PENDAHULUAN

Rempah-rempah adalah blok penyusun rasa dalam aplikasi makanan.

Makanan pengembang yang ingin menggunakan blok penyusun efektif untuk

menciptakan produk yang sukses harus memahami rempah-rempah sepenuhnya.

Kata "bumbu" berasal dari kata Latin "spesies," yang berarti jenis tertentu. Nama

mencerminkan fakta bahwa semua bagian tanaman telah dibudidayakan untuk

aroma mereka, harum, pedas, atau sifat yang diinginkan lainnya termasuk benih

(misalnya, adas manis, jintan, dan ketumbar), daun (daun ketumbar, kari, teluk,

dan mint) , berry (allspice, juniper, dan lada hitam), kulit (kayu manis), kernel

(pala), aril (fuli), batang (daun bawang), batang (sereh), rimpang (jahe, kunyit,

lengkuas dan), akar (lovage dan lobak), bunga (saffron), umbi (bawang putih dan

bawang), buah (star anise, kapulaga, lada dan Chili), dan kuncup bunga

(cengkeh).

BENTUK DAN KOMPOSISI REMPAH

Rempah-rempah yang tersedia dalam berbagai bentuk: segar, kering, atau

beku, utuh, halus, hancur, bubur, seperti pasta, ekstrak, atau infus. Setiap bentuk

memiliki kualitas dan kekurangan masing-masing. Bentuk yang dipilih oleh

perancang produk pangan akan tergantung pada aplikasi tertentu, parameter

pengolahan, dan umur simpan.

REMPAH UTUH SEGAR

Rasa segar dari rempah-rempah berasal dari karena komponen volatile

rempah-rempah yang dapat hilang selama panen, penyimpanan, pengolahan, atau

penanganan. Untuk beberapa rempah-rempah,bentuk segar memiliki profil rasa

yang berbeda dari bentuk-bentuk kering, contoh jahe, lengkuas, ketumbar, atau

kemangi. Jahe segar memiliki kepedasan lebih dari jahe kering karena tingkat

yang lebih tinggi dari gingerol pedas yang diproduksi, selama penyimpanan,

terjadi degradasi ke shogoals yang ditemukan dalam jumlah besar dalam jahe

kering.

Rempah-rempah segar menyediakan kerenyahan, tekstur kering dan daya

tarik warna-warni. Rempah utuh segar juga menjadi sangat aromatik ketika

mereka dipanggang atau digoreng dalam minyak, dan aroma mereka transfer ke

aplikasi. Hal ini terutama berlaku dari biji utuh atau pecah dan daun, seperti daun

salam, daun kari, atau biji mustard.

Rempah utuh memberikan aroma dan, yang paling penting, tekstur dan

efek visual. Rempah-rempah tertentu memiliki aroma yang kuat ketika masih

segar, seperti kemangi, daun kari, jahe, atau mint, karena minyak sangat volatile

(esensial) mereka. Minyak esensial hilang dengan cepat pada suhu tinggi,

terutama jika rempah-rempah diproses dalam sistem berair, tetapi mereka juga

bisa hilang pada suhu kamar atau ketika bumbu dipotong atau diremukkan.

Sementara distribusi yang tidak merata dari rempah utuh dalam suatu

produk dapat menjadi masalah, efek ini kadang-kadang diinginkan untuk

mencapai nuttiness atau sensasi "menggigit" ke dalam rempah-rempah

keseluruhan, seperti biji wijen keseluruhan pada breadstick atau biji ajowan di

India roti naan. Dalam hal ini, rempah utuh dapat menjadi rasa utama karakteristik

produk. Juga, rempah utuh, terutama rempah-rempah berdaun, memberikan daya

tarik visual yang hebat sebagai garnish.

Flavor dalam rempah utuh akan lebih lambat dikeluarkan daripada dengan

bumbu dasar, terutama ketika mengalami teknik persiapan seperti penggorengan

atau pemanggangan, selama waktu tertentu rempah-rempah utuh sedikit pecah dan

terbuka.

