники сравнительно недавно. Первое упомина-ние относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века они стали массовыми и популярными по всему се-веру, благодаря своим декоративным качествам.

• Расписные плоские козулиПоявились на Русском Севере вместе с таки-

ми пряностями, как гвоздика и корица (не ра-нее XVII века). Эти пряники отпечатывали из теста в специальные деревянные формы ‒ изложницы. Такие формы на Руси повсеместно называли пря-ничными досками или «пряницами». Они име-ли обратный рельеф, или, как его еще называют, контр рельеф.

Тогда красота и качество пряника зависели прежде всего от мастера, изготовившего такую пряничную доску. На них существовала своя мода: пряникопекари перебивали друг друга новыми ма-нерами рисунка, а резчики изображали свои фан-тазии на досках для привлечения покупателей.

Каргопольские козули (тетеры)Эти неповторимые по технике лепки и форме

пряники выпекали из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фи-гурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Их традиционные персонажи – тетерка с птенцам и, коза, конь, корова, уцелевшие обра-

зы древнерусской языческой мифологии. Каждый такой пряник можно считать своеобразной мини-атюрной скульптурой, потому что в те времена ле-пили тесто прямо руками.

Сегодня архангельские козули – это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею. Их формы стали более разнообразными, можно найти изображение на любой вкус и цвет: от домиков и сердечек, до ге-роев мультфильмов и русских сказок.

История и особенности штоллена

Особое место на праздничном столе Германии занимает рождественский штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) – праздничный кекс, исто-рия которого насчитывает более шести веков, а рецепт передается хозяйками из поколения в по-коление.

Угощение возникло в пекарнях монастырей и средневековых цехов. Первое упоминание о вы-печке встречается в документе 1329 года, когда

ее преподнесли как рождественский дар епи-скопу Генриху в Наумбурге. Позднее штоллен стал доступен и народу. Известно, что вес таких кексов достигал 30 фунтов, а процесс поедания регламентировался строгими правилами: пер-вый и последний кусок отрезали и сохраняли до следующего года. Первый – как символ того, что и в следующем году семья будет в состоянии ис-печь рождественский штоллен, а последний – как символ того, что семья будет с хлебом весь насту-пивший год.

Широко известная на сегодняшний день во мно-гих европейских странах рождественская выпечка имеет две интересные особенности:

• выпекается за четыре недели до подачи на стол, а хранится в прохладном месте до трех меся-цев.

Конечно, съесть эту выпечку можно и сразу по-сле приготовления, тогда по вкусу она будет на-поминать пасхальный кулич. Но стоит подождать около двух недель, и она будет напоминать уже что-то среднее между кексом и лакомством из пе-сочного теста.

Официальный партнёр в РФООО АВРОРА БЕКЕРИ

Ринат Минникаев

«Благодаря печам Heuft нам удалось печь

в промышленных масштабахнастоящие ремесленные

хлеба»

начальник производства,Сочинский хлебокомбинат

www.heuft-backofenbau.de



Поэтому и говорят, что чем дольше штоллен вы-зревает, тем вкуснее он потом становится.

• напоминает своей формой и чистейшим бе-лым цветом запеленутого младенца Христа.

Есть еще один любопытный факт: в столи-це Саксонии штоллен раньше назывался «штри-цель» (Striezel). Именно благодаря штрицелю дрезденский рождественский рынок известен всем европейцам под названием Штрицельмаркт (Striezelmarkt). Он существует вот уже более пяти столетий и официально является самым старым рынком в Германии. Название только со временем преобразовалось в «штоллен», благодаря саксон-ским горнякам, которые обожали брать такую вы-печку с собой в штольню.

Долгий путь к сливочному маслу

В средневековой Германии штоллен пред-ставлял собой выпечку для католического поста Адвента, поэтому тесто делали из растительных продуктов – муки, овса и воды. И все бы ничего, если бы не рапсовое масло, которое, как ложка дегтя, портило вкус любимого «хлеба».

Незамысловатый вкус конечного продукта не устраивал дворян, привыкших к изысканным яствам. И чтобы это как-то исправить, в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский со своим братом гер-цогом Альбрехтом обратились к папе Николаю V с прошением позволить добавлять сливочное масло во время приготовления штоллена. Однако какие бы они ни указывали доводы, им ответили отказом.

Известно, что только спустя 61 год понтифик Иннокентий VIII разрешил принимать в пищу во время поста сливочное масло, а также пить моло-ко. Правда, с одним условием: в качестве искупле-ния предписывалось вносить определенную сумму на строительство собора во Фрайбурге.

Этот папский указ получил в народе название – «масляный декрет». И хотя изначально разреше-ние распространялось только на знатных господ, пекари с тех самых пор стали добавлять значитель-ное количество сливочного масла в рецепт штол-лена. Вскоре после этого в тесте оказались изюм, орехи и цукаты.

Дрезденский штолленВариантов приготовления штоллена мно-

жество. Этот кекс пекут с добавлением творо-га, мака, марципана, миндаля и других орехов. Самый знаменитый – это дрезденский штоллен, появившийся в 1474 году. Его название и тради-ционный рецепт защищены законами ЕС. Именно поэтому только кексы, которые выпекаются вруч-ную по специальной рецептуре и в определенных пропорциях, в самом Дрездене или в близлежа-щих деревнях, могут называться «Дрезденским оригинальным штолленом». В 1991 году даже была создана Ассоциация производителей дрез-денского штоллена (Schutzverband Dresdner Stollen), которая представляет интересы пекарен и кондитерских из области Дрезден. Она занима-ется защитой принадлежащей ей торговой марки Dresden Christ stollen и присваивает местным про-изводителям номерную золотую овальную печать

с изображением курфюрста Саксонии, как гаран-тию подлинности и высокого качества продавае-мого продукта.

Также известно, что именно в этом городе пе-кари ежегодно, начиная с 1560 года, готовили рождественский подарок курфюрсту – два кекса, полтора метра в длину каждый, которые вместе ве-сили более 60 фунтов. Прежде чем доставить их во дворец, целая делегация пекарей и подмастерьев торжественно шествовала вместе с угощениями через весь город.

Вообще, для Дрездена рождественский штол-лен – это больше чем праздничное угощение. В XVIII веке Август Сильный, бывший в то время курфюрстом Саксонии, королем польским и Вели-ким князем литовским, отдал приказ испечь штол-лен, который поразил бы своим размером гостей, пришедших ко двору на праздник. В спе циально построенной для этого огромного угощения печи был испечен штоллен весом около двух тонн. В его приготовлении участвовало более ста человек

под руководством мастера Захария из пекарни Мюльберг. Доподлинно известно, что на гиганта ушло 3600 яиц, 326 бидонов молока и 20 центне-ров муки. Штоллен выпекался в течение шести часов. А легендарную выпечку разрезали особым, спе циально выкованным, ножом оригинальной формы, длиною более полутра метров, на целых 24 тысячи кусочков!

В память о приказе Августа Сильного с 1994 года в каждый второй Адвент в Дрездене проводится Штолленфест. В городе выпекают огромный штоллен, который провозят в празднич-ной процессии. Потом на рождественской ярмар-ке кусочки этого лакомства продают за символи-ческие деньги, жертвуя их на благотворительные нужды.

В 2005 году выпекли штоллен, вошедший в кни-гу рекордов Гиннесса. Его вес составил более четы-рех тонн.

Наталья Метелькова



из обойной ржаной муки грубого помола на заква-ске. Хлеб разработан на основе возрожденных ста-ринных традиций марийского народа. Его пекут из ржаной муки грубого помола, благодаря чему в муке сохраняются все питательные качества ржи. А чем грубее структура темного хлеба, тем он полезнее. К тому же такой хлеб менее калориен, поскольку содержит минимум крахмала и больше пищевых волокон.

Создание легендыХлеб «Легенда Мари» каждый год становится

медалистом престижной российской выставки. И если в 2012 году жюри высоко оценило качество ржаного хлеба, то теперь больших похвал заслужи-ла «Легенда Мари» пшеничная. Это неудивитель-но, ведь оценивался не только вкус, но и техно-логия приготовления. Недаром Хлебозавод № 1 постоянно ведет поиск новых рецептур, знакомит-ся с традициями хлебопечения в разных странах, чтобы улучшить качество продукции и предложить жителям и гостям республики по-настоящему вкусный и полезный хлеб.

Со слов Ольги Сурдиной, директора предприя-тия, у которой мы поинтересовались историей, связанной с хлебами этой серии, им была близка идея печь домашний хлеб, что испокон веков де-лали наши предки в деревнях по всей необъятной родине. Но на современном технологичном произ-водстве никак не получалось выпечь такой ржаной хлеб. И чтобы узнать причины неудач, технологи предприятия собрались в экспедицию в глубинку Марий Эл.

Их интересовала марийская народность, ранее известная как черемисы.

Также раз в год марийцы достают музейные жернова для того, чтобы приготовить хлеб ново-го урожая. Муку для первого каравая смалывают вручную. Вернувшись из путешествия, техноло-ги Хлебозавода № 1 еще долго пробовали адап-тировать понравившиеся рецепты. Пришлось потратить немало времени, чтобы достичь нуж-ного результата. После первого по-настоящему успешного продукта, используя закваски, линейку стали развивать дальше, и теперь «Легенда Мари» насчитывает шесть видов хлеба: ржаной с семе-нами подсолнечника, ржано-пшеничный, пше-ничный, ржаной, зерновой, заварной с к люквой.

Продукция хлебозавода широко известна не толь-ко в Республике Марий Эл, но и далеко за ее преде-лами.

Отдельно хочется отметить, что маркетологи хлебозавода также потрудились на славу: в основу этикетки легла идея старинных этнических орна-ментов. Для каждого вкуса разработан свой рису-нок, в котором «зашифрована» его особенность. А на обороте рассказано, как создавался хлеб и раскрыты секреты.

Тернистый путь почетного названия – Хлебозавод № 1

На сегодняшний день предприятие известно не только своей серией хлебов, приготовленных на заквасках, но и разнообразным ассортиментом ре-месленной выпечки.

Багеты, булочки, чиабатта, печенье, кексы, де-серты и визитная карточка Йошкар-Олы – самые вкусные торты, – это лишь малый список. В полном содержится более 200 наименований продукции, включая традиционные гостовские хлебобулоч-ные изделия.

Миссия Хлебозавода № 1 –выпускать вкусную и полезную продукцию, которая будет нравиться людям!Благодаря высокому качеству и разнообразию своей продукции Хлебозавод № 1 стал известен не только в Республике Марий Эл, но и далеко за ее пре-делами. Завод был основан в далеком 1935 году и сохранил свои традиции в производстве хлебной продукции до сих пор.

Сейчас в ассортименте предприятия хлебобу-лочные изделия, торты, печенье, вафли, разно-образная выпечка, пирожные и многое другое. А его товары постоянно побеждают в номинаци-ях агропромышленной выставки «Золотая осень»

и получают призовые места в конкурсе «Сто луч-ших товаров России».

Предприятие разрабатывает и осваивает новые технологии в производстве хлеба. Таким приме-ром является хлеб «Легенда Мари», произведенный



Завод раз в квартал старается удивить своих по-купателей чем-нибудь новеньким и завоевывает награды на престижном агропромышленном кон-курсе «Золотая осень», который ежегодно прово-дится в Москве.

Но так было не всегда. Основанный 83 года на-зад, Хлебозавод № 1 обеспечивал потребности города Йошкар-Олы хлебом, как и любое хлебопе-карное предприятие в советские времена. Но с раз-валом СССР хлебозавод был предоставлен самому себе, более не получая поддержки от государства, продержаться на плаву стало намного сложнее.

По прошествии нескольких лет, находясь в слож-ных рыночных условиях и не имея возможности раз-виваться дальше, руководство завода приняло реше-ние ликвидировать предприятие. И осенью 2009 года в заново отстроенном помещении Хлебозавод № 1, сохранивший часть оборудования, вновь начал выпу-скать хлебобулочную продукцию по заказу успешной локальной сети в республике. Так прошло еще пять лет, и времена снова изменились. На рынок пришли федеральные сети, лишив локальные конкурентоспо-собности. И снова встал вопрос о выживании пред-приятия, не имеющего возможности реализовывать выпускаемую продукцию.

Уже четыре года Хлебозавод № 1 восстанав-ливает свои объемы, выстраивает новые дистри-бьюторские каналы, открывает свои собственные магазины и меняет ассортимент под условия рын-ка, новые тренды, чтобы выжить в таких трудных экономических условиях.

Но какие бы сложности ни встречались на дол-гом пути становления, сколько бы хлебозавод ни

менял свою прописку, он никогда не менял каче-ство выпускаемой продукции, а главное, сохранил традиции хлебопечения.

Хлебозавод № 1 в наши дни. Маркетинговая стратегия и конкурентные преимущества

Чтобы выгодно отличаться ассортиментом от индустриальных заводов, на сегодняшний день Хлебозавод № 1 развивается в сторону двух уни-кальных линеек – «Легенда Мари» и ремесленные хлеба, которые воплотили в себе технологии и тра-диции Европы, с каждым годом уменьшая ассор-тимент массового формового продукта. Используя немецкую технологию тестоведения и выпечки хлебов, сочетая традиции российского хлебопече-ния, технологи хлебозавода организовали такое производство на своих линиях. Ведь определяю-щим фактором Хлебозавода № 1 можно считать его размер: маленький, по сравнению со своими соседями – Казанским и Чувашским хлебозавода-ми просто потому, что сама республика, для кото-рой он был построен, относительно небольшая.

Не имея возможности конкурировать с ценами на индустриальный массовый продукт, основной стратегией была выбрана реализация дорогого, ре-месленного хлеба. Предлагая качественный товар,

соответственно, и по цене находясь в среднем сег-менте, хлебозавод занял свою нишу на рынке, ведь подобного рода предложений у крупных произво-дителей не было. Как результат – продукция завода завоевала популярность не только среди жителей Республики Марий Эл, но и в Татарстане, Чувашии и Кировской области.

Преимуществом предприятия можно считать также производство тортов, завоевавших лидер-ство и находящихся вне конкуренции, как по каче-ству, так и по объемам в республике.

Великолепные десерты являются визитной карточкой Йошкар-Олы и пользуются заслужен-ной любовью у всего города. Главной особенно-стью производства является основной принцип руководства – натуральные и высококачествен-ные ингредиенты. Относительно невысокая цена и возможность заказать на предприятии торт для любого праздника индивидуально стали залогом успешных продаж не только в Йошкар-Оле, но и в соседних городах и областях.

