2550 - Silpakorn University · 2010-08-23 · and phenolic compounds of dried whole longan was investigated. Longan cv. Edor with size AA, φ about 25 mm was selected. The unpeeled

ผลของสภาวะการอบแหงตอสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสและสารประกอบฟนอลคในลาไยอบแหงพรอมเปลอกและชาลาไย

โดย นางสาวศรณยา ลาภสงผล

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ภาควชาเทคโนโลยอาหาร

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2550

ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

ผลของสภาวะการอบแหงตอสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสและสารประกอบฟนอลคในลาไยอบแหงพรอมเปลอกและชาลาไย

โดย นางสาวศรณยา ลาภสงผล

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ภาควชาเทคโนโลยอาหาร

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2550

ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

EFFECT OF DRYING CONDITIONS ON THE VOLATILE COMPOUNDS AND PHENOLIC COMPOUNDS IN DRIED WHOLE LONGAN AND LONGAN TEA

By Saranya Lapsongphol

A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree MASTER OF SCIENCE

Department of Food Technology Graduate School

SILPAKORN UNIVERSITY 2007

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร อนมตใหวทยานพนธเรอง “ ผลของสภาวะการอบแหงตอสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสและสารประกอบฟนอลคในลาไยอบแห งพรอมเปลอกและชาลาไย ” เสนอโดย นางสาวศรณยา ลาภสงผล เปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญา วทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร

……........................................................... (รองศาสตราจารย ดร.ศรชย ชนะตงกร)

คณบดบณฑตวทยาลย วนท..........เดอน.................... พ.ศ...........

อาจารยทปรกษาวทยานพนธ ผชวยศาสตราจารย ดร .บศรากรณ มหาโยธ คณะกรรมการตรวจสอบวทยานพนธ .................................................... ประธานกรรมการ (ผชวยศาสตราจารย ดร .ประสงค ศรวงศวไลชาต) ............/......................../.............. .................................................... กรรมการ ................................................... กรรมการ (อาจารย ดร.เกยรตศกด ดวงมาลย ) (ผชวยศาสตราจารย ดร .บศรากรณ มหาโยธ) ............/......................../.............. ............/......................../.............. .................................................... กรรมการ ................................................... กรรมการ (ผชวยศาสตราจารย ดร .สเชษฐ สมหเสนโต) (ผชวยศาสตราจารย ดร .เอกพนธ แกวมณชย ) ............/......................../.............. ............/......................../..............

ง

49403214 : สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คาสาคญ : ลาไย, ชาลาไย, การอบแหง, สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส , สารประกอบฟนอลค ศรณยา ลาภสงผล : ผลของสภาวะการอบแหงตอสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส และสารประกอบฟนอลคในลาไยอบแหงพรอมเปลอกและชาลาไย. อาจารยทปรกษาวทยานพนธ : ผศ.ดร.บศรากรณ มหาโยธ. 112 หนา. กลนรสเปนคณลกษณะทสาคญตอการยอมรบของผลตภณฑลาไยอบแหงแบบทงผล ของผบรโภคชาวจน โดยชาวจนนยมบรโภคลาไยอบแหงเนองจากเชอวาจะสงผลดตอสขภาพ งานวจยนจงไดศกษา ผลของสภาวะในการอบแหงตอการเปลยนแปลงของสารประกอบระเหยงายท ใหกลนรส และสารประกอบฟนอลคในลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก โดยเลอกศกษาในลาไยพนธ อดอเกรดเอเอทมเสนผานศนยกลางประมาณ 25 มลลเมตร ลาไยสดทงผลจะถกเรยงแบบชนเดยวแลว นาไปอบแหงดวยเครองอบแหงแบบถาดทอณหภม 60, 70, 80 และ 90 องศาเซลเซยส ใชความเรวลมคงทท 0.2 เมตรตอวนาท กาหนดให ลมรอนผานลาไยจากดานลางผลขนสดานบน อบแหงจนกระทงเนอลาไยมคาวอเตอรแอคตวตต ากวา 0.6 ซงใชเวลาในการอบแหงประมาณ 55.5, 33.5, 22 และ 19 ชวโมง สาหรบการอบแหงทอณหภม 60, 70, 80 และ 90 องศาเซลเซยส ตามลาดบ จากการศกษา

พบวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส หลกทง ในลาไยสดและลาไยอบแหง ไดแก cis-β-

ocimene, trans-β-ocimene, ethanol และ ethyl acetate โดยพบ cis-β-ocimene ในปรมาณมากทสด การอบแหงทสภาวะแตกตางกนจะทาใหได ชนดและปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสท ตางกน โดย การอบแหงทอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33 ชวโมง พบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส มากทสดทงชนดและ ปรมาณ ซงสอดคลองกบผลการทดสอบคว ามชอบดานกลนจากผบรโภคจานวน 50 คน ซงใหคะแนนความชอบมากทสดในสภาวะการอบแหงน การอบแหงลาไยทสภาวะการอบแหงทอณหภมสงสด (90 องศาเซลเซยส/19 ชวโมง ) จะพบปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดสงทสด สอดคลองกบความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระท มปรมาณสงทสดดวยเชนกน เมอนาเนอลาไยอบแหงไปชงเปนชาพบวามการแพรของ สารประกอบฟนอลคลงในนาชาปรมาณเลกนอย แตกลบพบวาเนอลาไยอบแหงเมอนาไปชงชาม ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดมากขน โดยพบในปรมาณสงสดในนาชาและเนอลาไยอบแห ทเตรยมไดจากลาไยอบแหงทสภาวะอณหภม 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง ภาควชาเทคโนโลยอาหาร บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2550 ลายมอชอนกศกษา........................................... ลายมอชออาจารยทปรกษาวทยานพนธ...................................................

49403214 : MAJOR : FOOD TECHNOLOGY KEY WORD : LONGAN, LONGAN TEA, DRYING, VOLATILE COMPOUNDS, PHENOLIC

COMPOUNDS SARANYA LAPSONGPHOL : EFFECT OF DRYING CONDITIONS ON THE VOLATILE COMPOUNDS AND PHENOLIC COMPOUNDS IN DRIED WHOLE LONGAN AND LONGAN TEA. THESIS ADVISOR : ASST.PROF.DR.BUSARAKORN MAHAYOTHEE. 112 pp. Flavor is one of important quality characteristic influencing Chinese customers’ acceptance for dried whole longan. Chinese people believe that eating dried longan is good for health. In this study, the effect of drying condition on the changes of volatile compounds and phenolic compounds of dried whole longan was investigated. Longan cv. Edor with size AA, φ about 25 mm was selected. The unpeeled fruits were dried in a single layer at 60, 70, 80 and 90°C using a laboratory tray dryer. Hot air velocity was controled at 0.2 m/s. Hot air was flown through a layer of fruits from the bottom side. Fruits were dried until their water activity of flesh was approximately below 0.60. Drying time is about 55.5, 33.5, 22 and 19 hours for drying temperatures of 60, 70, 80 and 90°C, respectively. In this work, it was found that the principal volatile compounds in both fresh and dried longan was cis-β-ocimene, trans-β-ocimene, ethanol and ethyl acetate, which the highest amount of volatile compounds was cis-β-ocimene. Amount of volatile compounds in dried longan was related to drying condition. The highest amount of volatile compounds was found in dried longan dried at 70°C for 33 hrs, with the highest key component, cis-β-ocimene. The score for aroma liking from 50 consumers in dried whole longan dried at 70°C for 33 hrs was also found to be the highest. The highest total phenolic content was found in the highest drying condition (90°C/19 hrs) which relate with the highest antioxidant activity. When prepare the longan tea from dried longan flesh, it was found that diffusion of phenolic compounds into tea was a little amount, but the phenolic compounds in dried longan flesh which use for prepare the tea was increase. The highest amount of phenolic compounds was found in tea and dried longan flesh which use for prepare the tea from drying condition of 90°C for 19 hrs. Department of Food Technology Graduate School, Silpakorn University Academic Year 2007 Student's signature ............................................. Thesis Advisor's signature .............................................

จ

กตตกรรมประกาศ วทยานพนธฉบบนสามารถ สาเรจลลวงไปไดเนองดวย ผศ .ดร.บศรากรณ มหาโยธ กราบขอบพระคณอยางยงทกรณาใหคาแนะนาและคาปรกษาทด ตรวจสอบเลมวทยานพนธจน เสรจสมบรณ และดแลในหลายๆ ดานจนกระทงงานวจยนสาเรจลลวงไปไดดวยด ขอขอบพระคณ ผศ.ดร.ประสงค ศรวงศวไลชาต ผศ.ดร.สเชษฐ สมหเสนโต ผศ.ดร.เอกพนธ แกวมณชย และอ .ดร.เกยรตศกด ดวงมาลย สาหรบคาแนะนาในมมมองทตาง ออกไปและความกรณาในการตรวจสอบและแกไขวทยานพนธฉบบนใหถกตองและสมบรณยงขน ขอขอบพระคณ ผศ.ดร.อรณศร ลจรจาเนยร ผศ.ดร.ปราโมทย ควจตรจาร และอาจารย ศราวธ ภไพจตรกล สาหรบคาแนะนาทดในการทาการวจย รวมไปถงคณาจารยและนกวทยาศาสตรภาควชาเทคโนโลยอาหารทกทานทใหความรและอานวยความสะดวกในการทางานวจย ขอขอบพระคณ รศ.ดร.เสรม จนทรฉาย พบอบ และพนรตต ณ ภาควชาฟสกส มหาวทยาลยศลปากร ทแนะนาและอานวยความสะดวกในการใชเครองอบแหง ขอขอบคณภาควชาเทคโนโลยอาหารสาหรบทนการศกษา และขอบคณแหลงทนวจย ซงงานวจยนเปนสวนหนงของ Research Project SFB 564 (Research for Sustainable Land use and Rural Development in Mountainous Regions of Southeast Asia) สนบสนนโดย Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) ประเทศสหพนธรฐเยอรมน ขอขอบคณ Prof. Dr. Joachim Müller, Frau Binder, Frau Amberg และ Frau Hirschbach- Müller แหง Institute of Agricultural Engineering, University of Hohenheim, Stuttgart, Germany ทสนบสนนการวจยสวนหนงทประเทศสหพนธรฐเยอรมน และอานวยความ

สะดวกในการทางานวจย และขอขอบคณ Dr. Ulrich, Frau Weiβ, Frau Dieβner, Frau Ines และ staff แหง JKI Institute, Queslingburg, Germany ทกทาน สาหรบความกรณาในการแนะนาและการสอนวธการวเคราะหกลนรสอนเปนประโยชนสาหรบผวจย และภาควชาเทคโนโลยอาหาร ขอขอบคณคณอนวฒน จรสรตนไพบลย ทใหความอนเคราะหในการจดหาและจดสงลาไยสดจากเชยงใหมสาหรบการอบแหงในงานวจยน ขอขอบคณพบอย หนงในกาลงกายและกาลงใจทสาคญในการทางานและการดาเนน ชวตทด และขอขอบคณพอก พแอน พวรรณ พหงส พเออย พฝน พปก เพอ นวรรณ จด ปก บว ตาล อน บน และอกหลายๆ ทานทไมสามารถกลาวไดหมด ณ ทน สาหรบความชวยเหลอในทกๆ ดาน

ขอขอบพระคณคณพอ คณแม เฮยต และครอบครวลาภสงผล สาหรบกาลงใจทสาคญ ทสดในการศกษาเลาเรยน การทางานวจย การดาเน นชวตทด และทกๆ สงทกๆ อยางตลอดมา

ฉ

สารบญ หนา บทคดยอภาษาไทย .................................................................................................................... ง บทคดยอภาษาองกฤษ ............................................................................................................... จ กตตกรรมประกาศ ..................................................................................................................... ฉ สารบญตาราง ........................................................................................................................... ญ สารบญรป ................................................................................................................................ ฎ บทท 1 บทนา ............................................................................................................................. 1 ความเปนมาและความสาคญของปญหา ................................................................ 1 วตถประสงคของการศกษา..................................................................................... 2 สมมตฐานของการศกษา ........................................................................................ 2 ขอบเขตของการศกษา ........................................................................................... 3 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ ...................................................................................... 4 ลาไย ....................................................................................................................... 4 การอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอก .............................................................. 5 ชนดของพนธลาไยทใชอบแหง ..................................................................... 6 ชนดของเครองอบแหง .................................................................................. 6 ขนตอนการอบแหง ........................................................................................ 7 งานวจยเกยวกบกระบวนการผลตลาไยอบแห งแบบทงผลพรอมเปลอก ....... 8 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส (volatile compounds) ................................... 10 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไย ......................................................... 12 สารประกอบฟนอลคและสมบตการเปนสารตานอนมลอสระ .............................. 21

3 วธดาเนนงานวจย ........................................................................................................... 27 วตถดบ ................................................................................................................... 27

สารเคม .................................................................................................................. 27 อปกรณและเครองมอ ............................................................................................ 28

ช

บทท หนา วธการทดลอง ........................................................................................................ 29 สารวจพฤตกรรมการบรโภคและคณภาพของลาไยอบแหงพรอมเปลอก

และชาลาไยทผบรโภคชาวจนคาดหวง ............................................... 29 การวเคราะหคณภาพทางกายภาพและเคมของวตถดบ .................................. 29 การอบแหงลาไย ............................................................................................ 33 ศกษากราฟการทาแหง ................................................................................... 35 ศกษาผลของสภาวะการอบแหงตอคณภาพทางกายภาพและเคม ของเนอลาไยทผานการอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอก ..................... 35 ศกษาผลของสภาวะการอบแหงตอการเปลยน แปลงปรมาณสารประกอบ- ฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ ของชาลาไย ......................................................................................... 36 การวางแผนการทดลอง ................................................................................. 36

4 ผลการทดลองและวจารณผล ......................................................................................... 37 ผลการสารวจพฤตกรรมการบรโภค คณภาพของลาไยอบแหงพรอมเปลอก และชาลาไยทผบรโภคชาวจนคาดหวง .......................................................... 37 คณภาพทางกายภาพและเคมของลาไยสดกอนการอบแหง .................................... 38 การเปลยนแปลงของอณหภม ความเรวลม และความชนสมพทธของลมรอน ภายในเครองอบแหง ...................................................................................... 41 กราฟการทาแหงของลาไยทสภาวะการอบแหงตางๆ ............................................ 49 การเปลยนแปลงคณภาพทางกายภาพและเคมของลาไยทผานการอบแหงแบบทงผล พรอมเปลอกทสภาวะการอบแหงตางๆ ......................................................... 52 ผลของสภาวะการอบแหงตอสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ........................ 57 ผลของสภาวะการอบแหงตอความชอบทางประสาทสมผสดานกลน ................... 68 คณลกษณะของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยทวเคราะหดวย gas chromatography-olfactory (GC-O) ......................................................... 70 การเปลยนแปลงปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปน สารตานอนมลอสระของเนอลาไยอบแหงทผานการอบแหงทสภาวะตางๆ .. 73

ซ

บทท หนา ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมล - อสระของเนอลาไยอบแหงททาไปชงชาและชาลาไยทเตรยมไดจาก ลาไยอบแหงทสภาวะตางๆ ............................................................................ 78

5 สรปผลการทดลอง ......................................................................................................... 83 บรรณานกรม ............................................................................................................................ 85 ภาคผนวก ................................................................................................................................. 93 ภาคผนวก ก ................................................................................................................... 94 ภาคผนวก ข ................................................................................................................... 101 ภาคผนวก ค ................................................................................................................... 105 ภาคผนวก ง ................................................................................................................... 111 ประวตผวจย ............................................................................................................................. 112

ฌ

สารบญตาราง ตารางท หนา

1 สวนประกอบทางเคมของลาไยสดและลาไยแหง ................................................. 5 2 กรรมวธการผลตลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกทใชกบเตาอบแบบ กระบะแบบไตหวน และเตาอบกระบะแบบใชแกสหงตม ........................... 9 3 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส และคณลกษณะของกลนรสในลาไย ........... 16 4 สภาวะการอบแหงลาไยทใชในการศกษา ............................................................. 35 5 คณภาพทางกายภาพของลาไยสดกอนการอบแหงในฤดกาลเกบเกยวป 2549

และป 2550 ................................................................................................... 39 6 คณภาพทางเคมของลาไยสดกอนการอบแหงในฤดกาลเกบเกยว ป 2549 และ

ป 2550 .......................................................................................................... 40 7 คณภาพทางกายภาพของลาไยอบแหงในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และป 2550 ..... 55 8 คณภาพทางเคมของลาไยอบแหงในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และป 2550 ............. 56 9 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสของลาไยสด และลาไยอบแหงทไดจาก สภาวะการอบแหงตางๆ ในฤด กาลเกบเกยวป 2549 ............................................. 60 10 ผลของสภาวะการอบแหงตอคะแนนความชอบดานกลนรสของลาไยอบแหง แบบทงผลพรอมเปลอก ในป 2550 ................................................................. 68 11 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสดจากการวเคราะหดวย GC-O ....... 72 12 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยอบแหงทสภาวะอณหภม 80 องศา- เซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมง จากการวเคราะหดวย GC-O .......................... 73 13 ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตาน อนมลอสระของเนอลาไยอบแหงทสภาวะตางๆ ในฤดกาลเกบเกยว ป 2549 และป 2550 ...................................................................................... 80 14 ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถใน การเปนสารตาน อนมลอสระของเนอลาไยแหงหลงนาไปชงชาและนาชาลาไยในฤดกาล เกบเกยวป 2550 ............................................................................................ 82 15 จานวนผบรโภคจากการสารวจแยกตามเพศ ......................................................... 101 16 จานวนผบรโภคจากการสารวจแยกตามชวงอาย ................................................... 101 17 จานวนผบรโภคจากการสารวจแยกตามอาชพ ...................................................... 101

ญ

สารบญรป รปท หนา

18 โครมาโทแกรมของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสด (a) และลาไยทผานการเกบรกษา (b) ทไดจากเทคนค HSSPME โดย 1 คอ

ethyl acetate, 2 คอ β-ocimene, 3 คอ allo-ocimene, 4 คอ 4-ethyl-1,2-dimethyl-benzene และ 5 คอ 3,4-dimethyl-2,4,6-octatriene ..... 14 2 โครมาโทแกรมของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยโดยใชเทคนค SDE (a) และ SD (b) โดย 1 คอ decane, 2 คอ 5-methyl-4-hepten-3-one,

3 คอ β-ocimene, 4 คอ dodecane, 5 คอ methyl salicylate และ * คอ 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol .................................................................... 14 3 ตวอยางของอนพนธทมหมไฮดรอกซลของกรดเบนโซอค และกรดชนนามค ..... 22 4 โครงสรางทวไปของฟลาโวนอยด ........................................................................ 23 5 โครงสรางของสารในกลมฟลาโวนอยดบางตว .................................................... 23 6 วธการวดขนาดลาไย ............................................................................................. 30 7 การดดซบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสดวยเทคนค HS – SPME .............. 31 8 สวนประกอบของเครองอบแหงทใชในการทดลอง ............................................. 33 9 การจดเรยงลาไยในถาดแบบชนเดยวทใชในการทดลอง ...................................... 34 10 รปแบบทศทางของลมรอนทผานลาไยแบบ through-flow mode ทใช ในการทดลอง ............................................................................................... 34

11 การเปลยนแปลงอณหภมลมรอนระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะต างๆ ในป 2549 ..................................................................................................... 43

12 การเปลยนแปลงอณหภมลมรอนระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ ในป 2550 ..................................................................................................... 44

13 การเปลยนแปลงความเรวลมระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ ในป 2549 ..................................................................................................... 45

14 การเปลยนแปลงความเรวลมระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ ในป 2550 ..................................................................................................... 46

15 การเปลยนแปลงความชนสมพทธระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ ในป 2549 ..................................................................................................... 47

ฎ

รปท หนา 16 การเปลยนแปลงความชนสมพทธระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ

ในป 2550 ..................................................................................................... 48 17 ความชนทเปลยนไปเทยบกบเวลาของลาไยในระหวางการอบแห งแบบทงผล

พรอมเปลอกทสภาวะการอบแหงตางๆ ในป 2549 (บน) และป 2550 (ลาง ) 50 18 กราฟอตราการทาแหงลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกทสภาวะการอบแหง

ตางๆ ในป 2549 (บน) และป 2550 (ลาง ) ...................................................... 51 19 โครมาโตแกรมของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสดและลา ไย อบแหงทผานการอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ ในป 2549 ................... 61 20 การเปลยนแปลงของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลกทพบในลาไย อบแหงทผานการอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ ในป 2549 เปรยบเทยบ กบลาไยสด ................................................................................................... 63 21 เสนทาง (pathway) การเกดเอทานอลและเอทล อะซเทต ....................................... 63 22 วฏจกรของการเกดสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสจาพวกเอสเทอรในผลไม . 67 23 ปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลกและคะแนนความชอบดานกลน ของลาไยอบแหงพรอมเปลอกทผานการอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ . 69 24 อตราการเปลยนแปลงของสารประกอบฟนอลคทงหมดในลาไยอบแหงทผาน

การอบแหงทสภาวะตางๆ เปรยบเทยบกบลาไยสดในฤดกาลเกบเกยว ป 2549 และ 2550 ......................................................................................... 81 25 กราฟมาตรฐานกรดแกลลคสาหรบการวเคราะหสารประกอบฟนอลคทงหมด ..... 109 26 ตวอยางกราฟสาหรบการคานวณคาความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ 111

ฏ

บทท 1 บทนา

1.1 ความเปนมาและความสาคญของปญหา

ลาไย (Dimocarpus longan Lour.) จดอย 1 ใน 10 ของสนคาเกษตรทสงออกของประเทศไทย (ธรพร และพฒนชย, 2546) มพนทการเพาะปลกหลกอยในจงหวดลาพน และเชยงใหม ในป 2549 มผลผลตสดรวมประมาณ 1.2 แสนตน และคดเปนมลคาประมาณ 2.1 พนลานบาท (กรมศลกากร, 2550) ความตองการใชลาไยแบงออกไดเปน 3 ลกษณะ คอ บรโภคสดภายในประเทศ แปรรปเปนลาไยกระปองและลาไยอบแหง และสงออกเปนลาไยสดและแชแขง โดยมสดสวนการ ใชบรโภคภายในประเทศรอยละ 20 สงออกเปนลาไยสดและ แชแขงรอยละ 30 แปรรปเปนลาไยกระปองรอยละ 15 และเปนลาไยอบแหงรอยละ 35 ซงจะเหนวาผลผลตของลาไยสวนใหญถกนามา แปรรปเปนลาไยอบแหง และในจานวนนมากกวารอยละ 80 จะอบแหงแบบทงผล พรอมเปลอกเพอสงออกไปยงประเทศ จนและฮองกง (กรมศลกากร, 2550) ซงชาวจนนยมบรโภคลาไยทผานการอบแหงแบบทงผล พรอมเปลอกเพราะมความเชอวามลกษณะคลายตาของมงกร อนจะสงผลดตอ สขภาพ นอกจากนในทางการแพทยแผนโบราณของจนยงใชลาไยแหงเปนยาบารงหวใจ บารงเลอด บารงประสาท ชวยยอยและเปนอาหารบารงกาลง โดยเฉพาะหลงฟนจ ากโรคหรอหลงคลอดบตร เนอลาไยเปนยาทมรสหวานและมคณสมบตเปนหยาง มสรรพคณบารงมาม ผปวยรางกายออนแอ และทรดโทรม และอาหารไมยอย (พาวน, 2543; จาเนยร, 2546) เนอและดอกลาไยแหงใชผสมทายาจนแผนโบราณแกปวดทอง โรคนอนไมหลบ และถอนพษ (ไพโรจน, 2545) จากการศกษาของ Rangkadilok และคณะ (2005) พบวาสารประกอบทเปนประโยชนในลาไยคอสารประกอบฟนอลค เนองจากสารประกอบนมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระ โดยลาไยเปนแหลงทดของ สารประกอบฟนอลค 3 ชนด คอ กรดแกลลค (gallic acid) กรดเอลลาจค (ellagic acid) และ โครลาจน (corilagin) ซงปรมาณทพบจะแตกตางกนในสวนเนอ เปลอก และเมลด และขนอยกบ สายพนธ นอกจากนยงพบวาสารประกอบฟนอลคทพบในลาไยทผานการอบแหงมมากกวาในลาไย สด แสดงวาการอบแหงมผลตอการเปลยนแปลงปรมาณสารประกอบฟนอลคในลาไ ย จากการทาแบบสอบถามชาวจนจานวน 100 คน ในป พ.ศ. 2550 พบวาผลตภณฑเกยวกบลา ไยทมขายในประเทศจนสวนใหญคอ ลาไยอบแหงแบบทงผล พรอมเปลอก โดยชาวจนมกนยมนาลาไยอบแหง

1

2

แบบทงผล พรอมเปลอกมาแกะเปลอกออกแลวรบประทานเปนอาหารวาง ซงคณลกษณะทผบรโ ภคชาวจนคดวาสาคญและควรเนน ในผลตภณฑลาไยอบแหงคอคณลกษณะดานรสชาต รองลงมาคอดานส และกลนรส แสดงใหเหนวาสและกลนรสเปนปจจยคณภาพทสาคญซงจะสงผลตอการ ยอมรบของผบรโภค อยางไรกตาม พบวาไดมผทไดทางานวจยเกยวกบสของลาไยอบแหงแล ว โดยศกษาการเกดปฏกรยาสนาตาลในกระบวนการอบแหงลาไยแบบทงผ ลพรอมเปลอก (รงทพย , 2549) สวนงานวจยเกยวกบการอบแหงลาไยอนๆ ในปจจบนพบวามมากมาย แตสวนใหญจะเนนดานการ ปรบปรงระบบกระจายอากาศรอนของเครองอบแหงลาไย (มนสว, 2546) การปรบปรงเครองอบแหงลาไยแบบไมแกะเปลอก (วระ, 2541) การศกษากระบวนการแปรรปลาไยแหงเพอการสงออก โดยศกษาดานปรมาณ คณภาพและตลาด (วไล, 2541) แตยงขาดงานวจยทคานงถงผลของสภาวะการอบแหงตอการเปลยนแปลงคณภาพของลาไยอบแหง โดยเฉพาะในดานการเปลยนแปลงของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส และสมบตดานการเปนสารตานอนมลอสระของเนอลาไย ซง จะเกยวของกบคณภาพของชาลาไย ดงนนงานวจยนจงมงเนนในดานการ ศกษาผลของกระบวนการอบแหงลาไยทงผล พรอมเปลอกตอคณสมบตทงสองดงกลาวขางตน เพอใหสามารถผลตลาไยอบแหงทตรงกบความตองการของผบรโภค และยกระดบมาตรฐานคณภาพลาไยอบแหงเพอการสงออกได 1.2 วตถประสงคของการศกษา

เพอศกษาผลของสภาวะในการอบแหงตอการเปลยนแปลงของสาร ประกอบระเหยงายทใหกลนรส สารประกอบฟนอลค และความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของลาไยทผานการอบแหงแบบทงผล พรอมเปลอก 1.3 สมมตฐานของการศกษา

การอบแหงทสภาวะตางๆ กน (อณหภมและเวลาทใชในการอบแหง) จะทาใหเกดการเปลยนแปลงสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส และสมบตดานการเปนสารตานอนมลอสระของ ลาไยอบแหง ซงจะสงผลตอการย อมรบของผบรโภค และสงผลตอคณภาพของชาทเตรยมไดจาก ลาไยแหงทอบแหง ณ สภาวะทตางกนดงกลาว

3

1.4 ขอบเขตของการศกษา

1.4.1 ลาไยทเลอกใชในงานวจยนจะเลอกใช พนธอดอ ขนาด AA (เสนผานศนยกลาง 24 – 27 มลลเมตร) ซงเปนพนธและขนาดทใชทวไปในการอบ แหงลาไยแบบทงผล พรอมเปลอกในทางการคา โดยทาการศกษาสาหรบลาไยทเกบเกยวในฤดกาลในป พ .ศ. 2549 และ 2550

1.4.2 สภาวะอบแหงทเลอกใชในการศกษาคอทอณหภม 60, 70, 80 และ 90 องศาเซลเซยส ทาการอบแหงจนกระทงเนอลาไยอบแหงมคาวอเตอรแอคตวต (aW) ประมาณ 0.6 ซงปลอดภยตอการเจรญของเชอจลนทรย

1.4.3 การอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ จะทาการอบแหงลาไยแบบทงผล พรอมเปลอก โดยทศทางของอากาศรอนไหลเวยนผานผลลาไยแบบทะลผานผลลาไยจากดานลางขนสดานบน (through-flow mode) ทความเรวลมคงทท 0.2 เมตรตอวนาท ซงเปนความเรวลมทใชในการอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอกในเชงพานชย

1.4.4 การศกษาผลของสภาวะในการอบแหงตอสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสจะทา การวเคราะหโดยวธ head space solid phase microextraction (HS-SPME) รวมกบ gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) ทงในลาไยสดและลาไยทผานการอบแหง

1.4.5 การศกษาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส จะทาการสกด ดวยเทคนค HS-SPME ทอณหภม 36 องศาเซลเซยส ซงเปนอณหภมทใกลเคยงกบสภาวะการบรโภคผลตภณฑลาไยอบแหง เนนการศกษาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทจะปลดปล อย (release) ในสภาวะการบรโภคในรปแบบรบประทานเปนอาหารวาง

1.4.6 การศกษาผลของสภาวะในการอบแหงตอสารประกอบฟนอลค และสารตานอนมลอสระ โดยใชเทคนคการวเคราะหดวย spectrophotometry ซงศกษาทงในเนอลาไยสด เนอลาไย อบแหง และชาลาไย

1.4.7 วธการเตรยมชาลาไยในงานวจยนจะเลอกใชวธการ ชงชาเพยงวธเดยว คอ ใชเนอลาไยแหงจากลาไยจานวน 5 ผล ใสในนารอนอณหภม 98 องศาเซลเซยส ปรมาตร 200 มลลลตร ตงทงไว 10 นาท แลวคนดวยความแรงคงทดวย magnetic bar เปนเวลา 1 นาท

4

บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ

2.1 ลาไย ลาไยเปนไมผลเขตรอนและกงรอน (tropical and subtropical fruit) ทมลกษณะบางอยางคลายลนจและเงาะ มชอสามญวา longan, longun, lungan, longyen, lumkeny, dragon’s eye หรอ eyeball (พงษศกด ดษฎ และราไพพรรณ, 2542) จดเปนพชทอยใน Order Sapindales, Family Sapindaceae มชอวทยาศาสตรหลายชอคอ Euphoria longana Lam., Euphoria longan Strend.; Nephelium longana Camb. และ Dimocarpus longan Lour. (พาวน, 2543) ลาไยเปนผลไมชนด non-climacteric ทจะเกบเกยวเมอแกจดพรอมแกการบรโภค โ ดยดชนการเกบเกยวลาไย โดยทวไป ไดแก นาหนกผล สผว ปรมาณนาตาลในเนอ (total soluble solids) หรอนบวนหลงจากออกดอก โดยทวไปลาไยสดมความหวาน รอยละ 16 – 25 และลาไยแหงมความหวานรอยละ 75 (Menzel และ Waite, 2005) ลาไยเกดการสญเสยไดงายภายหลงการเ กบเกยว (Jiang และคณะ, 2002) พนธลาไยทนยมปลกเปนการคาในประเทศไทยม 4 พนธ ไดแก พนธอดอ พนธสชมพ พนธแหว และพนธเบยว เขยว ซงสวนใหญ รอยละ 66 เปนพนธอดอ รองลงมาไดแก พนธสชมพรอยละ 10 พนธแหวรอยละ 8 พนธเบยวเ ขยวรอยละ 7 ทเหลอเปนลาไยพนธอน ๆ รอยละ 9 (กรมสงเสรมการเกษตร , 2550) ลาไยเปนไมสงประมาณ 10 – 20 ฟต มลกษณะคลายตนลนจ แตใบเลกกวา ตดผลประมาณ 20 -30 ผลตอชอ ผลมสเขยวอมเหลอง ผวเรยบ แตจะคอยๆ มสะเกดขนทละนอยเมอสก ผลมร ปรางกลมขนาดเทาลกหน (นพฒน, มปป.) ผลทแกเตมทพรอมรบประทานจะสามารถเกบเกยวไดในชวง เดอนกรกฎาคมถงเดอนกนยายน ผลสกมเปลอกสนาตาล เนอมสขาวใส รสชาตหวานและฉานา เมล ลกษณะกลมและมสดา สวนของเมลดทตดกบขวผลมวงกลมสขาวบนเมลด (Rangkadilok และคณะ, 2005) ซงมลกษณะคลายตามงกร (dragon’s eye) เนอลาไยสดและลาไยแหงมสารอาหารทเปนประโยชนหลายชนด ดงแสดงในตารางท 1 นาตา ลทพบมากในลาไยสดม 3 ชนด ไดแก กลโคส ฟลกโตส และซโครส สวน กรดอนทรยทพบในลาไยสด เชน กรดกลโคนก กรดมาลก และกรดซตรก เปนตน นอกจากนในเนอลาไยสดยงพบ กรดอะมโนอก 9 ชนด (พงษศกด ดษฎ และราไพพรรณ, 2542) จากการศกษาของ Wall (2006) พบวาในลาไยสดพนธเบยวเขยว และสชมพ ซงเกบเกยวจากแหลงตางๆ ใน Hawaii มองคประกอบ

4

5

ของวตามนซอยในปรมาณ 63.3 และ 55.3 มลลกรม/100 กรม ตามลาดบ โดยเกลอแรทสาคญในลาไยคอวตามนเค ซงมคาเทากบ 324.9 มลลกรม/100 กรม เชนเดยวกบเนอลาไยแหงซง ประกอบดวยเกลอแรทมประโยชนตอรางกายหลายชนด เชน ทองแดง สงกะส และแมงกานส เปน ตน (พงษศกด ดษฎ และราไพพรรณ, 2542) ตารางท 1 สวนประกอบทางเคมของลาไยสดและลาไยแหง สวนประกอบ เนอลาไยสด เนอลาไยแหง ความชน (รอยละ) ไขมน (รอยละ) เสนใย (รอยละ) โปรตน (รอยละ) เถา (รอยละ) คารโบไฮเดรต (รอยละ) พลงงานความรอน (กโลแคลอร /100 กรม) แคลเซยม (มลลกรม/100 กรม) เหลก (มลลกรม/100 กรม) ฟอสฟอรส (มลลกรม/100 กรม) วตามนซ (มลลกรม/100 กรม) โซเดยม (มลลกรม/100 กรม) โพแทสเซยม (มลลกรม/100 กรม) ไนอาซน (มลลกรม/100 กรม) กรดแพนโทธนค (มลลกรม /100 กรม) วตามนบสอง (มลลกรม/100 กรม)

