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8/16/2019 187226367 Plan Haccp Empaque Uva de Mesa
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LEZAMA GUERRA KATHERINPAJUELO LLASHAG ELISAVIDALES HUARCAYA KATHERINE MARITZA
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8/16/2019 187226367 Plan Haccp Empaque Uva de Mesa
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INDICE
1.- INTRODUCCION 32.- COMPROMISO DE LA EMPRESA
43.- POLITICA OBJETIVOS Y ALCANCE5
4.- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA6
5.- DISEÑO DE PLANTA7
6.- FUNCIONES DEL EUIPO !ACCP"
7.- DEFINICIONES Y PRINCIPIOS !ACCP11
".- FIC!A TECNICA DEL PRODUCTO
14#.- ETAPAS DEL PROCESO16
1$.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO25
11.- VERIFICACION INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO26
12.- ANALISIS DE PELIGROS DE INSUMOS2"
12.1.- ANALISIS DE PELIGROS DE ETAPAS35
13.- ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR PCC4414.- DETERMINACION DE PCC
4515.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS EN ETAPAS
4"16.- CUADRO DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS Y MONITOREO-ETAPAS
4# 16.1.- CUADRO DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS Y MONITOREO-INSUMOS 5$17.- PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
511".- PROCEDIMIENTO DE TRA%ABILIDAD
531#.- PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE UEJAS
552$.- PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS Y&O E'TERNAS
57
2
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3/76
21.- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS6$
22.- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE VIDRIOS62
23.- PROCEDIMIENTO DE RECUPERACION DE PRODUCTOS
6424.- REGISTROS67
1. INTRODUCCIÓNVersión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
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3
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4/76
+. ACTA DECOMPROMISO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
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NESTOR GARCIA MAIRENA RICHARD CRUZ PEREZ GERENTE DE OPERACIONES JEFE DEPLANTA
4
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MONICA RIVERA HERRERA JUAN TORRES GUERRA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DEMANTENIMIENTO
RODOL(O VENTURA CUADROS
JEFE DE ALMACEN
,. POLITICA-OJETIVOS Y ALCANCE
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC
(e)*% A$ri' +!1+
P#'/0i)% &e )%'i&%&
FUNDO DOÑA PETA ,/ ))+) ( , ) ,: )
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5
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6/76
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RICHARD CRUZ PEREZ MONICA RIVERA HERRERA JEFE DE PLANTA JEFE DEASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
3. ORGANIGRAMA DE LAEMPRESA
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
6
GERENTE GENERAL
GERENTE DE
OPERACIONES
GERENTE DE
PRODUCCION
JEFE
ADMINISTRATIVO
JEFE DE
RECURSOS
HUMANOS
JEFE DE
PLANTA
JEFE DE CAMPOJEFE DE COMPRAS
Y LOGISTICA
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7
JEFE DE
CONTROL D
CALIDAD
JEFE DE
ALMACEN
JEFE DE
ASESORIAS
JEFE DE GESTION
COMERCIAL
JEFE DE
MANTENIMIEN
DE CAMAR
JEFE DE SANIDADJEFE SE SISTEMAS
JEFE DE
APLICACIONES
JEFE DE RIESGO
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4. (UNCIONES DELE5UIPO HACCP
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
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E5UIPO HACCP
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(UNCIONES Y RESPONSAILIDADES DEL E5UIPO HACCP.
,.1. GERENTE DE OPERACIONES
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4. (UNCIONES DELE5UIPO HACCP
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
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,.,. JE(E DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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• S,:/ ) ?0* //0.
4. (UNCIONES DELE5UIPO HACCP
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
,.3. JE(E DE MANTENIMIENTO DEL (RIGORI(ICO.
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,.6. JE(E DE ALMACEN.
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1$
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7. DE(INICIONES Y PRINCIPIOS HACCP
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
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11
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)+,) +,/)* 90 ,/ ):+/ ) (* (@0 +@0+*. E0)*+,/0+/ )*0> ( =++/ ) *),+0* ?,*.
7. DE(INICIONES Y PRINCIPIOS HACCP
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
Prin)i"i# 7. Es0%$'e)er 9n sis0e?% &e 2eri( */*0/0 +*/ ( /*+,)) ) (* (/0* 8 * 0/0* (/0)* / ((/ )( 0 ) !ACCP.
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12
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L/?i0e )r/0i)# C0* , )/+ ( +0=()) * /+0=()) )(
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Me&i&% )#rre)0i2% A++/ , 8 , ( +,/)* (* ,(0)* ) (:?(/+ / (* PCC /)+/ K)) / ( +*/0*( )( *+*.
Me&i&% &e )#n0r#' C,(, )) 8 +0:)) , ,) ( :/ * (/ ,/ (?* ( /*+,)) ) (* (/0* * ),+(* ,/ /:( +0=(.
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7. DE(INICIONES Y PRINCIPIOS HACCP
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
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B. (ICHA TECNICA DELPRODUCTO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
UVA DE MESA
B.1 VARIEDADES
V)) A?*/+ V))
C*+(
C)?*
C*+(
S,?*/ S)(F( S)(
T**/ S)(R) G(*=
S,?*/ S)(F( S)(
T**/ S)(R) G(*=
SUFL
T!RG
14
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C*/ S)(A,0,/ R*8(
M*+0(R*)E?*/ S)(
C*/ S)(A,0,/ R*8(
M*+0(R*)E?*/ S)(
CRARMREG
B.+. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
B.+.1. N#?$re &e' "r#&9)0# TALE GRAPES U: ) M E9*0+/ E0 /*= )/) ) ( :)) 8 ( +(/0.
B.+.+. C%r%)0er/s0i)%s &e' "r#&9)0# 0* ( +*/,* /
?/( / +)* ) (* @ +(/0 8 /* , ,/ (=*+/)+*/(.
B. (ICHA TECNICA DELPRODUCTO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
B.+.7. Ins0r9))i#nes &e '% E0i@9e0%. P* ,/ *),+0* +* /* ,/)++*/ , +*/,*.
B. (ICHA TECNICA DELPRODUCTO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
15
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B.+.B. Dis0ri$9)ión. L +*/)+*/ ( 0/*0 )( *),+0* )= ,/ 00, /+ ) -$.5C , 8* +*/:+/.
B.,. (ORMULARIO DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
NOMRE DEL PRODUCTO
TABLE GRAPES
UVA DE MESA PARA EXPORTACION
CARACTERISTICASIMPORTANTES
DEL PRODUCTO (INAL
PRODUCTO RESCO NATURALMENTE
Co!"ie!e co!#erva!"e# SO$ e! do#i#
%ermi"ida#
USO DEL PRODUCTO Para co!#&mo direc"o' de#%&# del lavado
ENVASADODe!"ro de ol#a# i!divid&ale# ' PUNETT'
CLAMS*ELL' i!cl&ida# e! ca+a de car",! -
%l.#"ico(de%e!die!do de la variedad -
re/&erimie!"o# del clie!"e)
DURACION EN EL MERCADO
=VIDA UTIL>
01 d2a# a%ro34 De#%&# de #& elaoraci,!
re5ri6erada# a "em%era"&ra# me!ore# de
78C
VENTA DEL PRODUCTO A%"o %ara el co!#&mo de "odo el %9licoe! 6e!eral
INSTRUCCIONES PARA ELETI5UETADO
Prod&c"o 5re#co : !o re/&iere !i!6&!a
i!#"r&cci,! %ara #& co!#&mo
CONTROL DE DISTRIUCION Ma!"e!er a a+a# "em%era"&ra#(;8C<
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17/76
. ETAPAS DELPROCESO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
.1. ETAPAS
.1.1 COSECHA A MANO.