Ингредиенты успеха и первые трудности

Несмотря на то что страдает рентабельность, принципиальная позиция руководителей и учреди-телей предприятия – использовать в про изводстве

только качественную муку. Также ощутимой про-блемой маленького завода является постоянный поиск поставщиков – не каждый согласится ра-ботать с относительно небольшими объемами. А чтобы не было кислого и протухшего хлеба, проводятся постоянные лабораторные проверки.

Ежегодно планируется бюджет для покупки нового современного оборудования, что позво-ляет предприятию постепенно уйти от человече-ского фактора и улучшить качество выпускаемой продукции.

Инвестиции в обучение персонала и посто-янное повышение квалификации приносят свои плоды – на предприятии используются совре-менные технологии, которые дают возможность отвечать потребностям рынка и удовлетворять спрос покупателей на здоровый, полезный про-дукт.

Собственная сеть, занимающая 30% оборотов, и федеральные и локальные сети, поделившие между собой остальные 70%, дают стабильные точки сбыта, делая продукцию хлебозавода до-ступной для населения.

Высокая конкуренция с федеральными сетя-ми, постоянное противопоставление массовому формовому хлебу вынуждают все время искать новые маркетинговые решения, организовывать мероприятия и дегустации своей продукции.


Главные препятствия

Известен тот факт, что федеральные сети не любят повышения цен и пытаются манипулиро-вать предприятиями, чтобы снизить стоимость товаров. Также они мало интересуются новыми трендами, отдавая свое предпочтение стандарт-ным дешевым хлебам.

Хлебозавод № 1 постоянно сталкивается с этими препятствиями при реализации своей продукции. Только в этом году удалось обратить на себя внимание федеральных сетей, предлагая линейки «Легенда Мари» и ремесленные хлеба.

Традиционная розница в регионе, как и во многих других по всей стране, не может соста-вить должную конкуренцию, все чаще не имея возможности рассчитаться с заводами. Со слов руководства, работа с ними дается тяжело, мно-гих приходится переводить на предоплату.

Гораздо хуже ситуация обстоит вокруг кризиса последних лет. Самая огромная сложность – удер-жать рентабельность на том уровне, на котором завод может продолжить свое существование. Предстоящее в новом году повышение НДС сулит новую волну неприятностей, которые отразятся на полке и покупателях.

Что же касается скачка валюты, то для мно-гих предприятий страны он сделал новое обору-дование просто неподъемным. Не исключение и Хлебозавод № 1 – модернизация, которую рань-ше могло себе позволить руководство, теперь ка-жется чем-то заоблачным и неосуществимым. Но, тем не менее, хлебозавод идет вперед, постоянно в поисках своей ниши и универсального, вкусно-го продукта, который понравится покупателю.

«Пионерский путь» Хлебозавода № 1

Продвижение хлеба на рынке – экономически затратное мероприятие, особенно когда люди в основном привыкли покупать продукцию инду-стриальных хлебозаводов. Сначала приходится вводить культуру потребления хлебов на заква-ске, а только потом ремесленных хлебов, ведь в республике никто этим не занимается.

Приучая и образовывая людей ценой своей экономики, Хлебозавод № 1 проводит посто-янные мастер-классы и дегустации. Технологи

и маркетологи хлебозавода тратят много време-ни на написание статей в местные СМИ и созда-ние рекламных роликов о пользе ремесленных хлебов. До сих пор проводятся экскурсии по про-изводству, запись до марта следующего года уже занята, в основном туристами, школьниками, ро-дителями и учителями. По хлебу «Легенда Мари» подростки пишут научные работы.

Также активная работа ведется и в социальных сетях, таких как VK, Instagram и Facebook, про-водятся различные конкурсы, идет живая беседа с покупателями.

«Можно с гордостью сказать, что у нас в ре-спублике люди понимают, узнают и разбираются в преимуществах предлагаемого продукта», – ком-ментирует директор завода Ольга Сурдина.



Смотрите новинку на www.miwe-orbit.com/ru

Потрогайте новинку на Modern Bakery, Москва

Испробуйте новинку в центре хлебопечения MIWE

Новая звезда вовселенной хлебопеченияMIWE orbit

Эта новая ротационная печь спроектированаи изготовлена компанией MIWE в Германии.



ОЛЬГА СУРДИНА: «Мне нравится создавать новые проекты»

На базе Бизнес-инкубатора Республики Марий Эл в конкурсе «Предприниматель года 2016» побе-дила в номинации «Женщина – директор года».

П.: Ольга, расскажите, пожалуйста, как по-лучилось, что вы стали директором двух пред-приятий одновременно?

О. С.: На Йошкар-олинском хладокомбинате я работаю уже достаточно давно, но мне пришлось его возглавить в тяжелые времена.

Это был сложный проект, я не жалела на него ни времени, ни сил, работала на износ, собрала проч-ный и дружный коллектив. Нам с моей командой только благодаря совместным усилиям удалось поднять его практически из руин.

В 2016 году мне поступило предложение от учредителей Хлебозавода № 1 возглавить и его. Конечно, я сомневалась поначалу, ведь он совер-шенно из другой отрасли, но это тоже производ-ство, поэтому я решила попробовать. И не пожа-лела, мне очень понравилось заниматься таким полезным и приносящим радость людям делом.

П.: Как же вам удается все это совмещать?О. С.: Я в течение дня курсирую между двумя

предприятиями. Так сложилось, что они располо-жены неподалеку друг от друга, поэтому переме-щение не отнимает много времени. Постоянно необходима высокая концентрация, так как при-ходится работать в режиме многозадачности. Это удается путем системного подхода к работе, правильного использования менеджмента – как инструмента управления, и грамотного делегиро-вания. Конечно, у меня еще есть семья, которой нужно уделять время, и иногда на все требуются просто нечеловеческие ресурсы. Но, я думаю, пре-жде всего мне удается совмещать эти должности благодаря внутреннему настрою. Когда нравится то, чем ты занимаешься – не замечаешь устало-сти. Бывает, что силы иссякают, ведь у всех на-ступают тяжелые периоды. Но когда ты делаешь

свою работу с любовью, бежишь на свое рабочее место с радостью, в хорошем настроении – это приносит тебе только положительные эмоции. Ресурс, конечно же, восполняется, мы с командой обмениваемся энергиями, можно сказать, заря-жаем друг друга.

П.: Расскажите, а чем именно нравится ваша работа?

О. С.: Мне нравится создавать новые проекты. Также я получаю большое удовлетворение от рабо-ты с людьми, особенно когда и им это тоже нравит-ся. У меня подобралась отличная команда: у них горят глаза, постоянно появляются креативные идеи. Да и вокруг постоянное движение, много со-бытий, жизнь полна красок.

Что уж говорить о том, что производить хлеб или то же мороженое – это очень приятное заня-тие. Позитивное влияние оказывает именно созда-ние продукта, который приносит пользу и радость людям, их благодарность, возможность сделать что-то хорошее.

П.: Какие личные качества помогают вам на руководящих должностях?

О. С.: Однозначно это терпение к людям, уме-ние слышать и требовательность. Женщине в биз-несе вообще нелегко приходится, особенно когда необходимо управлять большими коллективами.

Очень важно свою работу делать качественно, от-ветственно и с удовольствием – тогда все получится.

Ольга Сурдина – предприниматель и бизнес-леди, руководитель двух предприятий: ООО «Хлебозавод № 1» и ООО «Йошкар-олинский хладокомбинат».



П.: Какая организационная структура на Хлебозаводе № 1? Сколько человек в вашем под-чинении?

О. С.: На заводе структура, как и во многих ма-лых предприятиях, стандартная: четыре основных направления – это производство, коммерческая служба, маркетинговый отдел и отдел по контролю качества.

В общей сложности, на хлебозаводе работает 250 человек.

П.: У вас получилось закрепиться на рынке, хоть в последнее десятилетие многие заводы прекратили свое существование. Можете поде-литься вашим рецептом успешного бизнеса?

О. С.: Действительно, статистика по нашей стране плачевная. На самом деле, нет универсаль-ного лекарства от банкротства. Но, на мой взгляд, в первую очередь нужно правильно направлять денежные потоки. Также важно контролировать и оптимизировать расходы.

И в современном производстве нужно понимать, что одно из важных направлений – это маркетинг.

Необходимо вкладываться в людей, которые по-том будут на тебя работать. Ведь все равно, как ни крути, основа успешного предприятия – профессио-нальные кадры, именно человек стоит за производ-ством качественного продукта. Нужно приложить немало сил, чтобы собрать дружный, сплоченный коллектив. Компетентные маркетологи, которые будут использовать в своей работе современные ин-струменты, профессиональные менеджеры и высо-коквалифицированные технологи – вот та задача, которую нужно перед собой ставить, чтобы закре-питься на рынке в любой отрасли.

П.: Правда ли, что за последние годы сокра-тилось производство хлебобулочных изделий?

О. С.: По нашему производству не видно ника-кого падения, наоборот, идет непрерывный рост. Но в целом мы понимаем, сравнивая обороты про-шлого года в какой-то конкретной рознице, что есть падение потребления хлеба. Но больше всего это касается традиционных хлебов, ведь люди переходят на здоровый образ жизни, хотят по-треблять меньше вредных продуктов и калорий. Также не совсем правильно подается информация в СМИ, хлеб заносится в список вредных продук-тов. Кто-то переходит на хлеба, которые пекутся на закваске, кто-то отказывается вовсе.

Тем не менее культура потребления хлеба у нас в крови, хотя в последнее время все меняется. Я даже на свою семью смотрю – мои дети вообще хлеб не едят, а новые хлеба на заквасках, с различ-ными добавками (с семечками, фруктами и т. д.), воспринимают больше как десерт.

П.: Как раз одна из самых успешных линий, запущенных Хлебозаводом № 1, – это хлеба «Легенда Мари». Принимали ли вы участие в их создании и каковы ваши обязанности по части производства?

О. С.: Нет, серия «Легенда Мари» появилась до моего назначения руководителем предпри-ятия. При мне завод запустил не менее успеш-ную линию ремесленных хлебов, один из видов этой линейки – «Альпийский», который, так же как и «Легенда Мари», получил высокие оценки экспертов форума «Золотая осень», российской агропромышленной выставки, которая прово-дится ежегодно в Москве, и был удостоен золотой медали.

Еще хотелось бы отметить «Торт № 1», который пользуется огромной популярностью. Это люби-мый торт жителей нашей республики. Достаточно символично: мы – Хлебозавод № 1, и Торт № 1.

Что же касается моих обязанностей, то они, по сути, включают в себя все: организацию пред-приятия, контроль и управление. Конечно, у меня есть команда руководителей на всех подразделе-ниях, но постановка задач, принятие управленче-ских решений, экономика и финансы, а главное, ответственность за развитие и репутацию завода, лежит на моих плечах. Контроль, конечно, в осно-ве всего, но куда сложнее организовать слажен-ную работу, непрерывную поставку качественных ингредиентов, логистику в регионы и множество других моментов.

Когда у завода происходит стремительный рост, постоянно поднимается объем, тебе нужно перераспределять смены, искать новые ресурсы, внедрять новые процессы, и вот здесь конечно практически приходится переходить на ручное управление.

П.: Раз уж мы заговорили о тортах, скажи-те, есть ли в вашем ассортименте сладости для худеющих?

О. С.: Мы работаем над этим вопросом. Неоднократно пытались запустить десерты подоб-ного рода, но наш регион пока относится к ним

холодно. Мы не сдаемся, все время изучаем этот вопрос и запускаем пробные разработки.

П.: Если посмотреть на список вашей продук-ции, среди булочек и багетов есть чиабатта. Почему именно она?

О. С.: Чиабатту производили еще до моего на-значения на должность директора. Мне очень нра-вится этот продукт, сколько бы я ни пробовала его у других производителей, я считаю, что у нас она получается самой вкусной!

И сейчас чиабатта продается все больше и боль-ше, возможно, потому что ранее ей не уделялось такого пристального внимания. Люди в основ-ном используют ее для приготовления сэндвичей. Вообще, это один из самых наших удачных про-дуктов.

П.: А каковы принципы запуска успешного продукта, на ваш взгляд?

О. С.: Конечно это прежде всего творческий процесс. Нужно провести много аналитики, из-учить спрос, рассмотреть полку в магазинах, об-ратить внимание на экономику, понять и изучить покупателя. Продукт не просто так выпускается – вам необходимо ответить на следующие вопросы:



Акцент на личностьАкцент на личность

«Куда вы его будете продавать?», «Кто его будет покупать?», «Какая у вас будет рентабельность?», «Какой объем будет у производства?».

Однозначно, любой товар отталкивается от конечного покупателя. После того как вы создали новый продукт, вам еще предстоит доказать сетям, что этот продукт необходим людям, что его будут покупать. Если прошла правильная подготовка, то хорошая реклама, тестовые дегустации и продвиже-ние в социальных сетях – тот путь, пройдя который, удастся запустить успешный продукт.

П.: Как вы думаете, что нужно сделать, что-бы привлечь инвестиции в хлебопекарную от-расль?

О. С.: Вообще, инвестиции возможно привлечь только в то производство, которое приносит ста-бильную прибыль. Если есть успешные проекты на предприятии – это одно из доказательств того, что это предприятие надежное, что эта команда может делать прибыльные проекты и дальше. Когда рост и перспективы не вызывают сомнений, предпри-ятие занимает на рынке одно из лидирующих мест, то именно тогда может выстроиться и очередь из инвесторов, готовых вложить средства в прибыль-ное производство. Так что, нужно брать курс на раз-витие, чтобы показать свою состоятельность.

П.: А чтобы покупатели отдавали свое пред-почтение отечественным маркам?

О. С.: В Йошкар-Оле нет такой проблемы ко-нечно, но у нас ведь повсеместно принято дове-рять Западу и не доверять своим производителям. Наверное, в этом есть правда жизни – еще в девя-ностых годах многие предприятия были не всегда

честны перед своими покупателями и не всегда со-храняли стабильное качество. Разумеется, доверие потребителя подорвано.

Тут только один путь – возвращать доверие. Конечно, следить за качеством тоже очень важно.

П.: Что, на ваш взгляд, самое главное в техно-логии хлебопечения? И на что нужно обратить внимание при спаде спроса на продукт?

