Upload
andikamaulana
View
301
Download
37
Embed Size (px)
DESCRIPTION
free
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI
PENGARUH PERBEDAAN JENIS LARUTAN PERENDAMAN
TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KOKTAIL
OLEH :
KELOMPOK B-4
TITO KURNIAWAN ANG (6103008008)
IVANA HALINGKAR (6103008103)
LITA KUNCORO (6103008104)
ARNEL LUNARTO (6103008106)
TANGGAL : 26 OKTOBER 2010
ASISTEN : IR. THOMAS INDARTO PUTUT SUSENO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2010
I. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM
Tujuan Instruksional Umum :
Mengetahui proses pengalengan koktail.
Tujuan Instruksional Khusus :
1. Mengetahui pengaruh jenis larutan perendaman yang berbeda terhadap
tekstur, pH larutan gula, TPT, % Overlap.
2. Mengetahui pengaruh jenis larutan perendaman yang berbeda terhadap
penerimaan organoleptik.
II. DASAR TEORI
Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dikemas secara hermitis dan kemudian disterilkan (Muchtadi, 1995). Beberapa
jenis bahan makanan sering diproses secara sterilisasi menjadi makanan dalam
kaleng seperti misalnya ikan, daging kornet, sayuran, buah-buahan, dan lain-
lain. Jenis bahan makanan yang akan diproses ini menentukan lama proses
pengalengan, walaupun tahapan proses itu sendiri pada umumnya sama
(Susanto,1993). Pada umumnya jenis Tin Free Steel banyak dipakai untuk
pengalengan makanan. Hal ini karena jenis kaleng ini memiliki keunggulan,
antara lain lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah putih dan
lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organik. Kelemahannya adalah lebih
tinggi peluangnya untuk berkarat, karena itu harus diberi lapisan pada kedua
belah permukaannya. Kemasan kaleng baik bagian dalam maupun bagian luar
harus memenuhi persyaratan daya tahan korosi (Winarno, 1994). Prinsip
pengalengan makanan adalah mengisi buah-buahan dalam kaleng yang ditutup
secara hermitis kemudian disterilisasi pada suhu 121C dan segera didinginkan
dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan buah.
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan
adalah kaleng dapat menjaga bahan pangan di dalamnya terhadap perubahan
kenampakan, citarasa, aroma dan kadar air bahan yang berasal dari lingkungan
penyimpanan. Pada bahan pangan yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng
dapat menjaga bahan tersebut terhadap cahaya. Kaleng yang tertutup hermetis
mencegah bahan pangan menjadi busuk akibat mikroba, sehingga citarasa bahan
dapat dipertahankan. Aroma dapat berubah karena adanya gas-gas lain, bau-
bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfir. Kaleng juga
memiliki banyak keuntungan dari segi ekonomis (Muchtadi, 1995).
Umur simpan makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis
bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi
tempat penyimpanannya. Sebagian besar makanan kaleng dapat disimpan untuk
jangka waktu dua tahun. Pada penyimpanan yang lebih lama, kerusakan
makanan di dalam kaleng umumnya lebih disebabkan oleh terjadinya perubahan
tekstur dan citarasanya daripada karena pertumbuhan dan aktivitas mikroba
(Muchtadi,1995).
Kaleng dibuat dari logam aluminium, tembaga, besi, atau jenis logam
lain. Keunggulannya adalah dapat dipanaskan, melindungi produk pangan dari
pengaruh cahaya dan udara di luar kemasan. Beberapa logam dapat
mengkontaminasi bahan yang dikemas. Oleh sebab itu perlu dihindari
penggunaan beberapa logam yang dapat bereaksi dengan produk pangan.