Q P /+ ( *+*/ ) +*+ )0/ ( /:( ) + ,0/ ( ,0 B9 +*/ ,* ) +0*0@ )0/ ( 0* *:)) 8 0)* /*(?+*.
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Q L* )0* ) +*+ */ H= ) (>0+* +*/)+*/) +*/ (>/B,=,+ / ( =.
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.1.+ LIMPIEZA DE (RUTA.
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Q L ,0 +*?) )( )/+,(* )( +* :0/)* ( *= /,(+/.
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17
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18/76
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. ETAPAS DELPROCESO
Versión !1A"r#$% "#r G.G
E'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
L ,0 (/) +*(*+ / +H ) (>0+* ,=+) )=H* ) ( (@/) (.
Q T*)* (* ?/* , */ (/)* +/ ,/ H= 8 (* +* ) (+()) *0 ,=+) )=H* ) ( (@/ )*/) */ +*?) /0 ) ,0 ((// 8 */ ) )( > , (/+/ :0/)*+*/0+0* +*/ ( ,0 , /? * , 0 (+/).
Q L ,0 , ( +*/0*( ( +*(*+ / H= (>0+ ),* 9+(,:* ) (/0 > /* ) +*.
.1., TRANSPORTE DE CAMPO A EMPACADORA
Q T*) ( ,0 0/*0) +*/ +0 ) (0* H() * ,/0+0*.
Q L +0 */ )/+0) )* :+ ( )@ / ( > ) (:)* ),/.
Q L )/++/ ( +*/ *(,+/ +(*).
Q C) +? )/0+) ) +,)* ( (*0 ) , *+)/+.
Q L =/)H */ +*(*+) *= ,( 8 () / ) /* > )#$ =/)H * +0.
Q S 0/*0 ( ,0 0//)* / +,/0 /* 9+) ( :(*+)) (0 2$
P! :0 )* * ?*(.
.1.3 RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
1. A ( ((?) ) ( +0 ( */ ) ++/ / (/0 ?0+ *+)/+ (*0 8 :)).
1"
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19/76
2. L ,0 ?0) )+?) +*/ S0*+ 8 (+/ )/0* ) (+)* ) ) +,)* , *?/ * (*0 ?0 ( *.
. ETAPAS DELPROCESO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
3. L /++/ ) +*/0*( ) +()) /+ / 0 > +*/ ( (+0, )(* ?)* B9 8 ++0@0+ 90/ ) ( ,0 / ) )/0+ (?/*=( (/0 ( ++*/ +*+0: ) * /)0 /
+*.
.1.6 PESADO.
Q L ,0 ?0) ) / ,/ =(/ ) (0* (K+0+.
Q S ?0 ( * +,,()* * (*0 +*+)* 8 + ( )0,( S0*+ 8 H= )0/ (* (* /0* ) ,0 /?)*.
Q E0 ,0 8 ?0) 8 ) (+/) 00, =/0
)/0* )( > ) ++/ 8 00/)* ) :0 +*/0+0* +*/ ( *(:* , (0 +*/)+/ ( ,0 0+.
.1.4 DISTRIUCION EN LINEAS DE PROCESO.
Q P /+ ( )0=,+/ / (@/ +(+,( ( ++)) ) *+* 8+*/)+/ ) ( ,0 / ) :0 , ( ,0 0K ,+* 0* / *+) 8 (*? ,/ ,H* +*/0/0 :0/)* *=( ) ))0+/ 8*= 9*+/ ( =/0.
Q U/ : )/0+) ( ,0 ?0* * (*0 + :)) ,0 /( (@/ , *+* ) ,.
Q E0 *+/ ) 0/)* ( *(@0+ (I(O /0) () )+ ( ) *)) ( ,0 )( )@?0) / (/0.
1#
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20/76
.1.7 SELECCIÓN DE LA (RUTA.
Q E/ 0 > )( *+* (++*/ ) +,)* ( :)) +(= 8+*(*.
Q E/ +) +* =,+ ( **?/)) )( *),+0*.
Q E/ ( :))
F(S)(
S,?*/ * S,*
. ETAPAS DEL PROCESOVersión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
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Q E( *=H0:* ( **?/)) * ,/*)) / ( 0* ) ( =8. P0( / ,/ +(=)* /,( ) 0 * /* ?,* , (*+* (++*/)* 0/?/ ( +(= /)+)*.
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2$
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21/76
.1.B PESO DE (RUTA KILOGRAMO NETO.
Q E( * ) +) /0+/ 0> )+()* * ( +(/0 * (* , (*+*/ +/ *? ) *),++/ 8 , )* )+,)* (* ))* /?)*.
Q P ( +*+0 H+,+/ ) 0 0 +,/0 +*/ =(/ (K+0++(=) 0*)* (* )@ * ( > ) +*/0*( ) +()).
. ETAPAS DEL PROCESOVersión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
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Q S 0=(+)* +*/) / /?* /0 1$$ ?. 8 2$$? > ) ,: *( K)) /0,( ) * , , ( *),+0* )=)* ( 0* ) (0:@ @ +** * ( )?/ ( */0* ) =(.
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7.1. EMALAJE DE (RUTA.
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Q L* ))* *+)* /*/ +,/0 +H 0// , ) 8() *= ,( ( , */ (+/) / ( (+K/ )(/0.
21
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22/76
Q S 0/ +*/0*( ) ( (/0+/ )( ( K* @ +** )( 0( , /0? +) =()* / = , ++)) ) *+/.
Q S ((: +*/0*( 9+0* ) ( +/0)) ) +H =() * +) */0* / = ,/ +)?* , )/0+ ( =()* ) +) +H 0/).
. ETAPAS DELPROCESO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
.1.1! GASI(ICACION DE LA CAJA =SO+>
Q P 0 *+/ ,/ 0*( , /8+0/ ( ?.
Q E0> >,/ +(=/ /0 ) /+ ( +.
Q C** )) ) ?,)) ( *)* + ,* ) ,/ +((
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Q E( *=H0:* ) 0 *+/ 8,) :/ ,)+/ ) 90 )*+>/+* 8,) ++0 ( ).
Q E( 9+* ) 0 ? )+*(* ( ,0 / ( +* ) :)) *H.
.1.11 ETI5UETADO DE LA CAJA.
Q L +H 0,0 / ( > ) +*)+)* /0 ) /,/+).
22
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23/76
Q L* /+?)* ) K0 > /?>/ (* )0* )( 0+0 ) 0=())+(= + ,/)* 8 +)?* +0:* ) *)* , (++*/*/*/ 8 =(*/ ( +0: +H ((* +,/0 +*/ ,/ >,/) / ) 0,0.
Q C) 0,0 +,/0 +*/ ,/ +)?* ) = , 0 ?0 0*) (/*+/ ) ( +H , > (+/) / ( +*,0)* 0:K ) ,/0*( (+0* ) +)?* ) =.