81.10 0.11 0.28 0.97 0.56

16.98 72.79 5.70 0.35

35.30 69.20

- - - - -

17.80 0.40 1.60 4.60 2.86

72.70 311.80 27.70 2.39

159.50 137.80 4.50

2012.00 3.03 0.57

0.375 ทมา : กรมวทยาศาสตรบรการ อางโดย พาวน (2543)

2.2 การอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอก การอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอกเปนการอบผลลาไยสดทมความนยมสง เนองจากสามารถดาเนนการไดงาย รวดเรว และไดผลผลตเปนจานวนมาก (พงษศกด ดษฎ และราไพพรรณ, 2542) ดงนนจงไมเปนทนาแปลกใจ วามากกวารอยละ 80 ของลาไยสดทนามาอบแหงจะผานการ

6

อบแหงแบบทงผล พรอมเปลอก ลาไยอบแหงมตลาดหลกในการสงออกชวงป พ.ศ. 2547-2550 ทสาคญคอประเทศจน รองลงมาเปนประเทศอนโดนเซย ลาว พมา และฮองกง ความตองการในการบรโภคลาไยอบแหงทงในประเทศและตางประเทศตงแตป พ.ศ.2543 จนถงปจจบนมแนวโนมเพมสงขนโดยเฉพาะการสงออกไปประเทศจนซงถอวาเปนตลาดใหญและสาคญทมมลคาการสงออก ในป พ.ศ. 2549 เฉลยประมาณ 2.1 พนลานบาท (กรมศลกากร, 2550)

2.2.1 ชนดของพนธลาไยทใชอบแหง จากการศกษาและสารวจของนกวจยหลายทานพบวาลาไยพนธอดอเปนพนธทนยม

นามาใชอบแหงมากทสด รองลงมาคอพนธเบยวเขยวและแหว (วไล, 2541; ดารง, 2541; ทองวน, 2541) สาเหตทนยมใชพนธอดอมากทสดเนองจากเมอนามาอบแหงแลวจะใหลกษณะผวเปลอกมสเหลองทอง นาหนกด และไมแตกงาย (ไมตร และวจตร, 2547; รตนา และคณะ, 2541) สวนพนธเบยวเขยวนยมใชรองลงมาเนองจากมเปลอกบาง (วไล, 2541) และพนธแหวจะใหลกษณะของสเปลอกทคอนขางคลาเมอนาไปอบ (ทองวน, 2541) จงไมคอยเปนทนยมมากนก

2.2.2 ชนดของเครองอบแหง

เครองอบแหงทผประกอบการอตสาหกรรมแปรรปลาไยอบแหงในประเทศไทยใชในการผลตสามารถแบงออกไดหลายประเภท แตเครองอบแหงผลลาไยทผประกอบการสวนใหญ นยมใชเปนเครองอบแหงแบบกระบะขนาด 235x235x80 ลกบาศกเซนตเมตร ภายในมตะแกรงเหลกรกลมเบอร 8 ขนาดเสนผานศนยกลาง 2.15 มลลเมตร วางอยสงจากพนกระบะประมาณ 30-45 เซนตเมตร บรรจผลลาไยได 1,500-2,000 กโลกรม ดานใตตะแกรงเปนทวางเปนทางใหลมรอนผาน เขามา และเคลอนทผานผลลาไยบนตะแกรงออกไป อปกรณกาเนดลมรอนและพดลมตดอย ดานขางกระบะ เตาเผามทงแบบใชนามนดเซลและแกสหงตมเปนเชอเพลง สามารถควบคมอณหภมดวยการปรบการฉดนามนหรอแกสหงตม การใชนามนดเซลอาจมปญหาเรองการเผาไหมไ หมด ทาใหมกลนนามนตดผลลาไย (เอกศกด และสใจ, มปป.) แตอยางไรกตาม จากการศกษาและ สารวจของผศกษาหลายทานพบวาเครองอบแหงผลลาไยสวนใหญทผประกอบการนย มใชเปนเครองอบแหงแบบเตากระบะชนดทใชนามนโซลา หรอใชนามนโซลากบไฟฟาเปนแหลงเชอเพล รองลงมาคอเตากระบะชนดทใชแกสเปนแหลงเชอเพลง (วไล, 2541; ดารง, 2541; ทองวน, 2541) เหตผลทผประกอบการนยมใชเตากระบะชนดทใชนามนโซลาเปนเช อเพลงมากทสด เนองจากเปทยอมรบในดานความสะดวกในการควบคมการทางาน (ดารง, 2541) สามารถอบลาไยแหงแลวไดคณภาพด ประหยดนามน มอายการใชงานนาน อณหภมสมาเสมอ และไดมาตรฐาน (วไล, 2541)

7

2.2.3 ขนตอนการอบแหง การอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอกของผประกอ บการในปจจบนมขนตอน

และวธทหลากหลายแตกตางกน โดยสวนใหญแลวมกจะมขนตอนทสาคญเหมอนๆ กน แตสงท แตกตางกนคอสวนของรายละเอยดปลกยอยและเทคนควธทใช ดงทจะกลาวตอไปน

เอกศกด และสใจ (มปป.) ไดเสนอขนตอนการอบแหงผลลาไยแบบทงเปล อกไวดงน 2.2.3.1 เลอกผลลาไยทไมเนาเสยหรอแตก แลวแยกขนาดผลเปนขนาดเลก กลาง

และใหญ เนองจากแตละขนาดใชเวลาในการอบแหงทอณหภม 70–80 องศาเซลเซยส ไมเทากน คอ ผลเลกใชเวลาอบแหงอยางนอย 40 ชวโมง สวนผลใหญใชเวลาอบแหงอยางนอย 48 ชวโม ง

2.2.3.2 กรณทผประกอบการมเครองอบแหงเพยงเครองเดยว ควรใสผลขนาดใหญลงไปกอนเพอใหอยใกลความรอนมากทสด แยกแตละขนาดโดยใชตะแกรงแบงเปนชนเทาๆ กน นาหนกบรรจไมควรเกน 2,000 กโลกรม เพอพลกกลบไดสะดวก แตถามเครองอบแหงหลาย เครองแนะนาใหอบแยกตามขนาด

2.2.3.3 อณหภมอบแหงทเหมาะสมคอ 70–80 องศาเซลเซยส การควบคมอณหภมของลมรอนใหคงทเปนสงสาคญ ถาอณหภมตากวานกตองใชเวลานานมากขน แตถ อณหภมสงกวาทกาหนดจะทาใหไดเนอลาไยทมกลนไหมและเปนสดา

2.2.3.4 ผลทอยดานลางสดจะแหงกอน และทยอยแหงจากดานลางขนสดานบน ดงนนจงควรพลกกลบ 2 ครง คอ พลกกลบเมออบแหงได 15 ชวโมง และพลกกลบครงทสองอก 15 ชวโมงตอมา โดยนาผลทอยชนกลางลงมาไวชนลาง แลวเอาผลทชนลางขนไปไวชนบน แลว อบแหงตอไปใหครบ 40–48 ชวโมง ซงขนอยกบความชนของผล พนธและขนาดผล การพลกกลบ มทงใชเครนยกตาขายออก หรอโกยผลจากกระบะหนงไปใสอกกระบะหนง

2.2.3.5 เมออบแหงตามกาหนดเวลาแลวควรตรวจวดความชนของผล หากไมม เครองตรวจวดควรสมตรวจผลขนาดใหญวา แหงหรอไม โดยเมลดของผลตองแหงสนท จากนนจง เปาลมเยนเพอใหผลเยนลงประมาณ 1 ชวโมง หรอทงไวใหเยน

2.2.3.6 คดแยกผลลาไยอบแหงทแตกและมตาหนออกใหหมด ทาความสะอาดเศษดนโดยใชลมเปาออก ลกษณะของลาไยอบแหงทดคอเปนลกกลมๆ ไมบม ผวเปลอกสเหล องออกนาตาลนวล เนอลาไยมความชนไมเก นรอยละ 18 รสชาตหวาน ไมขมและมกลนหอม หาก พบวาลาไยอบแหงทเกบไวมความชนเพมขนควรอบแหงอกครงทอณหภม 40–50 องศาเซลเซยส จากนนจงบรรจในถงพลาสตกชนดหนาเพอปองกนความชน ปดปากถงใหแนน และบรรจ ในกลองกระดาษลกฟกขนาดบรรจ 10 กโลกรมอกครง ควรเกบไวในทเยนและระบายอากาศดเพอรอการ

8

สงออก โดยผลลาไยสด 1 กโลกรม เมออบแหงใหเหลอความชน รอยละ 17 จะไดผลลาไยอบแหง 361 กรม หรอคดเปนสดสวน 3:1 โดยนาหนก

สาหรบกระบวนการอบแหงลาไยแบบทงผล พรอมเปลอกแบบอนๆ ทนยมใชในปจจบน ซงรวบรวมไวโดยคณะอตสาหกรรมเกษตร และภาควชาเศรษฐศาสตรเกษตร คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม สามารถแบงไดเปน 4 วธ ดงแสดงในตารางท 2

จากขนตอนการอบแหงทไดกลาวมาแลวขางตนจะเหนไดวาขนตอนการอบแหง ลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกสา มารถทาไดหลายวธ สวนมากจะมความแตกตางในเรอง อณหภมและระยะเวลาทใช เทคนคการเพมลดอณหภม เทคนคการพลกกลบลาไย เปนตน สาหรบอณหภมทใชในการอบแหงมทงแบบใชอณหภมเดยวตลอด การอบแหง และแบบเพมลดอณหภมจากอณหภมสงไปอณหภมตากวา หรอเพมลดอณหภมแบบขนๆ ลงๆ ระยะเวลาทใชในการอบแห โดยรวมจงไมเทากน เนองจากขนอยกบอณหภมทใช เทคนคการเพมลดอณหภม ความชน สายพนธ และขนาดผลลาไยทนามาอบแหง แตโดยสวนมาก การอบแหงลาไยแบบทงผลมกจะใชระ ยะเวลาโดยรวมประมาณ 40-48 ชวโมง จานวนชนของตะแกรงทใชมทงแบบใช 2 ชน และ 3 ชน ซงจะสงผลไปถงเทคนคการพลกกลบชนลาไยใหมความแตกตางกนดวย อาจกลาวไดวาเทคนคและ ขนตอนในการอบแหงลาไยแบบทงผลนนมรปแบบหลากหลาย ไมตายตวขนอยกบความรท มอย ประสบการณ และการถายทอดความรมาจากบรรพบรษของผประกอบการลาไยอบแหงนนเอง

2.2.4 งานวจยเกยวกบกระบวนการผลตลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอก

วระ (2541) ไดออกแบบปรบปรงกระบะอบลาไยของเครองอบแหงลาไยแบบไตหวน โดยแบงกระบะออกเปน 4 สวน ซงแตละ สวนปร ะกอบดวยตะแกรงสองชน ปรบปรง สวนของความสงกระบะใหสงมากกวาทเกษตรกรใช ปรบความลาดเอยงของตะแกรงชนลางทใชอบให มากขน เพอ ใหลาไยเคลอนตวไดสะดวกขณะทาการกลบ ในสวนของตะแกรงชนทสอง ปรบใหมความลาดเอยงเขาดานใน มทศทางตรงกนขามกบต ะแกรงชนลาง และทาการเปดชองใหลาไยไหล ลงดานลางไดสะดวกในการกลบลาไยระหวางการอบ นอกจากนยงเพมชองประตดานขางของชน ลางสวนละ 2 ประต เพอเปดชองใหลาไยชนลา งไหลออกไดสะดวกขณะทาการกลบ จากการทดลองใชเครองทปรบปรงเปรยบเทยบกบของเกษตรพบว า เครองทปรบปรงสามารถทางานไดคลองตว สะดวก และความชนลาไยหลงอบมความสมาเสมอกน ในระหวางการทางานสามาร ทางานไดโดยใชแรงงานเพยง 1 หรอ 2 คน และยงสามารถทางานเพยงเครองเดยวไดโดยลาพง นอกจากนจากการทดสอบทางประสาทสมผสพบวาลาไยทไดจากเครองททาการปรบปรงกบเครองเกษตรกรไดรบความนยมจากผบรโภคโดยรวมไมแตกตางกน แตเนอสมผสและสมลกษณะทดกวา

9

ตารางท 2 กรรมวธการผลตลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกทใชกบเตาอบแบบกระบะแบบ ไตหวน และเตาอบกระบะแบบใชแกสหงตม วธท 1 วธท 2 วธท 3 วธท 4

ลาไยทงเปลอกคดขนาด

ใสตะแกรงโปรงโดยเรยง เกรด 1 (เอ) บนสด เกรด 2 (บ) กลาง เกรด 3 (ซ) ลางสด

อบท 80°ซ. นาน 12 ชม.

กลบลาไย โดยเรยง เกรด 1 ลางสด เกรด 2 ตรงกลาง เกรด 3 บนสด


กลบลาไย โดยเรยง เกรด 1 ลางสด เกรด 3 ตรงกลาง เกรด 2 บนสด


อบท 60°ซ. นาน 12 ชม. จนลาไยแหง

ปลอยใหเยน

บรรจถง

ลาไยทงเปลอก

ใสบนตะแกรงโปรง


กลบลาไยบนลงลาง


กลบลาไยบนลงลาง

อบท 60°ซ. จนลาไยแหงนาน 4 – 6 ชม.


บรรจถง

ลาไยทงเปลอกคดขนาดเฉพาะผลใหญหรอเลก

ใสบนตะแกรงโปรง


กลบลาไยจากลางขนบน และบนลงลาง

อบท 80° ซ. นาน 12 ชม.

กลบลาไยจากลางขนบน และบนลงลาง

อบท 70° ซ. นาน 12 ชม.

อบท 60°ซ. จนลาไยแหง ถาผลใหญใชเวลา 7 ชม. ผลเลกใชเวลา 2 ชม.


บรรจถง

ลาไยทงเปลอกคดขนาดอบเฉพาะผลใหญหรอเลก

ใสบนตะแกรงโปรง ผล เลกอยบน ใหญอยลาง

อบท 100° ซ. นาน 4 -5 ชม.

กลบลาไยจากลางขนบน

และบนลงลาง


อบท 60° ซ. จนลาไยแหง


บรรจถง

ทมา : คณะอตสาหกรรมเกษตร และภาควชาเศรษฐศาสตรเกษตร คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม อางโดย สมนทรชา (2547)

10

อมาพร (2543) ศกษาผลของชนความหนาและขนา ดของผลลาไยตอคณภาพหลงการอบแบบทงผล โดยใชเครองอบแบบ Batch type ทอณหภม 80 องศาเซลเซยส ความเรวลม 0.7 เมตรตอวนาท โดยไมมการกลบลาไย และใชลาไย 4 ขนาด คอ เกรด A, B, C และเกรดคละ พบวาการลดความชนทชนความหนา 20 เซนตเมตร ใชระยะเวลานอยกวาทชนความหนา 40 และ 60 เซนตเมตร และไดลาไยทมคณภาพดกวา นอกจากนลาไยขนาดเลกยงมอตราการลดความชนสงกวาลาไยขนาด ใหญในชวงแรก จงใชเวลาในการลดความชนจนถงความชนทตองการไดเรวกวาอกดวย แตการอบ ทความหนาเดยวกน พบวาคณภาพของลาไยแตละเกร ดทไดไมมความแตกตางกนทางสถต แตการ อบดวยชนความหนา 60 เซนตเมตรมผลตอสของลาไยทไดหลงการอบ

พเชษฐ (2546) ศกษาผลของระยะเวลาการสลบลมและความเรวลมตออตราการลดความชนและคณภาพลาไยทอบแหงทงเปลอก โดยใชเครองอบแหงแบบสลบทศทางลมรอน อณหภมในการอบ 75 องศาเซลเซยส ชนความหนา 60 เซนตเมตร ใชระยะเวลาในการสลบลมทกๆ 6, 9 และ 12 ชวโมง และใชความเรวลม 0.3, 0.6 และ 0.9 เมตรตอวนาท ซงพบวาการเพมระดบ ความเรวลม และเพมความถในการสลบลมใหบอยครงมากขนทาใหการเกด moisture gradient ลดลง และชวยใหคณภาพของลาไยอบแหงทงเปลอกสมาเสมอมากขน นอกจากนจากการประเม คณภาพทางประสาทสมผสพบวาลาไยอบแหงทงเปลอกทใชความเรวลม 0.3 เมตรตอวนาท โดยการสลบลมทก 12, 9 และ 6 ชวโมงนนจะไดลาไยทมคณภาพตากวามาตรฐานทงในดานสเนอ ลกษณะของเนอลาไย ความกรอบของเมลด และการยอมรบรวม สวนการลดความชนโดยใชระดบ ความเรวลม 0.6 และ 0.9 เมตรตอวนาทของการสลบลมทก 12, 9 และ 6 ชวโมงนน คณภาพของ ลาไยอบแหงทไดมคณภาพดเปนทยอมรบของผบรโภค 2.3 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส (volatile compound)

การทคนเราสามารถรบรกลนและบอกไดวาเปนกลนอะไร กเนองจากความไวทางประสาท สมผสทรบกลนทอยในโพรงจมก สงสญญาณประสาทไปยงสมอง เพอบอกชนดและความแตกตาง ของกลน การทคนเราสามารถชบงไดวากลนนนหรอกลนนเปนกลนอะไร ขน อยกบความคนเคยจน จาไดวาเปนกลนอะไร หากศกษาโครงสรางของโมเลกลทใหกลนเหมอนกน พบวาจะมโครงสราง โมเลกลเหมอนกน แตกลนทคลายกนอาจมโครงสรางโมเลกลทแตกตางกนได

มนษยสามารถรบกลนรสทเกดจากสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสไดทางโพร งจมกทตอกบปาก (olfactory area) ซงจะรบไดกตอเมอมการเคยวอาหารอยในปาก โดยกลนรสทรบรไดน

11

เกดจากสารประกอบทใหกลนรสทมปรมาณนอยมาก เพยงหนงสวนในลานสวนของอาหารเทานน สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในอาหารอาจเกดขนไดจาก 4 แบบ (จรยา, 2531) ดงน

1. กระบวนการสงเคราะหทางชวภาพ (biosynthesis) เปนการเกดสารประกอบระเหยงาย ทใหกลนรสโดยตรงจากกระบวนการสงเคราะหทางชวภาพในอาหารนนๆ เชน กลนทเกดจาก ผลไมทแกและสกเตมท ไดแก สตรอเบอร แอปเปล กลวย เปนตน ผลไมเห ลานเมอกาลงจะแกตวจะ ผลตกรดไขมนออกมาเปนจานวนมาก ทงกรดไขมนทมจานวนคารบอนเปนเลขคและเลขค โดยม จานวนคารบอนตงแต 1-20 ตว หรออาจมากกวาน กรดไขมนดงกลาวทาหนาทเปนตวกลาง (intermediate) ของกระบวนการสงเคราะหกลน โดยการเกด dehydration ของกรดไขมนนจะทาใหเกดสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทสาคญ เชน เอสเทอร และเทอรพน เปนตน

2. กระบวนการทเกยวของกบเอนไซมโดยตรง (direct enzymatic action) เปนกระบวนการททาใหเกดสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสจากปฏกรยาของเอนไซม และส ารตงตน (precursor) ในอาหารนนๆ โดยปกตแลวปฏกรยานจะไมเกดขนแมวาจะมทงเอนไซมและสาร ตงตนทจะทาปฏกรยาใหเกดสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส เนองจากในสภาวะปกตทง เอนไซมและสารตงตนจะอยคนละแหงกนในเซลล จงไมเกดปฏกรยาขน แต ปฏกรยานจะเกดขนได กตอเมอผนงเซลลเกดการออนตวลง เชนในกรณทผกหรอผลไมสกจะทาใหผนงเซลลออนแอลง และยอมใหสารตางๆ ผานเขาออกไดมากขน นอกจากนการปนหรอบดเนอเยอของผกหรอผลไมก สามารถทาใหเกดปฏกรยานไดเชนกน ตวอยางในกรณน ทเหนไดอยางชดเจนไดแกการเกด สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในหอมหรอกระเทยมเมอนาไปหน ซงสารประกอบระเหยงาย ทใหกลนรสนนอกจากจะใหกลนแลวยงมคณสมบตททาใหนาตาไหลอกดวย

3. กระบวนการทไมเกยวของกบเอนไซมโดยตรง (indirect enzymatic action) เปนกระบวนการททาใหเกดสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสจากการทสารตงตนถกออกซไดส (oxidize) โดยสารททาใหเกดการออกซไดส (oxidizing agent) และมเอนไซมเขารวมในปฏกรยา ดวย ปฏกรยาเหลานพบมากในใบชา โดยพบวากรดอะมโนเปนสารทมแนวโน มวาจะถกเปลยนไปเปนสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส เมอเขาทาปฏกรยากบสารประกอบตวอนๆ ในใบชา

4. กระบวนการไพโรไลซส (pyrolysis) เปนการเกดสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส โดยผานกระบวนการใหความรอนของอาหาร ไดแก นาซอส นมผง มะเขอเทศ นาเตาห เปนตน ซพบวาในขณะทใหความรอนนนจะมการสลายตวของสารประกอบจาพวกนาตาล กรดอะมโน วตามน และโปรตน

12

2.4 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไย จรยา (2531) ศกษาสารทใหกลนในลาไยสดและลาไยกระปองพนธอแดง โดยใชเทคนคของการสกดสารทใหกลน 2 วธ คอ วธการกลนและสกดพรอมกนอยางตอเนองดวยเครองมอซง ออกแบบโดย Nickerson และ Likene และวธการกลนโดยใชความดนตา โดยใชไดเอทลอเทอร (diethyl ether) เปนตวทาละลาย แลวระเหยออกโดยการกลนแบบธรรมดาและเปาดวยกาซ ไนโตรเจนจนไดสารใหกลนเขมข น (aroma concentrate) ทมลกษณะเปนของเหลวใส ไมมส แตม กลนรนแรง จากนนจงนาไปวเคราะหสารทใหกลนดวยเทคนควธแกส โครมาโทกราฟ โดยใชเวลารเทนชน (retention time) ของสารระเหยอางองเปนตวเปรยบเทยบ และทาการทดสอบกลนโดยใชผ ทดสอบในการอธบายลกษณะของกลน พบวาสารทใหกลนในลาไยทสาคญม 2 กลม คอ กลมของ เอสเทอร และกลมของแอลกอฮอล โดยสารกลมเอสเทอรเปนสารทใหกลนทดหรอกลนหอมใน ลาไยสด ซงผทดลองเชอวาเปนสาร ethyl acetate และ ethyl hexanoate ลกษณะของกลนทไดเปนกลนห อมของผลไมและกลนหวาน สวนสารกลมแอลกอฮอลเปนสารทใหกลนไมดซงพบในลาไย กระปอง ไดแก 1-butanol, propanol, 2-methyl butanol และ 3-methyl butanol โดยกลนของลาไยกระปองทไดจากผทดสอบเปนกลนฉน กลนคลายมะนาวดอง และกลนไหม Susawaengsup, Rayanakorn และ Wangkarn (2005) ไดวเคราะหหาองคประกอบของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสด 5 สายพนธ คอ เบยวเขยว สชมพ อดอ อแหว และกะโหลก โดยใชเทคนค HS-SPME รวมกบเทคนคแกสโครมาโทกราฟ -แมสสเปกโทรเมทร (GC-MS) ใชไฟเบอร (SPME fiber) ทเคลอบดวย 100 ไมโครเมตรพอลไดเมทธลไซโลเซน (PDMS) และไฟเบอรทมสารผสมของไดไวนลเบนซน/คารบอกเซน/พอลไดเมทธลไซโลเซน (DVB/CAR/PDMS) ในการสกด ซงสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสถกแยกและวเคราะหโดย เครอง GC-MS พบวากลมของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ทพบเปนสวนใหญในลาไยสด เปนสารประกอบกลมเอสเทอร และเทอรพน ไดแก ethanol, ethyl acetate และ cis-ocimene Zhang และ Li (2007) ศกษากลนรส (aroma) ของลาไยสด และลาไยสดทผานการเกบ รกษาทอณหภมตาไวระยะเวลาหนง โดยตวอยางลาไยสดจะนามาวเคราะหภ ายหลงจากการเกบเกย มาแลวไมเกน 24 ชวโมง และตวอยางลาไยทเกบรกษาไวระยะเวลาหนง ใชการเกบรกษาทอณหภม 25 องศาเซลเซยส และความชนสมพทธรอยละ 25 จนกวาตวอยางจะเรมมเสนใยของราขนทเปลอก ใชเทคนคการสกดสารประกอบระเหยงายทใหกลนร สแตกตางกน 3 วธ ไดแก การใชชองวางเหนอ ตวอยาง (HS-SPME) โดยใชไฟเบอรทเคลอบดวย 75 ไมโครเมตรของสารผสมคารบอกเซน-โพลไดเมทธลไซโลเซน (CAR-PDMS) การสกดโดยการกลนแบบตอเนอง (simultaneous distillation

13

extraction; SDE) และการกลนดวยไอนา (steam distillation; SD) แลวนาไปวเคราะหดวยแกสโครมาโทกราฟ-แมสสเปกโทรเมทร พบวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทไดจากเทคนคของการ สกดตวอยางโดยใชชองวางเหนอตวอยางของลาไยสดและลาไยทผานการเกบรกษาไวระยะเวลา

หนงประกอบไปดวย ethyl acetate; β-ocimene; allo-ocimene; 4-ethyl-1,2-dimethyl-benzene และ 3,4-dimethyl-2,4,6-octatriene ดงแสดงในโครมาโทแกรมในรปท 1 สาหรบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทไดจากเทคนคการสกดโดยการกลนแบบตอเนอง และการกลนดวยไอนาในลาไยสด ประกอบไปดวย decane; 5-methyl-4-hepten-3-one; β-ocimene; dodecane; methyl salicylate และ 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol ดงแสดงในรปท 2

สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทพบมากทสดทงในลาไยสดและลาไยสดทผานการ เกบรกษาทอณหภมต าไวระยะเวลาหนง คอ β-ocimene แตปรมาณและองคประกอ บของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทไดจากลาไยทงสองกลมมความแตกตางกน โดยพบวาปรมาณ สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในตวอยางลาไยสดทผานการเกบรกษาไวเปนระยะเวลาหนงม มากกวาตวอยางลาไยสด แตลาไยสดจะพบสารประกอบกลมอลคนมากกวา แตพบสารประกอบ กลมเอสเทอรนอยกวาลาไยสดทผานการเกบรกษาทอณหภมต า ปรากฏการณทเปนเชนนเกดข เนองจากการเกบรกษามผลทาใหเกดกลนหวาน -เปรยว (sweet-sour smell) มากขน โดยสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทมผลตอกลนนคอสารในกลมของสารประกอบอลคนท เปน

ไอโซเมอรของ ocimene โดยพบวา β-ocimene จะมการสะสมและเพมขนหลงจากการเกบรกษาไว ในระยะเวลาหนง ในขณะท allo-ocimene และ 3,4-dimethyl-2,4,6-octatriene มปรมาณลดลง ทงน เปนผลเนองจากสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสดสวนใหญเปนสารประ กอบจาพวกอลคน และเอสเทอรทไมคงตว (unstable) ซงจะเกดการสลายตวเปลยนเปนสารประกอบอนทรยสายสนๆ ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 25 องศาเซลเซยสจะเกดปฏกรยาออกซเดชน (oxidation) และไฮโดรไลเซชน (hydrolyzation) (Zhang และ Li , 2007)

Zhang และ Li (2007) ยงไดกลาวไวอกวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในผลไม สามารถแยกออกตามหมฟงกชน (functional group) ไดเปน 9 กลม คอ อลคน (alkene), อลเคน (alkane), แอลกอฮอล (alcohol), อลดไฮด (aldehyde), คโตน (ketone), กรดอสระ (free acid), เอสเทอร (ester), ซลไฟด (sulfide) และสารประกอบอนทรยอนๆ (other organic compounds) แตอยางไรกตามพบวาอลคน , แอลกอฮอล, อลดไฮด และเอสเทอรเปนกลมของสารประกอบระเหยงาย ทใหกลนรสตวหลกทพบเปนจานวนมากทสดในผลไม สารประกอบเหลานโดยมากแลวมกพบเป นสารประกอบอนทรยทเปนสายสนๆ (short-chain) โดยมจานวนของคารบอนอะตอมตากวา 10 ตว นอกจากนยงพบวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสจานวนมากสามารถอยในรปของโครงสราง

14

รปท 1 โครมาโทแกรมของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสด (a) และลาไยทผาน การ

เกบรกษา (b) ทไดจากเทคนค HS-SPME โดย 1 คอ ethyl acetate, 2 คอ β-ocimene, 3 คอ allo-ocimene, 4 คอ 4-ethyl-1,2-dimethyl-benzene และ 5 คอ 3,4-dimethyl-2,4,6-octatriene

ทมา Zhang และ Li (2007)

รปท 2 โครมาโทแกรมของสารประกอบระเหยงายทใหก ลนรสในลาไยโดยใชเทคนค SDE (a)

และ SD (b) โดย 1 คอ decane, 2 คอ 5-methyl-4-hepten-3-one, 3 คอ β-ocimene, 4 คอ dodecane, 5 คอ methyl salicylate และ * คอ 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol ทมา Zhang และ Li (2007)

15

ทจบอยกบสารตวอน (conjugated structures) ไดแก [E]-2-hexenal, β-ocimene, D-limonene และ 1-methyl-4-(1-methylethyl)-1,3-cyclohexadiene เปนตน สาหรบจดทนาสนใจของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสดคอสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทพบโดยสวนใหญเปน สารประกอบจาพวกอลคน ซงมกพบวาสารกลมเทอรพนทมคารบอนอะตอม 10 ไดแก limonene ซงเปนสารกลมโมโนเทอรพนทพบในธรรมชาตและยงมคณสมบตเดนในดานของการเปนสาร ปองกนมะเรงไดอยางดอกดวย Chang และคณะ (1998) ศกษาผลของการอบแหงตอสารประกอบระเหย งายทใหกลนรส ในลาไย โดยอบแหงลาไยดวยตอบแหงแบบพาความรอน (convection oven) ทอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 0, 6, 12, 18, 24, 30 และ 36 ชวโมง วเคราะหโดยใชเครองแกสโครมาโท กราฟ-แมสสเปกโทรมเตอร พบวาลาไยอบแหงมสารประกอบระเหยงายทใ หกลนรสทงหมด 102 ชนด (ตารางท 3) โดยสามารถแยกประเภทของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสออกไดเปน 9 กลม คอ ไฮโดรคารบอน (hydrocarbon), แอลกอฮอล, กรด (acid), ฟนอล (phenol), คโตน, อลด-ไฮด, ฟแรน (furan), เอสเทอร และสารประกอบอนๆ (miscellaneous compound) สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยซงพบในปรมาณมากทสดคอสารประกอบกลมไฮโดรคารบอนทชอ วา ocimene ในขณะทสารประกอบกลมแอลกอฮอลเปนกลมทพบมากทสดในลาไยสด ในระหวางการอบแหงพบวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทงหมดจะลดลงอยางรว ดเรวในชวง 6 ชวโมงแรกของการอบแหง ซงอาจเกดขนเนองจากการระเหย (evaporation) ของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสออกจากตวอยางสดไปพรอมกบนา แตในชวง 6-18 ชวโมงของการอบแหงพบวาปรมาณ สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสมการเปลยนแปลงขนๆ ลงๆ อยางไ มคงท ซงอาจเปนผลเนองจากการเกดการปรบสมดลระหวางสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทระเหยออกไปกบ สารประกอบทเกดขนใหม และในชวงทายของการอบแหง (24-36 ชวโมง ) พบวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทงหมดมการเปลยนแปลงเพมขนทงปรมาณและชนด ไดแก สารประกอบกลมฟนอล ฟแรน อลดไฮด คโตน แอลกอฮอล และเอสเทอร เมอเปรยบเทยบปรมาณของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในแตละกลมระหวางลาไย สด และลาไยทผานการอบแหงทอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 36 ชวโมง พบวา สารประกอบกลมฟแรนและเอส เทอรมการเปลยนแปลงเพมขนภายหลงการอบแหง ในขณะท สารประกอบกลมคโตนและแอลกอฮอลมปรมาณลดลง ซงผวจยคาดวาการเปลยนแปลงของ สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยหลงการอบแหงนาจะมาจากสารประกอบกลมฟแรน และเอสเทอรทเพมขน โดยสารกลมนมกจะ เกดขนมาจากปฏกรยาตางๆ ของนาตาล โดยเฉพาะจา

16

ปฏกรยาเมลลารด (Maillard reaction) และปฏกรยาการสลายตวเนองจากความรอน (thermal degradation) หรอเกดจากปฏกรยาหลายๆ อยางรวมกน (Chang และคณะ, 1998) ปจจบนการศกษาเกยวกบสารประกอบระเหยงายทใ หกลนรสในลาไยยงมอยในจานวน จากด แตจากการศกษาของนกวจยหลายๆ ทานจะเหนไดวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสใน ลาไยทเปนสารประกอบตวหลก (key component) คอสารประกอบไอโซเมอรกลม ocimene และสารประกอบทพบในปรมาณรองลงมาคอสารประกอบกลมแอลกอฮอล ซ งสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสแตละชนดทพบกจะใหคณลกษณะของกลนรสทแตกตางกนออกไป ชนดและ คณลกษณะของกลนรสทพบในลาไยตามทไดมผศกษาไวรวบรวมไวในตารางท 3 ตารางท 3 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส และคณลกษณะของกลนรสในลาไย

สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ลกษณะหรอคณภาพของกลน ชนดสารประกอบ อางอง* ลกษณะกลน อางอง 2-methyl-2-butene 1 - -

α-phellandrene 1 spicy Jirovetz และคณะ (2002)

α-terpinene 1 citrus-like Jirovetz และคณะ (2002)

β-phellandrene 1 pepper-like Jirovetz และคณะ (2002)

α-ocimene 1

β-ocimene 3 herbal Jirovetz และคณะ (2002)

trans-β-ocimene 1 Flowery, sweet Herbal, weak

floral

Chang และคณะ (1998) Jirovetz และคณะ (2002)

cis-ocimene 2 Flowery, sweet Herbal, sweet

floral

Chang และคณะ (1998) Jirovetz และคณะ (2002)

allo-ocimene 3 - - p-mentha-1,5,8,-triene (isomer 1) 1 - - cis-1,3-pentadiene 1 - - trans-sabinene hydrate 1 weak woody Jirovetz และคณะ (2002) 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trioxane 1 - -