О. С.: Я считаю, что самым главным все равно будет пекарь, который умеет применять все техно-логии, разбираясь в тонкостях процесса. Хлеб про-ходит большое количество стадий, прежде чем ока-заться на полке: начиная от взвешивания ингреди-ентов, заканчивая расстойкой и выпечкой. Ошибка на любом этапе производства приводит к фатально-му результату.

Покупатель прежде всего хочет получить хоро-ший, качественный товар за свои деньги. Если вы не смогли удовлетворить его потребность в этом, он уйдет к конкурентам. Поэтому, несомненно, в первую очередь при спаде спроса на выпускаемую продукцию нужно обратить свое внимание на ее качество.

П.: Если все же качество упало, как вернуть своего покупателя?

О. С.: Вообще, если падает качество выпускае-мой продукции, чтобы обратно вернуть объем, нуж-но пройти долгий путь. Лучше, конечно, поставить для себя цель – никогда его не ронять. Заработать доверие покупателя сейчас очень тяжело, а поте-рять его можно безвозвратно, в один миг.

Но если это все же, по различным причинам, про-изошло – стоит запастись терпением и путем посто-янных дегустаций, мастер-классов и экскурсий по производству возвращать людей обратно. На такой процесс может уйти много драгоценного времени.

П.: Ольга, расскажите о публичной состав-ляющей вашей жизни. На каких мероприятиях вас можно встретить?

О. С.: Я бываю на выставках, которые посвяще-ны как отрасли хлебопечения, так и производству замороженных десертов. Например, Хлебозавод № 1 не в первый год посещает международную вы-ставку IBA, вот и в этом году мы смогли оценить ее масштаб в Мюнхене. Также мы участвуем в меро-приятиях, проводимых внутри нашей республики. В основном мы поднимаем проблемы отрасли, ко-торые сейчас актуальны, такие как закупка сырья и проблемы сбыта.

П.: Ведутся ли в Республике Марий Эл благо-творительные проекты, в которых вы принима-ете участие?

О. С.: Безусловно, мы постоянно участвуем в бла-готворительных акциях – например, делаем для церкви куличи каждый год на праздник. Часто мы преподносим подарки – торты для детских домов, раздаем бесплатно мороженое деткам на праздни-ках.

Совсем недавно, 11 августа, в Йошкар-Оле про-шел долгожданный праздник – День города. На площади, под огромным количеством взглядов го-рожан, лучшие кондитеры Хлебозавода № 1 создали самый большой в истории города 118-килограммо-вый торт и угощали им всех желающих.

П.: А помните ли вы, какая у вас была мечта в детстве?

О. С.: В детстве я, как и все девочки моего окру-жения, хотела вырасти и работать учительницей, приносить людям пользу. Сказать по правде, в какой-то степени я реализовала свою мечту, ведь изо дня в день на своем рабочем месте мне приходится ис-пользовать некоторые педагогические методы.

П.: Какие достижения на этом месте работы у вас на данный момент? Чем вы особенно горди-тесь?

О. С.: Для меня особо не является приорите-том задумываться о своих достижениях и личной

г ордости. В принципе, то, что предприятия, кото-рыми я управляю, успешно развиваются, является и моей заслугой тоже.

П.: Ну и в завершение, планируется ли расши-рение ассортимента? И каковы ваши прогнозы на развитие предприятия в отрасли?

О. С.: На самом деле, в наше время расширять ассортимент не так уж и просто. Чем больше вы-пускаемой продукции у завода, тем сложнее ее под-держивать. Но, тем не менее, он расширяется, в то же время происходит ротация, то есть мы снимаем с продажи товар, который плохо продается. Сейчас мы хотим запустить линию натуральных мармела-дов. Можно сказать, уже была выпущена пробная партия. Вообще, направление слойки сейчас тоже очень хорошо развивается, по последним данным, покупатели хотят слойку на сливочном масле. Я считаю, что этот проект во многом будет очень сложно воплотить в жизнь, но я люблю непростые задачи. Так что нашими следующими разработками будет слоеное, замороженное тесто на сливочном масле.

Что же касается прогнозов, я однозначно став-лю на успешное развитие предприятия и прирост в объемах.

Беседовала Наталья Метелькова

«ПАРТНЕР» в гостях у партнера «ПАРТНЕР» в гостях у партнера


Италия.Венецианский пригород. Экскурсия на завод SARTORI

делению с опцией округления тестовых заготовок, а в 2009 стали независимой компанией с семейным брендом SARTORI. И как раз с этого времени на-чали производить автоматиче-ские линии.

В 2012 году компания под своим брендом участвовала в международной выставке IBA. И стала ориентирована на экспортное производство – 90% машин уходят в Канаду, США, страны ЕС и на азиат-ские рынки.

Компания сейчасНа сегодняшний день в ком-

пании работают 23 человека. Но работа построена настоль-ко эффективно, что вроде бы небольшое количество людей справляются быстро и профес-сионально.

Компания развивается стре-мительно, инвестируя в про-изводство колоссальные де-нежные средства. В этом году была приобретена площадка для расширения производства, куплена и запущена в работу лазерная машина для точной резки деталей. К новому году количество людей в компании вырастет до 27 человек.

В SARTORI уделяется боль-шое внимание отделу разрабо-ток и инноваций, чтобы быть всегда впереди и предлагать клиентам новейшие решения. Так, к IBA 2018 была пред-ставлена машина с делением и округлением 400-граммовых тестовых заготовок. Это дела-ет только компания SARTORI! Для российского хлебопекар-ного рынка это более чем ак-туально.

ПроизводствоВсе производство расположе-

но в главном офисе в Италии: здесь идет раскрой деталей, пол-ная сборка и проверка оборудо-вания перед отправкой клиенту. Около 80% всех механических частей производятся компани-ей SARTORI само стоятельно. Электрика покупается эксклю-зивно у надежного мирово-го производителя, компании SCHNEIDER. На все детали дает-ся гарантия производителя.

Каждая единица оборудо-вания эксклюзивно делается по предварительному заказу и чертежам клиента с опреде-ленными размерами и опциями. Но сроки изготовления около двух-трех месяцев – достаточно быстро!

На производстве есть боль-шой склад запчастей, и с каж-дым заказом клиенту уходит также и пакет с самыми востре-бованными запчастями.

Возможности оборудования SARTORI

В производственной линейке SARTORI представлен большой спектр машин: от небольших, с ручным управлением до пол-ностью автоматических линий. Так давайте разберемся!История

История компании началась в 1971 году с производства комплектующих частей для сельскохозяйственной тех-ники. Луиджи Сартори (Luigi Sartori) был основателем этой компании. В 1980 году кузен Сартори подтолкнул его к со-трудничеству с тогдашним гигантом компанией ESMASH и производству для их нужд, а в 1989 году они переехали на нынешнее местоположение под Венецией. Уже в 1996 году начали свое собственное про-изводство первых машин по

Молодая и динамично развивающаяся компания SARTORI находится в окрест-ностях Венеции, в небольшом городке Арсего. Я очень люблю Италию, но больше люблю новых партнеров – это так интригующе интересно узнавать с самого начала компанию. Поэтому с большим удовольствием приняла при-глашение посетить компанию SARTORI от их российского представителя – компании «Домино» во главе с Виктором Резниковым.

«ПАРТНЕР» в гостях у партнера «ПАРТНЕР» в гостях у партнера


MDS – формующая станция

Объемный делитель-округли-тель SVP и формовщик L-500 RT образуют формующую станцию MDS. Модульная и регулируе-мая, она позволяет произво-дить различные виды хлеба. Формующая станция удобна, эргономична и соответствует всем потребностям клиента. Она дает уникальную возмож-ность получить разнообразные виды хлеба: это решения для тех, кто хочет производить хот-доги, багеты, булочки и другое. Она состоит из двух систем: пер-вая – это деление и округление;

вторая – закатка в комбинации с закручиванием. В комбина-ции с двойной моторизованной лентой они позволяют операто-ру и загружать машину, и полу-чать сформованные тестовые заготовки для последующей об-работки.

Преимущества машин SARTORI:

• Простота настройки. Смена диапазона весов в «два нажатия» без смены механиче-ских частей;

• Подсыпка муки. Внешний и внутренний мукоподсыпа-

тели позволяют избежать кон-такта теста с маслом;

• Антистресс. Инновацион-ная система для снижения стрес-са теста в процессе деления;

• Широкий ассортимент. Машины работают с различны-ми типами хлебов;

• Быстрая чистка. Конструкция обеспечивает бы-струю и простую чистку всех компонентов;

• Быстрый и высоко-качественный сервис. Сертифицированные сервис-инженеры по всему миру;

• Отличное ценовое предло-жение.

Модель SVP2/SVP3Это компактные, полно-

стью автоматические моде-ли. Производительность и вес продукта могут регулировать-ся в процессе работы без оста-новки машины. Панель управ-ления touch-screen с памятью на 200 рецептур и возможно-стью синхронизации с другим оборудованием. Конструкция обеспечивает быструю и про-стую чистку всех элементов. Машина работает с различным тестом – пшеничным, ржано-пшеничным с долей ржаной муки до 70%, также с крутыми тестами и, наоборот, жидки-ми, как для чиабатты.

Модель SVI – решения для хлеба и пиццы

Полностью автоматиче-ский делитель-округлитель SVI способен работать с широким ассортиментом сортов теста. Машина оборудована пане-лью управления touch-screen. Делитель-округлитель с 4, 5 или 6 рядами предназначен для деления, округления те-стовых заготовок при произ-водстве хлеба, питы, пиццы, гамбургеров и различных мел-коштучных изделий. Машина может работать с влажным, нормальным или крутым те-стом. Бункер емкостью на 25 кг теста имеет тефлоновое покрытие и звездообразные делительные ножи. Скорость деления и диапазон весов мо-гут быть изменены в процессе работы без смены механиче-ских частей.

«ПАРТНЕР» в гостях у партнера


П.: Микели, как давно вы ра-ботаете в компании?

М. С.: Так как основал компа-нию мой отец Луиджи Сартори, то я, конечно, уже с детства был приобщен к работе в компании. И меня готовили к руководству уже с ранних лет.

П.: А где вы получали образо-вание? На кого учились?

М.С.: Я учился в Италии на инженера, потому что важнее всего понимать, как работают машины, которые мы произво-дим, нежели считать деньги.

П.: А когда вы присту-пили официально к работе в SARTORI?

М.С.: К моему большому со-жалению, это случилось раньше,

чем я планировал. В 2009 году умер отец, и оперативное ру-ководство компании перешло в мои руки.

П.: Расскажите, как сло-жились отношения с Россией? Когда произошел первый кон-такт и подписан первый кон-тракт?

М.С.: Это было в 2015 году, после IBA, я познакомился с Виктором Резниковым, ны-нешним нашим представителем. Мы обсудили детали и стали работать вместе. Вскоре к нам приехала группа российских хлебопеков, организованная Международной промышлен-ной академией. И тогда я увидел интерес к моим машинам в гла-

зах россиян. И уже менее чем через год был подписан контракт с компанией «Сормовский хлеб» из Нижнего Новгорода. Потом последовали еще контракты.

П.: Как вы оцениваете по-тенциал российского хлебопе-карного рынка?

М.С.: Для нас российский ры-нок становится одним из самых значимых. Я уверен, что он будет развиваться все больше и боль-ше. Мне близка ментальность российского хлебопека, нравит-ся работать вместе!

П.: Микели, какие планы на следующий год?

М.С.: В 2018 году мы инве-стировали в дополнительное пространство для расширения производства, наем на работу дополнительных людей, поэтому следующий год будем наращи-вать производственные обороты!

П.: Спасибо вам за интер-вью! Было очень интересно и полезно!

Беседовала Екатерина Старкова

ИНТЕРВЬЮ С МИКЕЛИ САРТОРИ (Mikeli Sartori), генеральным директором и владельцем компании SARTORI

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА

DOMINO Food SystemsОборудование

для пищевой промышленности+7 963 602 -8906

[email protected]


К Пасхе готовы!Ингредиенты

Технология производства

Внесение большого количе-ства сахара уменьшает количе-ство свободной влаги, необхо-димой для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует об-разованию прочного, хорошо развитого клейковинного кар-каса. Поэтому часто высоко-рецептурные сдобные изделия имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мя-киш. Существует несколько способов решения этих про-блем. Необходимо использо-вать муку с высоким содер-жанием белков (содержание сырой клейковины не менее 30-32%). Качество белков так-же имеет большое значение. Высокое содержание сахара в тесте оказывает негатив-ное влияние на работу хлебо-пекарных дрожжей, создавая повышенное осмотическое давление в околоклеточном пространстве. Обычные дрож-жи в данных условиях теряют собственную влагу (происходит обезвоживание клетки), замет-но снижается их бродильная ак-тивность. В связи с этим хлебо-пеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрож-жей, что может привести к по-явлению дрожжевого запаха в готовом продукте. Используя дрожжи, специально адаптиро-ванные к высокорецептурным изделиям, можно получить про-дукт с отличными вкусовыми характеристиками, при этом продолжительность оконча-тельной расстойки значитель-но сокращается. Компания Lesaffre производит дрожжи для

высокорецептурных сдобных изделий двух видов: прессован-ные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой и сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с золотой этикеткой.

Эти дрожжи богаты резерв-ным сахаром – трегалозой, выполняющей функцию осмо-протектора, который делает дрожжевую клетку более проч-ной; также эти дрожжи содер-жат пониженное количество фермента инвертазы, который расщепляет сахар на глюко-зу и фруктозу, благодаря чему снижается осмотическое дав-ление на клетку. Для получе-ния хорошей структуры, пори-стости и объема готовой про-дукции стоит использовать для замеса двухскоростные тесто-месильные машины. В отсут-ствие такой возможности те-сто лучше готовить в несколь-ко стадий (опара, закваска, автолиз). При изготовлении сдобных изделий с содержани-ем сахара и/или жира более 25% мы рекомендуем дробить внесение «сдобящих» ингреди-

ентов: на первом этапе заме-са, на стадии смешивания всех компонентов, вносить лишь 1/3 от общего количества саха-ра и жира. Лишь после того как образовался прочный клейко-винный каркас (тонкая эла-стичная пленка), внести остав-шееся количество жира и са-хара, вымесить тесто и затем внести сахар, причем послед-ний стоит вносить за 2 минуты до конца замеса на 1-й скоро-сти во избежание повреждения сформировавшегося каркаса. Такой способ замеса улучшает водопоглотительную способ-ность муки, помогает лучшему развитию клейковинного кар-каса за более короткий период времени. В результате полу-чится пышное «живое» тесто с повышенной газоудержива-ющей способностью, а готовое изделие будет иметь хороший объем и открытую структуру пористости. Таким образом, процесс производства сдоб-ных изделий требует больших временных затрат и высокого мастерства.

