Embed Size (px)
Citation preview
1.『 ゆず・かぼす・すだち 』の旬について考える 2.多摩青果で取り扱う『 香酸柑橘類 』
皆さんの食卓に
おいしい野菜と、楽しい情報を
お届けできるよう
一生懸命頑張ります！
多摩青果職員 東京たまお(25)
ゆず・かぼす・すだち ミカン科
一般的なミカン類とは違って酸味が強く、生食にむかない柑橘類を「香酸柑橘（こうさんかんき
つ）」といいます。ゆず・かぼす・すだちの他に、レモン・ライム・シークワーサーなどの種類があり、
香りがよい果汁や皮を利用して、料理の味を引き立てます。日本料理では、鍋物や焼き魚、薬味
として広く利用されます。
■東京多摩青果のゆず・かぼす・すだちの年間入荷量に対する、各月入荷量の占める割合(％) 東京多摩青果Ｈ23～25年入荷量より
■産地別 ゆず・かぼす・すだちの年間入荷量に対する、各月入荷量の占める割合（％） 東京多摩青果Ｈ23～25年入荷量より
■多摩青果に入荷するゆず・かぼす・すだちの主な産地
■多摩青果に入荷する香酸柑橘類の主な種類
ゆず・かぼす・すだちの巻 目指せ野菜博士！
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
ゆず
かぼす
すだち
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
徳島県 4% 2% 1% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 5% 21% 64%
高知県 6% 6% 5% 2% 1% 1% 1% 2% 2% 7% 11% 56%
その他 3% 2% 0% 0% 1% 0% 0% 2% 6% 1% 13% 72%
かぼす 大分県 1% 0% 0% 0% 0% 2% 7% 15% 36% 18% 15% 6%
徳島県 5% 3% 2% 2% 3% 3% 5% 13% 25% 20% 11% 8%
高知県 0% 0% 1% 18% 0% 0% 0% 44% 37% 0% 0% 0%
すだち
ゆず
かぼすの全国生産量の約98％を占めています。9月に収穫
されたかぼすは、特有の香りを保つため、水分を飛ばして
翌年の2月頃まで貯蔵庫で保存しながら出荷されます。
全国生産量の約40％を占め、日本一のゆずの産地です。
主な産地は、安芸市、安芸郡馬路村、安芸郡北川村、長岡郡大豊町、香
美市（旧物部村）などです。
すだちは特産作物で、全国生産量
の約95％を占めています。3月中旬
から8月中旬にかけては「ハウスす
だち」、8月中旬から10月上旬にか
けては「露地すだち」、10月上旬か
ら3月中旬にかけては「貯蔵すだち」
と、周年を通して出荷されています。
また、ゆずの生産量は、高知県に
ついで第二位です。
40%超～10%0% ～20% ～30% ～40%色の基準
大分県 徳島県
高知県
宮崎県日向市で平兵衛じいさ
んが発見したことから平兵衛
酢と書きます。すだちより大き
く、ゆずよりも皮が薄いです。
かぼすは、大分県が生産量の
大半を占めます。収穫時期は
8月から10月頃で、緑果が出
荷され、11月頃になると成熟し
て黄色に色づいてきます。
すだちは、徳島県が通年入荷
しています。露地物が出回る8
月から10月にかけて最盛期を
迎えます。
ゆずは、徳島県と高知県が二大
産地です。「黄ゆず」は9月後半
頃から入荷が始まり、4月後半
頃には「青ゆず」が始まります。
12月が最盛期です。
和名はヒラミレモン。沖縄特産
でシークワーサーは沖縄での
呼び名です。小ぶりで程よく甘
みがあります。
ゆず 果汁や果皮を調味料に加
