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LA CIENCIA

DEL CHOCOLATE

Autor:

STEPHANIE MOSQUERA QUINCHÍA

UNIVERSIDAD DEL VALLE 2007

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TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN 7

INTRODUCCIÓN 9

LA CIENCIA DEL CHOCOLATE 11

1 ANTECEDENTES 11

1.1 Revisión Histórica 11 1.2 Mitos y Verdades del Chocolate: 14 1.3 Definiciones 15 1.4 Curiosidades del Cacao y el Chocolate: 17 1.5 El Chocolate es bueno para ti: 18

2 PROCESO TECNOLÓGICO 19

2.1 Características de la planta del cacao: 20 2.2 Etapas del Proceso de transformación de los granos de cacao en chocolate: 21 2.3 Diagrama de flujo del proceso productivo 22 2.4 Plagas del Cacao: 34 2.5 Control de Calidad: 36 2.6 Propiedades de Fluencia del Chocolate: 38 2.7 El Gusto del Chocolate en Diferentes Países 42 2.8 Tipos de Chocolate: 43 2.9 Empaquetado del Chocolate: 47 2.10 La Producción de Cacao: 52 2.11 Modelos Matemáticos en la Elaboración del Chocolate 54 2.12 Ventajas y Desventajas de la Elaboración de Chocolate: 57 2.13 Evolución del Proceso Industrial del Chocolate y Equipos: 57 2.14 Industrias Destacadas: 63 2.15 Proceso Tecnológico a Pequeña escala: 64

3 CONCLUSIONES 66

BIBLIOGRAFÍA 67

1 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 67

1.1 Textos citados 67 1.2 Recursos Electónicos 67

Manejo de Sólidos y Fluidos

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Chocolate

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RREESSUUMMEENN En el presente trabajo se muestra una breve reseña histórica desde el descubrimiento hasta la evolución del Chocolate como alimento en la dieta común de todos seres humanos. Se definió conceptos claves para la comprensión del tema, se desmintieron varios mitos que se habían planteado alrededor del alimento, se explicó breve y explícitamente todo el proceso de elaboración de éste, citando sus beneficios tanto para el organismo, en cuanto a su consumo, como para la industria que lo transforma, y a partir de sus semillas elabora diferentes productos conocidos a nivel mundial, y que han tenido mucha acogida desde hace varios años atrás. También se da a conocer toda la estructura industrial (maquinaria y equipo), mencionando todas aquellas cosas que no se conocían de este gran y complicado proceso.

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IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN El chocolate es prácticamente un alimento único ya que se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente, pero funde rápidamente dentro de la boca. Esto se debe a que la rasa que contienen, la manteca de Cacao, se encuentra en su mayor parte en estado sólido a temperaturas inferiores de 25 ºC lo que mantienen unidas al azúcar y a las partículas de cacao, ambos en estado sólido. Sin embargo, la grasa se encuentra casi al completo en estado líquido a la temperatura del cuerpo humano lo que permite que las partículas fluyan de modo que el chocolate pasa a ser un líquido suave cuando éste se calienta en la boca. El chocolate también tiene un sabor dulce que lo hace atractivo a la mayoría de la gente; éste está compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. Aunque parezca extraño el chocolate empezó siendo una bebida bastante astringente, grasa y de sabor desagradable y el hecho de su evolución es uno de los misterios de la historia.

Chocolate

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LLAA CCIIEENNCCIIAA DDEELL CCHHOOCCOOLLAATTEE 1 ANTECEDENTES 1.1 REVISIÓN HISTÓRICA El árbol de cacao fue cultivado por los aztecas de México mucho antes de la llegada de los europeos. Las habas eran apreciadas, tanto por su utilización como moneda, como para la producción de un brebaje picante llamado “Chocolatl”. Se dice que el emperador azteca Moctezuma bebía 650 vasijas o jarras diariamente de esta bebida, que se consideraba con propiedades afrodisíacas, creencia que todavía en 1712 era sostenida cuando The Spectator aconsejaba a sus lectores que tuvieran cuidado al combinar “romances, chocolate, novelas y estimulantes análogos…”. El chocolate se preparaba tostando las habas de cacao en vasijas de barro antes de molerlas entre piedras. Se añadía la mezcla a agua fría, frecuentemente con otros ingredientes tales como especias o miel, y se agitaba hasta consistencia espumosa. Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro que ésta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma – atl: agua), algunas fuentes indican que éste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con su pueblo lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, según rezaba la leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le daría entonces a Cortés el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta bebida, reservada sólo a personas de alta posición social. Las primeras semillas de cacao, fueron llevadas a Europa por Colón, como una curiosidad, pero se explotaron después comercialmente por Cortés, como una bebida nueva. Los españoles preferían la bebida edulcorada y de esta forma se expansionó su popularidad a Europa Central y del Norte. La mezcla de las habas de cacao molidas con azúcar, no produce por sí el chocolate sólido tan familiar para el consumidor moderno. En cambio, produciría una sustancia muy dura que no sería agradaba al paladar. Con el fin de permitir que se funda fácilmente, es necesario añadir grasa extra. Esta se puede obtener comprimiendo las habas de cacao para separar algo del contenido graso, conocido por el nombre de Manteca de Cacao. La posibilidad de extraer esta grasa fue desarrollada en 1828 por Van Houten de Holanda, y tenía la doble ventaja de utilizar la grasa exprimida para hacer barras de chocolate sólido, mientras el polvo restante, pobre en grasa, podía incorporarse todavía a una bebida. Este “Chocolate para beber” era generalmente preferido, de hecho por ser menos energético que la mezcla original rica en grasa.


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Fig. 1. Cortes reales de España y Francia consumiendo Chocolate

La forma sólida del chocolate con leche, es atribuida normalmente a Daniel Peters de Vevey, Ginebra, en 1876. Al cabo de los años, se han abierto muchos sabores diferentes en el chocolate, tanto en el puro (oscuro), como en el llamado con leche. A veces se ha seguido una política definida para desarrollar un sabor de la “casa”, dentro de una compañía, por ejemplo en Cadbury´s Diary Milk o en Hershey Bar. 1.1.1 Historia comercial del chocolate: Como el dólar, la peseta y la lira tienen un valor económico, la sal en otras geografías y culturas, el cacao también sirvió como moneda debido a su valor religioso. Los comerciantes indígenas llevaban en su hotem –bolsa de cuero enlazada al cuerpo-, semillas de cacao que tenían un valor de moneda legal. Por ejemplo, en aquella época se podía comprar un conejo por ocho semillas de cacao. 1.1.2 Cronología de la Evolución del chocolate: 1.1.2.1 Evolución del chocolate caliente: El cacao conquistó el mundo como bebida caliente. Sin embargo, hoy en día ya no se toma así.

Fig. 2. Códice Nuttall, representación de dos reyes de la cultura Mixteca compartiendo una

bebida de chocolate.

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• 600 a.c.: Según los restos de cacao que se han encontrado en las jarras de arcilla, los

Mayas de Colha (en el norte de Belice, América Central) bebían el chocolate con mucha espuma.

• Era precolombina: Los Mayas y los aztecas mezclaban el cacao con distintos ingredientes (agua, harina de maíz, chile, miel, etc.) según ciertas proporciones en agua caliente en función de la bebida que querían obtener.

• 1519: Hernán Cortés desembarca en la costa del México actual. Los conquistadores descubren el brebaje a base de cacao.

• 1527: Hernán Cortés vuelve a España trayendo consigo la famosa receta de chocolate caliente adaptada al sabor de los colonos de la nueva España, así como los utensilios para prepararlo: la chocolatera y el molinillo.

• 1615: Ana de Austria, infanta de España, contrae matrimonio con Luis XIII y comparte rápidamente su pasión por el chocolate caliente en la corte francesa.

• Siglos XVII y XVIII: La nobleza y la aristocracia europeas disfrutan del Chocolate caliente. • 1660: La boda de Luís XIV con María Teresa de Austria aumenta el entusiasmo de los

cortesanos por el chocolate. • 1725: Luís XV se casa con María Leszcynska. Le encanta el chocolate caliente, así como

a las favoritas del rey, que lo consumen por sus virtudes afrodisíacas. • Siglo XVIII: En Inglaterra se diluye el chocolate en la leche, y no en agua. • 1825: Van Houten en Holanda inventa el desgrasado del cacao. • 1828: Van Houten patenta el primer chocolate en polvo. • 1904: Poulain comercializa su famosa caja naranja de chocolate en polvo. • 1914: Se comercializa en Francia la harina de plátano chocolateada, Banania, que

calentará a los soldados franceses en las trincheras durante la Primera Guerra mundial. • 1961: Se comercializa en Francia, después los Estados Unidos, el Nesquick de Nestlé,

aromatizado con canela y que es hoy la bebida a base de chocolate más vendida del mundo.

• Finales del siglo XX: El chocolate caliente "a la antigua" vuelve a ponerse de moda: se prepara a partir de chocolate de cobertura fundido.

1.1.2.2 Evolución de la tableta de chocolate: La historia de la tableta de chocolate empieza mucho más tarde que la de la bebida a base de chocolate. • 1674: La tienda londinense Coffe Mill y Tabasco Roll propone por primera vez un

"chocolate en bolas a la española" que podía morderse. • 1830: Se ponen a punto las técnicas de moldeado. Charles-Amédée Kohler, en Lausanne

(Suiza), mezcla por primera vez chocolate y avellanas. • 1847: Se moldea la primera tableta en Inglaterra dando lugar al chocolate que se puede

morder. • 1875: Gracias a la invención de la leche condensada por Henri Nestlé, el suizo Daniel

Peter obtiene la receta del chocolate con leche. • 1879: El suizo Rodolphe Lindt pone a punto el chocolate de cobertura y la receta del

chocolate negro. • Finales del siglo XIX: Menier comercializa millones de ejemplares de una barrita de

chocolate negro para meterlo dentro de un trozo de pan.


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• 1984: El fabricante de chocolate francés Raymond Bonnat de Voiron (Isère) crea la primera colección de chocolates negros, “Les Grands Crus de cacao”.

• Finales del siglo XX: La demanda de que se vuelva a los orígenes, a los sabores originales y auténticos y la preocupación por la trazabilidad quizá explique la aparición de las "cosechas" de cacao, como se hace con el vino.

1.2 MITOS Y VERDADES DEL CHOCOLATE: • El chocolate engorda: El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma

moderada, en el marco de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo.

• El chocolate favorece el acné: Se tiene la creencia que consumir chocolates provoca acné.

Sin embargo esto es un mito ya que se han realizado varios estudios en la Universidad de Pensilvania pidiendo a un grupo de estudiantes con acné que consumieran una sobredosis de chocolate y se comprobó que el acné no se ve afectado con la ingesta de chocolate. Los expertos en nutrición afirman que el acné se debe fundamentalmente a factores hormonales, propios de la adolescencia, o genéticos.

• El chocolate provoca caries: Aunque el consumo de alimentos y bebidas que contengan

azúcares se relaciona generalmente con la caries dental, esta relación no es directa ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. En realidad, una buena higiene bucal es el factor fundamental de protección frente a las caries.

• El chocolate provoca adicción: No se ha podido demostrar científicamente que los

componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Las raíces de este mito deben buscarse más bien en su sabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero.

• El chocolate ayuda a mejorar el estado de ánimo: Es un alimento que contiene agentes

químicos que influyen en los neurotransmisores del cerebro, teniendo un efecto antidepresivo.

• Consumir chocolate afecta los niveles de colesterol: Investigadores de la Universidad

Estatal de Pensilvania demostraron que el consumir chocolate no eleva los niveles de colesterol a pesar de que aproximadamente el 60% de la grasa del chocolate es saturada, proveniente principalmente de la manteca de cacao, la cual está formada por ácido esteárico, un ácido graso.

• Es una muy buena fuente de energía: 100 gramos aportan en promedio 500 calorías, por

lo que aporta 250 calorías más que el pan, 170 más que la carne o 70 más que la leche. Su composición se encuentra muy equilibrada, aproximadamente un 65% son hidratos de carbono, 23% de lípidos y 5% de proteínas, además de que contiene minerales como son fósforo, sodio, potasio, calcio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, y vitaminas, como la A, B1, B2, B!2 y fitoesteroles próximos a la provitamina D y, por último, cuenta con sustancias farmacodinámicas, como la Teobromina y el oxalato de calcio. El chocolate oscuro es muy rico en cobre, el cual contribuye a prevenir enfermedad cardiovascular debido a que interviene en la síntesis de hemoglobina.

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1.3 DEFINICIONES 1.3.1 Glosario Alcalinizado Tratamiento aplicado durante la confección de cacao en polvo para

proporcionar a las partículas mejores propiedades de suspensión para su utilización en bebidas (se conoce corrientemente como Proceso Holandés).

Atemperado Proceso que asegura que la grasa del chocolate cristalice en la forma cristalina correcta.

Bañadora Máquina que cubre los centros de los dulces mediante el vertido de chocolate sobre los mismos.

Cacao Es la materia prima esencial del chocolate y la confitería de chocolate y procede del fruto de Theobroma cacao que crece en regiones ecuatoriales. Originalmente procede de América Centra y del Sur, pero se cultiva ya en muchos otros lugares. En la actualidad se produce más cacao en el este de África que en todo el resto del mundo.

Chocolatl Palabra azteca que significa alimento hecho de semillas de cacao. Sinónimo de chocolate.

Cacao en polvo Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve a la elaboración de otros productos. No confundir con el soluble de cacao (Cotiledón).

Cáscara Cubierta que rodea a la almendra o haba.

Chocolate El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate.

Chocolate blanco Chocolate hecho con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.

Chocolate Dietético Chocolate dedicado a pacientes sometidos a dietas especiales (bajo en azúcar), por ejemplo, a diabéticos.

Cobertura Utilización legal, normalmente chocolate de alta calidad rico en grasa, (por ej. Más del 31% de manteca de cacao).

Conchado Proceso que consiste en remover con potentes agitadores mecánicos la pasta de cacao ya refinada, con el objetivo de conseguir una perfecta emulsión y el definitivo desarrollo del sabor del chocolate. Puede durar entre 1 y 3 días.

Fermentación Proceso por el cual las habas de cacao tratadas sufren un cambio químico por acción enzimática. Esto implica generalmente separar las


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habas e los frutos y colocarlas en montones cubiertos durante tiempo prolongado.