Существует множество традиций, связанных с празднованием Пасхи. Но неотъемлемой частью ее является праздничная выпечка. Первой пасхальной выпечкой была маца – тонкая сухая лепешка из пшеничной муки. С прихо-дом христианства пресные лепешки на праздничном столе заменил квасной (дрожжевой) хлеб. По мнению историков, русское слово «кулич» произошло от греческого kollikion, означающего хлеб круглой или овальной формы.



ИнгредиентыИнгредиенты

Линейка продуктов Lesaffre

Хотим представить вашему вниманию продукты компании Lesaffre – линейку премиксов Inventis®для производства сдоб-ных изделий: Inventis® «Софт сдоба» и Inventis® «Софт кулич». Это продукты «4 в 1», которые придают изделиям объем, мяг-кость, цвет и стойкий аромат ванили. В состав премиксов входит сухая пшеничная клей-ковина, а также ингредиенты для укрепления клейковинного каркаса и облегчения процесса замеса и машинной обработки теста. Это способствует уве-личению водопоглотительной способности муки, получению «податливого» воздушного те-ста, отличного объема и равно-мерной открытой пористости готовых изделий, без риска образования крупных пузырей под коркой. Входящие в состав премикса ферменты и эмуль-гаторы нового поколения

существенно замедляют процесс ретроградации крахмала и обе-спечивают мягкость мякишу: Inventis® «Софт сдоба» – на срок до 7 суток, а Inventis® «Софт ку-лич» – на срок до 4 недель, что дает возможность существен-но улучшить потребительские характеристики продукции, а также расширить географию доставки изделий. Натуральный краситель бета-каротин обе-спечит мякишу нежный золо-тистый оттенок, а сухое молоко (входит в состав Inventis® «Софт кулич») и ванилин создадут тонкий приятный аромат на-стоящей домашней выпеч-ки! Рекомендуемые дозиров-ки премиксов Inventis® «Софт кулич»/«Софт сдоба» – 3-5% к массе муки в зависимости от желаемых сроков хранения, ин-тенсивности цвета и аромата готового изделия.

Разнообразие вкусов и форм

Существует множество ре-цептов куличей, с различными добавками и пряностями. Для достижения наиболее насыщен-ного вкуса и аромата хлебопеки используют длительные (много-стадийные) способы тестоведе-ния с применением заквасок. Специалисты компании Lesaffre предлагают стартовую культу-ру для разведения натуральной закваски. Благодаря наличию такого продукта, как стартовая культура Livendo® LV1, можно приготовить натуральную за-кваску для сдобы и производить куличи высокого качества, отли-чающиеся своим неповторимым молочно-кислым ароматом, эла-стичным мякишем. В процессе

хранения такой продукт дольше остается мягким и не крошится.

Рассмотрим несколько при-меров рецептур праздничной выпечки, наиболее характер-ных для европейских стран. В Италии, например, приня-то печь панеттон на закваске, а также особую сдобу в форме голубки – colombapascuale, на Сицилии на столах появляет-ся кассата. Ее готовят из сыра, цукатов, фисташек, горько-го шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропи-танного бисквита. В Неаполе пекут пастьеру – традицион-ный пирог с зернами пшеницы. В Великобритании готовят сим-нелы – кексы с изюмом и цука-тами. Во Франции, в зависимо-сти от провинции, пекут боль-шие толстые оладьи – pachades, либо плетеные корзинки cavagnats, которые наполняют крашеными яйцами. В Греции на столе обязательно должны быть кальцуни – пирожки с мо-лодым сыром и куличи, но без изюма и посыпки. В Испании выпекают пандоро, что озна-чает «золотой хлеб».

При необходимости специ-алисты Lesaffre готовы оказать технологическую поддержку по вопросам использования про-дуктов компании. Всю подроб-ную информацию вы найдете на нашем сайте: www.lesaffre.ru

РЕЦЕПТУРА Ингредиенты Кулич

с пряностямиКулич

творожныйКулич

«Пасхальный»Кулич

«Пасхальный Премиум»

% % % %Мука пшеничная, В/С 100,0 100,0 100,0 100,0Творог 30,0Вода 30,0 20,0 30,0 25,0Дрожжи Saf-Instant® с золотой этикеткой

2,0 2,0 2,0 2,5

ИЛИ «Рекорд» с синей этикеткой

6,0 6,0 6,0 7,5

Соль 1,3 1,3 1,3 1,3Inventis®«Софт кулич»/«Софт сдоба»

3-5 3-5 3-5 3-5

Сахар 30,0 30,0 20,0 35,0Масло сливочное/маргарин 35,0 25,0 20,0 35,0Яйцо куриное (меланж) 30,0 20,0 20,0 30,0Орех грецкий 15,0Изюм 35,0 50,0 25,0 50,0Кардамон, гвоздика, анис, фенхель 1:1:1:1

0,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья:

Изюм перед замесом промыть, замочить в воде от 30 до 60 минут, слить лишнюю воду, просушить.

Тестомесильная машина:

Спиральная двухскоростная

Способ тестоведения:

Возможно приготовление теста как опарным (50/50), так и безопарным способом. При опарном способе яйца и 50% маргарина внести в опару. Температура опары – 28-30 °C, продолжительность брожения – 2,5 часа.

Замес: 3 минуты на 1-й скорости и 8 минут на 2-й скорости (1/3 сахара и 1/3 жира в начале замеса). После развития клейковины внести остаток масла и на 2-й скорости вымесить тесто до полного развития клейковины, затем внести оставшийся маргарин. После его полного растворения на 1-й скорости внести сахар, месить 2-4 минуты и добавить сухофрукты.

Температура полуфабриката:

30-32 °C

Брожение после замеса:

20-40 мин/25 °C

Формование: Деление, округление, укладка в формы; 100-800 г

Окончательная расстойка:

80-120/+35-40 (70-75% влажность)

Выпечка: 40-60 минут/160-190 °C без пара (для изделий массой 450 г)


Baking center™ ООО «САФ-НЕВА»:

Санкт-Петербург, Белоостровская ул., д. 13

Тел.: +7 812 667-8570

Факс: +7 812 667-8571 www.lesaffre.ru



Праздничные изделия: магия или инновации?

Ждем праздника

Праздники по традиции мы стараемся прово-дить с теми, кто нам дорог – это наши родные и близкие люди, которых, конечно, хочется поба-ловать чем-то вкусным.

Но для производителей хлебобулочных изде-лий – это горячая пора, и дело не только в ново-годних праздниках. Многие уже вовсю готовятся к… Пасхе!

Потребители диктуют производителям новые правила. Они стали более требовательны, хотят качества и разнообразия, хотят пробовать новое, но при этом не забывают и про традиционные рецепты.

Вкусно, как у мамы. Или бабушки…

Пасхальные рецепты настолько традиционны, что потребители хотят видеть только натураль-ные знакомые ингредиенты в составе таких про-дуктов и на полках магазинов. Добиться каче-ства готового изделия на производстве и вкуса «как дома» непросто. В таких условиях произво-дитель должен тщательно подходить к подбору ингредиентов, соблюдая баланс стоимости и ка-чества.

Компания «ПУРАТОС» в своих разработках фо-кусируется на пользе и вкусе, создавая высоко-технологичные смеси, которые можно использо-вать на любом оборудовании. Благодаря большо-му количеству рецептур мы можем предложить нашим клиентам множество вкусных и интерес-ных изделий, даже используя один ингредиент!

Из Италии пришел «панеттоне»

Одним из хорошо узнаваемых новогодних лакомств во всем мире является традиционный рождественский десерт из Италии – «панеттон-не», который очень похож на пасхальные куличи.

У панетонне очень интересная история по-явления. Существует легенда, согласно которой давным-давно панеттоне придумал бедный пе-

карь, который хотел удачно выдать замуж лю-бимую дочь, но так как он не мог обеспечить ее приданым, женихов не было.

Когда он приготовил к Рождеству десерт, кото-рый настолько понравился всем, кто его попробо-вал, то у пекаря появилось очень много заказов. Благодаря этому отец быстро разбогател, а его дочь стала завидной невестой. Счастливый пекарь быстро и удачно выдал ее замуж. С тех пор пане-тонне стал одним из самых популярных рожде-ственских десертов во всем мире, а его появление на домашнем столе означало начало волшебного времени Нового года.

Наступает волшебная пора новогодних праздников. Почти две недели все мы будем наслаждаться магической атмосферой, царящей повсеместно.


Отличительной особенностью данной смеси является то, что готовые изделия остаются мяг-кими на протяжении двух недель без использова-ния консервантов.

Помимо панеттоне и куличей на основе «Изи Премиум Софт» прекрасно получаются мелко-штучные изделия, в том числе и ромовая баба. Благодаря использованию хлебопекарной смеси «Изи Премиум Софт» вы забудете о проблемах с качеством и свежестью сдобных изделий, а ваш покупатель непременно вернется к вам с повтор-ной покупкой.

Волшебство «Пуратос»В корпоративной культуре «Пуратос» при-

сутствует такое понятие, как «Магия Пуратос». Ведь благодаря своему мастерству, добавляя при этом немножко магии, наши разработчики и технологи-демонстраторы создают высоко-

технологичные продукты и вкусные рецептуры изделий.

Специалисты «Пуратос» адаптируют или раз-рабатывают продукты с учетом вкусовых пред-почтений россиян. С хлебопекарными смесями «Пуратос» ваши изделия будут изысканными и вкусными, а их производство – легким и удоб-ным. Магия «Пуратос» всегда поможет в решении любых задач. Привнесите немного магии в ваши изделия!

С наступающими праздниками!

Ингредиенты Ингредиенты


АО «ПУРАТОС»Ирина Андреева, бренд-менеджер

хлебопекарного направления[email protected] • Тел. +7 495 926-2224

Панеттоне - рождественский «хлеб роскоши»

Готовим к Рождеству па-неттоне – легкий, сладкий итальянский пирог с заса-харенными фруктами.

Существует несколь-ко версий происхожде-ния названия пирога. Романтическая версия гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей воз-любленной придумал ми-ланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии, «панеттоне» – ро-дом из миланского диалек-та – pan del ton, что перево-дится как «хлеб роскоши».

Мука пшеничная в/с, кг 80,0Изи Премиум Софт, кг 20,0Дрожжи сухие инстантные, кг 4,0Сахар-песок, кг 10,0Масло сливочное, кг/Маргарин 82% 30,0Яйцо куриное, кг 15,0Изюм, кг 25,0Цукаты, кг 25,0Миндаль, кг 25,0Сансет Глейз Нео, кг 2,0Вода, кг 33,0-35,0ВыходТехнологический процессВремя замеса, мин 6-8 на 1-й скорости;

10-12 на 2-й скоростиТемпература теста, ºС 29-30Время брожения, мин 60Масса тестовой заготовки, кг 0,750Формовка округлениеВремя расстойки, мин 90-120Параметры расстойки t 38-40 °C; W 75-80%Отделка Смазать Сансет Глейз, посыпать

миндальными лепестками, штрей-зельной крошкой, надрезать

Время выпечки, мин 45-50Параметры выпечки 200 °C→170 °C

Для России панеттоне – новое и необычное из-делие, но есть мы его предпочитаем традиционно в Пасху. У нас это куличи, которые имеют немно-го другую структуру мякиша, более волокнистую, нежно-молочного цвета.

«Изи Премиум Софт» – взгляните на сдобные изделия по-другому

Покупатели хотят приобретать в магазинах традиционный продукт, производитель же не всегда может соответствовать ожиданиям покупа-телей в силу производственных причин либо про-блем с сырьем, и тогда возникает дилемма, как сделать изделие традиционным и вкусным?

Например, с помощью новой хлебопекарной смеси для высококачественных сдобных изделий «Изи Премиум Софт» можно приготовить потря-сающе вкусный рождественский панетонне или традиционный кулич. Удивите ваших покупате-лей новинкой в новогоднем ассортименте, а так-же вкуснейшим куличом к Пасхе! Дозировка сме-си 20% к массе муки.

С помощью смеси «Изи Премиум Софт» можно получить сдобные изделия европейского каче-ства с прекрасной текстурой, незалипающим мякишем, вкусом и ароматом домашней выпечки на сливочном масле, используя при этом марга-рин.


Рецептура Рецептура

ИНГРЕДИЕНТЫ LEIPURIN КПД «ЛТ Олимп»• Комплексная пищевая до-бавка для всех видов хлебо-булочных изделий. • Увеличивает объем • Формирует равномерную структуру пористости • Продлевает мягкость • Продлевает свежесть из-делия

Паста «Профи-Кавер Молочный»• Придает покрытию кремо-вый оттенок и пластичность.

Цукаты «Апельсин»• Цукаты для приготовления хлебобулочных и мучных кон-дитерских изделий. • Усиливают вкус и аромат • Придают дополнительную влажность мякишу.

ИНГРЕДИЕНТЫ LEIPURIN КПД «ЛТ Хефи»• Комплексный улучшитель для сдобных изделий. • Придает изделиям объем, жел-тый насыщенный оттенок мякиша, ванильно-сливочный аромат, дли-тельную мягкость. • Подходит для приготовления сдобы всех видов, куличей, панет-тоне, десертных батонов, слоеных изделий.

Помадка белая в порошке• Чистого белого цвета, глянце-вая, быстро сохнет, не прилипает к упаковке, не тает под упаковкой, не трескается при хранении, финское качество.

Кулич, приготовленный на «ЛТ Олимп», долго со-храняет мягкость, имеет выраженный аромат молока и ванили. Особый вид изделию придает крупнопористая структу-ра мякиша.

Кулич, приготовленный на «ЛТ Хефи», долго сохраняет мягкость (до 14 дней), имеет выраженный аромат сливок и ванили и мякиш приятного желтого цвета.

