4 la Repubblica

Glovedl O novembre

2018

·p

E R c o . R s .I

ERBARIO diAndreaPieroni ·

Mirto

Nome Myrtus communis

(Myrtaceae) . Nei dialetti del Nord: Martelllna, Martora,

Martelflna; Mlrt, Martin. Al Centro:.Martella,

'Martella. Al Sud e sulle isole; Marcldla,Murta,

Murtaucci, Morterara, Morzla, Murtldda

· Raccolta 'Di questo arbusto

semprevèrde spontaneo alto fino a

cinque metri, dal profumo aromatico, sr raccolgono i rametti in estate ed i frutti (che

possono essere scuri o chiari) in ottobre e

novembre

Proprietà Negli studi dell'ultimo

de<:ennlo le parti aeree· del mirto hanno · mostrato avere · .

numerose qualità: anti-ossidanti,

anti-microbiche; · ipnotiche, .

anti-diarrolche, anti-virali, an ti-fungine,

epato e neuro protettive ·

Odore e sapore · Presenta caratteristiche

note aromatiche e resinose, deboli

nell'odore e molto , persistenti nel saporè

In passato ·1 giovani rametti erano

largamente usati In . Sardegna ed al Sud per aromatizzare le carni, in·

. particolare la selvaggina, mentre l

frutti erano utilizzati per la prepar~zlone del

liquore omonimo e di straordinarie marmellate

del giorni di ·festa

Uslin cucina l frutti del mirto possono aromatfzzare·nqn solo la cacciagione, ma anche

accompagnare formaggi e conferire ·

bellissime nuance (a fine cottura per evitare . sentorl che poi .

divengono amari) ad intingoli è sughi. ll

carattere sensoriale "sontuoso" ed

aromatico del mirto ne fa un ottimo Ingrediente

dell'avtunno,·molto versatile sia nel piatti dolci sia In quelli salati

Matera . La Terra del pane

Tre giorni dedicati al

. pane. Dall'8 al 10 novembre, nello splendido scenario dei Sassi di Matera, 'si svòlge il Festival

multidisciplinare per raccontare storia e tradizione di lieviti e impasti. Mostre, teatro, musica, dibattiti e workshop decllneranoo il più antico e conviviale del cibi. Tra g[l appuntamenti 1110 novembre alle ore 18 si sv~lgerà il dibattito "Il forno di tutti" con la

· Terra del pane che propone un p_ercorso multfsensorlale e ·.

Terra Madre

·ll·.senso-eti<o ·dello ch·ef ,Oiivier Roelling.er, stellato francese, spiega perché là'· lotta

al cambiamento tlimatico·deve part_ire in cuciDa. ·

'

0 orchettanellamanoal-zata e s~rriso incorag­giante. E questa l'es· senza di Olivier Roel·

tinger, uno tra i più grandi chef del· . la cucina francese contempera· nea, attivo nel suo ristorante Les Maisons de Bricourt a Cancale in Bretagna e dal2009 vice·presiden· te dell'aSsociazione ·internaziona­le Relais & ChàteaiJX.

d/CARLO PETRINJ

propri clleriti e non solo sull'1m· ra e ristoraiione. Messaggio che portanza del cibo. Significa sce- porta avanti anche oggi èon'i mem· gli ere vér:dure che mag:ìrl IJOO so· bri di Relais & Chateaux, un'asso·· no così belle esteticamente, ma.- èiazione che· raggruppa 550 chef che sono interessauti gal!trono_mi~. dil62 nazioiJalità: 4cHo'accettato camente. ·SignifiCa. scegliere se- questacaricano~perfareilcatalo­menti libere, cibi locali, cucinare go del migliori chef al mondo ma meno carne ma più verdure e ce- . per costruire una rete reale di CUI;)·

reali. Significa recuperare gli scar- chi che si inipegnano anche-grazie ti. E infine fare eduqcilone, sensi· . ,alla loro notorie~ pèr migliorare · billzzare tutta la l>o_polazlone, i · · la vita di tutti. In q~esto è evidente più piccoli, le aziende, le scuole, là.viclminza con Slow Food é con i uscire diùla torre d'avorio in cui · piècoli produttoìi Da un lato c'è il peftroppiannlglichef!lisonoiso· .lavoro di Slow Food per salvaré i lati... · . 'prodotti locali e la 'biodiversità,