. ETAPAS DELPROCESO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
Q T*) 0 /*+/ )+?) ,/ +*,0)* , ((: ( ?0*0 ( )+* /(.
Q D 0 / / (* P+/?L0 , ++/ ( +? , /:@ ( +(/0.
.1.1+ PALETIZADO Y ENZUNCHADO.
Q U/ : , ( +H /+,/0/ 0,0) ( */( ) (0)**+)> ( +*/ ( / ) :0 +,(, *=( +*/ ( * )( @ +H , 0K (0* / * +** / 9+* )( * *+)> + ( ):*(,+/ +**/)/0 ( H ) (@/ ,+*H/ ( +H ) * /)0.
Q E( */( /+?)* ) ( 0 (=* 0/)> ,+* +,))* ) /*/,+ ( +H 8 /* *+*/ )* * ( +*/0/,* 0()*.
Q L ,( */ :/0 /++*/) /0?)) @+ 8 /0
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Q U/ : + :/ ) /0 ) , ,* / =,+ ) :)/+ )/+0* * )0** ) ( ,( , H,), ( 0= ) ( ,0 8)* 8 ?0/ (* ((?*.
Q C,/)* )*/ )( 0( (* +*(0* 8 :)* (* ((0 */)* ?/ ( +)?* ) ( +H , (? ) ( (@/ ) =(H.
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Q S ,/ ,/)) 0/0* / +(= +** / +*(*.
Q C*(0)* / ((0 *+) ( /,/+)* , +*/0 / +*(*+H ) (>0+* / * :0+( 8 **/0( 0* 0 H,0 ( ,/)))( ((0 , /* ,(0/ ( +H. S +*(*+ +0/ / ( 0,* +** 0 :0 ( /?* ) 0 * ?, , ,) 90 (*/0* )( 0()* /)* (+/H * 0/*0.
. ETAPAS DELPROCESO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
.1.1, EN(RIADO DE LA (RUTA.
Q E( //0* ) ( ,0 +*/?, +*/ 0/( ) @*.
Q E( 0 ) /)* ) ,H* /:0)* )*/) * +) 0/( +*(*+/:/0 ((0 / )* ( ) ) * +) ()*.
Q E( @* / ,/ 0 * ,/ *(* ()* ) (* ((0 0 ,( 00, ) ()* )+/) /0 $.5 1C ,/ : /)* ()* +=/ (* 0*()* (*? ( /)* )( ()* , (0.
Q S + 0 0=H* +=/)* ) 0*()* (* 0/( =*=/ ( +(* ) (,0 0:K )( @* , ++,( * (* *+* ) ( +H.
Q T*)* 0 *+* ), / *)* 12! 0 0* )/)> ) (+/0)) ) ,0 +*(*+) ) (* 0( , (/ 8 ) (00, /+( ) ( ,0 ?0).
Q S ((: )* +*/0*( ) 00, ) ,( ( +*/0*( (* +/ (*/* ) @* ) (* 0/( , ?0/ 0*)* ( *+* ) //0*
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Q P +*/00 /+* + ,/ *= +*/0*( +*/ 00*/,( :+ ( *=( )+(=+/ ) (* ,*.
.1.13 ALMACENAJE DE (RUTA =CAMARA DE (RIO>.
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25/76
Q L ,0 , 0/ ( *+* ) /)* / (* 0/( ((:) (+> ) /0//0*.
Q E0 +> 0// ,/ ++)) ) (+//0* ) 15$ ((0 =/)0=,)* , ) ,/ H* ++,(+/ )( @* 8 +*/: @ (
00, /+( ) (* 0/(.
Q E0 +> /0// /0 -$.5 8 1C ) 00, +) +>+,/0 +*/ /* ) 00, / ( () ) (* :*)* 8 ( /() 0*.
. ETAPAS DELPROCESO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
.1.16 TRANSPORTE DE (RUTA.
L* ((0 (+/)* / ( +> */ )+)* ?,(/0 +)0 )@ +** >9*.
Q S@ ),/0 ( / /+/0 ( *+* ) , ) ,0 +*0/ (* )@ ) )+*.
Q L ,0 0/*0 / +*/0/)* ?)*. L 00, ) (*,* *)+ )) (* (+/ (.$C 8 -1C ( , :>?/ ( )0/* ) ( +?.
Q L* +*/0/)* /0 ) /:)* ICA (:/ +*/ /?, / 8 :/ (* ,* ) ?+/ *+/ +0,) * (*:)* )( :+*.
Q E/ ( +* ) /+*/0 (?/ 0( 90* *(* * ( +*/)+/ )(,* ) /)* /* *+) +? )0+0 0* ( ,/:/ ) ( +*/)+/ / ( , ((? +*/0/)* 8 +*/00/ (* )0*
)( +*/),+0*.
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Q E/ +? /+/) ( ,* ) @* ) * /0 ) +?)* *0 , ( 00, ?0 (* /?* 0=(+)*.
25
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26/76
Q L */ ) +? +,/0 +*/ +*(+*/0 , 8,)/ ( *+*/ (+/ 8 :0 ) ( +)/ ) @*.
Q P* +) +*/0/)* +*(*+ $2 0* ?0* , : ?0 (00, ),/0 ( 0:@ / (?,/* +* *(* ,/ 0* ?0*
Q T/) ( 0= *+) + 8 ?0 ( 00, ) ())( +*/0/)*.
Q U/ : +)* ( +*/0/)* +*(*+ ( +/0* ) ?,)) ( ().
Q E( 0* ) 0= :@ ?/ ( +H ,) / *)* )* /* >35 /,0*.
Q C? * +*/0/)* 2$ ((0.
1!. DIAGRAMA DE (LUJO Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
26
R++/ PH8 M,0* )M0 P
A(+//0* 8
R*0,(+/ ) MP
A=0+/0* )MP 8 M0( )
S(++/C(=)* 8
P)*
E=(H
A(++/ )A/))*
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27/76
11. VERI(ICACION
INSITU DEL DIAGRAMADE (LUJO
Versión !1
A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
1. OJETIVO
R( ( :++/ IN SITU )( )? ) ,H* +*/ 8?, ( =,/ ,/+*//0* )( D? )/0 ,/ /++//+( 8 @+ / ( *+* ) E, ) U: ) M.
V() ( +*+0* ,/+*//0* )( D? ) ,H* :,( (**=( (?* )/0* )( *+*.
+. ALCANCE
L :++/ )( )? ) ,H* , +*/)> 0*) ( 0 )(*+* )0((/ ) / 0>0+ 8 ,).
,. RESPONSAILIDADES
E( G/0 ) O+*/ ( J ) P+/? 8 ( E,* !ACCP :(,>/ 8+**)/>/ ( + 8 ( */ /+?) ( ( :++/ )()? ) ,H* 8 0 ( *=:+*/ , *)@/ *=:) @(*? ( H* +*/0/, / ( *+* )( , ) U: ) M.
27
C*)+)*P(0)* 8
I/?* T/( 8P-/)*
I/?* C>)
D+*
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28/76
3. PROCEDIMIENTO
3.1. COORDINACIONES PREVIAS A LA VERI(ICACION
E( ,* !ACCP / +**)/+/ +*/ ( G/0 ) O+*/ :(,>/ (+ *+ H+,0 ( :++/IN SITU )( D? D F(,H*. L
+*/)+*/ , 0*> / +,/0 =>/)* / ( C*)9 A(/0,
4.1.1.- INGREDIENTES Y ENVASES UTILI%ADOS.- (* )0*=*(?+* 8 ,@+* , (/ ( (=*+/ )( *),+0* /(.