Grano de Cacao Haba de cacao desprovista de la cascarilla.

Lecitina Compuesto orgánico similar a las grasas y cuyas moléculas contienen nitrógeno y fósforo. Se utiliza en el chocolate como agente tensoactivo para mejorar las propiedades del fluxión.

Licor de Chocolate Sinónimo de pasta de cacao.

Líquido no-Newtoniano

Líquido cuya viscosidad varía según la intensidad de la agitación.

Manteca de Cacao Grasa extraída por prensado del centro (grano) de las habas de cacao. Es la materia grasa de cacao.

Molturación Molienda

Pasta de Cacao Es el grano de cacao finamente triturado. Como el chocolate, es sólido a temperatura ambiente por encima de 35 ºC se encuentra en estado líquido.

Refinador Molino de rodillos, suelen tener 5 rodillos, utilizados para moler los ingredientes sólidos del chocolate y reducir el tamaño de las partículas individuales no grasas, de manera que no sean perceptibles a la lengua o al paladar. En algunos países sirve también para designar máquinas que cambian el sabor de la pasta de cacao.

Sustitutos de la manteca de cacao

Grasas vegetales que se pueden mezclar con la manteca de cacao, pero en proporciones limitadas.

Theobroma Árbol que produce el fruto Theobroma o cacao. El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa "Alimento de los Dioses", puede ser incluido, según las opiniones más calificadas, en el grupo de las Bitnerieas de la familia Sterculiaceae, siendo sus semillas ricas en almidón, proteínas y materias grasas. De esta planta, existen 22 especies conocidas, de las cuales la única que se cultiva para la producción industrial y comercial es el Theobroma Cacao

Valor Mínimo Expresión adoptada para la traducción de “Yield Value” que se relaciona con la cantidad de energía necesaria para iniciar el movimiento de un líquido no-Newtoniano.

Viscosidad Es la resistencia al movimiento cuando se agita o se vierte (Propiedades de afluencia).

1.3.2 Algunos términos en la Industria Chocolatera: Barnyardy Término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso

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indica 'textura gruesa'.

Cocoa La cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial.

Cru Es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru': se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.

Cuvée Mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor.

Masa, cacao en Grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales.

Orgánico, chocolate En la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta.

1.4 CURIOSIDADES DEL CACAO Y EL CHOCOLATE: 1.4.1 Cacao como moneda: Los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda. Surgieron falsificadores que rellenaban las cáscaras vacías del cacao con barro. A estas "monedas" falsas se las llamaba Cachuachichiua y su uso era severamente castigado cuando se las localizaba. 1.4.2 Joyas para el consumo de chocolate: La taza adecuada para tomar el chocolate recibe el nombre de jícara o pocillo. Estas tazas eran muy usadas en los inicios del consumo del chocolate en Europa y se realizaban en porcelana, plata e incluso oro. Existe un plato que encaja perfectamente con estas tazas que se llama mancerina, en honor al Marqués de Mancera que lo diseñó para evitar que las damas se manchasen sus delicados vestidos al tomar chocolate. La palabra mancerina fue evolucionando con su uso popular y derivó en Marcelina, que es como se conoce al juego de taza y plato que se usa para tomar chocolate. 1.4.3 El poder curativo del chocolate: Durante el s. XVIII en las farmacias se ofrecían chocolates curativos de muchas variedades: chocolate purgante a la magnesia, chocolate anti-veneno basado en bálsamo del Perú, chocolate de avena, de arroz y de cereal. Se creó hasta un chocolate con extractos de carne, recomendado para niños y personas convalecientes.


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§ La ración "D": El chocolate se convirtió en alimento de primera necesidad, siendo parte de la ración de emergencia de los soldados en la primera y segunda guerra mundial, denominada Ración "D". § Refranes y dichos: Las cosas claras y el chocolate espeso. Amigo reconciliado, chocolate recalentado. Como pidiendo Cacao. o EL CHOCOLATE ES BUENO PARA TI: Es sabido que los antioxidantes de los alimentos protegen al organismo frente a las sustancias químicas llamadas Radicales Libres que dañan las células. El cacao es una conocida fuente de antioxidantes y en 1999, médicos del Instituto Nacional de Salud Pública y Medioambiente en Bilthoven, Holanda, examinaron el contenido en catequizas de los chocolates. Las catequizas pertenecen a la familia de los flavonoides, que se encuentran entre los antioxidantes más potentes. Hallaron que el chocolate puro contenía 53.5 mg por cada 100 g, que es cuatro veces, la cantidad que tiene el té. Se dice que el consumo de una taza de té al día disminuye el riesgo de un ataque al corazón. Se afirma que ciertas grasas provocan un aumento del colesterol. Debido a la estructura de sus triglicéridos se ha observado que la manteca de cacao tiene un efecto neutro a este respecto. § Algunos Datos Nutricionales: Los principales ingredientes del chocolate son: la grasa y el azúcar. • Los hidratos de carbono: Los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate. • Grasas: Proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. • La fibra: Se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. • Los minerales: En los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

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• Las proteínas: No tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumenta su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos. • Las vitaminas: Destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen. • La energía: Los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos ( tónicos]]. Es rico en flavonoides, como la epicatequina, que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón. - PROCESO TECNOLÓGICO Proceso de transformación: Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener una materia prima de buena calidad. En este proceso está compuesto por varias etapas que comienzan con la plantación del Theobromae. El haba de cacao, ingrediente esencial del chocolate, es la semilla del pequeño árbol conocido en botánica por Theobroma cacao, cuyo nombre científico es theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses", y proviene del griego; la segunda palabra es la que los agricultores aplican comúnmente al árbol. Sin embargo, generalmente se llama en inglés “cocoa”. El árbol se cultivaba ya en su continente nativo, América del Sur, donde todavía forma parte de la flora natural, cuando los españoles llegaron allí en el siglo XVI. Se cultiva hoy en todas las regiones se la selva tropical húmeda, principalmente dentro de los 17 grados de latitud del ecuador.

3) Árbol de cacao. 4) Hoja, flor y fruto del cacao.

El árbol de cacao es pequeño, crece hasta unos 20 pies (6m) de altura a la sombra de los árboles grandes de las zonas más húmedas de la selva tropical. Las hojas son perennes, se


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parecen a la hoja de laurel y llegan a tener unas 8 pulgadas (20m) de longitud. El cacao es un árbol raro por diferentes motivos. Tiene dos clases de ramas, los chupones, que crecen verticalmente hacia arriba hasta cinco pies (1.5m) y tienen hojas dispuestas en espiral; y las ramas en abanico, hasta cinco de las cuales salen horizontalmente como los radios de una rueda, desde la parte superior de cada chupón donde se detiene el crecimiento vertical. Esta disposición se llama “horqueta”. o CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DEL CACAO: Esta planta necesita para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbórea que la proteja de la insolación directa y de la evaporación. Las semillas del Theobroma son ricas en almidón, proteínas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies presentan una diversidad muy grande en cuanto a color, y formas de las diferentes partes de la flor, del fruto y de las semillas. § Características del Fruto: Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar la coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El número de semillas por fruto varía según las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos Forasteros Amazónicos. El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varia entre 15º Gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio es de 400 Gr. por lo general. § Características de la Semilla: Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comúnmente "almendras". Constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.

5) Fruto del cacao.

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Tradicionalmente las habas de cacao eran transportadas al país en el que se iba a fabricar el chocolate, que normalmente se situaba en un área de clima templado. Sin embargo, cada vez más los países productores del cacao, empiezan a procesar sus propias habas para producir la pasta de cacao. Esto presenta la ventaja de que la pasta es mucho mas fácil de transportar; Además la cascarilla, que se básicamente un producto de desecho, no se transporta a lo largo de una distancia de miles de millas parar posteriormente ser desechada. La desventaja es que el fabricante tiene un menor control sobre los tiempos y temperaturas del procesado de las habas de cacao, que tienen un efecto sobre el flavor del chocolate acabado. Una solución es la de realizar un procesado parcial de las habas de modo que el tratamiento térmico final se lleve a cabo en la fábrica de chocolate. Sea donde sea que se lleve a cabo, el proceso implica la limpieza de las habas, el descascarillado y algún tipo de tostado. o ETAPAS DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LOS GRANOS DE CACAO EN CHOCOLATE: Estos pasos o etapas del proceso son un resumen del proceso de elaboración del chocolate, ya que no especifican ciertas partes del proceso y su respectiva definición. Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraños. Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color característicos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar. Paso 3: Con la finalidad de remover las cáscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza una máquina separadora. Paso 4: Alcalinización de los granos de cacao sin cáscara, generalmente con carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color. Paso 5: A continuación, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda varía de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido. Paso 6: Los fabricantes generalmente usan más de un tipo de grano en sus productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la fórmula requerida. Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una masa sólida llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extraída a partir del licor. Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la fabricación del chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeños pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao. Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a través de la adición de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azúcar, leche, agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao también son añadidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variará la proporción de los diferentes ingredientes. Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate. Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla aún más el sabor y la textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duración y la temperatura de


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amasado afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operación es el uso de un proceso emulsificante utilizando una máquina que funciona como una batidora de huevos.

• Paso 12: A continuación la mezcla es temperada o pasada a través de un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el decoloramiento del producto y la migración de grasas hacia su superficie, previniendo la formación de ciertos tipos de cristales durante la producción de la manteca de cacao.

• Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en un cuarto (o cámara) de enfriamiento.

• Paso 14: El chocolate es empacado para su distribución a los centros de acopio y la utilización por parte de los consumidores.

1.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 1.6.1 Diagrama de flujo del proceso de la Elaboración de Chocolate:

Fig. 3. Diagrama de flujo

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1.6.2 Diagrama de Flujo de cierta planta procesadora de Chocolate:

Fig. 4. Diagrama de Flujo de cierta planta procesadora de Chocolate.


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1.6.3 Descripción del Proceso: El chocolate tiene dos características fundamentales que le distinguen: Su sabor y su textura. Aunque existen muchos sabores diferentes de chocolate, todos ellos deben estar libres de sabores desagradables y, no obstante, incorporar por lo menos alguno de los agradables que el consumidor asociará al producto. Una particularidad básica de la textura es que debe ser sólido a temperatura normal de una habitación de, 20-25º C (70-75º F) y, no obstante, fundir rápidamente en la boca a 37º C (98.5º F) produciendo un líquido que resulte suave a la lengua. El procesamiento del chocolate está relacionado con la adquisición de estos dos criterios, y está dedicado por lo tanto, bien a desarrollar el sabor del producto –la utilización del fruto sin tratamiento produciría sabor muy desagradable- o tratarlo de forma que se consiga la fluidez adecuada y esté libre de material áspero. 1.6.3.1 Plantación: El Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar. Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 técnicas utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y sombra permanente. El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente: • Sombra permanente: Se siembra 1 en un área de 24x24 M. • Sombra temporal: Se siembra 1 en un área de 3x2 M. • Theobroma: Se siembra 1 en un área de 3x2 M. 1.6.3.2 Cosecha: Comprende la recolección de las mazorcas maduras y sanas. Las mazorcas inmaduras no contienen el nivel adecuado de concentración de azúcar en el mucílago o pulpa. Asimismo las semillas se encuentran muy cohesionadas a la placenta imposibilitando su separación al extraerlas del fruto. La presencia de estos apiñados de semillas conduce a una fermentación irregular con la preponderancia de granos color violeta al finalizar el proceso. Cuando las mazorcas se encuentran a poca altura las herramientas adecuadas para realizar la recolección en troncos y ramas son la navaja o cuchillo y la tijera de podar. Es muy importante, para evitar heridas, desgarramiento del tronco o eliminación de los cojines florales, el uso del machete para cosechar las mazorcas en las partes altas de la plantas. La desgarretadera se utiliza para cosechar las mazorcas situadas en las partes más altas del árbol. Las herramientas se deben mantener afiladas para obtener resultados satisfactorios. La abertura o quiebre de la mazorca se hace de manera manual con un machete corto, aunque se requiere de destreza para no dañar los granos adheridos a la placenta o yuyo. Es más recomendable para la fractura de la mazorca el uso de un mazo de madera. Su ventaja radica en que reduce el riesgo de causar cortes accidentales en la cáscara de la semilla, la cual impide la penetración de hongos y bacterias. En el desgrane sólo son aprovechados los granos y se debe evitar mezclar restos de la placenta o yuyo, puesto que en el secado producen el aglomerados de los granos.

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1.6.3.2.1 Resumen del proceso de cosecha: Maduración de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro, esto ocurre entre los 160 y 185 días de haber ocurrido la fecundación de la flor. De lo contrario el mucílago no ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentación, dándole a ésta alta astringencia y acidez. Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varían según la posición de la mazorca. Si estas previsiones no son tomadas, se podrían causar heridas a la planta que afecten su rendimiento. Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin dañar las almendras, se utiliza un mazo, generalmente de madera, en vez de un objeto afilado, ya que éste podría causar "heridas" en las almendras. Recolección de mazorcas maduras y sanas, quiebre, desgrane. Eliminación de los frutos enfermos. Eliminación de las mazorcas sobremaduras: Si esto no se realiza se pueden incluir almendras en estado de germinación, lo cual crea sabores indeseables. Traslado en caja de madera, cesta, tobo o en bolsa plástica al sitio donde serán beneficiadas. No deben utilizarse envases de metal para el traslado de las almendras recién cosechadas. Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son manejados adecuadamente, éstos se podrían convertir en focos de contaminación patógena. Es aconsejable realizar aplicaciones de funguicida e insecticida que permiten prevenir la formación de fuentes de contaminación por hongos y la proliferación de insectos El procesamiento post-cosecha ha sido considerado una etapa critica para todos los tipos de cacaos y es esencial para el desarrollo de un buen sabor y aroma a chocolate (Fowler, 1994). Es también la etapa donde ocurre con frecuencia el deterioro de la calidad de grano (Passos, colab., 1984).

Fig. 5. Cosecha con tijera de podar. Fig. 6. Picada de la mazorca. 1.6.3.3 Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser bastante rigurosas: • La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%.