Dalam keseluruhan rempah-rempah, komponen kimia yang memberikan

rasa bervariasi dalam konsentrasi rempah utuh. Dalam rempah-rempah utuh,

pemasakan akan mengalami perubahan senyawa kimia rempah-rempah, sering

menimbulkan profil rasa yang berbeda. Misalnya, pengasapan, pemanggangan,

atau pengeringan paprika chile tertentu secara signifikan mengubah rasa dan

warna. Ketika jalapeno adalah diasapkan dan dikeringkan, ia mengubah rasa dan

warna yang sama sekali, memberikan identitas baru, yang disebut chipotle.

Rempah-rempah yang tidak memiliki aroma yang kuat, seperti daun

salam, lada chile, atau biji wijen, mengembangkan rasa yang kuat setelah

dipanggang atau direbus. Biji mustard, star anise, dan Fagara (Szechwan pepper)

secara umum dipanggang kering untuk meningkatkan rasa mereka untuk masakan

daging, ikan, dan daging unggas.

Banyak rempah-rempah, seperti serai, spearmint, kemangi, dan Chili

paprika, dicampur dan digunakan dalam pembuatan saus dan bumbu dengan air,

minyak, anggur, atau cuka. Bentuk bubur atau pasta segar memiliki rasa yang kuat

dan perlu dicampur dengan baik sebelum pemakaian dalam saus, sup, atau gravies

kuah daging. Karena bentuk pasta biasanya berisi minyak, dapat menjadi tengik

dalam waktu yang lebih singkat.

Rempah segar sangat sulit dicapai konsistensinya karena asal mereka, usia,

dan kondisi penyimpanan menyebabkan variasi rasa. Oleh karena itu, rempah-

rempah kering dan rempah-rempah yang ekstraktif yang paling sering digunakan

untuk menyusun makanan atau minuman.

REMPAH KERING

Rempah-rempah sering digunakan dalam bentuk kering karena

ketersediaannya tidak tergantung musim, lebih mudah untuk memproses,

memiliki umur simpan lebih lama, dan memiliki harga yang lebih rendah. Bentuk

kering adalah yang paling sering digunakan untuk produk olahan atau untuk

penjualan. Rempah-rempah kering yang utuh, halus atau digiling kasar, pecah,

dan berbagai ukuran partikel. Rempah-rempah digiling dengan penggilingan pada

berbagai ukuran partikel. Penggilingan ini juga menghasilkan pergerakan udara

dan panas yang cepat yang dapat menghilangkan beberapa minyak volatile dan

bahkan mengubah beberapa rasa alami melalui oksidasi.

Beberapa minyak atsiri dibebaskan melalui penggilingan, yang merusak

sebagian sel matriks dari rempah-rempah. Dalam beberapa rempah-rempah, rasa

semakin diperkuat melalui pengeringan karena menghilangkan sebagian

kelembaban. Hal ini membuat konsentrasi yang lebih besar dari senyawa volatil

rendah yang memberikan rasa kuat tapi aroma yang kurang karena hilangnya

komponen volatil yang mudah menguap. Rempah-rempah kering dapat menahan

suhu yang lebih tinggi dan kondisi pengolahan daripada rempah-rempah segar.

Beberapa rempah-rempah kering dapat digunakan untuk mengkarakterisasi

rasa dan tekstur pada aplikasi. Bawang putih dan bawang merah, yang berupa

bubuk, butir, gilingan, potongan, cincang, dan diiris, dalam berbagai ukuran

partikel, memerikan ciri rasa dan tekstur pada roti bawang putih, bawang bagel,

atau keripik.

Banyak bumbu gilingan perlu di "rehidrasi" untuk mengembangkan rasa,

seperti mustard gilngan yang menjadi pedas hanya ketika ditambahkan air.

Penambahan air memicu reaksi enzim yang melepaskan aroma rempah-rempah.

Acidulants, minyak, atau cuka juga ditambahkan untuk mempertahankan

kepedasan atau rasa yang kuat dari rempah rempah dalam produk jadi.

Dalam makanan olahan, rempah-rempah kering bisa lebih ekonomis untuk

digunakan dibandingkan rempah-rempah segar. Misalnya, rempah-rempah kering

berdaun tidak memerlukan pemotongan, pencacahan, atau persiapan penggilingan

yang bentuk segar dilakukan. Juga, rempah-rempah sebagian besar dikeringkan

mempertahankan konsentrasi rasa yang lebih tinggi dari rempah-rempah segar.