Proses pengalengan pada dasarnya terdiri dari beberapa langkah berikut :
1. Sortasi dan grading
Bertujuan untuk menghasilkan produk yang lebih seragam dan berfungsi
untuk membuat standard mutu dari produk yang dihasilkan. (Muchtadi,
1979)
2. Pengupasan dan Pemotongan
Pengupasan dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak
dapat dimakan. Sedangkan pemotongan untuk membuat ukuran seragam
menurut ukuran yang dikehendaki dan bahan mengalami penetrasi panas
yang merata pada waktu diproses. (Susanto, 1993)
3. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk membuang kotoran yang melekat dan mengurangi
jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam bahan. Jika pencucian yang
dilakukan kurang sempurna akan didapat produk yang kurang sempurna
sehingga akan menurunkan kualitas. (Priharto, 1991)
4. Blanching
Blanching merupakan perlakuan pendahuluan pada buah sebelum
dikalengkan. Menurut Muchtadi (1979) tujuan dari blanching adalah :
- Menghilangkan flavor yang tidak dikehendaki
- Mengeluarkan udara dan gas-gas lain dalam bahan yang dapat
menimbulkan kerusakan
- Memperbaiki kenampakan dengan mempertahankan warna asli bahan
tersebut
- Menginaktifkan enzim tertentu dalam bahan
- Mereduksi jumlah mikroorganisme pada bahan
- Membantu dan memudahkan perlakuan proses selanjutnya
5. Filling / Pengisian
Pengisian wadah dengan bahan yang telah siap yaitu padatan dan canning
medium segera dilakukan setelah proses persiapan bahan selesai untuk
mencegah terjadinya kontaminasi. (Susanto, 1993). Pengisian dilakukan
secara hati-hati, teratur dan seragam karena bila pengisian tidak tepat maka
akan mempengaruhi terbentuknya ruang kosong pada kaleng / head space.
Head space dapat mempengaruhi proses selanjutnya. Besar head space
bervariasi tergantung produk dan macam wadah. Bila head space terlalu
kecil akan sangat berbahaya karena ujung kaleng akan pecah akibat ekspansi
isi selama prosessing, sebaliknya bila terlalu besar jumlah udara akan
terakumulasi pada kaleng sehingga menyebabkan oksidasi dan perubahan
warna produk. (Priharto, 1991)
6. Exhausting
Exhausting adalah proses pembuangan udara dan gas-gas lain dari bahan
makanan dan wadah sebelum proses penutupan. Tujuan exhausting adalah
mengeluarkan udara dari isi kaelng yang dapat mempercepat kerusakan
kaleng, karena adanya O2 dalam kaleng dapat mempercepat korosi,
mendapatkan ruang vakum sehingga pada akhir pengalengan memberikan
bentuk baik pada tutup kaleng. (Cruess, 1958).
7. Penutupan / sealing
Penutupan hendaknya segera dilakukan agar tidak terjadi atau tidak ada
udara diantara bahan dan penutupnya serta untuk menghindari bahan
terkontaminasi oleh mikroba perusak masuk ke dalam kaleng. (Susanto,
1993)
8. Sterilisasi
Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan
berbahaya, memperbaiki teksur, flavour, dan penampakan. Temperatur dan
waktu yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan
patogen tergantung dari bahan dasar dan ukuran kaleng (Susanto, 1993).
9. Pendinginan
Menurut Muchtadi (1979), pendinginan bertujuan untuk:
a. Mengurangi terjadinya over proses dari bahan makanan yang
dikalengkan yang dapat menyebabkan penurunan mutu bahan pangan
yang dikalengkan
b. Mencegah pertumbuhan kembali bakteri thermofilik yang dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan
c. Mengurangi tekanan dalam kaleng
d. Memperoleh keseragaman hasil prosessing dengan mutu hasil akhir
bahan yang tinggi
Menurut Susanto (1993) penutupan kaleng yang baik adalah bila %
overlap mencapai lebih dari 70%. Menurut Buckle et al (1987), % overlap
minimum adalah sebesar 45%. Cara menghitung % overlap adalah sebagai
berikut :
BH + CH + EPT - L
Overlap = X 100 %
L {(2 EPT) + BPT}
Dimana : BH = panjang lipatan badan kaleng (body hook)
CH = panjang lipatan tutup kaleng (cover hook)
L = panjang sambungan (seam length)
EPT = ketebalan penutup (end plate thickness)
BPT = ketebalan badan kaleng (body plate thickness)
Menurut Susanto (1993) kerusakan-kerusakan yang terjadi pada makanan
kaleng dapat dikelompokkan menjadi :
a. Kerusakan mekanis
Pengisian yang terlalu banyak dalam wadah (pada suhu kamar)
mengakibatkan pengembangan bahan dan udara pada saat pengolahan
sehingga tidak tertampung oleh head space kemudian kaleng akan
menggembung (physical swell).