Roellinger ha sempre messo al dall'altroc'èilnostrolavoroper\'C\· centro del suo operare la necessl· · lorizzarla. La sola maniera di con· tà di un forte dialogo tra·agricoltu· trastare l'appiattimento del gusti

è quella di unire la produzione al-

giornalista di Repubblica'Clnzia Lucchelli che ha realizzato per Rfo servizio sui forni collettivi. Lucchel dialogherà con_la doc~nte univer5 Mariavalerla Mlnnlni, il dlàlettolog• Angelo Serra e le abitanti dei Sassi Rosaria Pfzzllli e M arcella Rondinor

BOCCALE. di Luca Giaccone

Le' bianchE ba·varesi

M1

onaco·di Bavie1 una destlnilZio universalffient associata alla b

ma uno degli indirizz( più interessanti è spesso

· colpevolmente tràscuratc · essendo a pochi passi dali

centrale Mru:fenplatz. n lo di mescita Schnelder Brlh ha sede nel palazzo in cui diciannovesimo secolo fu aperto il primo birrificio d Georg Schneider. Distrutt bombardamenti alleati de Se~onda Guerra Mondiale

.1946 il birrificio si è' sposta centinaio di chilometri pi1 nord, a Kelheim. Ancora o produ'ce soltanto birre di frumento, che in·Baviera vengono battezzate Weiss (bianco, ii1 tedesco) o Web (friunento). Sono birre cor percentuali di frumento maltato, responsabile dell'aspetto lattlgirioso (d; il terrillne "bianco"), e di u bella nota ·acidula, molto

:rinfrescante. I lle,.viti utlllz di alta fermentazione - so estremamente caratterizz segnano l'olfatto con note fruttate (banana matura) E

spezia te (chiodi di garofar Oggi le birre di frumento s piuttosto diffi.Jse; soprattt in Baviera, ma in passato s

. state vincolate a specifica autorizzazione, ad. · appannaggio di monasteri casé nobiliari. n primo blrÌificio privato a poterle bra5sare fu quello di Geor1 Schneider 1; che acquistò i diritto dat Rè di Baviera L t n, nell872. . n birrificio è ancora saldamente nèile mani del famiglia, al timone c'è Geo Schneider VI (classe 1965), mentre il figlio è già pront1

. Alta cucina, rispetto delle mate· rie prime, Impegno sociale e piace­re. Sono questi gli ingredienti che Olivier usa nel suo menu o gru gior­no e principi di cui si fa portavoce ·tra i suoi colleghi e tra i consuma­tori. A Terra Madre Salone del Gu­sto, lo scorso settembre, ha lancia· to il suo Impegno e quello di Relais & Chàteaux nella campagna Food for Change, per sensibilizzare sul dunbiamento climatico. «Rara­mente i cuochi collegano il cam-

la trasformazione e al consumo e r

lavorare per proteggere chi si lm· pegna ogni giorno in un'agricoltu·

.la successione. Tra] e birre caSa va assolutaniente assaggiata la Tap7 Mein Origiil!il, un grande classk un bel colore ambrato, sormontato da una schiurr ampia e pannosa, è profun di frutta estiva e spezie orientali t;; ha un sorso slan e al tempo stesso c,tppagant Va servita fresca (ma non fredda, mai sotto i 7 "C) per