Sebagai contoh, satu pon bawang putih kering memiliki rasa setara dengan lima

kilogram bawang putih segar.

Karakteristik sensorik, fisik, dan kimia rempah-rempah kering ditentukan

oleh lingkungan, iklim, kondisi tanah, waktu panen, dan penanganan pascapanen.

Jenis yang sama rempah-rempah dapat memiliki karakteristik sensorik berbeda

tergantung di mana ia tumbuh dan bagaimana itu dipanen, disimpan, dan diproses.

Misalnya, jahe kering dari India memiliki rasa lemonlike, jahe halus kering dari

Cina selatan dilengkapi dengan catatan sedikit pahit, dan jahe dari Jamaika

memiliki rasa lebih pedas.

Untuk sebagian besar rempah-rempah, jangka waktu antara pemanenan

dan penyimpanan dan antara ketika rempah-rempah digiling dan ditambahkan ke

makanan sangat penting untuk mendapatkan potensi maksimal.

Cara rempah-rempah diolah atau diproses sebelum digiling, dan kondisi

penyimpanan sebelum pengiriman ke dalam pengolah makanan, membuat

perbedaan rasa dan warna. Rasa rempah-rempah dengan mudah dapat teroksidasi,

dan kehilangan rasa terjadi selama penggilingan dan penyimpanan rempah-

rempah.

Rempah-rempah kering dapat memiliki beberapa kelemahan. Beberapa

memiliki intensitas rasa buruk, bisa menyebabkan discoloring dalam produk jadi,

sehingga dengan demikian dapat menciptakan tampilan yang tidak diinginkan

dalam produk. Misalnya, cayenne bubuk kering dapat menyebabkan variasi yang

tidak teratur dalam rasa dan warna, kadang-kadang membuat titik "panas" dalam

produk makanan. Agen Anticaking ditambahkan untuk memastikan kemampuan

mengalir yang lebih baik rempah-rempah kering. Dalam aplikasi dengan kadar air

yang tinggi, seperti salad dressing atau sup, di mana partikel yang diinginkan

untuk efek visual dan tekstur, ada risiko besar dalam menggunakan rempah-

rempah kering, kecuali mereka disterilkan.

REMPAH EKSTRAKTIF

Flavor adalah kombinasi dari rasa, aroma, dan tekstur. Sensasi manis,

piney, asam, pahit, pedas, sulfury, sederhana, dan berbau tajam yang berasal dari

kombinasi keseluruhan aroma (karena komponen volatil) dan rasa (terutama

karena komponen non volatil) dalam bumbu. Kerenyahan, kelembutan, atau

chewiness, menambah persepsi keseluruhan rempah-rempah itu rasa.

Rempah-rempah ekstraktif mengandung minyak volatile dan non volatil

yang memberikan rasa khas pada setiap rempah-rempah. Bagian volatile pada

rempah-rempah ekstraktif, juga disebut sebagai minyak esensial, melambangkan

aroma tertentu dari rempah-rempah. Beberapa rempah-rempah memperlihatkan

karakter "segar" yang khas pada kandungan minyak esensial yang umumnya

berkisar antara 1% sampai 5% tapi bahkan naik ke 15% pada rempah-rempah

tertentu. Non volatil meliputi minyak tetap, gum, resin, antioksidan, dan senyawa

hidrofilik, dan berkontribusi pada rasa atau "gigitan" dari rempah-rempah.

Minyak atsiri mengandung beberapa komponen kimia yang memiliki

jumlah dan proporsi menimbulkan aroma karakteristik rempah-rempah.

Komponen kimia utama dari minyak atsiri adalah senyawa-dan terpene tergantung

pada ukuran molekul, monoterpen, diterpenes, triterpen, dan seskuiterpen terjadi.

Monoterpen yang paling volatile terpene ini dan merupakan mayoritas dari terpen

rempah-rempah, dan dimana memberikan aroma yang kuat ketika jaringan

rempah-rempah dan sel yang hancur melalui pemanasan, penghancuran,

pengirisan, atau memotong. Mereka kebanyakan terkonsentrasi di mint dan

keluarga daun peterseli, seskuiterpen dalam kayu manis dan keluarga jahe.

