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EN FORMA

idea, sino pasarlos pun almibarado pegatrasgresión es tal veel dulce. “Este almíbpuede sustituir por mucho mejor result

La mantequilla, fundexcelencia del croisque permite un corrCatalunya ha sido scroissant y otras piecerdo. “Es muy sente de manteca de ceexistía un sobrante Turull. “Es un saboruna ensaimada hechbuena, el croissant ncerdo”, explica, por

Ambos coinciden enmentar el tiempo suestar muy trabajadaampliamente. Una vel croissant tiene quermentación, al do“el tiempo es el actmos casi dos días paermentación larga una buena cocción.épocas: mejor en invquizás, resulta más croissant: hay que bde la esquina. Así, eltiempo libre para coyuno. “El domingo croissant”, subraya

La introducción de España es relativam

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¿Qué tiene el croissant en su genética hojaldradaque lo hace tan irresistible? Harina, agua, sal, le-vadura, azúcar y, sobre todo, mantequilla. Ingre-dientes sencillos y tradicionales que, combinadoscorrectamente, dan lugar a este hito prodigiosode la repostería rancesa y universal. Un croissantrecién hecho, un caé humeante y el periódicodel día. Seguro que más de uno asocia estos treselementos con el desayuno tópico y perecto, sobretodo en domingo, bajo un sol brillante.

 Y, sin embargo, cuesta encontrar en nuestro paísun croissant digno de ese nombre. Muchas vecesse camufa bajo esta denominación una descon-certante masa requemada, brillante y pegajosa. Yes que cuando el periodista Mikel López Iturriagase preguntó en su blog  El Comidista “¿Por qué loscruasanes españoles son tan malos?”, su refexiónocasionó más de 700 comentarios, 400 tuits y10.900 likes en Facebook. Parece pues que la cues-tión está al orden del día aunque nadie se hubieseatrevido antes a plantearla de orma tan abierta.

Incluso la denominación es cuestión de lucha. LaRAE recomienda decir “cruasán” y no croissant—aunque parece que la orma castellanizada des-deña la autenticidad del bollo—, mientras que encatalán, el IEC privilegia la orma rancesa.

Joan Turull, presidente del Gremi de Pastisseriade Barcelona, está de acuerdo en que “hay muchosmalos croissants, pero no precisamente en las pas-telerías”. Su ocio y su cargo condicionan, pero esque la industrialización excesiva de la bollería, conla prolieración de masas congeladas y otros inven-tos plasticados del maligno, han hecho olvidar elgusto auténtico de esta pieza de artesanía pastele-ra. “Estos croissants precocinados son muy bonitosy dan buen resultado, y son más áciles, pero claro,el sabor no tiene nada que ver”.

Por eso el Gremi creó hace cuatro años el concursoMejor Croissant Artesano de España, para premiarel talento a la hora de hornear esta délicatesse. “Yoera escéptico al principio, el concurso no ue ideamía, estaba convencido de que la gente no teníapaladar. Pero aortunadamente me equivoqué, hasido todo un éxito y el concurso va a seguir pormuchos años más”, explica Turull. Las condicionespara presentarse son claras: el croissant debe estarelaborado exclusivamente con mantequilla, y nopuede estar ni relleno ni decorado. En las primerasdos ediciones, el galardón recayó en Pablo Iglesiasy en Albert Badia Roca, respectivamente. El equipode la pastelería Homan, liderado por Eric Ortuño,ue el ganador de 2010. Su sucesor se elegirá estemes de octubre.

En España se cometen crímenes contra el crois-sant que revolverían a cualquier rancés, como sehizo eco la corresponsal de la revista digital Rue89 Élodie Cuzin: no sólo rellenarlos con ingredientesdulces o salados, que puede incluso ser una buenacroissant

TextoSergio Daniel Bote

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 algole pasa  a mi

e e ubu j uvb fé u , u v u‘v-f’ ,

bé qu

TextoSergio Daniel Bote

Una historia más o menosazucarada

Laleyenda másextendidasobrelosorígenesdelcroissantnosllevanoaFrancia,sinoaViena,en1683,cuandoestabasiendoasediadaporlosturcos.Los panaderosquehorneabansus masastardeenla noche,descubrieronquelosasaltantesestabanexcavandountúnel para

traspasarlas murallas.Graciasaellos,losturcosfueronvencidos,yparacelebrarlavictoria,se amasaronunosdulcesenformademedialuna,elsímboloquelosotomanosusabancomobandera.Décadas mástarde,la princesaaustriacaMaríaAntonieta viajóhastaVersallesparacasarseconLuisXVI.Lanuevareinaechabademenossusdesayunosvienesesdeinfanciaabase

decroissants, aunquetodavíanosellamabanasí,porloqueordenóalospastelerosdepalacioaprender lareceta.Pormuypoéticasqueresultenambashistorias, estánlejosdeserverosímiles.Loquesí puedeserciertoesel origenaustriaco:desde tiemposinmemorialesexistenenaquelpaísunospanecillosenformadecuerno enrolladollamadosKipferl .Peroelcroissanttalcomoseconoce

hoyendíaesmuchísimomásreciente.En1838,uoficialllamado AugustZaseinstalaenParísyabreunapanaderíavienesaencalleRichelieu. Elcroissancomenzóa popularizarsepartirdeladécadadelosaunquenofuehastabienentradoelsigloXXcuandconvirtióen símbolounivdeFrancia. Zangreinventelconceptodeboulangeriopanaderíay dehecho,e    D