11. VERI(ICACIONINSITU DEL DIAGRAMA
DE (LUJO
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
4.1.2.- SECUENCIA DE TODAS LAS OPERACIONES DEELABORACIN.- C** (+/+ :,( ( )? ) ,H* / ( E,.I/+(,> ( /+**+/ ) 0 ( 90++/ )( )+0 )( >) P*+*.
4.1.3.- REGISTRO DE TIEMPOS.- T0, / ++/ ) (0 8 *),+0* /( +*/)/)* (* *=( 0* ,,) *+,.
4.1.4.- RECICLAJE DEL PRODUCTO.- +,( ( +*/:+/ *)) , 0*/ ( +0*. L* *=( - *+* , ,)/).
4.1.5.- CARACTERISTICAS DEL DISEÑO DE PLANTA Y PROCESO /( (/0 ) , /* ,0(/ ,* *(* /H /0,+0, 8/* ) *=. E/ ( +*/:+/ )( *),+0* )/ (* +*/0*( ) C>) F* )*/) /H/ 8 )0((/ ?0* 8 /0//0* )0(()*.
6. VERI(ICACIÓN DEL DIAGRAMA DE (LUJO
2"
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29/76
L */ )?/) ( :++/ +0,> ( :*/ ) 0*)*(* *+* , ,0/ / ( )? ) F(,H* , :)/+,>0+/0 ((//)* ( ?0* , )0(( +*/0/,+//)+/)* ( *=:+*/ /+*/0) , /)0* (:/0/0* 8 ,++/ +*+0: 0*.
E0 *=:+*/ >/ )+() ( E,* !ACCP )* * ( J )P(/0.
PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LOS INSUMOS DEL EMPA5UE DEUVA (RESCA
INSUMOS
PELIGRO CAUSASSi;ni
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ener?e&%&.
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PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LOS INSUMOS DEL EMPA5UE
DE UVA (RESCA
Me0%$is9'
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PLAN HACCP1+. ANALISIS DEPELIGRO DE LOS
INSUMOS DEL EMPA5UEDE UVA (RESCA
Versión
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E'%$#r% "#r
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IOLOGICO
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2 M*))*Lesión # en
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PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LOS INSUMOS DEL EMPA5UE
DE UVA (RESCA
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*Lesión # en
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31
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32/76
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IOLOGICO
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IOLOGICO C*/0/+/ +,).
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PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LOS INSUMOS DEL EMPA5UE
DE UVA (RESCA
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IOLOGICOC*/0/+/ +,).E(++/ ) *:)*
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Q C*/0/+/ *+**?/*0?/*+*(* +(
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IOLOGICO
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5UIMICO
Q N/?,/*
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PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LOS INSUMOS DEL EMPA5UE
DE UVA (RESCA
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1 M/*Sin 'esiener?Q /+ ) 0 90
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PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LAS ETAPAS DEL EMPA5UE
DE UVA (RESCA
ETAPA PELIGRO CAUSASSi;ni
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Re)e")iónen e'
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IOLOGICO
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4 M*))*
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Q P/+ )S,0/+ ,@++** 0* )
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PLAN HACCP1+. ANALISIS DE
PELIGRO DE LAS ETAPASDEL EMPA5UE DE UVA(RESCA
Versión
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E'%$#r% "#r
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PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LAS ETAPAS DEL EMPA5UE
DE UVA (RESCA
Se'e))ión &e
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IOLOGICO
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>+0+ ) ?/ / (=,/ >+0+ )
/,+0,
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Q C*/0/+/+,) *)+/0+*/)+*/?K/+.Q D*((*
+*=/* *+*/)+*/+(>0+.
5UIMICO
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(ISICO
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>+0+ ) ?/ / (=,/ >+0+ )
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5UIMICO
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1 M*))*Lesión #
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5UIMICO
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PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LAS ETAPAS DEL EMPA5UE
DE UVA (RESCA
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1 M/* Sin 'esión ener?e&%&A'?%)en%?ien0
# en r/#
Q P/+ )0@+,(90+=((*0@+,(*
*/( )(**
3#
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PLAN HACCP1+. ANALISIS DE PELIGRO DE LAS ETAPAS DEL EMPA5UE
DE UVA (RESCA
Des"%)*#&e
)#n0eneres
IOLOGICO P*/( */=( /*+,( +*/ ( =,/>+0+ ) ?/ /( =,/ >+0+ )
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2 M*))* Lesión # en'e2e.
Q C*/0/+/+,) *)+/0+*/)+*/?K/+.
5UIMICO
Q N/?,/*
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/,+0,
1 M/* Sin 'esión # en
Q P/+ )0@+,( 90
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**
CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACION DEL ANALISISDEL PELIGRO SEGN NORMA CHILENA
4$
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42/76
WE /+* ( +*/0*( / 0 0 * */ ) /*+,))X
1,. AROL DE DECISIONESPARA IDENTI(ICAR PCC
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
P1 WE90/ )) :/0: ) +*/0*(X
P+ ! )* ( 0 +*/+=) +@+/0 (/ * ),+ ,/ /:( +0=( ( *=( /+ ) ,/ (?*X
P,WP*)@ *),+ ,/ +*/0/+/ +*/P(?* )/0+)* ,* (* /:(A+0=( * *)@/ 0* ,/0 /:(I/+0=(X
P3WU/ ETAPA * ++/ *0* (/O ),+> (* (?* ,/ /:( +0=(X
N# es 9n PCC
42
M*)+ ( 0*+* * *),+0*8 ? P1
NO
SISI
No es un PCCNO
S
NONO
N# es 9n
SINO
P9n0# Cr/0i)#&e C#n0r#'
SI
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43/76
13. DETERMINACIONDE PCC
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
ETAPAS PELIGROS PC1 PC2 PC3 PC4 W PCCX
RECEPCION DEMATERIA PRIMA
B*(?+*P/+ )+**?/*0?/*=+0
:, 0*
/* /* /*
,@+*P/+ )),* )0+), ) (*(0=(LMP
SI SI NO SI SI
F@+*
P/+ )0@+,( )0 *H 800.
SI SI NO NO NO
SELECCIN
B*(?+*P/+ )+**?/*0?/* /
H= ,+=(/,++*/0/)
SI SI NO NO NO
,@+*P/+ )?
SI SI NO NO NO
43
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44/76
(,=+/0 ,*9)*F@+*P/+ )0@+,(
*H 80(90*
SI SI NO NO NO
PESADO
B*(?+*C*/0/+/ +*=/
SI SI NO NO NO
,@+*P/+ )?(,=+/0 ,*9)*
SI SI NO NO NO
F@+*/+ )0(90*00(+*+=((*
SI SI NO NO NO
EMBALAJEB*(?+*C*/0/+
/ +*=/
SI SI NO NO NO
,@+*P/+ )?(,=+/0 ,*9)*
SI SI NO NO NO
F@+*C*/0/+/ */+ )
/+ )0(90*
SI SI NO NO NO
DOSIFICACIONOGASIFICACIONCON SO2
B*(?+*C*/0/+/ +*=/
SI SI NO NO NO
,@+*S*=)*
SI SI NO NO NO
44
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/ (++/F@+*//?,/*
NO - - - NO
PALETI%ADOB*(?+*
N/?,/*
NO - - - NO
,@+*N/?,/*
NO - - - NO
F@+*N/?,/*
NO - - - NO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
B*(?+*P/+ )+**?/*
0?/*
SI SI NO NO NO
,@+*P/+ )*),+0*+*/0//0 (,=+/0?