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• La humedad relativa del aire debe ser menor a70%. • Las pilas de sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M de ancho. 1.6.3.3.1 Preparación del Grano de cacao- desarrollo del Sabor: El árbol de cacao produce unas mazorcas que contienen las habas de cacao incluidas en la pulpa. Se separa la cubierta exterior del fruto junto con algo de la pulpa y se fermentan las habas. Se da lugar así a que se desarrollen dentro de las almendras ciertos compuestos químicos que son los precursores del sabor del chocolate resultante. Si no se desarrolla esta etapa es conveniente, ya no podrá ser rectificada en el procesamiento posterior.

Fig. 7. Sacado de la placenta y granos de cacao recién cosechados. Fig. 8. Apertura de la mazorca.

1.6.3.4 Prefermentación Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes químicos causantes de la astringencia y el amargor, así como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un período de tiempo de 5 a 10 días antes de abrirlos y extraer las almendras. 1.6.3.5 Fermentación Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuación de los líquidos producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3 y 5 días. El proceso consta de 2 etapas: • Etapa de hidrólisis o fase alcohólica: Donde las levaduras ayudan a transformar los

azucares del mucílago en alcohol, el cual con la ayuda del oxigeno se oxida y transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras funciones, mata al embrión contenido en al almendra. Esta etapa se realiza a temperaturas e 40ºC y con PH de 4.0 y 5.0.

• Etapa de Oxidación: se inicia a la par de la mayor penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se

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detiene la actividad enzimática por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de secado propiamente dicha.

Los métodos de fermentación son variables y a continuación se describen los más importantes:

1.6.3.5.1 Fermentación en Montones: Es el más usado por los pequeños productores. Es fácil de realizar y de mínimo su costo. Consiste en amontonar las almendras frescas sobre hojas de musáceas u otro material que los aísle del suelo. Aumenta su eficiencia haciéndole agujeros a las hojas e inclinándolas para que se acelere el desbabe de la masa. La masa se debe voltear moviéndola de un lugar a otro para una mejor fermentación y se vuelve a cubrir después de cada volteado. Generalmente, el número de días necesarios para una buena fermentación depende del tipo de cacao.

Fig. 9. Fermentación en montones

1.6.3.5.2 Fermentadores de cajas: Es el método más ventajoso cuando se dispone de grandes cantidades de cacao. Construidas con madera dulce (apámate o saqui-saqui), con dimensiones variables que guardan una relación con la cantidad de cacao que se pueda cosechar y procesar. La altura máxima es de 90 cm y el ancho 1,20 cm, dimensiones recomendadas para que un hombre de estatura normal pueda manejar la masa de cacao con facilidad. Fig. 10. Fermentación en cajas

El fondo de la caja se provee de agujeros o tablillas con un máximo de separación de 0,5 cm para permitir el escurrimiento del mucílago y la aireación. El sistema de cajas debe estar separado del piso aproximadamente entre 15 y 20 cm. Estas dimensiones permiten procesar 800 kg de cacao fresco, aunque depende del tamaño del grano y su contenido de mucílago. Entre las facilidades que brinda el uso de las cajas es que pueden ser colocadas en diferentes planos. Para lograr una buena fermentación el volteado es esencial y la masa en fermentación debe ser removida con palas de madera de un cajón al otro cajón. El propósito del volteado es aumentar la ventilación y lograr la fermentación homogénea de toda la masa. Las cajas deben estar protegidas contra la intemperie y en especial del viento. La fermentación finaliza cuando baja la temperatura de la masa de cacao, las almendras se hinchan y adquieren un color con tonalidades rosadas o claras. Otros sugieren que en el corte longitudinal de un grano fermentado debería aparecer un color pálido en el centro, rodeado de un círculo café. Al partir los granos, su interior presenta resquebrajamientos y muestra un color marrón oscuro después de secado. Es muy importante que no haya restos de fermentaciones anteriores en la caja donde se va a iniciar una fermentación nueva.


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1.6.3.5.3 Fermentador Rohan: El método se basa en el uso de gavetas con dimensiones de 120x80x10 cm. El fondo es de tablillas con un ancho menor de 5 y no mayor de 10 cm separadas alrededor de 0,5 cm para permitir el desbabe. La bandeja con una altura de 10 cm permite fermentar apropiadamente las almendras pues éstas reciben una mejor aireación. Para obtener buenos resultados se apilan hasta un máximo de 5 bandejas usando como base una bandeja con aserrín (5 a 12 kg según el tamaño) que permitirá el control de la aireación. Las bandejas superiores se cubren con sacos vacíos (yute o fique) para disminuir la pérdida de calor. El volteado se hace removiendo la masa de cacao cada dos días para lograr una fermentación homogénea. Fig. 11. Fermentador Rohan Las bandejas se rotan de su posición original de abajo a hacia arriba. Aunque sea una sola bandeja o pila se debe tapar de nuevo su parte superior con sacos usados o con algún otro material inerte. El volteo también evita el amontonamiento de los granos y la aparición de hongos.

1.6.3.5.4 Otras Técnicas para Fermentar: Se hallan otras variantes de técnicas de fermentación que están relacionados con costumbres, prácticas y tradiciones locales. Es el caso de las cestas fabricadas con fibra vegetal o plástica que sirven tanto para el traslado del cacao fresco, actúan como fermentador y se aprovecha para almacenar el cacao beneficiado por el pequeño productor. Por supuesto, entre cada práctica la cesta debe bien lavada y secada. Fig. 12. Recipientes para fermentación El volteado se hace trasegando las almendras de cacao de un recipiente a otro, también con una pala pequeña se remueve la masa y se vuelve cubrir de nuevo hasta completar la fermentación. Esto es también valedero para la etapa siguiente, cuando se desecan las habas fermentadas. 1.6.3.6 Lavado: El objetivo del lavado es remover los residuos de mucílago que aún puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la acción del moho en las estas. Se realiza después de la fermentación y antes del secado. Paralelamente facilita el proceso del lavado y le otorga a las almendras un color tostado muy agradable a la vista. Es necesario limpiar las habas para eliminar metales, piedras y otros materiales extraños que pueden contaminar el producto.

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1.6.3.7 Pulido: Tiene la misma función del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su mayor desventaja es que necesita de más mano de obra o gastos extras de energía eléctrica en el caso del uso de pulidoras de almendras mecánicas. 1.6.3.8 Secado o desecación: Después haberse realizado una de las operaciones más importantes (en este caso la fermentación) se han de desecar las habas. Esta operación de desecación forma parte también del desarrollo de precursores saborizantes. Como indicadores de buena práctica de desecación, en cuanto a calidad de sabor se refiere, tenemos el buen color pardo y la baja astringencia y amargor. También son indicativos de desecación correcta, la ausencia de sabores tales como acidez excesiva y el sabor a humo. Es durante la fase de desecación del cacao cuando se desarrolla el color pardo característico del chocolate. Tienen lugar reacciones importantes de oxidación de los polifenoles catalizadas por la enzima polifenoloxidasa. La muerte del haba, con la pérdida de la integridad de la membrana, permite que se produzcan reacciones enzimáticas que anteriormente estaban restringidas y dan por resultado la formación del color pardo. Esta práctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimática el descender el nivel de humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel final de humedad es necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto que si es menor la almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que normalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plástico o de vidrio, por un periodo de 6 a 8 días. El comportamiento del clima en las zonas cacaoteras influye en buena medida sobre la elección del método de secado y sobre la propia eficiencia del proceso. Los resultados del secado pueden tener luego efectos significativos sobre el grano almacenado. Los tipos de secadores más usuales son: patio de cemento, patio de cemento con techo rodante, gavetas rodante bajo techo fijo, secador rustico de estera y patio de cemento con techo fijo de vidrio o plástico. El método más común para secado del cacao es usando el patio de cemento.

Fig. 13. Secado de almendras fermentadas en piso de cemento.

Fig. 14. Secador de piso de cemento con techos corredizos o tipo “autobús”.


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El control deficiente, en esta etapa, puede dar lugar al desarrollo de mohos, los cuales comunican sabor desagradable, incluso aunque la fermentación haya sido correcta. Además, es preciso que las condiciones de transporte sean adecuadas para trasladar las habas desde el país de cultivo al de la fabricación del chocolate. El secado al natural es el más recomendable porque la pérdida de humedad es paulatina y se favorecen los cambios esperados para lograr un buen sabor y aroma del chocolate. Se utiliza sólo cuando en la época de cosecha las lluvias no son abundantes y hay suficiente insolación. El alto nivel de actividad acuosa como resultado de desecación incompleta o por humedecimiento por la lluvia, puede también favorecer a la contaminación por hongos, particularmente importante para las habas en tránsito. La tecnología moderna ha liberado la dependencia del sol para la desecación incluyendo procesos artificiales o mecánicos los cuales no están exentos de inconvenientes. Los desecadores mecánicos, en los que se pueden aplicar altas temperaturas, pueden producir como consecuencia el endurecimiento de las cubiertas. El calor excesivo y la rapidez de desecación pueden resultar inconvenientes para la pérdida adecuada de ácidos volátiles como el acético y por lo tanto es perjudicial para la calidad. También pueden darse situaciones en las que la desecación resulta una mera continuación del proceso de Fermentación y pueden tener lugar muchas reacciones. ¿Cómo se distingue un grano de cacao bien fermentado y seco? Tabla 1. Características del grano fermentado

GRANO FERMENTADO Y SECO GRANO MAL FERMENTADO Los granos son hinchados. Aspecto aplanado. La apariencia externa de los granos es color café o canela.

Los granos muestran un color amarillento.

Cuando se presiona entre los dedos se produce un chasquido.

El cuerpo interno del grano es de morado a púrpura.

El cuerpo interno del cotiledón es de color marrón chocolate.

Al hacer el corte del grano su superficie no tiene fracturas o es lisa.

Los cotiledones presentan fracturas o resquebrajamientos.

Es difícil desprender la cáscara.

Fácil desprendimiento de la cáscara. Sabor y aroma desagradable. Algunas ilustraciones de los diferentes momentos del Grano de cacao:

Fig. 15. Granos de cacao: a) poco fermentado con mancha color violeta, b) bien fermentado,

c) no fermentado, d) mohoso

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1.6.3.9 Tueste: Aunque las operaciones anteriores son importantes para el desarrollo del sabor, es la etapa de calentamiento controlado de alta temperatura del tueste lo que amplifica la interacción compleja entre los precursores del sabor y el sabor del chocolate resultante. Entes del tueste, las habas pueden presentar un sabor astringente, amargo, ácido, mohoso, sucio, avellanado o incluso como el chocolate, dependiendo del lote determinado. Mediante el tueste de las almendras se consigue el posterior desarrollo del sabor. Esta operación también ayuda a soltar las cubiertas que rodean a la parte exterior de la almendra y permite que se rompa con mayor facilidad. Luego se tronzan las habas y las partículas de cáscara, relativamente más ligeras, se eliminan aventando. La presencia de cáscara en el chocolate obtenido, es indeseable ya que estropeará el sabor además de provocar excesivo desgaste a la máquina siguiente de molturación. Debe advertirse también, que el contenido de cáscara en el chocolate está restringido por vía legal en algunos mercados. Antes del tueste, al grano de cacao se le adiciona habitualmente una disolución de un álcali, normalmente Carbonato Potásico. Reducción del Tamaño de Partícula: 1.6.3.10 Trituración: La reducción del tamaño de partículas (o trituración) no se puede considerar aisladamente de las otras etapas de los procesos refabricación de la masa de chocolate. El procedimiento elegido para la reducción del tamaño de la partícula, depende tanto de los procesos anteriores como de los que seguirán, y afecta a la viabilidad económica de los procesos de la fabricación y a la calidad final de la masa de chocolate. Al llegar a esta etapa, se presenta el cacao en piezas discretas de varios milímetros de diámetro. El procesamiento siguiente, puede adoptar varias formas, pero todas exigen que, el cacao sólido, el azúcar y cualquier sólido de la leche, estén convenientemente triturados de forma que las partículas sean suficientemente pequeñas para que no sean detectadas por la lengua. El tamaño real depende del tipo de chocolate y del mercado consumidor, pero por lo general, la inmensa mayoría de las partículas deben ser inferiores a 40µm (1.5 x10-3 Pulgadas). El método mas corriente para conseguir esto, es utilizando un refinador de cinco rodillos. Con el fin de conseguir que los ingredientes del chocolate pasen a través del refinador, es necesario hacer que estos adopten la forma de una pasta. Esto se puede conseguir de diverso modos. Uno de los métodos más corrientes consiste en moler la almendra para formar la pasta de cacao, la cual es líquida a temperaturas por encima del punto de fusión de la manteca de cacao. Esto, por lo general, supone la aplicación de molinos de mazos, molinos de discos, molinos de bolas, refinadores de tres rodillos o una combinación de loa cuatro. El azúcar se puede añadir entonces en forma granulada o en forma molida y se amasa con grasa extra (y leche en polvo si se ha de fabricar el chocolate con leche). Los extrusores pueden triturar o moler la almendra desecada de cacao hasta el tamaño de partícula de más pretriturada; un extrusor puede también tener una zona de vacío para la eliminación de humedad.