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La receta de croissaEric Ortuño (Hoffm

½ kg. harina de pan11 g. de sal60 g. de azúcar20 g. de levadura p250 g. de leche30 g. mantequilla atemperatura ambie300 g. mantequillaHuevo

1. Mezclar la harinael azúcar, la levadurgramos de mantequleche. Amasar 5 mienfriar la masa 24 hla nevera.2. Extender la mantfría entre dos hojas para el laminado y e3. Extender la masamantequilla en el cela masa. Doblar los encima de la mante4. Amasar de nuevopliegue (plegando la3) y dejar en reposoLuego hay que reno

operación dos vecesel debido reposo.5. Extender la masaque tenga un grosomm. Cortar en triánenrollar. Fermentar30 minutos.6. Pincelar con huevhornear a 180 ºC duminutos.

jóvenes prefieren hacerlosrectos. Es cuestión de gustosy de costumbres”. “Perotambién es más fácil de hacer

sin los cuernitos…”, apuntaentre risas. Sin embargo, EricOrtuño señala una razónde peso por la cual prefierelos croissants rectos, a lafrancesa. “Cuando se hacen

Pérez Samper, catedrática de Historia Modernade la Universitat de Barcelona y experta en historiade la alimentación, explica que “existen reeren-cias a pastas y dulces con orma de media luna o decuernos de toro, que serían ormas parecidas. Heestudiado mucho el siglo XVIII y nunca he encon-trado reerencias de aquella época. En Barcelonase hacían unos panecillos que se llamaban cuernas 

y que tenían una orma similar, pero nada más. Taly como lo conocemos, el croissant es muy reciente,del siglo XX, y llegó por infuencia rancesa, sobretodo en los desayunos, y se puso de moda entre lasclases altas, aunque es diícil precisar exactamentecuándo llegó a España”.

Hace unos años, el periódico rancés Le Figaro se propuso encontrar el mejor croissant de París.Después de una búsqueda intensiva, lo hallaronen la boutique de Pierre Hermé, el sumo pontícede la pastelería internacional. “Hay un detalle que

¿Con o sin cuernitos?

Como en cualquier otroproducto artesanal, no

existen dos croissants iguales.Los cánones de la pasteleríafrancesa preconizan que ésteha de tener la forma de uncuarto de luna. Sin embargo,los más famosos en el

imaginario popular españolson los que tienen las puntasdobladas hacia dentro,en forma de cuernitos, la

parte más crujiente y la mástostada. Para Joan Turull, escuestión de modas. “Haceunos años, se hacían siempreasí, con cuernitos, perocada vez más los pasteleros

tiene su importancia —conesó en una entrevistaal diario—: el ruido del croissant. Casi oigo su grito cuando la gente lo despedaza. La bollería estáviva… es el alma del pastelero”.

Hacerlos en casa Una solución al problema de losmalos croissants —o de que haya que ir muy lejospara conseguirlos— es hacerlos en casa. Aunque

requieren técnica, paciencia y ciertos ingredientesespeciales, son perectamente abordables a niveldoméstico. “Para algunos dulces es necesario tenerhornos especiales, más grandes, pero el horno decasa puede uncionar. Se vienen haciendo desdehace años cuando no había tecnología”, apuntaEric Ortuño. Tanto en la escuela Homan comoen la del Gremi de Pastisseria, no sólo los proesio-nales acuden a los cursos de bollería: cada vez sonmás los pasteleros amateur que quieren pereccio-nar ciertas técnicas para luego deleitar sus apetitosgolosos en casa de la mejor manera posible.s

tiempo,FermentaciÓn

 Y manteQUilla Son las tres claves quenecesitamos tener en cuentapara hacer un buen croissanten casa. Hay que amasar a

conciencia, plegar la masasucesivamente, reposar cadapliegue, y dejar fermentarlos croissants una vez que seles ha dado su forma carac-terística. Para lograrla, sólose necesita cortar la masa entriángulo y enrollarla sobresí misma, como se ve en laimagen. Y nada de margari-na vegetal: mantequilla.

en españa se cometen‘crímenes’contra elcroissantinaUditos

en Francia 

    D    O    R    L    I    N    G

    K    I    N    D    E    R    S    L    E    Y

los cuernos, doblando lamasa, destrozamos un pocoel hojaldrado. Es una masamuy frágil. No es tanto una

cuestión estética como unacuestión de resultado final”.Malas noticias, pues, para losamantes de desmembrar loscuernitos del croissant antesde comérselo.

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