17

ตารางท 3 (ตอ)

สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ลกษณะหรอคณภาพของกลน ชนดสารประกอบ อางอง* ลกษณะกลน อางอง

δ-3-carene 1 green, pungent, mango leaves

resinous

MacLeod และ Synder (1985)

Jirovetz และคณะ (2002) p-mentha-1,5,8-triene (isomer 2) 1 - - 1,2-dimethoxy-4-[2-propenyl]-benzene 1 - -

α-cedrene 1 - -

1,2-dimethoxy-4-[1-propenyl]-benzene 1 - - 4-ethyl-1,2-dimethyl-benzene 3 - - 3,4-dimethyl-2,4,6-octatriene 3 - - decane 3 - - dodecane 3 - - 2-methyl propanal 1 - - trans-2-hexenal 1 green, fruity Chen และคณะ (2006) furfural 1 cold meat,

gravy MacLeod และ Synder (1985)

benzaldehyde 1 - - 5-methyl furfural 1 - - benzeneacetaldehyde 1 - - ethanol 2 alcohol

sweet, yeasty Chen และคณะ (2006)

MacLeod และ Synder (1985) 2-methyl-3-buten-2-ol 1 - - isobutyl alcohol 1 - - 2-pentanol 1 - - 1-butanol 1 - - isoamyl alcohol 1 - - 3-methyl-3-buten-1-ol 1 - - 4-heptanol 1 - -

18


สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ลกษณะหรอคณภาพของกลน ชนดสารประกอบ อางอง* ลกษณะกลน อางอง 4-methyl-1-pentanol 1 - - 2-heptanol 1 - - 3-methyl-2-buten-1-ol 1 - - 3-methyl-1-pentanol 1 - - 1-hexanol 1 grass, fruity

sweet, solvent-like

Chen และคณะ (2006) Jirovetz และคณะ (2002)

2-hexanol 1 - - 3-ethoxy-1-propanol 1 - - cis-3-hexen-1-ol 1 green Jirovetz และคณะ (2002) 1-octen-3-ol 1 fungus Boutou และ Chatonnet (2007) linalool oxide (isomer 1) 1 - - 4-methyl-1-[1-methyl ethyl], 3- cyclohexen-1-ol

1 - -

linalool oxide (isomer 2) 1 - - 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol 1 - - 4-terpineol 1 spicy Jirovetz และคณะ (2002) cis-p-2-menthen-1-ol 1 - - [5-methylcyclopent-1-enyl] methanol 1 - - p-mentha-trans-2,8-dien-1-ol 1 - - 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol 3 - - 2-furan methanol 1 - - cis-piperitol 1 - - epoxylinalool 1 - - d-nerolidol 1 - - trans-geraniol 1 - - benzenemethanol 1 - -

19


สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ลกษณะหรอคณภาพของกลน ชนดสารประกอบ อางอง* ลกษณะกลน อางอง benzeneethanol 1 - - 5-methyl-4-hepten-3-one 3 - - 2-propanone 1 - - 2,3-butanedione 1 - - 2-heptanone 1 - - 3-hydroxy-2-butanone 1 - - 4-hydroxy-4-methyl-2-pentanone 1 - - E-6-methyl-3,5-heptadien-2-one 1 - - 5-methyl-3-hexen-2-one 1 - - isopulegone 1 - - pulegone 1 - - 3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl-111 benzopyran-1-one

1 - -

ethyl acetate 2, 3 fruity, pineapple

fruity

Chen และคณะ (2006)

Guillot และคณะ (2006) methyl cis-2-butenoate 1 - - methyl 2-hydroxy-3-methyl butyrate 1 - - ethyl 3-hydroxy-3-methyl butyrate 1 - - ethyl 2-hydroxy-3-methyl butyrate 1 - - methyl 3-hydroxy butyrate 1 - - methyl 2-hydroxy-3-methyl pentanoate 1 - - methyl 2-hydroxy-5-methyl benzoate 1 - - methyl 4-methyl benzoate 1 - - methyl 2-methoxy benzoate 1 - - ethyl 2-methoxy benzoate 1 - - methyl hexadecanoate 1 - -

20


สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ลกษณะหรอคณภาพของกลน ชนดสารประกอบ อางอง* ลกษณะกลน อางอง methyl 2-amino benzoate 1 - - ethyl 3-hydroxy butyrate 1 - - methyl 3,7-dimethyl-2,6-octadienoate 1 - - cis-3-hexenyl butyrate 1 - - phenylethyl acetate 1 - - ethyl hexadecanoate 1 - - methyl 9,12-octadecadinoate 1 - - methyl salicylate 3 - - dihydro-2-methyl-3[2H]-furanone 1 - - 2,5-dihydrofuran 1 - - 2-acetylfuran 1 - - 3,6-dimethyl-2,3,3a,4,5,7a- hexahydrobenzofuran

1 - -

dihydro-2[3H]-furanone 1 - - 5-ethyldihydro-2[3H]-furanone 1 - - 2-furancarboxylic acid 1 - - 2,3-dihydrobenzofuran 1 - - isovaleric acid 1 - - octanoic acid 1 fatty Jirovetz และคณะ (2002) benzoic acid 1 - - dodecanoic acid 1 - - hexadecanoic acid 1 - - phenol 1 - - 2-methoxyphenol 1 - - 4-ethyl-2-methoxyphenol 1 - - 4-methyl phenol 1 - - 2,6-dimethylpyrazine 1 - -

21


สารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ลกษณะหรอคณภาพของกลน ชนดสารประกอบ อางอง* ลกษณะกลน อางอง 2-acetylpyridine 1 - - benzenethrazole 1 - - 2-acetylpyrrole 1 - -

* 1 = Chang และคณะ (1998) 2 = Susawaengsup, Rayanakorn และ Wangkarn (2005) 3 = Zhang และ Li (2007) 2.5 สารประกอบฟนอลคและสมบตการเปนสารตานอนมลอสระ สารประกอบฟนอลคเปนสารทพบไดในพชทวไป มคณสมบตเปนสารอนทรยทมโครงสรางเปนวงแหวนอะโรมาตก (aromatic ring) ซงเชอมตออยกบหมไฮดรอกซล 1 หม หรอมากกวา 1 หมทเขามาแทนท โดยอาจมรปแบบเปนโมเล กลฟนอลคอยางงาย (simple phenolic molecules) จนถงสารประกอบโพลเมอรทมขนาดใหญ (highly polymerized compounds) (Bravo, 1998) สารประกอบในกลมนมกจะเรยกวาโพลฟนอล (Balasundram, Sundram และ Sammam, 2006) สารประกอบฟนอลคอยางงายทสด คอ ฟนอล ประกอบดวยวงแหวนเบนซน 1 วง และหม ไฮดรอกซล 1 หม สารประกอบฟนอลคเปนตวแทนของสารในธรรมชาตทนบวามปรมาณมากชนดหนงและมความสาคญตอสรรวทยาหลงการเกบเกยว เนองจากทาหนาททเกยวของกบสและกลนรส สารประกอบฟนอลคทพบในธรรมชาตสวนมากจะ เชอมตออยกบสารประกอบจาพวกนาตาลโมโ แซคคาไรด (monosaccharide) และไดแซคคาไรด (disaccharide) (Harborne, Baxter และ Moss, 1999) โดยกลมทใหญสดทพบคอสารประกอบฟลาโวนอยด (flavonoids)

สารประกอบฟนอลคทพบในพชสามารถจาแนกชนดของตามโครงสรางพนฐานได 4 กลมใหญ คอ 1. อนพนธทมหมไฮดรอกซล (hydroxylated derivatives) ของกรดเบนโซอค และกรดชนนามค ไดแก สารประกอบทมโครงสรางพนฐานเปนพวกกรดฟนอลค (phenolic acids) โดยอนพนธทมหมไฮดรอกซลของกรดเบนโซอคจะพบไดทวไปในธรรมชาต มโครงสรา งเปนสารประกอบอะโรมาตกทมลกโซดานขาง (side chain) เปนคารบอน 1 อะตอม (C6-C1) เชน พารา -

22

ไฮดรอกซเบนโซอค (p-hydroxybenzoic) วานลลค (vanillic) แกลลค (gallic) ไซรนจค (syringic) ออโท-ไฮดรอกซซาลซลค (o-hydroxy salicylic) และกรดเจนทซค (gentisic acid) (รปท 3a) สวนอนพนธทมหมไฮดรอกซลของกรดชนนามค มโครงสรางเปนสารประกอบอะโรมาตกทมลกโซ ดานขางเปนคารบอน 3 อะตอม (C6-C3) เชน กรดพารา-ควมารค (p-coumaric acid) กรดคาเฟอค (caffeic acid) กรดเฟอรลค (ferulic acid) และกรดซนนาพค (sinapic acid) ดงรปท 3b (Bravo, 1998)

2. ควมารน (coumarins) เปนพวกทมโครงสรางเปน C6-C3 เหมอนกรดชนนามค แต C3 จะเกดเปนออกซเจน เฮทเทอโรไซเคล (oxygen heterocycle) ควมารนจะพบอยคอนขางนอย ในสวนของเมลด และโดยมากจะพบอยในรปของกลโคซายด (glucoside) 3. ฟลาโวนอยด เปนสารประกอบฟนอลคหลกทพบในพช มนาหนกโมเลกลต า โในโครงสรางประกอบดวยคารบอน 15 อะตอม จดเรยงตวแบบ C6-C3-C6 ในโครงสรางมสวนประกอบทสาคญคอวงแหวนอะโรมาตก 2 วง (A และ B ในรปท 4) ตออยกบคารบอนอก 3 ตว ซงปกตแลวมกจะอยในรปของวงแหวนเฮทเทอโรไซคลก (heterocyclic ring) ดงแสดงในC รปท 4 (Balasundram, Sundram และ Sammam, 2006) สามารถแบงเปนกลมยอยตามความแตกตางของ C3 ทาใหไดเปนสารกลมฟลาโวนอยดชนดตางๆ เชน ฟลาโวน (flavone) ฟลาโวนอล (flavonol) ฟลาวานอล (flavanol) และแอนโทไซยานดน (anthocyanidin) เปนตน ดงแสดงในรปท 5 (Hollman และ Katan, 1999)

รปท 3 ตวอยางของอนพนธทมหมไฮดรอกซลของกรดเบนโซอค และกรดชนนามค ทมา Balasundram, Sundram และ Sammam (2006)

23

รปท 4 โครงสรางทวไปของฟลาโวนอยด ทมา Balasundram, Sundram และ Sammam (2006)

รปท 5 โครงสรางของสารในกลมฟลาโวนอยดบางตว ทมา Balasundram, Sundram และ Sammam (2006) 4. โพลฟนอลคแทนนน (polyphenolic tannin) และลกนน (lignin) สารประกอบฟนอลทมโมเลกลใหญ (polymeric phenol) สามารถจาแนกไดเปน 3 กลมยอยตามผลตภณฑทไดหลงจากใหความรอนดวยกรด หรอดาง คอ 4.1 แทนนนทสามารถถกไฮโดรไลสได (hydrolyzable tannins) เมอถก ไฮโดรไลสดวยกรดจะไดผลตภณฑเปนกรดฟนอลคกบกลโคส 4.2 คอนเดนแทนนน (condensed tannin) เมอถกไฮโดรไลสดวยกรดจะไดผลตภณฑเปนฟลาวานอลกบสารสนาตาล 4.3 ลกนน เมอถกไฮโดรไลสดวยดางจะได ผลตภณฑเปนอนพนธของกรดเบนโซอค และกรดชนนามค

24

นอกจากนยงสามารถแบงชนดของสารประกอบฟนอลคตามจานวนวงแหวนฟนอลได 3 ชนด ดงน 1. โมโนไซคลกฟนอล (monocyclic phenols) มวงแหวนฟนอลอย 1 วง ทพบทวไปในพชไดแก ฟนอล แคทเทคอล (catechol) ไฮโดรควโนน (hydroquinone) และ กรดพาราไฮ- ดรอกซชนนามค (p-hydroxycinnamic acid) 2. ไดไซคลกฟนอล (dicyclic phenols) มวงแหวนฟนอลอย 2 วง ไดแก ฟลาโว-นอยด และลกแนน (lignans) 3. โพลไซคลกฟนอล (polycyclic phenols) หรอโพลฟนอล ไดแก ลกนน เมลานน (melanin) ฟลาโวแลน (flavolan) สารประกอบฟนอลคทพบในพชและเครองเทศทมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระ รวมถงกรดฟนอลค ฟลาโวนอยด และอนพนธ (flavonoid and derivatives) เอสเทอรของกรด แกลลค (ester of gallic acid) ลกแนน ควมารน และฟลาโวน เปนตน ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของสารประกอบฟนอลคเกดขนเนองจาก การทสารกลมนสามารถจบกบอนมลอสระไ ด สามารถใหอะตอมของไฮโดรเจนหรออเลกตรอนได หรอสามารถจบกบโลหะได (Amarowicz และคณะ, 2004) โครงสรางของสารประกอบฟนอลคจงเปนปจจยสาคญตอความสามารถในการจบกบอนมลอสระและโลหะ ความสมพนธนเรยกวา ความสมพนธระหวางโครงสรางกบแอคทวต (structure-activity relationships; SAR) (Balasundram, Sundram และ Sammam, 2006) ตวอยางเชนความสามารถของกรดฟนอลคในการ เปนสารตานอนมลอสระจะขนอยกบจานวนและตาแหนงของหมไฮดรอกซลทสมพนธกบหมคาร -บอกซล กรดโมโนไฮดรอก-ซเบนโซอค (monohydroxy benzoic acid) ซงมหมไฮดรอกซลอยท ตาแหนงออโท (ortho-) หรอพารา (para-) กบหมคารบอกซลคจะไมแสดงความสามารถในการเปน สารตานอนมลอสระ แตในขณะเดยวกนจะไมเปนจรงสาหรบเมทา -ไฮดรอกซเบนโซอคเอซด (m-hydroxybenzoic acid) ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของกรดฟนอลคจะเพมขนเมอ ระดบของการการเตมหมไฮดรอกซล (degree of hydroxylation) เพมขน ดงเชนกรณของกรด แกลลคทมหมไฮดรอกซล 3 หมจะแสดงความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระไดสงมาก แตอยางไรกตามพบวาการแทนทดวยหมไฮดรอกซลทตาแห นงท 3 และ 5 ดวยหมเมทอกซล (methoxyl group) ตวอยางเชน กรดไซรนจคจะลดความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระลง กรดไฮดรอกซชนนามค (hydroxycinnamic acid) จะแสดงความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระไดสงเมอเทยบกบกรดไฮดรอกซเบนโซอค (hydroxybenzoic acid) ซงเปนกรด ฟนอลคเหมอนกน สาหรบความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของกรดไฮดรอกซชนนา -

25

มคทสงกวานเนองมาจากการมสารนมหม CH CH COOH ซงจะสามารถใหไฮโดรเจนไดมากกวา จงจบกบอนมลอสระไดดกวาหม คารบอกซลคของกรดไฮดรอกซเบนโซอค (Rice-Evans, Miller และ Paganga, 1996) จากการศกษาถงประสทธภาพในการเปนสารตานอนมลอสระจากสวนทรบประทานไดและเมลดของผลไม 5 ชนด คอ อาโวกาโด ขนน ลาไย มะมวง และมะขาม โดย Soong และ Barlow (2004) พบวาเมลดมะมวงมความสามารถในการเป นสารตานอนมลอสระมากทสด รองลงมาคอเมลดมะขาม อาโวกาโด ลาไย และขนน (เปรยบเทยบจากนาหนกเปยก ) สาหรบในสวนทรบประทานได พบวาเ นอ มะขามแสดงความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระไดดทสด รองลงมาคอเนอ มะมวง อาโวกาโด ลาไย และขนน เมอพจารณาโดย ภาพรวมแลวพบวาสวนของ เมลดจะแสดงความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระไดมากกวาสวนทรบประทานไดของ ผลไมทนามาศกษา Kim, Jeong และ Lee (2003) ทาการศกษาความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของสารประกอบฟนอลคจากผลพลม (plum) หลายๆ สายพนธ (Beltsville Elite B70197, Cacak Best, French Damson, Long John, Stanley และ Yugoslavian Elite T101) ซงวเคราะหความสามารถดงกลาวเทยบกบความสามารถในการเปนสารตาน อนมลอสระทสมมลกบวตามนซ (vitamin C equivalent antioxidant capacity, VCEAC) พบวาผลพลมแตละสา ยพนธมความสามารถในการตานออกซเดชนไดแตกตางกน โดยสายพนธ Beltsville Elite B70197 มความสามารถในการตานออกซเดชนไดมากกวาพนธ Cacak Best มากกวาหรอเทากบพนธ French Damson มากกวา Yugoslavian Elite T101 มากกวาพนธ Long John มากกวาพนธ Stanley Atoui และคณะ (2004) เปรยบเทยบความสามารถในการตานออกซเดชนระหวางชาและสมนไพรบางชนดกบวตามนอมาตรฐาน พบวาชาและสมนไพรทนามาศกษามประสทธภาพในการ ตานออกซเดชนได โดยเรยงลาดบความสามารถในดานดงกลาวจากมากไปหานอยไดดงน ชาเขยว > ชาดา > ยคาลปตส (eucalyptus) > เสจ (sage) > มนท (mint) > คาโมไมล (chamomile) สาหรบลาไยมองคประกอบเปนสารประกอบฟนอลคทสาคญ 3 ชนด คอ กรดแกลลค กรดเอลลาจค และโครลาจน ซงปรมาณทพบจะแตกตางกนในสวนเนอ เปลอก และเมลด และขนอยกบ สายพนธ (Soong และ Barlow, 2004; Rangkadilok และคณะ, 2005) ในสวนของเมลดทงเมลดลาไย สด และเมลดลาไยทผานการอบแหงจะพบปรมาณสารประกอบฟนอลคมากทสด โดยพบวา ระหวางสารทง 3 ชนดนจะพบโครลาจนมากทสดในเมลดสดและเมลดแหง ตามลาดบ ลาไยพนธแดงกลม ใบดา และแหวมโครลาจนมากทสด สวนลาไยพนธใบดา แดงกลม และแหวมปรมาณกรดแกลลค และกรดเอลลาจคสงทสด (Rangkadilok และคณะ, 2005) ลาไยมคณสมบตเปนสารตาน

26

อนมลอสระ ซงคณสมบตนเปนผลเนองจากการทมสารประกอบฟนอลคเปนองคประกอบ จงสอดคลองกบการศกษา ของ Soong และ Barlow (2004) ทพบวาเมลดของลาไยแสดงความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระทดกวาสวนทเปนเนอลาไย เชนเดยวกบการศกษาของ Guo และคณะ (2003) ทพบวาสวนของเมลดลาไยมความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระสงทสด รองลงมาคอเปลอก และเนอเปนสวนทมความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระนอยทสด เมอเปรยบเทยบความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของลาไยกบผลไมอนๆ พบวาลาไย เปนแหลงของสารตานอนมลอสระทดพอๆ กบฝรง ลนจ และมะมวง โดยเฉพาะสวนของเมลดซงม องคประกอบเปนสารตานอนมลอสระทสงมากเมอเทยบกบผลไมในเขตรอนอนๆ (Mahattanatawee และคณะ, 2006) Mahattanatawee และคณะ (2006) ไดศกษาหาปรมาณสารประกอบฟนอลคทละลายไดทงหมด (total soluble phenolics) และความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระดวยวธวเคราะห 2 วธ คอ การวเคราะหความสามารถในการจบกบอนมลอสระโดยใชอนมลอสระดพพเอช (1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH assay) และวธการวเคราะหความสามารถในการจบอนมลอสระเปอรออกซล (oxygen radical absorbance capacity, ORAC assay) ในผลไมเขตรอน 14 ชนดทปลกในรฐฟลอรดาตอนใต (south Florida) พบวาความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระจากการวเคราะหดวยวธ ORAC และ DPPH มแนวโนมไปในทางเดยวกนเมอพจารณา จากคาสมประสทธความสมพนธ R=0.91 ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระจากวธวเคราะหทง 2 วธนมความสมพนธกบปรมาณสารประกอบฟนอลคทละลายไดทงหมดอยางมนยสาคญ (R=0.96 ทงวธ ORAC และ DPPH) แสดงใหเหนวาสารประกอบฟนอลคเปนสารประกอบททาหนาทในการเปนสารตานอนมลอสระในผลไม ซงจากการศกษานพบวาฝรงเนอแดงและ มะเฟองแสดงความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระสงทสด ซงกสมพนธกบปรมาณสารประกอบฟ นอลคทละลายไดทงหมดท มอยในปรมาณมากดวยเชนกน อยางไรกตาม สารประกอบฟนอลคทละ ลายไดทงหมดกบความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระไมไดมความสมพนธครอบคลมใน อาหารทกชนด

บทท 3 วธดาเนนงานวจย

3.1 วตถดบ

ลาไยทเลอกใชในการศกษาครงนคอลาไยพนธอดอ ซงเปนพนธทประเทศไทยนยมนามาทาการอบแหงในเชงการคาเพอการสงออก โดยเลอกศกษาในขนาดผลเกรดเอเอ ซงมเสนผานศนยกลางประมาณ 24-27 มลลเมตร ลาไยสดทใชศกษามาจากแหลงเดยวกนคอสงซอจากสวนใน อาเภอเมอง จงหวดเชยงใหม เพอลดผลของปจจยอนๆ ตอคณภาพของลาไยสด เชน คณภาพของดน สภาพภมอากาศ และการใหปย เปนตน ลาไยสดจากสวนจะถกเกบเกยว และบรรจในกลองกระดาษ หรอตะกราพลาสตกและจดสงโดย รถไฟจากจงหวดเชยงใหมถงกรงเทพมหานคร และรถยนตจากกรงเทพมหานครถงสถานททาการทดลองในจงหวดนครปฐม ซงใชเวลาในการขนสงทงสน ประมาณ 14 ชวโมง จากนนทาการตดขวของผลใหเหลอประมาณ 1 เซนตเมตร และคดเลอกเฉพาะลาไยขนาดเอเอทปราศจากโรค เชอรา และตาหน ตางๆ ขณะรอการอบแหงทแตละ สภาวะจะเกบรกษาลาไยสดไวทอณหภม 5 องศาเซลเซยส ทาการทดลอง 2 ฤดกาลเกบเกยว คอ ฤดกาลเกบเกยวป พ.ศ.2549 และป พ.ศ.2550 โดยใชลาไยทเกบเกยวในชวงเดอนกรกฎาคมถงเดอนสงหาคม 3.2 สารเคม

1. เอทานอล (Merck) 2. โซเดยมไฮดรอกไซด (Merck) 3. เมทานอล (Merck) 4. เมทานอลสมบรณ (Absolute Methanol) (max. 0.005%H2O) (Merck) 5. ฟอรมามายด (Merck) 6. Karl Fischer reagent (Hydranal composite 5) (Riedel) 7. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (Fluka) 8. กรดแกลลค (Fluka) 9. Folin-Ciocalteu phenol reagent (Fluka)

27

28

10. โซเดยมคารบอเนต (Ajax) 11. โซเดยมคลอไรด (Fluka) 12. ไดคลอโรมเทน (Merck) 13. โซเดยมซลเฟต (Fluka) 14. นากลน 15. สารมาตรฐานของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส สาหรบการวเคราะห

กลน ไดแก ethanol, ethyl acetate, phenyl ethylalcohol, ocimene และ 2,6 Dimethylhepten-5-ol-2 (Fluka) 3.3 อปกรณและเครองมอ

1. เครองแกสโครมาโทกราฟ -แมสสเปกโทรมเตอร (GC-MS) (รน Hewlett-

Packard (HP) 6890-MS detector HP 5973) (Agilent Technology, USA) 2. เครองแกสโครมาโทกราฟ -ออลแฟคทอร (GC-O) (รน Hewlett-Packard (HP)

รน 6890 series II gas chromatograph) (Agilent Technology, USA) 3. มาตรดชนหกเห (refractometer) (รน 2110-W06 บรษท Atago Co.Ltd.,

Japan) 4. มาตรเทยบส (colorimeter) (Miniscan รน XE Plus บรษท Hunter Lab, USA) 5. เครองวดคาวอเตอรแอคตวต (Thermoconstanter, TH 200 Novasina,

Switzerland) 6. ตอบลมรอนควบคมอณหภม (laboratory tray dryer) 7. เครองวดปรมาณความชน Karl Fisher Titration ใช KF Titrino (รน 787 KF

Titrino, 703 Ti Stand บรษท Metrohm, Switzerland) 8. เครองวดความเปนกรด-ดาง (Radiometer รน PHM 210 บรษท Metro Lab,

France) 9. เครองสเปกโตรโฟโตมเตอร (Spectrophotometer) (รน Geneys - 20 Thermo

Spectronic, USA) 10. Solid phase microextraction (SPME) (SPME holder และ fiber) (Supelco

Co., Bellefonte, PA, USA) ใชไฟเบอรชนด fuse-silica ทเคลอบดวยโพลไดเมทลไซโลเซนและได-

29

ไวนลเบนซนหนา 65 ไมโครเมตร (65 μm polydimethylsiloxane/divinylbenzene, PDMS/DVB fiber)

11. ขวดเกบตวอยางสาหรบ SPME (Vial) ขนาด 20 มลลลตร 12. เครองปนผสม (รน Ultra Turrax T25 Basic บรษท Becthai, Malaysia) 13. เครองชงนาหนกหยาบ 2 ตาแหนง (บรษท Sartorius, Germany) 14. เครองชงนาหนกละเอยด 4 ตาแหนง (รน BP 221S, บรษท Sartorius,

Germany) 3.4 วธการทดลอง 3.4.1 สารวจพฤตกรรมการบรโภคและคณภาพของลาไยอบแหงพรอมเปลอกและชาลาไยทผบรโภคชาวจนคาดหวง ทาการสารวจโดยใชแบบสอบถามกบผทดสอบทเปนนกทองเทยวชาวจนทมาเทยว ในจงหวดภเกต จานวน 60 คน และสงแบบสอบถามไปสารวจกบชาวจนในเมองไหหนาน จานวน 40 คน (แบบสอบถามแสดงในภาคผนวก ก)

3.4.2 การวเคราะหคณภาพทางกายภาพและเคมของวตถดบ วเคราะหคณภาพเรมตนของลาไยสดกอนการอบ แหงโดยวเคราะหสมบตทาง

กายภาพและเคม โดยทาการวเคราะหดงตอไปน - นาหนกตอผล โดยการชงนาหนกลาไยทงผล (ไมรวมขวผล ) จากลาไย 20 ผล

ดวยเครองชงนาหนกหยาบ 2 ตาแหนง - ขนาดตอผล โดยทาการวดความสง (height: H) ความหนา (length: L) และ

ความกวาง (width: W) จากลาไย 20 ผล ดวยเวอรเนยคาลปเปอร ดงแสดงในรปท 6 - สเนอและสเปลอก โดยทาการวดคาส 2 ดานตอผล ในแตละดานวด 3

ตาแหนง (หว กลาง และทาย) จากลาไย 20 ผล วดคาสในระบบ CIE LAB วดคา L*, a*, b* (โดยท L* แสดงคาความสวาง ของสซงมคา 0 - 100 ท 0 แสดงถงสดา และ 100 แสดงถงสขาว, a* และ b* บอกทศทางของส โดย +a* หมายถงอยในทศของสแดง –a* หมายถงอยในทศของสเขยว , +b* หมายถงอยในทศของสเหลอง และ –b* หมายถงอยในทศของสนาเงน ) ดวยมาตรเทยบส Hunter Lab (รน Miniscan XE plus, USA) โดยใชแหลงกาเนดแสง D-light 65 มมสงเกต 10 องศา ทาการ calibrate มาตรวดสทกครงกอนนามาใช ดวยแผนกระเบองสดาและสขาวตามลาดบ

30

รปท 6 วธการวดขนาดลาไย

- คาวอเตอรแอคตวต (aw) โดยใชเครองวดคาวอเตอรแอคตวต โดยการนาตวอยางลาไยสดจา นวน 5 ผลมาหนให ละเอยด บรรจลงในตลบใสตวอยางจนเกอบเตมตลบ แลวปดฝา และอานคาทอณหภม 25 องศาเซลเซยส

- ปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (total soluble solids, TSS) โดยใชมาตรดชนหกเห การวเคราะหทาโดยนาตวอยางลาไยสดจานวน 5 ผลมาหนใหเปนชนเล กๆ จากนนทาการกรองแยกเอาเฉพาะสวนทเปนนาดวยผาขาวบาง และนามาวดปรมาณของแขงทละลายไดทงหม โดยใชมาตรดชนหกเห

- คาความเปนกรด -ดาง ใชการวดดวยเครองวดความเปนกรด-ดาง โดยนาตวอยางลาไยสดจานวน 5 ผลมาหนใหมขนาดเลกลง จากนนนามาปนใหละเอย ดดวยเครองปนผสม และนาไปวดคาความเปนกรด –ดางดวยเครองวดคาความเปนกรด -ดาง

- ปรมาณกรดทงหมดทไทเทรตได (titratable acidity, TA) โดยการไทเทรตกบสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดทมความเขมขน 0.1 นอรมล (แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ค)

- ปรมาณความชน โดยวเค ราะหดวยเครอง Karl Fischer Titrator (แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ค)

- ปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส โดยวธ head space solid phase microextraction (HS-SPME) รวมกบ แกสโครมาโทกราฟ -แมสสเปกโทรเมทร (gas chromatography-mass spectrometry; GC-MS) เตรยมตวอยางโดย หนลาไยเปนชนสเหลยมขนาด 2×2 มลลเมตร เทไนโตรเจนเหลว จากนนบดใหละเอยดดวยโกรงบดยา และจบเวลานาน 5 นาท โดยเทไนโตรเจนเหลวลงไปทกๆ 1 นาทในระหวางทาการบด จากนนชงตวอยางใสขวดเกบ ตวอยาง (vial) ขนาด 20 มลลลตร (ลาไยอบแหงใช 3 กรมและลาไยสดใช 13 กรม เนองจากปรมาณความชนของลาไยสดและลาไยทผานการอบแหงแลวมความแตกตางกน จงใชปรมาณนาหน ตวอยางฐานแหงเปนเกณฑคอประมาณ 2.46 กรม โดยคานวณนาหนกของตวอยางจากปรมา

เปลอก

เมลด

ขว

31

Hot plate

SPME

ความชน เพอใหนาหนกตวอยางฐานแหงของลาไยสดและลาไ ยอบแหงมคาใกลเคยงกน) แลวปดฝา การวเคราะหใชการดดซบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสโดย ใชไฟเบอร

ชนด fuse-silica ทเคลอบดวยโพลไดเมทลไซโลเซนและไดไวนลเบนซนหนา 65 ไมโครเมตร ในการดดซบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทอณหภมคงทท 36 องศาเซลเซยส เปนเวลานาน 45 นาท สาหรบอณหภมทใชกาหนดคงทท 36 องศาเซลเซยสน เนองจากตองการศกษาถงสารประกอบระเหยงายทสามารถปลดปลอย (release) ทอณหภมทใกลเคยงกบอณหภมทคนบรโภค วเคราะหชนดและปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกล นรสโดยใชเครอง GC-MS ของ Hewlett-Packard (HP) รน 6890 Gas chromatography มคอลมนเสนผานศนยกลางภายใน 0.25 มลลเมตร ยาว 30

เมตร และความหนาของฟลม 0.25 ไมโครเมตร (HP-5MS, 0.25mm*30m*0.25 μm, Agilent Technology Inc.) สาหรบเครองแมสสเปกโทรเมทร (MS) รน 5973N ใชสภาวะ electronic impact (EI) ท 70 eV ชวงโมเลกล 30-400

การดดซบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสดวยวธ HS-SPME แสดงดงรปท 7 โดยการวเคราะหทาการปลอยสาร (desorbed) ทชองปลอยสาร (injection port) ของเครอง GC ทอณหภม 250 องศาเซลเซยส ในระบบ splitless mode อณหภมทเตาอบเรมตนจะคงทท 38 องศาเซลเซยส นาน 3 นาท และจะเพมขนเปน 180 องศาเซลเซยสดวยอตรา 5 องศาเซลเซยสตอนาท ซงใชเวลาในการวเคราะหทงหมด 41.4 นาท ใชกาซฮเลยมเปนตวพา (carrier gas) ทอตราการไหล 2 มลลเมตรตอนาท ความดน 15.9 psi การชเฉพาะสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทาโดย เปรยบเทยบกบ spectra ในฐานขอมล (NIST98 Library) และยนยน retention time โดยใชสารมาตรฐาน (standard solutions) คอ ethanol, ethyl acetate, phenyl ethylalcohol และ ocimene

รป ท 7 การดดซบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสดวยเทคนค HS – SPME

ตวอยางลาไย

32

- ปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสดวย gas chromatography-olfactory (GC-O) แยกสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสออกจากตวอยางดวยเทคนค liquid-liquid extraction (แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ค) การวเคราะหใชเครอง GC ของ Hewlett-Packard (HP) รน 6890 series II gas chromatograph ใชคอลมน polar fused silica ซงมเสนผานศนยภายใน 0.25 มลลเมตร ยาว 15 เมตร และความหนาของฟลม 1.0 ไมโครเมตร (HP INNOWax, 0.25

mm i.d.*15 m length* 1.0 μm film thickness, Agilent Technology Inc.) ตอกบ flame ionization detector, FID) ซงตงอณหภมไวท 250 องศาเซลเซยส ทาการปลอยสาร ทชองปลอยสาร ดวยอณหภม 250 องศาเซลเซยส ระบบ split mode ดวยอตราสวน 1:3 อณหภมของเตาอบเรมตนจะคงทท 45 องศาเซลเซยส นาน 5 นาท แลวเพมขนเปน 210 องศาเซลเซยส ดวยอตราเรว 10 องศาเซลเซยสตอนาท และคงทไวทอณหภมนนาน 5 นาท โดยใชกาซไฮโดรเจนเปนตวพา (carrier gas) ทอตราการไหล 1 มลลเมตรตอนาท ใชระยะเวลาในการดมตวอยางนาน 22 นาทตอ 1 ตวอยาง