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Según el procedimiento elegido, la eliminación de las cubiertas (aventado) puede tener lugar antes o después del tueste. Desarrollo de Sabor y Textura: 1.6.3.11 “Conchado”: El nombre de este mecanismo parece ser que tiene su origen en la forma de concha de los primeros modelos de aparatos utilizados, muchos de estos aún están en uso. La cavidad de la concha se hace de piedra, y un rodillo, también de piedra, pasa por ella extendiendo la masa a todo lo ancho e impulsándola de delante hacia atrás a lo largo de toda la concha. En la cavidad de la concha se coloca la masa refinada a la que se ha añadido algo de manteca de cacao y el rodillo se pone en marcha. Aunque la fermentación, desecación y tueste sean capaces de desarrollar los precursores del sabor del chocolate, están también presentes muchos compuestos químicos indeseables. Estos dan lugar a sabores ácidos y astringentes en el paladar. El objetivo de “Conchar” es el de eliminar esos sabores indeseables, a la vez que desarrollar los agradables. Además, los procesos anteriores de trituración, habrán creado muchas superficies nuevas, particularmente de azúcar, que no están cubiertas con grasa. Estas impiden que el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa está en estado líquido. Debido a esto, el chocolate no puede utilizarse todavía en la confección de dulces y no presenta al paladar la textura normal del chocolate. El proceso de conchado, por tanto, cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrolla las propiedades de fluxión así como las del sabor. El principal efecto es, sobre todo, que las superficies frescas de chocolate se exponen al aire, las sustancias volátiles pueden eliminarse, y las que van a producir los distintos sabores continua su proceso de cambio, el contenido de humedad se reduce aún más. Y se exprime más la grasa de las partículas de cacao de modo que la viscosidad decrece. La viscosidad del chocolate es importante para su uso posterior y normalmente se controla con tanto cuidado como sea posible. Esta propiedad depende en principio, del contenido en grasa. Cuando se añaden ciertos emulsionantes, especialmente Lecitinas, a una suspensión de partículas sólidas en grasa, como es el chocolate, la viscosidad se reduce. Dentro de ciertos límites, la adición de estos emulsionantes puede reducir, la grasa necesaria, en 10 veces su peso aproximadamente, pero demasiada cantidad de estos productos puede aumentas la viscosidad. Los condimentos, especialmente los volátiles, se añaden al final del proceso de conchado y de esta manera, suele ser posible la utilización de cualquier lecitina. Este proceso implica la exposición al aire para el chocolate puro a temperaturas bastante elevadas, 60-70º C. Algunos fabricantes prefieren limitar el tiempo de conchado restringiendo el proceso o licuando el chocolate. En efecto, el cacao es uno de los pocos alimentos que desarrolla sus cualidades de sabor y aroma mediante la formación de compuestos precursores, que originaran el sabor y aroma característico asociado con el cacao, en un proceso de fermentación natural (fermentación

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anaeróbica y aeróbica). Después, estos compuestos precursores darán origen en el tostado de las almendras de cacao, mediante complejas reacciones (reacción de Maillard), al sabor y aroma en el chocolate. (Chatt, 1963; Hansen, 1976; Mabbet, 1988b; Ostovar y Keeney, 1973; Quesnel, 1969; Rohan, 1964; Ribeiro y López, 1986). 1.6.3.12 Atemperado (Temple): Antes del moldeo, el chocolate fundido ha de ser atemperado. Esta operación consiste en inducir la precristalización parcial de la manteca de cacao. Por tanto, durante el atemperado, la cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente y, con ella, también su viscosidad. Por otra parte, es en este estado en el que se utiliza el chocolate para el moldeo. Algunos autores han encontrado aumento de la viscosidad aparente proporcional a la cantidad de cristales grasos en la masa atemperada: esto podría, por tanto, constituir una forma de apreciar el grado de temple. Sin embargo, según Rohan, T.A. y Steward, T. (1966), en el chocolate bien atemperado la cantidad de cristales sembrados es relativamente baja, y a diferencia en la viscosidad aparente antes y después del atemperado (a temperatura constante de unos 30º C) es baja. No obstante, cuando el aumento es significativo, puede haberse producido ya un exceso de temple. En este caso, el aumento del valor mínimo de Casson es el responsable del aumento de viscosidad aparente. El temple es en pocas palabras la fundición del chocolate, si esta en forma sólida, calentando a 120-122º F (49-50º C), para asegurar que toda la grasa está fundida. La mezcla se enfría entonces con agitación hasta unos 84º F (29º C) para chocolate puro, y 82º F (28º C) para chocolates con leche. De esta manera se producirán en la masa el tipo de cristales requeridos.

1.6.3.13 Moldeo y Enfriamiento (OPCIONAL): Posterior a éste proceso se realiza el moldeo del chocolate si se van a elaborar tabletas de chocolate, depositando el chocolate cuando se tenga la seguridad de que ya está templado totalmente y a la temperatura correcta. Los moldes pueden llenarse manualmente, como se realiza en pequeños establecimiento, o por procedimientos mecánicos en grandes plantas de operación continua. Un rango de temperaturas apropiado para el chocolate es 31-33º C; para chocolates con leche, 30-31.5º C. Fig. 16. Moldes.

En esta etapa el chocolate esta espeso y no se extiende con facilidad. Para asegurarse de que el molde está relleno adecuadamente se somete a agitación o vibración vigorosa, favoreciendo a su vez que cualquier burbuja de aire atrapada se expulse y no quede formando huecos en la superficie del molde o en la tableta. Finalmente los moldes se enrían en un Túnel de enfriamiento; el chocolate acabado deberá mantener a temperaturas entre 18-20º C durante el tiempo suficiente para que la cristalización de la grasa sea lo más completa posible.

1.6.4 Subproductos en la Preparación del chocolate: El proceso de preparación del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera:


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1.6.4.1 Producción de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma de tortas semi-sólidas. 1.6.4.2 Obtención de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso también se le conoce como proceso de alcalinización (hace que el polvo se aglomere menos o evita que precipite en el fondo, cuando se le añada leche o una bebida con base acuosa), ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como "chocolate Holandés", ya que este método fue perfeccionado por el maestro chocolatero Holandés C.J. Van Houten en el año de 1.828 1.6.4.3 Obtención del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminación de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboración de otros productos. 1.6.4.4 Obtención del chocolate: Se le añaden a la pasta de cacao, azúcar pulverizado y diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso comúnmente llamado "conchado" que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsión perfecta. Este proceso puede llegar a durar hasta 3 días. 1.7 PLAGAS DEL CACAO: Una vez desecadas las habas del cacao, no están sometidas a deterioro siempre que se conserven bajo buenas condiciones. Estas deben incluir la ausencia de diversos insectos que se alimentan de éstas semillas. El cacao es particularmente vulnerable a dos pequeñas polillas tropicales que pertenecen al género Ephestia. En la etapa de larva, la oruga, penetra en el interior de la semilla, generalmente a través de una lesión de la cubierta y se alimenta y crece allí hasta que está lista para convertirse en pulpa. Entonces abandona el haba y generalmente se abre camino hasta el exterior del saco y sube por la pared del almacén. Es fácil ver la lesión producida por insectos en las habas del cacao en la prueba de corte. Se pueden ver entonces los excrementos y filamentos lanosos producidos por la oruga. También varios escarabajos y sus larvas se alimentan de las habas del cacao y se pueden reconocer por los excrementos pulverulentos que depositan, algunos, solo raramente penetran en las habas, alimentándose a base de los restos de la pulpa adherida al exterior. Su presencia puede provocar que un envío sea calificado de fuertemente infestado, incluso aunque la prueba del corte sobre una muestra no revele ninguna agresión de insectos. El control de las infestaciones leves se suele ejecutar rociando un insecticida tal como el Pelitre, que prácticamente no es tóxico, suspendido en un aceite no contaminante o en agua, las infestaciones mas graves se controlan preferiblemente por fumigación , bien en cámaras adecuadas o bajo una cubierta a prueba de gas. La polilla Ephestia frecuentemente llamada la polilla del cacao, es una peste particularmente pertinaz. Su hábito de hacerse pulpa lejos del

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alimento, permite que las polillas salgan en número considerable para depositar sus huevos y continúen el ataque de los alimentos aún después de haberse retirado y fumigado un envío que estaba infectado, son necesarias, por lo tanto, medidas de control aplicables a la estructura del almacén igual que a los propios envíos. Una de las dos especies de Ephestia, E. elutella es tolerante para las temperaturas más frescas de la mayoría de los países consumidores y es particularmente problemática para los fabricantes. Ambas especies pueden alimentarse con los productos de chocolate igual que sobre las habas de cacao. Cuando la larva se abre camino hacia el interior de un producto y se alimenta de allí, se produce un cuadro muy desagradable. Las principales plagas y enfermedades del cacao: Globalmente se han registrado muchos cientos de insectos y patógenos en el cacao. De éstos, solamente una fracción es económicamente importante, y las enfermedades, más bien que los insectos, constituyen el mayor problema. 1.7.1 Enfermedades del cacao: La podredumbre negra: es una enfermedad fungal en África, responsable de pérdidas estimadas de cerca del 44% de la producción global cada año, y ataca las mazorcas en todas sus etapas de desarrollo. La podredumbre marrón de la mazorca: es mucho menos seria y puede infectar sólo a través de una herida, o a través de infecciones causadas por otras enfermedades. La hinchazón de los tallos del cacao: (el virus CSSV) en África se trasmite por las plagas de insectos chupones, en gran parte la chinche harinosa. Afecta a las hojas y a la mazorca y causa la hinchazón de los tallos y las raíces, causando pérdidas de hasta 25% en el primer año, y se muere dentro de 2 ó 3 años. La escoba de bruja: es el factor limitativo más importante en América Central y del Sur. El hongo ataca con el desarrollo de brotes o flores formando estructuras llamadas ‘escobas pueden causar la pérdida casi total del cultivo. La monilia de la mazorca: causa podredumbre, afecta, en las Américas, a las mazorcas nuevas. El daño varía entre menos del 25% a la pérdida total de la producción. La acronecrosis de las vetas vasculares: causada por el hongo Oncobasidium theobromae, es un problema en el sur y sureste de Asia. Ataca los tejidos vasculares que transportan el agua y los nutrientes por toda de la planta: los nuevos brotes de las plantas infestadas, raramente crecen más de 20cm antes de morir. 1.7.2 Plagas de insectos: Los cápsidos del cacao (Distantiella theobromae y Sahlbergella singularis): en África occidental, constituyen las principales plagas de insectos. En los años de brotes las pérdidas pueden alcanzar el 75%. La chinche harinosa (Planococcus y Strictococcus spp.): en África occidental, es más que nada un problema en su capacidad de vectores de CSSV: otras plagas de insectos incluyen bichos con caparazones, saltamontes de hojas y trips.


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El barrenillo de la mazorca: el gusanillo del cacao, es muy importante, particularmente en el sur y el sureste de Asia. Las larvas taladran los tejidos de la pared de la mazorca. Los barrenillos de la mazorca, a veces se tornan plagas en África, debido a que ayudan a diseminar enfermedades dañinas. 1.7.2.1 Plantas parasíticas: El muérdago florece bajo la brillante luz solar y poca humedad, y constituye un particular problema en África occidental en las plantaciones nuevas establecidas después del desmonte del bosque primario. 1.8 CONTROL DE CALIDAD: A continuación se resumen las pruebas de control de calidad para el haba, la almendra, la cáscara, la pasta, el polvo y la manteca de cacao. 1.8.1 Haba de Cacao: 1.8.1.1 Inspección Visual: La inspección visual supone el registro de aspecto y tamaño de las habas enteras así como de la sección transversal de, por los menos, 100 habas en busca de lesiones, por mohos y por polillas, así como la proporción de habas pizarrosas a las totalmente púrpura. 1.8.1.2 Control de Olor: Esta es una prueba muy importante para los olores extraños y permite rápida respuesta. 1.8.1.3 Pruebas Analíticas: Son para la determinación del peso por 100 habas; la determinación de humedad, la cual no debe exceder de 7%. 1.8.2 Almendra de Cacao: Estimación de la proporción de cáscara en una muestra representativa tomada del canal principal de la máquina de trocear y aventar: selección visual de la pequeña proporción de partículas de cubierta y pequeñas raicillas germinales y peso de las cantidades; proceso de sedimentación. 1.8.3 Cubiertas del Haba de Cacao: Determinación de la cantidad de almendra de cacao en una muestra representativa del canal principal de la máquina troceadota/aventadora; selección visual de partículas de almendra y peso de las cantidades.

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1.8.4 Pasta de Cacao: 1.8.4.1 Ensayos microbiológicos Recuento de Bacterias aerobias totales <20000/g Enterococos <100/g Estafilococos coagulasa positivos <10/g Enterobacterias fermentadoras de lactosa <10/g E. coli <1/g Mohos <100/g Levaduras <100/g Bacilos de salmonella, no detectables en 50g 1.8.4.2 Ensayo Analítico: • Humedad • Sales Minerales • Grasa total • Metales pesados Cd, Pb • Proteína Total • Pesticidas, Hidrocarburos clorados 1.8.4.3 Ensayos Físicos: • Cantidad de partículas más groseras que 50 µm. (0.002 pulgadas) • Índice de olor (aroma) • Valor de pH a 20º C (68º F) en su suspensión al 10% • Ensayo de porquería 1.8.4.4 Ensayos organolépticos: • Aspecto • Olor • Sabor (40g de Sacarosa, 60g Sólido de cacao mezclado homogéneamente) 1.8.5 Cacao en Polvo: 1.8.5.1 Ensayo Microbiológicos: Recuento toral de Bacterias aerobias <20000/g Enterococos <100/g Estafilococos coagulasa positivos <10/g Enterobacterias fermentadoras de lactosa <10/g E. coli <1/g Mohos <100/g Levaduras <100/g Bacilos de salmonella, no detectables en 50g 1.8.5.2 Ensayos Analíticos • Humedad • Alcalinidad de las cenizas totales • Contenido Graso • Alcalinidad Cenizas solubles en agua • Contenido Proteico • Alcalinidad Cenizas insolubles en agua


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• Cenizas totales • Metales pesados Cd, Pb. • Cenizas solubles en agua • Pesticidas, Hidrocarburos clorados • Cenizas insolubles en agua 1.8.5.3 Ensayos Físicos • Partículas gruesas de más de 30 µm. (0.001 Pulgadas) • Índice de olor (aroma) • pH a 20º C (68 º F) en suspensión al 10% • Ensayo de Porquería • Color, por ejemplo, con el aparato Minolta • Poder de coloración en leche • Aspecto • Olor • Sabor (40g de Sacarosa, 60g Sólido de cacao mezclado homogéneamente). 1.8.6 Manteca de Cacao 1.8.6.1 Ensayos Organolépticos • Aspecto en estado sólido y fundido • Olor, Sabor 1.8.6.2 Ensayos Analíticos • Índice de Yodo • Triglicéridos • Cantidad de insaponificable • Pesticidas, Hidrocarburos clorados • Análisis por cromatografía de gas 1.8.6.3 Ensayos Físicos • Punto de Fusión • Cifras características de la curva de enfriamiento • Intervalo T30 para el punto inverso (TWP) • Temperatura del punto inverso (TWP) • Temperatura del punto de Solidificación (TEP) • Cociente de temperatura, ?T: ? t en ºC/min. • Índice de Refracción nD40 • Penetración poligravimétrica a 20ºC (40º cono con 50g, 100g, 200g y 40g) • Índices de olor (aroma). 1.9 PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL CHOCOLATE: Las propiedades de fluencia del chocolate son importantes para el consumidor y para el fabricante de productos a base de chocolate. Aunque hay muchísimos instrumentos muy sofisticados para medir la Viscosidad y la Textura, la boca del ser humano es en realidad mucho más sensible que la mayoría de estos instrumentos. Cuando uno come chocolate, los sientes muerden el chocolate sólido. Esto significa que la dureza del chocolate sólido es muy