b. Kerusakan khemis
Jenis kerusakan khemis dari makanan kaleng dapat dilihat dari
mencembungnya kaleng (swelling) yang disebabkan adanya gas hidrogen.
Gas ini terjadi sebagai reaksi antara asam dari bahan makanan dan komponen
kaleng. Kerusakan lainnya dapat ditunjukkan dengan adanya :
a. pemucatan warna kaleng bagian atas
b. pemucatan warna makanan
c. penyimpanan aroma dan rasa makanan
d. keruhnya medium makanan
e. korosi atau pengkaratan maupun lubang-lubang kecil dari badan
kaleng
f. penurunan nilai gizi makanan
c. Kerusakan mikrobiologis
Dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang dapat mempertahankan diri
dari pemanasan maupun mikroorganisme yang masuk ke dalam kaleng
karena adanya bagian kaleng yang retak atau sambungan kaleng yang lepas.
Kaleng-kaleng yang isinya mengalami kebusukan dapat digolongkan dalam
flat sour karena kalengnya tidak cembung akan tetapi sangat asam. Hal ini
disebabkan oleh terbentuknya asam oleh bakteri-bakteri seperti Bacillus
stearothermophopillus atau Bacillus coagulans.
Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan adanya gugus karboksil
bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan,
pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman sehingga
produk yang diperoleh memiliki tekstur yang lunak (Winarno, 1994). Substansi
kimia yang ditambahkan sebelum proses untuk memperbaiki tekstur buah dapat
berupa kalsium klorida atau kalsium hidroksida (Considine, 1982).
1. CaCl2
Garam-garam Ca yang biasa digunakan dalam usaha untuk
memperbaiki tekstur adalah CaCl2. Garam CaCl2 merupakan elektrolit kuat
sehingga mudah larut dalam air dan ion-ion Ca2+
mudah terabsorbsi ke
dalam jaringan. Ion Ca akan memperkuat dinding sel sehingga
menghambat hidrolisis yang menyebabkan pemecahan pati dan pektin
(Faust dan Klein, 1973).
Pengaruh pemberian CaCl2 akan menyebabkan terbentuknya garam
Ca pektat/pektinat yang tidak larut dan berupa ikatan menyilang antar ion-
ion Ca dengan gugus karboksil bebas rantai asam pektat/pektinat yang
berdekatan dalam bentuk ikatan ionik. Jembatan garam Ca yang terbentuk
mencegah terlarutnya senyawa pektin sehingga jaringan tetap keras (Eskin,
1979).
2. Ca(OH)2
Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia
Ca(OH)2. Kalsium hidrokida dapat berupa kristal tak berwarna atau bubuk
putih.