การวเคราะหจะฉดสารสกดจากลาไยในปรมาตร 1 ไมโครลตร ดวยอตราการ split 5 มลลลตรตอนาท ปลายคอลมนทตอกบ FID ใชในกรณททา monitor run ซงจะสามารถเปลยนไปตอกบ sniffing port ไดเมอตองการวเคราะหดวยการดมกลน โดยใชผทดสอบทไดรบการฝกฝนจานวน 5 คน โดยใหกดปมสญญาณเมอไดกลนแลวปลอยเมอกลนนนหายไป และใหผชวย จดบนทกลกษณะของกลนทพบขณะททาการทดสอบตวอยาง สญญาณทออกมาจะถกเกบไวใน HP Chemstation โดย A/D converter ซงมลกษณะสญญาณเปนแทงสเหลยม (square signal) จากนนทาการวเคราะหผลการทดลองโดยการนาสญญาณทไดจากผทดสอบทง 5 คนมาทาการ integrate peak สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทผทดสอบตงแต 3 คนขนไปสามารถรบรไดทเวลาตรงกนจะ นามาใชเปนสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสตวหลกในลาไย ซงจะสามารถบอกลกษณะ หรอคณภาพของกลนไดจากผทดสอบ และบอกชนดของสารไดโดยเทยบกบผลทไดจากการวเคราะห ดวย GC-MS (เปรยบเทยบโดยพลอตกราฟระหวาง retention time ของสารชนดนนๆ จาก peak ทไดจากการทา mornitor run ดวย GC-O กบ retention time ของสารชนดนนๆ จาก GC-MS แลวเทยบวา peak ทพบใน GC-O ท retention time นนตรงกบ retention time ของสารชนดจาก GC-MS)

- ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมด โดยดดแปลงวธจาก Maisuthisakul และคณะ (2007) โดยใชการสกดตวอยางดวยเอทานอลแลวนาไปทาปฏกรยากบสารละลาย Folin-Ciocalteu phenol reagent ในสภาวะดาง และวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 765 นาโนเมตร เปรยบเทยบปรมาณดวยสารละลายมาตรฐานของกรดแกลลค ซงจะรายงานผลในหนวยมลลกรมเมอเทยบกบกรดแกลลค (mg gallic acid equivalent; mg GAE) ตอกรมนาหนกแหง (แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ค)

33

- ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ โดยดดแปลงวธจาก Brand – Williams และคณะ (1995) ใชเทคนคการวเคราะหดวยวธการวเคราะหความสามารถในการจบกบอนมลอสระโดยใชอนมลอสระดพพเอช (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH assay) และวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 515 นาโนเมตร โดยรายงานคาในหนวยของ Efficient Concentration; EC50 (แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ค)

3.4.3 การอบแหงลาไย ลาไยทใชในการศกษานจะถกอบแหงดวยเครองอบแหงแบบถาดในระดบ

หองปฏบตการ (laboratory tray dryer) ซงมสวนประกอบของตวเคร องแสดงดงรปท 8 สาหรบการอบแหงในการทดลองนใชวธการจดเรยงลาไยสดในถาดแบบชนเดยว (single layer) โดยหนดานขวผลทตดกานของขวผลออกหมดแลว ลงใหตดกบพนตะแกรงดงรปท 9 เนองจากความชนในเนอ ลาไยระหวางการอบแหงจะมการระเหยของไอนาไปย งชอ งวางดานในของเปลอกหลงจากทเน ลาไยหดตวเนองจากการสญเสยนาระหวางการอบแหง (air gap) และแพรผานออกไปทางเปลอก และขวผลลาไย

รปท 8 สวนประกอบของเครองอบแหงทใชในการทดลอง

34

รปท 9 การจดเรยงลาไยในถาดแบบชนเ ดยวทใชในการทดลอง

การอบแหงลาไยทงผลพรอมเปลอกเลอกใชอณหภม 4 ระดบ คอ 60, 70, 80 และ 90 องศาเซลเซยส และอบแหงจนกระทงเนอลาไยมคาวอเตอรแอคตวตประมาณ 0.55-0.60 ซงปลอดภยจากการเจรญของเชอจลนทรย (สภาวะการอบแหงตางๆ แสดงดงตารางท 4) โดยระยะเวลาทใชในการอบแหงในการศกษาครงนใชแนวทางมาจากการศกษาของรงทพย (2549) ซงอบแหงลาไยสายพนธเดยวกน และมพารามเตอรในการอบแหงเหมอนกน โดยรงทพย (2549) ใชเวลาในการอบแหง 47, 35 และ 28 ชวโมง สาหรบการอบแหงทอณหภม 60, 70 และ 80 องศาเซลเซยส ตามลาดบ เพอใหเนอลาไยอบแหงมคาวอเตอรแอคตวตต ากวา 0.60

ระหวางทาการอบแหงจะ มการตดตามวดคาการเปลยนแปลงของอณหภม ความเรวลม และความชนสมพทธภายในเครองอบแหง และการเปลยนแปลงของอณหภมภายในเนอลาไยใน ระหวางการอบ แหงโดยแตละสภาวะทาการทดลอง 2 ซา สาหรบทกสภาวะการทดลองจกาหนดใหความเรวลมคงทท 0.2 เมตรตอวนาท กาหนดทศทางของลมรอนทผานลาไยสดแบบทะล ผานผลลาไยจากดานลางขนสดานบน (through-flow mode) ดงแสดงในรปท 10

รปท 10 รปแบบทศทางของลมรอนทผานลาไยแบบ through-flow mode ทใชในการทดลอง

ลาไย

ทศทางของลมรอน

35

ตารางท 4 สภาวะการอบแหงลาไยทใชในการศกษา เวลาทใชในการอบแหง (ชวโมง ) อณหภมทใชในการอบแหง

(องศาเซลเซยส) ปฤดกาลเกบเกยว 2549 ปฤดกาลเกบเกยว 2550 60 70 80 90

55 33 22 19

56 34 22 19

3.4.4 ศกษากราฟการทาแหง

ในการทดลองครงน ศกษาพฤตกรรมการอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอกโดยตดตามกราฟอตราการอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ (ตารางท 4) โดยการชงนาหนกของลาไยท ถาดกอนอบแหงและชงนาหนกของลาไยทงถาดในระหวางทาการอบแหงทกๆ 2 ชวโ มง และนาลาไยทไดจากการอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ ไปหาปรมาณความชน เพอนาไปคานวณอตราการอบแหง

3.4.5 ศกษาผลของสภาวะการอบแหงตอคณภาพทางกายภาพและเคมของเนอลาไยทผานการอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอก

การศกษาผลของสภาวะการอบแหง (อณหภมและเวลาทใชในการอบแหง) ตอคณภาพของลาไยทผานการอบแหงดงรายละเอยดในขอ 3.4.3 ลาไยอบแหงทไดจะถกเกบไวทอณหภม -20 องศาเซลเซยส เพอรอการวเคราะหคณภาพดานตางๆ ดงน

- นาหนกลาไยอบแหงตอผล ดงรายละเอยดในขอ 3.4.2 - ขนาดลาไยอบแหงตอผล ดงรายละเอยดในขอ 3.4.2 - สเนอและสเปลอก ดงรายละเอยดในขอ 3.4.2 - คาวอเตอรแอคตวต ดงรายละเอยดในขอ 3.4.2 - ปรมาณความชน ดงรายละเอยดในขอ 3.4.2 - ปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ดงรายละเอยดในขอ 3.4.2 - ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมด ดงรายละเอยดในขอ 3.4.2 - ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ ดงรายละเอยดในขอ 3.4.2 - ทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผสดานกลนรสของลาไยอบแหงทสภาวะ

การอบแหงตางๆ โดยใชผทดสอบจานวน 50 คน ดวยวธ 9-point Hedonic scale (ภาคผนวก ง) เพอ

36

หาสภาวะในการอบแหงททาใหไดกลนรสของลาไย อบแหงทผบรโภคชอบมากทสด แลวนามาพจารณารวมกบผลการวเคราะหสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสดวย GC-MS เพอหาสภาวะทเหมาะสมในการอบแหงลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกททาใหผบรโภคชอบผลตภณฑมากทสด

3.4.6 ศกษาผลของสภาวะการอบแหงตอการเปลยนแปลงปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมด และความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของชาลาไย ลาไยทไดจากสภาวะการอบแหงตางๆ ทง 4 สภาวะจะถกนามาเตรยมเปนชาลาไย โดยมวธการเตรยมชาลาไยดงน คอ ใชเนอลาไยแหงจากลาไยจานวน 5 ผล (จดบนทกนาหนกทแนนอน ) ใสใน นารอนอณหภม 98 องศาเซลเซยส ปรมาตร 200 มลลลตร ตงทงไว 10 นาท แลวคนดวยความแรงคงทดวย magnetic bar เปนเวลา 1 นาท จากนน แยกสวนเนอลาไยออกจากชามาวาง บนตะแกรงจนสะเดดนา สวนน าชาลา ไยตงทงใหเยนตวจนถงอณหภมหอ ง แลวน ามาวเคราะ คณภาพดงน

- ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมด ในชาลาไยและเนอลาไยทนามาชงชา ดงรายละเอยดในขอ 3.4.2

- ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระในชาลาไยและเนอลาไยทนามาชงชา ดงรายละเอยดในขอ 3.4.2

3.4.7 การวางแผนการทดลอง - การศกษาผลของสภาวะการอบแหงตอคณภาพทางกายภาพแ ละเคมของเนอ

ลาไยอบแหง และปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของชาลาไย วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) ทาการทดลอง 2 ซา และวเคราะหผลทางสถตดวยโปรแกรมคอมพวเตอรสาเรจรป SAS version 8.1 เปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ทระดบความเชอมนรอยละ 95

- การทดสอบทางประสาทสมผสของเนอลาไยอบแหง วางแผนการทดลองแบบ Randomized Completely Block Design (RCBD) และวเคราะหผลทางสถตดวยโปรแกรมคอมพวเตอรสาเรจรป SAS version 8.1 เปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ทระดบความเชอมนรอยละ 95

37

บทท 4 ผลการทดลองและวจารณผล

4.1 ผลการสารวจพฤตกรรมการบรโภค คณภาพของลาไยอบแหงพรอมเปลอก และชาลาไยทผบรโภคชา วจนคาดหวง 4.1.1 ขอมลทวไปของผบรโภค ผบรโภคททาแบบสอบถามประกอบไปดวยเพศชายรอยละ 56 และเพศหญงรอยละ 44 ซงสวนใหญมอายอยในชวง 31-40 ป และประกอบอาชพเปนขาราชการ หรอรฐวสาหกจ (ภาคผนวก ข)

4.1.2 พฤตกรรมการบรโภค ผบรโภคสวนใหญ รจกลาไย (รอยละ 95) และลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก (รอยละ 92) สวนใหญเคยรบประทานลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก (รอยละ 89) โดยนยมนามาแกะเปลอกออกแลวรบประทานเปนอาหารวางมากทสด คดเปนรอยละ 64 แตผบรโภคสวนใหญจะซอ ลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก เพยงครงละ 0.5 หรอ 1 กโลกรม และรบประทานกนแคเพยงปละ ครงเทานน (ภาคผนวก ข) ผบรโภคสวนใหญมความคดเหนวาลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอกทดควรจะเนน คณภาพในดานรสชาตมากทสด (รอยละ 35) รองลงมาคอดานสเนอและความเขมของสเนอ (รอยละ 18) และกลน (รอยละ 13) สวนคณภาพของชาลาไยทควรเนนมากทสดคอดานรสชาต (รอยละ 40) สและความเขมของสชา (รอยละ 29) และกลน (รอยละ 16) สาหรบคณภาพของลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอกทดทเหมาะสาหรบนาไปชงเปนชาลาไยนน ผบรโภคมความคดเหนวาควรเนนค ณภาพในดานรสชาต (รอยละ 44) สเนอและความเขมของสเนอ (รอยละ 20) และกลน (รอยละ 19) (ภาคผนวก ข) จากการสารวจผลตภณฑเกยวกบลาไยทมขายอยในประเทศจนทผบรโภครจกสวน ใหญคอลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก (รอยละ 58) รองลงมาคอเนอลาไยอบแหง (รอยละ 36) และลาไยอบแหงทผสมรวมกบผลไมอบแหงชนดอนๆ (รอยละ 4) โดยลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอกเปนผลตภณฑทมจาหนายอยในประเทศจนมากทสด (รอยละ 71) รองลงมาคอเนอลาไยอบแหง (รอยละ 29) (ภาคผนวก ข)

37

38

4.2 คณภาพทางกายภาพและเคมของลาไยสดกอนการ อบแหง เนองจากลาไยสดทใชในการศกษานมการเกบรกษาไวทอณหภม 5 องศาเซลเซยส ในระหวางรอการอบทสภาวะการอบแหงตางๆ จงจาเปนตองนามาวเคราะหคณภาพทางกายภาพ และ เคมเบองตนกอนการอบแหงในทกสภาวะ เพอตรวจสอบคณภาพลาไยสดทนามาใชเปนวตถดบ

คณภาพทางกายภาพของลาไยสดกอนการอบแหงทสภาวะตางๆ ในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และป 2550 แสดงดงตารางท 5 ซงจะเหนไดวาลาไยสดทใชทง 2 ฤดกาลมคานาหนกตอผล ขนาดตอผล สของเนอและสของเปลอกลาไยมคาคอนขางใกลเคยงกน โดยมนาหนกตอผลอยในช วง 13-15 กรม และมขนาดของเสนผานศนยกลางอยในชวง 24-25 มลลเมตร ซงเปนนาหนกและขนาดทสอดคลองกบทมการซอขายอยในปจจบนดงทมรายงานไวโดย Menzel และ Waite (2005) โดยมคานาหนกอยในชวง 12 - 18 กรมตอผล และมขนาดเสนผานศนยกลาง 12 - 30 มลลเมตร คณภาพดานสเนอ พบวามคา L* อยในชวง 23.77 – 24.62 คา a* อยในชวง -0.32 ถง -0.49 และคา b* อยในชวง 1.44 – 1.66 สาหรบสเปลอกของลาไยสดกอนการอบแหงพบวามเปลอกสเหลองนาตาล ซงบงบอ ไดวาลาไยสดทนามาใชนนอยในระดบทแกเต มทพรอมแกการบรโภค (Jiang และคณะ, 2002) โดยมคา L* อยในชวง 46.44 – 47.97 คา a* อยในชวง 9.01 ถง 10.13 และคา b* อยในชวง 22.42 – 24.88

สาหรบคณภาพทางเคมของลาไยสดกอนการอบแหงทสภาวะตางๆ ในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และป 2550 แสดงไวในตารางท 6 ซงพบวาคาปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดมคาท แตกตางกนเลกนอย โดยมคาอยในชวง 17.25 – 19.95 องศาบรกส ในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และชวง 19.10–19.97 องศาบรกส ในฤดกาลเกบเกยวป 2550 แตจากคาทไดกอาจถอไดวาลาไยสดท นามาใชศกษานม คณภาพอยในระดบทแกเตมทพรอมแกการบรโภค ตามทไดมรายงานไวโดย Menzel และ Waite (2005) ซงรายงานวาในเนอลาไยสดมปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดเทากบ รอยละ 16–25

เมอพจารณาในสวนของคาวอเตอรแอคตวต พบวาลาไยสดมคาวอเตอรแอคตวตทสง มาก โดยมคาอยในชวง 0.987–0.991 ในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และอยในชวง 0.999–1.000 ในฤดกาลเกบเกยวป 2550 ดงนนจงเปนเหตผลทวาทาไมลาไยสดจงเปนผลไมทเกดการสญเสยไดงายภายหลง การเกบเกยว โดยสามารถเกดการสญเสยไดจากทงแบคทเรย รา รวมไ ปถงยสตอกดวย (Jiang และคณะ, 2002)

39 39

ตารางท 5 คณภาพทางกายภาพของลาไยสดกอนการอบแหงในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และป 2550 สมบตทางกายภาพของลาไยสดกอนการอบแหง

ทสภาวะตางๆ (ป 2549) สมบตทางกายภาพของลาไยสดกอนการอบแหง

ทสภาวะตางๆ (ป 2550) พารามเตอร

60°C/55 ชม. 70°C/33 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. 60°C/56 ชม. 70°C/34 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. นาหนกตอผล (กรม) ขนาดตอผล (เซนตเมตร) ความกวาง ความหนา ความสง สเนอ L* a* b* สเปลอก L* a* b*

14.31a ±0.97

2.42bc ±0.06

2.93a ±0.09

2.48a ±0.06 - - - - - -

14.36a ±0.84

2.41c ±0.06

2.85b ±0.12

2.47a ±0.07 - - - - - -

14.28a ±1.15

2.47a ±0.05

2.87ab ±0.08

2.46a ±0.04 - - - - - -

14.42a ±0.85

2.45ab ±0.07

2.89ab ±0.12

2.49a ±0.07 - - - - - -

14.47A ±1.37

2.41B ±0.08

2.96A ±0.17

2.51B ±0.12

24.62A ±2.06

-0.49B ±0.12

1.47A ±0.36

47.97A ±1.13

10.13A ±0.59

24.88A ±1.00

14.27A ±1.48

2.45A ±0.07

2.99A ±0.21

2.57A ±0.21

24.50A ±1.18

-0.38A ±0.14

1.44A ±0.26

47.36AB ±0.97

9.83A ±0.38

23.12C ±0.70

13.45B±0.96

2.43AB ±0.06

2.87B ±0.10

2.41C ±0.08

24.36A ±1.76

-0.39A ±0.15

1.46A ±0.66

46.44B ±1.77

9.01B ±0.43

23.86B ±1.43

12.99 C ±0.91

2.38 C ±0.06

2.76 C ±0.10

2.34 D ±0.07

23.77 A ±1.91

-0.32 A ±0.15

1.46 A ±0.49

47.32 AB ±2.32

9.78 A ±0.75

22.42 D ±1.09

*a, b, c, d และ A, B, C, D ตวอกษรทแตกตางกนในแนวนอนแสดงคาเฉลยทมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทระดบความเชอมนรอยละ 95

*วเคราะหความแตกตางเฉพาะแตละปฤดกาลเกบเกยว

40 40

ตารางท 6 คณภาพทางเคมของลาไยสดกอนการอบแหงในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และป 2550 สมบตทางเคมของลาไยสดกอนการอบแหง

ทสภาวะตางๆ (ป 2549) สมบตทางเคมของลาไยสดกอนการอบแหง

ทสภาวะตางๆ (ป 2550) พารามเตอร

60°C/55 ชม. 70°C/33 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. 60°C/56 ชม. 70°C/34 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. ปรมาณของแขงทละลายได ทงหมด (องศาบรกส) วอเตอรแอคตวต ปรมาณความชน (รอยละโดยนาหนกเปยก ) คาความเปนกรด -ดาง ปรมาณกรดทงหมดท ไทเทรตได (มลลกรมตอ 100 กรมเนอลาไย )

18.30b±0.12

0.989a ±0.02

72.56a ±0.81 - -

17.25c ±0.30

0.991a ±0.00

71.62a ±0.07 - -

19.95a ±0.66

0.987a ±0.00

70.50a ±0.08 - -

19.95a ±0.25

0.989a ±0.00

71.99a ±1.75 - -

19.97A±0.48

1.000A ±0.02

70.52A ±0.69

6.93A ±0.08

0.05B ±0.01

19.20BC ±0.28

0.999A ±0.00

68.16B ±0.88

6.99A ±0.06

0.06AB ±0.01

19.10C ±0.62

0.999A ±0.00

67.92B ±0.37

6.99A ±0.06

0.07A ±0.01

19.67AB ±0.43

0.999A ±0.00

67.95B ±0.75

6.94A ±0.03

0.07A ±0.01

*a, b, c, d และ A, B, C, D ตวอกษรทแตกตางกนในแนวนอนแสดงคาเฉลยทมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทระดบความเชอมนรอยละ 95 *วเคราะหความแตกตางเฉพาะแตละปฤดกาลเกบเกยว

41

จากตารางท 6 ปรมาณความชนในลาไยสดกอนการอบแหงมคาไมแตกตางกนอยางม นยสาคญทางสถต (p>0.05) โดยมคาอยในชวง 70.50–72.56 (รอยละโดยนาหนกเปยก ) ในฤดกาลป 2549 และมคาแตกตางกนเลกนอย โดยมคาอยในชวง 67.92–70.52 (รอยละโดยนาหนกเปยก ) ในฤดกาลเกบเกยวป 2550 คาความเปนกรด –ดางของลาไยสดเปนกลาง มคาอยในชวง 6.93–6.99 ซงสอดคลองกบทไดมรายงานไวโดยรงทพย (2549) สาหรบลาไยสดสายพนธอดอ ทมความชนอย ในชวง 74.22-74.90 (รอยละโดยนาหนกเปยก ) และมคาความเปนกรด –ดางอยในชวง 6.89–6.98 สาหรบปรมาณกรดทงหมดอยในชวง 0.05 ถง 0.06 ลาไยสดมปรมาณกรดทไทเทรตไดทงหมดนอยมาก ซงกรดอนทรยทพบมากในลาไย คอ กรดกลโคนก กรดมาลก และกรดซตรก (พงษศกด ดษฎ และราไพพรรณ, 2542) เมอพจารณาโดยภาพรวมแลว พอสรปไดวาลาไยสดทนามาใชในการศกษานมคณภาพ ทางดานกายภาพ และเคมทคอนขางใกลเคยงกน สามาร ถนาไปใชสาหรบการทดลองแตละสภาวะทงการทดลองเพอศกษาผลของอณหภมและเวลาในการอบแหง ตอคณภาพของลาไยอบแหงได 4.3 การเปลยนแปลงของอณหภม ความเรวลม และความชนสมพทธของลมรอนภายในเครอง อบแหง

เครองอบแหงทใชในการทดลองนใชหลกการพาความรอน โดยทอากาศภายนอกจะถกเปลยนใหเปนอากาศรอนดวยขดลวดไฟฟา จากนน พดลมภายในตอบจะเปนตวกระจายลมรอนใหลมรอนทะลผานผลลาไย และถายเทความรอนใหกบผลลาไยดวยการพาความรอนและพดพา ความชนออกไปจากตวเครองทางชองเปดดานบน (รปท 8) สาหรบการเปลยนแปลงของอณหภมลมรอน อณหภมภายในเนอลาไย ความเรวลม และความชนสมพทธของลมรอนภายในเครองอบแหงทอบลาไยแบบทงผลพรอมเปลอกทสภาวะการ อบแหงตางๆ ของการอบแหงลาไยทง 2 ฤดกาล พบวามรปแบบของการเปลยนแปลงเปนไปในทศทางเดยวกน ดงแสดงในรปท 11-16 ซงอณหภมของลมรอนในตอบจะถงจดทกาหนดภายในครงชวโมงแรกของการอบแหง จากนนคอนขางคงทตลอดการอบแหง ในสวนของเสนกราฟทมลกษณะขนๆ ลงๆ ในระหวางการอบแหง เนองจากมการดงถาดออกมาชงนาหนกทกๆ 2-3 ชวโมง เพอนาไปใชหากราฟอตราการทาแหง จงทาใหอณหภมของลมรอนภายในตอบลดลงเมอเปดตดงถาดออก และเพมขนในชวงแรกหลงจากปดตอบ เมอพจารณาเปรยบเทยบอณหภมระหวางอณหภมของลมรอนขาออกและลมรอนในตอบ พบวาลมรอนขาออกมอณหภมตากวาอณหภมลมรอนในตอบ สาเหตทเปนเชนนเนองจาก พลงงานความรอนสวนหนงถกใชไปในการระเหยนาออกจากผลลาไยใ

42

ระหวางการทาแหง จงทาใหระดบของพลงงานความรอนของลมรอนขาออกตากวาภายในตอบ (รปท 11 และรปท 12) การเปลยนแปลงอณหภมภายในเนอลาไยระหวางการอบแหงแสดงดงรปท 11 และรปท 12 (เสนกราฟสนาเงน ) ซงจะเหนไดวาในชวงแรกของการอบแหง อณหภมภายในเนอลาไยจะเพมขน เลกนอยแลวจะคอนขางคงท หลงจากนนจะคอยๆ เพมขนในชวงทายของการอบแหง ทงนเนองจาก การอบแหงในชวงเรมตนเปนการทาแหงทเปลอกนอกของผลลาไย พลงงานความรอนภายในต อบถกดงนามาใชในการระเหยนาออกจากผวหรอเปลอกลาไย จงทาใหอณหภมภายในเนอลาไยคงท แตหลงจากทนาระเหยออกจากสวนของเปลอกลาไยหมดแลว จะเรมเขาสชวงการทาแหงในสวนเน ลาไย ในชวงนพลงงานจะถกดงมาใชในการระเหยนาออกจากเนอลาไย โดยในชวงแรกน าในเนอลา

ยงมอยในปรมาณมาก พลงงานความรอนสวนใหญถกนาไปใชในการระเหยนาออก อณหภมภายใ เนอลาไยจงไมเพมสงมาก แตเมอทาการอบแหงไปเรอยๆ นาภายในเนอลาไยมปรมาณนอยลง จงใช พลงงานความรอนในการระเหยนาออกนอยลง พลงงานความรอนสวนใหญจงถ กเกบไวภายในเน ลาไย อณหภมภายในเนอลาไยจงเพมสงขนเรอยๆ จนเกอบถงอณหภมของลมรอนภายในตอบ ในชวงทายๆ ของการอบแหง

สาหรบการเปลยนแปลงความเรวลมในระหวางการอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอก ในทกสภาวะการอบแหงพบวามคาคอนขางคงทตลอดการอบแห งเชน เดยวกน คอ อยในชวง 0.19-0.2 เมตรตอวนาท (รปท 13 และรปท 14) แตความเรวลมของการอบแหงลาไยทอณหภม 60 และ 70 องศาเซลเซยส ในฤดกาลป 2550 พบวามคาตากวาเลกนอย โดยมคาประมาณ 0.17-0.18 เมตรตอวนาท อยางไรกตาม จากงานวจยของ Phupaichitkun และคณะ (2005) ซงไดศกษาผลของความเรวลม 3 ระดบ คอ 0.20, 0.35 และ 0.50 เมตรตอวนาท ตออตราการลดความชนของการอบแหงลาไย แบบทงผลพรอมเปลอก โดยทาการอบแหงลาไยดวยเครองอบลมรอนและจดเรยงผลลาไยในถาดแบบชนเดยว เชนเดยวกบททาการศกษาในงาน วจยน พบวาความเรวลมไมมผลตอการลดความชน ของการอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอก ดงนนระดบความเรวลมทตากวาเลกนอยในสภาวะกา อบแหงทไดกลาวไปแลวขางตนนจงไมนาจะใหผลแตกตางกบการอบแหงลาไยทสภาวะการ อบแหงอนๆ

การเปลยนแปลงความชนสมพ ทธของอากาศขาเขาและลมรอนขาออกในระหวางการอบแหงลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกมรปแบบไปในทศทางเดยวกน โดยการเปลยนแปลง ความชนสมพทธมลกษณะของเสนกราฟทขนๆ ลงๆ ซงเปนไปตามชวงเวลาหรอสภาวะบรรกาศ ขณะทอบแหง จากกราฟจะเหนไดวาความชนสมพทธจ ะเพมสงขนเมออบแหงในชวงเวลากลางคน และความชนสมพทธจะลดลงเมออบแหงในชวงเวลากลางวน (รปท 15 และรปท 16)

43

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)

อณหภ

ม (องศาเซ

ลเซยส

) อณหภมอากาศขาเขาอณหภมลมรอนขาออกอณหภมลมรอนในตอบอณหภมภายในเนอลาไย

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)

อณหภ

ม (องศ

าเซลเซ

ยส) อณหภมอากาศ

ขาเขาอณหภมลมรอนขาออกอณหภมลมรอนในตอบอณหภมภายในเนอลาไย

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)

อณหภ


ลเซยส

) อณหภมอากาศขาเขาอณหภมลมรอนขาออกอณหภมภายในตอบอณหภมภายในเนอลาไย

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)

อณหภ


ลเซยส


รปท 11 การเปลยนแปลงอณหภมลมรอนระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ ในป 2549

(60°C)

(70°C)

(80°C)

(90°C)

44

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)

อณหภ

ม (องศ

าเซลเซ

ยส) อณหภมอากาศ

ขาเขาอณหภมลมรอนขาออกอณหภมลมรอนในตอบอณหภมภายในเนอลาไย

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)

อณหภ


ลเซยส


20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)

อณหภ


ลเซยส


20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)

อณหภ


ลเซยส


รปท 12 การเปลยนแปลงอณหภมลมรอนระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ ในป 2550

(60°C)

(70°C)

(80°C)

(90°C)

45

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)

ความเรว

ลม (เม

ตรตอ

วนาท

)

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)


ลม (เม

ตรตอ

วนาท

)

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)


ลม (เม

ตรตอ

วนาท

)

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)


ลม (เม

ตรตอ

วนาท

)

รปท 13 การเปลยนแปลงความเรวลมระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ ในป 2549

(60°C)

(70°C)

(80°C)

(90°C)

46

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)


ลม (เม

ตรตอ

วนาท

)

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)


ลม (เม

ตรตอ

วนาท

)

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)


ลม (เม

ตรตอ

วนาท

)

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0 10 20 30 40 50 60เวลา (ชวโมง)


ลม (เมต

รตอวนาท)

รปท 14 การเปลยนแปลงความเรวลมระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ ในป 2550

(60°C)

(70°C)

(80°C)

(90°C)

47

0102030405060708090

100

7:25 14:55 22:25 5:55 13:25 20:55 4:25 11:55เวลา (นาฬกา)

ความชน

สมพท

ธ (%

)อากาศขาเขา

ลมรอนขาออก

0102030405060708090

100

12:56 17:56 22:56 3:56 8:56 13:56 18:56เวลา (นาฬกา)

ความชน

สมพท

ธ (%

)

อากาศขาเขา


0102030405060708090

100

15:05 18:25 21:45 1:05 4:25 7:45 11:05เวลา (นาฬกา)

ความชน

สมพท

ธ (%

)



0102030405060708090

100

11:25 14:20 17:15 20:10 23:05 2:00 4:55เวลา (นาฬกา)

ความชน

สมพท

ธ (%

)



รปท 15 การเปลยนแปลงความชนสมพทธระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ ในป 2549

(60°C)

(70°C)

(80°C)

(90°C)

48

0102030405060708090

100

20:05 4:00 11:55 19:50 3:55 11:50 19:45 3:40เวลา (นาฬกา)

ความชน

สมพท

ธ (%

)อากาศขาเขา


0102030405060708090

100

13:00 18:50 0:40 6:30 12:20 18:10 0:00เวลา (นาฬกา)

ความชน

สมพท

ธ (%

)



0102030405060708090

100

10:05 13:25 16:45 20:05 23:25 2:45 6:05เวลา (นาฬกา)

ความชน

สมพท

ธ (%

)



0102030405060708090

100

14:10 17:05 20:00 22:55 1:50 4:45 7:40เวลา (นาฬกา)

ความชน

สมพท

ธ (%

)



รปท 16 การเปลยนแปลงความชนสมพทธระหวางการอบแหงลาไยทสภาวะตางๆ ในป 2550 4.4 กราฟการทาแหงของลาไยทสภาวะการอบแหงตางๆ

(60°C)

(70°C)

(80°C)

(90°C)

49

จากรปท 17 จะเหนไดวากราฟอตรากา รทาแหงของฤดกาลป 2549 และป 2550 ม

รปแบบทเปนไปในทศทางเดยวกน กลาวคออตราการลดลงของความชนของผลลาไยจะลดลงอยาง ตอเนอง ซงจะลดลงรวดเรวในชวงแรก และจะคอยๆ ลดลงอยางชาๆ ในชวงทายของการอบแหง สาหรบการอบแหงลาไยทสภาวะในการอบแหงทสงพบวาม การลดลงของความชนอยางรวดเรว จง สงผลใหใชระยะเวลาในการอบแหงนอยกวาการอบแหงลาไยในสภาวะการอบแหงทตา ซงจากกา ทดลองพบวา การอบแหงทอณหภม 80 และ 90 องศาเซลเซยสจะมการลดลงของความชนเรวมาก และอตราการลดลงของความชนของทง 2 อณหภมนมคาใก ลเคยงกน จงสงผลใหใชระยะเวลาใน การอบแหงทใกลเคยงกนดวย โดยใชระยะเวลาในการอบแหง 55, 33, 22 และ 19 ชวโมง ในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และใชระยะเวลาในการอบแหง 56, 34, 22 และ 19 ชวโมง ในฤดกาลเกบเกยวป 2550 สาหรบการอบแหงทอณหภม 60, 70, 80 และ 90 องศาเซลเซยส ตามลาดบ เพอใหเนอลาไยมคาวอเตอรแอคตวตประมาณ 0.55–0.6 ทงนจากงานวจยของ Phupaichitkun และคณะ (2006) ซงไดศกษาพฤตกรรมการอบแหงลาไยแบบทงผล พรอมเปลอกพนธอดอ โดยใชลาไยทมขนาดผลอยในชวงเสนผานศนยกลาง 29 - 31 มลลเมตร จดเรยงลาไยในถาดแบบชนเดยว แลวอบแหงดวยเครองอบแหงชนด deep – bed dryer ใชลมรอนผานผลลาไยแบบทะลผานผลลาไยจากดานลาง ขนมาดานบน (though - flow mode) ดวยอณหภมของลมรอนแตกตางกน 5 ระดบ คอ 50, 60, 70, 80 และ 90 องศาเซลเซยส กาหนด ความเรวลมคงทท 0.2 เมตรตอวนาท โดยมการหาปรมาณความชนของลาไยในแตละสวนของผลลาไย (เปลอก เนอ และ เมลด) พบวาอณหภมมผลตออตราการอบแหงลาไย โดยการใชอณหภมทสงกวาจะมผลทาใหอตราการอบแหงลาไยเกดขนไดเรวกวา การอบแหงทระดบอณหภมตากวา ทาใหสามารถอบแหงดวยระยะเวลาทเรวกวา ซงจากการทดลอ พบวาอตราการทาแหงทระดบอณหภม 80 และ 90 องศาเซลเซยสมคาใกลเคยงกนเชนเดยวกบ การศกษาในครงน แตอยางไรกตาม อตราการอบแหงลาไยไมไดขนอยกบอณหภมของการอบแหง เพยงอยางเดยว แตย งขนอยกบโครงสรางของวตถดบในแตละสวนอกดวย โดยเมลดมอตราการ อบแหงชากวาโครงสรางสวนอนๆ เนองจากเมลดมพนทในการดดซบลมรอนไดนอย และนาจา เมลดจะแพรผานไปยงลมรอนโดยทางเปลอกหมเมลดเพยงอยางเดยว สาหรบเนอลาไย การแพร ผานของความ ชนไมไดแพรผานเปลอกหมเมลด แตจะมการระเหยของไอนาไปยงชองวางดานใ ของเปลอกหลงจากทเนอลาไยหดตวเนองจากการสญเสยนาระหวางการอบแหง (air gap) โดยไอนในสวนนจะแพรผานสวนเปลอกและขวของผลลาไยออกไป (Phupaichitkun และคณะ, 2006)

50

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60เวลา (ชวโมง)

รอยล

ะความช

น (โด

ยนาหนก

เปยก

) 60C70C80C90C

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60เวลา (ชวโมง)

รอยละความช

น (โด

ยนาหนก

เปยก

) 60C70C80C90C

รปท 17 ความชนทเปลยนไปเทยบกบเวลาของลาไยในระหวางการอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอก

ทสภาวะการอบแหงตางๆ ในป 2549 (บน) และป 2550 (ลาง )

เมอนาขอมลของอตราการระเหยของนาและปรมาณความชนเมอเทยบกบเวลาในกา อบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอกทสภาวะการ อบแหงตางๆ มาแสดงความสมพนธกนจะได กราฟอตราการทาแหงซงแสดงดงรปท 18 พบวาการอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอกทสภาวะ การอบแหงทใชอณหภมสง (80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมง และ 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง ) มอตราการระเหยของนาใกลเค ยงกน และมคาสงกวาการอบแหงดวยสภาวะอณหภมต กวา (60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 55-56 ชวโมง และ 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33-34 ชวโมง ) แสดงใหเหนวาการใชสภาวะการอบแหงทอณหภมสงขนจะทาใหอตราการระเหยของนาออกจากผ ลาไยเพมขน สอดคลองกบงานวจ ยของ Sabarez และ Price (1999) ซงทาการอบแหงผลพรน

51

(prune) ดวยระดบอณหภมแตกตางกน 3 ระดบ คอ 70, 75 และ 80 องศาเซลเซยส พบวาการอบแหงทระดบอณหภมสงกวาทาใหมอตราการลดลงของความชนสงกวา โดยคาสมประสทธของการแพร ของนา (diffusion coefficient) ของการอบแหงทระดบอณหภมสงทสด (80 องศาเซลเซยส) มคาสงสดเปน 7.64 x 10-10 ตารางเมตรตอวนาท ในขณะทการอบแหงทระดบอณหภมตากวาจะมค สมประสทธของการแพรของนาตากวาเปน 5.48 x 10-10 และ 4.32 x 10-10 ตารางเมตรตอวนาท สาหรบการอบแหงทอณหภม 75 และ 70 องศาเซลเซยส ตามลาดบ

020406080

100120140160180

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3ปรมาณความชน (โดยนาหนกแหง)

อตราการท

าแหง

(กโลกรมน

าตอช

วโมง

) 60C/55 ชม.