Diterpenes dan triterpen adalah senyawa yang kuat dan pahit.

Rasa rempah-rempah seperti manis, pedas, asam, atau asin, karena banyak

komponen kimia yang berbeda seperti ester, fenol, asam, alkohol, klorida,

alkaloid, atau gula. Rasa manis ini disebabkan oleh ester dan gula, asam menjadi

asam organik (sitrat, malat, asetat, atau laktat), asin untuk kation, klorida, dan

sitrat, astringency untuk fenol dan tanin, kepahitan untuk alkaloid (kafein dan

glikosida), dan kepedasan untuk asam-amida, karbonil, tio eter, dan

isothiocyanates.

Rasio dari minyak volatil dan non volatil bervariasi antara rempah-rempah

menyebabkan kesamaan rasa dan perbedaan dalam genus dan bahkan dalam

berbagai. Dalam satu genus, misalnya, ada perbedaan dalam rasa antara bawang

putih, bawang merah, daun bawang, bawang merah, daun bawang dan, yang

berbeda dalam rasio ini. Mereka bervariasi tergantung pada jenis rempah-rempah,

sumbernya, lingkungan tumbuh dan kondisi pemanenan, dan metode

penyimpanan dan persiapan. Teknik distilasi dapat meningkatkan berbagai

komponen-melalui hilangnya volatil titik didih tinggi, dengan beberapa komponen

tidak diekstraksi atau dengan beberapa mengalami perubahan.

Rempah ekstraktif datang sebagai cairan alami (yang meliputi minyak

atsiri, oleoresin, dan aquaresins) dan minyak yang dienkapsulasi kering (bubuk

semprot-kering dan kering terlarut). Dikembangkan dari rempah-rempah segar

atau digiling kasar, rempah-rempah ekstraktif yang standar untuk warna, aroma,

dan, dengan beberapa rempah-rempah, untuk aktivitas antioksidan mereka.

Mereka lebih pekat daripada rempah-rempah kering atau segar dan begitu

digunakan di tingkat yang jauh lebih rendah. Ini ekstraktif yang memberikan

konsistensi lebih dari rempah-rempah kering dalam makanan olahan.

MINYAK ESSENSIAL (VOLATIL)

Minyak essensial, seperti minyak dari kemangi, minyak dari jintan, atau

minyak dari lada hitam, diproduksi dengan penggilingan, pemotongan, atau

penghancuran daun, biji, batang, akar,atau kulit kayu; kemudian pendinginan,

penyulingan kering, atau ekstraksi melalui penyulingan (menggunakan air, uap,

atau uap dan air) dan memulihkan minyak distilat dengan pelarut.

Minyak esensial adalah konstituen rasa utama dari rempah-rempah. Setiap

minyak esensial memiliki banyak komponen kimia, kadang-kadang bahkan

sampai lima belas, tetapi karakteristik aroma umumnya terdapat 60% sampai 80%

dari total minyak (Tabel 2). Minyak esensial terdiri dari hidrokarbon (turunan

terpene) atau terpene (misalnya, α-terpinene, α-pinene, camphene, limonene,

phellandrene, myrcene, dan sabinene), oksigen turunan hidrokarbon (misalnya,

linalool, sitronelol, geraniol, carveol, mentol, borneol, fenchone, tumerone, dan

nerol), senyawa benzena (alkohol, asam, fenol, ester, dan lakton) dan senyawa

nitrogen-atau senyawa mengandung sulfur (indole, hidrogen sulfida, metil

disulfida propil, dan sulfat hidrogen sinapine).

Terpen biasanya berkontribusi terhadap kesegaran aromatik rempah-

rempah. Turunan oksigen, termasuk alkohol, ester, asam, aldehid, dan keton,

merupakan kontributor utama sensasi aromatik rempah-rempah. Senyawa-

senyawa dengan struktur benzena memberikan kesan manis, lembut, dan bunga,

sedangkan senyawa yang mengandung sulfur dan nitrogen memberikan kesan

karakteristik untuk bawang merah, bawang putih, mustard, jeruk, dan minyak

bunga.