III. ALAT DAN BAHAN
Alat
1. Baskom plastik
2. Piring plastik
3. Baki
4. Neraca kasar
5. Pisau
6. Telenan
Bahan
1. Air
2. CaCl2
3. Ca(OH)2
4. Buah Nenas
5. Buah Papaya
6. Buah Apel
7. Bengkuang
IV. CARA KERJA
Koktail Kaleng
- Air - Larutan CaCl2
- Larutan Ca(OH)2
- Bengkoang - Apel - Nanas
- pepaya
- Total padatan terlarut - pH - Tekstur
- Organoleptik
Larutan Gula 25%
Buah
Sortasi
Pencucian
Perendaman 2,5 jam
Pemotongan
Pembilasan
Pengalengan
Blanching 1 menit
Exhausting
90oC, 10 menit
Pengujian
Sterilisasi Autoklaf
121oC; 1 atm
15 menit
Penutupan kaleng
V. HASIL PENGAMATAN
% Overlap
Bagian
Kaleng
Hari ke-1 Hari ke-7
Ca(OH)2
(cm)
CaCl2
(cm)
Air
(cm)
Ca(OH)2
(cm)
CaCl2
(cm)
Air
(cm)
Body Hook 0,130 0,148 0,150 0,146 0,100 0,148
Cover Hook 0,100 0,100 0,110 0,120 0,180 0,130
L 0,250 0,260 0,276 0,260 0,266 0,266
BPT 0,021 0,022 0,022 0,023 0,023 0,022
EPT 0,023 0,023 0,023 0,024 0,024 0,025
% Overlap 1,64% 5,73% 3,37% 12,31% 19,49% 19,07%
Keterangan :
BH = Body Hook
CH = Cover Hook
L = Length
EPT = End Plate Thickness
BPT = Body Plate Thickness
Contoh perhitungan overlap kaleng dengan perlakuan CaCl2 hari ke-7 :
Tekstur
Buah Hari ke-1 Hari ke-7
Ca(OH)2 CaCl2 Air Ca(OH)2 CaCl2 Air
Bengkuang 0,00 0,12 0,15 0,12 0,14 0,23
0,00 0,13 0,12 0,05 0,16 0,21
Rata-rata 0,00 0,13 0,14 0,09 0,15 0,22
Nanas 0,30 0,02 1,65 0,36 0,16 0,60
0,29 0,15 1,89 0,27 0,20 0,34
Rata-rata 0,30 0,09 1,77 0,32 0,18 0,47
Pepaya 0,10 0,64 1,13 0,27 1,63 0,90
0,10 0,25 1,32 0,44 1,49 1,09
Rata-rata 0,10 0,45 1,23 0,36 1,56 1,00
Apel 0,41 0,36 6,71 0,44 0,43 0,97
0,37 0,27 7,31 0,40 0,45 1,10
Rata-rata 0,39 0,32 7,01 0,42 0,44 1,04
%100
BPT EPT . 2 -L
L - EPT CH BH Overlap %
%49,19%100
0,023 0,024 . 2 -0,266
0,266 - 0,024 0,180 0,100 Overlap %
% Brix dan pH
Hari ke-1 Hari ke-7
Ca(OH)2 CaCl2 Air Ca(OH)2 CaCl2 Air
pH 7,00 4,24 4,43 7,03 4,17 4,48
7,08 4,27 4,43 7,07 4,23 4,47
rata-rata 7,04 4,26 4,43 7,05 4,20 4,48
Brix 19,00 19,40 18,80 18,80 19,20 18,80
19,00 19,00 18,60 18,80 19,20 18,80
rata-rata 19,00 19,20 18,70 18,80 19,20 18,80
-1-0.5
00.5
11.5
22.5
33.5
44.5
55.5
66.5
77.5
0 1 2 3 4
tekstur
perlakuan
Grafik perbandingan tekstur buah hari ke-1
Bengkuang
Nanas
Pepaya
Apel
Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air
0
0.5
1
1.5
2
0 1 2 3 4
tekstur
perlakuan
Grafik perbandingan tekstur buah hari ke-7
Bengkuang
Nanas
Pepaya
Apel
Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air
00.5
11.5
22.5
33.5
44.5
55.5
66.5
77.5
0 1 2 3 4
pH
Perlakuan
Grafik perbandingan pH hari ke-1 dan ke-7
hari ke-1
hari ke-7
Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air
18.6
18.7
18.8
18.9
19
19.1
19.2
19.3
0 1 2 3 4
%Brix
Perlakuan
Grafik perbandingan %Brix hari ke-1 dan ke-7
hari ke-1
hari ke-7
Perlakuan: 1 = Ca(OH)2 2 = CaCl2 3 = Air
Organoleptik Kenampakan
No.