NO - - - NO
F@+*M(00* )(*),+0* +*/)/+/)( *),+0*
SI SI NO NO NO
45
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46/76
16. ESTALECIMIENTODE LOS LIMITES
CRITICOS
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
PUNTO CRITICO DECONTROL
PCC
PELIGROS LIMITES CRITICOS
ETAPA DERECEPCION DEMATERIA PRIMA
UVA DE MESA
• C*/0/+/,@+ * 9+*) L0 M>9*
) R),*.
• P*),+0* F0*/0* 8D* LMR 0)*?,()* * ( SENASA
C*,/)) E,* TNCFDA 8 *0*.
46
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47/76
14. CUADRO DE VIGILANCIAMEDIDAS CORRECTIVAS Y
MONITOREOETAPAS
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC
(e)*% A$ri' +!1+
E0%"% Pe'i;r#
Me&i&%s"re2en0i2
%s
Li?i0e)ri0i)#
M#ni0#re# A))ión)#rre)0#
r%
Res"#ns%$'e
59
Có?#
(re)9en)i%
59ien
47
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48/76
Re)e")ión
&e?%0eri%
Pri?%
U2%&e
Mes%
UIMICO
I/0*9++/)(
C*/,)*/(
A/>(LMR/0 )(
+*+V0)+* 8?,( 0*/ , +/((++*/
A,/+
R),*)(++/
L+0, )
/>( )0*)*
(*(*0
8C*+/ )LMR
0)*
U/ :( *
/0 )(+*+
L=*0**C0+)*+*/ISO17$25
P*=+/ )/?*) ,0
:0+*+ 0+*/?,+)*,+0(9+*)
),*,@+*
J )P(/0
J )C* 8A*
TK+/+*.
Ins9?# Pe'i;r# Me&i&%s"re2en0i2%s
Li?i0e)ri0i)#
M#ni0#re# A))ión)#rre)0#r%
Res"#$'e
59 Có?#
(re)9en)i%
59ien
14.1 CUADRO DEVIGILANCIA MEDIDASCORRECTIVAS Y
MONITOREOINSUMOS
Versión !1
A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
4"
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M%0eri%
Pri?%U2%
&eMes%
UIMICO
P/+)
0+)?/*+(*)*8 ?/***)*
A/>(LMR/0 )(
+*+()** ,/L=*0**C0+)* +*/ISO17$25.
V0)+* 8?,(0*/ , +/((++*/
M/*LMR
)(M+)*
D0/*.
R),* )(++/
L+0,)
/>()
0*)*(*
(*0 8C*
+/) LMR0)* /
(M+)
*D0/*
U/: (*
/0) (+*+
R*/=( )(*/0**.
E,*!++.
P*=+/)/?* ),0.
E:0+*+0+*/?,+)*,+0 (9+* )),*,@+*
J )P(/0
J )C*
A* TK+/+
P*/,H+,0(*/0**
P*/,:+(*/0**
17. PROCEDIMIENTO DEACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
1. OJETIVO
4#
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M/+*/ ( *=( ++*/ :/0: Y +*+0: )0/)*+* /0/K/)*/* ( ?/ )( (?* / (* , +0 ( +())?,)) 8 (?()) )( *),+0*.
D0(( ( @/* ( ++*/ +*+0: 0* /)+/)* ( (* H+,0 ( *=:+*/ *,0 / (* ?0*.
L:/0 ( *=:+*/ , ,0/ / (* ?0* /+(/0,((* , 0// (+/ +*/ ( (?()) ?,)) 8 +()) )( *),+0*.
+. ALCANCE
T/)>/ ,/ (+/+ ( > ) *+/0*> ) (+K/ 0/*08 )+* )( *),+0* /( 8 >/ ?0) * ( */ /+?) )( /++/ * )( > : / ( +,( )0((>/ ( + (
(:/0/0* ) ( *=:+/ 8 ( H+,+/ ) ( .
,. RESPONSAILIDADES
L */ , 0K +?* ) ( :/ * )( ((/)* )( )*+,/0* >*/=( ) ( /*0+*/ , ?/ +** ++/ +*+0:.
E/ +* ) A,)0*@ ( /* , +*/0/ ( ++*/ +*+0: >/() * ( */ , ( ,* !++ )?/ / ( +,( )0((> ( > 8 /+*/> ( */ */=( ((:/0/0* ) ( .
P )0/)* ?0* ) C*/0*( ) C()) ( 0/0 /+?)*((/> )+* ?0* /)* :+)* * E( J )( > / /+/ 8 (: * ( J ) P(/0.
E( P)/0 )( E,* !ACCP * ( */ , )?/ > /+?)* )( V++/ ) ( ++*/ +*+0: *,0 +*,/+/)* / 0*)**/0* ( :/+ ) (
T*) ( ++*/ +*+0: , (>/ )=/ /+(, ( (* ((:/0/0* ) ( O=:+*/.
5$
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17. PROCEDIMIENTO DEACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS
Versión !1A"r#$% "#r G.G
E'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+3. PROCEDIMIENTO
R() ( /++/ :(,/)* ( 0)* 8 *=0//)* ( O=:+*/ 8/* +*/*)) ?/ ( +* +) ?0* /*0>/ (++*/ * )) , 0*>/ ( +0* ( (:/0/0* ) (O=:+/. S/)* 0 ,8 +@+ , +,(/0* 8 :(/)* *( +,(/0* ) ( +()) ?,)) 8 (?()) )( *),+0*.
L A++*/ C*+0: )=>/ /+(, ( */ 8 > */=( )+* (:/0/0*.
I/+(,> 0=K/ ,/ >0* ) 0* (*? ,=/ 8&* H* *=:+/ *,0 8 (/0).
6.VERI(ICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS
D,K ) = ()* ( ,)0*@ * /( ( :/ 8 ?0* 8 )= +,()* +*/ ( (* ( (:/0/0* ) ( N* C*/*))8 O=:+*/ ( ( :++/ ) (* +0,)* )/0 /++/
8 ,/ ((* )*/) /)+ VERIFICADO , )> )0((> ( P*//+?) ) ( V++/ 8 ( + +*/ ( )( P)/0 )( E,*!ACCP.
51
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1. OJETIVO
D/ ( * ) ((: +=* ( 0=()) ) *+/0* ) ( ,0
) ( ,: ) +,/)* , * * 0+/ )( +(/0.
+.ALCANCE
E0 )*+,/0* (+ 0*) ( 0 )( *+/0* ) ,:
0)* * +,/)* ( +(/0 (* +, )) ( ++/ / (/0
0 ( 0/*0 / (* +*/0/)*.