. biamento cllmatlco all'alimenta· zione. Pensiamo subito ai traspor· ti, al riscaldamento degli edifici ma quasi mai al cibo. Eppure, con l'agricol~ industriale, è tra i princlpall responsabili. Pesticidi, erbicidi, deforestazione, alleva· mento intensivo, consumo di car· ne, prodotti surgelati, mancato ri· · spetto della stagionalltà; spreco in· cidono tutti profondamente sul eli· ma. ~eco an ora che gu chef hanno il dovere. morale di promuoyere una buona e corretta alimentazio­ne e devono avere tin ruolo centra· le nel contrastare con la loro cuci· na, con le loro scelte la tendenza dell'attuale sistema di produzione e distriouzione che sempre più è nelle mani delle grandi multina­zionali••, afferma con forza. «Esse­re il migliore chef al mondo non si· gnifica avere il più alto numero di stelle nelle guide, ma significa es· sere d'esempio, promuovere i pie· coli produttori, scegliere materie prime di qu-~tà, sen~ibilizzare i

Dall'alto IÌ1 basso . · Un momento d eli~ co!'lpetlzlone

·tra gloli!lnl cuqchl promossa da Ollvler Roellinger a Budapest; tartare d i ricci bretoni dello chef; Olivler Roellinger

. ra buona, pulita e giusta ... Espoòe le sue idee in modo chla·

ro, con una visione Che va oltre lé . · parole:ccCucinareè.unattomeravi· ~ glioso di amore ma anche di salu· ! te1 culturale e itinbientale. Inoltre ~ cucinare permette di fare econo­; -mie. Voglio lanciare un àppello. ~ Non lasciamo· alle. multinazionali ; il ruolo di nutrire il pianeta ma

riapproprianiocl {jella cucina, ri­. scopriamo il piacere di lavorare ie

.· materie-prime. Torniamo a casa e .troviamo il' tempo di prendere in mano una· patata, un fagiolo, una zucchina.. Riscopriamo il piacere.

· del tatto con le mateqe prime, è ·. formidablle!Edèveramentèun-at­·to rivoluziqnario che ci permette di trasformar~ una situazione gra­ve come quella attuale in una op·

·-portunità. La rivoluzione delizio· ·. sa, come.l'ha chiamata Alice Wa­

ters, inizia da noi. Senza dimenti· cari:i la dimensione del placére.

_Perché nutrirsi è soprattutto pro­vare piacere».· · · WlJ!W.slowfood.t/ ·

· esàltare la componente a c; e sost~nere la vivace gasab CI IPIOD UliCMI I IIIIVAU

. . Tap7 Meln Originai Ambrata, schlur pannosa, prorumaia. Va servita freso la bottiglia da 0,50 costa 3,50 euro

. SI può acquistare anche da Dublln Se p latza Garibaldi B, Pomlglli!no d'Are

·.

Milano Cosa c'è di più messicano di l!na serata a base di Mezcal e esquites? La proposta è di Besame Mucho1

Ale~agna p'er Esselunga Una tavoletta di cioccolato rosa è la A lezione di Mezcal

ristorante milanese, che il 14 novembre organizza, àlle ore 17, una masterclass gratuita di Sophie Vacher, rìiariager di Bruxo, distilleria. artigianale messicana, sul liquore a base di estratto di agave. Dalle ore 19, la cena il_"' sette portate con Mezcalln abbinamento {60 euro)

Il cioccolato è rosa novità Cioccolato Gourmet, nuovo marchio di cloccolaterla artigianale dei

fratelli Aleinagna, proposta dal supermercati Esselunga in edizione llmitata.ll cioècolato rosa è ottenuto dalla fava di cacao Ruby. Sapore

· ·e colore creano un connubio perfetto con il frutto della passionè e il . melograno, i gusti proposti da Cioccolato Goùrmet ·