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importante. La temperatura de la boca, a unos 37º C, es superior a la del punto de fusión del chocolate, de modo que el chocolate funde rápidamente especialmente si es sometido a un mezclado intenso y a un Cizallamiento por parte de los dientes y de la lengua. Una vez se ha fundido hay dos factores importantes. Uno es el tamaño de la partícula máximo, si hay un número relativo significativo de partículas mayores de 30 micras (0.03mm), el chocolate producirá una sensación arenosa en la lengua. Además una diferencia de 2-3 micras en el tamaño máximo de partículas, para valores inferiores a 30 micras puede detectarse como diferentes niveles de suavidad. Los chocolates con un tamaño máximo de partículas de 20 micras se han comercializado como que poseen la característica de tener una textura sedosa. El segundo factor es la Viscosidad. No solo afecta al modo en que el chocolate recorre la boca, es decir a la textura, sino que también modifica el sabor. Esto es debido a que la boca contienen tres tipos distintos de receptores del flavor situado en diferentes localizaciones. Los tiempos que emplean las partículas sólidas del chocolate en alcanzar los diferentes receptores depende n de la viscosidad. Esto significa que los dos chocolates fabricados con idénticos ingrediente, pero que han sido procesados para obtener diferentes viscosidades tendrán sabores diferentes. El tamaño de las partículas afectan a la viscosidad así como a la textura y a un chocolate con leche que ha sido refinado hasta un tamaño máximo de partículas de 20 micras tendrá una textura y un sabor más cremoso que uno de 30 micras. Para el fabricante el control del peso de su producto es muy importante. El chocolate es un alimento relativamente caro, tanto en términos de ingredientes como de procesado. Por consiguiente es importante económicamente no poner demasiado chocolate en un núcleo de confitería. Los métodos de recubrimiento se basan en que el chocolate tenga la viscosidad correcta. Además, si no se recubre de un modo correcto se presentarán formas defectuosas o el núcleo quedará expuesto, sin recubrir lo que disminuye la vida útil del producto. 1.9.1 Comportamiento de Fluencia del Chocolate: El chocolate fundido es una suspensión de partículas de azúcar, cacao o si es el caso de sólidos de leche en una fase grasa continua. A causa de la presencia de partículas sólidas en la masa fundida, esta no se comporta como un líquido verdadero, sino que exhibe propiedades no – Newtonianas. En el caso de líquidos Newtonianos, el flujo comienza tan pronto como se aplica una fuerza. Esto no ocurre así en los fluidos de Bingham, los cuales son suspensiones: en el caso de la pasta dentífrica, por ejemplo, se ha de aplicar un mínimo de fuerza por debajo del cual no se produce fluencia. Esta fuerza mínima es el “Valor Mínimo” (Yield Value). 1.9.2 Factores que afectan a las propiedades de Fluencia del Chocolate Según la literatura los parámetros de Casson para el chocolate oscilan entre:

?CA = 1 a 20 Pa.s (10 a 200 Poises) tCA = 10 a 200 Pa (100 a 2000 dinas/cm2)

Las coberturas de Chocolate, tienen valores correspondientes inferiores:

?CA = 0.5 a 2.5 Pa.s (5 a 25 Poises) tCA = 0 a 20 Pa (0 a 200 dinas/cm2)


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Donde: ?CA: viscosidad del fluido tCA: Esfuerzo de Deformación (Cizalla) Diversos Factores influyen en estos valores como: el contenido graso, cantidad de emulsionante (por ej. La Lecitina), contenido de humedad, distribución del tamaño de partículas, la temperatura, tiempo de Conchado, atemperado, tixotropía y vibraciones. 1.9.2.1 Contenido Graso: Es bien sabido que la dilución de la suspensión de partículas en el líquido que forma la fase continua (en el caso del chocolate: manteca de cacao y/o grasa de leche) reduce su viscosidad, lo cual ayuda a que el chocolate fluya con más facilidad. Fincke, A. Handbuch der Kakaoerzeugnisse. Springer Verlag. Berlin (1965) 357. ha demostrado que ambos parámetros de Casson (?CA y tCA) disminuyen cuando se añade grasa al chocolate que no contiene Lecitina. No obstante, por regla general, el chocolate contiene por lo menos algo de Lecitina. La disminución del ?CA y tCA con el aumento del contenido graso corresponde a los dos chocolates con leche (uno fino y otro relativamente grosero) conteniendo ambos 0.25% de Lecitina. La mayoría de los chocolates contiene entre un 25-35% de grasa, aunque las coberturas para helados tienen un contenido mucho más alto y algunos productos especiales como el chocolate a la taza o los fideos de chocolate tienen un contenido de grasa más bajo. 1.9.2.2 Lecitina y otros emulgentes: La Lecitina es una sustancia presente en la naturaleza y que se obtiene con frecuencia de la soya y a la que muchos le han definido como una sustancia beneficiosa para la salud. Además es capaz de unirse al azúcar dejando el extremo de la molécula libre en la fase grasa para facilitar el flujo. Pequeñas cantidades de lípidos tensoactivos pueden producir la reducción inmediata de la viscosidad. La acción de la Lecitina como agente reductor de la viscosidad fue patentada en 1930 por Hanse-Mulhe. La adición de 0.1-0.3 % de Lecitina tiene el mismo efector reductor de viscosidad que la adición de 10 veces esta misma cantidad de manteca de cacao, esto tienen gran importancia comercial. Sin embargo si el nivel de Lecitina excede de 0.3-0.5% se produce el espesamiento del chocolate. El papel de un emulgente es el de formar una barrera entre dos sustancias inmiscibles. Juegan un importante papel en la separación de los Glóbulos de agua en la grasa, por ej. En la margarina, que contiene gotitas de agua dispersas en grasa (una emulsión de agua en aceite) o en la nata que presenta gotas de grasa en el agua (una emulsión de aceite en agua) la grasa en el interior de las habas de cacao pueden presentarse en ambos tipos de emulsiones. En el chocolate no hay casi agua, de modo que el emulgente actúa de algún modo diferente. Aquí tenemos partículas de azúcar, que son hidrófilas pero lipofobas, en otras palabras, que atraen el agua pero tienden a repeler la grasa.

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1.9.2.3 Contenido Húmedo: Cuando se añade agua al chocolate la viscosidad aumenta notablemente. La formación de capas de jarabe sobre la superficie de las partículas de azúcar, que aumenta la fricción entre ellas podría explicar este comportamiento, este efecto de fricción interna es atenuado por la adición de fosfolípidos, por lo tanto, los chocolates que contienen lípidos tensoactivos pueden tolerar niveles superiores de agua. Se encontró que el aumento de viscosidad producido por el agua añadida era mayor con contenido graso de 35% que el producido con contenido de 39%. Además parece cierto que se produce una alteración aparente en la viscosidad, pero no está claro si el papel más importante lo juega el parámetro ?CA y tCA. 1.9.2.4 Distribución del Tamaño de Partículas: El chocolate es una suspensión de azúcar, cacao y partículas de leche, en una fase grasa continua, al terminar el “Conchado”, cada partícula debe estar recubierta por una fina capa de grasa para asegurar buena lubricación, la presencia de un agente tensoactivo facilita la formación de este recubrimiento. La distribución de tamaño de partículas, también juega un papel muy importante: si las partículas son pequeñas, su superficie específica es grande y por lo tanto se necesitará más grasa; por el contrario, si las partículas son grandes y la superficie específica es pequeña y se necesita menos grasa. Se nota que el chocolate es grosero cuando más del 20% de las partículas son mayores del 20 µm. 1.9.2.5 Temperatura: Al aumentar la temperatura se observar dos fenómenos en el chocolate con leche y en el oscuro: La viscosidad plástica de Casson (?CA) disminuye EL valor mínimo de Casson (tCA) puede aumentar, especialmente en chocolates sin lecitina. Este efecto de espesamiento se puede reducir con la adición de Lecitina, especialmente en el caso del chocolate escuro. Se ha comunicado que los chocolates que contienen fosfolípidos se pueden calentar unos 20º C por encima de lo normal antes de que se produzca espesamiento, y que si la temperatura no es demasiado alta este espesamiento es reversible. 1.9.2.6 Tiempo de Conchado: Al principio del conchado no todas las partículas están recubiertas de grasa y generalmente solo una pequeña cantidad de Lecitina se ha añadido (la mayor parte se añade hacia el final). El contenido húmedo es también ligeramente superior al del final del conchado. Por lo consiguiente, la viscosidad aparente de una masa de chocolate no conchada es muy alta y frecuentemente difícil de medir. Se han medido los cambios de viscosidad en una diversidad de operaciones industriales de “Conchado”, de ellas se dedujo que en todos los casos, la disminución en el valor mínimo de Casson (tCA) era el factor dominante, y que esta disminución era especialmente importante durante las primeras pocas horas del conchado.


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1.9.2.7 Atemperado: Antes del moldeo, el chocolate fundido ha de ser atemperado. Esta operación consiste en inducir la precristalización parcial de la manteca del cacao. Por lo tanto durante el atemperado, la cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente y con ella, también su viscosidad. Por otra porte, es en este estado en el que se utiliza el chocolate para el moldeo. En este caso el aumento del valor mínimo de Casson es el responsable del aumento de viscosidad aparente. 1.9.2.8 Tixotropía: Es la disminución de la viscosidad aparente con el tiempo de agitación a un régimen dado de Cizallamiento (deformación). Es importante, especialmente en los chocolates espesos. Cuando se agita el chocolate después de un reposo prolongado, la resistencia a la fuerza de deformación es muy elevada al principio, disminuye y tiende a un valor estable después de 10 minutos. Por el contrario cuando el chocolate se agita intensamente y luego se agita a velocidad más lenta, la resistencia aumente y tiende al mismo valor obtenido en la curva ascendente. Da la impresión de que se desarrolla cierta estructura cuando el chocolate está en reposo y más o menos se destruye según el Régimen de Deformación. Vibración: La vibración también influye en las propiedades de fluencia del chocolate, durante las operaciones del moldeo y cobertura (golpeteo o zarandeo). Se ha demostrado que la viscosidad aparente (a régimen bajo la deformación de 1 s-1) disminuía con el aumento de amplitud de la vibración sugiriendo que el valor mínimo ha desaparecido. Esto fue confirmado por Rostagno, W. (1973). Se ha demostrado que las propiedades de fluencia del chocolate fundido pueden describirse con dos parámetros, la viscosidad plástica de Casson ?CA y el valor mínimo tCA. Este último valor es dependiente de las fuerzas de cohesión entre las partículas. Estos dos parámetros de Casson son influidos por la grasa, Lecitina y probablemente el contenido de grasa, pero que el tamaño de partícula, el tiempo de conchado, el temple, la tixotropía y vibración, tienen acción más importante sobre tCA que sobre ?CA.

1.10 EL GUSTO DEL CHOCOLATE EN DIFERENTES PAÍSES 1.10.1 Chocolate con Leche: La definición de gustos en los diferentes países par el empleo del chocolate con leche: Tabla 2. Países

PAÍSES CHOCOLATE CON LECHE CHOCOLATE OSCURO Europa Generalmente, el chocolate con

predominio de buen sabor a leche y suave pero limpio sabor a cacao

Chocolate amargo con buen sabor redondo a cacao y acentos de fondos afrutado, derivados de las mezclas cuidadosa de los “Cacaos de sabor” junto con las habas llamadas “de Relleno” o cacao a granel

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Tabla 2. Países (Continuación) Gran Bretaña (U. K.) El sabor predominante es el

tradicional rico de leche caramelizada (Crumb) saborizado con chocolate

Como en Europa pero con sabor un poco más dulce

Norte América Tiende sabor más fuerte y limpio a cacao que en Europa, con fondo terroso por el contenido de leche y gusto algo más dulce que el chocolate europeo. La leche procesada contribuye al sabor familiar a “granja” o sabor a queso del chocolate de EAU

Buen sabor a cacao, algo escaso de los acentos afrutados que se encuentran en los chocolates europeos, consecuencia de la utilización de las habas de América del Sur y diferentes técnicas de tostación

Países de la Commonwealth británica

Generalmente siguen el tipo de sabor de (U. K.) a causa que los fabricantes principales siguen a sus compañías originales. Esta influencia predomina de tal forma que las compañías locales han cambiado al tipo de chocolate de (U. K.) las importaciones, obviamente crean o establecen un tipo

Siguen generalmente los tipos de U.K./Europa, a causa del origen de las compañías y sus importaciones

Otros países Evidentemente, los fabricantes importantes o las compañías progenitoras han establecido el tono también en los otros países, con la introducción de importaciones y luego, quizás, con los propios centros de fabricación

Generalmente siguen a los países originarios

1.11 TIPOS DE CHOCOLATE: Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo: 1.11.1 Chocolate en tableta:

1.11.1.1 Chocolate negro: Llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Fig. 17. Chocolate negro.


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Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99% 1.11.1.2 Chocolate de cobertura: Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

1.11.1.3 Chocolate a la taza: Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. Fig. 18. Chocolate a la taza.

1.11.1.4 Chocolate con leche: Es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.. Fig. 19. Chocolate a la taza.

1.11.1.5 Chocolate blanco: Estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería. Fig. 20. Chocolate blanco.

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1.11.1.6 Chocolate relleno: Como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

Fig. 21. Chocolate relleno. 1.11.2 Pautas para la degustación del chocolate 1.11.2.1 Chocolate negro en tableta: Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación. • Análisis visual: Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme,

sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras. • Análisis táctil: El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una

resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

• Análisis auditivo: Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo. • Análisis olfativo: Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía

retronasal). • Análisis gustativo: El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de

dulzor, y después debe haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, etc.

1.11.2.2 Chocolate en Polvo: El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. En España, un ejemplo muy popular de chocolate en polvo es el Cola Cao, y en Latino América el Nesquik (Nestlé). Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor. Fig. 22. Chocolate en polvo. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.

1.11.3 Bombones de Chocolate: Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

Fig. 23. Bombones de chocolate.