,. RESPONSAILIDADES
L */=()) * ( +,(/0* )( /0 *+)/0* )
Jee &e P'%n0% ,/ )/ (* +0* ) 0=()) ) (* *),+0*)/0 ( 0)* ) +)?* ) (* *)* 8 +)?* ) = +*/ (
+0+/ )( +(/0 * * 0+/ )( *.
Jee &e Ase;9r%?ien0# &e '% C%'i&%& C,) 0*)* (* +0* )/)*
( +*/0*( /0?)) ) (* (*0 8&* +)?* , )// * 0
) *),++/ ),/0 0*)* ( 0 ) *+/0* ) ( ,: 8 ((/
0*)* (* )*+,/0* , / ( )/0++/ /+ )( *),+0* * (*0.
3. De
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1B.PROCEDIMIENTO DETRAZAILIDAD
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
2.-S )// (* +*/0*( ((: ( +*)++/ / 0+/ ) /*
3.- 0/ (* +)?* ) /* , )/*/ +*/ ( +(/0.
4.- ((// (* ?0* /+* ( 0=()) ) ( ,0 ) ( ,:
*+).
NOTA ( 0/ )/)* , *+* /0/* ) 0=()) ?/(
* )* ) (* /* ) (*0 ) *+)/+ ) ( +? ?0* )
/++/ ) +*/0*( ) +()) / ++/ ,0 ) )0=,+/ / (@/
+*/0*( / (+K/ ) +,)* *(@0+ FIFO 8 (* ?0* ,)* *0 ( +,(/0* ) ( ++0@0+ )( *),+0*. C,/)* (
+(/0 *(+0 (?/ 0* ) 0=()) +( 0 ((: +=* +*/ (*
+*/0*( , ( +(/0 )/.
C,/)* ( ,0 /+0 )/0+)* * )+/ ) *),++/ 8
+*/0*( /0/* ) , *+* / +,)* +*/ ( +(/0 )/ (* ,
(( +*)++/ ) (* *),+0* 8 K0 ) * )* ) 0 (
+)?* ) = 8 ( +)?* ) +) *)* , (++*/ 8 =( (
+0: +H.S ((:/ +*/0*( /+* /* 0 0* +*)?*.) ( 0,0 /
( +H.
E0* +)?* 0/ / ( +H / > )*/) /* +0/ ( *),+0*.
Y 0 /* *(* /0/* +*/0*( ) ( * , ( +(/0
0=K/ ,) , +** /+ / , *+* /( @ (* )+).
53
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1.PROCEDIMIENTO DEETENCION DE 5UEJAS
Versión !1A"r#$% "#rG.G
E'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
1. OJETIVO
E( *=H0:* ) 0 *+)/0* )+= ( +0:)) 8 ( ++*/, )=/ ) 0* /0 ( ,H 9,0 * ,/ +(/0 0/0/* * 90/* /,0 *+/.
+. ALCANCE
E( >=0* ) +*=0, ) K0 *+)/0* 0> (+*/)* /+/0 ,H ) +(/0 / 0 ) +()) /*+,)) )( *),+0* +*/))*/ ( P(/ !++.
,. DE(INICION
C(/0 0*) ) :+* , *+ /,0* *),+0* (*+,))/*.
,H& +(* 9/ ) )?,0* )+*/*)) /*H)* 8&* (+0+/*+*/) * ( *),+0* +=)* * 0 ) ( DOÑA PETA S.A.
3. RESPONSALES
L% Je% &e Ges0ión C#?er)i%' */=( ) 0/) 8 =,+ *(,+/ 0*) ( ,H /0) * (* +(/0 90/* +)* /+*/( /0/+*/(.
54
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E' Geren0e &e O"er%)i#nes- Jee &e P'%n0% Jee &e Ase;9r%?ien0# &e'% C%'i&%& S*/ (* */=( ) 0/) 8 0* ( ++*/ +*+0: ( ,H 9,0 * +(/0 /0/* > *0: 8 ,/+*/( )( (/0.
6. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE 5UEJAS
Re)e")ión
T*) ,H ++*/) > 0/)) * ( J ) G0/ C*+( ,/(,?* ) += ( ,H ?0>
- L + ) ++/.
- E( /*= )( +(/0.
1.PROCEDIMIENTO DEATENCION DE 5UEJAS
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
- D++/ ) ( ,H / ( *0* ) ;A0/+/ ) ,H
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56/76
C,(/) ( /:0?+/ > ) +*/*+/0* )( +(/0 ( +0+/ *+* ) ( ,H +*/ (* )+?* , ,= (,?.
E/ +* , ( ,H +0) +*,/+> ( +(/0 ( ++/+*+0: 0* 8 ,>/ ( */=()) )( +* :+/)* (+,(/0* ) ( ++*/ +*+0: 0*).
D = ()* />( ( *),+0* *=H0* )( +(* /:>/ +*) (* ,(0)* ,0/0 ( ++/ 0*) * ( .
4. MEJORA CONTINUA
T*) ( /*+*/ ) +(* ) (* +(/0 > ) ,+ ,0()) 8/* :> +** /0,/0* H* +*/0/,/0 / /,0**+* @ +,= ( >9* +*/ ( 9+00: ) /,0* +(/0 8
=/) +*/0/,/0 *),+0* /*+,*.
1. OJETIVO
-V+ 8 )0/ ( +0:)) )( 0 ) /*+,)) !ACCP-D0+0 ):+*/ 8&* )+/+.-E+0, ( ++*/ +*+0: , ,= (,?.-V+ ( (/0+/ ) ++*/ +*+0: 8 , +/+ 8 +0:))
+. ALCANCE
T*) ( > /:*(,+) / ( *),++/ 8 0*)* ( */( , /,( (*),+0*.
L A,)0*@ I/0/ */ () * ( ,* * */ )?/) * (E,* !ACCP +** ,)0*.
E/ +* ) ,/ ,)0*@ 90/ ( (+/+ 8 ( *,/))) ) ( ,)0*@ )0/>/ / = (* , , :+ * / = ( /+))+@+ ) /*+/ , 0/? ( +(/0 *0*+*(* 0+,(.
,. RESPONSAILIDADES
56
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57/76
E' Geren0e &e O"er%)i#nes */=( ) :+ ( +,(/0* ) K0*+)/0*.
E' E@9i"# HACCP */=( ) +,( (* 0=(+)* / ( /0*+)/0*.
3. EJECUCIÓN
3.1 PROGRAMACION DE AUDITORIAS INTERNAS
A/,(/0 0=(+ ,/ *? ) ,)0*@ /0/ ) 0 )+()) )( * / +,* 0*/)* / +*/)+/ ( 0)* *0/+ )(* *+* *),+0* 8 > ,)0 @ +** (* ,(0)* ) ,)0*@:.
T*) ( +0:)) )( 0 ) ?0/ ) +()) >/ ,)0) +**@/* +*/ *)+)) /,(.
+!.PROCEDIMIENTO DEAUDITORIAS INTERNAS YFO
ETERNAS
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r
JAC(e)*% A$ri'+!1+
+!.PROCEDIMIENTO DEAUDITORIAS INTERNAS YFO
ETERNAS
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
3.+. SELECCIÓN DE AUDITORES
L ,)0*@ /0/ */ ((:) +=* * */( +(+)*.
57
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58/76
L* ,)0* ) 0 */ /)/)/0 ) ,((* , 0/?/*/=()) )+0 *= ( +0:)) , 0> ,)0/)*.