A BOCCONI

, ~ L'anatra selvatica

·~1

Il Germano Reale è la più . popolare tra le specie di · anatra selvatica, con una

popolazione che nella . ~ sola Europa Occidentale

l .sfiora i dieci milioni di . capi. li tradizionale rito

· .. - dell'emigrazione · · invernale verso l climi

'1 . caldi nel tempo ha ·1 . lasciato spazio a colonie J. stanziali, che ben ,:i · sopportano le

l temperature Invernali. . Allo stato selvatico vive In

colonie con alzavole e codoni

Prima, la materia

Nei tortelli il germano

èrreale Davide Bisetto, la leziolile francese

e i volatili €ii,,Frramc0 ffias~~alin

di!JICIA GRANEJ.LO fotogrqjfedi MATTEO DE MAYDAJJer.RFood

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rQl uandosldlc~lalòcation. L'alber- . · Lui, Franco Pasqua.lin',.sorride con la mano da-: ! go, pregiatisslmo dJ suo, è affac- vanti alla bocca, «perché ho qualche dente fuori

t A \ dato sull'isola della Giudecca. Al posto. Ho preso un càlcio in faccia da un cavallo, ! • l.ìlf suo interno, legno antico, giardl- ma è stata colpa mia, _non si puliscono gli zoccoli . io J nl, erbe profumate e perfino un · nel box con l tafani in giro. Il dentista sta facendo L.... -l coniglio che sembra uscito da del suo meglion. · . un'illustrazionedJAlicenelPaesedelleMeraviglie. L'uomo potrebbe essere uscito da un libro dJ

Fisico aSciutto, ciuffo ribelle e sguardo furbét- Gianni Brera o da un documentario dJ Mario Sol· to; Davide Bisetto si muove perfe ttamente a suo dati, per le cose che dice e per come le racconta. ·agio in questa cartolina vagamente fiabesca, ben Storie dJ un altro tempo e dJ un aitro modo dJ in­sapendo che i clienti scelgonq i suoi piatti per ag- tendere la vita. «Sono dJ Boara Pisani, al confine giungere emozione a emozione. Sarà per questo con la provincia dJ Rovigo. Vengo da una famiglia che lo chef stellato dell'hotel dove George Cloo-· dJ campagna benestante, coltivavamo grano e ney ha festeggiato per tre giorni e tre notti il suo mais, allevavàmo vacche da latte, galline e cavalli matrimonio lavora materie prlme l per artigianali, per l'esercito. Mio padre era un ufficiale con la pas­da Oscar dell'ecocompatlbilltà. Cosl, malgrado la slone per la terra. Si rifiutava dJ chiudere· le galli­chiusura invernale sia ormai alle porte, il rlstoran-. ne nel pollai. Quand'era a casa paSsava la giornata te "Oro" sfoggia un menu figlio della stagione e to- a raccogliere le uova in giro per l'azienda, settan­talmente affondato nelle brume autunnali, a parti- ta, ottanta uova al giorno sparse ovunque ... ••· re dalla carne dJ germano reale dell'azienda dJ Un lmpiintiitg'cucito addosso come una meda­Franco Pasqualln, contadino specialissimo che Bi- glia. ••Sono agricoltore da sempre e per scelta. an· setto conosce da quasi una vita. «Ero poco più che . che romantica. Mia moglie è svizzera, fa l'lnse· un ragazzo. Frequentavo l corsi all'Etolle Oa scuo· gnarite dJ lingue. Avrei potuto lavorare neil'azlen­Ja d'alta cucina di Chioggia oggi dislocata a Tusca- da dJ mio suocero a Neuchatel, ma questa terra è nia, n dr) e la sua fattoria era già un faro per la rlsto· .la mia terra, e anche la mia vita11. razione dJ qualitàn. Bisetto ha una storia dlversa.eppure affine, per ·