70C/33 ชม.

80C/22 ชม.

90C/19 ชม.

020406080

100120140160180200

0 1 2 3 4ปรมาณความชน (โดยนาหนกแหง)

อตราการท

าแหง

(กโลกรมน

าตอช

วโมง

) 60C/56 ชม.

70C/34 ชม.

80C/22 ชม.

90C/19 ชม.

รปท 18 กราฟอตราการทาแหงลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอก ทสภาวะการอบแหงตางๆ ในป

2549 (บน) และป 2550 (ลาง )

52

จากรปท 17 และ 18 จะเหนไดวาอตราการลดลงของความชน หรออตราการระเหยของน เปนไปในลกษณะเดยวกน กลาวคอ อตราการลดลงของความชนของผลลาไยจะลดลงอยางตอเนอง ซงจะลดลงรวดเรวในชวงแรก และจะคอยๆ ลดลงอยางชาๆ ในชวงทายของการอบแหง ทงน เนองจากในชวงแรกของการอบแหง ลาไยยงมปรมาณความชนอยในระดบสง ซงความชนหรอนาใ สวนน สวนใหญเปนนาอสระ (free water) จะเคลอนตวออกจากภายในผลลาไยไปสเปลอกลาไยเพอทดแทนนาทระเหยออกจากเปลอกลาไยไปสอากาศภายนอ กไดพอด ปรมาณความชน ณ ชวงนจ ลดลงจนถงปรมาณความชนรอยละ 1.5-2 โดยนาหนกแหง (รปท 18) หลงจากนนการลดลงของความชนจะชาลง เนองจากปรมาณความชนในผลลาไยเหลอนอยลง และนาในสวนนสวนใหญเป นาทยดเกาะอยกบโมเลกลของสารอน เชน นาตา ล จงทาใหความสามารถในการกระจายความชนอ จากภายในผลลาไยไปสเปลอกลาไยเกดขนไดชากวาการระเหยของนาจากเปลอกลาไยไปสอากา ภายนอก อตราการลดลงของความชนในชวงหลงนจงตากวาในชวงแรก และหลงจากชวงนไปแลว อตราการลดลงของความชนจะลดลงนอยมากจนเกอบคอนขางคงท เนองจากปรมาณความชนใน ผลลาไยไมสามารถระเหยจากภายใน ผลลาไยไปสเปลอกไดทนกบอตราการ ระเหยของความชน จากเปลอกไปสอากาศ ภายนอกเหมอนการอบแหงในชวงแรกทมความชนในผลลาไยสง

4.5 การเปลยนแปลงคณภาพทางกายภาพและเคมของลาไยทผานการอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกทสภาวะการอบแหงตางๆ

ลาไยอบแหงทไดจากการอบแหงทง 4 สภาวะในฤดกาลเกบเกยวป 2549 มนาหนกโดยเฉล

ตอผลไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) โดยมนาหนกเฉลยตอผลประมาณ 4.8 กรม (ตารางท 7) แตสาหรบลาไยอบแหงทไดจากการอบแหงทง 4 สภาวะในฤดกาลเกบเกยวป 2550 มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ซงเปนผลเนองมาจากนาหน กทแตกตางกนขอ ผลลาไยสดกอนการอบแหง (ตารางท 5) เมอเปรยบเทยบนาหนกของลาไ ยสดกอ นการอบแหงแลลาไยหลงอบแหงแลวจะพบวา ลาไย อบแหงแบบทงผล พรอมเปลอกหลงการอบแหงจะมนาหนลดลงประมาณ 3 เทาเมอเทยบกบลาไย สดทงผลกอนการอบแหง ซงสอดคลองกบการอบแ หงลาไยทงผลเพอผลตขายในทางการคาในปจจบนดงทมรายงานไวโดยเอกศกด และสใจ (มปป.) วาผลลาไยสด 1 กโลกรมเมออบแหงใหเหลอความชน รอยละ 17 จะไดผลลาไยอบแหง 361 กรม หรอคดเปนสดสวน 3:1 โดยนาหนก

53

เมอพจารณาผลของสภาวะการอบแหงตอการเปลยนแ ปลงของสเนอลาไยหลงการอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอก พบวาสภาวะทใชในการอบแหงมผลอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ตอคา L*, a* และ b* (ตารางท 7) กลาวคอ เมอใชสภาวะในการอบแหงทสงขนจะทาใหเนอลาไยมคา L*, a* และ b* ลดลง และเมอเปรยบเทยบคาส เนอของลาไยอบแหงทไดจากการอบแหงทง 4 สภาวะ (อณหภม 60 องศาเซลเซยส/56 ชวโมง , อณหภม 70 องศาเซลเซยส/34 ชวโมง , อณหภม 80 องศาเซลเซยส/22 ชวโมง และอณหภม 90 องศาเซลเซยส/19 ชวโมง ) จะพบวา ณ สภาวะของการอบแหงทอณหภมสงทสด (อณหภม 90 องศาเซลเซยส/19 ชวโมง ) จะไดสเนอของลาไยทมสนาตา เขมมากทสด สอดคลองกบงานวจยของรงทพย (2549) ททาการทดลองอบแหงลาไยพนธอดอดวยเครองอบแหงแบบถาด โดยใชสภาวะการอบแหงทอณหภมแตกตางกน 3 ระดบ คอ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซยส ใชความเรวลมคงทท 0.2 เมตรตอวนาท กาหนดให ลมรอนผานลาไยจากดานลางผล ขนสดานบน และอบแหงจนกระทงเนอลาไยมคาวอเตอรแอคตวตต ากวา 0.6 เชนเดยวกบงานวจยน โดยพบวาสภาวะทใชในการอบแหงมผลอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ตอคา L*, a*, b*, คามม

ส Hue angle (h°) และความอมตวของส Chroma (C*) กลาวคอ เมอใชสภาวะการอบแหงทระดบ

อณหภมสงขนจะทาใหเนอลาไยมคา L*, a*, b*, h° และ C* ลดลง โดยเมอเปรยบเทยบระหวางเนอ ลาไยแหงทอบททง 3 สภาวะการอบแหง คอ 60 องศาเซลเซยส/47 ชวโมง, 70 องศาเซลเซยส/35 ชวโมง และ 80 องศาเซลเซยส/28 ชวโมง พบวาทสภาวะในการอบแหงทสง 80 องศาเซลเซยส สของเนอลาไยจะมสอยในชวงสแดงหรอเนอลาไยมสนาตาลเขมมากทสด สาหรบการเปลยนแปลงของเฉดสและความอมตวของเนอลาไยหลงการอบแหงทสภา วะในการอบแหงสง 80 องศา-

เซลเซยส มคา h° และ คา C* ลดลงมากทสด แสดงใหเหนวาสภาวะในการอบแหงท อณหภมสงขนเปนสาเหตสาคญททาใหเนอลาไยมสนาตาลเขมและสมพนธกบคาความสวางทลดลงเชนกน การเปลยนแปลงทเกดขนนเนองมาจากลาไยมองค ประกอบของนาตาลและโปรตน ทาใหสามารเกดปฏกรยาการเกดสนาตาลแบบไมใชเอนไซมในระหวางการอบแหงได โดยเฉพาะจากปฏกรย เมลลารด ซงปฏกรยานจะมอตราเรวเพมขนเมออณหภมเพมขน โดยเพมขนเปน 2-3 เทา เมออณหภมเพมขนทก 10 องศาเซลเซยส (นธยา, 2545) จงทาใหเนอลาไยอบแหง ณ สภาวะอณหภมสงทสดมสนาตาลทเขมมากทสด ซงสอดคลองกบผลการทดลองทพบว าเนอลาไยแหงทใชสภาวะใการอบแหงดวยอณหภม 80 องศาเซลเซยส มปรมาณสาร 5-ไฮดรอกซเมทล-2-เฟอรลดไฮด (5-hydroxymethyl-2-furaldehyde; HMF) ซงเปนสารผลตภณฑจากการเกดปฏกรยาเมลลารด มากทสด รองลงมาคอเนอลาไยแหงทใชสภาวะในการอบแหง 70 และ 60 องศาเซลเซยส โดยมปรมาณสาร HMF เทากบ 1.88, 0.66 และ 0.54 มลลกรมตอ กรมนาหนกแห ง สาหรบการอบแหงทสภาวอณหภม 80, 70 และ 60 องศาเซลเซยส ตามลาดบ (รงทพย , 2549)

54

เมอพจารณาผลของสภาวะการอบแหงตอการเปลยนแปลงของสเปลอกลาไยหลงการอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอก พบวาสภาวะทใชในการอบแหงมผลอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ตอคา L*, a* และ b* โดยการการอบแหงมผลทาใหเปลอกลาไยหลงการอบแหงมคา L* และ b* ลดลงเมอเทยบกบลาไยสด แตคา a* เพมขน ลาไยทผานการอบแหงทง 4 สภาวะการอบแหงมสเปลอกทตางกนกบสเปลอกของผลลาไยสด เมอพจารณาเฉพาะสเปลอกของผลลาไยทผานการอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ พบวาสภาวะทใชใน การอบแหงมผลอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) ตอคา L* และ a* แตไมมผลอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) สาหรบคา b* (ตารางท 7) โดยเมอใชสภาวะในการอบแหงทสงขนจะทาใหเปลอกลาไยมคา L* ลดลง แตมผลทาใหคา a* เพมขน สาหรบการอบแหงทสภาวะ อณหภมตา (อณหภม 60 องศาเซลเซยส/56 ชวโมง , อณหภม 70 องศาเซลเซยส/34 ชวโมง และอณหภม 80 องศาเซลเซยส/22 ชวโมง ) มผลตอคา a* ไมแตกตาง กนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) แตการอบแหงทสภาวะอณหภมสง (อณหภม 90 องศาเซลเซยส/19 ชวโมง ) มผลทาใหคา a* เพมขน ซงอาจเปนผลเนองจากการใชสภาวะทมอณหภมสง ทาใหเกดปฏกรยาเมลลารดไดมากตามทไดกลาวไปแลวขางตน โดยภาพรวมแลวการใชสภาวะการอบแหงทสงมผลทาใหเปลอกลาไยมสออกไปทางสเหลองนาตาลมากขน และการใชสภาวะกา อบแหงทสงมากขนจะมผลใหเปลอกลาไยมสเขมมากขนดวยเชนกน สอดคลองกบงานวจยของรง ทพย (2549) ทพบวาสภาวะทใชในการอบแหงมผลอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ตอคา L*,

a*, b*, h° และ C* โดยมผลทาใหคา L* ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) การอบแหงทใชสภาวะตาเวลานาน เชน 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 47 ชวโมง และ 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 35 ชวโมง มคา a* ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) แตทสภาวะในการอบแหงทอณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 28 ชวโมง มผลทาใหคา a* เพมขนแ ละแตกตางจากเปลอกลาไยทใชสภาวะการอบแหงทอณหภมตา การอบแหงทใชสภาวะอณหภมตาเปนเวลานาน (60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 47 ชวโมง และ 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 35 ชวโมง ) มคา C* ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) และทสภาวะในการอบแหงทระดบอณหภมสง (80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 28 ชวโมง ) มผลทาใหคา C* ลดลงมากทสดอกดวย

สาหรบคาวอเตอรแอคตวตของเนอลาไยอบแหงทง 2 ฤดกาลมคาประมาณ 0.6 ซงสมมาตรกบคาปรมาณความชนทประมาณรอยละ 17 แสดงดงตารางท 8 โดยคาวอเตอรแอคตวต ของเนอลาไยสาหรบการทดลองนผานเก ณฑขอกาหนดในเรองของความปลอดภยจากเชอจลนทรย ตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน มผช.136 (พ.ศ. 2546) เรอง ผลไมแหง และมาตรฐานเนอลาไยอบแหงสทอง โดยกระทรวงเกษตรและสหกรณ

55 55

ตารางท 7 คณภาพทางกายภาพของลาไยอบแหงในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และป 2550

สมบตทางกายภาพของลาไยอบแหง ทสภาวะตางๆ (ป 2549)

สมบตทางกายภาพของลาไยอบแหง ทสภาวะตางๆ (ป 2550) พารามเตอร

60°C/55 ชม. 70°C/33 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม 60°C/56 ชม. 70°C/34 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. นาหนกต อผล (กรม) ขนาดตอผล (เซนตเมตร) ความกวาง ความหนา ความสง สเนอ L* a* b* สเปลอก L* a* b*

4.78a ±0.29

2.36b ±0.07

2.75c ±0.10

2.55a ±0.61

- - -

- - -

4.81a ±0.31

2.39ab ±0.08

2.80b ±0.11

2.42b ±0.06

- - -

- - -

4.76a ±0.34

2.38ab ±0.07

2.79b ±0.10

2.40b ±0.07

- - -

- - -

4.87a ±0.22

2.40a ±0.08

2.86a ±0.09

2.42b ±0.06

- - -

- - -

5.15A ±0.66

2.33AB ±0.08

2.86A ±0.17

2.43A ±0.12

24.09A ±1.19

5.46B ±0.85

9.40A ±1.38

45.71A ±1.64

10.83B ±0.29

21.50A ±1.61

4.83B ±0.42

2.36A ±0.07

2.81AB ±0.24

2.47A ±0.21

23.84A ±1.81

6.02A ±0.66

7.85B ±1.15

45.07AB ±1.40

10.92B ±0.58

22.23A ±1.03

4.67B ±0.46

2.34AB ±0.06

2.75BC ±0.10

2.31B ±0.07

23.69A ±6.69

6.02A ±0.66

6.97C ±1.57

44.18B ±1.70

10.61B ±0.55

21.89A ±2.51

4.43C ±0.39

2.32B ±0.07

2.69C ±0.10

2.29B ±0.07

20.72B ±2.66

5.50AB ±0.95

5.64D ±1.43

44.89AB ±1.55

11.57A ±0.71

22.31A ±1.08 *a, b, c, d และ A, B, C, D ตวอกษรทแตกตางกนในแนวนอนแสดงคาเฉลยทมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทระด บความเชอมนรอยละ 95


56 56

ตารางท 8 คณภาพทางเคมของลาไยอบแหงในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และป 2550

สมบตทางเคมของลาไยอบแหง ทสภาวะตางๆ (ป 2549)

สมบตทางเคมของลาไยอบแหง ทสภาวะตางๆ (ป 2550) พารามเตอร

60°C/55 ชม. 70°C/33 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. 60°C/56 ชม. 70°C/34 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. ปรมาณความชน (รอยละโดยนาหนกเปยก ) วอเตอรแอคตวต

16.60b ±1.72

0.599a ±0.01

15.86c ±0.77

0.576bc ±0.03

16.79b ±1.74

0.592ab ±0.01

17.30a ±0.66

0.572c ±0.01

15.78C ±0.55

0.603AB ±0.01

14.78D ±0.31

0.595B ±0.00

17.91A ±0.27

0.611A ±0.01

17.32B ±1.33

0.602AB ±0.01 *a, b, c, d และ A, B, C, D ตวอกษรทแตกตางกนในแนวนอนแสดงคาเฉลยทมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทระดบความเชอมนรอยละ 95

*วเคราะหความแตกตางเฉพาะแตละปฤดกาล เกบเกยว

57

4.6 ผลของสภาวะการอบแหงตอสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส

จากการวเคราะหชนดและปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ในลาไยสดและลาไยทผานการอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกทสภาวะการอบแหงตางๆ 4 สภาวะ ในฤดกาลเกบเกยวป 2549 ดวยเครองแกสโครมาโทกราฟ-แมสสเปกโทรมเตอร (GC-MS) โดยใชเทคนควธ Head space–solid phase microextraction (HS–SPME) พบวาลาไยสดมองคประกอบของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทสาคญ 4 ชนด และอก 18 ชนดในลาไยอบแหง (ตารางท 9) โดยพบวาทงใน ลาไยสดและลาไยอบแหงมสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส หลกทพบในปรมาณมากทสดเปนสารประกอบกลมเทอรพน รองลงมาคอสารประกอบกลมแอลกอฮอล ชนดของสารประกอบระเหย

งายทใหกลนรสทสาคญซงพบในลาไยสด ไดแก cis-β-ocimene, trans-β-ocimene, ethanol และ

ethyl acetate โดยม cis-β-ocimene เปนสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสซงพบในปรมาณสง ทสดทงในลาไยสดและลาไยอบแหง สอดคลองกบงานวจยของ Susawaengsup, Rayanakorn และ Wangkarn (2005) ทพบวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสจากการวเคราะหดวยเทคนค HS–SPME รวมกบ GC-MS ในลาไยสด 5 สายพนธ คอ เบยวเขยว สชมพ อดอ อแหว และกะโหลก มองคประกอบเปนสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทสาคญ 3 ชนด คอ ethanol, ethyl acetate และ cis-ocimene เชนเดยวกนกบผลการทดลองในครงน

ไอโซเมอร 2 ชนด (cis-β-ocimene และ trans-β-ocimene) เปนสารประกอบทใหกลนหอมหวาน (sweet) กลนสมนไพร (herbal) และหอมเหมอนดอกไม (floral) (Chang และคณะ, 1998; Jirovetz และคณะ, 2002) ซงสามารถพบไดในผก ผลไม และดอกไมหลายชนด ไดแก ถวหวาน (Porter และคณะ, 1999) พรกไทยดา (Jirovetz และคณะ, 2002) mango sap (John และคณะ, 1999) ลนจ (Chyau และคณะ, 2003) pitanga fruit (Oliveir และคณะ, 2006) Evodia species fruits (Pellati และคณะ, 2005) และดอกของตน Mahonia japonica (Picone, MacTavish และ Clery, 2002) สาหรบ ethanol เปนสารประกอบทใหกลนแอลกอฮอล กลนหวาน และกลนยสต ซงพบไดในผลไมหลายชนด เชน Yali pear (Chen และคณะ, 2006) และมะมวง (MacLeod และ Synder, 1985) สวน ethyl acetate เปนสารประกอบทใหกลนหอมแบบผลไม (fruity) และกลนเหมอนสบปะรด (Guillot และคณะ, 2006; Chen และคณะ, 2006) ทสามารถพบไดทวไป ในผลไมสก (Robertson และคณะ, 1995) ซงจะเหนไดวาองคประกอบของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ในลาไยสดทง 3 ชนดดงกลาวนใหคณลกษณะของกลนทคอนขางด จงอาจสงผลทาใหกลนโดยรวม ของลาไยสดเปนกลนทดตอผบรโภค

58

จากผลการทดลองพบวาสารประกอ บระเหยงายทใหกลนรสทพบในลาไยสดมจานวนชนด ทนอยกวาลาไยทผานการอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ (ตารางท 9 และรปท 19) โดยสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทพบมากในลาไยสดเปนสารประกอบกลมเทอรพน และ แอลกอฮอล ไดแก cis-β-ocimene, trans-β-ocimene และ ethanol เมอพจารณาในสวนของลาไยทผานการอบแหงแลวจะพบวา การอบแหงทาใหเกดการพฒนาของสารประกอบระเหยงายทใหกลน -รสเพมขน อกหลายชนด โดยเฉพาะอยางยง อ ลดไฮด เอสเทอร และแอลกอฮอล ไดแก 3-methyl-butanal, ethyl octanoate, phenylethyl alcohol และ 1-octen-3-ol (ตารางท 9) โดยพบวา

สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทพบในปรมาณมากทสดในลาไยอบแหงคอ cis-β-ocimene (รอยละ 60-70) รองลงมาคอ ethanol (รอยละ 15-21) phenylethyl alcohol (รอยละ 5-6) และ 3-methyl-butanal (รอยละ 3-7) โดยลาไยทผานกา รอบแหงทสภาวะอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33 ชวโมง จะมชนดและปรมาณของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสมากทสดคอ 15 ชนด ประกอบดวยสารประกอบกลมโมโนเทอรพน 3 ชนด แอลกอฮอล 5 ชนด อลดไฮด 4 ชนด และ เอสเทอร 3 ชนด รองลงมาคอการอบแหงทสภาวะการอบแหงทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 55 ชวโมง พบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส 13 ชนด (โมโนเทอรพน 2 ชนด แอลกอฮอล 4 ชนด อลดไฮด 2 ชนด เอสเทอร 3 ชนด และคโตน 2 ชนด) สวนการอบแหงทสภาวะอณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมง และสภาวะอณหภม 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง พบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส 11 ชนดเชนเดยวกน แตการอบแหงทสภาวะ อณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมง พบสารประกอบกลมโมโนเทอรพน 2 ชนด แอลกอฮอล 3 ชนด อลดไฮด 2 ชนด และเอสเทอร 4 ชนด และการอบแหงทสภาวะอณหภม 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง พบสารประกอบกลมโมโนเทอรพน 3 ชนด แอลกอฮอล 3 ชนด อลดไฮด 2 ชนด และเอสเทอร 3 ชนด

จากการศกษาของ Chang และคณะ (1998) ตามทไดกลาวไวในหวขอท 4.2 พบวาสารประกอบระเหยงายทให กลนรสทวเคราะหไดในลาไยอบแหงมมากถง 102 ชนด ประกอบไปดวยสารประกอบกลมฟนอล ฟแรน อลดไฮด คโตน แอลกอฮอล และเอสเทอร แตจากการศกษา ครงนพบเพยง 18 ชนด ทงนอาจเปนผลเนองมาจากการใชวธการสกดและคอลมนทใชวเคราะห แตกตางกนแตกตางกน กเปนได โดย Chang และคณะ (1998) ใชวธสกดตวอยางดวยไดคลอโร -มเทน (dichloromethane) และใชคอลมนชนดทมขว (polar) ในการวเคราะห แตการศกษาครงนใช การสกดดวยเทคนค HS-SPME และใชคอลมนชนดไมมขว (non polar) ในการวเคราะห จงสงผลใหผลการวเคราะหมความแตกตางกน แต อยางไรกตามจากการศกษานพบวาสารประกอบระเหย งายทใหกลนรสในลาไยซงพบในปรมาณมากทสดคอ ocimene เชนเดยวกน ทงน Cuevas-Glory

59

และคณะ (2007) ไดทาการศกษาเปรยบเทยบวธการวเคราะหสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสใน น าผงดวยวธแตกตางกน 5 วธ ไดแก การสกดดวยตวทาละลาย (solvent) การสกดโดยการกลนอยาง ตอเนอง (simultaneous distillation-extraction) การใชชองวางเหนอตวอยาง (headspace) การใชจมกอเลกโทรนกส (Electronic nose) และ solid-phase microextraction (SPME) พบวาการสกดโดย ใชไดคลอโรมเทนภายใตสภาวะบรรยากาศเฉอย (inert atmosphere) ตามดวยการกลนดวยไอนาอยา ตอเนองเปนวธทดสาหรบการวเคราะหสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในนาผง แตใ ขณะเดยวกน การใชวธ SPME-GC กเปนอกเทคนควธหนงท มความทนสมยและใหผลดสาหรบการวเคราะหกลนรสในนาผงเชนกน เนองจากวธนเปนวธทมความยดหยน (flexible) งาย และเปนเทคนคทดในเชงเศรษฐศาสตร นอกจากนยงใชตวอยางนอย ไมใชสารเคม และทาไดรวดเรวอกดวย ซงในปจจบนสารทใชเคลอบ SPME fiber กมหลายชนดใหเลอกใชใหเหมาะกบสารทตองการ วเคราะห ผลการวเคราะหทไดจากวธนจงขนอยกบคณสมบตของ SPME fiber และสภาวะทใชในการวเคราะห (Cuevas-Glory และคณะ, 2007)

กลนรสในลาไยอบแหงเกดจากกลนของสารประกอบระเหยงายทใหกลนร สหลายชนดรวมๆ กน นอกจากกลนรสทดของสารประกอบ 3 ชนดดงทไดกลาวไปแลวขางตน (ethanol, ethyl acetate และไอโซเมอรของ ocimene) ลาไยหลงการอบแหงยงมกลนทไดจากสารประกอบชนดอนๆ อก เชน ethyl octanoate เปนสารประกอบทใหกลนหอมเหมอนดอกไม ซง มรายงานวาพบใน Yali pear (Chen และคณะ, 2006) phenylethyl alcohol พบไดในดอกของ Mahonia japonica ซงจะใหกลนหอมของดอกไม (Picone, MacTavish และ Clery, 2002) 3-methyl butanal เปนสารประกอบทใหคณลกษณะของกลนแบบเครองเทศ (spicy) โกโก (cocoa) แอปเปล (apple-like) ขนมปง (bread-like) ชส (cheesy) เขยว (green) และกลนเหมอนขาวมอลท (malty) ซงสามารถพบไดในขนมปงและชสหลายๆ ชนด (Nogueira, Lubachevsky และ Rankin, 2005; Hansen และ Schieberle, 2005) สาหรบ 1-Octen-3-ol เปนสารทใหกลนเหมอนเชอรา (fungus) ซงเปนกลนทไม พงประสงคทพบในไวน (Boutou และ Chatonnet, 2007) ถงแมวาคณลกษณะของกลนในลาไย อบแหงจะประกอบไปดวยกลนทดและกลนทไมด แตโดยรวมแลวกลนรสในลาไยอบแหงนาจะ ประกอบไปดวยกลนรสทดในปรมาณมากกวา หรอมคา ระดบความเขมขนตาทสดทสามารถไดกล (threshold) มากกวา จงสงผลตอความชอบดานกลนของผบรโภค

60 60

ตารางท 9 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสของลาไยสด และลาไยอบแหงทไดจากสภาวะการอบแหงตางๆ ในฤดกาลเกบเกยวป 2549 พนทใตกราฟตอกรมนาหนกแหง

60°C/55 ชม. 70°C/33 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. ชนดของสารประกอบระเหยงาย

ทใหกลนรส ลาไยสด ลาไยอบแหง ลาไยสด ลาไยอบแหง ลาไยสด ลาไยอบแหง ลาไยสด ลาไยอบแหง

Ethanol 6.71E+06 2.00E+07 9.65E+06 2.14E+07 6.64E+06 2.09E+07 7.71E+06 2.35E+07 Ethyl acetate 5.42E+05 1.40E+06 8.96E+05 1.56E+06 5.73E+05 2.13E+06 4.50E+05 2.14E+06 Butanal, 3-methyl- - 2.43E+06 - 3.83E+06 - 6.82E+06 - 8.38E+06 Butanol, 3-methyl- - 7.19E+06 - 3.61E+06 - 1.52E+06 - 8.93E+05 Butanal, 2-methyl- - - - 6.05E+05 - - - - 2-Butanone, 3-hydroxy- - 1.82E+06 - - - - - - Cyclopropanal, methylene- - - - 7.03E+05 - - - - Butanoic acid, 3-hydroxy-, ethyl ester - 1.10E+06 - 5.58E+05 - 4.98E+05 - 1.09E+06 1-Octen-3-ol - 1.88E+06 - 2.44E+06 - 1.62E+06 - 9.93E+05 5-Hepten-2-one, 6-methyl- - 8.06E+05 - - - - - - 3-Octanol - - - 2.74E+05 - - - - Benzoic acid, 3-methyl-2- trimethylsilyloxy-, trimethylsilyl ester

- - - - - 6.84E+05 - -

Trans-β-ocimene 3.98E+05 1.15E+06 3.48E+05 2.06E+06 4.05E+05 1.34E+06 5.61E+05 1.62E+06 Cis-β-ocimene 3.22E+07 5.60E+07 2.82E+07 9.74E+07 3.06E+07 5.76E+07 3.89E+07 6.61E+07 Nonanal - 2.45E+05 - 2.36E+05 - 1.81E+05 - 6.72E+05 Phenylethyl Alcohol - 4.52E+06 - 7.78E+06 - 6.15E+06 - 5.53E+06 Allo-ocimene - - - 4.34E+05 - - - 8.25E+05 Octanoic acid, ethyl ester - 3.09E+05 - 3.18E+05 - 5.02E+05 - 6.39E+05

61

phenylethyl alcohol

cis-β-ocimene

trans-β-ocimene3-methyl-1-butanal

ethyl acetate

ethanol

0.00E+00

5.00E+05

1.00E+06

1.50E+06

2.00E+06

2.50E+06

3.00E+06

ปรมาณส

ารปร

ะกอบ

ระเหยงายทใหก

ลนรส

phenylethyl alcohol

cis-β-ocimene

trans-β-ocimene

3-methyl-butanalethyl acetate

ethanol

ethanol

ethyl acetate

3-methyl-butanaltrans-β-ocimene

cis-β-ocimene

phenylethyl alcohol

0.00E+00

5.00E+05

1.00E+06

1.50E+06

2.00E+06

2.50E+06

3.00E+06

0 5 10 15 20 25retention time (นาท)

ปรมาณส

ารปร

ะกอบ


ลนรส

phenylethyl alcohol

cis-β-ocimene

trans-β-ocimene3-methyl-butanal

ethyl acetate

ethanol


cis-β-ocimene

trans-β-ocimene

ethyl acetateethanol

0.00E+00

5.00E+05

1.00E+06

1.50E+06

2.00E+06

2.50E+06

3.00E+06


ปรมาณส

ารปร

ะกอบ


ลนรส

รปท 19 โครมาโตแกรมของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสดและลาไยอบแหง ทผานการอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ ในป 2549

ลาไยสด

60°C/55 ชม. 70°C/33 ชม.

80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม.

62

จากขอมลจากตารางท 9 เมอนามาพลอตเปนกราฟเพอสงเกตการเปลยนแปลงปรมาณของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสของสารประกอบหลกในลาไยอบแหง 7 ชนดไดกราฟแสดงดงรปท 20 โดยสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสแตละชนดจะแสดงเปนคาความตาง (ΔC) ของปรมาณพนทใตกราฟตอกรมนาหนกแหงข องตวอยางลาไยอบแหง (C) เทยบกบปรมาณพนทใต กราฟตอกรมนาหนกแหงของลาไยสดกอนการอบแหง (C0) [ΔC = C – C0] จากกราฟพบวาการเปลยนแปลงของเอทานอลและ ethyl acetate ทสภาวะการอบแหงทใชเวลาใกลเคยงกน (80 องศาเซลเซยส/22 ชวโมง และ 90 องศาเซลเซยส/19 ชวโมง ) มคาใกลเคยงกน เมอใชสภาวะการอบแหง ทเวลานานขน (70 องศาเซลเซยส/33 ชวโมง ) พบวาสารประกอบ 2 ชนดนมการเปลยนแปลงไปในทศทางทลดลง แตเมออบแหงดวยสภาวะทใชระยะเวลานานขนกวาเดม (60 องศาเซลเซยส/55 ชวโมง ) กลบพบวามการเปลยน แปลงในปรมาณทเพมขน แสดงใหเหนวาการเปลยนแปลงของ เอทานอลและ ethyl acetate นาจะเปนผลเนองจากเวลาทใชในการอบแหงมากกวาอณหภม โดยการ อบแหงในชวงแรก ทาใหเกด การระเหยของเอทานอลและ ethyl acetate ซงเปนสารประกอบทละลายนาได ระเหยออกจากลาไยสดไปสวนหน งพรอมกบน า และอกสวนหนงอ าจถกท าลายเนองจความรอน แตในชวงทายจะมปรมาณเพมสงขน สอดคลองกบงานวจยของ Chang และคณะ (1998) ตามทไดกลาวไปแลวในหวขอท 2.4 และสอดคลองกบงานวจยของ Boudhrioua, Giampaoli และ Bonazzi (2003) ทรายงานวาสา รประกอบระเหยงายทใหกลนรสใน กลวยมการเปลยนแปลงลดลงในชวงแรกของการอบแหง (2 ชวโมงแรกของการอบแหง ) แตเมอทาการอบแหงดวยระยะเวลานานขนพบวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในกลวยมปรมาณเพมขน

จากการศกษาพฤตกรรมการอบแหงของลาไยทอบแหงทอณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมง และ 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง พบวาทง 2 สภาวะการอบแหงนมอตราการลดลงของความชนทใกลเคยงกนมาก จงอาจเปนเหตผลททาใหปรมาณของเอทานอลและ ethyl acetate ทระเหยไปพรอมกบความชนระหวางการ อบแหงของทง 2 สภาวะนมคาใกลเคยงกน และ ทาใหไดปรมาณของสารประกอบทง 2 ชนดนทเหลออยใกลเคยงกนดวย สาหรบเอทานอล ทเกดเพมขนภายหลงจากการอบแหงอาจเกดมาจากปฏกรยาเบตาออกซเดชนของกรดไขมน หรอเกด จากทรานอะมเนชนของกรดอะมโนซงเปนสารตงตนทมอยแลวในลาไยเกดเปนสารประกอบอลด -ไฮด และเปลยนเปนแอลกอฮอลในทสด เชนเดยวกบ ethyl acetate โดยการเกดของ ethyl acetate อาจขนไดสองเสนทางคอเกดจากเอทานอล ซง จากผลการทดลองพบวามปรมาณเพมขนตามการ เพมขนของเอทานอล และยงสามาร ถเกดขนไดจากสารตงตนจาพวกกรดไขมนและกรดอะมโน ทเปลยนไปเปน ethyl acetate โดยตรงไดอกดวย โดยปฏกรยานจะตองอาศย เอนไซมเอซลโคเอนไซมเอ (acyl co-enzyme A) เปนตวเรงปฏกรยาดวย (Dixon และ Hewett, 2000) ดงแสดงในรปท 21

63

0.00E+00

1.00E+07

2.00E+07

3.00E+07

4.00E+07

5.00E+07

6.00E+07

7.00E+07

8.00E+07

60°C/55 ชม. 70°C/33 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม.