S ( (* 0 +*/://0 ,=+*/00 ( (+/ ) ,)0*@ */( )=)/0 +,(+)* ) +,)* +*/ (* +0* 0=(+)** ( .
3.,. REALIZACION DE LAS AUDITORIAS
L ,)0* (/ ) +,)* +*/ ( ?,/0
- R(+/ ) ( ,)0* +*(/0/)* ( *0* *+,0*/* ) ,)0*@ ) 0 +**/)/0 (+0:)) ,)0.
- R:/ 8 />( ) ( )*+,/0+/ (+=( ()0/0* ,)0)*.
- C**=+/ ) ( )+,) (/0+/ ) (
)*+,/0+/ )/0 ( />( ) )0* 8 ?0*.- R,// +*/ ( */=( )( )0/0* ,)0)* ,/ ( /* ) (* ,(0)* *=0/)*.
3.3. REGISTRO DE LOS RESULTADOS DE LAS AUDITORIASE/ 0*) ( ,)0*@ /0/ ( ,)0* 0 ( ,(0)* /( ) (,)0* 0:K ) ,/ /* ) ,)0*@ /0/ / ( , /)+ :/9* 2
- F+ ) / /*= 8 )( ,)0*- F+ ) (+/ ) ( ,)0*- D*+,/0+/ ()- N*= )( */( /0:0)*- A+0:)) )( 0 ,)0- D0(( ) ( /* +*/*)) ?/)- R,(0)* ) ,)0*- P*,0 ) H*.
+!.PROCEDIMIENTO DEAUDITORIAS INTERNAS YFO
ETERNAS
Versión !1A"r#$% "#r
G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
5"
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E( )0/0* ,)0)* H,/0* ( */=( ) +()) )=0=(+ +) /* +*/*)) ( ++*/ +*+0: , +*/)*) +*/ ( (* ) (/0+/ :0* / ,/ (/ ) ++*/
3.6. SEGUIMIENTO DE LOS RESULTADOS DE AUDITORIA
E( ,)0* +*,= ( )=) (/0+/ ) ( ++*/ +*+0:*,0 * ( )0/0* ,)0)* 8 ( */=( ) +()) 8 )/0* )( (* :0* ) *(,+/ * / ( 9 ,)0*.
E/ +* ) 0+0** + (* +**/)/0 (/ ) ++/ 8 /+* +*/0* ( ( )0/0* ,)0)* , /), ,/ /,:*(* ) *(,+/ *) *+) ( + ) ( ++*/.
5#
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60/76
+1.PROCEDIMIENTO DECONTROL Y CONSERVACION
DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r
JAC(e)*% A$ri'+!1+
1. OJETIVO.
D0/ ,/ *+)/0* ) +*/0*( ( (=*+/ *)++//,(+/ )0=,+/ 8 +*/:+/ ) (* )*+,/0* 8 ?0* +*/ ,+0: :++/ (+*/)* ( 0 !ACCP.
+. ALCANCE
S (+ 0*)* (* )*+,/0* 8 ?0* ?/)* * ( S0 !ACCP.
,. RESPONSALES
E' Jee &e Ase;9r%?ien0# &e '% C%'i&%& +** =* )( ,* !ACCP:(> * ( +,(/0* ) K0 *+)/0*.
3. PROCEDIMIENTO
Dise#- An9'%)ión F# Re2isión &e D#)9?en0#s
Q L *+*/ , ?// * ( *)()) ) (( ?/>/ (/+)) ) ) : /,( * *)+ *+)/0* /0,+0:* *
?0* / ( > , 9/0/ +=*.
Q L* J ) +) > */ */=( )( +*/0*( ) , )*+,/0* )* 0( ) +0,( ( :*/ 8 0 ( )*+,/0+/ *=*(0 :0 * ) ?0*.
NOTA L R:/ )( (/ (> $1 : ( * * ( */ , (EUIPO !ACCP )?/ +** */=(.
6 DISTRIUCIÓN
Q L )*+,/0+/ *+)/0* /0,+0:* 8 ?0* )( M/,(!ACCP */ )0=,) (* */=( )( +,(/0* ) ( (+/)( )*+,/0*.
Q E( */=( ) ( *=+/ )( )*+,/0* / +**)/+/ +*/ ( J )A?,/0* ) ( C()) )0// ( /* ) +* 8 (*)0/0* ) +) ,/ ) ((
6$
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61/76
Q E( J ) A?,/0* ) ( C()) ( */=( ) ( )0=,+/ )( +* ) (* )*+,/0* 0*) ( +* 0/)>/ ,/ ((* , /)+> (/*= ) ( */ ,/ , )?/).
+1.PROCEDIMIENTO DECONTROL Y CONSERVACIÓN
DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
2ersión !1%"r#$% "#r;.;e'%$#r% "#r %)e)*% %$ri'+!1+
C,/)* ( :/ )0=,) (+ ( :/ /0* ( *0)* )()*+,/0* )=> ):*(: ( +* /* :>() ( J ) A?,/0* ) (C()) += ( +* +0,().
Q L* )*+,/0* *?/( 8 , +0: (0 ) )0=,+/ */+*/:)* * ( J ) A?,/0* ) ( C()).
Q L* )*+,/0* *=*(0* )=/ /,()* /0/K/)* /+/0+** /+ ( +* *?/( ) )+* )*+,/0* )/0+)* +***=*(0* / , >?/ ((* ) +*(* :0**.
Q L */ ( , ?/ ( )*+,/0* */=( ) /0/ (* / =,/ 0)* 8 >+(/0 )/0+=( ) /+*/0 ( )*+,/0*)0*)* * /* (?=( )= ) /* ( J ) A?,/0* ) (
C()) , (*.
4. ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO
Q L J0, ) A?,/0* ) ( C()) */=( ) +: 8/H (* )*+,/0* *?/(.
Q E( *?/( )= 0 )* / ( >?/ * +) ,/ ) (*/ , (=* 8 *= ( )*+,/0*.
Q T*)* (* )*+,/0* 8&* ?0* */ ?,))* * (+/)* / *@+ 8 )?0( / ( ) L=*0** +*+0/0 +(+) 8 *)/)8 >/ +:)* * ,/ *)* ) 2 *.
61
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++.PROCEDIMIENTO DECONTROL DE VIDRIOS
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
1. OJETIVO
G/0 ( +*/0*( ) ,* * /0,+0, , /0/?/ :)* /, +*/00,+/ 8 , +*/00,8 ,/ (?* *0/+( ( (/0*.
+. ALCANCE
T*) ( > , 0/?/ , : +*/ ( *),+0* *),++/ 8 (+/
) /,*.
,. RESPONSAILIDADES
• E' Qre% &e Ase;9r%?ien0# &e '% C%'i&%& ( /+?)* ) /++*/, 0*) ( (,/ /+,/0/ +*/*.
•
• E' Jee &e M%n0eni?ien0# > ( */=( ) ?, , (* ,* /0,+0, , +,/0 +*/ :)* * (>0+* ),* /* +*/:0/ /,/ ?* )) ( ,/0* ) :0 @+* 0/0* ( *),+0* +** (
*/( ) ( (/0.
Pers#n%' &e P'%n0% */=( ) /* *= *0, ) :)* *(>0+* ),*.