КУЛИЧ «ЗОЛОТЫЕ КУПОЛА» КУЛИЧ «ВАНИЛЬНЫЙ»Наименование сырья Кол-во, кг,

на 2 кг муки Кол-во, кг,

на 100 кг муки Активация дрожжей на 30 минут Мука пшеничная в/с 0,200 10,0 Дрожжи прессованные 0,100 5,0 Сахар 0,020 1,0 Вода 30°C 0,400 20,0 Замес теста Мука пшеничная в/с 1,800 90,0 КПД ЛТ «Олимп» 0,030 1,5 Глютен пшеничный 0,020 1,0 Соль пищевая 0,024 1,2 Сахар 0,300 15,0 Маргарин 0,300 15,0 Яйцо куриное 0,240 12,0 Ванилин 0,010 0,5 Вода 0,360 18,0 Цукаты «Апельсин» 0,100 5,0 Изюм или клюква (промытые) за 2 минуты до конца замеса

0,600 30,0

ИТОГО 4,504 225,2 Отделка: Конд. глазурь Профи-Глейз молочная

0,960 48,0

Паста«Профи-Кавер Молочный»

0,240 12,0

Время замеса 4 минуты медленно + 10 минут быстро + 2 минуты медленно Температура теста 28°С Брожение 30-40 минут Формование Разделка на заготовки в зависимости от размера формы Расстойка 70-80 минут при 36-37°C и влажности 75% Выпечка 160-170°C, 20-22 минуты, Мтз = 0,270 кг минимум пара Отделка Конд. глазурь Профи-Глейз молочная и «Профи-Кавер Молочный» растопить на водяной бане или в микро волновой печи, перемешать до однородной массы. Нанести на остывшее изделие в один или в два слоя, посыпать декором, дать полностью застыть.


Наименование сырья Кол-во, кг, на 2 кг муки

Кол-во, кг, на 100 кг муки

Активация дрожжей на 30 минут Мука пшеничная в/с 0,200 10,0Дрожжи прессованные 0,100 5,0Сахар 0,020 1,0Вода 30°C 0,400 20,0Замес тестаМука пшеничная в/с 1,800 90,0КПД «ЛТ Хефи» 0,240 12,0Маргарин 0,400 20,0Яйцо куриное 0,300 15,0Сахар 0,380 19,0Вода 0,360 18,0Изюм и клюква (промытые) за 2 минуты до конца замеса

1,000 50,0

ИТОГО 5,200 260,0ПомадкаПомадка белая в порошке 0,600 30,0Вода холодная 0,090 4,5ПосыпкаПрофи-Декор вермишель/крошка

0,100 5,0

Время замеса 4 минуты медленно + 12 минут быстро + 2 минуты медленно

Темп-ра теста 28°С

Брожение 30-40 минут

Формование Разделка на заготовки в зависимости от размера формы

Расстойка 70-80 минут при 36-37°C и влажности 75%

Выпечка 160-170°C, 20-22 минуты, Мт.з = 0,270 кг минимум пара

Отделка Смешать сухую помадку с водой на миксе-ре в течение 3-5 минут, нанести на остыв-шее изделие, посыпать декором, дать полностью застыть.


Оборудование Оборудование


Проблемы охлаждения при низком давлении

Когда началось внедрение технологии вакуумного охлаж-дения, горячие выпеченные продукты из печи охлаждались примерно с 98 градусов Цельсия до температуры глубокой за-морозки или температуры чуть выше точки замерзания. В ре-зультате из хлебобулочных из-делий извлекалось больше воды, чем в них содержалось свобод-ной воды.

Таким образом, выпечка ста-новилась более сухой, чем при обычном процессе охлаждения. Некоторые поставщики вакуум-ной технологии для хлебопекар-ной промышленности пытались применять регидратацию, или восстановление влагосодержа-ния, то есть ремесленное по-вторное увлажнение продуктов, чтобы избежать проблемы обез-воживания.

Курт Спириг, главный кон-структор по системе вакуумного

охлаждения компании REVENT, раскрывает важную тайну данного процесса: «Во время охлаждения хлебобулочных из-делий следует извлекать только свободную воду, все остальное снижает качество продукта».

Слишком глубокое охлажде-ние приведет к образованию вакуума, который может по-вредить очень чувствительные мелкие поры некоторых хлебо-булочных изделий. Кроме того, аромат внутри мякиша и корки будет вытягиваться вакуумом. В результате мы получим вы-печку без аромата, особенно если речь идет о готовых хле-бобулочных изделиях, поэтому одним из возможных инженер-ных подходов было возвраще-ние аромата в выпечку после охлаждения.

Проблема увеличения объема

Одна из трудностей вакуум-ного охлаждения заключается в том, что водяной пар, исхо-дящий от продукта, с увеличе-нием вакуума увеличивается

в объеме. Десять килограммов водяного пара при температуре около 98 градусов Цельсия со-ставляют объем в 100 кубиче-ских метров. Однако в вакууме 50 мбар производится 2000 ку-бометров водяного пара.

Вот почему производители технологии вакуумного охлаж-дения обычно указывают, что масса хлебобулочных изделий может обрабатываться на пар-тию продукта или на каждый час. Если рассчитывается по-теря массы при вакуумном ох-лаждении в 6%, то это удаля-ет и откладывает 6 кг воды из 100 кг выпеченного продукта. Это будет эквивалентно около 60 кВт*ч полезной энергии.

Вакуумный насос должен быть настроен на правильное ко-личество выпечки. Если он рас-считан на меньший объем, это может привести к нарушениям и дефектам продукта. В результа-те в оптимальное время необхо-димое вакуумное охлаждение не достигается. Проблемы возни-кают, когда в конце процесса на-сос работает против расширяю-щегося водяного пара.

Вакуумное охлаждение.Новые возможности и преимущества с компанией

В циклах пробной выпечки, проведенных на предприятии REVENT (Швеция), мы рассма-тривали процесс вакуумного охлаждения и его примени-мость в отношении выпечен-ных и частично выпеченных продуктов.

Использование вакуума или вакуумной энтальпии в каче-стве метода охлаждения све-жей выпечки ничего нового не представляет. Еще в 1950-х го-дах был разработан этот альтер-нативный процесс охлаждения теплых хлебобулочных изде-лий. Новым является активный подход, внедренный компанией REVENT. В разработанном про-цессе водяной пар, исходящий от испеченных хлебобулочных изделий, может быть дополни-тельно использован в производ-ственном цикле.

Современная технология вакуумного охлаждения предлагает множество преимуществ, которые понравятся пекарям, заинтересованным в качестве своей продукции.

Курт Спириг, главный конструктор по системе

вакуумного охлаждения компании REVENT



Преимущества кипения

Поскольку вода начинает ки-петь и выделяет пар во время вакуумной обработки, эту влагу можно оставить в выпеченном продукте, если вынуть его из печи. Выпеченные и полувыпе-ченные продукты можно вынуть из печи незадолго до оптималь-ного времени выпекания.

Время выпечки может быть сокращено на 20-30% в зависи-мости от продукта, так как сво-бодная вода испаряется, и допол-нительного нагревания в печи или больших затрат энергии для этого не требуется. Однако же-латинизация крахмала в крош-ке должна быть завершена для достижения крупнозернистости структуры. Фундаментальные недостатки процесса выпека-ния не могут быть устранены путем вакуумного охлаждения.

Корочки и внутренняя структу-ра стабилизируются в вакууме, и свободная вода удаляется.

В частности, замечен эффект приготовления выпечки с высо-ким содержанием остаточной воды. Расширяющийся водяной пар при выбросе воздуха приво-дит к увеличению объема про-дукта уже в испеченном состо-янии. Это становится заметно сразу после нагнетания вакуума. По мере того как водяной пар начинает кипеть во внутренней структуре хлеба, начинается процесс охлаждения.

Более длительный срок хранения

Корочка – часть с самым низ-ким содержанием воды, высыха-ет больше всего во время данно-го процесса. Следовательно, она становится стабилизированной

и прочной. Недостаток воды в верхнем слое корочки предот-вращает тот самый страшный капиллярный эффект, способ-ствующий высыханию выпечен-ного продукта при хранении. Вот почему продукты с вакуумным охлаждением дольше остают-ся влажными, свежими, а корка остается твердой и хрустящей.

Микробиологический срок годности

Во время обычного процесса охлаждения выпекаемые продук-ты проходят через критический температурный диапазон от 30 до 70 °C, так что скорость роста микроорганизмов стимулирует-ся в зависимости от веса теста и температуры окружающей среды. Если оставить выпечку на горячих лотках, процесс за-медляется. Загрязнение спорами плесени и микробами поддер-живается и при вакуумной об-работке, это происходит, когда горячие газы в хлебобулочных изделиях сжимаются, а водяной пар в продукте конденсируется.

Получаемый в результате ва-куум затягивает окружающий воздух и микробы в выпеченные продукты, и там им обеспечи-ваются оптимальные условия жизни при температуре от 30 до 72 °C. В этом температурном диа-

пазоне бактерии плесени и ми-кроорганизмы размножаются с экспоненциальной скоростью.

Во время процесса вакуумной обработки выпекаемые продук-ты проходят через критическое окно, в котором условия роста бактерий особенно благоприят-ны в течение нескольких секунд. Загрязнение за счет поглощения некачественного воздуха невоз-можно в вакуумной камере, по крайней мере, при охлаждении.

Однако условия становятся критическими после вакуумного процесса, когда камера наполня-ется воздухом, чтобы уменьшить вакуум. Тогда важно использо-вать фильтрованный, стерилизо-ванный или очищенный воздух, который может проникать в вы-печенный продукт. Уже существу-ющий вакуум обеспечивает то, что при заполнении камеры воз-духом происходит почти полный цикл газообмена в хлебобулоч-ных изделиях. Соответственно, загрязнение микробами снижает-

ся или вообще исключается при этом процессе. Некоторые произ-водители также предлагают воз-можность соединить две дверные камеры непосредственно в одну камеру очистки – тогда хлеб будет подаваться в нее сразу из пекарни, и забирать его будут из камеры очистки, чтобы предот-вратить загрязнение бактериями. Там же продукт может быть упа-кован без опасности последую-щего заражения микробами, что расширяет биологический срок его хранения.

Что нужно отрегулировать?

Вакуумное охлаждение пол-ностью изменило сам процесс производства. Это уже прояв-ляется на этапе производства теста, когда выход теста и с ним содержание воды могут повы-шаться от одной до трех единиц. Благодаря сокращению времени выпекания, за час больше вы-

печенных продуктов выходит из печи, чем при обычном произ-водстве. Производительность увеличивается примерно на 42% за счет сокращения времени приготовления на 30% при ис-пользовании вакуумной систе-мы охлаждения.

Получаемая экономическая выгода огромна. Сразу после вы-печки продукты могут подвер-гаться дополнительной обра-ботке, нарезке, замораживанию или упаковке, также возника-ют новые возможности эконо-мии и оптимизации логистики. Дополнительно появляются воз-можности улучшения качества, объема, формы и вкуса самих изделий.

Надо учитывать, что ваку-умное охлаждение позволит вам уменьшить производствен-ную площадку, выделенную под охлаждение продукции, на тележках до 80%. Практически можно снизить количество теле-жек и противней, потому что вакуумное охлаждение сократит процесс охлаждения продукции на 3-5 минут.

Как видно из статьи, вакуум-ное охлаждение приносит много новых выгод производителям, но в то же время надо иметь достаточный опыт, чтобы про-цесс внедрения прошел быстро и успешно. Наши специалисты го-товы поделиться своим опытом и будут благодарны за ваши вопро-сы и замечания.


«Ревент Рус» ООО, МоскваТел. +7 495 937-3934

E-mail: [email protected], [email protected]

www.revent.ru

Классическое охлажденное изделие

Изделие после вакуумного охлаждения

Классическое охлажденное

изделие

Классическое охлажденное

изделие

Изделие после вакуумного

охлаждения

Изделие после вакуумного

охлаждения

Классическое охлажденное изделие

Изделие после вакуумного охлаждения



Rademaker не перестает удивлять хлебопеков со всего мира

К выставке IBA компания подготовилась основа-тельно, стенд был продуман до мелочей и разделен на зоны демонстрационной выпечки, ноу-хау, инду-стриальную и ремесленную. Таким образом, можно было охватить любой сегмент хлебопечения.

Особый интерес вызывала команда пека-рей «Буланжери» – стратегических партнеров Rademaker, которые проводили демонстраци-онную выпечку и мастер-классы по тематике «Ремесло в промышленности».

В отдельной зоне были представлены новые продукты, произведенные на производственных линиях Rademaker: это ремесленные хлеба, тосто-вые хлеба, в том числе двуцветные, плоские хлеба, круассаны, пицца, пироги и мелкоштучные хлебо-булочные изделия.

На стенде были представлены:• Новая индустриальная линия хлеба;• Компактная линия хлеба;• Индустриальная линия мучных кондитерских

изделий;• Компактная линия мучных кондитерских изде-

лий с устройством для круассанов низкой произво-дительности и с решением по дозировке начинки;

• Новое поколение решений для производства круассанов;

• Жировой насос;• Компоненты раскатки с низкой производи-

тельностью.

Особое внимание было уделено:Академия RademakerАкадемия создана для сохранения и обмена зна-

ниями в области хлебопечения посредством обуче-ния и профессиональной подготовки. Ее основная задача – помочь клиентам Rademaker увеличить доходность их производственных линий.

Системная интеграция и производственная логистика

Rademaker имеет огромный опыт системно-го интегрирования. Подразделение системной интеграции является результатом взаимной по-ложительной работы с клиентами компании. Rademaker берет на себя контроль и ответствен-ность за часть или всю систему индустриальной пекарни.

Дополнительные преимущества полной инте-грации – это единый центр ответственности, инно-

вационного дизайна системы, использование од-ного поставщика оборудования и эффективность коммуникации.

Клиентский портал и сервис 24/7На IBA 2018 Rademaker представил прототип

своего нового клиентского портала. Клиентам предоставляется легкодоступный обзор услуг и продуктов, которые они в настоящее время ис-пользуют или могут заказать: запасные части, ин-дивидуальные предложения обучения Rademaker, загрузка руководств пользователя или получение обзора состояния текущих проектов. В 2019 году клиентский портал начнет функционирование, таким образом, компания продвигает свой сервис 24/7 на новый качественный уровень.

Контроль качества продуктаПод контролем качества продукта имеются

в виду различные новые инструменты. Так, был представлен измерительный датчик, при помо-щи которого продукты сканируются, измеряются и оцениваются на линии.

Голландская компания Rademaker была представ-лена на международной выставке IBA 2018 стендом более чем 800 квадратных метров и показала посе-тителям весь круг своих возможностей от неболь-ших линий до индустриальных решений.