えるなど、食味のアクセント
に利用されます。初夏には
青ゆず、秋からは黄ゆずが
出回ります。関東では冬至
で使われます。
かぼす すだち
熟すと黄色くなりますが、青
い方が風味が良いです。塩
の代わりに添加することで
減塩効果が期待されます。
かぼすと同様、熟すと黄色
くなりますが、青い方が風
味豊かです。かぼすより実
は小さめで皮は薄く、香り
が非常に爽やかです。
へべす シークワーサー
3.『 ゆず・かぼす・すだち 』もっと知りたい！もっと美味しく！ 4.実践！たまおの『 ゆず・かぼす・すだち 』鉄板レシピ
こちらのレシピの詳細は
ホームページにて公開！
TOP→取扱商品→レシピ
目指せ野菜博士！
宛先 メール：[email protected] お手紙：東京都国立市谷保6丁目2番地の1 東京多摩青果㈱ 開発課宛
担当：利根川
ゆず・かぼす・すだちの秘密を知っている！他にはこんな食べ方がオススメ！などみなさんからの情報・
ご意見・ご感想をぜひお寄せください！もちろん！ゆず・かぼす・すだちに限らずその他野菜果物なん
でも大歓迎です！
参考文献 ・旬の食材 四季の果物 講談社
参考サイト・果物情報サイト 果物ナビ・高知まるごとネット・ＪＡグループ福岡・大分県カボス振興協議会
ゆず・かぼす・すだちの巻
すだちでさっぱり！鮭のムニエル
かぼすのはちみつジュース
青ゆずジュレの 豚肉冷しゃぶサラダ
■材料…かぼす、炭酸水、はちみつ
■材料…青ゆず、ゼラチン、塩、お湯、豚肉、お好みの野菜
実が大きく、果汁も豊富。後
味はさっぱりとしていて、柑
橘独特のクセのある香りが
ある。甘味と苦味のバラン
スが良い。
実は小ぶりで、皮が薄く、柔
らかいので搾りやすい。ク
セがなく、レモンのような爽
やかな酸味。小さいながら
も、果汁はたっぷり。
大きさや質感などの違いのほか、3品とも強い酸味の中に、それぞれの個性が感じられました。
ゆずはフワッと香る風味が、かぼすは酸味の中に甘みが、すだちはスッキリとした香りがありました。
皮はザラザラとして硬い。果
頂部の周りがが膨らんでお
り、種が非常に多い。ゆず
独特の風味がある。糖度は
高いものの、酸味や苦味を
強く感じる。
普段よく目にする3品ですが、どのように違うかと言われると答えるのは難しいですよね。
見た目はよく似ていますが、それぞれどのような特徴があるのでしょうか。
今回は、徹底的に3品を比較してみました！
知識
果皮に香りの成分が多く含まれる
ので、搾るときには皮を下にして
搾ると、より香りが強くなります。
果汁測定
糖度測定
身体測定
・・・・・・・・・・まとめ・・・・・・・・・・
風味や果汁の量に注目し、お好みの使い方を見つけてみてはいかがでしょうか。
①青ゆずの果汁を搾る。
②ゼラチンをお湯でよく溶かし、果汁と塩を加える。
③冷蔵庫で20分ほど冷やし固める。
④固まったら、スプーンでかき混ぜて崩す。
⑤茹でた豚肉と野菜を盛り付け、④をかけたら完成！
①かぼすの果汁を搾る。
②①に、炭酸水（水でも可）とはみちつを加え、よく混ぜたら完成！
※甘さはお好みで調整してください。
※炭酸水の代わりにお酒を入れても美味しく召し上がれます。
①野菜は切り、鮭は塩胡椒をして小麦粉をまぶす。
②鮭を両面焼き一度取り出す。
③野菜に軽く火を通したらバター・鮭・醤油を加える。
④お皿に盛り付け、すだちを搾ったら完成！
■材料…鮭の切り身、すだち、長ねぎ、椎茸、サラダ油、
バター、醤油
①青とうがらしの種を取り、細かく刻む。
②柑橘の皮を摩り下ろし、同量の青とうがらしと混ぜる。
③②に果汁と塩を入れ、数日置いて味が馴染んだら完成！
■材料…青ゆずorかぼすorすだち、青とうがらし、塩