3. DESCRIPCION
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E0>/ )+0 ( ?,/0 /* +,( /0 ( 0 ) :)* 8(>0+* ),*
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• E/ ( (=*0** )=>/ (+/ 0*)* (* 0( ) :)* 8 /*)=>/ ((:)* ( > ) *+* , *0 > / ( , ,)*),+ ++)/0(/0 (?/ 0* ) ,0, 8 *?/ (?,/+*/0/+/
++.PROCEDIMIENTO DECONTROL DE VIDRIOS
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
• L +,/0 +*/ ,/ (/* / ( , )/0+/ ( ,=++/ ) (*:)* 8 (>0+* ),*.
• S (>/ / * /( /++*/ ) :++/ ) :)* 8(>0+* ),* ),/0 0* ) + 8 /,(/0 / ( 0* ) (0*).
• S /0,> 0*)* ( */( ) P(/0 / 0 (+*/)* /C*/0/+/ C,) )( (/0* * /+ ) :)*.
6. ACCIONES CORRECTIVAS EN CASO DE RUPTURA
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+,.PROCEDIMIENTO DERECUPERACION DE
PROCDUCTO
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
1. OJETIVO
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+. ALCANCE
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,. RESPONSAILIDADES
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E' Jee &e Ase;9r%?ien0# &e '% C%'i&%&- */=( ) 0/) 80* ( ++*/ +*+0: /0 ( 0* ) *),+0* 0*):@ /* +0)*> *0: 8 ,/+*/( ) ( (/0.
E' Qre% &e Ges0ión C#?er)i%'- */=( ) /0/ ( +*,/++/+*/ (* +(/0 8 ( P(/0 E+)* )0/ /:0? )*/) *?/ ( /+)/0.
3. ETAPA INTERNA =PLANTA DE PROCESAMIENTO>
3.1. PROCEDIMIENTO PUNTOS DE DETECCION
PRIMERA ETAPA DESDE LA PLANTA EMPACADORA HASTA EL PUERTO
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++.PROCEDIMIENTO DERECUPERACION DE
PRODUCTOS
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r
JAC(e)*% A$ri'+!1+
+,.PROCEDIMIENTO DERECUPERACION DE
PRODUCTOS
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC
(e)*% A$ri'+!1+ACCION A TOMAR
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SEGUNDA ETAPA EN DESTINO.
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S ( *=( ) In#)9i&%&
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*+) 0 ( ,0 8 +*(*+) ) (* ,+)* */*0. T=K/ ( *(+0 , / ,/ (* /* 8* 4 */* ( /*= 8 0(K*/* ) , +(/0 (* , /: ( ,0.
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S ( *=( ) C%'i&%&
- U/ : , ( +(/0 /* ( *=( ) +()) ( *(+0/: /)0/0 ( (+0, ) (* 0?* )0/ ( )* )= * /* ( ( 00,.
- S /* ,=* :+/ ) ( 00, *(+0) G/+ )O+*/ )=> )0/ ( +, )( )0** ) ( +()).
++.PROCEDIMIENTO DERECUPERACION DE
PRODUCTOS
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r
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JAC(e)*% A$ri'+!1+
+,.PROCEDIMIENTO DERECUPERACION DE
PRODUCTOS
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
- S /:> ,/ ( ( +(/0 /*/)* ( +, )( )0** 8 (++*/ +*+0: , 0*>/ / )(/0.
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6"
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REGISTROS
REGISTRO DE VERI(ICACIONINSITU DEL DIAGRAMA DE
(LUJOHACCPR!1
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
Fecha de Verificación:
Responsable de Verificación:
Anunciado: Si ( ) No ( )
Hora de inicio: Hora de término:
6#
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Inredientes ! en"ases utili#ados
Observacioes
Secuencia de todas las operaciones de elaboración
Observacioes!
Reistros de tiempos
Observacioes
Recicla$e del producto
%bser"aciones:
N& 'R%*+%R VARI,A F,*HA ANA-ISIS , R,SI%S
, ',S+I*IAS.
/
0
1
7$
REGISTRO DE VIGILANCIA DELOS PCC
HACCPR!+
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC
(e)*% A$ri'+!1+
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2
3
OBSERVACIONES---------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------
ACCIONCORRECTIVA-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ASISTENTE DE ASEGURAMIENTO JEFE DE
ASEGURAMIENTO GERENTE DE OPERACIONES DE LA CALIDAD DE LACALIDAD
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REGISTRO DE ATENCION DE5UEJAS
HACCPR!,
Versión !1A"r#$% "#rG.G
E'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
(ECHA
VIA DE RECEPCION DE LA 5UEJA TELE(ONO = > (A = > EMAIL => PERSONAL = >
EMPRESA
CONTACTO
ASUNTO
AREA O ENCARGADO
ACCION CORRECTIVA PROPUESTA (ECHA DDFMMFAA
Me#r%r '% )%'i&%& &e '% r90% % "r#)es%r.
ACCION CORRECTIVA EJECUTADA (ECHA DDFMMFAA
NOMRE Y (IRMA DEL RESPONSALE
ANEOS =(OTOS- ANALISIS- COPIAS DE EMAIL- ETC>
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REGISTRO DE ATENCION DE5UEJAS
HACCPR!,
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
REGISTRO DE AUDITORIASHACCPR!3
Versión !1
A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
AUDITORIA N ANUNCIADA SI NO
FEC!A PROGRAMADA FEC!A DE EJECUCION
ALCANCE NORMATIVA A AUDITAR
AUDITOR INTERNO AUDITOR E'TERNOEMPRESA
INTEGRAL PARCIAL
!ORA DE INICIO !ORA DE TERMINO
OBSERVACIONES
AREA RESPONSABLE&PERSONA RESPONSABLE
ACCIONES CORRECTIVAS TOMADAS
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PLA%O PARA EL LEVANTAMIENTO DE LA OBSERVACION
VERIFICACION DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS YPREVENTIVAS
AUDITOR JEFE DEASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PRESIDENTE DEL EUIPO !ACCP
,+A'A ,-
F,*HA,S+IN
% *-I,N+,N& ,
',RS%NA 4,AR,A ,-R,*HA5% ,+,*+A ,-
IN+,RNA ,6+,RNA *%N+,N,%R IN*I,N+, IN*I,N+,
ACCIONCORRECTIVA&PLA%O
VERIFICACION
74
REGISTRO DERECUPERACION DE
PRODUCTOHACCPR!6
Versión !1A"r#$% "#r G.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri' +!1+
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ASISTENTE DE ASEGURAMIENTO JEFE DEASEGURAMIENTO JEFE DEPLANTA DE LA CALIDAD DE LACALIDAD
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REGISTRO DE CONTROL DEVIDRIOS
HACCPR!4
Versión !1A"r#$% "#rG.GE'%$#r% "#r JAC(e)*% A$ri'+!1+
AR,A F-%R,S*,N+, 'R%+,*+%R VIRI% %7S,RVA*I%N,S
NA , R,*,'*I%N
NA , ,8'A4,
8A*,N,S
NA , ,S'A*H%
I*INAS
A9%S
7%RA+%RI%
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ACCIONCORRECTIVA
ENCARGADO JEFE DEASEGURAMIENTO DE LA JEFE DE PLANTA CALIDAD