Несколько новых модулей разработаны для повышения эффективности линии, эргономики и уменьшения ее габаритов. Например, недавно заново были спроектированы разводящий конвей-ер и формовочный стол для производства скру-ченных видов хлеба. Легкость чистки и быстрое перестроение осуществляются путем создания оптимальной доступности с обеих сторон линии. Безопасная эксплуатация достигается за счет ис-пользования системы «две руки».

Все новые элементы хлебной линии спроекти-рованы для высокой эффективности производ-ства: это быстрая и легкая смена инструментов, уменьшение количества сменных частей, сменных скребков и ящиков. Эффективные, безошибочные операции и перестроения осуществляются при-менением уникальной системы установки инстру-ментов UniqueFitTooling. Благодаря облегченному весу и более компактному исполнению инструмен-тов, регулирование и снятие стали более легки-ми и могут быть осуществлены одним человеком. Никакие другие приспособления не нужны опера-тору для того, чтобы поменять опции.

Линия для мучных кондитерских изделий

Также на выставке IBA 2018 Rademaker пред-ставил две производственные линии для мучных кондитерских изделий: компактную линию и про-мышленную линию для мелкоштучных изделий.

Компактное исполнение разработано специаль-но для пекарен со средней производительностью, которые хотят производить выпечку в полупро-мышленном масштабе.

Машины спроектированы для легкой чистки и санитарной уборки. Простота обслуживания до-стигается за счет оптимальной доступности моду-лей и инструментов.

Хлебная линия RademakerRademaker представил две хлебопекарные ли-

нии на IBA 2018: компактное исполнение и полно-стью индустриальную линию. Технический дизайн индустриальной хлебной линии соответствует самым высоким гигиеническим стандартам про-ектирования. Разработано новое предраскаточное решение, которое улучшает качество теста. Можно производить различные типы теста: от предфер-ментированного зеленого теста до гидратирован-ного, и теста без глютена, что делает производ-ственную линию чрезвычайно гибкой.

Rademaker также разработал полностью автома-тизированную систему переработки теста, что ведет к отсутствию отходов в виде обрезков теста. Обрезки теста образуются тогда, когда пласт теста обрезает-ся до своей конечной ширины. Обрезки теста сразу возвращаются назад в предраскатчик при помощи новой системы переработки. Для того чтобы достиг-нуть самого высокого качества теста, очень важно, чтобы обрезки располагались строго под новой пор-цией теста. Опция переработки теста выводит хлеб-ную линию Rademaker на высокой уровень эффек-тивности и экономичности производства.

Обе линии являются эталоном уровня гигие-ничности конструкции и эффективности работы. Скругленные края и полностью открываемые ре-шетки с обеих сторон каждого модуля применя-ются во всей системе. Облегченные крышки без-опасности с дополнительными ручками обеспе-чивают лучшую эргономичность. Легкая чистка поверхности достигается благодаря скругленным краям, трубкам, каналам, наклонным поверхно-стям и гладким поверхностям в производственной зоне.

Высочайший санитарный уровень работы линии достигнут путем использования долговечных или не смазываемых подшипников по всей зоне линии. Прямые приводы располагаются как можно дальше

Сказания о хлебе Сказания о хлебе


Технологии

Эксклюзивный представитель RADEMAKER в России ООО «СМАРТ БЕЙКЕРИ»

117641, Россия, Москва

Севастопольский пр., д. 95б, офис 227

Тел. +7 985 452-2838, +7 916 350-3154

[email protected]

www.smart-bakery.ru


от зоны продукта. Все приводы содержат одобрен-ную в пищевой промышленности смазку H1, что ведет к нулевому риску загрязнения. Для того чтобы поддерживать валы станций уменьшения толщины в чистоте, они оборудованы износостой-кими скребками, которые были выбраны после тщательного тестирования.

Модуль для круассановУникальной особенностью данной линии яв-

ляется универсальный модуль для производства круассанов. С этим модулем хлебопекарни имеют возможность добавить круассаны в свою линейку продуктов без необходимости приобретения до-полнительной производственной линии. Таким об-разом, достигается высочайшая гибкость и эконо-мичность производства.

Для достижения низкого напряжения теста в процессе раскатки и сохранения его стабильно-го качества, было сделано несколько технологиче-

ских улучшений: минимизированы транспортиро-вочные перепады высот по всей линии, что ведет к стабилизированному и «отдохнувшему» пласту теста, уменьшены перепады высот на переходах от модулей. Эффективность производства реализует-ся за счет быстрого обслуживания, чистки и за-мены. С запатентованной системой контроля веса Rademaker достигнута исключительно высокая точность длины и веса теста.

Если вы заинтересовались хлебопекарным обо-рудованием Rademaker, мы приглашаем вас по-сетить наш стенд FC45 на выставке «Современное Хлебопечение 2019».

Пищевые технологии

и оборудование

холодилЬное оборудование и технологии

уПаКовКаHoreca ингредиенты гигиена ПроиЗводСтва

уСлуги

твойбесплатный билет

на Сайте www.modern-bakery.ru

25лет в России

Международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка

Москва, ЦвК «Экспоцентр»12–15 марта 2019



Замес теста на заказ, такое возможно?DIOSNA может!

Компания Diosna Dierks & Sohne GmbH, Оснабрюк, разработала частотный преобразова-тель в качестве отклика к описанной выше ситуа-ции. Все процессы смешения/замеса теперь можно разделить на индивидуальные по времени, отдель-но регулируемые участки с различными частотами (скоростями вращения).

Например, каждую программу замеса можно за-программировать на множество промежуточных шагов, точно изменяя под каждый рецепт опти-мальные параметры замеса.

Наиболее важные преимущества частотного регулирования FU:

+ Скорость вращения дежи и месильного орга-на можно регулировать независимо друг от друга.

+ Оптимизация скорости вращения между де-жой и органом.

+ Можно установить несколько шагов для сме-шения / замеса.

+ Получаемые теста индивидуализированы для каждого пекаря.

+ Оптимизация/сокращение времени смешива-ния/замеса.

+ Меньшее повышение температуры теста при замесе.

Замес базового рецепта пшеничного теста

Основой базового рецепта, используемого для экспериментов, была взята наиболее часто встреча-ющаяся рецептура пшеничного теста в соотноше-нии ТА = 158 (на 100 кг муки – 58 л воды, +15 С0).

Этот рецепт был замешан на двух типах тесто-месов: спиральный тестомес DIOSNA PSPV120 ATP/T/FU и «Вендель» DIOSNA WV120 АТP/Т/FU (фото в начале статьи), как в стандартном процес-се замеса (2 скорости), так и в оптимизированном с программой регулировки частоты. Поскольку эти машины рассчитаны максимум на 120 кг теста, то рецепт для смешения/замеса экспериментов был пересчитан на 50 кг муки.

Качество теста оценивали сенсорным методом. Затраты энергии (в Вт*ч) замерялись в момент оптимальной спелости теста. Смешивание/замес был позиционирован по времени и для сравнения эксперимент с частотным преобразователем, но величины частот для каждого шага были выстав-лены оптимальные с точки зрения замеса теста.

Степень качества замешанного теста определялась оценкой мастер-пекарем в немецкой пекарне.

Данное сравнение привело к интересным ре-зультатам, по которым наблюдается более высокая интенсивность замеса на машине типа «Вендель» в связи с тем, что тесто замешивается в основном между двумя месильными органами минимизи-руя трение и нагрев теста. Поэтому тестомесы типа Вендель обычно достигают значительного сокраще-ния времени замеса – до 210 секунд (фаза замеса) по сравнению со спиральным тестомесом.

Однако использование контролируемой частоты вращения месильного органа и дежи позволило до-полнительно снизить временные, а следовательно, и энергетические показатели.

В тестомесильной машине «Вендель» контро-лируемая частота обращения месильного органа и дежи сократила общее время замеса еще на 85 се-кунд. Здесь очевидно, что управляемая частота вра-щения открывает совершенно новые возможности для более качественного или оптимизированного адресного для каждого пекаря замеса теста.

Заключение: Индивидуальная настройка фаз смешения и замеса теста – это разумный шаг для того, чтобы принять современные технологии в учет хлебопекарной промышленности во благо повышения эффективности производств и каче-ства хлебобулочных изделий.

В статье мы расскажем о технологии замеса теста на заказ – по индивидуаль-ным параметрам заказчи-ка. Индивидуальный под-ход позволяет не только оптимизировать процесс по времени (на уменьше-ние), но и по затраченной энергии и, наконец, по сто-имости конечного продук-та – в свете потребляемой оборудованием электро-энергии и выхода теста после замеса.


ООО «ДИОСНА»117105, Москва, Варшавское шоссе, д. 1, корп. 6

БЦ W Plaza II, офис А210E-mail: [email protected]

В эпоху бурного развития все более совершен-ных технологий во всей отрасли производства хлебобулочных изделий логично прийти к заклю-чению, что такой важный ключевой процесс, как подготовка теста и тестоведение, должен постоян-но совершенствоваться.

Приготовление пшеничного тестаЧто касается разновидностей пшеничного теста,

то здесь мы обычно различаем фазу смешивания и растворения ингредиентов с их набуханием и стадию замеса. Обе фазы являются решающими для оптимальной подготовки теста к последующим процедурам в процессе выпечки.

В первой фазе процесса смешения месильный орган тестомеса в основном приводится в дви-жение с малой скоростью вращения и с более быстрой скоростью вращения – на фазе замеса

теста. При использовании двухфазных тестоме-сильных машин стандартного исполнения, на-пример, часто применяется соотношение 25 Гц на фазе смешивания ингредиентов и 50 Гц на фазе замеса теста. Как правило, дежа для замеса вращается с той же скоростью, что и сам месиль-ный орган.

Принимая во внимание все описанные выше аспекты, всплывают недостатки стандартного (двехскоростного) замеса теста:

+ Только две разные скорости.+ Теста становятся стандартными у каждого пе-

каря (нет возможности создать свой индивидуаль-ный продукт).

+ Некоторые виды теста не могут подходить для стандартного метода замеса.

+ Скорости вращения инструмента и дежи, ра-ботая вместе, создают энергетические пики по по-требляемой мощности.


ОборудованиеОборудование

или собранным из непроверенных комплектую-щих. А учитывая многолетний срок службы печи, немаловажным фактором будет гарантия и обеспе-чение на весь срок эксплуатации расходными и за-пасными частями и регулярное обновление и под-держание актуального состояния в програм мном обеспечении. Кроме того, надежный производитель с многолетним опытом и собственный отдел разви-тия и инноваций уже заранее учли даже самый не-большой нюанс при эксплуатации оборудования.

Индивидуальный комплектНеобходимо подобрать комплектацию станции

выпечки «под себя». Каждый продукт требует раз-ных режимов подготовки к выпечке и разных па-раметров собственно выпекания. Что-то требует-ся расстоять. Где-то особенность выпечки партий продукции такова, что нужно иметь больше одной пекарной камеры. Какая-то продукция выпекается только в подовой печи.

Стандартных решений здесь нет, и каждое по-своему уникально, но заранее подобрать по ас-сортименту и производительности именно «свой» комплект оборудования сверхважно. Шкаф за-медленной или обычной расстойки, подставка с направляющими для противней, промежуточ-ный стеллаж, конвекционная печь, подовая печь, вытяжной зонт с пароконденсатором – и все это в различных размерах и с разным набором опций. Не самая простая задача.

Печь как элемент дизайнаКонечно, одним из самых творческих периодов

при открытии пекарни является создание, обсужде-ние и утверждение ее дизайна – расположение и вид витрин, наличие и количество стеллажей, зона по-садки посетителей, цветовое решение, схема осве-щения.

Естественно, печь, а точнее станция выпечки, – один из центральных элементов дизайна. Такие важные параметры, как занимаемая ею площадь, возможность встраивания в стену, необходимость отступа от задней стенки, выбор стороны и ширина открытия двери, эргономичность в загрузке и при-влекательный внешний вид – современный или ре-тро. Не каждый производитель печей обеспечит пра-вильное сочетание требуемых параметров.

Комфорт в работеДополнительный комфорт и функционал должен

быть обеспечен во время работы. Печь должна быть чистой на протяжении всего срока службы, и вста-ет вопрос, кто будет ее мыть: персонал или система автоматической мойки? А если у вас высокая прохо-димость в пекарне, то можно ли сэкономить время на выпекании? А может ли печь сама определить объем загрузки и подкорректировать параметры выпечки? Можно ли выпекать продукцию шоковой заморозки без предварительной расстойки? Как по-дать насыщенный пар? Возможно ли в одной печи выпекать не только слоеные, но и кондитерские изделия? Для каждого из этих вопросов есть свой ответ. И чаще всего они в тех опциях, которыми мо-жет быть оснащена печь, если вам это требуется.

Основа успеха пекарни

Главный вопросНо есть один, по сути, главный вопрос, ответ на

который либо даст время на решение всех осталь-ных, либо их решение уже не понадобится. И этот вопрос звучит очень просто: какой продукт будет предложен посетителям? За каким продуктом жи-вущие в соседнем доме или идущие каждый день мимо вашей булочной клиенты будут заходить?

И вот когда вопрос с ассортиментом, планиру-емым объемом реализации, ценовой политикой и поставщиком решен, наступает время выбора самой главной единицы оборудования в пекарне – время выбора печи, которая день за днем будет вы-пекать продукцию и являться главным, притягива-ющим глаза клиентов, элементом дизайна.

При этом выбор печи – далеко не такой про-стой вопрос, как может показаться новичку. Помимо простых базовых требований, таких как высокое качество выпечки, воспроизводимость результата, надежность, производительность и минимальное занимаемое место, есть другие важные характеристики, влияющие на принятие итогового решения.

ПроизводительДействительно ли это так важно? Да, и еще раз

да. Учитывая требования к стабильной ежеднев-ной работе, только производитель с многолетним опытом сможет гарантировать, что предложенное решение не будет «собранным на коленке», неот-лаженным, только что скопированным у других

Сегмент кондитерских-пекарен в России растет год от года. Пра-вильное местоположение, дизайн и организация внутреннего про-странства, профессиональное осве-щение, логистика и система учета, персонал и бухгалтерия – перед лю-бым владельцем пекарни возникает много вопросов.