J.;e canards colverts della tradizione culinaria origine e scelta.. «Sono nato nella campagna dJ Tre­francese fanno buona ~ompagnla alla produzione viso, mia mamma usciva da casa, attraversava la dell'orto slnergico della casa dJ riposo Ire disloca- · strada e tornava con la frutta e la verdura dei no· ta alle spalle dell'hotel: oltre trecento varietà dJ er- stri vicini. Cucinare in un grande albergo non ha be, ortaggi e .fiori eduli. «Paghiaino l'affitto 'alla ·cambiato la mia attitudine, non saprei fare altri· struttura e ce ne occupiamo con passione assolu- menti. La sfida è p rendere una carota e trattarla ta. L'anno P.rosslmo.raddoppieremo il numero dei come un ingrediente importante. Del resto, ho la-cassoni per seguire al meglio il varato tanto in Francia (pren· ritmo della stagionalltà. Il resto OroRestaurant dendo la doppia stella al Casa· cè lo danno i pt:Scatori della la- BelmondHotelCipriani, deimar, in Corsica, ndr), dove la

-: guna, gli orti dJ Sant'Erasmo e Giudecca, 10-Venezia garniture è una religione e la sta· lui~>. www.bebnondcom/it gionalità delle carni viene rispet-

'•

La diffusione La diffusione nel nord Italia riguarda paludi,

stagni, laghi e fiumi ed è compatibile con la

presenza dell'uomo. Le coppie - maschio dal collo verde, femmine marrone-argento -si

formano In autunno e la schiusa delle uova ·

avviene dopo quattro settimane. È necessario un anno per ~aggiungere

la taglia standard . (intorno a un

chilogrammo di pesò)

L'allevamento Nella fattoria Pasqualin,

i germani'sono circa duecento e vivono ·

completamente liberi, avendo a· disposizione

uno stagnp e grandi spazi erbosi, dove possono alimentarsi con insetti,

erbe, radici e le granaglie prodotte In azienda. Insieme al germani,

vivono tutti i tradizionali animali da cortile e i

campi vengono coltivati secondo la tecnica della

rotazione, senza · · supporti chimici

La diversificazione "L'agricoltore non può vivere dignitosamente

senza violentare la natura. Per evitare quella

che consideravo una sconfitta personale, ho

dovuto allargare la visione e comln'ciare a . inferessarml ad altri prodotti". Negli anni, Franco Pasqualin è .

diventato uno dei più Importanti selezionatorf di tartufi del Nord Est. l suoi maiali vengono.

sacrificati a due anni- "è il lusso del ricchi, quelli del

poyeri Vivono meno di uno" 7"" e gli insaccati prodotti arrivano sulle più prestiglose tavole d'Europa. L'azienza, Intestata alla figlia - . Tartufi e altre cose di Stefania Pasqualin-·

serve tra gli altri il Ritz di Parigi, l' Auberge çle L;lle

e la famig lia reale del Belgio

.Dulnlstralnsensoorarlo . Akunl germani reali; i torte ili cori ripieno a base di germano reale marinato nel vino rosso e conditi con una •variante veneziana• della sauce Albuféra; lo chef Davide Bisetto In piedi sulla panchina Insieme all'allevatore Franco Pasqualln

tata. Non forzo mai i miei fornitori. Che siàno i ger­mani dJ Franco, le ostriche dJ Comacchio o le scar­pette dJ Venere della Laguna, bisogna sapere aspettare il momento e dire basta quando il tem· po è finito~>. · .

Per preparare i tortelli dJ germano reale, lo chef dell'Oro marina la carne nel vino rosso. La cottura è quella dJ un classico brasato, con degiassatura del fondo, che ~ene poi passato insieme alla car·

. ne in modo da esaltare ll gusto originario. In quan-to alla salsa, Bisetto ha voluto dare un'interpreta­zione veneziana alla sauc,eA/btiféra, classico della cuGina francese a base dJ fole gras lavorato a ·caldo in un fondo di volatili arricchito con panna liqui­da. «Per carità, niente panna e niente fole gras, ma invece il.fegato del germario e 'rextraverglne Ade­laide dJ èultivar Leccino dJ Marostica infuso con fiori e foglie. Questa collaborazione coi produttori a km quasi zero è la sublimiltione del "colto e man­giato". Per come intendo la cucina, non potrei de­siderare dJ ineglio ...

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2018

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