∆C พนท

ใตกราฟ

ตอกรมน

าหนก

แหง

ethanol ethyl acetate 3-methyl-butanal trans-β-ocimenecis-β-ocimene phenylethyl alcohol ethyl octanoate

รปท 20 การเปลยนแปลงของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส หลกทพบในลาไยอบแหงทผาน การอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ ในป 2549 เปรยบเทยบกบลาไยสด

รป ท 21 เสนทาง (pathway) การเกดเอทานอลและเอทลอะซเทต ทมา ดดแปลงจาก Dixon และ Hewett, 2000

64

การเปลยนแปลงปรมาณของไอโซเมอรกลม ocimene (cis-β-ocimene และ trans-β-ocimene) และ phenylethyl alcohol ในลาไยอบแหงเมอเทยบกบลาไยสดเปนไปในทศทางเดยวกน (รปท 20) โดยสภาวะการอบแหงทอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33 ชวโมง จะพบสารไอโซ -เมอรกลม ocimene และ phenylethyl alcohol มากทสด สวนสภาวะการอบแหงทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 55 ชวโมง พบปรมาณของสารประกอบกลมนนอยทสด ในขณะทสภาวะการ อบแหงทเหลออก 2 สภาวะ (80 องศาเซลเซยส/22 ชวโมง และ 90 องศาเซลเซยส/19 ชวโมง ) พบปรมาณของสารประกอบกลมนใกลเคยงกน

เนองจากไอโซเมอรกลม ocimene เปนสารประกอบกลมโมโนเทอรพนทไมละลายนา (water-insoluble monoterpene) (Noe และคณะ, 2006) ดงนนการเปลยนแปลงปรมาณของสารประกอบกลมนจงไมนาเกดขนเนองจากการระเหยออกไปพรอมกบนาในระหวา งการทาแหงแตนาจะเกดการเปลยนแปลงเนองจากการสลายตวจากความรอนมากกวา แตสาเหตทสาคญของการ เปลยนแปลงสารไอโซเมอรกลม ocimene ในการทดลองนนาจะมสาเหตมาจากอณหภมทใชในการ อบแหง ซงจะผลสงตอการทางานของเอนไซมเบตากลโคซเดส (β-glucosidase) เนองจากในสภาวะปกตสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ชนดนสามารถอยไดทงในรปอสระ (free volatile compound) และรปของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทจบอยกบไกลโคซายดหรอนาตา (glycosidically-bound volatile compound) ซงการจบพนธะของไกลโคซายดมกจะอยในรปของ

β-glycosidic linkage มากกวา α- glycosidic linkage (Chyau และคณะ, 2003) ดงนนเอนไซมทจะมผลในการตดพนธะระหวางสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสกบไกลโคซายดคอเอนไซม เบตากลโคซเดส ซงจะมผลตอการปลดปลอยของสารประกอบระเหยงายทใหกลน รสออกจากผลไมดวยเชนกน จากการทดลองของ Yu และคณะ (2007) ซงไดศกษาความคงตวตอความรอนของเอนไซมเบตากลโคซเดสทสกดจากเมลดแอปเปล พบวาเอนไซมชนดนมกจกรรมของเอนไซม สงสดทอณหภม 70 องศาเซลเซยส และยงพบวากจกรรมของเอนไซมนทอณหภม 80 องศาเซลเซยสมคาสงกวาทอณหภม 60 องศาเซลเซยสอกดวย งานวจยนจงสอดคลองกบผลการทดลองท ไดในครงน ซงพบวา ณ สภาวะการอบแหงทอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33 ชวโมง จะมปรมาณของสารไอโซเมอรกลม ocimene มากทสดเมอเทยบกบสภาวะการอบแ หงอนๆ และพบวาทสภาวะการอบแหงทอณหภม 80 และ 60 องศาเซลเซยส มปรมาณของสารประกอบ 2 ชนดนลดลง ตามลาดบ

สาหรบ phenylethyl alcohol เปนสารประกอบกลมแอลกอฮอลทมโครงสรางเปนวงแหวน สารประกอบชนดนเกดจากกระบวนการ strecker degradation ของกรดอะมโนชนดฟนลอะลานน (phenylalanine) (Nogueira, Lubachevsky และ Rankin, 2005) ซงจากกระบวนการนจะทาใหเกด

65

สารประกอบกลมอลดไฮดชนดฟนลอะซทลดไฮด (phenylacetaldehyde) ทสามารถเกดปฏกรยา ออกซเดชนตอไปจนไดเปน phenylethyl alcohol (Molimard และ Spinnler, 1996) จากการศกษาของ Chang และคณะ (1998) ซงทาการวเคราะหการเปลยนแปลงของกรดอะมโนในระหวางการอบแหงลาไยทอณหภม 70 องศาเซลเซยส พบวากรดอะมโนทกชนด ซงรวมไปถงฟนลอะลานนมการเปลยนแปลงของปรมาณไปในทศทางลดลงเมอใชระยะเวลาการอบแหงนานขน ดงนนการ เปลยนแปลงของสารประกอบชนดนนาจะมลดลงตามระยะเวลาการอบแหงทเพมขน เนองจากสาร ตงตนมนอยลง แตจากผลการทดลองในตารางท 9 และรปท 20 กลบพบวาไมไดมแนวโนมเปน เชนนน โดยพบวา phenylethyl alcohol จะพบในปรมาณมากทสดทสภาวะการอบแหงทอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33 ชวโมง แตการใชสภาวะการอบแหงทสงกวาน (80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมง และ 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง ) จะพบวา phenylethyl alcohol มแนวโนมลดลง สาเหตทเปนเชนนอาจเนองมาจาก phenylethyl alcohol ทเกดขนในระหวางการ อบแหงระเหยออกไปอยางรวดเรวพรอมกบนาทสภาวะการอบแหงทอณหภมสง

3-methyl-butanal เปนสารประกอบกลมแอลดไฮด การเกดขนของสารประกอบชนดนใน ผกและผลไมสามารถเกดไดจาก 2 กระบวนการ คอ เกดจากกระบวนการ oxidative deamination ของกรดอะมโนโดยมเอนไซมเปนตวเรงปฏกรยา หรออาจเกดขนการหวางการใหความรอนผาน ทางกระบวนการ strecker degradation สาหรบกรณของการอบแหงนนาจะเกดผานกระบวนการ อยางทสองมากกวา โดยมผทรายงานไววา 3-methyl-butanal เกดมาจากกระบวนการ strecker degradation ของกรดอะมโนชนดลวซน (leucine) (Nogueira, Lubachevsky และ Rankin, 2005) ซงจากตารางท 9 และรปท 20 จะเหนไดวาปรมาณของสารประกอบชนดนมการเปลยนแปลงไปใน ทศทางทลดลงตามสภาวะการอบแหงทใชระยะเวลาสงขน จงอาจเปนไปไดวาการ เปลยนแปลงของสารชนดนเปนผลเนองจากระยะเวลามากกวาอณหภมทใชในการอบแหง สอดคลองกบการทดลองของ Chang และคณะ (1998) ตามทไดกลาวไวขางตน วากรดอะมโนทกชนดในลาไยมการเปลยนแปลงของปรมาณไปในทศทางลดลงเมอใชระยะเวลาการอบแหงนานขน จงอาจสงผลใ หการเกดของ 3-methyl-butanal ลดลงเมอสารตงตนมปรมาณลดลง โดยพบวาสารประกอบชนดนม ปรมาณนอยทสดเมออบแหงทสภาวะการอบแหงทใชระยะเวลานานทสด (60 องเซลเซยส เปนเวลา 55 ชวโมง ) และพบในปรมาณมากทสดเมออบแหงทสภาวะการอบแหงทใชระยะเวลาสนทสด (90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง ) นอกจากนยงพบวาการอบแหงทสภาวะอณหภม 80 และ 90 องศาเซลเซยส ซงใชระยะเวลาในการแหงใกลเคยงกน (22 และ 19 ชวโมง ตามลาดบ ) จะพบสารประกอบชนด 3-methyl-butanal ในปรมาณทใกลเคยงกนอกดวย

66

สาหรบ ethyl octanoate มการเปลยนแปลงไปในทศทางทลดลงตามระยะเวลาการอบแหงทเพมขนเชนเดยวกบ 3-methyl-butanal ซงอาจเปนไปไดวาการเปลยนแปลงของสารชนดนเปนผล เนองจากระยะเวลามากกวาอณหภมทใชในการอบแหง โดย ethyl octanoate เปนสารประกอบกลมเอสเทอร ซงสารตงตนของการเกดสารประกอบชนดนมาจากกรดไขมนและกรดอะมโนตามทได กลาวไปแลวขางตน การอบแหงทระยะเวลานานขนอาจไปมผลตอการสลายตวของกรดไขมนและ กรดอะมโนมากขน จงทาใหมปรมาณของ ethyl octanoate ลดลง

สารประกอบจาพวกแอลกอฮอล อลดไฮด และเอสเทอรทพฒนาขนมาในระหวาง กระบวนการอบแหงนน อาจเกดขนเนองจากปฏกรยาหลายชนด เชน ปฏกรยาลปดออกซเดชน ปฏกรยาทรานอะมเนชน (transamination) ปฏกรยาเมลลารด กระบวนการไพโรไลซส และปฏกรยาการสลายตวเนองจากความรอน (thermal degradation) หรอเกดจากปฏกรยาหลายๆ อยาง รวมกน (Olias และคณะ, 1995; Chang และคณะ, 1998; Dixon และ Hewett, 2000; Lalel, Singh และ Tan, 2003; Nogueira, Lubachevsky และ Rankin, 2005; จรยา, 2531) โดย Lalel, Singh และ Tan, 2003 รายงานไววากรดไขมนเปนสารตงตนหลกในผ ลไมทเปลยนไปเปนสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสดวยการสงเคราะหชวภาพ (biosynthesis) โดยสามารถเกดไดใน 2 เสนทางคอ

เสนทางเบตาออกซเดชน (β-oxidation) กบเสนทาง lipoxygenase สาหรบการเกดในเสนทางของเบตาออกซเดชนจะ เปนการสงเคราะหกลนขนปฐม ภม (primary aroma) ในผลไมระหวางเกดการ สก สวนเสนทางของ lipoxygenase จะทาใหไดสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสจากกรดไขมน ในเนอเยอของผลไม เชนเดยวกบ Dixon และ Hewett (2000) ทพบวาการเกดปฎกรยาของเอนไซม lipoxygenase ในแอปเปลจะทาใหเกดสาร ประกอบระเหยงายกลมแอลดไฮด คโตน แอลกอฮอล แลคโตน และเอสเทอรขน นอกจากน Olias และคณะ (1995) ยงไดรายงานไววาสารตงตน ททาใหเกดสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในผลไม ทสาคญม 2 ชนด คอ กรดไขมน (fatty acid) และกรดอะมโน (amino acid) เชนเดยว กบงานวจยของ Dixon และ Hewett (2000) ตามทไดกลาวไปแลวขางตน โดยกรดไขมนและกรอะมโนจะสามารถเปลยนเปนสารประกอบอลดไฮดได จากนนจะเกดเปนสารประกอบจาพวกกรด (acid) และแอลกอฮอล (alcohol) ขนอยกบวาจะเกดปฏกรยาไปใน ทศทางของรดกชน (reduction) หรอออกซเดชน (oxidation) ซงกรดและแอลกอฮอลทเกดขนนจะ สามารถเกดปฏกรยาเอสเทอรฟเคชน (esterification) ไดสารประกอบจาพวกเอสเทอร (ester) โดยมเอนไซมแอลกอฮอลเอซลทรานสเฟอเรส (alcoholacyltransferase) ซงเปนเอนไซมทมอยแลวในผลไมเปนตวเรงปฏกรยา ดงแสดงในรปท 22

การเกดปฏกรยาเมลลารดอาจทาใหเกดการเปลยนแปลงกลนของผลตภณฑ ได โดยจะเกดไดดทอณหภมสง (มากกวา 60 องศาเซลเซยสขนไป ) ในระหวางกระบวนการใหความรอนจะ

67

เกดปฏกรยาไพโรไลซสของ สารประกอบจาพวกคารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน และสารประกอบอนๆ เชน กรดฟนอลคขน ทาใหเกดสารประกอบใหมขนและทาใหกลนผลตภณฑเปลยนแปลงไป ซงสารประกอบระเหยงายทเกดขนจากปฏกรยาเมลลารดจะมหลายชนด แตเปนสารทม threshold สง ดงนนอาจมเพยงสารประกอบบางชนดเทานนทสามารถเกด aroma active ในผลตภณฑทผานกระบวนการความรอน (Belitz, Grosch และ Schieberle, 2004) เมอพจารณาจากลาไยซงเปนผลไมทมปรมาณนาตาลสง และมองคประกอบเปนกรดอะมโนดวย เปรยบเทยบกบกรดไขมนซงมใ ปรมาณทคอนขางนอย (ตารางท 1) จงคาดวาการเกดสา รประกอบกลมแอลกอฮอล และเอสเทอรในการศกษาครงนนาจะเกดจากปฏกรยาเมลลารดเปนสาคญ สอดคลองกบงานวจยของ Chang และคณะ (1998) ซงพบวานาตาลรดวซและกรดอะมโนมการเปลยนแปลงไปในทศทางลดลงระหวางกา ทาแหง

จากผลการทดลองทไดพบวาทสภาวะการอบแหงท อณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33 ชวโมง จะพบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลากหลายชนดมากทสด และในสภาวะนยงมผล ตอการคงปรมาณของสาร cis-β-ocimene ซงเปนสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทเปน องคประกอบหลกในลาไยไวไดมากทสดดวยเชนกน ดงน น ณ สภาวะการอบแหงทอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33 ชวโมง จงอาจเปนสภาวะทเหมาะสมทสดในการอบแหงลาไยแบบทง ผลพรอมเปลอก เมอพจารณาในแงของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส

รปท 22 วฏจกรของการเกดสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสจาพวกเอส เทอรในผลไม ทมา Olias และคณะ (1995)

68

4.7 ผลของสภาวะการอบแหงตอความชอบทางประสาทสมผสดานกลน จากตารางท 10 จะเหนไดวาสภาวะการอบแหงมผลตอคะแนนความชอบดานกลนรสของ ผบรโภคอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) โดยพบวาลาไยอบแหงทสภาวะอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 34 ชวโมง ไดรบคะแนนความชอบดานกลนขณะดมมากทสด แตไมไดมผล แตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) เมอเปรยบเทยบกบสภาวะการอบแหงอนๆ เชนเดยวกบ คะแนนความชอบดานกลนขณะเคยวและความชอบโดยรวม แตจดทนาสนใจของสภาวะการอบแ หงดงกลาวคอไดรบคะแนนความชอบดานกลนรส ทงกลนขณะดม กลนขณะเคยว และความชอบ โดยรวมสงทสดเมอเปรยบเทยบกบสภาวะอนๆ ในขณะทการอบแหงทสภาวะอณหภม 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง ไดรบคะแนนความชอบในทกดานตาทสด ซงแตกตางอยางมน ยสาคทางสถต (p<0.05) เมอเปรยบเทยบกบสภาวะการอบแหงอนๆ ซงอาจเปนผลเนองจากสภาวะการอบแหงนใชอณหภมสงมากเกนไปจนทาใหลาไยอบแหงทไดมกลนไหม หรอกลนนาตาลไหมจา ปฏกรยาเมลลารดมากเกนไปนนเอง ตารางท 10 ผลของสภาวะการอบแหงตอคะแนน ความชอบดานกลนรสของลาไยอบแหงแบบทงผล พรอมเปลอกในป 2550

คะแนนความชอบ คณลกษณะ

60°C/56 ชม. 70°C/34 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. กลนขณะดม (aroma) กลนขณะเคยว (flavor) ความชอบโดยรวม

5.48a ±1.79

5.62a ±1.80

5.80a ±1.60

5.78a ±1.17

5.96a ±1.81

6.20a ±1.60

5.46a ±1.76

5.62a ±1.94

5.62a ±1.66

5.22a ±1.67

4.34b ±2.40

4.72b ±2.01 *a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวนอนแสดงคาเฉลยทมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทระดบ ความเชอมนรอยละ 95

เมอนาผลการทดสอบการยอมรบทางดานความชอบดานกลนของผ ลตภณฑลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกทผานการอบแหงจากทง 4 สภาวะการอบแหงมาเปรยบเทยบความสมพนธกบปรมาณของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทไดจากการวเคราะหดวย HS-SPME-GC-MS โดยเลอกพจารณาเปรยบเทยบเฉพาะสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลก 6 ชนดในพบในลาไยทผานการอบแหง ไดแก cis-β-ocimene, trans-β-ocimene, ethanol, phenylethyl alcohol, 3-methyl-buthanal และ ethyl acetate ใหผลแสดงดงรปท 23

69

0.00E+00

1.00E+07

2.00E+07

3.00E+07

4.00E+07

5.00E+07

6.00E+07

7.00E+07

8.00E+07

9.00E+07

60°C/55 ชม. 70°C/33 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม.

∆ C พนท

ใตกราฟ

ตอกรมน

าหนก

แหง

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

คะแน

นความช

อบ

cis-β-ocimene trans-β-ocimene ethanol phenylethyl alcohol3-methyl-butanal ethyl acetate sensory score

รป ท 23 ปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลก และคะแนนความชอบดานกลนของ ลาไย

อบแหงพรอมเปลอกทผานการอบแหงท สภาวะการอบแหงตางๆ เมอพจารณาโดยภาพรวมระหวางสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสแตละชนดกบคะแนน ความชอบดานกลนจะพบวา สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทนาจะมผลตอความชอบดานกลน คอสารประกอบไอโซเมอรกลม ocimene และ phenylethyl alcohol โดยเมอพจารณาเปรยบเทยบกบ ไอโซเมอรกลม ocimene คอ cis-β-ocimene และ trans-β-ocimene ซงเปนสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลกในลาไยสดและลาไยอบแหง และเปนสารประกอบทใหลกษณะของกลนทด คอให กลนเหมอนสมนไพร (herbal) หวานและหอมเหมอนดอกไม (Chang และคณะ, 1998; Jirovetz และคณะ, 2002) พบวาใหผลสมพนธกบผลของคะแนนความชอบอยางชดเจน ณ สภาวะการอบแหงท อณหภม 60 องศาเซลเซยส/55 ชวโมง , 70 องศาเซลเซยส/33 ชวโมง และ 80 องศาเซลเซยส/22 ชวโมง แตจดทนาใจอยท phenylethyl alcohol ซงพบวาปรมาณของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสชนดน มความสมพนธกบผลของคะแนนความชอบอยางชดเจนในทกสภาวะการอบแหง แมวาจะมปรมาณ นอยกวา cis-β-ocimene อยางมากกตาม ซงอาจเปนไปไดวา phenylethyl alcohol สามารถใหกลนทมความเขมพอๆ กบ cis-β-ocimene เนองจากความเขมขนทนอยทสดของกลนของ phenylethyl alcohol ทจะสามารถรบรไดมตามากเพยง 0.07 ppm เทานน (Dunn และ Lindsay, 1985) ในขณะท cis-ocimene เปนกลนทแพรกระจายทงายมากจากโครงสรางทแกะกนหลวมๆ (very diffusive odour of poor tenacity) (Chyau และคณะ, 2003) โดย phenylethyl alcohol เปนสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสท

70

ใหลกษณะของกลนทดเชนเดยวกบ cis-β-ocimene คอใหกลนหอม (fragrant) กลนนาผง (honey) และหอมเหมอนดอกไม (Wijaya และคณะ, 2005) จงนาจะมผลตอค วามชอบของผบรโภค สาหรบการอบแหงทสภาวะ 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง พบวาเปนสภาวะท ไดรบคะแนนความชอบดานกลนรสในทกดานตาทสด สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทนาจะม ผลในกรณนคาดวานาจะเปน nonanal ซงจากตารางท 9 จะพบวามปรมาณส งมากในสภาวะการอบแหงน (6.72E+05 พนทใตกราฟตอกรมนาหนกแหง ) ในขณะทสภาวะการอบแหงอนๆ พบในปรมาณทใกลเคยงกน ((1.81-2.45)E+05 พนทใตกราฟตอกรมนาหนกแหง ) สารประกอบชนดนใหกลนเขยว โดยมคาความเขมขนทนอยทสดทจะสามารถรบรไดคอนขางตา คอ 45 ppm (Nogueira, Lubachevsky และ Rankin, 2005) จงนาจะมผลตอความชอบดานกลนรสของผบรโภค

จากผลการทดลองดงกลาวขางตนแสดงใหเหนไดวาสภาวะการอบแหงทอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33-34 ชวโมง เปนสภาวะทเหมาะสมทสดสาหรบการอบ แหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอก เมอพจารณาในดานกลนรสเปนสาคญ ซงเปนสภาวะเดยวกบท รงทพย (2549) ไดแนะนาไวสาหรบการอบอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอก เมอพจารณาในแงของการเกดสนาตาล และการยอมรบทางประสาทสมผสอกดวย 4.8 คณลกษณะของสารประกอบร ะเหยงายทใหกลนรสในลาไยทวเคราะหดวย gas chromatography-olfactory (GC-O) GC-O เปนเครองมอทใชในการวเคราะหกลนรสโดยการใชระบบประสาทสมผสของมนษยในการดมกลน และบอกคณลกษณะของกลนตามทผทดสอบคนเคย วธนจะสามารถใชหา สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลก (key component) ไดจรง เนองจากสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสบางชนดอาจไมใหกลนแมวาจะสามารถตรวจพบไดในปรมาณมากกตาม ซงในการ ทดลองนจะคดเลอกเฉพาะสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทผทดสอบจานวน 3 คนขนไปจากผ ทดสอบทผานก ารฝกฝนจานวน 5 คนสามารถไดกลนมารายงานสารประกอบระเหยงายทใหกลน รสหลก โดยสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลกในลาไยสด และลาไยอบแหงทผานการ อบแหงทสภาวะอณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมงรายงานไวในตารางท 11 และตารางท 12 ตามลาดบ จากผลการวเคราะหสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสโดย GC-O พบวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสดมมากกวาในลาไยอบแหง โดยลาไยสดพบ 16 ชนด และในลาไยอบแหงทสภาวะอณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมงพบ 6 ชนด (ตารางท 11 และตาราง

71

ท 12) ซงแตกตางจ ากผลทไดจากการวเคราะหโดย GC-MS ทพบวาลาไยสดมสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสนอยกวาลาไยอบแหง โดยลาไยสดพบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส 4 ชนด และในลาไยอบแหงทสภาวะอณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมงพบ 12 ชนด (ตารางท 9) ซงอาจเปนผลเนองจากจมกของมนษยมความไวมากกวาเครองตรวจจบสารชนด MS ทใช (Chromtech, 2008) นอกจากนอาจ เปนไปไดวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสบางชนดอาจม คาความเขมขนทนอยทสดทจะสามารถรบรได (threshold) ตา จงสามารถไดกลนแมจะมในปรมาทนอยมากจนเครอง GC-MS ไมสามารถตรวจพบได หรอเนองจากสารประกอบระเหยงายทใหกลน รสบางชนดอาจมคาความเขมขนทนอยทสดทจะสามารถรบรไดสง จงไมไดกลนหรอไดกลน เลกนอยแมวาจะสามารถตรวจพบไดในปรมาณมากตามทไดกลาวไวขางตน สอดคลองกบงานวจ ยของ Jonsdottir และคณะ (2008) ซงทาการวเคราะหหาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสใน ปลาแซลมอนรมควน (smoked salmon) ดวย GC-MS และ GC-O พบวามสารประกอบระเหยงายท ใหกลนรสหลายชนดทสามารถวเคราะหไดโดยใช GC-MS แตไมสามารถตรวจพบกลนไดโดยใช GC-O เชนเดยวกบสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลายชนดทตรวจพบไดวาใหกลน แตไม สามารถตรวจจบสารไดวาเปนสารชนดใดโดยใช GC-MS

สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทตรวจพบใน GC-O หลายชนดใหกลน แตไมสามารถ ตรวจพบไดวาเปนสารชนดใด ซงอาจเกดขนเนองจากสาเ หตทกลาวไปแลวขางตน นอกจากนยง พบวาชนดของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทสามารถตรวจพบโดย GC-O คอ ethyl butanoate, 2-methyl-1-propanol, acetic acid, 3-hydroxy-methylbutanoate, methyl-thiourea, methylbenzoate และ maetol กลบไมสามารถตรวจพบไดใน GC-MS ซงอาจเปนเหตผลเนองจากวธการสกดกลนทแตกตางกน คอลมนและสภาวะของเครองทใชแตกตางกน

เนองการจากวเคราะหสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสโดยใช GC-O ครงนพบวาม ความคลาดเคลอนอยรอยละ 1 เมอเปรยบเทยบคา Retention time และคณลกษณะของกลนรสทไดจากการวเคราะหในลาไยสดและลาไยอบแหงในตารางท 11 และตารางท 12 จงมความเปนไปไดวาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสดทพบท Retention time เทากบ 3.38, 7.26 และ 7.89 นาท เปนสารประกอบชนดเดยวกบทพบในลาไยอบแหงท Retention time เทากบ 3.41, 7.31 และ 7.91 นาท ตามลาดบ โดยสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทผทดสอบทกคนสามารถไดกลนได เปนสารประกอบทใหกลน nutty, smoke, bread และ cooked potato สาหรบลาไยสด และกลน stinky, green, sweet, caramel, bread, nutty และ cooked potato สาหรบลาไยอบแหง (ตารางท 11 และ 12) แสดงวาสารประกอบเหลานเปนสารประกอบทมคาคาความเขมขนทตาทสดทสามารถได กลน (threshold) ตามาก จงทาใหผทดสอบทกคนสามารถไดกลนเหลานได

72

ตารางท 11 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสดจากการว เคราะหดวย GC-O

Retention time (นาท)* ชนดสารประกอบระเหยงายท

ใหกลนรส คณลกษณะของกลนรส

1.65 (n=4)** 1.77 (n=4) 1.92 (n=4) 1.99 (n=3) 3.38 (n=4) 6.77 (n=4) 6.95 (n=4) 7.26 (n=5) 7.89 (n=4) 8.74 (n=4) 8.84 (n=3) 9.01 (n=5) 9.15 (n=3) 10.68 (n=3) 13.79 (n=3) 14.47 (n=3)

unknown unknown unknown

ethyl butanoate 2-methyl-1-propanol

unknown unknown unknown unknown unknown

acetic acid 3-hydroxy-methylbutanoate

methyl-thiourea methylbenzoate

unknown maetol

sweet, caramel burnt rubber, chemical

caramel fruity, fresh, sweet

stinky, nutty, cheese mushroom

mushroom, nutty nutty, smoke, bread

chemical, metal, green nutty, green, potato

flowery, fruity cooked potato

plastic, chemical, rubber green, leaf

nutty, stinky flowery, fruity, nutty

*คาความคลาดเคลอนจาก การวเคราะหคดเปนรอยละ 1 ** n หมายถงจานวนผทดสอบทไดกลนชนดนนๆ

สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยสดและลาไยอบแหงมลกษณะของกลนท หลากหลาย แตโดยรวมแลวกลนรสในลาไยสดมาจากสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทม ลกษณะกลนหวาน หอมเหมอนดอกไมแ ละผลไม กลนเหมอนคาราเมล กลนเขยว กลนถว และกลน สารเคม (ตารางท 11) สวนกลนรสในลาไยอบแหงมาจากสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทม ลกษณะกลนหวาน กลนคาราเมล กลนถว กลนเขยว และกลนสารเคม (ตารางท 12) จากการวเคราะหสารประกอบระเหยงายท ใหกลนรสโดย GC-MS พบวาไอโซเมอรกลม ocimene เปนองคประกอบทพบมากทสด (ตารางท 9) แตกลบไมพบใน GC-O แสดงวากลนรสในลาไยอาจจะ เกดจากสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลายชนดรวมกน สอดคลองกบงานวจย ของ

73

Mahattanatawee, Goodner และ Baldwin (2005) ซงรายงานวาสารประกอบประเภทเทอรพนในมะมวงพนธ Keitt คอ 3-carene และ limonene เปนองคประกอบทพบมากทสด แตไมพบวากลนท เปนเอกลกษณของมะมวง แตกลนทพบวานาจะใหกลนของมะมวงเปนสารประกอบประเภทเอส -เทอร แอลดไฮด และแอลกอฮอล ตารางท 12 สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในลาไยอบแหงทสภาวะอณหภม 80 องศา- เซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมง จากการวเคราะหดวย GC-O

Retention time (นาท)* ชนดสารประกอบระเหยงายท

ใหกลนรส คณลกษณะของกลนรส

1.77 (n=3)**

3.41 (n=5) 6.65 (n=5) 7.31 (n=5) 7.91 (n=4) 8.98 (n=5)

unknown unknown unknown unknown unknown furfural

stinky, musty stinky, green

sweet, caramel bread, nutty

green, chemical cooked potato

*คาความคลาดเคลอนจากการวเคราะหคดเปนรอยละ 1 ** n หมายถงจานวนผทดสอบทไดกลนชนดนนๆ

เพอเปนการเปรยบเทยบผลของสภาวะการอบแหงตอความชอบดานกลนรสทถกตองและ ชดเจนจงควรจะทาการวเคราะหกลนรสดวย GC-O ในลาไยอบแหงทกสภาวะการอบแหง แตเนองดวยขอจากดของเครองมอ คาใชจาย และระยะเวลา การศกษาในครงนจงทาไดแคเพยงหา สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลกในลาไยอบแหงโดย GC-O ดงนนการศกษาในสวนนจง เปนสงทนาสนใจในการศกษาตอไป เพอใหงานวจยมความกระจางชด ถกตองและสมบรณยงขน 4.9 การเปลยนแปลงปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมด และความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสร ะของเนอลาไยอบแหงทผานการอบแหงทสภาวะตางๆ

สารประกอบฟนอลคเปนสารทพบไดในพชทวไป โดยสารประกอบนมคณสมบตในการ เปนสารตานอนมลอสระดวย จากตารางท 13 จะเหนไดวาสภาวะการอบแหงทแตกตางกนมผลตอ การเปลยนแปลงของสารประกอบฟนอลคทงหมดและค วามสามารถในการเปนสารตานอนมล

74

อสระอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) เมอนาคาปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดในลาไยสด กอน การอบแหง (C0) และในลาไยอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ (C) มาคดเปนคาความตาง (ΔC; ΔC = C0 - C) ซงจะแสดงถงปรมาณสารประกอบฟนอลคทหายไป หรออตราการลดลงของสารประกอบฟนอลคในการหวางการอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ ของทง 2 ฤดกาลเกบเกยว ไดกราฟแสดงดงรปท 24 ซงจากตารางท 13 และรปท 24 พบวาการเปลยนแปลงปรมาณสารประกอบฟนอลคและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของเนอลาไ ยอบแหงทไดจากสภาวะการอบแหงทง 4 สภาวะในทง 2 ฤดกาลมคาทเปนไปในทศทางเดยวกน กลาวคอ การอบแหงมผลตอการลดลงของสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตาน อนมลอสระเมอเทยบกบลาไยสดกอนการอบแหง โดยการใช สภาวะการอบแหงทอณหภมตาทสด (60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 55-56 ชวโมง ) มผลตอการลดลงของสารประกอบฟนอลคทงหมดมาก ทสด โดยมคาอยในชวง 0.59-0.64 มลลกรม GAE ตอกรมนาหนกแหง ในขณะทสภาวะการอบแห ทอณหภมสงทสด (90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง ) ทาใหไดปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดใกลเคยงกบลาไยสดกอนการอบแหงมากทสด โดยมคาอยในชวง 1.23-1.28 มลลกรม GAE ตอกรมนาหนกแหง สอดคลองกบงานวจยของ Park และคณะ (2006) ซงศกษาปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระดวยวธการ วเคราะห DPPH ใน persimmon กอนและหลงการอบแหง โดยใชเทคนควธการสกดตวอยางดวยเอทานอล รอยละ 95 เชนเดยวกน พบวาสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตาน อนมลอสระใน persimmon กอนการอบแหงมปรมาณมากกวาใน persimmon อบแหงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) เชนเดยวกบ Cinquanta, Matteo และ Esti (2002) ซงพบวาเนอลกพลม (plum) มปรมาณสารประกอบฟนอลคลดลงภายหลงจากการอบแหง อยางไรกตาม จากการศกษาของ Rangkadilok และคณะ (2005) ซงศกษาการเปลยนแปลงปรมาณสารประกอบฟนอลคในลาไยอบแหง 9 สายพนธ ทสภาวะอณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 48 ชวโมง โดยใชเครองโครมา -โทกราฟฟของเหลวแบบความดนสง (HPLC) กลบพบวาโดยภาพรวมสารประกอบฟนอลคมปรมาณเพมขนภายหลงจากการอบแหง เชนเดยวกบการศกษาของรงทพย (2549) ทพบวาสารประกอบฟนอลคทงหมดในลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกพนธอดอมปรมาณเพมขน ภายหลงจากการอบแหง ความแตกตางของผลการทดลองในครงนอาจเปนผลเนองจากการใช เทคนคในการสกดทแตกตางกนกเปนได

การเปลยนแปลงปรมาณของสารประกอบฟนอลคทงหมดและ ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระในลาไยอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ ในการศกษาครงนอาจเกดขน เนองจากสารประกอบฟนอลคทงหมดเกดการสลายตวในระหวางการอบแหงเนองจากการทางาน