WIESHEU В РОССИИОфис и шоу-рум: 115432, г. Москва, проезд Проектируемый 4062-й, дом 6, строение 16

БЦ «PORT PLAZA»Директор по продажам Wiesheu в России

Дмитрий Викторович Дуденко E-mail: [email protected]

+7-921-305-35-12


WIESHEU В РОССИИОфис и шоурум: 115432, Москва,

Проектируемый проезд 4062-й, дом 6, строение 16БЦ PORT PLAZA

Директор по продажам Wiesheu в России Дмитрий Викторович Дуденко

E-mail: [email protected] +7 921 305-3512

WIESHEU. Интеллектуальная система выпечки

Компания WIESHEU GmbH уже более 40 лет соз-дает и производит инновационные хлебопекарные и кондитерские печи в сегменте ремесленной и ма-газинной выпечки. Ежегодно на обеих площад-ках WIESHEU производится более 10 тысяч печей. Благодаря качеству продукции «made in Germany» профессиональное оборудование WIESHEU извест-но во всем мире.

Наиболее популярной линейкой печей WIESHEU является серия Dibas, обладающая уни-кальными свойствами и параметрами, значитель-но отличающими ее от других печей на рынке.

Современное поколение печей Dibas 64 Blue было представлено в 2016 году и с тех пор только совер-шенствуется, получая новые опции, которые зна-чительно облегчают выпечку как в магазине, так и в пекарне.

Восхитительная дверьВ первую очередь печи Dibas – это уникаль-

ная сдвижная дверь, которая при открывании для посадки тестовых заготовок в печь или для выгрузки выпеченной продукции не распахива-ется, а плавно уезжает внутрь печи, оставляя, таким образом, совершенно свободной рабочую зону перед печью. Тогда не требуется лавировать с противнями, подбирая удобное месторасполо-жение вагонетки или боясь распахнутой дверью задеть работающих рядом коллег. Открывание двери в серии Dibas возможно в двух вариантах: вручную или полностью автоматически – сенсор-ной кнопкой.

Идеальная чистота без усилийDibas – это базово установленная система авто-

матической мойки ProClean, которая совершенно не требует участия персонала и при цикле мойки 1-2 раза в неделю поддерживает идеальную чисто-ту внутри пекарной камеры. Нет необходимости использовать опрыскивающие устройства, циклы специального нагрева пекарной камеры, проти-рать внутреннюю поверхность пекарной каме-ры щетками или тряпками. Пекарь должен лишь

запустить программу мойки с панели управления и уйти, до момента пока печь не оповестит о за-вершении чистки. А дальше можно снова выпе-кать, как в сияющей новой печи.

Стандарты управленияDibas – это современная многофункциональ-

ная сенсорная цветная панель управления. Сотни программ выпечки, каждая со многими возможно-стями по регулированию параметров – изменение температуры, подача пара, открытие или закры-тие вытяжного клапана, быстрая или медленная скорость работы вентилятора, режим работы, за-данный до секунды – все это уже есть в базовом ос-нащении. Возможности по управлению выпечкой ограничены лишь вашей фантазией. А для гаран-тии, что созданная фантазия не будет подкоррек-тирована слишком активным персоналом, вы мо-жете заблокировать доступ к изменению создан-ных программ.

И потом, разве не здорово смотрится лого-тип вашей булочной на большом цветном экране печи? Напомнить покупателю, куда стоит вернуть-ся, всегда уместно.

Продуманные решенияСтабильное качество выпечки гарантирует си-

стема автоматического распознавания загрузки Intelligent Baking Control (IBC), предлагающаяся для Dibas 64 Blue в качестве опции. IBC позволяет сотрудникам сохранять контроль даже в стрессо-вых ситуациях, поскольку полностью отсутству-ют границы минимальной загрузки и печь сама

регулирует параметры для оптимального выпека-ния. С системой IBC неважно, используете ли вы один или десять противней в печи, качество оста-ется неизменно высоким. Также экономится энер-гия, поскольку используется ровно то ее количе-ство, которое необходимо для соответствующего объема продукции.

Помимо IBC в Dibas 64 Blue внедрены и дру-гие функции, делающие ее самой экологичной печью в ассортименте WIESHEU, – продольная вставка противней и термодинамическое покры-тие стекла двери. А более эффективная изоляция дополнительно снижает расход энергии. При ис-пользовании системы загрузки – тележку можно разместить перед печью. Благодаря этому суще-ственно снижаются время открывания дверей и сопровождающая этот процесс потеря энергии. Да! Вам не показалось! Вы можете использовать печи с системами загрузки, которые позволяют легко и за считанные секунды как загрузить сразу все противни в печь, так и достать сразу все про-тивни после выпечки.

Светодиодное освещение также требует меньше энергии и расходных материалов. Изнурительная замена лампочек остается в про-шлом, и печь всегда отлично освещена, поскольку благодаря специально подобранному цвету свето-диодов ваша выпечка оптимально просматрива-ется. Следует отметить легкую сервисную доступ-ность всех электрических и электронных компо-нентов: благодаря доступу спереди в большинстве случаев сервисное обслуживание возможно без выдвигания печи.

Эти и прочие новшества превращают печи Dibas 64 Blue и станции выпечки, построенные на их основе, в современное универсальное решение для нашей специализации: выпечка в магазине, притягивающая покупателей!




Тестомесильное оборудование VMI в ИспанииМы продолжаем цикл статей о наиболее интересных тестомесильных си-стемах, установленных французской компанией VMI в разных странах мира. Сегодня речь снова пойдет о рынке Испании, где VMI традиционно занимает лидирующее положение.

Ассортимент продукции «Дульчесол» преимуще-ственно кондитерский, но и хлеба компания про-изводит немало.

В конструкции машин Verymix III предусмотре-на система впрыска воздуха, через специальные отверстия в подшипнике вала. Воздух облегчает формирование структуры клейковины.

Verymix III – это машина интенсивного замеса, особая технология которого обеспечивается при помощи комбинации формы дежи и трехлопастно-го горизонтального ротора (обе конструкции запа-тентованы). Упомянутые технические особенности позволяют лучше контролировать эластичность теста и его способность растягиваться, что, в свою очередь, влияет на структуру мякиша и корки, аро-

мат, вкус, мягкость и сроки годности конечного продукта. Verymix III позволяет, изменяя параме-тры замеса, регулировать структуру пор мякиша и его цвет. Таким образом, Verymix III является лучшим �решением для замеса теста для тостового хлеба и иных видов продуктов, где требуется мел-копористая ровная структура мякиша, как, напри-мер, в российском батоне. Подходит эта система и для других видов изделий, таких как багет, чиа-батта, круассан, бриошь, пицца, с более открытой структурой пор, которая получается в результате изменения параметров «воздух – вакуум» в тесто-месильной камере.

Плотность пор в структуре, их размер и равно-мерность распределения в мякише дают большую мягкость продукта.

Упругость и эластичность стенок пор увеличи-вает срок хранения хлеба.

Verymix III позволяет делать до 8 замесов в час в зависимости от рецептуры и сырья. Параметры контроля включают в себя время/скорость, темпе-ратуру и переданную тесту энергию (Вт/кг).

Вакуумная машина порционного действия с ох-лаждаемой дежей Verymix III 600 (600 кг теста

за замес), запущенная в производство в 2004 году, обеспечивает тестом линию по производству

тостового хлеба (производительность по тесту около 4 тонн в час).

В этой статье мы расскажем об автоматиче-ских системах вакуумного тестоприготовле-ния, установленных на заводе группы компаний «Дульчесол» (Dulcesol Group).

Штаб-квартира группы компаний «Дульчесол» расположена в городке Гандия в 80 км от Валенсии. В группу входит три предприятия:

первое – в Гандии, второе – в Виллалонге и третье – в Алжире. Всего на указанных предприятиях уста-новлено 38 линий, общей производительностью около 450 тонн продукции в сутки. В группе работа-ет свыше 2200 человек, годовой оборот составляет 325 млн евро. Компания продает свою продукцию более чем в 50 стран мира, в том числе и в Россию. Мякиш хлеба из теста одной и той же рецептуры, но при разных параметрах тестозамеса на вакуумной

машине Verymix III

Горизонтальный, трехлопастный, асимметричный месильный орган


Дежа может приоткрываться с тыльной части машины для ручной загрузки малообъемных ком-понентов. Опорожнение дежи осуществляется впе-ред. Дозирование ингредиентов происходит в за-висимости от их типа в автоматическом и ручном режимах. Система изготовлена из нержавеющей стали. Она оборудована сливом и клапаном на дне камеры тестозамеса, которые в сочетании с режи-мом автоматической мойки облегчают и делают более гигиеничным весь процесс чистки системы. Конструкция Verymix III предусматривает легкий доступ ко всем узлам системы.

Машина создана для достижения высокой про-изводительности при сокращении затрат на произ-водство теста, что означает снижение дозировки или же полный отказ от применения корректоров теста (аскорбиновая кислота, цистеин) и улучшителей.

В конструкции дежи, оснащенной рубашкой охлаждения монопропиленгликолевой водой, пре-дусмотрена большая поверхность теплообмена. Это позволяет контролировать температуру теста.

30 сек. – 45 об./мин. – попятное движение рабо-чего органа, резка теста и абсорбция воды.

2-я стадия:280 сек. – 130-150 об./мин. – интенсивный тесто-

замес, передача энергии тесту.3-я стадия:60 сек. – 130-150 об./мин. – замес под вакуум-

ом, формирование структуры пор мякиша и его цвета. Чем больше вакуума, тем белее мякиш буду-щего изделия.

В 2017 году компания «Дульчесол» установила большую автоматическую линию по производству булочек для гамбургеров. Узел тестоприготовления оснащен автоматической системой, состоящей из двух вакуумных машины Verymix III 375, располо-женных под углом 900, которые выгружаются в спе-циальное корыто, поочередно устанавливаемое под дежей одной из машин. Производительность линии по тесту составляет примерно 4 тонны в час.

Мелкопористая структура очень важна для булочек этого типа прежде всего потому, что

исключает рябую поверхность верхней корки, ко-торая образуется вследствие карамелизации краев больших пузырей воздуха под коркой. Техника «дробления» пузырей в вакуумной тестомесильной машине примерно следующая: при подаче вакуума в месильную камеру все пузыри газа в тесте увели-чиваются в размере в несколько раз, а месильный орган их измельчает. Когда давление нормализует-ся, пузырьки воздуха сильно уменьшаются в раз-мерах и в результате получается мелкопористая структура мякиша.

Производство высококачественной продукции требует длительных процессов брожения. Здесь могут использоваться как технологии жидких опар, как в компании «Дульчесол», так и боль-ших густых опар, как в компании «Аль Рашед» в Саудовской Аравии. Однако в обоих случаях на замесе конечного теста установлены вакуумные миксеры Verymix III, которые стабильно обеспечи-вают готовый продукт всеми необходимыми высо-кокачественными характеристиками, которые так привлекательны для конечного потребителя.

Моторы-редукторы имеют инверторный при-вод, что дает Verymix III возможность сокращать потребление энергии.

Процесс тестозамеса контролируется при по-мощи программируемого логического контрол-лера и сенсорного экрана. Машина оснащена раз-личными программами, такими как рецептуры, исполняемая рецептура, отслеживание процесса производства, техническое обслуживание, потре-бление ингредиентов, возможность отслеживания поступления ингредиентов в производство и их выхода в готовую продукцию и многое другое.

Как только пользователь выбирает подходящий ему режим замеса, система будет воспроизводить все соответствующие параметры автоматически.

Пример режима тестозамеса:1-я стадия:30 сек. – 45 об./мин. – попятное движение рабо-

чего органа, резка теста и адсорбция воды;30 сек. – 45 об./мин. – движение рабочего орга-

на вперед, замес, растягивание теста;

Расстановка двух машин Verymix III под углом 90 градусов с автоматическим оператором вы-

грузочной емкости для теста

Система на базе вакуумных тестомесилок Verymix III и системы этажного хранения

емкостей для брожения опары Региональный директор VMI

по России и СНГ

Михаил Яковлев

Моб.: +7 926 051-1732

E-mail: [email protected]


ОборудованиеОборудование



Многогранность термочехла доказана клиентами

Как это устроено

Термочехол представляет собой чехол для хлебопекарной шпильки с клапаном, который закрывается на молнию. В основе изделия используются прочные материалы – это армированная пленка, которая закупается в Южной Корее, армированные нити и тракторная молния, она более устойчива к загрязнению в пекарне по сравнению с обычной спиральной молнией или с «липучкой». Благодаря этим материалам, «Хлебопекарный консалтинг» с уверенностью дает год гарантии для своих клиентов, и это не предел, испытания продолжаются, и вскоре гарантийный срок будет увеличен.

Как это работаетЧто касается принципа работы, то он очень

прост: для этого необходимо надеть термочехол на шпильку, установить в нее противни с тестовыми заготовками и закрыть клапан. При этом в дополнительном увлажнении и электроэнергии такого рода расстойка не нуждается. При отправлении тестовых заготовок в термочехол в них работает дрожжевой комплекс, а температура теста не превышает 26-28 градусов – это то, что как раз и нужно. При этой температуре созревание теста происходит более правильно и позволяет раскрыться всем вкусовым качествам будущего хлеба.

Тестовая заготовка выделяет небольшое количество тепла и влаги, которые и будут оптимальной средой для расстойки хлебобулочной продукции, а термочехол удерживает эти параметры как парник со своим микроклиматом. Таким образом, заготовки медленно расстаиваются, набирая кислотность и избегая чрезмерного обогащения диоксидом углерода, то есть перестоя. Соответственно, заготовки, расстоявшиеся под термочехлом, имеют более упругую структуру и очень удобны в нанесении насечки или укладке на подсадчик.

Термочехол вместо полотенцаСегодня очень популярно в мире, и на

российском рынке в частности, открывать ремесленные пекарни, где особое внимание

пекари уделяют ферментации, естественному брожению теста. Поэтому любое оборудование и ингредиенты, которые ускоряют процесс брожения, не приветствуются. По этой причине многие европейские ремесленные пекари используют термочехол. Ведь, по своей сути, много лет назад наши предки использовали полотенце, чтобы тесто не заветривалось


На страницах журнала мы уже рассказывали о таком простом и в то же время важном инвентаре, как термочехол для расстойки тестовых заготовок. После презентации на выставке PIR и Modern Bakery 2018 компании «Хлебопекарный консалтинг» пришлось активно поработать, так как чехол вызвал повышенный интерес не только у хлебопеков, но и у коллег из ресторанного бизнеса.