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Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialmente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras 1.11.3.1 Tipos de bombones: • Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro. • Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta

y otros aromatizantes. • Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. • Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo. • Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. • Duja: como el gianduja. • Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro. • Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate. • Gajos: de fruta bañados en chocolate. • Ganache: chocolate y crema con mantequilla. • Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche. • Leña / leña vieja: de chocolate con leche. • Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas. • Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. • Ostra: praliné bañado en chocolate. • Palets: versión aplanada del ganache. • Praliné: como el gianduja. • Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac. • Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca. • Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. • Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. • Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata;

Trufa Dior: con café. 1.11.4 Chocolate Dietético y Bajo en Calorías: Como su nombre lo indica, el chocolate dietético y bajo en poder calórico es utilizado por aquellas personas afectadas por la ingestión de calorías, o más importante, personas diabéticas que deben limitar su ingestión de azúcar como principalmente Sacarosa, y también Dextrosa y otros Hidratos de Carbono. Se han conseguido algunos productos de buen sabor y se expenden en varios países y lo restringido de su demanda tiende a limitar su fabricación. Este se comercializa para beneficio de aquellos que no pueden comer el tipo normal de chocolate. Los principales ingredientes del chocolate dietético, junto con los acostumbrados (pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, etc.) Son: • Manitol • Maltitol

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• Xilitol • Fructosa • Sorbitol Todos ellos se han utilizado solos o en combinación y el Sorbitol se ha utilizado en unión con Sacarina y una proporción de Frutos secos para obtener un chocolate dietético aceptable, en este caso, los frutos secos ayudan a reducir el coste y suministran el “grueso” de la partida, porque le precio del Sorbitol es varias veces el precio del azúcar. 1.12 EMPAQUETADO DEL CHOCOLATE: Es muy importante que se elija el sistema de embasado teniendo en cuenta el producto y las condiciones en las que se va a almacenar. Hay muchos tipos de embasado, algunos tan solo aporta una protección frente a la sociedad, mientras que otros actúan como barreras efectivas frente a olores externos, y otros se acaban asociando al producto. 1.12.1 Presentación del Chocolate en Confitería: 1.12.1.1 Bloques de Chocolate Moldeado: Como es de esperar en un producto que ha existido relativamente invariable durante tantos años, las exigencias básicas de empaquetado del chocolate son relativamente sencillas. Necesita control contra el manejo, suciedad, manchas e ingestación por insectos, así como también contra la humedad. Durante muchos años, esto ha estado a cargo de la hoja de aluminio (o de su antecesor “Papel de estaño”), con una faja de papel o funda encargadas de la atracción y de expresar la, cada vez más voluminosa, información legalmente exigida del producto. Las reducciones en el espesor de la hoja, en la superficie de la hoja utilizada y economías semejantes en el papel utilizado, dan como resultado la alta economía de este estilo de empaquetado. No se produce aumento de espacio cuando se apilan juntos los paquetes individuales en cajas o en cajones, con lo que los costes de distribución se minimizan. Generalmente se empaquetan juntas en una caja un cierto número de tabletas, del orden de dos a seis docenas, en esta caja, esta suele ser de cartulina dura, pero es frecuente utilizar cartón corrugado cuando se necesita reforzar la resistencia.

1.12.1.2 Chocolatinas: La otra rama de mercado de confitería de chocolate, cada vez más importante, la de las “Chocolatinas” se ha empaquetado durante muchos años muy diferentemente del chocolate moldeado. Generalmente con forma irregular y recubiertas en lugar de moldeadas, las chocolatinas no se prestan al empacado con hojas simples.

Fig. 24. Chocolatina. Hasta hace relativamente muy poco tiempo, este tipo de producto solía tener una envoltura “Die-fold” (plegado muerto) o plegado “DF” en la que el material de la envoltura, generalmente una hoja fuertemente protegida, papel parafinado o glassine, se formaba a un tamaño fijado por una caja de plegar. El tamaño del paquete así formado tenia que acomodar las piezas más


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largas en cualquier dimensión de forma que se movían en el interior y estaban propensas a machacarse. Además el equipo para este tipo de plegado es relativamente deficiente y lento y es incapaz de aprovechar los materiales flexibles y modernos como la película de polipropileno. El panorama de la envoltura de las chocolatinas, sin embargo se ha revolucionado con la llegada de la “Flow-wrap” (envoltura sobre la marcha), “pillow pack” (paquete almohada) o “fin seal” (sellado de aleta), según variantes de la máquina horizontal continua que forma, llena y sella, encargada de hacer los paquetes. Esta toma de una bobina el material flexible, al que transforma en paquete alrededor del producto, haciendo un tubo y sellando los extremos por calor y/o presión según va avanzando por la máquina. El tubo que contiene el producto se corta entonces a la longitud predeterminada y los extremos abiertos se sellan también por calor y/o presión. En la actualidad, la mayor parte, con mucho de la producción de chocolatinas se empaqueta en película “perlada”, es decir, polipropileno cavitado, blanco, con sellado en frió. Este material es brillante y reluciente y se presta a presentación cromática y atractiva, con la ventaja principal de eliminar el “Teñido Óptico” o la “Aparición a través de”, que puede ocurrir cuando las piezas bañadas con chocolate son envueltas en papel o película convencionales. También protege contra el deterioro inducido por la luz, que puede constituir un problema cuando se trata de frutos secos. Algunas chocolatinas se envuelven todavía sin sellar, con solapado longitudinal y los finales de la película retorcidos. Esto realmente no protege el producto, excepto de la suciedad y el manoseo, pero es parte esencial del carácter del producto y, por lo tanto no podemos pasarlo por alto. 1.12.1.3 Chocolate a Granel: Aunque la mayoría de este chocolate se transporte ahora en estado líquido en cisternas, todavía existe un mercado apreciable de chocolate en bloque o en pastillas. En ambos casos el empaquetado preferido es la bolsa de papel forrado en polietileno de varias capas, conteniendo bloques de cinco por cinco kilogramos (11 libras) o, peso equivalente en pastillas, copos, etc. Para mantener la estabilidad es conveniente que la capa exterior esta tratada (contra deslizamientos); Una película de polietileno entre el ballet de transporte y la carga reducirá cualquier posibilidad de que la humedad afecte al producto o de que se manche por efecto de la madera. El chocolate líquido se puede verter a la caja, generalmente corrugada, forrada con una bolsa de polietileno. Una vez solidificado el chocolate, el paquete acabado es muy estable para el transporte y la bolsa y el chocolate se pueden separar con facilidad para su utilización. 1.12.1.4 Caja de Bombones: La variedad de cajas para los bombones parece ser casi infinita. Abarca desde las cajas rígidas hechas a mano, con bases más fuertes, pies metálicos y tapaderas adornadas con borlas hasta las cajas de una sola capa confeccionadas a máquina. Los materiales utilizados abarcan desde el papel de estraza, cartones de paja o de virutas, hasta el cartón metalizado o laminado con película. El plástico rígido se puede utilizar para producir un recipiente transparente que muestre ventajosamente las golosinas vistosamente puestas. También

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puede combinarse la película fina en forma de ventaja con la cartulina para producir el mismo efecto, pero en el estilo de caja convencional. El interior de la caja de bombones puede estar dotado también de hojas de glassine rizado o impermeables a la grasa, y de glassine con acanalado simple o doble, para proporcionar mullido e impedir la fractura de las golosinas. La celulosa forrada con glassine interpuesta, puede realizar una función similar, quizás más atractiva, pero ciertamente más cara. Algunas golosinas que contienen frutos secos, exudan grasa en cantidad tal que puede atravesar la capa de glassine o de celulosa y necesitan una capa de película impermeable para impedir que se manche la misma caja; una alternativa menos frecuente para restringir la exudación grasa consiste simplemente en envolver con hojas metálicas la golosina problemática. Además de proteger del dulce a la caja y en algunos mercados de otros continentes con climas particularmente extremados, proporciona una última barrera protectora para la golosina, se utiliza frecuentemente película para cada dulce individual con objeto decorativo. 1.12.1.5 Envoltura por Torsión: Las piezas de chocolate envueltas fácilmente por torsión, han sido durante muchos años una parte importante en la confitería. Los materiales básicos utilizados se han ido sofisticando casa vez más y la maquinaría a aumentado de rapidez, pero fundamentalmente ha habido poca variación. Los materiales utilizados son, todavía, hoja de aluminio reforzada o simple, coloreada o sencillamente de color plata y teñida, transparente o impresa. La hoja se puede aplicar por separado en forma de faja o se puede laminar a la película (esto puede aportar problemas porque la bobina de material aumenta de volumen en el centro donde hay doble espesor de material). Va aumentando la utilización de papel metalizado apropiado para la torsión con lo que se añade uno dimensión extra a la variedad de envoltorios de los surtidos, con coste algo inferior. La forma más corriente de envoltura por torsión es la de “mariposa”, con dos extremos, pero con una variación popularizada es la combinación de envoltura por torsión en un extremo y plegado en el otro, produciendo una envoltura de tipo Saquete.

1.12.1.6 Huevos de Pascua y otras Golosinas ocasionales de Chocolate:

Tradicionalmente, los huevos de pascual y otras golosinas ocasionales, tales como los “Easter Rabbits” (conejitos de Pascua), “Father Christmas”, “Chocolate Bells” (Campanas de Chocolate), etc.; Se han envuelto con hoja metálica, aprovechando la capacidad de esta hoja para seguir los contornos irregulares y poder amoldarse a la forma, así como el atractivo decorativo cuando se ha impreso.

Fig. 25. Huevos de chocolate. El recubrimiento metálico de los huevos de Pascua es relativamente sencillo tanto a mano como a máquina, pero el dibujo de una pieza de hoja para envolver un “Father Christmas”, requiere la destreza del especialista para asegurar que todos los detalles de la hoja metálica se ajusten a los de la figura de chocolate. Esto se puede conseguir haciendo de molde la misma lámina impresa de espesor grueso, o forrando el molde con la hoja. El método usual es, sin embargo, producir primero la figura y luego envolverlas, confiando a la destreza del


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operario la exactitud de la planificación de la hoja convenientemente diseñada. Se dispone de maquinaria para el recubrimiento de las formas simples y, cuando es apropiado, la aplicación de cordeles para colgar en los árboles de navidad. 1.12.2 Materiales 1.12.2.1 Hoja de Aluminio: Es la mejor barrera contra el vapor de agua y contra la permeabilidad gaseosa disponible en forma flexible. Generalmente se define como metal totalmente recogido, de temple blando, de 99-99.5% de pureza, siendo el porcentaje restante de silicio y hierro, con trazas de otros elementos. Los avances recientes pueden haber reducido el porcentaje de aluminio por la incorporación de manganeso para aumentar la resistencia (las llamadas nuevas “aleaciones Especiales”), pero éste es un secreto bien guardado hasta ahora por los fabricantes de la hoja. Gracias a las aleaciones especiales antes mencionadas, se ha producido una reducción de costes, con sus laminados más finos en instalaciones modernas más eficaces. Los espesores de hoja más finos se laminan con doble cara, produciendo los lados característicos brillante y mate que atraen a los artistas y diseñadores de forma diferente: algunos prefieren que quede a la vista el lado brillante, mientras que otros es timan la cara mate como portadora de calidad discreta. Para la envoltura de las tabletas se puede especificar la hoja metálica de tres formas principales: simples sin refuerzo, reforzada y recubiertas. En la mayoría de los casos, se utiliza la hoja simple sin refuerzo, pero a veces, cuando se necesita aumentar la resistencia mecánica y la resistencia a la grasa puede ser necesario laminar la hoja con otros materiales. Cuando se necesitan propiedades extraordinarias de barrera y resistencia la perforación, y también para conseguir acabado muy brillante, se utilizan películas de celulosa y plástico. La hoja metálica es más atractiva una vez impresa; esto se puede hacer por cualquiera de los procesos importantes de impresión, particularmente: grabado y flexografía, y es frecuentemente barnizada con colores transparentes para aprovechar todo su ventaja visual metálica.

1.12.2.2 Papel y Cartón: Estos materiales se obtienen a partir de las fibras de celulosa natural que se encuentra en los árboles. El proceso de producción, en sentido amplio, consiste en deshacer la madera y seguidamente reunir la fibra, sin sus sustancias propias de unión, como una matriz diseñada para realizar una función específica. Esta pulpa se puede hacer químicamente (se disuelve y elimina la madera orgánica de unión que mantienen juntas lasa fibras), o físicamente (la madera es triturada y el material de unión es lixiviado por agua). Fig. 26. Empaques.

El primer método produce papel o cartón fuerte y caro; el último material relativamente débil y barato, que es, no obstante, perfectamente adecuado para muchos objetos, como pueden ser los periódicos.

Chocolate

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La suspensión se acabada se deseca en forma de lámina y se pasa entre rodillos para hacer el papel, o se apilan capas para obtener cartón. Las cajas pueden ser de diferentes calidades, constituyendo un sándwich multicapa que incluye diferentes materiales tales como papel reciclado y fibras nuevas. Si el cartón o papel han de ser impresos, normalmente presentan la capa superior con fibras decoradas de buena calidad, más una capa de pigmento conteniendo arcilla china, con dióxido de titanio y posiblemente un agente óptimamente abrillantador. Este papel o cartón recibe el calificativo de cubierto y están disponibles muchos tipos y calidades diferentes. El papel glassine se puede obtener con diferentes técnicas químicas, en este caso las fibras se destruyen por completo rindiendo un producto final de alto grado de resistencia al aceite y grasas, pero el papel resulta relativamente débil. 1.12.2.3 Película de Celulosa Regenerada (RCF) (por Regenerated Cellulose Film): Hasta hace relativamente poco tiempo, la RCF dominaba el campo del empaquetado flexible. Como el papel y el cartón, se hace con pulpa de madera, aunque, generalmente de calidad superior: una proporción elevada procede del eucalipto cultivado especialmente con este fin. Se aplica un proceso químico, por el cual, se disuelven las fibras individuales, como las de la obtención de papel, en el cual de ser esparcidas en capas, se regeneran químicamente y se pasan por una rendija para forma una película transparente. Como plastificante se utiliza glicerol y varios glicoles que aumentan la flexibilidad de la película. En su estado natural, la RCF tiene pocas propiedades características a parte de transparencia, flexibilidad y capacidad para constituir una barrera para el oxigeno, siempre que esté seca. No se puede sellar y es muy susceptible a la humedad, expansionándose o contrayéndose con los cambios de la humedad atmosférica. Por el lado adverso la RCF, aun cuando esté recubierta, no ofrece la misma conservación que los materiales plásticos. Requiere condiciones de almacenamiento escrupulosamente controladas pero, aún así, se deteriorará con el tiempo. 1.12.2.4 Película de Plástico: A pesar de sus propiedades, la película de celulosa regenerada ha sido ampliamente desplazada por las películas de plástico, en la función de empaquetado flexible. El PVdC utilizado para recubrir la película RCF es ya en sí un plástico y se puede obtener en forma de película o para recubrimiento. La serie de materiales plásticos es muy amplia y va en aumento. El polietileno fue el primer material importante sintético que encontró aceptación en el empaquetado y es todavía el más ampliamente utilizado. Las características más sobresalientes de su forma más común de baja densidad, son el bajo precio, flexibilidad, protección ante la humedad, termosellabilidad y versatilidad. Se puede obtener con “memoria”, de forma que se le puede inducir a que se escoja o estire y permanezca estirado o contraído o que vuelva a su forma original. Se puede utilizar como recubrimiento, o en forma de película, o como recubrimiento, o en forma de película, o como adhesivo, o en estado sólido. En su contra, el polietileno no constituye buena barrera contra el paso de gases o manchas, y no es fácil de sellar, de por sí: su superficie es no polar, por lo que, antes de que pueda ser impreso o inducido a aceptar una adhesivo, es necesario un tratamiento con llama o con descarga de corona. También ha de tomarse precauciones para asegurar que los recubrimientos de polietileno o laminados estén libres de olores.