Kenampakan
131 729 485
Air CaCl2 Ca(OH)2
1 5 3 1
2 5 3 1
3 5 3 1
4 5 3 1
5 4 5 1
6 5 3 2
7 3 4 1
8 3 4 1
9 3 4 1
10 2 5 1
11 4 5 1
12 4 3 1
13 3 5 1
14 4 3 1
15 5 2 4
16 5 3 1
17 5 4 1
18 5 4 1
19 5 3 1
20 5 1 4
Jumlah 85 70 27
Rata-rata 4,25 3,5 1,35
Anova Kenampakan
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 90,6333 2 45,3167 46,7098 9,8E-13 3,15884
Within Groups 55,3 57 0,97018
Total 145,933 59
H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan
kenampakan koktail.
H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan
kenampakan koktail.
F hitung > F tabel, H1 diterima sedangkan H0 ditolak. Ada pengaruh perbedaan
larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan kenampakan koktail.
Tabel Uji LSD dan Duncan Kenampakan
Dependent Variable: respon
(I)
kode
(J)
kode
Mean
Difference (I,J)
Std.
Error Sig.
95% Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
LSD
131 485 ,750(*) ,311 ,019 ,13 1,37
729 2,900(*) ,311 ,000 2,28 3,52
485 131 ,,750(*) ,311 ,019 ,1,37 ,,13
729 2,150(*) ,311 ,000 1,53 2,77
729 131 ,2,900(*) ,311 ,000 ,3,52 ,2,28
485 ,2,150(*) ,311 ,000 ,2,77 ,1,53
* The mean difference is significant at the .05 level.
kode N
Subset for alpha = .05
1 2 3
Duncan(a) 729 20 1,35
485 20 3,50
131 20 4,25
Sig. 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
Organoleptik Tekstur
No.
Tekstur
392 647 951
CaCl2 Ca(OH)2 Air
1 2 4 5
2 2 3 4
3 2 4 1
4 2 5 3
5 1 4 3
6 2 5 3
7 3 4 1
8 3 2 1
9 3 2 1
No.
Tekstur
392 647 951
CaCl2 Ca(OH)2 Air
10 4 1 3
11 5 2 1
12 4 3 2
13 2 4 3
14 3 4 2
15 4 1 2
16 5 3 2
17 1 3 2
18 3 4 4
19 5 2 4
20 4 1 1
Jumlah 60 61 48
Rata-rata 3 3,05 2,4
Anova Tekstur
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 5,23333 2 2,61667 1,66184 0,19885 3,15884
Within Groups 89,75 57 1,57456
Total 94,9833 59
H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan
tekstur koktail.
H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan
tekstur koktail.
F hitung < F tabel, H0 diterima sedangkan H1 ditolak. Tidak ada pengaruh
perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan tekstur koktail.
Organoleptik Rasa
No.
Rasa
178 894 472
Ca(OH)2 Air CaCl2
1 2 3 5
2 4 5 4
3 1 3 5
4 1 3 5
5 1 5 4
6 2 3 5
7 4 2 3
8 1 2 4
9 1 3 4
10 4 3 1
11 4 1 2
12 3 4 2
13 4 4 3
14 3 3 4
15 2 4 1
16 4 3 3
17 1 4 3
18 2 3 4
19 4 1 5
20 1 4 5
Jumlah 49 63 72
Rata-rata 2,45 3,15 3,6
Anova Rasa
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 13,4333 2 6,71667 4,33579 0,01767 3,15884
Within Groups 88,3 57 1,54912
Total 101,733 59
H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan
rasa koktail.
H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa
koktail.
F hitung > F tabel, H1 diterima sedangkan H0 ditolak. Ada pengaruh perbedaan
larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa koktail.
Tabel Uji LSD dan Duncan Rasa
Dependent Variable: respon
(I)
kode
(J)
kode
Mean
Difference
(I,J)
Std.
Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
LSD 178 472 1,150(*) ,394 ,005 ,36 1,94
894 ,450 ,394 ,258 ,,34 1,24
472 178 ,1,150(*) ,394 ,005 ,1,94 ,,36
894 ,,700 ,394 ,081 ,1,49 ,09
894 178 ,,450 ,394 ,258 ,1,24 ,34
472 ,700 ,394 ,081 ,,09 1,49
* The mean difference is significant at the .05 level.
respon
kode N
Subset for alpha = .05
1 2
Duncan(a) 472 20 2,45
894 20 3,15 3,15
178 20 3,60
Sig. ,081 ,258
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
VI. PEMBAHASAN
Pengalengan koktail merupakan salah satu metode pengawetan buah
dengan cara pengalengan buah dalam larutan gula. Buah-buah yang
digunakan dalam praktikum ini adalah nenas, papaya, apel, dan bengkuang.
Buah yang digunakan untuk pengalengan koktail harus memiliki tekstur yang
keras agar tidak larut dalam air saat perendaman dan hancur saat disterilisasi.
Perlakuan yang diberikan dalam pengalengan koktail adalah
perendaman dalam air, larutan CaCl2, dan larutan Ca(OH)2. CaCl2 dan
Ca(OH)2 merupakan substansi kimia yang dapat melindungi dan
mempertahankan ketegaran buah (Considine, 1982). Jaringan sel tanaman
keras terutama disebabkan adanya gugus karboksil bebas pada komponen
penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan, pemanasan atau
pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman sehingga produk yang
diperoleh memiliki tekstur yang lunak (Winarno, 1984). Oleh karena itu,
perendaman buah dalam larutan CaCl2 dan larutan Ca(OH)2 dapat
memperbaiki tekstur buah koktail.
Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian secara objektif dan
subjektif. Pengujian secara objektif meliputi pengujian tekstur buah (dengan
penetrometer), % brix media (dengan refraktometer), dan pH media (dengan
pH meter). Sedangkan pengujian secara subjektif meliputi pengujian tekstur,
kenampakan, dan rasa.
Tekstur
Hasil pengujian tekstur secara objektif menunjukkan bahwa buah yang
direndam dalam air memiliki tekstur yang paling lunak, sedangkan buah yang
direndam dalam larutan Ca(OH)2 memiliki tekstur yang paling keras. Hal ini
disebabkan Ca membentuk kompleks Ca-pektin/pektinat sehingga mencegah
terlarutnya senyawa pektin sehingga tekstur buah tetap keras (Eskin, 1979).
Hasil pengujian subjektif menunjukkan bahwa perbedaan larutan perendaman
tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur buah.
Pengujian organoleptik dilakukan pada hari ke-1. Berdasarkan pengamatan
secara objektif, tekstur buah yang direndam dalam larutan Ca(OH)2 dan
CaCl2 pada hari ke-1 tidak berbeda jauh sehingga hal itu sesuai dengan
pengujian secara subjektif. Tekstur buah semakin melunak dengan semakin
lamanya waktu penyimpanan karena adanya penyerapan media koktail (air
gula) sebagai media campuran koktail.
Rasa
Hasil pengujian rasa secara subjektif menunjukkan bahwa ada
perbedaan pengaruh perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa koktail. Rasa
koktail yang paling disukai adalah koktail yang direndam dalam larutan
CaCl2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah koktail yang direndam
dalam larutan Ca(OH)2. Hal ini dikarenakan Ca(OH)2 menyebabkan tekstur
buah menjadi keras sehingga larutan gula sukar masuk ke dalam buah yang
mengakibatkan rasa buah kurang disukai oleh panelis. Rasa koktail dengan
perendaman air tidak berbeda nyata dengan perendaman CaCl2 dan Ca(OH)2.