73ПАРТНЕР кондитер хлебопек

Сооснователи компании «Хлебопекарный консалтинг»Андрей Шлычков+7 (903) [email protected]

г. Москва, Огородный проезд, д. 5, стр. 6Тел.: +7 (495) 974-89-12

www.bakerconsulting.ru

Роман Котов+7 (926) [email protected]

Благодаря многолетнему опыту в сфере хлебопекар-ного производства мы можем предложить вам ком-плексные услуги по организации работы следующих типов предприятий:• мини-пекарен• кондитерских цехов• кафетериев• пиццерий• хлебозаводов• предприятий пищевой промышленности других форматов

Спроектировать производственные площадки, оп-тимизировать действующее производство, сформи-ровать технологическую базу, обучить персонал или разработать техническую документацию – все это го-това сделать для вас команда «Хлебопекарного кон-салтинга».

и созревало в естественных условиях своего тепла. Так и термочехол не дает заветриваться тестовой заготовке, и будущий хлеб может спокойно набирать свои вкусоароматические свойства.

В этом и кроется один из секретов ремесленного хлеба. Вдобавок ко всему, термочехол не требует электроэнергии и воды, что делает расстойку хлеба таким способом еще и экономически выгодным.

Новые возможности термочехла

Несмотря на традиционное применение термочехла (имеется в виду расстойка тестовых заготовок), в последнее время участились заказы по производству термочехлов различных модификаций.

Сейчас компания изготавливает термочехлы для сегмента HoReKa, который использует его для охлаждения салатов в кейтеринге, для этого сделали термочехол с карманами для ледяных картриджей, охлаждающих продукцию.

Для компании – производителя овсяного печенья были изготовлены купольные термочехлы для производственных столов с целью выстоя печенья. Для хлебозаводов «Хлебопекарный консалтинг» производит термочехлы для готовой продукции, они получились огромными по размеру, так как старые вагонетки под лотки с готовой продукцией имеют большие габариты.

Термочехлы – в программу обучения

Все модификации изделия появились в технологической линейке благодаря клиентам и коллегам, с которыми сотрудники «Хлебопекарного консалтинга» встречаются на выставках и профессиональных отраслевых мероприятиях.

Например, в ноябре прошла выставка «Праздник хлеба на Юге России» в городе Ставрополе. Ее посетило много молодых и начинающих пекарей, которые в свою очередь заинтересовались чехлами. И вот уже учебные

заведения Ставропольского края готовы приобрести и внедрить термочехол в программу обучения.

Соответствует гигиеническим требованиям

В данный момент можно с уверенностью сказать, что продукт полностью соответствует всем санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям. В настоящее время термочехол проходит дополнительные испытания в органах санитарного контроля, и вскоре будет получено экспертное заключение от Роспотребнадзора.

В завершение приглашаем всех хлебопеков на выставку Modern Bakery 2019, где можно подробней познакомиться на первый взгляд с нехитрым инвентарем, но в то же время очень важным в технологии изготовления ремесленного хлеба.

Андрей Шлычков



Как и в случае со всеми ита-льянскими блюдами, создание этой рождественской выпечки окружено множеством легенд, среди которых есть и любовные истории…

«Пан-дель-Тони» – самая известная легенда

Шел XV век. Людовико Сфорца, тогда герцог Миланский, пригласил множе-ство аристократов и вельмож со всех уголков города и устроил

пир, посвященный Сочельнику. По плану самого герцога, куль-минацией роскошнейшего бан-кета, с музыкой и танцами, дол-жен был стать вкусный десерт. Приготовление сладостей в то время было делом редким, до-рогим и сложным, поэтому счи-талось лучшей демонстра цией гостям как качества и богатства кухни, так и щедрости и благо-склонности хозяина. Ну и ко-нечно, не последнюю роль игра-ла возможность похвастаться навыками шеф-повара знатной семьи.

Чтобы произвести ожидаемый фурор, главный повар придумал прекрасную выпечку с марци-паном, сухофруктами, медом и специями. Но увы, замечтав-шись о своем триумфе и совсем чуть-чуть замешкавшись, он не успел вынуть пирог из духовки, и тот безнадежно подгорел.

А праздник как раз подходил к концу, и собравшиеся гости, заинтригованные намеками герцога, начали требовать уго-щение. «Десерт!.. Десерт!..» – громко скандировали они.

На придворной кухне не зна-ли, куда кидаться. Вся прислуга была в ужасе, потому что в гне-ве Людовико Сфорца был ужа-сен и скор на расправу. А шеф-повар и вовсе напугался до смерти, ведь его ждало худшее из всех наказаний за испорчен-ный банкет.

И именно тогда маленький мальчик Тони, помощник пека-ря, набрался смелости, подошел к шеф-повару и дрожащим го-лосом сказал: «Простите. Я взял остатки того теста, из которого вы готовили пирог для гостей, и сделал свой собственный. Я добавил туда яиц, немного сахара, горсть изюма, цукатов и цедру лимона». Ребенок дер-жал в руках аккуратную боль-шую булочку с коричневой ко-рочкой сверху: «Я хотел встре-тить Сочельник с друзьями, мальчишками – уборщиками по кухне. Но вам он нужнее».

Тони протянул результат сво-его скромного творчества. Шеф-повар смотрел на него с огром-ным подозрением, но когда поднес подарок поближе, то по-чувствовал исходящий от него манящий, очень аппетитный аромат. Конечно, он был уверен,

что поделка мальчишки-подма-стерья все равно даже близко не сможет сравниться с блюдом, до-стойным подачи на стол самым знатным вельможам. Но другого выбора у него все равно не было. Повар положил хлеб мальчика на золотой поднос, торжествен-но украсил и поручил слугам вынести его в зал. Десерт был встречен овациями, герцогиня поднесла ко рту первый кусочек, и через несколько мгновений не осталось уже ни крошки.

«Браво! Браво! Потрясающая новинка!»

За столом не утихали хвальбы и восторженные вздохи, раду-ющие сердце герцога. И повар наконец-то смог выдохнуть с об-легчением. Кто бы мог подумать, что выпечка окажется пышной и ароматной и что горстка изю-ма и цукатов так помогут улуч-шить ее вкус. Знатным гостям очень понравилось угощение, а герцог Моро послал за созда-телем необыкновенного блюда, чтобы представить его собрав-шимся. Повар растерялся, ведь он не планировал рассказывать о произошедшем. Посмотрев на испуганного оборванного маль-чика, забившегося в угол, он

сам отправился в зал и поведал всем, что пирог придумал его юный и талантливый подмасте-рье – Тони. Такой скромный, но вкусный десерт получил свое название – «Пан-дель-Тони», что значит «хлеб Тони».

Во всем Милане говорили о новой выпечке, с ее невероят-ным, простым и в то же время аристократическим вкусом. И в разговорах «Пан-дель-Тони» постепенно стал названием тра-диционного рождественского блюда – панеттоне.

Другая версия про мальчика Тони гласит, что традиционное блюдо – результат упрямства и рассеянности. Она повествует о двух придворных пекарях, по-ставивших тесто настаиваться. Затеяв спор, они совсем забы-ли о нем, простоявшем дольше положенного времени. За свой проступок пекари были разжало-ваны, а вот их помощник по име-ни Тони не растерялся и испек из забытого теста хлеб. Результат оказался исключительно вкус-ным, понравился он не только Тони, но и придворным, и са-мому сеньору. С тех самых пор «Пан-дель-Тони» и готовили по большим праздникам.

Чудо итальянского Рождества. Сказочный панеттонеЗнаменитый панеттоне появился в Милане, Северной Италии, примерно в XV веке, и обычай его потребления распространился сразу во всем мире.



«Пан-дель-Тон» – романтическая легенда

А теперь давайте перейдем к самым известным из романти-ческих легенд создания чудесно-го итальянского десерта. Первая гласит, что юноша по имени Антонио был влюблен в дочку миланского пекаря и, чтобы быть ближе к девушке, устроился рабо-тать подмастерьем в их пекарню. Сколько бы он ни пытался при-влечь внимание юной красави-цы, она была и днем и ночью занята. И тогда он решил удивить возлюбленную и испек для нее пирог, добавив сахар, сливочное масло, цукатов и яиц, сочетав тесто с изюмом и цедрой лимо-на. Девушке так понравилось, что она дала попробовать пирог отцу. Юноша стал любимчиком семьи, расположив к себе красавицу и получив благословение ее роди-теля. С тех пор это угощение про-давалось в пекарне постоянно.

По второй же версии, ко-торая берет свое начало еще в XV веке, в Милане жили-были юноша по имени Угетто и де-вушка по имени Адальджиза. Были они друг в друга страстно влюблены, но быть вместе не могли – он был богатым, а она бедной. Юноша, будучи сыном состоятельных родителей, рабо-тал у миланского князя, отвечал за соколов и соколиную охоту, а Адальджиза была дочкой пека-ря и помогала своему отцу печь хлеб. Встречались влюбленные тайно и только по ночам. Вскоре и без того бедственное положе-ние семьи ухудшилось – на той же улице открылась новая пе-карня, и дела у Адальджизы и ее отца пошли из рук вон плохо.

Адальджиза выбивалась из сил, помогая папе, а влюбленный Угетто был готов на все, чтобы ей помочь. Тогда он продал двух соколов из коллекции князя, ку-пил немного масла и добавил его в тесто. Получилось очень вкус-но! Горожане оценили новинку, и дела пошли чуть лучше. Тогда Угетто продал еще двух соколов и купил немного яиц. К пекарне выстроилась очередь, и деньги потекли рекой! Приближалось Рождество. Влюбленный юноша купил цукатов, сахара и изюма и добавил их в хлеб, который стал мгновенно популярен. Новый продукт получил назва-ние «Пан-дель-Тон», что значит «хлеб роскоши».

История умалчивает о ре-акции князя, не досчитавше-гося в своей коллекции столь-ких соколов, зато известно, что Адальджиза и ее отец разбога-тели, родители Угетто переста-ли противиться браку, влюблен-ные поженились и жили долго и счастливо.

Религиозные мотивы

Разумеется, когда речь идет о многовековом блюде, исто-рии его появления вряд ли мо-гут ограничиться рассказами про торжество тщеславия или более пикантными версиями. И панеттоне не исключение – у него есть и очень благочести-вые легенды, полные любви к Богу. По самой известной из них, в 1400 году в одном из мо-настырей Милана жила мона-хиня Унгетта. Монастырь был очень беден, и девушка ис-полняла обязанности повара, собирала пожертвования и на собранные гроши пыталась хоть чем-то накормить всех своих сестер. Приближалось Рождество… Унгетта очень переживала, что ей не из чего приготовить какое-нибудь особенное блюдо, чтобы от-праздновать рождение Иисуса Христа. У нее было лишь тесто для обычного хлеба, такого же,

какой она пекла каждый день, и понемногу остатков других продуктов – яиц, масла, саха-ра, горсть изюма и цукатов. Но после молитвы на монахиню снизошло озарение, и она со-единила почти все, что нашла на кухне, замесила, и перед тем как поставить получившийся кекс в печь – перекрестила его, сделав два надреза сверху… Как же была удивлена и она, и сестры, когда почувствовали аромат и попробовали воис-тину праздничную выпечку удивительной куполообразной формы. Кто-то говорит, что по-явление этого «хлеба монахи-ни» – лишь случайное совпаде-ние, но большинство сходится во мнении, что тут не обошлось без маленького чуда, подарив-шего людям, которые славили рождение Бога, сладость, до-стойную этого праздника.

Существовала и еще одна версия, которая лишь отрывка-ми сохранилась до наших дней. Смысл ее в том, что происхож-дение названия десерта тоже связано с церковью, а имен-но – с отцом Антонио, кото-рый очень любил и никогда не снимал полагающуюся ему по сану шляпу. Форма этой шляпы была так похожа на форму но-вых угощений, что их и назвали в ее честь.

Напоследок…Некоторые историки утверж-

дают, что все эти легенды не более чем красивый вымысел, ведь изображение этого пирога присутствует даже на античных камнях. Так что, скорее всего, он был придуман задолго до Рождества Христова. Так ли это, доподлинно не известно.

Зато происхождение панет-тоне можно поискать в средне-вековой традиции «отмечать Сочельник хлебом, отличаю-щимся от ежедневного богат-ством ингредиентов». В руко-писи второй половины XV века, принадлежащей гуверне-ру семьи Сфорца, Джорджио Валагусса, описывается герцог-ский обычай праздновать так называемый Ритуал полена. Вечером 24 декабря в камин клали большое полено, а на стол несли три больших пшенич-ных угощения, в знак Святой Троицы. Глава семьи подавал по ломтю каждому участнику трапезы, оставляя один ломоть на будущий год в знак продол-жения.

Есть неоднократные упоми-нания о праздничной выпечке в книге итальянского повара

Бартоломео Скапии, прославив-шегося в эпоху Возрождения. На протяжении долгого време-ни такая выпечка фигурирует и в живописи XVI века. Но до-кументальное свидетельство о существовании панеттоне датировано только 1606 годом, когда был издан первый ми-ланско-итальянский словарь. В нем сладкий кекс называется panatondedanedaa.

А еще точно известно, что в 1821 году он стал символом консолидации Италии. В честь этого традиционный изюм в пи-роге был заменен на засахарен-ные фрукты цвета флага уди-вительной страны – красный, зеленый и белый.

В современной литерату-ре этому угощению тоже на-шлось место. Например, Лили Феррари упоминала в своем любовном романе «Ангельское личико», как главная героиня Марионетта грела его к чаю в канун Нового года, вполуха слушая болтовню миссис Мак-Куин. И в «Блокноте Бенто» Джона Берджер один из геро-ев дрессирует свою собаку, держа в руках кусочек панет-тоне, приговаривая: «Служи, Денежка, служи! Кому говорю? Вот так! А теперь в корзинку, Денежка!»

Можно встретить множество упоминаний в разные годы. Но, в конце концов, не все ли равно, когда был впервые создан этот традиционный ароматный кекс? В античности или во вре-мена эпохи Возрождения?

24 декабря панеттоне появит-ся в большинстве семей Италии.

Buon Natale!


В следующем номере читайте публикациюведущих специалистов компании «САФ-НЕВА»

«Холод» в хлебопечении

Documents

18 62 74 · 18 Рождественские традиции средневековой Европы и Древней Руси Предприятие крупным планом