Minyak essensial dapat larut dalam alkohol atau eter dan hanya sedikit

larut dalam air. Memberikan efek aromatik yang lebih ampuh dibandingkan

rempah-rempah giling. Minyak essensial kehilangan aroma sesuai dengan umur.

Minyak essensial digunakan di mana diinginkan efek aromatik yang kuat.

Minyak essensial digunakan pada tingkat yang sangat rendah dari 0,01% sampai

0,05% dalam produk jadi. Mereka dapat menyebabkan iritasi pada kulit, racun

bagi sistem saraf jika dikonsumsi secara internal (oleh dirisendiri), dan dapat

menyebabkan reaksi alergi dan bahkan keguguran.

OLEORESINS (NON VOLATIL DAN VOLATILES)

Komponen rasa non volatil dan volatil dari rempah-rempah, disebut juga

sebagai oleoresins, diproduksi dengan cara penggilingan atau penghancuran

rempah-rempah, ekstraksi dengan pelarut, dan kemudian penghilangan pelarut.

Oleoresins memiliki rasa, aroma, dan kepedasan dari rempah-rempah segar atau

kering karena mengandung volatil dengan titik didih tinggi dan non volatil,

termasuk resin dan gum yang asli terdapat pada rempah-rempah.

Komponen non volatil menciptakan kesan panas dan atau pedas pada lada

hitam, mustard, jahe, dan paprika chili. Komponen-komponen ini dapat menjadi

asam-amida, seperti capsaicin dalam cabe merah atau piperin di lada hitam,

isothiocyanates dalam mustard, karbonil seperti gingerol dalam jahe, dan tioeter

seperti sulfida dialil pada bawang putih atau bawang merah.

Prinsip-prinsip pedas dan atau panas yang berbeda memberikan sensasi

yang berbeda antara pedas, panas, tajam, menggigit, atau sulfury. Sensasi pedas

bawang merah atau bawang putih adalah sulfury, sedangkan jahe Jamaika yaitu

pedas. Lada merah dan lada putih tidak mengandung banyak aroma karena

mereka memiliki minyak esensial yang sangat sedikit, sedangkan jahe, lada hitam,

dan mustard berkontribusi terhadap sensasi aromatik dengan gigitan karena

kandungan minyak atsirinya lebih tinggi. Lada putih memiliki sensasi gigitan

yang berbeda dari lada hitam karena proporsi yang berbeda dari non volatil,

piperine, dan chavicine.

Demikian pula, pelepasan sensasi panas dalam mustard berbeda dengan

wasabi. Tabel 3 beberapa non volatil yang berkontribusi terhadap kepedasan pada

rempah-rempah.

Oleoresins dikenal sebagai minyak kental dan pasta tebal dan lebih sulit

untuk ditangani daripada minyak esensial. Biasanya, oleoresin dicampur dengan

pengencer seperti propilena, glikol, gliserol, atau minyak lainnya untuk

penanganan yang lebih baik. Emulsifier ditambahkan untuk membuatnya larut air,

atau gum ditambahkan untuk membuatnya menjadi emulsi untuk digunakan

dalam minuman, saus, sup, acar, dan salad dressing.

Oleoresin memiliki stabilitas panas yang lebih baik dari minyak esensial.

Oleoresins memberikan rasa dan warna yang lebih seragam dengan variasi yang

lebih kecil daripada rempah-rempah giling. Mereka biasanya digunakan dalam

aplikasi dengan panas tinggi seperti sup, salad dressing, olahan daging, dan

campuran kering dan campuran rempah-rempah.

REMPAH EKSTRAKTIF LAINNYA

Rempah-rempah larut air merupakan campuran dari minyak essensial atau

oleoresin yang dibuat untuk sistemcair.Rempah-rempah berbasis larut lemak

dibuat dari minyak esensial atau oleoresin dicampur dengan minyak sayur dan

digunakan untuk mayones, saus, atau sup.

Minyak enkapsulasi dibuat dari minyak esensial dan / atau oleoresin

standardengan gum arabic atau pati dimodifikasi sebagai enkapsulen

tersebut.Memiliki lima sampai sepuluh kali kekuatan rempah-rempah

keringgiling. Bumbu semprot-kering adalah produk encapsulasi tradisional.