Kenampakan
Kenampakan koktail yang paling disukai oleh panelis adalah koktail
dengan perendaman air, sedangkan yang paling tidak disukai oleh panelis
adalah koktail dengan perendaman Ca(OH)2. Berdasarkan pengamatan secara
subjektif, buah koktail yang direndam dengan Ca(OH)2 berwarna kehitam-
hitaman, sedangkan buah koktail yang direndam dengan air memiliki warna
yang paling cerah. Larutan Ca(OH)2 mengeluarkan banyak panas, dan mudah
menarik gas asam arang dari udara, sehingga air mudah menjadi keruh
(Setyowati,2000).
% Overlap
Overlap adalah tingkat keterkaitan atau menempelnya bagian cover
hook dan body hook . Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa % overlap
baik dari hari ke-1 maupun hari ke-7 memiliki nilai yang lebih rendah
daripada % overlap minimum (45%) untuk setiap perlakuan. % overlap yang
rendah menunjukkan bahwa kaleng yang digunakan untuk percobaan ini
memiliki kualitas yang jelek. Hal ini disebabkan karena proses penutupan
kaleng kurang baik, sehingga menyebabkan penutupan cover hook dengan
body hook kurang maksimal yang dapat mempengaruhi produk dikemas di
dalamnya.
pH dan %Brix
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pH yang paling tinggi ke
rendah adalah Ca(OH)2, air, dan CaCl2. Hal ini disebabkan Ca(OH)2 bersifat
basa sehingga memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya.
Tidak ada perubahan pH yang nyata selama penyimpanan.
% brix untuk setiap perlakuan hampir tidak memiliki perbedaan yang
nyata. Hal ini disebabkan karena perlakuan perendaman tidak memberikan
pengaruh terhadap koktail yang dihasilkan, namun hanya berpengaruh
terhadap warna maupun tekstur.
VII. KESIMPULAN
a. Proses pengalengan koktail yang dilakukan pada praktikum ini kurang
baik karena % overlap seluruh kaleng lebih kecil dari 45%.
b. Tekstur buah koktail yang paling keras adalah buah dengan perlakuan
perendaman Ca(OH)2 dan yang paling lunak adalah buah dengan
perlakuan perendaman air. Hasil pengujian tekstur secara subjektif tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata.
c. % brix untuk setiap perlakuan tidak memiliki perbedaan yang nyata.
d. pH media koktail dengan perendaman Ca(OH)2 memiliki pH tertinggi
sedangkan pH media dengan perendaman CaCl2 memiliki pH terendah.
e. Kenampakan koktail dengan perendaman Ca(OH)2 paling tidak disukai
oleh panelis, sedangkan yang paling disukai adalah dengan perendaman
air.
f. Rasa koktail yang paling disukai oleh panelis adalah koktail dengan
perendaman CaCl2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah koktail
dengan perendaman Ca(OH)2.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu
Pangan. Jakarta: UI Press.
Considine, D.M dan G.D, Considine. 1982. Foods and Food Production
Encyclopedia. New York: Van Nostrand Reinhold Company.
Cruess, W.V., 1958. Commercial Fruit and Vegetable Product. New York:
Mc Graw Hill Book Company, Inc.
Eskin, N.A.M, H.M, Henderson, dan R.J, Townsend. 1979. Biochemistry of
Foods. New York: Academic Press.
Muchtadi, D., T.R. Muchtadi, dan E. Gumbira, 1979. Pengolahan Hasil
Pertanian II Nabati. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian,
Fatemeta, IPB.
Muchtadi, D. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Jakarta: Pustaka
Sinar Harapan.
Priharto, I.Y., 1991. Laporan Praktek Kerja Pabrik di Pabrik Pengalengan
Makanan PT. Koki Indocan Sidoarjo. Surabaya: Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Widya Mandala.
Setyowati, N. A. 2000. Pengaruh Perendaman Konsentrasi Larutan Kapur
Tohor terhadap Efektifitas Netralisasi Rasa Pahit pada Produk Jelly
Kulit Buah Manggis. Fakultas Teknik UNNES.
Susanto, Tri. 1993. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian. Malang :
Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya
Winarno, F.G., 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.