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El Cloruro de Polivinilo (PVC) se utiliza muy comúnmente cuando se desea que la película sea muy transparente y reluciente, más que bien que resistente, es decir, para envolver con tensión cajas de fantasía. Tiene buena resistencia a loa aceites y grasas, pero la permeabilidad al vapor de agua es relativamente alta. Cuando es importante la protección contra la humedad, por ejemplo, si la caja de bombones a envolver contiene unidades basadas en galletas de oblea rellenas, sería preferible alguna forma de película de polipropileno contráctil. Otra película plástica que ha conseguido relativa aceptación general es empaquetado de confitería es el Poliéster (tereftalato de polietileno) que es muy fuerte y transparente. Su transparencia desgraciadamente es perjudicada cuando se le incorporan los aditivos necesarios para que se deslice bien por la maquinaria. 1.12.2.5 Sellado en Frío: Aunque todos estos materiales “nuevos” pueden ser capacitados para el termosellado por medio de coextrusión. Otros métodos de recubrimiento o laminación, no hay duda de que se ha producido una revolución en el empaquetado por la combinación de películas con propiedades especiales y los recubrimientos para sellar e frío, basados en látex natural de caucho mezclado con resinas. La gran ventaja del sellado en frío es que se reducen los tres parámetros que gobiernan el proceso de sellado (presión, tiempo de acción y temperatura). Sin necesidad de controlar la temperatura, que puede ser particularmente crítica con algunas películas de plástico, no hay otras restricciones que las mecánicas por las velocidades de empaquetado que se pueden alcanzar. Además, como no se necesita calor, se elimina la posibilidad de perjudicar los productos de chocolate durante las detenciones de las máquinas. Otras ventajas consistencia en el menor consumo de energía y desgaste del mecanismo de sellado. 1.13 LA PRODUCCIÓN DE CACAO: A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es cuando la producción de cacao se dispara. Brasil y Ecuador se convierten en países productores. Más tarde los colonizadores de África lo imponen en ese continente. El cacao llega primero en Ghana, de la mano de los misioneros suizos, y luego se difunde por Nigeria, Camerún y Costa de Marfil. El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, que representa el 95 % de la producción mundial y que proviene de las variedades Forastero, y el cacao fino o aromático, que proviene de las variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la producción mundial). La producción principal de cacao se concentra en África del oeste y representa cerca del 70 % de la producción mundial. 1.13.1 Los Países Productores: Los principales actores son la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Aparte de África, otros grandes productores de cacao son Indonesia, Brasil, Ecuador, República Dominicana y Malasia.

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África: Debido a su preponderancia en la producción mundial, la tendencia general de los productores de áfrica del oeste es querer extender su producción de cacao. La cultura del cacao representa una fuente importante de ingresos para un gran número de pequeños agricultores. Las plantaciones todavía son unas explotaciones familiares de 2 a 10 hectáreas. Esta cultura es tan significativa que es esencialmente reservada para la exportación, la demanda en consumo es débil entre las poblaciones productoras. En frica, la cosecha principal de cacao se efectúa generalmente entre los meses de septiembre y octubre y puede extenderse hasta enero-marzo.

Fig. 27. Producción mundial de cacao.

Tabla 3. Países productores de cacao

País Toneladas/año Costa de Marfil 697.000

Ghana 312.000 Brasil 305.000

Indonesia 220.000 Malasia 215.000 Nigeria 135.000

Camerún 85.000 Ecuador 70.000 Colombia 50.000 México 50.000

Fuente: Intermon (1993) zChocolat.com® es una marca registrada, copyrights 1999-2007 América latina/ Caribes: La producción sudamericana representa cerca del 14 % de la producción mundial en 2002/2003 (418 000 toneladas). Al principio del mercado mundial de cacao, Brasil era en el siglo XIX, el primer productor mundial. Suplantado hoy por África del oeste, queda en primer lugar de la producción en América latina con 163 000 toneladas de cacao en 2002/2003. Sus plantaciones son grandes explotaciones industriales. Ecuador sigue con 78 000 toneladas. Los otros productores de esta región (México, Bolivia, Colombia, Venezuela) producen un total de cerca de 170 000 toneladas. La producción tiende a variar


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sensiblemente a causa de las condiciones climáticas y problemas de parásitos que dañan las culturas. En el Caribe, la República Dominicana representa cerca del 2 % de la producción mundial. Los otros productores son: Haití, Jamaica, Cuba, Trinidad y Tobago, Granada. Asia/Oceanía: Malasia se vuelve uno de los principales productores de cacao a partir de 1985 con 450 000 hectáreas de explotación en 1989. No obstante es suplantada por Indonesia a partir de los años 1990s, que representa el 17 % de la producción mundial en 2001-2002. Mientras que Malasia tiende a diversificar sus culturas, Indonesia se esfuerza por aumentar su producción de cacao. Así como en América Latina, la tendencia está en las grandes explotaciones industriales. 1.14 MODELOS MATEMÁTICOS EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE 1.14.1 Ecuaciones y Modelos Matemáticos del Chocolate: A continuación se presentan las ecuaciones utilizadas en el proceso de elaboración del Chocolate a nivel industrial, partiendo desde la definición de Viscosidad: La viscosidad puede hacerse notar cuando se trabaja, pero es difícil de cuantificar de forma significativa excepto con instrumentos especiales. Entonces ¿Qué es la Viscosidad? Probablemente la explicación más sencilla es “la resistencia al movimiento cuando se agita o se vierte”, esto nos induce a pensar en la consistencia. Mediante el cálculo de diferentes caudales con viscosidades específicas, se pueden obtener predicciones exactas de los tamaños de las tuberías y las potencias necesarias, evitando así rehacer trabajos, retrasos y quizás otras consecuencias perores. Un líquido Newtoniano es aquél en el cual el grafico de la fuerza de deformación (cizalladura) resistente en función de la fuerza aplicada, forma una línea recta. Para comprobar si un líquido es Newtoniano, se duplica el régimen de Cizalladura y se lee el viscosímetro. Este deberá indicar si se ha duplicado la fuerza resistente “Deformación” (t). Si no es este el caso, entonces el líquido no es Newtoniano. 1.14.1.1 Cálculo con Líquidos no-Newtonianos: Con frecuencia se pregunta porqué no se pueden aplicar las ecuaciones de Poiseuille a masas semejantes al chocolate o al propio chocolate. Aunque el poise tiene su nombre por Poiseuille, las ecuaciones derivadas no son adecuadas para líquidos no-Newtonianos, ya que la fórmula no tiene en cuenta el hecho de que los líquidos no-Newtonianos exhiben el fenómeno de “Valor mínimo” (Yield Value) (YV). Ni tampoco tiene en cuenta el importante factor de la resistencia por fricción en las paredes de las tuberías, o en el caso de los líquidos Newtonianos el factor de fricción ƒ. Para calcular el factor de fricción generalmente la ecuación d´Arcy en combinación con una ecuación modificada. La ecuación de Poiseuille es:

4R PV

8 Lπ ⋅ ⋅

=⋅ η ⋅

EC (1). .

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Donde: V: Velocidad de flujo. R: Radio de la tubería. L: Longitud de la tubería. P: Presión. ?: Viscosidad. El “Internacional Office of Cocoa and Chocolate” (OICC) reconoció y adoptó el modelo de la ecuación de Casson, que es así:

N 1 CACA

1(1+a) D = [(1+a) T -2 T ]

η

EC (2). . Donde: ? C A: Viscosidad Plástica de Casson (Poises). DN: Régimen de Cizalladura aplicado (DN >1) al cilindro externo (s-1). t1: Fuerza de Cizalladura transmitida a la superficie del cilindro interior (Dinas cm-2). t C A: Valor mínimo de Casson (Dinas cm-2). a : Relación del radio interior al exterior. Probablemente el valor mínimo es la unidad peor comprendida. Se refiere funcionalmente al valor que limita el esfuerzo por debajo del cual el líquido no puede ser movido. Visualmente el valor mínimo se aprecia como la capacidad del líquido para mantenerse derecho sin colapsarse; cuanto mayor sea el valor mínimo, mas alto permanecerá el líquido en pie. Un cono de helado extraído es un buen ejemplo de material con alto valor mínimo. Los valores mínimos en los chocolates abarcan desde 50-1000 Dinas cm-2. En las instalaciones de fabricación de los chocolates, el valor obtenido se controla con técnicas de refino en unión con emulsionantes especializados para conseguir los resultados deseados. Transporte de Chocolate Líquido: Aunque a principios de siglo se consideraba que le bombeo era perjudicial para el chocolate, el método preferido para mover éste y materiales similares, es por bombeo a través de tuberías calentadas. Como el chocolate es un líquido no-Newtoniano, los cálculos de bombeo necesitan la adquisición de valores viscosimétricos para los tipos de chocolate que han de ser bombeados. Fincke, H. y Heinz, A. Fette und Seifen (1960) 77. Obtuvieron la siguiente fórmula para calcular el diámetro de la tubería y la potencia necesaria en la bomba:

V = p R3 t R 4 v t CA v t R + t CA - t 4 CA

? CA 47 3 84 t 3 R

EC (3). .


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Donde V: Caudal (ml s-1) ? CA : Viscosidad Plástica de Casson (Poises) t CA : Valor mínimo de Casson (Dinas cm-2) R: Radio del tubo (cm) tR: Resistencia de las paredes de la tubería (Dinas cm-2) Actualmente se acepta que la zona de medida de viscosimetría que utiliza la ecuación de Casson se sitúe dentro de los márgenes de 5-60 1/ s (OICC). Como se vio anteriormente, la viscosidad de los líquidos varía frecuentemente con las fluctuaciones de temperatura; hasta el agua varía de 1 a 3.5% por grado Celsius. Por lo tanto la exactitud de la temperatura es muy importante para que las mediciones de viscosidad sean reproducibles, y han de ser realizadas bajo condiciones de flujo laminar (es decir, con números de Reynolds < 2000), y a la temperatura que es de esperar en la tubería. Los líquidos viscosos generalmente nunca llegan a condiciones de flujo turbulento, excepto durante el amasado intensivo; porque se eleva mucho el consumo de potencia. Para los cálculos, es esencial obtener valores viscosímetros exactos, para no pecar ni por defecto ni por exceso en los proyectos de tubería y bombeo. Es también muy importante la selección del viscosímetro pues existen muchos tipos basados en principios diferentes. A continuación se muestra la ecuación de Hagen- Poiseuille para dispositivos de presión diferencial y puede verse que hay lugar para la resistencia en las paredes de la tubería o para el valor mínimo. Esta ecuación proporciona un valor solamente y por lo tanto es eficaz, solo para líquidos Newtonianos: Ecuación de Hagen- Poiseuille

app4

0.128 L QP

D

⋅ ⋅ ⋅ η∆ =

π ⋅

EC (4). . Donde: ?P: Presión diferencial (mbars) Q: Caudal (m3/s) ? app: Viscosidad Aparente (Dinas/cm2) D: Diámetro del tubo L: Longitud del tubo Viscosidad Plástica de Casson (? CA):

? C A= (v T 2 - v T 1) / (v D2 - v d1)2 [Poise] EC (5). . Valor Mínimo de Casson (t CA):

t CA = [½ (1+a) (v T 1 - v D1 v ? CA)]2 [Dinas cm-2] EC (6). . Viscosidad Plástica de Bingham (?B):

?B= ( T 2 – T1) / (D2 – D1)2 [Poise] EC (7). .

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Valor Mínimo de Bingham (t B):

t B= t 1 – D1 ?B [Dinas cm-2] EC (8). . 1.15 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE: A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la inversión en una planta productora de chocolate podría proveer una buena rentabilidad. El cacao es un cultivo vital de exportación, para muchos países, particularmente en el África Occidental. Asimismo, es una importante entrada de divisas para algunos países en América Central y del Sur y, en cierta medida, para el sur y sureste de Asia Actualmente, debido a los cambios climáticos en las zonas de cosecha y producción del cacao, pueden originarse pérdidas para la industria que compre dichas semillas, pues el pedido puede o no llevarse a cabo tal y como fue encargado desde el principio; además con esto se incrementa la demanda cuando la oferta es muy reducida. El cacao es un cultivo de pequeños agricultores, pero los precios bajos y el alto costo de insumos ha tenido una fuerte repercusión en la producción y los ingresos. Sin contar con el impacto de algunas plagas que atacan el cultivo, y pueden desmejorarlo a tal punto de general pérdidas a los agricultores, sin contar con que el proceso de cosecha es muy delicado, pues un mal corte puede dañar las semillas y esto genera también grandes pérdidas. También existen algunos riesgos para los productores ya que la inmensa mayoría del cacao se exporta en grano, eso quiere decir que los países productores no participan en la transformación de las semillas y no controlan el mercado del cacao y del chocolate, y la dependencia monetaria de un solo producto como fuente principal en su sostenimiento, es muy peligrosa porque genera una economía frágil y pone al país a merced del mercado internacional del cacao. Esto es lo que pasa en países como Ghana y Guinea Ecuatorial. 1.16 EVOLUCIÓN DEL PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE Y EQUIPOS: La fabricación de chocolate fue durante más de un centenar de años una industria tradicionalmente atendida por artesanos que desarrollaban sus métodos individuales de trabajo, así como los sabores de la “casa” de sus productos. Con el aumento de la demanda económica de mayores producciones y la necesidad de reducir la mano de obra, la fabricación industrial de chocolate se ha ido mecanizando cada vez más. También se ha incrementado la aplicación de la ciencia y de la tecnología para controlar las plantas de producción y conseguir que funcionen eficazmente. La fabricación de productos de chocolate, no existiría si no fuera porque hay consumidores. Lo que se puede ver en las estanterías de los mercados, raramente es el chocolate en sí, sino generalmente lo que contienen.