75

ของเอนไซม (enzymatic reaction) และจากความรอนทใชในการอบแหง (thermal reaction) (Raynal, Moutounet และ Souquet, 1989) โดยระยะเวลาทใชในการอบแหงนาจะมผลตอการ เปลยนแปลงของสารประกอบฟนอลคมากกวาอณหภมในการอบแหง กลาวคอการอบแหงโดยใช ระยะเวลานอยกวาจะมผลใหการลดลงของปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดนอยกวาการ อบแหงโดยใชระยะเวลานาน สอดคลองกบงานว จยของ Park และคณะ (2006) ซงพบวาปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของ persimmon มคาลดลงเมออบแหงเปนระยะเวลานานขน ในขณะเดยวกนสารประกอบฟนอลคทงหมดและ ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระอาจมการเพมขนในระ หวางการอบแหงดวยกได โดย สารประกอบฟนอลค ในลาไยพนธอดอทสาคญม 3 ชนด คอ กรดแกลลค (gallic acid) กรดเอลลา-จค (ellagic acid) และโครลาจน (corilagin) ซงตามปกตแลวสารประกอบฟนอลคเหลานมกจะอย ในรปของแกลโลแทนนน (gallotannin) และเอลลาจแทนนน (ellagitannin) ทจบกบสารอน (bound form) เชน นาตาล การอบแหงมผลไปเรงการแตกตวทงแบบทใชเอนไซม และไมใชเอนไซมขอ สารประกอบฟนอลคทอยในรป bound form ใหไปอยในรปของสารประกอบฟนอลคทเปนอสระมากขน จงสงผลใหเนอลาไยอบแหงมปรมาณ สารประกอบฟนอลคทงหมด และความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระเพมขน เมอใช สภาวะการอบแหงทสงขน (Rangkadilok และคณะ, 2005) สาหรบกรณนอณหภมทใชในการอบแหงนาจะมผลมากกวาระยะเวลาทใชในการอบแหง โดยสภาวะการอบแหงทใชอณหภมสงมผลไปเรงการแตกตวของสารประกอบเหลานไดมากกวา สภาวะการอบแหงทอณหภมต ากวา สอดคลองกบงานวจยของ Soong และ Barlow (2004) ซงทาวเคราะหสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของเมลดมะมวงทผานการอบแหงดวยตอบแบบลมรอนทอณหภ ม 35 และ 105 องศาเซลเซยส พบวาเมลดมะมวงทอบแหงทอณหภม 105 องศาเซลเซยสมปรมาณสารประกอบฟนอลคและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระสงกวาเมลดมะมวงทอบแหงทอณหภม 35 องศาเซลเซยส นอกจากนเมอนาเมลดมะมวงทผานการอบแหงทอณหภม 105 องศาเซลเซยส ไปอบแหงอกครงทอณหภม 140, 160, 180 และ 200 องศาเซลเซยส เปนเวลา 20 นาทสาหรบทกอณหภมการอบแหง พบวาปรมาณสารประกอบฟนอลคและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระกยงคงมแนวโนมเพมสงขนตามอณหภมการอบแหงทสงขนเชนกน แต คาเหลานจะลดลงเมออบแหงทอณหภมสง กวา 160 องศาเซลเซยส โดย Soong และ Barlow (2004) ใหเหตผลของการทความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระเพมขนเนองจากมการเกดและสะสมของสารตานอนมลอสระทเกดจาก ปฏกรยาเมลลารด (Maillard-type antioxidant) ระหวางกระบวนการใหความรอน ซงสอดคลองกบ ผลการทดลองของ Antonio, Alessandra และ Giampaola (2003) ทพบวาผลพลมททาการอบแหงท

76

อณหภม 60 และ 85 องศาเซลเซยส ตามลาดบ จะมการเพมขนของสารประกอบ hydroxymethylfural (HMF) ซงเปนสารผลตภณฑจากการเกดปฏกรยาเมลลารด ในขณะเดยวกนก จะมการสรางสารตานอนมลอสระทเกดจากปฏกรยาเมลลารดเพมขนดวย เชนเดยวกบงานวจยของ รงทพย (2549) ทพบวาเนอลาไย อบแหงทผานการอบแหงดวย สภาวะในการอบแหงทใชอณหภมสง 80 องศาเซลเซยส จะพบปรมาณสาร HMF มากทสด รองลงมาคอ เนอลาไยแหงทใชสภาวะในการอบแหง 70 และ 60 องศาเซลเซยส ตามลาดบ นอกจากนยงพบวาการอบแหงทสภาวะอณหภมท สงขนทาใหไดปรมาณของสารประกอบฟนอลคเพมขนอกดวย การเกดปฏกรยาสนาตาลแบบใชเอนไซม (enzymatic browning) เปนปฏกรยาทมสารตง ตนเปนสารประกอบฟนอลค โดยมเอนไซมโพลฟนอลออกซเดส (polyphenoloxidase; PPO) เปนตวเรงปฏกรยา ซงจากปฏกรยานจะเกดสารมธยนต (intermediate) เปนออโทควโนนและจะเปลยนเปนสารประกอบทใหสนาตาลในทสด (นธยา, 2545) แสดงใหเหนวาการเกดปฏกรยาสนาตา แบบใชเอนไซมจะสงผลตอการเปลยนแปลงของสารประกอบฟนอลคดวย จากผลการทดลองของรงทพย (2549) ซงทาการวเคราะหหากจกรรมของเอนไซม PPO ของลาไยหลงการอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกทสภาวะการอบแหงตางๆ พบวาสภาวะการอบแหงทแตกต างกนมผลตอกจกรรม ของเอนไซม PPO ในเนอลาไยอบแหงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) โดยกจกรรมของเอนไซม PPO ในเนอลาไยอบแหงมคาลดลงเมอใชสภาวะในการอบแหงสงขน เนอลาไยทสภาวะในการอบแหงอณหภม 60 องศาเซลเซยส มกจกรรมของเอนไซม PPO เหลอมากทสดเมอเปรยบเทยบกบผลสด รองลงมาคอลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกทผานการอบแหงโดยใชสภาวะในการ อบแหงอณหภม 70 และ 80 องศาเซลเซยส ตามลาดบ ซงแมวาจะใชการอบแหงลาไยทสภาวะในการอบแหงทอณหภมสงถง 80 องศาเซลเซยส กไมสามารถยบยงการทางานของ เอนไซม PPO ไดอยางสมบรณ ถงแมวาจะใชระยะเวลาในการอบแหงนานกตาม ซงจากผลการทดลองของรงทพย (2549) นจงเปนอกเหตผลหนงทสนบสนนผลการทดลองในครงนทพบวาสารประกอบฟนอลคใน เนอลาไยอบแหงทสภาวะอณหภม 90 องศาเซลเซยส จะมปรมาณสงทสด เนองมาจากกจกรรมของเอนไซม PPO ทลดลงนนเอง

เนองจากสารประกอบฟนอลคมคณสมบตในการเปนสารตานอนมลอสระ ดงนนการเปลยนแปลงของความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของลาไยอบแหงทสภาวะการอบแหงตางๆ จงมแนวโนมไปในทศทางเดยวกบการเปลยนแปลงของ สารประกอบฟนอลคทงหมดดวย กลาวคอ การอบแหงทสภาวะทอณหภมสงขนมผลทาใหลาไยอบแหงมความสามารถในการ เปนสารตานอนมลอสระเพมขน นอกจากนยงพบวาการอบแหงลาไย ซงมทงน าตาลและโปรตนเปองคประกอบ จะทาใหเกดปฏกรยาสนาตาลแบบไมใชเอนไซม ชนดปฏกรยาเมลลารด ซงจาก

77

ปฏกรยานจะทาใหเกดสารผลตภณฑเปนสารประกอบบางชนดทมความสามารถในการเปนสาร ตานอนมลอสระ โดยจะเกดในชวงของการเกดปฏกรยาเมลลารดขนตน (early maillard reaction) ซงมรายงานไววาสารชนดนคอ 2- furoylmethyl-amino acid (Moreno และคณะ, 2006) โดยการเพมขนของอณหภมทกๆ 10 องศาเซลเซยสมผลไปเรงการเกดปฏกรยาเมลลารดไดเพมขน 2-3 เทา (นธยา, 2545) จงอาจเปนอกเหตผลหนงของการเพมขนของความสามารถในการเปนสารตานอนมล อสระในทกๆ สภาวะการอบแหงทอณหภมเพมขน

การอบแหงลาไยแบบทงผลในทางการคามกใชการอบแหงทอณหภมประมาณ 70-80 องศาเซลเซยส ซงจะทาใหไดสารประกอบฟนอลคทงหมดอยในชวง 0.73-1.09 มลลกรม GAE ตอกรมนาหนกแหง เมอนาไปเปรยบเทยบกบปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดทไดจากพชทใช เปนย (medicinal plant) 45 ชนดจากประเทศจนพบวา ลาไยอบแหงแบบทงผลทใชสภาวะการอบแหง เดยวกบทางการคานจะมปรมาณสารประกอบฟนอลคใกลเคยงกบ Baphicacanthus cusia (Nees) Brem และ Cremastra variabilis (BL.) Nakai (Li และคณะ, 2008)

สารประกอบฟนอลคทงหมดทมในเนอลาไยอบแหงจากการศกษาครงนถอวายงมอยใน ปรมาณทนอยมากเมอเปรยบเทยบกบผลไมชนดอนๆ เชน persimmon (22.8 มลลกรม GAE ตอกรมนาหนกแหง ), hog plum (47.2 มลลกรม GAE ตอกรมนาหนกแหง ), pulasan (89.6 มลลกรม GAE ตอกรมน าหนกแหง) (Maisuthisakul และคณะ, 2007) และบลเบอรรพนธ Puru ทระยะการสกระดบแกเตมทพรอมบรโภค (20 มลลกรม GAE ตอกรมนาหนกแหง ) (Castrejon และคณะ, 2008) ในขณะทเปลอกและเมลดของลาไยจะมองคประกอบของสารประกอบฟนอลคมากกวาในเนอลาไย มาก (Rangkadilok และคณะ, 2005) Rangkadilok, Suttajit และ Pongsawatmanit (2007) ไดทาการวเคราะหและเปรยบเทยบความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของเมลดลาไยพนธอดอ ใบดา และเบยวเขยว กบชาเขยวของประเทศญปน พบวาเมลดลาไยจากทกสายพนธมความสามารถ ในการเปนสารตานอนมลอสระไดดมากกวาชาเขยว โดยความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระในเมลดลาไยพนธอดอมคาเทากบ 11.6-13.3 ไมโครกรมตอมลลลตร ในขณะทชาเขยวของประเทศญปนมคาความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระเทากบ 10.2 ไมโครกรมตอมลลลตร

จากผลการทดลองขางตนจะเหนไดวาการอบแหงลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกท สภาวะอณหภม 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง เปนสภาวะททาใหมปรมาณสารประกอบ ฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระมากทสด แตอยางไรกตาม ณ สภาวะการอบแหงนอาจไมเหมาะสมเมอพจารณาในแงของการเกดสนาตาล กลนรส และการยอมร ของผบรโภค โดยรงทพย (2549) ทาการทดลองอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอกดวยสภาวะ

78

การอบแหงทใกลเคยงกบการทดลองน พบวาการอบแหงทสภาวะอณหภมสงขนจะทาใหเกดส นาตาลเพมขน โดยเฉพาะอยางยงสภาวะการอบแหงทอณหภมสงสด (80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 28 ชวโมง ) จะเกดสนาตาลเพมขนอยางรวดเรวและสงทสด และยงเปนสภาวะทผบรโภคไมยอมร มากทสดอกดวย เชนเดยวกบผลการทดลองดานการยอมรบทางประสาทสมผสดานกลนรสในการ ทดลองน การอบแหงทสภาวะอณหภมสงเชนนนอกจากจะมผลตอการเกดสนาตาล และกลนรสท ไมพงประสงคแลวยงมผลทาใหเนอลาไยทไดมรสขมเนองจากเกดการไหมของเนอลาไยไดอกดวย จงไมเหมาะสมในแงของคณภาพทผบรโภคตองการ ซงจากแบบสอบถามเบองตนพบวาป จจยทมผลตอการยอมรบของผบรโภคทสาคญ 3 อนดบแรก คอ รสชาต สเนอและความเขมของสเนอ และ กลน (หวขอท 4.1) ดงนนสภาวะการอบแหงทดทสดสาหรบการอบแหงลาไยแบบทงผลพรอม เปลอกเมอตองการใหมคณภาพในแงของสารประกอบฟนอลคและความสามารถในก ารเปนสารตานอนมลอสระคอการอบแหง ณ ชวงอณหภม 70-80 องศาเซลเซยส เนองจาก ณ สภาวะนจะทาใหไดปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระคอนขาง สงใกลเคยงกน และความชอบทางดานกลนรสของผบรโภคไมแตกตางกนกน นอกจากน การอบแหงโดยใชการเพมลดอณหภมจากอณหภมทสงกวา (80-90 องศาเซลเซยส) แลวลดลงเปนอณหภมทเหมาะสมสาหรบการเกดสนาตาล กลนรส และการยอมรบของผบรโภค (70 องศาเซลเซยส) กนาจะเปนอกทางเลอกหนงทเหมาะสม ซงนาจะใหผลดในการเพมปรมาณของ สารประกอบดงกลาวไดมากขนอกดวย 4.10 ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมด และความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของ เนอลาไยอบแหงททาไปชงชาและชาลาไยทเตรยมไดจากลาไยอบแหงทสภาวะตางๆ ลาไยอบแหงและผลตภณฑเปนผลตภณฑทนยมบรโภคกนมากสาหรบชาวจน เน องจากมความเชอวาจะสงผลดตอสขภาพ โดยรปแบบของการรบประทานนอกจากจะนาลาไยอบแหงแบบ ทงผลพรอมเปลอกมาแกะเปลอกออกแลวรบประทานเปนอาหารวางแลว ยงนยมนาลาไยอบแหงมา ชงเปนชาลาไยอกดวย เนอลาไยอบแหงมองคประกอบเปนสารประกอบฟนอลคซงมความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ เมอนาไปชงเปนชาจงนาจะมการแพรของสารประกอบเหลานจาก เนอลาไยไปสชา ซงจะใหประโยชนสาหรบผทดมชาลาไย ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระในนาชาลาไยและเนอลาไยทนาไปชงชาแสดงดงตารางท 14 พบวาปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระในนาชาลาไยและเนอลาไยทนาไปชงช

79

มแนวโนมของการเปลยนแปลงไปในทศทางเดยวกนกบลาไยอบแหงทไดจากสภาวะการอบแหง ตางๆ ในขอท 4.8 กลาวคอเนอลาไยทนาไปชงชาและนาชาลาไยท เตรยมจากลาไยอบแหงทสภาวอณหภมสงทสด (90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง ) จะมปรมาณสารประกอบดงกลาวสงทสด โดยมคา 1.441 มลลกรม GAE ตอกรมนาหนกแหงในเนอลาไยอบแหงหลงนาไปชงชา และ 0.066 มลลกรม GAE ตอกรมนาหนกแหงในนาชาลาไย และ มปรมาณนอยทสดเมอเตรยมจากลาไยอบแห

ทสภาวะอณหภมตาทสด (60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 56 ชวโมง ) โดยมคา 0.695 มลลกรม GAE ตอกรมนาหนกแหงในเนอลาไยอบแหงหลงนาไปชงชา และ 0.042 มลลกรม GAE ตอกรมนาหน แหงในนาชาลาไย แตจดทนาสนใจอย ตรงทเนอลาไยอบแหงเมอนาไปชงเปนชาแลวกลบพบวาม ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระเพมขน (ตารางท 13 และตารางท 14) ซงอาจเปนผลเนองจากความรอนของนารอนทใชชงชาทาใหสารประกอบฟนอลคแตกตวออกมามากขน สอดคล องกบงานวจย Rangkadilok และคณะ (2005) และ Soong และ Barlow (2004) ดงทไดกลาวไปแลวในหวขอท 4.9 สารประกอบฟนอลคในลาไย เชน กรดแกลลค และกรดเอลลาจคสามารถละลายไดในนาเลกนอย (Rangkadilok และคณะ, 2005) จงทาใหสารประกอบเหลานมการแพรออกจากเนอ ลาไยอบแหงลงสชาลาไยไดในปรมาณเลกนอย (ตารางท 14) แตอยางไรกตาม เมอเปรยบเทยบผลการทดลองทไดกบการศกษาของ Toit, Volsteedt และ Apostolides (2001) พบวานาชาลาไยทเตรยมไดจากลาไยอบแหงทสภาวะอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 34 ชวโมง และอณห ภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 22 ชวโมง จากการทดลองน จะใหคาความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระไดเทากบชา peppermint และชา comfrey ในขณะทชาลาไยทเตรยมไดจากลาไยอบแหงทสภาวะอณหภม 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง จะใหคาความสามารถในการเป นสารตานอนมลอสระไดดเทากบชาดา (black tea) แสดงใหเหนวาการดมชาลาไยจะทาใหไดรบประโยชนจากสารตานอนมลอสระไดดพอๆ กบการดมชาดา หรอชาสมนไพรบางชนด การดมชาลาไยเพอใหสงผลดตอสขภาพควรดมทงนาชาและเนอลาไ อบแหงทนาไปชงชาดวย จงจะทาใหไดรบสารประกอบทมประโยชนตอสขภาพเพมมากขน แตอยางไรกตาม ตามทไดกลาวไปแลวขางตนวาสารประกอบฟนอลคและความสามารถในการเปน สารตานอนมลอสระในเมลดลาไยมมากกวาในเนอลาไย ดงนนการดมชาโดยเปลยนวธการชงชา จากการใชเฉพาะเนอลาไยมาเปนการใ ชทงเนอและเมลดของลาไยมาชงเปนชากนาจะเปนอก ทางเลอกหนงทดสาหรบผบรโภคทตองการไดรบสารประกอบทมประโยชนจากลาไย

80 80

ตารางท 13 ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของเนอลาไยอบแหงทสภาวะตางๆ ในฤดกาลเกบ เกยว ป 2549 และป 2550

สภาวะการอบแหง (ป 2549) สภาวะการอบแหง (ป 2550) พารามเตอร

60°C/55 ชม. 70°C/33 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. 60°C/56 ชม. 70°C/34 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. ลาไยสด EC50 (มลลกรมตอกรม นาหนกแหง ) ปรมาณสารประกอบฟนอลค ทงหมด (มลลกรม GAE ตอ กรมนาหนกแหง ) ลาไยอบแหง EC50 (มลลกรมตอกรม นาหนกแหง ) ปรมาณสารประกอบฟนอลค ทงหมด (มลลกรม GAE ตอ กรมนาหนกแหง )

41.22b ±2.89

1.88a ±0.21

82.50a ±39.32

0.59d ±0.06

43.90a ±6.35

1.71c ±0.02

60.22ab ±18.44

0.73c ±0.11

34.76c ±0.90

1.70c ±0.04

36.78b ±4.47

1.09b ±0.15

33.97c ±1.60

1.76b ±0.07

34.76b ±3.84

1.23a ±0.07

40.75A ±3.58

1.40AB ±0.02

151.22A ±42.53

0.64C ±0.12

44.04A ±4.64

1.47A ±0.01

79.39B ±30.31

0.86B ±0.10

41.46A ±3.30

1.34B ±0.02

58.12B ±12.45

1.00B ±0.12

39.50A ±3.45

1.46A ±0.11

44.05B ±15.32

1.28A ±0.25

*a, b, c, d และ A, B, C, D ตวอกษรทแตกตางกนในแนวนอนแสดงคาเฉลยทมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทระดบความเชอมนรอยละ 95


81

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

60°C/55 ชม. 70°C/33 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม.

∆C มลล

กรม

GAE ตอ

กรมน

าหนก

แหง

ฤดกาลเกบเกยวป 2549

ฤดกาลเกบเกยวป 2550

รปท 24 อตราการเปลยนแปลงของสารประกอบฟนอลคทงหมด ในลาไยอบแหงทผานการอบแหงท

สภาวะตางๆ เปรยบเทยบกบลาไยสดในฤดกาลเกบเกยวป 2549 และ 2550

28 82

ตารางท 14 ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระของเนอลาไย แหงหลงนาไปชงชาและนาชาลาไยในฤดกาล เกบเกยว ป 2550

สภาวะการอบแหง (ป 2550) พารามเตอร

60°C/56 ชม. 70°C/34 ชม. 80°C/22 ชม. 90°C/19 ชม. เนอลาไยแหงหลงนาไปชงชา EC50 (มลลกรมตอกรมน าหนกแหง) ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมด (มลลกรม GAE ตอกรม นาหนกแหง ) นาชาลาไย EC50 (มลลกรมตอกรมนาหนกแหง ) ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมด (มลลกรม GAE ตอกรม นาหนกแหง )

62.44a ±6.59

0.695c ±0.13

127.23a ±6.73

0.042d ±0.00

28.38b ±0.99

1.138b ±0.07

58.60b ±8.49

0.048c ±0.01

27.25b ±1.89

1.241ab ±0.15

53.52c ±2.24

0.055b ±0.00

21.30c ±2.12

1.441a ±0.12

42.57d ±4.42

0.066a ±0.01

*a, b, c, d ตวอกษรทแตกตางกนในแนวนอนแสดงคาเฉลยทมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทระ ดบความเชอมนรอยละ 95

83

บทท 5 สรปผลการทดลอง

จากการศกษาผลของสภาวะการอบแหง (อณหภมรวมกบเวลา ) ทง 4 สภาวะ คอ อณหภม

60 องศาเซลเซยส อบแหงเปนเวลา 55-56 ชวโมง อณหภม 70 องศาเซลเซยส อบแหงเปนเวลา 33-34ชวโมง อณหภม 80 องศาเซลเซยส อบแหงเปนเวลา 22 ชวโมง และ 90 องศาเซลเซยส อบแหงเปนเวลา 19 ชวโมง ตอคณภาพทางกายภาพและเคมของลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก พบวา ลาไยหลงการอบแหงจะมนาหนกลดลงประมาณ 3 เทาในทกๆ สภาวะการอบ แหง สภาวะการอบแหงทใชไมมผลตอคาสเปลอกของลาไยแตจะม ผลตอคาสของเนอลาไยมากกวา โดยเฉพาะอยาง ยงทสภาวะการอบแหงทสงถง 90 องศาเซลเซยส

สารประกอบระเหยงายทใหกลนรสหลกในลาไยอบแหงโดยรวมใหคณลกษณะของกลน หวาน กลนคาราเมล กลนถว กลนเขยว และกลนสารเคม สาหรบผลตอการเปลยนแปลงปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสในระหวางการอบแหงทง 4 สภาวะ พบวาการอบแหงมผลตอ การพฒนาของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสใหเพมมากขนกวาลาไยสด โดยสารประกอบ ระเหยงายทใหกลนรสทสาคญในลาไยสดและลาไยอบแหง ไดแก cis-β-ocimene, trans-β-

ocimene, ethanol และ ethyl acetate โดยม cis-β-ocimene เปนสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส ตวหลกซงพบในปรมาณสงทสด นอกจากนยงพบวาการอบแหงทสภาวะอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33 ชวโมง จะเกดการพฒนาของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสใหเพมขน หลากหลายชนดมากทสด และยงเปนสภาวะทสามารถคงปรมาณของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสทเปนองคประกอบหลกในลาไยไวไดมากทสดอกดวย ซงสอดคลองกบผลการทดสอบความชอบดานกลนวา ณ สภาวะการอบแหงนทาใหไดรบคะแนนความชอบโดยรวมดานกลนมาก ทสดเมอเทยบกบสภาวะก ารอบแหงอนๆ

สภาวะการอบแหงทแตกตางกนมผลตอการเปลยนแปลงสารประกอบฟนอลคทงหมดและ ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) การอบแหงมผลทาใหสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระลดลง โดยสภาวะในการอบแหงทอณหภมสงขนมผลตอ การลดลงของปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดนอยกวา การอบแหงทสภาวะการอบแหงทสงทสด (อณหภม 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 19 ชวโมง ) จะพบปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดสงทสด โดยคดเปนปรมาณ 1.23-1.28

83

84

มลลกรม GAE ตอ กรมนาหนกแหง ซ งสอดคลองกบความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสรทมปรมาณสงทสดดวยเชนกน เมอนาเนอลาไยอบแหงทไดจากสภาวะการอบแหงตางๆ ไปชงเปน ชาลาไยพบวามการแพรของสารประกอบฟนอลคลงในชาลาไยในปรมาณเลกนอย แตกลบพบวา สารประกอบฟนอลคในเนอลาไยทนาไปชงเปนชามปรมาณเพมขน โดยผลของสภาวะการอบแหง ตอแนวโนมของการเปลยนแปลงปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและความสามารถในการ เปนสารตานอนมลอสระในนาชาลาไยและเนอลาไยทนาไปชงชาเปนไปในทศทางเดยวกบกา เปลยนแปลงในเนอลาไยอบแหง

โดยภาพรวมจะเหนไดวา ณ สภาวะการอบแหงทอณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 33-34 ชวโมง นาจะ เปนสภาวะทเหมาะสมทสดในการอบแหงลาไยแบบทงผลพรอมเปลอก เมอพจารณาในแงของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรส สาหรบสภาวะการอบแหงลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกทเหมาะ สมเมอพจารณาในแงของสารทมประโยชนทแนะนาคอการอบแหงแบบเพม -ลดอณหภมจากอณหภม 80-90 องศาเซลเซยส แลวลดลงมาเปน 70 องศาเซลเซยส (step-wise drying) ซงคาดวาจะทาใหไดปรมาณสารประกอบฟนอลคและความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระเพมขน แตอย างไรกตาม เพอเปนการยนยนผลการทดลองทถกตองจงควรตองมการศกษาในสวนนเพมเตมตอไป

85

บรรณานกรม

กรมศลกากร. 2550. [ออนไลน]. เขาถงเมอวนท 14 เดอนพฤษภาคม พ.ศ. 2550 http://www.customs.go.th/Statistic/StatisticIndex.jsp กรมสงเสรมการเกษตร . [ออนไลน]. เขาถงเมอวนท 13 เดอนพฤษภาคม พ.ศ. 2550 http://www.agritech.doae.go.th/agri-media. กระทรวงเกษตรและสหกรณ. มาตรฐานเนอลาไยอบแหงสทอง . [ออนไลน]. เขาถงเมอวนท 1 เดอนเมษายน พ.ศ. 2551 http://www.oae.go.th/longan49/standard.htm กระทรวงอตสาหกรรม มาตรฐานผลตภณฑชมชน มผช.136 (พ.ศ. 2546) เรอง ผลไมแหง สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. กรงเทพฯ. จรยา ปตพรณรงค. 2531. การศกษาสารใหกลนของลาไยสดและลาไยกระปองพนธอแดง . การคนควาอสระเชงวทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเชยงใหม. 77 หนา. จาเนยร ทองพนชง. 2546. ความรเกยวกบการปลกลาไย . สานกพมพเกษตรสาสน, กรงเทพ ฯ. 126 หนา. ดารง สภามล. 2541. การถนอมผลผลตลาไยโดยการอบแหงของเกษตรกรในเขตกงอาเภอดอย หลอ จงหวดเชยงใหม . วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเชยงใหม. 72 หนา. ทองวน ปญญาแกว. 2541. เทคโนโลยการอบแหงลาไยและผลตอบแทนทางเศรษฐกจของสมาชก กลมแมบานเกษตรกรอาเภอปาซาง จงหวดลาพน . วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเชยงใหม. 67 หนา. ธรพร กงบงเกด และพฒนชย จตพศ. 2546. การใชสารเคมชนด GRAS ในการยดอายการเกบ รกษาลาไยสด. วารสารอาหาร. 33(2): 127-133. นธยา รตนาปนนท. 2545. เคมอาหาร. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร. สานกพมพโอเดยนสโตร, กรงเทพฯ. 487 หนา. นพฒน สขวบลย. มปป. ประวต ความสาคญ. ใน ลาไย. โรงพมพดอกเบย , กรงเทพฯ. 93 หนา. พงษศกด องกสทธ ดษฎ ณ ลาปาง และราไพพรรณ อภชาตพงศชย. 2542. ลาไย: ไมผลเศรษฐกจ สาคญเพอพฒนาอตสาหกรรม. โรงพมพมงเมอง , เชยงใหม. 258 หนา. พาวน มะโนชย. 2543. ลาไย. พมพครงท 2. สรนาฏการพมพ, เชยงใหม. 115 หนา.

86

พเชษฐ นอยมณ. 2546. ผลของระยะเวลาการสลบลมและความเรวลมตออตราการลดความชน และ คณภาพลาไยทอบแหงทงเปลอก . วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเชยงใหม. 133 หนา. ไพโรจน ผลประโยชน. 2545. ผลไมไทย ๆ. สหมตรพรนตง , กรงเทพฯ. 142 หนา. มนสว สกลแกว. 2546. การปรบปรงระบบกระจายอากาศรอนของเครองอบแหงลาไยแบบแกะ เปลอก. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเชยงใหม. 102 หนา. ไมตร เยาวรตน และวจตร เจรญธง. 2547. การแปรรปลาไยใหไดคณภาพ. วารสารเพอการพฒนา ชนบท ธ.ก.ส. 4(4) : 93-99. รตนา อตตปญโญ กมล งามสมสข อนสนธ อตตปญโญ ศรณย อารยสกษฎ และ เยาวเรศ เชาวนพนผล. 2541. รายงานฉบบสมบรณ: อตสาหกรรมแปรรปลาไย คณะอตสาหกรรม การเกษตร. ภาควชาเศรษฐศาสตรการเกษตร คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม. 171 หนา. รงทพย วงศตอม . 2549. การเกดปฏกรยาสนาตาลในกระบวนการอบแหงลาไย (Euphoria longana Lam.) แบบทงผล . วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร. 133 หนา. วไล เสอด. 2541. กระบวนการอบแหงและการสงออกลาไยอบแหงของจงหวดเชยงใหมและ จงหวดลาพน. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเชยงใหม. 111 หนา. วระ ฟาเฟองวทยากล. 2541. การปรบปรงเครองอบแหงลาไยแบบไมแกะเปลอก . วทยานพนธ วทยาศาสตรมหาบณฑต บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเชยงใหม. 78 หนา. สมนทรชา อนชม. 2547. สถานการณการแปรรป การตลาดและการสงออกลาไยอบแหง . วทยานพนธธรกจมหาบณฑต บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยแมฟ าหลวง. 96 หนา. อมาพร สวลย. 2543. ผลของชนความหนาและขนาดของผลลาไยตอคณภาพหลงการอบแบบ ทงผล . วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเชยงใหม. 82 หนา. เอกศกด ฐาปนะดลก และ สใจ คงคณากล. มปป. การแปรรปลาไย. ใน ลาไย. โรงพมพดอกเบย , กรงเทพฯ. 93 หนา.

87

Amarowicz, R., Pegg, R.B., Rahimi-Moghaddam, P., Barl, B. and Weil, J.A. 2004. Free- radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species from the Canadian prairies. Food Chemistry. 84: 551–562. Antonio, P., Alessandra, D.C. and Giampaola, C. 2003. From plums to prunes: Influence of drying parameters on polyphenols and antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51: 3675-3681. Atoui, A.K., Mansouri, A., Boskou, G. and Kefalas, P. 2004. Tea and herbal infusion: Their antioxidant activity and phenolic profile. Food Chemistry. 89: 27-36. Balasundram, N., Sundram, K. and Sammam, S. 2006. Phenolic compounds in plants and agri-

industrial by-products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chemistry. 99: 191-203. Belitz, H. D., Grosch, W. and Schieberle, P. 2004. Food Chemistry. 3rd revised edition. Springer:

1070 pp. Boudhrioua N., Giampaoli, P. and Bonazzi, C. 2003. Changes in aromatic components of banana

during ripening and air-drying. Lebensmitted-Wissenschaft and Technology. 36(6): 633 – 642. Boutou, S. and Chatonnet, P. 2007. Rapid headspace solid-phase microextraction/gas chromatographic/mass spectrometric assay for the quantitative determination of some of the main odorants causing off-flavours in wine. Journal of Chromatography A. 114: 1–9. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E. and Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmitted-Wissenschaft and Technology. 28: 25-30. Bravo, L. 1998. Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. Nutrition Reviews. 56: 317–333. Castrejon, A.D.R., Eichholz, I., Rohn, S., Kroh, L.W. and Huyskens-Keil, S. 2008. Phenolic profile and antioxidant activity of highbush blueberry (Vaccinium corymbosum L.) during fruit maturation and ripening. Food Chemistry. 109: 564–572. Chang, C.Y., Chang, C.H., Yu, T.H., Lin, L.Y. and Yen, Y.H. 1998. The effect of drying treatment on the flavor and quality of Longan fruit. Developments in food science. 40: 353-367.

88

Chen, J.L., Yan, S., Feng, Z., Xiao, L. and Hu, X.S. 2006. Changes in the volatile compounds and chemical and physical properties of Yali pear (Pyrus bertschneideri Reld) during storage. Food Chemistry. 97: 248–255. Chromtech. 2008. [online]. Accessed February 24, 2008. Available from: http://www.chromtech.de/english/produkte/datenblatt/gcsniffer9000.html Chyaua, C.C., Ko, P.T., Chang, C.H. and Mau, J.L. 2003. Free and glycosidically bound aroma compounds in lychee (Litchi chinensis Sonn.). Food Chemistry. 80: 387–392. Cinquanta, L., Matteo, M.D. and Esti, M. 2002. Physical pretreatment of plums (Prunus domestica). Part 2. Effect on the quality characteristics of different prune cultivars. Food Chemistry. 79: 233-238. Cuevas-Glory, L.F., Pino, J.A., Santiago, L.S. and Sauri-Duch, E. 2007. A review of volatile analytical methods for determining the botanical origin of honey. Food Chemistry. 103(3): 1032-1043. Dixon, J. and Hewett, E. W. 2000. Factors affecting apple aroma/flavour volatile concentration: a review. Journal of Crop and Horticultural Science 28: 155-173. Dunn, H. C. and Lindsay, R. C. 1985. Comparison of methods for the analysis of higher boiling flavor compounds in cheddar cheese. Journal of Dairy Science. 68: 2853–2858. Guillot, S., Peytavi, L., Bureau, S., Boulanger, R., Lepoutre, J.P., Crouzet, J. and Schorr- Galindo, S. 2006. Aroma characterization of various apricot varieties using headspace– solid phase microextraction combined with gas chromatography–mass spectrometry and gas chromatography–olfactometry. Food Chemistry. 96: 147–155. Guo, C., Yang, J., Wei, J., Li, Y., Xu, J. and Jiang, Y. 2003. Antioxidant activities of peel, pulp and seed fractions of common fruits as determined by FRAP assay. Nutrition Research. 23: 1719-1726. Hansen, A. and Schieberle, P. 2005. Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: applied and fundamental aspects. Trends in Food Science and Technology. 16: 85–94. Harborne, J. B., Baxter, H. and Moss, G. P. 1999. Phytochemical dictionary: Handbook of bioactive compounds from plants. 2nd ed. London: Taylor & Francis.