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1.16.1 Equipos utilizados en la Industria Chocolatera: 1.16.1.1 Tostadores: El proceso puede ser continuo o discontinuo. El tostador en forma de Bombo es de uso más común que el tostador esférico. El tostador en forma de bombo puede procesar hasta unas 3 toneladas de habas en una sola tanda. El calor puede aplicarse externamente a través de las paredes o pasando aire caliente por el tambor. 1.16.1.2 Molinos para el Cacao: Es necesario moler el grano de un tamaño de partícula máximo de aproximadamente medio centímetro hasta menos de 30 µ. La mayoría de las máquinas de molturación pueden trabajar de modo eficiente si la reducción en el tamaño es de unas 10 veces, de modo que al menos son necesarias dos etapas de molturación. En la industria se utilizan diferentes tipos de molinos tales como: Molino de Impacto, Molino de Discos, Molino de Bolas, pero el más utilizado es el refinador de Cinco Rodillos.

Fig. 28. Refinador de Cinco Rodillos (Refinadora de chocolates marca Thouet, de

1000 mm de longitud de rulos x 400 mm diámetro de rulos , de 5 rodillos , con motor y

cambios completamente automáticos).

Fig. 29. Mezcladora de sólidos para chocolate En V, marca Lleal, de gran capacidad, incluyendo

sistema de doble camisa con compresor de frío y sistema de calor incluido y cuadro de mando

original, en acero inoxidable.. 1.16.1.3 Máquina para el Conchado: Se puede considerar que los precursores de las conchas actuales fueron las piedras de molino mexicanas. Ya en 1878. Rudi Lindt observó el efecto enriquecedor del sabor producido por el movimiento continuado durante largos periodos del chocolate. Así empezó el desarrollo de la concha longitudinal. Aún cuando se desarrollaron nuevos tipos de conchas, muchos productores de chocolate de alta calidad prefirieron mantener el tipo longitudinal a causa de

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sus excepcionales propiedades para desarrollar buen sabor. Sin embargo, las conchas de este tipo tenían varias desventajas importantes, notablemente su alto consumo de energía, pequeña capacidad, pobre control de temperatura y especialmente su incapacidad para la fase de “desecación en la concha”, lo que traía como consecuencia largos tiempos de conchado. A causa de esto, las conchas rotatorias han ido reemplazando a las longitudinales. Además de estos dos tipos de concha, se han desarrollado procedimientos en los que el desarrollo de sabor se realiza principalmente conchando la pasta de cacao sola (o con pequeña proporción de otros ingredientes). La operación tradicional de conchado se reduce entonces principalmente a licuar el producto.

Fig. 30. Concha de chocolate Frisse, del año 1978, de 3.000 kg de capacidad..

Richard Frisse. Hacia 1960 obervó que la máxima capacidad de hornada de 2 toneladas, del Double Round Conche (DRC) ya no cubría las necesidades de la industria. Por eso fue concebida la Double Owerthrow Conche (DUC) actual que tiene la capacidad de 3-6 toneladas por tanda. La DRC había mostrado la gran importancia de mantener las superficies rascadoras de la pared tan grandes como era posible, para administrar buenas fuerzas de cizalladura. Por eso se desarrolló el conjunto de artesa triple con camisa, con las dos artesas exteriores de diámetros más pequeños que la central. Los brazos amasadores-agitadores giran e sentido contrario, pero a diferentes velocidades. Los tres ejes están diseñados para trabajo fuertemente pesado y la fuerza es transmitida a ellos por engranajes cónicos en baño de aceite. Las rasquetas y los brazos amasadores-agitadores se extienden hasta los ejes asegurando allí y en las paredes poderosos efectos de cizalla en la masa. 1.16.1.4 Atemperadores: Este es el proceso por el que precristaliza una pequeña cantidad de la grasa del chocolate, de modo que los cristales forman un núcleo, que facilita que la grasa solidifique rápidamente en la forma correcta. La cantidad real de grasa que es necesaria para la cristalización es incierta, pero probablemente esté entre el 1 y el 3%. Los atemperadores primero deben enfriar el chocolate de forma que se empiecen a formar los cristales. El chocolate es muy mal conductor del calor, de modo que para que se enfríe


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rápidamente debe mezclarse bien, entrando en contacto con la superficie de metal fría del atemperador. Estas máquinas son un tipo de intercambiador de calor, que calienta y enfría el chocolate según pasa a través de él.

Fig. 31. Atemperador de chocolates a) marca Carle & Montanari, de tornillo, de 1.500 kg/hora

de producción, modelo TAN 15., b) marca Rasch , modelo TR20 , de 2.000 kg / hora de producción, tipo tornillo

La columna central es un eje giratorio al que se unen una serie de discos o rascadores. Las paredes tienen barras o discos, para asegurar que el chocolate tiene que fluir de un modo alternante de la pared hacia el centro y no pueden salir de la máquina directamente. Cuanto más rápido gira el eje, mayor es la gradiente de deformación y más rápida la cristalización. En muchos atemperadores está entre 3.000 y 8.000 s-1. El límite lo establece el tamaño del motor y el calor desarrollado durante el mezclado, que podría comenzar a fundir los cristales. Debe controlarse cuidadosamente la temperatura de la superficie externa y emplearla para determinar el grado de desarrollo del atemperado.

1.16.1.5 Moldeadoras (Dosificadoras): El chocolate se distribuye al molde mediante una cabeza de depósito. Ésta contiene un número de boquillas igual al número de huecos en los moldes. Una línea de tabletas de 1 metro de ancho, puede tener entre 10-20 boquillas. Los moldes son transportados por debajo de las boquillas. Entonces cae un chorro de chocolate líquido por los huecos de los moldes, según los moldes se van desplazando y el chocolate sigue saliendo de las boquillas. Fig. 32. Molde

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Estos sistemas de depósito están diseñados de modo que vaya el peso exacto a cada sector del molde. Tan pronto como ha sido depositado, el molde vuelve a su altura anterior. Con esto se rompen los hilos de chocolate que podrían quedar unidos a la boquilla.

Fig. 33. Dosificadora de cacao. Fig. 34. Maquina para el moldeo de tabletas y bombones de chocolate.

Luego es necesario que el chocolate se extienda de forma uniforme por todo el molde y debe eliminarse cualquier burbuja de aire para evitar defectos. Esto se hace mediante una vibración vigorosa del molde o tableteo.

Fig. 35. Maquinas para tabletas Línea Hacos para hacer tabletas de chocolates sólidos o

barras de napolitanas de chocolates, del año 1990, 12 moldes por minuto.


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1.16.1.6 Bañadoras: En este caso el material del centro, sea nougat, galleta, fondant o caramelo, se fabrica primero de modo separado y luego se coloca en una cinta que lo llevará hacia la bañadora. El objetivo es conseguir que todas las superficies, incluyendo la base y los extremos, estén recubiertas uniformemente con chocolate. Ejemplos típicos son las barritas Mars, las barritas Lion y el Crunchie de Cadbury. A veces hay dos “cascadas” en una única bañadora, pero en otras ocasiones se usan dos bañadoras, una tras la otra. Esto resulta particularmente útil cuando el producto tiene una superficie irregular, por ejemplo crispies que sobresalgan. El primer recubrimiento tendrá un bajo umbral de fluencia, de modo que penetre por todos los recovecos y proporcione al producto una buena barrera frente a la humedad. El segundo debe tener un mayor umbral de fluencia, de modo que el chocolate se “quede firme” dándole al producto una apariencia más rugosa.

Fig. 36. Bañadora de chocolate.

1.16.1.7 Túneles de Enfriamiento: Muchos de los túneles de enfriamiento son tan sólo largos túneles, con ventiladores y sistemas de refrigeración colocados a intervalos, de modo que pueden dividirse en zonas de diferentes temperaturas. El enfriamiento es una combinación de conducción, convección y radiación. Los enfriadores para chocolate han tomado muchas formas y se han basado en numerosos principios, que incorporaban varios aspectos y prácticas tradicionales, no todos los cuales eran correctos. El enfriamiento inicial, es concreto para productos bañados, es bastante suave. A continuación va la parte más fría, que corresponde con la posición en la que se libera la mayor parte del calor latente. Normalmente está alrededor de los 13º C, pero es posible emplear temperaturas más bajas a condición de que el aire se mueva lo suficientemente rápido, como

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para prevenir cualquier condensación. Luego se sube rápidamente la temperatura antes de que el producto entre en la sala de envasado. Esto se debe a que, si la superficie del producto se encontrase a una temperatura más baja que el punto de rocío en esa sala, la humedad condensaría sobre el chocolate originando manchas. 1.16.1.8 Máquinas de Empacado:

Fig. 37. Maquina de empaquetado de tabletas

de chocolate. Fig. 38. Máquina de empaquetado para

tabletitas tipo huesitos 1.17 INDUSTRIAS DESTACADAS: El mercado también ha jugado un papel importante en el desarrollo de los tipos de chocolate disponibles corrientemente. Sólo tenemos que mirar a los fabricantes más importantes y proveedores de chocolate y productos de chocolate, para apreciar el éxito que ha tenido en la comercialización de sus productos mediante la utilización de la palabra impresa y de otros medios visuales, radio y televisión tanto en los países de origen, como en los países a los que ellos exportan. Entre los nombres más conocidos Internacionalmente figuran: Hershey (http://www.hersheys.com) M&M (http://us.mms.com/us/) Wilbur Mars Nabisco Van Houten General Foods DeZaan Nestlé Co. (http://www.nestle.com.co) Suchard-Tobler Rowntree Mackintosh Lindt & SprÜngli Cadbury También hay otras reconocidas a nivel nacional com: (nuevamente) Nestlé de Colombia (http://www.nestle.com.co) y la Nacional de Chocolates (http://www.chocolates.com.co/html/i_portals/index.php).


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1.18 PROCESO TECNOLÓGICO A PEQUEÑA ESCALA:

PLANTA PROCESADORA DE CHOCOLATE.1 Información general del proceso. Diagrama de Flujo: Citado anteriormente en el punto 2.3. Descripción de la planta. Capacidad de Producción: Capacidad de salida deseada: 2,000 Kg/turno.

Tamaño del chocolate: 25 x 75 x 8 (mm) Peso del chocolate: 15 gr. /unidad.

Materias Primas Azúcar.

Leche en polvo. Cacao en polvo. Aceite de palma. Saborizantes. Masa de cacao.

Requerimiento de Mano de Obra

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE

PERSONAS. Operador de la máquina de molienda. 1 Operador de la m áquina mezcladora 1 Operador de la máquina rellenadora 2 Transportador 2 Operador de la máquina envolvedora. 12

Maquinaria y Equipo

ITEMS. N° DE MÁQUINAS.

Máquina de molienda 1 Recipiente para disolución 2 Máquina mezcladora y caldera a vapor 1 Máquina de 5 rodillos 1 Bomba del caldero de agua de 2 capas 3 Equipo de refinación 2 Depósito de chocolate 2 Transportador de enfriamiento 2 Transportador vibratorio 2 Máquina rellenadora 2 Transportador de moldes vacíos. 3 Máquina empaquetadora 6

Gastos Generales de la Planta:

Potencia: 130 HP. Agua: 35,000 galones/diarios. Congelador: 40 R / T Unidad de aire acondicionado: 40 R / T

1 Información de proveedores: Taiwan Turnkey Project Association.

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Distribución de la Planta 1. Contenedores de calentamiento de dos capas. 2. Máquina de mezcla y calentamiento a vapor. 3. Máquina de cinco rodillos. 4. Bomba inoxidable de dos capas. 5. Equipo de refinación. 6. Bomba inoxidable de dos capas. 7. Contenedores de calentamiento de dos capas. 8. Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas. 9. Máquina rellenadora de chocolate. 10. Máquina rellenadora de chocolate. 11. Transportador de moldes de chocolate. 12. Transportador de enfriamiento. 13. Transportador en cruz de moldes vacíos. 14. Transportador en cruz de moldes vacíos. 15. Transportador de retorno de aire caliente de moldes

vacíos.

Fig. 39. distribución de Planta


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2 CONCLUSIONES El Chocolate es rico en Proteínas, Hidratos de Carbono, azúcares, grasas, vitaminas como la: A, E, B1, B6; También posee Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Hierro, Magnesio y Cinc; brinda además mucha energía al organismo en cualquiera de sus presentaciones: Cacao polvo desgrasado (materia prima), Chocolate Negro, Chocolate con leche y Chocolate blanco. El chocolate tiene la capacidad de enmascarar o suavizar sabores, independientemente de si son estos deseables o indeseables, lo que lo convierte en un alimento exquisito y preferido ante cualquier otra golosina, o por lo menos lo es para gran parte de las personas que disfrutan de su suave, dulce y delicioso sabor a cacao. Las ecuaciones matemáticas citadas anteriormente son un elemento de gran ayuda para los industriales dedicados a la elaboración del chocolate, ya que de esta forma se les facilita el cálculo de las viscosidades de dicho producto, dependiendo del tipo de fluido al que pertenezca, además del gran aporte que ha brindado la creación de ciertos aparatos como el viscosímetro, entre otros. Como es un producto altamente demandado, se creó para todas aquellas personas que no pueden consumir dulce en exceso, chocolates dietéticos y bajos en grasa, sin contar que se ha demostrado que sus propiedades ayudan a mejorar el estado de ánimo. Entonces en pocas palabras, es un alimento hecho para cualquier tipo de persona y en cualquier circunstancia, es decir, no hay excusa para consumirlo!.

Bibliografía

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2007 mosquera s_fabricación de chocolates