89

Hollman, P.C.H. and Katan, M.B. 1999. Dietary flavonoids: intake, health effects and bioavailability. Food and Chemical Toxicology. 37: 937–942. Jiang, Y.M., Zhang, Z., Joyce, D.C. and Ketsa, S. 2002. Postharvest biology and handling fruit (Dimocarpus longan Lour.). Postharvest Biology and Technology. 36: 241-252. Jirovetz, L., Buchbauera, G., Ngassoumb, M.B. and Geissler, M. 2002. Aroma compound analysis of Piper nigrum and Piper guineense essential oils from Cameroon using solid- phase microextraction–gas chromatography, solid-phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry and olfactometry. Journal of Chromatography A. 976: 265–275. John, K.S., Rao, L.J.M., Bhat, S.G. and Rao, U.J.S.P. 1999. Characterization of aroma components of sap from different Indian mango varieties. Phytochemistry. 52: 891-894. Jonsdottir, R., Olafsdottir, G., Chanie, E. and Haugen, J.E. 2008. Volatile compounds suitable for rapid detection as quality indicators of cold smoked salmon (Salmo salar). Food Chemistry. 109: 184–195. Kim, D.O., Jeong, S.W. and Lee, C.Y. 2003. Antioxidant capacity of phenolic phytochemicals from various cultivars of plums. Food Chemistry. 81: 321-326. Lalel, H. J. D., Singh, Z. and Tan, S. C. 2003. Aroma volatiles production during fruit ripening of ‘Kensington Pride’ mango. Postharvest Biology and Technology 27(3): 323-336. Li, H.B., Wong, C.C., Cheng, K.W., Chen, F. 2008. Antioxidant properties in vitro and total phenolic contents in methanol extracts from medicinal plants. Lebensmitted- Wissenschaft and Technology. 41: 385–390. MacLeod A, J. and Snyder, C. H. 1985. Volatile components of two cultivars of mango from florida. Journal of Agricultural and Food Chemistry 33: 380-384. Mahattanatawee, K., Goodner, K. L. and Baldwin, E. A. 2005. Volatile constituents and character impact compounds of selected florida’s tropical fruit. Proc. Fla. State Hort. Soc. 118: 414 -418. Mahattanatawee, K., Manthey, J.A., Luzio, G., Talcott, S.T., Goodner, K.L. and Baldwin, E.A. 2006. Total antioxidant activity and fiber content of select Florida-grown tropical fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54(19): 7355-7363.

90

Maisuthisakul, P., Suttajit, M., Pongsawatmanit, R. 2007. Assessment of phenolic content and free radical-scavenging capacity of some Thai indigenous plants. Food Chemistry. 100: 1409–1418. Menzel, C.M. and Waite, G.K. 2005. Litchi and Longan. Botany Production and Uses. Cromwell Press. Trowbridge. 305 p. Molimard, P. and Spinnler, H. 1996. Compounds involved in the flavor surface of mold-ripened cheese: origins and properties. Journal of Dairy Science. 79: 169–184. Moreno, F.J., Corzo-Martinez, M., Dolores del Castillo, M. and Villamiel M. 2006. Changes in antioxidant activity of dehydrated onion and garlic during storage. Food Research International. 39: 891–897. Noe, S.M., Ciccioli, P., Brancaleoni, E., Loreto, F. and Niinemets, U. 2006. Emissions of monoterpenes linalool and ocimene respond differently to environmental changes due to differences in physico-chemical characteristics. Atmospheric Environment. 40: 4649–4662. Nogueira, M.C.L., Lubachevsky, G. and Rankin, S.A. 2005. A study of the volatile composition of Minas cheese. Lebensmitted-Wissenschaft and Technology. 38: 555–563. Olias, J.M., Sanz, C., Rios, J.J. and Perez, A.G. 1995. Substrate specificity of alcohol acyltransferase from strawberry and banana fruits. In Fruit flavor. American chemical society, Washington, DC. 292 p. Oliveira, A.L., Lopes, R.B., Cabral, F.A. and Eberlin, M.N. 2006. Volatile compounds from pitanga fruit (Eugenia uniflora L.). Food Chemistry. 99: 1–5. Park, Y.S., Jung, S.T., Kang, S.G., Licon,E.D., Ayala, A.L.M., Tapia., M.S., Belloso, O.M., Trakhtenberg, S. and Gorinstein, S. 2006. Drying of persimmons (Diospyros Kaki L.) and the following changes in the studied bioactive compounds and the total radical scavenging activities. Lebensmitted-Wissenschaft and Technology. 29: 748-755. Paull, R.E. and Chan, N.J. 1987. Change in longan and rambutan during postharvest storage. HortScience. 22(6): 1303-1304.

91

Pellati, F., Benvenuti, S., Yoshizaki, F., Bertelli, D. and Rossi, M.C. 2005. Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography–mass spectrometry analysis of the volatile compounds of Evodia species fruits. Journal of Chromatography A. 1087: 265-273. Phupaichitkun, S., Mahayothee, B., Heawsungcharern, M., Janjai. And Müller, J. 2005. Singlelayer drying behavior of longan (Dimocarpus longan Lour.). Conference on international agricultural research for development. Stuttgart-Hohenhenheim. October. 11-13. Phupaichitkun, S., Mahayothee, B., Heawsungcharern, M., Janjai. And Müller, J. 2006. Drying behavious of thai unpeeled longan: modelling of shrinkage inside fruit. 15th International drying symposium (IDS 2006). Budapest Hungary. August. 20-23. Picone, J.M., MacTavish, H.S. and Clery, R.A. 2002. Emission of floral volatiles from Mahonia japonica (Berberidaceae). Phytochemistry. 60: 611–617. Porter, A.E.A., Griffiths, D.W., Robertson, G.W. and Sexton, R. 1999. Floral volatiles of the sweet pea Lathyrus odoratus. Phytochemistry. 51: 211-214. Rangkadilok, N., Sitthimonchai, S., Worasuttayangkurn, L., Mahidol, C., Ruchirawat, M. and Satayavivad, J. 2007. Evaluation of free radical scavenging and antityrosinase activities of standardized longan fruit extract. Food and Chemical Toxicology. 45: 328–336. Rangkadilok, N., Worasuttayangkurn, L., Bennett, R.N. and Satayavivad, J. 2005. Identification and quantification of polyphenolic compounds in longan (Euphoria longana Lam.) fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53: 1387-1392. Raynal, J., Moutounet, M. and Souquet, J. M. 1989. Intervention of phenolic compounds in plum technology. 1. Changes during drying. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 37: 1046–1050. Rice-Evans, C.A., Miller, N.J., and Paganga, G. 1996. Structure–antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids. Free Radical Biology and Medicine. 20: 933–956. Robertson, G.W., Griffiths, D.W., Woodford, J.A.T. and Birch, A.N.E. 1995. Changes in the chemical composition of volatiles released by the flowers and fruits of the red raspberry (Rubus Idaeus) cultivar glen prosen. Phytochemistry. 38: 1175-1179.

92

Sabarez, H.T. and Price, W.E. 1999. A diffusion model for prune dehydration. Journal of Food Engineering. 42: 167-172. Soong, Y.Y. and Barlow, P.J. 2004. Antioxidant activity and phenolic content of selected fruit seeds. Food Chemistry. 88: 411-417. Susawaengsup, C., Rayanakorn, M. and Wangkarn, S. 2005. Gas chromatography–mass spectrometry of volatile components of some local fruits in Northern Thailand. Proceedings of the 31st Congress on Science and Technology of Thailand; October 18 – 20, 2005; Suranaree University of Technology, Nakhonratchasima, Thailand, p. 3. Toit, R., Volsteedt, Y. and Apostolides, Z. 2001. Comparison of the antioxidant content of fruits, vegetables and teas measured as vitamin C equivalents. Toxicology. 166: 63–69. Wall, M.M. 2006. Ascorbic acid and mineral composition of longan (dimocarpus longan), lychee (Litchi chinensis) and rambutan (Nephelium lappaceum) cultivars grown in Hawaii. Journal of Food Composition and Analysis. 19: 655-663. Wijaya, C.H., Ulrich, D., Lestari, R., Schippel, K. ang Ebert, G. 2005. Identification of potent odorants in different cultivars of snake fruit [Salacca zalacca (Gaert.) voss] using gas chromatography-olfactometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53: 1637-1641. Yu, H.L., Xu, J.H., Lu, W.Y. and Lin, G.Q. 2007. Identification, purification and characterization of β-glucosidase from apple seed as a novel catalyst for synthesis of O-glucosides. Enzyme and Microbial Technology. 40: 354–361. Zhang, Z.M. and Li, G.K. 2007. A preliminary study of plant aroma profile characteristics by a combination sampling method coupled with GC–MS. Microchemical Journal. 86: 29-36.

93

ภาคผนวก

94

ภาคผนวก ก แบบสารวจพฤตกรรมการบรโภคลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอก

กรณาตอบแบบสอบถามโดยทาเครองหมาย X ลงในชองสเหลยม เพศ ชาย อาย ตากวา 20 ป หญง 21-30 ป 31-40 ป สญชาต .................... 41-50 ป 51-60 ป มากกวา 60 ป อาชพ นกเรยน/นกศกษา ขาราชการ/รฐวสาหกจ คาขาย/ธรกจสวนตว พนกงานบรษท เกษตรกร อนๆ (โปรดระบ) ……………............………..

1. ทานรจกลาไยหรอไม รจก ไมรจก

2. ทานรจกลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอกหรอไม รจก ไมร จก (หากทานตอบขอน กรณาขามไปตอบขอ 8 และ 9)

3. ทานเคยรบประทานลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอกหรอไม เคย ไมเคย (หากทานตอบขอน กรณาขามไปตอบขอ 8 และ 9)

หากทาน เคยรบประทานลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอกทานรบประทานในรปแบบใด และมวธการเตรยมอยางไร

แกะเปลอกออก แลวทานเนอลาไยเปนอาหารวาง แกะเปลอกออก แลวทานเนอลาไยเปนอาหารวาง รวมกบการดมชาจน

95

นาเฉพาะเนอลาไยไปชงเปนชาลาไย โดยทานมวธการชงชาลาไยดงน ปรมาณเนอลาไยครงละ ............ ผล/แกว ปรมาณนารอน ......... cc./แกว หร อนาอน ............... cc./แกว ตงทงไวนาน ............. นาท และคนนาน.............. นาทกอนดม (เพมเตม )..................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... นาเนอและเมลดลาไยไปชงเปนชาลาไย โดยทานมวธการชงชาลาไยดงน ปรมาณเนอและเมลดลาไยครงละ ............ ผล/แกว ปรมาณนารอน ......... cc./แกว หรอนาอน ............... cc./แกว ตงทงไวนาน ............. นาท และคนนาน.............. นาทกอ นดม

(เพมเตม )..................................................................................................... ............................................................................................................................................... ………...................................................................................................................................

นาเนอและเมลดลาไยมาทาใหมขนาดเลกลงและนาไปเปนสวนผสมของชา ชนดอนๆ โดยมวธการเตรยมดงน (โปรดระบ) ..................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... อนๆ (โปรดระบ) ..................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………

4. ทานซอลาไยอบแหงแบบทงผลพรอมเปลอกบอยแคไหน ทกวน อาทตยละครง เดอนละครง ปละครง อนๆ (โปรดระบ) .............................................................................................

96

โดยทานซอครงละประมาณ ..............................กรม หรอ ..............................กโลกรม

5. ทานคดวาลาไยอบแ หงทมคณภาพดควรมลกษณะในดานตางๆ ตอไปนเปนอยางไร 5.1 ขนาด................................................................................................................ 5.2 สเปลอก และความเขมของสเปลอก................................................................. 5.3 สเนอ และความเขมของสเนอ ........................................................................... 5.4 ความชนของเนอลาไย ....................................................................................... 5.5 เนอสมผสของเนอลาไย .................................................................................... 5.6 กลน ................................................................................................................. 5.7 รสชาต.............................................................................................................. 5.8 อนๆ (โปรดระบ) .............................................................................................

...............................................................................................................................................

............................................................................................................................................... 6. ทานคดวาชาลาไยทมคณภาพดควรมลกษณะในดานตา งๆ ตอไปนเปนอยางไร

6.1 ส และความเขมของสชา................................................................................... 6.2 ความใสของชา.................................................................................................. 6.3 ตะกอน.............................................................................................................. 6.4 กลน ................................................................................................................. 6.5 รสชาต.............................................................................................................. 6.6 ลกษณะของเนอลาไยในนาชา .......................................................................... 6.7 อนๆ (โปรดระบ) .............................................................................................

...............................................................................................................................................

............................................................................................................................................... 7. ทานคดวาลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอกทมคณภาพดสาหรบนาไปชงชาลาไยควรม

ลกษณะในดานตางๆ ตอไปนเปนอยางไร 7.1 ขนาด................................................................................................................. 7.2 สเปลอก และความเขมของสเปลอก.................................................................. 7.3 สเนอ และความเขมของสเนอ ............................................................................ 7.4 ความชนของเน อลาไย.......................................................................................

97

7.5 เนอสมผสของเนอลาไย ..................................................................................... 7.6 กลน .................................................................................................................. 7.7 รสชาต............................................................................................................... 7.8 อนๆ (โปรดระบ) ..............................................................................................

............................................................................................................................................................. 8. ผลตภณฑเกยวกบลาไยทมขายในประเทศของทานททานร จกอยในรปแบบใดบาง

ลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก เนอลาไยอบแหง ชาลาไยผง ผสมรวมกบผลไมอบแหงชนดอนๆ คอ (โปรดระบ)............................................... ผสมรวมกบชาชนดอนๆ คอ (โปรดระบ).................................................................

อนๆ (โปรดระบ)...................................................................................................... ...............................................................................................................................................

............................................................................................................................................... 9. กรณาเรยงลาดบผลตภณฑจากลาไยทมขายในประเทศของทานทพบมากทสดไปนอยทสด

อนดบท 1 …………………………………………………………………………. อนดบท 2 …………………………………………………………………………. อนดบท 3 ………………………………………………………………………….

ขอบคณคะ

98

99

100

101

ภาคผนวก ข

ขอมลดบทไดจากการสารวจพฤตกรรมการบรโภคลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก

ตารางท 15 จานวนผบรโภคจากการสารวจแยกตามเพศ เพศ รอยละ ชาย หญง

56 44

ตารางท 16 จานวนผบรโภคจากการสารวจแยกตามชวงอาย

อาย (ป) รอยละ นอยกวา 20

21-30 31-40 41-50 51-60

มากกวา 60

5 30 35 25 3 2

ตารางท 17 จานวนผบรโภคจากการสารวจแยกตามอาชพ

อาชพ รอยละ นกเรยน/นกศกษา

ขาราชการ/รฐวสาหกจ คาขาย/ธรกจสวนตว พนกงานบรษท

เกษตรกร อนๆ

5 30 35 25 3 2

102

ทานรจกลาไยหรอไม

95

50

20406080

100

รจก ไมรจก

รอยล

ะ

ทานรจกลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอกหรอไม

92

80

20406080

100

รจก ไมรจก

รอยล

ะ

รปแบบการรบประทานลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก

64

11 11 30

20406080

แกะเป

ลอกอ

อก

แลวท

านเปน

อาหารว

าง

แกะเป

ลอกแลว

ทานเปน

อาหาร

วางรวม

กบดม

ชาจน

นาเฉพา

ะเนอ

ไปชงชา

นาเนอและ

เมลด

ไปชงชา

รอยล

ะ

103

ความถในการซอลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก

3

40 48

9

0204060

อาทต

ยละครง

เดอน

ละคร

ง

ปละครง

อนๆ (

ชวงท

มเงน

หรอ

อยากกน

)

รอยล

ะ

คณภาพของลาไยอบแหงทควรเนน

6 918

7 12 13

35

010203040

ขนาด

สเปลอ

กและ

ความ

เขมขอ

งสเปลอ

ก

สเน อและ

ความ

เขมขอ

งสเน อ

ความ

ชนขอ

งเน อ

ลาไย

เน อสมผ

สของเน อ

ลาไย

กลน

รสชาต

รอยล

ะ

คณภาพของชาลาไยทควรเนน

2913

216

40

0204060

ส แล

ะความ

เขมข

องสช

า

ความ

ใสขอ

งชา

ตะกอ

น

กลน

รสชาต

รอยล

ะ

104

คณภาพของลาไยอบแหงทงผลพรอมเปลอก

สาหรบชงชาทควรเนน

2 7 202 6 19

44

0204060

ขนาด

สเปลอ

กและ

ความ

เขมขอ

ง

สเปลอ

ก

สเน อและ

ความ

เขมขอ

งสเน อ

ความ

ชนขอ

ง

เน อลาไย

เน อสมผ

สของ

เน อลาไย กลน

รสชาต

รอยล

ะ

105

ภาคผนวก ค การวเคราะหทางกายภาพและเคม

1. ปรมาณกรดทงหมดทไทเทรตได

นาตวอยางลาไยสดจานวน 5 ผลมาหนใหมขนา ดเลกลง จากนนนามาปนใหละเอยดดวย เครองปนผสม ชงนาหนกตวอยาง 5 กรม (บนทกนาหนกทแนนอน ) แลวเตมนากลนใหไดปรมาต 100 มลลลตร ทาการไทเทรตดวยสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดความเขมขน 0.1 นอรมล โดยขณะไทเทรตใชแทงแมเหลกกวนสารละลายตลอดเว ลา จากนนไทเทรตจนกระทงถงจดยต ซง สารละลายจะม pH เทากบ 8.1 (วด pH ดวยเครองวดความเปนกรด–ดาง ) บนทกปรมาตรสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดทใช แลวนามาคานวณหาปรมาณกรดทงหมด เมอเทยบกบกรดซตรก ตามสมการดานลาง ปรมาณกรดทงหมด = ปรมาตรโซเดยมไฮดรอกไซดทใชไทเทรต (มลลลตร) × 0.0067 × 100 (มลลกรมตอ 100 กรมตวอยาง ) นาหนกตวอยาง (กรม) 2. ปรมาณความชนดวยวธ Karl Fischer Titration 2.1 การเตรยมตวอยาง 2.1.1 ลาไยสด ใชตวอยางลาไยสด 3 ผล มาหนใหมขน าดเลกลง แลวนาไปปนใหละเอยดดวยเครองปนผสมจนเปนเนอเดยวกน เกบตวอยางทไดไวใน บกเกอรซงมการปดปากบก-เกอรดวยพาราฟลม (parafilm) เพอปองกนการระเหยออกของความชน 2.1.2 ลาไยแหง ใชตวอยางลาไย 3 ผล มาหนใหละเอยดอยางรวดเรว แลว เกบใส ในบกเกอรทปดดวยพาราฟลม 2.2 วธการวเคราะห เปดเครองคอมพวเตอร และเครอง Karl Fischer Titrator แลวทา Titer กอนการวเคราะหปรมาณความชนในตวอยาง การทา Titer เปนการหาคาความเขมขนของ Karl Fischer Reagent (KFR) (หาวา 1 มลลลตรของ Karl Fischer Reagent สามารถทาปฏกรยาพอดกบนาก มลลกรม เชน ปกต Composite 5 จะมคาประมาณ 5 มลลกรมตอมลลลตร ) โดยกด In เพอดดเมทา-นอลสมบรณ (absolute methanol) เขาสถวยใสตวอยาง จากนนใชปเปตขนาด 10 มลลลตร ดดสาร

106

ฟอรมามายด (formamide) ลงในถวยใสตวอยาง โดยใชอตราสวนของเมทานอลสมบรณและ ฟอรมามายดประมาณ 2:1 จากนนกดปม mode เพอเลอก method H2O Titer แลวกดปม start เพอทา conditioning ซงเปนการกาจดนาในถวยเปลาขณะทยงไมมตวอยาง โดยจะมคา drift ขนทหนาจอ พรอมทงมการกระพรบทไฟ cond. รอจนกระทงไฟ cond. นง และขนคาวา drift OK แลวกดปม start อกครงและใชกระบอกฉดยาดดนากลนปรมาตร 10 ไมโครลตร หรอ 0.01 กรม ใสลงในถวยใสตวอยาง ปดฝาอยางรวดเรว ใสตวเลขของนาหนกนา กดปม enter เพอไทเทรตหาคาความเขมขนของสาร Hydranol Composite 5 จนถงจดยต ทาการไทเทรต 2 ซา

สาหรบตวอยางลาไยทใชในการวเคราะหหาปรมาณความชน นามาวเคราะหโดย กดปม mode เพอเลอก method KFT กดปม start เพอทา conditioning รอจนกระทงไฟ cond. นง และขนคาวา drift OK แลวกดปม start อกครงเพอใสตวอยางลงในถวย (ตวอยางลาไยอบแหง ควรใชตวอยางประมาณ 0.2000 – 0.3000 กรม และตวอยางสดใชตวอยางประมาณ 3-4 หยด โดยดดสารละลายดวยหลอดฉดยา แลวนาไปชงนาหนก ) ปดฝาถวยอยางรวดเรวและใสคานาหนกขอ ตวอยางอย างละเอยด 4 ตาแหนง จากนนปนผสมตวอยางในถวย 10 นาท เพอใหตวอยางเกดการ กระจายตว และกดป ม enter เมอเครองไทเทรตเสรจจะปรากฏคาวา KFR และรอยละปรมาณความชน (% MC) ทหนาจอของเครอง จากนนกดป ม stop แลวดดตวอยางออกจากถวย ทาการไทเทรต 3 ซา 3. ปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสดวย gas chromatography-olfactory (GC -O) 3.1 การสกดกลนจากตวอยาง 3.1.1 นาตวอยางลาไยมาแกะเปลอกและเมลดออก แลวใชเฉพาะเนอไปชง นาหนก กรณลาไยสดใชตวอยาง 200 กรม และลาไยอบแหงใชตวอยาง 100 กรม 3.1.2 เตมสารละลายโซเดยมคลอไรด (NaCl) ความเขมขนรอยละ 18.6 (โดยนาหนกตอปรมาตร ) ปรมาตร 200 มลลลตร กรณทใชกบลาไยสด หรอปรมาตร 400 มลลลตร กรณ

ทใชกบลาไยอบแหง (ตวอยางลาไยอบแหงใชสารละลายมากกวาลาไยสดเนองจากเทยบ factor ∼ 4 จากนาหนกแหง) 3.1.3 ปนตวอยางและสารละลายพรอมกนดวย blender เปนเวลา 1 นาท 3.1.4 นาของเหลวทไดไปแยกเหวยงทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ความเรว 3000 รอบตอนาท เปนเวลา 30 นาท 3.1.5 กรองผาน buchner funnel โดยใช sieve เปนตวกรอง

107

3.1.6 นาสารละลายทกรองไดมา 250 มลลลตร มาเตม internal standard (2,6 Dimethylhepten-5-ol-2) ปรมาตร 25 ไมโครลตร (เตมดวยอตราสวน 10 ไมโครลตรตอสารสกด 100 มลลลตร) แลวเขยาใหเขากน 3.1.7 นาสารละลายทเตมสารมาตรฐานแลวใสในกรวยแยก (separatory funnel) ขนาด 500 มลลลตร แลวเตมสารละลายไดคลอโรมเทน (dichloromethane) ความเขมขนรอยละ 99.6 ปรมาตร 60 มลลลตร เพอใชเปนตวสกด 3.1.8 เขยาดวย shaker ดวยอตราเรว 90 รอบตอนาท เปนเวลา 40 นาท 3.1.9 ตงสารละลายทงไว 90 นาท สารละลายจะเกดการแยกชนเปนส วนใสดานลาง และสวนขนดานบน 3.1.10 เทเฉพาะสารละลายสวนใสดานลางออกมาทาใหแหงดวยโซเดยมซลเฟต (Na2SO4) แลวใสในตเยนทงไว 1 คน 3.1.10 นาสารละลายสวนขนไปสกดอกครงตามขนตอนในขอ 3.1.7 – 3.1.10 3.1.11 นาสารละลายทสกดไดจากทงสองครงมา เทรวมกนแลวทาใหแหงอกครง ดวยโซเดยมซลเฟต เปนเวลา 2 ชวโมง หรอนานจนกวาจะไมมนาเหลออย ซงทดสอบโดยใช indicator paper 3.1.12 นาไปทาใหเขมขนขนโดยการระเหยทอณหภม 45 องศาเซลเซยส จนเหลอสารละลายอยประมาณ 75 ไมโครลตรสาหรบลาไยสด และ 100 ไมโครลตรสาหรบลาไยแหง จะไดสารสกดจากลาไยทพรอมนาจะวเคราะหดวย GC-O โดยระหวางรอการวเคราะหใหเกบสาร สกดไวในตเยนทไมมกลนอนๆ รบกวน 4. ปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมด (ดดแปลงวธจาก Maisuthisakul และคณะ, 2007)

4.1 การเตรยมสารสกด 4.1.1 นาตวอยางทผานการแชเยอกแขงมาบดใน blender เปนเวลา 1 นาท

4.1.2 ชงนาหนกตวอยางทผานการบดแลวจานวน 10±0.10 กรม (บนทกนาหนทแนนอน ) ใสในขวดรปชมพ (Erlenmeyer flask) ขนาด 250 มลลลตร 4.1.3 เตมเอทานอล ความเขมขนรอยละ 95 ปรมาตร 100 มลลลตร ใสในขวดรปชมพทชงตวอยางเรยบรอยแลว 4.1.4 นาไปสกดในทมดทอณหภมปกตเปนเวลา 3 ชวโมง โดยใช continuous shaker ซงมการเขยาตลอดเวลาเพอใหมนใจวาสกดไดสมบรณ

108

4.1.5 กรองดวยกระดาษกรอง Whatman No. 4 4.1.6 ระเหยเอทานอลออกดวยเครอง rotary evaporator ทความดน 50 มลลเมตรปรอท และอณหภม 50 องศาเซลเซยส สารสกดทไดจะมลกษณะทขนหนด และเหนยว 4.1.7 ชงนาหนกสารสกดทไดหลงจากระเหยเอทานอลออกจนหมด และบนท นาหนกทแนนอนดวยทศนยม 4 ตาแหนง 4.1.8 หากไมไดนา ไปวเคราะหโดยทนท ใหเกบไวในขวดสชาทอณหภม -20 องศาเซลเซยส 4.2 การเตรยมสารละลายมาตรฐานกรดแกลลค

4.2.1 ชงนาหนกกรดแกลลคจานวน 0.1±0.10 กรม (จดบนทกนาหนกทแนนอน ) 4.2.2 ละลายกรดแกลลคทไดดวยเอทานอลความเขมขนรอยละ 95 ปรมาตร 5 มลลลตร แลวปรบปรมาตรใหได 50 มลลลตร ดวยนากลน สารละลายทไดใชเปนสารละลาย stock 4.2.3 ปเปตสารละลาย stock ทเตรยมไวมา 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 และ 0.5 มลลลตร แลวปรบปรมาตรใหได 10 มลลลตร จะไดสารละลายมาตรฐานกรดแกลลคทความเขมขน 0, 20, 40, 60, 80 และ 100 ไมโครกรมตอมลลลตร ตามลาดบ 4.3 การวเคราะห

4.3.1 ชงนาหนกสารสกดทไดจานวน 0.2±0.10 กรม (จดบนทกนาหนกทแนนอน ) ใสในขวดปรมาตร (volumetric flask) ขนาด 10 มลลลตร แลวปรบปรมาตรใหได 10 มลลลตรดวยเมทานอล จะไดสารละลายของสารสกดทมความเขมขนประมาณ 20 มลลกรมตอมลลลตร 4.3.2 ปเปตสารละลายทไดปรมาตร 200 ไมโครลตร ใสในหลอดทดลอง แลวเตมสารละลาย Folin-Ciocalteu reagent ความเขมขนรอยละ 10 (โดยปรมาตรตอปรมาตร ) ปรมาตร 1 มลลลตร เขยา แลวตงท งไว 3 นาท 4.3.3 เตมสารละลายโซเดยมคารบอเนต (Na2CO3) ความเขมขนรอยละ 7.5 (โดยนาหนกตอปรมาตร ) ปรมาตร 0.8 มลลลตร แลวผสมใหเขากนดวย vortex mixer 4.3.4 ตงทงไวในทมดเปนเวลา 120 นาท 4.3.5 วดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 765 นาโนเมตร 4.3.6 ใชกรดแกลลคเปนสารละลายมาตรฐานในการทา calibration curve โดยใชสารละลายมาตรฐานกรดแกลลคทความเขมขนตางๆ ทเตรยมไวในขอ 4.2 มาทาเชนเดยวกบขอท 4.3.1-4.3.5 ตวอยางกราฟมาตรฐานของกรดแกลลคแสดง ดงรปท 25

109

4.3.7 คานวณหาปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดเทยบกบกราฟมาตรฐาน แลวรายงานผลอยในหนวยของมลลกรมเมอเทยบกบกรดแกลลค (mg gallic acid equivalent; mg GAE) ตอกรมนาหนกแหงของตวอยาง

y = 0.0113xR2 = 0.9986

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 20 40 60 80 100

ความเขมขน (ไมโครกรมตอมลลลตร)

คาการด

ดกลน

แสง

รปท 25 กราฟมาตรฐานกรดแกลลคสาหรบการวเคราะหสารประกอบฟนอลคทงหมด 5. ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ (ดดแปลงวธจาก Brand – Williams และคณะ, 1995) 5.1 เตรยมสารสกดตามวธเดยวกบการเตรยมสารสกดในหาปรมาณสารประกอบฟนอ - ลคทงหมด (ภาคผนวก ขอ 4.1) 5.2 เจอจางสารสกดดวยเมทานอล จนไดความเขมขน 120 มลลกรมของสารสกดตอ มลลลตร เพอใชเปน working solution 5.3 นา working solution มาเจอจางจนไดความเขมขนท 10, 20, 40, 80 และ 100 มลลกรมของสารสกดตอมลลลตร 5.4 ผสมสารสกดทเจอจางแตละความเขมขน 0.1 มลลลตร กบสารละลาย 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)ในเมทานอล ความเขมขน 6 x 10-5 โมลาร ปรมาตร 3.9 มลลลตร แลวเกบสารผสมทไดในทมดเปนเวลา 30 นาท ทอณหภมปกต 5.5 วดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 515 นาโนเมตร

110

5.6 คานวณคา % of remaining DPPH จากสมการดานลาง

% of remaining DPPH = (AS / A0) x 100 โดย A0 คอ คาการดดกลนแสงของสารละลาย control (สารละลาย DPPH อยางเดยว ) และ AS คอ คาการดดกลนแสงของสารสกดตวอยางทมสารละลาย DPPH 5.7 พลอตกราฟระหวางคาความเขมขนของสารละลายทใชกบ % of remaining DPPH แลวฟตสมการแบบเสนตรง (ตวอยางแสด งดงรปท 26) จากนน หาคาความเขมขนททาใหไดคา % of remaining DPPH เทากบ 50% คาความเขมขนนจะเรยกวาคา Efficient Concentration; EC50 โดยตวอยางทมคา EC50 นอยจะแสดงวาตวอยางนนมความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ มาก

y = -0.4721x + 95.877R2 = 0.9985

0

20

40

60

80

100

0 20 40 60 80 100 120 140ความเขมขน (มลลกรมสารสกดตอมลลลตร)

% of

rema

ining

DPP

H

รปท 26 ตวอยางกราฟสาหรบการคานวณคาความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ

111

ภาคผนวก ง แบบทดสอบทางประสาทสมผสดานกลน

ชอผลตภณฑ_______________________________ ตวอยางท __________ วนท ____________________________ ชอผชม ____________________________________ อาย ________ คาชแจง กรณาชมตวอยางตอไปน และใหระดบคะแนนความชอบในแตละลกษณะของผลตภณฑ แตละตวอยางดงน (กรณาบวนปากทกครงกอนชม ) และกรณาเขยนเหตผลแสดงความคดเหนตอผลตภณฑ 1 = ไมชอบมากทสด 4 = ไมชอบเลก นอย 7 = ชอบปานกลาง 2 = ไมชอบมาก 5 = รสกเฉยๆ 8 = ชอบมาก 3 = ไมชอบปานกลาง 6 = ชอบเลกนอย 9 = ชอบมากทสด

รหสตวอยาง ………… ………… ………… …………

กลนขณะดม ………… ………… ………… ………… กลนขณะเคยว ………… ………… ………… ………… ความชอบโดยรวม ………… ………… ………… …………

กรณาเขยนอธบายลกษณะกลนในแตละตวอยางทงขณะดมและขณะเคยว Comments……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ขอบคณคะ

ลาไยอบแหง

112

ประวตผวจย ชอ-สกล (ภาษาไทย) นางสาวศรณยา ลาภสงผล (ภาษาองกฤษ) MISS SARANYA LAPSONGPHOL ทอย 101 หม 5 ต.ไรเกา กง อ .สามรอยยอด จ.ประจวบครขนธ 77180 ประวตการศกษา

พ.ศ. 2548 สาเรจการศกษาปรญญาวทยาศาสตรบณฑต (เกยรตนยมอนดบ 2) สาขาเทคโนโลยอาหาร คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม มหาวทยาลยศลปากร

การเสนอผลงาน

มถนายน 2549 เสนอผลงานวจยภาคโปสเตอรเรอง “การวเคราะหการใชวตถเจอปน อาหารในผลตภณฑมะมวงดอง นามะนาวปรงอาหาร และลาไยอบแหง ” ในการประชมสมมนาวชาการอตสาหกรรมเกษตร นวตกรรมทางอาหาร ไบเทค บางนา, กรงเทพฯ

มถนายน 2550 เสนอผลงานวจยภาคโปสเตอรเรอง “Characterization of volatile compounds of fresh and dried longan using headspace-solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry” ในการประชมสมมนาวชาการอตสาหกรรมเกษตร นวตกรรมทางอาหาร ไบเทค บางนา, กรงเทพฯ

October 2007 Poster presentation. “Effect of drying temperature on changes in volatile compounds of longan (Euphoria longana Lam.) fruit” Proceeding of Deutscher Tropentag 2007, 9 - 11 October 2007, Witzenhausen Germany.

Documents

2550 - Silpakorn University · 2010-08-23 · and phenolic compounds of dried whole longan was investigated. Longan cv. Edor with size AA, φ about 25 mm was selected. The unpeeled